7/24/2019 Grasas en Panificacin

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Grasas en panificacin: Manteca y Mantequilla

Las grasas brindan el aporte ms significativo al sabor, al color, a la textura y riquezadel producto final. En la masa o batidos inhiben la formacin de cadenas largas degluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas slidas ayudan

al crecimiento de la masa ya queatrapan burbujas de aire, que seexpanden cuando se someten al

calor del horno. dems, laspropiedades emulsionantes de lasgrasas permiten que los productoshorneados mantengan la humedad

y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida !til.

La gran variedad de caracter"sticas de las grasas, las hace !tiles para diferentes

aplicaciones. l elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, supunto de fusin, y su habilidad para formar emulsiones. #na grasa o aceite pueden

producir una torta de textura frgil$ los productos laminados y hojaldrados, requierenuna grasa slida a temperatura ambiente para prevenir la unin de las prote"nas de la

harina, para asegurar una buena superposicin de capas de grasa con capas demasa.

Funciones de las Grasas

Las grasas brindan el aporte ms significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza

del producto final. En la masa o batidos inhiben la formacin de cadenas largas de

gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas slidas ayudan

al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando

se someten al calor del horno. dems, las propiedades emulsionantes de las grasaspermiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el

endurecimiento, lo que incrementa su vida !til.

La gran variedad de caracter"sticas de las grasas, las hace !tiles para diferentes

aplicaciones. l elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su

punto de fusin, y su habilidad para formar emulsiones. #na grasa o aceite pueden

producir una torta de textura frgil$ los productos laminados y hojaldrados, requieren

una grasa slida a temperatura ambiente para prevenir la unin de las prote"nas de la

harina. %ara asegurar una buena superposicin da capas de grasa con capas de

masa.

Las principales funciones de las grasas en los productos de panadera son:

%ermite una textura y estructura

ms uniforme en el pan. umenta el valor alimenticio.

Lubrica el gluten, permitiendo un

mejor desarrollo y extensibilidad. &ontribuye a producir masas

ms suaves, mejorando la

conservacin del producto. l combinar grasa con az!car,

ayuda a incorporar aire a la masa y distribuir uniformemente los ingredientes. gregarle humedad y enriquecerlo.

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'ejora el sabor.

Mantequilla

La mantequilla es una grasa slida que se produce al agitar la crema hasta romper losglbulos de grasa y las part"culas de grasa se recogen para formar una mayor

aglomeracin de grasa. La mezcla de l"quida y grasa cristalizada, contribuye a un

sabor y riqueza superior de los productos panificados. (in embargo, constituye una de

las opciones ms costosas.

La mantequilla tiene dos ventajas principales)

(abor) las mantecas carecen intencionalmente de

sabor, pero la mantequilla tiene tiene un sabor

apetecible. &ualidades de fusin) la mantequilla se derrite en

la boca, lo que no sucede con las mantecas.*espu+s de comer pasteles o betunes preparados

con manteca uno puede sentir en la boca una

capa grasosa desagradable.

La mantequilla es una grasa slida que se produce al agitar la crema hasta romper los

glbulos de grasa y las part"culas de grasa se recogen para formar una mayor

aglomeracin de grasa. La mezcla de l"quido y grasa cristalizada, contribuye a un

sabor y riqueza superior de los productos panificados. (in embargo, constituye una de

las opciones ms costosas.

Manteca (Shortening)

El t+rmino manteca se usa para describir la grasa que se usa en panificacin. (u

equivalente en ingl+s, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir lascadenas del gluten en la masa, lo que aade suavidad al producto final. *esde unpunto de vista ms t+cnico, la manteca se refiere a la grasa blanca slida sin sabor,que se formula espec"ficamente para el proceso. %or lo general, est hecha de aceitesvegetales sometidos a hidrogenacin, proceso que convierte la grasa l"quida en slidaa temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas hidrgeno al aceite

purificado. ltos niveles de gas dan origen a productos de gran firmeza y con unaprolongada vida !til.

Estudios realizados en aos recientes, revelaronque los altos niveles de cidos grasos -trans, que

se producen debido al proceso de hidrogenacin,son perjudiciales para la salud y contribuyen a la

aparicin de enfermedades card"acas. %or estemotivo, actualmente, se encuentran disponiblesen el mercado mantecas alternativas, como de

coco tropical o de palma, que contienen grasa no hidrogenada.

Estos tipos de grasa, son slidas a temperatura ambiente, al igual que otras grasas,son ms estables y tienen un punto de fusin mayor que el de la mantequilla. lgunos

fabricantes han desarrollado m+todos alternativos para eliminar las grasas -trans,mediante la produccin de manteca completamente hidrogenada, libre de estos l"pidos

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nocivos. /tro m+todo, consiste en mezclar esta manteca con otros aceites vegetalespara crear productos de mayor suavidad, de caracter"sticas s"miles a la grasa

estndar.

0ibliograf"a

http)11222.elclubdelpan.com1libro3maestro1funci4&5405n6de6la6grasa6en6panificaci

4&5405n

http)11lachefpanadera.blogspot.com178971981los6ingredientes6en6el6pan6las6grasas.html

http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-de-la-grasa-en-panificaci%C3%B3nhttp://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-de-la-grasa-en-panificaci%C3%B3nhttp://lachefpanadera.blogspot.com/2012/10/los-ingredientes-en-el-pan-las-grasas.htmlhttp://lachefpanadera.blogspot.com/2012/10/los-ingredientes-en-el-pan-las-grasas.htmlhttp://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-de-la-grasa-en-panificaci%C3%B3nhttp://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-de-la-grasa-en-panificaci%C3%B3n