GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS ......se da a partir de la década de 1980 y la...

SECTOR CAMARONERO

GUÍA DE RECURSOS EFICIENTESY PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA | 3

- SECTOR CAMARONERO -

La acuicultura se ha posicionado como una actividad básica para satisfacer la creciente demanda de alimento de la población mundial de forma continua; a la vez que se ha ubicado como relevante dada la situación de crisis en la que se encuentran numerosas de las especies de productos pes-queros de las zonas marinas y continentales internacionales.La acuicultura de crustáceos, si bien no es la principal en términos de toneladas, es relevante dado su valor en precio en el primer punto de venta; y dentro de éstos, los camarones y langostinos son los principales productos que aportan una derrama económica relevante en la región de América Latina, la cual ocupa el segundo lugar en producción a nivel mundial (10%), aunque muy por debajo de Asia (89%). Por subregión, Sudamérica produce el 86% de la producción acuícola, Centro Améri-ca el 13% y finalmente El Caribe el 1%. La presente Guía se ha elaborado con la finalidad de servir como apoyo para el sector camaronero de América Latina y el Caribe, en particular para las etapas de Producción y Congelamiento; es decir, durante el procesamiento del camarón como producto comercial. Estas etapas son de alta relevancia no sólo por la manipulación del camarón para consumo humano; si no por la cantidad de recursos energéticos, materiales y de agua que se consumen durante la preparación del camarón. Para el análisis de estas etapas, se utilizó la metodología de “Eficiencia de Recursos y Producción más Limpia1 (RECP, por sus siglas en inglés)”, la cual ha demostrado ser una herramienta útil e in-dispensable en el sector empresarial que permite reducir los impactos negativos generados al me-dio ambiente, generar ahorros económicos por el uso eficiente del agua, energía y materias primas, así como a mejorar las condiciones operativas y de productividad de los procesos productivos.En el capítulo 1, se explica el contexto de la acuicultura y particularmente de la camaronicultura, en el mundo y en América Latina y el Caribe. En el capítulo 2 se describe la metodología de P+L. En el capítulo 3 se describe brevemente el proceso productivo del camarón en cultivo. En el capítulo 4 se describen las áreas de oportunidad identificadas en el procesamiento, con énfasis en eficiencia energética y agua, se describen las acciones para determinar los potenciales ahorros económicos y ambientales por la aplicación de las medidas señaladas. En el capítulo 5 se mencionan herramien-tas, tecnologías y buenas prácticas de manufactura en el sector camaronero que actualmente están siendo impulsadas como opciones innovadoras. El documento, integra2 una serie de indicadores de eficiencia en el uso de recursos. La lista de indicadores se encuentra en el anexo de esta guía y son un apoyo y complemento para las practicas acuícolas de la región.

PREFACIO

1 La ONUDI y el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) lanzaron en 1994 un programa

conjunto para establecer los Centros Nacionales de Producción más Limpia. En la actualidad la ONUDI y el PNUMA

han realizado una revisión del programa con el objeto de mejorar la eficacia, la eficiencia y la sostenibilidad y ac-

tualmente la metodología y/o programa de Producción más Limpia se conoce como “Programa de Eficiencia de Re-

cursos y Producción más Limpia (www.unido.org. Introduction to inclusive and sustainable Industrial Development)2 El documento fue revisado y adecuado por un panel de expertos del Centro Nacional de Producción más limpia de

Honduras, que integro la guía con el documento de indicadores.

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CONTENIDOPrefacio

1. Panorama General de la Acuicultura y el Sector Camaronero en el Mundo

1.1. Contexto Regional: la Acuicultura en América Latina y el Caribe

2. Marco conceptual de Recursos eficiente y producción más limpia

2.1. Metodología para implementar de P+L

2.2. Resumen del proceso de implementación de un programa de P+L

3. Proceso de Producción del Camarón.

3.1. Laboratorio – Producción de Larvas (PLs)

3.2. Cosecha y sus diferentes fases:

3.3. Proceso Productivo, recepción y análisis de calidad

3.3.1. Proceso industrializado

4. Buenas prácticas operativas identificadas para la fase de procesamiento del

camarón

4.1. Áreas de oportunidad en materia de energía

4.1.1. Capacitación del personal en el tema de eficiencia energética

y desarrollo de proyectos para la disminución del gasto energético

4.1.2. Desarrollar un balance energético con base al inventario de

los sistemas o equipos consumidores de energía eléctrica

4.1.3. Ahorro económico al eliminar el cobro incremental por

concepto de medición del transformador en Baja Tensión

4.1.4. Evaluación de los sistemas de enfriamiento utilizados en

cámaras de congelación, conservación o túneles.

4.1.5. Reducir fugas de temperatura y aire frio en cámaras y túneles

frigoríficos (congelación y conservación)

4.1.6. Uso eficiente de la energía eléctrica para iluminación

4.2. Áreas de oportunidad en manejo de agua

4.2.1. Reutilizar las aguas al final del ciclo de camarón (efluente)

de la granja camaronera de estanques rústicos en tierra.

4.2.2. Medidas de Implementación para ahorro de agua en el

sector camaronero.

5. Nuevas Herramientas, Uso de Tecnología, Metodologías y Buenas Prácticas

en procesamiento de camarón

5.1. Ciencia, Tecnología e Innovación

5.2. Mercadotecnia aplicada a Productos Pesqueros

5.2.1. Investigación de mercado

5.2.2. Distribución y Capacitación

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5.2.3. Tradiciones de consumo

5.2.4. Precios

5.2.5. Promoción

5.3. Tratamiento de aguas residuales

5.4. Aprovechamiento de subproductos del procesamiento de camarón

5.5. Prácticas seguras en el procesamiento del camarón

5.6. Oportunidades de Innovación en el Sector Camaronero

6. Bibliografía

7. Anexos

7.1. Anexo I: descripción regiones de América, acorde la FAO

7.2. Anexo II: Indicadores de eficiencia de recursos en la camaronicultura

7.2.1. Introducción.

7.2.2. El uso de indicadores en la acuicultura

7.2.3. Lista de indicadores recomendados

7.2.4. Indicadores de cumplimiento

7.2.5. Indicadores de productividad

7.2.6. Calidad y bioseguridad

7.2.7. Sostenibilidad y aspectos socioeconómicos

Figura 1 Esquema de los niveles de reducción de contaminación (ONUDI, 1999)

Figura 2 Fases que integran la Metodología RECP.

Figura 3 Diagrama de entradas y salidas.

Figura 4 Resumen del proceso de implementación de P+L.

Figura 5 Fases principales de la camaronicultura.

Figura 6 Ciclo de vida del camarón

Figura 7 Cosecha de camarón.

Figura 8 Diagrama de flujo del proceso de camarón en estanque rústico

Figura 9. Diagrama de flujo del proceso de camarón industrializado

Figura 10. Clasificación de camarón de acuerdo a su tamaño

Figura 11. Cámara de congelación de camarón.

Figura 12. Empaquetado de camarones.

Figura 13. Banco de capacitores.

Figura 14. Sistemas de refrigeración nuevos y automatizados.

Figura 15. Obstrucción de salida de aire en evaporadores.

Figura 16. Fugas de aire frio en cámaras frigoríficas.

Gráfico 1. Ejemplo de un bajo FP (menor a 0.9 o 90%) medido de manera

mensual

Gráfico 2. Oferta de platillos con camarón y langostino por canal de servicio de

alimento

Gráfico 3. Tendencias tecnológicas relacionadas con los subproductos de

camarón

Tabla 1. Tallas de la selección en el camarón limpio o manchado.

Tabla 2. Clasificación de camarón en el mercado de exportación.

Tabla 3. Principales datos que se deben recopilar en la realización de un balance

energético.

Tabla 4. Incremento del factor de potencia.

Tabla 5. Principales indicadores a evaluar respecto a la carga energética del

sistema.

Tabla 6. Propiedades y efectos del quitosano.

Tabla 7. Riesgos de los trabajadores asociados al procesamiento del camarón y

las medidas de prevención.

FIGURAS

GRÁFICOS

TABLAS

Figura 17. Puertas de las cámaras frigoríficas abiertas mientras están en

operación.

Figura 18. Iluminarias encendidas en áreas sin operación.

Figura 19. Uso de Iluminación con equipos obsoletos en áreas operativas.

Figura 20. Posición del Piloto de Reutilización

Figura 21. Posición del Motocultor

Figura 22. Tipo de innovación y brecha tecnológica que caracteriza a las

empresas en América Latina y el Caribe.

Figura 23. Diagrama de flujo de procesos unitarios para el tratamiento de aguas

residuales del sector camaronero.

Figura 24. Aplicaciones de algunos subproductos del camarón.

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PANORAMA GENERAL DE LA ACUICULTURA Y EL SECTOR CAMARONERO EN EL MUNDO

Las capturas mundiales de camarones se han mantenido estables en los 3.5 millones de toneladas desde 2012, al igual que las de sus principales espe-cies, a excepción del camarón langos-tín argentino (Pleoticus muelleri), que ha seguido superando su máximo an-terior, una tendencia que comenzó tras una importante caída en 2005.La acuicultura en 2014 superó las cap-turas en medio silvestre; ascendió a 73.8 millones de toneladas y a 160,200 millones de USD en valor de primera venta. En toneladas, los crustáceos ocupan el tercer lugar con un 9% de la producción; sin embargo, en valor de primera venta, éstos ocupan el segun-do lugar con un 23%.En general, los precios mundiales del camarón han caído en términos inte-ranuales, aunque en 2014 alcanzaron niveles máximos sin precedentes. En el primer semestre de 2015, los pre-cios del camarón se desplomaron en un 15% – 20% en comparación con el primer semestre de 2014, como resul-tado de la disparidad entre la oferta y la demanda en los Estados Unidos de América, el Japón y la UE. La caída de los precios afectó a los ingresos de ex-portación y repercutió de manera nega-tiva en los márgenes de los producto-res de numerosas regiones de países en desarrollo”. (FAO, 2016)

La región de América Latina y el Caribe “ha sido tradicionalmente una zona de pesca basada principalmente en la cap-tura de especies silvestres, especial-

3 Para identificar los países y territorios que conforman cada subregión, revisar Anexo I.

1.1. Contexto Regional:La Acuicultura en América Latina y el Caribe

mente pelágicos pequeños” (Wurmann, 2010). El crecimiento de la acuicultura en la Región ha ido en aumento, super-ando en más del doble al aumento de la acuicultura en el mundo; al menos en los últimos 30 años. La proporción de la producción acuícola (millones de toneladas) respecto a la captura en me-dio natural ha ido en incremento en la Región pasando de aproximadamente un 2% en 1985 a un 17% en 2014. (FAO, 2016)De acuerdo con datos obtenidos de la Colección de Estadísticas de Pesca del Departamento de Pesca y Acuacultura de la FAO (FAO, 2016 b), el crecimiento de la actividad de acuacultura en Améri-ca Latina y el Caribe ha sido constante; y de forma destacada, la subregión de Sud América es la que muestra un mayor crecimiento en comparación con América Central y el Caribe .La actividad acuícola en las tres sub-regiones de América Latina y el Caribe se da a partir de la década de 1980 y la tendencia es de crecimiento. Sud América concentra alrededor del 86% de la producción acuícola total de la Región, seguida de América Central (13%) y finalmente el Caribe (1%). En términos del valor de dicha producción, como era de esperarse, Sud América supera con más de 11 veces el valor de la producción de América Central y más de 300 veces el valor de mercado de El Caribe3. El crecimiento de la acuicultura en la Región se basa en cuatro especies principales: salmón/trucha, camarón, tilapia y mejillón. Los dos primeros con-stituyen alrededor del 62% del volumen y el 75% del valor de los productos pes-queros cultivados. (Wurmann, 2010).

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MARCO CONCEPTUAL DE RECURSOS EFICIENTE Y PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

En el mundo, donde más de 800 mi-llones de personas siguen padeciendo desnutrición crónica y que se espera que para el 2050 la población mundial aumente a 9 600 millones de perso-nas (con una mayor concentración en las zonas urbanas costeras), se tiene que enfrentar al inmenso desafío de alimentar a la población del planeta y proteger al mismo tiempo sus recursos naturales para futuras generaciones. (FAO, 2014)En este contexto, la Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial (ONUDI) a través del Depar-tamento de Medio Ambiente, con el ob-jeto de Incrementar el uso eficiente de recursos y mayor adopción de tecno-logías y procesos industriales limpios, gestionaron el proyecto “Mejoramien-to de la productividad y la competiti-vidad de las cadenas de valor del sec-tor pesquero en la región de LAC”. La estrategia de Eficiencia de Recursos y Producción más Limpia, tiene como base la metodología de producción más Limpia4. Esta metodología ha de-mostrado a lo largo de los años ser una herramienta útil e indispensable en el sector productivo y empresarial.De igual modo, la metodología permite al sector productivo ser más rentable y competitivo a través de ahorro gene-rado por el uso eficiente de los recur-sos (agua, energía y materiales) y por la reducción de la contaminación en la fuente de sus procesos, productos o servicios; permite además evitar san-ciones de las autoridades ambientales, y promover nuevos beneficios al ofre-cer al mercado productos fabricados o procesados con tecnologías limpias.Con la implementación de esta meto-dología, se busca mejorar la eficiencia de los procesos, prevenir la contamina-

ción ambiental y obtener beneficio téc-nico, económico y ambiental, a través de la conservación y ahorro de materia-les e insumos, agua y energía a lo largo del proceso, se previene la contami-nación al sustituir las materias primas que contiene una alta carga contami-nante y permite manejar integralmente los residuos.El proceso de reducción de la conta-minación se realiza en 4 niveles de acción, dentro de los cuales se encuen-tran los niveles preventivos (la reduc-ción y el reciclaje/reutilización) y los de control (tratamiento y disposición final) como se puede ver en la fig. #1.

Al mejorar la eficiencia en el uso de los insumos de producción y los rendi-mientos, se reducen los costos, se ob-tienen mayores ganancias y se mejora la posibilidad de competir con mejores precios en los mercados nacionales e internacionales. El uso eficiente de los recursos, reduce el impacto ambiental y mejora la imagen de la empresa o proyecto.

PREV

ENCI

ÓN

CONT

ROL

REDUCCIÓN EN LA FUENTE

RECICLAJE / REUSO

TRATAMIENTO

DISPOSICIÓNFINAL

Figura 1

Esquema de los niveles de reducción de contaminación (ONUDI, 1999)

4 En 1989 el departamento de industrias y medio ambiente del PNUMA introducen el concepto de Producción más Limpia

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2.1. Metodología para implementar de P+L

Para poder diseñar e implementar la metodología de Producción más Limpia se necesita de cuatro fases o etapas tal como se muestra en la Figura 1 (ONUDI, 1999) (GTZ, 2007).

1. Fase: Planeación y Organización:En la fase de planeación y organiza-ción, se establece el compromiso de la empresa, indispensable para la realiza-ción de la aplicación de la herramienta de P+L de manera exitosa. También se da a conocer la iniciativa al personal y se definen los grupos de trabajo y sus responsabilidades.Las actividades a desarrollar en esta fase son: » Obtener el compromiso de la ge-

rencia y de todo el personal de la empresa.

» Organizar el equipo de P+L. » Definir claramente las metas del

diagnóstico de P+L en la empresa. » Identificar obstáculos y soluciones

para la P+L. » Capacitar a mandos intermedios y

operarios.

2. Fase: Evaluación en Planta:La fase de evaluación consiste en efec-tuar el reconocimiento de las distintas

Fases que integran la Metodología RECP

Resumen del proceso de implementación de P+L.

Fuente: Manual P+L de la ONUDI, 1999.

Figura 2

Figura 3

PLANEACIÓN YORGANIZACIÓN EVALUACIÓN

PRODUCCIÓNMÁS LIMPIA

ESTUDIO DE FACTIBILIDADIMPLEMENTACIÓN

• Información general de la empresa y proceso.

• Diagrama de flujo• Balance de materia y energía• Evaluación de eneficiencias• Generar opciones.

• Compromiso de la alta dirección.

• Equipo de P+L.• Metas de P+L.• Obstáculos y soluciones.

• Asignación de recursos.• Implementación.• Monitoreo y evaluación de

medidas de P+L.

• Evaluación técnica, económica y ambiental

• Generación de recomendaciones

• Selección de medidas P+L

AGUA OTROSINSUMOS

ENERGIA

TÓXICO/PELIGROSO

ASIMILABLEPOR EL

AMBIENTEINERTE

FACILMENTEDISPONIBLE

OPERACIÓNUNITARIA

MATERIASPRIMAS

PRODUCTO/SUBPRODUCTO

TÓXICO/PELIGROSO

etapas del proceso productivo e iden-tifican sus oportunidades de mejoras.De este análisis se derivan las principa-les opciones de mejoras y recomenda-ciones. Con la evaluación en planta se determina también la situación general de la empresa, los puntos críticos en el manejo de la energía, del agua y mate-riales, así como sus efectos financieros y ambientales.Las actividades a realizar en esta etapa son: » Organizar el equipo de trabajo. » Reunir datos generales de la em-

presa y del proceso de producción (volumen de materiales, residuos y emisiones en el flujo).

» Definir el diagrama de flujo del pro-ceso con entradas y salidas.

» Llevar registros y mediciones de materias primas, consumos de agua y energía.

» Generación de opciones.

3. Fase: Estudio de Factibilidad:En esta fase se elaboran los análisis económicos, tecnológicos y ambien-tales de las oportunidades de mejora encontradas, para identificar las que sean factibles. Las actividades a realizar en esta etapa son: » Evaluación técnica, económica y

ambiental: tomando en cuenta los elementos afectan a la produc-ción, la calidad, el ambiente, los costos de inversión y beneficios.

» Selección de las opciones. » Definir de recomendaciones.

4. Fase: Implementación:En esta fase se desarrollan las opciones y se puntualizan las recomendaciones establecidas mediante la asignación de recursos económicos, tecnológicos y humanos. Para la implementación se requiere: » Establecer la fuente y el monto de

los fondos destinados al proyecto » Ejecutar las opciones desarrolla-

das y se trabajan las recomenda-das: con asignación de recursos

y determinación de los responsa-bles para llevar a cabo.

» Monitorear y evaluar las medidas implementadas, mediante el uso de indicadores que permitan me-dir el desempeño de auditorías internas y de reportes de segui-miento.

» Por otra parte, la estrategia de Efi-ciencia de Recursos y Producción más Limpia es, no solo es aplicada en empresas “tractoras” o “ancla”, es una estrategia que actúa a tra-vés de la articulación de las cade-nas de valor del sector o actividad productiva. Lo anterior permite oportunidades de mejora en la em-presa principal y en su cadena de valor. Así mismo, mediante esta estrategia se facilita y se permite atender aspectos tales como: Bue-nas prácticas, cambio de material, mejora en el control de proceso, modificación del equipo, cambio tecnológico, re-uso y reciclaje en planta, producción de nuevos pro-ductos, modificación del producto y en general aspectos que facilita también la innovación.



2.2. Resumen del proceso de implementación de un programa de P+L

Indicadores 5

Como ya se ha establecido, la imple-mentación de P+L es la simple aplica-ción de una serie de pasos ordenados que conducen a una mejora continua. No obstante, debe recalcarse que la metodología de implementación fun-

Bajo la herramienta de P+L, los indica-dores permiten identificar el desempe-ño de la empresa y sirven de informa-

1. Compromiso de la gerencia

2. Organización del equipo de trabajo

en la empresa3. Análisis inicial

4. Definición del programa de

trabajo

9. Definición del plan10. Taller de

implementación de opciones

5. Seguimiento del programa del

trabajo

8. Evaluación de las opciones de P+L

11. Seguimiento al plan de

implementación

6. Evaluación en planta

7. Análisis de los resultados y lluvia

de ideas

12. Monitoreo de resultados

13. Diseminación de los resultados

ciona como un círculo cerrado, ya que el proceso no termina con el desarrollo de las recomendaciones establecidas, sino que continua con una etapa de seguimiento de las mismas, para pos-teriormente identificar e implementar nuevas acciones (Figura 4)

Resumen del proceso de implementación de P+L.

Figura 4

Fuente: Manual P+L de la ONUDI, 1999.

ción de cada uno de los recursos que se utilizan durante el proceso produc-tivo (consumo de agua, energía, y ma-teriales) y la generación los residuos (desechos sólidos, emisiones, efluen-tes, etc.).Básicamente, no se puede mejorar lo que no se está midiendo, evaluar las entradas y salidas de un proceso, de ahí surge la importancia de seleccionar y establecer indicadores.Por lo tanto, al momento de imple-mentar P+L, los indicadores a tomar en cuenta son: En esta guía se anexan una serie de indicadores que pueden orientar a las diferentes empresas de la región.

INDICADORES

AMBIENTALES PROCESOS DESEMPEÑO

5 Fuente: Guía de P+L de cultivo y proce-samiento de tilapia, Honduras, 2008

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PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CAMARÓN

A nivel mundial hay dos formas de comercializar el camarón:

a. Camarón silvestre capturado (pesca) en mar abierto. b. Camarón cultivado en agua salobre en granjas - Condiciones controladas

(acuicultura).

Para fines de esta Guía, y debido a que actualmente en México y Ecuador (países que participaron en el proyecto de ONUDI) la producción de camarón proviene de la acuacultura en un 83% y en un 95% respectivamente. Dentro del proceso pro-ductivo en agua salobre del camarón cultivado en granjas, la fase de “proceso” es la que toma relevancia en este capítulo. El proceso productivo del cultivo de camarones tiene cuatro etapas principales, tal como se observa en la figura 5, para efectos de esta guía, se describen única-mente las etapas de laboratorio, cosecha y proceso.

Es donde se trae el camarón hembra ovada de la granja7, la cual permanece incubada de 28 a 35 días, en agua de salobre a 12 ppm, con aireación y tem-peratura (28 - 31ºC); produciéndose las post larvas de camarón (PLs). El origen de la larva es considerado por los ca-maronicultores como una de las cla-ves del buen rendimiento de un ciclo y consecuentemente una garantía de la

Laboratorio Cosecha Proceso Comercialización

Fases principales de la camaronicultura.

Ciclo de vida del camarón

Figura 5

Figura 6

Fuente: Elaboración propia con información de ECOLARVAS y SONGA (Sociedad Nacional Galápagos).

Fuente: Imagen tomada de la Institución Educativa Julio c. Miranda

3.1. Laboratorio – Producción de Larvas (PLs)

rentabilidad. La bondad de las larvas es calificada de acuerdo con su origen.En los laboratorios se maduran las lar-vas en protozoea, mysis y finalmente postlarva. Las larvas son desarrolladas en tanques de 7 a 15 toneladas, depen-diendo del punto en el ciclo de desarro-llo en que se encuentren. Una vez que el camarón ha madurado a postlarva es enviado a granjas de engorda. La figura 6 muestra las diferentes etapas del ciclo de vida del camarón, desde su nacimiento.

Siembra y engorde en estanques/piscinas.La producción de camarón incluye la-gunas y viveros, en un sistema semi-in-tensivo, con una densidad de 12 a 18 PLs por metro cuadrado, realizando dos (2) ciclos de producción por año. El sistema productivo incluye procesos específicos, los cuales se describen a continuación:

» Preparación de lagunas para la siembra:

La preparación de lagunas es la activi-dad inicial más importante dentro del ciclo de cultivo de camarón, ya que es uno de los factores influyentes en la ob-tención de buenos resultados a la co-secha. La laguna tiene que quedar muy bien preparada, libre de depredadores y competidores. Para su preparación se toma en cuenta cuatro factores impor-tantes – tiempo, marea, época y logís-tica. Al mismo tiempo, se consideran dos tipos de preparación – invierno y verano. En la temporada seca (verano), una vez que el suelo este seco después

6 Para facilidad de comprensión se inte-gra en la etapa de cosecha la Siembra y engorde en estanques/piscinas en agua de mar y la cosecha propiamente dicha, así mismo al resumir proceso se refiere a las etapas de empaque y enfriamiento, y la fase final de comercialización incluye transporte.7 Acorde la certificación ASC (Aquacul-ture Stewardship Council) no se permite la captura de especies silvestres para la producción en cautiverio.

3.2. Cosecha y sus diferentes fases:

de un volteo se incorpora cal, cuya cantidad varía de acuerdo al pH de la laguna. Generalmente se aplica una to-nelada de hidróxido de calcio por hec-tárea, por cada unidad de pH, previo a un análisis químico del suelo realizado por un laboratorio certificado.

» Desinfección Pre-Siembra: Previo a la siembra, si fuera necesario, se realiza una desinfección con cloro, dependiendo de la cantidad de charcas (agua estancada) en la laguna. La dosis de cloro depende del volumen de agua a desinfectar. Se sellan las compuertas de entrada, se limpian los conductos y demás áreas, luego se colocan filtros con mallas. A continuación, se abren las compuertas de salida para drenar toda el agua que hay en los canales de la laguna para luego sellarlas y colocar los filtros con malla. También se aplica cloro y cal en el agua estancada en las compuertas para la eliminación de de-predadores. La dosificación del cloro depende del tamaño de la cantidad de agua existente en la compuerta.

» Llenado de Lagunas: Antes de iniciar el llenado de la laguna, se verifica que no haya supervivencia de depredadores. Si la hay, se vuelve




a aplicar cloro. Una vez eliminados los depredadores, se procede a introducir agua a la laguna, colocando antes fil-tros en la entrada y en la salida. El lle-nado de lagunas se maneja según la fecha planificada de siembra.

» Siembra: La labor de depositar las PLs (12 a 18 camarones por m2) a ser engordada dentro de la laguna, se maneja en for-ma directa o por transferencia. Estando los bines con los PLs en el sitio, previa verificación de parámetros y realizada la aclimatación, se procede a descargar las larvas en la laguna seleccionada. El flujo de descarga debe ser moderado y controlado a través de la válvula de salida en la caja de transporte. Finali-zada la descarga, se asegura que todos las PLs hayan salido, lavando cada bin durante la descarga con agua de la la-guna.

» Muestreo de crecimiento: El muestreo de crecimiento del cama-rón se inicia a partir de los 30 días des-pués de siembra de la laguna. El mues-treo se efectúa todos los lunes y los datos se anotan en un libro de regis-tros. Este muestreo permite determinar el desarrollo y crecimiento del camarón (peso en gramos) para calcular la canti-dad de alimento por laguna y proyectar cosechas en las semanas siguientes. Al mismo tiempo permite identificar las condiciones de muda del camarón.El procedimiento de muestreo incluye el uso de una atarraya, previamente desinfectada, para obtener la muestra haciendo lances en diferentes partes de la laguna. Una vez que se obtiene una muestra, preferiblemente com-puesta por más de 100 animales, se procede a contar y pesar el total de animales capturados en cada laguna. El peso total se divide entre la cantidad de animales y se obtiene el peso pro-medio en gramos. Una vez finalizado el muestreo se digitan los pesos prome-dios en el informe semanal, para que de esta manera el Jefe de Finca calcule,

según consumo de alimento, el por-centaje de sobrevivencia y cantidad de alimento a suministrar en cada laguna.

» Alimentación: El programa de alimentación incluye fórmulas de concentrado con diferen-tes porcentajes de proteína. La deter-minación de cuales lagunas se alimen-tarán y cuáles no, así como el tipo de alimento a aplicar, depende del peso y edad del camarón, densidad, época del año, sanidad y/o mortalidad, y la calidad del agua (O.D., turbidez, etc.).

» Frecuencia de Alimentación: Se distribuyen entre 4 a 8 raciones, desde que se comienza a alimentar hasta la hora de cosecha. El alimento diario es calculado según los resulta-dos de las lecturas obtenidas en los alimentadores.Las raciones de alimento para las lagu-nas recién sembradas se calculan por medio de una tabla de raciones según criterio del Jefe o encargado de Finca y se mantienen estables durante los pri-meros 20 días después de siembra.

» Métodos de alimentación: El método de alimentación depende del sistema de producción de cada finca. Muchas operaciones utilizan una combinación de alimentadores automáticos, comederos testigos o in-dicadores y alimentación al boleo, co-locando entre tres a cinco charolas por hectárea.

» CosechaLa labor de la cosecha del camarón ini-cia con un muestreo pre-cosecha como se describe a continuación:

Muestreos Pre-Cosecha: Después de haber identificado que lagunas estarán en el programa de cosecha, se inicia el muestreo para conocer la distribución de tallas, la calidad del producto y la cantidad de ca-marón por cosechar. La cantidad de producto se determina en base

al último muestreo de crecimiento utilizando el porcentaje de sobre-vivencia de acuerdo al consumo de alimento y el crecimiento.La determinación de las tallas en la laguna permite conocer la cantidad de libras de producto en la laguna e identificar las lagunas que cum-plen con los requerimientos del mercado. Al mismo tiempo, ayuda a la empacadora en la programación del proceso de empaque. Además, sirve para conocer la calidad del producto, determinar si el producto es apto para ser cosechado o si es necesario hacerle un tratamiento especial previo a la cosecha.

Procedimiento de cosecha: Con 1 o 2 días de anticipación, se procede a bajar los niveles de agua de las lagunas a cosechar, hasta llegar a los niveles aptos para comenzar la cosecha. Este proceso debe ser lento para evitar que el camarón se estrese y mude. Luego los camaro-nes son puestos en ayuno durante las siguientes 24 horas previo a su cosecha.En horas de la mañana, el personal de la finca procederá a hacer una desinfección del equipo de cosecha a ser utilizado, por medio de inmer-sión en pilas con solución de yodo a una concentración de 100 ppm para luego ser transportados e instala-dos en las lagunas a cosechar.En la estructura de salida, se coloca la bolsa que recibe el camarón del conducto de salida. Las dimensio-nes del agujero de la malla depen-derán del tamaño del camarón a cosechar.Se coloca una malla aisladora en el canal de drenaje, frente al conduc-to de salida, como una medida de seguridad para capturar el camarón en caso de que se escape al mo-mento de la cosecha, la cual se re-visa continuamente.Para comenzar a drenar el agua y que comience a salir el camarón, se

procede a levantar el filtro y las ta-blas necesarias que se encuentran en la estructura de salida de la la-guna. Se controla el flujo del agua, para evitar que se dañe el camarón en la bolsa de cosecha.Se hacen muestras de textura des-de el comienzo de la cosecha para determinar la dureza del camarón, la cual debe de arriba del 90% y el porcentaje de muda, cuyo valor no debe exceder al 8%.Cuando en la bolsa de salida se tenga una cantidad suficiente de camarón, el personal debe cortar el flujo del agua amarrando la bolsa en el extremo cercano a la salida, luego se vacía el camarón en canas-tas pequeñas con malla que son co-locadas inmediatamente en un bin matador – mezcla de agua, metabi-sulfito y hielo, hasta alcanzar una temperatura de ± 5°C.La vida del camarón es terminada por medio de un shock térmico, su-mergiéndolo en el bin matador du-rante 1 a 2 minutos. A medida que aumenta el tiempo de cosecha, la mezcla del bin matador pierde con-centración, por lo que se refuerza con metabisulfito, después de cada 10 bines de producto. La tempera-tura del bin matador debe de estar a ± 5°C, por lo que su temperatura se monitorea constantemente para agregar más hielo y bajar la tempe-ratura al nivel aceptable.Finalmente se pesa el camarón co-sechado y se procede al enhielado en los bines de transporte del ca-mión. Cada bin lleva entre 800 a 1,000 libras de producto, cuyo peso se registra en un formato para tal fin, describiendo toda la informa-ción requerida en la misma.




Cosecha de camarón. Diagrama de flujo del proceso de camarón en estanque rústico

Tallas de la selección en el camarón limpio o manchado

Figura 7 Figura 8

Tabla 1

Fuente: Imágenes propia del proyecto.

Fuente: Instituto Nacional del Emprendedor (SE) Guía de Congelación y empaque de pesados y mariscos

Tallas U-10 U-12 U-15 16-20 21-25 26-30 31-35 36-40 41-50 51-60 61-70 71-80 81-Over

Número de camarón por libra

10 12 15 16-20 21-25 26-30 31-35 36-40 41-50 51-60 61-70 71-80 81-Over

Luego de la clasificación y matanza, el camarón es empacado en fundas de cinco (5) libras, selladas, de acuerdo a su clasificación antes mencionadas y almacenadas en nevera con hielo para su venta al día siguiente. Una vez ter-minada la cosecha, se vacía el estan-que y permanece seco por 4 a 5 días hasta el inicio de nuevo del proceso. El Camarón se comercializa fresco.

En algunos países, en el área de re-cepción se realizan pruebas para de-terminar las concentraciones de los

La clasificación por tamaño: 16-20 (el 50% de la producción), U 12 (25%), U 10(15%), U 8 (5%) Y U 6(5%) se realiza según la tabla siguiente:

3.3. Proceso Productivo, recepción y análisis de calidad

diversos agentes8 utilizados en el ca-marón como por ejemplo, el bisulfato de sodio, el cloro y el meta bisulfito de sodio. Además, debe ser perfectamen-te inspeccionado por el laboratorio de control de calidad para tener la seguri-dad de las condiciones de frescura, li-bre de contaminantes, olores y sabores extraños.En la figura 8 se muestra el proceso productivo, descrito en base a los aná-lisis efectuados para la elaboración de la guía.

8 Agentes utilizados al momento de la cosecha o bien como anti colorantes o preservantes.

INICIO

Agua de mar

Agua dulce

Alimentos

Pescado Carpa1/100 m2

Chinchorro

Agua +Hielo

Agua +Hielo

Alimentos

Alimentos

Estanque Pre críap =80/m2

(2 meses)

Cosecha

ClasificaciónAgua residual

Comercialización

Residuos sólidos

Eviserado

Matanza decamarones

Camaronesmudado

Camaronesmudado

Pelado deCamarón

Matanza depescado

Estanque Pre críap =6/m2

(6 meses)

Laboratorio(camarón madre)

(1 mes)

Selección

Post Larvas

Pescado

Víseras

Desechos delcamaron

Masa decamaron

Camarón Madre

En estaque

camarones

U 16-20 (50%)

PESCADO

U 12 (25%)

U 10 (10%)

U 8 (5%)

U 6 (5%)

U 8

5-10%

Camarones juveniles

Camarones

1

1

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CAMARONES




» Primer lavadoEl procedimiento de prelavado se rea-liza con el objetivo de eliminar materia extraña como arena, lodos, algas, etc. El camarón es lavado con agua fría, con contenido de una solución de cloro. Durante el lavado se le va agregando hielo en forma constante, con el fin de conservar una temperatura de 0°C a 7°C. Esto es con el fin de que no sufra cambios bruscos de temperatura du-rante el proceso, así se evita el riesgo de la acción enzimática (comúnmente llamada de manchado) y la acción bac-teriana (putrefacción) o proliferación de bacterias. Además, que esto per-mite no generar mermas respecto a su peso por deshidratación por día.

3.3.1. Proceso industrializado

INICIO

FIN

Recepción y análisis de calidad

Empaque y pesado

Primer glaseado

Congelación

Segunda glaseado y reempaquetado

Congelación

Almacenamiento de producto terminado

Primer lavado

Pre-clasificación

Descabece

Clasificación

Segundo lavado

Diagrama de flujo del proceso de camarón industrializado Clasificación de camarón de acuerdo a su tamaño

Clasificación de camarón en el mercado de exportación.

Figura 9 Figura 10

Tabla 2

» Pre-clasificaciónEn esta etapa se realiza la separación manual de camarones en mal estado y de materia extraña (sardinas, pesca-dos, otros crustáceos) (Centros de Pro-ducción más Limpia de Nicaragua y El Salvador, Manual de Buenas Prácticas Operativas de Producción más Limpia para Procesadoras de Camarón, 2005). El camarón es puesto en bandas de transportación (preferentemente), de donde son retirados los camarones que no cumplen los requisitos para ser de primera clase o de exportación, es decir, los camarones quebrados, manchados, que están alterados en su constitución orgánica, que tengan signos clásicos de estar descompues-tos (olor desagradable y alteración de su pH natural) y los demasiado peque-ños (más de 80 piezas por libra) ya que éstos llevan otro tipo de clasificación. (Instituto Nacional del Emprendedor, 2016) Posteriormente se realiza el pe-saje por cajillas de camarón.

» DescabezadoConsiste en quitar la cabeza del cama-rón de forma manual. Este procedi-miento se realiza siempre y cuando el producto no cumpla con las especifica-ciones para empacar entero o cuando la demanda de producto sea descabe-zado. (Centros de Producción más Lim-pia de Nicaragua y El Salvador, Manual de Buenas Prácticas Operativas de Pro-ducción más Limpia para Procesadoras de Camarón, 2005).

» ClasificaciónEl producto recibe un baño por inmer-sión en agua clorada y meta bisulfito de sodio9 y es clasificado mecánica-mente por talla de producto. Se da el nombre de camarón limpio a todo aquel que conserva todas sus cuali-dades naturales (olor, sabor y textura). Así mismo, se conoce como camarón manchado a todo aquel camarón que presente la mancha negra, técnica-mente conocida como melanosis y que es provocada por la acción de enzimas

presentes en los tejidos del crustáceo, los cuales, a través de una serie de de-gradaciones químicas posteriores a la muerte del camarón, producen la apa-rición del pigmento llamado melanina, el mismo que le confiere el color obs-curo. Los camarones que presentan la mancha negra, no son necesariamente incomestibles, pero su apariencia des-agradable resulta poco atractiva para los consumidores.En la siguiente tabla se muestran las especificaciones sobre las tallas de la selección en el camarón limpio o man-chado. El camarón manchado o muda-do es pelado completo y se comerciali-za la masa.Se le da el nombre de pacotilla al cama-rón entero pequeño y se le da el nom-bre de Over a todo el camarón pequeño entero parejo, sin importar la clase. Se conoce como camarón rechazo, a los

Fuente: Imagen tomada de www.maroa.com.mx

Fuente: Instituto Nacional del Emprendedor (SE) Guía de Congelación y empaque de pesados y mariscos.

Clasificación Broken Pedazos o Quebrados

R-L Súper-grandes

Large Grandes

Medium Medianos

Small Chicos

» Segundo lavadoNuevamente el camarón es lavado con agua fría que contiene una solución de cloro. Se le agrega hielo en forma cons-tante, con el fin de conservar una tem-peratura de 0°C a 7°C.

» Empaque y pesadoEn las mesas de empaque, los cama-rones se acomodan en cajas de cartón impermeabilizadas con parafina o cera en su totalidad, que las protege de la humedad, tanto interior como exte-rior, evitando al máximo posible que

pedazos de camarón, con o sin cáscara; generalmente este tipo de camarón es pelado y desvenado.El camarón pelado y desvenado, es una forma de trabajarlo y tiene demanda en el mercado de exportación y se clasifica en:Es conveniente señalar que el camarón sin cabeza al momento de perder la cás-cara merma un 10%, y ya pelado y desvenado, o sea completamente limpio, su merma es de 16 a 20%.

9 Al ser el Metabisulfito toxico a los hu-manos y a la vida silvestre, se debe tener cuidado de como desechar sus residuos.




el cartón se humedezca y se destroce durante el manejo. También se utilizan cajas o bolsas de plástico. Ya colocado el producto, se procede a su pesaje para cubrir el peso estipulado para su presentación. Una vez pesado el cama-rón de talla grande, se acomoda para su mejor presentación. En las tallas chicas generalmente no se realiza el acomodo.

» Primer glaseadoLas mesas de empaque están acondi-cionadas con recipientes para retener agua, cuyo nivel rebasa la altura de

Cámara de congelación de camarón

Empaquetado de camarones.

Figura 11

Figura 12

Fuente: Imagen tomada de Sociedad Nacional de Galápagos C. A.

Fuente: imagen tomada de DMplast

cuartos o cámaras de congelación, a una temperatura entre los -15°C a -25°C, obteniéndose al final de este proceso una congelación adecuada y efectiva.

» Segundo glaseado y reempaque-tado

En las mesas, se sacan los bloques congelados de las cajas y se invierten en la marqueta para darle el segundo glaseo. De esta manera, se cubren con el agua de glaseo las porciones de ca-marón que quedaron fuera del nivel del agua, en el primer glaseo, además de que, durante el manejo humano pos-terior al primer glaseo, las cajitas de-rraman alrededor de ¼ parte de agua total y en caso de no glasearlas por se-gunda vez, las porciones salientes de camarón estarán condenadas irreme-diablemente a la deshidratación du-rante el almacenamiento en la bodega de conservación.En las mesas, se sacan los bloques congelados de las cajas y se invierten en la marqueta para darle el segundo glaseo. De esta manera, se cubren con el agua de glaseo las porciones de ca-marón que quedaron fuera del nivel del agua, en el primer glaseo, además de que, durante el manejo humano pos-terior al primer glaseo, las cajitas de-rraman alrededor de ¼ parte de agua total y en caso de no glasearlas por se-

las cajitas de cartón, que con hielo se mantiene a baja temperatura, además de que está tratada con dióxido de cloro como agente bactericida. A esta agua se le conoce como “glaseo” y sir-ve para la preservación del producto y se petrifica por la congelación. (Institu-to Nacional del Emprendedor, 2016) La temperatura en el glaseo no será mayor a 10°C.

» CongelaciónLos camarones empacados permane-cen un tiempo aproximado y sugerido de 4 a 12 horas dentro de los túneles,

gunda vez, las porciones salientes de camarón estarán condenadas irreme-diablemente a la deshidratación du-rante el almacenamiento en la bodega de conservación.El acomodo adecuado de las marque-tas dentro de los contenedores, se le denomina reempaquetado. Se acomo-dan las cajitas de 3 y 5 libras en cajas conocidas como “masters” con capaci-dad de 30 o 50 libras, el empaque se asegura con un fleje que le da consis-tencia y seguridad en el manejo, así como su permanencia de conservación dentro de la bodega de congelación.

» CongelaciónLos camarones empacados glasea-dos por segunda ocasión y reempa-quetados, son colocados dentro de los cuartos de congelación un tiempo aproximado de 4 a 12 horas, a una tem-peratura entre los -15°C a -25°C.

» Almacenamiento de producto ter-minado

El personal de control de calidad, debe-rá hacer una inspección final por mues-treo al producto terminado. El producto terminado es almacenado en bodega de congelación, manteniéndose a una temperatura -15°C y -25°C, para su con-servación.



SECTOR CAMARONERO


4BUENAS PRÁCTICAS OPERATIVAS IDENTIFICADAS PARA LA FASE DE PROCESAMIENTO DEL CAMARÓN

4.1. Áreas de oportunidad en materia de energía

Para lograr mejor productividad en la cadena de valor del sector del cama-rón, y con base en los trabajos realiza-dos en empresas de México, Ecuador y Republica Dominicana se describen las siguientes áreas de oportunidad y recomendaciones.

10 Diagnóstico Energético de Primer Nivel (DEN1). - Es esencialmente una re-colección preliminar de información y el análisis de ésta, con énfasis en la identi-ficación de fuentes evidentes de posible mejoramiento en el uso de la energía. El DEN1 proporciona al gerente una visión general de los patrones de utilización y los costos de la energía. Esto puede pro-porcionar una guía para ajustar el siste-ma de recolección de datos y análisis, así como proporcionar al personal de opera-ción una nueva perspectiva con respecto a los equipos y su adecuada operación.

Normalmente este tipo de empresas al enfocarse a las actividades operati-vas diariamente, excluyen la capacita-ción y el adiestramiento del personal; al entrevistar a personal operativo y mantenimiento, de varias empresas evaluadas, y se observó un alto poten-cial técnico. Sin embargo, el personal muestra poco conocimiento en el tema de eficiencia energética y acciones concretas enfocadas a la optimización. En general las empresas no cuentan con programas, objetivos concretos y alcanzables en materia de eficiencia energética.

» Recomendación:Personal operativo de las empresas del sector se capacite en temas rela-cionados con el uso y eficiencia de la energía eléctrica que permita obtener las bases y el conocimiento para reali-

» 4.1.1. Capacitación del personal en el tema de eficiencia energética y desarrollo de proyectos para la disminución del gasto energético.

zar diagnósticos energéticos al menos nivel 110 .

» Beneficios:La capacitación del personal del área operativa, de mantenimiento, energía y/o sustentabilidad en temas de ener-gía y eficiencia de recursos, permitirá adquirir conocimientos teórico-prácti-cos que permitan el desarrollo interno de proyectos para la optimización de los recursos económicos. Así mismo, la capacitación ayuda al encargado de las diferentes áreas en la toma de de-cisiones, en la supervisión y en el de-sarrollo de actividades concretas que generaran mayores beneficios técni-cos, ambientales y económicos para la empresa.

» 4.1.2. Desarrollar un balance ener-gético con base al inventario de los sistemas o equipos consumi-dores de energía eléctrica

La mayoría de las empresas en los casos de estudio, cuentan con inven-tarios de equipos consumidores de energía eléctrica, pero son pocas las que cuentan con un balance energético eléctrico por área, con el cual se pueda rápidamente identificar los principa-les consumidores de energía eléctrica (kWh) en la empresa y sobre eso, esta-blecer acciones tendientes a la optimi-zación energética.

» Recomendación :Lo que no se puede medir no se puede controlar.




1. Realizar un análisis preliminar de datos sobre consumos, costos de energía y producción, para mejorar el entendimiento de los factores que contribuyen a la variación de los índices energéticos de la plan-ta.

2. Realizar una identificación de quién y cómo se consume la ener-gía.

3. Tratar de identificar áreas de opor-tunidad que ofrecen potencial de ahorro de energía (ya sea con per-sonal propio de la empresa o con un consultor independiente).

» Beneficios :El balance eléctrico, al relacionarlo con los costos de demanda ($/kW) y consu-mo $/kWh), permite identificar aque-llos equipos y/o sistemas con el mayor costo energético y priorizar acciones para evaluar o aplicará medidas de efi-ciencia energética. Estas medidas es-tarán ligadas con ahorros económicos.Es importante indicar que los tiempos de uso u operación de los equipos o sistemas consumidores de electricidad deben ser registrados de la manera más acertada posible, y que las medi-ciones de demanda (kW) sean realiza-das en condiciones normales.

» Corrección del Factor de Potencia (FP):

El Bajo Factor de Potencia (FP) es co-mún en las empresas que utilizan ener-

4. Realizar un primer análisis para relacionar los costos y beneficios de las diferentes determinaciones dentro del contexto financiero y gerencial de la empresa, para po-der priorizar su implantación.

5. En un balance energético los datos principales que se deben conocer de los equipos consumidores de energía eléctrica se describen en la tabla 3.

Es recomendable que la em-presa genere un balance energético global, así como los balances energéticos es-pecíficos de los equipos y lí-neas de producción intensivas en consumo de energía. Para generar un balance energé-tico, es necesario identificar los principales sistemas de consumidores de energía, como, por ejemplo: sistema de iluminación, sistema de motores, sistema de acondi-cionamiento de aire, sistema de misceláneos, etc.

Caso República Dominicana:

Actualmente en República Do-minicana, las empresas pagan por concepto de compensa-ción en transformación por cada centésima que se aleje de 0.90., paga 1% del costo de su factura

Fuente: factura eléctrica

Caso República Dominicana:

Actualmente en México, las empre-sas pagan por concepto de compen-sación en transformación un 2% que la Comisión Federal de Electricidad (CFE) agrega al hacer la medición en baja tensión. Esta compensación se realiza en todo momento y está con-templado para la tarifa OM y HM.

Fuente: www.cfe.org.mx

¿Qué es el Factor de Potencia?

El Factor de potencia (FP) es un indicador sobre el correcto aprovechamiento de la ener-gía eléctrica; de forma gene-ral, es la cantidad de energía que es convertida en trabajo, este puede tener valores entre 0 y 1 (0% y 100%), lo que sig-nifica que el FP unitario indica que toda la energía consumi-da por los equipos y/o apara-tos ha sido transformada en trabajo, por el contrario, un factor de potencia menor a la unidad significa mayor consu-mo de energía necesaria para producir trabajo útil.

Fuente: www.cfe.gob.mx

Balance eléctrico

Equipo CantidadPotencia de placa hp

Potencia medida hp

Potencia real en kw

Horas de operación por día hrs.

Horas de operación por mes hrs

Potencia total kw

Consumo eléctrico total kwh/año

% de consumo con respecto al total

Principales datos que se deben recopilar en la realización de un balance energético

Ejemplo de un bajo FP (menor a 0.9 o 90%) medido de manera mensual

Banco de capacitores.

Tabla 3

Gráfica 1

Figura 13

Fuente: Elaboración propia con base a la experiencia

Fuente: Elaboración propia, tomada de los resultados de las empresas participantes en el proyecto.

gía eléctrica que tienen un gran núme-ro de motores o presencia de equipos de refrigeración y aire acondicionado o con una sub-utilización de la capa-cidad instalada en equipos eléctricos, red eléctrica deficiente.Tomando como base los casos de es-tudio de las empresas evaluadas, se identificó existe Bajo Factor de Poten-cia, debido a diversas razones, dentro de las cuales se encuentra la falta de monitoreo o medición de la calidad de la energía eléctrica suministrada y con-sumida.En este sentido, se ejemplifica en un caso de República Dominicana y otro de México:

Se puede observar en la gráfica 1, un ejemplo del comportamiento del bajo FP11, para una empresa camaronera, en un periodo de 7 meses, durante los me-ses más productivos (diciembre-mar-zo) mantuvo un factor de potencia por debajo de 0.9.Este bajo FP representa para cualquier empresa una penalización económica por parte de la compañía suplidora de energía de entre 2.5% a 5% del monto facturado.

0.90

0.88

0.86

0.84

0.82

0.80

0.78

0.76OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

2015

FP

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL 2016

» Recomendación:Corrección del Factor de Potencia para mantenerlo en un rango de 90% a 100%, con la instalación de un banco de capacitores, dependiendo de la de-manda de energía y potencia utilizada en la empresa.Se ejemplifica de la siguiente manera: Si, una empresa tiene un FP promedio de 86.34%, se le debe calcular el ban-co de capacitores, para corregir su bajo FPEn una Tarifa ordinaria en media ten-sión, con demanda menor a 100 kW.

11 Se considera bajo FP cuando su valor no llega al 90%. www.cfe.org.mx




De acuerdo con los recibos OM se obtuvo que:• Demanda promedio = 21 kW • El tamaño del banco de capacitores necesario se calcula de la siguiente ma-

nera:

Consultando las tablas de General Elec-tric GEP-390, se detecta el valor de los capacitores multiplicando la potencia activa (kW), por el factor indicado para llevar de un factor de potencia bajo a uno deseado. En este ejemplo se tiene una carga de 21 kW con un factor de po- » 4.1.3. Ahorro económico al elimi-

nar el cobro incremental por con-cepto de medición del transforma-dor en Baja Tensión:

En la actualidad, en muchos países, existe un “Cargo” denominado del 2% en baja tensión. Este cargo se obtiene de la suma de los conceptos de consu-mo y demanda. Se cobra por las pér-didas de transformación que existen cuando la medición se hace en baja tensión y que no registra el medidor. Cualquier aumento o disminución en el consumo o demanda, modifica el valor de este cargo. en la mayoría de las empresas, por falta de conocimien-to de cómo se genera este cargo, y por falta del uso de un adecuado sistema de análisis de la facturación eléctrica, las empresas caso de estudio en Méxi-co presentan en sus recibos de energía eléctrica el cobro de este cargo.

» Recomendación:Con la finalidad de poder contar con una medición por compensación de transformación del 2% de baja tensión y pagar lo más aproximado al consumo y demanda real, se recomienda realizar un procedimiento de modificación de medidor de energía, del secundario al primario del transformador.

» Beneficios:1. Reducción de penalidad de la fac-

tura en la eléctrica.2. Reducción del consumo de ener-

gía, incluyendo la demanda máxi-ma.

Dónde:• kVAr del banco= Potencia de los capacitores a instalar, en kVAr.• kW = Demanda, en kW.• FP actual = Factor de potencia actual, en fracción.• FP deseado = Factor de potencia deseado, en fracción.

tencia de 0.8634, y se desea aumentar el factor de potencia hasta 0.95. Donde el dato de tabla da un valor de 0.265, entonces: Potencia de los Capacitores = 21 kW x 0.265 = 5.56 kVARr

Incremento del factor de potencia.

Tabla 4

Fuente: General Electric GEP-390ª.

FACTOR DE POTENCIA DESEADO (%)

Factordepotenciaactual (%)

Es necesario tener en cuenta los funda-mentos legales para poder aplicar esta recomendación, se ejemplifica toman-do como base el caso de México:El “Manual de disposiciones relativas al suministro y venta de energía eléctri-ca destinada al servicio público” publi-cado en el Diario Oficial de la Federa-ción el 21 de febrero de 2013 (México), Específicamente en la SECCIÓN CUAR-TA de la Facturación, en la disposición TRIGÉSIMA “En los servicios que se proporcionan en alta o media tensión, el Suministrador podrá efectuar la me-dición de la energía eléctrica consumi-da y de las demandas máximas en el lado del secundario o del primario de los transformadores del Usuario. Si se hiciere en el lado del secundario, las facturaciones se aumentarán en un dos por ciento.En los servicios con tarifa de baja ten-sión, si la medición se hiciere en el lado primario de los transformadores, las facturaciones se disminuirán en un dos por ciento”.Por otro lado, el “Instructivo para la in-terpretar y aplicar de las tarifas de su-ministro y venta de energía eléctrica”. Apartado 7 Medición de los servicios, 7.2 Cargo o bonificación del 2% por me-dición en el secundario o primario de transformador: “El cargo por medición en baja tensión, en servicios suministrados en media y alta tensión, se calculará agregando el 2% (dos por ciento) a la facturación básica. En los servicios con tarifa de baja ten-sión, si la medición se hace del lado primario del transformador, se aplicará una bonificación del 2% (dos por cien-to) al importe de la facturación básica. Una excepción a lo contemplado en el primer párrafo, lo constituye el caso en que un servicio es suministrado en una tarifa de baja tensión, mediante un transformador propiedad del usuario y la medición se realiza del lado de baja tensión del mismo. Por tratarse de una tarifa de baja tensión, no se adiciona-rá a la facturación básica el cargo del

3. Con la instalado del banco de ca-pacitores la empresa se podría ahorrar del 2 al 6% del consumo total.

4. Se evita el desgaste de los equipos por calentamiento excesivo pro-

vocado por la operación con baja tensión.

5. El banco requiere de un manteni-miento mínimo

6. Se disminuyen las pérdidas por calentamiento en cables, motores y transformadores.

7. Se libera capacidad en los conduc-tores y transformadores de la ins-talación.

8. Se mejora la regulación de la ten-sión.

9. Las resistencias individuales de descarga evitan riesgos para el operador del banco.

10. Reducción de las emisiones de CO2 por disminución del consumo de energía.




2%. En el caso anterior se debe agre-gar una cláusula al contrato, donde se establezca que el mantenimiento y operación del transformador es por cuenta del usuario. El origen del cargo o bonificación del 2%, se basa en la estimación de las perdidas en el trans-formador y que no se registra en la me-dición”.

» Beneficio:Un ahorro en el importe de la factura-ción básica del 2% en los servicios con tarifa de baja tensión (sea OM u HM), si la medición se hace del lado primario del transformador.

» 4.1.4. Evaluación de los sistemas de enfriamiento utilizados en cá-maras de congelación, conserva-ción o túneles.

Con base a las empresas evaluadas en el proyecto “Mejoramiento de la pro-ductividad y la competitividad de las cadenas de valor del sector pesquero en la región de LAC”, se pudo determi-nar que la mayor parte de las empresas del sector, clasificadas como micro, pequeña y mediana empresa, no cuen-tan con equipos y herramientas de alta tecnología o cuya vida útil sea menor a por lo menos 5 años. En muchas empresas no hay grandes inversiones en sistemas automatiza-dos o en diseños tecnológicos. La ma-yor parte de los equipos y herramientas utilizados son creados en la misma em-presa para facilitar el trabajo. En algu-nos casos se utilizan sistemas de con-gelación o enfriamiento; sistemas que en general son los de mayor consumo de energía eléctrica. En los diversos casos de estudio reali-zados en las empresas PyMEs, la ener-gía consumida oscila entre el 87% al 93%, y grandes empresas el rango esta entre el 65% a 80%12.

» Recomendacionesa. Realizar una evaluación de carga

energética respecto a diversos in-dicadores usados durante el pro-ceso de congelación o conserva-ción. En la tabla 5 se muestran los principales indicadores a evaluar, para conocer la carga energética del sistema.

Dónde:X1: Demanda nominal de equipo en HPX2: Capacidad máxima de almacena-miento de la cámara en toneladasX3: Capacidad promedio de uso de al-

» Sistemas tradicionales de congelamiento y conservación:

Un sistema por compresión de vapor funciona haciendo que un fluido refrigerante circule en un circuito cerrado, lo que ge-nera zonas de presiones altas y bajas, a la vez que el fluido absorbe el calor del espacio de refrigeración y lo envía a otro lugar. El fluido refrigerante es evaporado en este proceso como consecuencia de un complemento del circuito que se conoce como evaporador. El evaporador posibilita el intercambio de calor con el ambiente. El refrigerante pasa de un estado líquido a vapor y se produce una absorción de calor. Después de este proceso, un compresor aumenta la presión del vapor, con el fin de que éste pueda ser condensado en otro dispositivo, que también intercambia energía térmica, el cual se conoce como condensador y hace que el vapor se vuelva a convertir en líqui-do. En el condensador es necesario enfriar el refrigerante y por ello se acude a agua o aire.

Sistema X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9

Cámara y1

Cámara y2

Cámara yn

Principales indicadores a evaluar respecto a la carga energética del sistema

Tabla 512 En las grandes empresas el porcenta-je de energía eléctrica consumido por los sistemas de conservación y congelación disminuye, debido a que la energía se distribuye en más equipos; máquinas para hacer hielo, tinas de frisado, bom-bas, iluminación, aire acondicionado y motores para diferentes actividades. (re-sultados obtenidos en In-Situ)

macenamiento de la cámara en tonela-dasX4: Temperatura promedio de uso de la cámara o túnelX5: Tiempo de operación en horasX6: Carga total diaria de la cámara X7: Potencia del equipo a máxima ca-pacidad de almacenamiento en kWX8: Potencia del equipo a máxima ca-pacidad de almacenamiento en Hp.

b. Instalar y usar equipos de enfria-miento (condensadores y evapora-dores) modernos y automatizados, que tengan el respaldo de un segu-ro o garantía y atención especiali-zada de técnicos en caso de fallas, para que cubran las demandas energéticas respecto a las cámaras o túneles y volumen de producto.

c. Operar los equipos en las con-diciones ideales del proceso. En cámaras de congelación, por ejem-plo, la Norma Técnica Ecuatoriana INEN-465-1980-11, recomienda mantener temperaturas de -20°C, hasta tener una congelación pro-funda. En cámaras de conserva-ción, la misma norma recomienda mantener temperaturas desde -10°C a -15°C.

d. Contar con un programa de verifi-cación y mantenimiento periódico y permanente para cada una de las cámaras frías.

e. Realizar una inspección general preventiva, y verificar que:

» La temperatura dentro de la cáma-ra sea homogénea; de no ser así, se deben de efectuar las acciones para identificar la causa y corregir la situación.

» Para el evaporador, se debe de comprobar que se encuentre en buen estado y que no tenga hielo acumulado.

» El control de descarche debe de funcionar correctamente.

» Se debe de identificar cualquier ruido que pueda manifestar un mal funcionamiento, así como,

verificar el estado de las puertas, pintura, corrosión, etc.

» Revisar del estado del aislamiento y juntas, y la hermeticidad de puer-tas.

» La cámara frigorífica debe de tener un sistema de seguridad de alarma y apertura interna, mismos, que deben de funcionar correctamen-te.

» Se debe de revisar la formación de hielo y condensación, verificar si es esporádica o es constante, de ser así, tratar de identificar la cau-sa.

» De existir hielo alrededor de válvu-las, suelo, puertas, etc., retirar el hielo existente y verificar la causa de la generación del mismo

» Se debe de asegurar que exista una correcta circulación de aire dentro de la cámara, para evitar congela-ción de producto, acumulación de hielo. Las estibas no deben de es-tar cerca de los evaporadores.

» Realizar una limpieza y desinfec-ción periódica de las paredes y techos de las cámaras, y revisar si existe la presencia de condensa-ción, lo que puede provocarse por una falta de aislamiento o defectos de juntas. Los trabajos de limpieza también previenen la presencia de hongos y proliferación de otro tipo de organismos que pueden afectar la calidad del producto.

f. Realizar las entradas y salidas de producto con la mayor rapidez po-sible.

g. Vigilar que la temperatura a la que se introduce un alimento es la ade-cuada.

h. Contar con un plan de vigilancia en caso de avería del sistema de refri-geración.

i. Almacenar los productos de ma-nera que el aire circule libremente manteniendo una distancia entre ellos y entre el alimento y las pare-des y el suelo.




» Beneficios:Se obtienen beneficios económicos y ambientales. Por ejemplo, al tomar los resultados obtenidos de una empresa del caso de estudio, se encuentra lo siguiente:Consumo de energía eléctrica: 230,316 kWh/añoDemanda máxima: 52 kWCosto por consumo: USD$15,420 kWh/añoTarifa: OMUso en: dos cámaras de congelación de 15.8 Ton cada unaUso en: una cámara de conservación de 250 Ton.Tiempo promedio: 18 h/díaDos equipos compresores: de 25 HP y 30 HP

Al instalar un sistema de enfriamiento adecuado (de menor HP, recomenda-do 20 y 26), automático, se congela y

Sistemas de refrigeración nuevos y automatizados Fugas de aire frio en cámaras frigoríficas

Puertas de las cámaras frigoríficas abiertas mientras están en operación

Iluminarias encendidas en áreas sin operación.

Obstrucción de salida de aire en evaporadores

Figura 14 Figura 16

Figura 17

Figura 18

Figura 15

Fuente: Imágenes de sistemas de refrigeración siendo instalados en las empre-sas caso de estudio

Fuente: Imágenes tomadas en una empresa evaluada del proyecto.



Fuente: Imagen tomada en una empresa evaluada del proyecto.

conserva en menos tiempo, con más eficiencia y por ende menor costos energéticos.Con el nuevo sistema la empresa re-duce en un 30% el consumo de ener-gía eléctrica de 230,316 kWh/año a 161,221 kWh/ año. Esto permite obte-ner ahorros económicos de USD$4,626 anuales y una reducción en emisiones de 45.2 tCO2 eq.

» 4.1.5. Reducir fugas de temperatu-ra y aire frio en cámaras y túneles frigoríficos (congelación y conser-vación)

En muchas empresas existen fallas co-munes que reducen la eficiencia de las cámaras, entre las cuales tenemos:

• Cámaras operando con las puertas abiertas. Esto se genera por perso-nal que está realizando activida-des dentro de la cámara (acomodo de producto, actividades de lim-pieza, verificación de inventarios, entre otras).

• Falta de aislante térmico. Algunas de las paredes y techos de las cá-maras no están construidos con material aislante o el aislante no tiene el espesor adecuado.

• Bloqueo de los evaporadores a la salida del aire frio por saturación de las cámaras con producto. Se ocasiona por saturación de pro-ducto en las cámaras, ya que su acomodo hace que los evapora-dores queden bloqueados y esto genera una mala circulación del aire frio.

• Sistema inadecuado de sellado de puertas. Por el uso continuo y por las condiciones operativas los se-llos de las puertas se van deterio-rando y esto genera fugas de aire frio.

Falta de mantenimiento en puertas de las cámaras. Son casi nulos los pro-gramas de mantenimiento preventivo y correctivo. Debido a las condiciones operativas del proceso las puertas su-

fren corrosión y deterioro, ocasionando perdida de aire frio.

Lo anterior genera que las pérdidas de temperatura y aire frio hagan que el sis-tema de enfriamiento trabaje más de lo debido. Al trabajar más, hay un mayor consumo de energía y un por ende un incremento en los costos operativos. En las figuras siguientes se pueden ob-servar de manera ilustrativa las fallas en el uso operativo de las cámaras fri-goríficas.

» Beneficios:Al hacer los ajustes y modificaciones pertinentes, se puede reducir de un 12% a un 15% el consumo de energía eléctrica en las cámaras frigoríficas. Como se ha mencionado con anterio-ridad, el consumo de energía eléctrica en esos sistemas en empresas PyMEs es del orden del 87% al 93%, y en las grandes empresas el rango esta entre el 65% a 80%. Entonces, lo anterior implica menores costos operativos por reducción en el consumo y demanda energética, menores emisiones de CO2 eq y mayor eficiencia del sistema de congelación o de conservación.

» 4.1.6. Uso eficiente de la energía eléctrica para iluminación

La Comisión Nacional para el Uso Efi-ciente de la Energía (CONUEE-México), indica que la energía eléctrica utilizada en sistemas de iluminación en el sector industrial representa de un 4% a 10% del consumo total de electricidad. Aun cuando el porcentaje de los siste-mas de iluminación no es muy alto, de-pendiendo del tipo de tarifa utilizada, el costo económico puede ser significa-tivo. En las siguientes figuras se puede apreciar un mal uso de los sistemas de iluminación; uso excesivo de ilumina-ción, lámparas prendidas en áreas sin operación, mal sistema de arreglo de lu-minarias y uso de luminarias obsoletas.




Uso de Iluminación con equipos obsoletos en áreas operativas

Posición del Piloto de Reutilización

Posición del Motocultor

Figura 19 Figura 20

Figura 21


» Recomendación: Implementar un programa de buenas prácticas operativas en la utilización de la energía eléctrica –Iluminación-. Se deben de realizar siguientes acti-vidades técnicas para obtener ahorro como:

a. Seccionar los sistemas de ilumina-ción para no depender de un solo circuito (en ocasiones no es posi-ble apagar solo una sección).

b. Utilizar sensores de movimiento para encender y apagar luces

c. Utilizar iluminación sobre el área de trabajo y con alturas no mayor a 4 m.

d. Utilizar diseños de iluminación adecuados y que cumplan con los niveles de iluminación requeridos por actividad y área de trabajo.

e. Cambiar los sistemas de ilumina-ción obsoletos por sistemas de tecnologías más eficientes (lu-minarias eficientes tipo Led Tube instant Fit T8 LED 2X 14.5W, Lám-para Led E27 de 6.5, Lámpara Led Atenuable B13 E26/E27 de 4.5 W,

Led par 16 E26/ E27 de 6.5W, entre otras).

» Beneficios:Al aplicar las recomendaciones ante-riores se puede lograr hasta un 40% de reducción del consumo eléctrico en iluminación. Esta reducción no solo re-presenta una mejora económica, sino ambientalmente se estaría reduciendo la emisión de CO2 eq, producto de la producción de la electricidad.

4.2. Áreas de oportunidad en manejo de agua

El agua es un recurso altamente uti-lizado en las empresas procesado-ras de camarón, mediante el uso del agua se garantiza, la producción de camarones, inocuidad alimentaria del producto, desinfección y limpieza de la infraestructura externa e interna, y también mediante esta se mantiene la cadena de frio del producto a través de los sistemas de enfriamiento y conge-lación, y en algunas ocasiones usada también en la fabricación de hielo. Por tal motivo, es de suma importancia su utilización de la manera más eficiente en cada una de las actividades donde es requerida.

» 4.2.1. Reutilizar las aguas al final del ciclo de camarón (efluente) de la granja camaronera de estan-ques rústicos en tierra.

En la operación de crianza de camaro-nes en estanque rustico en tierra, se realizan de 3 a 12 recambios de agua por ciclo (6 meses), según la calidad de la misma en los parámetros de oxigeno (O2), pH, amoniaco, etc. En un caso de estudio; para la reutili-zación del recurso agua se utilizó una bomba de recirculación fija con una capacidad de 2,000 gal/min, el cual se puede utilizar de acuerdo al esquema a continuación.

Estanque Estanque Estanque Estanque

Agua

ESQUEMA DE REUTILIZACIÓN DE AGUAProductos Agricola Copellito

Sistema en 13 estanques

Estanque esta distantes

En este caso el agua se transfiere des-de un estanque B a un estanque C, siendo el estanque B el que se quiere vaciar. De este se reutilizando el 80% de su volumen, y se descarta el 20% restantes. Esta actividad se debe rea-lizar después de conocer la calidad de agua que va a transferir. Esta agua tie-ne nutrientes que son aprovechables

» 4.2.2. Medidas de Implementa-ción para ahorro de agua en el sec-tor camaronero.

Hay tres principales usos que se le da al agua utilizada en las plantas proce-sadoras de camarón: 1. Reproducción y Producción2. Limpieza3. Servicios generales.Como ya se ha descrito previamente, el proceso de camarón tiene varias eta-pas, dentro de estas tenemos, lavado del Camarón (primer y segundo en-juague), en glaseado, y un porcentaje

para la nueva siembra de camarones. En el caso de estudio, la producción de camarones está basada en el Macro-brachium rosenbergii, se logró la reuti-lización del agua en un 80% utilizando un motocultor como bomba móvil (tal como se muestra en la figura 11 en los lugares más lejanos para reutilizar el agua en los estanques.

Estanques Estanques

Agua

menor en congelación. En limpieza se refiere al agua para lavado de equipos y accesorios, piso e instalaciones en general y servicios generales referido a baños y comedor (en caso de existir). Todas estas aguas utilizadas, requie-ren al ser descargadas de un tratamien-to para adecuarlas y cumplir normas legales.Para ejemplificar los posibles ahorros, tomando como base una empresa de los casos de estudio, clasificada en ta-maño “grande”, revisaremos sus con-sumos y el tratamiento de sus aguas residuales.




La empresa cuenta con un consumo anual de agua de 114,333.5 m3/año (agua es extraída de pozo). De este consumo el 51.79% es utilizada en lim-pieza y servicios generales (incluidos comedor y lavandería) y el 48.20% en proceso. Respecto a la descarga de sus aguas residuales, se tiene que 80,305.06 m3/año van una Planta de Tratamiento de Aguas Residuales, 10,165.3 m3/año a un pozo séptico y 6,245.5 m3/año son descargadas al medio ambiente.Al revisar el caso, aun cuando la empre-sa en estudio ha tomado las medidas correspondientes para que el 83% de sus aguas residuales no sean descar-gadas de manera directa a cuerpos receptores y reducir sus impactos al medio ambiente a través de un proce-so de tratamiento13, no significa que la actividad productiva se esté realizan-do de manera eficiente con respecto al uso del recurso agua. Si a esto se le adicionan los costos operativos de la planta por el uso de energía, mano de obra e insumos que se deben utili-zar en el tratamiento, entendemos que hay costos altos por tratamiento de las aguas. Ahora bien, debemos compren-der que una Planta de Tratamiento de

Aguas Residuales – PTAR en su funcio-namiento utiliza:

a. Equipos b. Obra civilLos costos de los equipos14 para el funcionamiento de una PTAR (en el pri-mer año) más insumos, energía y mano de obra que trata un flujo de agua al mostrado se estima en alrededor de USD$238,000. La obra civil15 (cons-trucción de la PTAR) se estima en un costo de USD$116,500. (Carrión, 2010). Al revisar esta información, encontra-mos que al reducir consumos y gene-ración de aguas residuales se podrían generar beneficios importantes para la empresa.

» Recomendaciones: Agua utilizada en producción - empa-quea. Revisar y asegurar que el agua

utilizada en el sistema de regene-ración de los suavizadores sea la adecuada acorde el tiempo óptimo y el volumen de agua a utilizar en base a la eficiencia del equipo uti-lizado y la dureza del agua a suavi-zar. Para asegurar el óptimo uso de agua, es importante tener en cuen-ta que dependiendo del tamaño del suavizador (kg de remoción) y del volumen de agua bombeado (m3) que permitan mantener un número de regeneraciones diarias a realizar.

b. Recuperación de agua de enjua-gues: teniendo en cuenta que el proceso de regeneración de suavi-zadores tiene 3 ciclos principales; retrolavado, inserción de solución de regeneración y lavado – enjua-gue final. Se puede recuperar agua de los procesos de enjuague final, que permita su reutilización en los procesos de retrolavado.

c. Evitar derrames de agua o hielo en tanques recepción, tolvas y ban-das transportadoras mediante las buenas prácticas operativas.

d. Revisar que no se presenten fugas en tuberías, válvulas y llaves.

¿Cómo funciona una PTAR?

El tratamiento del agua residual consiste en degradar y estabi-lizar los residuos orgánicos separando a la vez el material inor-gánico que contiene dicha agua, esto se lleva a cabo mediante procesos físicos, biológicos y químicos.Los procesos físicos son esencialmente: la aireación inducida por medios mecánicos, la sedimentación y los efectos produci-dos por la luz del sol y el viento. Las reacciones químicas y bio-lógicas se basan en el principio de que los organismos vivos se alimentan de sólidos orgánicos, produciendo desechos que al mismo tiempo son alimento para organismos que le suceden, los cuales continúan con el proceso de degradación hasta que los sólidos orgánicos quedan finalmente reducidos y estabili-zados a compuestos amigables a la naturaleza como dióxido de carbono, nitrógeno, metano y agua.

Fuente: http://www.cespm.gob.mx

13 El objetivo del proceso de tratamiento es el de producir agua de una calidad tal que cumpla con la normatividad oficial exigida para su descarga a los cuerpos receptores y posibilitar su reutilización.14 incluye bombas, sopladores, equipo de flotación y filtros.15 incluye cisternas de recepción, de ho-mogenización, para reactor biológico, clarificación y tubería.

e. Colocar pistolas de alta presión en mangueras utilizadas en los enjua-gues.

f. Establecer el uso de indicadores de consumo de agua por produc-ción.

» Para la limpieza y servicios gene-rales:

a. Para garantizar una limpieza y me-jorar el proceso de lavado, se reco-mendable utilizar equipos o acce-sorios a presión y que regulen el flujo según los requerimientos. Es recomendable usar una hidrolava-dora (tipo Kärcher). Es importante indicar que para poder identificar el tipo de hidrolavadora que se re-quiere, es necesario definir el área prevista a lavar, la cantidad de agua requerida y los costos reales por volumen (m3) de agua.

b. Lavar en seco las áreas de trabajo que no necesariamente ocupen agua (área administrativa, labo-ratorios, patios, recepción, entre otras)

c. Instalar aireadores a todas las lla-ves de los lavabos de los baños a no más de 2 l/min. Este flujo es suficiente para la limpieza de las manos.

d. Instalar mingitorios secos en los baños de caballeros e inodoros de no más de 3 l/descarga.

» General:Implementar un Sistema de Adminis-tración en el uso del agua. El sistema a implementar deberá in-cluir:

a. Política gestión del recurso.b. Objetivos, metas e indicadores a

evaluar.c. Toma de conciencia y formación.

Un Sistema de Administración en el buen uso del agua requiere de un co-nocimiento del insumo en cuestión. Este conocimiento obliga a todos los usuarios de la empresa a ser parte del sistema, lo que implica compromisos

generales por parte de la dirección, y compromisos particulares por parte de todos y cada uno de los usuarios que en este caso utilizan el agua. Para observar que el sistema se desarrolle correctamente, se deben de plantear los objetivos inherentes a la adminis-tración en el buen uso del agua, los cuales definen las bases que permiti-rán contabilizar los logros en cuestión de ahorros.Para lograr lo anterior se debe formar un comité responsable de registrar la información completa e histórica en lo que se refiere al uso del agua en las diferentes áreas de consumo y estable-cer metas generales y particulares de ahorro de agua dentro de la empresa; un ejemplo de metas generales puede ser la disminución del 10% anual en el consumo de agua y como ejemplo para metas particulares se puede proponer la disminución en el consumo de agua en lavado del área de recepción.

» Beneficios:Con las recomendaciones previamente señaladas, se pueden lograr ahorros en el consumo del agua del orden de 30% a 40% del consumo total.Por ejemplo, en el caso de México, el costo del agua (m3) en el mes de oc-tubre de los estados de donde se pro-cesa el camarón es del orden de USD$ 3.00. El costo del agua (m3) en la des-carga depende de la carga del contami-nante de SST y DBO –que puede variar del 18% al 36% del total facturado en el consumo-. Ver: http://www.cespt.gob.mx/ServTarifas/Tarifas.aspx al revisar esta información, si tomamos los datos de la empresa mostrada en el ejemplo del caso de estudio con un consumo total de 114,333.5 m3/año, si este se reduce en un 40%, con las recomenda-ciones descritas, se tendría un ahorro en el consumo de 45,734 m3/año de agua, que se traduce a un beneficio económico en la facturación de con-sumo USD$137,202 /año, y costos de descarga (tomando el % más bajo) de USD$24,696/año, que totalizaría para el ejemplo en un total de USD$161,898.



SECTOR CAMARONERO


5NUEVAS HERRAMIENTAS, USO DE TECNOLOGÍA, METODOLOGÍAS Y BUENAS PRÁCTICAS EN PROCESAMIENTO DE CAMARÓN5.1. Ciencia, Tecnología e Innovación

La UNESCO señala que la ciencia, la tecnología y la innovación (CTI) son elementos centrales para el desarrollo de sociedades del conocimiento sos-tenibles. Las capacidades nacionales de CTI son, por lo tanto, un importante motor de crecimiento económico y de-sarrollo social. Las políticas de CTI, re-gionales, nacionales, y sub-nacionales direccionan y promueven la inversión y la formación de recursos humanos, creando y fortaleciendo las capacida-des necesarias para que la CTI esté al servicio del desarrollo sostenible. (UNESCO, 2016)Las ciencias básicas e ingeniería son elementos fundamentales para crear sociedades sostenibles del conoci-miento. El conocimiento que contri-buye al desarrollo sostenible no se obtiene mediante una adquisición y acumulación pasiva de innovaciones e investigaciones externas, sino que requiere una sólida base científico-tec-nológica local. La existencia de pro-blemas propios de la región requiere soluciones desarrolladas localmente; del mismo modo, sin un apropiado impulso de Investigación y Desarrollo (I+D) no hay educación superior de alto nivel posible. Incluso para las tecnolo-gías importadas se necesita contar con adecuadas capacidades de investiga-ción para adoptarlas y adaptarlas a las condiciones locales. Las capacidades de investigación y desarrollo están, por lo tanto, en la base de las sociedades del conocimiento sostenibles. (UNES-CO, 2016)Citando nuevamente a la UNESCO, “Dentro de América Latina y el Caribe,

el patrón de especialización produc-tiva ha permanecido muy vinculado a las llamadas ventajas comparativas es-táticas (VCE). Por ejemplo, el Cono Sur continúa basando su economía mayo-ritariamente en actividades intensivas de explotación de recursos naturales, mientras que México y América Central se caracterizan por la exportación de bienes intensivos en trabajo, con bajos salarios y una fuerte presencia de em-presas maquiladoras. El Caribe mues-tra una mayor especialización en ser-vicios de turismo o financieros. Estos patrones se han mantenido vigentes, al menos, durante las últimas dos déca-das”. (UNESCO, 2010), también señala que las VCE, que posibilitan costos y precios más bajos, deberían ser reem-plazadas por el concepto de ventajas comparativas dinámicas (VCD) que generan nuevos productos, procesos y mercados. Para desarrollarlas, las VCD se basan en las capacidades de CTI.Los resultados de las encuestas reali-zadas por la UNESCO en empresas de distintos países de América Latina y el Caribe señalan que la mayor parte del esfuerzo de las empresas se enfoca en la compra de nuevo equipamiento y la inversión en investigación y desarrollo (I+D), así como el desarrollo de nuevas tecnologías endógenas es totalmente marginal.La figura 18 muestra de forma esque-mática el tipo de cultura de innovación predominante en América Latina y el Caribe; así como la brecha tecnológica que presenta la región con respecto a países desarrollados.




Tipo de innovación y brecha tecnológica que caracteriza a las empresas en América Latina y el Caribe.

Figura 22

Fuente: (UNESCO, 2010).

Una empresa puede hacer numerosos cambios en sus métodos de trabajo, en el uso de factores de la producción y en sus tipos de productos para mejorar su productividad y/o su rendimiento co-mercial. Las innovaciones de producto implican cambios significativos de las características de los bienes o de los servicios. Incluyen ambos los bienes o servicios enteramente nuevos y las mejoras significativas de los produc-tos existentes. Las innovaciones de proceso son cambios significativos en los métodos de producción y de distri-bución. Las innovaciones organizati-vas se refieren a la puesta en práctica de nuevos métodos de organización. Éstos pueden ser cambios en las prác-ticas de la empresa, en la organización del lugar de trabajo o en las relaciones exteriores de la empresa. Las innova-ciones de mercadotecnia implican la puesta en práctica de nuevos métodos de comercialización. Éstos pueden in-cluir cambios en el diseño y el envasa-do de los productos, en la promoción y la colocación de los productos y en los métodos de tarificación de los bienes y servicios. (OCDE, Eurostat, 2005)De acuerdo con el Manual de Oslo

(OCDE, Eurostat, 2005), “Una innova-ción es la introducción de un nuevo, o significativamente mejorado, producto (bien o servicio), de un proceso, de un nuevo método de comercialización o de un nuevo método organizativo, en las prácticas internas de la empresa, la organización del lugar de trabajo o las relaciones exteriores”, señala también que “las actividades innovadoras se corresponden con todas las operacio-nes científicas, tecnológicas, organi-zativas, financieras y comerciales que conducen efectivamente, o tienen por objeto conducir, a la introducción de innovaciones. Algunas de estas activi-dades son innovadoras en sí mismas, otras no son nuevas, pero son nece-sarias para la introducción de innova-ciones. Las actividades de innovación incluyen también las de I+D que no es-tán directamente vinculadas a la intro-ducción de una innovación particular.”

Las definiciones utilizadas en el Ma-nual de Oslo (OCDE, Eurostat, 2005) para cada uno de los cuatro rubros de innovación son utilizadas en la presen-te Guía:

1. Innovación de producto. Se co-rresponde con la introducción de un bien o de un servicio nuevo, o significativamente mejorado, en cuanto a sus características o en cuanto al uso que se destina. Esta definición incluye la mejora significativa de las características técnicas, de los componentes y los materiales, de la informática integrada, de la facilidad de uso u otras características funcionales.

2. Innovación de proceso. Es la intro-ducción de un nuevo, o significa-tivamente mejorado, proceso de producción o de distribución. Ello implica cambios significativos en las técnicas, los materiales y/o los programas informáticos16.

3. Innovación de mercadotecnia. Es la aplicación de un nuevo método de comercialización que implique cambios significativos del diseño o el envasado de un producto, su posicionamiento, su promoción o su tarificación17.

4. Innovación de organización. Es la introducción de un nuevo método organizativo en las prácticas, la organización del lugar de trabajo o las relaciones exteriores de la empresa. Estas innovaciones pue-den tener por objeto mejorar los resultados de una empresa redu-ciendo los costes administrativos o de transacción, mejorando el nivel de satisfacción en el trabajo (y por consiguiente, aumentar la productividad), facilitando el acce-so a bienes no comercializados o reduciendo los costes de los sumi-nistros.

Dentro del contexto de la innovación en el sector camaronero, específicamente en la etapa de Producción, es necesa-rio destacar que existen oportunidades directamente relacionadas con la inno-vación en las empresas procesadoras de camarón en función de las condicio-nes y situación que presente cada una de éstas; por ello, dentro del presente

Estudio de caso – Reino UnidoVisión del mercado: langostinos y camarones

En el Reino Unido, la venta de camarones y langostinos repre-senta el cuarto grupo de mayor venta al menudeo.Desde 2007, el precio del camarón y langostino se ha incre-mentado en el Reino Unido 105.5% hasta alcanzar un pico de £7.68/kg.El segmento de mercado que tuvo un mayor consumo de lan-gostino y camarón fue el de los hogares conformados por per-sonas de edad avanzada. Una gran proporción de camarones y langostinos fue comprada por consumidores mayores de 50 años; sin embargo, está declinando la venta entre el sector de 50-64 años. Los comensales que incrementaron sus propor-ciones de consumo fueron los segmentos de menores de 18 años, 35 -49 y más de 65 años de edad. El número total de pla-tillos que contenían camarones o langostinos decreció 4.8%, debido al incremento de los costos. Sin embargo, la oferta se sigue manteniendo en los restaurantes de servicio completo, bares y lugares para viajeros y de esparcimiento, en estos últi-mos es donde se presentó crecimiento.

La mayoría de los platillos con camarón y langostino se ofre-cieron como platillos principales, excepto en los bares, en los cuales se utilizaron más como aperitivos o entradas. Los ba-res ofrecen más menús infantiles que otros canales de venta.

Fuente: Traducción propia con información de (Seafish, 2016).

16 Las innovaciones de proceso pueden tener por objeto disminuir los costes unitarios de producción o distribución, mejorar la calidad, o producir o distri-buir nuevos productos o sensiblemente mejorados.17 Lo que distingue a este tipo de innova-ción de los otros cambios en los instru-mentos de comercialización de una em-presa es la introducción de un método de comercialización que la empresa no utilizaba antes.

Servicio rápido (�sh and chips)

28.10%

Fish and Chips17.60%

Restaurantes de servicio completo

15.20%

Bares15.60%

Turísticos13.20%Centros de

trabajo/Escuelas/Universidades

10%

Oferta de platillos con camarón y langostino por canal de servicio de alimento

Gráfica 2




5.2. Mercadotecnia aplicada a Productos Pesqueros18

La mercadotecnia tiene por objetivo atender las demandas del mercado

para satisfacerlo de la mejor manera posible. Hablar “del mercado” es ha-blar de una gran suma de segmentos de mercado con necesidades diferen-tes.El primer paso requiere conocer los segmentos de mercado que se atende-rán, sus necesidades y a partir de ello, definir el producto a ofrecer, el precio, los canales de distribución y cómo pro-mocionarlo.

» 5.2.1. Investigación de mercado

Si bien existen diversas metodologías para realizar una investigación de mer-cado, aquí se muestra la metodología llamada “INFOPESCA”, utilizada por dicho organismo en ciudades grandes como México o São Paulo, y más pe-queñas como Maracay (Venezuela) o Trinidad (Bolivia).Esta metodología consta de cuatro eta-pas:

» La 1ª etapa es la definición del entorno geográfico estudiado. En muchas grandes ciudades, la aglo-meración se encuentra estructu-rada como “región metropolitana de...” y, pese a aglomerar diversos municipios, posee estadísticas consolidadas en el ámbito de re-gión metropolitana. En otras ciu-dades, hay que definir bien lo que se va estudiar y trabajar con las diversas estadísticas municipa-les existentes. Las características de la aglomeración, descritas en esta fase, se encuentran basadas en los censos disponibles más re-cientes. Además de la demografía, densidad de población por barrio o distrito, tamaño de familias o ho-gares, generalmente se puede te-ner información sobre los ingresos familiares, existencia de heladera o congelador en la casa, tipo de cocina, y otros datos que pueden ayudar a definir y comprender los segmentos de consumidores en la aglomeración.

Estudio de caso – MéxicoEstudio de la infraestructura logística para la exportación del camarón blanco a algunas ciudades de Estados Unidos y Canadá

La acuicultura del camarón es un importante componente de la economía de México que ha crecido enormemente en los últimos años. Genera la riqueza de divisas y da empleo, espe-cialmente en el noroeste del país. El futuro de crecimiento de esta industria tendrá que superar los retos que presenta por la competencia internacional y la de las enfermedades del ca-marón. La industria también se enfrenta al reto de promover la cooperación entre sus diferentes partes interesadas: criaderos, granjas, procesadores, los exportadores, instituciones de cré-dito, y los reguladores.El diagnóstico de la cadena productiva tiene como objetivo analizar la producción por ambos métodos (captura y acuicul-tura) contra la demanda de la industria de proceso del cama-rón. Así como obtener las características ideales del camarón como materia prima para las diversas líneas industriales. Final-mente conocer la tendencia de los mercados de los productos y subproductos del camarón; para ello es necesario identificar las líneas industriales.

Fuente: (Camproduce A.C., 2009)

» En la 2ª etapa se procura conocer al comercio mayorista de los produc-tos pesqueros, cuáles son los pro-ductos pesqueros comercializados y de qué origen. Esta parte incluye a los productos frescos y también a los productos industrializados. En esta etapa, se identifican los mayoristas, sus modalidades de trabajo, sus especializaciones, los volúmenes y precios de los pro-ductos comercializados, tomán-dose en consideración también los aspectos de estacionalidad (en países latinoamericanos, Semana Santa y Navidad representan picos de consumo). Para esto, se procura obtener datos de comercialización que abarcan el año entero.

» La 3ª etapa se enfoca en el comer-cio minorista. La primera tarea es identificar a las categorías de co-merciantes de pescados y de pro-ductos pesqueros que existen en la aglomeración estudiada. Estas categorías pueden incluir:

• Pescaderías• Puestos de venta en mercados mu-

nicipales• Ferias callejeras• Ambulantes• Cadenas de supermercados (tam-

bién hipermercados y mini merca-dos)

• Tiendas que comercializan pesca-do procesado (por ejemplo, venta de conservas de sardina o de atún en panaderías)

• Restaurantes especializados, res-taurantes tradicionales, fast food

• Comedores institucionales (escue-las, industrias)

Se hace primero una cuantificación del universo de minoristas por categoría. Si las categorías tienen muchos esta-blecimientos, como generalmente es el caso de ciudades con varios millones de habitantes, se establecen muestras en cada categoría y se realizan encues-tas de campo a los establecimientos

18 El contenido de esta sección está basado en el “Manual de Conceptos de Marketing aplicados a los Productos Pesqueros en América Latina y el Caribe” (Wiefels, 2010), excepto cuando así se señale.

19 “Equivalente peso vivo” (EQV) de acuerdo al documento “Factores de con-versión de peso desembarcado a peso en vivo” (FAO, 2000)

muestreados, para averiguar: tipo de productos comercializados, presenta-ciones, cantidades vendidas y precios. Se debe también tomar en cuenta los aspectos de estacionalidad, es decir: intentar abarcar el total anual de la co-mercialización con diferenciación men-sual.

» En la 4ª etapa, se verifica la com-patibilidad de los datos obtenidos en las encuestas junto al comercio mayorista con la información obte-nida junto al comercio al minoris-ta. Naturalmente los volúmenes comercializados en los dos niveles deberán estar bastante próximos. Junto con las conclusiones, el cál-culo del consumo anual per cápita en la aglomeración es entonces re-lativamente sencillo: una vez que se tiene el total de los volúmenes anuales comercializados, expresa-dos en EQV19, y que se tienen los últimos datos demográficos de la aglomeración estudiada, se llega al consumo per cápita dividiendo los volúmenes por el número de habitantes.

» 5.2.2. Distribución y Capacitación

La densificación de la red de distribu-ción del producto camaronero es un factor de primera importancia para el aumento del consumo. Si no hay pro-ducto camaronero disponible, no se consumirá.Un segundo factor a considerar es la adecuación del establecimiento mi-norista y de su personal al producto comercializado. Un producto mal pre-sentado no resultará atractivo para el consumidor y probablemente será cau-sa de una intoxicación alimentaria, por ignorancia de los consumidores, así como por falta de capacitación de los vendedores.Los supermercados o las pescaderías minoristas tienen que capacitar a los vendedores de pescado con habilida-des específicas, a fin de no romper la

capítulo se recopilan distintas tecnolo-gías y herramientas que permitan inno-var dentro del sector.Cada alternativa presentada contribui-rá en distintas maneras y bajo diferen-tes enfoques, en el desarrollo y mejo-ra de las empresas que las asuman; sin embargo, debe destacarse que las herramientas y metodologías presen-tadas se muestran en su generalidad; por lo que la aplicación de éstas den-tro de cada empresa deberá realizarse bajo un minucioso análisis previo de la empresa y sus condiciones de desarro-llo (tecnológico, mercadológico, orga-nizativo, etcétera).




cadena de frío y que no exista dema-siada variación de la temperatura a lo largo del tiempo de exhibición del pro-ducto.

» 5.2.3. Tradiciones de consumo

Las tradiciones de consumo son de alta relevancia para el comercio de productos pesqueros, en los países de tradición cristiana, la Semana Santa representa un pico de consumo de pro-ductos pesqueros; en muchas ocasio-nes, el periodo de Navidad también es una oportunidad para el consumo de estos productos; en los países latinoa-mericanos también existen minorías nacionales que tienen sus propias tra-diciones respecto al consumo de pro-ductos pesqueros. Estas épocas son oportunidades para conquistar al con-sumidor y hacerlo repetir una experien-cia placentera en otras épocas del año.

» 5.2.4. Precios

En los últimos años, los productos acuícolas tuvieron una reducción de precios generalizada en todo el mun-do; esto fue posible porque los costos de producción también bajaron sensi-blemente durante ese periodo. Tam-bién se pueden bajar los costos de co-mercialización con la optimización de los recorridos en el transporte de los productos pesqueros y principalmente en el cuidado de la calidad de los pro-ductos. Si tan sólo se puede vender 70 kg de un lote de 100 kg comprados (con 30 kg siendo tirados al basurero como resultado de una mala manipulación) estos 70 kg serán vendidos al precio de los 100 kg.

» 5.2.5. Promoción

La promoción tiene generalmente por finalidad hacer conocer a sus destina-tarios la existencia de un producto, y generar la voluntad de comprarlo. Hay básicamente tres variables importan-tes a considerar en cualquier trabajo

de promoción: el destinatario, el men-saje y el medio de comunicación. Los destinatarios de las actividades de pro-moción pueden ser los consumidores finales, con el objetivo de convencerlos de que consuman el producto. Pueden ser cocineros o dueños de restauran-tes (tradicionales, especializados, o comedores populares, escolares o in-dustriales), con el objetivo de conven-cerlos de que incluyan el producto en sus menús.También pueden ser intermediarios, tales como periodistas, médicos, nutri-cionistas u otros “líderes de opinión” quienes, a su vez, retransmitirán los mensajes a los compradores potencia-les. El mensaje y los medios de difusión se tienen que adaptar a cada uno de estos destinatarios. Un mensaje que aporte argumentos emocionales (pro-ducto natural y local, aspecto “artesa-nal” de la producción, etc.) o sensuales (la belleza de un plato de pescado, el sabor, etc.) tendrá más éxito entre el público en general (consumidores fina-les) que entre los médicos o nutricio-nistas. Los mensajes que brinden deta-lles sobre la producción, el cuidado, el aseguramiento y el mantenimiento de la calidad hasta su venta al consumi-dor final, será de especial recibo entre los dueños de restaurantes y nutricio-nistas.Cada mensaje, enviado a un destinata-rio o a un grupo de destinatarios, tiene su propio medio de transmisión. Estos medios tienen su costo y deben por lo tanto justificarse con ingresos que las cubran. Una campaña de publici-dad por televisión puede resultar muy onerosa. Por otro lado, si la televisión habla de los pescadores y de los acui-cultores y de sus productos como una novedad (es “noticia”), puede tener un impacto bastante grande a un cos-to prácticamente nulo. La colocación de carteles o la distribución de receta-rios en los puestos de venta, también puede ayudar a vender e informar a los compradores, a costos relativamente bajos.

5.3. Tratamiento de aguas re-siduales20

El principal contaminante de la indus-tria del procesamiento del camarón es la grasa (materia flotante) contenida en la descarga de aguas residuales; la cual, de acuerdo con las normas de descargas, debe estar ausente.Para ello, se han planteado diversas opciones de tratamiento de los efluen-tes, siendo el presentado, diseñado en función de la eficiencia de los procesos y de la alternativa de una planta de tra-tamiento de bajo costo.Para llegar a la selección del diseño se tomaron algunas alternativas que al final permitió elegir el tratamiento por medio de pozo séptico mediante zanja filtrante; el dimensionamiento del re-actor se realizó conforme a la caracte-rización del efluente.

La mayoría de las plantas no procesan sus aguas residuales antes de la des-carga, por lo que se presentan fuertes olores característicos de este sector y que contaminan el ambiente; incre-mentando la presión de las comunida-des y autoridades para que las normas de desecho se vuelvan más estrictas.En el proceso de depuración de aguas residuales se busca conseguir resul-tados efectivos a un costo razonable; por lo que el proceso aquí señalado se compone de: cámara de grasa, pozo séptico y zanja filtrante.

El efluente se genera como resultado de la limpieza de canales de drenaje y de lavado con vapor de agua de los recipientes de recepción de materias primas. El agua contaminada forma una película de grasa en la superficie que impide el normal desarrollo de los procesos de degradación aeróbica. La cantidad de grasas y aceites que conta-minan los efluentes del proceso se ha estimado en un 0.0235% del peso total de alimento fabricado.Entre los sistemas analizados por los

20 El contenido de esta sección está basado en el artículo “Tratamiento de aguas residuales del efluente una fábri-ca de alimento balanceado para cama-rones mediante el diseño de procesos unitarios” (Prado Garcés & al., 2009) excepto cuando así se señale.

CANAL Y REJILLAS

CÁMARA DE GRASA

POZO DE REGISTRO

FOSA SÉPTICA

ARQUETA DE REPARTO

ZANJAS FILTRANTES

Diagrama de flujo de procesos unitarios para el tratamiento de aguas residuales del sector camaronero.

Figura 23

Fuente: (Prado Garcés & al., 2009)

autores, se eligió el de fosas sépticas debido a que son de fácil construcción y su costo de mantenimiento es bajo, además el volumen de agua a tratar no es muy alto (15 TM/d).

Para tratar este tipo de efluentes es necesario contar con los procesos uni-tarios que se muestran en la figura 19:El canal y rejillas son el conducto que lleva el efluente a los procesos unita-rios; la cámara de grasa recibe el agua residual de la bodega de líquido; el pozo de registro recibe las aguas resi-duales del efluente de la planta y de las procedentes de la cámara de grasa; la fosa séptica recibe las aguas del pozo de registro, presentándose en esta eta-pa algunos procesos anaerobios y ae-robios que reducen la contaminación del efluente; la arqueta de reparto re-cibe el efluente procedente de la fosa




Aplicaciones de algunos subproductos del camarón.

Figura 24

Fuente: Tomado de (Pontificia Universidad Javeriana, 2013)

séptica y permite distribuir el efluente a través del pozo séptico y entre las zanjas filtrantes; finalmente, la zanja filtrante recibe el efluente procedente de la arqueta de repartoEntre las recomendaciones de los auto-res, están:

1. Para la construcción de las zanjas se deberá realizar primero el ensa-yo de infiltración, y también un es-tudio del nivel freático de la zona donde se requiera poner el siste-ma, además de la caracterización del efluente.

2. El mantenimiento de la cámara de grasa es clave para el buen fun-cionamiento del sistema, se reco-mienda que la limpieza sea diaria.

3. El lugar donde vaya a ser ubicada la planta de tratamiento debe ser un poco alejado de la nave de pro-ducción, y si es posible, un lugar solitario.

4. Encima de la capa vegetal de las zanjas se puede sembrar césped, no árboles porque sus raíces pue-den romper las tuberías del siste-ma.

5. No se deben hacer limpiezas con cloro ni otros oxidantes fuertes ya que mata la flora bacteriana que actúa en la descomposición de la materia orgánica.

6. Se debe monitorear periódicamen-te el sistema haciendo tomas de agua en el pozo de infiltración.

7. En caso de tener un nivel freático muy alto, se puede construir el sis-tema más alto y se debería colocar un sistema de bombeo, para que trabaje con pendiente.

8. Se puede utilizar liner plástico en vez de geotextil, para reducir los costos del sistema.

9. El tiempo de vida útil del sistema es de 10 años, que es lo recomen-dable para obras de hormigón ar-mado.

5.4. Aprovechamiento de sub-productos del procesamiento de camarón

El procesamiento del camarón y otros productos pesqueros generan una se-rie de residuos de alto valor nutritivo potencial. Entre las variadas alternati-vas para su aprovechamiento, su utili-zación como alimento animal general-mente representa una de las mejores opciones desde los puntos de vista económicos y de eficiencia biológica. (FAO, 1997) En la figura siguiente, se muestra de forma general algunos de los subpro-ductos de la industria camaronera y sus aplicaciones, definidas a partir del análisis de solicitudes de patente rea-lizada en el ámbito nacional e interna-cional por investigadores de la Pontifi-cia Universidad Javeriana, Colombia.

La quitina presente en las cáscaras de camarón normalmente está asociada a proteínas, minerales, lípidos, y pig-mentos, de tal forma que para poder acceder a la quitina primero se deben eliminar estos otros constituyentes de la cáscara del camarón (Percot et al. 2003, tomado de (Hernández-Nuñez & al., 2008).

La quitina es un polímero natural que forma parte del exoesqueleto de los crustáceos y es el segundo más abun-dante del planeta (el primero es la celu-losa que se extrae de los árboles). Los desechos de camarón como sus cabe-zas y caparazones contienen esta quiti-na, la cual, mediante un tratamiento de des-acetilación se transforma en quito-sano, un material más versátil, parcial-mente soluble en agua y con muchas más aplicaciones a nivel comercial. (NCYT Amazings, 2013)

El quitosano es un polímero muy ma-leable para la formación de recubri-mientos comestibles (RC). Además,

APLICACIÓNES DE ALGUNOS SUBPRODUCTOS DEL CAMARÓN

QUITOSÁN

Emulsi�cante, Geli�cante

y EspesanteNutracéutico,

Mejora características del metabolismo en la

grasa de mamíferos,Laxanate y

Encapsulador

HARINA DE CAMARÓN

INDUSTRIA ALIMENTICIA

insumo para dietas formuladas

Confección de Fertilizantes,

Foliares y Compostaje

AGRICULTURA

ASTAXANTINA

INDUSTRIA FARMACÉUTICA

INDUSTRIA COSMÉTICA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Marcador en el seguimiento de

células

Agente antioxidante y antitumoral

Suplemento y complemento en la coloración directa e

indirecta de productos

Colorante antioxidante

QUITINA

INDUSTRIA DE LOS POLÍMEROS

BIODEGRADABLES

MATERIALES POROSOS BIODEGRADABLES

AGRICULTURA

Aplicaciones biomédicas y

biocompatibles (Desarrollo de vendajes

para heridas - Implantes quirúrgicos)

Liberación controlada de fertilizantes y

pesticidas

Soportes para inmovilización de

enzimas

Separación de moléculas

Absorción de metales

esta matriz polimérica es ideal para incorporar diversos compuestos bioac-tivos, como los aceites esenciales. Esta incorporación genera un RC innovador con propiedades antibacteriales y an-tioxidante que podría ser explotado en la industria alimentaria. (López-Mata, 2011)

Entre las propiedades biológicas que presenta el quitosano están: i) bio-compatible, es decir, tiene la pro-piedad que permite sustituir o regene-

rar los tejidos vivientes y sus funciones; ii) acelerador de la formación de osteo-blastos responsables de la formación ósea; iii) Hemostático, fungistático, espermaticida y anticolesterómico; iv) Depresor del sistema nervioso central, entre otras. (Shirai Matsumoto & Are-llano, 2012)




Propiedades y efectos del quitosano.

Riesgos de los trabajadores asociados al procesamiento del camarón y las medidas de prevención

Tendencias tecnológicas relacionadas con los subproductos de camarón

Tabla 6

Tabla 7

Gráfico 3

Fuente: TEC Service, tomado de (Shirai Matsumoto & Arellano, 2012)

Fuente: Con información de (Pontificia Universidad Javeriana, 2013).

PROPIEDADES EFECTOS

Floculación Purifica las aguas residuales

Adsorción de metales pesados Adsorbe y precipita metales pesados

BiodegradaciónSiendo materia orgánica es degradada por microorganismos

Actividad antimicrobiana Inhibe el crecimiento bacteriano

Inmunización Mejora la inmunidad del cuerpo

Activación de las células Promueve la secreción de lisozima

Activación del cuerpo Acelera la curación de heridas

Aceleración de la regeneración de tejido de la piel

Tela delgada con alto éxito en las quema-duras

Adsorción de sal Reduce la presión arterial alta

Inhibición de la absorción de aceite

Ayuda al cuerpo a deshacer el exceso de grasa

Reducción del colesterol Captura el colesterol y reduce su nivel

Acción hemostática El sangrado es fácil de detener

Acción de liberación lentaPermite la liberación constante y a menor velocidad de medicamentos para maximi-zar su eficacia.

Las principales tendencias tecnoló-gicas en las que están enfocados los estudios para el aprovechamiento de los subproductos del procesamiento del camarón se observan en la gráfica siguiente.

Existen diversos métodos de procesa-miento para el aprovechamiento de los subproductos del procesamiento del camarón, uno de ellos es el de la fer-mentación láctica de cabezas de cama-rón en reactor de fermentación sólida, este proceso permite la estabilización de los desechos de camarón, para re-cuperar los productos de alto valor agregado que ya se han citado ante-riormente. A partir del proceso citado se concluyó que se logra conservar el desecho durante más de dos meses, observándose desproteinización y descalcificación; esto también purifica

Tendencias

120

100

80

60

40

20

0

Activ

idad

de

pate

ntam

ient

o

Métodos de obtención Nutrición Medicinal cosmético Fertilizantes Pesca Bíocidas Otros

la quitina mediante el uso de reactores de columna con bajos costos de ener-gía. (Cira L.A., 2002)

5.5. Prácticas seguras en el procesamiento del camarón.

En términos de los aspectos de seguri-dad para los trabajadores del sector de procesamiento del camarón, la Secre-

taría del Trabajo y Previsión Social en México (STPS, 2014) elaboró un manual de prácticas de seguridad mediante la identificación de los riesgos asociados a las diferentes etapas presentes en el procesamiento del camarón; para sim-plificar la consulta, se elaboró un resu-men en la tabla siguiente.

ETAPA RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

Recepción de materia prima

Golpe o atropellamiento por vehículo en movimiento durante las maniobras

» Señalización de la zona de circulación de personas y de vehículos.

» Verificar el sistema audible de la marcha en reversa del vehículo.

» Respetar límite de velocidad. » Sólo hasta que el vehículo se encuentre en alto total, ini-

ciar la descarga del camarón.

» Casco contra impac-to Botas impermea-bles

Golpe por la caída de los contenedores o costales durante su descarga

» Delimitar el área colocando señales de advertencia en la zona de descarga.

» Verificar que los costales y/o contenedores estén en buen estado.

» Evitar el levantamiento de los costales o contenedores por encima de los hombros.

» Casco contra impacto

» Botas impermeables.

Sobreesfuerzo durante la descarga y vaciado de los contenedores o costales con camarón a la tina de lavado

» Separar los pies para proporcionar una postura estable y equilibrada para el levantamiento del contenedor o cos-tal, colocando un pie más adelantado que el otro en la dirección del movimiento.

» Doblar las piernas manteniendo la espalda recta y el mentón metido, sin flexionar demasiado las rodillas.

» Sujetar el contenedor o costal, empleando ambas ma-nos y pegarlo al cuerpo.

» Levantar el contenedor o costal por extensión de las piernas, evitando dar tirones a la carga.

» Realizar el vaciado de los contenedores, uno a la vez. » Evitar el giro de la cintura cuando se esté cargando el

contenedor o costal. » No cargar costales mayores de 50 kg por sí solos, en el

caso de los hombres, y no más de 20 kg en el caso de las mujeres.

Caída al mismo nivel durante el vaciado de los contenedores o costales de camarón a la tina de lavado

» Mantener libres de obstáculos los pasillos y las vías de circulación.

» Circular caminando durante el traslado de los contene-dores o costales a la tina de lavado.

» Limpiar de inmediato los líquidos derramados.





Descongela-do y lavado

Caída al mismo nivel durante el proceso de lavado de camarón

» Delimitar el área de tránsito y de trabajo del personal. » Transportar un contenedor o costal a la vez hacia la tina

de lavado. » Limpiar los líquidos derramados en las áreas de trabajo

y tránsito. » Sujetar con ambas manos los extremos del contenedor

durante su traslado. » Colocar los contenedores vacíos en una superficie hori-

zontal, estable y de acuerdo a sus características y di-mensiones.

» Resguardar las herramientas en un lugar específico fue-ra del área de trabajo y tránsito mientras no se usen.

» Botas impermea-bles

Golpeado por el palo de remo durante su manipulación en la tina de lavado

» Evitar el uso del palo de remo si presenta evidencias de fisuras, fracturas, desgastes o deformaciones en su es-tructura.

» Verificar que no haya personas alrededor durante la ma-nipulación del palo de remo.

» Sujetar el palo de remo con una mano del extremo supe-rior y con la otra el mango, manteniendo al menos una distancia de 50 centímetros de separación entre ambas.

» Realizar el traslado del palo de remo colocándolo a un costado del cuerpo.

» Guantes de látex

Atrapado por los rodillos móviles de la banda transportadora durante el lavado

» Evitar el uso de ropa holgada y accesorios en cuello y manos como collares, pulseras, relojes o anillos.

» Retirar del área de trabajo cualquier objeto que pueda caer al sistema de bandas o partes en movimiento antes de iniciar su operación.

» Detener la banda transportadora para la remoción o reti-ro de residuos dentro de los rodillos.

» Suspender cualquier tipo de operación en caso de de-tectar que algún dispositivo de seguridad esté deshabi-litado.

Exposición a dióxido de cloro durante la preparación de la mezcla para el lavado de camarón

» Almacenar las sustancias químicas en un lugar previa-mente designado, bien ventilado, señalizando su ubica-ción.

» Manipular las sustancias químicas en su envase original y herméticamente cerrado.

» Mantenerlos contenedores de sustancias cerrados mientras no estén en uso.

» Evitar el consumo de bebidas y alimentos, así como fu-mar durante el desarrollo de la actividad.

» Realizar la preparación de la mezcla de espalda a la cir-culación de las corrientes de aire.

» Anteojos de protec-ción

» Botas impermeables » Guantes contra sus-

tancias químicas » Respirador contra

gases y vapores » Ropa contra sustan-

cias químicas

Contacto con dióxido de cloro durante su aplicación en la tina de lavado

» Realizar el vaciado del dióxido de cloro a la tina de lava-do lentamente a una distancia no mayor a 10 centímetros de la orilla superior de la tina para evitar salpicaduras.

» Verificar que el dióxido de cloro no rebase la proporción de tres partes por millón (ppm) en el agua de lavado.

» Detener el proceso de lavado si hay evidencia de fuga o derrame en la tina.


tancias químicas » Mascarilla desecha-

ble.


Pesado y clasificación

Sobreesfuerzo durante la carga manual de las javas en el pesado y vaciado a la mesa de clasificación

» Separar los pies para proporcionar una postura estable y equilibrada para el levantamiento de la java, colocando un pie más adelantado que el otro en la dirección del movimiento.


» Levantar la java por extensión de las piernas, evitando dar tirones a la carga.

» Realizar el vaciado en la mesa de clasificación de una java a la vez.

» Evitar el giro de la cintura cuando se tenga la java entre las manos, es preferible mover los pies para colocarse en la posición deseada.

» Realizar el manejo del java con camarón por al menos dos trabajadores cuando el peso sea superior a 50 kilo-gramos para los hombres y 20 kilogramos para las mu-jeres. Esta actividad no la deben realizar las mujeres en estado de gestación, ni durante las primeras 10 sema-nas después del parto.

Caída al mismo nivel durante el traslado y vaciado de las javas a la mesa de clasifi-cación

» Limpiar los líquidos derramados en las áreas de trabajo y tránsito de los trabajadores.

» Realizar el levantamiento, traslado y vaciado de las javas por dos personas.

» Efectuar el transporte y vaciado de las javas con cama-rón a las mesas de clasificación caminando.

» Transportar una java con camarón a la vez. » Mantener una coordinación permanente entre los traba-

jadores durante el levantamiento y vaciado de las javas. » Resguardar las herramientas en un lugar específico fue-

ra del área de trabajo y tránsito mientras no se usen

Golpeado o atrapado por la caída de las ja-vas durante el pesado, destilado y vaciado del camarón

» Limpiar de inmediato la zona de sujeción de las javas de cualquier residuo o líquido.

» Realizar el levantamiento y vaciado de las javas cuando menos por dos trabajadores.

» Soltar la java después de que haya sido colocado por los dos trabajadores en el área de destilado.

» Colocar las javas de forma transversal y alternadamente en cada nivel de la cama de estiba.

» Mantener la coordinación con quien se realice la carga, durante el levantamiento, traslado y vaciado de las javas a las mesas de clasificación.

» Efectuar el transporte y vaciado de las javas con cama-rón durante el pesado y vaciado a las mesas de clasifi-cación caminando.





Selección y empaque

Caída al mismo nivel durante la selección y empaque de camarón

» Mantener libres de obstáculos las áreas de trabajo y tránsito de los trabajadores.

» Limpiar cualquier derrame de líquidos o residuos en las áreas de trabajo y tránsito de los trabajadores.

» Levantar de inmediato cualquier camarón que se en-cuentre en el suelo.


» Botas impermea-bles

Sobreesfuerzo por posturas forzadas durante la selección y empaque del camarón

» Organizar las actividades de tal manera que se evite el giro de la cintura o movimientos por detrás del cuerpo. Situar las herramientas e implementos a la distancia co-rrespondiente con relación a la frecuencia de su uso.

» Realizar la selección y empaque de camarón en las mar-quetas de frente, a una distancia de 20 a 30 centímetros, para evitar el estiramiento.

» Mover los pies para orientarse en lugar de girar la espal-da o los hombros si se tiene que cambiar de dirección.

» Efectuar el trabajo de pie evitando que la actividad se realice por encima del nivel de los codos o por debajo de la cintura.

» Utilizar un taburete de apoyo para cambiar de postura y reducir la presión sobre la espalda.

» Alternar a los trabajadores en las actividades de selec-ción y empaque, por medio de la programación de las tareas u otros métodos administrativos.

Contacto con la partes filosas del camarón durante el proceso de selección

» Manipular el camarón por la parte central durante su co-locación en las marquetas.

» Colocar dos camarones a la vez dentro de las marquetas » Guantes de látex

Primer glaze y congela-ción

Golpeado con el trinche durante el pica-do del hielo para la obtención del agua fría

» Evitar el uso del trinche si presenta evidencias de fisuras, fracturas, desgastes o deformaciones en su estructura.

» Sujetar el trinche con una mano del extremo superior y con la otra el mango manteniendo al menos una distan-cia de 50 centímetros de separación entre ambas.

» Verificar que no haya personas alrededor durante el pi-cado del hielo.

» Realizar el traslado del trinche colocándolo a un costado del cuerpo.

» Casco contra impac-to

» Botas impermeables

Golpeado por la pala de plástico durante el llenado de la tina con hielo para el glaze

» Evitar el uso de la pala de plástico si presenta evidencias de fisuras, fracturas, desgastes o deformaciones, en su estructura.

» Sujetar con una mano el asa y con la otra el mango de la pala durante el llenado de la tina con hielo para el glaze.

» Trasladar la pala de plástico colocándola a un costado del cuerpo con la hoja hacia el lado contrario del sentido de la marcha.

» Evitar el uso de la pala de plástico para hacer palanca.

» Botas impermeables » Guantes de látex



Caída al mismo nivel durante la aplicación de agua a las marque-tas

» Mantener libres de obstáculos las áreas de trabajo y tránsito de los trabajadores.

» Limpiar cualquier derrame de líquidos o residuos en las áreas de trabajo y tránsito de los trabajadores.

» Realizar la aplicación del agua fría de manera pausada y ordenada.



Contacto con dióxido de cloro durante su vaciado a la tina con agua

» Realizar el vaciado del dióxido de cloro a la tina de agua lentamente a una distancia no mayor a 10 centímetros de la orilla superior para evitar salpicaduras.

» Verificar que el dióxido de cloro no rebase la proporción de una parte por millón (ppm) en el agua de la tina de inmersión de las marquetas.

» Detener el proceso de glaze si hay evidencia de fuga o derrame en la tina de agua.


tancias químicas » Mascarilla contra ga-

ses y vapores

Golpeado con los charolones durante su colocación en el carro de congelación

» Sujetar los charolones con ambas manos durante su co-locación y retiro del carro de congelación.

» Transportar un charolón a la vez. » Verificar que se encuentren estables los charolones an-

tes de colocar las marquetas de la siguiente fila. » Comprobar que las barras de seguros se encuentren su-

jetas al carro de congelación, antes de su traslado a la zona de congelación.


Exposición a tempera-turas abatidas durante el ingreso del carro con charolas a la cá-mara de congelación

» Revisar el funcionamiento del regulador de temperatura. » Consumir comida y bebidas calientes durante los perío-

dos de descanso para recuperar energía calorífica. » Sustituirla ropa que se haya humedecido por prendas

secas para evitar la congelación y la pérdida de calor corporal.

» Evitar la realización de actividades en temperaturas aba-tidas si se padece de enfermedades del sistema respira-torio, circulatorio o dermatitis.

» Respetar los períodos de exposición y no exposición establecidos por la legislación: - Para trabajos que se realicen con un índice de temperatura de viento frío de 0 grados centígrados a -18 grados centígrados, el tiem-po máximo de exposición diaria es de ocho horas. Para trabajos que se realicen con un índice de temperatura de viento frío menor a los -18 grados centígrados y hasta -34 grados centígrados, el tiempo máximo de exposición diaria es de cuatro horas, sujeto a períodos continuos máximos de una hora, por igual tiempo de no exposi-ción.

» Botas impermeables » Guantes de algodón

contra bajas tempe-raturas

» Ropa de trabajo tér-mica






Exposición a tempera-turas abatidas durante el ingreso del carro con charolas a la cá-mara de congelación

Para trabajos que se realicen con un índice de tempera-tura de viento frío menor a los -34 grados centígrados y hasta -57 grados centígrados, el tiempo máximo de ex-posición diaria es de una hora, por períodos continuos máximos de 30 minutos; después de cada exposición, se debe tener un tiempo de no exposición de al menos cuatro horas. - Para trabajos que se realicen con un índi-ce de temperatura de viento frío menor a los -57 grados centígrados, el tiempo máximo de exposición diaria es de cinco minutos.

» Alternar a los trabajadores en diversos puestos de tra-bajo, por medio de la programación u otros métodos administrativos.

» Suspender las actividades cuando la temperatura corpo-ral sea igual o menor a 36 grados centígrados y acudir al médico.

» Botas impermeables » Guantes de algodón

contra bajas tempe-raturas

» Ropa de trabajo tér-mica

Segundo glaze y em-pacado

Golpeado por la caída de las marquetas durante el desmolde y aplicación del segun-do glaze del camarón congelado

» Efectuar el desmolde en una mesa amplia. » Realizar el desmolde del camarón de una marqueta a la

vez. » Asegurar que el extremo de la caja de cartón se encuen-

tre bien armada antes de introducir el camarón conge-lado.

» Colocar las marquetas vacías en una superficie horizon-tal, estable y de acuerdo con sus características y dimen-siones para evitar su caída.


Contacto con dióxido de cloro durante la inmersión de las cajas con camarón en la tina de segundo glaze

» Realizar la inmersión de las cajas con camarón de un solo movimiento para evitar salpicaduras.

» Verificar que el dióxido de cloro no rebase la proporción de una parte por millón (ppm) en el agua de la tina de inmersión de las cajas con camarón.

» Detener el proceso de glaze si hay evidencia de fuga o derrame en la tina.


tancias químicas

Sobreesfuerzo por posturas forzadas du-rante el empacado del camarón en la cajas de cartón

» Organizar las actividades de tal manera que se evite el giro de la cintura o movimientos por detrás del cuerpo. Situar las herramientas e implementos a la distancia co-rrespondiente con relación a la frecuencia de su uso.

» Realizar la inmersión de las cajas con camarón de frente, a una distancia de 20 a 30 centímetros, para evitar el estiramiento.

» Mover los pies para orientarse en lugar de girar la espal-da o los hombros si se tiene que cambiar de dirección.


Segundo glaze y em-pacado

Atrapado por la fleja-dora manual durante el flejado de las cajas

» Evitar el uso de ropa holgada y accesorios en cuello y manos como relojes, anillos, pulseras o collares.

» Realizar las maniobras de flejado en zonas planas libres de obstáculos.

» Revisar que la flejadora se encuentra apoyada y alinea-da horizontalmente a la cinta de flejar antes de realizar la tensión.

» Rodear la caja realizando un arco de 360° e introducir la punta del fleje en el cabezal de la flejadora regulando la longitud de la cinta y la presión del flejado.

» Colocar el sello en los dos puntos del fleje. » Sujetar la tensionadora por el mango con ambas manos

durante la colocación de la grapa. » Evitar la realización de reparaciones improvisadas en las

herramientas para su funcionamiento momentáneo.

» Guantes

Almacenado

Sobreesfuerzo durante la carga manual de las cajas a la zona de conservación

» Separar los pies para proporcionar una postura estable y equilibrada para el levantamiento de la caja, colocando un pie más adelantado que el otro en la dirección del movimiento.


» Sujetar la caja empleando ambas manos y pegarla al cuerpo. El mejor agarre es en forma de gancho.

» Levantar la caja por extensión de las piernas, evitando dar tirones a la carga.


tancias químicas

Golpeado o atrapado por la caída de la cajas durante su almacena-miento en la zona de conservación

» Mantener sujeta la caja hasta que haya sido recibida por otro trabajador.

» Realizar la entrega de la caja sin arrojarla. » Colocar las cajas en una superficie horizontal, estable y

de acuerdo con las características de peso y dimensio-nes para conservar su estabilidad y sin rebasar la capa-cidad de estiba.


EmbarqueSobreesfuerzo durante la carga manual de las cajas con producto

» Separar los pies para proporcionar una postura estable y equilibrada para el levantamiento de la caja, colocando un pie más adelantado que el otro en la dirección del movimiento.


» Sujetar la caja empleando ambas manos y pegarla al cuerpo. El mejor agarre es en forma de gancho.

» Levantar la caja por extensión de las piernas, evitando dar tirones a la carga.





Embarque

Sobreesfuerzo durante la carga manual de las cajas con producto

» Evitar el giro de la cintura cuando se tenga la caja entre las manos, es preferible mover los pies para colocarse en la posición deseada.

» Transportar una caja a la vez. » Realizar el manejo de las cajas por al menos dos traba-

jadores cuando el peso sea superior a 50 kilogramos para los hombres y 20 kilogramos para las mujeres. Esta actividad no la deben realizar las mujeres en estado de gestación, ni durante las primeras 10 semanas después del parto.

Atrapado por los rodillos de la banda transportadora duran-te la colocación de las cajas

» Evitar el uso de ropa holgada y accesorios en cuello y manos como collares, pulseras, relojes o anillos durante la actividad.

» Retirar del área de trabajo cualquier objeto que pueda caer al sistema de rodillos de la banda transportadora antes de iniciar su operación.

» Recoger el cabello largo con una red o realizar un atado en forma de chongo.

Fuente: Elaborado con textos íntegros tomados de (STPS, 2014)

5.6. Oportunidades de Innova-ción en el Sector Camaronero

A partir de la revisión de diversas or-ganizaciones internacionales relacio-nadas con la pesca y acuicultura; los esfuerzos y participación de la ciencia y la tecnología en aspectos de innova-ción en el sector acuicultor se están en-focando en aspectos como:

» Mejoras en las técnicas de pesca. Dada la situación de sobreexplota-ción de muchas de las especies en las distintas zonas internacionales de pesca, es necesario contar con métodos de rápida selección de especies y tamaños.

» Integridad del producto y trazabi-lidad. Los consumidores desean alimentos sanos, por lo que el bienestar de los animales y la tra-zabilidad del producto a través de la cadena productiva resultan rele-vantes.

» Logística. La larga vida del pro-ducto en el aparador es atractiva para los comerciantes (hasta que el producto debe desecharse), por lo que la logística de distribución, los equipos requeridos para ello y la extensión de la vida del produc-to en el aparador son esenciales y de alta relevancia. La trazabilidad nuevamente representa un reto en el sector.

» Mercado/Competencia. El valor de los productos pesqueros es impor-tante para la economía de los paí-ses; por lo que debe mantenerse viable a través de su sustento en los tres aspectos de la sustentabi-lidad: el valor del producto como base de la economía, la genera-ción de trabajos como estabiliza-dor social y el uso responsable de los recursos naturales limitados para el aspecto ambiental.

» La demanda de productos de alto valor podría desbalancear la se-guridad alimentaria si los produc-

tores de alimentos tradicionales ofrecen a los acuicultores un pre-cio más bajo que los productores de los nuevos productos de alto valor.

» Es de gran interés conocer estu-dios sobre efectos o beneficios adicionales a la salud a partir del consumo de especies cultivadas, particularmente después de su ali-mentación controlada en sitios de acuacultura. Estos conocimientos contribuirían a incrementar el mer-cado de los productos pesqueros.

» Suministro seguro de productos pesqueros. El incremento en la competencia de productos pes-queros procesados requiere del aseguramiento de la cadena de suministro de alimento no proce-sado.

» Eficiencia energética y de uso de agua. Tanto los aspectos de pro-ducción y procesamiento del ca-marón, como de su distribución re-

21 Fuente: Con información de COFASP, 2016.

quieren basarse en el uso eficiente de energía y del agua utilizada para el procesamiento.

» Desarrollo de productos. Dentro de los productos pesqueros, el sal-món ha sido líder en términos de innovación e introducción de nue-vos productos; por lo que podrían direccionarse estudios para el de-sarrollo de productos a partir de otras especies; en el caso de esta Guía, del camarón.

» Uso y aprovechamiento de re-siduos (sub-productos). Es ne-cesario realizar un mejor apro-vechamiento del producto no procesado, así como limitar los impactos ambientales de la etapa de producción, evitando las pérdi-das post-cosecha y la reducción de residuos de comida. Los productos podrían desarrollarse a partir de los residuos de especies descar-tadas.



SECTOR CAMARONERO


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SECTOR CAMARONERO


7




ANEXOS

7.1. Anexo I: descripción regiones de América, acorde la FAO

Para los fines estadísticos consulta-dos en la Colección de Estadísticas de Pesca del Departamento de Pesca y Acuacultura de la FAO (FAO, 2016 b), las subregiones de América Latina y el Caribe se componen de la siguiente manera:

7.2. Anexo II: Indicadores de eficiencia de recursos en la camaronicultura

» 7.2.1. Introducción.

El cultivo de camarón ha sido uno de los sectores de la acuicultura de más rápido crecimiento en Asia, América Latina y recientemente África, gene-rando ingresos para muchos países en desarrollo y desarrollados. Al mismo tiempo, la rápida expansión del cultivo de camarón ha sido acompañada por crecientes preocupaciones sobre im-pactos ambientales y sociales. [1] Con el fin de monitorear y tomar me-didas para mejorar la cadena de valor de las granjas camaroneras en América Latina y el Caribe, se proponen en este documento una serie de indicadores. En particular se centra en la producti-vidad, la calidad y bioseguridad, así como en la sostenibilidad y aspectos socioeconómicos. Puede utilizarse como referencia para comparar el ren-dimiento de las empresas e identificar oportunidades de mejora y la aplica-ción de tecnologías más limpias. La publicación está dirigida principal-mente a los gerentes y especialistas de las granjas de camarones de América Latina y el Caribe.

La creación, cuantificación y monitoreo de indicadores no sólo beneficia a la empresa, sino también el medio am-biente. Brinda beneficios de mejoras a nivel de empresa ya que se utilizan me-nos recursos por ciclo de producción y por lo tanto, se generan menos resi-duos. La protección del medio ambien-

CARIBE

Anguila Dominica San Bartolomé

Antigua y Barbuda República Dominicana San Kitts y Nevis

Aruba Granada Santa Lucía

Bahamas Guadalupe San Vicente/granadinas

Barbados Haití San Martín

Bonaire/S. Eustaquio/Sabá Jamaica Trinidad y Tobago

Islas Vírgenes (británicas) Martinica Isla Turcos y Caicos

Islas Caimán Montserrat Islas Vírgenes (USA)

Cuba Antillas holandesas

Curazao Puerto Rico

SUD AMERICA

ArgentinaIslas Falkland (Islas Malvinas)

Surinam

Bolivia Guinea Francesa Uruguay

Brasil GuyanaVenezuela, República Bolivariana de

Chile Paraguay

Colombia Perú

Ecuador

AMERICA CENTRAL

Belice Guatemala Nicaragua

Costa Rica Honduras Panamá

El Salvador México

te es también de gran interés para los empresarios camaroneros, ya que de ellos depende la calidad y cantidad de la producción, la cual está directamen-te vinculada a la contaminación en la zona. Los indicadores de desempeño pueden ser utilizados fácilmente como referencia para la comunicación y com-paración, así como para crear normas a nivel nacional o internacional. Además, en el comercio internacional, pueden ser utilizados como base para un me-canismo de verificación, certificación y/o etiquetado en temas ambientales para productos pesqueros y como una herramienta de marketing por las em-presas en el sector de la acuicultura de camarón.

Los indicadores propuestos en este documento tienen por objetivo medir la eficiencia de los recursos y la imple-mentación de producción más limpia dentro de una empresa. Dado que los procesos de producción y la estructura productiva difieren entre las empresas, regiones y países, se hace necesario in-terpretar los indicadores en el contexto de las circunstancias competitivas indi-viduales de la empresa.

» 7.2.2. El uso de indicadores en la acuicultura

La tabla abajo descrita puede ser utili-zada como guía en granjas en base a categorías.




ÍNDICE CATEGORÍA DESCRIPCIÓN

I Acuicultura intensiva

Todos los requerimientos nutricionales de los camarones son proporcionados por la alimenta-ción artificial. Las condiciones ambientales están bajo control (temperatura, oxígeno disuelto, pH, salinidad, etcétera). Densidad en condiciones normales, es de 12-18 PLs por metro cuadrado.

IA Producción global Cultivo de camarón es la única actividad que se llevó a cabo en los estanques

IB Producción parcial Cultivo de camarón está parcialmente desarrolla-do junto con otras especies

II Acuicultura semi-intensiva

La alimentación comercial se combina con la alimentación natural. Densidad de siembra es in-ferior al método intensivo (1-5 kg metro cubico) en promedio 5 m3/kg agua se utiliza para la produc-ción de camarón. Puede planificar la cantidad de camarones cosechados. La cantidad de oxígeno es afectada por la fertilización en los estanques.

II1A Producción global, hábitat natural

La empresa localiza sus instalaciones en la natu-raleza, aprovechando zonas de donde existe agua cercana de esteros.

II2AProducción total, Cuerpos de agua artificiales

La empresa construye o compra sus propios estanques hechos artificialmente.

II1BProducción de la parte, hábitat natural

II2BParte de producción, estanques artifi-ciales

III Acuicultura extensiva

No hay alimentación actividad en el campo. Densidad de siembra es baja (≥ 1 t/ha/año). En promedio 40 m3/kg agua se utiliza para la pro-ducción de camarón. La cantidad de camarones cosechados es variable y en base a las condicio-nes climáticas (temperatura, oxígeno disuelto, salinidad, pH etcétera.)

III1A Producción global, hábitat natural

III2AProducción total, Cuerpos de agua artificiales

III1BProducción de la parte, hábitat natural

III2BParte de producción, estanques artifi-ciales

ÍNDICE DESCRIPCIÓN EXPLICACIÓN

I/II/III Tipo de acuiculturaIntensiva, semi-intensivo o extensiva de la acuicultura, expresada en número de camaro-nes por metro cuadrado.

A / B Piezas de cubierta de la cadena de valor Producción general y parte

1/2 Tipo de agua utilizada Hábitat natural o estanques artificiales

CATEGORY

IA IB II1A II2A II1B II2B III1A III2A III1B III2B

A la larga podría introducirse una matriz para la comparación, que estaría deter-minada por las categorías en la horizontal y los indicadores en el eje vertical. Para el factor del tamaño de la producción, el cual puede variar dentro de la mis-ma categoría, el cálculo de un rendimiento específico de la empresa es beneficio-so. Para entender la correlación de la producción total se debe poner en relación con el área de producción.

Rendimiento = producción por área en T/ha

IND

ICA

TO

R

PRO

DUCT

IVIT

YQ

UALI

TY A

ND B

IOSE

CURI

TYSU

STAI

NABI

LITY

AND

SO

CIO

ECO

NOM

IC A

SPEC

TS

cantidad de camarón procesado por año en tonsCantidad de hectáreas usadas para la producción.




CUMPLIMIENTO PRODUCTIVIDAD CALIDAD Y BIOSEGURIDADSOSTENIBILIDAD Y ASPECTOS

SOCIOECONÓMICOS

• Nivel de cumplimien-to de leyes nacionales e internacionales, que incluya, por ejemplo:

» títulos de propiedad de la tierra.

» Permisos ambientales » Cumplimiento de

preceptos laborales, como el no trabajo infantil, no discrimi-nación, etc.

• Productividad general

• Demanda de energía

• Estado de la tecnología

• Coeficiente de conversión del alimento

• (Aguas residuales-) Índice de calidad de agua especificando la carga de Nitrógeno y Fosforo que se descarga a las fuentes abiertas (cuerpos de agua), por ejemplo, los indicadores ASC para estos elementos no deben de exceder a 3.9 kilogramos de Fosforo y 25.2 kilogramos de Nitrógeno por tone-lada de camarón producido.

• Tasa de sobrevivencia. En el caso de producción en suelo descubier-to (no cobertura de plástico) debe de ser 45% o mayor. En caso de que se use cobertura de plástico, la sobrevivencia debe de ser 65% o mayor.

• Tasa de no conformidad del producto

• Cumplimiento de normas

• Ausencia de conflictos: tierras, accesos, otros temas.

• Participación de las mujeres

• Índice de generación de residuos

• Índice de residuos reciclado

• Uso del embalaje• Índice de energías reno-

vables• Consumo de agua• Índice de reciclaje de

agua

INDICADOR DE UNIDADES CONVERSIÓN

Productividad general t/año, t/ha/año1 t1 ha1 año

===

1.000 kg10.000 m²d 365

ESPECIFICACIÓN DE LOS FACTORES OBTENER DATOS

» Tiempo para el ciclo de producción excluyendo el tiempo de producción de los bienes adquirido de proveedores

» La producción es el producto terminado, fabricado y distribuido por la granja

» Cálculo del rendimiento necesario específico de la granja

» Documentación interna » Productos vendidos (facturas)


Demanda de energía kWh/t1 kWh1 MJ

==

3.6 MJ0.278 kWh


» Todos los tipos de energía generados en el mismo sitio o impor-tados. Esto incluye la energía directa utilizada para bombas, iluminación, etc.

» Energía necesaria para producir alimentos en el sitio de produc-ción

» El resultado es el producto terminado, producido y distribuido por la granja

» Factura de proveedores » Facturas y recibos » Documentación interna » Productos vendidos (facturados)

INDICADOR DE

Cumplimiento leyes

PREGUNTA SÍ/NO-

¿Su empresa está cumpliendo con las leyes aplicables?

CÁLCULO

» Paso 1: Recopilación de datos sobre el rendimiento por ciclo de producción » Paso 2: Calcular los ciclos de producción por año » Paso 3: Multiplicar la cantidad de ciclos de producción al año por la producción

Productividad = rendimiento anual

» 7.2.4. Indicadores de cumplimiento .

7.2.4.1. Cumplimiento legal:Las leyes deben ser cumplidas por todas las empresas, sean estas de carácter na-cional o las vinculantes internacionales. Los requisitos legales aplicables deben ser identificados y deben realizarse evaluaciones periódicas de su cumplimiento y su actualización.

7.2.5.2. Demanda de energía Los costos de energía pueden suponer una parte significativa de los gastos de una empresa. Para obtener una indicación sólida sobre el consumo de energía, la producción anual se debe incluir en los cálculos. Además, el uso de energía debe incluir el uso directo de maquinaria, de calefacción y refrigeración, así como la cantidad de energía necesaria para producir alimento para peces (o camarones) dentro de la misma granja. El alimento producido externamente no debe incluirse en el total de este indicador, ya que su propósito es medir el rendimiento especí-fico de la empresa solamente.

» 7.2.5. Indicadores de productividad

7.2.5.1. Productividad generalEl objetivo deseado es un aumento en la productividad y la eficiencia de produc-ción de camarón y el procesamiento. Se puede aumentar la capacidad de una granja a través de la intensificación y del aumento en la tasa de supervivencia de los camarones. Otro aspecto a tener en cuenta es la forma en la que se maneja la biomasa. La eficiencia y la cosecha escalonada juegan un papel importante debido a que el tiempo de un ciclo de producción puede minimizarse a través de un aumento en la tasa de crecimiento del camarón.Para comparar el indicador con los competidores, las granjas deben tomar en cuenta que la cantidad de por ciclo de producción varía según el mercado obje-tivo y el tipo de acuicultura. Este indicador mide la producción por año, ya que la duración de los ciclos de producción varía entre las granjas.

CÁLCULO

» Paso 1: Recopilar datos sobre el uso de energía por año y si es posible distinguir entre las fuentes de energía » Paso 2: Calcular los ciclos de producción por año » Paso 3: Multiplicar la cantidad de ciclos de producción al año por el rendimiento del ciclo de producción » Paso 4: Dividir el uso total de energía al año entre la producción total

» 7.2.3. Lista de indicadores recomendados




CÁLCULO

» Paso 1: Recopilar datos sobre la cantidad total de alimento distribuido por año » Paso 2: Determinar la diferencia de peso entre el comienzo y el final de los ciclos de producción » Paso 3: Agregar el peso de ganancia dentro de un año. En caso de que los ciclos de producción exceden el marco de

tiempo establecido, añadir parcialmente. » Paso 4: Considerar la cantidad computada de la alimentos en relación al peso anual ganado.

7.2.5.3. Estado de la Tecnologías El uso de maquinaria moderna conduce (en la mayoría de los casos) a un aumen-to en la eficiencia de energía en la producción. Por lo tanto, un indicador referente a la modernidad de la maquinaria puede ser un punto de partida en la evaluación del origen de la demanda de energía y un punto de referencia en el aumento de la productividad. La medición debe realizarse agrupando la maquinaria existente en categorías, considerando que cada categoría representa un cierto periodo de tiempo; y estableciendo los respectivos números en la relación.

7.2.5.4. Tasa de conversión de la alimentación La energía necesaria para producir alimentos internamente representa una pro-porción grande de consumo de energía y otros recursos. Del mismo modo, la ad-quisición a proveedores está conectada con gastos considerables. En consecuen-cia, un uso eficiente del alimento para peces puede optimizar la productividad de las empresas. El Ratio de Conversión de Alimentación (FCR por sus siglas en inglés) proporciona un indicador de cuán eficiente un alimento o una estrategia de alimentación puede ser. Este indicador mide a la relación entre la cantidad de alimento utilizado y la ganancia de peso de los peces.

Para establecer una ecuación, las siguientes variables son necesarias: biomasa inicial, biomasa final de la misma unidad de producción y la cantidad de alimento distribuido. La relación tiene algunas limitaciones en cuanto a la determinación del peso de biomasa, la consideración de la tasa de mortalidad y el consumo real de alimento; sin embargo, puede servir como guía e instrumento de control interno.

» 7.2.6. Calidad y bioseguridad

7.2.6.1. Índices de calidad de agua (residual) Debido al uso de todo tipo de productos químicos y excrementos de camarón, camarón muerto y restos de alimento, la calidad del agua de alimentación se ve afectada. Una reducción en el uso de productos químicos como carbonato de cal-cio y oxígeno químico, conduce al ahorro de costos. La demanda química puede minimizarse a través del monitoreo continuo de la demanda de oxígeno, el nivel de pH, la alcalinidad y el nivel de amoníaco. Al registrar las fluctuaciones, se pue-den predecir periodos de demanda baja o alta y esto conduce a que, en el largo plazo, una empresa pueda alcanzar una optimización en la calidad del agua y del camarón, así como una reducción en el consumo de químicos altamente costo-sos. » Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO), » Demanda Química de Oxígeno (DQO), » Carga de nitrógeno y de fosforo que se está liberando a los cuerpos de agua

vecinos.


Estado de la tecnología % 1 = 100%


» Toda la energía que consume la maquinaria utilizada en el proceso de producción y sea superior a 0.50 kWh.

» Inventario » Administración interna


Cociente de conversión del alimento

eFCR = Feed(MT)

Net aquaculture production (MT wet weight)t/t 1 t = 1.000 kg


» Biomasa inicial al inicio del ciclo de producción » Biomasa final de ganado (excepto peces muertos) al final del ciclo de

producción » Cantidad total de alimento distribuido

» Sistema de seguimiento de datos inter-nos


(Residuos) Índice de calidad de agua t/kl %1T1 kl1kl

=1.000 kgls 1.0001 m³


» Las pruebas deben tomarse bajo las mismas condiciones y por emplea-dos entrenados para que las discrepancias se reduzcan al mínimo » Mediciones tomadas en los estanques

CÁLCULO

» Paso 1: Recopilar información sobre la fecha de producción de maquinaria » Paso 2: Determinar categorías de maquinaria » Paso 3: Considerar la cantidad de máquinas en la categoría más reciente en relación con la cantidad de maquinaria total

CÁLCULO

» Paso 1: Recopilación de datos sobre el consumo total de productos químicos » Paso 2: Determinar la cantidad de agua utilizada por año » Paso 3: Establecimiento del uso anual de productos químicos en relación con la demanda anual de agua

7.2.6.2. % de sobrevivenciaEl % de sobrevivencia da una indicación sobre la calidad del agua en los estan-ques y la salud de los camarones y también proporciona información acerca de las posibles pérdidas durante la producción, las cuales se correlacionan con la pérdida de ingresos. Por lo tanto, la medición y el incremento de este % pueden ayudar a mejorar el rendimiento general.




CÁLCULO

» Paso 1: Recopilación de datos sobre la producción total por año » Paso 2: Determinar la cantidad camarones en peso procesados » Paso 3: Establecer la cantidad de producción anual en relación con la ganancia anual

CÁLCULO

» Paso 1: Recopilación de datos acerca del total de producción por año » Paso 2: Determinar la cantidad de productos devueltos y declarados no satisfactorios » Paso 3: Establecimiento de la cantidad de producción anual en relación con la ganancia anual

7.2.6.4. Cumplimiento de normasLas normas proporcionan orientación y herramientas para empresas y organi-zaciones que desean asegurar que sus productos y servicios consistentemente cumplan con los requisitos del cliente, y que la calidad constantemente mejore. La norma ISO 9001:2015 establece los criterios para un sistema de gestión de calidad y los requisitos para que las empresas puedan certificarse. Del mismo modo, la norma ISO 22000: 2005, establece los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria, así como los requisitos para que las empre-sas puedan certificarse. Dichas normas mapean lo que una organización nece-sita hacer para demostrar su capacidad de control sobre riesgos de seguridad alimentaria, para de este modo garantizar que los alimentos son seguros. Puede ser utilizado por cualquier organización sin importar su tamaño o posición en la cadena alimentaria. [2]

» 7.2.7. Sostenibilidad y aspectos socioeconómicos

7.2.7.1. Ausencia de conflictos:La ausencia de conflictos son un indicativo de que la empresa maneja buenas relaciones con sus partes interesadas. Se deben revisar y mantener registros de quejas y como se manejan y resuelven, así mismo es necesario realizar evaluacio-nes periódicas de carácter social, consultando a las partes interesadas y estable-ciendo en la medida de lo posible convenios y alianzas.

.2.7.2. Participación de las mujeresLa meta número 5, perteneciente a los Objetivos de Desarrollo Sustentable de la ONUDI es lograr (50%) la equidad de género y el empoderamiento de las mujeres y las niñas. Como consecuencia, una parte integral de la producción sostenible es la empleabilidad de las mujeres.

7.2.6.3. Tasa de no conformidad del productoLa tasa de no conformidad de un producto mide el porcentaje de producción que ha sido declarada como no satisfactoria en cuanto a aspectos de calidad. Estos productos son equivalentes a pérdidas económicas y debería ser del interés de la empresa el mantenerlas tan bajas como sea posible.


% de sobrevivencia basado en la fórmula:

%, t/t 1T = 1.000 kg


» % de camarones sobrevivientes. » Documentación interna


Tasa de no conformidad del producto t/t % 1T = 1.000 kg


» La cantidad de producción declarada no satisfactoria en cuanto a aspectos de calidad por clientes comerciales » Administración interna

% Pond Survival Rate =

Harver ted Biomas s

Stocked PL Count

Average Body Weight x 100

INDICADOR DE

Cumplimiento de normas

PREGUNTA SÍ/NO-

¿Su empresa está aprobada o certificada por las normas ISO 9001:2015 y 22000:2005?

INDICADOR DE

Ausencia de conflictos

PREGUNTA SÍ/NO-

» ¿La empresa posee procedimiento para atender denuncias y quejas? » ¿se guardan registros de su atención y solución? » ¿Poseen alianzas y acuerdos que aseguran buenas relaciones con las diversas

partes interesadas? » ¿se monitorean y realizan consultas sociales periódicas?, ¿se guardan registros y

planes de acción de sus resultados?


Participación de las mujeres % 1 = 100%


» Las mujeres deben tener la edad mínima para trabajar o más. » Las mujeres ganan un salario igual al de los hombres » Las mujeres reciben un contrato de trabajo

» Administración interna

CÁLCULO

» Paso 1: Recopilación datos sobre la cantidad de mujeres empleadas en una empresa » Paso 2: Determinación la cantidad total de empleados » Paso 3: Establecimiento de la cantidad de mujeres empleadas en relación a la cantidad total de empleados.




CÁLCULO

» Paso 1: Recopilación de datos sobre la cantidad de residuos reciclados al año » Paso 2: Determinación de la cantidad total de producción por año » Paso 3: Establecimiento de la cantidad de residuos reciclados en relación a la cantidad de producción

CÁLCULO

» Paso 1: Recopilación de datos sobre la cantidad total de embalaje utilizado por año » Paso 2: Determinación de la cantidad de producción por año » Paso 3: Establecimiento del uso anual de embalaje en relación al rendimiento anual

CÁLCULO

» Paso 1: Recopilación de datos sobre la cantidad total de residuos generados por la granja » Paso 2: Determinación de la cantidad total de producción por año » Paso 3: Establecimiento de la cantidad de residuos producidos en relación a la cantidad de producción total


Índice de residuos reciclaje t/t 1 t = 1,000 kg


» Reciclaje de los residuos a todos los residuos que pueden ser reutiliza-dos después de ser procesados. Por ejemplo: metal, vidrio y plástico.

» Documentación interna » Facturas/ recibos de empresas de gestión

de deshecho » Grabaciones de básculas de camiones

(en las fábricas o vertederos) » Cálculos y estimaciones


Uso del embalaje t/t 1 t = 1,000 kg


» El embalaje incluye todos los tipos de plástico, metal y papel utilizados para la distribución del producto final. » Documentación interna


Índice de energías renovables % / = /


» Energía proveniente de fuentes renovables como el sol, viento, biomasa o hidroeléctrica.

» Energías renovables producidas y consumidas en las instalaciones de la empresa (paneles solares, molinos de viento, etcétera.)

» Factura del proveedor de energía » Recibos/facturas » Indicadores de consumo de energía

interna


Índice de generación de residuos t/t 1 t = 1.000 kg


» Residuos enviaron a un vertedero » Residuos incinerados » Residuos peligrosos » Residuos municipales » Residuos de jardín » Residuos enviados a reciclaje fuera del sitio de producción

» Facturas/recibos de empresas de gestión de deshechos

» Registro de las básculas de camiones (en las fábricas o vertederos)

» Cálculos y estimaciones

7.2.7.3. Índice de generación de residuos sólidos La gestión de residuos es costosa y no sostenible; por lo tanto, es necesaria una motivación para reducir la cantidad de residuos generados por las empresas para poder llegar a una producción sostenible a largo plazo.

7.2.7.5. Uso de embalajeLa cantidad de embalaje no ecológico utilizado por una empresa depende en gran medida de su ámbito de producción. A través de la reducción del embalaje se pueden disminuir los costos y al mismo tiempo se puede lograr un efecto posi-tivo sobre el medio ambiente.

7.2.7.6. Índice de energías renovablesLas empresas pueden comprar o producir energías renovables para obtener una producción más limpia.

7.2.7.4. Índice de reciclaje de residuosLa cantidad de residuos reciclados proporciona una indicación sobre el esfuerzo y conciencia de la sostenibilidad de una empresa. Para tener una visión comple-ta, este índice debe ser analizado de conjunto con la generación de residuos en general.

CÁLCULO

» Paso 1: Recopilación de datos sobre el consumo anual de energía » Paso 2: Determinación de la cantidad de energía procedente de fuentes renovables por año » Paso 3: Establecimiento de la cantidad del uso de energías renovables en relación al uso de la energía total

7.2.7.7. Consumo de aguaLa cantidad de agua utilizada difiere considerablemente entre los tipos de acui-cultura. La acuicultura a base de agua no necesita extraer agua, pero la acuicul-tura terrestre a menudo utiliza la extracción de agua subterránea para llenar sus cuencas.


Consumo de agua KL/t1 kl1 kl

=1 m³1.000 l


» Agua subterránea extraída » Los suministros municipales de agua y demás servicios » Aguas superficiales (humedales, ríos, lagos, océanos) » Agua subterránea (incluyendo el agua propia o proveniente de pozos

externos) » Agua de lluvia recolectada y utilizada » Aguas residuales de otras organizaciones

» Facturas de proveedores » Recibos/facturas » Mediciones » Metros » Cálculos » Estimaciones



CÁLCULO

» Paso 1: Recopilación de datos sobre el consumo de agua anual » Paso 2: Determinación de la cantidad total de producción por año » Paso 3: Establecimiento de la cantidad de agua consumida en relación a la cantidad de producción por año

CÁLCULO

» Paso 1: Recopilación de datos sobre el consumo de agua anual de sistemas de reciclaje » Paso 2: Determinación de la cantidad total de producción por año » Paso 3: Establecimiento de la cantidad de agua reciclada consumida en relación a la cantidad de producción por año

7.2.7.8. Índice de reciclaje de aguaLa cantidad de reciclaje de agua indica el uso sostenible de las aguas subterrá-neas. Mediante el uso de sistemas de recirculación, el agua puede ser filtrada y transferida de vuelta a los tanques de cultivo de peces.

Copyright © Naciones Unidas Organización de Desarrollo Industrial 2017 Esta publicación puede ser reproducida en todo o en parte y en cualquier forma para fines educativos o sin fines de lucro sin permiso especial del titular del derecho de autor, siem-pre y cuando se haga el reconocimiento de la fuente. La ONUDI agradecería recibir una copia de cualquier publicación que utilice esta publicación como fuente.

La Guía de Recursos Eficientes y Producción más Limpia en el Sector Camaronero fue ela-borada por un equipo de expertos en la Metodología de Producción más Limpia y expertos del sector camaronero acuícola, de Ecuador y México; gracias al valioso apoyo de Organi-zaciones de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial Fue revisada por expertos del Centro Nacional de Producción más Limpia de Honduras. Descargo de responsabilidadLas designaciones empleadas y la presentación del material en esta publicación no im-plican la expresión de ninguna opinión por parte de la Secretaría de las Naciones Unidas Organización Desarrollo Industrial (ONUDI) sobre la condición jurídica de cualquier país, territorio, ciudad o área o de sus autoridades, o referente a la delimitación de sus fronte-ras o límites de su sistema económico o grado de desarrollo. Designaciones tales como ‘desarrollado’, ‘industrializados’ y ‘en desarrollo’ están diseñados para conveniencia es-tadística y no necesariamente expresan un juicio acerca de la etapa alcanzada por un país en particular o áreas en el proceso de desarrollo. Por otra parte, las opiniones expresadas no representan necesariamente la decisión o la política declarada de la organización de Desarrollo Industrial de las Naciones Unidas, ni citando de empresa, nombres comercia-les o procesos comerciales constituye endoso por la ONUDI.


Índice de reciclaje de agua KL/t1 kl1 kl1 t

=1 m³1.000 l1.000 kg


» Agua consumida desde el sistema de reciclaje interno de empresa » Mediciones » Metros » Cálculos

[1] , N., la FAO y el PNUMA, w. (2007), principios internacionales WWF (2006) para la camaronicultura responsable, red de centros de acuicultura en Asia y el Pacífico (NACA), Bangkok, Tailandia[2] https://www.iso.org/iso-9001-quali-ty-management.html

GUÍA DE RECURSOS EFICIENTES Y PRODUCCIÓN MÁS ......se da a partir de la década de 1980 y la...

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