el Periódico

http://gourmets.elperiodico.cat

Gourmet s

DO Empordà

Vins amb ànima

Raimat‘Converses a la carta’

Suplement gastronòmic I novembre 2015 I número 84

ESPECIAL VINS I CAVES

Missatge en una ampolla

Fins a l’última gota

El primer Fòrum Gastronòmic, organitzat per Jaume von Arend amb Pep Palau, es va celebrar a Vic el 1999

just en el moment en què la gastronomia catalana havia començat a eclosionar, marcant una nova era lide-

rada per Adrià, Ruscalleda, Santamaría i companyia. Van saber captar l’esperit del moment i actuar com a

altaveu d’un moviment disposat a portar a terme una potent revolució innovadora. Després van reformular

la seva proposta introduint tallers i sessions de cuina en directe i, el 2007, van decidir mudar-se a Girona,

incorporant Josep M. Matamala com a soci, i obrir el saló també al públic gurmet, desitjós de viure l’alta

cuina en directe (i difondre-la per les xarxes socials). A partir de demà celebren una nova edició del Fòrum

Gastronòmic Girona (www.forumgirona.com), amb unes xifres que expliquen per si mateixes que la cita s’ha

convertit en tot un referent: 15.000 m2 d’exposició, 500 marques, 160 expositors, 86 sessions de cuina en

directe i 62 ponents. Esperen superar els 24.000 visitants del 2013.

concepte i hi tenen molt a dir”, comenta el

director del Fòrum Gastronòmic, que aquest

any torna a incloure el Fòrum Empresa, que

ofereix eines de gestió per ajudar “els cui-

ners a millorar els rendiments i aportar

valor a les seves empreses”. I a tot això

encara s’hi ha de sumar l’àrea d’exposició,

on conèixer nous productes i tendències.

Així, estant atent al que es mou dins i fora

dels restaurants, el saló s’ha anat conso-

lidant com a referència inequívoca. “Vam

néixer amb vocació de congrés de cui-

na, però amb la intenció d’estar sempre

atents a les noves tendències i de ser

un reflex de la realitat gastronòmica. Per

això, hem anat evolucionant cap a un

format més de fira i reformulant cons-

tantment la nostra proposta”, assenyala

Von Arend. I no només a nivell de contin-

guts, sinó també de seu. “El nostre gran

pas ha sigut aconseguir que cada any se

celebri un Fòrum a Catalunya, combinant

ubicació entre Girona i Barcelona, a més

de la de la Corunya”, afegeix.

Les dues pròximes cites estan clares,

però ¿n’hi haurà alguna altra en un nou

emplaçament? Jaume von Arend es mos-

tra cautelós. “Som molt prudents, perquè

celebrar una fira d’aquestes caracterís-

tiques és molt complex i car, així que

hem d’estar molt segurs per fer el pas.

Existeixen converses, però d’aquí que es

materialitzin hi ha molta feina”.

En tot cas, a partir de demà ja es pot

començar a observar al Fòrum Gastronòmic

Girona els camins que està iniciant la gas-

tronomia. “Els xefs treballaran en sintonia

amb altres disciplines, introduiran cada

vegada més productes locals, agafarà

importància el tema de la salut…”. I sobre

el futur, és difícil predir-ho en un sector tan

canviant. “Se seguirà innovant, però no

crec que assistim a una altra revolució

com la que va liderar El Bulli i ara està

continuant El Celler de Can Roca. Serà

molt difícil que es repeteixi”, assegura.

Jaume von Arend i el seu soci Pep Palau

van ser pioners a l’hora d’arrencar els xefs

de les seves cuines i els sommeliers de les

seves sales per fer-los pujar a un escenari.

Va ser en la tercera edició, el 2003, quan

al Fòrum Gastronòmic que se celebrava

en aquella època a Vic es van organitzar

les primeres sessions de cuina en directe

amb posterior degustació. La fórmula va

agradar, i molt. De fet, el seu gran encert

ha sigut avançar de la mà del sector i, al

mateix temps, connectar amb aquest públic

gurmet que s’ha anat fent més voluminós

any rere any. “Ens agrada molt acostar i

barrejar els dos públics: el professional i

el foodie. Que tots dos puguin disfrutar”,

assenyala Von Arend.

Els grans noms de la gastronomia so-

len desfilar pels tres dies que dura el sa-

ló, i en aquesta ocasió a Girona no serà

diferent. A partir de demà fins dimarts se

succeiran ponents com Carlo Petrini, Ser-

gio i Javier Torres, Jordi Cruz, Paco Pérez,

Ángel León, Ricard Camarena o, evident-

ment, els germans Roca. Precisament, la

sessió del Josep en el marc de Fòrum Vi

és una de les més esperades d’aquest any,

ja que actualitzarà de forma exclusiva per

al saló la proposta titulada 6 Vins Sentits,

que ja va tenir un gran èxit en l’edició del

2007. “Pitu Roca és un dels grans gurus

del vi a nivell mundial i està preparant

una presentació de gran impacte i força

tel·lúrica, en què es fusionaran set vins

amb música per traspassar els límits dels

sentits”, avança Jaume von Arend.

Protagonisme de l’arròs

Un altre dels grans protagonistes del Fòrum

Gastronòmic Girona serà l’arròs, que comp-

ta amb espai propi i es convertirà en el ca-

talitzador de “moltes de les coses que

passaran aquest any”. Hi haurà una àrea

de restauració on cada dia cinc cuiners di-

ferents oferiran una degustació d’arròs, així

com diverses sessions al voltant d’aquest

ingredient. De fet, aquest producte té la

capacitat de connectar tant “amb els xefs

estrellats com amb la cuina popular; amb

la innovació i la tradició”.

I si en aquesta ocasió el tema central

és l’arròs, ja avança que per a l’edició de

l’any que ve a Barcelona aquest paper el

representarà el dolç i la pastisseria. “Està

tenint una evolució imparable de mà de

joves pastissers que estan renovant el

EL PERSONATGEText Eduard Palomares

ALTAVEU GASTRONÒMIC DE REFERÈNCIA

Jaume von ArendCodirector del Fòrum Gastronòmic

“Josep Roca actualitzarà ‘6 Vins Sentits’, un tast de gran poder tel·lúric que permetrà traspassar els límits dels sentits”

“Ens agrada acostar els ‘foodies’ i els professionals”

2 Gourmets NOVEMBRE DEL 2015 I el Periódico

Gourmet sE L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A

S U P L E M E N T G A S T R O N Ò M I C

http://gourmets.elperiodico.cat

Enoturisme

4 Les 12 DO catalanes proposen

diverses experiències per conèixer

els cellers per dins, recórrer les

vinyes i descobrir l’entorn

La proposta

5 Raimat i més de 90 restaurants de

Catalunya s’uneixen en una temptadora

i suggerent ruta gastronòmica per

promocionar la cultura del vi

El maridatge

8 L’elaboració artesanal dels Formatges

de Suïssa els confereix un sabor

més intens. Per això, el vi que els

acompanyi ha d’estar a l’altura

sumari. núm. 84

EDITA: El Periódico de Catalunya SL (Grup Zeta). PUBLICITAT: Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427 (08009) Barcelona. Tel. 93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.comREDACCIÓ: Alberto Larriba, Alberto González, Eduard Palomares i Pilar Enériz. MAQUETACIÓ: Adolfo Alonso, Estela Piñeiro i Nuria Martín. IMPRESSIÓ: Gráficas de Prensa Diaria. Parets del Vallès. COORDINACIÓ: Anna Riera.

Gourmets NOVEMBRE DEL 2015 I el Periódico 3

LA DENOMINACIÓ D’ORIGEN HA TRIPLICAT LES VENDES EN DEU ANYS

DO Empordà

geografiaLa zona de producció engloba un total de

55 municipis distribuïts en dues comarques: 35

de l’Alt Empordà i 20 delBaix Empordà

La genialitat de la tramuntana

“SOM FILLS DE l’Empordà, gala-

na terra, que el buf tramuntanal tot

l’any saneja”. La frase del poeta Joan

Maragall al·ludia a un dels trets més

característics d’aquesta zona, situada

a l’extrem nord-oriental de Catalunya:

un vent intens que arriba a ratxes de

120 km/h i que, segons diuen, causa

des d’estats de depressió a excitació

nerviosa, a més d’estimular fins i tot el

geni artístic. El més clar exemple és Da-

lí, l’obra del qual està íntimament lligada

a la geografia empordanesa que el va

veure néixer: un paisatge de contrastos

bressolat pels Pirineus i el Mediterrani.

La denominació Empordà procedeix

de la vella Emporium (Empúries), que

des del seu naixement va convertir el

vi en eix de la seva cultura i les seves

relacions comercials. Tant era així que,

segons les evidències arqueològiques

i documentals, ja al segle II aC els seus

vins eren coneguts no només al mercat

interior, sinó també en altres províncies

de l’Imperi romà.

A l’esplendor viscuda durant l’edat

mitjana –quan les vinyes es concentra-

ven al voltant de les abadies i els mo-

nestirs– i durant els segles XVIII i XIX

(quan aquests cultius van protagonit-

zar l’impuls agrícola i demogràfic), la va

seguir una de les pitjors plagues de la

nostra història recent: la fil·loxera, que

va arrasar el negoci. Des d’aleshores, la

comarca ha lluitat per recuperar el seu

antic estatus, mitjançant el naixement

de cellers pioneres, la millora dels sis-

temes d’elaboració i comercialització,

els avenços tecnològics o la constitu-

ció el 1975 de la denominació d’origen

Empordà-Costa Brava.

Durant els seus 40 anys d’existència,

aquest consell regulador ha elevat la

imatge i les xifres de vendes dels seus

vins, que han passat d’1,7 milions el

2005 a 5,4 milions el 2015. Així mateix,

les seves puntuacions a les principals

guies de referència no paren de créixer.

En l’última edició de la Guía Peñín, per

exemple, ja s’hi incloïen 200 referèn-

cies. Aquest és el resultat del seu mo-

del productiu, que en l’última dècada

ha apostat per donar rellevància a la

qualitat –abans que la quantitat– i prio-

ritzar les varietats autòctones.

Varietat de terrenys

Actualment, la zona de la DO Empordà

engloba 50 cellers i una superfície de

cultiu de 2.000 hectàrees. En aques-

tes hi ha una gran heterogeneïtat de

terrenys, des de la cota zero als 260

metres d’altitud. Són generalment are-

nosos (encara que també n’hi ha de

pissarra, granítics i al·luvials), pobres en

matèria orgànica i àcids.

A més de la influència de la tramun-

tana, el clima local es caracteritza per

hiverns suaus amb poques gelades i

estius calorosos, temperats per la brisa

del mar. A més, una temperatura mit-

jana anual d’entre 14º C i 16º C i una

pluviometria de 600 litres anuals afa-

voreixen el desenvolupament vegetatiu

de la vinya.

Molts cultius són d’antiga implanta-

ció (alguns amb més de tres dècades),

malgrat que en els últims anys s’ha

fomentat certa evolució varietal. Entre

el raïm negre dominen els tradicionals

samsó i lledoner, a més d’altres varie-

tats noves, com l’ull de llebre, la ca-

bernet sauvignon, merlot i sirà. Entre

els blancs sobresurt la varietat garnatxa

blanca i vermella i la macabeu.

De la seva combinació en neixen ne-

gres amb cos, complexos i fragants,

amb tocs d’espècies i aromes fruiteres.

També blancs frescos i saborosos; ro-

sats de color cirera; dolços i espumo-

sos. Vins l’excel·lència dels quals fa que

s’exportin a 43 països.

Text Alberto González // Anna Riera

DLa viticultura ecològica, el Mediterrani i la tramuntana constitueixen l’ADN dels tres productors de vi que conformen l’associació Ceps de Cap de Creus. “Creiem en la terra i la respectem. Cultivem vinyes de muntanya, on els nostres ancestres ja havien plantat. Sabem que la garnatxa és la que s’adapta millor, com nosaltres, als vents de tramuntana”. Tota una declaració d’intencions de Didier Soto (del celler Mas Estela); Anna Espelt (de Mas Marés) i Paco Martín (de Martín Faixó), els tres protagonistes del projecte de recuperació de la vinya més important de l’Alt Empordà.

Constituïda el 2014, l’associació vol donar a conèixer el paisatge i la biodiversitat de les vinyes del parc natural del Cap de Creus, que representen una font de riquesa per a l’ecosistema i contribueixen a la prevenció dels incendis que sovint afecten la zona. A través de la web www.cepsdecapdecreus.org ofereixen visites conjuntes als tres cellers en 4x4.

L’ASSOCIACIÓ

EL PAISATGE VITÍCOLA DEL CAP DE CREUS

i

Camp de vinya al costat del terme municipal de Garriguella.

La família Martín Faixó –propietaris

dels restaurants Casa Anita i Can

Rafa– han fet realitat el somni de

recuperar les vinyes de l’avi. El

Mas Perafita (del segle XVI, però

restaurat el 2004) alberga el celler on

s’elaboren els vins Cadac i Perafita,

a més de cinc exclusives habitacions

amb encant.

www.cellermartinfaixo.com

Punt i apart, la sèrie Microvins o

vins joves com el Llavors neixen de

l’explotació de les 60 hectàrees de

La Vinyeta. Josep Serra i Marta Pedra

donen una imatge moderna als seus

productes per connectar amb el

públic jove, malgrat que el seu model

de negoci (des del 2002) recupera

vinyes de fins a un segle d’antiguitat.

www.lavinyeta.es

El celler és a Can Batlle on, des

del segle XVII, s’havia elaborat vi

i oli. Però després d’un període

en què es venia el raïm en una

cooperativa, amb l’entrada del

segle XXI la família va reprendre

l’activitat, de la qual neixen vins

com el S’alou, un negre equilibrat,

rotund i sedós.

www.vinyesdelsaspres.cat

L’amor a la terra, l’esperança

posada en el fruit i les bondats del

vi motiven els versos que pengen

d’una paret d’aquesta vella masia

catalana, on s’elaboren i envelleixen

els vins Gneis, Aroa, Ctònia,

Cremant i Ino (a la foto). Un celler

familiar, fruit de la il·lusió, pròxima al

golf de Roses.

www.masiaserra.com

Als peus del monestir de Sant Pere

de Rodes es van instal·lar Didier Soto

i Núria Dalmau el 1989. Els seus vins

reflecteixen el respecte absolut per la

terra i el profund convenciment que

“la terra et torna tot el que li dónes;

només se l’ha de saber interpretar”.

Els seus vins segueixen tècniques

biodinàmiques.

www.masestela.com

MARTÍN FAIXÓ

ELS CINC CELLERS

LA VINYETA VINYA DELS ASPRES MASIA SERRA MAS ESTELA

© RAFAEL LÓPEZ-MONNÉ

NOVEMBRE DEL 2015 I el Periódico4 Gourmets

o en un sopar maridat a l’Hotel Res-

taurant Emporium.

DO Montsant. No es pot

comprendre l’essència dels

seus vins si no es coneixen

les característiques de l’entorn

on neixen: terrenys calcaris on les vin-

yes creixen entre muntanyes abruptes,

organitzades en petites ter rasses. Es

poden recórrer els anomenats camins

del vi del Priorat, que resegueixen les

antigues rutes dels pagesos.

DO Penedès. Amb una

herència que es remunta a

l’època romana, és la deno-

minació amb més producció

de Catalunya. El celler J. Miquel Ja-

né proposa un recorregut fotogràfic a

través de vinyes, camins i muntanyes

de la zona en un tot terreny desca-

potable.

DO Pla de Bages. Els mon-

jos del monestir de Sant

Benet de Bages ja pro-

duïen vi al segle X. Gràcies

a la Ruta de les Tines es pot retroce-

dir fins a èpoques passades a través

de les valls del Montcau i observar

amb els propis ulls les antigues bar-

raques de pedra seca construïdes

per guardar les eines i oferir refugi

als pagesos.

DO Priorat. Un microcos-

mos entre muntanyes abri-

gades i vessants costeruts

on s’elaboren alguns dels vins

més prestigiosos a nivell internacional.

Val la pena recórrer pobles amb tant

encant –i esperit vinícola– com Porre-

ra, la Vilella Baixa o Siurana, així com

la cartoixa del celler Scala Dei, del se-

gle XIX.

DO Tarragona. La Tàrraco

romana no només es pot

observar en el conjunt ar-

queològic de Tarragona, sinó

també es pot experimentar a través

dels vins del celler Sicus, que enve-

lleixen en àmfores de fang que enter-

ren sota terra a les mateixes vinyes,

com es feia 2.000 anys enrere. Tot un

exercici d’història vitivinícola.

DO Terra Alta. Els seus vins

són frescos i equilibrats, i

en el cas del Celler Frisach,

ecològics. Es poden visitar

les seves instal·lacions per comprovar

com porten a terme la verema a mà i

efectuen microvinificacions per a cada

varietat per separat. I en l’entorn, una

lliçó d’història resseguint els escenaris

de la batalla de l’Ebre.

rativa Agrícola de Rocafort de Queralt,

la seva primera obra, o del Sindicat de

Vinyaters de Montblanc.

DO Costers de Segre. Les

vinyes d’aquesta zona reben

el vent procedent del Piri-

neu, i això marca l’expressió

dels seus vins. Es pot comprovar po-

sant el peu en cellers com Vinya els

Vilars i degustant algun dels seus vins.

Després es pot visitar la fortalesa ibèri-

ca d’Arbeca o el castell medieval de

la Floresta.

DO Empordà. L’Empordà

sobresurt pels seus pobles

de costa, el paisatge escar-

pat sobre el Mediterrani que

deixa pas a cales encantadores i es-

pais de gran harmonia com el monestir

de Sant Pere de Rodes. Però també té

un costat vinícola, que es pot desco-

brir al Wine Museum Family de Roses

DISFRUTAR DEL VI AMB ELS CINC SENTITS

Enoturisme

Una volta per les 12 etapes de la Catalunya vinícola

QUALSEVOL EXCUSA és bona per a

una escapada, però si es tracta d’una

proposta d’enoturisme, la motivació és

doble. Perquè es pot disfrutar del vi

en el seu context real, descobrint les

claus de la seva elaboració i recorrent

les vinyes i, al mateix temps, conèixer

nous paisatges i viure experiències

noves. I per fer-ho, no s’ha de mirar

gaire lluny, perquè a Catalunya hi ha

12 denominacions d’origen, cada una

amb diferents activitats per disfrutar

dels seus vins no només amb l’olfacte

i el gust, sinó també amb la vista, el

tacte i l’oïda. Aquests són 12 exem-

ples, un per DO, dels molts que pro-

posa l’Agència Catalana de Turisme

(bookexperience.catalunya.com).

DO Alella. Situada en un petit

oasi entre Tiana i Alella, el

celler Alta Alella ofereix unes

vistes espectaculars al Me-

diterrani. Es poden recórrer

les costerudes vinyes en 4x4 i després

assistir a una degustació guiada de sis

dels seus vins i diferents tapes gurmet.

Una altra opció és regalar-se un circuit

termal a l’Hotel Can Galvany de Vallro-

manes i culminar-lo amb un sopar al

restaurant Sauló, amb maridatge de

vins de la zona.

DO Catalunya. És la denomi-

nació més extensa i genèri-

ca, amb uns 200 cellers

que elaboren vins amb 35

varietats de raïm diferents. Al

llarg d’aquest mes de novembre ofe-

riran una degustació guiada d’alguns

dels seus vins a Ebreterra Centre

d’Inspiració Turística.

DO Cava. El mètode tradicio-

nal o champenoise consis-

teix a agafar vi envellit en

barrica i sotmetre’l a una

segona fermentació afegint-

hi sucre. Es poden descobrir les

claus de l’elaboració del cava al Cen-

tre d’Interpretació del Cava de Sant

Sadurní d’Anoia o visitar algun dels

cellers més emblemàtics, com el de

Freixenet, construït el 1922.

DO Conca de Barberà. Vi-

sitar un celler de vi ja és

tota una experiència, però

encara ho és més si va ser

construït amb els paràmetres

arquitectònics del modernisme. A la

Conca de Barberà, l’arquitecte Cèsar

Martinell va construir entre 1918 i 1923

diversos cellers en què va combinar

l’estètica inequívoca del moviment

amb aspectes més pràctics, com per

exemple molt espai i llum natural. Es

poden visitar els cellers de la Coope-

Text Eduard Palomares

visitesLes denominacions d’origen catalanes ofereixen diferents

experiències per conèixer els cellers

per dins, recórrer les vinyes i descobrir

l’entorn

Les activitats són tastos guiats, sopars maridats, passejades entre vinyes, rutes pel territori...

Experiències

Vielha

El Pont de Suert

La Seu d’Urgell

Puigcerdà

Berga

RipollOlot

Vic

Figueres

Manresa

Vilafrancadel Penedèsdd

blancMontbl

FalsetGandesa

Tremp

Solsona

Igualada

Cervera

gaTàrregaMollerussa

Les BorgesBlanques

Valls

El Vendrellnn

Vilanovai la Geltrú

Sant Feliude Llobregatd

TerrassaSabadell

Granollers

Mataróró

Sta. Colomade Farners

La BisbaBisbald’Emmpordà

Balaguer

Mórad’Ebre

Tortosa

Amposta

Reus

Sort

1

5 6

7

8

9

10

11

12

2

3

4

L’expressió de la DOCada vi mostra unes característiques úniques fruit de la terra, el clima i la tradició del seu lloc d’origen

Gourmets

LA RUTA GASTRONÒMICA PROMOCIONA LA CULTURA DEL VI

Segona edició de ‘Converses a la carta’

Text Julio Maya

DESPRÉS DE L’ÈXIT de l’última edi-

ció, celebrada a la primavera, Ànima

de Raimat, l’icònic vi del celler cen-

tenari Raimat, ha tornat a posar en

marxa la ruta Converses a la carta.

Es tracta d’una innovadora proposta

en què el principal objectiu és “acos-

tar la cultura del vi als consumi-

dors i convidar-los a disfrutar del

maridatge de manera desenfada-

da i divertida amb la millor i més

diversa gastronomia del nostre

país”, destaquen els organitzadors

de l’esdeveniment.

Des de l’1 de novembre i durant tot

el mes, 99 dels principals restaurants

de Catalunya ofereixen als comen-

sals uns menús a preus ajustats,

amb què disfrutar d’un moment

únic i recuperar, mitjançant un

original joc de taula, la forma

més habitual de comunicació,

la conversa.

En bona companyia

Importants espais gastronò-

mics repartits per tot el terri-

tori català –36 a Barcelona,

23 a Lleida, 19 a Girona i 21

a Tarragona– participen en

la iniciativa oferint un menú

especial elaborat a partir

d’una revisió de la cuina

tradicional que defineix

l’esperit d’aquest vi.

Establiments recone-

guts com The Room Ser-

vice i Bardot (Barcelona),

Male na de Gimenells (Llei-

da), Dos G de Salou i Pa i

Raïm de Palafrugell, entre

molts altres, formen part d’aquesta

ruta que reivindica l’art de les conver-

ses a la taula, on poder compartir una

història, una anècdota o una vivèn-

cia amb un vi únic, un àpat exclusiu

i sempre en molt bona companyia.

Molt per dir

Vestit amb les rajoles històriques del

castell del celler, en què com un je-

roglífic trobem explicat l’origen del

nom de la marca Raïm-Mà-Terra,

Ànima de Raimat es converteix en

un accelerador de converses, un vi

que convida a assaborir els moments

i que deriva en sobretaules infinites.

La peculiaritat d’aquest vi resideix

en el seu estil organolèptic, que

s’adapta a les noves tendències

de consum: vins més afruitats,

amb personalitat i potència.

La nova i exclusiva gamma

d’Ànima reflecteix l’essència del

celler i acosta la marca de Llei-

da a nous consumidors. Ànima

de Raimat negre és jove, mo-

dern i fresc amb moltes notes

de fruites i de xocolata. Té un

adequat pas per fusta que

li aporta més estructura i

boca. La primera anyada

es compon de cabernet

sauvignon, ull de llebre i

sirà.

Ànima de Raimat blanc

segueix la mateixa línia

argumental que el seu

company. És un vi mo-

dern , f resc , amab le i

amb una alta intensitat de

fruita i multitud d’aromes:

flors, notes tropicals i un agra-

dable final de llima llimona. En

boca també manté una bona

textura i longitud. Les varietats

utilitzades en la primera anya-

da són chardonnay, xarel·lo

i albariño.

La repercussió de la nova

gamma de vins del celler

català ha sigut molt po-

sitiva. De fet, els reco-

neixements internacio-

nals no s’han fet esperar

i recentment el jurat del

certamen internacional

Mundus Vini 2015, con-

siderat un dels concursos

més rellevants en el món

vitivinícola, ha reconegut

Raimat i més de 90 restaurants de Catalunya s’uneixen en una temptadora i suggerent ruta gastronòmica per promocionar la cultura del vi. Durant tot el mes de novembre es poden descobrir a Barcelona, Lleida, Tarragona i Girona les millors propostes gastronòmiques maridades amb un vi amb personalitat pròpia, a un preu molt especial.

Ànima de Raimat estimula les sobretaules

Maridatge. Dues receptes elaborades als restaurants que participen en ‘Converses a la carta’ acompanyades amb Ànima de Raimat.

IrresistibleLa iniciativa permet disfrutar de les millors propostes gastronòmiques del país maridades amb un vi amb personalitat, a un preu molt especial

Reivindicar l’art de conversar d’una manera desenfadadai divertida

filosofiaamb una Medalla d’Or l’Ànima de

Raimat.

Per disfrutar al màxim

La ruta gastronòmica Converses

a la carta ofereix, sens dubte,

una immillorable oportunitat per

disfrutar de l’excel·lent nivell

de la cuina que es fa avui a

Catalunya i, al mateix temps,

contribuir a divulgar la cultura

del vi a través dels maridat-

ges proposats per Raimat.

Per veure la llista completa

de restaurants que participen

en aquesta iniciat iva gas-

tronòmica i els menús que

ofereixen es pot consultar la

web http://raimat.es/ruta/.

NOVEMBRE DEL 2015 I el Periódico 5

NOVEMBRE DEL 2015 I el Periódico

collita “és paradoxal: tot i ser molt

curta, potser un 30% menys del

que és habitual per les males con-

dicions climàtiques, atresora una

altíssima qualitat”, afirma Antón.

Amb motiu d’aquesta celebració

per les seves 25 anyades, Izadi pre-

senta un redisseny de la seva imatge

que aprofundeix en la sòbria elegàn-

cia que sempre ha predominat en la

seva etiqueta, reconeixible per un

triangle que recorda al consumidor la

zona on es verema el raïm que elabo-

ra (Villabuena, Samaniego i Ábalos).

En primer terme també destaca Izadi,

marca que sense fer-se gran arriba

en aquesta anyada a una rodona ma-

duresa.

Altres projectes

La família Antón (líders del grup Ar-

tevino) no només està establerta a la

Rioja, sinó que també compta amb el

celler Finca Villacreces, a la Ribera del

Duero, i Bodegas Vetus, a la DO Toro.

El primer d’aquests, Villacreces, és un

dels cellers riberencs més en voga en

aquests últims anys gràcies a l’èxit del

seu vi Pruno, considerat per Robert

Parker, un dels crítics més influents

del món, com el de millor relació qua-

litat preu de la història per menys de

20 dòlars en la seva anyada 2010.

25 ANYADES DE VI I GASTRONOMIA

Izadi

Rodona maduresa

JA HAN TRANSCORREGUT 25

anya des des que Gonzalo Antón, líder

i alma mater del projecte Izadi, va ela-

borar el seu primer criança a la Rioja

Alabesa. Des d’aleshores, Izadi s’ha

convertit en un dels noms indispen-

sables a l’epígraf de vins amb DOC

Rioja. I no ho és per casualitat. A la

seva esquena no només contempla

25 elaboracions, sinó que atresora el

reconeixement unànime tant de la crí-

tica com del col·lectiu de gastrònoms.

Moltes han sigut les històries que

han marcat la trajectòria de Bodegas

Izadi. Una d’elles és la que es refereix

a la cuina, ja que Izadi ha anat ma-

durant de la mà de la gastronomia.

En l’haver de Gonzalo Antón hi ha or-

ganitzar un dels congressos pioners

de cuina d’autor, on van començar a

despuntar els ara consolidats grans

xefs de la cuina internacional.

Potser aquesta circumstància va

ajudar Bodegas Izadi a concebre

vins en continu idil·li amb l’hostaleria.

25 anyades després, aquest celler

de Villabuena de Álava demostra la

maduresa pròpia de qui ha caminat

molt, però que, al seu torn, entreveu

un futur prometedor, amb la mateixa

il·lusió de les generacions que s’han

anat sumant al projecte Izadi.

Moment històric

Un exemple d’això és la nova collita

que estan presentant. En paraules de

Lalo Antón, gerent de Bodegas Izadi,

“el Criança 2012 pot ser que sigui

un dels millors vins de la nostra

història”. No hi ha dubte que és un

moment històric per al celler, tant per

la celebració del seu aniversari com

pel context que viu, “amb tots els

mitjans per elaborar vins amb la

personalitat Izadi”. A més, aquesta

Text Julio Maya

Cultura vitivinícola. Izadi ofereix als amants del vi un conjunt d’experiències que l’endinsen en el món de l’enologia i de la gastronomia. Per una banda, visitant el celler situat a Villabuena de Álava (a dalt), en què es poden celebrar dinars, reunions i esdeveniments. Per l’altra, coneixent les peculiaritats de la zona on neix el seu raïm, a la Rioja Alabesa (a sota).

D El 1987, Gonzalo Antón, juntament amb un grup d’amics i empresaris vitorians, va posar en marxa un projecte innovador al cor de la Rioja Alabesa: Bodegas Izadi, a Villabuena de Álava, enfocada a l’elaboració de vins de qualitat. L’ampli coneixement d’Antón en el sector de l’hostaleria i la restauració li permeten concebre un vi, Izadi, que aviat s’erigeix en un dels més apreciats pel món de la gastronomia. Al seu torn, la incorporació

de noves tècniques d’elaboració i el seu gran afany de contínua superació aconsegueixen crear un estil propi que es consolida al llarg del temps.

L’any 2000, la incorporació a l’organització de l’empresa del seu fill, Lalo Antón, impulsa la comercialització a l’exterior, així com l’expansió de la companyia, que, amb el nom d’Artevino, aborda els projectes de Finca Villacreces (DO Ribera del Duero), Bodegas Vetus

(DO Toro) i Orben (DOC Rioja).L’aposta per la qualitat, la vinculació

per la gastronomia i l’arrelament a la terra són els pilars fonamentals sobre els quals s’assenta Bodegas Izadi, una marca de referència en el sector de la viticultura que ha vist reconeguda la seva feina amb múltiples i prestigiosos premis. Així mateix, ofereix al públic la possibilitat de visitar les seves instal·lacions i conèixer els processos d’elaboració del vi.

L’EMPRESA

REFERENT EN EL MÓN DE L’HOSTALERIA I LA RESTAURACIÓ

i

èxitTant la crítica com els gastrònoms valoren la feina de la família Antón al capdavant d’una de les firmes indispensables a

l’epígraf de vins amb DOC Rioja

L’aposta per la qualitat, l’estreta vinculació amb la gastronomia i l’arrelament a la terra són els pilars fonamentals sobre els quals s’assenta la companyia

El celler ubicat al cor de la Rioja Alabesa canvia d’imatge pel seu aniversari

Celebració

6 Gourmets

Gourmets NOVEMBRE DEL 2015 I el Periódico 7

Quan la viticultura es converteix en art

Explosióde sabor

EL CELLER Castell de Pujades, situat

a Castellví de la Marca (Alt Penedès),

és un lloc únic per al cultiu de la vinya.

El seu paisatge càlid i harmònic, ple de

la lluminositat mediterrània, converteix

la viticultura en un art que es reflecteix

en els vins tranquils i espumosos que

produeix la firma catalana. Els vins de

Castell de Pujades comparteixen la fi-

losofia i els valors de la casa, per això

neixen sent Clàssics Penedès, un pro-

ducte arrelat i específic. “Creiem pro-

fundament en aquest nou camí per la

coherència, origen i respecte per la

nostra terra i el medi ambient”, afir-

men els responsables del celler.

Una de les senyes d’identitat de Cas-

tell de Pujades és el terreny, ric en sòls

calcaris, on neixen i creixen les diferents

varietats de raïm –macabeu, xarel·lo i

parellada– que es cultiven a les seves

vinyes. Cada una d’elles requereix un ti-

pus de sòl per extreure’n el màxim profit.

“Cada vinya és un món i, per això, les

tractem de manera singular perquè

ens puguin donar coses diferents”,

apunten des del celler. Per a la firma

CAVIAROLI, fundada el 2011, és una

jove empresa familiar que ha unit les

capacitats tecnològiques dels seus em-

prenedors amb el fi d’elaborar productes

d’alt valor gastronòmic. Una aposta ba-

sada en el compromís amb la innovació

i la qualitat que s’ha materialitzat en la

seva primera família de productes: el ca-

viar d’oli que porta per nom el de la seva

mateixa marca: Caviaroli.

Dissenyar i desenvolupar la tecnologia

per encapsular olis per a ús gastronòmic

suposa tota una fita, ja que fins ara era

impossible fer esferes d’oli amb una qua-

litat acceptable i sense que estiguessin

tractades de forma química o tèrmica.

Xefs de la talla de Ferran Adrià –que va

ser el seu primer client–, Paco Pérez,

Nandu Jubany o Quique Dacosta van ser

els primers als quals l’empresa va donar

a conèixer la seva troballa. Avui, més de

quatre anys després, els productes de

Caviaroli són presents en 21 països amb

catalana, “la viticultura és una part

molt important de tot el procés”. Per

això s’impliquen tant en la vinya i són

tan exigents amb la qualitat del raïm.

“Sabem que les característiques par-

ticulars dels nostres vins depenen de

la qualitat del nostre raïm”, sostenen.

Preservar el paisatge

El respecte mediambiental fa que el

celler aposti per la viticultura ecològi-

ca. “Creiem que hem de preservar el

paisatge”, proclamen. “Estem en un

entorn natural on la prioritat és acon-

seguir l’equilibri de l’ecosistema en

la vinya i el foment de les cadenes

tròfiques naturals, considerant que la

diversitat animal i vegetal és una ga-

rantia d’equilibri entre les espècies”.

La idea és “introduir en la vinya una

mica de diversitat, amb el fi de re-

duir la pressió de les malalties i de

les plagues, sense comprometre els

objectius de producció de qualitat i

quantitat”, valoren.

Els Clàssics Penedès de Castell de

Pujades segueixen el mètode tradicional

el mateix esperit i filosofia de sempre:

oferir un producte nou, de qualitat, per

sorprendre els seus clients.

Àmplies possibilitats

El desenvolupament dels productes de

Caviaroli es basa en una forta interacció

amb tots els actors que intervenen en el

procés de producció, comercialització i

ús del producte. Això implica tractar amb

productors d’oli de primer nivell, captar

l’opinió de compromesos distribuïdors i

respondre a les exigències dels paladars

de famosos cuiners. D’aquesta manera

s’aconsegueix que els usuaris finals de

Caviaroli i els seus comensals puguin

disfrutar de productes elaborats amb

olis de primer nivell, amb un ampli ven-

tall de possibilitats culinàries en la cuina

d’avantguarda.

Caviaroli és una explosió de sabor

que recull la intensitat i l’aroma d’olis

de qualitat i denominació d’origen. Això

Text J. M.

Text Julio Maya

EL CELLER DE L’ALT PENEDÈS FOMENTA ELS CULTIUS ECOLÒGICS PER ELABORAR ELS SEUS VINS

ENCAPSULAT D’OLI VERGE EXTRA

Castell de Pujades

Caviaroli

per a la seva elaboració, i atresoren una

llarga i pacient criança (com a mínim

15 mesos). Tots ells són, com a mínim,

de qualitat reserva. Aquest aspecte és

molt important per mantenir l’estàndard

de qualitat, sobretot pel que fa a la in-

tegració del carbònic (que determina

les característiques de l’espuma

i la persistència) i la complexitat

aromàtica i gustativa.

Expressió d’un territori

Intentant t ransmetre aquesta

il·lusió pel vi i la seva personali-

tat neix Aymar, un Reserva Brut

Nature que deu el seu nom a

Lluïsa Aymar, una di fusora

dels vins catalans, esposa de

Francesc Ferrer, exportador

de vins a l’Havana en els ini-

cis del segle XIX (d’això fa ja

cinc generacions). Aymar és

l’expressió d’un raïm, d’un

territori i d’una anyada. Per

això a l’ampolla hi figura la

data de degollament, a més

de l’anyada.

s’aconsegueix mitjançant una tecnologia

d’encapsulació que permet obtenir una

esfera de textura igual a la del caviar.

Caviaroli es trenca a la boca, i permet al

comensal disfrutar d’una delicada ració

d’oli pur abans de barrejar-se amb la res-

ta d’ingredients del plat. La tonalitat de

Caviaroli depèn de la matèria primera de

partida, que imprimeix un caràcter espe-

cial en cada una de les varietats.

Es pot usar en qualsevol lloc on es

posaria oli en cru. Funciona bé amb tota

mena de plats, freds i calents. La seva

membrana resisteix temperatures de fins

La tecnologia d’encapsulació permet obtenir una esfera de textura igual a la del caviar

Valor segur. Vinyes de la finca Castell de Pujades, a l’Alt Penedès, i un dels seus vins de capçalera, Aymar, de 15 mesos de criança i qualitat reserva.

Ingredient imprescindible a la cuina. Plats elaborats al restaurant Spoonik de Barcelona en què s’ha utilitzat Caviaroli.

qualitatEl producte es trenca

a la boca i permet disfrutar al comensal d’una delicada ració

d’oli pur abans de barrejar-se amb la resta d’ingredients

del plat

a 60º C, i per això també es pot usar

en sopes i cremes calentes. No està re-

comanat cuinar-hi, ja que l’exposició a

superfícies calentes trenca la membrana

que recobreix la perla.

S’ha d’emmagatzemar entre 10º C i 26º

C en un lloc fresc i sec, allunyat de fonts

de llum, calor i olors fortes. Un cop obert,

s’ha de mantenir cobert en el seu mateix

oli de cobertura i emmagatzemar refrigerat,

evitant la congelació. Abans d’usar-lo, s’ha

de girar el pot un parell de cops perquè

alliberi tota la seva aroma. S’ha de con-

sumir en un termini de quatre setmanes.

8 Gourmets NOVEMBRE DEL 2015 I el Periódico

CLAUS PER PLANIFICAR EL MARIDATGE IDONI

Formatges de Suïssa

L’exigència de trobar la parella ideal

EL FORMATGE EN GENERAL, i es-

pecialment aquells que llueixen una de-

nominació d’origen suïssa, tenen una

personalitat exigent a l’hora de trobar

parella. És a dir, que no es conformen

amb qualsevol acompanyant, sinó

que busquen sempre aquell que sigui

més adequat per a ells, amb el qual

comparteixin grans dosis de sintonia i

connexió. Això sí, quan passa, escla-

ten focs artificials. Això s’ha de tenir

molt en compte a l’hora de planificar

el maridatge entre algun dels diferents

Formatges de Suïssa i un vi o un cava.

No tot s’hi val, però una bona harmonia

pot elevar les cotes del plaer gastronò-

mic.

Els formatges suïssos s’elaboren de

forma artesanal i seguint tota una sèrie

de paràmetres marcats pel consell re-

gulador de cada formatge, ja sigui Le

Gruyère AOP, Tête de Moine AOP,

Appenzeller, Emmentaler AOP, L’Etivaz

AOP, Sbrinz AOP… Per norma general,

en l’elaboració s’utilitza el doble de llet

que en els productes lactis de produc-

ció industrial i, a més, aquesta llet ha

de procedir de vaques alimentades de

pastures i que no han estat tractades

amb hormones o antibiòtics. Les for-

matgeries reben llet acabada de munyir

dues vegades al dia perquè el producte

sigui tan fresc i natural com sigui possi-

ble. A l’usar llet crua, no pasteuritzada,

el sabor és més intens i amb aromes

que remeten a les pastures i farratges

dels camps suïssos.

Aquestes característiques s’han de

tenir molt en compte a l’hora de buscar

un vi per acompanyar-los, ja que la po-

tència i intensitat d’aquests formatges

poden fer que el vi perdi tota la seva

estructura. “Poden formar una molt

bona parella, encara que s’ha de fer

una bona elecció”, explica l’expert

en formatges Enric Canut. Explica que

hi ha tres tipus de maridatge, segons

si es vol que el vi acompanyi, com-

plementi o contraresti. “Encara que

sempre es pot recórrer a un comodí,

que en aquest cas seria un vi blanc

sec, jove i afruitat o ben fermentat

en barrica. El cava també funciona

molt bé, perquè neteja molt bé el

paladar, encara que no pot ser brut

nature, sinó que ha de tenir un punt

dolç. I el xerès és tot un món per

descobrir”, explica. També comenta

que es podria optar per vins rosats o

negres joves, però s’ha d’anar amb

molt de compte amb els negres de

molta criança, perquè “és molt fàcil

equivocar-se”.

Noves sensacions

Com a exemple pràctic de maridatge

es pot prendre un Le Gruyère AOP,

un dels formatges suïssos a Espanya i

un dels més imitats, però que des del

2010 està reconegut com a denomina-

ció d’origen protegida. És delicat, fort

i amb una aroma molt característica,

ja que a mesura que va madurant es

va fregant l’escorça constantment amb

aigua pura salada. I al contrari del que

s’acostuma a creure, no és indispen-

sable que tingui forats. Els enòlegs del

celler Vallformosa recomanarien per

acompanyar-lo el Masia Freyé Syrah-

Tempranillo per “intentar guanyar i

descobrir sabors”. Amb una estada

suau de barrica, les aromes florals i

a la vegada balsàmiques del sirà es

conjunten amb els fruits vermells de

l’ull de llebre per generar un “nou mar

de sensacions” al fusionar-se amb el

formatge, que potenciarà la fusta i el

caràcter madur del vi.

Si es pren un formatge de sabor

suau i untuós com el Tête de Moine

AOP, l’opció de maridatge seria el

Clàssic Rosat de Vallformosa, un ca-

va jove i desenfrenat elaborat amb la

varietat trepat. “Quan compartim a la

boca el formatge amb aquest cava,

les aromes a fruites vermelles, com

ara la maduixa o el gerd, queden

ressaltades pel Tête de Moine, que

a la vegada oferirà una sorprenent

sensació entre fruita i complexitat

en textura”, detallen des del celler del

Penedès. Només hi ha 10 formatgeries

a Suïssa que elaborin aquest producte,

nascut al segle XII a l’abadia de Belle-

lay i amb un nom que significa literal-

ment cap de monjo. Explica la llegenda

que els monjos baixaven famolencs a

les nits fins al rebost i que, per evitar

ser descoberts, tallaven el formatge

raspant-lo amb una navalla. Una tradi-

ció que es manté actualment gràcies a

la girolle, un estri per raspar el formatge

en forma de rosetes i que, al seu torn,

ajuda a potenciar-ne el sabor i l’aroma.

Només queda preguntar-se què hau-

ria passat en aquesta abadia medieval

si els monjos també haguessin tingut

accés a un bon vi.

Text Xavi Datzira

Hi ha diverses teories sobre l’origen de la frase castellana “que no te la den con queso”, però totes van a parar a una mateixa con-clusió: el formatge potencia els vins joves, així que aquests últims milloren enormement si estan ben acompanyats, però després po-den perdre el seu encant quan estan sols. En tot cas, el maridatge entre uns productes d’elaboració artesana i sabors intensos com els Formatges de Suïssa i els vins i caves més adequats permet potenciar les sensacions i intensificar l’experiència gastronòmica.

El 3 de desembre se celebra The Shopping Night Barcelona i,

com ja és habitual, Formatges de Suïssa s’instal·larà al passeig

de Gràcia en un encantador xalet de fusta i organitzarà un sopar

únic a càrrec de la xef Mey Hoffman, que ha creat un menú inspi-

rat en Romeu i Julieta (se sortegen 10 invitacions dobles a través

de www.facebook.com/QuesosdeSuiza). Una ocasió única per

degustar plats com un saltat de bolets amb pols de fruita seca i

Le Gruyère AOP o un risotto de ceps amb Sbrinz i salsa de porto,

maridats amb els vins i caves de Vallformosa. Aquesta nit també es

donarà a conèixer el guanyador del concurs Swiss Master Cheese,

que s’emportarà el seu pes en formatges suïssos.

SOPAR A THE SHOPPING NIGHT BARCELONA

UN MENÚ AMB MOLT AMOR

intensitatLes aromes tan característiques de Le Gruyère AOC harmonitzen bé amb les notes florals i de fruits vermells del Masia Freyé de Vallformosa

explosivitatEl Tête de Moine és suau, untuós i d’aroma afruitada. Per això, s’entén molt bé amb un cava rosé com el Clàssic Brut Rosat de Vallformosa

Gourmets NOVEMBRE DEL 2015 I el Periódico 9

Així mateix, cal destacar els premiats

en les categories més representatives,

com són el millor vi Terra Alta garnatxa

blanca, que va recaure en Herència

Altés amb el vi Herència Altés 2014;

el gran vi blanc de la Terra Alta per al

Somdinou 2013, del Celler Cooperatiu

de Gandesa, i el gran negre de la Terra

Alta per a l’Aube 2010, del Celler Batea.

En la mostra de vins i gràcies a

l’augment de l’espai amb una carpa

de 800 metres quadrats, el nombre de

tiquets de degustació dispensats ves va

acostar a la xifra de 14.000, mentre que

el nombre de copes subministrades es

va situar al voltant de les 1.500.

Especial menció mereix la 6a Nit de

les Garnatxes blanques, un dels actes

més emblemàtics del programa, que va

congregar la presència de 560 perso-

nes. El públic assistent va poder tastar

fins a 43 vins elaborats amb garnatxa

blanca de 28 cellers diferents.

No menys interessant va resultar

la jornada professional celebrada al

Poble Vell de Corbera d’Ebre, on 150

professionals de la restauració, som-

meliers i xefs, amb representació de

12 restaurants guardonats amb estrella

Michelin, van poder degustar les joies

de la corona de la DO més meridional

de Catalunya. Un total de 26 cellers

28 EDICIÓ DE LA FESTA DEL VI A GANDESA

Amb la col·laboració de:

DO Terra Alta

Text Julio Maya

LA TERRA ALTA s’ha consolidat per

mèrits propis com la capital catalana

del vi. Entre les seves moltes virtuts

destaquen fonamentalment quatre

raons de pes. Primera: la garnatxa

blanca és la varietat estrella de la

DO Terra Alta i ha sigut premia-

da en diversos concursos

mundials. Segona: és

l’única DO de Cata-

lunya que disposa

de dos distintius

de garantia (un

d’ells específ ic

per als vins de

garnatxa blan-

ca ) . Ca l asse-

nyalar que per lluir

aquest distintiu els

vins han de complir

dos requisits ineludi-

bles: un, que estiguin ela-

borats 100% amb garnatxa, i dos,

que obtinguin un mínim de 85 punts

en l’examen del comitè de degus-

tació. Tercer argument: els vins de

la DO Terra Alta tenen una relació

qualitat-preu immillorable. I quarta: es

tracta d’un producte de proximitat,

arrelat a la terra on neixen.

Amb aquestes credencials, no és

estrany que, un any més, Gandesa es

convertís en l’epicentre de la cultura

vitivinícola durant la celebració de la

28a Festa del Vi, que va tenir lloc del

30 d’octubre al 2 de novembre a la

capital de la Terra Alta.

Francesc Rieu, president del Con-

sel l Interprofessional de Vins del

Rosselló i el màxim responsable del

Concurs Mundial de Garnatxes del

Món va ser el mestre de cerimò-

nies i va actuar de pre-

goner de la 28a Festa

del Vi. També va ser

l ’ e n c a r r e g a t d e

presentar el Con-

curs de Vins amb

DO Terra Alta, on

es van descobrir

els vins guardo-

nats a cada una

de les categories.

Els guanyadors

Els vins guanyadors en

l’edició d’aquest any van

ser els següents: Mas d’en Pol

2014, del Celler Xavi Clua, pel millor

vi blanc de collita; La Foradada 2014,

del Celler Frisach, com a millor vi bri-

sat; Nostra Senyora del Portal 2014,

del Celler Piñol, com a millor vi rosat

de collita; Rebels de Batea 2014, de

Miguel Torres, com a millor vi negre

de collita; La Serra 2013, d’Herència

Altés, com a millor vi negre bóta/

roure/criança; i Mistela blanca, del

Celler Cooperatiu de Gandesa, com

a millor vi de licor.

van oferir els seus vins en un esde-

veniment de caràcter professional mai

vist anteriorment a la DO Terra Alta.

Posteriorment, va tenir lloc un dinar

de germandat entre elaboradors i as-

sistents al restaurant Nou Moderno de

Vilalba dels Arcs en què es van maridar

els vins amb la gastronomia típica de

la Terra Alta.

Amb aquests resultats, la comissió

organitzadora, formada per la Societat

Unió Gandesana, l’Ajuntament de Gan-

desa, el Celler Cooperatiu de Gandesa

i el Consell Regulador DO Terra Alta

han superat àmpliament els objectius

previstos en aquesta edició.

La Festa del Vi a Gandesa és un esdeveniment cultural plenament consolidat i l’aparador dels vins a peu de territori més important de la regió, en què la mostra de vins DO Terra Alta és el nucli de la festa.

Catalunya presumeix dels vins de la Terra Alta

Terra de vi. Paisatge dominat per vinyes a la Terra Alta i diverses imatges de la Festa del Vi a Gandesa, on es van degustar diferents vins de la DO.

el raïmLa garnatxa blanca

és la varietat estrella de la denominació

d’origen Terra Alta i ha sigut premiada en diversos concursos a escala internacional per la seva qualitat

El seu nom –Enoteca– parla per si ma-

teix de quin és el paper que ocupen

els vins al restaurant insígnia de l’Hotel

Arts de Barcelona (www.hotelarts-

barcelona.com). Un establiment amb

dues estrelles Michelin (obtingudes el

2009 i el 2012) on el seu cèlebre xef,

Paco Pérez, s’inspira en la cuina i els

productes frescos del Mediterrani, per

condensar l’essència dels ingredients

locals i posar un accent especial en el

peix i el marisc.

El celler és, sens dubte, un dels ele-

ments més destacables d’aquest es-

pai, amb més de 700 vins, amb què el

sommelier fa i desfà per aconseguir els

maridatges més encertats.

Ara, a més, el restaurant ha estrenat

un nou menú dedicat a l’ingredient es-

trella del Piemont italià: la tòfona blan-

ca. Durant tot el mes de novembre, el

delicat sabor d’aquest exclusiu tuber-

cle aromatitza plats com el consomé

al tartuf; la pell de pollastre, emulsió

de pastanaga i tartuf; l’arròs d’ou de

reig i tartuf; o el llom de wagyu, bolets,

patates i tartuf.

Fa tres anys, el restaurant va portar a

terme una posada a punt en el seu inte-

riorisme per potenciar el caràcter medi-

terrani de l’establiment. El local compta

amb tres estances diferenciades: la sala

(amb capacitat per a 55 persones); la

terrassa (amb agradables vistes al port

olímpic) i una zona especialment pen-

sada per rebre els comensals.

Un xampany Dom Pérignon, un Bollin-

ger Le Grande Année Rosé, un Vega

Sicilia Único (DO Ribera del Duero) o

un Espectacle (DO Montsant) són algu-

nes de les joies que s’amaguen al celler

del Gran Cafè (www.restaurantelgran-

cafe.com), l’emblemàtic establiment

modernista. En total són més de 120

referències les que componen aquest

espai privilegiat, on un 80% són vins

catalans, en consonància amb el tipus

de cuina del restaurant. La carta, a més,

ha sigut recentment renovada per donar

prioritat als productes de temporada. En

aquesta hi ha des d’un arròs caldós de

llamàntol a un bacallà amb espinacs a la

catalana, sobrassada de Mallorca i mel,

o un filet de bou a la brasa amb salsa

de ceps. Per acabar, res com unes pos-

tres de textures de xocolata amb gelat

d’avellanes de Reus, acompanyat d’un

vi dolç. La música, interpretada majes-

tuosament pel pianista, sublima qualse-

vol maridatge.

Un intens viatge al Piemont italià

Enoteca

Per vuitè any consecutiu, s’acaba de presentar l’última edició de la

Guia de Vins de Catalunya, que recull els millors vins catalans del 2015

segons el tast a cegues realitzat pels responsables d’aquesta publicació,

Jordi Alcover i Silvia Naranjo, dos professionals el rigor i la independèn-

cia dels quals han quedat àmpliament demostrats al llarg de la seva

trajectòria. Per a la seva realització, aquests experts han fet una tast a

cegues d’un total de 1.360 referències, que posteriorment han ordenat

segons la seva puntuació. Una publicació molt útil per escollir –sense

por d’equivocar-se– el vi idoni per a cada ocasió. Més informació a

www.grup62.cat.

Quan ja s’acosta Nadal, Bodegas Terras Gauda (www.terras-

gauda.com) ha llançat un bonic estoig regal amb dues ampolles

de vi de marcada singularitat i varietats autòctones. L’albariño

(70%) contribueix a la barreja amb les seves aromes fruiteres i

volum en boca. El caíño blanc (15%) li atorga aromes de fruites

exòtiques, balsàmics, gran estructura i singularitat. I el loureiro

(15%) proporciona intensitat aromàtica floral. Un vi complex però

fàcil de beure: cremós, dens i carnós, amb tocs de mineralitat i

mel que, juntament amb la seva fresca acidesa, revelen un llarg i

agradable final. És ideal per combinar amb marisc, així com amb

plats asiàtics, carns blanques i arrossos. 28 euros.

Al districte barceloní de Ciutat Vella

Un celler amb moltes joies

Publicació independent

Terras Gauda

Tast de 1.360 referències

Per acompanyar el marisc

Lluís Tolosa va dedicar un any sencer a recórrer l’Empordà, fins

a donar per acabada aquesta guia d’enoturisme, que repassa

els atractius enoturístics d’aquest racó de Catalunya. Temps

suficient per entrar en contacte amb personatges entranyables,

41 sorprenents cellers de l’Alt i el Baix Empordà, 215 fabulosos

vins, 54 hotels i restaurants i més de 40 propostes de visites

culturals: museus, fàbriques de taps de suro, jaciments ar-

queològics o monestirs, entre altres. Tot això ha sigut recollit en

aquest volum, que ja va per la seva segona edició, i que ajudarà

qualsevol aficionat a disfrutar d’un patrimoni impressionant, un

paisatge de gran bellesa i una gastronomia d’alta qualitat.

Amb una estètica vintage, Jean Leon (www.jeanleon.com)

ha presentat una caixa de llauna per als seus tres vins 3055:

Chardonnay, Rosé Pinot Noir i Merlot Petit Verdot. Està

il·lustrada amb imatges del Nova York dels anys 50, quan

Jean Leon va desembarcar a la ciutat dels gratacels amb

19 anys i una maleta plena de somnis. Un dels seus primers

treballs va ser el de taxista. I és precisament el número de

la seva llicència el que dóna nom a aquesta gamma. És una

referència als inicis de la marca, molt abans que es traslladés

a Califòrnia, s’introduís en l’àmbit cinematogràfic i fes amistat

amb grans estrelles del cel·luloide. 32 euros.

Millor guia d’enoturisme d’Espanya

Jean Leon

Homenatge al fruit de la terra empordanesa

Homenatge retro als inicis de la marca

10 Gourmets NOVEMBRE DEL 2015 I el Periódico Gourmets NOVEMBRE DEL 2015 I el Periódico 11

El suplement gastronòmic Gourmets es pot seguir en la versió on line i també a través de les xarxes socials

http://gourmets.elperiodico.cat http://www.facebook.cat/gourmetsclub Twitter: @GourmetsClub

GbGastrobasar

JM Gobillard et Fils (www.champagnegobi-

llard.es), ubicat en un dels 25 pobles france-

sos amb categoria Premier Cru de la famosa

regió de la Xampanya, presenta a Espanya

vuit classes de xampany diferents, conce-

buts per maridar amb tots els plats de la

carta. El celler compta amb 30 hectàrees de

vinyes pròpies on es verema manualment,

amb raïm rigorosament seleccionat, per ela-

borar espumosos artesanals que es comer-

cialitzen en produccions limitades. Privilège

des Moines n’és un. Afustat, amb notes de

fusta i vainilla i un final fresc, resulta molt

apropiat per acompanyar foies i postres.

65 euros a la botiga.

Elaborat amb les varietats macabeu, xarel·lo

i parellada, més un petit percentatge de vins

de reserva de diferents anyades, el Freixenet

Reserva Real es caracteritza principalment

per tenir un color groc amb reflexos palla,

bombolla fina i abundant, que formen una

marcada corona. En nas presenta potents

aromes de criança, en què dominen els tons

torrats suaus ben harmonitzats amb aromes

de fruita seca i subtils notes fruiteres. També

es perceben fons de pastisseria i llevat. Pas

de boca elegant, viu i amb bona estructura.

Predominen els gustos de llarga criança,

però la bona presència de carbònic en boca

i la suau acidesa el fan lleugerament fresc

(www.freixenet.es). 24,95 euros.

Alta Alella Cava Privat presenta

l’obra culminant de la família

Pujol-Busquets Guillén, l’AA

Privat Opus Evolutium, un cava

Brut Nature Gran Reserva

ecològic. Està elaborat a partir

del millor raïm ecològic de

pansa blanca, chardonnay i

pinot noir del celler. Part del

vi base fermenta en barrica,

i es caracteritza per un color

groc pàl·lid amb forts reflexos

daurats. Amb un mínim de 36

mesos de criança, les aromes

de fruita blanca madura, flors

i el rerefons de fruits vermells i

nous queden envoltats per la

mineralitat i salinitat pròpies de

la zona. Saborós i amb llarg

postgust, en boca és equilibrat

i estructurat, amb una acidesa

marcada i integrada i una

bombolla fina i persistent. Un

cava, en definitiva, qualificat i

gastronòmic. Costa 25 euros

(www.altaalella.com).

Juvé & Camps (www.juveycamps.com) pre-

senta l’anyada 2011 del cava Reserva de la

Familia. Un Brut Nature amb un mínim de 36

mesos de criança en ampolla i elaborat a partir

del most flor de raïm macabeu, xarel·lo i pa-

rellada propis de les finques d’Espiells, Can

Massana i La Cuscona, ubicades en un dels

millors terrenys de la comarca de l’Alt Pene-

dès. El cava es distingeix per la seva complexi-

tat, intensitat i per una elegància que creix a

poc a poc a mesura que va mostrant noves

aromes pròpies d’una llarga criança. De brillant

color daurat pàl·lid, la seva espuma cremosa

fa que el seu pas per boca sigui fresc i ampli,

i que proporcioni un llarg final. 15,20 euros.

El naixement d’aquest xampany és la història

de la trobada entre Frédéric Rouzaud, pro-

pietari de Louis Roederer i Philippe Stark. El

revolucionari dissenyador francès ha realitzat

l’ampolla i l’etiqueta del Brut Nature 2006

–màxima expressió de la tècnica enològica–

respectant l’essència i l’estil elegant del celler

francès (www.louis-roederer.com). El resultat

és una joia autèntica del territori, sec i sense

cap ornament. La seva entrada en boca és

elegant i fina malgrat no posseir el sucre per

suavitzar-la. El seu paladar és vinós, especiat,

complex, un xampany gastronòmic de bom-

bolla finíssima i infinita que deixa amb ganes

de més. 89,50 euros.

Privilège des MoinesFreixenet Reserva Real

AA PrivatOpus Evolutium

Juvé y Camps

Louis Roederer

Company ideal de ‘foies’ i postres

Buquet personal per a un clàssic

Un cava de bressol ecològic

Una explosióde sensacions

Amb la rúbricade Philippe Stark

Corimbo proposa aquest Nadal brindar amb

el seu vi Corimbo I 2010 en tres grans for-

mats. Es tracta d’un gran vi fruit d’una increïble

anyada a la Ribera del Duero. Procedent de

vinyes de 70 anys de mitjana de terres de La

Horra i Roa (Burgos), aquest 100% negre del

país posseeix una criança de 16 mesos en

barriques de roure francès i americà.

En nas és un vi molt intens, voluminós, ele-

gant i polit; la móra i la pruna negra apareixen

amb claredat entre la sensació de plantes

aromàtiques sotao la pineda, i una nota de

mineralitat profunda remata el perfil d’aquest

vi. En boca és voluminós, ampli; la presència

de les fruites negres van donant pas a notes

de plantes aromàtiques i terra.

Corimbo I 2010 mostra el paisatge de la

Ribera del Duero a la copa fruit d’una anya-

da increïble que apassionarà els amants del

bon vi. La versió Magnum (1,5 litres) costa 90

euros; el format Doble Magnum (3 litres) val

180 euros, i l’Imperial (6 litres) 360 euros. Més

informació a les webs www.bodegaslahorra.

es i www.bodegasroda.es.

Tres grans formats per a un Ribera del Duero sublim

CORIMBO I 2010

Per Alberto Larriba // Alberto González