INFORME MODULARGRANOS Y TUBERCULOS4

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOSINFORME MODULAR

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDICE

DEDICATORIA 1INDICE 2PRESENTACION 3 DATOS GENERALES 4 ASPECTO TECNICO DE LA PRCTICA 6 DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA 7DEFINICION DE INSUMOS EMPLEADOS EN LOS PROCESOS 8ETAPAS DE PROCESO DE PANIFICACION 9PROCESOS DE CALIDAD DE UNA PANADERIA 10DIAGRAMA GENERICO DE PROCESO 11PRODUCTOS ELABORADOS 12 ELABORACION DE CACHITOS DE MANTECA 13 ELABORACION DE ROSQUITAS DE MANTECA 15 ELABORACION DE ALFAJOR 17 ELABORACION DE PAN DE YEMA 19 ELABORACION DE ROLLO DE CARNE 21 ELABORACION DE STRUDEL DE PAPA Y QUESO 23 ELABORACION DE PIZZA 25 ELABORACION DE KEKE DE LECHE BASICO 27 ELABORACION DE PANETON 29ELABORACION DE TURRON DOA PEPA 31CONCLUSIONES - RECOMENDACIONES 33LOGROS ALCANZADOS 34GLOSARIO 35 BIBLIOGRAFIA 36ANEXO 37PRESENTACION

Las Prcticas PRE - Profesionales son una herramienta muy importante para la comunidad estudiantil, que tienen como finalidad demostrar todo lo aprendido y fortalecer algunos conocimientos ya adquiridos en el transcurso de los aos 2011 - 2013Cuando decidimos realizar las Prcticas Pre Profesionales, tuvimos la suerte de encontrar una oportunidad de demostrar nuestros conocimientos adquiridos. En la institucin en la cual nos estamos formando.A continuacin se presenta el siguiente informe detallando todo el desarrollo de nuestras prcticas, realizadas en la Planta de Procesamiento del I.E.S.T.P.CHINCHA considerando como modelo el esquema brindado por nuestros docentes de la Carrera Profesional.En el aspecto tcnico del siguiente informe se define los objetivos, la descripcin del rea de trabajo, as como tambin las tcnicas, herramientas y mtodos de anlisis. Respaldamos de esta manera que hemos aportado con nuestros conocimientos y en parte hemos contribuido en el mejoramiento en cuanto a la elaboracin de productos de calidad.

DATOS GENERALES

NOMBRE DEL MDULO TCNICO PROFESIONAL:TECNOLOGA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOSNOMBRE DE LOS PRCTICANTES:

Arana Tasayco Lucia Lizeth.Castilln Paucar Yely Madeley Chvez Mancilla Luz MeryEnrquez Mansilla Juan Carlos Guerra Pachas Ins Roxana Mina Quispe Erica Liseth Pachas Bonifacio Jonathan AlbertoPalomino Veliz Julissa DanielaUribe Saldaa Mara Melchorita

CARRERA PROFESIONAL:

Industrias Alimentarias

SEMESTRE ACADMICO:

V - Semestre

RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA O INSTITUCIN:

Nombre de la institucin: I.E.S.T.P.CHINCHARuc: 20190227732.Director: Ing. Luis Enrique Ortiz Castilla.Direccin: Av. Unin 3 cuadra N500- Pueblo Nuevo ChinchaTelfono: 056- 261875

ACTIVIDAD DE LA EMPRESA O INSTITUCIN:

Formar profesionales con capacidad de insercin laboral y emprendimiento empresarial con slidos principios ticos y morales.Formular y ejecutar proyectos productivos innovadores, relacionados con los mdulos profesionales.

LUGAR DE PRCTICA:Taller : Planta Piloto de Industrias AlimentariasLaboratorio : Carrera Profesional de Industria Alimentarias

EJECUCIN DE LA PRCTICA:

Fecha de Inicio : 20 DE JUNIO del 2013Fecha de Trmino : 12 DE NOVIEMBRE del 2013

TOTAL DE HORAS ACUMULADAS:

180 Horas

JEFE O AUTORIDAD BAJO CUYA ORIENTACIN O ASESORAMIENTO SE REALIZ LA PRCTICA:Nombre y Apellidos: Esteban Alberto Almeyda Almeyda.Cargo de la Empresa o Institucin : Encargado del rea de produccin

ASPECTO TCNICO DE LA PRCTICA MODULAR

Organizacin de las prcticas en la empresa o institucinDurante 4 meses se ha desarrollado las prcticas pre-profesionales para la certificacin del IV Mdulo consistente en la Tecnologa de Productos de granos y tubrculos Mtodos , instrumentos e equipos utilizados :Para la Elaboracin de dichos productos se utiliz el mtodo productivo, consistente en la transformacin de la materia prima en producto terminado listo para ser comercializado, para ello se utilizaron las siguientes maquinarias instrumentos y equipos:Utensilios y maquinarias:

Mesa de trabajoTabla de picarCuchilloEnvasesOllasJarras medidorasBrocha o pincelEsptula de metal o rasquetaPlaca para hornear

Secuencia de las tareas y/o actividades realizadas:Las actividades que se ejecutaron para reunir las 180 horas requeridas para la certificacin del IV Mdulo se desarrollaron en das de semana, despus de clases y algunas veces los fines de semana, para as poder cumplir con lo explicado, elaborando de esta manera los productos a explicar ms adelante.

DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Harina:Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, es la harina que posee las caractersticas para la elaboracin de pan, ya que contiene dos protenas insolubles (gliadina y glutenina), que al unirse en presencia de agua forman el gluten.Caractersticas generales

Color: Blanco o marfil claroAbsorcin: Consiste en retener agua durante el amasado.Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de protenas que posee la harina.Tolerancia: Capacidad para soportar fermentaciones prolongadasMaduracin: Se deben dejar reposar para mejorar las caractersticas Enriquecimiento: Las harinas se enriquecen con vitaminas y minerales permitidos.

Etapas de la obtencin de la harina Recepcin y almacenamiento Limpieza AcondicionamientoMolienda Trituracin Cribado Purificacin Reduccin Blanqueo Empaque ETAPAS DE PROCESO DE PANIFICACION

Adquisicin de insumos: Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los insumos que intervienen en las frmulas panaderas y adquirirlosde acuerdo a los requerimientos de produccin. Dosimetra: Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en la frmula, as el rendimiento de la produccin ser constante y la calidad estable y se podr as establecer un control de costos.Mezclado - amasado: Etapa de la panificacin que tiene por objeto lograr una distribucin uniforme de todos los ingredientes. Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima absorcin, tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan.Divisin de la masa: Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. el peso de cada pieza depender del tipo de producto que se va elaborar. este proceso debe ser rpido.Formado: En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de producto. Fermentacin: El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporacin de la levadura en la masa, prolongndose hasta el instante en que se inicia la coccin de los panes. Barnizado o pintado: Etapa que consiste en dar la presentacin final al producto teniendo en cuenta el tipo de pan que se produce para este fin se emplean insumos adicionales como huevo, ajonjol.Horneado: Oscilan entre 200 - 250 c y el tiempo entre 10 - 20 minutos, dependiendo del tipo de pan o producto a elaborar.Almacenamiento: Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulacin del producto antes de llegar al consumidor final.DEFINICION DE INSUMOS EMPLEADOS

Levadura: es una masa constituida por microorganismos que acta como fermento. la levadura de panificacin est constituida por clulas del hongo Saccharomyces Cervisae.Agua: sustancia elemental y humectante universal. es el disolvente y dispersante de las sustancia slidas que participan en la preparacin de la masaSal: sustancia qumica (cloruro de sodio) que se presenta en forma de cristales blancos, es muy soluble en agua. se emplea para sazonar comidas.Azucar: cristales blancos o morenos de sabor dulce y grato, extrado de los vegetales, en especial de la caa de azcar y la remolacha.Mejoradores: son productos qumicos o biolgicos que tienen por finalidad corregir algunas posibles fallas de las masas en el proceso, mejorando las caractersticas panaderas de la harina.Grasas: sustancia de olor neutro de origen animal o vegetal menos densas que el agua e insoluble en ella. como alimento,

PROCESO DE CALIDAD DE UNA PANADERA

Para establecer un sistema de calidad es importante tener polticas y objetivos de calidad definidos y especficos. Es por ello que comenzaremos establecindolos.OBJETIVO: Elaborar un producto que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que ste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas.POLTICAS:Higiene y seguridad en el proceso.Mantenimiento de insumos de calidad.Trabajo en equipo.Manutencin contina de mquinas y herramientas.Control contino del sistema.

Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas o simplemente al saber que y como realmente vamos a comercializar, debemos de tener claro que producto elaboraremos, que caracteristicas poseer, cules sern sus cualidades, etc. Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y realizar un prototipo de venta.

DISEO DEL PRODUCTO:El producto (pan - pasteles), a comercializar, son productos de sabores y texturas nicas blandos y esponjosos y crujiente. Sus propiedades se mantendrn invariables por el trascurso del tiempo. Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de nuestros productos depender de si este pertenece a un producto especial o corrienteDIAGRAMA GENERICO DE PROCESO

ELABORACION DE CACHITO DE MANTECA

FUNDAMENTO:El cachito es un alimento bsico que forma parte de un alimento muy comercializado en el da a da en todas las mesas de nuestra poblacin y en muchos lugares. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna.

TECNICA DE ELABORACION DE CACHITO

Cernir la harina en un bol o mesa de trabajo. Verter el agua y el azcar, aadir la levadura fresca y la leche en polvo.Agregar el huevo, la manteca, la mantequilla, y el ans.Mezclar todos los ingredientes con ayuda de la rasqueta.Adicionar la sal. Continuar mezclando hasta integrar bien todos los ingredientes.Colocar la preparacin sobre la mesa de trabajo enharinada.Amasar de 10 a 15 minutos, primero estirando la masa hacia adelante.Luego recogindola hacia atrs, hasta obtener una masa flexible, suave y fcilLa masa estar lista cuando podamos formar una pelcula y formar una bola y colocar en un recipiente engrasado. Cubrir con papel film y dejar reposar 45 minutos, cumplido el tiempo de fermentacin extraer el aire de la masa introduciendo el puo en ella. amasar suavemente unos minutos ms.Cortar la masa en 12 trozos de 75g c/u, aproximadamente. formar un bollo.Poner el bollo sobre la masa enharinada. Estirar con el rodillo en forma de tringulo enrollar el tringulo empezando por la base y formar el cuerpo del cachito.Pintar con yema de huevo. llevar al horno precalentado a 175c y de 12 a 15 minutos.Base para la elaboracin de cachito

INGREDIENTESPRECIO500g. de harinaS/.1.301 huevoS/.0.303g. de ans en granoS/.0.10100g. de manteca veg.S/.1.50200g. de margarinaS/.2.0010g. de salS/.0.2030g. de leche en polvoS/.0.70100ml. de agua tibiaS/.0.8075g. de azucar blancaS/. 0.40TOTALS/. 7.30

TIPS:Si desees que el cachito sea dulce puedes ponerle 2 cucharadas de azcar al fermento y solo una pizca de sal a la masa. Tambin puedes reemplazar la manteca por margarina o mantequilla.

BALANCE DE MATERIA :

Rendimiento : 38 cachitosPeso unitario : 23.5 g. Precio unitario de venta : S/. 0.40 COSTO :INGRESOSEGRESOSGANANCIAS/. 15.20S/. 7.30S/.7..90

ELABORACION DE ROSQUITAS DE MANTECA

FUNDAMENTO:La rosquita es un producto muy consumido ya que es un bocadito que tiene mucha acogida, adems es muy peculiar por su preparacin. La rosquita su textura es suave .Lo caracterstico de su pasta es la elaboracin ya que es importante que los ingredientes estn bien mezclados, se prepara una masa con todos los ingredientes y se hacen las piezas en forma redondeada, de 12-15 cm. de dimetro con un agujero en medio, introducindose en el horno para la coccin.

TECNICA DE ELABORACION DE ROSQUITASCcolocar en un recipiente o bowl la manteca y mantequilla.Mezclar con esptula y/o batidora hasta obtener una suave crema.Agregar el azcar impalpable, la sal, huevo.Incorporar la harina y el ans.Mezclar todos los ingredientes y darle consistencia homognea.Verter la leche de a poco, unindolos.Formar un bollo, envolver en papel film y llevar a al refrigeradora de por 20 min.Dividir la masa en 60 porciones, cada una de 15g.Formar una bolita con cada trozo de masaEstirar: Cada bolita con la palma de la mano, dndole forma de barita.Unir dos baritas y entrecruzarlas.Curvar: dndole forma de rosquitas.Colocar en una placa aceitada. untar con yema de huevo mezclada con agua (puede salpicarle ajonjol y sal), posteriormente llevar al horno 170c. Base para la elaboracin de rosquitas

INGREDIENTESPRECIO500g. de harinaS/.1.30100g. de margarinaS/.1.201 huevoS/. 0.302g. de salS/. 0.10100g. de manteca veg.S/.1.50100g. de azucar impalp.S/.1.00100ml. de leche frescaS/.0.905g. de ans en granoS/.0.20TOTALS/. 6.50

TIPS:Es aconsejable preparar las rosquitas con manteca ya que da una consistencia suave.Si deseas que las rosquitas sean ms aromticas puedes preparar un mate de ans y luego dejarla enfriar y agregarla a la masaBALANCE DE MATERIA :

Rendimiento : 45 rosquitasPeso unitario : 18.2 g. Precio unitario de venta : S/. 0.40

COSTO :INGRESOSEGRESOSGANANCIAS/. 18.00S/. 6.50S/.11.50

ELABORACION DE ALFAJOR

FUNDAMENTO:

Se entiende por alfajor al producto constituido por 2 o ms galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre s por productos, tales como mermeladas, jaleas, manjar blanco o sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido.Podrn estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baos de repostera u otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el Codex alimentario

TECNICA DE ELABORACION DE ALFAJORES

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa. se envuelven, luego se agrega el lquido poco a poco.Amasar y trabajar con el rodillo, hasta que la masa quede compacta.Con el rodillo adelgazar la masa y utilizar el molde para formar las tapas de los alfajores.Hacer huecos con el tenedor (esto con la finalidad de que a la hora de entrar al horno nuestra masa no se hinche y tome una forma abultada.Baar con leche, esto para darle una humedad adecuada a mi producto.Las tapas obtenidas las colocamos en las placas de hornear (estas placas deben de estar engrasadas esto con la finalidad de que el producto final a obtener se desgarre fcilmente Dejar en reposo 45 minutosPasa este tiempo se lleva al horno a T de 180C., bajar y enfriar las tapasLuego adicionarle manjar blanco, baar en azcar impalpable y encima ajonjol.Formar los alfajores obtenindose as el producto terminado.Acondicionar y envasar en recipientes adecuados.Base para la elaboracin de alfajor

MASA PARA ALFAJORINGREDIENTESPRECIO1000g. de harinaS/.2.60450g. de manteca vegetalS/.3.006 yemas de huevoS/.1.5016 cucharadas de lecheS/.0.8012 cucharadas de aguaS/.0.50TOTALS/. 8.40

RELENOINGREDIENTESPRECIO500g. de manjar blancoS/.2.50200g. de azucar impalp.S/.1.80200g. de ajonjoliS/.1.00TOTALS/.5.30

TIPS:Para que los alfajores queden ms suaves si desea se puede poner mitad manteca y mitad margarina.para trabajar la masa lo aconsejable es estirarla sobre un plstico grueso, as evitaremos que se pegue a la mesa de trabajo.

BALANCE DE MATERIA :

Rendimiento : 70 alfajoresPeso unitario : 23.5 g. Precio unitario de venta : S/. 0.40 COSTO :INGRESOSEGRESOSGANANCIAS/. 28.00S/. 13.70S/.14..30

ELABORACION DE PAN DE YEMA

FUNDAMENTO:

El pan de yema es un bocadito el cual es muy comercializado y a la vez consumido.Este producto por sus caractersticas que adquiere es indispensable en las mesas de fiestas y actividades. El pan de yema tambin se le reconoce con el nombre de pitipan.Este producto tiene una textura suave, su tamao es pequeo, este adquiere caracteristicas muy buenas por su modo y tcnica de elaboracin.TECNICAS DE ELABORACION DE PAN DE YEMA

Cernir la harina en un bol, formar una corona, agregar el agua y el azcar.Aadir la levadura y leche en polvo.Incorporar las yemas de huevo, la vainilla, sal y luego la mantequillaMezclar hasta unir todos los ingredientes.Colocar sobre la mesa y trabajar bien hasta obtener una masa manejable.Poner en un bol engrasado y cubrir papel film.Reposar hasta que duplique su volumen (aprox. 1h.).Cortar la masa en porciones de 40g. bolear cada porcin sobre una superficie aceitada y luego darle forma ovalada.Colocar los panes sobre una placa.Con un cuchillo hacer tres cortes transversales.Pincelar con yema de huevo y espolvorear ajonjol.Hornear a 170C.Posteriormente del horneado retirar y enfriarloEmbolsar o empaquetar

Base para la elaboracin de pan de yema

INGREDIENTESPRECIO500g. de harinaS/.1.3020g. de levaduraS/.0.3010g. de salS/.0.20100ml. de aguaS/0.504 cdas de azucarS/.0.504 yemas de huevoS/.1.203 cdas de leche en polvoS/.0.8060g. de mantequillaS/.0.6050g. de ajonjoli tostadoS/. 0.3040ml de aceiteS/.0.90TOTALS/. 6.60

TIPS:Para verificar que la masa est lista para utilizar, presiona con el dedo, si retorna a su forma original es que ha alcanzado la elasticidad necesaria.BALANCE DE MATERIA :

Rendimiento : 21 pan de yemaPeso unitario : 40 g. Precio unitario de venta : S/. 0.40 INGRESOSEGRESOSGANANCIAS/. 12.00S/. 6.60S/.5..40

COSTOS :

ELABORACION DE ROLLO DE CARNE

FUNDAMENTO:

El rollo de carne debido a la simplicidad de sus ingredientes (o tambin llamado rollos de repollo). Por Ejm: (la harina es la masa de mi producto). Es comn en las cocinas campesinas de Europa y Asia Occidental, y tambin ha encontrado popularidad en las regiones de Sudamrica. El relleno tradicionalmente se elabora a partir de carne, a menudo cordero, cerdo o res. A menudo se usan carnes frescas molidas, particularmente en el Latinoamrica. Las carnes empleadas en la elaboracin deben de cumplir con estndares de calidad para as poder obtener un buen producto.

TECNICA DE ELABORACION DEL ROLLO DE CARNE:En un bol coloque harina, sal y mantequilla, granular con dos cuchillos hasta formar partculas pequeas, Agregue el huevo y el agua helada.Mezcle la carne con el huevo, el tocino y salpimentar.Coloca la mezcla de carne sobre un film formando un rectngulo de unos 25 x 16cm. Ubica la mitad de las hojas de espinaca.Levanta los extremos del jamn para cerrarlo dejando dentro los pimientos y los huevos, luego se cubre con el resto de espinaca.Con ayuda del papel film levanta la carne de ambos extremos, presionando suavemente hasta unir en el medio del rollo llevar al refrigerador por 1 hora.Retira el rollo de la refrigeradora y pasar por harina para absorber la humedad. Dividir imaginariamente la masa en tres y colocar el rollo en la franja central. Desflecar los extremos cortando tiras de 15cm. Cruza cada fleco por encima del rollo a manera de trenza y sellar los extremos. Pincelar con yema de huevo.hornear sobre una placa engrasada de 35 a 40min. a 175.Base para la elaboracin de rollo de carne

MASA PARA STRUDELLINGREDIENTESPRECIO300g. de harinaS/.1.20150g. de mantequillaS/.0.902 huevosS/.0.5090ml. de agua heladaS/.0.5010g. de salS/.0.1010gr. de levaduraS/.0.50TOTALS/.3.70

RELLENOINGREDIENTESPRECIO400g. de carne molidaS/.3.20200g. de espinacaS/.1.201 pimiento soasadoS/.0.508 huevos de codornizS/.0.901 huevoS/.0.30100g. de tocino fritoS/.1.80TOTALS/. 7.90

TIPS: Es una receta larga, pero muy fcil de preparar, exquisita y econmica, incluso se pueden comercializarAl momento de consumirlas rociarlas con unas gotitas de limn.

BALANCE DE MATERIA :

Rendimiento : Un molde completoPeso unitario : 1000 g. Precio unitario de venta : S/. 20.00 INGRESOSEGRESOSGANANCIAS/. 20.00S/. 11.60S/.8.40

COSTO :

ELABORACION DE STRUDEL DE PAPA Y QUESO

FUNDAMENTOEl Strudel viene a ser un pastel salado muy poco conocido ya que este no tiene mucha demanda. Pero hay que rescatar que este tiene buenas cualidades que adquiere por tener en su preparacin la papa y el queso.Este producto es elaborado a base de harina sin preparar a la cual se le agrega una serie de ingredientes que le otorgan sabor, olor, color y dems caractersticas de un buen producto.

TECNICA DE ELABORACION DE STRUDEL

Mezclar la harina cernida con la mantequilla, el vinagre y el agua.Trabajar ligeramente hasta formar una masa.Formar un bollo, envolver en papel film y llevar a la refrigeradora por 30 minutos.Estirar la masa en forma de cruz sobre una superficie ligeramente enharinada. Cubrir la margarina con los cuatro brazos de la cruz como si fuera un sobre.Estirar en forma rectangular y doblar en tres.Envolver en papel film y llevar a la refrigeradora a 45 minutos. Repetir los pasos 6 y 7.RELLENO: Saltear la papa rallada en mantequilla y luego incorpore la cebolla cortada en pluma. Salpimentar.Colocar en un bol, agregar el queso Edam y el jamn. Mezclar.Colocar el relleno al medio. Pincelar todo el contorno con una yema disuelta.Cerrar la masa. Presionar los extremos. Pincelar con yema de huevo y doblarlos.Colocar el Strudel sobre una placa engrasada. Pintar con yema de huevo. Hornear de 25 a 30 minutos a una temperatura de 180. Base para la elaboracin de Strudell

MASA PARA STRUDELLINGREDIENTESPRECIO500g. de harinaS/.2.60100g. de mantequillaS/.0.50210ml. de aguaS/.1.2020ml. de vinagreS/.0.5010g. de levaduraS/. 0.50TOTALS/. 5.30

RELLENOINGREDIENTESPRECIO500g, de papaS/.0.80200g. de queso edamS/.2.00200g. de cebolla blancaS/.0.70100g. de jamonS/.1.50Sal al gusto.TOTALS/. 5.00

NOTA: Este producto por lo general es muy consumido en festividades tales como: navidad, fiestas y dems.BALANCE DE MATERIA :Rendimiento : Un molde completo Peso unitario : 1150g.Precio unitario de venta : S/. 18.00 COSTO :INGRESOSEGRESOSGANANCIAS/. 18.00S/. 10.30S/.7..70

ELABORACION DE PIZZA

FUNDAMENTO:La pizza, debido a la simplicidad de sus ingredientes, tiene un xito inimaginable en el mundo entero: en cada regin o pas se integra con la comida y la cultura del lugar.La pizza consiste en primer lugar en una masa de pan que hace de base, la cual se elabora con harina de trigo, agua, levadura, grasa (aceite de oliva o girasol), sal y, eventualmente, azcar. A esa base se le aade casi siempre una cobertura compuesta por queso, salsa de tomate o concentrado de tomate y especias como organo.

TECNICA DE ELABORACION DE LA PIZZA

Colocar la harina y la smola ,la sal y el azcarMezclar los ingredientesFormar una corona y en el interior aadir la leche fresca.Trabajar la masaIncorporar la mantequilla, la levadura.Amasar hasta obtener una textura elsticaFormar un bolloColocar en un bol aceitado, cubrir con papel film y fermentar de 30 a 45min.Estirar con el rodillo y darle forma redonda y delgada sobre la smola. Colocar en placa aceitada y llevar al horno a 180C para precocer de 8 a 10min.Cubrir con salsa de tomateEspolvorear el queso mozzarellaColocar el jamn, el salame, los pimientos, los championes y las aceitunas. Salpicar organo y hornear hasta que el queso se derrita

Base para la elaboracin de pizza

MASA PARA LA PIZZAINGREDIENTESPRECIO500g. de harinaS/.2.60280ml. de leche frescaS/.1.0015g. de azucarS/.0.20200g. de smolaS/.0.8070g. de mantequillaS/.0.4020g. de levaduraS/.0.5010g. de SalS/.0.20TOTALS/. 5.70

CUBIERTAINGREDIENTESPRECIO250g. de jamon inglesS/.3.20100g. de salameS/.3.00350g. de queso mozarelaS/.6.50Salsa de tomateS/.1.90100g. de aceitunaS/.0.9015g. de organoS/.0.20300g. de championesS/. 2.50TOTALS/. 18.20

BALANCE DE MATERIA :

Rendimiento : 2 pizzasPeso unitario : 520g. Precio unitario de venta : S/.17.00 COSTO :INGRESOSEGRESOSGANANCIAS/. 34.00S/. 23.90S/.10.10

ELABORACIN DE QUEQUE DE LECHE

FUNDAMENTO:El queque es un producto muy comercializado, ya que tiene buenas aceptaciones en todas partes. Esto porque es un producto muy sencillo, barato y fcil de elaborar, adems que es la base para luego elaborar las tortas.Su elaboracin demanda de muy poco tiempo es por ello que hay que tomar en cuenta la receta de elaboracin.En nuestro pas es pan de cada da llevarse a la boca una tajada de queque ya que es muy rica y apetitosa, ya que el mercado nos ofrece muchos sabores.TECNICA DE ELABORACION DEL QUEQUE Separar la yema y clara de los huevos en 2 recipientes. batir la yema con un tenedor, batir la clara a punto nieve con batidora).Mezclar con la batidora la mantequilla, azcar, yemas de huevo, la vainilla. luego agregar pecanas molidas, pasa troceadas, ralladuras de cascara de naranja y mezclar con una esptula, hasta obtener una suave crema.Adicionar la leche en un recipiente luego, la levadura mezclar.Cernir la harina.En el bol que contiene la suave crema, adicionar la harina ya cernida. mesclar.Luego aadir la leche mezclada con la levadura y mezclar, agregar la clara a un punto de nieve, mezclar bien toda la masa.Enbedunar al molde con manteca y harina. adicionar la masa y reposar una hora.Llevar al horno a 150C. por 25 a 30 min.Agregar el manjar blanco y coco rallado.Base para la elaboracin de Queque

INGREDIENTESPRECIO1000g. de harinaS/.2.60250g. de mantequilla S/.1.506 huevosS/.1.9070g. de levaduraS/.0.5050g. de pecanasS/.0.6050g. de pasasS/.0.503 naranjas cascara S/.1.00100ml. de lecheS/.0.70120g. de manjar blancoS/.1.80Coco rayadoS/. 1.00TOTALS/. 12.10

TIPS: Este queque se puede rellenar con manjar blanco o mermelada.Puedes hacer magdalenas o cupcakes con esta receta, decorarlos con masa o decorarlos con glas.

BALANCE DE MATERIA :

Rendimiento : 20 tajadas de quequePeso unitario : 75g.Precio unitario de venta : S/. 1.00 INGRESOSEGRESOSGANANCIAS/. 20. 00S/. 12.10S/.7..90

COSTO :

ELABORACION DE PANETON

FUNDAMENTO:El panetn es una especie de pan dulce en forma de cpula hecho con masa tipo brioche, pasas y frutas confitadas. Es el postre tradicional de la Fiesta de Navidad.En nuestro querido pas es una tradicin ya conocida festejar las navidades con panetn, acompaado del riqusimo chocolate para taza en compaa de nuestros seres queridos, a continuacin les presentamos una receta alternativa para prepararlo.

TECNICA DE ELABORACION DEL PANETON

En una taza de leche tibia diluir la levadura y luego agregar el ans chancado.Poner en un tazn la mantequilla, el azcar, un poco de leche tibia, agregar poco a poco la harina, agregar los huevos, el agua de azahar, la levadura y el ans, la cscara de naranja macerada.Mezclar todos los ingredientes. Una vez que la masa est bien mezclada, colocarla en un tablero y amasarla durante media hora.Colocar luego en un tazn grande y dejar reposar por espacio de 6 a 8 horas.Cumplido el tiempo de reposo se amasa durante diez minutos, luego se extiende la masa y se parte en dos porciones iguales agregndole a cada una la misma cantidad de pasas y frutas confitadas.Se recoge la masa enrollando el borde hacia adentro.Colocar en un molde previamente.Dejar reposar una o dos horas tapando con una servilleta hmeda.Pintar encima con yema de huevo haciendo un corte en forma de cruz.Calentar el horno a temperatura de 350C. Hornearlos de 45 a 60 minutos.(Despus de 20 minutos ya se puede abrir el horno para controlar Base para la elaboracin de panetn

INGREDIENTESPRECIO1250g. de harina especialS/.6.60370g. de azucar blancaS/.1.401 taza de lecheS/.3.9050g. de levadura frescaS/.0.501 cdta de ans en granoS/.0.203 cdas de agua de azaharS/.0.303 onzas de vino dulceS/.0.40150g. de pasasS/.0.80150g. de frutas confitadasS/.2.407 huevos(Clara)S/. 2.50Cascara de naranjasS/. 0.50TOTALS/. 19.50

TIPS: Si deseas que el Panetn te salga ms aromtico puedes reemplazar la leche evaporada por vino dulce.

BALANCE DE MATERIA :

Rendimiento : 2 panetonesPeso unitario : 950g. Precio unitario de venta : S/. 15.00INGRESOSEGRESOSGANANCIAS/. 30.00S/. 19.50S/. 10.50

COSTO :

ELABORACION DE TURRON DOA PEPA

FUNDAMENTO:Elturrn de Doa Pepaes un dulce tradicionalperuanorelacionado con la festividad delSeor de los Milagros, formado por tres o ms palos de harina distribuidos de manera similar al juegojenga, baado conmieldechancacay decorado con grageas y confites de varias formas y colores.TECNICA DE ELABORACION DE TURRON DOA PEPA

Cernir la harina y la sal unirla en un bol luego aadir el ajonjol y el ans en granoHacer una corona y colocar la manteca y la margarina en medioMezclar los ingredientes con las puntas de los dedosIncorporar las yemas y verter la infusin de ansUnir los ingredientes luego refrigerar.30C.Miel: trozar las chancacas y colocar en una olla, junto con el azcar, agregar las cascaras de frutas, membrillo, canela, ans, glucosa, jugo de naranja y lo necesario de agua. llevar al fuego(1/2) hasta que tome punto de hiloRetirar la masa del refrigerador, y tomar porciones y formar palitos rodar en la mesa.Cortar de 20cm. del largo. colocar en una placa y hornear aprox. x 20minutos a 180C.Colocar los palitos en los moldes en forma de cama , luego baarlas de mielDecorar con grageasProducto terminado

Base para la elaboracin de turrn doa pepa

MASA PARA TURRNINGREDIENTESPRECIO500g. de harinaS/.2.60125g. de margarinaS/.1.00125g. de mantecaS/.1.0010g. de salS/.0.1010g. de ajonjoliS/.0.2010g. de ans en granoS/.0.505 yemas de huevoS/.1.0040ml. de infusin de ans.TOTALS/.6.40

MIELINGREDIENTESPRECIO300g. de chancacaS/.1.20250g. de azucar rubiaS/.1.00Cascaras de frutasS/.0.50 membrillo S/.0.301 ramita de canela..4 clavos de olor..8g. de ans en granoS/. 0.1050g. de glucosaS/.0.50TOTALS/. 3.60

NOTA:La miel se le incorpora a la masa segn vaya tomando la consistencia el producto.Mi rendimiento final obtenido fue de un molde, este se puede comercializar tambin en tajadas.BALANCE DE MATERIA:

Rendimiento : Un molde Peso unitario : 850 g. Precio unitario de venta : S/. 15.00 INGRESOSEGRESOSGANANCIAS/. 15.00S/. 10.00S/.5..00

COSTO :

CONCLUSIONES - RECOMENDACIONES

Las prcticas realizadas pueden facilitar algn ingreso econmico que hace que el propio estudiante se pueda auto sostener.Despus de la prctica realizada se pudo ganar experiencias no solo para trabajar de manera individual sino tambin de manera conjunta.Realizar todo tipo de anlisis requerido a la materia prima, para asegurar as la inocuidad en la elaboracin de todos los productos.Las prcticas realizadas fueron de mucho ayuda en cuanto a la formacin profesional.El haber completado satisfactoriamente las prcticas PRE- profesionales y lo mejor de todo incrementar, fortalecer y poner en prctica los conocimientos adquiridos nos ha ayudado mucho en lo que respecta a experiencia profesional, laboral y personal.Se elaboraron Productos de ptima calidad aptos para el consumo humano.Tambin cada da estamos ms seguros que en este mundo de la Industria Alimentaria uno tiene que estar al pendiente de las actualizaciones ya que da a da van saliendo productos y novedades que son de mucha importancia para nuestras labores y si no nos actualizamos como se dice: nos quedaremos en la prehistoria.Las condiciones y el ambiente laboral en la planta de procesamiento fue muy agradable, ya que todos tenamos las tareas asignadas y era mucho ms fcil trabajar en conjunto y llegar a un solo fin, tambin ramos muy conscientes del trabajo a realizar, y eso era muy motivador para seguir adelante.

LOGROS ALCANZADOS

Se ha podido culminar satisfactoriamente las horas de prcticas para la certificacin del Mdulo.Se logr ampliar los conocimientos acerca de la Elaboracin de los diferentes productos ya explicadosLo ms resaltante es que pudimos mejorar a travs de las prcticas en lo que respecta a nuestros conocimientos adquiridos, ya sea en procesamiento , formulacin y clculos de insumos; as como tambin a la verificacin de materia prima en buen estado listo para el proceso requerido.Aumentamos con la experiencia nuestra vocacin de lder y el trabajo en equipo, aplicando muchos valores como la puntualidad, el respeto, la responsabilidad, la honestidad, la solidaridad, etc. Aplicamos conocimientos tericos, habilidades y destrezas adquiridas en la solucin de problemas de la realidad, elaboracin de productos en la que en el futuro como profesionales podremos desempear y aplicar. Aprendimos a tomar con ms responsabilidad las labores y comprender que la puntualidad, la responsabilidad y otros valores son importantes para obtener un buen producto ; as mismo como al contar y seguir paso a paso las normas de higiene , manipulacin y procesamiento se obtendr un producto de calidad.

GLOSARIO

Harina: Es un polvo fino impalpable de color blanco con una proporcin importante de gluten que le confiere una buena capacidad de absorcin y ganancia de volumen. Hervir: Cocer un alimento en un lquido a temperatura de ebullicin. Hornear: Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno. Huevo: Cuerpo orgnico que posee el embrin de un individuo, y que es producido por hembras de distintas especies. Grasas: Sustancias de olor neutro de origen animal o vegetal menos densas que el agua e insolubles en ella. Levadura: Masa constituida por microorganismos que acta como fermento. Levar: Efecto que produce la levadura en una asa al fermentar, aumentado notablemente su volumen. Mantequilla: Es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de la grasa que se forma por el batido de la crema de leche. Sal: Sustancia qumica (cloruro de sodio) que se presenta en forma de cristales blancos, es muy soluble en agua. Salami: Viene a ser un salchichn o bien un embutido en salazn que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire.

BIBLIOGRAFIA

http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=482 http://blogs.elcomercio.pe/rinconrepostero/2010/08/alfajores.html http://blogs.elcomercio.pe/rinconrepostero/2010/04/si-del-cielo-te-caen-platanos.html http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html Revista de panificacin. Haga pan. Ed. Toribio anyarin infante. Lima Per. Gerhard jagnow 1991. Biotecnologa introduccin con experimentos de modelo. Ed. Acribia. Espaa. 1997. Www.aldeaeducativa.com/panificacin/elaboracindelpan.html http://www.dulcesdequeca.com/postres/turron-de-dona-pepa.html http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=642

ANEXO - FOTOS

SECUENCIA EN LA PRODUCCION DE PRODUCTOS

ZONA 2

Pesado - divisin

Mezcla - moldeo

ZONA 3

Leudacion

ZONA 4Horneo

ZONA 5Enfriamiento

ZONA 6TajadoEmpaque

ZONA 1Recepcin de materia prima

MAQUINARIAS EMPLEADAS EN EL PROCESO

FOTOS DE PRODUCTOS ELABORADOS

ELABORACION DE ROSQUITA

ELABORACION DE ALFAJOR

ELABORACION DE PIZZA

ELABORACION DE TURRON DOA PEPA

MS PRODUCTOS:

ROLLO DE CARNE CACHITO DE MANTECA

KEKE DE LECHE STRUDEL DE PAPA

PANETON PAN DE YEMA