Guia Appcc

7/27/2019 Guia Appcc

1/92

COFINANCIADO POR:


2/92

NUESTRO AGRADECIMIENTO AL EQUIPO REDACTOR DE ESTA GUA:

Alberto Aburto BUNGE, Alonso Buira CARGILL, Esther Rubio CARGILL, Raimon Fort CARGILL,

Carmen Goma BORGES, Miguel Mencos LPIDOS SANTIGA, Jordi Soler LPIDOS SANTIGA,

Carlos Jimnez SOS, Jos Linares SOS, Juan Berzosa SOS, Miguel Marn SOS, Pedro Villa SOS,

Carmelo Blanco SOVENA, Daniel Reyes SOVENA, Maria Carrasco SOVENA, Paula Ars SOVENA,

Gloria Garca ACESUR, Miguel ngel Molina EUROSEMILLAS , Ins Alonso AFOEX, Silvia Martn AFOEX,

Marta Lpez-Gamonal AFOEX, Ana Hurtado AFOEX

LA EDICIN DE ESTA PUBLICACIN HA SIDO POSIBLE GRACIAS AL APOYO ECONMICO DEL MINISTERIODE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO

Asociacin Nacional de Empresas para el Fomento de las Oleaginosas, su Extraccin y su Refino - AFOEX

Diego de Len, 54 - 28006 Madrid - Telf. 91 563 10 33 - Fax 91 561 59 92 - [email protected] - www.afoex.es

COFINANCIADO POR:


3/92


4/92

1.- INTRODUCCIN, OBJETIVOS Y ALCANCE

2.- DEFINICIONES

3.- APLICACIN DEL SISTEMA APPCC

Planificacin y compromiso de la Direccin

Formacin de un equipo APPCC

Descripcin del producto y su uso esperado

Elaboracin de un diagrama de flujo

Descripcin de las principales fases del proceso:

- Molturacin de oleaginosas- Refinacin

- Modificacin de aceites y grasas

- Diagrama de flujo de la molturacin de oleaginosas

- Diagrama de flujo del refinado

- Diagrama de flujo de otros procesados

Verificacin in situdel diagrama de flujo

Identificacin y anlisis de todos los peligros asociados a

cada fase del proceso de fabricacin

NDICE59

17


5/92

5955

ANEXO I.-DEFINICIN TERICA DEL SISTEMA APPCC

4.- REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIN DE

SEGURIDAD ALIMENTARIA.

5.- PROGRAMA DE PREREQUISITOS O PLANES DE

APOYO AL SISTEMA APPCC.

5.1.- Plan de formacin continua del personal

5.2.- Plan de Buenas Prcticas de Fabricacin

5.3.- Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y

equipos

5.4.- Plan de Limpieza y Desinfeccin


6/92


7/92

1-INTRODUCCIN,OBJETIVOSY ALCANCE


8/92


9/92

6/7

La presente Gua recoge y detalla los requisitos mnimosgenerales que deben llevar a cabo, tanto operadorescomo autoridades implicadas, para la implantacin ydesarrollo de un sistema de gestin de seguridadalimentaria eficaz.

La aplicacin de estas buenas prcticas de fabricacin incluye los requisitos de

higiene de los piensos, contemplados en el Reglamento n 183/2005/CE por elque se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos.

El hecho de que el sistema APPCC, como herramienta de control de la gestin deriesgos alimentarios, se haya llevado a la prctica con xito en plantas procesadorasde alimentos, ha puesto de manifiesto su potencial para adoptar un enfoque similaren la industria de los piensos. Sin embargo, los principios en los que se basa estesistema, y que se detallan ms adelante, no son suficientes por s solos paraalcanzar los objetivos, sino que tienen que estar respaldados por un programaindispensable y eficaz que controle la entrada de estos riesgos en la cadenaalimentaria, y unos procedimientos que mejoren la trazabilidad.

As pues, el objetivo de esta Gua es garantizar la seguridad de las materias primas

destinadas a la fabricacin de piensos:

Minimizando los riesgos de entrada de materias primas peligrosas en la cadenaalimentaria;


10/92

ello, la Gua se dirige slo a aquellos operadores que producen materias primas aescala industrial, pudiendo aplicar el contenido de la misma de forma voluntaria.

Esta Gua sin embargo no cubre la produccin primaria, produccin de aditivos,el transporte o el comercio de materias primas.

Se pretende dar mayor relevancia al aspecto prctico del sistema APPCC, puestoque se considera suficientemente divulgado y conocido el aspecto terico delmismo. No obstante, podrn consultarlo en los anexos de la presente Gua.

D. Jos Mara GarcaPresidente de la Asociacin Nacional

de Empresas para el Fomento de Oleaginosas,su Extraccin y su Refino (AFOEX)


11/92

2-DEFINICIONES


12/92


13/92

10/11

Lote: cantidad identificable de pienso respecto de la cual se han determinadounas caractersticas comunes, tales como el origen, la variedad, el tipo de envase,el envasador, el expedidor o el etiquetado, y, en el caso de un proceso de

produccin, unidad de produccin de una nica planta que utiliza parmetrosuniformes de produccin o una serie de estas unidades, cuando se producen enorden continuo y se almacenan juntas. (Reglamento (CE) n 767/2009)

Establecimiento:cualquier unidad de una empresa de piensos. (Reglamento (CE)n 183/2005)

Pienso: cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, destinado a laalimentacin por va oral de los animales, tanto si ha sido transformado entera oparcialmente como si no. (Reglamento (CE) n 178/2002)

Aditivos para piensos: sustancias, microorganismos y preparados distintos demateriales primas para piensos y premezclas, que se aaden intencionadamente

a los alimentos o al agua, a fin de realizar, en particular, una o ms de las siguientesfunciones: (Reglamento (CE) n 1831/2003)

Influir positivamente en las caractersticas de los piensos; Influir positivamente en las caractersticas de los productos de origen animal; Influir favorablemente en el color de los peces y aves ornamentales; Satisfacer las necesidades nutricionales de los animales; Influir positivamente en las consecuencias ambientales de la produccin

animal; Influir positivamente en la produccin animal, el rendimiento o el bienestar,

especialmente actuando en la flora gastrointestinal o la digestibilidad de lospiensos o


14/92

almacenamiento, transporte, distribucin, venta y suministro de piensos.(Reglamento (CE) n 178/2002).

Explotador de empresa de piensos: las personas fsicas o jurdicas responsablesde asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislacin alimentaria en laempresa de piensos bajo su control. (Reglamento (CE) n 767/2009)

Higiene de los piensos: las medidas y condiciones necesarias para controlar lospeligros y garantizar la aptitud para el consumo animal de un pienso, teniendo encuenta su utilizacin prevista. (Reglamento (CE) n 183/2005)

Materias primas: productos de origen vegetal o animal, cuyo principal objetivoes satisfacer las necesidades nutritivas de los animales, en estado natural, fresco oconservado, y los productos derivados de su transformacin industrial, as comolas sustancias orgnicas o inorgnicas, tanto si contienen aditivos para piensoscomo si no, destinadas a la alimentacin de los animales por va oral, directamente

como tales o transformadas, o en la preparacin de piensos compuestos o comosoporte de premezclas. (Reglamento (CE) n 767/2009)

Primera puesta en el mercado: comercializacin inicial en el mercado de laUnin Europea, de un material de alimentacin despus de su fabricacin o laimportacin de materia prima para pienso. (Reglamento (CE) n 1831/2003)

Alimentos (o productos alimenticios): cualquier sustancia o productodestinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable deserlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no.Alimento incluye las bebidas la goma de mascar y cualquier sustancia incluida


15/92

12/13

Etiquetado: atribucin de cualquier mencin, indicacin, marca de fbrica, marcacomercial, imagen o smbolo a un pienso, colocando esta informacin en unmedio como, por ejemplo, un envase, recipiente, anuncio, etiqueta, documento,

anilla, collar o en Internet, que hace referencia a ese pienso o lo acompaa, inclusocon fines publicitarios. (Reglamento (CE) n 767/2009).

Puesta en el mercado: la tenencia de alimentos o piensos con el propsito de laventa, incluida la oferta de venta o cualquier otra forma de transferencia, ya seagratuita o no, y la venta, distribucin y otras formas de transferencia. (Reglamento(CE) n 178/2002)

Auxiliares tecnolgicos: cualquier sustancia no consumida por s misma comopienso, sino utilizada intencionadamente en la elaboracin de piensos omaterias primas para piensos para lograr un objetivo tecnolgico durante eltratamiento o la transformacin que puede originar la presencia no intencionadapero tcnicamente inevitable de residuos de sustancias o sus derivados en el

producto final, siempre que estos residuos no tengan efectos adversos en lasanidad de los animales, en la salud de las personas ni en el medio ambiente yno tengan efectos tecnolgicos en el producto acabado. (Reglamento (CE) n1831/2003)

Riesgo: la ponderacin de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud yde la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro.

(Reglamento (CE) n 178/2002)

Etapas de la produccin, transformacin y distribucin: cualquiera de las fases,incluida la de importacin que van de la produccin primaria de un alimento


16/92

Sustancias indeseables: cualquier sustancia o producto, con excepcin de losagentes patgenos, que est presente en el producto destinado a la alimentacinanimal, y que constituyen un peligro para la salud humana o animal o para el

medio ambiente, o que pueda afectar negativamente a la ganadera deproduccin. (Directiva 2002/32/CE)

Otras definiciones del Codex Alimentarius

Cdigo de Buenas Prcticas: documento de identificacin de los principios dehigiene de los piensos, esencial para garantizar la seguridad de los piensos para losanimales y, a su vez, la seguridad de los productos de origen animal para elconsumo humano.

Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otrassustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos o los piensos y que

puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en losalimentos o piensos, o en el medio ambiente alimentario.

Medida preventiva o de control: Cualquier medida y actividad que puederealizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o

para reducirlo a un nivel aceptable.

Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de lavigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso


17/92

14/15

importantes para la seguridad de los piensos y por lo tanto se abordarn en el planAPPCC.

Autocontrol: asumir la responsabilidad de producir y fabricar alimentos o piensosde calidad y seguros, por parte de las propias industrias (conforme a normativalegal).

Puntos Crticos de Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control yque es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidadde los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad delproceso en una determinada fase.

Diagrama de flujo: representacin esquemtica de la secuencia de fases uoperaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado

producto.

Fabricacin / produccin: todas aquellas operaciones que abarcan la recepcinde materiales, elaboracin, envasado, reenvasado, etiquetado, control de calidad,liberacin, almacenamiento y distribucin de materias primas, y los controlesrelacionados.

Material entrante: materia prima entregada al comienzo de la cadena deproduccin.

Producto intermedio: cualquier material que ha sido procesado por el operador


18/92

Vigilancia: Secuencia planificada de observaciones o medidas al objeto de evaluarsi un PCC se encuentra fuera de control.

Registro: Documento indicativo de los resultados obtenidos y que proporcionaevidencias de las actividades realizadas.

Programa de pre-requisitos: Programa elaborado conforme a los principios dehigiene alimentaria, que recoge las actividades bsicas esenciales para mantenerun ambiente higinico adecuado en las etapas de produccin, transformacin ydistribucin.


19/92

3-APLICACIN DELSISTEMA APPCC


20/92


21/92

18/19

Antes de aplicar el sistema APPCC a cualquier sector de la cadena agroalimentaria,el sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales deHigiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes

y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.

Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operacionesconsecuentes para elaborar y aplicar sistemas APPCC, debern tenerse en cuentalas repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prcticas defabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el controlde los peligros, el probable uso final del producto, las categoras de consumidores

afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos.

Las directrices para la aplicacin de un sistema de autocontrol basado en elAPPCC son los siguientes:

1. Planificacin y compromiso de la Direccin

2. Formacin de un equipo APPCC3. Descripcin del producto y su uso esperado4. Elaboracin de un diagrama de flujo5. Verificacin in situdel diagrama de flujo6. Identificacin y anlisis de todos los peligros asociados a cada fase del proceso

de fabricacin7. Identificacin de los puntos crticos de control (PCC)

8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC10. Adopcin de medidas correctoras11 Verificacin del funcionamiento eficaz del sistema


22/92

Responsabilidad ( funciones).- rea en la que una persona puede realizaracciones y tomar decisiones siguiendo su propio criterio.

Autoridad ( competencia).- Derecho conferido por la Direccin de la

organizacin para que una persona pueda realizar acciones y tomardecisiones siguiendo su propio criterio, aunque sea fuera de su rea.

Es responsabilidad de la Direccin:

Identificar y registrar los posibles problemas con respecto a la seguridad delproducto.

Poner en marcha medidas de control y de correccin de los problemasencontrados.

Iniciar acciones para prevenir la aparicin de no conformidades relativas a laseguridad de las materias primas.

Asimismo, la Direccin debe:

Establecer una poltica de Seguridad, asegurndose de que los objetivos estnperfectamente definidos, y comunicar esta poltica a toda la organizacin.

Asegurarse de que los objetivos y la poltica de seguridad estn enconsonancia con esta Gua y con los requisitos legales.

Definir y documentar el alcance del sistema APPCC, mediante la identificacinde categoras de productos / centros / lneas de produccin y actividades

subcontratadas.

En toda organizacin deber existir un representante de la Direccin o Gestor dela Seguridad quien ser el mximo responsable del cumplimiento del Sistema de


23/92

20/21

Conclusiones sobre la aplicacin, eficacia y validez del sistema de gestin deseguridad alimentaria

Acciones y objetivos para la mejora del sistema de gestin de seguridad

alimentaria

La aplicacin, eficacia y validez del sistema de gestin de seguridad, deberexaminarse anualmente mediante una serie de evaluaciones de:

Acciones derivadas de la gestin anterior Resultados de auditoras internas y externas Resultados de la verificacin del sistema APPCC Denuncias de los clientes/usuarios Aplicacin de las principales medidas preventivas y correctivas Cambios que podran tener impacto sobre la validez del sistema de gestin de

la seguridad alimentaria

2.- Formacin de un equipo APPCC

Para lograr la aplicacin eficaz de un sistema APPCC, se deber crear un equipode trabajo multidisciplinar, cuyos miembros posean los conocimientosespecficos y la competencia tcnica adecuada de productos, procesos, peligrosrelevantes, etc. en la fabricacin de las materias primas para piensos:

Aplicacin de los principios APPCC Procesos de produccin y equipos utilizados Riesgos asociados a los materiales entrantes y a los productos


24/92

Asegurar que el sistema de gestin se establece, implementa, mantiene yactualiza de acuerdo con esta Gua

Informar directamente a la Direccin sobre la adecuacin y eficacia del sistemade gestin

Organizar la capacitacin y formacin de los miembros del equipo

Peridicamente debern celebrarse reuniones del equipo APPCC, programadasy dirigidas por el lder. El resultado de estas reuniones, la composicin del equipoas como las competencias individuales de los miembros del equipo, deberndocumentarse.

3.- Descripcin del producto y su uso esperado

El sistema APPCC se aplicar tanto a los materiales de entrada como a losproductos o materias primas finales, por lo que se deber recabar informacindetallada de ambos con el fin de evaluar los riesgos asociados al proceso general

de fabricacin.

De forma prctica, se recomienda agrupar los productos que poseancaractersticas o fases de fabricacin similares, ya que los riesgos o peligrosrelacionados tambin sern similares.

Especificaciones documentadas para los materiales entrantes: Nombre u otra identificacin Descripcin del material Informacin sobre su procedencia, mtodo de transporte, etc.


25/92

22/23

Envasado (en su caso) Etiquetado o alegaciones Condiciones de almacenamiento y perodo de validez Condiciones de transporte y distribucin Uso previsto e instrucciones de aplicacin Legislacin al respecto

Asimismo, deber definirse el uso al que ha de destinarse el producto final porparte del usuario o cliente inmediato.

4.- Elaboracin de un diagrama de flujo

Todas y cada una de las etapas o fases del proceso de fabricacin de materiasprimas para la elaboracin de piensos, debern quedar representadas en undiagrama de flujo.

Este diagrama de flujo lo elaborar el equipo APPCC, y deber ser lo ms simpleposible, con esquemas claros y sin ambigedades, indicando todos los pasos quese siguen en la fabricacin del producto.

El diagrama de flujo del proceso deber incluir: Procesos de produccin, almacenamiento y logsticos

Procesos de tratamientos de agua, vapor, aire comprimido, gases o cualquierotra sustancia que entre en contacto directo con materiales o productos Equipos de procesado que puedan plantear algn riesgo para el producto final Procesos encargados a empresas externas


26/92

DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALESFASES DEL PROCESO:

1.- MOLTURACIN DE LA SEMILLA OLEAGINOSA

1.1.- Limpieza, secado y preparacin de las semillas/frutos.

El primer paso ser la limpieza y secado de la semilla/fruto. El material extrao

(piedras, vidrio, metales, etc.) se extrae por tamizado e imanes, apartndose as dela cadena alimentaria.

El secado se realizar evitando el contacto con los gases de combustin, a menosque se utilice gas natural.

La preparacin de la semilla previa a la fase de extraccin, depender del tipo desemilla/fruto y de la calidad requerida para la harina.

As, algunas semillas oleaginosas, como las semillas de soja y el girasol, se podrndescascarillar tras la fase de limpieza, pudindose utilizar estas cscaras para laalimentacin animal, tal cual o en forma de pellet. Tras el descascarillado, la harinapresentar un menor contenido en fibra bruta (eliminacin del salvado) y, por lo

tanto, un mayor contenido proteico.

1.2.- Molturacin y calentamiento.


27/92

24/25

en fro no permite una total extraccin del aceite, slo se utiliza en laproduccin de algunos aceites comestibles especiales, como es el caso delaceite de oliva.

1.3.- Extraccin con disolventes.

La extraccin con disolvente se utiliza para separar el aceite de las semillas/frutos.Las semillas/frutos pre-procesadas son sometidas a un proceso multietapa encontracorriente con el disolvente hasta que el contenido de aceite restante sereduce al nivel ms bajo posible.

El disolvente comnmente utilizado por las extractoras es el hexano.La miscela, una combinacin de aceite y disolvente, se separa por destilacin ensus dos componentes. El disolvente destilado se recicla en el proceso deextraccin.

1.4.- Desolventizador-tostador

El contenido de hexano de la harina se trata en desolventizador-tostador conayuda de un calentamiento indirecto y vapor de agua. Este proceso dedesolventizador-tostador cumple tres propsitos: en primer lugar, recuperar eldisolvente de la harina; en segundo lugar, aumentar el valor nutritivo de la harina,por ejemplo mediante la reduccin del contenido de glucosinolatos o

inhibidores de tripsina; y en tercer lugar, reducir al mnimo el riesgo decontaminacin biolgica.

1 5 - Secado enfriado (refrigeracin) y almacenamiento


28/92

2.- REFINACIN

Los aceites crudos obtenidos por prensado y/o extraccin, en algunas ocasiones

se utilizan directamente para fines alimentarios, tanto humanos como animales.En la mayora de los casos sin embargo, el aceite crudo se refina en un procesode varias etapas.

El aceite crudo podra contener sustancias y componentes traza, que sonindeseables para el gusto, la estabilidad, la apariencia y el olor, pudiendo interferir

adems en el posterior procesado. Estas sustancias y componentes trazaincluyen partculas de semillas, impurezas, fosftidos, carbohidratos, protenas,trazas de metales, pigmentos, ceras, productos de la oxidacin de los cidosgrasos, hidrocarburos aromticos policclicos y residuos de plaguicidas.

Las especificaciones internas desarrolladas por los sectores del aceite y lasgrasas, disponen que el aceite crudo deba cumplir con ciertos requisitos de

calidad. De hecho, esto constituye un paso clave para garantizar que, cuando seaplica la refinacin de esta materia prima, el aceite refinado que se obtiene estotalmente apto para el consumo humano.

El objetivo de la refinacin de los aceites comestibles y grasas es extraer oeliminar los cidos grasos libres y otras sustancias indeseables, incluidas las

impurezas, mantenindose el valor nutritivo y la garanta de la calidad y laestabilidad del producto final.

La refinacin qumica y fsica sigue una serie de pasos similares, pero difieren en


29/92

26/27

2.2.- Neutralizacin

La neutralizacin alcalina reduce el contenido de los siguientes componentes:

cidos grasos libres, productos de la oxidacin de cidos grasos libres, protenasresiduales, fosftidos, hidratos de carbono, trazas de metales y una parte de lospigmentos.

El aceite se trata con una solucin alcalina (sosa castica), que reacciona con loscidos grasos libres presentes convirtindose en una pasta jabonosa. La mezclapasa a unos decantadores que permiten la separacin de la fase olica de los

cidos grasos, que flotan por encima de una capa de jabn, solucin alcalina yotras impurezas, que se retirarn. El aceite decantado retiene residuos de jabn,solucin alcalina y otras impurezas, por lo que debe someterse a un lavado,dejndolo preparado para los posteriores procesos de decoloracin y/odesodorizacin.

La capa de jabn y otras impurezas extradas del aceite, es un material slidomezclado con un poco de agua. Gran parte de sta, es jabn, que podravenderse a fabricantes de jabn o podra someterse a un tratamiento con cido(cido sulfrico) para liberar los cidos grasos contenidos en ella. stos podrnser utilizados no solo para fines alimentarios, sino tambin para la fabricacin dejabones y velas.

La neutralizacin, como va para la eliminacin de los cidos grasos librespresentes en los aceites, es un proceso nico en la refinacin qumica, perodeficiente en la refinacin fsica.


30/92

plantas integradas de trituracin/refinacin, o ser vendida como tal como unamateria prima si el refinado es independiente.

El trmino winterizacin se aplic originalmente hace dcadas, cuando sesometa el aceite de semilla de algodn a temperaturas invernales para lacristalizacin. El proceso de winterizacin usando la temperatura para controlarla cristalizacin se lleva a cabo en los aceites de girasol y de maz. Un procesosimilar llamado desparafinado se utiliza para clarificar aceites que contienenpequeas cantidades de componentes de enturbiamiento.

2.4.- Blanqueamiento o decoloracin.

El propsito del blanqueamiento o decoloracin es reducir los niveles depigmentos tales como carotenoides y clorofila, pero este tratamiento tambinelimina ms residuos de fosftidos, jabones, trazas de metales, productos deoxidacin y protenas. Estos componentes traza interfieren en el posterior

procesado. Reducen la calidad del producto final y se retiran por adsorcin contierras adsorbentes (arcillosa o silcea). En plantas integradas demolturacin/refinacin, las tierras de decoloracin utilizadas se llevan de vueltaa la harina. Las tierras de blanqueamiento procedentes de plantas de refinacinpura y/o plantas de endurecimiento o fraguado, que pueden contener nquel,estn excluidas del reciclaje en las materias primas, y se eliminan fuera del sectoralimentario.

Si hay presencia de hidrocarburos policclicos aromticos pesados, se utilizarcarbn activo para su eliminacin. La cantidad de agentes de adsorcinnecesaria depende del grado de decoloracin que se quiera obtener y deber


31/92

28/29

El propsito de la desodorizacin, sin un paso previo de refinacin qumica, esreducir el nivel de cidos grasos libres y eliminar olores y sabores desagradablesy otros componentes voltiles, como plaguicidas e hidrocarburos policclicos

aromticos, mediante una extraccin. Una cuidadosa ejecucin de este procesotambin mejora la estabilidad y el color del aceite, mientras se conserva su valornutricional.

Dependiendo del tiempo de residencia en el desodorizante, el proceso se llevaa cabo bajo vaco (0,5 a 8 mbar) y a temperaturas entre 180 270 C, utilizandoun medio de extraccin, tales como vapor o nitrgeno, ya que las sustancias

responsables de los olores y sabores son por lo general voltiles. Las condicionesse adaptarn dentro de estos rangos, segn proceda, para asegurar la extraccinde sustancias especficas. En este paso adems se logra la eliminacin deprotenas.

La prctica cuidadosa de estos cuatro pasos del proceso garantiza que los

aceites totalmente refinados poseen buenas cualidades organolpticas y fsico-qumicas.

3.- MODIFICACIONES DE ACEITES Y GRASAS

3.1.- Hidrogenacin

La hidrogenacin es un proceso por el cual se aade hidrgeno directamente alos puntos de insaturacin de los cidos grasos. El propsito de la hidrogenacines la obtencin de aceites y grasas con puntos de fusin especficos o estabilidad


32/92

3.2.- Interesterificacin

Un mejor punto de fusin del sistema aceite/grasa tambin puede lograrse a

travs de la interesterificacin o intercambio de cidos grasos, que produce unreacomodo de cidos grasos en el esqueleto de glicerol y entre triglicridos.Existen dos tipos de procesos de interesterificacin: qumicos y enzimticos.

La interesterificacin qumica se lleva a cabo en presencia de catalizadoresbsicos, por ejemplo metxido sdico, dando como resultado un reordenamientono selectivo o aleatorio de los cidos grasos.

La interesterificacin mediante lipasas inmovilizadas se lleva a cabo msfrecuentemente en la industria debido a la movilizacin selectiva de los cidosgrasos.

Tras la hidrogenacin o la interesterificacin, el producto de salida se blanquea

(si es necesario) y se (re-) desodoriza.

3.3.- Fraccionamiento.

El proceso de fraccionamiento consiste en la eliminacin de slidos mediantecristalizacin controlada y tcnicas de separacin que implican el uso dedisolventes o procesamiento en seco.

El fraccionamiento en seco abarca tanto winterizacin como tcnicas deprensado, y es la forma ms habitual de fraccionamiento. Se basa en lasdiferencias en los puntos de fusin y solubilidad de triglicridos para separar las


33/92

Los siguientes diagramas de flujo representan los principales procesos aplicados:

Trituracin o molturacin.

Refinacin. Otros procesados.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MOLTURACIN DE OLEAGINOSAS

30/31


34/92

DIAGRAMA DE FLUJO DEL REFINADO


35/92

32/33

DIAGRAMA DE FLUJO DE OTROS PROCESADOS*

*La produccin de Biodiesel est fuera del mbito de esta Gua


36/92

5.- Verificacin in situ del diagrama de flujo

El equipo APPCC deber adoptar las medidas necesarias para comprobar y validar

que todo lo que est reflejado en el diagrama de flujo y en la descripcin delproceso, se ajusta perfectamente al funcionamiento real en la propia instalacin.

6.- Identificacin y anlisis de todos los peligrosasociados a cada fase del proceso de fabricacin

El equipo APPCC deber realizar y documentar un anlisis de riesgos que cubratodos los materiales y las etapas del proceso, dentro del alcance definido.

El diagrama de flujo se utilizar para identificar los peligros en cada fase delproceso, teniendo en cuenta las circunstancias particulares de cada etapa y losdiferentes peligros potenciales:

Fsico: todo cuerpo extrao tal como vidrio, madera, piedras, elementosmetlicos, etc.

Qumico: pesticidas, lubricantes, dioxinas, metales pesados, residuos deproductos de limpieza, etc.

Biolgico: microorganismos patgenos (Salmonella, Enterobacterias, E. Coli,),hongos, levaduras, etc.

Para todos los peligros identificados debern definirse las medidas preventivas o


37/92

34/35

a) Gravedad: la medida de la gravedad se establecer en funcin del peorescenario posible para la salud humana o del animal. As, la presencia de

microorganismos patgenos estar siempre asociada a consecuencias degravedad elevada, mientras que la exposicin a un peligro fsico estarrelacionada con consecuencias de gravedad media o baja. En consecuencia, lagravedad se subdivide de la siguiente manera:

- Baja: causa pequeas enfermedades y/o lesiones.- Media: causa enfermedades y/o lesiones ms importantes, de forma inmediata

o a ms largo plazo.- Alta: causa enfermedades y/o lesiones mortales, inmediatamente o a largo

plazo.

b) Probabilidad: se basa en la posibilidad de que un peligro ocurra, es decir, laposibilidad de que un animal o consumidor final est expuesto a un peligro

identificado. Esta probabilidad se cuantifica de la siguiente manera:

- Muy baja: el peligro nunca ha ocurrido, pero puede ocurrir.- Baja: El peligro puede ocurrir una vez en cinco aos.- Media: el peligro puede ocurrir una vez al ao.- Alta: el peligro puede ocurrir con ms frecuencia en un mismo ao.

La evaluacin final del nivel de riesgo que representa un peligro para la salud delconsumidor final, se puede obtener mediante la siguiente frmula:

Valoracin del nivel de riesgo = Gravedad * Probabilidad


38/92

Etapa Peligro CausaProbabilidad/

Gravedad

Essignificativo

el riesgo?

Medidaspreventivas

Recepcin

de semillasoleaginosas

Microbiolgico

Condiciones higinicaso de T inadecuadas del

medio de transporte

Comprobacin de lascondiciones higinicasde los camiones detransporte Vigilancia de la T enla recepcin Evaluacin deproveedores Formacin adecuada

del personal enrecepcin Identificacin de lotesde materiales entrantespara alcanzar latrazabilidad Inspeccin visual enla recepcin Plan de limpieza ydesinfeccin

Mala manipulacin enorigen del proveedor

Condiciones higinicasde la zona de recepcin

inadecuada

Qumico

Residuos de plaguicidaspor encima de los LMR,

es decir, residuos deherbicidas, insecticidas,

fungicidas orodenticidas

Presencia de Fitotoxinas

Contaminacin enorigen: dioxinas

Molturacinde semillasoleaginosas

FsicoPresencia de materialesextraos como cristales,

madera, metales,

Sistema de deteccinde metales y otrosmateriales extraos Limpieza adecuadaprelimpias Eliminacin dematerial extrao Utilizacin de hexanode uso alimentario

Aplicacin correctadel plan de control deplagas Aplicacin adecuadadel PPR

Qumico

Presencia de toxinasprocedentes de los

agentes de control deplagas

Componentes txicos

del hexano

Aceites hidralicos olubricantes de los

equipos

ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE MEDIDASPREVENTIVAS


39/92

36/37


Gravedad

Essignificativo

el riesgo?

Medidaspreventivas

Produccin

de harinasde semillasoleaginosas

Biolgico Salmonella Aplicar las medidaspreventivasenumeradas en elCdigo de Prcticas deFEDIOL para el controlde Salmonella enPlantas Molturadorasde Oleaginosas Comprar agentes

antiaglomerantes deuso alimentario Seguir cdigo dePrcticas de FEDIOLsobre las condicionesde compra de tierrasde blanqueado Utilizacin de aguaadecuada para losanimales

Qumico

Presencia de dioxinasprocedentes de agentes

antiaglomerantesminerales

Presencia de dioxinasprocedentes del uso detierras de blanqueado

Residuos de hexano

Contaminacin porempleo de agua de

calidad no adecuada

Separacinde cortezas

deoleaginosas

Biolgico Salmonella

Aplicar las medidaspreventivasenumeradas en elCdigo de Prcticas deFEDIOL para el controlde Salmonella enPlantas Molturadoras

Contaminacin conaceites hidralicos o

lubricantes de equipos

Aplicacin adecuadadel PPR

Aplicacin deagentes de limpieza yproductos qumicosadecuados para su usoen la industria

Contaminacin cruzadapor agentes de limpiezay productos qumicos


40/92


Gravedad

Essignificativo

el riesgo?

Medidaspreventivas

Produccinde aceiterefinado

Qumicos


Compra de tierras deblanqueado a proveedores que cumplan lasespecificaciones delCdigo de Prcticas deFEDIOL Control regular de residuos de plaguicidas Plan de limpieza ade

cuadoUtilizacin de cido ctrico en lugar de cidofosfrico

Residuos de herbicidas,insecticidas, fungicidas o

rodenticidas > LMR

Residuos de sustanciasindeseables

Refinacinfsica:

produccin decidos grasos

destilados

Qumicos


Separacin de cidosgrasos mediante destilacin de vapor deagua Compra de tierras deblanqueo a proveedores que cumplan las especificaciones del cdigo de Prcticas de FEDIOL Control regular de residuos de plaguicidas Evitar la aplicacin deproductos no conformes a la alimentacin

animalFormacin del personal

Residuos de herbicidas,insecticidas, fungicidaso rodenticidas > LMR


Aporte de fosfatos a lasaguas residuales

Presencia de cidos

grasos destilados en elaceite

Refinacin


rodenticidas > LMR

Control regular deresiduos de plaguicidas Evitar la aplicacin de


41/92

38/39


Gravedad

Essignificativo

el riesgo?

Medidaspreventivas

Almacenamientoy transporte de

semillas yharinas

oleaginosas

Biolgicos

Malas prcticas demanipulacin e higiene

del personal Formacin delpersonal Seguimiento del plande buenas prcticas defabricacin e higienedel personal Correcta aplicacin

del plan de Limpieza yDesinfeccin Control de la Tdurante elalmacenamiento ytransporte Aplicacin del plande control de plagas Control regular deresiduos de plaguicidas Inspecciones dehigiene decontenedores dealmacenamiento ytransporte Plan demantenimiento de lasinstalaciones y equipos


rodenticidas > LMR


Qumicos

Productos txicos deagentes aplicados para

el control de plagas


rodenticidas > LMR

Contaminacin porcarga previa durante elalmacenamiento y/o

transporte

Fsicos

Causas ambientalespolvo, suciedad, plagas,

etc.

Presencia de cuerposextraos por

instalaciones oestructuras defectuosas

o desgastadas

Contaminacin porcarga previa

Control de cargas previas segn la Gua Prctica de FEDIOL sobrecargas previas en medi d t t

Contaminacin porvapor agua y agentes


42/92

7.- Identificacin de los puntos crticos de control (PCC)

Todos los peligros significativos hallados, debern ser evaluados para determinar

si el paso del proceso relacionado es crucial para la seguridad del producto final.El mtodo de evaluacin seguido, deber tener en cuenta como mnimo:

a) La necesidad de una medida de control especfica.b) La posibilidad de vigilar y/o controlar el paso del proceso.c) La validez de la medida de control para eliminar el riesgo o reducirlo a un nivel

aceptable.d) La presencia de una etapa posterior que elimine el riesgo o lo reduzca a unnivel aceptable.

Si un peligro importante necesitara un control especfico, y no hubiera una etapaposterior en el proceso que pudiera reducirlo o eliminarlo, ser un punto crticode control (PCC). Si no es un PCC, un control menos estricto o la correcta

aplicacin del programa de requisitos previos ser suficiente.

Existen dos mtodos de orientacin para determinar los PCC en el proceso:

Mtodo de la evaluacin del nivel de riesgo (explicado anteriormente): en loscasos de nivel de riesgo 1 y 2, no sern necesarias medidas de control. En el

caso del nivel de riesgo 3, debern llevarse a cabo medidas peridicas. Y en elcaso del nivel de riesgo 4, si no existen etapas posteriores que eliminen el peligro,esta etapa ser un punto crtico de control, y sern necesarias medidasespecficas de control.


43/92

40/41

Mtodo del rbol de decisin: el seguimiento del siguiente esquema permitirestablecer, mediante cuatro preguntas y con un enfoque lgico, si una etapa ofase del proceso es o no un PCC. El nmero de PCC depender de los procesos

y productos de cada organizacin.

Una vez identificadas las etapas del proceso y los peligros relacionados querequieren de un control especfico, se debern definir las medidas de control.Estas medidas debern eliminar o reducir el riesgo hasta niveles aceptables. Perosi el PCC est fuera de control, se debern tomar medidas correctivas de formainmediata.

*rbol de decisin para determinar los puntos crticos:


44/92

Las instrucciones para aplicar el rbol de decisin son las siguientes:

Peligro identificado y su categora: Determinar si el peligro est totalmente

controlado. Si se responde S, indicar el prerrequisito indicado, las buenasprcticas de fabricacin, escribirlas y proseguir al prximo peligro identificado.Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta P1.

Pregunta 1: Existen medidas preventivas de control?Si la respuesta es No,no es un PCC. Identificar la forma en que puede controlarse este peligro anteso despus del proceso y pasar al prximo peligro identificado. Si la respuesta es

S, describir la medida de control y proseguir a la siguiente pregunta P2.

Pregunta 2: Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o

reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?Si la respuestaes No, proseguir a la pregunta P3. Si la respuesta es S, se trata de un PCC;identificarlo como tal en la columna correspondiente.

Pregunta 3: Podra uno o varios peligros identificados producir una

contaminacin superior a los niveles aceptables, o aumentarla a niveles

inaceptables?Si la respuesta es No, no es un PCC.; proseguir al prximo peligroidentificado, Si la respuesta es S, proseguir a la pregunta P4.

Pregunta 4: Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?Si la respuesta es No, esun PCC.; identificarlo como tal en la columna correspondiente. Si la respuestaes S, no se trata de un PCC.; identificar la fase subsiguiente y proseguir alsiguiente peligro identificado


45/92

42/43

debern utilizarse para lograr un equilibrio adecuado entre la seguridad y laoperatividad.

Adems, se deber hacer una clara distincin entre los lmites que nicamentedesencadenan un ajuste del proceso, y aquellos lmites crticos que, si se exceden,requiere de una accin correctora.

9.- Establecimiento de un sistema de vigilancia paracada PCC

Un sistema de vigilancia consiste en una secuencia planificada de mediciones yobservaciones, cuyo fin es demostrar si un PCC est o no bajo control.

Los procedimientos de vigilancia debern ser capaces de detectar en el menortiempo posible la prdida de control de un PCC como consecuencia de unadesviacin de sus lmites crticos, de manera que, llegado el caso, se deber

proceder lo ms rpido posible a su correccin.

Para realizar un correcto seguimiento, se deber:

Elaborar un mtodo de seguimiento (documentado) Establecer la frecuencia de la vigilancia (deber ser continua, de manera que

permita mantener a cada PCC bajo control permanente) Determinar el responsable que se encargar de llevar a cabo esta vigilancia

(deber tener formacin especfica y la autoridad suficiente para decidir yllevar a la prctica las acciones correctoras cuando sea necesario)


46/92

Quin vigila?Persona encargada de la vigilancia que comprenda el objetivo eimportancia de la vigilancia

10.- Adopcin de medidas correctoras

Si en el proceso de vigilancia anterior se detecta alguna desviacin del lmitecrtico para algn PCC, se debern aplicar medidas correctoras, que no son msque procedimientos o cambios que debern introducirse para que un procesovuelva a estar bajo control de forma inmediata.

Ser el equipo APPCC el encargado de definir las acciones y el destino de cadaproducto afectado, asegurando as que no se comercializan materias primaspotencialmente inseguras.

Para controlar las desviaciones de los lmites crticos, se deber aplicar el siguienteprocedimiento:

Identificacin de la desviacin y su causa Aislamiento del producto afectado Estudio y evaluacin del producto afectado Toma de decisin sobre la medida correctora adecuada a adoptar Registro de las desviaciones y las correspondientes medidas correctoras

Una vez se haya llevado a cabo la accin correctora pertinente, sera convenienteiniciar una nueva supervisin o vigilancia del sistema en aras de evitar larecurrencia, y cuyo informe debera incluir los parmetros a vigilar, la frecuencia,


47/92

44/45

constatar el cumplimiento del plan APPCC, y debern llevarse a cabo en lossiguientes casos:

Al concluir la puesta en marcha del plan Cuando se introduzca un cambio en el producto, los materiales, el proceso, etc. Cuando se produzcan desviaciones de algn tipo Cuando se identifiquen nuevos peligros A intervalos regulares previamente establecidos (al menos una vez al ao)

La verificacin deber tener en cuenta:

Aplicacin y eficacia de todos los requisitos previos Aplicacin y eficacia de todas las medidas de control Todas las desviaciones en el control de los PCC y las medidas correctoras

adoptadas Notificaciones (quejas) internas y externas relacionadas con la seguridad

alimentaria Resultados de anlisis qumicos y microbiolgicos pertinentes Incidentes ocurridos y sus registros Cambios en productos, procesos y legislacin

Esta verificacin deber proporcionar unas conclusiones explcitas a cerca de laaplicacin, eficacia y validez del sistema de gestin de seguridad alimentaria.

Los procesos para llevar a cabo la verificacin debern estar perfectamentedocumentados, siendo la auditora interna el mtodo ms adecuado para ello.


48/92

La auditora deber estar perfectamente planificada y documentada, y, comomnimo deber incluir:

Preparacin de los planes de auditora Alcance de la auditora (reas auditadas) Frecuencia de las auditoras Mtodos utilizados para llevar a cabo las auditoras Notificacin de los resultados y las mejoras y/o subsanaciones que se proponen Mantenimiento de los informes de auditoras Aplicacin de acciones de subsanacin de errores y/o mejoras y seguimiento

de las mismas Seleccin y formacin de auditores competentes

12.- Adopcin de medidas correctoras

Por ltimo, ser necesario disponer de un sistema documentado apropiado en el

que se recojan, de forma ordenada y eficaz, todos los procedimientos efectuadosen el plan APPCC, con el fin de concluir la idoneidad del mismo.

En general, este sistema deber reunir dos tipos de documentos:

Documentos de apoyo.- son todos aquellos documentos y formulariosproducidos durante la preparacin del plan:- Descripcin y uso esperado del producto- Diagrama/s de flujo- Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas


49/92

46/47

Adems, es aconsejable completar este sistema de registros con los siguientesdocumentos:

Listado de los miembros del equipo APPCC y sus experiencias Actas de las reuniones del equipo APPCC Especificaciones del/los productos finales Especificaciones del material entrante Requisitos previos Registros de seguimiento


50/92

EtapaPeligro /Causa

PCCN

Medidaspreventivas

Lmitecrtico

Procedimientosde vigilancia

Medidascorrectoras

Verificacin Registro

Recepcinde semillasoleaginosas

B: Condicioneshiginicas o deT inadecuadasdel medio de

transporte

Comprobacin de las

condicioneshiginicas Vigilancia

de la T

Cumplimiento deespecificacionestcnicas

Inspeccionesvisuales

Control de laT operario de

descarga

Rechazo delproducto

Formacindel personal

Calibracinde dispositivos de con

trol de T

Registrode recep

cinRegistro

de no conformidades

B: Presencia demicroorganis

mos patgenos

Plan de homologacin

de proveedores

Control deespecificaciones tcnicas

Ausenciade patgenos.

Anlisis de losestndares de

calidadInspeccin do

cumental deproveedores

Rechazo delproducto

Prdida dehomologacindel proveedor

Verificacinde las analticas obte

nidas

Documentacindel provee

dorRegistro

de controlanaltico

B: Condicioneshiginicas de lazona de

recepcininadecuada

Plan de L+D Plan de for

macin

Ausenciade sucie

dad

Inspeccionesvisuales

Registrode aplicacin delplan de

L+D

Q: Residuos deplaguicidas >

LMR

Control re

gular de residuos de pla

guicidas

LMR establecidos

en Reglamento CE

n396/2005

Inspeccin do

cumental deproveedores

Anlisis

Rechazo delproducto con

taminado

Verificacin

de las analticas obte

nidas

Documentacindel provee

dorRegistro

de controlanaltico

CUADRO DE GESTIN ORIENTATIVO


51/92

48/49

EtapaPeligro /Causa

PCCN

Medidaspreventivas

Lmitecrtico


Medidascorrectoras


Recepcinde semillasoleaginosas

F: Presencia dematerialesextraos

cristales,metales,

Prelimpias Sistema de

deteccin demetales

Ausenciade mate

riales extraos

Inspeccin visual

Control del

mantenimientode equipos

Inmovilizacin del pro

ducto

Reparacinequipos

Correctofuncionamiento del

detector demetales

Registrode no conformidadesFicha de

control demantenimiento

Q: Presencia detoxinas

procedentes delos agentes de

control deplagas

Plan decontrol de

plagas Plan de limpieza y desin

feccin

Ausenciade contaminacin

Cumplimientodel plan de

control de plagas

Cumplimientodel plan L+D


ducto no aptoIntensificar

limpieza

Revisin delplan de limpieza y des

infeccin


limpieza ydesinfec

cin

Q:Componentes

txicos delhexano

Utilizacinde hexano deuso alimenta

rio

Residuomx. establecido enDirectiva2009/32/

CE

Anlisis laboratoriales de los

contenidos mximos


ducto no apto


nidas

Registrode controlanaltico

Q: Aceiteshidrulicos o

lubricantes deequipos

Plan demanteni

miento deequipos

Aceites y lubricantes de

uso alimentario



mantenimientode equipos

Inmoviliza

cin del producto

Reparacinde equipos

Revisindel plan demantenimiento

Registro

de no conformidadesFicha decontrol demantenimiento

Q:Componentes

txicos de

aceitesminerales delsistema de

recuperacinde hexano

Manteneren buen estado el sist. re

cuperacin Empleo deaceites de calidad alimen

taria


mantenimientodel sistema derecuperacin de

hexano

Reprocesadodel producto

Revisin del

plan demantenimiento

Ficha de



52/92

EtapaPeligro /Causa

PCCN

Medidaspreventivas

Lmitecrtico


Medidascorrectoras


Produccinde harinasde semillasoleaginosas

B:Contaminacinpor Salmonella

Medidaspreventivas

enumeradasen el Cdigode PrcticasFEDIOL parael control de

Salmonella enPlantas Molturadoras deOleaginosas


Anlisis microbiolgicosde las harinas

Rechazo /inmovilizacindel producto

no apto


nidas


Q: Presencia dedioxinas

procedentes deagentes

antiaglomerantes

Compra deagentes antiaglomerantes de uso ali

mentario

Lmitesmximosestablecidos en Di

rectiva2003/57/

CE

Anlisis laboratoriales


ducto no apto


nidas



procedentesdel uso detierras de

blanqueado

Tierras deblanqueadode uso alimentario

CdigoFEDIOL dePrcticas

sobrecondicio

nes decompra

Anlisis laboratoriales


ducto no apto


nidas


Q: Residuos dehexano

Recuperacin total de

hexano

Lmites deresiduos

de hexanoAnlisis

laboratoriales

Inmoviliza

cin y reprocesado delproducto

Verificacin

de las analticas obte

nidas


Q: Empleo de Utilizacin Regla

Rechazo delVerificacin

Registro


53/92

50/51

Etapa Peligro / CausaPCCN

Medidaspreventivas

Lmitecrtico


Medidascorrectoras


Refinacin

F: Presencia demateriales

extraos porinstalaciones o

estructurasdefectuosas,desgaste deequipos,

Plan de mantenimiento de

equipos

Filtracinprevia

Ausenciade mate

riales extraos

Inspeccinvisual

Control del

mantenimientode equipos, estructuras,

Inmovilizacin y repro

cesado

Reparacinde equipos

Revisin delplan de

mantenimiento

Registrode no conformidadesFicha de


Q: Aceiteshidrulicos o

lubricantes deequipos


equipos Aceites y lubricantes de

uso alimentario


Cumplimientoy control del

plan de mantenimiento de

equipos


ductoReparacinde equipos

Revisin delplan de

mantenimiento

Registrode no conformidadesFicha decontrol demantenimiento

Q: Contaminacin por restosde productosqumicos de

limpieza

Correcta aplicacin del

Plan de L+D Uso de productos de uso

alimentario


Cumplimientodel plan de limpieza y desin

feccin

Rechazo /Inmoviliza

cin del producto no

apto


infeccin

Registrode aplicacin del

plan de L+D

Q: Empleo deagua de calidad

no adecuada

Utilizacin deagua adecuada

para los ani

males potable

Reglamento n183/2005/

CE

Anlisislaboratoriales

Rechazo delproducto no

apto


nidas


Q: Contaminacin por con

tacto con coadyuvantes deprocesado

Utilizacin decoadyuvantesde uso alimen

tario


apto

Q: Aplicacinde fluidos

trmicos decalefaccin no

permitidos

Utilizacin deagua caliente o

vapor de aguaen lugar de

THF

CdigoFEDIOL dePrcticassobre elcalenta

miento deaceites comestibles

Inmovilizacin y reprocesado delproducto

LMR estaInmoviliza Verificacin


54/92

EtapaPeligro /Causa

PCCN

Medidaspreventivas

Lmitecrtico


Medidascorrectoras


Refinacinfsica:

produccinde cidos

grasosdestilados


LMR

Control regular de resi

duos de plaguicidas

LMR establecidos

en Regla

mento n396/2005

Anlisis

laboratoriales


ducto no apto

Verificacinde las anal

ticas obtenidas

Registrode control

analtico


procedentesdel uso detierras de

blanqueado

Tierras deblanqueadode uso alimentario


sobrecondicio

nes de

compra



ducto no apto


nidas


Q: Residuos desustancias

indeseables

Plan de limpieza y desin

feccin Plan de formacin del

personal



feccinCumplimientodel plan de for

macin


ducto no aptoPlan de for

macin


infeccin


L+DRegistro

del plan de

formacin

Q: Aporte defosfatos a las

aguasresiduales

Evitar laaplicacin deproductos noconformes ala alimentacin animal

Tratamientode aguas resi

duales

Q: Presencia decidos grasos

destilados en elaceite refinado

Reprocesar elproducto


55/92

52/53

Etapa Peligro / CausaPCCN

Medidaspreventivas

Lmitecrtico


Medidascorrectoras


Refinacinqumica:

produccinde

destiladosde semillasoleaginosas


LMR

Control regular de residuosde plaguicidas

LMR establecidos

en Reglamento n396/2005



ducto noapto


nidas



procedentes deluso de tierras

de blanqueado

Tierras deblanqueado deuso alimentario


sobrecondicio

nes decompra



apto


nidas


Q: Presencia dedestilados inde

seables

Evitar el usode destiladosdel refinado

qumico parauso alimentario

Lmitesmximosestableci

dos en Directiva2003/57


ducto no

apto y reprocesado

Almacenamiento y

transportede semillasy harinas

F: Presencia decuerpos

extraos porinstalaciones o

estructurasdefectuosas odesgastadas


equipos Plan de limpieza y desin

feccin

Ausenciade cuer

pos extraos

Inspeccin visual

Control delmantenimientode equipos, es

tructuras,

Inmovilizacin y repro

cesadoReparacinde equipos

Revisin delplan de

mantenimiento

Registrode no conformidadesFicha decontrol demantenimiento

F: Causas ambientales polvo,suciedad, pla

gas,

Control de lascondicionesambientales

Plan de limpieza y desin

feccin

Ausenciade suciedad, pla

gas,

Inspeccin visual


feccin


ducto noapto


infeccin

Registrode no conformidadesRegistrode aplicacin del

plan de L+D

B: Malasprcticas de

manipulacin ehigiene delpersonal

Plan de for

macin Plan de B.P.F. Plan de L+D


Inspeccinvisual


feccin


ducto

Revisin delcumpli

miento delplan de for

macin

Registrodel plan deformacin

Plan de lim Inspeccin


56/92

EtapaPeligro /Causa

PCCN

Medidaspreventivas

Lmitecrtico


Medidascorrectoras


Almacenamiento y

transportede semillasy harinas

oleaginosasSigue

Q: Productostxicos

procedentes dela aplicacin de

agentes para elcontrol de

plagas

Plan decontrol de

plagas Plan de limpieza y desin

feccin

Ausenciade conta

minacin


control de plagas

Cumplimientodel plan de L+D


ducto no apto

Intensificarlimpieza

Revisin delplan de

control de

plagas yL+D


control deplagas y del

plan deL+D

Q:Contaminacin

por cargaprevia

Plan de limpieza de e higienizacin

de las instalaciones de

transporte

CdigoFEDIOL

sobre cargas previas en

medios detransporte


feccinAnalticas labo

ratoriales


ducto no apto

Revisin delplan L+D yverificacinde analticas


L+D

Registroanalticas

Transporte

de aceitesde semillasy productosderivados

para

F: Presencia dematerialesextraos

Realizacinde la carga enlugar cubierto

Plan L+D

Ausenciade mate

riales

Inspeccinvisual


feccin


ducto no apto

Revisin delplan de L+D


L+D

B/F/Q:Adulteracincon aceite

mineral

Control deidentificacinde adultera

cin

Ausenciade adulte

racin

Anlisis laboratoriales y microbiolgicos

Rechazo delproducto

Registrode controlanalticos

Q:Contaminacin

por cargaprevia

Plan de limpieza e higienizacin de

las instalaciones de trans

porte

CdigoFEDIOL

sobre cargas pre

vias enmedios detransporte


feccinAnalticas labo

ratoriales


ducto no apto

Revisin delplan L+D yverificacinde analticas

Registrodel plan de

L+DRegistrode controlanalticas

Q Correcta Registro


57/92

4-REQUISITOS DELSISTEMA DE GESTIN

ANEXO I.DEFINICIN TERICA DEL SISTEMA APPCC


58/92


59/92

56/57

Cualquier Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria debe basarse en los trespilares siguientes:

1. Un sistema de gestin basado en un enfoque tanto a nivel de procesos comode clientes.

2. Un Programa de Prerrequisitos, indispensable, que ayude en el control depeligros en la cadena alimentaria que puedan surgir debido al ambiente detrabajo, los procesos de produccin de alimentos, las materias primas u otrosproductos que entran en la fbrica, la higiene de los trabajadores y las

contaminaciones cruzadas entre los productos. La aplicacin de estas buenasprcticas de fabricacin (BPM) incluyen los requisitos de higiene de los piensoscontemplados en el Reglamento (UE) N 183/2005.

As pues, este Programa de Prerrequisitos se debe establecer, implementar ymantener constantemente.

3. Un Sistema APPCC eficaz, implantado, puesto en prctica, documentado ymantenido. Este sistema, en la produccin de materias primas, debe contemplarlos siete principios bsicos establecidos en el Codex Alimentarius. Algunos de losriesgos detectados a travs del anlisis pueden ser gestionados mediante elPrograma de Prerrequisitos.


60/92


61/92

5-PROGRAMA DEPREREQUISITOS O

ANEXO I.DEFINICIN TERICA DEL SISTEMA APPCC


62/92


63/92

60/61

El Programa de Prerrequisitos es un componente esencial y la base para garantizarla aplicacin eficaz del sistema APPCC. Estos programas pueden considerarseprogramas completos en s mismos, y su finalidad es evitar que los peligrospotenciales de bajo riesgo se transformen en peligros de alto riesgo,comprometiendo y afectando negativamente a la seguridad de las materias primaspara piensos.

Estos requisitos previos debern funcionar eficazmente como sistemas de apoyodurante el mantenimiento del APPCC ya implantado, siendo esta red de apoyo alAPPCC ms o menos amplia y compleja en funcin de las caractersticas de la

fbrica y las exigencias del fabricante.

Dentro de este Programa, nos encontramos a su vez con diferentes sub-programaso planes, que pueden estar ya integrados en el propio Sistema de Calidad que setenga implantado en la fbrica, y que son los siguientes:

Plan de formacin continua del personal. Plan de Buenas Prcticas de Fabricacin. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos. Plan de limpieza y desinfeccin. Plan de control de plagas. Plan de agua de abastecimiento (suministro de agua potable). Plan de identificacin y eliminacin de residuos.

Plan de control de proveedores (aseguramiento de la calidad de proveedores). Sistema o procedimientos de trazabilidad.

Para todos estos planes se implantar y mantendr un sistema de documentacin


64/92

de acuerdo a la descripcin del puesto de trabajo, en la cual se definirnclaramente las responsabilidades y autoridades que ste conlleva.

Si el personal no est cualificado, hay que cualificarlo mediante la implantacin deProgramas de Formacin, ya que ningn sistema de control de peligros tendrxito sin la adecuada formacin del personal implicado.

Por tanto, los Programas de formacin debern abarcar lo siguiente:

Identificar y definir claramente y por escrito, las habilidades y competencias

necesarias para el personal cuyas actividades tengan un impacto directo en laseguridad de las materias primas.

Concienciar al personal de la importancia de sus actividades individuales en lacontribucin a la seguridad de las materias primas, y en consecuencia de lospiensos para la alimentacin animal y de los productos que de ellos se obtieneny que consumimos. Esto se consigue a travs de una buena formacincontinuada, herramienta de motivacin fundamental en la implantacin delAPPCC.

Asimismo, todo el personal que intervenga en el proceso de fabricacin de lasmaterias primas, debe conocer el diagrama de flujo del proceso as como latecnologa que le haya sido asignada, recibiendo la formacin especfica para

ello.

Evaluar peridicamente la eficacia de los programas de formacin con el fin dedetectar las carencias y necesidades y poder as aportar mejoras al plan que se


65/92

62/63

de la elaboracin del plan, cmo se identifican las necesidades de formacin,fechas de imparticin, puestos de trabajo a los que va dirigida, etc.).

La documentacin y registros del programa se mantendr archivada a disposicinde los servicios oficiales de inspeccin que los soliciten, y de forma generalconstarn de:

Documento escrito del plan de formacin que se lleve a cabo en laorganizacin. Documento o Gua de prcticas correctas de fabricacin y manipulacin del

producto. Listado del personal que interviene en el proceso de fabricacin de las materiasprimas destinadas a la elaboracin de piensos. Certificado de formacin (interna o externa). Registro de incidencias, medidas correctoras y revisiones de la eficacia del plan.

Estas actividades formativas podrn ser internas, es decir, realizadas por lapropia empresa, o por el contrario externas.

5.2.- Plan de Buenas Prcticas de Fabricacin

Las Buenas Prcticas de Fabricacin son procesos y procedimientos

estandarizados que controlan las condiciones de trabajo para facilitar la produccinde materias primas inocuas.

En este plan se establecen las medidas dirigidas a asegurar las condiciones


66/92

internacional, adaptando determinados aspectos a las caractersticas especficas delos productos y actividades de cada industria.

Higiene del personal

El recurso humano es el principal actor en toda planta de fabricacin, y de ellosdepender, en gran proporcin, la seguridad e inocuidad del producto que se estfabricando.

Al respecto, este documento deber recoger los requisitos y medidas ms

importantes relativas a la higiene del personal y su indumentaria:

- El personal deber hacer uso obligatorio de uniforme o ropa de trabajo,elementos de proteccin, calzado de seguridad, etc. que le sea facilitados por laorganizacin, debiendo mantenerlos en condiciones higinicas y usndolosexclusivamente en las zonas de trabajo.

- El personal deber disponer de unas instalaciones donde poder realizar todaslas actividades relativas a su higiene, debiendo estar estas zonas claramentedefinidas y asignadas.

- El personal debe cumplir, de forma obligada, con los siguientes requerimientos: No se permite trabajar con el uniforme sucio o incompleto.

No se permite que el personal abandone la planta o ingrese en ella con eluniforme puesto (debe cambiarse en el propio centro, donde dispondr detaquillas o armarios destinados a guardarlos).

No comer fumar masticar chicle o escupir en las salas de procesado


67/92

64/65

- Cualquier visita ajena a las zonas de fabricacin, debe respetar los requisitos dehigiene all implantados, y se realizar siempre tomando las medidas higinicasoportunas, de manera que no comprometan la seguridad alimentaria delproducto que se fabrica.

Tratamiento y almacenamiento de materiales entrantes

La adecuacin y las condiciones del material entrante van a condicionar en todomomento la calidad y seguridad de las materias primas terminadas.

En toda organizacin habr designado personal responsable de realizar unainspeccin en la recepcin, debiendo disponer de una ficha tcnica del productoy poder as verificar su conformidad. En caso negativo, deber ordenar que selleven a cabo las acciones correctivas pertinentes, tales como rechazo, recibocondicional o cualquier otra accin predeterminada.

El material entrante deber registrarse con el nombre completo del producto, lafecha de recepcin y la cantidad recibida, asignndosele un nmero de lote. Estosmateriales deben cotejarse con los criterios de seguridad de los piensos; es porello que debe recogerse una muestra, debiendo estar disponible al menosdurante la vida til del producto.

En cuanto su almacenamiento, deber hacerse en lugares apropiados, diseados

y mantenidos para garantizar las condiciones de almacenamiento adecuadas enlas que gestionar los riesgos de contaminacin, debiendo adems ser fcilmenteidentificables.


68/92

Una vez se hayan obtenido las materias primas finales, debern acompaarsede un documento descriptivo de las caractersticas del mismo, y donde serenan:

- Especificaciones tcnicas del producto.- A cada producto se le asigna un nombre nico o cdigo.- Detalles del envasado y el etiquetado (el etiquetado de estas materias primas

se har conforme a la legislacin europea vigente en materia de piensos).- A cada envase se le asignar un identificador nico, a fin de que el lote al que

pertenece, pueda identificarse y localizarse fcilmente.

- Todo producto terminado deber ser inspeccionado antes de su expedicinpara garantizar que cumple con las especificaciones. Si el producto esrechazado, y por tanto no pasara a circulacin, se debern tomar decisionesen relacin a ese producto (destruccin, reutilizacin, redireccin o liberacin),debiendo quedar todo claramente registrado.

En referencia al transporte de las materias primas finales, la organizacin debegarantizar que se realiza en las condiciones adecuadas para reducir al mnimo elriesgo de contaminacin, debiendo adems documentarse los requisitos para eltransporte.

5.3.- Plan de mantenimiento de locales, instalaciones yequipos

El plan de mantenimiento debe evitar posibles errores en la fabricacin denuestras materia primas, evitando as la presencia de cualquier tipo de


69/92

66/67

Mantenimiento preventivo: consiste en planificar sistemas de revisin,comprobacin y reparacin de maquinaria, servicios e instalaciones, con el finde prevenir averas o paradas imprevistas, garantizando el correctofuncionamiento de los equipos que intervienen en el proceso productivo y enlas instalaciones.

Mantenimiento correctivo: se realiza cuando se produce una anomala o malfuncionamiento de alguna maquinaria, servicio o instalacin, en cuyo caso secomunicar inmediatamente al responsable de mantenimiento, quien decidir losprocedimientos necesarios para solucionarlo. Igualmente, este tipo de

mantenimiento se aplica cuando se quiere realizar alguna mejora de los equiposy/o las instalaciones.

Requisitos de las instalaciones y zonas de produccin

En el diseo de las instalaciones se debe tener en cuenta la idoneidad para el usoal que van a ser destinadas, debiendo adems facilitar la limpieza, desinfeccin ymantenimiento de las mismas.

Las caractersticas generales que deben poseer las instalaciones son las siguientes:

- Techos de materiales lisos y lavables. Deben estar diseados de tal forma queeviten la acumulacin de suciedad y la condensacin de vapores. Si existen

falsos techos, deben tener acceso apropiado para su limpieza, mantenimientoe inspeccin de posibles plagas. Los elementos suspendidos, debern estarigualmente diseados, construidos y acabados para evitar la acumulacin desuciedad y reducir la condensacin evitar el crecimiento de microorganismos


70/92

- Desages adecuados para los fines perseguidos, diseados y construidos paraevitar el riesgo de contaminacin (por ejemplo, provistos de rejillas para evitarel acceso de roedores a las instalaciones).

Requisitos de la maquinaria y los equipos de medida

Los equipos de fabricacin debern estar situados, diseados, construidos ymantenidos en funcin de las etapas de fabricacin de materias primas.

Debern estar diseados para facilitar su limpieza manual, y construido con

materiales y superficies lisas, sin ngulos, esquinas, grietas o soldaduras que ladificulten. Debern estar colocados lejos de las paredes, de manera que permitaun fcil acceso para su limpieza, mantenimiento o reparacin.

- Verificacin/calibracin de equipos de medida: Los diferentes dispositivos decontrol y/o vigilancia que puedan tener repercusin alguna en la inocuidad delas materias primas, deben verificarse o calibrarse de acuerdo a unos estndaresinternacionales o nacionales establecidos.

Estas tareas de mantenimiento, verificacin y calibracin debern realizarse deforma peridica o antes de su uso, debiendo llevarlas a cabo personaldebidamente formado para ello. Asimismo, debern quedar registradas todaslas operaciones de calibracin y verificacin efectuadas en dichos equipos.

Para dejar constancia de las operaciones de mantenimiento, verificacin ycalibracin efectuadas sobre instalaciones y equipos, se deber disponer de unsistema de registros y documentos de referencia que de forma general


71/92

68/69

5.4.- Plan de Limpieza y desinfeccin

Los programas de limpieza y desinfeccin deben considerarse parte esencial en

la fabricacin de materias primas destinadas a la elaboracin de piensos, y laeficacia con que se lleven a cabo, tienen una gran influencia en la seguridad y lacalidad de las materias primas finales.

El objetivo de este plan es alcanzar los niveles adecuados de limpieza y, en sucaso, desinfeccin de todo tipo de elementos y superficies que puedan afectar ala calidad higinico sanitaria de los productos finales.

Por tanto, el programa de limpieza y desinfeccin debe asegurar que todas lasreas interiores y exteriores, edificios, instalaciones y equipos, as como loscontenedores y equipos utilizados para el almacenamiento, transporte,manipulacin y pesaje de las materias primas, incluyendo tambin el propioequipo de limpieza, se mantienen debidamente limpios y en buen estado de

funcionamiento, evitando, reduciendo y eliminando en consecuencia cualquiertipo de contaminacin.

En la elaboracin de un plan de limpieza y desinfeccin, se deben considerar yespecificar los siguientes factores:

Superficies, equipos, utensilios o herramientas objeto de limpieza. Agentes de limpieza y/o desinfeccin empleados (debern almacenarse de

acuerdo a las instrucciones del fabricante, y por separado de los materialesrecibidos y de las materias primas finales).


72/92

que el fin de la posible desinfeccin posterior es la reduccin de la poblacinmicrobiana que haya podido quedar, hasta niveles aceptables. En cualquier caso,los productos utilizados deben ser productos autorizados para su uso en laindustria alimentaria.

Al igual que en los diferentes planes que constituyen el programa de requisitosprevios, las diferentes actividades y operaciones llevadas a cabo en materia delimpieza y desinfeccin, debern quedar recogidas en un sistema de registro, que,en general, cuenta con los siguientes documentos:

Plan de limpieza y desinfeccin, que contemple lo anteriormente descrito. Registro de los productos de limpieza utilizados: listado de los productos y sus

correspondientes fichas tcnicas y de seguridad. Procedimiento de verificacin de la eficacia del plan de limpieza y desinfeccin,

que deber recoger las analticas y valoraciones visuales realizadas. Registro de incidencias tras la revisin y de sus correspondientes acciones

correctoras.

5.5.- Plan de control de plagas

Las plagas constituyen una seria amenaza para la inocuidad y la aptitud delos productos que estemos fabricando. La presencia de roedores, insectos y

otras especies animales constituyen un riesgo de alteracin y contaminacinde las materias primas para piensos, pudiendo actuar como vectores demicroorganismos patgenos y transmitiendo incluso enfermedades alhombre


73/92

70/71

Impedir su acceso a los locales:- Los edificios, instalaciones y locales deben mantenerse en buenas condiciones,

llevando a cabo cuantas reparaciones sean necesarias con el fin de impedir elacceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin.

- Los agujeros, desages y otros lugares o accesos por los que puedan penetrarlas plagas, debern mantenerse cerrados hermticamente.

- Debern emplearse redes metlicas en ventanas, puertas, aberturas deventilacin, etc. reduciendo as el problema de la entrada de animales a laplanta.

Evitar que puedan obtener alimento y refugio:- La disponibilidad de agua y alimentos favorecen el anidamiento y la infestacin

de plagas.- Deber funcionar eficaz y adecuadamente el programa de limpieza y

desinfeccin de las instalaciones, debiendo mantenerse igualmente limpias laszonas exteriores.

- Los desperdicios se almacenarn en recipientes o contenedores

hermticamente cerrados.

Las instalaciones y zonas circundantes debern examinarse peridicamente paradetectar posibles infestaciones.

Como se coment anteriormente, el fin ltimo de este plan o programa de control

de plagas no es otro que prevenir. Sin embargo, y en caso de que las plagas hayanconseguido acceder a las instalaciones y la infestacin sea un hecho, el programadeber contemplar una serie de medidas correctoras para su eliminacin yerradicacin


74/92

Mtodos fsicos: se basan en la aplicacin de corrientes elctricas, ultrasonidos,Altas Temperaturas, etc.

Mtodos mecnicos: basados en la colocacin de cepos, trampas adhesivas,ratoneras, etc.

Mtodos biolgicos: basados en el empleo de hormonas, feromonas, etc.

En cualquiera de los casos, los plaguicidas, agentes de fumigacin, trampas, etc.empleados, debern utilizarse y almacenarse de acuerdo a las instrucciones del

fabricante, en emplazamientos claramente definidos y perfectamente separadosde los materiales recibidos y de los productos terminados.

Deber existir un programa documentado que rena los siguientes datosdescriptivos del sistema de lucha:

Datos de la empresa contratada que realiza el tratamiento, que deber estar

inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas (ROESP). Identificacin de las instalaciones, locales o equipos a tratar. Especificaciones de la plaga que se quiere eliminar. Informacin relativa a los productos qumicos empleados: nombre, nmero de

registro sanitario, fichas de seguridad y fichas tcnicas. Periodo de seguridad

Fecha y hora de inicio del tratamiento. Nombre y firma del responsable tcnico. Mapa o plano de la situacin de cebos y trampas. Tipo y frecuencia de la inspeccin para verificar la eficacia del programa


75/92

72/73

As pues, el objetivo de este plan consiste en establecer las medidas de control ylos criterios necesarios que debe cumplir el agua que abastece a la industria, conel fin de garantizar la salubridad y la calidad de los productos finales, la limpieza delos instalaciones, locales, equipos, utensilios, etc., y la higiene del personal.

El agua empleada tanto en los diferentes procesos tecnolgicos como la utilizadaen la limpieza y desinfeccin, deber ser potable para los animales, debiendo serlos conductos por los que circula de material inerte. En caso de requerir agua nopotable para usos autorizados (uso contra incendios, refrigeracin,), debercircular por una conduccin independiente y clara y debidamente sealizada.

De forma general, la documentacin que debe abarcar este plan de control delagua de abastecimiento, podra ser la siguiente:

Plano general de la instalacin de red de distribucin de agua, indicando lasentradas o acometidas de agua, las salidas o grifos, equipos de tratamiento,depsito y cuantas otras caractersticas o equipos existan en la industria y

puedan afectar a las caractersticas de salubridad del agua. Programa de actuaciones encaminadas al control de la calidad sanitaria del agua,

es decir, vaciado, limpieza y desincrustacin de depsitos intermedios dealmacenamiento en caso de existir, y sobre todo en los sistemas de suministropropio, as como cloracin si procede y mantenimiento general de la instalacin.

Programas de control analtico y su frecuencia.

Registros de control peridico de cloro (cuando proceda), verificacin,deficiencias detectadas y acciones correctoras aplicadas.

57 Pl d id ifi i li i i d id


76/92

generan en nuestra industria. Por lo general es de gran utilidad la elaboracin dediagramas de flujo, donde se indiquen los puntos de generacin, el recorrido queefectan hasta su lugar de almacenamiento y las condiciones en que sealmacenan.

As pues, los materiales que contengan niveles peligrosos de contaminantes uotros riesgos, se debern eliminar de forma controlada y apropiada:

Identificar y separar claramente los residuos, de manera que se evite lacontaminacin de los materiales recibidos y los productos finales.

Estos residuos se debern acumular en recipientes o contenedoresperfectamente cerrados, debiendo estar marcados.

Las zonas de almacenamiento de residuos debern limpiarse peridicamente. En cuanto a las aguas residuales, se debe establecer un plano de distribucin

de la red de saneamiento, as como su conexin con la red general dealcantarillado.

Este plan de control de residuos deber reflejar igualmente el destinatario de dichosdesperdicios, la frecuencia de recogida por parte de la empresa contratada para talfin, as como las medida correctoras en caso de producirse algn tipo de desviacin.

La documentacin que debe recoger este programa, de forma general podra serla siguiente:

Plano de localizacin de desages y distribucin de la red de evacuacin deresiduos lquidos.

Plano de ubicacin de tanques o contenedores de residuos slidos tanto


77/92

74/75

siendo por tanto responsables de que cumplan los requisitos higienicosanitariosnecesarios.

Para realizar una homologacin de los proveedores, se debe establecer por escritoqu se les va a solicitar. La condicin mnima que se exige a todos los proveedoreses que dispongan de nmero de registro general sanitario de alimentos. Cualquierotra especificacin se debe hacer constar por escrito. Estas especificaciones oexigencias sern establecidas por cada empresa segn sus necesidades, peronunca podrn ser inferiores a los requisitos mnimos exigidos por la ley.

En aras de facilitar la tarea de comprobacin de si los proveedores estn o nohomologados, se deber realizar un listado que incluya:

Fecha de alta/baja. Identificacin. Contacto (telfono, fax, mail, direccin,) Materiales que suministra. Nmero de Registro Sanitario. Otras especificaciones o requisitos.

Debemos por tanto asegurarnos de las condiciones en las que los proveedores noshacen llegar los materiales entrantes, es decir, debemos realizar un controlperidico considerando algunos aspectos como la normativa legal, el riesgo

intrnseco de los materiales entrantes, las condiciones de recepcin,

Para un mejor control de los proveedores, se deber registrar y manteneractualizada la siguiente documentacin:


78/92

5.9.- Sistemas o procedimientos de trazabilidad

Para garantizar la seguridad de las materias primas destinadas a la elaboracin de

piensos, se deber controlar la misma a lo largo de todas las etapas de produccin,desde el origen hasta el suministro al cliente inmediato.

El Sistema de Trazabilidad nos permite encontrar y seguir el rastro de los productosy de sus ingredientes a travs de todas las fases del proceso productivo,garantizando su inocuidad en todo momento.

Para poder encontrar y seguir este rastro, se deber disponer de un sistema deidentificacin de las partidas que se elaboran en la industria, es decir, un lote,entendiendo por lote el conjunto de unidades de venta de un productoproducido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas.

Con este lote, y a travs del sistema de trazabilidad, le empresa podr localizar en

el mercado cualquier producto sospechoso de suponer un riesgo para la salud delos consumidores finales (animales), procediendo a su retirada o eliminacin y, ensu caso, proceder a la recuperacin de estos productos afectados de manera rpiday eficiente.

El sistema de trazabilidad puede implementarse a 3 niveles:

Trazabilidad hacia atrs: de quin se reciben los materiales. Trazabilidad de proceso o interna: vincular lo que entra con lo que sale. Trazabilidad hacia adelante: qu y a quin se entrega nuestro producto final.


79/92

76/77

Documentacin de registro de las operaciones o procedimientos aplicados ensu fabricacin.

Controles llevados a cabo.

El sistema de trazabilidad deber ser revisado para verificar el funcionamientoeficaz, establecindose una serie de medidas correctoras en caso de prdida delrastro. Esta verificacin se puede llevar a cabo mediante la realizacin deevaluaciones, la realizacin de simulacros o la realizacin de auditoras de terceraparte, incluso auditoras del sistema de trazabilidad de los proveedores.

Inspeccin, muestreo y anlisis

Tanto para el control de la seguridad de los productos, como para la verificacinde otros procedimientos, la empresa deber disponer de un sistema documentadode toma de muestras y anlisis, adecuado a los materiales y productos sometidosa dichas pruebas y siempre teniendo en cuenta la legislacin vigente relativa.

Los procedimientos de muestreo debern adaptarse:

Para controlar la conformidad de los materiales entrantes y productosintermedios, la muestra (el mtodo de muestreo) deber representar lascaractersticas de todo el lote en un nivel adecuado.

El muestreo y el anlisis tambin se podr utilizar para verificar la validez deotras medidas de control. El mtodo y su frecuencia se adaptarn a la eficaciaque se espera de dichas medidas de control.


80/92

Naturaleza de la falta de conformidad y su causa Volumen de producto afectado Identificacin del producto (n lote) Medidas de prohibicin del uso del producto o material Registro de las acciones de control y seguimiento Destino final del producto no conforme.

Ante una no conformidad mayor, es decir, aquella que vulnera o pone en serioriesgo la integridad del sistema de gestin, se deber poner en prctica unprocedimiento documentado de retirada del producto, asegurando adems la

informacin al cliente en caso de cualquier irregularidad que pueda afectarnegativamente a la

Guia Appcc

Documents

Transcript of Guia Appcc