Guía BP Higiene PESCADERIAS

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Con la colaboración de:

Guíade lasprácticascorrectasde higienePescaderías

El presente documentoha sido reconocidooficialmente por lasautoridades competentesen materia de seguridadalimentaria de Cataluña.

- Presentación 5

- Introducción 7

- Los principios APPCC 8

- ¿Por qué se deben aplicar prácticas de higiene correctas? 10

- Los planes preventivos 14

1. El control de las entradas y de los proveedores 16

2. El sistema de trazabilidad 20

3. Diseño y mantenimiento de los locales y equipos 22

4. Plan de limpieza y de desinfección 26

5. El control de las temperaturas 32

6. El control de las plagas 36

7. La calidad del agua de consumo y del hielo 40

8. Los hábitos en el trabajo y la formación del personal manipulador 44

- Anexos

Anexo I. Ejemplo de un diagrama de flujo simple de una pescadería 50

Anexo II. Peligros (contaminaciones) más frecuentes en los productos de la pesca 52

Anexo III. Información obligatoria sobre los productos de la pesca y de la acuicultura 56

Anexo IV. Otra información obligatoria para los consumidores 60

Anexo V. Me adhiero a esta guía 60

- Documentos y registros 66

Presentación

Esta GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE PARA PESCADERÍAS ha sidoelaborada por el propio sector con el objetivo de asegurar a losconsumidores unos productos de excepcional calidad tanto desde elpunto de vista higiénico como nutricional.

Con la ayuda de la guía, y mediante el cumplimiento de los requisitosde higiene y también de trazabilidad de los productos, las pescaderíaspodrán adaptarse a las exigencias de la Unión Europea en materia deseguridad alimentaria así como a la normativa de consumo, cuyospuntos fundamentales también recoge esta publicación. De estamanera, la guía aúna en un solo documento toda la información queel pescadero necesita para servir sus productos al público con totalseguridad.

Y si bien es cierto que buena parte de los requisitos que se reflejan enlas páginas siguientes ya los cumplimos, también somos conscientesde que aún podemos mejorar en el desarrollo de nuestro trabajo. Así,esta guía presenta los diversos aspectos de una manera sistematizaday nos ayuda a comprender por qué nos benefician y debemos aplicarlos.

Las autoridades competentes en materia de seguridad alimentaria enCataluña han reconocido oficialmente esta guía, que constituye eldocumento de referencia que utilizarán en las labores de inspección.

Finalmente, os animo a leer y a adoptar esta guía, y para que quedeconstancia de vuestra voluntad, sólo tenéis que rellenar y firmar elescrito «Me adhiero a esta guía» que encontraréis en el anexo V.

Salvador Guirao i Estrada

Presidente del Gremi de Pescadorsde Catalunya

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Introducción

Por pescadería se entiende cualquierestablecimiento de venta al detalle deproductos de la pesca y de laacuicultura, frescos o congelados, tantosi se trata de una tienda independientecomo de un punto de venta en unmercado municipal o en una gransuperficie.

Las pescaderías son establecimientosalimentarios y, como tales, les son deaplicación los principios que se detallanseguidamente.

Principios de lanormativa actual dehigiene de losalimentos:

· La empresa es la principal responsablede la seguridad alimentaria.

· Los procedimientos basados en losprincipios de análisis de peligros ypuntos de control crítico (APPCC) debenaplicarse y mantenerse al día.

· Es muy importante mantener la cadenadel frío en los alimentos que no sepuedan almacenar a temperaturaambiente.

· Las guías de prácticas correctas dehigiene constituyen una ayuda para laaplicación de los principios anteriores.

· Las pautas de higiene establecidas porla normativa, tanto las de caráctergeneral como las específicas orientadasa las pescaderías, son de obligadocumplimiento.

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En una pescadería, donde las operacionesque se llevan a cabo son muy simples, losprincipios APPCC se pueden cumplirsencillamente siguiendo esta GUÍA DE LAS

PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE.

De manera muy resumida, para aplicar losprincipios APPCC hay que poner en prácticalos cuatro puntos que se explican acontinuación.

Los principiosAPPCC

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C· Realizar un seguimiento o una vigilancia

de los puntos del proceso que resultanmás importantes para mantener laseguridad de los alimentos. En caso detener indicios de que esta seguridad quedacomprometida, hay que actuar en seguidapara corregir el problema.

Los planes preventivos que figuran enla guía constituyen una ayuda para decidirqué se debe vigilar y cómo se debe actuar.Para llevar a cabo este seguimiento sonde gran utilidad los modelos de registrosque se proponen.

D· Elaborar y conservar documentos en los

que se explique qué acciones se llevan acabo y qué decisiones se toman en elestablecimiento para el cumplimiento delos principios APPCC y las prácticas dehigiene correctas. Las hojas dondeperiódicamente se apuntan estos datosse llaman registros.

Los modelos de registros y los planespreventivos incluidos en esta guíaresultan de gran utilidad para cumplireste requisito.

Seguir las recomendaciones de esta guíapermite dar cumplimiento al requisito deaplicar y de mantener al díaprocedimientos basados en los principiosde análisis de peligros y puntos de controlcrítico (APPCC).

A· Analizar paso a paso el camino o

proceso que siguen los alimentos ennuestro establecimiento a fin dedeterminar qué contaminaciones puedenafectarles y de dónde es más probableque éstas provengan.

Para ello, lo primero es definir claramenteeste camino o proceso, y la manera mássencilla y práctica de hacerlo es mediantela elaboración de un esquema gráfico oun diagrama del mismo (ver el ejemplodel anexo I).

En el método APPCC, las posiblescontaminaciones de los alimentos sedenominan peligros. El anexo II describelos peligros más habituales que afectana los productos de la pesca.

Los planes preventivos que sedescriben en esta guía tienen en cuentalos principales peligros que puedenafectar a los productos que secomercializan en las pescaderías.

B· Establecer qué prácticas o medidas

son necesarias para evitar o, cuandomenos, minimizar los peligros quepueden afectar a los alimentos denuestro establecimiento.

Las prácticas que se proponen en estaguía son medidas para evitar o reducirlas contaminaciones.

Aplicar unas prácticas de higiene correctases muy importante.

Si se hace un estudio de APPCC en unapescadería se llega a la conclusión de que,básicamente, son tres los ámbitos en losque se deben centrar los esfuerzos a finde que el pescado que se despacha nosuponga ningún riesgo para la salud denuestros clientes —o, dicho de otra manera,sea seguro—. Si se actúa en cada uno deellos, la contaminación final del pescadoque llega a las manos del consumidor noalcanzará niveles indeseables.

Debemos saber que, en una pescadería,la contaminación final del pescado tienetres orígenes posibles:

¿Por qué sedeben aplicarprácticasde higienecorrectas?

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A· La contaminación inicial, es decir, la

que lleva el propio pescado en elmomento de entrar en nuestroestablecimiento o bien la que presentacualquiera de los elementos o materialesque se le incorporan (agua, envases...).

B· La contaminación añadida por las

condiciones desfavorables del entorno(por ejemplo, las superficies sucias, larotura de la cadena del frío, la presenciade insectos, el hielo sucio, etc.).

C· La contaminación que proviene de la

persona que manipula el producto, yasea porque sufre alguna enfermedad quese puede transmitir por los alimentos(heridas infectadas, diarrea, etc.) o porqueno aplica unas prácticas de manipulaciónadecuadas (manos sucias, herramientasde corte sucias, etc.).

Aplicar en todo momento unas prácticasde higiene correctas, tal como establecela normativa en materia de higiene de losalimentos, evita o reduce a nivelesaceptables la contaminación procedentede cualquiera de estos orígenes.

Los planes preventivos, tambiénllamados prerrequisitos, que seproponen a continuación ofrecen unaserie de pautas para evitar que los peligroso los contaminantes más frecuentes delos productos de la pesca y de laacuicultura lleguen a niveles inaceptables.

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Los planes preventivos estánrelacionados con los orígenesde la contaminación.

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Seguir los consejos que proporciona esta guía puede ser de gran ayuda para:

· Conocer las prácticas más apropiadas para evitar o minimizar la contaminaciónque puede producirse en una pescadería (ver la secuencia de las posibles tareaso etapas que se llevan a cabo en una pescadería en el diagrama del anexo I).

· Disponer de los documentos necesarios para dejar constancia por escrito, demanera resumida y sencilla, de los planes que aplica el establecimiento.

· Llevar a cabo el seguimiento o la vigilancia de los planes y de las prácticas dehigiene aplicados y dejar constancia de ellos en los registros modelo que la guíapropone.

En definitiva, dar cumplimiento a la normativa de higiene y los principios de APPCC.

1. Control de entradas y proveedores2. Sistema de trazabilidad

3. Diseño y mantenimiento de los locales4. Plan de limpieza y de desinfección5. Control de temperaturas6. Control de plagas7. Calidad del agua y del hielo

8. Hábitos en el trabajo y formacióndel personal manipulador

Plan preventivo Finalitat

Prevenir la contaminaciónañadida

Prevenir la contaminaciónproveniente de la personaque manipula el pescado

Prevenir la contaminacióninicial

1.El controlde lasentradasy de losproveedoresControlar las entradas y losproveedores tiene como objetivogarantizar la seguridad y la calidad delos productos que adquirimos y que,por tanto, vendemos.

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Las prácticas

Cuando el género adquirido llega a la pescadería—o, si lo vamos a buscar, antes de cargarlo—, deberevisarse la documentación que lo acompaña(albarán, factura, nota de venta, etc.) y comprobarseque la información es completa y correcta en lo quese refiere a:

· Los datos del proveedor (nombre, dirección y teléfono,así como número de registro sanitario si se trata deuna lonja o un establecimiento intermediario).

· La información del producto (especie, presentación,peso y, si es un producto envasado, lote).

· La fecha.

· Los datos del destinatario, es decir, de la pescadería(identificación, dirección y NIF).

Cuando la mercancía llega a nuestro establecimiento(o cuando la cargamos en el vehículo) hay querevisarla y comprobar que está bien etiquetada y seencuentra en buenas condiciones:

· La etiqueta del producto debe contener la informacióncompleta, tal como describe el anexo III (ver el apartado«En la etiqueta de los productos adquiridos»).

· Los moluscos bivalvos vivos deben llevar siempre laetiqueta con la marca de identificación oval del centrode expedición.

· Se comprobarán las características de frescura y dehigiene del pescado fresco (ojos y piel brillantes, carnefirme, limpio, sin parásitos visibles como Anisakis, etc.).

· Hay que verificar las características de frescura y dehigiene de los moluscos bivalvos vivos (vivos, conchalimpia, sonido seco y apagado, y valvas cerradas ycon líquido en el interior).

· Los contenedores, las cajas y los envases debenhallarse en buen estado (limpios y nunca rotos).

· Los envases unitarios de venta deben llegar enterosy cerrados.

· El pescado fresco sin envasar debe ir colocado entredos capas de hielo dentro de cajas con orificios dedrenaje laterales.

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Hay que revisar las condiciones deltransporte y comprobar que se hamantenido la cadena del frío:

· Las características del camión (frigorífico otermoaislado).

· El orden y el estado de limpieza de la cajadel vehículo.

· El cumplimiento de las buenas prácticas(ver la página 46).

· La temperatura de llegada del género,especialmente cuando se trata deproductos congelados o ultracongelados,que debe estar por debajo de –15 ºC y de–18 ºC, respectivamente.

Deben pedirse al proveedor las facturasde compra con toda la informaciónobligatoria:

· Los datos del proveedor (nombre, direccióny NIF).

· Los datos del comprador (nombre, direccióny NIF).

· El número de la factura.

· La fecha.

· La identificación del producto pesquero(referencia del artículo, descripción delproducto y, cuando se trata de un productoenvasado, número de lote).

Hay que seleccionar a los proveedores ydescartar a aquellos que no ofrezcangarantía de seguridad. Esta prácticaayuda, al mismo tiempo, a ofrecer unamayor calidad.

Los registros

· Tanto los incumplimientos que seobserven como las medidas adoptadaspara solucionarlos, en caso de que sedecida aceptar el producto, debenanotarse siempre. Esto nos permitirárecordarlos y hará más difícil quevuelvan a ocurrir. Una manera sencillade hacerlo es apuntarlo en el albaránde entrada.

· Conviene, así mismo, notificar alproveedor la deficiencia observada.Una buena manera de hacerlo es poneruna nota en el albarán que se ledevuelve.

· Hay que llevar una lista actualizada delos proveedores. El «Registronúmero 1. Relación de proveedores»,del apartado «DOCUMENTOS YREGISTROS» puede utilizarse comomodelo (ver el ejemplo que se presentaa continuación).

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2.ElsistemadetrazabilidadEl objetivo de la trazabilidad es poderlocalizar, identificar y hacer el seguimientode los alimentos desde su origen hasta elconsumidor final y, en caso de que sedetecte algún problema de seguridadalimentaria, poder actuar.

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Las prácticas

Los albaranes de entrada debenguardarse de manera que se dispongaen todo momento de información sobrela procedencia de los productosvendidos.

No hay que perder la pista de losproductos mientras están en la tienda.Por tanto:

· Hay que conservar toda la información delproducto (fecha, lote, etc.). Lo másaconsejable es mantener los productoscon la etiqueta que traen de origen.

· La etiqueta de los moluscos bivalvos vivosdebe guardarse al menos 60 días despuésde abrir el envase. Para no perderla ylocalizarla rápidamente cuando se necesite,se puede grapar al albarán de compra alacabar el envase.

· Hay que tener separados y bienidentificados los productos de retorno.

Debe realizarse una rotación correcta delproducto:

· Si va envasado, hay que despachar primeroel de la fecha más antigua.

· Si no va envasado, hay que despachar elque llega antes.

· Es importante efectuar una buena previsiónde las necesidades para no sobrepasarlas fechas.

En el rótulo de exposición a la venta debefigurar la información completa delproducto (ver el anexo III). El rótulo puedesustituirse por la etiqueta de origen delpescado.

En lo que se refiere a la información relativaal destino de los productos, losestablecimientos minoristas no tienenobligación de guardarla cuando eldestinatario es el consumidor final.

Los documentos

· Deben conservarse, como mínimo,durante el tiempo de vida útil delproducto vendido:

- Los albaranes, las etiquetas o lasfacturas de compra de género(pescado, envases, hielo, etc.).

- Las facturas o los albaranes de ventaa otros establecimientos, comorestaurantes, casas de colonias, etc.

· Los registros contables o el libro defacturación del establecimiento sondocumentos que pueden servir paraefectuar el seguimiento de unproducto, en el caso de que el serviciode inspección así lo requiera.

Los registros

· El «Registro número 1. Relación deproveedores» mencionado en elapartado 1, «El control de las entradasy de los proveedores», constituye unainformación sobre la procedencia delproducto.

Para los casos en que no sea así, esdecir, cuando la pescadería sirve aotro establecimiento minorista, sí debeconservarse esta información eidentificarse perfectamente el productoen el documento de venta.

Hay que tener a disposición de lainspección sanitaria todos lospapeles y la información del sistemade trazabilidad.

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3.Diseñoy mantenimientode los localesy equipamientosUnos locales y unas instalaciones biendiseñados, en buen estado de mantenimientoy ordenados facilitan el trabajo y, enconsecuencia, la limpieza, la desinfección ylas buenas prácticas de higiene en general.

Las condiciones

En lo que se refiere al diseño y ladisposición de los locales, así como alos materiales con que han sidoconstruidos, hay que tener en cuentalos siguientes aspectos:

· Deben permitir el mantenimiento correctodel establecimiento.

· Deben facilitar la limpieza o ladesinfección donde sea necesario.

· Deben evitar que se acumule la suciedad,en especial en las ventanas y en lasaberturas, que dispondrán de telasmosquiteras desmontables.

· Deben evitar las acumulaciones de agua(encharcamientos).

· Deben evitar que los alimentos y elmaterial de envasar puedan ensuciarse.

· Deben impedir la condensación y laformación de mohos.

· Deben permitir el control de las plagasde animales indeseables.

También hay que tener presente que:

· Los locales deben poder ventilarse demanera natural o mecánica, y los filtrosde los aparatos de ventilación debenpoder limpiarse fácilmente.

· La iluminación, natural o artificial, debeadecuarse a la capacidad y al volumende los espacios. Las luces estaránprotegidas y el calor que puedandesprender no debe afectar al pescado(las bombillas de bajo consumo son unabuena solución).

· En los lugares donde se trabaja elpescado, como por ejemplo detrás delmostrador, hay que tener disponible unapila para lavarse las manos, con aguacaliente y fría, provista de jabón ysecamanos de un solo uso. Esrecomendable que el grifo se abra conun sistema no manual.

· La evacuación de las aguas residuales yde las aguas de los mostradores debellevarse a cabo mediante sistemas queeviten cualquier riesgo de contaminacióny que cubran por completo las necesidades.En el caso de zonas descubiertas, debeimpedirse que las aguas recogidas vayande una zona contaminada a otra limpia.

· El lugar donde se guarden los útiles delimpieza debe estar separado de las áreasde trabajo.

· Los productos de limpieza y losdesinfectantes no se guardarán nuncadonde pueda haber alimentos.

· Es conveniente disponer de un armario ode un vestuario para guardar la ropa detrabajo limpia, ordenada y separada de laropa de calle.

Respecto a los lavabos, cabe recordarque:

· Deben poder ventilarse.

· Deben disponer de pila para lavarse lasmanos, con agua caliente y fría, provistade jabón y secamanos higiénico.

· No pueden comunicar directamente conlos locales de trabajo o los almacenes.

· Es conveniente que cuenten con dispositivosde regulación del caudal y difusores en losgrifos para ahorrar en el consumo de agua.

En cuanto a las superficies que puedanentrar en contacto con el pescado—mostrador, cestos, estantes, vitrinas,bandejas, etc.—, así como los accesoriospara adornar los expositores, debenmantenerse limpios y en buen estado yhan de ser fáciles de limpiar y dedesinfectar. En concreto:

· Deben estar realizados con materiales lisos,lavables, resistentes a la corrosión y notóxicos o susceptibles de transmitir malosolores o sabores a los alimentos.

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· No se pueden reutilizar las cajas ni otrosrecipientes de madera, de cartón, depoliestireno expandido o de otros materialesdifíciles de limpiar o de desinfectar.

· Es conveniente disponer de algunainstalación donde poder limpiar ydesinfectar cómodamente los utensilios detrabajo y los recipientes reutilizables,operación que se realizará con agua calientepara eliminar las grasas con facilidad.

· Conviene que los estantes o mostradoresque no toquen directamente el suelo tenganel suficiente espacio por debajo para poderlimpiar bien el piso.

En relación con los equipos de frío(cámaras frigoríficas, neveras ycongeladores, caja de los vehículos detransporte, etc.), hay que tener en cuentalo siguiente:

· Deben mantenerse limpios y en buen estadoy deben ser fáciles de limpiar y dedesinfectar.

· Deben disponer de un sistema deevacuación del agua procedente del hielofundido que estará siempre limpio y noobstruido.

· Deben tener la capacidad suficiente paracubrir las necesidades de la pescadería ygarantizar la temperatura y el buen estadode todo el pescado.

En lo que se refiere a los residuos y lasbasuras:

· Los contenedores de basuras deben serfáciles de limpiar y tener tapa, para evitarlos malos olores y las plagas.

· Debe disponerse de un lugar para ubicarlos,lejos del pescado y de otros productosalimentarios.

Los documentos

· Deben conservarse aquellos que permitanconocer —y, llegado el caso, demostrar—la fecha de las labores de mantenimientoy de mejora realizadas, a saber:

- Las facturas o los albaranes de revisióno de reparación de aparatos o deutensilios (equipo de frío, extractor, rebajede los tajos o tablas de corte, etc.).

- Los contratos de mantenimiento de losequipos de frío.

- Las facturas de las mejoras efectuadasen el local (repintados, reparaciones,reformas, etc.).

Los registros

· En el «Registro número 2. Serviciosde mantenimiento. Seguimiento» serecogen los datos de los servicios demantenimiento o de reparacióncontratados, el calendario de revisionesestablecido y las actuaciones realizadas.Dicho registro debe mantenerse siempreal día, pues la información que contienepuede ser muy útil en caso de emergencia.

En cuanto al mantenimiento:

· Todas las instalaciones y los equipa-mientos de la pescadería deben mante-nerse en buen estado de conservación;así mismo, debe realizarse un seguimientode los trabajos de mantenimientonecesarios.

· En el caso de los equipamientos que sonclave para garantizar la seguridad y lacalidad del pescado, lo más convenientees someterlos a revisiones periódicas enlugar de esperar a que se estropeen. Porotra parte, es aconsejable llevar a cabouna revisión anual —o más a menudo, sifuera necesario— de los motores de frío,los compresores, la máquina de hielo, etc.

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En una pescadería, la limpieza y ladesinfección son tareas cotidianas yrepetitivas, pero se ha demostrado queconstituyen la mejor garantía de higienepara los alimentos que se comercializanen el establecimiento. Sin embargo, notienen ninguna utilidad si no se efectúande manera correcta y esmerada.

Cabe recordar que limpiar y desinfectarno son lo mismo.

4.Plan delimpieza y dedesinfección

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Las prácticas

Para conseguir una buena limpieza debenrealizarse, como mínimo, las siguientes tareas:

· Retirar la suciedad visible de las superficies,bien sea a mano, con una escoba, un cepillo,una goma, una rasqueta, etc. Siempre es mejorhacerlo con las superficies mojadas para evitarlevantar polvo.

· Enjabonar, es decir, aplicar detergente a lasuperficie, preferiblemente con agua caliente,para eliminar la grasa y los restos orgánicosadheridos. Hay que dejar actuar el producto eltiempo que recomiende el fabricante.

· Aclarar la superficie con abundante aguapotable, mejor templada. El agua se lleva lasuciedad y arrastra los restos de detergente,y de esta forma se favorece la acción posteriordel desinfectante.

La desinfección sirve para eliminar losmicrobios. Debe llevarse a cabo siempredespués de la limpieza, ya que los restos desuciedad y de grasa protegen a los microbiosde la acción del desinfectante. Para unadesinfección eficaz hay que proceder de lasiguiente forma:

· Aplicar el desinfectante (lejía, por ejemplo) enla superficie, siguiendo las indicaciones delfabricante en cuanto a la dosis, el tiempo deactuación y otras recomendaciones.

· Aclarar la superficie con abundante agua potablepara eliminar cualquier residuo de desinfectante.

Después de limpiar o, en su caso, dedesinfectar, hay que secar o recoger el aguapara evitar la humedad, ya que esta propiciala proliferación de microbios y lasincrustaciones de cal.

Hay que desinfectar, sobre todo:

· Las superficies que tienen contacto con elpescado: utensilios de corte, cestos, cajasreutilizables, mostradores, adornos de plásticoo vegetales, estanterías, etc.

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· Los lugares húmedos y en que se acumulaagua, como las cámaras, los desagües, lasarquetas, etc.

· Las superficies y los espacios que utilizanlas personas que manipulan el pescado:servicios, lavamanos, vestuarios, etc.

· Las bayetas, si se utilizan, hay quedesinfectarlas a menudo.

A la hora de limpiar hay que tener encuenta que:

· Nunca se debe limpiar o desinfectar enpresencia de alimentos.

· No debe utilizarse agua a mucha presión,ya que se podrían salpicar zonas limpias yzonas altas de difícil acceso. Conviene usarreguladores de caudal y difusores (quepermiten, además, ahorrar agua).

Una vez acabada la limpieza serecomienda repasarlo todo paracomprobar que se ha realizadoadecuadamente y corregir las deficienciasde inmediato.

En lo que se refiere a los productos delimpieza y de desinfección:

· Los productos de limpieza y desinfectantesque se utilicen deben ser siempre productosautorizados para la industria alimentaria.

· Para evitar confusiones y accidentes, hayque conservar estos productos en el envaseoriginal con la etiqueta, no rellenar losenvases originales y marcar claramente losenvases más pequeños de uso diario.

Cada establecimiento debe diseñar yescribir el plan de limpieza y dedesinfección; en caso de observarse que,aun cumpliéndolo, quedan espacios oequipos poco limpios, dicho plan deberevisarse y modificarse en los aspectosque sean necesarios.

Los documentos

· Debe confeccionarse el plan delimpieza y de desinfección delestablecimiento:

- En el mismo se harán constar losdiferentes espacios y equipamientosde la pescadería, incluidos losmedios de transporte propios.

- Se especificará, para cada uno delos espacios y de los equipamientos,la frecuencia con que se procede asu limpieza (diaria, semanal,quincenal, mensual, etc.) y quéproductos se utilizan.

El «Documento número 1. Plan delimpieza y de desinfección» sirve demodelo (ver los dos ejemplos quefiguran a continuación).

Los registros

· En establecimientos grandes quedisponen de personal de supervisión ocontratan servicios de limpieza, hayque dejar constancia de la revisión.Periódicamente se inspeccionarán lasinstalaciones para detectar los puntosque quedan atrasados y anotar lasobservaciones y las medidascorrectoras adoptadas. El «Registronúmero 3. Control de limpieza» esun modelo de este tipo de control.

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Datos del establecimiento

Nombre Casa RosaDirección Mercado Espolón de las Algas, 353, 17000 PortambouNúm. de puesto 103 Teléfono 972 55 55 55

Documento número 1

Fecha 10/10/10 Página 1

Plan de limpiezay de desinfección

Cámaras y congeladores

Cámara: estantes e interior de fácil accesoCámara: exteriores e interiores, vacíaArcón congelador, vacío

DiariaSemanalTrimestral

Limpiador,desengrasante,desinfectante: Tope-Tope

Almacenes

El almacén no se incluye en este ejemplo de plan de limpieza y de desinfección porque se considera que es un servicio centralizadopara todos los usuarios del mercado (aunque no tiene que ser así forzosamente).En este caso, la responsabilidad del plan es del titular del mercado. Sin embargo, sí es responsabilidad de las personas usuariasexigir al mercado un estado de limpieza y un mantenimiento correctos del almacén.

Vestuarios y lavabos

No se incluyen en este ejemplo de plan de limpieza y de desinfección porque los vestuarios y los lavabos son comunitarios paratodos los usuarios del mercado (aunque no tiene que ser así forzosamente).En este caso, la responsabilidad del plan es del titular del mercado. Sin embargo, sí es responsabilidad de las personas usuariasexigir un estado de limpieza y un mantenimiento correctos de los vestuarios y los lavabos.

Otros

Caja furgoneta, limpiezaCaja furgoneta, desinfección

DiariaSemanal

El mismo que en lacámara

Espacios / zonas Frecuencia Productos utilizados

Mostrador, cestos, vitrinas y zonas cercanasTajos, herramientas de corte y adornosSuelo, desagües y arquetasParedesRincones y parte superior de los armariosFocos, lámparas y techosElectrocutador de insectos, etc.

Tienda o puesto

DiariaDiariaDiariaSemanalMensualTrimestralMensual

Desincrustante: CCCDesengrasante: GGGLejía

* Adapte este documento a las condiciones de su establecimiento.· En el apartado «DOCUMENTOS Y REGISTROS» encontrará el modelo para fotocopiar.

Ejemplo del Documento número 1

Caso de un puesto de mercado *

Hacer una buena limpieza conlleva:

Retirar la suciedad visible sin levantar polvo.

Aplicar detergente.

Aclarar.

Cuando, además, se desinfecta, se debe:

Aplicar el desinfectante sobre superficies o zonas ya limpias.

Dejar actuar el desinfectante.

Aclarar.

Secar o recoger el agua.


Caso de una pescadería con tienda *


Nombre La Mar SaladaDirección C/ de la Calma, 88, 43434 AlamarNúm. de puesto --- Teléfono 977 66 66 66

Documento número 1




Cámara 1 y 2: estantes, suelos y desagüesCámara 1 y 2: paredes, techos y rincones, vacíaArmarios de los congeladoresArmario del hielo

SemanalSemanalTrimestralTrimestral

Limpiador y desinfectante:Ultraplus

Tienda o puestoMostrador, cestos y pilaTajos, herramientas de corte y bandejasSuelo, desagües y arquetasParedes, electrocutador de insectosFocos, lámparas y techoTela mosquitera ventana y extractor

DiariaDiariaDiariaMensualTrimestralSemanalSemestral


Tienda o puesto

Limpiador: UltrasuperDesinfectante: lejíaDesengrasante: Sec.net

Almacenes

PisoParedes, suelo y estanterías

DiariaMensual

Limpiador: UltrasuperDesinfectante: lejía

VestuarioSuelo, taza y lavabosParedes y rincones


DiariaDiariaMensual

Los mismos que en elalmacén

Contenedores de basurasCaja de transportePasillos

DiariaDiariaDiaria

Ultraplus y UltrasuperLos mismos que en el almacénLos mismos que en el almacén

Otros

* Adapte este documento a las condiciones de su establecimiento.· En el apartado «DOCUMENTOS Y REGISTROS» encontrará el modelo para fotocopiar.



Aplicar detergente.

Aclarar.




Aclarar.


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5.El controlde lastemperaturasPara garantizar la higiene y la conservacióndel pescado y del marisco, y también paraasegurar su calidad organoléptica (gusto,olor, etc.), es imprescindible mantener lacadena del frío.

Las temperaturas bajas detienen elcrecimiento microbiano y retardan losprocesos de degradación.

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33

Las prácticas

Los productos de la pesca frescos a graneldeben mantenerse en hielo en todomomento.

· El hielo, sin llegar a congelar, enfría muchoporque está en contacto directo con elpescado y, además, lo mantiene húmedo.Por eso es mejor no situar elementos deadorno entre el pescado y el hielo.

· El hielo debe estar bien repartido y aplicarseen cantidad suficiente. Debe ir añadiéndosea medida que se funde, siempre evitando queel agua de fusión toque el pescado.

Los productos de la pesca frescosenvasados o embalados deben mantenersea una temperatura próxima a la de fusióndel hielo (alrededor de 0 ºC).

Los moluscos bivalvos vivos debenconservarse a una temperatura que evite elcrecimiento microbiano, pero también lamuerte:

· Se recomienda protegerlos del frío directo dela cámara y mantenerlos entre 4 y 5 ºC.

Se evitará siempre que los rayos del soltoquen directamente el género.

Los productos congelados debenconservarse a una temperatura inferior a-18 ºC (-20 ºC si se trata de ultracongelados).Además, es conveniente:

· Mantenerlos siempre bien envueltos paraevitar que se resequen o se quemen.

· Cuando llegan hay que introducirlosinmediatamente en el congelador, para noromper la cadena del frío.

· La descongelación del pescado debe realizarsea la temperatura de conservación, por lo quees recomendable que este proceso tengalugar dentro de la cámara frigorífica.

· Los productos descongelados no puedenvolver a congelarse, pues esto reduce suseguridad y, además, es un fraude.

34

También hay que recordar que:

· Las cámaras y los congeladores no debenestar demasiado llenos, de manera queel aire frío pueda circular y no se produzcanapilamientos ni golpes innecesarios. Esconveniente hacer una buena previsiónde las necesidades para evitaraglomeraciones.

· Los congeladores habituales no estánpreparados para congelar producto fresco.

· No conviene tener abiertos mucho tiempolos congeladores o las cámaras. Lascortinas de lamas ayudan a reducir laspérdidas de frío durante las operacionesde carga o de vaciado.

· En trayectos largos, o cuando seanecesario, es recomendable disponer deun equipo de refrigeración en el vehículode transporte.

Todos los aspectos anteriores confirmanlo importante que resulta garantizar latemperatura de conservación delpescado. Por eso, para detectar ysolucionar rápidamente cualquierproblema, conviene estar siempre muyatentos a las temperaturas de lascámaras y de los congeladores.

Los registros

· Hay que llevar a cabo un seguimiento yanotar las incidencias que se hayanproducido en las instalaciones de frío (unaparada, una subida de temperatura, undesajuste de los deshielos, etc.).Igualmente, conviene apuntar qué se hahecho con el género que estabaalmacenado en el dispositivo averiado (verel modelo «Registro número 4.Incidencias de los equipos de frío»).

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6.El controlde lasplagasInsectos, roedores y cualquier plagapueden ser causa de contaminación delpescado. Los animales son portadores deenfermedades infecciosas y parasitarias y,además, provocan pérdidas económicas,ya que deterioran el producto, los equipose, incluso, la estructura de los edificios.

Las pescaderías atraen a estos y otrosanimales indeseables (por ejemplo, a losgatos) y deben, por tanto, adoptar medidaspara que los mismos no lleguen aconvertirse en un problema. Los mercadospúblicos tienen su propio plan de lucha, ylos puestos deben ejecutarlo dentro delrecinto de venta.

37

Las prácticas

Es fundamental evitar la entrada deanimales indeseables, lo que seconseguirá mediante medidas pasivas opreventivas, entre ellas:

· No dejar alimento a su alcance (suciedad,basuras, alimentos sin envasar, aguaestancada dentro y fuera delestablecimiento, cubos de basuradestapados, etc.).

· No facilitarles escondrijos (almacenesdesordenados y llenos de trastos, localescon grietas, etc.).

· Eliminar los puntos de entrada (instalartelas mosquiteras en las ventanas o en losorificios de ventilación, colgar cortinas enlas puertas, sellar las aberturas y las grietas,equipar los desagües con rejas y sifones,etc.).

Si se observa que estos animales puedensuponer una plaga, deben utilizarsemedidas activas:

· Las más selectivas y menos agresivas conel entorno son las medidas no químicas(electrocutador de insectos, trampas,ultrasonidos, etc.).

· Los plaguicidas biorracionales (feromonas,reguladores del crecimiento, etc.) son losmenos nocivos.

· Los plaguicidas (raticidas, insecticidas,etc.), que son los métodos químicostradicionales, son tóxicos y persistentesen el medio. Sólo se pueden utilizar losautorizados para el uso en la industriaalimentaria.

Los documentos

· Es necesario elaborar un plan decontrol de plagas en el que sedescribirán brevemente los dispositivosy las medidas adoptadas paracontrolarlas.

· Si se contrata a una empresaespecializada debe conservarse elcontrato y los documentos que nosproporcione.

El «Documento número 2. Plan decontrol de plagas» sirve de modelo.En él señalaremos los documentosque nos ha suministrado la empresacontratada (ver el ejemplo que figuraa continuación).

Los registros

· Hay que revisar periódicamente losdispositivos instalados (mosquiteras,trampas, etc.), sustituirlos o arreglarlossi están estropeados, y anotar lasincidencias del plan (ver el modelo«Registro número 5. Plan de controlde plagas»).

La aplicación de plaguicidas no serealizará nunca en presencia dealimentos y debe efectuarla una personacon carné de aplicador siguiendoescrupulosamente las instrucciones deuso del producto.

En caso de detectar una plaga hay quecontratar a una empresa especializadainscrita en el Registro Oficial deEstablecimientos y ServiciosPlaguicidas, que cuenta con personalacreditado.

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Nombre La Mar SaladaDirección C/ de la Calma, 88, 43434 AlamarNúm. de puesto --- Teléfono 977 55 55 55

Documento número 2


Plan de controlde plagas

Código Lugar donde se encuentra cada elemento

Medidas preventivas

Ventana de la tiendaVentana del lavaboVentana de la trastienda (al fondo)Ventana de la trastienda (entrando a mano derecha)

Telas mosquiteras 1234

Puerta de la tiendaPuerta de la trastienda

Cortinas 12

Rejillas en orificiosde ventilación

-

Dispositivos o medidas activas

En la tiendaElectrocutador de insectoso trampa adhesiva

1

Puerta de la trastiendaTrampas para ratones 1

Otras medidas

Están marcadas en el plano que nos ha entregado.Trampas de la empresa DDD 1, 2, 3 y 4

1 Hay que guardar todos los documentos junto con el plan.* En el apartado «DOCUMENTOS Y REGISTROS» encontrará el modelo para fotocopiar.

Documentación que aporta1

Contrato(con el número de registro de la empresa y el plan de aplicación)

Diagnóstico inicial (informa del problema existente)

Croquis de la pescadería(con la posición de las medidas de control)

Plaguicidas utilizados- Fichas técnicas- Número de registro

Informe de medidas de precaución y de seguridad (previo al tratamiento)

Informe de los tratamientos y de las incidencias (para cada tratamiento)

¿Se ha contratadoa una empresaespecializada?

El día 11/11/11 sepusieron las trampas.

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7.La calidaddel aguade consumoy del hieloEl agua utilizada para limpiar el pescado,las superficies y los materiales, así comopara fabricar el hielo o la nieve queconservan el pescado y el marisco debeser limpia y no presentar contaminantes.Es decir: debe cumplir los criterios sanitariosdel agua potable.

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Las prácticas

Todas las pescaderías deben disponer desuministro de agua potable.

· El agua de la red pública, que es potable, debegarantizar un nivel mínimo de cloro residual paraasegurar su desinfección.

· Si el agua de la red se guarda en depósitos, elcloro se evapora. En este caso hay que volvera añadirle este elemento para mantener el nivelmínimo de cloro residual del agua potable.

· El agua de abastecimiento propio (de pozo ode mina) debe estar autorizada para consumohumano por la Agencia Catalana del Agua ydebe clorarse al objeto de que alcance el nivelmínimo de cloro residual.

· Para clorar o reclorar el agua debe instalarseun clorador automático. Cada día se medirá elcontenido en cloro del agua que sale de losgrifos al objeto de verificar si mantiene el nivelmínimo de cloro residual. En el mercado existenreactivos con los que resulta muy fácil determinarel cloro; además, normalmente, con el cloradorva incluido un equipo de determinación delcloro.

Para evitar que el hielo pueda suponer unafuente de contaminación debe tenerse encuenta lo siguiente:

· El hielo debe hacerse con agua potable.

· El proveedor de hielo debe estar autorizado ydisponer de registro sanitario.

· Hay que manipular el hielo con palas y utensiliosde uso exclusivo y limpios.

· El hielo debe almacenarse de manera que quedeprotegido de cualquier contaminación, encontenedores limpios y de uso exclusivo.

· El hielo no debe reaprovecharse: sólo puedeutilizarse una vez.

· La máquina y el depósito de hielo deben incluirseen el plan de limpieza y de desinfección.

42

Cuando estos equipamientos sean propiedaddel titular del mercado, el mantenimiento yel plan de limpieza y de desinfección puedenser responsabilidad suya.

En el caso de utilizar nebulizadores paramantener la humedad ambiental de losmostradores, el agua empleada deberá serpotable y no contener aditivos.

Los sistemas de aspersión de agua debendesinfectarse y ser sometidos a los controlesperiódicos y a todas aquellas medidaspreventivas que marca la normativa deprevención de legionelosis, pues se trata deinstalaciones de riesgo.

Los documentos

· Hay que pedirle la autorización sanitaria alproveedor de hielo.

Los registros

· En el caso de disponer de cloradorautomático, deben anotarse las medidasdel nivel de cloro residual (ver el modelo«Registro número 6. Libro decloraciones»).

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Nombre Congelados Rey NeptunoDirección Av. de las Golondrinas, 111, 25000 IlerdesaNúm. de puesto --- Teléfono 973 73 73 73

Registro número 6


Libro de cloraciones(para comprobar el clorador automático)

El nivel de cloro libre recomendado oscila entre 0,2 y 0,6 ppm.En caso de que se observen niveles inferiores a 0,2 ppm se debe solucionar el problema, tanto si se trata de agua de abastecimientopropio como de agua de la red.

* En el apartado «DOCUMENTOS Y REGISTROS» encontrará el modelo para fotocopiar.

Fuentes de abasteciminto (marque lo que corresponda)

Agua de la red con depósitosAbastecimiento propio (pozo)

Número de depósitosCapacidad total de los depósitos

Día

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Hora Grifo Nivelde cloro

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Firma

Incidencias

(1) El clorador no funciona bien.Se ha avisado al servicio técnico el mismo día.(2) Arreglado.

Firma de lapersona responsable

Ejemplo del Registro número 6

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Incidencias

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44

8.Los hábitosen el trabajoy la formacióndel personalmanipuladorLas personas que trabajan en la pescaderíapodrían contaminar directamente el género.La manipulación correcta de los alimentosy la práctica continuada de unos hábitoshigiénicos son la base para garantizar laseguridad alimentaria. Además,proporcionan una buena imagen delestablecimiento. Si la persona que manipulalos alimentos no sigue unas pautas dehigiene en su trabajo diario, todo el esfuerzoaplicado en los capítulos anteriores seráen vano.

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La higiene de la persona quemanipula

Las personas que trabajan en unapescadería deben mantener un nivel dehigiene elevado y llevar la vestimentaadecuada y siempre limpia. Por tanto:

· La ropa de trabajo será de color claro,estará limpia y cubrirá por completo la ropade calle. Debe cambiarse por lo menosuna vez al día.

· Las manos y los guantes, si se usan, debenlavarse muy a menudo, hacerlo siempre alinicio de la jornada y después de ir al lavabo,también después de tocar dinero.

· Para secarse las manos se utilizará materialde un solo uso (papel).

· Las heridas deben protegerse con materialimpermeable.

NO se debe:

· Fumar, comer ni mascar chicle mientrasse trabaja.

· Toser o estornudar cerca de los alimentos.

· Llevar joyas, relojes o las uñas largas,porque dificultan la higiene personal.

· Dejar la ropa y/o los efectos personalesen el lugar de trabajo.

Para evitar la transmisión deenfermedades a través de los alimentos:

· Las personas portadoras deenfermedades que puedan transmitirsea través de los alimentos, que sufraninfecciones cutáneas o diarreas o quetengan una herida infectada no puedentrabajar en lugares donde haya alimentos.

· El personal manipulador tiene la obligaciónde avisar a su jefe o responsable de laenfermedad o de los síntomas que sufre.Por otra parte, puede solicitarse opiniónmédica para valorar el riesgo que dichasafecciones suponen para las tareas demanipulación habituales.

46

Los hábitos higiénicos

Para mantener el pescado en buen estado,limpio y libre de contaminaciones, hay quetener en cuenta lo siguiente:

· Debe tratarse con cuidado, sin apretarlodentro de las cajas ni presionarlo contra elhielo, que es duro y tiene cantos, y podríaestropear el producto. Tampoco hay quegolpearlo ni pisarlo.

· El pescado no debe dejarse nunca en elsuelo.

· Se debe rechazar el pescado con parásitosvisibles, como Anisakis.

· Las cajas no deben arrastrarse, nidepositarse directamente en el suelo nipisarse.

· No se reutilizarán las cajas que no se puedanlavar y desinfectar, como las de madera,porexpan (poliestireno expandido), cartón,etc.

· Las bandejas y cualquier envoltorio delpescado se guardarán de manera que nose puedan ensuciar. Se recomienda ponerboca abajo las pilas de bandejas y depapeles que se tienen a mano paradespachar.

En lo que se refiere a la conservación y elalmacenamiento del pescado:

· El pescado se debe mantener en hielo, tantoen el mostrador como fuera de él. Hay queir añadiendo hielo a medida que se vayafundiendo y evitar que el agua del deshielomoje el pescado.

· Una vez han salido del centro de expedición,los moluscos bivalvos vivos no puedensumergirse en agua ni rociarse con esta, nise pueden, por tanto, conservar en un vivero.

· Durante el almacenamiento debenmantenerse en todo momento el orden y lacorrecta disposición, para evitar que elproducto o su envase se estropeen ocontaminen.

· Los productos envasados deben guardarseseparados de los no envasados; si seencuentran en la misma cámara, secolocarán en lados diferentes.

· Las cámaras frigoríficas y las cajas de loscongeladores se mantendrán limpias y sinacumulaciones de hielo.

En relación con los utensilios de trabajo:

· Las herramientas de corte deben limpiarsemuy a menudo, especialmente después derealizar operaciones de evisceración, ysiempre antes de proceder a su desinfección.

· Una vez desinfectadas, deben guardarseen un recipiente o armario específico yprotegidas de cualquier contaminación.

· Si se utilizan guantes, es recomendable queno sean de látex, ya que este material puedepasar a los alimentos y causar reaccionesalérgicas en el consumidor.

· Los trapos y las bayetas deben limpiarsebien y, siempre que se pueda, usar papel.

· Hay que mantener limpio y ordenado elespacio destinado a los utensilios delimpieza.

· Los productos de limpieza deben guardarse,bien identificados, en su lugar específico.

En cuanto al transporte:

· La cadena del frío debe mantenerse en todomomento.

· El vehículo tiene que estar preparado paramantener la temperatura todo el tiempo quedure el transporte. Y lo mismo en el casode productos congelados.

· Los vehículos destinados al pescado no sepueden utilizar para otras cargas si estaspueden suponer una fuente decontaminación.

· Si se transportan diferentes tipos dealimentos en la misma carga, hay quesepararlos y protegerlos de manera efectiva.

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La formación del personalmanipulador

· La empresa debe garantizar la formacióndel personal manipulador en cuestionesde higiene alimentaria relacionadas conel trabajo que llevan a cabo.

· La persona titular de la pescadería debecomprobar que tanto ella como elpersonal que tiene empleado poseenlos conocimientos suficientes yadecuados para garantizar la seguridady la higiene de los alimentos que semanipulan en su establecimiento.

· La formación puede realizarla la mismaempresa si dispone de personalcapacitado para ello.

· La formación también puede serimpartida por entidades inscritas en elregistro de Entidades Formadoras deManipuladores de Alimentos. Puedetratarse de centros privados o públicos(cursillos de manipuladores organizadosdesde los ayuntamientos, el InstitutoMunicipal de Mercados, la Diputación,etc.).

Los documentos

Deben tenerse a disposición de lainspección sanitaria las copias de loscertificados de formación y todosaquellos documentos que demuestren:

· Qué formación se ha recibido (temario,duración).

· Cuál es la entidad formadora.

· Quién ha recibido la formación y cuándo.

· La periodicidad con que se lleva a cabo.

Para que los residuos y las basuras nosupongan una fuente de contaminaciónni una agresión al medio ambiente:

· Deben eliminarse de manera higiénica.

· Hay que procurar generar el mínimo deresiduos; por ejemplo, utilizando cajasreutilizables y resistentes que se puedanlimpiar y desinfectar.

· Las bolsas de los residuos orgánicos debencambiarse a menudo. En cuanto a loscontenedores, se mantendrán tapados yen buen estado y se vaciarán cada día,para evitar que puedan atraer a animalesindeseables.

· Por el mismo motivo, también es necesariomantener bien limpios y no obstruidos losfiltros de los desagües y de las arquetas.

· Los residuos sólidos deben separarse ydepositarse en contenedores diferenciados:basura orgánica, papel y cartón, vidrio,envases, etc.

· Hay que identificar claramente los diferentescontenedores y procurar mantenerlos enel mismo lugar para evitar confusiones.

· En cuanto a los residuos peligrosos(fluorescentes, pilas, etc.), deben llevarseal centro de recogida selectiva o puntoequivalente del municipio.

Y, para acabar:

Deben aplicarse las prácticasrecomendadas en todos los capítulos yanexos de esta guía.

Los registros que se proponen a lo largode estas páginas deben rellenarsepuntualmente: de esta manera, seevitarán olvidos y tener que improvisarla información correspondiente.

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Anexo I.

Ejemplode undiagramade flujo simplede unapescadería

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Carga(en la lonja, local

del mayorista, etc.)

Transporte(propio o no)

RecepciónConservación

en frío(cámara, congelador, etc.)

Exposición(preparaciónpara la venta)

Preparaciónpara el cliente

(pesar, cortar,envolver, envasar, etc.)

Venta

Hielo

Papel,bandejas, etc.

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Anexo II.

Peligros(contaminaciones)más frecuentes enlos productos dela pesca

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Parasitosis intestinal:

· Vómitos y diarreas.· Úlceras y tumores.

Reacciones alérgicas:

· En la piel (inflamación,urticaria).

· En el aparato digestivo(vómitos, diarrea).

· En el aparato respiratorio(asma).

Parásitos:AnisakisOrigen Posibles perjuicios Medidas para evitarlos

Los gusanos de Anisakisse encuentran en elintestino y en el hígado delpescado, y se desplazanhacia la musculatura delanimal una vez capturado.

En muchos casos sonvisibles a primera vista,enrollados en forma deespiral o estirados.

· Rechazar el pescado conparásitos visibles.

· Informar a los clientes y a losconsumidores de lassiguientes medidas:- El pescado debe cocinarse

a más de 60 ºC durante almenos 10 minutos.

- El pescado debe congelarse a –20 ºC durante un mínimo de 24 horas si va a consumirse crudo o poco cocido (en sushi, marinado, escabechado y salado, etc.).

Infección alimentaria:

· Dolor abdominal.· Náuseas.· Vómitos y diarreas.· Fiebre.

Toxiinfección alimentaria:

Si las bacterias hanproducido toxinas:

· Dolor abdominal.· Náuseas, vómitos.· Diarreas (a veces con

sangre).· Calambres, parálisis.

Bacterias:salmonela, estafilococos, clostridiosOrigen Posibles perjuicios Medidas para evitarlos

Diverso. Se encuentran en:

· Las heridas infectadas.· Los intestinos de animales y

personas y en susexcrementos.

· El agua del deshielo.· Las superficies, manos o

utensilios sucios.· Las aguas contaminadas.

· Aplicar buenos hábitos dehigiene en la manipulación.

· Realizar la evisceración conprecaución.

· Mantener la higiene personal.· Conservar las superficies

limpias y desinfectadas.· Mantener la cadena del frío.· Garantizar el origen de los

productos de la pesca (zonasde pesca autorizadas,establecimientosautorizados).

La cocción no eliminatodas las toxinas.

54

Enfermedades diversas:

· Gastroenteritis (dolorabdominal, náuseas,vómitos y diarreas).

· Hepatitis A.

Virus:gastroenteritis, hepatitis AOrigen Posibles perjuicios Medidas para evitarlos

El marisco procedente deaguas contaminadas.

Los mismosmanipuladores, si sonportadores susexcreciones puedencontaminar el pescado.

· Garantizar el origen delmarisco (zonas de marisqueoautorizadas, establecimientosautorizados).

· Manipular el pescado y elmarisco siguiendo los buenoshábitos de higiene.

· Mantener la higiene personal.· Aconsejar al cliente que cueza

bien el marisco.

Intoxicacionesalimentarias:

· Intoxicaciones agudas.

Enfermedades gravesdiversas:

· Parálisis.· Otros síntomas nerviosos.

Enfermedades crónicas:

· Efectos cancerígenos.

Sustancias tóxicasen el pescado:histaminas, biotoxinas,metales (mercurio)Origen Posibles perjuicios Medidas para evitarlos

Cuando el pescado muere,sus propias bacteriasproducen la histamina.

Los moluscos secontaminan cuando filtranaguas con biotoxinas.

Las aguas contaminadascon metales transmitenesta contaminación a lospeces y otras especies.

· Mantener la cadena del frío(a menos de 3 ºC).

· Mantener los buenoshábitos de higiene en lamanipulación.

· Garantizar el origen delpescado, de los moluscosy del marisco.

Ni la cocción ni lacongelación eliminanestas toxinas.

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Intoxicaciones a largoplazo:

· Enfermedades provocadaspor la acumulación desustancias tóxicas.

Productosquímicos añadidos:productos de limpieza, plaguicidasOrigen Posibles perjuicios Medidas para evitarlos

· Aclarado deficiente de lassuperficies.

· Aplicación de tratamientosen presencia de alimentos.

· Malas prácticas en general.

· Utilizar productosautorizados para el uso enla industria alimentaria.

· Seguir unas buenasprácticas (aclarar bien yaplicar dosis correctassegún las instrucciones, ysiempre en ausencia dealimentos).

· No aplicar insecticidas enpresencia de alimentos.

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Anexo III.

Informaciónobligatoria sobrelos productos dela pesca y de laacuicultura

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En la etiquetade los productosadquiridosInformación general

· Nombre comercial y científico de la especie.· Método de producción.1

· Zona de captura o de cría.2

· Presentación y/o tratamiento.3

· Identificación del primer expedidor o centro de expedición.· Mención «Producto descongelado», en su caso.

En los congelados,aparte de lainformación general

· Nombre comercial ycientífico de la especie.

· Método de producción.1


· Marca de identificaciónsanitaria del centro deexpedición.

· País de expedición.· Fecha de embalaje (mínimo

día y mes).· Fecha de consumo

preferente o bien laexpresión «Estos animalesdeben estar vivos en elmomento de su venta».

* Una vez abierto el envase,la etiqueta debe guardarsedurante 60 días.

· Mención «Productocongelado».

· Ingredientes y aditivos.· Marca de identificación

sanitaria del establecimientode origen.

· Presentación y/otratamiento.4

· Peso neto.· Ingredientes y aditivos.· Lote.· Condiciones de

conservación.· Fecha de caducidad (si es

fresco) o fecha de consumopreferente (si es congelado).

· Mención «No volver acongelar una vezdescongelado» (si escongelado).

· Identificación y dirección delresponsable comercial.

· País de origen (si procede deun país tercero).

En los envasados,aparte de lainformación general

Información generalen los moluscosbivalvos vivos*

Si el glaseado es superioral 5%, debe conocerse elporcentaje para indicarloen el rótulo del mostrador.

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En el rótulode los productosexpuestos (venta a granel)Información general

· Nombre comercial de la especie.· Método de producción.1



· Precio por kilogramo.· El texto «Contiene sulfitos», en el caso de los cefalópodos y crustáceos que los contengan.

1 Métodos de producción o forma de obtención· Pesca extractiva· Pescado de agua dulce· Criado o acuicultura· Marisqueo

2 Zonas de captura· Atlántico noroeste (Zona FAO núm. 21).· Atlántico nordeste (Zona FAO núm. 27).· Mar Báltico (Zona FAO núm. 27, IIId).· Atlántico centro-oeste (Zona FAO núm. 31).· Atlántico centro-este (Zona FAO núm. 34).· Atlántico sudeste (Zona FAO núm. 41).· Atlántico sudoeste (Zona FAO núm. 47).· Mar Mediterráneo (Zonas FAO núm. 37.1, 37.2 y 37.3).· Mar Negro (Zona FAO núm. 37.4).· Océano Índico (Zonas FAO núm. 51 y 57).· Océano Pacífico (Zonas FAO núm. 61, 67, 71, 77, 81 y 87).· Antártico (Zonas FAO núm. 48, 58 y 88).

· Fecha de consumo preferenteo bien la expresión «Estosanimales deben estar vivosen el momento de su venta».

En los moluscosbivalvos vivosdebe añadirse:

En los descongeladospresentadoscomo frescos debeañadirse:

· Mención «Productodescongelado».

· Presentación y/otratamiento.4

· Fecha de caducidad (la deldía en que se realiza ladescongelación).

3 Tipo de presentación y/otratamiento del pescado

· Eviscerado: evs.· Con cabeza: c/C· Sin cabeza: s/C· En filetes: fl.· Cocido: c.· Descongelado.· Otros.

4 Tipo de presentación y/otratamiento del pescadocongelado

· Entero.· En filetes.· Otros.

· Mención «Productocongelado».


· Fecha de consumo preferente.· Precio por kilogramo de peso

neto escurrido.· Porcentaje de glaseado, si es

superior al 5%.

En los congeladosno envasadosdebe añadirse:

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Anexo IV.

Otrainformaciónobligatoriapara losconsumidores

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Condicionesy recomendacionesHorario comercial

· Debe ser visible, incluso cuando el establecimiento está cerrado.· En los mercados municipales debe anunciarse como mínimo en el punto de acceso.

Hojas de reclamaciones

· Es obligatorio tenerlas.· En lugar visible, debe haber un cartel que informe

de la disponibilidad de dichas hojas.· En los mercados municipales, las hojas y el cartel

deben encontrarse como mínimo en las oficinascentrales.

Información de los precios

· Todos los productos expuestos al consumidor para su venta tienen que exhibir de maneraclara el precio (PVP) con los impuestos incluidos.

· En los productos de venta a granel debe indicarse el precio por unidad de medida (pesoo volumen).

· En los productos envasados debe figurar el precio de la unidad de venta y el precio porunidad de medida.

Recibos y facturas

· Es obligatorio proporcionar siempre los tiques de compra.

· Los tiques deben contener la siguiente información:

- Número- Identificación y NIF del establecimiento- Tipo impositivo aplicado o la expresión «IVA incluido»- Importe- Fecha

· En caso de que el cliente lo solicite, se proporcionarán facturas de venta.

· Estas deberán contener la siguiente información:

- Número- Identificación y NIF del establecimiento- Identificación y NIF del cliente- Descripción del concepto facturado- Importe y tipo impositivo- Fecha

62

Anexo V.

Me adhieroa esta guía

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Yo, don/doña ,con DNI ,

responsable del establecimiento con NIF/CIF ,

ubicado en la dirección

de la población de , me adhiero a la GUÍA DE LAS

PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DE PESCADERÍAS y, con ello, me comprometo

a cumplir los requisitos que en la misma se establecen.

Y para que así conste, firmo el presente documento en , el día

del mes de del año .

Firma:

Responsable:

Guía de lasprácticas correctasde higienePescaderías

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Fotocopie losdocumentos yregistros para poderutilizarlos. Para sucomodidad, amplíelas fotocopias aformato A4.

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Nombre

Dirección

Núm. de puesto Teléfono

Documento número 1

Fecha Página




Otros


Tienda o puesto

Adapte este documento a las condiciones de su establecimiento.



Aplicar detergente.

Aclarar.




Aclarar.


Almacenes

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Nombre

Dirección


Documento número 2

Fecha Página

Plan de controlde plagas

Código Lugar donde se encuentra cada elemento

Medidas preventivas

Telas mosquiteras

Cortinas

Rejillas en orificiosde ventilación

Dispositivos o medidas activas

Electrocutador de insectoso trampa adhesiva

Trampas para ratones

Otras medidas

1 Deben guardarse todos los documentos junto con el plan.

Documentación que aporta1

Contrato(con el número de registro de la empresa y el plan de aplicación)

Diagnóstico inicial (informa del problema existente)

Croquis de la pescadería(con la posición de las medidas de control)

Plaguicidas utilizados- Fichas técnicas- Número de registro

Informe de medidas de precaución y de seguridad (previo al tratamiento)

Informe de los tratamientos y de las incidencias (para cada tratamiento)

¿Se ha contratadoa una empresaespecializada?

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Nombre

Dirección


Registro número 6

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Libro de cloraciones(para comprobar el clorador automático)

El nivel de cloro libre recomendado oscila entre 0,2 y 0,6 ppm.En caso de que se observen niveles inferiores a 0,2 ppm se debe solucionar el problema, tanto si se trata de agua de abastecimientopropio como de agua de la red.

Fuentes de abastecimiento (marque lo que corresponda)

Día Hora Grifo Nivelde cloro

Firma Día Hora Grifo Nivelde cloro

Firma

Incidencias



Incidencias

Agua de la red con depósitos

Abastecimiento propio

Número de depósitos

Capacidad total de los depósitos

Autor: Gremio de Pescaderos de Cataluña

Creación y redacción: Anna Jacas, Avena Assessoria S.L.

© Generalitat de Catalunya Departamento de Salud

Edición: Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria

Diseño gráfico e ilustraciones: Otto&Olaf, art andcommunication

Impresión: Arts Gràfiques Cevagraf

Primera edición: Diciembre de 2008

Tirada: 5000 ejemplares

Revisada por el grupo de autocontrol de la AgenciaCatalana de Seguridad Alimentaria, en el que estánrepresentados:

Agencia de Protección de la SaludDepartamento de Agricultura, Alimentación y Acción RuralAgencia de Salud Pública de BarcelonaAgencia Catalana del ConsumoDepartamento de Medio Ambiente y ViviendaFederación de Municipios de CataluñaAsociación Catalana de Municipios y ComarcasGrupo de asociaciones de consumidores

Depósito legal:

Guíade lasprácticascorrectasde higienePescaderíasG

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Con la colaboración de:

Guía BP Higiene PESCADERIAS

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