GMGR 15 Oct
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GLORIA MARIA GARZONA
GLORIA MARIA GARZONA
LA CALIDAD EN EL SECTOR DE LA CALIDAD EN EL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ALIMENTOS Y BEBIDAS
LA CALIDAD EN EL SECTOR DE LA CALIDAD EN EL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ALIMENTOS Y BEBIDAS
• La industria de alimentos y bebidas está evolucionando constantemente
• Por lo tanto la calidad de los alimentos se ha convertido en un tópico de interés y preocupación.
• Administrar sus programas de calidad en los alimentos y el riesgo asociado con factores microbiológicos puede resultar todo un reto.
INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
• Ayer y hoy, la industria de alimentos y bebidas en el país ha hecho su mejor esfuerzo en poner al alcance de la población alimentos de la más alta calidad que garantizan al consumidor: seguridad, inocuidad, calidad y sabor.
INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
PERO ADEMAS PROPORCIONAN: innovación, variedad, Especificidad practicidad y precio
Respondiendo, no sólo a sus necesidades alimentarias, sino al dinamismo de los estilos de vida actuales.
INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
• Los alimentos y bebidas procesados nos facilitan la vida.
• Podemos hidratarnos con seguridad, ahorrar tiempo en la preparación de los alimentos
INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
• Mandatos de la FDA y los sistemas de alimentos del USDA, el CODEX como los procedimientos HACCP y la ISO 22000; son la base de la calidad de muchos programas al cumplimiento de la inocuidad en la industria de alimentos y bebidas.
• Las empresas saben muy bien que empleados mal formados, productos de calidad inferior, o un mal servicio puede costar millones de dólares al año en perdidas y dejar la puerta abierta a consecuencias Muy graves.
Existiendo Nuevas tendencias en calidad
para la industria alimentaria
ISO 22000:2005
Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria
Requisitos para toda organización en la cadena alimentaria
Presentación y Resultados
Uniformidad y Coherencia
Reglamentación
Especificaciones
Inocuidad
Calidad en la Industria de Alimentos
Calidad en la Industria de Calidad en la Industria de AlimentosAlimentos
• La adopción de un sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos (SGIA) para una organización que forma parte de la cadena alimentaria generalmente es un requisito, reglamentario ó una exigencia contractual.
Calidad en la Industria de Alimentos
El diseño e implementación de un SGIA puede estar determinado por varios
factores:
» Características de los productos
» Peligros específicos para la inocuidad alimentaria
» Tecnología disponible /procesos utilizados
» Tamaño y estructura de la organización
Calidad en la Industria de Alimentos
• Para obtener un SGIA efectivo se deben considerar los siguientes elementos clave:
– Comunicación interactiva: a lo largo de la cadena alimentaria
Calidad en la Industria de Alimentos
– Gestión de sistema: Se deben identificar y gestionar los procesos
– Programas de prerequisitos: Requisitos básicos de higiene
– Principios del HACCP: Asegurar la inocuidad
• La Norma Internacional ISO 22000:2005 proporciona un marco de requisitos armonizados internacionalmente para el enfoque global.
• En el desarrollo de la norma han participado expertos de la industria alimentaria, representantes de organizaciones internacionales especializadas, y en cooperación con la Comisión del Codex Alimentarius.
CALIDAD
CONJUNTO DE ATRIBUTOS O CARACTERISTICAS INTRINSECAS Y
EXTRINSECAS DE UN
PRODUCTOPRODUCTO
QUE SATISFACE LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR
GESTION DE CALIDAD
ACTIVIDADES COORDINADAS PARA
DIRIGIR Y A CONTROLAR
LA EMPRESA EN LO RELATIVO A LA CALIDAD
“ Es La certeza práctica de que un alimento o ingrediente utilizado en una
cantidad o de una manera acostumbrada y razonable nono será será causa de una lesión o daño en el causa de una lesión o daño en el
consumidorconsumidor”
La Inocuidad de los Alimentos
INOCUIDAD
AL INGERIR UN ALIMENTO O INGREDIENTE EN UNA
CANTIDAD DE UNA MANERA ACOSTUMBRADA Y
RAZONABLE
CALIDAD ALIMENTARIA
Propiedades nutricionales y Propiedades nutricionales y FisicasFisicas: aporte a nutrientes, valor nutritivo, ingredientes, niveles energeticos y otrosPropiedades
higienicas y sanitarias: Condiciones basicas para que los alimentos no sean peligrosos para la salud humana
Propiedades Propiedades OrganolepticOrganolepticas as se refiere se refiere a: color, sabor, textura, y otros
Propiedades ComercialesPropiedades Comerciales: precio, envase, servicio al cliente, etiquetado del producto, diferenciacion de la competencia, rastreabilidad y otros
CALIDAD DE LOS ALIMENTOSCALIDAD DE LOS ALIMENTOS
FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LOSALIMENTOS:
PORQUE SURGE?
POR GARANTIZAR QUE LOS ALIMENTOS SEAN APTOS PARA EL CONSUMO.
DAR CONFIANZA A LOS CLIENTES EN MERCADO INTERNO Y EXTERNO
PROTEGER AL CONSUMIDOR
QUE IMPLICA ESTO??
EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y LA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD ES UNA RESPONSABILIDAD DE INOCUIDAD ES UNA RESPONSABILIDAD DE TODOS LOS PARTICIPANTES DE LA CADENA:TODOS LOS PARTICIPANTES DE LA CADENA:
PRODUCTOR, SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA, PRODUCTOR, SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA, TRANSPORTE, HASTA EL CONSUMIDORTRANSPORTE, HASTA EL CONSUMIDOR
LAS BUENAS PRACTICAS;
EN EL MANEJO DE LOS PRODUCTOS, Y LOS SITEMAS DE PREVENCION Y CONTROL ,
CONTRIBUYAN AL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD… LOGRANDO OBTENER
ALIMENTOS :
SEGUROSSALUDABLES E INOCUOS PARA EL CONSUMO
HUMANO
COMO RECUPERAR LA CONFIANZA DE COMO RECUPERAR LA CONFIANZA DE LOS CONSUMIDORESLOS CONSUMIDORES
BUENAS PRACTICAS AGRICOLASBUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
BUENAS PRACTICAS Y SISTEMAS DE PREVENCION Y CONTROLBUENAS PRACTICAS Y SISTEMAS DE PREVENCION Y CONTROL
BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIONBUENAS PRACTICAS DE FABRICACION
PROGRAMAS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES)PROGRAMAS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES)
CALIDAD TOTAL - TQM.CALIDAD TOTAL - TQM.
SISTEMA DE CALIDAD ISO 9001SISTEMA DE CALIDAD ISO 9001
BUENAS PRACTICAS DE EBVASES Y TRANSPORTEBUENAS PRACTICAS DE EBVASES Y TRANSPORTE
COMO RECUPERAR LA CONFIANZA DE COMO RECUPERAR LA CONFIANZA DE LOS CONSUMIDORESLOS CONSUMIDORES
GENERALMENTE INCLUYE:GENERALMENTE INCLUYE:
LA IMPLANTACION DE BUENAS PRACTICAS O PROGRAMAS LA IMPLANTACION DE BUENAS PRACTICAS O PROGRAMAS PRERREQUISITOSPRERREQUISITOS
LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCPLA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
REQUISITOS GERENCIALES Y OPERACIONALES, COMO POR REQUISITOS GERENCIALES Y OPERACIONALES, COMO POR EJEMPLO:EJEMPLO:
RASRABILIDAD DEL PRODUCTORASRABILIDAD DEL PRODUCTO REQUISITOS DE LA NORMA ISO 9001 – 2008REQUISITOS DE LA NORMA ISO 9001 – 2008
ISO 22000ISO 22000
COMPONENTES DE UN SISTEMA DE GESTION COMPONENTES DE UN SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDADDE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD
ASEGURAMIENTO DE CALIDADASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Control de Calidad
Aseguramiento de Calidad
¿POR QUÉ ASEGURAMIENTO DE CALIDAD?¿POR QUÉ ASEGURAMIENTO DE CALIDAD?
MERCADOS MAS EXIGENTES
BUSQUEDA DE LAS EMPRESAS POR
DISTINGUIRSE
MAYOR COMPETENCIA
MAYOR REGLAMENTACION
DISMINUIR COSTOS DE NO CALIDAD
CONSUMIDORES MAS INFORMADOS
PIRAMIDE DEL ASEGURAMIENTO PIRAMIDE DEL ASEGURAMIENTO DE CALIDADDE CALIDAD
GMP POES
POLITICA DE INOCUIDAD
HACCPHACCP
ALIMENTOSALIMENTOS
Aseguramiento Aseguramiento de Calidadde Calidad
Sistema Sistema PreventivoPreventivo
AutocontrolAutocontrol
ASEGURAMIENTO DE CALIDADASEGURAMIENTO DE CALIDAD
EXIGENCIAS
EXIGENCIAS
PAISES PAISES DE DE
DESTINODESTINO
CLIENTESCLIENTES
EE.UU.
UNIÓN EUROPEA
CANADA
OTROS
CADENAS DE SUPERMERCADOS
EMPRESAS TRANSNACIONALES
EMPRESAS QUE TIENEN HACCP
REGLAMENTACION INSTITUCIONAL
Manual de Manual de ProcedimientoProcedimiento
Normas Normas TécnicasTécnicas
Pautas de Pautas de InspecciónInspección
CADA CADA PROGRAMAPROGRAMA
LA APLICACION DEL HACCP HA SIGNIFICADOLA APLICACION DEL HACCP HA SIGNIFICADO
Estructurar el sistema de calidad de la empresa
Contar con equipo de trabajo adecuado y apropiados
Detectar a tiempo los problemas
No improvisar la solución de los problemas
Mejorar las condiciones higiénicos-sanitarias de la planta
LA APLICACION DEL HACCP HA SIGNIFICADOLA APLICACION DEL HACCP HA SIGNIFICADO
Contar con procedimientos escritos
Obtener un mayor compromiso del personal hacia la empresa
Abrir mercados nuevos y más exigentes
Mejorar la imagen de la empresa frente a los clientes
ALIMENTOSALIMENTOS
INOCUIDADINOCUIDADPROCESOSPROCESOS
DISTRIBUCIONDISTRIBUCION
PRODUCCION PRODUCCION
PREPARACIÓNPREPARACIÓN
CONSUMOCONSUMO
GESTION DE CALIDADGESTION DE CALIDAD
Gestión de Calidad
Aseguramiento de Calidad
ISO 22000:2005ISO 22000:2005
• Los requisitos de esta norma son Los requisitos de esta norma son genéricos y aplicables a todas las genéricos y aplicables a todas las organizaciones, sin tener en cuenta el organizaciones, sin tener en cuenta el tipo, tamaño y el producto que tipo, tamaño y el producto que entregan.entregan.
ISO 9001ISO 9001
SISTEMA SISTEMA ESTRUCTURADO ESTRUCTURADO DE INOCUIDADDE INOCUIDAD
SATISFACCION SATISFACCION DEL CLIENTEDEL CLIENTE
MEJORAMIENTO MEJORAMIENTO CONTINUOCONTINUO
ISO 9001 - INOCUIDADISO 9001 - INOCUIDAD
Requisitos para Requisitos para los sistemas de los sistemas de
gestióngestión
Especificaciones técnicas Normas de productos Normas de proceso Acuerdos contractualesRequisitos reglamentariosNormas Sanitarias
ISO 9001
Requisitos para Requisitos para los productoslos productos
ISO 22000
HACCP - ISO 9001HACCP - ISO 9001
HACCPHACCP BPMBPM
ProductoProducto SISTEMA SISTEMA DE GIADE GIA
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Gestión de Inocuidad
Gestión de Calidad
SISTEMAS DE GESTION
MUCHAS MUCHAS GRACIASGRACIAS