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Guía Docente 2017/2018 Análisis de Alimentos

Food Analysis

Grado en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Modalidad Semipresencial

Análisis de Alimentos

Análisis de Alimentos - Tlf: (+34) 968 278 622

Índice

Análisis de Alimentos ......................................................................................................... 4

Breve descripción de la asignatura ................................................................................... 4

Requisitos Previos .............................................................................................................. 5

Objetivos de la asignatura .................................................................................................. 5

Competencias ...................................................................................................................... 5

Metodología ......................................................................................................................... 7

Temario ................................................................................................................................. 8

Relación con otras asignaturas del plan de estudios .................................................... 10

Sistema de evaluación ...................................................................................................... 10

Bibliografía y fuentes de referencia ................................................................................. 12

Web relacionadas .............................................................................................................. 12

Recomendaciones para el estudio ................................................................................... 13

Materiales didácticos ........................................................................................................ 13

Tutorías .............................................................................................................................. 14



Análisis de Alimentos Módulo: Ciencias de los Alimentos.

Materia: Análisis de los Alimentos.

Carácter: Formación Obligatoria.

Nº de créditos: 4.5 ECTS.

Unidad Temporal: 3º curso – 1º semestre.

Profesor de la asignatura: José Antonio Gabaldón Hernández

Email: [email protected]

Horario de atención a los alumnos/as: Lunes: 16-18 h; Martes: 10-12 h

Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Julia Navas López

Breve descripción de la asignatura La materia “Análisis de Alimentos” tiene una vocación de continuación de las demás materias troncales, obligatorias y optativas del Plan de Estudios de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que se relacionan con el análisis de los alimentos.

Se introduce al alumno en los aspectos analíticos más importantes que le permitan abordar y resolver los problemas más frecuentes del campo alimentario. Se desarrolla el sentido crítico que permita seleccionar, ante un problema determinado, el procedimiento a emplear y las técnicas instrumentales adecuadas que aseguren la calidad esperada en los resultados analíticos. Se da a conocer la metodología más actualizada tanto en lo referente al análisis de rutina como para la determinación de analitos que exigen límites de detección muy bajos. Y todo ello apoyado con sesiones de laboratorio, las cuales deben servir al alumno para tener una visión más completa de la asignatura, extraer conclusiones sobre los datos obtenidos, adquirir destrezas y redactar informes.

Brief Description

The Food Analysis has a vocation of continuation of other core, obligatory and optional subjects of Science and Food Technology degree, related with food analysis. Food Analysis introduces the student the most important analytical aspects, to carry out the resolution of different problems related with the food field. Also, the student develops a critical vision in order to select -versus a real problem- the correct analytical protocol and appropriate instrumental techniques to solve and guarantee the quality of analytical results. In addition, the current analytical methodology -routine or more sophisticated methods- will be showed. And all supported by lab sessions in order to acquire a complete outlook of the subject, to draw conclusions about the assay results, acquire skills and writing final reports.



Requisitos Previos No se establecen requisitos.

Objetivos de la asignatura 1. Potenciar el conocimiento, lenguaje y metodología propios de la Química Experimental.

2. Desarrollar capacidades para plantear un problema y seleccionar la metodología adecuada para su resolución.

3. Conocer la metodología más actualizada tanto en lo referente al análisis de rutina como para la determinación de analitos que exigen límites de detección muy bajos.

Competencias Competencias transversales

(CT1) Capacidad de análisis y síntesis.

(CT2) Capacidad de organización y planificación.

(CT3) Comunicación oral y escrita en lengua nativa.

(CT4) Conocimiento de lengua extranjera.

(CT5) Capacidad de gestión de la información.

(CT6) Resolución de problemas.

(CT8) Trabajo en equipo.

(CT10) Habilidad en relaciones interpersonales.

(CT11) Racionamiento crítico.

(CT12) Compromiso ético.

(CT13) Aprendizaje autónomo.

(CT18) Iniciativa y espíritu emprendedor.

(CT19) Motivación por la calidad.

Competencias específicas

(CES1) Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición.

(CES3) Bioquímica.

(CES4) Estadística aplicada.

(CES6) Propiedades fisicoquímicas de los alimentos.



(CES15) Sistemas de calidad.

(CESH2) Analizar alimentos.

(CESH6) Analizar y evaluar los riesgos alimentarios.

(CESH8) Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria.

(CESH15) Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores.

(CESH20) Realizar tareas de formación de personal.

(CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora.

(CESS2) Manifestar un alto grado de autoconcepto.

(CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales.

(CESS5) Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás.

(CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir.

(CESS8) Trabajar con responsabilidad.

Resultados de aprendizaje

Para las competencias transversales:

Conocer los conceptos básicos que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento.

Evaluar con rigor los diversos métodos y técnicas para el análisis de la información de las asignaturas que componen el módulo.

Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profesional.

Conocer y poner en práctica el modo y la dinámica de trabajar en equipo con un comportamiento serio y profesional.

Elaborar documentos de calidad de forma sistemática y rigurosa.

Demostrar disposición para contribuir y responder a los cambios en las políticas y prácticas educativas.

Para las competencias específicas:

Demostrar conocimiento, comprensión y capacidades prácticas sobre la composición y valor nutritivo de los alimentos.

Realizar eficazmente análisis de alimentos mediante diferentes técnicas.



Metodología

Metodología Horas Horas de trabajo

presencial

Horas de trabajo

no presencial

Actividades de apoyo en el aula 6

22 (19,5 %) Prácticas presenciales (laboratorio) 5

Evaluación (exámenes y defensa de trabajos) 5

Tutorías académicas 6

Estudio personal 70,5 90,5 (80,5 %)

Realización de trabajos 20

TOTAL 112,5 22 90,5

El sistema de enseñanza semipresencial del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se basará en el entorno de enseñanza virtual del que dispone la Universidad Católica San Antonio de Murcia.

Actividades de apoyo en aula. En esta asignatura se desarrollarán 3 seminarios de 2 horas de duración que ayudarán al estudiante a la planificación, seguimiento del temario y resolución de dudas, apoyando al estudiante en el proceso de aprendizaje. En la primera sesión se presentará al estudiante la asignatura (objetivos, metodología, sistema de evaluación, materiales, prácticas a realizar,…), y en las siguientes se abordarán los aspectos más importantes y complejos de las mismas, al tiempo que se ofrece la posibilidad de ir resolviendo dudas con la presencia del profesor responsable.

Practicas. Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará tareas que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de observación, evaluación de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método científico. Además de las prácticas y trabajos, se proporcionará al alumno una serie de actividades de aprendizaje que completarán y ampliarán los conocimientos adquiridos.

Mecanismos de Tutorización: Están planificados en torno al desarrollo de actividades relacionadas con el seguimiento constante en el proceso de aprendizaje del estudiante. De este modo, el profesor se preocupa de la participación activa del alumno mediante las distintas herramientas propuestas y disponibles a través del Campus Virtual. De esta forma, el profesor supervisa, controla y evalúa constantemente los resultados de aprendizaje del alumno.

Foro: esta herramienta está dirigida a la autoevaluación, ya que permite desarrollar un tema específico. Su dinámica permite a los estudiantes ir nutriendo y generando un debate con los diferentes planteamientos e intervenciones que realicen. Estas serán moderadas por el profesor y las reorientará hacia el propósito formativo.

Chat: se utilizará esta vía como estrategia pedagógica de evaluación formativa, al ser considerado como una herramienta interactiva sincrónica que permite establecer diálogos de discusión, reflexión para generar conocimiento y retroalimentación inmediata.



Videoconferencia: transmisión de charlas o seminarios del profesor con la participación de los alumnos.

Autoevaluación: Se propondrán ejercicios periódicos de cada unidad temática, para que el alumno consolide los conocimientos y competencias adquiridas.

Tutorías individuales o colectivas: Se destinarán a aclarar dudas al alumno, estas pueden ser presenciales o a través de chat, teléfono y correo electrónico.

Estudio personal y realización de trabajos: Estudio personal teórico y práctico del estudiante para:

Asimilar el material impreso y audiovisual presentado en el aula virtual.

Preparar posibles dudas a resolver en las tutorías.

Preparar y realizar actividades de aprendizaje virtual.

Preparar ejercicios de autoevaluación y exámenes.

Temario Programa de la enseñanza teórica

Tema 01. Introducción al análisis de alimentos.

1. Objetivos

2. Importancia del control analítico de alimentos

3. Métodos generales de análisis de alimentos

4. Métodos oficiales de análisis de alimentos

5. Métodos rápidos de análisis

6. Legislación y normativa

7. Elaboración de informes

8. Principios básicos de calidad en los laboratorios

Tema 02. Protocolo de análisis y toma de muestras.

1. Objetivos

2. El proceso analítico en etapas

3. Toma de muestra

4. Transporte y conservación de la muestra

5. Preparación de la muestra para el análisis

6. Tratamiento e interpretación de los resultados analíticos



Tema 03. Determinación de componentes mayoritarios.

1. Objetivos

2. Metodología general para la determinación de los principales componentes mayoritarios

3. Densidad

4. Contenido en agua de los alimentos

5. Contenido en cenizas de los alimentos

6. Contenido total de lípidos

7. Contenido total de proteínas

8. Contenido en hidratos de carbono

9. Contenido en minerales

Tema 04. Análisis de alimentos de origen animal.

1. Objetivos

2. Características de los alimentos de origen animal

3. Carne y productos cárnicos

4. Huevos

5. Leche y productos lácteos

6. Pescados

Tema 05. Análisis de alimentos de origen vegetal.

1. Objetivos

2. Componentes principales de los alimentos de origen vegetal

3. Aceites y grasas

4. Derivados de cereales

5. Zumos y concentrados de frutas

6. Bebidas alcohólicas

Tema 06. Análisis de vitaminas.

1. Objetivos

2. Problemática específica de la determinación de vitaminas

3. Vitaminas hidrosolubles y liposolubles

4. Métodos de determinación

Tema 07. Análisis de aditivos y contaminantes.

1. Objetivos

2. Características específicas del análisis de aditivos



3. Conservantes

4. Colorantes

5. Determinación de acidulantes, antioxidantes y edulcorantes artificiales. Ejemplos seleccionados

6. Contaminantes orgánicos naturales y artificiales

Programa de la enseñanza práctica

Práctica 1. Determinación de componentes mayoritarios en alimentos: humedad por desecación en estufa; cenizas y grasa por el método de Soxhlet.

Práctica 2. Determinación de almidón en productos cárnicos.

Práctica 3. Determinación cromatográfica de ácidos grasos, acidez e índice de peróxidos en aceites vegetales.

Práctica 4. Determinación volumétrica de vitamina C y carotenoides totales (provitamina A), en zumos comerciales.

Práctica 5. Investigación de aditivos: colorantes, agua oxigenada, ácido bórico y edulcorantes artificiales en diferentes alimentos.

Práctica 6. Detección de alérgenos en alimentos mediante inmunoensayo.

Relación con otras asignaturas del plan de estudios Análisis de Alimentos forma parte del conjunto de Materias Obligatorias necesarias para aportar una base sólida de conocimiento donde sustentar la enseñanza y aprendizaje de las materias específicas que posteriormente serán cursadas.

El objetivo general de esta materia, junto a las asignaturas de Análisis Químico, Química General, Química y Bioquímica de los Alimentos, Aprovechamiento de Subproductos en la Industria Alimentaria y Análisis Sensorial, será el de dar a conocer a los alumnos la Metodología Química básica más utilizada como herramienta de obtención de información en el campo de la Tecnología de Alimentos.

Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio

- Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. Examen tipo test. Se considerará superada la Teoría con una nota de 5 sobre 10, no siendo posible hacer medias con notas inferiores.

- Actividades: Tendrán un valor de un 10% de la nota final. Cada actividad se evaluará mediante la realización de un trabajo personal.



- Prácticas: Tendrán un valor de un 10% de la nota final. La realización de las prácticas es imprescindible para poder superar la asignatura. Se evaluara el trabajo e implicación del alumno en el laboratorio y la realización de un cuaderno de prácticas con los resultados obtenidos en las mismas. Los alumnos que no hayan asistido a las sesiones, deberán hacer un examen de prácticas. Se considerará superada la parte práctica con una nota de 5 sobre 10, no siendo posible hacer medias con notas inferiores.

Convocatoria de Septiembre

- Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. Examen tipo test. Se considerará superada la Teoría con una nota de 5 sobre 10, no siendo posible hacer medias con notas inferiores.

- Actividades: Tendrán un valor de un 10% de la nota final. Cada actividad se evaluará mediante la realización de un trabajo personal.

- Prácticas: Tendrán un valor de un 10%. Los alumnos que no hayan superado las prácticas en la convocatoria de Junio, deberán hacer un examen de prácticas. Se considerará superada la parte práctica con una nota de 5 sobre 10, no siendo posible hacer medias con notas inferiores.

El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global sea igual o superior al 20%.

Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al 20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales (Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso académico.

En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.

El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:

0-4,9 Suspenso (SS)

5,0-6,9 Aprobado (AP)

7,0-8,9 Notable (NT)

9,0-10 Sobresaliente (SB)

La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.



Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica

Harris, D.C. (2001). Análisis químico cuantitativo. Barcelona: Ediciones Grupo Reverté. Matissek, R. (1998). Análisis de los alimentos: fundamentos, métodos y aplicaciones. Zaragoza:

Ediciones Acribia. Nielsen, S. (2007). Análisis de los alimentos: manual de laboratorio. Zaragoza: Ediciones Acribia. Skoog, D.A., West, D.M., Holler, F.J. (2005). Fundamentos de química analítica. Madrid: Ediciones

Thomson.

Bibliografía complementaria

MAPA. (1990). Métodos oficiales de análisis de alimentos. Madrid: Ediciones Mundi Prensa. Clesceri, S., Greenberg, A.E., Eaton, A.D. (1992). Métodos normalizados para el análisis de aguas

potables y residuales. Madrid: Ediciones Díaz de Santos. Skoog, D.A., Holler, F.J., Nieman, T.A. (2000). Principios de análisis Instrumental. Madrid:

Ediciones McGraw-Hill. F.A.O. (1989).Manuales para el control de calidad de los alimentos. Introducción a la toma de

muestra de alimentos. Roma: Ediciones FAO. Nollet, E. (1996). Handbook of Food Analysis. Nueva York, USA: Ediciones Marcel Dekker. Cunnitt, P. (1995). Official methods of analysis of AOAC international. Arlington, USA: Ediciones

AOAC. Primo, E. (1997). Química de los alimentos. Madrid: Ediciones Síntesis.

Web relacionadas Organismos

http://www.enac.es/web/enac/inicioEntidad Nacional de acreditación

http://www.aoac.org/AOAC Internacional

http://www.aesan.msc.es/Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

http://www.efsa.europa.eu/Agencia Europea de Seguridad Alimentaria

http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jspCodex Alimentarius

http://www.fao.org/Fundación para la Alimentación y Agricultura

http://www.who.int/en/Organización Mundial de la Salud

http://www.marm.es/Ministerio de Medioambiente Rural y Marino

http://www.marm.es/Ministerio de Sanidad y Política Social



Revistas Científicas

http://ees.elsevier.com/aca/AnalyticaChimica Acta

http://pubs.acs.org/journal/ancham?cookieSet=1Analytical Chemistry

http://www.tandf.co.uk/journals/tf/0265203X.htmlFood Additives and Contaminants

http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/502688/description#descriptionJournal of Chromatography A

http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/525438/description#description

Talanta

http://www.springer.com/food+science/journal/12161Food Analytical Methods

http://www.aoac.org/pubs/JOURNAL/years.htmJournal of AOAC International

Recomendaciones para el estudio En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia.

Hacer un plan de estudio o, al menos, un horario de estudio para organizar mejor el tiempo, teniendo en cuenta el calendario de trabajo de la asignatura que aparece en la Guía Docente.

Es aconsejable que el alumno se familiarice con el uso de la calculadora científica y con conceptos básicos de matemáticas (ecuaciones, integrales, logaritmos), estadística y química general.

Tras cada tema, se aconseja repasar los contenidos teóricos antes de abordar los problemas y cuestiones de autoevaluación, con antelación a la resolución de los mismos en las horas destinadas a seminarios y tutorías por el profesor, de este modo el alumno mejorará el aprendizaje.

Además, se recomienda que una parte importante de las horas destinadas al trabajo autónomo del alumno también se dediquen al pensamiento crítico y la resolución de aquellos problemas planteados.

Materiales didácticos En la plataforma e-learning del campus virtual, los estudiantes disponen de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia. Además, es necesaria la consulta del material bibliográfico recomendado para el estudio de la asignatura. Ordenador personal.

Generales:

- Documento PDF de Guía de la asignatura.

- Documento PDF del Plan de Trabajo.



- Servicio de Polimedia de presentación de la asignatura.

Parte Teórica:

- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura.

- Foros de cuestiones relativas a los temas de la asignatura.

- Bibliografía básica y complementaria.

Parte práctica:

- Documentos PDF con la descripción de cada una de las actividades.

- Documentos PDF con los problemas relativos a cada unidad.

- Foros de actividad relativos a los temas.

- Bases de datos electrónicas.

- Aplicaciones informáticas: explorador de internet, procesador de textos Word, Powerpoint, Adobe Reader.

Tutorías La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos:

Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente.

Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.

Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario.

Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia.

La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:

http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es-tutoria

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