Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad

GUIA DE APRENDIZAJE6a semana de 11

COMPOSICION DE MENUS

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACION: Técnico Mesa y Bar

PROYECTO DE ASOCIADO: Prestación del servicio de mesa y bar con estándares de calidad en mipymes del sector gastronómico

MODALIDAD DE FORMACION: Combinada

ACTIVIDAD DEL PROYECTO: Implementar las mejoras estipuladas en el Plan de Trabajo

RESULTADO DE APRENDIZAJE:26020102103 Promover productos y servicios del establecimiento de acuerdo con políticas de venta, la ética profesional y requerimientos del cliente.

TAREA DE APRENDIZAJE Enumerar y describir los principios y normas genérales para la elaboración del menú.

2. CARACTERIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

2.1 Introducción

La alimentación, necesidad básica de nuestra existencia, nos impone un gran reto, que de ser asumido de manera consciente y responsable nos depara una vida sana. Una buena comida es la que además de ser alimenticia sabe bien.Desde un pasado lejano, la lista de platillos en ingles llamada bill of fare, en español minuta, o en francés menú, no se presentaban en la mesa.La tendencia actual es la de ofrecer comidas sencillas, de muy buen sabor, de excelente presentación y que se puedan servir rápido. El número de servicios del menú ha cambiado desde los años en que se servían veinticuatro platos hasta hoy que usualmente se sirven tres.El menú tiene un orden gastronómico que parte de preparaciones ligeras (entradas) hacia otras mas consistentes para terminar con otros más suaves (postres).

2.2 Tarea de Aprendizaje

1. Identificar los principios y parámetros generales para la conformación del menú,2. Identificar las características de la Bromatología y componentes de los alimentos.3. Identificar la terminología y vocabulario técnico de gastronomía (cortes, métodos de cocción, salsas base, Salsas derivadas, salsa aderezo).4. Identificar los métodos de conservación de alimentos.5. Identificar los tipos y las características de las diferentes dietas hospitalarias.6. Reconocer los requerimientos nutricionales en un menú.

Joven aprendiz: Continúe con su equipo de trabajo de máximo 5 integrantes incluido usted. Tenga en cuenta que debe disponer de tiempo, espacio actitud, compromiso y

responsabilidad para realizar las actividades aquí propuestas y presentar las evidencias de aprendizaje de acuerdo con el cronograma que se establezca.

EVIDENCIAS:

1. Elaborar un mapa mental con los principios y parámetros para conformar un menú..2. Realizar un mapa conceptual de la bromatología, los alimentos y los componentes de los

alimentos.3. Elaborar un glosario técnico de cocina con (tipos cortes, métodos de cocción, salsas base, salsas

derivadas, salsa aderezo).4. Realizar un mapa mental con todos los métodos de conservación de alimentos. 5. Elaborar una matriz con las características de las dietas hospitalarias. VER CUADRO6. Elaborar propuestas de dietas para niños, mujeres en gestación y adultos mayores.

2.3 Proceso de Aprendizaje

Con el equipo de trabajo colaborativo conformado, desarrolle las actividades siguientes, que corresponden a la fase de ejecución de su proyecto.Para el desarrollo de estas actividades consulte los documentos enumerados en la bibliografía

1. Identificar los principios y parámetros generales para la conformación del menú.Menú es un grupo de preparaciones que en un orden respectivo se le va a servir al cliente. Al conformar un menú o serie de menús es necesario hacer un análisis de todos los factores que influyen para que la aceptación por parte del cliente sea positiva.

2. Identificar las características de la bromatología y componentes de los alimentos. Para la conformación de un menú que se ajuste a las expectativas y necesidades del cliente se requiere conocer las características de cada uno de los alimentos que se van a utilizar.

3. Identificar la terminología y vocabulario técnico gastronómico. Dentro del proceso del servicio de calidad que se debe prestar en un comedor al cliente, es de suma importancia que se conozca y se maneje con propiedad toda terminología y vocabulario técnico de la gastronomía.

4. Identificar los diferentes métodos de conservación de alimentos. Cada establecimiento gastronómico establece la forma de como alargar la vida útil de sus productos a utilizar y sus preparaciones finales, ya que de ello depende una mayor rentabilidad y eso por lo general va de acuerdo al tipo de restaurante, si es internacional, si es tradicional, si es un corrientazo, etc.

5. Identificar los tipos y las características de las diferentes dietas hospitalarias. Cada tipo de cliente va a requerir el que se tenga en cuenta su condición médica o física a la hora de ayudarle a elegir los alimentos que va a ordenar y a consumir, por tanto es importante el conocer los parámetros establecidos para dichas condiciones.

6. Reconocer los requerimientos nutricionales de un menú o una dieta. Cada tipo de cliente va a requerir el que se tenga en cuenta sus requerimientos nutricionales a la hora de elegir los alimentos que se van a consumir para cumplir con unas necesidades alimenticias.

2.4 Ambientes de Aprendizaje

ESCENARIO:Gestión de la Información Producción y Transformación

RECURSOS DIDACTICOS:Medios audiovisuales: video beam, T.V.

Computador con acceso a Internet Textos sobre todo el contenido temático de la guía.

INSTRUCTORES ASIGNADOS:Instructor técnico

2.5 Evaluación del aprendizaje

Criterio de Evaluación: Caracteriza los productos a utilizar según menú. Reconoce y aplica las terminología y el vocabulario técnico gastronómico. Reconoce los diferentes métodos de conservación de alimentos. Comprende los requerimientos nutricionales de una dieta o menú.

AUTOCONTROL

1. Los principios y parámetros generales para la composición de un menú son:a. Entremeses calientes, mercados y productos, personal de cocina, equipos y

utensilios, costos.b. El cliente, el mercado y sus productos, la cocina y su dotación, el personal de

cocina, costos y precios de venta, fechas especiales, otros factores.c. Los productos, el mercado, el cliente, Relevé, sorbete, sopas, personal de cocina,

fechas especiales, costos y precios de venta.d. La carta, el tipo de restaurante, clases de menú, orden de la carta, clima, tiempo,

espacio, número de personas, lugar

2. El menú clásico francés está compuesto de _____ servicios:a. 10 b. 18 c. 8 d. 14

3. El menú cíclico se refiere a:a. Listado de menús fijos para un ciclo de tiempo determinado.b. Menús muy elaborados y de ciclos variados.c. La misma preparación todos los días por un ciclo determinado..d. Los mismos ingredientes en diferentes ciclos.

4. Para obtener buenos contrastes en la composición de un menú se debe tener en cuenta:a. Suave-sólido. Graso-Acido. Acido-suave. Insípido-aromático. Áspero-suave.b. Claros-oscuros, Fuertes-blandos. Sólido-líquido, ásperos-suaves.c. Liso-arrugado, claro-oscuro, semi blando-fuerte, solido-crema, espeso-liquido.d. Graso-suave, insípido-áspero, claro-fuerte, suave-aromático, espeso-acido.

2.5 Conclusiones

Estimado aprendiz, esperamos que desarrolle la guía consiente y responsablemente, buscando interiorizar los conocimientos y principios teóricos, técnicos y prácticos que le darán las herramientas suficientes para la aplicación en el proceso de formación y posteriormente lo evidencie en el desarrollo del proyecto de formación y en su desempeño laboral o como emprendedor.

2.6 Bibliografía

ALZATE JAIME, Guía profesional de cocina, Normas para componer un menú,

MORFIN HERRERA, María del Carmen. Administración de comedor y bar Editorial Trillas

LILLICRAP.D.R.Servicio de Alimentos y Bebidas. Editorial Diana, México. El menú.

Cartilla Hotelería-Bares y Restaurantes: Bloque Modular Coordinación de servicios de mesa y bar: Composición de menús