Integrantes: Coronado Johana, Delgado Fca y Vargas Claudia

Docente: Lorena Riffo Ojeda

Asignatura: Higiene e inocuidad de los alimentos

Fecha: 07/04/2015

Aceites y grasas son los triglicéridos de

ácidos grasos comercialmente puros,

obtenidos de materias primas sanas y limpias,

libres de productos nocivos derivados de su

cultivo o manejo, o de los procesos de

elaboración.

Aceites y mantecas o grasas de origen vegetal

Aceites y mantecas o grasas de origen animal

Otros alimentos grasos comestibles

Aceites y mantecas usados en fritura

Obtenidos de frutos, partes o

semilla oleaginosas:

Girasol o maravilla

Maní

Oliva

Pepa de uva

Palta

Entre otros

Consistencia fluida a 15°C

No contener > 5% ácido erúcido

Obtenidos de frutos, partes o

semillas:

Cacao

Coco

Palma

Entre otros

Consistencia solida o semisólida

a 15°C

Aceites Mantecas o grasas

Origen marinoson obtenidos de

peces, o mamíferos marinos

Consistencia fluida a 15°C

No sometidos a hidrogenación

Extraído de los tejidos adiposos

de porcinos, ovinos, bovinos y

aves

Consistencia sólida o semisólida

Puntos de fusión máx.

Cerdo 40°C

Bovino 45°C

Ovino 48°C

Ave 30°C

Aceites Mantecas o grasas

Marinos modificados:

Obtenidos de especies pelágicas y

sometidos a hidrogenación y

fraccionamiento

Combinado:

Mezcla de aceites origen marino

(50% máx.) y vegetal.

Modificadas:

Obtenido de aceites marinos o

vegetal sometidos a hidrogenación

Punto de fusión máx. Será 45°C

Emulsionada:

Obtenida de mantecas o grasas

animal marino y/o vegetal con

agua.

Aceites Mantecas

Margarina de mesa

Materia grasa pto de fusión

máx.. 37°C

Contenido de agua 16% máx..

Contenido materia grasa 80%

min.

Margarina

Características que se deben cumplir:

Acido oleico no > al 0,25%

Margarinas de mesa contener por kg 30.000 U.I. de vitamina A y 70g de acido linoleico.

Emulsión agua/aceite, obtenido de grasas y aceites comestibles.

Margarina de repostería

Materia grasa pto de fusión 45°C

Contenido de agua y uso serán

rotulados.

Deberán almacenarse

refrigeradas o, mantener

en lugares exentos de

humedad y protegidas de

rayos solares.

En producción industrial e institucional

Contenido máx. de

acido linoleico de

un 2%

Acido oleico >

al 2,5%

No utilizar si

sobrepasan

los limites

Punto de humo

< a 170°C

25%

compuestos

polares máx.

Se prohíbe el uso de aceites y mantecas provenientes de los procesos de fritura,

descartados o reprocesados, en otros alimentos de uso humano

El contenido de ácidos grasos trans de origen industrial debería ≤ 2% del contenido total de las grasas del producto.

Contenido de humedad y materias volátiles no > 0.2% en los aceites comestibles y > 0,5 % en las mantecas o grasa.

No contener > 0,25% de acidez libre y no más de ppm de jabón.

Para considerar inocuo al aceite o grasa no se aceptara más de 2 ppb de benzopirenos ni más de 5 ppb de la suma de 8 hidrocarburos aromáticos policiclicos volátiles.

Consistencia, no deben contener materias extrañas.

Rancios, con un color y olor que no sea característico al de la grasa o aceite ya sea de semillas oleaginosas o grasas.

No existan aditivos no autorizados.

Depósitos de almacenamiento en

tierra

Cisternas de los buques

Buques tanque de carga a granel

Buques tanque para carga

diversificada

Buques de cabotaje

Buques portacontenedores

Cisternas para el transporte por

carretera y por ferrocarril y

contenedores de líquidos a

granel (depósitos ISO)

sistema de calefacción

Aislamiento de los depósitos y cisternas

Control de la temperatura

Protección contra la aireación

Protección con gases inertes

Deberá realizarse en sus envases

originales, prohibiéndose su

fraccionamiento en el punto de

venta.

La rotulación será obligatoria en

orden vegetal o animal con

nomenclatura especifica “vegetal,

animal o combinado”

Calificación hidrogenados o

parcialmente hidrogenados.

Rótulo con tabla nutricional

Las grasas y aceites constituyen la mayor parte comestible

de los lípidos. Los aspectos mas importantes es que las

grasas saturadas son las mas perjudiciales para nuestra salud

por ende es la que debemos evitar en nuestra alimentación.

SINC La ciencia es la Noticia,

http://www.agenciasinc.es/Noticias/Detectan-aldehidos-toxicos-en-el-aceite-

recalentado (2012)

INTA, http://www.inta.cl/revistas/grasas_y_aceites.pdf

CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS PARA

EL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ACEITES Y GRASAS

COMESTIBLES A GRANEL CAC/RCP 36-1987 (Rev. 1-1999)

Reglamento Sanitario de los Alimentos (2013)