Gpch vitivinicola

Click here to load reader

  • date post

    06-Apr-2016
  • Category

    Documents

  • view

    305
  • download

    12

Embed Size (px)

description

 

Transcript of Gpch vitivinicola

  • GUIA DEPRCTIQUESCORRECTESDHIGIENEPER AL SECTORVITIVINCOLADocument per a la implantaci delautocontrol basat en el sistema danliside perills i punts de control crtic

  • GUIA DEPRCTIQUESCORRECTESDHIGIENEPER AL SECTORVITIVINCOLADocument per a la implantaci delautocontrol basat en el sistema danliside perills i punts de control crtic

    Aquest document ha estat reconegut oficialment per les autoritats competents en matria de

    seguretat alimentria de Catalunya.

    Barcelona, 2012

  • PRESENTACI

    n els ltims anys, les empreses vitivincoles catalanes han situat aquest sector com un dels ms competitius de Cata-lunya. Aquesta realitat sha aconseguit a travs de lesfor de les persones que sn al capdavant de dites empreses,

    les quals han sabut combinar amb encert i esfor el binomi inno-vaci i tradici.

    En aquest context de millora contnua, els departaments de la Ge-neralitat de Catalunya que intervenen en la cadena alimentria, amb la finalitat de dotar el sector duna eina per assolir el mxim nivell de seguretat alimentria, han impulsat lelaboraci de la Guia de prctiques correctes dhigiene per al sector vitivincola, en la qual han participat les diferents organitzacions del sector, la Uni-versitat Autnoma de Barcelona i lINCAVI, que ha actuat com a coordinador del document.

    En el desenvolupament daquesta Guia, lequip de treball ha refle-xionat sobre determinats requisits en relaci amb la seguretat ali-mentria, que li han perms establir criteris i arribar a conclusions; en aquest sentit, el concepte de flexibilitat que preveu la normativa europea ha estat un element cabdal. Per tant, la feina reflectida en la Guia ens ha dorientar per implantar el que estableix aquesta normativa a fi de garantir els atributs i la seguretat alimentria dels nostres vins i caves, i per adequar-ho a la realitat de cada celler.

    Es tracta duna eina que ens ajuda a establir autocontrols efectius, per tal devitar els perills que es poden produir en el procs dela-boraci dels vins i caves. Aix doncs, la Guia de prctiques cor-rectes dhigiene per al sector vitivincola esdev un estndard de referncia tant per al sector com per a les persones que realitzen els controls oficials a Catalunya.

    Desitjo que les indicacions i els consells que recull aquest text pu-guin ser dutilitat en el seguiment dunes prctiques higiniques ms segures, que garanteixin alhora la seguretat dels consumidors en els vins i els caves, productes referents de la nostra cultura i integrants de la reconeguda dieta mediterrnia.

    El director general de lINCAVIJordi Bort i Ferrando

    E

  • NDEX

    Introducci ................................................................................................................................................................................................. 7

    Definicions ................................................................................................................................................................................................. 8

    Sigles ............................................................................................................................................................................................................. 9

    PREREQUISITS ADAPTATS A LES ACTIVITATS DEL SECTOR VITIVINCOLA ................ 111. Disseny de locals, installacions i equips ...................................................................................................................... 132. Pla de formaci dels treballadors ...................................................................................................................................... 173. Pla de bones prctiques de manipulaci (BPM)...................................................................................................... 214. Pla de manteniment de locals, installacions i equips ........................................................................................... 245. Pla de neteja i desinfecci ..................................................................................................................................................... 286. Pla de control de residus ........................................................................................................................................................ 397. Pla de control de plagues ...................................................................................................................................................... 448. Pla de control de laigua daprovisionament ................................................................................................................ 509. Pla de control de traabilitat ................................................................................................................................................. 5510. Pla de control de provedors ................................................................................................................................................. 6611. Pla de control dallerggens ................................................................................................................................................ 71

    EL PLA APPCC ................................................................................................................................................................................ 771. Creaci de lequip de treball de lAPPCC ..................................................................................................................... 792. Descripci de les activitats i dels productes .............................................................................................................. 803. Elaboraci dels diagrames de flux ................................................................................................................................... 834. Comprovaci del diagrama de flux .................................................................................................................................. 925. Anlisi de perills i determinaci de les mesures preventives. Principi 1 .................................................... 936. Determinaci dels punts de control crtic (PCC). Principi 2 ............................................................................ 1087. Establiment de lmits crtics per a cada PCC. Principi 3 .................................................................................... 1298. Establiment dun sistema de vigilncia per a cada PCC. Principi 4 ........................................................... 1309. Adopci de mesures correctores. Principi 5 ............................................................................................................ 13110. Comprovaci del sistema. Principi 6 ............................................................................................................................. 13211. Establiment dun sistema de documentaci i registre. Principi 7.................................................................. 139

    Legislaci .............................................................................................................................................................................................. 141

    ndex dexemples ............................................................................................................................................................................. 143

  • 7INTRODUCCILes empreses del sector del vi i el cava han de ser capaces de crear, aplicar i mantenir procediments eficaos de control per garantir la protecci de la salut dels consumidors, dacord amb els principis en els quals es basa el sistema dautocontrol.

    Duna banda, lelaboraci daquest document est orientada vers laplicaci final del sistema danlisi de perills i punts de control crtic (APPCC) del Codex Alimentarius; daltra banda, per, lenfocament daquest document s ms flexible i es basa tamb en un sistema de gesti de la seguretat alimentria que inclou els programes de prerequisits (PPR), els programes de prerequisits operacionals (PPRO) i alguns aspectes del sistema APPCC (dacord amb la norma internacional ISO 22000).

    El sistema APPCC, doncs, no sha dimplementar fins que lempresa alimentria en qesti no complei-xi els requisits apropiats dinnocutat dels aliments i funcioni segons els PPR els quals seran presents en lempresa vitivincola abans de preparar el Pla APPCC o b mentre es completa, reforant-lo; ser cada empresa qui determini lestratgia que ha dassegurar el control dels perills combinant PPR, PPRO i Pla APPCC.

    Tanmateix, laplicaci completa dels procediments basats en lAPPCC en les empreses de la produc-ci primria s fora impracticable; per aquest motiu, la Guia de bones prctiques agrcoles per a les explotacions vitcoles (GBPV vitivincola) pot esdevenir una eina complementable amb els programes de prerequisits (PPR) en les explotacions vitcoles, com ara el de prerequisits en matria de productes fitosanitaris i el despecificacions en lestat sanitari de la verema. Aix, aquesta Guia s aplicable tant a les empreses vitivincoles que elaboren vi com a les que el compren ja elaborat, perqu proporcionin productes innocus.

    Un altre document de referncia s la guia Aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en vinos (annex I Las consideraciones generales sobre la higiene en las industrias viti-vincolas) elaborada a partir de lactualment derogat Reial decret 2207/1995, de 28 de desembre, pel qual sestableixen les normes dhigiene relatives als productes alimentosos; aquestes consideracions generals poden continuar sent aplicades perqu segueixen els objectius del Reglament (CE) nm. 852/2004, de 29 dabril de 2004, relatiu a la higiene dels productes alimentosos; malgrat aix, shan de completar dacord amb les recomanacions del Reglament europeu