GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS

A.

ABADEJO: Nombre que recibe el Bacalao prensado y salado. En las Antillas se conoce con el mismo nombre un pez de color oscuro y pequeñas escamas, y de carne exquisita.

ABATI: En paraguay, y en algunas provincias de Argentina raíz.

ABRILLANTAR: Untar con yema de huevo mezclada con un poco de agua algunas tartas, empanadas, etc. antes de ponerlas al horno, para que al cocer adquieran brillo. Otros platos se abrillantan con gelatinas o jaleas. También se dice “pintar”.

ACIDULAR: Añadir vinagre o zumo de limón al agua, o a otro liquido utilizado en la preparación de un manjar.

ACHICORIA: Es una planta de raíces y hojas amargas, que se ha utilizado en Europa para fabricar un sucedáneo del café también nombre de una variedad semejante a la lechuga llamada también “escarola”, que se utiliza en ensaladas.

ADEREZAR: condimentar los alimentos. También se usa para significar la preparación de un plato con el fin de darle un aspecto elegante antes de presentarlo a la mesa.

ADOBAR: dejar reposar una carne, antes de cocerla en un adobo es decir, una preparación a base de hiervas aromáticas, condimentos y especias, a fin de que la carne se ablande y quede aromatizada. Es inprecindible sobretodo, en la preparación de la caza. Marinar.

AGAMI: Ave zancuda de la América tropical de tamaño parecido al de la gallina. Se domestica fácilmente y se puede cocinar de igual forma de las demás aves de corral.

AGRAZ: Zumo de uva extraído antes de su maduración.

AGUACATE: Fruta carnosa que se utiliza en ensaladas, principalmente. Se suele conocer como “Avocado” en los países tropicales, y como “palta” en los del cono sur americano.

AHUMAR: Secar los alimentos (carnes y pescados principalmente), por medio de humo de leña, espacialmente utilizando maderas aromáticas. Es uno de los procedimientos de conservación de carnes y pescados más antiguos. Y se sigue utilizando o empleando en la actualidad por sus exquisitos resultados.

AHUYAMA: nombre que recibe en algunas regiones de América la “calabaza” o “zapallo”.

AJI: En América, especialmente en el cono sur, nombre genérico de diversos frutos semejantes al pimiento de forma cónica, utilizado para dar picante a los platos. Existen numerosas variedades en México y América central, “chile”.

AJIACO: Salsa hecha con ají. También guiso de legumbres y carne, fuertemente sazonado con ají.

ALBAHACA: Hierva aromática de hojas muy pequeñas, utilizado para perfumar ciertos guisos.

ALBARDAR: Cubrir las carnes con tiras de tocino “tocineta”.

ALCAPARRA: Pequeño botón de una planta que utiliza como condimento; tiene u sabor acido y fuerte muy característico.

ALCAYOTA: Cidra fruto utilizado para la preparación de exquisitas mermeladas.

ALIÑAR: condimentar un alimento.

ALMIBAR: liquido muy dulce que se prepara cociendo agua y azúcar. También se emplea para designar el zumo natural, intensamente azucarado, de algunas frutas. En algunas regiones de América se le llama también “siro” o “miel”.

ALMIREZ: utensilio de cocina también llamado “mortero”, que se emplea para machacar condimentos. La “mano” del almirez es el mazo que se emplea para machacar los condimentos dentro del recipiente.

ALUBIA: Esta leguminosa, de la cual existen numerosas variedades recibe muy diversos nombres genéricos, en España “judías” “ fabes” y en América “frijoles”, “porotos”. Nombres que pueden variar también según se presenten verdes “ judías verdes”, “porotos verdes”, etc. O secas.

AMASAR: formar una masa con las manos, utilizando harina y agua u otros ingredientes.

ANANA: nombre que se da a la “piña” en muchas regiones tropicales.

ANGELICA: planta cuyas raíces especialmente son empleadas en repostería y en preparación de licores. Los tallos confitados, se utilizan también para decorar pasteles.

ANGOLA: en el noroeste Argentino, nombre que se da a una calabaza de gran tamaño en forma de pera.

ARMAR: preparar un ave para asarla, sujetando las alas y las patas con cuerda o hilo de cocina, de tal, manera que durante la cocción no se pierda la forma natural del ave, y se pueda presentar así en la mesa.

ARREBATARSE: un alimento “se arrebata” cuando cuece precipitadamente y mal, debido a una execiva intensidad de fuego.

ARROLLADO: se llama así en muchas regiones de América a la carne generalmente de cerdo, que se ata en forma de rollo para cocerla, y se sirve cortada en lonchas. Matambre.

ARVEJA: Guisante en varios países americanos.

ASAR: Es cocer un alimento generalmente carne o pescado, al horno o a la parrilla pero sin usar agua, aceite, o grasa ni otros líquidos o jugos sino los que suelta el alimento durante la cocción.

ASPIC: plato frió, en el que los ingredientes (aves, carnes, pescados, o verduras) se presentan moldeados en gelatina.

AZAFRAN: Condimento muy apreciado y de elevado costo, característico por el perfume y el color amarillo que comunica a los platos. Especialmente utilizado en muchas cocinas regionales de España en especial en la confección de paella.

AZUCAR FLOR: azúcar muy molida casi en polvo, de un color blanco muy puro.

AZUCAR GLAS: Es un azúcar utilizado frecuentemente en repostería, para dar brillo a dulces y a tartas. Se obtiene mezclando tres cuartas partes de azúcar flor con una de fécula de arroz. También llamada “azúcar lustre”.

AZUCAR MORENA: azúcar sin refinar.

AZUCARILLO: es una masa hecha con almíbar, clara de huevo y zumo de limón. Se utiliza para endulzar el agua. O como golosina. Llamado también volado.

B.

BABA: Tipo de pastel de origen Polaco. Se hace generalmente con harina, huevos, leche, azúcar y pasas, y se riega con un almíbar perfumado al ron.

BABILLA: Trozo de ca4rne de vacuno, cortado de las extremidades posteriores de la res en torno a la rodilla.

BACALAO: Pescado muy popular en todos los pueblos ribereños del Atlántico Norte, que generalmente se adquiere salado y seco. Se conoce también con

los nombres de: abadejo, reyezuelo, cuadrillo, en diversas regiones de América.

BACON: Tocino entreverado de carne ahumado. Palabra de origen ingles corriente hoy en todo el mundo.

BANANA: Nombre usual del plátano en numerosos países Americanos.

BAÑAR: cubrir un alimento en un momento determinado de su preparación. Con algún liquido (salsa, caldo, vino, agua).

BAÑO MARIA: Es un procedimiento para cocer o calentar los alimentos sin ponerlos directamente sobre el fuego. La cacerola con el alimento es introducida en un recipiente más amplio. Lleno hasta la mitad de agua que se mantiene a temperatura próxima a la ebullición.

BARBACOS: Es una parrilla que se utiliza para asar carnes o pescados, generalmente al aire libre. Palabra de origen ingles (barbecue).

BARBO: Es un pescado comestible, de río (en algunos lugares de España se llama (barbo de maral, salmonete).

Barquita: Pequeño molde de formaOvalada, realizado con pasta quebrada o pasta de hojaldre, dentro del cual se coloca un relleno. se utiliza para le presentación de entremeses, y también en repostería.

BATATA: Tubérculo dulce y comestible, semejante a la patata. Llamada también papa dulce, boniato, camote.

BATIDOR: Utensilio que consiste en un haz de varillas metálicas unidas a un mango, empleado para batir huevos, claras, salsas, etc.

BATIR: Remover vigorosamente cierto tipo de alimentos, especialmente huevos. Batir a punto de nieve es batir las claras de huevo hasta hacerlas subir y espumar.

BAVAROIS: Es un pastel de origen Alemán (Baviera), confeccionado con una crema perfumada de vainilla, a la que se añade nata fresca bien batida. Una vez cocido en el horno el pastel es perfumado con licor (ron, coñac, anís, kirsch, etc.).

BECADA: Es un ave de casa zancuda un poco mas pequeña que la perdiz, y muy apreciada por su carne. Se la conoce también con los nombres de (chocha, arcea, coalla, gallineta, gallina sorda, pitorralla)

BECHAMEL: Es una salsa blanca, muy popular cuya invención se le atribuye a Luís de Bechamel, noble Francés que vivió en el s XVII. Se confecciona con mantequilla fresca, harina y leche tibia, y se condimenta, generalmente con sal,

pimienta y nuez moscada. La palabra ha sido castellanizada como besamela, y a veces se la conoce, aunque no todo como salsa blanca.

BERGAMOTA: variedad de pera, muy jugosa y aromática, originaria de bergamo, en Italia.

BERRO: es una planta que se cultiva en terrenos encharcados, de hojitas pequeñas de intenso color verde oscuro y tallos tiernos. Tiene un sabor ligeramente picante, y se consume en ensaladas.

BERZA: Variedad poco apreciada del col.

BESUGO: es un pescado de mar, de cuerpo aplanado, de carne blanca muy sabrosa. Castañeta, papamosca ,pez marino.

BESUGUERA: Es un recipiente de hierro esmaltado o de cobre, de forma rectangular u ovalada, muy plana, que se emplea para escalfar o asar el besugo u otros pescados.

BIFE: bistec, beef-steack.

BISTEC: Trozo de carne vacuno, generalmente de solomillo o lomo, asado a la parrilla o frito. Viene de una palabra inglesa (beef-steack), equivalente a la española filete. En América, especialmente en Argentina, bife.

BITOQUE: Bistec de carne picada similar a la albóndiga, pero prensada o en forma de filete o bistec.

BIZCOCHO: masa de harina, huevos, y azúcar, cocida al horno muy esponjoso, que puede ser consumida como un pastel, pero que se utiliza generalmente para confección de tartas. Antiguamente se llamaba bizcocho, o galleta, o un pan si levadura, cocido dos veces con el fin de que se conservara durante mucho tiempo: era uno de los alimentos obligados en los barcos que hacían la travesía del Atlántico.

BLANCO: caldo corto hecho con harina, vinagre, y agua.

BLANQUEAR: Es una operación culinaria que consiste en hervir un alimento (especialmente la carne) para extraerle la s sustancias (restos de sangre, por ejemplo) que le dan color.

BLANQUETTE: En la cocina francesa, es el plato preparado con una carne blanca cocida en una salsa blanca.

BOGAVANTE: Gran crustáceo marino semejante a la langosta. A diferencia de esta el bogavante posee un par de grandes pinzas; su color es pardo y solo adquiere el color rojo después de la cocción.

BOL: Recipiente en forma de cuenco, semiesférico. Sin asa que se emplea para lavar frutas preparar ensaladas, etc. (ingles bowl).

BOMBILLA: Es un tubito fino y alargado, que se expande en su extremo en una bolita agujereada, utilizado en América del sur para tomar el mate.

BINIATO: Batata, camote.

BONITO: pescado de aguas templadas semejante al atún, pero de menor tamaño que este la albacora tiene un tamaño intermedio entre ambos y es abundante en los mares de aguas templadas.

BOQUERON: Pescado de mar, de pequeño tamaño parecido a la sardina. Llamado también Alocha, aladroque, anchoa, anchoveta, lacha.

BOQUILLA: diminuto embudo que se acopla a las mangas de repostería para decorar tartas y postres.

BOTE: recipiente de latón, envase de alimentos en conserva. También lata, pote, tarro.

BOUILLABAISSE: típico plato de la cocina Francesa, característico de la ciudad de Marsella confeccionado con pescados y mariscos cocidos en agua.

BOUQUET: Es uno de los rasgos que determinan la calidad de un vino, y esta determinado por los éteres y esencias volátiles que al desprenderse dan el aroma de cada marca o cosecha.

BRASEAR: cocer una carne a fuego lento, en un recipiente tapado.

BRASERA: recipiente que se utiliza para brasear; es una cacerola de forma rectangular, profunda, con tapadera bien ajustada, que evita la evaporación construida generalmente en hierro esmaltado de fundición o en cobre.

BRIDAR: Se brindan las aves para su cocción o asado, sujetándoles patas y alas con hilo de cocina y haciendo resaltar la pechuga, obteniendo de esta forma un modo de presentación elegante.

BRIOCHE: Panecillo dulce, confeccionado con harina, levadura, huevo y azúcar. Palabra francesa de uso extendido en repostería.

BROCCOLI: Col similar a la coliflor, pero de color violaceo semejante al de la lombarda.Tambien brecol, broculi, broquil.

BROCHETTE: Varilla o aguja de metal, en la que se ensartan trozos de carne, pescado, etc. También se conoce con el mismo nombre el asado resultante ( brochette de carne, mariscos, etc.) Palabra francesa traducida al castellano como broqueta o brocheta. En el lenguaje corriente se utilizan otros términos como pinchitos, pinchos, morunos.

BUDIN: Castellanización de la palabra inglesa pudding. Es un plato generalmente dulce, en cuya composición suele entrar bizcocho, leche y frutas,

pero también puede ser confeccionado con otros ingredientes, como arroz, tapioca, pescado, etc. Formando siempre una pasta compacta, cocida en molde.BUFFET: Es una manera de servir una comida, menos formal que el tradicional banquete, en la que las distintas viandas, generalmente frías, se encuentran a disposición de los comensales dispuestas sobre un gran mostrador o mesa.

BUÑUELO: Es una fritura en la que un determinado manjar (frutas, pescados, etc.) queda envuelto en una pasta de freír y se dora rápidamente en aceite muy caliente. Los buñuelos de viento, famosos en la repostería española no llevan ningun relleno y se hacen únicamente con harina, leche huevo, azúcar, zumo de limón, y se fríen en aceite de oliva.

BUTIFARRA: Embutido de carne de cerdo, ala que se añaden distintos condimentos, típico de Cataluña.

C

CABALLA: Es un pescado de mar, de tamaño algo mayor al de la sardina, muy utilizado en la industria conservera por el parecido de su carne con el atún. Al igual que el jurel, que es muy recomendado por su bajo costo y propiedades nutritivas.

CABELLOS DE ANGEL: Dulce de calabaza, de aspecto filamentoso. Alcayota. También fideos muy finos, que se utilizan en las sopas.

CACEROLA: Recipiente de metal, de forma cilíndrica y no muy honda, provista de un mango o un par de asas, esencial para la preparación de la mayoría de platos y acompañamientos.

CALABACIN: Pequeña calabaza de corteza verde y carne blanca también conocida como hoco, zapallito, zapallo italiano.

CALABAZA: Es un fruto que alcanza grandes proporciones y formas con frecuencia caprichosas, y que existe en numerosas variedades diferentes nombres de acuerdo a la región: acocote, auyama, chayote, badea, caigua, cayota, chayote, entre otros nombres.

CALDERETA: Guiso propio de localidades marineras, a base de pescado hervido con cebolla y pimiento.CALDO CORTO: Es un caldo aromatizado con diversos ingredientes, que se deja reducir al fuego, y que se emplea para hervir pescados. Se le llama también caldo corto.

CALVADOS: Aguardiente muy seco propio del departamento francés del mismo nombre (calvados en normandia), procedente de la manzana de color acaramelado, y propiedades digestivas.

CALLAMPA: En algunas regiones de América (especialmente chile), setas, champiñones.

CALLOS: Trozos de las tripas y otros despojos del vacuno que se comen guisados.

CAMOTE: Batata, boniato.

CANAPE: Pequeño bocadito de pan cubierto con una porción de algún manjar que se sirve especialmente en entradas, cocktails, buffets, etc. .CANELA: Es una especia procedente de Ceilán.

CANGREJO: Existen diversas variedades siendo la mas conocida el centollo, se le conoce con diversos nombres según la región, andarica, araña de mar jaiba centolla.

CAPARAZON: Armazón, esqueleto externo de los crustáceos.

CAPON: Pollo joven castrado y cebado para que resulte mas tierno y sabroso.

CAQUI: Fruto de origen oriental. De color rojo intenso muy dulce cuando esta maduro.

CARACU: Nombre dado al hueso de vacuno con tuétano que se le añade a algunas preparaciones.

CARAMELO: Se obtiene calentando azúcar a punto de almíbar y dejando enfriar.

CARAMELIZAR: Revestir un molde con caramelo para evitar que se pegue el manjar al cocerlo.

CARBONADA: Guiso hecho con carne troceada trozos de maíz, calabaza, patatas, y arroz.

CARCASA: Armadura o esqueleto de un animal especialmente aves.

CASSOLET: Estofado típico de la región de provensa.

CAVA: Sala subterránea húmeda aireada con una temperatura entre diez y doce grados para conservar los vinos de calidad.

CAZO: Recipiente de aluminio o porcelana generalmente mas ancho por la boca que por el fondo, provisto de un largo mango y un pico para facilitar el vertido de líquidos.

CAZUELA: Recipiente de cocina preferiblemente de barro cocido, ancho y poco profundo. También se da el nombre a los guisos preparados en dicho recipiente, y en América a algunos platos típicos regionales.

CEBICHE: Típico plato peruano a base de pescado, que se deja macerar en jugo de limón y ají.CEBOLLETA: Es un bulto semejante a la cebolla, pero de menor tamaño, del que se come también parte del tallo. Se le conoce también como cebollino ingles.

CEBON: Animal generalmente cerdo, criado y engordado especialmente para obtener carne de mejor calidad.

CECINA: Carne de vacuno salada y seca al humo o al aire libre.

CEDAZO: Instrumento compuesto de un aro, generalmente de madera , y una rejilla de tela, metálica u otro material.

CERVELAS: Salchicha gruesa y corta, hecha de carne de cerdo condimentada con ajo, típica de algunas regiones francesas.

CIGALA: Crustáceo de tamaño intermedio entre el langostino y la langosta, es uno de los mariscos mas cotizados.

CILANTRO: Es una planta que se utiliza como condimento.

CIVET: Denominación francesa, aplicada a los estofados de liebre, se cuece con vinotinto y como principal característica es que es ligado con la misma sangre del animal.

CLARIFICAR: Consiste en eliminar las impurezas que puedan haber afectado a gelatinas caldos jugos, en el momento de la cocción.

CLAVO: Especia originaria de oriente, capullo de la flor de un árbol (clavero) que se deja secar.

COCHAYUYO: Alga marina, en forma de cinta que se consume en ciertos países americanos (Bolivia, Chile, Perú).

COCIDO: Guiso típico de la cocina popular española (portuguesa), que se prepara en una gran olla en la que se cuecen juntos garbanzos, carne, tocino, gallina, chorizo, morcilla y verduras.

COCIMIENTO: En ciertos países americanos se llama así a las infusiones de hierbas.

COCKTAIL: Palabra inglesa designada para una bebida alcohólica que se prepara mezclando diversas bebidas espirituosas. Y añadiendo a veces también frutas, aromatizantes etc. También se llama cocktail a una reunión social, generalmente conmemorativa de algún acontecimiento, en la que se sirven bebidas y pasabolas.

CODILLO: Parte del cuerpo de un animal que comprende las rodillas de las patas anteriores.

CODITO: Tipo de pasta italiano en forma de codo, hueca en el centro.

CODORNIZ: Ave de caza, mas pequeña que la perdiz, de carne muy estimada.

COGOLLO: Esta constituido por las hojas mas interiores y apretadas, generalmente blancas y tiernas, de algunas verduras como lechuga, la col etc.

COHOMBRO: Variedad de pepino, de fruto largo y retorcido.

COLADOR CHINO: Colador empleado para salsas y otros líquidos, de forma cónica, por el cual los líquidos salen por los lados y no por el fondo como en el colador normal.

COLA DE PESCADO: Gelatina elaborada con vejigas, pieles y despojos de pescados. Se consigue en el mercado en forma de láminas delgadas y transparentes.

COLES DE BRUSELAS: Variedad de col común, de tamaño pequeño que crece en las axilas de las hojas de la planta.

COLIFLOR: Variedad de col característica por la gran inflorescencia blanca y compacta que presenta en su centro, y que es la parte comestible y estimada de la planta.

COLORANTE: Sustancias naturales que se utilizan para realizar la presentación y el colorido de un plato.

COLOREAR: El termino se emplea para la accion de dar color a salsas, cremas, líquidos con ayuda de colorantes naturales; pero, en especial cuando se utiliza como colorante el caramelo liquido.

COMINO: Semilla diminuta que emplea como condimento, muy aromática. Se llama también alcaravea. El kummel un famoso licor alemán se prepara con un almíbar de comino.

COMPOTA: Es una manera de preparar la fruta, cociéndola en agua con azúcar, y aromatizando al final con canela, vainilla, cáscaras de limón o naranja, se sirve fría.

CONCASSE: Picado de hiervas y tomate que se emplea para condimentar o acompañar determinados guisos.

CONCHA DE PEREGRINO: Molusco comestible, especialmente popular en Galicia y en la costa atlántica francesa la concha del molusco se utiliza para presentar en la mesa los manjares preparados con la carne del molusco. Se ha hecho popular con el nombre francés, coquilles Saint-jacques.

CONDIMENTAR: Realzar el sabor de un alimento, empleando aromatizantes, especias etc. Sazonar, aliñar.

CONFITAR: Metodo utilizado para la conservación de las frutas, que consiste en cubrirlas con un baño de azúcar, o bien cocerlas en almíbar.

CONFITURA: Mermelada.

CONSOME: Caldo de carne o de ave, enriquecido, concentrado y clarificado. Se suele acompañar con un chorrito de jerez, huevo etc., según los gustos.

CONTRATAPA: Trozo de carne de vacuno, correspondiente al muslo del animal contra.

CORDON: Es un adorno que aplica a distintos platos, y que consiste en un hilillo de salsa o puré. En repostería, es una cinta de pasta estéticamente dispuesta alrededor de un pastel o tarta para rematarlo.

COSTRONES: Trozos de pan sin corteza, fritos en aceite o grasa, que se utilizan para acompañar numerosos platos. Castellanización del francés croutons.

CREMA: Sustancia grasa de la leche, y se utiliza en numerosas recetas, especialmente en salsas y repostería.

CREMA CHANTILLY Batido de crema de leche, al que se agrega azúcar en polvo y se perfuma con vainilla.

CREPE: Nombre francés universalmente extendido, de una fritura en forma de tortilla muy fina, a base de una pasta de huevos y harina. Utilizada tanto en repostería como en cocina caliente.

CROISSANT: Palabra francesa igualmente de uso universal, que designa unos panecillos dulces confeccionados con pasta de hojaldre, envuelta de tal manera que produce el efecto de una media luna.

CROQUETA: Fritura de forma cilíndrica, compuesta de un relleno variado ligado con leche y harina, rebozada antes de freír con huevo y pan rallado.CUAJAR: Dejar que un alimento,(especialmente huevos, tortillas, etc.) se trabe y solidifique. CUENCO: Vasija de barro o cerámica, ancha y honda, sin borde semejante a un boll. CULATA: Trozo de carne de vacuno que corresponde a las ancas del animal, y que permanece adherido al hueso una vez retirado el lomo.

CURRY: Condimento típico de la India, extendido actualmente por todo el mundo.Es un polvo obtenido con la mezcla de diversas especias y aromatizantes, y se utiliza para condimentar carnes, arroz, etc.

CUSCUS: Cocido típico del norte de África Alcuzcuz

CH

CHALOTE: Escalonia.

CHAMPIÑON: Hongo, seta en francés. La variedad llamada champiñón, muy utilizada en la preparación de diversas recetas, se cultiva a gran escala en casi todo el mundo, y se vende en conserva, ya cocida. callapa.

CHANCACA: Azúcar sin refinar.

CHANCHO: Cerdo.

CHANFAINA: Guiso de despojos de carne picada en trozos.

CHARQUE: Charqui Cecina.

CHARTREUSE: Licor de origen francés llamado así porque, su invención se debe a los monjes cartujos, aromatizado con distintas plantas se presenta en tres colores, verde amarillo y blanco transparente. CHATEUBRIAND: Filete grueso, de solomillo, asado a la parrilla y servido con guarnición. Es una receta de origen francés, que ha pasado a la cocina internacional.

CHAUCHA: En algunos países Americanos, vaina, judía verde.

CHICHA: En México y algunos países de América central, bebida alcohólica obtenida por la fermentación del maíz, en Chile, mosto vino dulce..CHILE: Nombre mexicano del ají (guindilla, pimiento) en distintas variedades.

CHINCHULINES: En algunos países de América del sur, callos.

CHIPIRON: Calamar.

CHIPOLATA: Guiso típico italiano (estofado de carne con abundante cebolla, cipolla en italiano). También se llaman de este modo ciertas salchichas pequeñas, hechas con tripa de cordero.

CHIPS: Patatas cortadas en rodajas muy finas, y fritas. Patatas fritas a la inglesa.

CHOCLO: Mazorca tierna de maíz. Elote, chilote.

CHULETA: Trozo de carne de vacuno, cerdo, cordero, adherido a un trozo de costilla.

CHUÑO: Fécula de patata ( en regiones suramericanas).

CHURRASCO: Trozo de carne de primera calidad, de dos o tres centímetros de espesor, asada a la parrilla. Típico de la cocina Argentina (mientras en otros países sudamericanos se emplea el mismo nombre para designar un sándwich de carne a la parrilla o a la plancha.

D

DADO: Cortar “en dados” es una forma de cortar alimentos en trozos cúbicos, de mayor o menor tamaño.

DAMASCO: Melocotón, albaricoque.DARTOIS: Pastel típico de la región francesa del mismo nombre, confeccionado con hojaldre y un relleno de crema o mermelada.

DECANTAR: Trasvasar un liquido (especialmente un buen vino) inclinando con suavidad el recipiente donde a permanecido a fin de eliminar los posos.

DENTE (al): Expresión muy gráfica que se utiliza en Italia para indicar el punto ideal de cocción para las pastas (que se debe retirar del fuego antes de que este bien cocida).

DESANGRAR: Mantener carnes o pescados en agua fría, durante algún tiempo, para eliminar todos los restos de sangre.DESBRIDAR: Retirar los hilos con que han estado sujetadas las aves durante la cocción o el asado.

DESENGRASAR: Los jugos o salsas de cocción suelen contener una gran cantidad de grasa. Antes de utilizarlos para acompañar el asado, es conveniente retirarles esta grasa. El metodo mas sencillo es dejar enfriar la salsa, con lo que la grasa se concentrara en la superficie, y será sencillo retirarla con cualquier utensilio de cocina. DESGLASAR: Cuando el jugo o salsa de la cocción se ha espesado a endurecido es necesario proceder a la operación designada con este nombre, diluyendo el jugo con caldo o vino.

DESLEIR: Diluir con un poco de agua u otro liquido harina huevo etc., para evitar que espese o forme grumos al añadirlo con un guiso.

DESMIGAR, DESMIGAJAR: Reducir el pan a migajas. También se desmigajan otros alimentos, como el atún en conserva, la carne de pollo o de mariscos etc..DESOSAR, DESHUESAR: Retirar los huesos de una carne (especialmente aves) antes de presentarlas a la mesa, o bien para proceder a utilizarla en la preparación de alguna determinada receta.DESPOJOS: Conjunto de los restos de vacuno o ave, una vez despedazado el animal para carnes (cabezas, pezuñas, patas, mollejas, callos etc) Asadura menudencias, menudos mondongos, las carnicerías especializadas se llaman casquerías en castilla. DIGESTIVO: Infusión o licor al que se le atribuyen propiedades que facilitan la digestión de los alimentos, y que se toma al final de las comidas.

DORAR: Cocción en la que el punto deseado se determina por el color dorado que adquiere el alimento. También se llama dorar a la aplicación de huevo batido a la superficie de una pasta, para que al cocerla adquiera un color dorado,(aunque el termino mas usual es “pintar” en este caso.

DURAZNO: Melocotón.

EEDULCOLAR: Endulzar un alimento con azúcar o miel.EMMENTAL: Queso suizo de pasta cocida semejante al gruyere, fabricado actualmente en muchos países.EMPANADA: Pastel hecho con un relleno de carne o pescado, cubierto con masa, y cocida al horno o freída. (la preparación de la masa varia según las tradiciones locales). EMPANADILLA: Pastel pequeño, relleno de carne, queso, mariscos etc., propio para entremeses y cocktails. Almohadillas.

EMPANAR: Rebozar carnes o pescados, etc., antes de freírlos.EMPAREDADO: Bocadillo, sándwich..ENCABALGAR: Forma de presentar en la mesa, especialmente, los asados de carne: esta se corta previamente en lonchas, que a continuación son colocadas en la bandeja cubriendo cada loncha con la mitad de la otra o más de la anterior.ENCEBOLLADO: Guisado de carne (especialmente hígado) cortado en pequeños trozos , y cocido con abundante cebolla.ENCURTIDO: Fruto o legumbre conservado en vinagre pickle.ENCHILADA: Típicas tortillas mexicanas, confeccionadas con harina de maíz y fritas en manteca de cerdo. Se utilizan para acompañar las comidas. ENDIBIA, ENDIVIA: Variedad de lechuga o escarola, de brotes apretados blancos y delicados, cuyo consumo tradicional en Francia y Bélgica, se esta extendiendo y popularizando en todo el mundo. Se cosecha en los meses de invierno, y se utiliza tanto en guisos como en ensaladas.

ENEBRO: Bayas redondas y secas, fruto del árbol del mismo nombre, de sabor fuerte y agradable, que se emplea para aromatizar la ginebra. El árbol recibe también el nombre de junípero.ENFONDAR: Cubrir el fondo de un molde para preparar una receta. En repostería, se emplea con este fin una masa, mientras que para la preparación de carnes (patés, etc.), los moldes se enfundan con tocino en lonchas finas, y con capas de legumbres o verduras. ENHARINAR: Rebozar un alimento con harina para freírlo.

ENSALADERA: Fuente honda que se utiliza para preparar o servir ensaladas, pueden ser de cerámica, vidrio o madera.

ENSARTAR: Atravesar los trozos de carne con la broqueta o brocheta, para asarlos a la parrilla.

ENTRADA: Platos y especialidades que, en el orden tradicional de un banquete se van sirviendo, después del consomé o sopa, y antes de los platos principales. ENTRECOTE: Trozo de carne de vacuno cortado de las costillas del animal, entre dos huesos. Se prepara generalmente asado a la parrilla.

ENTREMES: Pequeños manjares que se sirven antes de la comida, y que generalmente se dejan sobre la mesa hasta el momento de los postres, consumiéndose en los intervalos entre plato y plato.

ENTREVERADO: Tocino que contiene hebras de bacón. En algunos países Americanos, guiso de carne de cordero, condimentado con vinagre y sal asado a la brasa.

ESCABECHE: Marinada o adobo preparado con vinagre y plantas aromáticas, para conservar pescados.

ESCALDAR: Sumergir un alimento durante unos instantes en agua hirviendo, generalmente frutas y verduras (especialmente tomates), con el fin de pelarlos después mas fácilmente.

ESCALFAR: Cocer un alimento en agua hirviendo, especialmente huevos (desprovistos de su cáscara). Rociar un alimento con agua hirviendo. ESCALONIA, ESCALOÑA: Planta similar a la cebolla, cuyos bulbos se presentan agrupados como el ajo, y que se utilizan como condimento.

ESCALOPE: Filete de ternera cortado al través, y que generalmente se reboza con pan rallado y se fríe. Milanesa

ESCAMAR: Quitar las escamas al pescado.

ESCANCIAR: Servir el vino en las copas.

ESCAROLA: Planta de hojas rizadas que se consume en ensaladas. Achicoria.ESCURRIR: Retirar el liquido de un alimento, después de marinarlo o cocerlo, dejando que gotee y suelte todo el liquido.

ESPATULA: Paleta de mango largo utilizada para mezclar ingredientes. Se suele sustituir por la cuchara de madera.

ESPECIA: Sustancia aromática que se utiliza para condimentar los alimentos. Su uso en la cocina tiene su origen en Asia, y luego se propago por todo el mundo apartir de la era de los descubrimientos. ESPETON: Brocheta.

ESPUMAR: Retirar con un instrumento apropiado (espumadera), la espuma que se forma en la superficie de un caldo, un almíbar, etc., durante la cocción.ESPUMOSO: Cualidad propia de algunos vinos, como el champagne.

ESTOFADO: Forma muy popular de preparar las carnes, cociéndolas, después de cortarlas en trozos, en un recipiente bien cerrado. Y acompañadas con ajo, cebolla, y especias. La cocción ha de ser lenta.

ESTRAGON: Planta aromática, cuyas hojitas se usan como condimento. También llamada dragoncillo.

F

FAISANDER: En la cocina francesa, se acostumbra a dejar la carne del faisán durante algún tiempo hasta un punto cercano a la descomposición, antes de cocinarla. Este mismo procedimiento, llamado por extensión “faisander”, se aplica también en otras piezas de caza “faisandee”, se dice de la carne sometida a este proceso. FARSA: Castellanización de la palabra “farce” que significa relleno.

FECULA: Concentrados de almidón extraído de la patata, de la mandioca, o de leguminosas, se emplean especialmente en la cocina moderna para espesar cremas y salsas.

FIAMBRE: Carne o embutido que, después de cocido para garantizar una buena conservación se sirve frió o en lonchas.

FILETE: Trozo de carne de primera calidad, que se prepara generalmente asado a la parrilla o frito. Bistec, beefsteak, bife. En la actualidad también se llama filete a las lonchas de pescado.

FLAMEAR: Hacer arder un manjar después de rociarlo con coñac u otro licor.

FONDO: Caldo o jugo obtenido de la cocción de huesos y desperdicios de carne o ave, braseados a fuego lento, o bien jugos sobrantes de la cocción de carnes, utilizados en la preparación de nuevos guisos de carnes.

FONDOS DE ALCACHOFAS: Es el corazón de las alcachofas, la parte mas tierna y delicada de esta planta.

FONDUE: Es un termino genérico que en francés quiere decir “fundido”. Y que se puede aplicar a carnes o verduras que se cuecen durante largo rato en manteca de cerdo hasta que queda totalmente fundido convertido en puré. Pero designa por excelencias comidas típicas de Suiza a base de queso fundido sobre un recipiente calentado sobre la mesa sirviéndose los comensales del mismo recipiente. FORRAR: Cubrir las paredes de un molde (con tocino, masa, según los casos).

FRAPPER: Mezclar un vino, un licor con hielo picado, ejemplo clásico es el champagne frappe.FRICANDO: Guiso de carne de ternera mechada con pequeños trozos de tocino .Francés fricandeau.

FRICASSE: Carne de ternera troceada y cocida en mantequilla o salda. FRIJOL: Judía, poroto.

FRITANGA: Fritura excesivamente recargada de aceite o grasa.

FRUTILLA: En América del sur especialmente Chile, fresa.

FUMET: Esencias derivadas de la cocción del pescado, empleadas para perfumar caldos y salsas. Se suelen rebajar o aclarar hirviéndolas con caldo o vino.

G

GACHAS: Plato de la cocina popular, prácticamente universal, que consiste en una simple papilla de harina cocida con agua y sal .Perfumada a veces con leche, miel etc., o enriquecida con huevo. Recibe variadísimas denominaciones, que unas veces aluden a una forma especial de preparación (ejemplo, la utilización de harina de maíz), y otras son simples nombres locales: atole, catete, catibia, champuz, chorote, chupilca, fariña, forrapas, funche, mañoco, mazamorra, mote, papilla, polenta, puches, etc. GALANTINA: En la cocina Francesa, designa una especie de embutido de carnes (ternera, cerdo, ave, caza, etc.), desosadas y troceadas que se sirve fría en gelatina. GARBANZO: Leguminosa típica de la cocina española, donde es base de casi todos los cocidos; en América se consume especialmente en México. GELATINA: Es una sustancia sólida, blanda transparente como un liquido, y que tiembla cuando se la mueve. Se obtiene cociendo los despojos de algunos animales y pescados, y también cociendo las frutas con su piel y semillas. En la cocina se emplea para envolver y moldear determinados platos (sobre todo pescados y mariscos), y en repostería la gelatina de frutas. Del francés gelee, jalea, galantita. GIGOT: En la cocina francesa, pierna de cordero, entera, que se deshuesa para asar, dejándole un trozo de hueso en el extremo

GIRASOL: Semilla muy utilizada actualmente en la fabricación de aceites y margarinas.

GLASEAR: Dar brillo a un alimento. En repostería, este efecto se obtiene bañando los pasteles y dulces con una capa de azúcar derretido (o, en ocasiones, chocolate, mermelada, almíbar). Los asados se abrillantan sometiéndolos a un fuego vivo, y rociándolos con el jugo de la cocción.

GNOCCI: Ñoquis.

GRANIZADO: Refresco que consiste en una mezcla de hielo picado y distintas esencias o zumos de frutas

GRASERA: Bandeja que se coloca debajo de los asados a fin de recoger la grasa que se desprende durante la cocción.GRATINAR: Calentar una vianda al horno, de tal manera que se forma una delgada costra dorada. Para ello antes de introducirla en el horno, se suele recubrir con miga de pan o queso rallado.GROG: Bebida típicamente invernal, a base de ron y agua caliente, endulzada con azúcar, y perfumada con limón u otro aromatizante.

GRUMOS: En la preparación de salsas y otras recetas, cuando se les añade harina y no se remueve con el suficiente cuidado, es frecuente que se produzcan pequeños apelotonamientos que deslucen el manjar.

GRUYERE: Queso suizo, de pasta cocida, imitada industrialmente en muchos países.GUAJOLOTE: Pavo (término empleado en México y países centroamericanos).GUARNICION: Acompañamiento de carnes y pescados, compuesto por diversas combinaciones de patatas, champiñones, verduras y legumbres.

GUINDILLA: Pequeño pimiento, de forma alargada y puntiaguda, y muy picante, empleado para aderezar numerosos platos. Ají.GUISANTE: Arveja, chicharo

.H

HABA: Leguminosa de tamaño grande y de forma arriñonada, que se suele consumir cruda en ensalada

HADDOCK: Variedad de pescado salado y ahumado, muy popular en Inglaterra.

HARINA FLOR: En países americanos, harina tamizada y muy fina.

HERVOR: Significa calentar un alimento a punto de ebullición, reduciendo inmediatamente el fuego, o dando por terminada la cocción.

HIERBABUENA: Planta muy aromática, utilizada como condimento, también llamada hiebasanta, menta, huaca tai.

HIERBAS FINAS: Expresión de origen francés, que designa en gastronomía una mezcla de hiervas (perejil, albahaca, cebolletas, mejorana, perifollo, etc.), picadas finamente y utilizadas para condimentar y aderezar determinados platos.

HINOJO: Planta aromática de sabor dulce semejante al del anís, que se utiliza como condimento.

HUMITA: Plato típico de la cocina sudamericana, semejante al tamal Mexicano. Se prepara con harina de maíz, y se cuece envuelta en hojas del mismo cereal.

HUEVAS: Masa de forma oval, rodeada por una membrana, constituida por los huevecillos de los pescados.

I

INFUSION: Bebida de carácter digestivo o medicinal, que se obtiene vertiendo agua hirviendo sobre alguna sustancia vegetal (te, mate, manzanilla, etc.).

J

JALEA: Dulce de fruta en gelatina.

JAMON DE YORK: Jamón cocido; jamón dulce.

JARDINERA: Mezcla de legumbres y verduras utilizada, para ensaladas y guarniciones, cocinadas por separado y en corte brunoise

JARRETE: Trozo de carne de vacuno, que corresponde a la parte posterior de la articulación de la rodilla del animal.

JENGIBRE: Raíz de una planta procedente de la India, que se utiliza como condimento.

JULIANA: Forma de cortar verduras, en tiritas finas.

K

KETCHUP: Condimento de origen ingles, preparado con salsa de tomate fuertemente aromatizado, que se expende comercialmente en botellas.

KIRSH: Aguardiente de cerezas, típico de algunas regiones francesas y alemanas, muy utilizado en repostería

L

LACON: Brazuelo o pata delantera del cerdo, salado y curado a la manera del jamón.

LAMINA: Forma de cortar algunos ingredientes, en rodajitas muy finas y delgadas, especialmente champiñones.

LAMPREAR: Forma de preparar un alimento: se rehoga primero, y luego se cuece en un caldo con vino y azúcar o miel, aromatizado con especias; en el momento de servir se le añade un condimento acido.

LARDEAR: Envolver un trozo de carne en lonchas de tocino, antes de asarlo.

LASAGNA: Pasta italiana, presentada en forma de tiras delgadas y anchas.

LECHAL: Cordero de leche.

LECHON: Cochinillo de leche.

LENGUADO: Pescado característico por su cuerpo delgado y aplastado, muy apreciado en gastronomía.

LENGUAS DE GATO: En repostería se da este nombre a unas pequeñas pastas secas de forma plana y alargadas, que se conservan durante largo tiempo.

LIMA: Fruta semejante a la naranja, de piel más amarilla y lisa que esta, la pulpa de color verdoso, tiene un sabor agridulce.

LIGAR: Unir y dar consistencia a una salsa o una crema.

LOCO: Molusco de gran tamaño, abundante en las costas del pacifico, en América del sur Abalón

LOMBARDA: Col de forma semejante al repollo y de color violáceo

LOMO: Solomillo.

LONJA: Corte de carnes, embutidos, etc., loncha.

LUBINA: Pescado propio de mares templados, de alto valor gastronomico

M

MACEDONIA: Postre compuesto de una mezcla de diversas frutas, cortadas en dados o rodajitas y servidas con su propio jugo.

MACERAR: Procedimiento destinado a ablandar y aromatizar determinados alimentos, para lo cual se dejan remojando en un liquido con distintos condimentos, adobar marinar.

MADERA: Vino cosechado en la isla atlántica de Madeira. Propio para aperitivos recomendado en diversas preparaciones gastronomicas

MAICENA: Harina de maíz refinada.

MAITRE DE HOTEL: Mantequilla bien fresca con perejil picado zumo de limón sal y pimienta, se emplea en pequeñas porciones para decorar y acompañar carnes y pescados asados a la parrilla.

MAJAR: Triturar un alimento en el mortero, almirez.

MALTA: Cebada germinada artificialmente, que se utiliza para fabricar cerveza.

MANDIOCA: Planta típica de las regiones tropicales de América, cuya raíz contiene una fécula muy nutritiva. De ella se extrae la tapioca, harina muy fina cuyo consumo se ha extendido al mundo entero. Guacamote, yuca. .MANI: Cacahuete.

MANJAR BLANCO: Postre que se obtiene apartir de la leche. MANTECA: Sustancia obtenida de la grasa de los animales y de algunos frutos,(cacao, maní). La mantequilla es la manteca de vaca que se obtiene apartir de la leche del animal.MARGARINA: Grasa sólida de fabricación industrial, obtenida apartir de aceites vegetales, y enriquecida frecuentemente con minerales y vitaminas. Sustituye, cuando es de buena calidad a la mantequilla. MARINAR: Macerar carnes o pescados en un liquido perfumado con hiervas aromáticas, dicho liquido recibe el nombre de marinada. Verbo de origen francés (mariner), equivalente a adobar, macerar.

MARRASQUINO: Licor dulce, típico de algunas regiones Yugoslavas e Italianas, preparado a base de una cereza negra (llamada en Italia marasca) fermentada y destilada, a la que se le añade miel y azúcar.

MARRON GLASES: Castañas confitadas.

MATE: Infusión hecha con hojitas del arbusto del mismo nombre, muy popular en América del sur..MECHAR: Introducir en un trozo de carne, antes de asarlo, lonchitas de tocino y sustancias aromáticas, para ello se utiliza un utensilio llamado aguja de mechar.

MEDALLON: Corte de carne o de pescado, grueso y de forma redondeada.

MEJILLON: Molusco de grandes conchas negras.

MEJORANA: Hierba aromática que se emplea como condimento.

MELAZA: Liquido espeso y dulce, de color oscuro, residuo de la cristalización del azúcar.

MENESTRA: Guiso preparado a base de hortalizas, al que se añade cierta cantidad de carne cortada en trocitos.

MENTA: Planta muy aromática, utilizada como condimento.

MENUDOS, MENUDILLOS. Despojos de las aves especialmente del pollo. (Higados, corazón, etc.)

MERLUZA: Pescado muy abundante en todos los mares del mundo, de carne blanca.

MEUNIERE: En la cocina francesa, designa una forma de preparar los pescados, en especial el lenguado. (a la molinera).

MILANESA: Forma de preparar las carnes rebozando los filetes con huevo batido, pan rallado, y queso parmesano friéndolos en manteca o aceite.

MOKA: Variedad de café cultivada en Arabia, caracterizada por su intenso perfume, empleada en repostería.

MOLDEAR: Dar forma a un alimento, utilizando un molde cocina, con el fin de obtener una presentación más agradable. Ejemplo, el arroz.

MOLE: Guiso típicamente Mexicano, compuesto de carne aderezada con ají.

MOLLEJA: Glándula de ternera, situada en la parte inferior del cuello, apreciada en muchos lugares como una delicia gastronomita. También cachuela.

MONDAR: Pelar una fruta, una hortaliza.

MONTAR: Batir las claras de huevo a punto de nieve, batir una salsa incorporándole mantequilla fresca.

MORRON: Pimentón dulce.

MOSCADA (NUEZ): Fruto de un árbol procedente de la India (miristica), de forma semejante a una nuez pequeña que se emplea como especia.

MOSTAZA: La mostaza procede de unas semillas en forma de bolitas negras, que se utilizan como condimento. En el caso de la mostaza inglesa, se trata de un polvillo confeccionado a partir de estas semillas. La mostaza francesa en cambio es una pasta aromatizada con hierbas, de gusto fuerte que se utiliza para acompañar las carnes.

MOSTO: Zumo de uva, antes de iniciar la fermentación.

MOTE: En algunos lugares de Centroamérica y México, maíz cocido con sal. En Chile, trigo puesto en remojo, que sirve como base para la preparación de un popular refresco.

MOUSSE: En la cocina francesa, designa una espuma preparada con claras de huevo batidas a las que se añade otro ingrediente (dulce o salado), y que se cuece al baño de Maria.

MUSELINA: Tejido de algodón muy fino, que se emplea para envolver determinados ingredientes, evitando que durante la cocción se mezclen con el resto.

N

NABO: Hortaliza comestible de raíz carnosa. Se emplea para dar sabor a los caldos, y también como guarnición, junto con otras verduras y hortalizas.

NATA: Es la capa cremosa que se forma naturalmente en la superficie de la leche cuando se la deja reposar por algún tiempo. Batida fuertemente con azúcar (nata montada), se emplea mucho en repostería.

NATILLAS: Postre típico de varias regiones Españolas. Es una crema batida de huevo, leche y azúcar, que se cuaja a fuego lento.

NISCALO: Hongo o seta comestible, abundante en España y otros países europeos en otoño. Robellon.

Ñ

ÑOQUIS: Pasta Italiana (gnochi), que se prepara con harina o sémola y huevo, y que se presenta en forma de pequeñas empanadillas.

O

OBLEA: Hoja muy delgada de pasta de harina, cocida en un molde. Se emplea para preparar empanadillas, y sobretodo para forrar determinados dulces especialmente turrones.

OLIVA: Aceituna.

OLLA: Recipiente de cocina ancho y profundo, con dos asas, que se utiliza para calentar el agua cocer los alimentos, etc. En ella se preparaba tradicionalmente la comida principal de cada día especialmente el cocido.

OLLA PODRIDA: Cocido que además de los ingredientes habituales (garbanzos, carne, embutidos), incluye otros considerados como más exquisitos (jamón gallina, etc.).

OPORTO: Vino de porto (Portugal), tinto o blanco, recomendado en la confección de ciertas recetas.

OREGANO: Es una planta silvestre aromática, muy utilizada como condimento.

OREJON: Melocotón deshuesado y seco. Huesillo.

OSSOBUCO: Plato típico de la cocina Italiana, extendido en la cocina internacional. Es un estofado de carne de ternera, que se cocina sin separar el hueso y conservando este su medula.

P

PACHAMANCA: En América del sur, carne o pescado asado sobre piedras caldeadas.

PALETILLA: Trozo de carne de vacuno, procedente de la espalda del animal

PALMITO: Pulpa que se obtiene de la punta de las hojas de ciertas palmeras, y que constituye una exquisita ensalada.

PALTA: Aguacate.

PAN: Además del tradicional alimento del trigo cocido con este nombre, en la cocina se emplea para designar ciertos asados de carne picada o pescados, que al cocerlos en un molde adquieren forma de pan.

PANA: Hígado.

PAPA: Patata.

PAPILLOTE: En la cocina francesa, es una hoja de papel blanco cortado en forma triangular y untado con aceite, en la que se envuelven pescados, aves, carnes, para luego cocer al horno.

PAPRIKA: Es el nombre Húngaro del pimentón, polvo picante con el que se condimentan numerosos platos.

PARMENTIER: En una receta, o en un menú redactado en francés, la presencia de esta palabra nos indica simplemente que en la composición del plato dentra de alguna manera la patata (el barón Antoine de Parmentier introdujo el cultivo y el consumo de la patata en Francia, a finales del siglo XVIII).

PARMESANO: Queso procedente de la región Italiana de Parma (parmigiano), acompañamiento tradicional de las pastas.

PASA: Uva seca, las pasas de corinto se caracterizan por su diminuto tamaño.

PASADOR: Colador, utensilio que se utiliza en la cocina para colar o filtrar líquidos.

PASAPURES: Utensilio que se emplea para triturar alimentos, reduciéndolos a pure

PASTEL: En repostería designa un dulce confeccionado con alguna de las pastas habituales (hojaldre, bizcocho, etc.), y rellena con nata, mermelada, frutas, crema, etc., también se llama pastel a las empanadas de carne u otra vianda, lo mismo que a los

asados de carne o pescado preparados en un molde, aunque no estén envueltos en una masa como las empanadas.

PATATA: Tubérculo comestible, originario de América del sur, cuyo cultivo y consumo se han extendido por todo el mundo.

PAVA: En Argentina, recipiente en el que se calienta el agua para preparar el mate.

PAVO: Originario de México, es la mayor de las aves de corral, y se ha impuesto en casi todo el mundo como el plato esencial de las cenas navideñas.

PELLIZCO: Porción mínima de un ingrediente, punta de un cuchillo.

PEPINO: Planta de la familia de la calabaza, cuyo fruto redondo y alargado, se recoge antes de madurar y se sirve en ensaladas. Cohombro.

PEPITORIA: Guiso de gallina cortada en trozos y cocinada con una salsa ligada con yema de huevo (gallina en pepitoria), también se aplica a otras carnes preparadas de forma similar.

PERDIGON: Pollo de perdiz.

PERDIZ: Ave gallinácea, del tamaño de una paloma, con el plumaje ceniciento con manchas rojas, negras y blancas. Es una de las aves de caza más estimadas en la cocina tradicional europea.

PERIFOLLO: Planta cuyas hojitas muy aromáticas y cuyo perfume recuerda al del anís y que se usa como condimento.

PERNIL: Pata de cerdo jamón.

PESCADA: Merluza.

PESCADILLA: Merluza joven o de pequeño tamaño.

PETIT-FOUR: En la cocina francesa, canapés y entremeses calentados al horno.

PETITS CHOUX: Pastelitos de forma redondeada (repollitas), rellenos con crema.

PICADILLO: Mezcla de carne picada junto con otros ingredientes, como cebollas y aromatizantes, especialmente la que se utiliza para rellenar embutidos y empanadas.

PICKLES: Designación inglesa de los pepinillos las cebollitas y otras hortalizas conservadas en vinagre, “encurtidos”.

PICHON: Cría de la paloma domestica.

PIMENTON: Polvo rojizo que se obtiene moliendo pimentón rojo seco y se emplea para dar picante alas comidas. Páprika.

PIMIENTA: Semillas del árbol llamado “pimentero” son unas bolitas negras, de sabor muy picante, que se utilizan como condimento.

PIMIENTO: Fruto de forma cónica, de la planta del mismo nombre. Se come tanto verde como maduro.

PIMIENTO MORRON: Variedad del pimiento que se caracteriza por su gran tamaño y por su sabor dulce.

PINO: Picadillo, relleno para empanadas.

PINTADA: Gallinácea de origen Africano, cuya carne es muy apreciada.

PINTAR: Untar con huevo batido una masa de pastelería, para que, al cocer adquiera una terminación brillante.

PIÑA: Ananás.

PIÑON: Simiente del pino, que en algunas variedades es comestible. Se utiliza especialmente en algunas salsas o se sirve junto con otros frutos secos.

PISTO: Fritada en la que entran diversas verduras y hortalizas troceadas, (pimientos, cebollas, tomates, berenjenas, etc.), muy popular en la cocina Española, como guarnición o plato principal.

PIZCA: Porción mínima de un ingrediente, especialmente condimentos.

PLATANO: Banana, banano. POLENTA: Gachas de harina de maíz (Italia).

POLLO TOMATERO: Pollo joven de siete a ocho semanas.

POLVO DE HORNEAR: Levadura en polvo.

POMELO: Fruto del árbol del mismo nombre, de origen asiático. De tamaño mayor que la naranja, de sabor agrio muy refrescante. También llamado pamplemusa, toronja.

PONCHE: Bebida que se prepara con agua caliente, azúcar, y algún licor, añadiendo zumo de limón y aromatizantes. Uno de los ponches más comunes se obtiene de la mezcla de leche muy caliente, ron, azúcar y yemas de huevo.

POROTO: Alubia, judía.

POSTA: En algunos países sudamericanos, trozo de carne de vacuno, especialmente la que se usa para picar.

POTAJE: Sopa espesa, en la que se mezclan legumbres secas, como garbanzos, judías, lentejas, con arroz o verduras.

POTE: Olla. En algunas regiones españolas es el nombre del cocido típico de la región.

PRALINE: En la repostería francesa, almendra garrapiñada. Guirlacho.

PRESA: En ciertas regiones americanas, porción de carne especialmente de ave.

PUCHERO: Olla. Potaje, cocido.

PUDDING: En ingles, pastel que puede ser dulce o salado. Budín.

PUERCO: Cerdo.

PUERRO: Bulbo de la planta del mismo nombre, que se utiliza como condimento. Ajo puerro

PULARDA: Gallina joven cebada con el fin de mejorar la calidad de su carne.

PULPA: Masa o carne bajo la piel de las hortalizas, y especialmente de las frutas.

PULPERIA: En varios países americanos, tienda o almacén que expende además de otros géneros, productos alimenticios y bebidas.

PULPO: Molusco característico por sus ocho brazos provistos de ventosas, muy popular en la cocina tradicional de Galicia.PULQUE. Bebida alcohólica tradicional en algunos países latinoamericanos, extraída de los tallos de la pita o maguey.

PUNTA DE CULATA: Trozo de carne de vacuno cortada de la parte posterior del ancas del animal.

Q

QUESILLO: Requesón.

QUESO DE CABEZA ( QUESO DE CABEZA DE CERDO): Carne retirada de la cabeza del cerdo, picada y cocida, y finalmente prensada en un molde que le da la forma clásica de un queso.

QUISQUILLA: En algunas regiones españolas, camarón.

R

RABADILLA: Extremo de la columna vertebral de un animal.

RABANO: Raíz de una planta de origen Chino, que se suele servir en ensaladas, su color es rojo por fuera y blanco por dentro, y tiene un agradable sabor picante y refrescante.

RAGOUT: En la cocina francesa, cocido de carne, ave o pescado, cortada en trozos, y acompañado de legumbres y hortalizas. Estofado.

RALLADURAS: Son las porciones de un ingrediente que han sido sometidas a este procedimiento.

RALLAR: Desmenuzar un alimento con ayuda de un utensilio de cocina denominado rallador.

RAMEQUIN: Pequeño molde individual utilizado en la cocina francesa, en especial, para preparación de soufflé y platos similares.

RAMILLETE DE HIERBAS: Pequeño atado de hierbas aromáticas. En la preparación de diversas recetas, el ramillete de hierbas se introduce durante la cocción para aromatizar el guiso, pero se retira de la cacerola una vez termina la cocción.

RANCIO: Es el alimento especialmente grasas, que han iniciado su descomposición.

RAPE: Pescado que se caracteriza por el gran tamaño de su cabeza con relación al cuerpo, de donde le vienen algunos de sus nombres populares, pejesapo, rana marina, sapo marino. En contraste con este aspecto poco atractivo, su carne es exquisita, una de las más apreciadas por los gastrónomos

RAPINGACHO: Típica tortilla peruana, hecha con queso.

RASERA: Utensilio de cocina que se utiliza para dar vuelta o retirar de la sartén los fritos, es una paleta provista de hoyitos que permiten escurrir el aceite, y de largo mango.

RAVIOLI: Pasta Italiana, presentada en forma de pequeñas empanadillas rellenas con distintos ingredientes (carnes, verduras, etc.).

RAYA: Es un pescado cuyas especies abundan en el Atlántico y en otros mares, característico por la forma romboidal de su cuerpo, terminado en una larga cola.

REBAJAR: Diluir con un liquido (caldo vino etc.). Una salsa que ha quedado muy espesa, o un ingrediente cuyo sabor es demasiado intenso.

REBANADA: Designa espacialmente una porción delgada y de espesor uniforme, cortada de un pan, equivale a una loncha o rodaja, cuando se trata de carnes y otros alimentos.

REBOZAR: Envolver un alimento (generalmente con huevo, harina, pan rallado), para freírlo a continuación.

RECADO: Relleno, pino.

REDUCIR: Calentar una salsa o un caldo, de tal manera que se evapore el agua y diminuya su volumen, obteniendo así un ingrediente más concentrado.

REFRITO: Es una fritura de aceite, cebolla, ajo y algún otro ingrediente, que se añade bien caliente, durante la cocción de algún guiso.

REHOGAR: Es un procedimiento culinario usual al comienzo de la preparación de un guiso. Se hace generalmente en una sartén o una cacerola, con aceite o manteca de cerdo calientes, en el que se fríen las viandas a fuego lento, de tal manera que queden bien impregnadas con la grasa y aromatizadas con los restantes ingredientes.

REINETA: Es una variedad de manzana, caracterizada por su gran tamaño, de piel dorada y pulpa amarillenta y jugosa, muy perfumada. Es la variedad que mejor se presta en la preparación de recetas de repostería.

RELLENO: Conjunto de ingredientes picados o desmenuzados, que se emplea para confeccionar una receta.

REMOLACHA: Raíz de la planta del mismo nombre, de gran tamaño, y de color rojizo. Es el principal ingrediente para la fabricación del azúcar en países de clima frió o templado, y se consume también en ensaladas.

REPOLLO: Es una de las variedades de la col, caracterizada por la forma redonda y apretada que adquieren el conjunto de las hojas. Se emplea en potajes y en ensaladas.

REQUESON: Masa blanca y ligera que se obtiene del cuajado de la leche, una vez retirado el suero, o bien de los cuajos de leche que sobran tras la fabricación del queso. Ricota, majo, quesillo.

RISSOTO: Es la preparación tradicional del arroz en la cocina Italiana, con numerosas variaciones regionales. El arroz es rehogado en mantequilla, junto con un poco de cebolla, y cocido con caldo o agua. En el momento de servir se le añade queso parmesano rallado y algún otro ingrediente (trocitos de jamón, mariscos, etc,).

RISSOLE: En la cocina francesa, empanadilla.

ROBALO: Lubina.

RODABALLO: Pescado de carne blanca, de cuerpo aplanado, muy apreciado en gastronomía.

RODILLO: Utensilio de cocina, formado por un cilindro de madera con mangos en los extremos, que se utiliza para extender las masas. Palote, palo de amasar.

ROLLO: Trozo de carne envuelta, a la que se da forma cilíndrica atándolo con hilo de cocina, y que suele llevar algún relleno. Puede prepararse frito, braseado o asado al horno.

ROMERO: Planta aromática, utilizada como condimento.

ROQUEFORT: Queso francés elaborado en la localidad del mismo nombre. Fabricado con leche de oveja es sometido a fermentación por hongos, adquiriendo unas manchitas azules características, su pasta blanda y su fuerte sabor picante lo hacen muy apropiado para entremeses y aperitivos.

ROSBIF: Trozo de carne de primera calidad asado superficialmente (alrededor de veinte minutos por kilo), que se sirve en lonchas finas, caliente o frió. Ingles roastbeef.

ROUX: En la cocina francesa, el “roux” es una preparación hecha con mantequilla y harina calentadas al fuego hasta que adquieren un color tostado suave, y que se utiliza en la confección de numerosas salsas, para ligarlas.

S

SACABOCADOS: Utensilio de cocina que se emplea en repostería para sacar el corazón de las frutas sin romperlas. (las manzanas).

SAL DE APIO: Condimento preparado mezclando sal común con apio secado al horno y pulverizado.

SALAMI: Embutido típico de Italia, a base de carne picada y aromatizantes. Salchichón, salame.

SALCHICHON: Embutido grueso de jamón y tocino, aromatizado con pimienta en grano.

SALMONETE: Pescado de mar de color rosado parecido al del salmón, pero de pequeño tamaño, de cuerpo aplanado, abundante en el Mediterráneo.

SALMUERA: Agua muy salada; conserva de pescado en salazón.

SALPICON: Es un guiso de carne, pescado o mariscos cortados en pequeños trozos y mezclados, que se cuece con cebolla, verduras, aceite y vinagre, y que suele ligarse con alguna salsa.

SALPIMENTAR: Condimentar con sal y pimienta.

SALSA BLANCA: Salsa confeccionada con harina. Bechamel.

SALSA VERDE: Salsa en la que se emplea perejil muy picado, que se utiliza principalmente para acompañar pescados.

SALSA WORCESTERSHIRE: Salsa inglesa, fabricada actualmente en otros muchos países a base de tomate muy condimentado.

SALSERA: Recipiente de la vajilla que se utiliza para servir salsas.

SALTEAR: Dorar un alimento en aceite o manteca, a fuego vivo, durante breve tiempo.

SALVIA: Hierba aromática que crece en terrenos áridos, cuyas hojas son utilizadas como condimento. Tiene un olor fuerte, y un sabor ligeramente amargo. SANCOCHAR: El significado original de la palabra es cocer una vianda a medias, de forma incompleta. En distintos países latinoamericanos, sancochar es prácticamente sinónimo de cocer, y el sancocho es un guiso a base de carne cortada en trozos, al que según las regiones, se le añade yuca, patatas, u otros ingredientes, similar al estofado o cocido.

SANDWICH: Bocadillo o emparedado, compuesto por dos rebanadas de pan sin corteza, en forma de triangulo, relleno con los ingredientes más diversos se sirven tanto fríos como calientes.

SAZONAR: Condimentar un alimento con sal, o con otras especias y aromatizantes.

SEMOLA: Flor de harina, tanto de trigo como de arroz u otros cereales, presentada en granos menudos, y que se emplea principalmente para la preparación de sopas.

SETA: Hongo comestible. Existen numerosas variedades silvestres, que dan origen a platos exquisitos. La variedad de pequeño tamaño, cultivada actualmente en todo el mundo, y que en general se encuentra en el mercado seca o en conserva, es la que recibe el nombre genérico de origen francés, champiñón.

SHERRY: Nombre común del vino de jerez en Inglaterra y demás países de lengua inglesa.

SILLA: Tratándose de la carne de cordero, pieza de la parte trasera del animal, que incluye la riñonada.

SIROP: Almíbar jarabe.

SOFREIR: Freír un alimento en forma rápida y superficial. El sofrito en cambio, es decir una fritura, en aceite compuesta de tomate, cebolla, ajo y otros ingredientes, que sirve para realzar el sabor de numerosos guisos.

SOJA: Esta leguminosa de origen Chino ha pasado a ser cultivada en gran escala, tanto en Europa como en América, debido a la facilidad de su cultivo y a su riqueza nutritiva. En China como en Japón la harina de soja ha tenido tradicionalmente los mismos usos de la harina de trigo en Europa. Actualmente se utiliza masivamente para la fabricación de aceite.

SOLOMILLO: Pieza de la carne de vacuno, que se extiende a lo largo del lomo del animal, entre las costillas. Es el trozo de mayor calidad del vacuno, desde el punto de vista gastronomico.

SOLLO: Esturión. SOPAIPILLA: En algunos países sudamericanos es una fritura dulce, que lleva, entre otros ingredientes, harina azúcar y zapallo.

SOPICALDO: Sopa muy clara.

SORBETE: Helado que se sirve en forma liquida, elaborado generalmente con leche, huevos y zumos de frutas.

SOUFLE: Típicos de la cocina francesa, de donde han pasado a la cocina universal, los soufles no son otra cosa que purés formados con distintos ingredientes, según los casos a los que se añaden yemas de huevo para trabarlos, y luego claras de huevo montadas a punto de nieve, los cuales al cocerlos se vuelven esponjosos y la superficie queda dorada, pueden ser salados o dulces según el caso.

SPAGHETTI: Pasta Italiana, característica por su forma fina y alargada.

T

TABASCO: Pimentón de tabasco (México), utilizado como condimento.

TACO: Entremés, canapé que se consume generalmente fuera de horas habituales de las comidas. Tapa pincho. Muy popular en México.

TAGLIATELLE: Pasta Italiana, en forma de cinta.

TAJADA: Trozo de un alimento, especialmente carne.

TALLARINES: Pasta Italiana a la que se ha dado la forma de una cinta muy estrecha y alargada.

TAMAL: En México y América central, tortilla de harina de maíz rellena con diversos ingredientes, que se cuece envuelta en hojas de maíz o de plátano.

TAMIZ: Cedazo muy tupido, que se utiliza en la cocina para obtener harinas o pures muy finos.

TAPA: Corte de carne de vacuno, correspondiente a los medios cuartos traseros del animal.

TAPIOCA: Sémola de la yuca o manandioca, utilizada en la preparación de sopas.

TARTALETA: Pequeña tarta de masa cocida, que se rellena o cubre con ingredientes salados para preparar entremeses en entradas o repostería, con dulces, cremas o frutas.

TERNERA: Cría de la vaca. Mamón, vitela.

TERRINA: Palabra de origen francés de uso universal en el vocabulario gastronomico. Estrictamente, es un recipiente de barro profundo y de forma rectangular que sirve para cocer determinados productos pero en gastronomía designa espacialmente pates.

TIMBAL: En la cocina francesa, designa un recipiente alto y redondo, en el que se pueden cocer distintos alimentos, así como las especialidades cocidas en ese recipiente, del que salen como un moldeado característico

TINTO: En Colombia, “un tinto” es un café, bien cargado, servido en pequeñas tacitas

TOCINO: Grasa del cerdo. Lardo, murceo, panceta.. El tocino que tiene vetas de jamón se llama tocino entreverado, pero cada vez se extiende más la denominación inglesa bacón.

TOCINO DE CIELO: Postre típico español, parecido al flan y muy dulce.

TOMATICAN: En varios países americanos, salsa de tomate.

TOMILLO: Planta aromática muy común en toda Europa, utilizado como condimento.

TORNEAR: Decorar un alimento, especialmente hortalizas, para realzar su presentación en la mesa, dándole una forma escultural.

TORONJA: Pomelo.

TORREZNO: Trozo de tocino muy frito.

TORRIJA: Es un postre muy popular en la cocina española, especialmente en Castilla. Es una simple rebanada de pan empapada en leche , que se reboza en huevo batido y se fríe en aceite, una vez listo se baña en almíbar o se le espolvorea azúcar glas.

TOTADA: Rebanada de pan molde tostada al horno o en tostador que se suele servir en el desayuno untada con mantequilla.

TOSTON: En la cocina tradicional española, cochinillo asado.

TOURNEDOS: Trozo más selecto de la carne de vacuno, cortado del centro del solomillo se prepara asado a la parrilla, palabra usual en la cocina internacional.

TRABAJAR: Manipular una masa hasta lograr la consistencia y homogeneidad deseadas, o remover una salsa hasta dejarla a punto.

TRABAR: Este término se aplica en la cocina especialmente a las salsas; significa unir, espesar, ligar una salsa, evitando que se separen los ingredientes. Las harinas y las féculas son los ingredientes más utilizados para obtener este efecto.

TRINCHAR: Cortar las viandas especialmente cuando se hace ya en la mesa, ante los comensales, y siguiendo reglas estrictas en el corte o despiece.

TRIPA: Intestinos del animal, que se utilizan sobretodo para la preparación de embutidos.

TRITURAR: Moler un alimento reducirlo a partículas. En algunos países americanos, chancar.

TROCEAR: Cortar un alimento en trozos, antes de cocerlo o unirlo a otros ingredientes.

TRUFA: Hongo silvestre, que crece bajo la tierra. Es un condimento muy escaso y apreciado, que se emplea sobre todo para perfumar rellenos, pates, etc.

TUETANO: Médula, sustancia que rellena los huesos.

TUMBO DE OLLA: Conjunto de los diversos componentes de una olla o cocido, el caldo de las legumbres y la carne, que se suelen presentar en la mesa por separado.

TUNA: Higo de nopal o chumbera.

TURRON: Dulce fabricado a base de almendras, enteras o molidas, aglomeradas con miel o azúcar. Típico de la navidad en España, y tiene diferentes variantes regionales y locales. Se presenta en barras o panes, y puede ser duro o blando, según el secado a que a sido sometido.