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TÍTULO GRADO DE APLICACIÓN DE NORMAS DE CALIDAD EN EL MANEJO DE PESCADO FRESCO PARA CONSUMO HUMANO, NORTE CHICO – PERÚ 2011 AUTORES: Ing. ROGER CIPRIANO CENTENO ROBLES1 Ing. RAMÓN LEON YOVERA2

RESUMEN El estudio se centró en determinar el grado de aplicación de las normas de aseguramiento de la calidad en el manejo de pescado fresco para consumo humano directo; para este fin se evaluaron tres factores: 1) Capacitación del recurso humano involucrado en la comercialización de pescado fresco, 2) Aplicación de las normas sanitarias en el manejo de pescado fresco; y, 3) Existencia de infraestructura y equipamiento adecuado para el manejo y conservación de pescado fresco. El estudio fue no experimental con diseño transeccional, descriptivo y correlacional. La muestra de estudio, estuvo constituido por 45 elementos entre pescadores, operadores en los desembarcaderos artesanales pesqueros y comerciantes, comprendidos a bordo de embarcaciones pesqueras, terminales de puertos, caletas y mercados aledaños del Norte Chico-Perú 2011, respectivamente; para lo cual se empleó el Cuestionario de 23 item para medir las dos variables en estudio. Los resultados mostraron que existe informalidad y falta de capacitación del personal dedicado al manejo de pescado fresco que agravan y ponen en riesgo la calidad, sanidad e inocuidad del producto pesquero para consumo humano directo, debido a que la infraestructura y equipamiento

1 Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión

2 Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión

existente en el área de estudio del proyecto es técnicamente deficiente, ocasionando significativas pérdidas por deterioro, así como consumo de pescado fresco de baja calidad; concluyéndose que existe significativo desconocimiento de las normas de manejo de pescado fresco para consumo humano directo, agravando a este problema la deficiente infraestructura existente. PALABRAS CLAVES: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD, MANEJO DE PESCADO FRESCO, NIVEL TÉCNICO DE MANIPULEO.

ABSTRACT

The study was centered in determining the degree of application of the norms of securing of the quality in the handling of fresh fish for direct human consumption; for this aim three factors were evaluated: 1) Qualification of the involved human resource in the commercialization of fresh fish, 2) Application of the sanitary norms in the handling of fresh fish; and, 3) infrastructure Existence and equipment adapted for the handling and conservation of fresh fish. The study was nonexperimental with transeccional, descriptive and corelational design. The study sample, was constituted by 45 elements between fishermen, operators in the fishing and trading artisan wharves, included/understood on board of fishing, terminal boats of ports, creeks and bordering markets of the North Boy-Peru 2011, respectively; for which the Questionnaire of 23 was used item to measure the two variables in study. The results showed that it exists unmannerliness and lack of qualification of the personnel dedicated to the handling of fresh fish that aggravate and put in risk the quality, health and inocuidad of the fishing product for direct human consumption, because the infrastructure and existing equipment in the area of study of the project are technically deficient, inflicting significant casualties by

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deterioration, as well as consumption of fresh fish of low quality; concluding that significant ignorance of the norms of handling of fresh fish for direct human consumption exists, aggravating to this problem the deficient existing infrastructure. KEY WORDS: SECURING OF THE QUALITY, HANDLING OF FRESH FISH, TECHNICAL LEVEL OF MANIPULATION. I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo de investigación fue concebido al observar en el campo ocupacional del área de estudio muchos signos de deficiencia en el proceso de mercadeo de productos hidrobiológicos. Los investigadores se formularon por hipótesis de trabajo: la deficiente aplicación de las normas de aseguramiento de la calidad en el manejo de pescado fresco para el consumo humano directo y su incidencia directa en la comercialización de pescado de baja calidad, en los Terminales de Puertos, Caletas y mercados aledaños del Norte Chico-Perú 2011. El objetivo fue determinar el grado de aplicación de las normas de aseguramiento de la calidad en el manejo de pescado fresco para consumo humano directo y su incidencia en la calidad del pescado comercializado en los Terminales de Puertos, Caletas y mercados aledaños del Norte Chico-Perú 2011.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Materiales

Normas Sanitarias.

Reglamentos de Control: SANIPEZ.

Cuestionario de preguntas.

2.2 Métodos El método optado en concordancia con la investigación no experimental ha sido: para el acopio de las bases teóricas, la lectura, análisis, interpretación y síntesis. Para el acopio de datos empíricos o de campo, se hizo uso del cuestionario de 23 items. Dada la importancia que tiene el cuestionario en un proceso de investigación científica, pues es uno de los recursos más utilizados para obtener la información de la investigación. (Bernal, C. 2006). Revisión y análisis de normas y reglamentos sobre manejo y comercialización de productos hidrobiológicos fresco. Al respecto, tenemos: el Decreto Supremo Nº 040-2001-PE aprueba la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas, que tiene por objetivo fundamental asegurar la producción y el comercio de pescado y productos pesqueros, sanos, seguros sanitariamente, adecuados para el consumo humano, apropiadamente etiquetados y/o rotulados, manipulados, procesados y almacenados en ambientes higiénicos, libres de cualquier otro factor o condición que signifique peligro para la salud de los consumidores. (Ministerio de Pesquería. 2001). El Decreto Legislativo Nº 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos que tiene por objeto garantizar la inocuidad de los alimentos destinado al consumo humano, a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preventivo e integral a lo largo de toda la cadena alimentaria, incluido los piensos o alimentos para ganado. El Reglamento de la Ley 1062 Ley de Inocuidad para los alimentos del sector pesquero y acuícola aprobado con Resolución Ministerial Nº 127-2011-PRODUCE de fecha 11.Abr. 2011 que

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establece la Normatividad Sanitaria, que regula las actividades de pesca y acuicultura en las fases de extracción, recolección, desembarque transformación, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización, cuyo propósito final es destinar los productos de dichas actividades al consumo humano directo. (Ministerio de la Producción 2011). Prospección de la realidad problemática. Diseño y elaboración de los instrumentos de recolección de la información para los pescadores artesanales, operadores de manejo de pescado en los DPAs, y personal comercializador de pescado en los mercados aledaños.

Análisis y Procesamiento de la información.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Teniendo como base el instrumento de recolección de la información compuesto de 23 items y una muestra de 45 elementos, se ha llegado a la siguiente interpretación general de los resultados:

El 60% del personal dedicado al manejo de pescado fresco para consumo humano directo cuenta con su grado de instrucción entre la primaria y secundaria incompleta.

La mayor parte del recurso humano no cuentan con su carnet sanitario.

El personal involucrado en su gran mayoría conoce poco o nada sobre manejo y sanidad de los productos pesqueros. Además cuenta con escasa capacitación.

De acuerdo al ítem 07 (4.17), la mayor parte del personal presenta grandes deficiencias

en manipuleo de pescado fresco.

El almacenaje en la bodega de las embarcaciones de pesca, son altamente inadecuadas.

Tanto a bordo de las embarcaciones, en los terminales y los mercados aledaños, el estibado, almacenaje y conservación de pescado fresco es deficiente (tablas 11,12 y 13).

Hay despreocupación por parte de las entidades encargadas de hacer cumplir el uso de las normas de manejo y sanidad.

En términos generales el análisis y discusión de los resultados, nos muestran que el estudio ha respondido a las expectativas del problema planteado y de la hipótesis del trabajo establecida al inicio de la investigación; lo que ha permitido lograr los objetivos propuestos. (Bernal, C. 2006).

V. CONCLUSIONES

a) Existe un marcado desconocimiento de las normas de manejo de pescado fresco para el consumo humano directo, por parte del personal dedicado a la importante actividad de manejo de pescado fresco para consumo humano directo.

b) La aplicación de las normas de seguridad alimentaria en el rubro de productos hidrobiológicos, no tienen el rigor de exigencia en cuanto a su cumplimiento.

c) Los desembarcaderos pesqueros Artesanales (DPA) de los puertos de Chancay, Huacho y Supe presentan signos evidentes de falta de mantenimiento

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preventivo y general, siendo más pronunciado este problema en el de Supe.

d) En el DPA Puerto Supe, el sistema de tratamiento de efluentes no se encuentra operativo y no cuenta con emisor submarino.

e) El DPA Puerto de Chancay no cuenta con Programas de Buenas Prácticas de desembarque, higiene y sanitación, ni personal responsable de la gestión sanitaria.

VI. RECOMENDACIONES

a) El reempadronamiento riguroso de todo el personal dedicado al manejo de pescado fresco para consumo humano directo en sus fases de pesca artesanal, Desembarcadero Pesquero Artesanal y en los mercados aledaños.

b) Capacitación intensiva y obligatoria al personal involucrado en el manejo de pescado fresco para CHD.

c) Pedir al Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero (FONDEPES) el apoyo técnico y financiero para el mantenimiento general y modernización de los desembarcaderos pesqueros artesanales de los puertos de Chancay, Huacho y Supe.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Bernal Torres, César Augusto (2006). Metodología de la Investigación (2da. Edic.). Editorial Pearson Educación. México.

Consejo de Ministros (2008).

Decreto Legislativo Nº 1062 Ley Inocuidad para los

alimentos del sector pesquero y acuícola aprobado con fecha 27.Jun.2008.

Instituto Tecnológico Pesquero del

Perú (1999). Manipulación y preservación de pescado. Ventanilla, Callao-Perú.

Ministerio de Pesquería (2001).

Normas Sanitarias para la Actividades Pesqueras y Acuícolas. Edit. MIPE. Lima-Perú.

Ministerio de la Producción (2011)

Reglamento de la Ley Nº 1062, aprobado con Resolución Ministerial Nº 127-2011-PRODUCE de fecha 11.Abr. 2011.