Grupos de alimentos.pdf

Universidad Nacional del CallaoF I P A

Escuela Profesional deIngeniería de Alimentos

Alimentación y Nutrición HumanaIng. Víctor A. Higinio Rubio 1

LOS GRUPOSDE ALIMENTOS

Víctor A. Higinio Rubio

[email protected]

LOS GRUPOS DE ALIMENTOS

Los grupos de alimentosfueron creados paradisponer de una guía queayude a conocer cómorealizar una dietaequilibrada a toda lapoblación.

LOS GRUPOS ALIMENTOS

• Los grupos de alimentosestán realizados según lasfunciones que cumplen ylos nutrientes queproporcionan, es decir,están agrupados por susimilitud en el aspectonutricional y composición.

Cada grupo de alimentos cuenta a su vez con unaclasificación, los alimentos plásticos o formadores, losalimentos energéticos y los alimentos reguladores. Losprimeros son los que proporcionan sustanciasimprescindibles tanto para la formación como para laconservación de nuestra estructura física. Los alimentosenergéticos son los que, como indica su nombre, nosproporcionan energía y los alimentos reguladores son losque resultan imprescindibles para nuestro metabolismo porsu aporte en vitaminas, minerales y fibra.


Los grupos de alimentos responden a la necesidad declasificar los alimentos que por separado noproporcionan todos los nutrientes que nuestroorganismo necesita. La dieta saludable debe servariada y equilibrada, estar compuesta por cada unode los grupos de alimentos en sus proporcionesadecuadas y además, hay que jugar con la variedad dealimentos de cada grupo porque cada uno nos aportasustancias que ayudan a cubrir nuestras necesidadesorgánicas.


Función plástica.Participan en la formacióny mantenimiento de lasdistintas estructuras delorganismo. Son alimentosproteicos y su poderenergético depende de lagrasa que acompañe a lasproteínas.

GRUPO 1: LECHE Y DERIVADOS




Producto secreción de las glándulas mamarias.Finalidad cubrir los requerimientos nutricionales que exigesu cría.

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Ballena

Mujer

VacaAguaProteínaGrasaH. CarbonoCenizas

LECHE Y DERIVADOS TIPOS DE LECHE

• Por su sistema dehigienización– Pasteurizada (<100º, 15”)– Esterilizada

• (105-120º, 15-20”)• (130-140º, 2-15”)

– UHT (>140º, 2-16”)

• Por su forma física– Líquida– Evaporada o concentrada– Condensada– Polvo

• Por su sistema dehigienización– Pasteurizada (<100º, 15”)– Esterilizada

• (105-120º, 15-20”)• (130-140º, 2-15”)

– UHT (>140º, 2-16”)

• Por su forma física– Líquida– Evaporada o concentrada– Condensada– Polvo

• Por su contenidonutricional– Entera– Semidesnatada– Desnatada– Modificadas

lipídicamente– Enriquecidas

• Por su contenidonutricional– Entera– Semidesnatada– Desnatada– Modificadas

lipídicamente– Enriquecidas

Función plástica. Incorporan proteínas de alto VB, Fe y Vit.del grupo B. Son igual de necesarias las proteínas de lacarne como la de pescado, aunque el pescado seconsidera más saludable por su contenido en grasasomega 3. Los huevos también son ricos en nutrientesesenciales.

GRUPO 2: CARNES, PESCADOS YHUEVOS

CARNES• Se entiende los músculos, víscera y tejidos blandos utilizables para la alimentación

humana, de animales terrestres, mamíferos o aves.

• Estructura histológica:

MiosinaTEJIDO MUSCULAR Hemoglobina

InvisibleTEJIDO ADIPOSO Interfascicular

Visible

ElastinaTEJ. CONJUNTIVO Queratina

VB

VB

VALOR NUTRICIONAL MEDIO TEJIDO MUSCULAR(100g)

AGUA 70% (50-80%)

PROTEÍNAS 20% (16-22%)GLÚCIDOS 1%LÍPIDOS 4% (2-25%)VIT: Niacina, B2, B12 (25-50%

RDA)

MINERALES: Fe, P, KBASES NITROGENADAS

(Hipoxantina, xantina, adenina yguanina)

PORCENTAJE GRASO Y CONTENIDO EN FeDE ALGUNAS CARNES

ALIMENTOCaballoTerneraCorderoCerdoPolloConejoHígadoEmbutidos

GRASA2%10%24%25%8%5%

4,5%30-50%

HIERRO(mg)1-21-21-21-21182




PESCADOS E HIDROBIOLÓGICOS

ALIMENTO(100g)

Merluza

Bacalao

Sardinas

Gambas

Mejillones

PROTEÍNAS(g)

1614202010

GRASA(g)2

1

8

3

2

Colesterol(mg)22

44

80

125

150

AVBAA limitante

triptófano

AGPI(Omega 3)

Vit liposolubles

Fe, P, K, Na,I

B12, D

CLASIFICACIÓN

Proteínas Lípidos

• P. AZULES:» GRASOS 13-23% 4-9%(salmón, atún)» SEMIGRASOS 12-18% 0,8-2%(salmonete, sardina, arenque)

• P. BLANCOS:» MAGROS 12-19% 0,1-0,5%(lenguado, bacalao, rape, mero)

HUEVO: CARACTERÍSTICASNUTRICIONALES

Tamaño mediosin cáscara

50 g

CÁSCARAColor = raza

VALOR NUTRICIONAL (100 g)

• ENERGÍA 162 Kcal• PROTEÍNAS 13 g• GRASAS 12 g

– COLESTEROL 504 mg• VIT:

– B1, B2, niacina, B12; A, E,D

• MINERALES: Fe 2,8 mgCLARA contiene:•Proteína AVB•Agua•Avidina y Ovomucoides inhibenacción de la biotina y tripsina

YEMA•Proteína AVB•AGS•Colesterol

GRUPO 3: TUBÉRCULOS,LEGUMBRES, FRUTOS SECOS

Función plástica y energética. Energética en el sentidode que aportan energía gracias al contenido en hidratosde carbono. En cuanto a las legumbres aportan proteínasy fibra. Los frutos secos aportan ácidos grasosmonoinsaturados y poliinsaturados, y vitaminas del grupoB.

LEGUMBRESSemillas (judías, lentejas, garbanzos, guisantes, haba,

soja, etc.)ENERGÍA

AGUA

PROTEÍNAS

GLÚCIDOS

LÍPIDOS

FIBRA

VITAMINAS

MINERALES

317-422 Kcal

12%

18-24%

60-65%

1,5-5%

4-7%

B1, B2, Niacina

P, K, Fe, Ca, Z

AA limitanteMetionina

Almidón

Celulosa,Hemicelulosa

Valor nutricional medio/100 g

TUBÉRCULOS

ENERGÍAAGUAPROTEÍNASGLÚCIDOSFIBRAMINERALESVITAMINAS

86 Kcal75%2-3%18%2%KC, Niacina

Incluye: Papa, camote, yuca

BVBAlmidón

Valor nutricional medio 100g de papa.




FRUTOS SECOS

ENERGÍAAGUAPROTEÍNASGLÚCIDOSLÍPIDOSFIBRAVITAMINASMINERALES

199-675 Kcal5%4-23%40-6%2,6-66%2,4-14%B1, B2, Niacina, A. FólicoCa, Fe, P, K, Mg, Na

Incluyen: almendras, avellanas, cacahuetes,piñones, nueces, castañas

AGMIAGPI

AA limitante:metionina

treonina, lisina

GRUPO 4: VERDURAS Y HORTALIZAS

Función reguladora. Aportangrandes cantidades devitaminas y minerales yoligoelementos, fibra(especialmente soluble),además de un altoporcentaje de agua y pocascalorías.

Verduras-hortalizas: Condiciones parapreservar valor nutricional

• Compra:– Temporada– Observar: color,

textura, limpieza– Congelados

• Almacenamiento:– Tª– Humedad– Luz

• Preparación:– Lavado– Troceado– Descongelación

• Cocinado:– Cantidad agua– Tiempo cocción– Recalentado?

• Métodos aconsejados:– vapor, microondas,

olla presión.

Constituyen un grupo atractivo:colores, formas, sabores aromas ytexturas. Bajo valor calórico, excepto:

coco(60%) y aguacate(16%) porGRASA. Alimentos derivados, no

equivalentes nutricionalmente:mermeladas, compotas, néctares,almibares, frutas desecadas,escarchadas.

GRUPO 5: FRUTAS

Función reguladora. Suimportancia en la dieta essimilar a la del grupo 4,verduras y hortalizas,además son ricas enazúcares del tipo de lasacarosa, fructosa yglucosa pero con un aportecalórico bajo.

GRUPO 5: FRUTASFrutas: Condiciones para preservar

valor nutricional• Compra:

– Temporada– Aspecto, Color,

textura.• Almacenamiento:

– Tª– Humedad– Luz– O2

• Preparación:– Lavado– Pelado?– Zumos




FRECUENCIA: DIARIA

– Nº RACIONES: 2-4• 1/2 cruda• 1/2 cocida

– Nº RACIONES: 2-4• 1/2 CÍTRICAS• 1/2 NO CÍTRICAS

Ingesta recomendada para este grupo GRUPO 6: CEREALES YDERIVADOS, AZÚCAR

Función energética.Aportan calorías de suscarbohidratos (los de loscereales más densos ynutritivos que otrasfuentes de hidratos decarbono). Importantetambién la aportación devitaminas del grupo B.

CEREALES• Frutos maduros desecados

de las gramíneas.

– Los más más utilizadosson:

• Trigo

• Arroz• Cebada

• Centeno

• Avena

• Maíz

82%

COMPOSICIÓNGRANO CEREAL

Endosperma:

•Almidón 75%•Proteínas (BVB:

•Gluten•Ceina•Oricenina

Aleurona:•Proteínas

(AVB)6,5%

Germen (3,5%):•Proteínas (AVB)•Grasa (AGPI)•Vit E

Teg. Externos:•Fibra: Celulosa

•Vit B18,5 %

PANProducto resultante de la cocción de una masa obtenida por mezcla de

harina, sal y agua, fermentada por la levadura.

• Clasificación:– Según el cereal empleado– Según el grado de extracción de la harina empleada:

• Blanco

• Semiintegrales

• Integrales

– Según la cantidad de agua empleada:• Candeal o normal <agua

• Flama >agua

• Biscotes

– Panes enriquecidos: gluten, viena, francés, fibra, vitaminas

Pastas• Productos obtenidos por desecación de una masa fermentada,

elaborada por sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigoduro, semiduro o trigo blando y sus mezcals con agua.

• Clasificación:– Según su composición:

• Simples: normales, semiintegrales, integrales• Compuestas: gluten, soja, huevos, leche, verduras, queso, carne.

– Según su contenido en agua:• Fresca• Seca

• Ventajas de su uso:– VARIEDAD, FÁCILES DE COCINAR, APETECIBLES, BARATOS

ArrozClasificación:• Según su variedad:

– Grano corto (variedad japónica)– Grano largo (variedad índica)

• Según su tratamiento:– PULIDO O BLANCO. Variedad más consumida

(pierde vitaminas).– VAPORIZADO. Se somete a una precocción para

aumentar riqueza vitamínica.– INTEGRAL




Cereales de desayuno

• CEREALES: Trigo,arroz, avena, maíz.

• Frutos secos• Frutas secas• Azúcares• Cacao• Vitaminas: B1, B2, B6,

B12, C, D3, niacina,ácido fólico

• Minerales: Ca, P, Fe

Valor nutricional (100g)

Energía 350-386 KcalProteínas 4.4-7.9%Lípidos 0.2-0.4%Glúcidos 84-91%Fibra 0.8-10%

Cantidad por ración: 17-40 g

Pastelería y confitería (C.A.E.)

• Confitería: Productos en los que utilizándose elazúcar como componente principal, contienen ademáshuevos enteros y/o componentes aislados, pulpa decoco o almendras, pastas de frutas, con o sin harina yotros productos alimenticios.

• Pastelería: Productos integrados por harina, féculas,azúcares, grasas comestibles y otros productoscomplementarios.

Valor energéticos (100 g)=400-500 Kcal

Valor nutricional: ?

GRUPO 7: GRASAS Y ACEITES

Función energética. Elaporte calórico debeproceder tanto de estegrupo como del anterior,por la diferencia deelementos que tienecada uno. Este grupo esrico en vitaminasliposolubles.

Aceites• Grasas líquidas de origen vegetal, obtenidas a

partir de semillas o frutos oleaginosos.

• Se obtienen por medios:– Mecánicos: presión– Químicos: disolventes

• El grado de acidez lo determina su contenido en AGlibres.

• Son materia grasa al 100%. NO COLESTEROL

Tipos de aceites de oliva

• ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA:– < 1º acidez

• ACEITE DE OLIVA:– Mezcla de oliva refinado y virgen , acidez < 1,5º

• ACEITE DE ORUJO DE OLIVA:– Mezcla de aceite orujo refinado y virgen, acidez

< 1,5º

EFECTOS BENEFICIOSOS DEL CONSUMO DE DIETASRICAS EN ACEITE DE OLIVA SOBRE LA SALUD

APARATO DIGESTIVO SISTEMA CARDIOVASCULAR

EFECTOS ANTIOXIDATIVOSDIABETES

Mejora la evolucióndel enfermo diabético.

Disminuye en gran manerala oxidación celular.

Disminuye la secreciónde ácido gástrico. Mejora el vaciamientode lavesícula biliar. Mejora la función delpáncreas. Facilita la absorciónintestinalde diversos nutrientes.

Disminuye el colesterol. Disminuye la presiónarterial.




VENTAJAS DEL ACEITE DE OLIVA ENLOS PROCESOS CULINARIOS

Más resistente a la oxidación (o enrranciamiento).Los aceites de semilla tienen un tiempo más limitadode conservación. Resiste mejor la fritura: su punto crítico es de 210ºC.

AlmacenamientoFritura: normas

•Calentar a fuego moderado.•No dejar humear el aceite.•Debe filtrarse inmediatamentedespués.•Puede utilizarse un máximo de5 o 6 frituras.

•En un lugar fresco.•Evitar el contacto con el aire.•Proteger de la luz.

ACEITES DE SEMILLAS

• Se obtienen por distintos métodos físico-químicos apartir de plantas oleaginosas.

– GIRASOL, soja, maíz, cacahuete, cártamo.

• Predominan los AGPI (linoleico).• Su ingesta excesiva favorece el efecto aterogénico.

– La excepción en este grupo son los procedentes deCOCO, PALMA.

• Predominan los AGS (Láurico, mirístico, palmítico)

• > aterogénicos que los AGS de la grasa animal.

Margarina

• Grasas mixtas (animales-vegetales).

• ContienenCOLESTEROL

– Grasa vegetal (Semillas)• NO CONTIENEN

COLESTEROL

Valor nutricional (100 g)80% grasa (100 g)20% agua

• Grasas mixtas (animales-vegetales).

• ContienenCOLESTEROL

– Grasa vegetal (Semillas)• NO CONTIENEN

COLESTEROL

Minarina (LIGHT)

Valor nutricional (100 g)50% grasa (100 g)50% aguaespesantes

GRASAS SEMISÓLIDAS POR HIDROGENACIÓN

Composición en ácidos grasos de distintos tipos degrasas

0%

20%

40%

60%

80%

100%

A. Coco M. Cerdo A.Cacahuete

A. Girasol

AGS AGMI AGPI n-6 AGPI n-3 Otros AGS

GRASAS ANIMALES

• Mantequilla:– 80-85 % grasa– 250 mg colesterol

100g– agua– Vit A, D

• Nata:– (30% grasa)– Agua– Vit A,D

• Crema= nata líquida

• Manteca:– 70% grasa– 10% proteínas– 20% agua– 100 mg colesterol

• Shortenings:– Mezcla de grasa

ovina y porcina.– Uso en industria

alimentaria (fritura ybollería)

Recomendaciones• FRECUENCIA: DIARIA

• CANTIDAD:< 50 g de aceites de adición.

10 g = 1 cucharada

ACEITE ACONSEJADO

OLIVA

Limitar las grasas: OBESIDAD, PROCESOS BILIARES,PANCREÁTICOS, MALABSORCIÓN INTESTINAL,DISLIPEMIAS.




GRUPO MISCELÁNEO• Azúcar:

– 99,5 % sacarosa• Miel:

– 75% >fructosa– 24% agua

• Cacao y chocolate:– 30% Lípidos– 63 % CH– 2% Proteínas

• Bebidas refrescantes:

Bebidas estimulantes• SIN VALOR ENERGÉTICO

– Café:• Cafeina

– Té:• Teina

– Colas:• Cafeina

• CON VALOR ENERGÉTICO

– Chocolate:• Teobromina

Bebidas alcohólicas

Bebidas Refrescantes. Valor energético ?

– Gaseosas• Agua potable, anhídrido carbónico, edulcorantes, aromas y

otros aditivos autorizados.

– Aromatizadas• Agua potable gaseada o no, edulcorantes, aromas y aditivos

autorizados.

– De extractos (colas, tónicas)• Agua potable gaseada o no, edulcorantes, aditivos

autorizados + extractos y/o agentes aromáticos vegetales

– De zumos de frutas• agua potable, zumos de frutas (>8%), edulcorantes naturales

– De disgregados• agua potable, zumos de frutas (>4%), edulcorantes naturales

Víctor A. Higinio Rubio

CIP [email protected]

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