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GRANOS ANDINOSEl Per es uno de los pases con mayor diversidad biolgica del planeta, as como un crisol de razas y culturas de origen muy remoto, cuyos ancestros supieron aprovechar los frutos que la tierra les ofreca en beneficio de los suyos. Es la cuna de la papa y el tomate, del maz y el aj, todos cultivos que se han instalado en la mesa diaria de casi todos los habitantes del planeta. De esta misma forma, es el centro de domesticacin de diversos cereales andinos, como la quinua, la caihua y el amaranto, cuyos altos contenidos nutricionales han sido reconocidos a nivel mundial, pero su consumo ha estado restringido a los que an los siembran y a unos pocos conocedores.CARACTERISTICAS E IMPORTANCIA DEGRANOS ANDINOS

Alimentos de alta calidad

Cultivos rsticos (resistencia a muchos !actores biticos y abiticos)

Alta diversidad gentica con gran potencial de transformacin en productos procesados (actualmente sub utilizados)

Diversidad de formas, tamaos y colores

Diferencias de calidades y cantidades de metablicos primarios(almidones, minerales, protenas vitaminas) y secundarios(saponinas, alcaloides, taninos, oxalatos, carotenos, antocianinas y betacianinas)

Tradicionalmente los agricultores conocen y tienen sus propias formas de procesar y transformar

Estos cultivos debidamente aprovechados y transformados pueden cambiar radicalmente su situacin actual de subutilizados

PRODUCTOS PROCESADOS DE LOS GRANOS ANDINOS

Los granos andinos tienen una versatilidad muy grande para la transformacin ya sea primaria comoagroindustrial pudiendo obtener productos de sabor olor y formas variadas de presentacin.

La quinua por su versatilidad al poder utilizar susgenotipos y sacar nuevas variedades de quinua podemos procesarla de diferentes maneras pero esta perder caractersticas nutricionales.

Kiwicha,caihua ytarwi tambin tienenusosmltiples y variados los cuales debidamente procesados y transformados pueden cambiar radicalmente su situacin actual de sub utilizados.

La Kiwicha se utiliza de la misma manera que laquinua incluso con mayores ventajas competitivas.

La caihua se aprovecha sus excepcionales contenidos de hierro, harinas, uso forrajero, y mejor pan integral

Tarwi no esta utilizado en la agroindustria moderna pero hay que ponerle nfasis en el alto contenido dealcaloides(medicina, biocina), sancks.

QUINUALa quinua es un grano alimenticio que se cultiva ampliamente en la regin andina, desde Colombia hasta el norte de la Argentina para las condiciones de montaas de altura, aunque un ecotipo que se cultiva en Chile, se produce a nivel del mar. Domesticada por las culturas prehispnicas, se la utiliza en la alimentacin desde por lo menos unos 3000 aos. Cobo (1956), la menciona como una especie de importancia a la llegada de los espaoles a Sudamrica.VALOR NUTRITIVOLa quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con grandes cantidades de carbohidratos, protenas y un excelente balance de aminocidos esenciales y contiene mas protenas que ningn otro grano 16,2% comparado con un 7,5% de arroz, y con un 14% del trigo. Suprotenaesdealtacalidad, contiene aminocidos similares a la leche. Combinado con otros cereales como la soya, la quinua mejora su valor proteico. Tambin es una fuente de almidn, azcar, fibra, minerales y vitaminas.

VARIEDADESDe acuerdo a los ecotipos de quinua, generalmente se reconocen 5 categoras: Tipo Valle, que crece en los valles andinos entre 2,000 y 3,600 msnm, con perodos largos de crecimiento.Tipo Altiplnico, que desarrolla alrededor del lago Titicaca, resistente a heladas, sin ramas y de perodo de crecimiento corto.Tipo Salar, propio de los salares del altiplano boliviano, con resistencia a suelos salinos y alcalinos.Tipo de Nivel de Mar, que desarrolla en el sur de Chile y no posee ramas.Tipo Subtropical, de los valles interandinos de Bolivia, de color verde intenso y anaranjado. Tambin se han seleccionado cultivares modernos y hoy se sabe que en Bolivia y Per se hallan las colecciones ms importantes de ecotipos con ms de 2,000 accesos.USOS ALIMENTICIOSLa elaboracin de productos semi-industriales como harina para diferentes propsitos, alimento para bebes y sopas instantneas.

La obtencin de harinas y productos derivados libres de gluten.

Por la estructura de su grano, la quinua es rica en un aceite de estructura compuesta principalmente de cidos grasos polinsaturados muy beneficiosos para la salud y que es posible extraer para su comercializacin como un producto saludable.

Con el almidn de quinua es posible crear sustitutos para cremas y grasas.

CAIHUALa caihua es una hierba cuyo tamao oscilaentre los 20 y 60 cms. Su tallo y hojas presentan manchas de color rojoy amarillo, incrementndose en tamao en las partes inferiores de la planta. Esta especie es hermafrodita y, debido a la forma cerrada de la flor, la caihua se autopoliniza en poca defertilidad. Las numerosas semillas tienen aproximadamente 1mm de dimetro al igual que la semilla de amaranto y poseen una cubierta rugosa. Estas varan en color desde el marrn oscuro alnegro. Comparados con los granos convencionales, el embrin es largo en relacin altamao de la semilla.

Origen: Originaria de los Andes del sur de Per y de Bolivia.

Distribucin: Se distribuye en las regiones semiridas ms altas de los Andes centrales en Per y Bolivia.

Descripcin: Planta terfita, herbcea de porte bajo, de 20 a 80 cm de alto muy ramificada desde la base. La parte superior de los tallos, las hojas y las inflorescencias estn cubiertas por vesculas blancas o rosadas.Adaptacin: Zonas altas y restringidas, principalmente en las zonas de altiplano de Per y Bolivia; a una altitud comprendida entre los 3500 a 4200 msnm. Soporta bien los climas rigurosos con heladas, sequas y bajas temperaturas.Formas de Utilizacin:

Consumo humano: mayormente en forma de Kaiwa hak'u o caihuaco (grano tostado y molido), o harina de Kaiwa, con el que se preparan panes secos (kispio), mazamorras, tortas, refrescos, bebidas calientes, entre otros.Consumo animal: como forraje en las zonas del altiplano donde existe una agricultura muy limitada, como ingrediente en la dieta de pollos parrillerosUso industrial: como sucedneo del trigo en la panificacin

Composicin qumica y Valor nutricional El grano de caihua presenta un elevado contenido de protenas (15-19 por ciento) y, al igual que la quinua y kiwicha, una proporcin importante de aminocidos azufrados.

Valor Nutricional

KIWICHALaKiwicha(amaranthus caudatus), es una planta amarantcea de rpido crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados que crece en el Per y en las regiones altas de Ecuador , Bolivia y Argentina . Alrededor de 1.200 variedades an se mantienen en los Andes . Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm., creando vistosos campos de cultivo. La Kiwicha se adapta fcilmente a distintos ambientes, tiene un tipo eficiente de fotosntesis, crece rpidamente y no requiere de mucho mantenimiento. Se desarrolla a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm.

PROPRIEDADES NUTRICIONALES

Entre sus principales componentes se encuentra la lisina, elemento necesario para la construccin de todas las protenas del organismo.Ayuda a disminuir notablemente los niveles de colesterol en la sangre.Favorece el desarrollo mental y estimula la liberacin de la hormona del crecimiento, por lo que es recomendable consumirla desde nio.El fsforo es otra de sus componentes. Compuesto que interviene en las funciones vitales de las personas, considerado como un elemento indispensable para el ser humano, el fsforo es el encargado de almacenar y transportar la energa en nuestro organismo. Su ausencia o poca ingesta nos puede producir cansancio y prdida de concentracin. Entre otros de sus elementos, encontramos el hierro y las vitaminas A y C, lo que hacen de la kiwicha uno de los alimentos con mayor contenido nutritivo.

TRADICIONALES

Contiene protenas capaces de erradicar el cncer de colon.Es diettico, sus extractos son utilizados para elaborar mayonesa y aderezos light.Tiene los aminocidos tu cuerpo necesita.Se ha descubierto que el extracto de sus granos el aceite, este podra ayudar al tratamiento de la diabetes.Cuenta con doble de protenas que el arroz.til en estados psicolgicos alterados y en situaciones de miedo.Sirve como fibra diettica y laxante.No contiene colesterol.Es 100% digestivo.Bueno para la memoria, pues este sper cereal es que al equilibrar el calcio, el fsforo y el magnesio, puede mantener tu cerebro en buen estado.Al contener lisina ayuda a la memoria, a la inteligencia y alto aprendizaje, por lo que es recomendable que los nios lleven a la escuela una barrita de amaranto como golosina.Con el Amaranto (al natural) puedes combatir la osteoporosis y la anemia.

Valor Nutricional

AMINOCIDO

% aprox

Arginina8.5 Lisina7.1Isoleucina 6.1Leucina 5.2 Treonina 4.7 Valina 4.3Fenilalanina3.9Histidina2.3Metionina2.1 Triptofano0.9Usos de la KiwichaEn forma de grano, harina, grano tostado u hojuelas, la Kiwicha es utilizada tanto en sopas y guisos como en panqueques, mazamorras, panes y ensaladas.De la variedad roja se extrae la betalaina, de la cual se obtiene, un tinte del mismo color. Este, a diferencia de los tintes sintticos, no es txico, convirtindose as en una promesa para la industria de tintes. Actualmente el Per est desarrollando diversos mtodos para la extraccin de este producto. Despus de que el grano de Kiwicha ha sido trillado, los residuos pueden ser utilizados como forraje para el ganado ya que el valor nutricional de los residuos de Kiwicha es ms alto que en otros cultivos andinos. As, los campesinos almacenan este forraje para utilizarlo en temporadas de sequa cuando ste es limitado.INDUSTRIALIZACIN:QUINUA:La quinua se consume en su totalidad, es decir, las hojas, los tallos, las races y los granos, en nutricin humana y animal.

En alimentacin humana se estn estudiando diferentes procesos tecnolgicos con el propsito de comprender mejor el comportamiento de las distintas variedades de quinua en la preparacin de productos alimenticios tales como:

Quinua perladaHojuelasExpandidosGerminadosPastasAlmidnExtruidosRefrescosMalteadoColorantes y aislados proteicos

QUINUA PERLADA:La Quinua perlada es el grano de Quinua descascarado y lavado, de aspecto brilloso; de 1.5 mm de dimetro en promedio, con humedad que no excede el 0,2 % de Saponina y libre de impurezas.

Otro producto derivado de la Quinua es la harina de Quinua que es producida y comercializada en el Per, Bolivia y Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriquecido as sus derivados de panes, tortas y galletas.

SAPONINA:Las saponinas son metabolitos secundarios, se presentan en forma de glucsidos en los cuales varias unidades de monosacridos se enlazan mediante un enlace glicosdico a un resto denominado aglicn.

El aglicn puede ser denaturalezatriterpnica o esteroidal y enfuncinde esto las saponinas se clasifican en saponinas triterpnicas y saponinas esteroidales respectivamente.

Ejemplo de saponina esteroidalSus soluciones acuosas al ser agitadas forman una espuma estable y abundante, hecho este que dio origen etimolgicamente, al nombre genrico de estas sustancias provenientes del latnsapon(jabn).

En trminos generales se puede afirmar que los granos de quinua, tal como salen de la trilladora, no deben ser utilizados directamente en la elaboracin de alimentos por las impurezas asociadas (pajas, piedras, tierra, etc.) y por tener generalmente un sabor amargo notorio. De all que estos granos tienen que pasar por un proceso de limpieza y desamargado, es decir de eliminacin de compuestos qumicos en los que predominan las saponinas.

EXTRACCIN DE SAPONINA : Las saponinas son molculas orgnicas pertenecientes ya sea al grupo de los esteroides o de los triterpenoides y que tienen alta solubilidad en agua, soluciones de CINa, NaOH o etanol. Al tratar de definir los procedimientos para eliminar la saponina se ha estudiado su localizacin en el grano y se ha encontrado que se sita en las coberturas externas.

Un problema para consumir quinua es la presencia de la saponina en el grano, siendo necesario previamente lavarlo en abundante agua para eliminarla.

En primer lugar, la semilla es sometida a maceracin en agua para ablandar la capa que contiene la saponina. La accin de la turbina produce una violenta turbulencia y una succin de aire a travs del eje hueco, lo que se traduce en la formacin de abundante espuma que sale por la parte superior, quedando la quinua lavada en la parte inferior de la celda de flotacin, a pesar de la gran turbulencia.

La capa exterior o pericarpio es separada del endospermo por la accin de frotamiento de las aletas de la turbina que impulsan los granos contra las aletas fijas. Otros investigadores han utilizado aguas alcalinas para la extraccin con resultados aparentemente satisfactorios.

Diagrama de flujo y de rendimiento para la obtencin de quinua perlada, hojuela y harina:

Fuente: Reggiardo A. y W. Rodrguez, 1983Proceso de elaboracin de harina de Quinua precocida:RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:

La distribucin de la materia prima se realiza en lotes se realiza tomando en cuenta la procedencia del grano, clasificndolo de acuerdo a la calidad de grano en funcin de los siguientes parmetros:

Nombre de ecotipoTamao de granoCantidad de impurezas (tallos pequeos y piedrecillas).

LIMPIEZA:

Despus de la cosecha, los granos son sometidos a una limpieza para eliminar piedras, vidrio, trozo de metales , pajillas, etc.

DESAMARGO:

Posteriormente la Quinua se desamarga (eliminacin de la Saponina); mediante el lavado en tanque con un secado posterior.

LAVADO:

El lavado tiene la finalidad de eliminar la cscara y saponinas. Se realiza 4 veces con agua a 45 C y otra con agua fra.

PRECOCCIN:

Se realiza con vapor directo a 100 C por 14 min. SECADO:

Se realiza con el secador de tnel en corriente de aire circulante a 60 C por un tiempo de 3 horas y 30 min.

MOLIENDA:

Para reducir el tamao de los granos a partculas que correspondan a la de la harina. Esta operacin se realiza con un molino de martillo con zarandas o mallas para obtener harinas.

Se realiza una premolienda en el mortero elctrico luego se lleva a una molienda ms fina con un molino de martillo (de 5 HP).

TAMIZADO:

El producto molido se tamiza con las mallas No 80, 100 y 140 de la serie Taylor.

ENVASADO:

Se envasa las harinas en bolsas de polietileno de alta densidad hasta su utilizacin.

T: 100C x 13 min.T: 60C x 3.30 horas Tamiz N 80, 100, 140 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE HARINA DE QUINUA PRECOCIDA:KIWICHA:En laindustriade coccin la harina de Kiwicha es usada en una proporcin del 20% en la combinacin con la harina de trigo, para tener los productos de panadera en cuenta para elevarse correctamente. Esto es debido al hecho que la harina de Kiwicha no tiene gluten y esto hace difcil suempleoaislado en la coccin.

La combinacin de harina de Kiwicha y la harina de trigo determina que elvalorde protena de los productos de coccin se mejora.

La harina de Kiwicha tambin es usada como una mezcla con el polvo de chocolate, o en la preparacin de jarabes y caramelos.

En la industria se utiliza el amaranto o Kiwicha para obtener colorantes vegetales, principalmente amarantina, que se utiliza para la coloracin de alimentos dando colores sumamente vistosos y agradables a la vista y de sabor caracterstico.

KAIWA:FORMAS DE UTILIZACIN:

Consumo humano:Mayormente en forma de Kaiwa o caihuaco (grano tostado y molido), o harina de Kaiwa, con el que se preparan panes secos (kispio), mazamorras, tortas, refrescos, bebidas calientes, entre otros.

Uso industrial:Como sucedneo del trigo en la panificacin.

Las semillas son generalmente tostadas y molidas para formar una harina marrn (kaihuaco) que es consumida con azcar o aadida a sopas. Tambin es usada con harina de trigo en panes, tortas y budines.

Se prepara como una bebida, similar al chocolate caliente, la cual es muy vendida en las calles de ciudades como Cuzco y Puno en Per. La hojas tienen alto contenido de calcio.

El grano es un gran alimento.