Guadalajara e Italia
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Trabajo: Todo relacionado con la exquisita gastronomía del estado de Jalisco y de la famosísima comida italiana 1
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Trabajo: Todo relacionado con la exquisita gastronomía del estado de Jalisco y de la famosísima comida italiana
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Indice
Guadalajara Introducción……………………………………………………………………………………8
Ubicación geográfica………………………………………………………………………..14
Origen de la palabra Tuxpan………………………………………………………………15
Danzas………………………………………………………………………………………..15
Representaciones mas revelantes de Jalisco………………………………………….....16
Los manjares en la mesa indígena …………………………………………………….….18
Los caprinos en México……………………………………………………………………...20
Los caprinos en la gastronomía………………………………………………………….....21
Sabores prehispánicos……………………………………………………………………... 21
Tradiciones y costumbres…………………………………………………………………...24
La fiesta de los tostanes……………………………………………………………………..24
Traje típico…………………………………………………………………………………….25
Artesanías…………………………………………………………………………………......25
Música …………………………………………………………………………………….…..26
La agricultura en el estado de Jalisco ……………………………………………………..27
La pesca ribereña en la costa de Jalisco………………………………………………......32
El Tuxpan de hoy ………………………………………………………………………….....33
La cocina del maiz …………………………………………………………………………...34
El maíz y la diversidad gastronomica……………………………………………………....37
Comidas cotidianas………………………………………………………………………..…38
Comidas festivas………………………………………………………………………….….38
La cuachala, un platillo singular………………………………………………………….....39
Como se elabora la cuachala ……………………………………………………………....40
La cuachala receta 1945 …………………………………………………………………....41
La birria y sus salsas, orgullo culinario de Jalisco………………………………………..43
Como se prepara la birria y sus salsas…………………………………………………... 44
Antojitos ………………………………………………………………………………….…..46
3
Recetas de antojitos…………………………………………………………………….......48
Caldos, sopas y pozoles……………………………………………………………………55
Recetas de caldos, sopas y pozoles ………………………………………………….…..57
Mariscos, pescados y verduras………………………………………………………….....62
Recetas de mariscos, pescados y verduras …………………………………………......64
Aves y carnes………………………………………………………………………………...74
Recetas de aves y carnes…………………………………………………………………..76
Panes, postres y dulces……………………………………………………………………..84
Recetas de panes postres y dulces………………………………………………………..86
Todo sobre el tequila……………………………………………………………………..….92
Recetas para cócteles…………………………………………………………………...….99
Recetas de platillos que contienen tequila …………………………………………..…..105
Italia………………………………………………………………………………………......110
Los antiguos romanos……………………………………………………………………...111
La pasta una pasión……………………………………………………………………..…115
Menú italiano……………………………………………………………………………..….117
Los ingredientes italianos…………………………………………………………………..118
Verduras………………………………………………………………………………….….119
Pesca…………………………………………………………………………………….…..124
Mariscos…………………………………………………………………………………..…126
Especialidades de pan…………………………………………………………………..…127
Pizza…………………………………………………………………………………………129
Antipasti …………………………………………………………………………………… 130
Recetas de pasta…………………………………………………………………………...132
Algunos tipos de salsa……………………………………………………………………..133
Pasta fresca…………………………………………………………………………………134
¿Cómo se elaboran los ravioles?...............................................................................134
¿Cómo se elaboran los tortellini…………………………………………………………..135
Harinas……………………………………………………………………………………....136
Recetas básicas para polenta…………………………................................................137
Especialidades……………………………………………………………………………...139
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Riso………………………………………………………………………………………….139
Tipos de arroz………………………………………………………………………………139
Parmigiano Regiano……………………………………………………………………….140
Gargonzola………………………………………………………………………………….141
Las clases de queso italiano……………………………………………………………...141
Sopas………………………………………………………………………………………..145
Diferentes tipos de sopas…………………………………………………………………146
Los cerdos en Italia………………………………………………………………………..146
Proscito Di Parma………………………………………………………………………….147
Salami……………………………………………………………………………………….149
Coppa……………………………………………………………………………………….150
Tipos de salchichas………………………………………………………………………..151
Componentes de la salchicha………………………………………………………….…152
Ingredientes carnicos………………………………………………………………….…..152
Ingredientes no carnicos……………………………………………………………….….153
Entendedores…………………………………………………………………………..….153
Un pequeño glosario de carne……………………………………………………………155
Caza………………………………………………………………………………..……..…156
¿Qué es una frittata?.................................................................................................158
Aceite de olivo………………………………………………………………………..….....159
Aceite de oliva………………………………………………………………………….......160
Categorías de aceite de olava………………………………………………………....…161
Postres……………………………………………………………………………….….….164
Panettone ……………………………………………………………………………..…...165
Helado…………………………………………………………………………………..…..168
Receta basica para el elado………………………………………………………….......169
Vinagre Balsámico…………………………………………………………………….......170
Vino…………………………………………………………………………………….…...170
Categorías de vino………………………………………………………………………...172
Uvas blancas……………………………………………………………………………....173
Uvas negras………………………………………………………………………….…... 175
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Zonas vicultoras italianas………………………………………………………………..177
Grappa………………………………………………………………………………………178
Expresso…………………………………………………………………………………….181
Partes de una cafetera Express…………………………………………………………..182
Friulivenezia – Julia………………………………………………………………………...183
La carne de cerdo en Friuli………………………………………………………………..184
Polenta Friuliana……………………………………………………………………………186
Venecia Veneto………………………………………………………………………….….187
Venecia y los Austriacos…………………………………………………………………..188
Carnaval………………………………………………………………………………….…188
Bigoli: pasta hecha en casa……………………………………………………………....190
Trentino Alto Adige………………………………………………………………………...190
El goulasch……………………………………………………………………………….…191
Col y papas…………………………………………………………………………….…...192
Pan, sopas de harinas y albondigas………………………………………………….…193
Bauernspeck de alto adagio………………………………………………………….…..194
Lombardia………………………………………………………………………….……....195
Val d Acosta…………………………………………………………………………..…...196
Piemonte…………………………………………………………………………….……..197
Liguria…………………………………………………………………………………..….199
Emilia – Romagna………………………………………………………………..…….…201
Toscana……………………………………………………………………………….…...202
Umbria……………………………………………………………………………………..203
Marche………………………………………………………………………………….….204
Lacio………………………………………………………………………………………205
Abruzzo Molise……………………………………………………………………………206
Campania……………………………………………………………………………….…207
Basilicata……………………………………………………………………………..……208
Calabria…………………………………………………………………………………...209
Sicilia………………………………………………………………………………...…….210
Cardegna……………………………………………………………………………….…211
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Objetivo
El objetivo de este libro es conocer un poco mas de nuestra exquisita gastronomía
mexicana así como de sus orígenes, tradiciones, danzas,
música, utensilios de cocina, agricultura, pesca y mucho mas.
El propósito es que la gente se sienta orgullosa de tener en nuestro México una de las
cocinas mas deliciosas a nivel mundial y con todo esto saber apreciar nuestros
alimentos y saber aprovechar todos nuestros ingredientes, cultivos, ganado y pesca
para poco a poco hacer de nuestra gastronomía mas exquisita y conocida.
En Italia conocer todos sus condimentos, quesos, vinos, cafés y sus deliciosas pastas y
así aprender y así aprender a elaborar platillos de de su conocidísimo país. También
conocer sus zonas de pesca y al saber esto saber reconocer su deliciosa gastronomía.
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La naturaleza de actual territorio jalisciense es prodiga de lagos, bosques, playas y
llanos. Estos espacios albergaron en épocas prehispánicas animales suficientes para
prosperas cercanías. Los primeros indicios de cultura urbana se remontan, en la zona,
aproximadamente al siglo XVIII a.C. se cuentan vestigios olmecas, nahuas, tarascos y
chichimecas así como muestras de una gran variedad de pequeñas comunidades que
son de indios, bapanes, corras, huicholes, caxcanes y tepehuanes. Se supone que,
como el resto del país, todos ellos fueron inmigrantes del norte. Entre los escasos
recintos prehispánicos que se conservan esta Ixtepete, situado a unos diez kilómetros
de la ciudad da Guadalajara, que consta de varias estructuras de estilo teotihuacano.
El maguey desempeño un papel preponderante en la vida indígena, con el se
manufacturaba hilo, cordel y manta, se extraía el aguamiel, se usaba como emplasto
medicinal. El los lagos se pescaban charales,, acociles, ahuauhtli y peces. Pero en
tierras tan prodigas, los nativos se convirtieron principalmente en agricultores; entre su
producción se contaba el maíz, la calabaza, frijoles, jitomates y chiles.
También se domesticaron algunos animales, como el guajolote y el perrillo, que se
empleaban para comer en ricos asados, sazonados con salsas elaboradas con una
extensa variedad de chiles, molcajete hados, o mecateados.
Las primeras incursiones españolas por la región fueron las de Juan Álvarez Chico y
Alonso de Avalos. Pero fue el feroz Nuño de Guzmán el que quiso la provincia, en
1550, y en 1552 hizo la primera fundación de Guadalajara. En 1541, el virrey Antonio de
Mendoza tuvo que viajar a la Nueva Galicia para someter a quienes dieron muerte a
Pedro de Alvarado, los caxcanes sublevados. El obispado se eligió en 1546 y, con la
constitución de conventos y monasterios, los frailes introdujeron la modalidad de la
cocina española .
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Antes del mestizaje culinario, Nuño de Guzmán se quejaba ante el rey de España de la
siguiente manera: suplico a Nuestra Majestad sea servido de mirar con que pueden los
cristianos venir y perpetuarse a la tierra, donde no tienen ni pan ni vino ni aceite, ni
vinagre, ni ganado, ni con que comprar oro para buscar esas cosas, ni comer.
Diversas especies se importaron de Europa y luego, al ser sembradas en clima tan
benigno, rindieron pronto su fruto. El ganado no requería de mayor cuidado, gracias a
los pastizales naturales y a los numerosos aguajes cercanos. En esas circunstancias en
breve se mezclo el arroz con el plátano; con la leche se elaboraron quesos,
mantequillas y cremas; las cerdos se transformaron en suculentos jamones, tocinos,
untos, embutidos y carnes fritas en su propia grasa; apareció la manteca derretida en
los sopes y en las gordas, crujió para freír las tostadas, los tacos y las enchiladas, y no
tardo mayor tiempo en batirse en la masa de los tamales, a los que volvió bollos
esponjosos, tiernamente envueltos por las hojas de maíz: el grano dorado sempiterno,
del antes y el después.
Las quesadillas fueron plato principal o acompañante del puchero. Los asturianos,
algunos vascos y gallegos muchos andaluces probaron con deleite la barbacoa, se
sonrojaron con las salsas de chiles tatemados y el pulque, y aquellos que incursionaron
hacia las costas, , adicionaron los mariscos frescos al arroz con azafrán. Se produjo el
tequila, bebida sagrada. Que arraigo con presteza en el gusto hispano y en el mestizo
y se expandió por toda la nueva España. puede decirse de bebida tan excelente que la
materia prima es indígena y la técnica de destilado española.
En 1748 se estableció una nueva división territorio, al construirse la intendencia de
Guadalajara que comprendía el territorio de los actuales estados de Jalisco, Nayarit,
Colima y Aguascalientes. Esa época fue característica por su intensa actividad política y
religiosa; se fundo la universidad, se instaló la primera imprenta, se inicio la celebración
de la feria de San Juan de los lagos y prosperaron la agricultura tanto como la
ganadería. Obras en la ciudad de Guadalajara como el Paseo Nuevo, que lleva el
nombre del obispo Cabañas fueron inauguradas. Hoy el Hospicio es un monumento
nacional en el que se admiran algunos de los esplendidos murales pintados por José
Clemente Orozco en el presente siglo.
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Al iniciarse el periodo independiente, la economía de Nueva Galicia estaba basada en
su producción agrícola y ganadera y, en menor escala, en productos como pieles,
jabón, carnes en conserva, textiles y loza.
Su principal puerto era San Blas; la población sumaba cerca de medio millon de
habitantes.
El 11 de noviembre de 1810 entraron en Guadalajara los primeros grupos insurgentes,
en diciembre la hizo miguel hidalgo; el admirable sacerdote decreto la abolición de la
esclavitud, libero a los prisioneros políticos y sedujo las restricciones al comercio, las
comunidades y la industria. Al recuperar la ciudad, los realistas emprendieron una feroz
persecución de los insurrectos y castigaron a los simpatizantes de la independencia. La
resistencia insurgente se refugio en lugares como San Blas y en la isla de Mezcala, en
el lago de Chapala, desde la cual resistieron durante cuatro años el ataque de las
fuerzas virreinales. En 1816 desalojaron al fin su reducto, mas fue a cambio del respeto
a sus vidas la devolución de los pueblos y propiedades y otras concesiones.
Durante este tiempo, a pesar del aislamientos y de las continuas batallas, la naturaleza
proveyó los alimentos para que los 600 hombres sobrevivieran sin tener que recurrir a
abastecimientos externos. El lago les proporciono peces y la isla aves como perdices,
dórales, palomas y patos; las pocas gallinas que se tenían fueron cuidadas con esmero
para la producción del huevo; se volvió entonces al sistema de cocción precortesano y
los magueyes regalaron de nuevo su aguamiel.
El plan de Iguala fue jurado en San Pedro Tlaquepaque por Pedro Celestino Negrete,
quien al tomar la ciudad de Guadalajara en 1821, promovió varias medidas para
fortalecer la economía, tales como el cultivo del tabaco y la exención de impuestos a los
indios. Al inclinarse el año de 1823, se erigió el estado libre de Jalisco y el año
siguiente, se aprobó su Constitución Política.
En forma igual a lo que ocurría en el resto del país, los años siguientes fueron
sumamente conflictos. Largo periodo en el que enfrentaron diversas ideologías y grupos
políticos y se sucedieron sublevaciones, de uno y otro bando. A ello siguió la guerra
contra Estados Unidos, en la cual Jalisco participó activamente, suministrando efectivos
militares y alimentando a las tropas.
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El saqueo no había resultado todavía desolador el la zona, se había tratado mas bien
de un ( dejar hacer ),una forma de unión casi clandestina; las apariencias se cubrían
pero no se llegaban al expolio . La llegada de los liberales y la reacción conservadora
termino con tal situación abruptamente .
Arribaron a Guadalajara , por entonces, Juárez Degollado y Prieto. Y este ultimo, es un
asalto de tropas, logro salvar la vida del presidente Juárez comprometiendo al enemigo
con palabras exactas…los valientes no asesinan.
Las primeras leyes de reforma , expedidas en 1859 , volvieron a enfrentar a los
jaliscienses. La división de Jalisco sostuvo 30 batallas, 12 de las cuales se llevaron a
cabo en su propio territorio . pero la entidad había detenido su producción. No había
siembras. No había ganado. Los hombres habían muerto en los campos de batalla,
quedaron solo niños, ancianos, y jóvenes maltrechos .
Las tropas francesas ocuparon Guadalajara a principio de 1864 y con ellas llego un
nuevo mestizajes de las cocinas . los arrayanes , las ciruelas y los camotes conocieron
el glaseado, el envinado y el relleno de almendras. Nació en ponche. Dulces como el
alfajor y el helado entraron triunfantes a las mesas señoriales. Candiles de cristas
contado principiaron a iluminar las magnas meriendas; podía observarse en variedad
enorme de panes de dulce remojados por delicadas manos en los posillos
chocolateros . fue cuando el soufflé de queso conoció el toque del chile y la tortilla se
sumo la baguette . la crema batida durante horas se virtió sobre duraznos, chabacanos,
capulines, manzanas . Y, mientras las damas agregaban delicias a sus recetarios y
kilos a sus figuras, el acoso de la guerrilla no cesaba. Los franceses abandonaron la
plaza en 1866 .
Restablecida la Republica, tras la Revolución de Tuxtepec, Jalisco pudo desarrollarse
económicamente. Se iniciaba el porfiriano l. las riquezas agrícolas y mineras des estado
aprovecharon bien las nuevas comunicaciones como el ferrocarril; el comercio regional
se consolido, fue Guadalajara uno de sus pilares principales . paulatinamente iba
surgiendo , sobre todo en las ciudades, una industria manufacturera de cierta
importancia.
Mas fue luego en la propia Guadalajara , en donde el grupo reeleccionista enfrento sus
primeros fracasos de proselitismo electoral. Tanto maderistas como reyistas se unieron
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entonces en su repudio a la dictadura de Díaz. El triunfo revolucionario de Madero trajo
consigo nuevas esperanzas democráticas
Estas no tardaron en verse truncadas otra vez, con el asesinato del presidente Madero
y del vicepresidente Pino Suárez.
Durante la usurpación de Huerta en 1913, varios grupos jaliscienses se lanzaron a la
Revolución. Jalisco fue escenario de combates decisivos. Años mas tarde fue también
escenario de la rebelión cristera, la que termino cuando el presidente Portes Gil
prometió aplicar la Constitución ( sin tendencia sectarista ).
A partir de esos años el estado a logrado fincarse sobre un firme desarrollo económico
y social. Su capital, Guadalajara, se considera con justeza entre una de las tres
principales ciudades del país. Los puertos interiores y de altura, en la entidad, son
centros turísticos incomparables; el sistema de vías de comunicación la convierte en
punto clave de la actividad comercial. La producción minera y forestal contribuye a su
estabilidad financiera, y la agropecuaria es verdaderamente notable.
A pesar de modernidad, Jalisco en toda su extensión sigue siendo característico por su
amabilidad, por su riqueza de corazón. Y, entre otros rasgos, cabe subrayar el de las
manos hábiles de su buena cocina .
¿Cómo no apreciar el pico de gallo, las enchiladas tapatías, las famosísimas tortas
ahogadas o sibaritismos tales como las cebollas rellenas, el chacala o el buen pipían,
así como, claro esta, el empecedero pozole jalisciense?. La lista de los buenos guisos
regionales no es corta y con frecuencia se vuelve sorprendente, no solo por el sabio
aprovechamiento del maíz o la riqueza y originalidad de los guisos, sino por la
excelencia y la delicadeza de muchos platillos.
Mucho a dado el folklore nacional. A ella se vierte su música, danza, fuerza, hombría de
bien y tradición.
Jaliscienses y mexicanos, son pues, el jarabe tapatío, la charrería y el tequila, por citar
solo tres casos. Y si, por otra parte, la cocina, la comida de Jalisco es galana, ¿podría
pedirse mas? Pues si, ya que lo hay. Lo dijo también corto, aunque para el pensamiento
largo, un escritor jalisciense, Juan Rulfo: no sentir otro sabor si no el de azahar de los
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naranjos en la tibieza del tiempo. Y Jalisco, señoras y señores, tiene esa esencia y
hasta la fecha conserva tal sabor.
Son cinco los apartados o secciones en que se divide el recetario de la cocina regional
en Jalisco. Los platillos hablan de la comida cotidiana en la entidad, paro también
expresan los días de fiesta, las fechas de feria o de gran celebración.
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La región de Tuxpan, Jalisco
Ubicación geográfica
Este municipio se localiza en la región sur del estado de Jalisco. Se encuentra entre las
coordinadas geográficas 19´ 13´ 57´ y los 19´ 37´ 11´ de latitud norte y los 103´ 37´ 06´
de longitud oeste con una altura media de 1900 metros sobre el nivel del mar. Colinda
al norte de Zapotitlán, al oeste de Tecolitlán, al sur y sureste con el estado de colima, al
suroeste con Zapotlitán y con el municipio de ciudad guzmán.
Los datos geográficos en la cabecera municipal son:19´33’ de latitud norte 103´ 23´ de
longitud oeste a una altura de 1737 metros sobre el nivel del mar. Cuenta con una
superficie de 541.75 kilómetros cuadrados que representa el 0.68 % de la superficie
total del estado, ocupando por este concepto en lugar numero 47 entre los municipios
jaliscienses.
Los suelos de esta región se clasifican como chesnut, conocidos también como suelos
castaños; su color varia desde café claro, hasta café claro y rojizo el esta región
predominan los bosques maderables en zonas montañosas }, mientras que en las
lomas y barranquillas se encuentran plantas xerófitas como los huisaches a cactáceas
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Origen de la palabra Tuxpan
Tuxpan proviene de dos vocablos de origen náhuatl tonchtle, que quiere decir conejo y
pan posposición locativa abundancia que significa (en, entre o abundancia), lo que nos
indica (entre conejos) (en el corral) o también lugar de conejos. Su toponimia se traduce
por ello como (lugar de conejos) aludiendo seguramente a la abundancia en la región
de estos mamíferos roedores.
Danzas
Para hablar de las danzas lugareñas es necesario remontarse en los orígenes y
costumbres de los pueblos, sus divinidades, ritos, festejos y fechas conmemorativas.
Pero ¿Qué es una danza? La ejecuta un grupo de hombres vestidos para la ocasión
con profusión de adornos, adecuados al festejo que conmemoran y que elaboran
movimientos al son del ritmo producido por un tamborcillo, flauta o violín. En Tuxpan
aun se bailan una variedad de danzas que corresponde a la liturgia católica. Estas se
distinguen por sus nombres:(sonajeros, la conquista, paixtles, moros, chayacates, Juan
diegos, y pastores) todas tienen sus propias indumentarias y bailes.
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Representaciones más relevantes en Jalisco.
Dentro de la descripción de las principales manifestaciones socioculturales más
representativas de la Gastronomía de México, manifiesta en Jalisco se identifica que su
cocina es un bello exponente de la cultura mexicana, pero que no es únicamente de
carácter histórico, debido a que el hecho de comer, entonces, implica un acto social
complejo. Hablar de la gastronomía de Jalisco sin comenzar por el principio sería negar
nuestros orígenes, por lo que es necesario adentrarse en toda la influencia previa de
una gran cantidad de platillos que ya se conocían por todas las regiones de la época
precortesiana.
Hace más de 15 mil años, mucho antes de que hubiera agricultura, hombres y
mujeres nómadas encontraron en algunos parajes del actual estado de Jalisco,
condiciones propias para sobrevivir.
Los gustos en la comida han variado generalmente por zonas y están un tanto
determinados por la costumbre. La alimentación depende en gran parte de la cultura; es
una práctica social. Muchas veces lo mejor es lo más escaso, lo difícil de conseguir, o lo
que viene de lejos. Antes de que los hombres descubrieran la agricultura dedicaban la
mayor parte de su tiempo a conseguir alimentos. Los obtenían mediante la caza, la
pesca y la recolección; incapaces todavía de producir, se limitaban a recoger lo que el
medio ambiente les proporcionaba. Por eso fue que los primeros asentamientos se
ubicaron temporalmente a orillas del mar, de los lagos y de los ríos; Fue seguramente
una paciente y continua observación la que llevó al hombre a domesticar las plantas y
los animales haciendo posible la agricultura y la ganadería.
Este cambio permitió a la vez que se fundaran poblados permanentes y que se
dedicara más tiempo a otras actividades tal como lo muestra el cultivo en Mesoamérica
del maíz y el fríjol, que junto con el chile como condimento, constituyeron la base de la
alimentación de los pueblos de Jalisco.
Es importante mencionar que desde el asentamiento humano en Jalisco, las tribus de
indios que llegaron para poblar, se establecen en los barrios tradicionales de
Mexicaltzingo, Analco y San Juan de Dios, sobre todo tlaxcaltecas otomíes llevados
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estos del centro de la República. La cauda cultural que llevan los alimentos de una
región está implícita, siendo ésta de gran riqueza, reflejada en sus costumbres, historia,
mitos, imaginación, rituales, economía, puericultura y tradiciones que nos identifican
étnicamente plasmándose la riqueza de la cultura en la gastronomía que lo representa
siendo orgullosamente definida como el arte y la ciencia del buen comer, y como arte
requiere de la interacción de los cinco sentidos. De la tradición culinaria de las distintas
zonas del estado tiene mucho que ver con el grado de desarrollo de los grupos
humanos que habitaban en cada lugar en el momento de la conquista española.
La dieta diaria en las grandes casas mexicanas también tiene influencia de Inmigrantes
franceses, italianos y alemanes, y fue común también que ellos adoptaran en sus casas
muchos platillos mexicanos, como ocurrió con el recetario de la familia Boehm
Schöndube de Guadalajara, que llevaba escritas más recetas tradicionales mexicanas
que las de su natal Alemania.
La Cocina Mexicana, al igual que las cocinas de cada una de las regiones de Jalisco ha
sufrido transformaciones las cuales sientan la base de evolución de la misma; y no es
que la cultura gastronómica en general de cualquier país sea pura o no haya tenido
cambios a través de la historia de la humanidad, al contrario, todas las cocinas del país
y estado de Jalisco se han conformado por dos elementos básicos: la situación
geográfica que determina el tipo de comida en el lugar y el otro es la riqueza cultural de
los pueblos así como su función económica inicialmente agrícola y posteriormente
comercial..
El primer lugar correspondía al maíz y el segundo a los otros dos cereales
acompañados de algodón, la caña de azúcar y el tabaco, cuyos respectivos
volúmenes, a más de satisfacer la industria local, lograban colocar excedentes en
otras partes. En seguida estaba el cultivo del agave que, año tras año, se convertía en
creciente riqueza agroindustrial a consecuencia del mayor consumo del "vino mezcal" -o
tequila- que había sobrevenido a raíz de la fiebre del oro en la alta California. Asimismo,
aunque en cantidad mucho menor, los suelos jaliscienses cosechaban ajonjolí, papa,
lenteja, arroz, cebada, chile, comino, garbanzo, haba.
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Los manjares de la mesa indígena
Cuatro productos: el maíz ( zea mays ), el frijol ( phaseolus vulgaris ), la calabaza
( cucurbita ) y el chile ( capsicuum annuu L. y C. frutescens ), fueron fundamentales en
la dieta prehispánica. No obstante, si pudiéramos organizar hoy una exposición de los
productos alimenticios del Altiplano, con toda seguridad sorprenderíamos a los
asistentes con lo familiar y abundante de los mismos.
Imaginemos esta exposición, festín para la vista y el paladar. Encontraríamos los
aromáticos y humeantes caldos de hongos. A su lado, moles y pipianes elaborados con
chiles y pepitas de calabaza molida. Moles rojos amarillos, verdes y negros. También
encontraríamos casuelas donde se mezcla la carne de guajolote con chile bermejo,
tamales, pepitas de calabaza y guisos de avez cocidas y azadas además de ranas,
ajolotes y acociles.
Por otra parte, se podrían degustar pescados preparados de diferente manera, tortas de
lama, axayácatl y ahuauhtlis(huvas de insectos). Guisos de frijoles y ayacotes con
quelites, todo condimentado con achiote, epazote y chaya.
Platillo de perros techiches y tepezcuintes; de iguanas y armadillos, carne de venado y
jabalí palomas y pajarillos; monos araña y conejos, libres y tuzas gallinetas,
chichicuilotes, tortugas asadas, lo mismo que chapulines y gran variedad de hierbas e
insectos que se creaban en el ambiente lacustre.
Una fascinante descripción de la mesa azteca es la que nos dejo el cronista de Indias,
Bernal Díaz del Castillo, en su historia verdadera de la Nueva España, donde detallo los
extensos y riquísimos banquetes ofrecidos al emperador Moctezuma ll, del cual se ha
seleccionado el siguiente párrafo:
Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra,
codornices, patos mansos y bravos, venados, puerco de tierra, pajaritos de caña, y
palomas, liebres y conejos y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta
tierra, que son tantas que no las acabare de nombrar tan presto. Si hacia frió tenían
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hecha mucha lumbre de ascuas de una leña de cortezas de árboles que no asían humo
, y el sendo de un sentadero bajo, rico y blando y la mesa también baja, hecha de la
misma manera de los sentadotes, y allí le ponían los manteles de manta blanca y unos
pañizuelos algo largos de lo mismo, y cuatro mujeres muy hermosas y limpias le daban
agua a manos en unos como a manera de aguamaniles hondos, que llaman xicales, y
ya que comenzaba a comer, echábanle delante una como puerta de madera muy
pintada de oro porque no lo viesen comer, traíanle fruta de toda cuanta había en la
tierra, mas no comía sino muy poca de cuando en cuando, tenían sobre cincuenta
jarros grandes hechos de gran cacao, con su espuma y de aquello bebía, y las mujeres
les servían de beber con gran acato.
Y es que le servían a Moctesuma, y estando a la mesa cuanto comía, dicho tengo, otras
dos mujeres muy agraciadas de traer tortillas amasadas con huevo y otras cosas
sustanciosas y eran muy blancas las tortillas y traíanselas en unos platos cobijados en
paños limpios. Y también le traían otra manera de pan, que son como bollos largos
hechos y amasados de otra manera de cosas sustanciales y pan pachol, y en esta tierra
así se dice, que es a manera de una oblea. Y después que el gran moctezuma había
comido, luego comían todos los de su guarda y otros muchos de sus serviciales de
casa, y me parece sacadas sobre mil platos aquellos manjares que dicho tengo, pues
jarros de cacao con su espuma, como entre mexicanos se hace, mas de dos mil y fruta
infinita. También le ponían liquidámbar revuelto con una hierva que se dice tabasco, y
cuando acababan de comer, después que abian cantado, bailado y alzarle la mesa,
tomaba del humo de aquellos canutos, y muy poco y con ello se adormecía.
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Los caprinos en México
Por sus especiales características de rusticidad y fácil adaptación a climas semiáridos,
los caprinos se extendieron con facilidad en regiones de los estados de Oaxaca,
Guerrero, puebla, hidalgo, San Luís Potosí, Jalisco y muchos otros, hasta el grado de
que el terminadas ocasiones y circunstancias han llegado a considerarse como un
peligro ecológico . tal es el caso de la región Mixteca y del Valle del Mezquital, donde su
excesiva presencia esta alterando el equilibrio de este ámbito semidesértico, por lo que
se estudian maneras mar racionales para su adecuada exploración.
La cría de caprinos ha dado lugar a curiosas e interesantes tradiciones regionales.
Quizás el ejemplo mas claro de ello seria La Matanza, un sacrificio de chivos que se
lleva a cabo anualmente, durante octubre, en las cercanías de Tehuacan, Puebla. La
característica de este acontecimiento es que los rebaños del ganado caprino se arrean
desde distintas regiones de Guerrero y Oaxaca y se trae a los animales remoneando a
través de la Mixteca, hasta llegar a Tehuacan.
Por alguna razón, se procura dar agua a estos animales y en cambio les proveen de
sal. Se sabe que en el pasado resiente se llegaban a sacrificar hasta 40000 mil cabezas
de ganado.
Por otra parte, hay que considerar que las cabras a menudo se les conoce ( las vacas
del pobre ), por sus censillos requerimientos y adaptabilidad que les permite producir
leche en lugares y espacio donde no podrían mantenerse una vaca.
Con los cuernos de chivo adaptan envases para el pulque, se elaboran correas, bolsas,
en fin es un animal que se aprecia por sus distintos productos.
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Los caprinos en la gastronomía
La carne caprina tiene mas o menos el mismo sabor que la de ovinos o borregos, con
un grado similar de terminado y calidad , y es igualmente apetitosa y nutritiva. Este
hacho a servido para consolidar formas especificas de preparación que ha adquirido
(carta de naturalización ) en algunas regiones.
Por ejemplo la barbacoa que se identifica de inmediato con los estados de Hidalgo y
Tlaxcala. Pero también son famosos el mole de cadera poblano, el cabrito al pastor del
norte y noroeste de México, y especialmente de Monterrey. También se preparan
chitos, que son trozos de carne seca y salada, además del móntala yo, la piedra, los
costillares y espinazos, y no podría faltar la famosísima birria jalisciense que ha
traspasado las fronteras regionales de Jalisco para ser disfrutada en varios puntos de la
Republica ( particular mente en el D. F. ), y no es difícil allá birrierías en otros sitios
fuera de México, como en Los Ángeles, California, en Chicago, y aun en la urbe de los
rascacielos, en Nueva Cork, donde es degustada por la inmensa población población
emigrante del origen mexicano.
Sabores prehispánicos
Sin duda alguna, nuestra tierra está bendecida por Dios. Cuando los españoles
llegaron, se encontraron con una diversidad cultural, étnica, política y gastronómica que
enriquecía sobremanera la vida de los pobladores.
Algunos de los alimentos y condimentos que los europeos encontraron en el «Nuevo
Mundo», son ahora conocidos y degustados en prácticamente toda la Tierra. Éstos son
algunos de los alimentos y especias nacidos aquí, y que ahora son referencia necesaria
en todas las cocinas... Desde luego, también en las nuestras.
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El maíz
Es el alimento fundamental de la Nación. Por su importancia, este cereal se convirtió en
objeto de culto religioso y en torno a él se organizaban numerosas ceremonias. Antes
de comerlo, los indígenas lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo
calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura, y si
encontraban algún grano en el suelo lo recogían y recitaban unas palabras rituales,
para disculpar el desperdicio e impedir que sus dioses se vengaran produciendo
sequías y hambre.
El fríjol
Junto con el maíz, esta leguminosa era y es parte de la alimentación básica del
mexicano. Igual que hoy, nuestros ancestros lo comían con tortilla y chile, todos los
días.
El chile
Se usaba en todo el territorio antiguo de México para condimentar la comida. Sus
poderes aperitivos y digestivos lo hacían muy codiciado.
La calabaza
Se utilizaba de manera refinada y práctica. Su pulpa se cocía y se condimentaba con
diversos tipos de chile; de las pepitas se extraía un aceite con el que se preparaba
pipían. De otra variedad de calabazas que ahora llamamos ( bules ) se hacia jícaras
para guardar y servir líquidos, aunque también se utilizaba como adorno.
Guajolotes y perros
Había muchas variedades de aves. Los guajolotes eran la única ave domesticada.
Había perros sin pelo, que se cebaban para el consumo humano. Su carne era menos
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estimada que la del guajolote, pero a veces las consumían juntas, la del guajolote arriba
y la del perro abajo, «para hacer bulto».
El maguey
Los códices, antiguos documentos, hablan de la importancia del maguey en la vida
cotidiana y la religiosa. Del corazón del maguey se extraía una bebida sagrada, el
teómetl o vino blanco, licor de los valientes, y el octli, para las clases populares, que
después de la Conquista se llamó pulque.
Con las pencas de maguey se hacían bardas para los campos y techos para las casas.
También hilo, papel, agujas, vestido, calzado, cuerdas, vino, vinagre y medicinas; y por
supuesto, también se le utilizaba para envolver deliciosos manjares de carne y
pescado, como el mixiote.
El nopal
El nopal es una planta que crece en terrenos secos. De sus hojas espinosas o pencas
brota una flor y luego una fruta llamada tuna; tanto éste como su fruto se han convertido
también en alimento representativo y característico de nuestra identidad.
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TRADICIONES Y COSTUMBRES
Romería
Una importante tradición que se tiene en Jalisco, es la Romería de la Virgen de
Zapopan, que año tras año recorre templos y localidades del Estado, en su peregrinar
los fieles se aglomeran para recibirla y una vez instalada en algún santuario visitarla, es
trascendente su peregrinaje porque concentra una gran cantidad de personas que la
acompañan, el día 11 de Octubre pernocta en la catedral de Guadalajara y el día 12 de
Octubre abandona este recinto para trasladarse hasta la basílica de Zapopan en donde
reside. Durante el trayecto, en la calle por la que transita se apuestan los comerciantes
a los bordes ofreciendo desde sombreros, confeti, dulces y golosinas hasta los típicos
antojitos.
Se escucha a las bandas que van tras de ella, y se mira como bailan algunas personas
con aspecto indígena "sonajeros", danzas autóctonas. Este evento reúne a propios y
visitantes que vienen de distintas partes de la república a presenciar esta tradición.
La fiesta de los Tastoanes
En el pueblo de San Juan de Ocotán del municipio de Zapopan, se efectúa la fiesta de
Santo Santiago, como parte de la festividad, se baila la danza de Tastoanes.
San Juan de Ocotán se encuentra a siete kilómetros al poniente de Zapopan, la fiesta
dura tres días, en el atrio del templo de San Juan Bautista se reúnen los Tastoanes
entre ellos hay personajes como la reina y el rey de España, el rey moro Santo
Santiago, los capitanes el cirinero y otros personajes más. El día empieza con una
misa, luego se reciben las peregrinaciones de las distintas parroquias que visitan a
Santo Santiago.
La danza de los Tastoanes, representa la mítica batalla contra los moros que libraron
los españoles dirigidos por Santo Santiago.
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En esta celebración es frecuente ver a los "Santiaguitos", que son los niños que fueron
encomendados al Santo, y como resultado de una manda visten el traje de Santo
Santiago. Esta celebración tiene lugar, gracias a la solidaridad de la comunidad, puesto
que participan con dinero, trabajo o en especie para sacar adelante el festejo.
En Nextipac, también localidad del municipio de Zapopan, se celebra a Santo Santiago,
sólo que allí la celebración se prolonga por diez días.
En ambas localidades el número de visitantes es asombroso, oscila entre ocho y diez
mil personas las que de distintos lugares concurren a este gran festejo.
Esta festividad, se realiza gracias a la solidaridad de la comunidad, ya que algunos
participan con dinero, otros con trabajo y los demás en especie, sacando avante el
festejo.
TRAJE TÍPICOEs variable de acuerdo al municipio, pero es predominante en la totalidad de ellos, el
traje de charro para los hombres y para las mujeres, el de china poblana.
ARTESANÍASEn Jalisco se produce una gran variedad de artesanías que han dado fama a
numerosos pueblos, como los equípales de Zacoalco, las conservas y lácteos de
Tapalpa, los bordados y dulces de los Altos, los artículos de "pita" de Colotlán, la
cerámica de Tlaquepaque y Tonalá, entre otras.
Los artículos artesanales son de tal belleza y calidad que han sido muy bien aceptados
en el extranjero a donde se exportan.
Estos objetos son elaborados en talleres adaptados en las viviendas donde
generalmente participa toda la familia y la técnica para su realización es transmitida de
generación en generación.
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Entre las artesanías encontramos: Ropa típica de vestir que tiene demanda
internacional, joyería, huaraches y sandalias de playa, muebles de madera,
curiosidades de conchas y alfarería, aretes y pulseras, anillos y collares de chaquira,
alfarería, talabartería; sillas de montar, bordados de tela y pita en cinturones, fundas
portanavajas, hebillas de cuero, morrales etc. (piteado), loza de barro, petates y
canastas de carrizo, sombreros de soyate y palma, tejidos de lana (sarapes y gabanes),
deshilados, rebozos, etc.
MÚSICAEl mariachi por excelencia, destacándose el más viejo e internacional " Vargas de
Tecalitlán ", cuyo fundador fue don Silvestre Vargas. Programador; se escucha un
fragmento del son de la negra.
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La agricultura en el estado de Jalisco
En la Subprovincia del Bajío Guanajuatense no es posible realizar labores agrícolas ya
que la mayoría de los suelos no rebasan los 10 cm. de profundidad y son muy
pedregosos; además de que hay afloramientos rocosos en más del 60 % del área
El tipo de vegetación que se localiza en esta área es de Matorral Subtropical.
La vegetación en la subprovincia de las Sierras y Bajíos Michoacanos es en su mayoría
de relictos, ya que la mayor parte de ella está utilizada actualmente por agricultura.
La Meseta Lávica tiene Matorral Subtropical y agricultura. El Lomerío de Colinas
Redondeadas con terrenos ondulados, Matorral Subtropical, Pastizal Inducido y
agricultura. El Valle de Laderas Tendidas sostiene cualquier tipo de vegetación, pero
actualmente se usa en agricultura.
La agricultura de riego se establece principalmente en el Valle de Laderas Tendidas y
en el Lomerío de Colinas Redondeadas con Terrenos Ondulados donde se obtiene el
agua de pozos y el riego es superficial por gravedad.
Las principales especies cultivadas son: maíz, fríjol, trigo, sorgo, y alfalfa.
La agricultura de temporal se da en los tres sistemas de topoformas existentes y es de
maíz, fríjol, sorgo y garbanzo.
En la Subprovincia de los Altos de Jalisco predomina el Matorral Subtropical. el Pastizal
(natural e inducido), el Matorral Cracicaule, el Bosque de Encino, de Pino, de Pino-
Encino y la Selva Baja Caducifolia.
La agricultura de tracción animal y manual es la que presenta menos restricciones. Los
tipos de cultivos que se logran son maíz, fríjol, sorgo, trigo, linaza, tomate, garbanzo,
avena y calabaza.
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Sobre los suelos de la Subprovincia de Chapala se encuentran los siguientes tipos de
vegetación: Selva Baja Caducifolia, Bosque, Matorral, Pastizal y Tular.
En esta subprovincia se llevan a cabo cinco distintas modalidades de agricultura de
temporal, dos de agricultura de riego y agricultura de humedad y generalmente son
cultivos especiales como: ajo, ajonjolí, calabacita, cebolla, chile, fríjol, garbanzo, haba,
maíz, pepino, sandía, sorgo, acelga, apio, avena, bróculi, cebada, cilantro, ciruela,
jitomate, zanahoria, jícama, marañón, rábano, maguey, caña de azúcar y nopal; y
cultivos anuales de maíz, sorgo, garbanzo, fríjol y caña de azúcar.
La vegetación que predomina en la Subprovincia de Guadalajara es de Bosque de
Encino, Encino-Pino, Matorral Subtropical, Selva Baja Caducifolia y Pastizal Natural e
Inducido.
En la agricultura de riego y la labranza se realiza con maquinaria agrícola. Los cultivos
generalmente son de ciclo anual, ocupando una menor superficie los semiperennes y
perennes. Las principales especies cultivadas son : maíz, fríjol, sorgo, caña de azúcar,
nogal y mango, destinándose su producción al comercio regional.
La agricultura de riego temporal se realiza por gravedad o con mangueras, los cultivos
son perennes constituidos por cítricos, guayabo y aguacate.
En la Subprovincia de las Sierras de Jalisco se encuentran siete tipos distinto de
vegetación, Selva Baja Caducifolia, Bosque de Pino, Bosque de Pino-Encino, Bosque
de Encino-Pino, Bosque de Encino, Matorral Subtropical y Pastizal Inducido.
La agricultura se practica en un área distribuida de manera irregular, se llevan a cabo
labores que corresponden a cinco modalidades de agricultura de temporal y dos de
riego: agricultura de temporal; se encuentra principalmente en las Mesetas Pequeñas
con Lomeríos, en las Pequeñas Llanuras Aisladas y en el Valle de Laderas
Tendidas(sobre todo al norte de los volcanes) además en Mesetas Lávicas, en las
Mesetas Lávicas Asociadas con Cañadas, en las Sierras de Laderas abruptas, en las
de Laderas Tendidas y en el Valle de Laderas Tendidas Asociados con Lomeríos.
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Mediante este práctica agrícola se obtienen maíz, sorgo, garbanzo, fríjol, cacahuate,
cebada, avena forrajera, jitomate y sandía, agricultura de temporal nómada; se
desarrolla sobre pequeñas áreas no cartografiables, distribuidas irregularmente en las
mesetas, en las sierras y en el cañón, en las que la precipitación es suficiente para
obtener buenas cosechas temporaleras de maíz. Con la agricultura de riego se produce
maíz, caña de azúcar, aguacate, mango, sorgo, jitomate, pepino, sandía, cítricos,
alfalfa, arroz y cacahuate.
El único tipo de vegetación reportado para la Subprovincia de las Sierras Neovolcánicas
Nayaritas se encuentra en la Sierra de Laderas Tendidas, se trata de un Bosque de
Encino-Pino.
En cuanto a la agricultura, es de temporal en tres modalidades, la cual se lleva a cabo
mediante labranza mecanizada, con tracción animal o de manera manual, se obtiene
fríjol, maguey, y maíz, cultivos destinados al comercio regional y al autoconsumo.
La presencia de los diferentes tipos de vegetación en la subprovincia Volcanes de
Colima, está determinada principalmente por dos factores: el clima y el suelo, dando
como resultado la dominancia de la Selva Baja Caducifolia, la vegetación que se
presenta con más frecuencia: Guaje, pitayo, tepame, nopal, huizache, jarilla y copal.
En esta subprovincia se tiene una producción agrícola de: ajo, ajonjolí, alfalfa, maíz,
fríjol cebolla, garbanzo, girasol, calabacita; cultivos de riego: ajo, ajonjolí, cártamo,
cebada, cebolla, fríjol, garbanzo, girasol, linaza, maíz, acelga, apio, avena, aguacate,
calabacita, cilantro, cítricos, chile, guayabo, haba, jícama, jitomate, melón, mango,
nogal, pelanero, pepino, sandía, trigo, sorgo y zanahoria.
Sobre los suelos de la subprovincia de la Escarpa Limítrofe del Sur la vegetación es de
relictos de Selva Baja, Pastizal Inducido y algo de agricultura, la cual se limita a la
producción de maíz y maguey.
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En la subprovincia Llanos de Ojuelos predomina la vegetacion de matorral subtropical
con altura promedio de 2.5 m. Aparece también Bosque de Encino, Bosque de Encino-
Pino, Pastizal Natural y Chaparral
Para la agricultura de riego, se utiliza agua de pozos y pequeñas presas. Los cultivos
son de ciclo anual, perennes y semiperennes, constituidos principalmente por maíz,
chile, fríjol y cebolla.
Sobre el complejo mosaico edáfico de la subprovincia Mesetas y Cañones del Sur, la
vegetación que predomina es de Matorral Subtropical, localizándose también Bosque
de Encino-Pino, Bosque de Pino-Encino, Pastizal Natural e Inducido y Chaparral
La agricultura de temporal es la más generalizada en esta región, con una producción
de maíz, fríjol, sorgo y garbanzo.
En la Subprovincia de las Sierras y Valles Zacatecanos se desarrollan ocho tipos de
vegetación predominando el Matorral Subtropicaltropical que se presenta en los tres
sistemas de topoformas; los demás tipos de vegetación -Bosque de Encino, Bosque de
Pino-Encino, Bosque de Encino-Pino, Pastizal Natural e Inducido, Chaparral y Selva
Baja Caducifolia-, se presentan en el sistema de Sierras Altas con Mesetas, con
excepción del último, que se localiza en el cañón.
En las Sierras Altas con Mesetas solo se desarrolla agricultura en las pendientes más
suaves, con cultivos de fríjol, maíz y sorgo; en el Cañón se practica en la mayor parte
del sistema agricultura de temporal manual, con cultivos de fríjol, maíz y sorgo y en el
Piso Amplio de Valle con Lomeríos se practica agricultura de Temporal y riego
mecanizada con cultivos de temporal (fríjol, maíz y garbanzo) y de riego (acelgas,
aguacate, ajo, ajonjolí, apio, avena, bróculi, calabacita, cebada, cebolla, cilantro,
cítricos, col, coliflor, cayote, chícharo, chile, espinaca, fríjol, garbanzo, guayabo, haba,
jitomate, lechuga, lenteja, maíz, papa, rábano, sorgo y soya.
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El panorama vegetal de la Subprovincia de las Sierras de las Costas de Jalisco y Colima es complejo y se compone por: Selva Baja Caducifolia, Selva Mediana
Subcaducifolia, Bosque de Encino, Bosque de Pino-Encino, Manglar y Palma.
La diversidad de topoformas, suelos y condiciones climatológicas constituyen una
restricción seria para la agricultura, actividad que se desarrolla solo en algunos de los
valles y lomeríos. Los cultivos más importantes de la subprovincia son: maíz, fríjol,
garbanzo y acelga. En menor escala se produce: sorgo, plátano, ajonjolí, cocotero,
camote, cacahuate, papayo, calabaza y caña de azúcar
El paisaje de la Subprovincia de las Cordilleras Costeras del Sur se ve dominado por
grandes comunidades vegetativas de Selva Baja Caducifolia, Bosque de Pino-Encino y
Bosque de Encino-Pino. Por lo abrupto del terreno, es nula la posibilidad de agricultura
en las sierras.
En los lomeríos solo se desarrolla una agricultura manual estacional y en los valles y
llanos se desarrolla cualquier tipo de agricultura, restringida en los llanos por la
pedregosidad de la mayor parte de la superficie. Se produce principalmente maíz,
sorgo, fríjol y caña de azúcar.
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LA PESCA RIBEREÑA EN LA COSTA DE JALISCO
INTRODUCCIÓN A pesar de tener aspectos comunes, la pesca ribereña de cada lugar tiene sus
características particulares que dependen de la cantidad de pescadores, distancia de
los centros urbanos y comerciales, belleza de la zona y tipo de peces que allí se
capturan. Así, en un muestreo mensual de una semana, se visitó en los últimos 6
meses la costa de Jalisco, para conocer los recursos pesqueros, métodos y artes de
pesca e iniciar la recopilación de datos necesarios para la evaluación de esta actividad.
MATERIAL Y METODOS En cada centro de acopio, patio de cooperativa o lugar donde el comprador carga el
producto se tomaron datos merísticos de cada organismo y fotografía a cada nueva
especie. Se tomó el dato de la captura por cada embarcación que entregaba en ese
momento. Cuando existía, se tomó información de la libreta o archivo de la cooperativa
para conocer la captura de cada embarcación en otros días del mes. De las oficinas de
pesca se tomaron los datos de las estadísticas de pesca de cada cooperativa por mes.
RESULTADOS La pesca artesanal o ribereña se realiza en embarcaciones de fibra de vidrio de 25 a 33
pies de eslora con motor fuera de borda de 48 a 85hp. Sus viajes son diarios y según el
arte de pesca que se utilice es el tiempo empleado: la línea de mano se trabaja 6 horas
de mañana, entre 5 a.m. y mediodía; la red agallera se tiende a las 8 p.m. y se recoge
al siguiente día después de las 6 a.m., en algunas ocasiones se revisa la red a media
noche. Los buzos salen temprano en la mañana y regresan entre mediodía y 3 p.m.,
ellos pescan 3 a 4 horas.
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En la costa de Jalisco hay 551 pescadores registrados en 43 asociaciones y se calcula
que hay otros 500 que son libres. A lo largo de la costa hay 23 zonas de acopio, con
diferente nivel de importancia: los hay como Tehuamixtle con 13 embarcaciones, hasta
Vallarta o Barra de Navidad con más de 200.
El Tuxpan de hoy
De acuerdo con datos del INEGI, Tuxpan cuenta actual mente con 33652 habitantes.
Esta población tiene un equipamiento urbano y mas completo de mejor calidad que el
de otras muchas ciudades que las superan en volumen de población, gracias a la
deferencia que fue objeto el sexenio de 1970 a 1976 cuando era presidente de la
republica Luis Echeverría Álvarez.
Sus espacios urbanos están debidamente estructurados, de tal forma que la mayoría de
habitares cuenta con servicios públicos, agua, pavimento, energía eléctrica,
comunicaciones, salud y campos deportivos, entre otros.
La población se dedica a las actividades agrícolas efectuadas en los planos y laderas
de los cerros, producen maíz, sorgo y caña de azúcar. También hay pequeñas
industrias como aserraderos, agricultores, obreros, comerciantes, ( fijos y ambulantes )
y burócratas que, a grandes rasgos, constituyen en muestrario sociolaboral de Tuxpan.
Tuxpan es tierra de músicos, de danzantes, de gente que se preocupa por elevar su
nivel cultural y, principalmente, por preservar sus tradiciones. Se le conoce como el
pueblo de la fiesta eterna, es una de las pocas poblaciones que ha logrado conservar,
hasta donde es posible, sus tradiciones y costumbres.
Aun no se ha perdido del todo la antigua gastronomía.
Aun se puede encontrar algunas comunidades indígenas donde se preparan y
consumen los alimentos de manera tradicional de los antepasados, y donde no
obstante contar con aparatos modestitos modernos, como licuadoras siguen utilizando
sus molcajetes , tienen estufas, pero también sus cocinas de leña o de humo.
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La cocina del maíz
México se encuentra entre los países que cuentan con una de las cocinas mas
interesantes y variadas del mundo y como nuestra propia cultura, las tradiciones
culinarias tienen su mas remoto y solidó punto de partida en el cultivote maíz.
A través de los siglos el pueblo mexicano prácticamente ha regido su vida con vade en
los ciclos de este maravilloso cultivo. En su calendario aprendimos a señalar los días
propicios y los aciagos, el movimiento de los astros, el cambio de las estaciones, la
cuenta de los años y los eventos mas importantes del pueblo. De este noble y
apreciado grano los mexicanos se han nutrido a lo largo de su historia.
En efecto, casi no hay rasgos de nuestras culturas autóctonas que no guarden algún
tipo de vinculo con el maíz cuyo términos para designarlos son entre otros: centli en
náhuatl, zuba en zapoteca, kosak en chontal, mok en zoke xal en mam, iljoa en pame,
y nal o ixim en maya. Asimismo en todo el territorio mexicano se puede encontrar
testimonios fósiles en su presencia, lo que demuestra su capacidad de adaptación a
distintos ambientes y tradiciones climáticas.
A la luz de los avances arqueológicos e históricos es evidente que fue en mesoamérica,
región cultural de asombrosa diversidad biológica y geográfica, donde culmino su largo
proceso de domesticación en una pequeña forma de su meseta sudoriental es donde se
pueden encontrar mayor cantidad de clases de maíz que en todo estados unidos de
Norteamérica, lo cual es resultado de un empeño colectivo que duro siglos tratando de
crear variedades cada ves mas productivas y resistentes.
La planta de maíz fue domesticada por el hombre de nuevo mundo y aparece como
elemento fundador de sus mas remotos sedentarios. A su amparo surgieron y
desarrollaron las ciudades mas notables de México antiguo, entre ellas. La venta, tres
Zapotes, Teotihuacan, Tula, palenque, Bonampak, Uxmal, el Tajín, Mitla, y Tenochtitlan,
ademas de otras regiones mesoamericanas y del occidente de México, donde se
encuentra Tuxpan, Jalisco.
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Conforme a las versiones mayas y aztecas, el maíz era la mas sustancia básica que
podía dar vida y conciencia a los seres humanos. En tula y Teotihuacan la gramínea
fue el centro de los rituales relacionados con la agricultura, como podemos constatarlo
como la leyenda de Huémac, el rey de tula que enfrento a los tlaloques en el juego de
pelota. Al despreciar Huémac el premio que le ofrecieron, de elotes y hojas de maíz
verde, en lugar de piedras y plumas preciosas, se hizo acreedor de de sequías y
heladas que padeció su pueblo durante cuatro años consecutivos. Un cantar mexica
reza ´¨ Yo soy la mazorca tierna del maíz, una esmeralda es mi corazón equiparando al
maíz con gemas valiosas.
Las grandes poblaciones prehispánicas surgieron del trabajo de miles de hombres. En
ellas florecieron valiosas culturas, ciencias, educación y estructuras políticas y
económicas notables. También formas especificas de alimentación cuyo principal
elemento siguió siendo el maíz. Con base de investigaciones se sabe que las diversas
variedades de esta gramínea provienen de una sola especie ( zeamays ) la cual se fue
diversificando genéticamente a través del proceso de domesticación. La variedad
cromática de sus granos paresia prefigurar el colorido de las diversas cocinas
regionales: los hay blancos, amarillos, rojos, morados y negros y hasta combinados en
diferentes gamas. Su rendimiento también es diferenciado, siendo indudable que por
sus cualidades alimenticias, el maíz llega a representar cerca de las dos terceras partes
de los dos nutrientes que se consumen en México.
Estas y otras virtudes explican en buena medida que el hecho de que los mexicanos –
no obstante disponen de un territorio que cuenta con litorales, planicies, selvas,
montañas, ríos, y lagos donde medran peces, ganado, frutales y todo tipo de productos
agrícolas- hayan hecho de este cultivo el sostén de su alimentación.
Desde hace quinientos años la imaginación popular ha recreado y enriquecido las
recetas tradicionales, herencia milenaria, y con admirable ingenio ha sabido sumarles
las numerosas aportaciones, surgida de la mezcla de culturas e influencias de otras
regiones del globo, conformando platillos de una enorme riqueza, tanto visual, como de
aromas y sabores.
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La experimentación y el juego han desempeñado un papel central en la configuración
de las tradiciones culinarias.
En este terreno México es un ejemplo singular de cómo la audacia, la inventiva, el buen
gusto, la apertura de lo nuevo y el amor a lo propio han derivado en creaciones
gastronomitas originales y robusta. Esta disposición a mezclar en ocasiones
desbordada, pero siempre regida por un claro sentido de afinidad y armonía, ha sido la
piedra de toque de nuestra rica variedad gastronómica, por lo que se puede afirmar que
la nueva mesa Mexicana no es tanto cuestión de lujo, si no de imaginación.
Ejemplo de ello son los sencillos producto (de ascendencia netamente prehispánica), el
atole y los tamales, que desde esa época se encuentran presentes en múltiples
celebraciones religiosas, acontecimientos sociales y algún en algunos ritos funerarios
populares. Ambos productos han recibido la influencia de los soportes hispanos. En
efecto, los tamales adquirieron texturas más suaves y esponjosas con el uso de la
manteca al mismo tiempo que se beneficiaron con el sabor de la carne de cerdo y de
gallina. Por su parte, el atole se en requecio al mezclarlo con leche y agregarle
novedosos sabores.
Otro ejemplo más reciente de este tipo de mestizaje es precisamente la cuachala, un
platillo común en la región sur de Jalisco, en el que se utiliza masa de maíz para
expresarlo otro, y al que además se le agregan otros ingredientes como las carnes de
pollo o de cerdo y la manteca, que son productos de origen peninsular. En este sencillo
ejemplo podemos advertir que el uso del maíz es una herencia que incluye el arte de
combinar productos, así como el amor a la tierra, paciencia para cultivarla y el deseo de
mejorar sus frutos.
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El maíz y la diversidad gastronómica
La región que hoy conocemos como Mezo América fue asiento de una notable
diversidad de pueblos indígenas, como pudieron constatarlos los españoles al arribar a
tierras de Nuevo Mundo. Estos pueblos se encontraban en distintos estadios de
desarrollo, desde los que ya avían alcanzado un extraordinario adelanto de sus
expresiones tanto materiales como espirituales, asta aquellos que aun se encontraban
en condiciones de seminomadismo y nomadismo, como era el caso de los pueblos
chichimecas del norte y noreste de México. Sus formas de vida eran por tanto diversas
y contaban con características bien definidas, y lo mismo podemos decir de sus hábitos
alimenticios. En el caso de los pueblos sedentarizados, el avance de las técnicas
agrícolas y la domesticación de algunas variedades animales avían permitido cimentar
sólidas costumbres alimentarías y gastronómicas, mientras que los pueblos nómadas,
en tanto sociedades de cazadores y principal mente recolectores, generaban muy
pocos excedentes y víveres, lo cual, pese ala creencia común, no necesariamente
implicaba que tuvieran una mala alimentación. Por otra parte, la producción de estos
excedentes le creaba problemas y era un estorbo ante los requerimientos de movilidad
del grupo, sin embargo, al contrario de los pueblos sedentarios, no pudieron implantar
una cocina en el sentido mas amplio del termino.
Esa misma diversidad sociocultural mesoamericana nos arroja luz sobre los desiguales
hábitos alimenticios le dos pueblos prehispánicos, que los había desde sencillas y
simples comidas, hasta las elaboradas creaciones culinarias creadas, por ejemplo, por
los aztecas y los mayas, quienes aprovecharon de manera optima los recursos
naturales y la generosidad del clima, logrando crear refinados platillos como persistente
proyección intelectual del alma indígena.
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Comidas cotidianasEn la región de Tuxpan podemos encontrar comidas diversas: sopas, carnes, moles, y
desde luego la sabrosa cuachala, caldos, frijoles, pozoles, menudo y tacos en sus
diferentes variedades, aunque también en Tuxpan y en cualquiera de los pueblos
cercanos han empezado a proliferar otros alimentos modernos, como los que se
pueden hallar en cualquier parte de México: monótonas, hamburguesas, insípidas
sopas instantáneas, variopintas comida de fonda y restaurantes.
Comidas festivasEste tipo de comidas es muy rico. Los platillos de las festividades son principalmente la
cuachala , el arroz las sopas y los ponches, como complemento ideal de cada uno de
los festejos.
Por todo lo anterior, a continuación se enlista una serie de recetas para preparar la
cuachala , en virtud a que este platillo se le conoce muy poco fuera de su ámbito
regional, y por ello hemos seleccionado y utilizado como pretexto, que juzgamos valido,
para difundirlo en los amantes de la gran cocina popular, además de que nos ha
permitido crecer como deleite a nuestra entrañable cultura del maíz se podrá notar que
en las subsecuentes recetas, aportadas par un conjunto de excelentes cocineras
jaliscienses ( la mayor parte de ellas sencillas amas de casa), que pueden registrar los
matices y variaciones del tradicional platillo, casi imperceptibles, pero que lo enriquecen
y lo funcionarizan constantemente, de tal modo que no nos resta mas que decir:
¡que tengan buen provecho!
Al parecer, el significado de la palabra cuachala proviene del estado de colima y
significa ( tazón lleno de sopa ) se cree que tuvo su origen en las sopas europeas del
siglo XVII, estando considerada como de alta cocina. Con la incorporación de hiervas, y
principalmente de la masa de maíz y los chiles, se transformo en un manjar mestizo de
esta región de Jalisco.
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La cuachala, un platillo singular
En el pueblo de Tuxpan, Jalisco lo mismo que en otros pueblos y ciudades del sur de
esta entidad, el llamado progreso ha traído aparejada la alteración y la desaparición
de diversos recursos naturales, con la consecuencia modificación de entorno ecológico
y del hábitat natural.
El incremento poblacional y la transformación de las áreas naturales han provocado
también cambios cultúralas expresados de manera particular, en la gastronomía
regional. Por ejemplo, hoy en día el estado de Jalisco ofrece al visitante una sabrosa y
variada y cocina que ha sido resultado de la mezcla de ingredientes, técnicas y
diversidad de productos alimenticios, tanto locales como los que fueron traídos por los
españoles en la época de la conquista y colonización de la nueva de la nueva España.
Estos elementos, en un lento proceso de mestizaje cultural, ha servido para configurar
los platillos que distinguen a las diversas regiones de este estado de la republica, que
junto con los de colima y parte de Michoacán conforman el área de sociocultural y
arqueológica conocida como el occidente de México.
La abundancia y variedad de la comida en la mesa mexicana han sido descritas por
innumerables plumas en distintas épocas, reflejando de esta forma peculiares
costumbres y tipos sociales. Solo una muestra de ello es la plasmada por Agustín
Yañes en su conocida obra las tierras flacas donde describe de manera
pormenorizada los platillos que un cacique consumía golosamente en su hacienda de
los altos de Jalisco:
Cuatro comidas en forma de incontables tentempiés .De desayuno: chocolate, leche,
galletas, tamales, taco de al cuando se levanta la cama. Después el almuerzo: carne,
chilaquiles, huevo, frijoles refritos con longaniza o chorizo, hartas tortillas. Entre la una y
las dos la comida: cocido, principio, carne, frijoles mas tortillas y frecuentemente pollo,
enchiladas, pozole, sopes, birria, patas de puerco, tostadas. Puede perdonar algunos
tentempiés durante el día; pero no a las once: tequila o pulque y si no hay tacos de
longaniza o chorizo, cuando no hay, chicharrones, carnitas, pepena y rellena. Tampoco
puede pasarse sin la merienda: chocolate en agua batido con huevo y vaso de leche
con pan, si lo hay o galletas. Por otra parte la comida de los peones y su familia
representaba el contrapunto de lo antes descrito. Su magra dieta consistía de tortillas,
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chile, frijoles, verduras o solo hiervas cocidas, y en ocasiones especiales comían carne
de res, borrego o cerdo. Por lo regular acompañaban su comida con agua o pulque.
Con el tiempo estas costumbres han permanecido más o menos similares en los
hábitos rurales, dando constancia de cómo los tipos de sociedad en cada época han
producido sus propias formas de comer, convivir y aun subsistir, estableciendo nueva
identidades y principios sociales.
En el caso que nos ocupa hemos querido presentar una muestra culinaria del sur
jalisciense; nos referimos a la cuachala singular platillo cuya variantes se disfrutan en
esta comarca, destacando la importancia que tiene un ingrediente básico, el maíz,
molido y transformado en masa para la preparación de este guiso. Por ello se aborda y
recrea la trascendencia de este cereal y la gastronomía mexicana desde la época
prehispánica
¿Como se elabora la cuachala?
Este estudio realizado expresamente para que el lector conozca el contexto de la región
donde se consume la cuachala y sus variantes, nos indica de manera sucinta que los
conocimientos populares han logrado trasmitirse con éxito al paso del tiempo por
generaciones, demostrando su vital pervivencia en múltiples manifestaciones de la vida
cotidiana y, desde luego, en la gastronomía.
Para preparar la cuachala, en el pasado resiente de la disponía de gallinas y pollos de
rancho, mucho mas sabrosos por razones de su alimentación y tipo de crianza natural,
aunque hoy resulta habitual prepararle con pollo de granja. También se utilizaban
común mente otros productos silvestres como los jaltomates, hoy difícil de hallar en el
monte, por lo se echa mano de los tomates de hoja y de los jitomates comunes. Los
ingredientes básicos para disponer de una buena cuachala son además de la carne de
ave o cerdo, chiles, tomates, jitomates, manteca, y por supuesto la masa de maíz, que
constituye la singularidad del platillo. Por este hecho la cuachala esta relacionada con
otros guisos, como el huatape de Tamaulipas, que también se espesa como masa de
maíz. En fechas mas o menos recientes se cambio el huso de manteca de cerdo por
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aceite vegetal de cocina, considerándose que este es menos pesado y dañino para la
salud que las grasas de origen animal ( aunque necesariamente se modifica el sabor de
la comida ), y se le incorporan diversas especies frescas y secas.
Los utensilios de cocina utilizados comúnmente son: metate, molcajete, ollas, cucharas,
casuelas, platos y jarros de barro, así como bateas de madera o metal. Para cocinar
utilizan leña o fogones.
LA CUACHALA, RESETA QUE DATA DE 1945
INGREDIENTES:
1 gallina
500g de tomates
2 chiles guajillos o chilacates
4 dientes de ajo
1 taza de nixtamal
PREPARACION:
Se cuece la gallina y los tomates, en la misma agua se remojan los chiles antes de que
se enfrié, se muelen los tomates y los chiles con el caldo de la gallina, y también se
puede agregar chile de árbol, aunque esto es la gusto. Se pone la casuela en la lumbre
con manteca, y se muele el nixtamal para obtener masa; se fríe el mole, (chiles y
tomate) en la manteca ya requemada y se disuelve con el caldo de la gallina. Se
deshebra carne de la gallina y se coloca parte.
Se agrega al caldo, el mole y la salsa disuelta moviéndolo para que no se pegue hasta
que sazone. Se agrega la carne deshebrada y sal al gusto después de unos minutos se
sirve con tostadas o tortillas.
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RESETA DE FECHA RESIENTE CON MAS INGREDIENTES
INGREDIENTES:
1 kilo de carne de cerdo o pollo
Medio kilo de tomates de cáscara
4 chiles chilacates
3 chiles pasillas para teñir y dar sabor
3 chiles de árbol
1 cabeza de ajo grande
200 gramos de masa
Manteca o aceite de cocona
Hierbas de olor al gusto
PROCEDIMIENTO:
Se cuece la carne con el ajo, la sal y las ramitas de orégano, se deshebra.
Se cuecen los tomates, cuidando que no se revienten, y los chiles se ponen a remojar
en el agua caliente de los tomates; se enfría el agua y se licua con el caldo de la carne,
los chiles y los tomates , agregando la masa, todo esto se fríe en aceite o manteca. La
cabeza de ajo se desbarata con la mano y se al mole con el mismo caldo, no con agua,
y al estar hirviendo se le agrega la carne finamente deshebrada, moviéndolo
continuamente para que no se pegue y agregando sal al gusto.
Debe quedar espeso. Si es necesario agregue caldo o masa y sirva con tostadas o
tortillas.
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La birria y sus salsas, orgullo culinario de Jalisco
Según el antiguo testamento, los caprinos fueron útiles auxiliares del hombre en los
tiempos bíblicos. Le daban leche como alimento, lana como vestido, piel para enveses y
sirvieron de ofrenda en los sacrificios de Jehovia. A pesar de que existen una gran
variedad de razas en el viejo mundo., solo unas pocas fueron introducidas en América.
La cría del ganado caprino en México se remonta a la época de la conquista y
colonizaron, cuando estos animales domésticos llegaron entre los implementos de los
españoles, junto con ovinos, bovinos, caballos, cerdos y asnos. Probablemente esos
caprinos permanecían a las razas conocidas como la M ancha o Nubia. Después
llegaron mas razas como la alpina, los merinos, y otras mas que se fueron acriollando y
dando origen a los hatos que hoy medran en amplios territorios de México. La
introducción del ganado fue mayor y menor, antes desconocidos en el nuevo mundo,
seguramente fue motivo de asombro, e incluso temor a la cultura indígena, como
sucedió cuando vieron por primera ves los briosos caballos de los conquistadores.
También se iniciaron modificaciones en el hizo de la tierra, un bien que empezó a ser
objeto de legislación especifica con el surgimiento de las estancias y haciendas y la
consecuente construcción de cercas y bardas de piedra para acortar los pastizales. Una
prueba de ello es que cuando recrecieron los hatos y rebaños, especialmente de
ganado mayor, los animales se introducían en terrenos de cultivo y causaban grades
destrozos en los sembradíos y sementeras de los pueblos indios. Por ello, en los
archivos coloniales que se han logrado conservar, se pueden encontrar registradas un
numerables quejas de los indios ante el gobierno virreynal por esa causa, con la
consecuente expedición de normas y criterios al respecto, medidas que final de cuentas
convenía al gobierno colonial para evitar insurrecciones y violencia de la población
indígena.
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Como se prepara la birria y sus salsas
Federico Grajeda Arellano
La mejor birria, la que se prepara aquí, es la que se hace con carne de chivo. Aquí ya
es una tradición venir a comer birria, pero que sea de chivo, y entre mas joven sea el
chivo, pues es de mejor calidad.
El mejor peso para una birria casera es el de animales de uno o dos meses de edad,
después de haber sido destetados.
Para la birria comercia utilizamos animales que pesen entre 25 y 30 kilos. Se escoge
animales sanos, que no tengan las piezas dañadas; a nosotros nos surten animales
Matehuala, San Luís de la Paz, Zacatecas, San Luís Potosí, Guadalajara. Hay mucha
introducción de ganado caprino de donde obtenemos la materia prima, todo el animal
( de pie). Nosotros no compramos en canal. Aquí matan a los animales, y nos entregan
la carne muy limpia, aquí se elabora el tradicional macho. Nosotros hacemos el macho
natural; se prepara con todos los intestinos y viseras del animal, es una costumbre la de
comer macho. En otros lugares, que yo sepa aurita no se elabora. Las viseras se
rellenan de un picadillo de verduras.
Mucha gente que viene pregunta ¿me pone carnaza con macho o ardilla con macho? Y
si no se la das, en ocasiones la gente prefiere no comer, porque no le están ofreciendo
machito. Es algo muy sabroso que a mucha gente le gusta.
Quiero comentar también que para que tengas una birria, tienes que escoger primero
tus animales, ya después de tener tu cerne bien limpia, como te entregan en el rastro,
uno mismo vuelve a lavar la carne pieza por pieza, por el exceso de pellejo o grasa que
llegara a tener. Luego las piezas se parten, se les agrega adobo y sal, que se esparce
la carne para que liego se penetre y que tenga un sabor y color parejo al cocerse.
El chilacate se pela y se abre para quitarle las semillas ( no se tiran ). Se apartan, se les
quita el rabo y se tira. Ya limpio, el chilacate se pone a remojar en vinagre. ( el vinagre
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se prepara en un tambo de 200 litros donde se vacía alrededor de 30 piñas, las piñas
con todo y cáscara. De 15 a 20 piloncillos de los negros, grandes.
Posteriormente llenamos el tambo con agua y los dejamos reposar por 22 días, hasta
que queda un excelente vinagre.)
Para remojar el vinagre se requiere el chile con el vinagre y se deja reposar por 24
horas; posteriormente se licua y se vacía en un recipiente, se toma un puñito de la
semilla que se le quito y se dora; ya dorada se le agrega pimienta, el clavo y demás
condimentos y se muelen.
A esto se le agrega el chilacate y se vuelve a moler todo junto. Entonces el adobo ya
queda preparado y se unta la carne, previamente puesta en un recipiente.
¿la carne ya esta cocida?
NO- solamente esta limpia, se la quita los pellejos y la excedentes de grasa y luego se
procede a adobarla.
Enseguida se rocía con sal de grano y ya esta lista para ponerla en la olla vaporear
( tiene que estar con cuatro o cinco centímetros de agua ). Le agregas dos litros de
vinagre a la olla ( esto va a servir para dar sabor y para ablandar la carne. Lo primero
que se adoba es la cabeza, la cual se coloca al centro de la olla. Enseguida van las
piernas, que van paradas alrededor; sigue el espinazo en sima, los hígados, espaldillas,
los machos encima y para cubrir las costillas, siempre dejando huecos entre la carne
para que el vapor penetre en todas las piezas de la carne, y se cueza bien. Al terminar
se tapa y se pone un poco de masa alrededor de la olla para que el vapor no se escape
y se reseque la carne, porque consecuentemente la carne se puede quemar y se huele.
Se pone al fuego; si esta tierna la carne tarda de tres a tres horas y media, si no, de
cuatro a cuatro horas y media. Para saber si ya esta lista la carne, se destapa la olla y
se saca una costilla; si la carne se despego del hueso, eso indica que ya esta cocida. El
procedimiento para hacer la salsa es el siguiente: se pone a coser jitomate con el fondo
que esta al fondo de la vaporera, en la que se coció la carne. Se licua y se cuela, se
vacía a una olla para que hierva; mientras hierve se le va probando para beber si le
hace falta sal o jugo, que no quede liquido o espeso en un termino medio.
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El picante se prepara de esta manera: a un kilo de chile de rata o chile de árbol, como
es mas conocido, se le quita el cabo, se limpia y se pone a remojar en vinagre por 48
hrs.
Luego se muele con pimienta, jengibre, clavos, semillas de chile chilacate ya doradas y
se cuela.
La birria se acompaña con chile, cebolla picada, limones, tortillas recién salidas del
comal y chiles verdes toreados.
Si mil y un antojitos ofrece la comida de México, quizás uno de los pilares sea el Estado
de Jalisco. De modo que a nadie podrá extrañar que el apartado inicial de este recetario
familiar, dedicado a la comida cotidiana y a la de los días de fiesta, valga lo que un
tratado y en pocas paginas resulte mas apetitoso.
Cuenta el bajío con una riquísima agricultura de maíz, tal como era de esperarse en
una zona orgullosamente anchada en sus tradiciones indígenas y mestizas, sin que
niegue por ello lo que aportaron después otras culturas. Es así como, para empezar
encontramos una rica variedad de tamales.
De manera original se hace el matrimonio entre las tradiciones locales y las que, no
importa porque vías, llegaron de oriente y en los tamales de ejote se mezclan al sabor
austero del maíz como con el aroma de la canela y el clavo. Sorpresivo resulta luego el
huso de la gallina en vez de la acostumbrada carne de cerdo, unida a alcaparras y
aceitunas para otros tamales, cuyas raíces traen ecos ibéricos.
Llaman la atención los tamales que requieren, para la cocción del maíz, unas
cucharadas de la ceniza del fogón. Sigue el análisis de otros tamales, verdes,
bautizados de tal manera por el uso dominante del tomate, de esos que resultan
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sabrosísimos cuando aun no calienta el día, con su buena taza de café, o cuando ya se
empezó a ir la luz, para merendar con un buen atole y unos buñuelos.
Continua un guiso que lo tiene ciernecito y lo combina, desgranado, con chorizo, carne
de puerco, nopales y calabacitas. Asunto de chuparse los dedos hasta la falange. Tras
de lo cual, para mostrar que el ( humilde ) cereal es capaz de igualar cualquier altísima
alcurnia, aparece como base de un budín, de fina repostería, en cuya confección se
requiere huevos mantequilla, azúcar, pasas, acitrón y almendras.
Y, como para reiterar la riqueza en la producción de la gramínea, la volvemos a
encontrar en la tortilla, estructura indispensable, nutritiva y generosa de una gran
variedad de platillos, de los que cabe decir que la sola lectura de sus recetas despierta
el apetito: entomatadas, enchiladas y tostadas, en cuya confección el único limite
parece ser la imaginación.
De manera inmediata a las formulas de las entomatadas, suaves y coloradas, y rellenas
de queso, viene las de unas enchiladas tapatías con leche y nata y la de otras de
chorizo y prosiguen otras, también tapatías, con frijoles refritos y patitas de puerco.
Como si fuese poco, encontramos en las recetas extensas variedades de chiles: se
piden los jalapeños, los poblanos, los cascabel, así como diversas legumbres y,
sorprendentemente, en una de las sabias propuestas se enlista también la conveniencia
de un chorrito de alcohol.
Se puede estudiar después y resulta una contribución de la teoriza del gusto fuerte, la
receta para la confección de unos deliciosos chiles chipotle en escabeche, incitante
condimento que puede servir para aderezar aderezar o acompañar innumerables
guisos. Acto seguido se agrega, podría decirse que con cierta fanfarronería, talvez para
recordara todos que Chapala es el mayor lago de México, una sencilla y provechosa
forma de preparar una tortitas de charales, esos populares y nacionales pescaditos
secos que, en esta versión, se liga con huevo antes de freírlos y ahogarlos,
astutamente, en una salsa de jitomate y sápido chipotle.
Para terminar la sección se de la formula de la ponderada longaniza de Cocula, cuya
lista de ingredientes comprueba la razón de su fama pues no en vano va de los
cominos al vinagre y del lomo de cerdo al jengibre, pasando por el ajo, el orégano, la
canela y la pimienta.
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Tamales de elote.
Ingredientes:
1k. De masa para tamales
500g. de elotes crudos cortados en cuadritos
250g. de manteca de puerco
1 clavo
1 piloncillo grande
1 raja de canela
-- hojas de milpa fresca
-- sal, una pizca
Procedimiento:
- En dos tazas de agua cocer canela, clavo y piloncillo.
cocimiento de piloncillo; por ultimo, añadir los elotes.
- En cada hoja de milpa fresca colocar dos cucharadas de la mezcla y envolver en
forma de tamal.
- Amarrar con la misma hoja y cocer a vapor.
- Rinde 8 raciones.
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Tamales de gallina
Ingredientes:
1k de harina de maíz para tamales
500g de manteca
250g de arroz
1 taza de caldo de gallina
1 taza de elote blanco
1|2 taza de cocimiento de hojas de tomate y tequezquite
- hojas para tamales
- sal, al gusto
Relleno:
1 gallina cocida
1k de jitomate asado
100g de aceitunas
100g de alcaparras
50g de manteca
8 chiles poblanos asados y en rajas
1 cebolla
Procedimiento:
- Lavar el arroz, sacarlo al sol y molerlo( no debe quedar remolido ).
- Mezclar las dos harinas, agregar la manteca requemada y fría, el cocimiento de
hojas de hojas de tomate y tequezquite, el atole, sal y el caldo necesario para
formar una masa, batir.
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- Colocar una porción de masa ( con cuchara de madera ) en las hojas
previamente remojaras y escurridas.
- Agregar un trozo de carne de gallina y sal de jitomate; doblar y cocer a vapor por
una hora ( hasta que el tamal se desprenda de la hoja ).
- Para preparar la salsa, moler el jitomate con cebolla, freír en manteca
Caliente, agregar rajas de chile, alcaparras y aceitunas, sazonar al gusto; dejar
espesar.
- Rinde 15 raciones.
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Entomatadas
Ingredientes:
18 tortillas
1k de jitomate
750g de chile poblano
250g de crema
250g de manteca
1 diente de ajo
1 queso panela
- sal al gusto
Procedimiento:
- Asar los jitomates, licuarlos con crema, un diente de ajo y sal.
- Asar los chiles, limpiarlos y cortarlos en rajas.
- Freír las tortillas y pasarlas por la salsa de jitomate, rellenarlas con queso panela
y rajas de chile; enrolladas.
- Acomodarlas en un recipiente refractario, bañarlas con salsa de jitomate, adornar
con rebanadas de queso panela y rajas de chile.
- Hornear durante quince minutos a fuego moderado.
- Rinde seis raciones.
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Enchiladas tapatías
Ingredientes:
24 tortillas chicas
250g de manteca
100g de queso fresco
1|2 taza de leche
1|2 taza de nata
4 chiles poblanos asados
3 chiles poblanos asados y cortados en rajitas
3 aguacates
3 jitomates asados
1 cebolla
1 cucharada de alcohol
1 lechuga
1 manojo de rábanos
- sal al gusto
Procedimiento:
- Licuar cuatro chiles poblanos con los jitomates y cebolla y freír en una
cucharada de manteca, al resecar, agregar leche, nata, alcohol y sal; retirar
cuando espese.
- Freír ligeramente las tortillas y pasarlas por la salsa de jitomate; rellenarlas con
rebanadas de aguacate, queso fresco y tiritas de chile poblano; enrollarlas y
servirlas calientes.
- Adornar el platón con hojas de lechuga y flores de rábano.
- Rinde 8 raciones.
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Tostadas tapatías
Ingredientes:
4 patitas de puerco
500g de jitomate
250g de masa de maíz
200g de frijoles refritos
175g de manteca
75g de queso añejo
4 cebollas
3 dientes de ajo
2 lechugas
1 manojo de rábanos
- aceite y vinagre
- laurel y orégano
- sal y pimienta
Procedimiento:
- Hacer tortillas con la masa y cocerlas en comal por ambos lados ;retirarlas y
desprenderlas la parte delgada.
- Colocar las tortillas sobre el métete por el lado que quedo descubierto; pasar la
mano del metate para adelgazarlas.
- Ponerlas en el comal y freírlas en manteca hasta que se doren.
- Cubrir con una capa de frijoles refritos en manteca, patita, lechuga picada,
sazonar el aceite, vinagre, sal, pimienta, queso rallado, rebanadas de rábano y,
por ultimo, sal al gusto.
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- Para preparar las patitas, limpiar y cocerlas con una cebolla, dientes de ajo y
laurel; deshuesarlas, picarlas finamente y macerarlas durante seis horas en
medio litro de vinagre y un poco de agua, dos cebollas rebanadas, una
cucharadita de orégano, sal y pimienta.
- Para preparar la salsa, asar los jitomates, molerlos y agregarles una cebolla
finamente picada, tres cucharadas de vinagre, sal y orégano.
- Rinde 8 raciones.
Entre otros, como
- Tamales de ceniza- Tamales verdes- Guiso de maíz tierno- Budín tapatío- Enchiladas de chorizo- Tostadas de chorizo- Chiles chipotle en escabeche- Tortitas de charales en salsa
chipotle
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Dice una excelente tratadista mexicana, con gran conocimiento de causa, porque
además es una magnifica cocinera, que las sopas son el buen cocimiento de cualquier
comida. Pues este apartado de los caldos y sopas ejemplifica bien la aseveración.
Jalisco ofrece una galería significativa de primeros platillos desde los humildes
orígenes, lo cual no les quita sabor y les añade oportunidad, a varias recetas
apropiadas para los manteles largos.
Con el bagre, sustancioso y accesible pez , igual que en otras entidades del este y del
norte del país, se elabora el esplendido caldo michi, en la confección intervienen la
aromática albahaca y el incitante cilantro, así como unos cuantos frutos verdes que, con
su acidez, dan un toque especial al guiso. Se hace presente luego la formula de un
milagroso caldo de camarón; la versión que se incluye tiene la particularidad de
aprovechar el crustáceo en su forma seca y, a la vez, fresco y cocido.
Sorprende la variedad hortícola en la confección de la sopa juliana, en cuya lista de
ingredientes no parece que se haya omitido hortaliza alguna. La aparición de los frutos
del huerto es mas simple, aunque no menos apetitosa, en la sopa de zanahoria. El valor
nutritivo del guiso se acentúa con la base del caldo de res. Para concluir la primera
parte del capitulo se agrega una rica sopa crema de papas, dominada de hiervas finas
ya que combina hábilmente su sabor con el del apio y el perejil.
Se pase enseguida a una formula indispensable, la de la mexicanisima sopa de tortillas
fritas. En la receta seleccionada utilizar el sabor del chile guajillo como base del caldillo
en que se ahoga y se adereza , deliciosamente , con chile chipotles, con queso panela,
chicharrón, aguacate y cilantro. La sopa de cebollas de pollo deshebradas recuerda a
los campesinos europeos, mientras que la sopa de yemas que se incluye, acto
continuo, trae al ambiente, de alguna modo, remembranzas conventuales. Utiliza 10
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yemas y 3 claras de huevo. La exquisitez de su confección la avala, sin duda, como
manjar delicado y de alta calidad.
No podría faltar un pozole jalisciense. Su elaborada preparación va a la par de la
calidad de los resultados y la fama bien ganada . el pozole bien hecho, y no vale
prepararlo de otro modo, puede resultar así un doble desafió por la calidad que hay que
buscar en los productos y por la experiencia que debe sumar quien cocine; también es
verdad que el reto puede ser insignificante ante el regocijo de los comensales.
Prosigue una sopa llamada nutritiva, justificadamente, ya que requiere una buena
cantidad de alubia americana y el sustancioso garbanzo, a los que todavía se añaden
papas, jamón y tocino.
De las sopas secas, tan caseras, tan nuestras, se ofrecen 3 recetas. La primera, de
blanco arroz, utiliza pimientos verdes y rojos aunados al atún. La formula es deliciosa y,
ella misma así lo explica, a todo color. Aparece después , con su indudable origen
mediterráneo, al que conviene hacer referencia para no batir la pasta y recordar que lo
apropiado es dejarla al denté, una sopa de macarro que se debe combinar con chile
poblano y queso chihuahua. El apartado concluye con unos deliciosos rollos en los que
se unen papas, queso y longaniza,; se sirven tras haber sido horneados unos minutos
y, el dato ha sido comprobado, es difícil que regresen a la cocina.
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Caldo michi
Ingredientes:
1k de pescado bagre limpio en trozos
8 chiles verdes
3 cebollas
3 dientes de ajo
3 peroncitos o ciruelas verdes
2 hojitas de laurel
-cilantro y albahaca
-orégano
-sal, al gusto
Procedimiento:
- Hervir dos litros de agua; agregar jitomate y cebolla picada, los chiles ( unos
abiertos y otros enteros ), hiervas de olor y sal.
- Incorporar el pescado cuando la cebolla este cocida; dejarlo cinco minutos;
retirar y quitarle el pellejo; volverlo a poner en el caldo para que se sazone.
- Añadir los peronés en rajitas ( cuidar que el pescado no se despedace )
- Servir con limón
- Rinde 8 raciones
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Sopa de zanahoria
Ingredientes:
500g de zanahorias
1 1|2 litros de caldo de res
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de harina
1 cebolla
1 diente de ajo
1 jitomate grande
Procedimiento:
- Cocer y licuar Las zanahorias
- Freír la harina en aceite; cuando dore, agregar jitomate molido con ajo y cebolla
y colado; dejar resecar
- Añadir en caldo con las zanahorias licuadas, hervir un rato mas
- Rinde para 6 raciones
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Sopa azteca de tortillas
Ingredientes:
500g de tortillas en tiritas fritas
1 litro de caldo de res
3 chiles guajillos
2 jitomates
1 cebolla chica
1 chile chipotle
1 rama de epazote
- ajo
- aguacates
- cilantro
- chicharrón
- queso panela
Procedimiento:
- Cocer los jitomates con el chile guajillo, licuar con ajo y cebolla; colar, freir y
añadir el caldo de res y el agua donde se cocieron; agregar la rama de epazote
- Incorporar las tortillas cuando la preparación este hirviendo
- Servir con chile chipotle, queso panela, chicharrón, rebanadas de aguacate y
cilantro.
Pozole59
Ingredientes:
250g cabeza de cerdo 5 limones
250g de maíz cacahuazintle 3 cucharadas de cal
250g retazo macizo de cerdo 2 patitas de cerdo
230g de espinazo de cerdo 1 cabeza de ajo
5 cebollas grandes 1 lechuga
1 manojo de rábanos chicos - orégano molido
- sal y chile piquin
Procedimiento:
- Lavar el maíz, agregarle cal y dos litros de agua, ponerlo en el fuego; cuando se
le pueda quitar la cáscara, restregarlo y lavarlo bien
- Descabezas el maíz y cocerlo a fuego fuerte con bastante agua y la cabeza de
ajo palada ( el maíz debe reventar )
- Agregar la carne en trozos a que se cueza; sazonar con sal ( cuando la carne ya
este bien cocida )
- Servir con lechuga y cebolla picadas, rebanadas de limón y de rábanos, chile
piquin y orégano
- Rinde para 10 raciones
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Macarrones en salsa de chile poblano
Ingredientes:
500g de macarrón cocido
250g de queso chihuhua rallado
1 taza de crema
6 chiles poblanos
5 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de consomé en polvo
Procedimiento:
- Asar, pelar y desvenar los chiles; cortarlos en rajas
- Freír ligeramente la mitad de los chiles en tres cucharadas de mantequilla; licuar
el resto con la crema y el consomé en polvo
- Engrasar con mantequilla un molde refractario; colocar capas sucesivas de
macarrón, crema licuada con el chile, rajas y queso rallado
- Sazonar con sal y pimienta, hornear a 200° C quince minutos.
- Rinde 8 raciones
Entre otros, como
- Sopa juliana- Caldo de camarón
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- Sopa de hiervas finas- Sopa de cebolla con pollo- Sopa de yemas- Sopa nutritiva- Sopa de arroz- Sopa de papa
Los productos del mar en la cocina familiar jalisciense hacen recordar, de inmediato, el
largo y hermoso litoral de la entidad de las riquezas de su mar océano. Dorado Pacifico
de aguas azules y fauna abundante y promisoria.
Resaltan, como principio ilustre, tras haberse abierto el apetito con unas empanaditas
de pescado fresco y unos originales ostiones en escabeche, cinco formulas mágicas
para preparar camarón.
Se le puede adornar con chile de árbol, añadiéndole cierto toque europeo con una pizca
de jengibre, en las horriblemente llamadas y exquisitas cucarachas de camarón, o bien
servirlo molido, combinándolo con puré de papa y pimiento morrón, asta cuajar en una
soberbia rosca refrigerada.
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Mas típicamente mexicanos resultan platillos como el tatixhuitl, en el cual el crustáceo
se ahoga en una salsa de chile pico de pájaro, o las tortas de camarón, en las que
alterna con unos nopales bien cuidados.
Como expresión de herencias comunes, vecindades y cercanías, se agrega a
continuación una preparación de camarón al modo nayarita, deliciosa, interviene en
ella, atención, la salsa huichol hermanada con la ingresa y todo se corona con el
italiano toque del queso parmesano, refulgente en su gratinada blancura.
Prosigue la sección de los pescados. Oportunidades milagreras de Jalisco. Si no,
véanse los secretos que regala su cocina. En el escabeche de pescado blanco,
delicadamente reposado en la casuela, el tono lo dan el tomillo y la mejorana y, por su
puesto, el ajo, el laurel y el aceite. En el dominado ( a la mexicana ) se percibe cierta
influencia jarocha de un mar al otro, el transito y la nostalgia son fluidos y la clave esta,
quizá, en el horneado con el papel aluminio. El estofado no distingue entre especies
lacustres o marinas, lo cual puede hacerlo siempre oportuno, pero su gusto queda
determinado por el chile pasilla y el vinagre.
Suculento resulta el pescado horneado con jugo de naranjas, tras haberlo rellenado con
verduras; el bagre, al estilo Chapala, va por rebanadas y por capas alternas de cebolla,
jitomate, chiles gueros y hiervas de olor. Para terminar los pescados, llegan las
exquisitas y bien vistas mojarras de la costa: esta vez se empalizan y se doran y luego
se bañan, a pulso firme, con una salsa de chile verde.
¿ Quien, que sepa, no sabe las bondades del huerto y granero jalisciense? En primer
lugar aparece una receta clásica: la manera de preparar una tortilla de huevo con flores
de colorin, ese árbol que tanto embellece la primavera con sur rojas y florales
llamaradas. Sigue una surtida variedad de de buenas verduras de la zona: se tiene
desde un apetitoso guisado de granos de elote con chile poblano y crema que
atinadamente proponen para adornar el arroz o para degustarlas en tacos; un vigoroso
rollo de papas cocidas rellenos de verduras, hasta los champiñones rellenos de
parmesano y tocino, de sabor mas europeo, o la coliflor con queso tipo gruyere, que
igual semeja llegar de latitudes nórdicas.
Para terminar tan rico apartado se le agregan las recetas de unas sencillas y frescas
ensaladas: pepinos con jitomate o con lechuga, manzana con piña en almíbar,
63
pimientos morrones y nuez, o también una manera de reunir el queso crema con
pepino, papas y, otra vez, el andalucismo del pimiento morrón.
Ostiones frescos en escabeche
Ingredientes:
30 ostiones
1|2 taza de aceite de oliva
4 cucharadas de vinagre
4 pimientas negras
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 limón
- chiles pequeños
- sal, al gusto
Procedimiento:
- Cocer los ostiones con cuatro cucharadas de agua, jugo de limón y sal; hervir de
dos a tres minutos.
- Picar la cebolla y ponerla a remojar por cuatro minutos en agua caliente.
- Escurrir y agregar al vinagre preparado con ajo molido con pimienta.
- Incorporar los chiles en tiritas, los ostiones en su jugo y con aceite de oliva.
- Tapar y conservar en lugar fresco durante tres horas; sazonar al gusto.
- Rinde seis raciones
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Cucarachas de camarón
Ingredientes:
1k de camarón
1 barra de mantequilla
- ajo
- chile de árbol
- jengibre
- sal, al gusto
Procedimiento:
- Macerar los camarones con jengibre, ajo y sal molidos durante una hora; freírlos
en mantequilla.
- Cocer el chile de árbol y molerlo con una taza de agua; colarlo y agregarlo a los
camarones.
- Revolver los camarones asta que resequen.
- Rinde 6 raciones.
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Camarones al modo nayaritaIngredientes:
500g de camarones crudos
500g de espinacas
250g de nabo picado
100g de mantequilla
1|2 taza de pan molido
1|4 de taza de queso parmesano rallado
2 cucharadas de apio picado
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de salsa huichol embotellada
2 dientes de ajo picado
- salsa inglesa
- salsa tabasco
- sal, al gusto
Procedimiento:
- Limpiar los camarones crudos y enjuagarlos bien.
- Lavar las espinacas y cocerlas con un poco de sal.
- Freír la mantequilla, a fuego lento, apio, nabo, perejil y ajo; incorporar las
espinacas; sazonar con sal, salsa inglesa, salsa tabasco y salsa huichol.
- Agregar los camarones cortados en cuadritos; reservar uno cuantos enteros para
adornar.
- Repartir los camarones con verduras en ocho platones individuales, cubrir con
una mezcla preparada con dos cucharadas de mantequilla, pan molido y queso.
- Hornear a calor moderado durante veinte minutos; el queso debe gratinar y los
camarones dorarse ligeramente.
- Rinde 8 raciones.
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Pescado estofado
Ingredientes:
1k de pescado bagre, róbalo o guachinango
500g de jitomate picado
250g de cebolla en rodajas
1 taza de vinagre
1|2 taza de aceite
4 chiles pasilla sin semilla, fritos y picados
Procedimiento:
- Colocar las rebanadas de pescado en un recipiente refractario.
- Cubrirlas con los demás ingredientes, condimentar con sal y pimienta; tapar.
- Hornear durante media hora
- Rinde 8 raciones
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Pescado al horno en jugo de naranja y verduras
Ingredientes:
1 huachinango limpio
250g de chicharos
200g de mantequilla
1|2 taza de aceitunas
6 naranjas
2 limones
1 chayote mediano
1 papa mediana
1 zanahoria grande
- rebanadas de naranja
- sal, al gusto
Procedimiento:
- Abrir el pescado a la mitad y rellenarlo con verduras finamente picadas; bañarlo
con jugo de limón y de tres naranjas; añadir trocitos de mantequilla y sal.
- Cocer en el horno a calor mediano durante veinticinco minutos; agregar poco a
poco el jugo de las naranjas restantes.
- Adornar con rebanadas de naranja
- Rinde 8 raciones
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Tortilla de flor de colorin
Ingredientes:
500g de flor de colorín
6 huevos
1 diente de ajo
- aceite
- cebolla picada
- sal y pimienta
Procedimiento:
- Lavar las flores de colorín i extraer los pétalos ( que son lo que se utilizan ).
- Hervirlos en un litro de agua con un diente de ajo durante veinte minutos;
escurrir.
- Picar la cebolla; batir los huevos con sal y pimienta.
- Dorar la cebolla, agregar los pétalos y los huevos batidos; revolver.
- Freír la tortilla en aceite caliente a fuego suave ( cocerla por ambos lados ); servir
cuando cuaje.
- Rinde 6 raciones.
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Champiñones rellenos
Ingredientes:
1k de champiñones gigantes
250g de espinacas
100g de tocino picado
100g de queso parmesano
1 cucharada de pan molido
1 cucharada de mantequilla
- mantequilla
- pimienta y ajo al gusto
Procedimiento:
- Lavar los champiñones, quitarle los tallos y ahuecarlos.
- Picar los tallos de los hongos y espinacas; freírlos en la grasa del tocino y una
cucharadita de mantequilla; agregar pimienta, ajo picado y pan molido.
- Rellenar los champiñones y espolvorearles queso; hornear durante diez minutos
a 200° C.
- Rinde 8 raciones.
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Ensalada de pepino y lechuga
Ingredientes:
3 pepinos grandes
1 lechuga romana
4 cucharadas de mayonesa
- sal y pimienta
Procedimiento:
- pelar los pepinos y rebanarlos, partir la lechuga en trozos grandes, agregar
mayonesa, pimienta y sal.
- Revolver y refrigerar antes de servir.
- Rinde 6 raciones
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Ensalada de queso crema
Ingredientes:
250g de papas sin cáscara
250g de queso crema
1|4 de litro de crema
1 pepino
1 pimiento morrón verde
Procedimiento:
- Cocer las papas y partirlas en cuadritos, pelar el pepino y cortarlo en cuadritos lo
mismo que el pimiento morrón ( sin semilla ).
- Añadir queso crema y la crema a la verdura picada; sazonar con sal y pimienta.
- Rinde 6 raciones
Entre otros, como
- Empanaditas de pescado- Jatixhuitl- Rosca de camarón- Tortas de camarón con nopales
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- Pescado a la mexicana- Escabeche de pescado blanco en
jitomate- Bagre estilo Chapala- Mojarras fritas - Guisado de elote- Nopales rellenos- Torta de calabacitas- Rajas con leche- Rollo de papas con verdura - Coliflor con mantequilla y queso
Gruyere - Ensalada de pepinos - Ensalada de manzana, piña y papas
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Las aves del corrar desfilan amables por el inicio de este apartado. Las proponen así,
gratas, coquetonas, suculentas, arte y ciencia culinarios de la buena mesa jalisciense.
Viene primero un pastel de indio, con la variante de unas pechugas aztecas: en ambos
platillos la sabiduría de la tortilla sirve como sustento al rico guiso horneado. El primero
requiere chile poblano y el segundo chipotle, pero cualquiera que sea la selección, los
resultados se garantizan a simple vista.
El pollo también es el bote del rió, va ahora con verduras en fríjol negro caldosito, y a
continuación se asoma se asoma en un aromático pipían de calaza que precisa chile de
árbol y maíz colorado, y se presenta luego con un delicioso mole de arroz, en los que
los chiles que se requieren son el pasilla y el cascabel, para luego darle el lugar a una
gorda gallina; la doña se asoma en un mole verde, a base de chile poblano y tomate,
satisfacción de nativos y fuereños. Para el mole estilo Jalisco se requiere en cambio
una tramoya mas seria. Se recurrió, pues, a los mas antiguos pobladores y se izo llegar
un ilustre guajolote. La receta alumbra cuidadosamente el cúmulo de los ingredientes y
los pasos que deben darse en su confección; el premio puede ser la beatitud.
Otro tipo de mole, también con guajolote, llamase con o sin sorna, castellano, exige
finos piñones, nueces, avellanas, pan de huevo y un poco de chile ancho, de lo que se
desprende que el de Castilla es un mole inofensivo, suavecito, muy gustoso. La oronda
ave vuelve y hace la ocasión festiva. Se trata ahora del nunca demasiado alabado y
siempre bien recibido mancha manteles, platillo barroco, mestizaje pleno, con su
colorida sinfonía de ingredientes en los que no se olvida la piña, la manzana y el
plátano, para no glosar los chiles, los chorizos y la hierva de olor.
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Antes de pasar a cuadrúpedos de mayor porte se ofrece como transición una
recomendabilísima receta cuya base es la carne de conejo, mucho menos aprovechada
en la dieta general del país de lo que seria deseable. Bases tiene para el desarrollo de
una productiva industria y una económica y nutritiva variante culinaria. En el caso que
se presenta se sugiere preparar el conejo en un buen pipían y la formula incorpora
media docena de xoconostles, pues estos ácidos frutos depuran cualquier fuerte aroma
animal.
Las recetas con carne de cerdo son, aquí, ilustres. El recetario de la cocina familiar
jalisciense inicia esta parte con una fiambre de patitas de puerco que demanda un fino
trabajo para ofrecerlas rellenas con lengua, filete, lomo de cerdo, jamón y pechuga de
pollo, bien mezclados con crema, jerez y huevo. Una delicia. Propone luego guisar el
cerdo con los populares quelites o con una salsa que lleva cacahuate molido. Los filetes
de puerco que después sugiere se fríen y cuecen con jugo de naranja y un poco de
chile ancho. No son difíciles de cocinar y de hecho tampoco lo es el lomo tapatío, que
incorpora pulque y va al horno.
Tres recetas a base de carne de res sierran la sección. La lengua y el huerto se
acompaña de plátano macho, manzana y frutas en vinagre. Tan deleitosa resulta que lo
logra acallar la mas estrepitosa reunión.
Viene a continuación las populares y nobles pachola para las cuales se solicita, con
justeza, el mexicano metate. Mas que una antigualla, el método es la clave de la
formula. Finamente llega una carne “margarita”. Se trata de un platillo a base de cuete
de res, adornado con un huevo cortado en forma de flor y con salsa de aguacate,
calabacitas y cebolla. La presentación tiene gracia , sin duda, pero el guiso es tan
apetitoso que no hay comensal que se niegue a deshojar la margarita.
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Pastel indio
Ingredientes:
1 pollo cocido ( sin husos )
250g de jitomate molido
200g de queso ( que haga hebra )
1 1|2 tazas de caldo de pollo
10 tortillas fritas
3 cebollas grandes rebanadas
3 chiles poblanos asados y en rajas
1 cucharada de harina
1 cucharada de manteca
- sal, pimienta y orégano
Procedimiento:
- Freír las cebollas y las rajas en manteca hasta acitronarlas.
- Agregar carne de pollo desmenuzada, jitomate y harina; sazonar con sal,
pimienta y orégano; añadir taza y media de caldo pollo y dejar resecar.
- Acomodar en una cazuela engrasada con manteca, una capa de tortillas, una de
pollo con rajas y, por ultimo, el queso; hornear.
- Rinde 8 raciones.
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Pipían
Procedimiento:
1 pollo
500g de semillas de calabaza
200g de maíz colorado
200g de manteca de puerco
150g de chinacate
1 1|2 tazas de caldo de pollo
3 dientes de ajo
1 cebolla mediana
- chile de árbol seco
- sal , al gusto
Procedimiento:
- Cocer el pollo partido en piezas con sal, ajo y cebolla.
- Dorar en manteca las semillas de calabaza, los chiles y el maíz
- Moler en metate lo que se ha dorado, sin nada de agua, hasta que salga la grasa
de las semillas; diluir en taza y media de caldo de pollo y freír en poca manteca.
- Incorporar el pollo cuando la preparación suelte el hervor; dejar hervir un
momento mas para que sazone.
- Rinde 6 raciones.
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Mole de arroz
Ingredientes:
1 pollo
1 1|2 taza de arroz limpio y remojado
6 pimientas
4 chiles pasilla
4 dientes de ajo
4 tomates verdes
3 chiles cascabel
2 cebollas medianas
1 cucharadita de cominos
1 jitomate
- chiles jalapeños en vinagre
- lechuga
- sal y aceite
Procedimiento:
- Cocer el pollo, partirlo en piezas, en litro y medio de agua con cebolla y sal; colar
el caldo y reservar una taza.
- Cocer el arroz en el resto del caldo a fuego suave y rectificar la sal.
- Limpiar y desvenar los chiles y dorarlos en aceite ( sin dejar quemar ); freír
cominos, pimientas, ajos, cebollas, el jitomate y los tomates partidos.
- Remojar los chiles en el caldo caliente que se aparto; licuar todos los
ingredientes y freírlos en aceite caliente; incorporar el arroz y hervir un minuto.
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- Servir el arroz con una pieza de pollo, con una hoja de lechuga y chiles
jalapeños.
Mole verde
Ingredientes:
1 gallina
250g de semillas de calabaza
300g de tomate verde
10 chiles poblanos limpios
4 pimientas
2 clavos de olor
1 bolillo
1 cebolla
1|2 cucharada de orégano
1|2 tortilla de maíz
- manteca
- sal, al gusto
Procedimiento:
- Cocer la gallina partida en piezas en agua con cebolla y sal.
- Freír en manteca los chiles, el bolillo, la tortilla, los tomates y las semillas de
calabaza con cáscara.
- Licuar todo con un poco de caldo de gallina, colar y freír con una cucharada de
manteca; incorporar las piezas de gallina cocidas y un litro de caldo, las
pimientas, clavos y orégano.
- Dejar hervir hasta que el mole espese.
- Rinde 8 raciones.
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manchamanteles
Ingredientes:
1 guajolote 3 clavos
500g de jitomate 2 cebollas
50g de almendras doradas 2 chorizos
50g de manteca 2 plátanos machos
3|4 de litro de caldo 1 raja de canela
3 cucharadas de vinagre 1 rebanada de piña
1 cucharada de azúcar 1|2 pieza fría de pan blanco
10 chiles en vinagre - ajo
8 chiles anchos, asados y desvenados - hiervas de olor
6 pimientas gordas sal y pimienta
4 manzanas
3 chile pasilla, asados y desvenados
Procedimiento:
- Cocer el guajolote partido en raciones con cebolla, seis pimientas gordas,
hiervas de olor y sal.
- Freír los chorizo en manteca y retirarlos.
- Remojar los chiles anchos en y pasillas en vinagre y sal caliente; moler con
jitomate, almendras, especias, ajo y pan.
- Freír cebollas rebanadas en la grasa del chorizo; cuando acitronen, agregar la
salsa; sazonar con azúcar, sal y pimienta; dejar freír unos minutos.
- Al resecar la preparación, añadir el caldo, las piezas de guajolote, frutas
rebanadas, el chorizo frito, chiles en vinagre, sal y pimienta.
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- Hervir hasta que el guiso tenga buen espesor.
Guajolote en mole castellano
Ingredientes:
1 guajolote cocido partido en piezas
100g de chile ancho
100g de nueces sin cáscara
75g de avellanas sin cáscara
75g de piñones
50g de manteca
3 hojas tostadas de aguacate
1|2 pieza fría de pan de huevo
- sal y pimienta al guato
Procedimiento:
- Desvenas y freírlos chiles en manteca; licuar con el bizcocho tastado, piñones,
avellanas, nueces y las hojas de aguacate también tostadas.
- Freír en dos cucharadas de manteca; añadir un litro y medio de caldo y las
piezas de guajolote cocidas; hervir hasta que la salsa espese.
- Rinde 15 raciones.
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Carne de puerco en salsa de cacahuate
Ingredientes:
500g de carne de puerco
250g de cacahuates
3 cucharadas de aceite
2 cucharadas de ajonjolí
1 chile jalapeño
- laurel, tomillo y perejil
Procedimiento:
- Cocer la carne con las hiervas de olor
- Dorar los cacahuates en aceite
- Tostar el ajonjolí en una cacerola tapada
- Moler el cacahuate, el chile jalapeño y el ajonjolí en una taza y media de caldo.
- Freír lo anterior y hervirlo después a fuego lento; cuando espese, agregar la
carne partida en trocitos.
- Rinde 6 raciones
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Lengua en huerto
Ingredientes:
1 lengua de tamaño mediano 1 ajo
500g de jitomate 2 manzanas
1 taza de caldo 1 cebolla rebanada
1 taza de fruta en vinagre picada 1 plátano macho
1 taza de pulque
1 cucharada de vinagre
3 hojas de laurel
- chiles en vinagre
- manteca
- pimientas enteras
- sal, al gusto
Procedimiento:
- Cocer la lengua con pimientas enteras, hojas de laurel, ajo y sal; cuando esta
suave, pelar y cortar en rebanadas; freírlas por ambos lados, reservar.
- Freír la cebolla y el jitomate partido ( procurar que no se rompan ), la manzana y
el plátano en rodajas chicas, así como la fruta en vinagre.
- Acomodar las rebanadas de lengua en un recipiente extendido, colocar las
verduras y las frutas encima; Agregar una taza de caldo, pulque, chiles serranos
y vinagre; rectificar la sal.
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- Cocer durante veinticinco minutos a fuego lento; servir caliente en su propio jugo.
- Rinde 8 raciones.
Dice la ilustración cinematográfica que Jalisco nunca pierde , aunque solo la ilustración
personal pueda confirmar tal dicho. Aquí, sin embargo, vale comentar que en la cocina
de México pocos renglones hay tan buenos, tan variados, tan ricos y finos como la
confección de panes, postres y golosinas. Y Jalisco no se podía quedar atrás… como
que es parte fundamental de esa cocina.
Pásese, pues, a los panes que ofrece esta selección de las recetas que disfrutan las
familias de la entidad. Masa de nixtamal, jocoque, queso fresco y añejo son los
principales ingrediente del riquísimo pan de cuajada, cuya singularidad consiste en
hornearse envuelto en hojas de maíz. Una docena de huevos pide la receta tradicional
del fino pan de ceda, ideal para un té, una taza de chocolate o un gran café a la media
tarde. Llegan luego, sencillos y pertinentes, los pequeños coricos, con su suave sabor a
piloncillo y anís, para alternarse, ah, delicia, con unas rosquitas envinadas o con otras
rellenas de mermelada de chabacano, con su incitante y pequeña acides.
Fruto típico del Bajío es el punzante arrayán. Y es ingrediente principal del apetitoso y
popular rollo cuya formula se explica después. Otra fruta de buena producción regional
es el membrillo, y de el se incluye la receta de los también populares cuernitos. Ambas
golosinas fomentan, por su punto de atractiva acides, la abundante salivación. Solo
recordaras la produce… y tal vez por ello son gusto socorrido de chamacos de muy
variadas edades.
En las costas y sierras subtropicales del estado se pueden obtener jugosas y dulces
piñas; con piñas así queda buenísimo el dulce de camote que luego se recomienda. Y
sigue la formula de un arroz de leche excepcional. Postre nacional, de rancia tradición,
en la versión que se presenta alcanza dimensión celestial. La fácil combinación exige el
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cuidado personal, la calidad mejor para sus ingredientes. De tal modo, puede llegar a
ser tan delicado que se antoje angélico. Mangar de querubines.
Y si al cielo hemos llegado, propio es recordar la silueta de la torres en la clara
lontananza, el tener de las campanas y los retablos áureos. Por ahí se ufanan algunas
monjas, quizás con las chapas relucientes por tanto amasar. Vean ustedes. Al estilo
Guadalajara, los atractivos picones son bizcocho y golosina. La elaboración trabajosa,
las muchas yemas, la harina, la canela, el anís. Picones para ella, para el, y los picos
de bizcocho dorado se convierten en alta cumbre de la repostería.
Ni agnósticos ni jacobinos podrán discutir que ciertas fórmulas monjiles son
verdaderamente religiosas. Hete aquí el jamoncillo de lagos. De tan recoleta y letrada
ciudad llega un magno jamoncillo de leche. Amarillo, rosa y con el color de la cocoa,
tres colores y una misma delicia. De nombre sugerente y con larga historia, se presenta
a continuación los huevitos de faltriquera. Llevan como era de esperarse, una buena
cantidad de yemas que se suman ala almendra y a la canela. Se piden para ellos
llamativos envoltorios de papel de china, de colores deferentes y , si se puede, con
flequitos a la olla.
Acabase así el recetario de la cocina familiar jalisciense. Pero para terminarlo como va,
es decir, santa y dulcemente, se agregan 3 recetas que consagran la eternidad, o sea,
los postres se sirven. La jericalla tradicional sacrosanta, la dorada superficie, pide
huevos y leche de optima calida, mientras que los chongos zamoranos, fruto que la
buena vecindad, llegan a este recetario con una notable receta por su gran popularidad.
Y los siempre buenos buñuelos en almíbar, indispensables en toda verbena.
Crujen deleitosos para que el paladar conserve, aun después del ultimo mordisco, el
recuerdo de la fiesta.
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Rosquitas de chabacano
Ingredientes:
500g de harina
300g de mantequilla
100g de azúcar
1 litro de mermelada de chabacano
4 yemas de huevo
- azúcar glass
- leche
Procedimiento:
- Cernir la harina y hacer una fuente; poner en el centro 4 yemas de huevo y
azúcar; mezclar con las manos, agregar mantequilla y, en caso necesario, un
poco de leche.
- Extender la masa y cortar las galletas (mitad redondas y mitad en forma de rosca
); colocarlas en charolas engrasadas y hornear a 200° C .
- Poner mermelada sobre las galletas redondas y espolvoreas azúcar glass sobre
las roscas.
- Colocar las roscas sobre las galletas redondas.
- Rinde 8 raciones
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Camotes de piña
Ingredientes:
1k de camote blanco cocido
500g de azúcar
1 taza de jugo de piña
1 taza de piña ( fresca, pelada y picada )
Procedimiento:
- Pelar y prensar el camote, colocarlo en un cazo con la piña picada, el jugo y el
azúcar.
- Poner todo en el fuego y dejar hervir a fuego suave hasta ver el fondo del cazo;
revolver constantemente.
- Verter en un platón y dejar enfriar.
- Rinde 6 raciones.
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Arroz de leche
Ingredientes:
1 taza de arroz ( pelado y escurrido )
1 taza de azúcar
1 litro de leche
2 huevos
2 copas de ron
1 raja de canela
Procedimiento:
- Calentar la leche e incorporar el arroz y la canela; cocer a fuego moderado;
cuando el arroz este casi cocido, agregar azúcar y cocer un poco; retirar y dejar
reposar.
- Batir los huevos a punto de turrón e incorporarlos al arroz; antes de que se enfrié
incorporar el ron.
- Servir en frió
- Rinde 6 raciones
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Jamoncillo de lagos
Ingredientes:
4 litros de leche
500g de dulces cubiertos
350g de almendras limpias
50g de cocoa
1 1/4k de azúcar
12 yemas de huevo
1 vaina de vainilla
1/4 de cucharadita de bicarbonato
- papel celofán
- color rosa vegetal
Procedimiento:
- Poner la leche en el fuego con azúcar y vainilla; a soltar el hervor, agregar el
bicarbonato; dejar hervir a fuego fuerte; cuando espese, retirar.
- Agregar las yemas de huevo mezcladas con almendra molida y volver al fuego,
revolver constantemente; al ver el fondo del cazo, retirar del fuego y batir hasta
formar una pasta.
- Dividirla en tres partes: una se queda amarilla; la otra parte se le agrega cocoa y
la ultima se pinta de rosa con colorante vegetal.
- Cubrir las tres pastas con dulces cubiertos picados; forrar un molde de caja con
papel glassine; colocar una capa de pasta amarilla, una de pasta de cocoa y, por
ultimo, la de color rosa; aplanar muy bien.
- Enfriar perfectamente antes de sacar del molde; cuando el jamoncillo este frió,
envolverlo con papel celofán.
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Chongos zamoranos
Ingredientes:
5 litros de leche
5 tazas de azúcar
2 rajas de canela
1/2 cucharada de cuajo ( o media pastilla para cuajar )
Procedimiento:
- Calentar un poco la leche; agregar azúcar y revolver para que se disuelva;
agregar el cuajo disuelto en un poco de agua.
- Dejar la leche en lugar tibio hasta que cuaje completamente; incorporar los
trozos de canela.
- Cocer a fuego suave durante dos horas.
- Retirar cuando la miel espese y los chongos estén en el punto deseado; servirlos
fríos.
- Rinde 8 raciones.
Buñuelos en almíbar
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Ingredientes:
500g de azúcar
250g de harina
1/4 de litro de leche
1 taza de agua
4 huevos
- manteca
Procedimiento:
- Separar las yemas de las claras; batir las claras a punto de turrón, agregar las
yemas y el harina de modo que quede una pasta suave y espesa; añadir leche y
revolver.
- Freír una cucharada de esta mezcla en manteca caliente, formando así los
buñuelos.
- Retirarlos cuando estén dorados; escurrir y colocar en un platón; bañados con
almíbar preparado con azúcar y una taza de agua.
- Rinde 8 raciones
Entre otros, como.
Pan de cuajadaPanque de sedaCoricos
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Rosquitas envinadasRollo de arrayán Cueritos de membrilloJericalla Picones al estilo GuadalajaraHuevitos de faltriquera
Todo sobre el tequila
El Tequila es un líquido alcohólico o aguardiente que se elabora en una pequeña región
del occidente de México, mediante la destilación del producto fermentado que se
obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul alquemarse. A este
corazón, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también "mezcal".
Historia o leyenda… nadie lo sabe con seguridad, pero en las tierras del Tequila se
cuenta que varios siglos atrás, indígenas de Jalisco debieron refugiarse en una cueva a
consecuencia de una tormenta que caía sobre un campo de agaves. Algunos rayos
cayeron en el corazón de estas plantas quemándolas, lo que provocó que por el
cocimiento de los almidones, se convirtieran en una forma de miel.
Cuando la tormenta cesó, el viento llevó hacia los habitantes de ese lugar un aroma
agradable. Uno de ellos tomó un pedazo del agave quemado y al probarlo lo sintió
dulce ofreciéndolo a los demás, descubriendo así la utilidad de la planta.
Un indígena olvidó el jugo, durante varios días y, al regresar a su choza, descubrió un
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nuevo aroma que envolvía el ambiente. Después observó que del jugo salían pequeñas
burbujas que formaban una espuma blanca y espesa. Al probarlo se encontró con un
sabor enriquecido y diferente. Luego separó el líquido de la espuma para su consumo.
La bebida provocó en él un cambio de personalidad, de ahí que el líquido se
considerara regalo de los dioses. Los indígenas que se encontraron con este fenómeno
y habiendo probado lo entendieron como un regalo de Mayáhuel, deidad símbolo de
fecundidad, madre de cuatrocientos conejos Centzon Totochtin, los cuatrocientos o
innumerables Dioses de la embriaguez que Mayáhuel alimentaba con sus 400 pechos.
Entre los indígenas, el tequila era consumido sólo por jerarcas y sacerdotes en eventos
religiosos y festividades.
En realidad el tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilación que
introdujeron los españoles a su llegada. Estos decidieron destilar la bebida original para
purificarla y obtener un producto más fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o
aguardiente. Los españoles fomentaron la producción del agave y sentaron las bases
para la elaboración del producto característico de la zona.
En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesión para fabricar el
destilado a José Antonio Cuervo. La fábrica de tequila y vino mezcal "La Perseverancia"
seria la primera en producir remesas para la exportación en 1888. Dicha hacienda ha
sido hogar de tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio, Eladio y Francisco Javier.
La industria tequilera siguió creciendo hasta el siglo XX cuando mejora sus técnicas de
producción. Se aumentan los campos de cultivo para el Agave Tequilana Weber
variedad Azul y se producen tequilas más accesibles a todos los gustos
y paladares haciendo aún más popular esta bebida a nivel nacional e internacional.
Desde 1973 y hasta 1982 se realizaron las gestiones para que el tequila adquiriera la
llamada denominación de origen para cinco estados de la República Mexicana. Para
llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México, en la región tequilera y
contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas más puros contienen 100%
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agave. En la actualidad es quizás la bebida más conocida y representativa de ese país
en el mundo.
Clasificación del Tequila
De acuerdo a la Norma Oficial del Tequila o Norma Oficial Mexicana (NOM) hay dos
tipos de tequilas: Tequila y Tequila 100% Agave, que a su vez pueden clasificarse en
Blanco, Joven, Reposado y Añejo
TequilaDebe contener un mínimo de 51% de jugo de agave azul. El resto, 49% puede contener
diferentes fuentes de azúcar. Este tequila puede ser exportado para su embotellamiento
en otros países, siempre usando las normas de NOM.
Tequila 100% AgaveContiene solo jugo de agave azul y debe ser destilado y envasado en México.
Tequila BlancoEl tequila blanco es claro y transparente, se embotella inmediatamente después de ser
destilado. Tiene el sabor y aroma del agave azul.
Tequila Oro o JovenEste tequila es suavizado con colorantes y sabores, como el caramelo. Este es el
tequila favorito para preparar margaritas.
ReposadoEs el tequila blanco que se deja reposar en barriles de roble por más de 2 meses hasta
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1 año. Los barriles de madera dan su suave sabor al tequila, un placentero aroma, y un
color pálido. El reposado mantiene su sabor a agave azul y es gentil con el paladar.
AñejoEs el tequila añejado en barriles de roble por más de un año. Tiene un color ámbar y
sabor a madera.
ReservaNo es una categoría pero si una clase muy especial de añejo, este tequila es añejado
por más de 8 años. Reserva entra en la categoría de grandes licores, en sabor y precio.
La Planta de Agave
Pese a lo que algunas personas creen, el agave no es un cactus, el agave es una
planta que pertenece a la familia de las amarilidáceas, es de hojas largas, fibrosas de
forma lanceolada, de color verde azulado, cuya parte aprovechable para la elaboración
del tequila es la piña o cabeza.
Para la cultura indígena, el maguey era una creación divina que representaba a
Mayáhuel, una diosa que tenía cuatrocientos pechos con los cuales alimentaba a sus
cuatrocientos hijos, dioses de la embriaguez. Así pues el agave en la prehispanidad era
considerada una planta sagrada.
Las tribus indígenas hallaron diferentes usos para el agave y sus subproductos, por
ejemplo; alimentos, hilos, agujas para coser, calzado, techos para casas, ropa, clavos,
punzones, armas de guerra, papel, entre otros objetos.
En distintos lugares de México se obtienen diferentes bebidas aguardentosas que
reciben el nombre genérico de mezcal y toman el apellido de la población donde nacen.
El más famoso de todos es el mezcal de Tequila.
La planta del agave azul embellece el paisaje mexicano con sus hojas puntiagudas.
Existen varias especies de agave, cuyo jugo puede ser fermentado y destilado para la
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producción de bebidas alcohólicas, sin embargo, sólo el agave tequilana Weber en su
variedad azul es el único autorizado para la elaboración de Tequila.
La Región
La denominación de origen para esta bebida, proviene de la región de Tequila. Este municipio se
localiza en el área centro-norte del estado de Jalisco, México al cual primitivamente se llamó
Tequillan o Tecuila, que se ha interpretado como: lugar en que se corta o lugar de tributos.
Sus primeros pobladores fueron chichimecas, otomíes, toltecas y nahuatlecas. El poblado estuvo
en un principio asentado en un lugar que se llamó Teochichán o Techinchán: lugar del dios
todopoderoso o donde abundan los lazos y trampas.
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Sin embargo la ley de denominación de origen ha incluido más regiones de los estados de Jalisco,
Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas, que tienen clima y condiciones similares y son
áreas en donde crece el agave azul.
Elaboración del Tequila. Una vez hecha la jima o corte de la piña o corazón del agave, este es partido en dos y
son almacenados. Ya cortado, el agave es cosido con vapor a presión durante varias
horas en grandes recipientes de acero para después ser nuevamente cortado o
desgarrado para disminuir su tamaño.
El agave ya cosido y desgarrado es molido para extraer su jugo. Para facilitar dicha
extracción el agave es inyectado anteriormente con agua a presión.
Este producto es almacenado en grandes tinajas donde se les agrega la levadura, que
hará que los azucares de dicho jugo se conviertan en alcohol. Este proceso lleva
alrededor de 72 hrs.
Ya fermentado, el producto del agave es llevado a las columnas de destilación, donde
en una primera parte del proceso se destilará hasta tener un producto intermedio u
“ordinario”, con una concentración alcohólica de entre el 25 y el 30%, al cual se le han
removido los sólidos, parte del agua y las cabezas y colas.
En la segunda parte del proceso, el “ordinario” es destilado nuevamente en las
columnas en donde se obtiene como producto el Tequila, con graduación alcohólica de
55% en volumen el cual es almacenado.
Dependiendo el tipo de tequila que se desee obtener, el tequila es almacenado para su
reposo en diferentes tipos de barricas y por tiempos determinados.
Una vez reposado, el tequila es diluido con agua destilada, hasta lograr un producto
final a una graduación alcohólica de entre 38 y 43% volumen.
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Cata del Tequila
La manera tradicional de beber tequila es servido en un caballito con una rodaja de
limón y sal. Se aconseja beber despacio a sorbitos y luego probar la rodaja de limón
con sal. Los tequilas reposados y añejos no necesitan limón y sal, es mejor beberlos
solos.
Los expertos recomiendan servir el tequila en una copa adecuada, según el tipo de
tequila, para el blanco es mejor el típico caballito, el reposado en copa cherry y para el
añejo en copa de coñac.
En la cata del tequila, están incluidos todos los sentidos, disfrute sentir, ver, oler, oir y
probar el tequila. Sirva el tequila a temperatura ambiente, al abrir la botella, déjela
respirar por 5 minutos antes de servir. Levante la copa para verla contra la luz, disfrute
su color. Incline la copa y vea los diferentes colores que se forman, en el reposado y
añejo desde un amarillo en el centro hasta un ámbar oscuro en las orillas de la copa o
en el caso del tequila blanco, se ve blanco en el centro y plata en las orillas.
Ponga la copa debajo de la nariz y aspire profundamente, trate de identificar el aroma
predominante; agave, madera, etc., trate de describirlo. Los expertos pueden identificar
hasta 50 aromas diferentes. Tome un pequeño sorbo y saboréelo lentamente, tome un
segundo sorbo y respire, sienta el sabor, si es afrutado, a madera, aceitunado, a
especies, dulce, ácido, amargo, etc. Beba despacio, un sorbito, respire, saboree el
tequila en la boca, páselo y respire otra vez.
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Recetas para Cócteles
MARGARITA
Ingredientes:
Sal fina
Tequila 37 ml
Cointreau 20 ml
2 Limones
Cubitos de hielo 4-5
En una coctelera introducir el tequila, el cointreau, el jugo de limón, los cubitos de hielo
y agitar muy bien. Para servir humedecer el borde de una copa de cóctel con zumo de
limón e impregnarlo con sal.
TEQUILA SUNSET
Ingredientes:
Jugo de limón natural 25 ml
Jugo de naranja natural 25 ml
Tequila dorado 25 ml
Miel líquida 1 cucharada
Hielo picado
1 espiral de limón ( para decorar)
Horas antes poner las copas en el congelador. Añadir el tequila, el jugo de limón y el
jugo de naranja y mover. Verter la miel en la copa, siempre antes que el hielo. Introducir
el hielo y decorar a su gusto.
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TEQUILA SUNRISE
Ingredientes :
Jugo de naranja natural 100 ml
2 cucharaditas de granadina
Tequila 25 ml
Cubitos de hielo 5-6
1 rodaja de naranja (para decorar)
En una coctelera introducir la mitad de los cubitos de hielo, el jugo de naranja, el tequila
y agitar muy bien. En una copa alta poner el resto de hielos, verter el contenido de la
coctelera y echar despacio la granadina para que vaya al fondo. Remover otra vez,
servir y decorar.
MATADOR FRAPPÉ
Ingredientes :
1 1/2 medidas de tequila
2 medidas de jugo de piña
1 cucharadas de jugo de limón por trago
1/4 tazas de hielo frappé por trago
Mezcle todos los ingredientes en la licuadora a baja velocidad durante unos 10 ó 5
segundos y sirva en copas de cóctel.
100
TEQUILA SOUR
Ingredientes :
2 medidas de tequila
1/2 medidas de jugo de limón
1 cucharadita de azúcar por trago
Hielo en cubitos
Batir todos los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de "sour" adornadas con
una guinda y una rodajita de limón en cada una.
MOCTEZUMA
Ingredientes :
1 1/2 medidas de tequila
1 medidas de madeira
1 yema de huevo por trago
1/2 taza de hielo triturado por trago
Mezcle todos los ingredientes en la licuadora a baja velocidad, durante 10 o 5
segundos, sirva en copas de cóctel.
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ROSITA
Ingredientes :
1 onza de tequila
1 onza de vermouth seco
1 onza de vermouth dulce
1 onza de Campari
Hielo en Cubitos
Mezcle los ingredientes en un vaso corto con hielo. Adorne con una cascarita de limón.
MÉXICO PACIFICO
Ingredientes :
1 1/2 onza de tequila
1/2 onza de jugo de limón
1 onza de sirope de granadina
Hielo triturado
Rodajas de limón
Mezcle los primeros cuatro ingredientes en la licuadora a baja velocidad y sirva en
copas enfriadas y adornadas con rodajas de limón.
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DIABLO MORADO
Ingredientes :
2 onzas de tequila
1/2 onza de Pernod
3 gotas de angostura
Hielo en cubitos
Mézclelo todo en una coctelera y agítelo bien. Cuélelo y sírvalo en una copa de cóctel.
PIÑA MADURA
Ingredientes :
1 onza de tequila
Jugo de Piña
Hielo Triturado
En una copa de cóctel ponga hielo frappé, sirva el jugo de piña, añada el tequila y
sírvalo adornado con un pedazo de piña.
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TEQUILA FRESCO
Ingredientes :
1 onza de tequila
1 onza de menta verde
Hielo triturado
Ponga hielo frappé en una copa de cóctel, oprimiéndolo suavemente con la mano,
añada el tequila primero y luego la menta.
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Recetas de platillos que contienen tequila
Ensalada Mexicana al Tequila
ingredientes
40 ml Vinagreta de Tequila*
30 gr Tortilla frita en juliana
80 gr Panela marinada con paprika*
30 gr Jícama rallada
8 gr Queso parmesano rayado
20 gr Champiñón fileteado
40 gr Espinaca
30 gr Jitomate sin semilla finamente picado marinado en vinagreta de Tequila
preparación
1. Se incorporan a un tazón, la tortilla frita en juliana, el champiñón fileteado, la
espinaca y un toque de vinagreta de Tequila.
2. En un plato triangular se monta la ensalada, se utiliza un aro de 12 cm de diámetro
por 4 cm. de alto.
3. Sobre esto se pone la jícama rallada y se espolvorea queso parmesano.
4. Se decora colocando en cada esquina del plato una pizca de jitomate sin semilla
finamente picado con vinagreta de tequila y se colocan sus rebanadas de panela
marinada con paprika.
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Camarones flameados al tequila
Ingredientes:
24 camarones tamaño 16/20
1/2 libra de berros frescos
1/4 de libra de espinaca
1/2 cebolla blanca
1 chile jalapeño
2 dientes de ajo
2 onzas de buen tequila
1 taza de crema entera
2 cucharadas de mantequilla
2 onzas de aceite de oliva
Preparación:
1. En la licuadora agregar los berros, espinacas, cebolla, ajo, chile jalapeño y un poco
de agua. Licuar bien y colar la mezcla en un recipiente.
2. En una sartén poner el aceite de oliva; salpimentar y “saltear” los camarones. Es su
opción si los deja con cáscara o se las quita.
3. Cuando ya estén casi cocidos, flamear con el tequila y agregar la mezcla que licuó.
Deje cocer a fuego bajo por dos minutos y luego agregue la crema entera, déle otros
tres minutos y añada la mantequilla.
4. Puede servir acompañado de arroz o pasta. Rinde para cuatro personas.
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Pechugas al Tequila
Ingredientes por persona:
· Una pechuga de pollo deshuesada
· Una onza del TEQUILA reposado de su preferencia
· Una onza de vino tinto
· 100 gramos de tocino picado
· 3 Cebollitas de cambray, cortadas a la mitad a lo largo, dejándoles dos centímetros
de rabo
· 6 champiñones picados
· Un diente de ajo pelado y machacado
· 100 grs. de mantequilla
· Sal, pimienta, sazonador al gusto
Preparación:
1. Se deja marinando la pechuga en el TEQUILA 10 minutos.
2. En sartén a buen fuego se derrite la mantequilla e inmediatamente se agrega el
tocino y la pechuga, sin el tequila de la marinada.
3. Se procede a flamear la pechuga con el TEQUILA de la marinada.
4. Se apaga el flameo con el vino tinto.
5. Se incorporan todos los demás ingredientes ligándolos perfectamente con la
pechuga, la que se voltea dos o tres veces para que se cueza bien.
6. Se adorna con dos o tres de las cebollitas.
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Mouse de Tequila
Ingredientes: (10 personas) 1 lata de leche evaporada (Clavel)
congelada fuera de la lata por 2 horas
4 onzas de Tequila
4 sobres de grenetina (gelatina sin sabor 30 gramos)
1 taza de agua fría para hidratar la grenetina
1 taza de leche condensada (La lechera Nestlé)
1/4 de litro de crema chantilly (nata montada)
Ralladura de 2 limones
Preparación:
1. Colocar la leche evaporada previamente congelada en un tazón
y batir a velocidad alta hasta que esponje cómo si fuera crema batida.
2. Fuera de la batidora se incorpora en forma envolvente
el tequila, la ralladura y la leche condensada.
3. La grenetina hidratada y ya líquida se debe incorporar
rápidamente para que con el choque de lo helado de la mezcla
no cuaje.
4. A continuación vaciar a un molde y refrigerar hasta que cuaje. Desmoldar y decorar
con pompones de crema chantilly.
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Crepas Tequilana
Ingredientes:
· Tres crepas
· 150 grs. de puré de manzana
· Cáscaras de limón
· 1 onza de TEQUILA añejo
· 1 onza de licor de naranja
· 100 grs. de mantequilla
· 75 grs. de azúcar mascabado (o morena)
· 50 grs. de azúcar glass cernida
· Dos cerezas en almíbar
· El jugo de una naranja
Preparación:
1. Sobre buen fuego, se coloca sartén, al que se unta la superficie con el sumo de la
cáscara de limón.
2. Se funde la mantequilla.
3. Se agrega el azúcar mascabado, se remueve hasta obtener un consistente caramelo,
se le agrega inmediatamente el jugo de la naranja.
4. Cada crepa se rellena con 50 grs. aprox. del puré de manzana, se enrollan como
taco o sólo de doblan.
5. Se meten una por una en la salsa de la mantequilla, azúcar y jugo de naranja. Se
voltean varias veces para que se impregnen perfectamente.
6. Se vierte el licor de naranja y se procede a flamear con el TEQUILA.
7. Al servirse se espolvorean con el azúcar glass y se decora con mitades de cereza.
109
LOS ANTIGUOSROMANOS.
Antes de que Roma fuese una potencia mundial, la cultura gastronómica de las gentes
del Tíber era más bien modesta. El puls, que era una preparación de cereales similar a
la actual polenta, se servía en forma de sémola espesa o de torta frita en aceite. Las
verduras se presentaban muy cocidas, en papilla, condimentadas con cebolla y ajo.
Los huevos, el queso, la carne de cerdo y el pollo constituían las cimas culinarias de las
familias acomodadas. Aunque el Imperium Romanum no logró modificar las tendencias
de la sociedad romana durante el Imperio una tercera parte de los ciudadanos era tan
pobre que los poderes públicos tenían que salvarla de la muerte por inanición, en las
mesas de los poderosos y de los advenedizos empezó a registrarse un cambio
sorprendente. Las legiones romanas no se limitaban a conquistar nuevas provincias,
sino que volvían de sus campañas con las especialidades locales y con cocineros
capaces de prepararlas. En Sicilia, entonces colonia griega, los romanos, que eran
más bien toscos, conocieron, por un lado, la refinada cocina mediterránea y, por otro,
empezaron a imitar la moderna cultura griega de los banquetes, según la cual éstos
estaban fundamentalmente en función del deleite espiritual, al que se Regaba a través
de la conversación y de las representaciones artísticas. En Roma se puso de moda
contar con un cocinero griego e invitar a los huéspedes a una comida bien preparada.
El hecho de que las reuniones terminasen casi siempre en una orgía era una
consecuencia de la negativa romana a mezclar el vino con agua, como lo hacían los
griegos para favorecer la digestión.
Grecia, Cartago y Egipto aportaron nuevos productos alimenticios y aseguraban, a
costa siempre de la población local, el suministro de las ingentes cantidades de víveres
que se consumían diariamente en Roma.
El buen tono no tardó en exigir que los alimentos e ingredientes servidos en la mesa
tuviesen una procedencia lo más lejana posible y que fuesen caros; así quedaba
reflejada la riqueza del anfitrión.
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De Arabia se importaba la tortuga, el jamón procedía de Galia y el salmón tenía que
ser del Rin. Los comerciantes y los transportistas se veían obligados a idear
constantemente nuevos métodos para hacer llegar a la capital los productos tan frescos
como fuera posible.
Cabe pensar en que la cocina “internacional” de Roma, que sacó un enorme partido de
las artes culinarias incluso de las provincias más lejanas, era realmente sabrosa.
Existía una conciencia muy marcada de los productos de alto valor cualitativo y sobre
todo frescos. Los agrónomos romanos pudieron apuntarse en el contorno latino éxitos
notables tanto en el cultivo de árboles frutales, como en el de hortalizas y en los
mercados había incluso ostras vivas perfectamente conservadas en frío. Un banquete
empezaba casi obligadamente con un plato de huevos.
Después se pasaba a la carne roja, a la caza o a la carne de ave con abundante
guarnición de verdura, para terminar con un postre dulce o con fruta. La jornada
culinaria de un romano medio era similar a los actuales hábitos mediterráneos.
Desayunaba con pan blanco, que empapaba en vino, y al mediodía tomaba queso,
cebollas, huevos y, tal vez, un poco de carne fría. Existía la posibilidad de acudir una
de las numerosas cocinas existentes, en las que podía adquirir platos calientes
preparados. Por motivos de seguridad en las casas de alquiler no se podía encender
fuego para cocinar, de modo que en el hogar se preparaban fundamentalmente platos
fríos. La comida más importante del día tenía lugar por la noche; entonces la gente
cenaba en casa de sus amigos o invitaba en su propia casa.
El único punto débil de la antigua cocina romana se encontraba en la mentalidad del
prestigio. En muchos casos era el precio de los ingredientes lo que determinaba el
menú, y no el problema de sí las prohibitivas hortalizas en vinagre de Hispania
combinaban realmente con el jengibre indio y con el ásaro ilírico.
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Los métodos complicados de elaboración tenían una gran aceptación, pues con ellos se
podía impresionar a los invitados. La élite romana cedió cada vez más a la tentación de
convertir la mesa en un escenario y la comida en un espectáculo. Los “platos ficticios”
eran habituales. Disfrutaban del máximo prestigio los cocineros capaces de preparar
una ternera que tuviese el sabor de una carpa y de servir un bacalao sin bacalao. Esta
tendencia a los platos caros y suntuosos y a la gastronomía refinada en total
consonancia con el lema romano “que nadie descubra los ingredientes de esta comida”
se mantendría viva todavía algunos siglos en las mesas principescas y reales de
Europa. Hubo que llegar al Renacimiento para que los cocineros innovadores
acreditados propagasen la idea de que también podían ser extraordinarias las comidas
menos caras y preparadas de un modo natural.
No obstante, la cocina romana tiene también sus protagonistas. En el siglo l de la era
cristiana Marco Gavió Apicio dominaba los escenarios culinarios romanos. Apicio, un
vividor, contemporáneo de los emperadores Augusto y Tiberio, era invariablemente el
blanco de las burlas y de la sorna de los filósofos, que aconsejaban la moderación.
Clemente de Alejandría, Plinio y Séneca criticaban el hecho de que la juventud de la
época no se ejercitase en la retórica ni en el saber, sino que prefiriese haraganear en
las cocinas de Apicio. Pero, por si aparte, Apicio no se dejó impresionar por los
ataques de carácter marcadamente ascético. Encontró un método para preparar un
hígado de cerdo más sabroso (“cébense los animales con higos y zumo de fruta sin
fermentar”), desarrolló diversas recetas de caracoles (“aliméntese los animales con
leche”) y recopiló sus conocimientos culinarios en un libro.
Desgraciadamente no nos ha llegado ningún original del clásico latino de la cocina,
pues en el transcurso de los siglos la obra de Apicio ha sido copiada, editada,
completada y reelaborada repetidamente, con el inconveniente de que los editores
monásticos no siempre brillaban por sus conocimientos técnicos.
113
No obstante, “el Apicio” facilita una visión de lo que había en las mesas principal y
auxiliar cuando los romanos se sentaban a comer. El ligero menú aquí propuesto
responde plenamente a la línea de Apicio. Se atiene a la norma establecida para la
sucesión de platos ex ovo usque ad malum, “del huevo a la manzana”, entendiendo por
manzana cualquier postre de fruta. El plato principal, la ensalada de pollo a la manera
de Apicio, podría ser incluso una creación del maestro.
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LA PASTA:UNA PASION.En Roma la pasión por la pasta parece batir todas las marcas. Hasta íconos de la
cinematografía italiana como Gina Lollobrigida y Sofia Loren han reconocido
abiertamente su pasión por la pasta y han demostrado de manera fehaciente que, las
pastas ni engordan ni afean. El productor Carlo Ponti, marido de Sofia Loren, llegó
incluso a proponer expresamente a su mujer que comiese toda la pasta que quisiera,
pues la eventual abstinencia de pasta de la grande dame del cine italiano provocaba en
élla mal humor y daba lugar a discordias domésticas.
Creaciones de fama universal como los spaghetti alla carbonera (espaguetis a la
carbonera o a la manera de los carboneros), los bavette alla carrettiera (bavette a la
manera de los carreteros), los spaghetti all’amatriciana (espaguetis a la manera de
Amatrice) y los spaghetti alla puttanesca (espaguetis con anchoas y aceitunas) son de
origen romano, o al menos así lo creen los romanos. Roma es una ciudad de
contrastes; en ella los pobres y los ricos viven en ocasiones a menos de un tiro de
piedra de distancia. Es cierto que el amor a la pasta une a todos los romanos, pero
para los menos pudientes la pasta constituye un plato económico, sano y exquisito que
además les sacia.
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Todavía mas que la pasta, son la piedra angular de la Las verduras cocina italiana.
Aparecen como antipasti, en sopas, y mezcladas con las pastas; como platos
principales entre platillos, como guarnición para carnes, aves, y pescados. En la cocina
italiana las verduras se tratan siempre con respeto y se sirven en plato aparte. En el
verano la mayoría de los italianos se alimentan casi por completo de verduras
preparadas en una gran variedad de formas, de la manera más sencilla para poder
retener su sabor forma y textura. Muchas de las verduras populares en la cocina
ITALIANA se cultivaron hace siglos en Italia y se exportaron a todo el mundo. El brócoli
y la coliflor se derivaron de la col y se adoptaron en lugares tan remotos como China.
Es probable que la alcachofa sea originaria de Sicilia para luego llegar a Florencia y de
ahí viajar a Francia. Sin embargo, parece ser que él trafico se llevo al cabo en dos
direcciones: las zanahorias llegaron a Italia de Afganistán, y la espinaca vino de Persia.
La colonización de América fue una bendición para la cocina Mediterránea sin
precedentes desde la época romana. Todos los chiles de la familia capsicum tanto
dulces como picantes, la mayoría de los frijoles y las calabacitas, el maíz y la fécula de
maíz, los tomates y muchos otros ingredientes básicos de la cocina italiana llegaron de
América en el siglo XVI. Por otro lado, algunos otros países con tradiciones culinarias
no le daban a las verduras la misma posición importante que se les concedía en los
países mediterráneos. En Italia las verduras se cuecen por completo, pero conservan
su forma y todo su sabor.
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La cocina italiana es básicamente Paysanne, pero no menos importante que la
francesa. Es una cocina delicada, de buena calidad y de productos repetitivos. Las
elaboraciones de la cocina italiana no son tan complejas como la cocina francesa. Su
característica principal es la presentación de platillos de muy buena calidad en base a la
selección y elaboración de sus productos.
• Paysanne . Aquella que es de tipo casero y se da en comunidades de
campesinos.
• Burgeoise . Se da durante la época feudal y es la cocina que crean los chefs de
los señores feudales.
• Haute cuisine . Es la cocina clásica y nace cuando los chefs salen de los castillos
para tener trabajo por su cuenta. Nacen los restaurantes
MENU ITALIANO.• Antipasti. Entrada o antes del plato fuerte.
• Primo piati. Plato ligero consistente en pasta, arroz, pescado o carne en
pequeñas cantidades.
• Segundo piati. Plato más elaborado regularmente servido con guarnición
• Dolce. Postre, generalmente consistente en fruta fresca. Los muy reconocidos
postres Italianos, tales como el Tiramisu y la suppa Tiramisu
• Inglessa, son preparados para fiestas y ocasiones especiales.
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LOS INGREDIENTES ITALIANOS
• Prosciutto di Parma.
• Prosciutto di San Daniele
• Antipasti.
• Pasta seca.
• Pasta fresca.
• Gnocchi.
• Polenta.
• Parmigiano-Reggiano.
• Pecorino.
• Gorgonzola.
• Arroz
• Salami.
• Carne.
• Aves.
• Pescados y mariscos.
• Verduras.
• Setas.
• Trufas.
Aceite de oliva. Dolci.
• Panettone
• Gelati
• Aceto Balsámico.
• Vino.
• Vino santo
Grappa.
• Campare.
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• Aperitivos y licores.
Espresso
Verduras
• Las verduras italianas se caracterizan por su intenso sabor. Esta cualidad se
debe a los prolongados períodos de cultivo y a las habilidades de los
horticultores. Ellos no buscan un tamaño o una forma especial, sino más bien un
profundo sabor. Dejan que los vegetales alcancen su plena madurez en el
entorno natural y los cosechan a punto, cuando los sabores son más intensos y
definidos.
• PEQUEÑO GLOSARIO DE VERDURAS. • Aglio- ajo.
• Bietole, erbette – acelgas.
• Bróculi – bróculi.
• Carciofi – alcachofas.
• Cardi – cardos.
• Carota – zanahorias.
• Castagne, marroni – castañas.
• Cavolfiore – coliflor.
• Cavolo – col.
• Cavolo capuccio – repollo.
• Cavolo verza - col rizada.
• Ceci – garbanzos.
• Cipolle – cebollas.
• Fagioli -judías secas.
• Fagiolini - judías verdes.
• Fave – habas.
• Finocchio - hinojo .
119
• Fiori di Zucchini - flores de calabacín.
• Funghi - setas, suele ser Funghi porcinis.
• Funghi prataioli – champiñones.
Indivia escarola – escarola.
• Lattuga - lechuga (nombre común).
• Lattuga brasiliana - lechuga arrepollada.
• Lattuga capuecia – lechuga.
• Lattuga romana - lechuga romana.
• Lenticcihie-lentejas.
• Indivia riccia- endibia.
• Melanzane – berenjenas.
• Patata – patatas.
• Peperoncini - guindillas .
• Piseli- guisantes. .
• Pomodoro – tomates.
• Radiechio – achicoria.
• Radiechio rosso di chioggia - achicoria roja de chioggia. .
• Scorzonera - saisifi negro Secano-Apio.
• Spinaci – espinacas.
• Zucca – calabaza.
• Zucchini – calabacín.
• Peperoni- pimientos
VERDURAS TIPICAS.
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• Zanahorias, apio, cebollas, puerros, nabos, repollos (coles), coliflores, trufas,
cardos, remolacha, betarraga (betabel), zapallos, calabazas, brócoli, porotos
(frijoles), radicchio, papa y pepino.
PIMIENTOS ( PEPPERONI ). • Los pimientos dulces pueden ser verdes, amarillos, rojos o anaranjados, gruesos
y redondeados. Los pimientos verdes no están completamente maduros y los
utilizan menos que los demás que han alcanzado, su pleno color, dulzor y sabor.
También existen variedades de ajíes picantes.
BERENJENAS ( MELANZANE ). • Fueron introducidas en Italia por los Sarracenos y tiene un color púrpura intenso,
las berenjenas verdes son demasiado amargas y fueron recogidas antes de
alcanzar su madurez. Prefiera las de tamaño mediano o pequeño que tienen una
hendidura más pequeña en la base (es la especie macho) ya que tiene menos
semillas las rugosidades de la piel indican un exceso de maduración.
TOMATES PEITA ( POMODORI SAN MARZANO ). • Es una variedad de tomates ideal para cocinar. Tiene una piel fina, las paredes
gruesas y carnosas y relativamente pocas semillas para alcanzar su sabor más
intenso deben madurar en la planta y al sol. Las mejores salsas se logran con
tomates más maduros.
• ESPARRAGOS ( ASPARAGI ).
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• Las puntas deben estar apretadas y cerradas. Existen variedades de espárragos
verdes, blancos y morados, se le deben de consumir al poco tiempo de la
recolección, evite aquellos cuyas puntas haya comenzado a abrirse: Eso es un
signo de que han pasado de su punto.
• ENSALADAS DE HOJA ( INSALATA ). • Las ensaladas verdes se sirven invariablemente después del segundo plato para
refrescar el paladar habitualmente son sencillas y no llevan agregados de
crotones de pan, ni de frutas secas ni quesos. Se preparan con hojas tiernas
amargas y suaves, para poder lograr un contraste de sabores. Pueden incluir
radicchios, rucola (ruculas), lollo roso (lechuga morada), radichetta y escarola,
las hojas deben ser siempre frescas y crujientes.
• ALCAUCILES/ALCACHOFAS ( CARCIOFI ). • Las alcachofas tiernas son más sabrosas, cuando se les deja madurar
demasiado, en la parte bellosa que tienen en el interior crecen excesivamente y
el corazón pierde su blandura y sabor; evite las alcachofas que tienen los pétalos
abiertos los tallos deben ser firmes.
• CUAUCHAS POROTOS VERDES ( FAGIOLINI ) EJOTES. • Se les cosechan cuando aun son jóvenes, si se pasa de su punto de maduración
se tornan duros y fibrosos.
• HINOJOS ( FINOCCHIO ) ANIS.
122
• El bulbo del hinojo es anisado y dulce mientras que sus hojas tienen un sabor
fuerte que se asemeja al eneldo, escoja los bulbos más redondeados y dulces
(los femeninos) y deje de lado la base dura, las hojas del bulbo se pueden comer
crudas o cocidas, prefiera a los bulbos redondeados y sin manchas.
• HONGOS ( FUNGHI ). • Por su sabor, su carne tierna y su suavidad, los porcinis son reyes entre los
hongos, en Italia llegan a ser tan grandes como un plato y a veces se les asa a
las brasas, hay otras variedades como los champiñones comunes y de color
castaño, los ovolis en forma de huevo y los trompetes de mort.
• COLIFLOR ( CAVOLFIORE ). • La coliflor, de la familia del repollo tiene excelentes propiedades alimenticias, se
le utiliza cocida, como acompañamiento o en salsa para pastas o como
ensaladas, cruda. Existen también variedades verdes romancescos y morados.
La flor no debe estar manchada y las flores deben estar lozanas.
• VERDURAS DE HOJAS ( ERBE ). • Las hojas hervidas son una parte importante de la dieta italiana, verduras tales
como: las espinacas, el cardo, la achicoria, la endibia, la escarola, y el bróculi.
Suelen blanquearse y luego saltearse en aceite de oliva o con ajo, con panceta o
porotos frijoles. También se utilizan en salsa para pastas, pasteles, sopas, tartas,
estofados y sobre la focaccia, deben escogerse sin manchas y arrugas y preferir
los más tiernos.
123
PescaPESCADOS ( PESCE ).
Las regiones costeras de Italia siempre dependieron de la pesca diaria para completar
su dieta, aún en las regiones montañosas del norte que están lejos del mar se obtiene
buen pescado de los lagos y arroyos de agua fría y los italianos siempre esperan con
entusiasmo el plato de pescado.
Las especialidades culinarias propias y originarias de la isla se basan claramente en la
cocina de los pastores y de los campesinos. El cochinillo y el jabalí asados, los cocidos
rústicos con verduras silvestres o energéticas judías, la torta de pan carta da música,
seca y que se conserva bien, una marcada preferencia por las hierbas frescas como el
arrayán o la menta: todos estos elementos son tradicionales de una cocina milenaria,
que se ha conservado en el campo hasta la actualidad. En las ciudades, por el
contrario, también han mirado en las ollas foráneas y han adoptado lo que les parecía
bueno y sabroso.
• Como las anchoas no tienen escamas, sólo se necesita extraerles el espinazo antes
de cocinarlas. Las anchoas frescas se pueden hervir, preparar en pastelillos o
empanar y freír. También se pueden comer crudas con limón.
PESCADOS PEQUEÑOS.
• Ningún pez es demasiado pequeño para el pescado Italiano, ni siquiera los
pequeños como: bianchetti o pesciolini, las pequeñas sardinas o anchoas, los
124
gobios, rosettos o guatto; estos diminutos pescaditos se incluyen en frittatas
(omeletes), y sopas o se comen crudos, recién pescados.
SARDINAS ( SARDINE ).
• La sardina fresca tiene una carne muy delicada. Son pescados grasos, de modo a
que se requiere muy poco aceite o manteca/mantequilla para cocinarlas.
Habitualmente se las come rebozadas y fritas, asadas y horneadas. También se las
puede guisar.
BESUGO( PARGO ).
• Hay muchas variedades de brema de mar. El denton y el pargo son los miembros
más importantes de la familia. Este pez tiene carne suave y firme; y es excelente
para asar, cocinar envuelto en papel con hierbas, guisar u hornearse, lo puede
filetear o utilizar entero.
BACALAO( BACCALA ).
• El mejor bacalao salado es blanco y carnoso; no amarronado y magro Se le debe
remojar toda una noche y enjuagarlo antes de cocinarlo. Siempre fue una comida
muy importante en muchos países mediterráneos y es un ingrediente muy versátil.
FILETES DE PESCADO.
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• El pez espada {pesce espada}, el atún(tono) y el rape o peje sapo son apreciados
por su carnosidad y firmeza, se puede rebozar, hervir o asar. El pez espada tiende
a secarse por eso se le marina antes de cocinarse. La parte más suave del atún,
el vientre, el rape o pejesapo es mucho más pequeño y se le puede cocinar entero
sin cabeza también se le incluye en sopas
Mariscos MARISCOS.
Todo tipo de mariscos y cefalópodos son muy apreciados por su sabor marino como
sucede con todos los frutos del mar, es muy importante que estén frescos. Los
moluscos y la langosta, deben ser comprados vivos. Los nombres de los mariscos
varían según la región y eso provoca a veces confusión.
MEJILLONES( COZZE 0 MITILI ).
Son preferibles los más pequeños que son más tiernos y cocinarlos vivos dejando de
lado los que no se abran.
Él mas apreciado de todos los tipos de cangrejo que se encuentran en las aguas del
mediterráneo y el Adriático, el cangrejo{centolla}, granseola, los venecianos prefieren
comer el cangrejo hirviéndolo, quitándole la carne, picándola y combinándola con jugo
de limón, aceite de oliva, sal y pimienta, suelen servirlo en su propio caparazón.
LANGOSTINOS/ GAMBIERI / CIGALA. Muchos langostinos son apreciados por la delicadeza de su carne, su sabor marino
permanece intacto si se le cocina sin pelar. La vena obscura se le debe de quitar antes
de comerlos, la vena que va por de debajo es inofensiva. Los scampi están
emparentados con la langosta, pueden medir hasta 30 cm, de largo y tienen una carne
muy suave se los prepara como langostinos o como langostas, según el tamaño.
126
CEFALOPODOS.Los italianos gustan particularmente de este tipo de frutas del mar, los calamares
(calmarais), pueden tener desde el tamaño de un dedo hasta 3 cm de largo. Los más
pequeños(chipirones) y tiernos son deliciosos fritos, los más grandes deben ser
hervidos u horneados, la sepia (seppia) se puede preparar como los calamares, en
Venecia, la tinta se utiliza para colorear la pasta. Los pulpos (polipi), son criaturas tan
grandes que requieren una larga cocción aunque los pequeños se pueden freír o
cocinar en un risotto o en salsas para pastas.
ESPECIALIDADES DE PAN.Bruschetta: rebanadas tostadas de pan redondo de poros grandes con ajo y aceite de
oliva.
Carta di música: literalmente, “papel de música’; tortas muy finas elaboradas con
sémola de trigo duro, especialidad Siciliana. Cilindrado: cuernecillos de masa de pan
muy fina que se enrolla y se desenrolla varias veces; especialidad de Ferrara; los
panecillos elaborados con la misma masa se llaman cazzottini. Crocette : literalmente
“cruces”; es un panecillo elaborado con una masa aceitosa al que se da una forma muy
peculiar.
Crostinis: rebanadas de pan blanco con hígado, salvia, aceitunas negras y otros
ingredientes.
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Flascetta: torta gruesa elaborada con levadura que se cubre con cebollas tostadas y se
cuece en el horno; a veces se carameliza con azúcar; es una especialidad lombarda.
Focaccia: tortita elaborada con una masa de levadura muy simple, aceite, hierbas, sal
y aceitunas; es una especialidad de Liguria; también se venden versiones dobles con
diferentes rellenos, incluso dulces.
Grissini : Bastones de pan de Turín; se cuecen hasta que la masa elaborada con
harina y agua se convierte en pura corteza; los más gruesos, grissini de pannetiere, se
amasan haciéndolos rodar a mano.
Michette: panecillo de Milán de corteza vistosa hueco en su interior; se rellena con
queso o salumi.
Pan sciocco: un clásico entre los panes sin sal de la Toscana cuando está seco se
utiliza como sustituto de la pasta con él se elabora la panzanella, una ensalada de
papilla de pan, tomates, cebollas otros ingredientes.
Pane: el pan de cada día se elabora con una masa de harina de trigo con levadura. En
el sur y en el centro de Italia su corteza es muy rústica, pero el interior es blanco; en
Nápoles, la hogaza de pan es muy grande y su corteza oscura.
Pane allá salvia. Pan de salvia; se elabora mucho en la Toscana, donde a la masa con
levadura se le añade vino blanco y salvia rehogada en aceite; también se elabora con
romero y entonces se llama pane al rosmarino.
Pane casareccio: literalmente: “pan casero”; denominación para el pan redondo muy
esponjoso de Apulia, de corteza ligeramente dorada y crujiente.
Pane nero. Pan negro; elaborado con una mezcla de harina de centeno y trigo; muy
típico del valle de Aosta.
128
PIZZA.Cuando en 1895 un napolitano que añoraba su país abrió la primera pizzería en Nueva
York, no podía suponer que esa torta con levadura, típica de su país, conquistaría el
mundo. Unos 60 años más tarde, norteamericanos, australianos y europeos devoraban
pizzas con pasión, cuando la mayoría de los italianos sólo conocían de oídas este
alimento popular de Nápoles. No fue hasta 1970 cuando la Pizza se convirtió en un
plato extendido por toda Italia. Hoy en día, la Pizza es el único contrincante fuerte que
puede parar la invasión de las hamburguesas, aunque, eso sí, con una perspectiva
gastronómica mucho más amplia y seria. Desde hace 200 años, en Nápoles se valora
la Pizza como un tentempié sabroso y rápido. En las callejuelas se cocía en hornos de
leña, se aderezaba con hierbas, algunas gotas de aceite y, en el mejor de los casos,
con anchoas saladas. La Pizza se hizo literalmente digna de reyes cuando el 1 de junio
de 1889 los monarcas italianos visitaron Nápoles; para mostrarse cercanos al pueblo,
pidieron Pizza. El panadero encargado de satisfacer el capricho de los reyes decoró la
masa con queso de mozzarella blanco elaborado con leche de búfala, tomates rojos y
brillantes hojas verdes de albahaca, los colores de la bandera italiana. El seductor
aspecto externo de esta Pizza nacional se ve muchas veces alterado. Sin embargo, la
armonía de los sabores de esta versión, que se bautizó con el nombre de Margarita, en
honor a la reina, la ha convertido en la Pizza más apreciada, y no sólo en las 30.000
pizzerías de Italia, sino en todo el mundo.
129
ANTIPASTI.Antipasti significa entrante. Pero esta traducción tan literal no abarca toda la extensión
de su significado real. Los antipasti son el preludio culinario, la obertura de la comida.
Su función es la de entonar un manjar que se va a servir a los familiares, invitados o
amigos. Los antipasti elaborados con ingredientes sencillos (que no tienen por qué ser
económicos) se componen de aceitunas, verduras adobadas, rehogadas en aceite,
marinadas o pasadas por la freidora, pan tostado, ensaladas, embutidos y jamones
cortados en lonchas muy finas con o sin melón, higos, etcétera. Al mismo tiempo, el
éxito de los antipasti depende de una acertada combinación. No cumplirían su función
si se sirvieran individualmente. Su combinación debe atraer y seducir al mismo tiempo
el sentido de la vista y el del gusto. Si los platos posteriores son muy ovíparos, los
antipasti deben ser frugales. Por el contrario, si el primo o secondo piatto (pasta o
risotto y plato principal) no son muy variados, unos antipasti bien escogidos y
elaborados reconcilian de antemano.
Tortellini (Ravioles)
El origen de la pasta es muy discutido. Los etruscos son considerados los primeros,
mangia maccheroni, que significa comedor de macarrones. Durante mucho tiempo
definía a todos los tipos de pasta y se dice que proviene de la palabra griega macarios,
que significa feliz. La historia más reciente de los macarrones empieza en Sicilia,
donde, según las descripciones, durante los siglos XII y XIII ya se secaban al sol largas
130
tiras de masa. Desde allí, no tardaron mucho en saltar al continente, donde Nápoles se
convirtió en el centro indiscutible de la pasta. Lo más importante para su cortejo triunfal
fue el uso a partir del siglo XV, de trigo duro, grano ditro, en su elaboración.
Actualmente, la mayor parte de los cereales utilizados en la elaboración de la pasta
crecen bajo el sol de Sicilia, Apulia y Calabria. Estos cereales contienen un alto
contenido en gluten, por lo que la consistencia de la masa, a la que sólo se le añade
agua, se ve muy favorecida y, además, se garantiza la tenuta alla cottura, la resistencia
durante la cocción, factor de suma importancia para poder cocinar la masa al dente.
Cuando en el siglo XVIII se inventó la trafila, un hierro agujereado por el cual se
introducía la masa y se sacaban largos hilos, los espaguetis comenzaron a conquistar
el país, sin embargo, tuvieron que pasar cien años para que se estableciera su nombre,
que deriva de la palabra spago (cordel).
El éxito de la pasta seca se explica por muchas razones se conserva durante tres años,
para su preparación sólo hace falta hervirla en agua salada; se calcula un litro de agua
por 100 gramos de pasta y su tiempo de cocción oscila entre los cuatro y los doce
minutos; 100 gramos de pasta de sémola de trigo duro tienen únicamente 346
kilocalorías; la pasta fresca sólo 140 cocinándole all sugo, en salsa, es decir, con salsas
de verdura, tomate o carne, por ejemplo: ragú alla bolognese. Se pueden emplear todos
los ingredientes que puedan encontrarse; o preparada únicamente con mantequilla o
aceite, queso, hierbas y pimienta es un placer para cualquier paladar; o para justificar el
vino, que tan bien combina con la pasta, se afirma por doquier que es indispensable
porque el agua hace que la pasta se hinche en el estómago(lo cual, naturalmente, no es
cierto).
¿Cuál es la salsa ideal para cada tipo de pasta?.
Las salsas deben estar calculadas de forma que la pasta las absorba por completo,
cuanto más líquida sea una salsa, más absorbente y hueca debe ser la pasta. La pasta
sólo debe flotar en los caldos claros, tan apreciados en Italia, o en las correspondientes
sopas.
131
Receta de pasta
Para cocinar la pasta se necesita:POR CADA 100 gr. DE PASTA, 1 LT. DE AGUA Y 60 gr. DE SAL.La pasta es un alimento sorprendente, lo podemos encontrar en cualquier parte, se
puede almacenar por largos periodos de tiempo, se cocina fácil y rápidamente, se
puede cocinar de varias maneras es muy popular, nutritiva y económica. Sus orígenes
se remontan en el tiempo, algunos dicen que fue inventada por los chinos y otros que
fue inventada por los napolitanos, a principios del siglo XIX en Nápoles se descubrió un
método para secar la pasta haciendo posible su comercialización.
De este sorprendente alimento existen innumerables formas, colores y tamaños. Solo la
gente con gran imaginación pudo haber inventado nombres como: gnocchi, maccheroni,
lasagna, tagliatelle, vermichelli, tortellini, cannelloni, ravioli, fettuccine, botini, capelli
d’angelo, conchiglie. Los italianos descubrieron que para alimentarse bien hay que
ofrecer algo sabroso y nutritivo pero también agradable a los demás sentidos, por eso
se dice que primero se come con los ojos antes que con la boca. Existe un sin fin de
formas de servir la salsa, algunas tan simples como incorporar solo un poco de aceite
de oliva y ajos, pasando por la simple salsa de tomate hasta combinarla con una
elaborada salsa de carne. En lo que respecta a sazonadores los cocineros utilizan los
productos de la región, algún ejemplo: la albahaca, es esencial para los toscanos, el
orégano para los napolitanos, las hojuelas de chile para los romanos siendo el azafrán
132
esencial para los sicilianos. Al contrario de lo que mucha gente piensa la pasta en si no
engorda, pero si algunas de las elaboradas salsas con las que las acompañamos.
Algunos tipos de salsa son:
Aglio e olio: dientes de ajos machacados, perejil y aceite de oliva prensado en frío; se
come con espaguetis, vermicelli, linguine.
Al frutti di mare: con mariscos; se come con capelli d’angelo, fidelini, espaguetis y
linguine.
All’amatriciana: salsa de tocino y tomate; se come con bucatini, espaguetis y
grarnigna.
Alla napolitana: vesugo di pomodoro.
Alla panna: en crema de leche (bien pimentada), se come con tortellini y rigatoni.
Alla siciliana: salsa de tomate con sardinas frescas; se come con vermicelli y bucatini.
Allo spezzatino: con carne rehogada; se come con macarrones, marelle, fusil, penne,
rigatoni, pappardelle y otros tipos de tallarines.
Burro e salvia: mantequilla de salvia; se elabora con hojas de salvia rehogadas en
mantequilla; se come con todas las pastas.
Carbonara: tocino, queso y huevos; se come con espaguetis y otros tipos de pasta
alargada.
In brodo: en caldo claro, la mayoría de las veces caldo de gallina; se come con anolini,
cappelletti, tortellini y también con capelli d’angelo y tagliolini.
Pesto: salsa de albahaca; con pastas rellenas o sencillas, especialmente con trenette,
fettucine, tagliatelle, linguine y farfalle.
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Ragú alla bolognese: salsa con carne picada: es una salsa que sirve para todos los
tipos de pasta larga como los espaguetis, tagliatelle o macarrones, pero también como
relleno para la lasaña.
Salsa cruda: salsa sin hervir elaborada con huevos y tomates crudos, perejil, albahaca
y parmesano; se come con pastas anchas.
Salsa di noci: salsa de nueces y ricotta: con fettuccine y otros tipos de pasta ancha.
PASTA FRESCA.
Mientras que la pasta seca tiene su origen en el sur de Italia, el norte prefiere la pasta
fresca, es decir la pasta elaborada en casa. Ya en el año 1300 un libro de cocina
florentino describía las primeras recetas de pastas frescas elaboradas con harina de
trigo, huevos y sal. Las amas de casa forman dedales y bolsitas de pasta con una
rapidez y habilidad sorprendentes; posteriormente las rellenan con las más variadas
salsas de verdura y carne, también con ricotta (una clase de queso fresco) o espinacas.
Las bodas, los bautizos o las Navidades no serían fiesta sin la pasta fresca rellena.
Todas las ciudades del norte de Italia cuidan celosamente una forma y un relleno
propio. Los tortellini se pueden elaborar siguiendo más de 110 recetas diferentes. Son
originarios de Bolonia, ciudad famosa por su buena comida, su forma representa el
ombligo de Venus. No hay manera más delicada de afirmar que el amor se gana por el
estómago.
¿CÓMO SE ELABORAN LOS RAVIOLES?.
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1.La masa de la pasta debe extenderse con un rodillo de amasar hasta que tenga un
grosor de unos dos milímetros y la forma de un rectángulo; posteriormente se corta
por la mitad.
2.En una de las mitades se colocan los montoncitos del relleno, previamente
preparado (la distancia entre ellos depende del tamaño que se desee) y luego se
unta con huevo la zona que no ha quedado cubierta. A continuación, se coloca el
segundo rectángulo de masa sobre el primero y se presiona suavemente rededor
del relleno. Con un cortapastas se separan los ravioles entre sí.
3.- Una vez terminados los ravioles, deben cocerse en abundante agua salada
durante unos tres o cuatro minutos, dependiendo de su tamaño.
¿CÓMO SE ELABORAN LOS TORTELLINI?
1.- Ender la masa de pasta fresca hasta conseguir un grosor de 2 milímetros. Con
el cortapastas, cortarla en tiras de 5 a 6 cm. de ancho. Cortar de éstas círculos de
unos 5 cm. de diámetro. En el centro de cada círculo poner una cucharilla de relleno.
2.- un pincel untar la pasta alrededor del relleno con huevo o agua. Doblar los
círculos formando medias lunas que encierren el relleno.
3.-tar los extremos de las medias lunas y unirlos apretándolos con fuerza. Insertar
los tortellini en agua hirviendo con sal y cocerlos a fuego lento durante unos 6
minutos.
Son una pasión italiana. La forma de elaboración más conocida de entre todas las
versiones es la que mezcla las patatas calientes y trituradas con harina. A salsa de
tomate o carne. No obstante, los Gnocchi no siempre se elaboran con patatas. Las
albóndigas hechas de sémola de trigo duro se aprecian de igual menudo, se le añaden
huevos, pero no siempre. Con los Gnocchi suelen servirse grandes cantidades de
parmesano, aunque también se comen con salsa, otras variantes utilizan harina de
maíz o de castaña. Y una especialidad de Mantua sustituye las patatas por calabaza.
135
HARINAS.
Mucho antes de que Cristóbal Colón trajera el maíz de América, en el norte de Italia la
polenta ya era la base de la alimentación. El pueblo llano debía contentarse con papilla
de cereales cocida en agua, ya fuera ésta de mijo o alforfon. También se hervía polenta
de garbanzos o habas. Las mazorcas de maíz, con sus granos dorados y crujientes,
encontraron allí el clima adecuado y el agua necesaria para su crecimiento ideal;
incluso en los lugares donde otros tipos de cereales apenas germinaban, el maíz daba
muy buenas cosechas. Por consiguiente, todos los bolsillos podían acceder a él. Al
principio se expandió por Venecia, molido muy finamente. Posteriormente, una
molienda más gruesa conquistó la Lombardia. Siguieron el Piamonte y las otras
regiones del norte. La polenta comenzó a sustituir al pan y a la pasta. Todas las
regiones desarrollaron su propia forma de elaboración, que siempre dependía de los
ingredientes que tenían al alcance. Sin embargo, la polenta siempre se cocinaba en el
136
paiolo, una caldera de cobre que se colgaba sobre el fuego del hogar. Cuando el agua
hervía, se introducía la harina de maíz. Entonces comenzaba el trabajo duro para el
cual las amas de casa utilizaban, para remover continuamente la polenta, el olio di
gomito, un codo bien engrasado y un bastone. Está papilla tan pesada se convirtió en el
norte en un alimento tan común que los habitantes del sur, mofándose de sus
compatriotas, los llamaban polentoni, comedores de polenta, a lo que éstos
respondieron a este insulto con mangia maccheroni, come macarrones. Si un día la
polenta fue calificada como comida de pobres, actualmente ha encontrado muchos
adeptos.
Los amantes de la papilla de maíz exigen, sin embargo, que se elabore de forma
tradicional (y no rápidamente en una olla exprés). Cuando la papilla se desprende de la
olla, se extiende sobre una tabla de madera y se corta en rodajas con un hilo. La
mayoría de las veces se come como sustituto del pan. La polenta combina
excepcionalmente con estofados de conejo, cordero, caza o setas silvestres, aunque
también se degusta con salchichas o queso fresco y, en la región de Veneto acompaña
obligatoriamente al pescado. Además, se puede comer con un poco de mantequilla y
parmesano acabado de rallar como primo, primer plato. La polenta que no se ha podido
comer enseguida se suele servir pasada por la parrilla frita o en forma de sufle con
salsas
RECETA BASICA PARA POLENTA (PARA 8 PORCIONES).Hervir un litro y medio de agua salada con un pellizco de sémola de maíz (esto evita
que la sémola forme grumos) en una olla grande y pesada. Espolvorear despacio y
removiendo constantemente 500 gr de sémola de maíz en el agua hirviendo. Cuanto
137
más compacta se vuelva la polenta, con más fuerza deberá removerse. Si, de todos
modos, se formaran grumos, chafarlos contra la pared de la olla.
Cuando se haya echado toda la sémola, reducir el fuego y hervir la polenta removiendo
constantemente durante 45 minutos. Atención: la pasta se calienta mucho y se forman
burbujas que pueden explotar y salpicar por encima del borde de la olla, paulatinamente
se va formando en el fondo de la olla una costra, lo que es absolutamente normal. La
polenta está lista cuando se despega del fondo encastrado.
Volcar la polenta sobre una bandeja y extenderla con el canto de un cuchillo mojado. Si
está caliente se corta con un hilo, si está fría con un cuchillo.
Italia no es sólo el productor de arroz más grande de Europa, sino que también es el
país occidental que ha desarrollado la mayor variedad de excelentes recetas para su
cocción. Aunque fue Alejandro Magno quien trajo el arroz de sus expediciones bélicas
los que realmente supieron honrar y difundir sus propiedades culinarias fueron los
árabes, como por ejemplo en Sicilia. En la Toscana ya se comía un budín de arroz
biancomangari, en el año 1300, pero el desarrollo de su cultivo no se produjo hasta el
siglo XV, si bien no cobró importancia hasta el siglo XIX. El área de cultivo del arroz, en
total unas 245.000 hectáreas, se concentraba exclusivamente en la llanura del Po. En el
triángulo formado Po-Vercelli, Novara y Pava, al sudoeste de Milán, se inundan los
campos después de la siembra, en el mes de marzo. Cuando a finales de mayo brotan
plantas de arroz, estos campos se desaguan. Durante la cosecha, en septiembre, las
plantas se han convertido en matas marrones y secas. Es sobre todo en la cocina del
norte de Italia donde juega un papel muy importante siendo junto con la pasta un primi
piati, un segundo entrante también se come en sopas y ensaladas como acompañante
de carnes y como ingredientes en los postres. El consumo medio por habitante es,
aproximadamente cinco kilos al año. Existe una gran variedad de clases que
representan, ante la cocción, unas características muy diversas, por lo que, el italiano
que entiende de arroces los utilizan para platos diferentes. Los cultivos mas importantes
son los que pertenecen a la especie oryza sativa japonica; mientras que el arroz de
grano largo, oriza sativa indica, todavía no se a extendido tanto. Según la legislación
italiana, el arroz de una sola clase siempre a sido igual. Los tipos de arroz diferente se
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clasifican en 4 categorías dispuestas por el Instituto Italiano del arroz ha probado hasta
hora 25.000 clases diferentes.
Riso comune. Se divide en los tipos originario y balilla, grano redondo y pequeño poco
resistente a la cocción; su tiempo de ebullición es de 13 a 14 minutos; se utiliza en los
postres.
Riso semifino: Se divide en los tipos padano, jido, rosa marchen; grano alargado y
redondeado; su tiempo de ebullición es de 15 minutos; se utiliza especialmente en
minestrone y otras sopas.
Riso fino: Se divide en los tipos vialone, nano, ribo, R. B., Santander y ringo; grano
medio largo y redondo resistente a la cocción; su tiempo de ebullición es de 16 minutos;
es muy bueno para los risottos.
Riso superfino: Se divide en los tipos arborio, roma, baldo y carnaroli; grano largo,
grande y redondo; su tiempo de ebullición es de 18 minutos; es el más empleado para
el risotto.
ESPECIALIDADES.
Carnaroli: grano largo y redondo; cultivo muy exigente sin fertilizantes ni herbicidas;
arroz de muy alta calidad y buena resistencia a la cocción; su tiempo de ebullición es de
18 minutos; es ideal para risottos.
Indica o Thai: grano largo y delgado; buena resistencia a la cocción; actualmente, este
tipo constituye más de una quinta parte del arroz cultivado en Italia; principalmente se
exporta; su tiempo de ebullición es de 18 a 20 minutos; se emplea para platos de arroz
internacionales.
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RISO.Es el arroz que se conoce como arborio, variedad parecida al arroz japonés (arroz más
redondo). La variedad que se utiliza en Italia es el Arborio, se cocina muy poco con
grasa más un fondo que es absorbido y que tiene una consistencia cremosa.
TIPOS DE ARROZ.RB
RISO BRILLATO
RISO SBRAMATO
ROMA
RISO PARBOLOID
BALILLA
VIALONE NANO ARBORIO ARROZ
PARMIGIANO REGGIANO.
El queso más famoso de Italia, imitado innumerables veces con el nombre de
parmesano, se elabora desde hace siete siglos según el mismo procedimiento.
Posiblemente, los Etruscos ya lo conocían. Para que pueda venderse con
denominación de origen, debe haberse elaborado en una zona determinada que abarca
las provincias de Parma, Regio Emilia, Modena y Mantua, en la ribera derecha del río
Po, y Bolonia, en la ribera izquierda del río Regio. La primera norma que garantiza la
alta calidad del Parmigiano-Reggiano dicta que las vacas lecheras no pueden
alimentarse con pienso ensilado, sino que se deben alimentar con alfalfa o con pasto en
los prados.
En todos los rincones de Italia existen quesos llamados “Pecorino”. Nadie prescribe a
los campesinos o a las lecherías qué leche deben utilizar o cómo deben elaborarlo.
Consecuentemente, pueden encontrarse las versiones más variadas. Los hay frescos y
140
curados, suaves y picantes. Pero en un sentido más estricto, el Pecorino es un queso
duro de leche de oveja, Por ello, sus representantes más conocidos provienen del
centro y del sur de Italia, así como de Cerdeña y Sicilia, regiones donde, pastan los
numerosos rebaños de ovejas.
A la leche se le añade cuajo para que se forme la cuajada que los campesinos
fraccionan al tamaño de un grano de trigo, entonces lo calientan a casi 50° y lo
introducen en unos moldes en forma de tambor que en Cerdeña son trenzados.
Posteriormente son curados durante 8 meses en los que se lava regularmente con agua
salada cuando está completamente curado, se unta con la corteza que suele ser oscura
y gruesa, la pasta que es de color claro y a veces picante tiene un sabor agradable, él
más famoso de todos es el Pecorino siciliano y el Pecorino sardo o fiore sardo, cuando
es fresco se come como queso de mesa y cuando esta curado se ralla en el sur de
Italia sustituye al parmesano
GORGONZOLA.
Al principio sólo se elaboraba en la pequeña ciudad que le da nombre, cerca de Milán;
actualmente, sin embargo, se produce en las provincias lombardas y piamontesas. Para
su fabricación se utiliza leche entera y pasteurizada de vaca. La leche se calienta a 28 a
32 grados y se coagula con un cuajo de ternera. Al introducir este cuajo, también se
añaden los fermentos y esporas del penicilium glaucom, un hongo comestible. Tras
separar el cuajo del suero, se introduce la pasta en moldes de unos 25 o 30 centímetros
de diámetro, se sala y se le da dos semanas de tiempo para que se asiente. Para que
los hongos puedan desarrollarse adecuadamente en la masa del queso, se pincha con
agujas de acero inoxidable, primero por un lado y una semana más tarde por el otro. En
almacenes especiales que imitan la temperatura y la humedad de las cuevas originales
del Valle de Valsassina, se cura el queso durante un período que puede llegar hasta los
tres meses, según las distintas clases: blanco, muy tierno, antes del desarrollo de los
141
hongos; dolce: ligeramente jaspeado, muy suave; o piccantete, con unos hongos
completamente desarrollados y un sabor fuerte muy característico.
LAS CLASES DE QUESO ITALIANO.
ASIAGO D’ALLEVO.Queso semiduro o duro de masa compacta y de ocho a doce kilos; originario de la
meseta alpina; sus agujeros son pequeños y medianos y su color es amarillo paja;
después de nueve meses su sabor es suave y picante; cuando está curado se ralla.
BELPAESE.Queso de leche pasteurizada cuya cuajada no se cuece; se elabora desde 1929; de
textura tierna, color amarillo y sabor suave y agradable.
CACIOCAVALLO.Queso duro elaborado con pasta filata, pasta estirada(queso amasado y escaldado);
muy extendido en el centro y en el sur de Italia; su corteza es lisa dorada; es un queso
de mesa muy suave, que se ralla cuando está muy curado. También se come frito o
gratinado, combinado con arroz, huevos y verduras.
CACIOTTA.Delicioso queso suave, blando y graso de formato pequeño, que proviene del centro del
país suele elaborarse con leche de vaca o de oveja su corteza es fina.
CRESCENZA.
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Queso cremoso y graso, sin corteza, elaborado con cuajada sin cocer; su masa es
blanda homogénea; sabor suave y tierno, se derrite en la boca; se vende en porciones
pequeñas.
FIORE SARDO.Especialidad de Cerdeña; queso duro de leche de oveja; pesa entre 1,5 y cuatro kilos;
su corteza de un color amarillo oscuro o nogal; después de seis meses de curado es
suave.
FONTAL. Queso al corte procedente del norte de Italia de sabor suave y delicado. Gracias a
que se funde muy uniformemente, está indicado para muchos platos; se elabora en
forma cilíndrica, con un peso de 10 a 16 kilos.
FONTINA.Queso graso de leche entera del Valle de Aosta, muy apreciado como queso de mesa,
su corteza suele ser de color naranja su masa es suave, fácilmente fundible y con
pequeños ojos; se cura durante tres meses.
GORGONZOLA.
Queso azul que debe su nombre al pueblo de origen, situado cerca de Milán;
actualmente se elabora en parte de la Lombardia y en el Piamonte; a la cuajada se le
añade penicillium glaucom; posteriormente se pincha con agujas; de hongo verde muy
cremoso.
143
GRANA PADANO.Queso cocido semigraso de curado lento; hace juego con el Parmigiano Reggiano de la
parte veneciana y lombarda de la llanura del PO, su corteza es natural y dorada o
parafinada y oscura; marcado con denominación de origen; se elabora en 26 provincias
del norte de Italia; se cura durante uno o dos años; se consume principalmente como
queso rallado, aunque también como queso de mesa de fuerte aroma.
ITALICO.Queso cremoso graso que proviene de la Lombardia al estilo del famoso Bel Paese; se
cura entre 20 y 40 días; su corteza es muy fina y lisa y su consistencia elástica y suave;
sabor mantecoso y muy exquisito.
MARZOLINO.Queso de oveja elaborado en la Toscana con un sabor que va desde el suave al
picante; también mezcla de leche de oveja y vaca.
• MASCARPONE. Queso fresco de consistencia cremosa elaborado con nata; se utiliza a menudo en la
cocina para sustituir a la crema de leche.
• MONTASIO. Queso de vaca graso y prensado; proviene de la llanura y los Alpes de Friuli y del
Veneto; hasta los cinco meses se consume como queso de mesa ligeramente picante;
si no, como queso rallado.
• MOZZARELLA.
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Queso fresco de leche de búfala de la Campiña y del Lacio; cocido en agua; pasta
estirada y elástica, pasta filata; sólo se conserva fresco; se come en las pizzas; si es de
vaca se llama fíor di late.
• PAGLIETTA. Queso blando de Piamonte Parmigiano-Reggiano Queso duro semigraso y cocido que
se cura lentamente y de forma natural, tambores grandes de 33 a 36 kilos de peso; es
el queso rallado con más renombre de Italia .
• PECORINO ROMANO. Queso duro cocido de leche entera de oveja; tambores altos de 17 kilos de peso; se
cura durante por lo menos cinco meses; procede de Cerdeña (Pecorino sardo) y de la
región de Roma; se come rallado; si es muy tierno, como queso de mesa; se exporta
mucho.
SOPAS:
Las sopas representan los diferentes paisajes de Italia y las estaciones del año que
determinan la oferta de verdura en el mercado Los ingredientes de muchas sopas de
verdura revelan su región. Las sopas de la Toscana contienen por ejemplo: judías
blancas y rebanadas de pan frito. En las sopas de las regiones más al sur juegan un
papel muy importante los tomates, los ajos y el aceite de oliva, las recetas de la Liguria
utilizan mucho las hierbas y el Pesto. En Milán y sus alrededores se añade arroz a la
minestrone mientras que en el Veneto se come con pasta. En general en toda Italia se
suelen enriquecer las sopas con pasta para lo que se dispone una amplia variedad de
diferentes formas. Cuando a raíz del descubrimiento de América las leguminosas se
trajeron a Europa primero a España e Italia se convirtieron rápidamente en uno de los
145
ingredientes básicos para las sopas de verdura porque son muy nutritivas. Aunque al
norte, para la elaboración de la sopa de judías se emplean los borlotti pardas y
moteadas y en el sur de blancas y pequeñas cannellini existe además un amplio
abanico de especialidades regionales como por ejemplo la zuppa di ceci (sopa de
garbanzo) del sur de Italia la zuppa de lintecchi (sopa de lentejas) y la jota, plato Trieste
que se compone de chocroute con judías blancas y butifarra de ajo y que se consideran
exóticas en el resto del país. Las casas de comida han desaparecido casi por completo
actualmente aparecen en las cartas de los restaurantes los callos donde se sirven como
una especialidad regional; ya sea en Roma, Florencia, Bolonia, Milán, Génova, o en tirol
del sur.
DIFERENTES TIPOS DE SOPAS:
Minestra: Es una sopa a base de carne y verduras de consistencia mediana.
Minestrina: Es una sopa de verduras en cortes pequeños en un caldo ligero.
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Minestrone: Es una sopa a base tomate y verduras cortadas en brunoise
acompañada de pasta, alubias, y queso parmesano al gratin.
LOS CERDOS EN ITALIA.
En Italia, la cría de los cerdos se destina principalmente a la elaboración de embutidos y
jamones. Para éllo, los cerdos deben cumplir unas exigencias totalmente diferentes de
las de sus primos del norte de Europa. Mientras que éstos se sacrifican cuando
alcanzan los 100 kilos de peso, los fabricantes de embutidos y jamones italianos exigen
ejemplares con un peso que ronde los 160 kilos; además, para que su carne se adecué
a la elaboración de embutidos, no pueden cebarse con demasiada rapidez. Por regla
general, se sacrifican a una edad que oscila entre los nueve y los doce meses.
Igualmente, se presta mucha atención al equilibrio nutritivo del pienso, que se compone
de harina de maíz, cebada, soja, salvado y suero de leche, puesto que da a la carne un
aroma delicado y una consistencia adecuada(condiciones indispensables para la
elaboración de los jamones de calidad).
PROSCIUTO DI PARMA.
El jamón más conocido de Italia proviene de la región del mismo nombre situada al
noroeste de Bolonia. Sobre su corteza luce la corona de cinco puntas del antiguo
ducado de Parma. Su territorio, estrictamente definido, comienza a cinco kilómetros
más al sur de la Vía Emilia y se extiende hasta los primeros montes de los Apeninos,
que allí no sobrepasan los 900 metros de altura.
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El centro y el punto de partida histórico del jamón de Parma es Langhirano, un pueblo
de 3. 000 habitantes situado a 25 kilómetros de la capital de provincia, en la salida del
valle del río Parma. Grandes almacenes caracterizan al pueblo. Las fachadas muestran
largas filas de ventanas altas, estrechas y cerradas con persianas. Según sea el grado
de apertura de éstas, la corriente del aromático aire de Parma acariciará con más o
menos intensidad los miles y miles de jamones que están en proceso de curación. La
calidad del jamón de Parma comienza con los cerdos, que se alimentan con cebada de
pienso, maíz y frutas. Viven en establos rigurosamente controlados, en el centro y en el
norte de Italia. Antes de ser sacrificados deben tener, por lo menos, diez meses, puesto
que entonces su carne es fuerte y rosada y está cubierta de una considerable capa de
grasa, que sirve de abrigo y protege al jamón para que después de un año de
maduración sea suave y tierno. Primero se sala la pierna cruda que pesa alrededor de
10 kilos; posteriormente, para activar la primera fase del salado, se introduce durante
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seis o siete días en unas cámaras refrigeradores que tienen una temperatura de cero a
cuatro grados. Tras volver a salarlos, se activa la segunda fase que dura de 15 a 18
días. El frío y la sal extraen la humedad de la carne, proceso que es de suma
importancia para la conservación. Finalmente, se batanea con fuerza los jamones (hoy
en día mecánicamente) para que la sal entre con más rapidez en la carne,
procedimiento para el que se deja reposar el jamón durante 60 a 70 días. A
continuación, se lava con agua tibia y comienza la verdadera fase de curación del
jamón (Prosciutto deriva de prosciugare, que significa “seca”). En el primer proceso de
curado, cada jamón pasará durante los seis meses siguientes por diferentes galerías de
las cámaras de refrigeración, secaderos y salas de aireado. Posteriormente, las partes
sin corteza se cubren con una pasta de manteca, harina de arroz y pimienta que
protege a la carne de desecarse y endurecer.
Tras realizar éstos cuidados se transportan los jamones a un sótano donde el aire es
muy suave y las temperaturas son bajas. Al cabo de diez o doce meses, según sea su
peso (de 7 a 9 kilos o más de 9), el jamón de Parma ya está listo para comer. Sin
embargo bajo condiciones favorables puede curarse hasta 14 meses más, se obtiene
un aroma más intenso y un sabor más profundo durante los últimos meses, se controla
con regularidad su grado de maduración mediante una cala elaborada con un hueso de
caballo. Si se pincha el jamón con él, en su superficie porosa quedan algunas partículas
que revelan al calador si el jamón se ha curado lo suficiente, en su país de origen se
comercializa un 95% sin hueso.
SALAMl.
149
Italia dispone de una oferta muy variada de salami bajo el cual se esconde la palabra
salar, abarca las clases de embutido y jamón. El salami es tan popular, que se crían
cerdos sólo para la elaboración de jamones y embutidos. La carne para el consumo
diario obtenida del cerdo juega un papel secundario. Los embutidos y jamones se
dividen en dos categorías:
Productos crudos y curados: elaborados con carne cruda; más o menos salados y
posteriormente curados, en cuyo proceso es muy importante el secado al aire. Una ves
terminado el curado, se pueden guardar a temperatura ambiente, incluye el jamón de
Parma o el san Daniele, los salchichones como el salami o el sppresa, el coppa, o el
bresaola. productos cocidos: llamados así porque en su proceso de elaboración se
cuecen a la manera tradicional, no en modernos hornos de aire circulante; deben de
conservarse en lugar fresco y no tardar en consumirse. Esta categoría incluye la
mortadela, el cotechino, el prosciuto cotto (jamón cocido) entre ortros.
La base para la elaboración de cualquier tipo de salami es la carne cruda,
especialmente la de cerdo, pero también se emplea la de ternera, burro, jabalí u oca.
Según el tipo de salami, se mezcla de un 50 % a un 100 % de carne magra, si es de
cerdo suele cortarse de la paletilla o de la parte anterior del lomo. Se puede añadir
también la falda o el tocino del lomo. La carne se pasa por la rejilla grande de la
máquina de picar carne. Si se desea una textura más fina, se vuelve a pasar por una
rejilla más pequeña. Entonces se mezcla la carne magra con la carne grasa y se
condimenta (con ajo picado, pimienta molida o en grano, hierbas secas, también
semillas de eneldo, eventualmente se añade un poco de vino y sobre todo mucha sal)
Todos los ingredientes se mezclan bien para obtener una masa de carne homogénea. A
continuación, se ata una tripa por un extremo y en el otro se coloca un embudo de
forma que pueda introducirse la masa de carne en aquella.
150
Es muy importante que no se creen bolsitas de aire en la tripa. Cuando se alcanza la
longitud deseada se corta y se vuelve a atar por otro extremo. En el siguiente paso de
la elaboración del salami, éste se cuelga durante unas horas en una sala de secado
caliente. Posteriormente, el curado se realiza en un lugar fresco, cuyo ambiente no
debe ser ni muy seco ni muy húmedo. Durante esta fase, que suele durar de tres a seis
meses, se forma sobre la tripa un moho harinoso que se limpia regularmente. Sin
embargo, es justamente este moho el que le proporciona ese aroma tan exquisito.
COPPA.
Especialidad famosa que se elabora con cabeza de lomo de cerdo se cura envuelto en
un paño impregnado de vino blanco. Bresaola; carne de ternera secada al aire.
Mortadela, embutido de cerdo que proviene de Bolonia;existen diferentes grados de
calidad. Zampone pie de cerdo relleno, especialidad de moderna, el relleno es un
picadillo elaborado con carne muy condimentada del jarrete de la pierna y la paletilla.
Soppresa veneta; embutido de textura gruesa que proviene del veneto, curado durante
seis meses en curaderos obscuros. Bondiola: embutido muy sabroso del Veneto.
Sopesaste; carne en gelatina de sabor picante a menudo ligeramente ahumado, luego
embutido y secado al aire. Salame: famoso salchichón curado entre tres y seis meses,
en el norte es más suave y en el sur más picante.
Tipos de salchichas
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SALCHICHA ITALIANA.Importante el uso de grasa, sal, dextrosa en polvo, nuez moscada, intestinos.
Tamaño de la tripa.
29-32 mm. 32-35 mm.
35-38 mm. 38-42 mm.
Enjuagar las tripas (agua con vinagre). Hechas de colageno y tienen color, sin colorante
sólo se utiliza paprika.
Carnes procesadas picadas, molidas a las cuales, se le agregan sazonadores.
SALCHICHAS FRESCAS.Aquellas que se hacen con carnes que no han sido ahumadas, curadas, cocidas, etc
(chorizo y longaniza). Son de carne en trozos picados (no finamente).
SALCHICHAS COCIDAS.Son las de hot-dog se hacen con carnes sin curar se muelen y se sazonan, se cocinan
pochandolas no se ahuman, se consumen frias.
SALCHICHAS COCINADAS Y AHUMADAS.Se hacen con carnes curadas, se muele y se sazona la carne, se pasa a una cámara
para ahumar (alta temperatura, baja temperatura y de inyección), no necesitan ninguna
cocción.
SALCHICHA AHUMADA SIN COCER.Con carne curada o sin cocer se muele y se sazona se pasa al proceso de ahumado
pero no se cocina.
SALCHICHAS SECAS O SEMI SECA.
152
Se hacen de carnes curadas las cuales se muelen y sazonan pueden o no ser
ahumadas antes del proceso de secado. Se fermentan bajo condiciones controladas les
da un sabor ácido (salami alemán, italiano, peperoni).
COMPONENTES DE LA SALCHICHA.Ingredientes cárnicos.
Ingredientes no cárnicos.
Envolturas.
INGREDIENTES CARNICOS.Provee sabor particular textura y color de producto.
CARNE MAGRA.Son las de mayor proporcion proveen el carácter dominante del producto final, el sabor,
color y textura. Cerdo (animal predominante), res, pavo, ternera, cordero y aves de
corral en menor porcentaje.
CARNE GRASA.Fuente principal de grasa de la mayoría de las salchichas (grasa de la quijada del
cerdo), agrega sabor, textura, sensación y apariencia a la salchicha.
ORGANOS, GLANDULAS Y OTROS.No son parte de la canal, esto incluye: corazón, riñones, estómago, hígado, lengua y
otros. Este tipo de carnes no tienden a unirse, se separan. Se deben usar aglutinantes
para emulsificar.
153
INGREDIENTES NO CÁRNICOS.
Aditivos alimenticios los cuales enaltecen el color y sabor, así como disminuir el
crecimiento bacterial, activan como preservativos y extiende el volumen de la salchicha.
Los aditivos son:
AGUA. Se agrega durante el mezclado, ayuda a mejorar y extraer las proteínas de la
carne.
AGENTES DE CURADO. Necesarios para inhibir el crecimiento de microorganismos e
incrementar la vida de anaquel.
ACELERADORES DE CURADO. Son el ácido ascórbico y el ácido cítrico asi como el
ácido crytórbico estos se utilizan para curar, cocer y fermentar los productos y aceleran
el proceso de curación, los aceleradores no deberán mezclarse con los agentes de
curación.
ENALTECEDORES SENSORIALES. Existe una gran variedad de productos para
enaltecer el aroma, color y textura de las salchichas.
ENALTECEDORES DE ESTABILIDAD. Protectores de sabor y disminución del
crecimiento del moho.
EXTENDEDORES.
AGLUTINANTES: Incorporan.
Sal. Se utiliza en todos los productos de charcutería y enaltece el sabor y es de
gran ayuda en la extracción de proteína de las carnes.
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ENDULZANTES. Se utilizan en toda la elaboración de salchichas, pueden ser no
nutritivos (como la sacarina y el sorbito), se utilizan en la elaboración de tocino y
salchichas cocidas y curadas. Los endulzantes nutritivos como el azúcar de caña,
betabel, dextrosa y jarabe de maíz; las cantidades utilizadas serán determinadas por el
tipo de endulzante y el producto terminado, los endulzantes agregan dulzura y ayudan
en el pelado del producto.
SABORIZANTES. Incluyen especias y extractos de especias, el uso de estos será
determinado por el tipo particular de salchicha que se elabore. En la producción de
salchicha a gran escala se utilizan plantas hidrolizadas, proteína de leche y vegetal así
como extracto autolizado de levadura y harina de mostaza, estos agregan sabor e
incrementan el volumen, actúan como unión y mejoran el pelado.
COLORANTES. Se incluyen los naturales y artificiales, estos colorantes no son
recomendados por los chefs, los colores naturales se pueden obtener de la paprika,
azafrán, tumérico y otras especias, pigmentos de algunas plantas y el caramelo, éstos
productos no solo agregan color sino también sabor.
AHUMADO. Natural utilizando un ahumador o planta ahumadora este es el mejor
sistema, para dar color y sabor al producto; existe el ahumado frío y el caliente. El
ahumado líquido es el producto de una condensación de aceites provenientes de
madera quemada, no se recomienda como sustituto del ahumado natural pero puede
incrementar el sabor cuando se utiliza con propiedad ya que en grandes cantidades
produce un sabor amargo.
ENALTECEDORES DE SABOR. No tienen un sabor propio sino que ayudan a
enaltecer los sabores de otros productos, el de mayor uso es el glutamato monosodico
que aunque es un producto natural no se recomienda en exceso ya que puede causar
reacciones alérgicas.
155
OTROS. Existen 4 grupos y éstos son: cultivos bacteriológicos, enzimas, fosfatos,
acidulantes. Sirven para la elaboración de una gran variedad de salchichas y ayudan al
saborizado, ablandamiento de tejido, retención de jugos, etc.
EXTENDEDORES Y AMALGAMANTES. Existen 3 clases: éstos son los de base
animal, los basados en la fermentación y los basados en granos y cereales, la gelatina
y la leche en polvo descremada son los de base animal más comúnmente utilizada en
la cocina, los basados en la fermentación se basan en tipos específicos de
microorganismos introducidos en las salchichas, los cuales al crecer crean cambios
dentro de las salchichas.
UN PEQUEÑO GLOSARIO DE CARNE.
Agnello-cordero.
Se aprecia mucho sobre todo como lechal. Agnello di Late, en Roma abbachio, y se
come por Semana Santa; se suele trocear y se rehoga con verduras como guisantes o
alcachofas; sin embargo, se puede degustar la pierna entera, cosciotto di agnello, o las
costillas, las costolette di agnello; se comen mucho en el Piamonte, en Liguria y en
Roma; en Cerdeña también hay una carne de cordero excelente.
Coniglio-conejo.
El conejo es un alimento apreciado en todas las regiones italianas; existe una gran
variedad de recetas: se come relleno, ripieno o farcito, o enrollado, arrotolato; suele
156
estar rehogado en vino con salvia, ajo y tomates y se aliña con romero, en el noreste se
adoba antes de asarlo, en el sur se prepara con piñones y pasas.
Maiale-cerdo.
Se aprecia especialmente en las regiones tradicionales de los embutidos y del jamón,
como en la Emilia Romagna y Bolonia y en Umbría, región famosa por sus carniceros;
allí se degusta como especialidad el cochinillo deshuesado, porchetta, en Umbría existe
una raza especial de cerdos magros que crecen en libertad, cuya carne, normalmente
envuelta en tocino se asa sobre un asador.
CAZA.
Los italianos son cazadores entusiastas. Y aunque algunas especies animales están en
peligro de extinción, las liebres y los jabalíes todavía abundan. Es más, el número de
jabalíes ha aumentado considerablemente en los últimos años. Consecuentemente, en
la temporada de caza, a finales de otoño y a principios de invierno, las tradicionales
recetas de la elaboración de platos de jabalí se encuentran en las regiones como la
Toscana, el Lacio, los Abruzos y en Calabria. No obstante, hace falta una buena
porción de suerte si en los restaurantes se quiere encontrar platos de faisán o perdices.
Por el contrario, las codornices aparecen con más facilidad en las cartas de los
restaurantes, puesto que se crían para este fin. La caza mayor se localiza en las
regiones septentrionales durante la época de caza (de agosto a enero).
Pato (anatra).
Hay dos clases principales de patos: la variedad grande que es doméstica y las
pequeñas aves silvestres, elija patos jóvenes particularmente para asarlos ya que son
más tiernos. La gallina de guinea y las pequeñas aves silvestres tales: como la
codorniz, el tordo, la perdiz, el gorrión, la paloma son apreciados por su carne suculenta
y sabrosa. Italia es un país con una gran variedad climática y geográfica lo que favorece
157
la abundancia de diferentes tipos de agricultura. Por éllo, en el norte se pueden
degustar unos excelentes quesos de vaca, si bien en el sur los de oveja no son nada
despreciables.
A menudo, la cocina de las regiones septentrionales prefieren ingredientes como la
mantequilla y la leche; por el contrario, en las regiones más meridionales se elaboran
los platos con aceite de oliva, mientras que los habitantes del norte supieron convertir el
risotto y la polenta en sabrosos alimentos, sus paisanos del sur destacan por las
innumerables variaciones de la más suculenta pasta. Todos los italianos comparten ese
amor por el arte del buen vivir.
Hoy en día, todavía dan la misma importancia que antes a la buena cocina, a pesar de
la modernización de la vida en las ciudades y de la actividad profesional. La variedad
tan rica y actual en la elaboración de los alimentos se basa en la cuidada elección de
las materias primas y en un buen ojo para escoger los ingredientes más frescos y de
mejor calidad. En consecuencia, los mercados presentan una amplia oferta de
productos de primera calidad. La autenticidad y una genial sencillez, además de un
sexto sentido para una utilización muy cuidadosa de los ingredientes son las
características más notables del arte culinario italiano en las ciudades, el desayuno se
compone por regla general de café solo, que se suele beber de un trago. Sin embargo,
se da mucha importancia al pequeño almuerzo de las diez, cuando se entra en un bar
para comer un spuntino, un bocadillo. Si antiguamente la comida más importante era la
del mediodía, en la que se reunía toda la familia en la mesa y que se llamaba,
sugiriendo abundancia, pranzo, hoy se habla de la seconda colazione, el segundo
desayuno, que es, en consecuencia, mucho más frugal. Sólo en los pueblos, donde la
hora de comer sigue siendo de la una a las cuatro, las personas se toman el tiempo
necesario para digerir una comida opípara de tres o cuatro platos, que se convierte en
pantagruélico los domingos y festivos al añadirle los antipasti y dolci. En las ciudades a
la hora de cenar alrededor de las ocho de la noche se come rápidamente un plato
principal acompañado de verduras y postre, últimamente se ha adoptado la costumbre
de tomar adicionalmente un tentempié a las doce de la noche, puesto que para
158
degustar un sabroso jamón, exquisitos salumi u otras especialidades nunca es
demasiado tarde.
¿Qué es una Frittata?
Una frittata es una especie de tortilla que se come en todas las regiones de Italia.
Sin embargo, no es esponjosa como una tortilla sino seca y consistente, y se fríe con
los ingredientes, absorbiendo todo el sabor de éstos. La frittata se corta como un pastel
y se come de entrante. Los ingredientes de esta tortilla pueden ser muy variados
aunque se suelen utilizar alcachofas, champiñones y otras setas, guisantes, restos de
carne, judías verdes, patatas, queso, jamón, espárragos, espinacas, calabacines y
cebollas.
159
ACEITE DE OLIVO.
En Italia, el culto a los olivos se remonta a la época de los romanos. En aquella época
era un árbol sagrado, un símbolo de paz y fertilidad. El aceite de oliva se utilizaba para
untar el cuerpo, como fuente de luz, medicina y como valioso artículo de comercio. No
existe en el mundo una nación que haya sabido conservar con tanta convicción, al
menos culinariamente, el nimbo del aceite de oliva. Los conocimientos sobre el aceite
se refuerzan hoy en día gracias a la dietética: El aceite de oliva no sólo es fácilmente
digerible sino que tiene un efecto positivo para los intestinos y el estómago. La gran
cantidad de ácidos grasos no saturados que con un porcentaje del 80 %, sobrepasa con
creces las grasas animales y vegetales, reduce el riesgo de enfermedades
cardiovasculares. Gracias a su alto contenido en antioxidantes, el aceite de oliva es
resistente al calor, no desdoblándose en sustancias nocivas para la salud como ocurre
con las grasas animales y otros aceites vegetales. En resumen, de entre todas las
grasas utilizadas en el hogar, el aceite de oliva es, con diferencia, la más saludable y la
que el cuerpo humano mejor asimila.
El cultivo de olivos en Italia comprende un área de 1.2 millones de hectáreas. De éstas,
tres cuartas partes se encuentran en las regiones montañosas, donde la cosecha es
menor pero la calidad mayor. La mejor época para recoger los frutos comienza en el
160
mes de noviembre, cuando las aceitunas empiezan a adquirir un color violeta. Entonces
es cuando alcanzan su mayor aroma y sabor y su valor nutritivo es muy equilibrado.
Aunque la cosecha puede alargarse hasta la primavera, si se recogen los frutos cuando
están negros el aceite obtenido no es tan aromático, pero sí más armónico y ligero de
carácter. Para elaborar aceites de alta calidad se recogen las aceitunas con la mano.
Un buen recolector recoge hasta 40 kilos al día, unas 20.000 aceitunas, que en los años
buenos dan unos ocho litros de aceite. Pero lo más usual es que los olivos se vareen y
se recojan los frutos en una red dispuesta en el suelo, que impide que éstas sufran
cualquier tipo de daño. Como en la elaboración del vino blanco, es importante que
transcurra el menor tiempo posible hasta prensar los frutos. Desde hace tiempo, la
producción del aceite de oliva se realiza mecánicamente. Italia es el país más avanzado
de Europa en cuanto a la tecnología agraria se refiere. También, claro está, en la
oleotecnia, como se llama al arte de extraer aceite. Sin embargo, todavía se trituran
aceitunas con muelas de granito en los molinos de muelas verticales, aunque el
prensado y el centrifugado se realicen con las técnicas más modernas. Para la
elaboración de casi todas las categorías el aceite se filtra no obstante los sibaritas
aprecian los aceites que no han sido filtrados, ya que tienen un sabor mas intenso.
ACEITE DE OLIVA
Es un aceite comestible que se obtiene mediante el prensado de las aceitunas. Las
aceitunas maduran a finales del otoño y a principios del invierno y se recolectan entre
noviembre y febrero, para obtener el aceite de mejor calidad es importante que las
aceitunas, arriben a la prensa en buen estado, enteras y lo mas frescas posible, aquí
despues de ser limpiadas y lavadas pasan por un proceso de 3 fases: el rompimiento, el
prensado y la extracción. En el quebrado se rompe la pulpa así como las semillas lo
cual se mezcla lentamente en el área del prensado. En la fase de la extracción la pasta
se separa en sus 3 componentes: el aceite, la sansa y la parte líquida o agua vegetal,
una vez extraído el aceite es liberado en residuos y agua mediante la decantacion o el
161
centrifugado, el aceite puede ser conservado por más de 18 meses pero deberá ser
protegido del exceso de temperatura, de la luz y del contacto con el aire, antes de
embotellarse el aceite es filtrado, el aceite de oliva es etiquetado según su grado de
acidez siendo el extra virgen un maximo de 1%, el virgen del 2% y el 100% puro del
3%. El aceite de oliva no sólo es placentero para el paladar sino tambien saludable,
éste se ha consumido por mas de 3000 años, considerando su composición de acido
oleico y los ácidos grasos esenciales los cuales se encuentran en proporciones
perfectamente balanceadas, encontrándose similitud a los encontrados en las leches de
las madres.
Al igual que los demás aceites y grasas consumidos por los humanos este contiene 9
cal/gramo. Entre todos los aceites frío o caliente éste es el más digerible y permite una
mejor absorción de vitaminas liposolubles así como del calcio.
Entre los aceites de oliva, el extra virgen obtenido del 1er. prensado de las aceitunas es
el de menor % de ácidos oleicos libres (como máximo 1%), ciertamente es el más
aromático e integral en sus componentes originales. Es por eso que es tan apetecible,
de gran sabor y de cuerpo entero.Los más importantes países productores de aceite de
oliva son: Italia, España, Grecia, Portugal y el sur de Francia. Italia es una región
privilegiada para el cultivo de las aceitunas gracias a su posición geográfica. Cada
región de Italia cultiva sus propias aceitunas de acuerdo a las variantes del clima en su
territorio, del norte al sur los tipos de planta varían, esta variedad se refleja en el
carácter de las aceitunas lo mismo que en el aceite que se extrae, pero lo que marca
las características, cambia de aceite a aceite, son las características orgánicas, el color,
el aroma y el sabor.
CATEGORÍAS DE ACEITE DE OLIVA.
Olio d’oliva extra vergine. Aceite de oliva extra virgen, aceite del primer prensado y la
mejor calidad.
162
Olio d’oliva vergine. Aceite de oliva virgen, aceite del segundo y tercer prensado; las
categorías van del fino al medio y son de una calidad superior a la media.
Olio d’oliva. Aceite de oliva. Es una mezcla de aceite prensado en frío y refinado.
Olio di sansa d’oliva. Aceite de orujo de oliva. Se elabora del aceite obtenido del orujo
de la oliva mediante disolventes.
El sabor de los aceites de oliva prensados en frío se controla constantemente. El aceite
extra virgen es de primerísima calidad, por lo que se utiliza en crudo. Para cocinar, es
muy adecuado el aceite virgen. Se conceden denominaciones de origen a los aceites,
con lo que se regula el control de elaboración y de procedencia. Generalmente, se
diferencia entre las regiones del norte, el centro y el sur. En el norte es muy conocida la
Riviera de Liguria, donde domina la aceituna de la clase taggiasco, que da un aceite
claro, fino y poco denso con un ligero sabor a almendras; pero también la región más al
sur, cerca del lago Garda, que pertenece al Veneto, produce unos aceites
excepcionales; en la Lombardia se prensan unos aceites verdosos, fuertes y afrutados
de las aceitunas casaliva, leccino y moraiolo.
En el centro, en la Toscana, Emilia-Romagna, Umbría, las Marcas y en el Lacio crecen
una gran cantidad de variedades diferentes; las denominaciones de origen más
conocidas son el Toscana y Umbría Frantoio y las aceitunas que allí crecen son el
leccino y el moraiolo. Dependiendo de las condiciones de crecimiento, estos aceites
adquieren un sabor fuerte y un aroma a nuez casi apimentado. En el sur, que produce
la mayor cantidad de aceite de toda Italia, cada región presenta su propia clase; por
sólo nombrar algunos, en Abruzzia se llama Gentile di Chieti, en Apulia, Cima del
Bitonto, en Calabría, Ottobratica, en Sicilia, Nocellara, y en Cerdeña, Palma. Aunque el
abanico es muy grande, su color siempre suele ser dorado, el aroma muy desarrollado,
fuerte de carácter, el sabor afrutado y el dejo avellanado. Las grandes diferencias entre
163
el bouquet y el sabor de los aceites italianos han conducido a una cultura gastronómica
muy especial.
El aceite de oliva se emplea como condimento y se rocía sobre los platos; se busca, al
igual que con el vino, la armonía entre la comida y el aceite. Los restaurantes de calidad
ofrecen una carta de aceites o ponen a disposición del cliente un carrito con diferentes
tipos, de donde él mismo puede elegir o, en su caso, pedir consejo al maitre.
NOTA; el aceite de oliva es sensible a la luz. Por éllo debe conservarse en una botella
obscura bien cerrada y en lugar seco y fresco; así se conserva durante año y medio
ITALIA ES EL EXPORTADOR NUMERO 1 DE ACEITE DE OLIVA.
Variedades de oliva Pendolino Fantoi
164
Postres.
En Italia no es costumbre preparar los platos dulces en casa. El postre más común
durante todas las épocas del año suele ser la fruta. En primavera, se comen fresas del
bosque y, cuando se acaban, cerezas y melones. A finales de verano y en otoño,
maduran los melocotones, las uvas y las peras; en invierno, las naranjas y mandarinas
de Sicilia. En las noches frías de invierno se asan castañas. Todas son de fácil
preparación, pero esto no significa que no sean sabrosas. Por regla general, se sirven
platos dulces tras una opípara comida únicamente en las fechas señaladas y éstos se
compran en las pastelerías, que es donde se encuentran los sabrosos y exquisitos
dolci. Por la cantidad de azúcar empleada, se puede afirmar que hay una gran
diferencia entre el norte y el sur cuanto más al sur, más dulces serán los postres y los
pasteles.
Monte bianco: “Montblanc”; montaña de puré de castañas coronado con nata
azucarada.
*Pastiera: Pastel de Semana Santa de Nápoles; aromatizado con cáscaras de naranja y
esencia de flor de naranjo.
Semifreddo: tarta semihelada de varias capas.
*Pesche ripiene: melocotones rellenos de coco, rehogados en Marsala.
*Strudel di mele: tarta de manzana del Tiro del sur.
165
*Tiramisú: crema de Mascarpone con bizcochos de soletilla aromatizados.
• PANETTONE.
El Panettone, literalmente pan grande, fue en su origen un pan azucarado típico de la
Lombarda. Proviene de Milán, donde se rellena con helado. Pero cada año, durante las
Navidades, se convierte en el pastel más apreciado por todos los italianos. Las
pastelerías llegan a vender en esta época más de 30 millones de Panettone. Los
Panettone sólo salen bien cuando se elaboran con mucho cuidado. La levadura y un
tiempo de reposo de unas diez o veinte horas garantizan que suba la masa y que sea
esponjosa. Esta masa se elabora con poco azúcar y se le añaden uvas pasas, frutas
constadas y cidra confitada. Las últimas horas antes de su cocción, el Panettone se
envuelve en un molde cilíndrico (los panaderos utilizan una cartulina que a la hora de la
venta también sirve de envoltorio), que hace que la masa suba. El Panettone no se
come ni con el tenedor ni se desmenuza, más bien se pellizca su textura elástica, un
espumante brut es su compañero ideal
166
GELATI.El exquisito Gelato, símbolo frío del sentido del gusto de los italianos, tuvo su origen en
Sicilia, donde los árabes demostraron cómo la nieve del Etna se convertía en una
delicia. Sorbetto, “sorbete”, llamaron los sicilianos a esta golosina que se funde en la
boca y que se elabora a base de puré de frutas. La historia moderna del helado también
fue caracterizada por un siciliano: Francesco Procopio de’Coltelli abrió en 1668 en París
el primer café. En el “Procope”, que todavía existe, ofrecía sorbetes y granita, una
bebida muy refrescante de hielo picado y jarabe de frutas u otros ingredientes como
café. Sin embargo, la conquista glacial del norte y del centro de Europa proviene de los
valles de los Dolomitas de Venecia. Allí, durante el tiempo de la revolución industrial, los
herreros vieron cómo desaparecía su gremio y encontraron de repente una alternativa
en la elaboración de los helados. En los meses más calurosos del año, viajaban con su
carrito a las ciudades y a los balnearios. El gremio del gelati prometía tantos beneficios
y perspectivas de futuro, que a finales del siglo pasado se podían contar más de mil
fabricantes de helados en Valzodana, el centro más importante.
Con esta oferta el mercado italiano se quedaba pequeño, por lo que los gelatieri más
activos avanzaron hasta Viena y entusiasmaron a su clientela; pero, debido a que allí
167
no se aceptaba la venta ambulante, abrieron las primeras heladerías italianas(el
principio de la conquista del resto de Europa). Después de 1945, sólo los holandeses y
los alemanes concedieron permisos de trabajo a los italianos; con éllo, el camino de los
gelatieri estaba predestinado. Aún en nuestros días, el 80 % de los fabricantes de
helados provienen de los Dolomitas.
El helado se divide, principalmente, en tres categorías:
Gelati mantecatí: elaborado con leche, yema de huevo, azúcar e ingredientes
aromáticos.
Gelati sorben: sorbetes: se componen de puré de frutas o verduras, licores o vino y
jarabes.
Gelati perfetti e boinhe: los ingredientes básicos para este tipo de helado son la nata, la
yema de huevo y el jarabe con aromatizantes. Los “perfetti” siempre mantienen el
mismo sabor, mientras que los “bombe” combinan capas de helado de diferente sabor,
como, por ejemplo, la conocida Cassata. Junto a los acreditados clásicos, en nuestros
días el sabor de los helados lo prescribe la moda. Cada año se crean nuevos sabores,
168
que al año siguiente son sustituidos por otros. Los granizados, granita, de jarabe de
frutas o café con hielo picado y los frappé, leche fría aromatizada con café o vainilla
servida con hielo picado, también son muy populares. Si se mezcla la leche con frutas o
helado de frutas se conoce como frulatto.
• HELADO.
Estos pudieron ser creados por los chinos o los árabes que es la historia que se cuenta
con mayor frecuencia, lo que es cierto es que los helados que se hacen hoy día son
una invencion italiana, éstos eran servidos normalmente en la corte de Medici en
Florencia y cuando Catalina de Medici se casó con el rey Enrique ll de Francia en 1533
llevó consigo algunos chefs expertos en la elaboración de helados los cuales
mantuvieron en secreto el proceso de elaboración. Sólo un siglo después alrededor de
1660 los helados y los sorbetes fueron introducidos en Francia por el siciliano francesco
Procopio quien abrió un café en parís, el cual continúa abierto hasta la fecha. En este
lugar Procopio elaboraba helados de diferentes sabores los cuales fueron ampliamente
aceptados por los parisinos. Los helados italianos estilo casero se pueden elaborar a
base de fruta o a base de crema inglesa.
169
Ingredientes básicos (leche, huevo, vainilla y, azúcar). Los helados de fruta deberán
contener fruta fresca o congelada según la temporada, agua, azúcar y una pequeña
cantidad de espesante, principalmente proveniente de la semilla de carobo.
Para el helado de crema se utilizan los ingredientes antes mencionados con la adición
de diferentes sabores: chocolate, vainilla, avellana, etc. En la actualidad existe una
serie de productos con los cuales se elaboran helados pero éstos nunca llegan a ser
tan buenos como los hechos con productos naturales. Recientemente los sorbetes han
vuelto a ganar popularidad y son servidos al finalizar los alimentos aprovechando sus
propiedades digestivas. Los ancestros de este sorbete, se remontan a la civilización
árabe y son muy simples de preparar, consistiendo básicamente en jugos de frutas
170
endulzados y congelados. Los Sicilianos son expertos en la elaboración de sorbetes a
este respecto la Historia nos dice que a mediados del siglo XVIII, un capitán inglés
arribó a Sicilia con deseos de saborear los mejores alimentos de la isla, al final de su
cena le fue servido un sorbete de durazno, el cual tenía la forma de un durazno real por
lo que tomó un gran pedazo, el hielo en él le provocó un shock.
RECETA BÁSICA PARA HELADOS.
4 yemas de huevo.
100 gr de azúcar.
½ L de leche o nata.
Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta conseguir una crema espumosa, verterla
en un cazo y calentarla a fuego lento con cuidado y removiendo constantemente. Añadir
poco a poco la leche sin dejar de remover. Dejar enfriar; remover de vez en cuando.
Introducir la crema en la máquina de helados o en el congelador y esperar a que se
congele. Batir al gusto con una crema o mousse aromatizante.
• VINAGRE BALSAMICO.
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Esta esencia parda, brillante y espesa con un aroma complejo no comparte nada con
otros tipos de vinagres sólo con probarlo se manifiesta la extraordinaria armonía entre
la dulzura y la acidez, entre su aterciopelado aroma y la inequívoca fuerza del bálsamo,
se demuestra su unicidad. Téngase en cuenta que hablamos de el auténtico y precioso
vinagre balsámico que demuestra en su etiqueta su denominación de tradicional o
natural y no de baratas imitaciones que se pueden obtener en cualquier supermercado.
Al contrario de otros vinagres el Aceto balsámico se elabora con mosto, no con vino. La
denominación de Aceto balsámico tradizionale di modena está protegida legalmente
desde 1983 la de Región de Emilia desde 1987, la edad mínima de ambos vinagres es
de 12 años y es embotellado en pomos de no más de 100ml. El Aceto balsámico se
utiliza en la cocina con todo el respeto que su elaboración requiere, además se ha
convertido en un concentrado aromático. Unas gotas son suficientes para dar una nota
aromática a las ensaladas, al carpaccio a los pescados y la carne de ternera incluso al
helado.
• VINO.
La región de la Toscana es el ejemplo ideal para mostrar la evolución del vino italiano.
Hace 25 años producía una gran cantidad de damajuanas, llamadas fiasci, llenas de
Chianti. Aunque gozaba de mucha popularidad, su calidad se correspondía con el
nombre que está botella tan peculiar recibe y solía ser un “fiasco”. Actualmente, el
Chianti no es sólo el vino italiano más popular del mundo, sino que su calidad ha
aumentado considerablemente y un gran número de vinos con la garantía de una
denominación de origen, provienen de la zona de Chianti. Además, existe toda una
serie de vinos de la Toscana en los que los productores se han liberado
conscientemente de las estrictas normativas legales sobre el tipo de uvas y los viñedos.
Estos vini da tavola, vinos de mesa, se han convertido en el símbolo de la dinámica y la
creatividad de la nueva generación de vinateros y enólogos italianos. Algunos vinos
como el Sassicaia y el Tignanello ya son toda una leyenda. Hoy en día, casi en todas
172
las regiones existen vinateros, cooperativas y casas de comercio que han sabido
adaptarse al cambio de los tiempos.
Reducen las cosechas y elaboran los vinos adoptando los conocimientos más
modernos de la enología. Aunque Italia dispone de una gran variedad de tipos de uvas
autóctonas que muestran entre sí diferencias regionales muy notables, su número se
mantiene relativamente reducido. Es muy usual que este abanico de diferentes viñas se
complete con uvas francesas, algo que se viene haciendo desde hace más de 100
años. No hay un país vinícola europeo que presente diferencias tan pronunciadas. Hay
que tener en cuenta que se cosechan uvas desde los viñedos de los Alpes hasta la
costa siciliana más meridional. Las regiones del norte, con el Piamonte a la cabeza, que
concentran casi todas las zonas con denominación de origen, fueron siempre la fuerza
motriz que apostaba por la calidad, y el sur, eternamente favorecido por el clima, por la
cantidad. Sin embargo, también allí han surgido en los últimos tiempos unos vinicultores
que sorprenden con unos caldos excepcionales. Aunque en el Piamonte, la Toscana y
otras regiones se elaboran vinos que no tienen nada que envidiar a las exigencias y a la
nobleza de las uvas de otros países, especialmente Francia, la fuerza de la viticultura
italiana está en la elaboración de vinos complacientes y asequibles y en presentarlos de
forma atractiva. Los romanos, que fueron unos vinicultores excelentes, supieron
encontrar en Europa las regiones idóneas para el cultivo de las viñas y las demarcaron
pero hubo que esperar hasta 1963 para que las zonas vinícolas se regularan
legalmente y se dispusieran normativas para su cultivo.
CATEGORÍAS DE VINOS.
Según la nueva ley sobre vinos, expedida en 1992, se diferencia entre las siguientes.
Categorías:
Denominazione di origine controllata e garantiza, DOCG.
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Denominación de origen controlada y garantizada; no sólo controla, fija y examina
estrictamente la zona, sino también el tipo de vid, la producción, la forma de cultivo, el
gusto, etc. muchos vinos son rechazados cuando intentan entrar en esta categoría, la
más alta y que se introdujo en 1980. Sólo pertenecen a esta categoría 13 regiones,
como Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcini, Vino Nobile di Montepulciano, Chianti,
Torgiano Rosso Riserva y otros.
Denominazione di origine controllata, DOC.
Denominación de origen controlada que no sólo fija, controla y examina la zona, sino
también el tipo de vid, la producción, la forma de cultivo, el gusto, etc. Actualmente son
240 zonas que abarcan más de 1.000 vinos.
Vino da tavola con indicazione geográfica.
Vinos de mesa que se elaboran en zonas determinadas; indican en la etiqueta la
procedencia, el tipo de uva y el año de producción, en esta categoría se incluyen los
insólitos vini da tavola, que no se preocupan de la normativa DOC, no obstante, la
calidad de estos vinos suele ser muy alta.
Vino da tavola.
Categoría inferior de los vinos italianos, en la que encuentran un lugar el resto de los
vinos; generalmente son mezclas, no tienen derecho a indicar en la etiqueta la
procedencia ni el lugar de elaboración.
• UVAS BLANCAS.
Catarrafto Antigua.Uva siciliana muy extendida; más de 80.000 hectáreas; existen diferentes variantes; es
resistente y productiva se usa principalmente para la elaboración de Marsala.
174
Chardonnay.Uva blanca muy famosa de Burdeos; al principio sólo se cultivaba en el norte, pero su
extensión va en aumento.
Córtese.Cepa tradicional y delicada; de sus uvas se elabora el vino blanco más famoso de
Piamonte, el Gavi, de carácter fresco, ligeramente afrutado y persistente; acidez
moderada.
Garganega. Uva principal del Soave; documentado desde hace tiempo en el Véneto; con ella se
elaboran vinos corrientes, aunque veces pueden ser afrutados y ligeramente dulces.
Malvasia blanc. Uva tradicional extendida por casi toda Italia, muy aromática y con carácter; se
suele mezclar; se adecua para la elaboración de vinos secos y dulces; existen muchas
variedades; no está emparentado con el Malvasia tinto.
Moscato bianco. Moscatel de uvas pequeñas plantadas en toda Italia; muy típico; con ella se elaboran
los licores, vinos secos, dulces y espumosos.
175
Nuragus.Cepa de vino blanco de Cerdeña, que adopta el nombre los Nuraghe. Las
características, muy extendida; vinos sencillos y ligeros. Pinot grigio más importante
que el Pinot bianco. Es su versión gris, conocida internacionalmente como vino blanco
italiano puro procedente de las regiones septentrionales; puesto que su acidez es muy
reducida. a veces es un poco tosco.
Trebbiano.Uva blanca de Friul y de Venecia; con élla se elaboran vinos secos o ligeramente
dulces pero en especial vinos de aguja y espumosos.
Prosecco. Uva de mezcla muy extendida en 40 provincias de Italia. también se la conoce
mundialmente bajo el nombre de Ugni blanc; con algunas variantes ocupa más dé
130.000 hectáreas en toda Italia. Especialmente en la Toscana, Emilia-Romagna y en el
Lacio. Aroma neutro, acidez presente. También se elaboran con ella vinos para destilar.
UVAS NEGRAS.
Agilanico.
176
Importada por los griegos en las provincias meridionales, si no se mezcla con otras
uvas da dos vinos tintos ricos en tanino, de buena maduración, el Taurasi en la
Campania y el Aglianico de Vulture en la Basilicata.
Barbera.Es el número dos en Italia pero es la uva negra italiana más extendida del mundocepa
del Piamonte. De color intenso y productiva se utiliza para elaborar vinos de mezcla o
vinos jóvenes. Experimenta un renacimiento como vino con carácter. En concreto,
como Barbera d’Aiba.
Cabernet.En el siglo pasado el Cabemet Sauvignon y el Cabernet Franc ya estaban extendidos
por el norte; hoy en día se cultiva, fruto de la moda, en muchas regiones del sur.
Dolcetto.Clase de Piamonte muy sensible; da vinos ligeramente afrutados, abocados y con
pocos taninos que deberían beberse muy jóvenes.
Merlot.La famosa cepa de Burdeos ocupa el tercer puesto entre las uvas negras;
especialmente para la elaboración de vinos puros; en el sur, redondos y llenos; en el
norte, suaves y afrutados.
• Nebbiolo.
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Es la reina entre las cepas de uvas negras italianas; muy delicada y poco extendida,
requiere el calor de verano y madura a finales de otoño cuando se levanta la niebla
(nebbia en italiano); los vinos elaborados con esta uva son oscuros, fuertes, muy ácidos
y taninos y maduran bien en barricas, tiene un aroma típico a violetas y alquitrán,
caracteriza al Barolo y al Barbaresco; al norte del Piamonte se llama Spanna, en
Valtellina Chiavennasca.
• Nerello. Muy extendida en Sicilia, la variante Masealese se encuentra en muchos vinos de mesa
y en la mezcla del Corvo Rosso; en el noreste se vinilica pura como Nercho Capuecio.
Primitivo. Es junto al Negro Amaro la uva dominante de Apulia para la elaboración de
vinos tintos armónicos, afrutados y aromáticos es el antepasado del Zinfandel
californiano.
• Sangiovese. Es la cepa de vino tinto con más tradición en Italia; es resistente, pero las uvas tienen la
piel fina originaria de la Toscana, actualmente se planta en más de 180.000 hectáreas
repartidas por todo el país, dominando el Sangiovese piccolo, que es la uva principal
del Chianti; la versión grosso es el Brunello y el Vino Nobile di Montepulciano; cuando la
cosecha es reducida, el vino madura bien en barricas.
• Vernatsch. Uva de vino tinto que domina en el Tirol del Sur; también Schiava grosso; se elabora en
cuatro variantes, que se mezclan entre ellas; los vinos son aromáticos, afrutados y
deben beberse cuando son jóvenes.
ZONAS VINICULTORAS ITALIANAS.
178
• Valle d’Aosta. Valle de Aosta, capital Aosta, no sobrepasa las 1.000 hectáreas, entre éllas se
encuentran los viñedos más altos de Europa es la zona viticultura más pequeña al
noroeste de Italia, de geografía muy montañosa, limita con Francia y Suiza; vinos con
carácter propio en cantidades muy reducidas que suelen tener un nombre francés;
famosas son las DOC de Donnaz y Enfer d’Arvier; interesantes son los vinos blancos
Blanc de la Salte y Blanc de Morgex elaborados con uvas autóctonas Valdigne.
Blanc de Morgex
• Piamonte. Capital Turín; cubre aproximadamente unas 60.000 hectáreas de viñedos, de las cuales
36.000 forman tres DOCG y 35 DOC; región DOC dominante; es, en el noroeste
italiano, la patria de la gran uva de Nebbiolo y de los vinos que de ella se elaboran,
como el Barolo, barbaresco y otros vinos puros, con carácter y de buena maduración en
estos viñedos, protegidos por los Alpes y los Apeninos de Liguria, crecen casi
exclusivamente viñas piamontesas que caracterizan a los vinos; como por ejemplo los
tintos Barbera, Dolcetto, Grignolino, Freisa, pero también los blancos Arneis y Cortese;
los pueblos vinícolas más famosos son Alba y Asti con sus Spumante conocidos en
todo el mundo.
179
GRAPPA.
Si son uvas negras, deben quitarse previamente los tallos y los granos, lo que se llama
“desgranar’. Con uvas blancas el proceso de elaboración de la Grappa es más costoso.
‘Si el prensado de las uvas negras se lleva a cabo después de la fermentación
alcohólica, de manera que el orujo también está fermentado, el de las uvas blancas se
realiza antes de la fermentación: por eso el orujo todavía debe fermentar, lo que ocurre
en las cubas de fermentación, donde se machaca con un poco de agua.
Posteriormente, se lleva al cabo la destilación. Al orujo se le puede añadir hasta el 20 %
del sedimento de levadura que queda depositado en el fondo de la cuba tras la
fermentación. Si el orujo no se destila de inmediato, debe almacenarse cuidadosamente
para evitar que las bacterias acéticas y los hongos lo echen a perder.
No hay ningún licor tradicional en toda Europa que haya experimentado un auge tan
espectacular como la Grappa. De aguardiente de orujo poco refinado, con el que los
campesinos de las regiones alpinas y pre-alpinas italianas hacían pasar el frío y
despertaban los espíritus vitales, pasó a ser un licor noble en botellas de diseño que
colma los carritos de digestivos de los mejores restaurantes. Nadie sabe exactamente
cuando empezó a desalarse este orujo, pero en 1451, en el Friuli, un tal Enrico legó a
sus herederos en el testamento un agua de la vida, precisando que, se, trataba de
grape. Este término proviene tanto de rapus o rappe, que significa “uva exprimida”,
como de graspa, “uva exprimida”. La Grappa, que es un aguardiente de orujo, se basa
en los restos de las uvas prensadas, el orujo del vino, que en italiano se llama viriaccia.
Para la elaboración del destilado se necesitan grandes cantidades: 100 kilos de orujo
sólo producen de tres a siete litros. Estos con un porcentaje de alcohol del 60 al 80 %.
En la elaboración de la Grappa se utilizan habitualmente dos procedimientos de
destilación: el discontinuo y el continuo. La destilación discontinua consiste en llenar
una caldera con orujo y calentarla con vapor o al baño María. De esta manera el alcohol
y otras sustancias volátiles suben y se condensan en un serpentín de refrigeración.
180
El arte del destilador reside en recoger y separar la cabeza y la cola de la destilación
en el instante preciso, puesto que la testa y la coda no sólo contienen aceite de fúsel y
compuestos alcohólicos no deseados, sino también gran parte de los aromas. Sólo con
una larga experiencia y un buen sentido del olfato se consigue separar el cuore
adecuadamente y dar a la Grappa este algo que determina su precio de mercado y
lleva a su creador a la gloria. Cuando el proceso de la destilación ha terminado, la
caldera se vacía y se llena con orujo nuevo. Todas las Grappa de alta calidad se
destilan según este procedimiento.
Sin embargo, la destilación discontinua es demasiado costosa para utilizarla en grandes
cantidades. Por eso en 1960, cuando la demanda de Grappa empezó a subir, se
introdujo la destilación continua. En este procedimiento, las destiladeras a vapor se
rellenan continuamente. Es un sistema de columnas que también ofrece la posibilidad
de separar la cabeza y la cola de la destilación, pero no con la misma sutileza.
Aparte de la destilación, el orujo y la maduración también juegan un papel importante
en la elaboración de la Grappa:
Según sea la clase de vino o de uvas empleadas, el orujo, que debe ser puro y bien
jugoso, tiene una influencia decisiva en los aromas. En general, se distingue entre
Grappa de tipo no aromático y de tipo aromático, como, por ejemplo, el moscatel y el
tramín
La maduración, en la Grappa se indica en la etiqueta el año y su situación en bodega
(como por ejemplo Riserva o Stiavecchia), debe durar como mínimo doce meses, de los
cuales seis debe estar en barricas de madera, lo cual tiene un efecto armonizante y
refinado En barriles de roble la Grappa coge un tono ámbar, mientras que la madera de
fresno lo mantiene incoloro. La Grappa almacenada durante varios años es una
especialidad muy exquisita. Sin embargo, la Grappa desarrolla a los pocos meses de la
destilación, igual que los licores de frutas, un extraordinario bouquet y un gran cuerpo.
181
La Grappa más joven se debe servir fría a una temperatura de entre ocho y diez
grados en copas de licor, mientras que en la madura los aromas son más perfectos si
se sirve a una temperatura de entre 16 y 18 grados en copas balón o catavinos. La
Grappa se diferencia según la región de procedencia: e Grappa de Friuli-Venecia Julia
e Grappa de la Lombardia Grappa del Piamonte y del Valle de Aosta e Grappa de
Trentino y del Tirol del sur, Grappa del Véneto. Otras clases de Grappa, aunque no con
tanta abundancia, provienen de Emilia-Romagna, la Toscana, la Liguria, Cerdeña y el
Lacio. Bajo la denominación de “Grappa italiana” se esconden mezclas de destilaciones
de distintas regiones.
Grappa di monogitino, Grappa de un solo tipo de uva, proviene mayoritariamente de
destiladores que cuidan especialmente la calidad. La más conocida es la Grappa di
Picolit porque, aunque su cosecha es muy reducida, las uvas son muy dulces y
concentradas. Entre otros tipos de uva, el Barolo, Verduzzo o Moscato también son
muy apreciados. Las Grappa aromatizadas forman un grupo muy especial. De entre
ellas, la más conocida es la Grappa alla ruta, que tiene una ramita de ruda en su
interior. Pero hay un sinfín de otras hierbas, especias y frutas que se utilizan para
aromatizar, como, por ejemplo, menta, artemisa, genciana, comino, anís, y también
frambuesa, arándano, naranja, almendra, miel e incluso café.
182
ESPRESSO.
El arte italiano de saborear el café ha conquistado el mundo. En ningún otro país el café
ocupa un lugar tan importante en la vida social como en Italia. El espresso está
íntimamente ligado al descubrimiento de la cafetera eléctrica, que funciona con vapor y
a presión y por supuesto, al hecho de moler el café justo antes de prepararlo. El
descubridor del método para preparar un espresso es Luigi Bezzera, que lo patentó en
1901 en Milán. A partir de 1905 Desiderio Pavaroni empezó a fabricar las cafeteras que
se basaban en la invención de Bezzera. Le siguieron otros fabricantes en los altos
posteriores. Con esta técnica surgió el auténtico café espresso, el café rápido. Su
calidad depende de la observación de diversos factores: Café: los tostadores italianos
prefieren los cafés brasileños, de los que elaboran sus mezclas especiales, para las
que anteponen el robusta, el arábica que es más fino.
Torrefacción: en Italia la Torrefacción de los granos de café es considerablemente más
fuerte que en otros países: de seis a veinte minutos a 180-240°F; esta fuerte
Torrefacción proporciona un aroma muy intenso. Grado de molienda: teniendo en
cuenta que el café se debe moler al momento para que desarrolle todo el aroma, el
grado de molienda es muy importante, puesto que debe permitir que el agua se pueda
prensar a través de él en 25 ó 30 segundos; si tarda más, el café sale demasiado
amargo, si tarda menos, demasiado grueso, excesivamente claro.
Cantidad por taza: de seis a siete gramos de café molido. Cafetera: la cafetera ideal
prensa el agua a través del café en 25 ó 30 segundos a 90-95°C y a una presión
atmosférica de nueve para llenar una taza de 25 mm; si la temperatura es inferior o la
presión superior, la crema será demasiado clara: si, en cambio, es demasiado oscura,
se deberá a una temperatura excesiva o una presión menor a la deseada. Un espresso
perfecto se reconoce por el color, casi negro, que se esconde bajo una capa de crema
marrón claro. Los filtros tienen la medida exacta de la cantidad de café necesaria para
una taza. El filtro se acopla a la cafetera. La calidad del espresso depende de la
presión. Con el vapor se puede espumar la leche, para un capuccino, por ejemplo.
183
PARTES DE UNA CAFETERA EXPRÉS.
1. Boquilla de vapor para calentar y espumar la leche.
2. Regulador de presion.
3. Pulsador de regulación de la valvula de derramamiento.
4. Salida de vapor para mantener caliente la taza en la cafetera.
5. Portafiltros.
6. Valvula de derramamiento.
7. Palanca de regulación del paso del agua.
8. Manómetro superior (indicador de la temperatura del agua), manómetro
inferior (indicador de la presion de la bomba de agua).
9. Distribuidor de doble pico para dos tazas.
10. Distribuidor de pico único para una taza.
11. Indicador del nivel del agua.
12. Entrada de agua.
13. Llave adicional para el cambio de agua (para descalcificar).
Circuito de regeneración del agua (por ejemplo para descalsificar).
184
FRIULI VENEZIA-JULIA.
Friuli y Venezia-Julia están situadas en la región alpina fronteriza con la antigua
Yugoslavia, lejos de las ruidosas avalanchas de turistas, y, sobre todo, por su buena
cocina y sus famosos vinos. Lugares como San Daniele del Friulli un nombre presente
por el famoso prosciutto de San Daniele; Carnia, una region en el extremo norte de
Friuli conocida por su delicioso tocino y por sus maravillosos quesos de Montasio. No
podemos pasar por alto los vinos Collio, Grave del Friuli, Colli Oriental originarios de
esta región. En Friuli y Venecia-Julia, los vitivinicultores han apostado por la calidad
manteniendo unas cosechas reducidas, y actualmente se encuentran entre los mejores
productores de Italia.
El pasado centro europeo y el recuerdo del papel de Trieste como importante puerto
comercial de la monarquia del Danubio aún siguen presentes en la cocina de Friuli y
Venezia-Julia. Fiel al lema de “ estado de muchos pueblos “, las influencias austríacas,
húngaras, eslovenas y croatas se mezclan con las tradiciones culinarias autóctonas de
esta región. En las cervecerías se comen salchichas vienesas, gulasch o liebre de
Bohemia, también se bebe jugo de cebada ( que en teoría “no es italiano” ) o un vino
vigoroso y la comida se corona con postres a base de harina de strudel ( pastel de
hojaldre relleno de manzana ). Mientras la cocina julia de Trieste se muestra abierta e
imaginativa ante las influencias exteriores, las ollas de Friuli son más bien tradicionales,
y a base de los ingredientes más sencillos consiguen verdaderas delicias.
185
La polenta, que en muchas otras regiones de Italia se considera una receta pobre a
base de maíz, es uno de los elementos principales, pues desde Udine y Tarviso, hasta
Gorizia y Cortina d’Ampezzo,se preparan multitud de variaciones : revuelta o cocida,
con salchichas, queso, pescado o carne. De este modo, los platos, bien condimentados,
suelen ir seguidos de carne de cerdo, que según la antigua costumbre, se asa
lentamente sobre el fogolar, el hogar abierto de la cocina. El gusto friuliano-julio-veneto
por los platos sencillos pero sumamente sabrosos ha producido verdaderos clásicos
como la jota, una sopa de judías consistente con mucho tocino, y la brovada, que son
nabos blancos adobados con orujo de uva.
LA CARNE DE CERDO EN FRIULI.
Desde siempre, en Friuli se ha consumido mucha carne de cerdo. También en la
actualidad sigue siendo habitual en muchas familias engordar un cerdo por su cuenta y
dirigirse a un profesional, llamado purcitar (es decir, un carnicero y salchichero
ambulante) para que prepare la carne. La matanza del cerdo sigue siendo una
verdadera ceremonia con sus ritos tradicionales. Ese día los niños se libran de la
escuela, y todos, chicos y grandes, esperan con impaciencia la aparicion del purcitar.
Se bebe a su salud con un vaso de vino o grappa, tan idolatrado en Friuli, y la fiesta de
la matanza ya puede empezar.Todas las partes del cerdo se utilizan para confeccionar
salchichas o embutidos según recetas tradicionales. Hasta los despojos y la sangre,
que se estropean con facilidad, tambien se aprovechan: añadiéndoles pasas y piñones,
se convierten en típicas exquisiteces friulianas como el sanguinaccio (mule o mulze,
como también se denomina aquí a la morcilla ) o pan de frizze dolce ( un pan dulce con
chicharrones ).
Musetto, la apreciada salchicha de Friuli, está compuesta por una masa de carne de
cerdo magra, picada fina, con vino blanco o marsala y con corteza y morro de tocino
186
( de ahí su nombre ), muy condimentada con nuez moscada, canela, cilantro, pimienta
de jamaica y pimienta.
Esta masa se embute en intestino de vaca, lo que otorga al musetto su característica
forma cónica y alargada. El musetto recuerda vagamente el zampone, el pie de cerdo
con un contundente relleno típico de Emilia Romaña. Sin embargo, en esta región, el
zampone se sirve principalmente con bollito misto, mientras que en Friuli, el musetto se
sirve principalmente con brovada, nabos blancos marinados en orujo de uva y luego
fermentados con ácido láctico. Combinada con el musetto, la brovada forma un
delicioso plato único.
De las piezas de carne más apreciadas se confecciona salchichón, entre otros, el
delicioso salchichón de ajo. Un lugar donde aún se practica la elaboración de la carne
de cerdo en forma artesanal, siguiendo la tradición, es la pequeña ciudad de Sauris, en
la norteña Carnia, de marcado carácter alpino. Inmigrantes de Tirol, Corintia y el sur de
Alemania se trasladaron en algún momento a la región, llevando en su equipaje una
importante receta que hoy en día es famosa en todo Friuli y en Venecia-Julia : el tocino.
Para la elaboración del tocino se utiliza la parte exterior del jamón con grasa
entreverada. La hoja de tocino se sala y se debe dejar reposar de siete a ocho días,
luego se cuelga durante todo un día en un ahumadero con humo de leña de enebro y,
por último, se cura durante unos diez meses. El jamón de Sauris se elabora mediante el
mismo procedimiento, con la única diferencia de que su curacion puede durar incluso
18 meses. Además aquí se prepara también la pancetta, un tocino elaborado con la
parte de la barriga del cerdo. La pancetta se ahuma durante 12 horas y después de
curarse “ sólo “ siete meses ya está lista para el consumo.
En sauris están orgullosos de su jamón y de sus embutidos, y los clientes suelen
aguantar un largo camino para poder proveerse de las delicias cárnicas en una de las
empresas cárnicas artesanales. Los fabricantes lo saben y hacen todo lo que pueden
para mantener su excelente calidad.
187
POLENTA FRIULIANA También en la actualidad, la polenta acompaña casi todos los paltos tradicionales de
Friuli. Aquí se conocen tres clases : la clásica polenta amarilla, con sus innumerables
variantes : la polenta blanca, de harina de maíz blanca, ideal con pescado a la parrilla o
al horno ; y la polenta negra, de trigo sarraceno, que con su peculiar sabor, ligeramente
amargo, se sirve acompañada únicamente de mantequilla y anchoas.
NOCHES JUNTO AL FOGOLAR
Después de que en el siglo xvi el maíz se hiciera conocido en el nordeste de Italia,
alcanzo una gran importancia como alimento de primera necesidad, especialmente en
las regiones pobres de Carnia en las que el sustento familiar muchas veces exigía
grandes dosis de ingenio. Desde ese momento, la polenta se encontraba en todas las
comidas del día: con leche en el desayuno; al mediodía , acompañada de una rodaja de
queso y por la noche, como puré con verdura, tocino o mantequilla.
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VENEZIA VENETOA pesar de que Veneto y Venezia pertenecen a la misma unidad política, la impresión
que producen resulta completamente distinta. Por un lado la Dama del Adriático (como
se le denomina a Venecia) y por otro Veneto con las villas de Palladio a orillas del
Brenta, que la alta aristocracia veneciana utilizaba como residencia de verano para huir
de los malos olores de las callejuelas y de los canales de su ciudad de origen.
Veneto, sin embargo, es mucho más que el escenario de una antigua potencia marítima
y comercial. Entre Padua y Verona, hasta la orilla oriental del lago de Garda, se
desarrolla una Italia muy diferente que poco tiene que ver con la Serenísima y que
ofrece sus propios atractivos.
Las diferencias que existen entre Venecia y Veneto también se reflejan en la cocina que
se elabora en la región. De ambas es tipico el risotto, pero mientras que en la costa se
cocina con pescado y marisco, en el interior se prepara con calabaza, espárragos,
radicchio y ancas de rana. Común en ambas zonas es el gusto que tienen por las
legumbres. Pasta e fagioli : de esta manera se llama al tipico plato de pasta y judías,
que se sirve templado y que se sirve templado y se condimenta con un par de gotas de
aceite de oliva. A su ves risi e bisi, el arroz con guisantes frescos y finos, también puede
encontrarse en las mesas de toda Italia.
A pesar de tener estos puntos en común, la cocina de Veneto resulta más bien fuerte,
mientras que la veneciana todavía evoca en ciertos casos el antiguo esplendor que
poseía la Serenísima; se utilizan especias exóticas se crean salsas refinadas y menus
exquisitos. No obstante, los platos tradicionales y simples como el bacalao o la sarde in
saor, sardinas o boquerones marinados con especias, no han caído en el olvido. En
Veneto en cambio, se consumen más productos cárnicos (como la sopressata, una
mortadela no muy fina, o el sabroso salchichón de ajo ) y menos pescado. La región es
además, uno de los principales productores de algunas clases de hortalizas muy
apreciadas, como el radicchio rojo de Treviso o los espárragos de Bassano del Grapa.
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VENECIA Y LOS AUSTRIACOSVenecia, la Serenísima Dominante, que otrora dominó un territorio que se extendía
desde Istria a Bizancio y desde Dalmacia hasta Levante, siempre ha tenido fama de ser
una ciudad que se hunde, aunque ha demostrado hasta hoy la tenacidad y la viveza
proverbial de los llamados condenados a morir. El dramático final de la orgullosa
aunque por aquel entonces ya enferma república aristocratica empezo con la entrada
de Napoleón el 12 de marzo de 1797. El último Dux, Ludovico Manin, abdico. Al cabo
de poco tiempo, Napoleón cedió la ciudad de la laguna a los austriacos. En 1806
regresaron los franceses y se llevaron de Venecia todo lo que no estaba “clavado”
fijamente. El Congreso de Viena confirmo la pertenencia de Venecia a los austríacos,
los cuales, durante los cincuenta años que duró su segundo dominio, importaron las
palomas y transformaron la brillante dominadora de los mares en una provinciana
ciudad dormida. En 1866, Venecia cayó en manos de del recién constituido Reino de
Italia.
CARNAVALA pesar del inmenso interés que despierta el carnaval moderno, algunos imperterritos
venecianos aún se aferran a las viejas costumbres y no tienen nada que ver con el
ajetreo turístico de la plaza de San Marcos. En Venecia, tradicionalmente, el carnaval
se celebra con una gran suntuosidad; no solo se gastan considerables sumas de dinero
para los costosos disfraces, sino que las diferentes asociaciones competían
mutuamente para comprobar quien era capaz de organizar el baile más delirante con el
vestido más ingenioso o de ofrecer la mejor música y, por supuesto, la cena más
opulenta.
Para los habitantes de la ciudad de la laguna, cualquier tipo de fiesta constituye una
buena excusa para sentarse a comer, aunque por este mismo motivo, y a diferencia de
lo que sucede en la actualidad, los venecianos fueron muy criticados en el pasado por
190
los abanderados de la moral. Los altos cargos de la iglesia también habían llegado a
censurar que la gente, en ocación de las grandes fiestas religiosas, apenas pudiera
esperar el final de la prédica o de la ceremonia para pasar de inmediato a la siguiente
atracción, es decir la comida. “El peor pecado de los venecianos es la gula “, destaca el
cronista de la ciudad Pietro Gasparo Morolín en el año 1841.
De hecho, en cualquier fiesta religiosa, así como durante el carnaval. Los platos
selectos o populares constituían el centro de atención. En 1830, es decir, en una epoca
de grave crisis económica y política interna, Venecia, según el escritor Tommaso
Locatelli, parecía un lugar de fiesta en el que “se preparaban pinchos asados y pescado
a la parrilla durante gigantescas cenas comunitarias “. Durante el carnaval se comian
galani, tiras de una pasta dulce fritas con manteca y azucaradas posteriormente, y
fritole o fritelle, buñuelos de carnaval. También los zaleti y los buranelli ( rosquillas de la
isla de Burano ) eran, y continuan siendo, un manjar apreciado para las noches largas.
El día de la Madonna della Salute, el 21 de noviembre, se comía ( y se sigue
comiendo ) la tradicional castradita, carne de carnero salada, ligeramente ahumada y
secada al aire con la que se preparaba un sabroso estofado. El consumo del apreciado
bacalao no estaba ligado a ninguna fiesta en concreto. El bacalao se comía durante
todo el año de las maneras mas diversas. El delicioso higado con cebolla, fegato alla
veneziana, tambíen podia comerse en cualquier epoca del año. Hoy en día, la gente no
se atiene tanto al calendario de fiestas, de forma que los famosos buñuelos venecianos,
los fritole, pueden saborearse en cualquier estación del año.
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bigoli: pasta hecha en casa
Antaño, antes de que se inventara la máquina para la fabricación industrial de pasta, se
utilizaba, para la producción de pasta larga, el llamado bigolaro, que todavía sigue
empleandose ocasionalmente. Este primitivo aparato de cocina esta fijado a un taburete
de aproximadamente un metro de longitud y tiene un tubo de 10 cm de diámetro
formado por diferentes piezas de latón con varios agujeros que permiten moldear la
pasta de varias formas. En función de la pieza insertada, el cocinero obtiene bigoli
gruesos, finos, cortos o largos, así como bigoli con y sin un agujero en medio. La masa
de pasta se introduce en el tubo y se presiona hacia abajo através de la pieza de latón
con ayuda de una manivela.
En otros tiempos, los bigoli se extendían, para secarlos, en una caña que se colocaba
sobre el respaldo de dos sillas. Puesto que no todas las familias poseian un bigolaro, se
regalaba a su propietario una parte de la pasta fresca. Bigoli en salsa es un plato
veneciano típico: la pasta larga con salsa de anchoas, aceite de oliva y cebolla tiene un
sabor simplemente delicioso.
TRENTINO ALTO ADIGE.La cocina de Alto Adagio, en cambio, proviene de una tradición muy diferente. Sus
raíces se encuentran en las especialidades de los países alpinos y tienden hacia el
nordeste de Europa, como demuestran sus rasgos eslavos, austríacos y húngaros.
Trentino no fue ni es una tierra rica. Siempre un poco a la sombra del floreciente Alto
Adagio, los campesinos de la región situada alrededor de Trento y del Lago de Garda
siempre tuvieron que luchar por su existencia y por obtener con esfuerzo su sustento de
una tierra pobre. Dado que un principio no se concedía mucho valor a los placeres
materiales, apenas había especialidades regionales. En las modestas cocinas de las
192
casas no había lugar para extraños experimentos culinarios. La situación, sin embargo,
estaba destinada a cambiar de improviso hacia 1550 con el concilio ecuménico de
Trento, puesto que este acontecimiento historico significó el despertar de la cocina local
de sus dulces sueños. Los altos dignatarios de la iglesia llegaron con una comitiva de
reputados cocineros y, dado que el concilio duró varios años, los maestros de la cocina
trentina volvieron a incorporar paulatinamente nuevas y refinadas recetas. Fue
precisamente en la preparación de pescado de agua dulce donde se tomó la nota de las
recetas de los cocineros de los eclesiasticos. Por desgracia, sólo pocos de estos
secretos culinarios importados han llegado a nuestros días.
Entre éllos encontramos exquisiteces como los gnocchi con la ricotta o el pollo ripieno
alla trentina, pollo relleno al estilo regional. El gran concilio, no obstante no fue la unica
influencia en la cocina de Trentino; otras fuentes de inspiración fueron los platillos de la
república de Venecia o los de las cocinas de las austrias.
El goulasch, por ejemplo, es un plato típico de los domingos y muchos
hojaldres y dulces traen a la memoria la monarquia del Danubio. Las papas, las coles y
las albóndigas aparecen igualmente en casi todos los menús de los restaurantes. Por lo
demás, las coles, llamadas crauti por la mayoría de los italohablantes de Trentino, se
acostumbran a refinar con manteca y muchas familias todavía las adoban en casa. Las
albóndigas se preparan con restos de pan y suelen servirse como guarnición ( en el
Trentino se les denomina canederli ). Además de todos estos productos regionales,
también se han abierto paso otros, comunes con otras regiones de Italia como la pasta,
los tomates y el aceite de oliva, y es precisamente en esta coexistencia pacífica, donde
radica el interés de la cocina de esta región alpina.
193
COL Y PAPAS.Como en todas las regiones alpinas y prealpinas, en Alto Adigio y en Trentino también
se cultivan coles. La col blanca presenta un aporte energético y alimenticio muy alto y la
gran ventaja adicional de poderse conservar fermentada durante muchos meses. En
otros tiempos, esto era un aspecto muy importante cuando el largo invierno llamaba a
la puerta. Para prepararla, la col se cortaba en tiras finas con un cuchillo especial y se
disponía en un recipiente de madera. Cuando el recipiente estaba lleno, se tapaba con
una tapa cuyo diámetro había de ser algo menor que el del recipiente. La cubierta se
apretaba con una piedra pesada. Unos días más tarde, la col empezaba a fermentar y a
producir ácido láctico. El líquido que se formaba se retiraba con cuidado y,
aproximadamente unas cuatro semanas más tarde, la col ya estaba lista y podía
consumirse.
Si bien en la actualidad ya no se prepara en casa en un recipiente de madera, la col
fermentada no ha perdido su popularidad y sigue constituyendo, al igual que antaño, un
acompañamiento para muchos platos de la cocina de Alto Adigio.
Tanto en Alto Adigio como en Trentino, las papas también tienen una larga tradición.
Algunos opinan incluso, que los habitantes de esta región fueron los primeros que
pudieron disfrutar del tubérculo y que pronto lo emplearon incluso para la elaboración
de pan. De hecho, los diversos tipos de papa han sido durante mucho tiempo un
ingrediente fundamental de un gran número de platos regionales. Se podía cocer y
consumirse caliente con queso o leche, mientras que los restos enfriados podían
cortarse en finas rodajas y aliñarse con aceite y vinagre. La papa no es una planta muy
exigente y puede crecer en tierras muy poco fértiles. Estos modestos tubérculos,
además, son muy sanos, puesto que contienen numerosos minerales, vitaminas y
albumina.
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En la actualidad, en Alto Adigio y en las partes septentrionales de Trentino, las papas
se utilizan sobre todo para las apreciadas albóndigas de papa. La polenta con papa, en
cambio, es un palto típico de los alrededores de Trento, y se acompaña con queso local
o una verdura mixta avinagrada.
PAN, SOPAS DE HARINA Y ALBÓNDIGAS.
La cocina de Alto Adigio no es concebible sin el pan duro. Este se moja en caldos o
sopas y está siempre disponible como acompañamiento para todas las comidas.
Además del habitual pan negro de harina de trigo y centeno, la región también ofrece
especialidades como schuttelbrot, vorschlag y paarl. El schuttelbrot es un pan duro y
muy crujiente. El vorschlag se hace con harina de trigo y centeno, así como levadura, y
tiene un diámetro aproximado de 25 cm. Los paarl provienen de Val Venosta y se
preparan con harina de centeno y levadura. Su nombre se debe al hecho de cocerlos
apareados, de tal manera que recuerdan a un matrimonio, tal como indica el término en
alemán. En otras épocas, cuando uno de los conyugues moría, se acostumbraba cocer
medio paarl
El pan de Alto Adigio se le suele añadir comino, hinojo o anís, aunque aún más típico es
el empleo de trébol de pan (trigunella caerulia ). Esta planta se suele cultivar en los
jardines de las campesinas. El trébol de pan crece hasta una altura de 40 cm y florece
blanco. Las flores se secan y trituran. Quien lleva una vida mas bien urbana, puede
comprar esta especia, que tiene un sabor parecido a los cobos “ maggi “, en una
farmacia o una droguería.
En la cocina de Alto Adigio, el pan no sólo desempeña un papel como comida o
acompañante en las comidas, sino que también es un ingrediente básico de otra
especialidad: los restos de pan y panecillos secos no se tiran sino que se emplean para
la elaboración de las precia das albóndigas. De la variedad se ocupan los diferentes
ingredientes que componen la masa de las albóndigas. Existen complementos
sustanciosos como el tocino o el queso, y más ligeros (pero no menos tradicionales)
como las cebollas, las espinacas o las setas. Una exquisitez son igualmente las ronen-
knodel (albóndigas de remolacha), que se sirven con mantequilla dorada y parmesano
195
rallado. Los habitantes de la region no solo elaboran cereales y harina para el pan ( y
más tarde para las albóndigas ), sino que utilizan estos mismos ingredientes para
elaborar sopas sabrosas y sustanciosas. La famosa sopa de cebada perlada, verdura y
tocino entreverado constituye un delicioso ejemplo, aunque también existen auténticas
sopas de harina.
La variante clásica se compone sólo de harina, manteca o mantequilla, sal y agua.
Otras recetas recomiendan el empleo de leche en lugar de agua o la adición de
cebollas.
BAUERNSPECK DE ALTO ADIGIODado que la cocina de alto Adigio está fuertemente influida por sus vecinos germánicos,
ofrece especialidades que apenas se encuentran en el resto de Italia y que, además
poco tienen de italiano. Basta sólo con pensar en el schuttelbrot con comino, una
especia que apenas se utiliza en la cocina al sur de las regiones alpinas. Los diferentes
métodos tradicionales de preparación de la carne también se diferencian de las recetas
de la cocina mediterránea. A los tiroleses y los trentinos la carne de cerdo les gusta
sobre todo ahumada, aunque en ocasiones, como el bollito lombardo o el asado de
cerdo alemán, también aparece sin ahumar. La grasa de cerdo se transforma en
manteca y se utiliza
para asar o freír (por ejemplo, en las strauben y las kniekiachl ). Para todos aquellos
que no sea tirolese : las strauben se preparan con masa de crepes y se vierten en
manteca caliente a través de un embudo y en forma de espiral, mientras que los
kniekiachl estan hechos con una masa dulce con levadura cuyos trozos, grandes como
manzana, se estiran de tal manera que se abomban en el borde ; se pone todo al horno
con manteca y en la parte central, donde queda un hueco, se encuentra la grasa
caliente ; finalmente esta parte se rellena con mermelada de arándanos rojos.
El bauernspeck de Alto Adigio es un producto muy apreciado y típico de esta región.
Las piernas de cerdo se ponen primero en un adobo de sal marina y especias. Se
utilizan diferentes mezclas de laurel, enebro, pimienta, nuez moscada, canela y cilantro.
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LOMBARDIA. Se dice que Lombardia, en especial la tan comercial ciudad de Milan, jamás aportó
nada a las especialidades culinarias de Italia, ya que la gente de esta región prefiere
trabajar todo el día antes de tomarse tiempo para disfrutar de una distendida comida y
una buena comida de vino. A primera vista, realmente no parece fácil encontrar la
huella de los secretos culinarios de la región, pero si se observa atentamente lo que se
cuece en sus ollas, se descubre algún común denominador en las nueve provincias que
la forman. Por ejemplo, el arroz aquí, se come en todas partes, se sirve en la mesa
como sustanciosa sopa o arroz de grano suelto y a menudo deja en segundo plano los
platos de pasta. También es costumbre en toda Lombardia acabar la comida con un
trozo de queso, que puede ser robiola o bien grana padano. Además, se usa más la
mantequilla que los aceites vegetales y las salsas se enriquecen con abundante crema.
Así pues, la región tiene una autentica tradición culinaria con sus usos y preferencias. A
ello contribuye el hecho de que los lombardos, por añadidura, no celebran con tanto
fausto sus comidas como sus compatriotas de otras regiones de Italia, por lo menos en
los días de trabajo. El arroz con ossobuco es, por ejemplo, una autentica comida al
gusto lombardo: ahorra tiempo, ya que combina el primero y segundo plato en uno solo.
También se prepara de forma sencilla la casoeula, que se come con rapidez, ya que la
carne y la verdura se cortan en trozos pequeños y se cuece todo junto en el mismo
recipiente.
Sin embargo, la “cocina rápida” de Lombardía se deja a un lado cuando la ocación lo
requiere. En una fiesta personal o del calendario no se ahorra tiempo ni esfuerzo para
preparar exquisiteces y disfrutarlas sin prisa. La mesa se doblega al peso de los platos
de caza y las carnes, que en Bergamo, Brescia y Valtellina suelen acompañarse con la
dorada polenta. En Mantua, en ocaciones especiales, se sirven, como se hacía
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antiguamente en las fiestas de pueblo cuando se reunían todos bajo las arcadas de la
plaza, tortelli di zucca, ravioles rellenos de calabaza cubiertos con mantequilla
derretida. A continuación se sirve pavo relleno, pollo relleno o también carne cosida
sabrosa y variada. ¿Quién se atreverá a decir que los lombardos no son buenos
sibaritas.
VAL D’ AOSTA. De todos modos, la historia del Valle de Aosta pertenece más a los libros de texto
franceses que a los italianos. Tras el derrumbamiento del Imperio Romano de
Occidente, en el año 443 el valle glaciar cayo en manos de los burgundios, y a finales
del siglo VI pasó a manos de los francos. En el año 1025, la zona fue adquirida por la
casa de Saboya. Los nuevos soberanos pronto se dieron cuenta de que los tercos
habitantes del valle únicamente admitían órdenes a disgusto, con lo cual cambiaron su
estrategia de tal modo que concedieron una amplia autonomía a las gentes del Valle de
Aosta. A partir de entonces, la calma volvió a reinar en el valle. Actualmente, esta
política se sigue practicando desde Roma con éxito.
La lucha por la independencia de los habitantes del Valle de Aosta no tiene nada que
ver con la xenofobia excéntrica. Al fin y al cabo, el valle ofreció siempre acceso a los
pasaportes importantes, que aseguraban el comercio entre la península de la bota y las
Italia aún hoy está lejos de una identidad italiana global, cosa especialmente notoria
cuando se visita la zona fronteriza. Aquí la afiliación política se documenta a menudo
exclusivamente a través de la presencia de periódicos y televisoras italianas, mientras
que el habla, el estilo de vida y la cocina son absolutamente todo lo contrario. Y así
sucede en la pequeña región del Valle De Aosta. Para los habitantes del valle, el
gobierno romano queda muy lejos y representa una grandeza más bien negligente, ya
que el estado de autonomía garantiza cierta independencia política y cultural; se habla
el dialecto de Saboya.
Áreas económicas del norte de los Alpes. Por eso, hoy igual que entonces se recibe
con mucha amabilidad a los viajeros que quieren cobrar fuerzas con el fin de continuar
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el viaje o se les anima a quedarse y sobre todo se les obsequia con deliciosas
especialidades.
La cocina del Valle de Aosta es sencilla y al mismo tiempo fuerte, como pertenece a
una región montañosa. Las sopas de pan calientes y sustanciosas son la comida ideal
para los fríos días de invierno; entre amigos se puede disfrutar de la fonduta, la
variedad local de la apreciada fondue de queso de las regiones de los Alpes. Otra vez
hay polenta, energético pan de centeno, tocino ahumado, apetitosas especialidades de
embutidos, carne de ternera y cerdo y caza de las montañas y bosques de los
alrededores. La carne se cuece, asa o guisa con mantequilla y crema de leche, puesto
que la comida calórica se convierte en un antidoto perfecto contra las gélidas
temperaturas.
PIEMONTE
La “tierra del pié del monte “, que es lo que Piamonte significa, despliega toda su
magia en otoño, cuando las hojas de los árboles se vuelven doradas y las espesas
capas de niebla se extienden por valles y colinas. Es este el momento propicio para
buscar trufas y otras deliciosas setas, recoger nueces, recolectar cardos, salir de caza o
bien admirar las piezas recién capturadas en las tiendas. El atardecer es la hora de
sentarse a charlar con los amigos junto a la chimenea; en estas ocasiones no suele
faltar una buena botella de vino. La cocina piamontesa puede parecer muy refinada,
pero en realidad se basa en una tradición culinaria autóctona habituada a ingredientes
de primera clase y sumamente aromáticos como las trufas, el ajo, la caza y las verduras
frescas.
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El otoño es también el tiempo de la vendimia. Piamonte ha adquirido una fama
mundial garcias a una serie de excelentes vinos. Barolo, Barbaresco y Barbera, son
sólo tres nombres, pero juntos indican una elevada calidad. En las bodegas
piamontesas, sin embargo, se pueden descubrir unos tesoros, puesto que en la región
se producen vinos espumosos nobles que no tienen nada que envidiar a los mejores
champañas. El vino espumoso más conocido de Piamonte es el Asti Spumante.
Suele decirse que la cocina piamontesa está estrechamente ligada con la
francesa, pero ésto es sólo una verdad a medias: es más exacto afirmar que existen
influencias francesas en las cacerolas de Piamonte e influencia piamontesa en las
cacerolas francesas. Este continuo intercambio gastronomito tiene 800 años de historia,
puesto que Piamonte formó parte del antiguo estado de Saboya, dividido en la
actualidad entre Francia, Suiza e Italia. El dialecto de Saboya que aquí se habla tenía
aportaciones francesas. Es por ese motivo por lo que en los libros de cocina
piamontesa aún se encuentran hoy día muchas expresiones culinarias francofonas.
Fumet es el ahumado, civet es el caldo y cocotte es el nombre de la cacerola de hierro
colado. Pero esto no significa, ni de lejos, que la cocina piamontesa sea una rama de la
tradición culinaria francesa, dado que dispone de especialidades totalmente propias:
bagnao caoda, las ricas verduras piamontesas con sabrosa salsa de anchoa, arroces
como el risotto a la piamontese, paniscia di Novara o quesos de categoría mundial
como el gorgonzola o el castelmagno, exquisiteces absolutamente agradables para el
paladar. Los piamonteses adoran el ajo y creen que tiene propiedades curativas, tal
como expresa el proverbio “El ajo es el farmacéutico del campesino”. El plato de carne
más famoso es el bollito misto (una mezcla de carnes hervidas), que suele componerse
con carne de capón, pollo, vaca, lengua y cotechino (una salchicha de cerdo) y se sirve
con no menos de tres y hasta cinco salsas. Los postres de Piamonte son formidables y
cada ciudad tiene sus especialidades. Por ejemplo, Turín, la ciudad capital, es famosa
por los chocolates y caramelos, y Ovada por los biscotti. La influencia francesa todavía
es evidente en su refinada cocina.
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LIGURIA
Junto a la frontera francesa en la parte superior de la bota de Italia, se encuentra
Liguria. La región se extiende en forma de curva a lo largo de la orilla del mar de
Liguria, desde la Rivera de Poniente, a lo largo de la bahía de la Sepia y a través de la
capital, Génova, hasta la rivera de Levante. Los pintorescos pueblos de Cinque Terre
cuelgan de los acantilados como nidos de águila, la vid se apiña en bacanales de
viníferos.
Tierra adentro hay bosques castaños, pueblos de montaña fortificados, pasajes
peligrosos, castillos y almazaras antiguas. Los habitantes de la costa de Liguria tienen
reputación de cosmopolitas por descender de los intrépidos navegantes y comerciantes
que viajaron incansablemente durante el medioevo. Como contraste, las gentes del
interior de Liguria están consideradas como más reticentes y cautas.
La base de cocina ligura es el pescado, aceitunas, verduras y especias frescas. El mar
es la primera fuente de comida, y proporciona salmonetes, anchoas, sardinas y
marisco. El pesto, la famosa salsa verde a base de albahaca, piñones, aceite de oliva,
ajo y queso pecorino, es el acompañamiento clásico para la sopa minestrone o la pasta
trenette.
El sugo di noci, una cremosa salsa de nueces, se sirve con rigatoni o pansoti, raviolis
triangulares rellenos de hierbas silvestres y requesón. Como plato típico de pasta están
los raviolis con mantequilla de salvia rellenos de espinacas y requesón o en otra línea
cappon magro, una pirámide de pescado y verduras cocidas.
En la cocina de Liguria se utilizan artículos familiares que, o bien se obtienen de de su
región costera, de 350 kilometros de longitud y con un interior escabroso y montañoso,
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o bien pescan en los mares propios. Las aromaticas hierbas, las apetecibles variedades
de verdura, el pescado, los huevos para la torta pasqualina: todo es nostrano, es decir
de nuestra tierra, como se hace constar en los rotulos del mercado. Hasta el vino
cultivado con enormes esfuerzos en terrazas infranqueables y empinadas y elaboradas
con mimo en bodegas pequeñas, pero extraordinariamente
Las tortas picantes son una especialidad de la región. Además de la torta pasqualina, todavía se sigue sirviendo la torta marinara, que, frente a lo que sugiere su nombre, no
es una torta con relleno de pescado, sino una torta de hiebas muy fuerte. Las mujeres
de interesadas por la calidad.
Los marineros lo reparan con acelgas, requesón, setas frescas y queso parmesano,
concientes de que, tras haberse pasado meses enteros en alta mar bajo la ferula del
cocinero del barco, mas o menos capacitado, que generalmente no podía ofrecer más
que bacalao y galletas, durante sus días libres en tierra firme sus maridos mostraban un
gran interés por las hierbas aromáticas, por las setas con sabor a tierra y por los quesos
frescos. No es extraño que la cocina ligur lleve el sobre nombre de cucina del retorno o
cocina del regreso. La focaccia es una variante más moderna, pero no menos sabrosa,
de la torta salata o torta salada. En algunas comarcas la torta fina de pan se rellena de
queso, se rocía con abundande aceite y se guarnece con cebolla. Esta guarnición
estaba especialmente indicada en las ciudades costeras, pues la eficacia bactericida y
el elevado indice de vitamina C del bulbo blanco protegia a la población de las
enfermedades traídas de ultramar.
Como prefieren hacer las cosas por sí mismos, los ligures han desarrollado su propia
pizza. La especialidad, similar a una focaccia, que lleva una guarnición de cebolla y
boquerones y procede de Oneglia, la actual Imperia, se llama pizza all’Andrea. Según la
leyenda, la creó, a finales del siglo XV y principios del siglo XVI, el hombre de estado y
gran navegante genoves Andea Doria.
202
EMILIA-ROMAGNA.
Las tiendas de productos selectos y la cocina de Emilia-Romaña ofrecen todo cuanto el
paladar ansía: jamón recio, mortadela fresca, parmesano gustoso, pastas caseras
servidas en infinitas variantes y con salsas irresistibles, opulentos platos de carne, caza
de fuerte sabor, pasteles dulces y salados, postres exquisitos, vinos abocados y, no en
último término precisamente, el vinagre mas famoso del mundo, el aceto balsamico
tradizionale, elaborado únicamente por unos pocos productores establecidos. La
variedad de esta cocina deriva entre otras cosas, de el hecho de que esta zona está
formada por dos regiones distintas : La Emilia, situada entre la cuenca del río Po y la
Toscaza septentrional, y la Romaña, la región montañesa con la costa adriática del
este. La feraz Emilia aporta pasta, productos lácteos y finas carnes, en tanto que la
Romaña, casi árida e inaccesible en ocaciones, contribuye con hierbas vigorosas, con
caza de fuerte sabor y con platos de pescado de la costa. El menú se completa con las
especialidades urbanas. Parma está orgullosa de su jamón y de su culatello, en Bolonia
se preparan la mortadela más suave, la mejor lasagna y los tortellini, Regio Emilia
destaca por sus estofados y por el erbazzone, Ferrara destaca por sus salchichas y en
modena se sirve el zampone, el pie de cerdo relleno de sabor incomparable.
En Emilia-Romaña se vive de la gastronomia en dos sentidos. Las especialidades
autóctonas son degustadas por los habitantes de esta región, pero también se han
preparado desde siempre con destino a la exportación, asegurando así el bienestar de
la zona. Ya en la edad media el resto del mundo apreciaba el jamón y el queso de Parma y en ninguna otra parte de Italia se registra tal densidad de fábricas pequeñas,
medianas y grandes de productos alimenticios.
203
Aunque en este momento las especialidades de Emilia-Romaña pueden adquirirse en
cualquier parte del mundo, es preferible probarlas en su lugar de origen. Existe la
posibilidad de charlar amistosamente con los lugareños, frente a una botella de
lambrusco y a una piadita o torta tradicional cocida en fuego de leña, sobre la única
cuestión realmente decisiva de la cocina regional.
TOSCANA.
La cocina de Toscana es equilibrada, sencilla, autóctona y, sin embargo, refinada. Sin
grandes alardes, rectilínea y honrada, aunque llena de humor y de ironía, como las
gentes que viven aquí. Las suaves colinas, los olivares y las tranquilas montañas
huelen a hojas de árbol y a hierbas. El olor de la madera resinosa recién cortada se
extiende por el aire antes de encenderse el fuego para las especialidades de carne y de
caza asadas a la parrilla o en el espetón. La cultura culinaria de las grandes ciudades
tiene un carácter más suntuoso que la cocina rural, lo cual no significa que en ellas se
sirvan los opulentos platos de la contigua Emilia-Romaña. En Florencia, por ejemplo, el
lujo se limita a una espléndida pieza de carne, la bistecca alla florentina, o a un spiedino
toscazo, pincho de carne sazonado con aceite de oliva y romero. Por lo demás, también
se cultivan aquí los valores básicos de la sencillez, la claridad y la naturalidad, que son
profundamente toscanos y se atiende estrictamente a las ideas del renacimiento
italiano, tan altamente valorado todavía hoy. Es difícil encontrar platos exageradamente
refinados y aún en los mejores restaurantes la inevitable sopa se sirve en rústicas tazas
de arcilla. En el campo se prepara una cocina sin florituras, con predominio de las
legumbres, el pan, el queso, las verduras y la fruta fresca. La cebollita, la panzanella y
la pappa col pomodoro son otros platos tipicos de la escondida Toscana rural.
El pan, cocido concientemente sin sal, que como acompañamiento neutro combina
tanto con los exquisitos embutidos como con el fuerte pecorino, es realmente aquí un
alimento básico que acompaña a los toscanos a lo largo de todo el día. Sin embargo, a
pesar de la modestia de los ingredientes, nadie podrá decir que la cocina toscana es
pobre o aburrida : la paciencia y la habilidad de sus cocineros son proverbiales. Hasta
204
las especialidades que más tiempo reclaman se preparan con cariño y con absoluta
fidelidad a las tradiciones. No obstante a pesar de su autoctonismo los gastrónomos
toscanos se permiten una pequeña vanidad al afirmar sin ningún rubor que el
mundialmente famoso helado italiano es una creación local. Se supone que fue el
arquitecto renacentista Bernardo Buontalenti quien lo concibió, mientras trazaba los
planos del sistema defensivo del Forte Belvedere, para enriquecer con él los banquete.
UMBRÍA.
El nombre de Umbria evoca bosques sombríos y lagos tranquilos. Es sobre todo en
otoño, cuando el paisaje parece impregnado de oro. En bosques encantados resuena
desde hace tiempo el eco de cuentos olvidados, y en las ermitas y los monasterios. Los
habitantes de la región han tenido, desde tiempos inmemoriales, una relacion mística y
llena de respeto con la naturaleza.
Naturales o inalterados se presentan, igualmente, los sencillos platos o patés
“franciscanos” de la cocina de Umbría. Es inútil buscar en ella rellenos complicados o
crema y salsas cremosas pesadas. Aquí se cuece, asa, aromatiza y refina con aceite de
oliva ligero perfumado delicadamente con hierbas finas, considerado como uno de los
mejores de Italia y que a veces es tan verde como la misma Umbría.
Sobre la mesa aparecen los productos de cada estación del año. En primavera y verano
predominan las verduras, mientras que en otoño e invierno sobresalen el botín de la
temporada de caza y las famosas trufas negras de norcia. Esta pintoresca villa
medieval esta considerada con razón como uno de los principales centros de la región.
A pesar de todo, una visita a Umbría no sólo merece la pena hacia finales de otoño,
durante la temporada del “oro negro”, puesto que aquí, el arte de la industria cárnica y
la producción de salchichas se ha perfeccionado hasta tal punto que los carniceros
llevan el nombre de la ciudad.
Con la palabra norcino, por consiguiente, se denomina tanto al habitante de norcia
como al matarife y embutidor de carne porcina (incluso en toda Italia ). En Umbría se
trabaja con exquisitos ingredientes, especialidades y manjares y una refrescante
naturalidad. Se sobre entiende que en la sencilla cocina autóctona se trabaja
exclusivamente con los mejores ingredientes naturales. Sopas consistentes, asados de
205
carne, pasta fresca y casera, todo ello preparado con mucho amor y esmero. La
indolencia no se detiene ni ante las famosas trufas. Los cocineros de la región las
cortan en cuadros, las trituran con anchoas y ajo en el mortero, condimentan con ello un
excelente ragu para la pasta, las mesclan con huevos para elaborar una tortilla e
incluso utilizan las nobles setas para su torta di pascua. Todo siguiendo este lema:
siempre lo hemos hecho así y siempre ha sabido bien
MARCHE.
En las marcas se cocinaba y se comía muy bien ya en la época de Gioacomino Rossini.
No es extraño que el compositor se dedicase por lo menos con la misma intensidad a
los asuntos de la bouna tavola como a su virtuosista música. No en balde todavía hoy
son muchos los platos más o menos auténticos a los que se incorpora la expresión alla
Rossini. Es sobre todo muy variada la cocina que se despliega entre los Apeninos y el
Adriático. En la costa, el pescado y el marisco alumbran platos desbordantes de
fantasía. Suelen asarse en el espetón o bien se prepara con éllos el tradicional brodetto
que es una sopa espesa de pescado elaborada con no menos de trece especies
distintas de pescado. En las colinas y montañas del interior los sibaritas apuestan por el
jabalí y el cerdo, con cuyas jugosas piernas los diligentes carniceros y charcuteros
elaboran, entre otras cosas, un sabroso jamón que, a diferencia de lo que sucede en el
resto de Italia, no se sirve en rebanadas finas si no en trozos.
El mar, bosques tupidos con robles seculares, encantadoras cadenas de colinas en
cuyas cimas se alzan ciudades medievales con sus iglesias, sus monasterios o sus
fortalezas y gentes acogedoras que aman su tierra por encima de todo. Esta región
tiene también sus peculiaridades culinarias. Mientras en la vecina Umbría predomina
una cocina sencilla y estricta, en Las Marcas prefieren la complicación y el refinamiento,
aunque si excesos. Hasta el más suntuoso relleno de un cochinillo se mantiene siempre
en el ámbito de una cocina sustanciosa y rural.
Según los marchigiani, fueron ellos los descubridores del cochinillo y, viendo a los
hombres junto al fuego dando vueltas concienzudamente al espetón y manejando con
profesionalidad el tiempo de coccion, casi llega uno a creerse la leyenda, por su parte
las mujeres preparan en la cocina las tagliatelle, maleables y lisas del acompañamiento.
206
Esta exquisita pasta de huevo, harina y un poco de sémola se sirve con una salsa
espesa o se rellena con un ragu consistente pues los marchigiani sienten verdadera
pasión por el relleno. El cochinillo, el pollo y el pescado casi siempre se preparan
rellenos, y hasta en las aceitunas muy pequeñas hay un hueco para hacer lo mismo,
siempre que alguien se tome la molestia de eliminar hábilmente el hueso antes de
proceder a una elaboración ulterior.
LACIO.
El principal legado de gastronomía que dejó la antigua Roma no tiene que ver con qué
se come sino más bien cómo se come. Los romanos siguen amando la gran
abundancia de platos y la reunión en torno a la mesa. Entrar en una trattoria es una
forma moderna de los banquetes romanos ya que la gente del lugar come sin
restricciones. En el Lacio abundan las hierbas aromáticas como la menta, el romero, la
salvia, el estragón, la pimienta, el clavo de olor y la canela. Los romanos prefieren los
platillos sencillos y populares. Las grasas predilectas son el aceite de oliva y la manteca
de cerdo. Los platos típicos son el fritto misto de vísceras, las pastas, el arroz, los
porotos(frijoles), los guisos y las carnes asadas. Son espléndidos el Abbachio (carne de
cordero asada perfumada con romero) y los alcauciles(alcachofas) preparados de
distintas maneras.
Roma y Lacio. Es difícil resumir en uno o dos tecnicismos culinarios esta extensa
región. Son demasiado acusadas las diferencias de las tradiciones culinarias de la
Ciudad Eterna y de su entorno. Aquí la hospitalidad clásica se cuida tanto como la
cocina de los carniceros con su sabroso despojos. Las refinadas especialidades judías
ocupan la misma posición que los sencillos platos de los montes Sabinos.
Lacio con Roma, su centro es la cuna del primer libro de cocina europea.
207
ABRUZZO MOLISE.
El paisaje y la vida cotidiana de las gentes están marcados por la ganadería y la
agricultura. Paralelamente a las tradiciones culinarias se configuran autóctonamente. La
pasta, las hortalizas y la carne constituyen las piedras angulares. Desde hace algunos
siglos la fuerza indomable de los cocineros de la región radica en su capacidad para
crear los platos más sabrosos con éstos pocos ingredientes. El Val di Sagro, el valle
montañoso de la provincia de Chieti, ha alumbrado dinastías enteras de jefes de cocina
y son muchos los restaurantes, hoteles y compañías organizadoras de cruceros que se
aprovechan de su facilidad para unir en sus convincentes creaciones lo sencillo y lo
refinado, lo sustancioso y lo ligero, lo exótico y lo cotidiano.
Visión excitante, una incitación para los sentidos e inconfundible fuego en el paladar:
así es el peperocino rojo o chile que en los Abruzzos y en Molise llaman diavolino,
diablillo. Es preciso proceder con cuidado en el momento de probar las especialidades
regionales, pues aquí hay una cocina más alegre, más viva y diabólicamente picante en
muchos casos, que recurre a la guindilla molida para sazonarlo todo, excepto los
postres. En opinión de los curtidos pobladores de ésta áspera región montañosa, los
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gélidos días invernales sólo pueden soportarse con fuego y señalan tres tipos de
fuentes de calor: los platos condimentados con guindilla, las chimeneas de sus
entrañables cocinas y el centerbe, un licor fuerte y de sabor intenso teóricamente
preparado con cien hierbas.
Estos magos de la cocina han aprendido su oficio tanto de los pastores como de las
campesinas. El aprovechamiento de los pastos y la vida errante de los cuidadores de
rebaños han alumbrado exquisitos platos de cordero y aromáticos quesos, en tanto que
en las cocinas de los labradores de Campania se elaboran pastas caseras utilizando la
chitarra, que es un cortapastas dotado de finas cuerdas. Una humeante ración de
maccheroni alla chitarra con ragu de agnelo (macarrones a la guitara con ragu de
carnero ) une las dos tradiciones de un modo sencillo y a la vez genial.
Sin embargo, a pesar de sus raíces autóctonas y frugales, la cocina de las regiones de
los Abruzzos y de Molise es perfectamente capaz de excesos. Tradicionalmente las
bodas se celebran por todo lo alto. Siguiendo las viejas costumbres los invitados se
presentan con vistosas cestas en las que llevaran consigo a su casa todo lo que no han
podido comer en el banquete. Cuanto mas se lleven los invitados tras la fiesta, mayor
será el reconocimiento del cocinero.
CAMPANIA.
Los magos de la cocina napolitana no necesitan más ingredientes, pero tampoco
menos, para presentar en la mesa las muestras más brillantes de su tradición culinaria:
platos de verduras, tortillas, sustanciosas sopas de pescado, asados y, naturalmente,
los dos pilares de la cocina campaninse que son la pasta y la pizza.
Nàpoles suena a Italia variopinta: caótica, ruidosa, estivalmente centelleante y pletórica
de irreflenable alegría de vivir, impávida a pesar de la amenaza del volcán. De los
Napolitanos se dice que tienen un temperamento desbordante y unas inagotables
reservas de buen humor y que superan estoicamente las vicisitudes de su vida que es
cualquier cosa menos fácil. Prescindiendo de lo acertado o no de esta apreciación
general, lo cierto es que la cocina napolitana no respira y tranquilidad. Aquí los
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resultados sabrosos deben producirse con la mayor rapidez posible; en Nápoles se
vive frenéticamente, por lo que a nadie agrada esperar a comer. Nada tiene de extraño
que en Campania la cocina se haya hecho con un nombre recurriendo a especialidades
sumamente sencillas. Además, los productos del campo-tomates, pimientos, cebolletas,
papas, alcachofas, hinojo, limones o naranjas-, que maduran generosamente bañados
por el sol meridional en los fértiles suelos volcánicos situados al pié del Vesubio, son
tan buenos que no necesitan ulteriores refinamiento. El pescado y el marisco llegan
frescos cada dia del golfo de Nápoles o de otras aguas costeras. El trigo duro utilizado
para preparar la universalmente la pasta napolitana, se cultiva directamente de la
cercana Apulia. La ganadería proporciona carne para el obligado ragu con pasta y
hasta con leche de búfala, con la que se elabora la incomparable aromatica mozarella
de Campania.
Por Nápoles pasaron normandos, los Hohenstaufen, aragoneses, la dinastía de Anjou,
los Borbonres y la casa de Saboya, pero ninguna potencia extranjera dejó huellas
permanentes en la cocina regional, independientemente tal vez de la francofonización
registrada hacia 1786 que coincidió con la adopción de la etiqueta francesa en la Corte
y que amplió el vocabulario con tecnicismos culinarios tales como ragù ( ragù, estofado
de carne ), gattò ( pastel ), crocchè ( croqueta ). Las creaciones campanienses
autóctonas, como los maccheroni alla napoletana, la pizza margherita, la insalata
caprese, la mozzarella in carrozza o la costoletta alla pizzaiola hablan por sí mismas.
BASILICATA.
Basilicata es una región tranquila y solitaria. Los viajeros no suelen perder en esta
región inaccesible y abrasadora, pero también fascinante, situada entre el tacón y la
parte delantera de la bota italiana. Aún son más raros los viajeros que acuden a estas
tierras sólo por su cocina, aunque Basilicata también tiene algunas especialidades que
ofrecer. Ya en la antigüedad, escritores romanos como Cicerón, Marcial y Horacio
elogiaron los embutidos locales y el gastrónomo Apicio incluso proporcionó la primera
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descripción de la lucanica un enbutido de cerdo fresco y apetitoso, que los esclavos
lucanos servían en las mesas de sus señores romanos. Hoy en día, la carne de cerdo
aún desempeña un papel muy importante en la cocina de Basilicata. Casi cada familia
cría su propio cerdo y la matanza se realiza con una gran fiesta. Si la carne no se
emplea para elaborar los excelentes y tradicionales embutidos, como la lucanica, la
pezzenta y la cotechinata, la asan en una parrilla (un método de preparación que
también se prefiere para la carne de cordero). Otro puntal de la cocina de la región es la
pasta. La pasta casera se compone aquí – al igual que en las vecinas regiones del sur –
de trigo duro y agua.
A pesar de ser sencillo, éste es un plato nutritivo, que se convierte en un
acontecimiento culinario inconfundible cuando se prenta acompañado por deliciosas
salsas y guisos. Los días festivos, la cocina desprende un aroma a ragu de la mamma,
un modo secreto de preparación, del que sólo se sabe que se compone de abundantes
trozos de carne.
Sin embargo, la caracteristica mas marcada de Basilicata es el chile. El chile es de un
color rojo vivo y terriblemente picante, se emplea en casi todos los platos. En los
mercados, los chiles se ofrecen en trenzadas, en hermosas ristras y las versiones
menos picantes, los chiles, se han considerado siempre como un alimento basico sano
en la región. La carne de cerdo, los embutidos, la pasta y los chiles: suena a cocina
sabrosa pero no a terreno abonado para los postres. Sin embargo, la realidad es que,
en Basilicata, una comida acaba con un sabroso queso lo mejor sería un provolone que
se puede dejar madurar en la propia chimenea, o con un exquisito dulce, que se puede
preparar o cocinar con mucha miel.
Después de un copioso festín lucano, lo que apetece es tomarse un digestivo como el
amargo Amaro Lucano, actualmente apreciado en toda Italia.
CALABRIA.
Los romanos llegaron a Calabria unos 500 años después de los griegos y disfrutaron
sobre todo de la cultura del vino, que sus predecesores en la región habían convertido
en tradición local. Tras el desmoronamiento del imperio Romano los Germanos, los
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Godos, los Lombardos, los Francos, los Sicilianos, los Sarracenos, los Franceses y los
Españoles se revelaron unos a otros. Como es natural, todos dejaron su huella en la
carta de platos calabresa. Los Arabes trajeron consigo la naranja, limones, uvas pasas,
alcachofas y berenjenas (actualmente elementos importantes en el arte culinario de la
región). Los monjes cisterciences, que disponían de grandes latifundios en la zona de
Sibari, introdujeron nuevas técnicas agrícolas y el sublime arte de elaborar productos
lacteos en la epoca de los Anjou y, posteriormente, en la de Napoleon, se asimilaron
influencias francesas ; y los españoles también dejaron su firma.
La situación de Calabria, estratégicamente favorable por su libre acceso tanto al mar de
Tirreno como el mar Jónico, siempre ha formado parte de los pulnes de conquista de
soberanos extranjeros. En el siglo VIII antes de Cristo, los griegos gobernaron en la
región después de haber anexado a su gran colonia occidental la suela, el empeine y la
punta de la bota Italiana. Los calabreses sacaron provecho del saber culinario de las
tropas de ocupación y también adoptaron sus usos y costumbres. Cuando matan un
cerdo – lo cual por sí solo es un motivo de celebración – no pueden evitar leer en las
víseras del animal el futuro de la casa o el sexo de la criatura que esperan.
SICILIA.
En Sicilia en primer lugar se disfruta del arte de la buena cocina. La importancia de una
buena comida y de un buen vino se puede comprobar sobre todo, en la atención que se
profesa al bienestar del cuerpo, incluso en el arte. En su novela El gatopardo, que
realmente trata un tema completamente distinto – las convulsiones políticas internas en
la Italia aún no unificada -, Giusseppe de Tomasi di Lampedusa retrata las costumbres
de la nobleza siciliana en la mesa, con minuciosidad y afecto. Asimismo, el cantante
Domenico Modugno (que, en contra de algunas suposiciones, no es siciliano) ha
inmortalizado en una canción la pesca del pez espada a ambas orillas del estrecho de
Messina. La afición por disfrutar de la cocina tiene una larga tradición en Sicilia. En
épocas prehistóricas, cuando aún se veneraba a la Dea Madre en el Mediterráneo, se
cocinaban tortitas rituales en honor de la gran diosa. Después llegaron los griegos,
colonizaron el este del Mediterráneo, hicieron caer en el olvido a las divinidades
212
femeninas y se dedicaron, ante todo, a la bebida de culto de Dionisio. Con los
Romanos, llegaron a la isla extravagantes recetas de ganso; los Bisantinos aportaron
su afición por lo agridulce y la conquista de los árabes, entre los siglos IX y XI,
proporcionó incluso una pequeña revolución culinaria: actualmente los albaricoques, el
azafrán, las pasas, la nuez moscada, el clavo de especia, la pimienta y la canela siguen
siendo puntales básicos de la cocina siciliana. Los normandos y los Hohenstaufen
volvieron a optar por los platos de carne, y los españoles permitieron a Sicilia ser
participe de sus conquistas innovadores en el Nuevo Mundo: el cacao, el maíz, el polvo
y los tomates y otras solanaceas.
Posteriormente, estuvieron ahí los Borbones, los Italianos “del continente “, y muchos
otros pueblos que colaboraron a la hora de escribir la carta de platos sicilianos.
Así, pues, comer y beber en el corazón del Mediterráneo también significa emprender
un viaje por el tiempo a través de la cultura de épocas pasadas. La imaginación de los
cocineros sicilianos garantiza una interpretación muy personal de la cocina de muchos
pueblos: multicolor, dulce, vigorosa, aromática, exótica, arraigada y, a veces, muy
misteriosa. O sea como la propia Isla.
SARDEGNA.
Cerdeña, es la isla más alejada de la península Itálica, es una isla solitaria. Rodeada
por una mar claro de color verde esmeralda, poblada de majestuosos montes y fértiles
llanuras, plagada de fríos riachuelos en las montañas y de ríos cristalinos, la región,
bastante cerrada al turismo, se antoja un paraíso a los visitantes. De hecho, los sardos
sostienen que el Creador fue especialmente generoso con la isla, para que los
pescadores y los campesinos, los pastores y los marineros tuvieran un lugar donde,
todos juntos, pudieran vivir dichosos y en paz.
Sin embargo, no se puede hablar de una “isla de bienaventurados “. A lo largo de la
historia, la posición estratégica de Cerdeña ha traído a conquistadores incluso de más
allá del Mediterráneo. Invadida por los fenicios y los cartaginenses anexionada por los
romanos, derribada por los árabes y, después, manzana de la discordia entre Pisa,
Génova, los Papas, Aragón, Austria y la casa de Saboya, los sardos tuvieron suficientes
213
motivos por acuñar el lema de la isla “ todo lo malo viene por el mar “. En la actualidad,
aunque se comente el dicho con un guiño, las influencias del exterior se siguen mirando
con bastante recelo. Lo mismo se aplica a las caras desconocidas, pero en el momento
en el que los insulares se han convencido de que el visitante no ha llegado con
intensiones aviesas, la proverbial hospitalidad sarda no tiene límites.
No obstante, como ya se ha comentado, en tiempos pasados existieron motivos para
evitar la cercanía del mar y retirarse a las regiones montañosas del interior, seguras
casi por ser inexpugnables para quienes desconocen la zona. Por consiguiente, el
pescado y el marisco no pudieron conquistar un lugar fijo en la carta de platos sarda
hasta relativamente tarde.
Las especialidades culinarias propias y originarias de la isla se basan claramente en la
cocina de los pastores y de los campesinos. El cochinillo y el jabalí asados, los cocidos
rústicos con verduras silvestres o energéticas judías, la torta de pan carta da música,
seca y que se conserva bien, una marcada preferencia por las hierbas frescas como el
arrayán o la menta: todos estos elementos son tradicionales de una cocina milenaria,
que se ha conservado en el campo hasta la actualidad. En las ciudades, por el
contrario, también han mirado en las ollas foráneas y han adoptado lo que les parecía
bueno y sabroso.
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Conclusión
Hacer este trabajo me pareció una experiencia muy buena ya que no estuvo nada fácil
investigar la gastronomía de nuestro México ya que tuve que investigar en paginas Web
y en varios libros, pero me costo mas trabajo lo que fue el país de Italia ya que en la
Web no había mucha información y tuve que acudir a las bibliotecas.
Pero fuera de esto me sirvió para aprender mas y saber lo complejo que es elaborar un
libro, me gusto mucho aprendes su historia, sus costumbres y de donde nace la
gastronomía empezando desde matar un animal hasta cosechar las verduras que se
utilizas para elaborar un platillo de la alta cocina , en verdad una experiencia inolvidable
aprender de la gastronomía de Jalisco y aun mejor de un distinguido país como loes
Italia.
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Glosario
Aguamiel. Savia o jugo de maguey; al fermentarlo produce el pulque.
Arrayán. El myrtus arrayán de especie próxima al guayabo y sus acídalos frutillos con
lo que se preparan pastas dulces y otras golosinas.
Atole. Bebida espesa hecha con maíz cocido y molido con otros ingredientes diluidos o
hervidos con agua o leche, azúcar, canela, miel y frutas molidas le dan agradables
sabores.
Bagre. Pez silúridos, sin escamas, cabeza grande, pardo por ambos lados, comestible,
de carne blanca con pocas espinas, habitante marino y de aguas dulces. Distribuido en
varias familias, según a la que pertenezca cambia el tamaño y otras características.
Birria. Carne de borrego o de chivo , aunque puede ser de cualquier otra, preparada
como la barbacoa, es decir, horneada bajo tierra o cocinada de manera semejante.
Bote. Guiso de carne de res, pollo o cerdo, con verduras cocidas generalmente en
pulque, y un caldillo espeso.
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Colorin (zompanche, pito). Árbol de del grupo de las leguminosas, de madera blanca
ligera, follaje verde claro, caduco y frondoso, que sustituye a las flores de color rojo
vivo. Estas son manjar apreciado fritas con huevo.
Corico (coricochi). Termino de noroeste que se aplica en las roscas de harina de maíz
y, en general, a cualquier figura de biscocho, cocida al horno, elaborada con harina de
maíz.
Chia. Semilla de la Salvia chian. De una de sus variedades se obtiene el aceite para
pintura; con otra, puesta en agua endulzada y con jugo de limón, se prepara una bebida
mucilaginosa, apreciada por sus cualidades refrescantes.
Chichicuilote. Ave pequeña que vive a orillas del mar, lagos o pantanos. Pecho y
vientre son grises y mas claros que la cabeza, el dorso y las alas; su pico es delgado y
recto. Se domestica con facilidad y es comestible.
Jericalla ( jericaya, papin). Dulce que se hace, a baño M aria por lo general con leche,
huevos, azúcar y vainilla.
Jocoque (jocoqui). Preparación hecha a base de leche agria.
Michi. Del tabasco michi, pescado. Se aplica a un caldo, con frecuencia de bagre,
cocido en su jugo.
Pachola. Bistec molido en metate y condimentado, que posteriormente se fríe.
Picon. Biscocho o pan de harina con huevo y azúcar, de forma dorada o cónica y con
picos. Pan de dulce
Pipian. Aderezo que se elabora con la pasta de semillas aceitosas, mayormente las de
calabaza, molidas y tostadas, que por lo regular se añade a un clemole, es decir, una
salsa de chile fresco o seco, molido y mezclado con tomates o jitomates.
Tepache. Bebida fermentada que se elabora con la pulpa, jugo o cáscara de frutas y
plantas, especialmente la piña y la caña de azúcar y piloncillo. Se usa como refresco o
como bebida embriagante, según el grado de fermentación.
Tequezquite. Sustancia pétrea formada por sales minerales. Sirve como abrasivo.
Asentada, el agua de tequezquite se utiliza en la cocina nacional como bicarbonato. Da
una sazón especial.
217
Tesguino. Bebida de origen taraumara, huichol y cora. Se prepara a base de la
levadura que produce el maíz fermentado. Tejuino se llama también a la bebida
refrescante elaborada tras una leve fermentación de maíz con panocha o piloncillo.
Tuba. Licor de palma. Se obtiene del tronco o de las inflorescencias de algunas
palmeras, sobre todo de cocotero. Se puede tomar compuesta con piña, canela o limón.
Xoconostle. Variedad de tuna, agria, que se emplea en la elaboración de dulces en
almíbar y como condimento ingrediente de algunas salsas y platillos.
Bibliografía
Libros:
La cocina familiar en el estado de Jalisco La mejor cocina: delicias al horno La mejor cocina: pastasLa mejor cocina: patatas La mejor cocina: rápido y fácilRecetas sabrosas: cocina italiana Cocina mexicanaCocina mexicana para el mundo
La Web wwwElclima. Com.mx / conoce_el_estado_de_jalisco.htmwww.El clima.Com.mx / gastronomía _del_estado_de_jaliscowww.Mundoanuncio.com.mxwww.olumet-informex.com
218
mexico.trovit.comes.wikipedia.org/wiki/cocina_italianawww.blog-italia.com/gastronomiaItalia.costasur.com/es/cuisin.html
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