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Sistema Integrado de Mejora Continua InstitucionalServicio Nacional de Aprendizaje - SENARegional Caldas.GUA DE APRENDIZAJE.Versin: 01Cdigo: F08-6060-002Pgina 1 de __

Sistema Integrado de Mejora Continua InstitucionalServicio Nacional de Aprendizaje - SENARegional Caldas.GUA DE APRENDIZAJE.Versin: 01Cdigo: F08-6060-002Pgina 2 de 5

INFORMACIN GENERAL

IDENTIFICACIN DE LA GUA: PROCESO DE ELABORACIN DE YOGUR

FECHA DE APLICACIN: 31/08/2011

PROGRAMA DE FORMACIN: ELABORACIN DE DERIVADOS LCTEOS FERMENTADOS

ID: 256662

CENTRO: PECUARIO Y AGROEMPRESARIAL

RESULTADOS DE APRENDIZAJE: HIGIENIZAR INSTALACIONES, UTENSILIOS, MAQUINARIA Y EQUIPOS, TENIENDO EN CUENTA LOS PROGRAMAS DE SANEAMIENTO BSICO ESTABLECIDO. ALISTAR MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE DERIVADOS LCTEOS FERMENTADOS SEGN LA FORMULACIN REQUERIDA Y LEGISLACIN VIGENTE. ELABORAR PRODUCTOS FERMENTADOS SEGN PARMETROS ESTABLECIDOS. ENVASAR DERIVADOS LCTEOS FERMENTADOS DE ACUERDO CON ESPECIFICACIONES REQUERIDAS PARA EL PROCESO DE CONSERVACIN Y LEGISLACIN VIGENTE.

CRITERIOS DE EVALUACIN:IDENTIFICA LOS FACTORES DE RIESGO MICROBIOLGICO, QUMICOS Y FSICOS DEL PROCESO PRODUCTIVO SEGN CRITERIOS TCNICOS ESTABLECIDOS.

APLICA MTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN A UTILIZAR EN LAS PLANTAS PROCESADORAS DE LECHE DE ACUERDO CON PROTOCOLOS

EVALA LA CALIDAD DE LA LECHE SEGN PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO.

IDENTIFICA LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS SEGN FORMULACIN ESTABLECIDA.

ELABORA DE DERIVADOS LCTEOS FERMENTADOS DE ACUERDO CON EL PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO OPERA MAQUINARIA, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS PARA PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LCTEOS FERMENTADOS DE ACUERDO CON MANUALES DE OPERACIN Y NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL.

ENVASA PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS SEGN NORMATIVIDAD

ALMACENA PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS SEGN REQUERIMIENTOS TCNICOSDISPONE LOS RESIDUOS SLIDOS Y LQUIDOS GENERADOS EN EL PROCESO SEGN PROTOCOLOS ESTABLECIDOS

DILIGENCIA FORMATOS DE PROCESO SEGN PROTOCOLOS ESTABLECIDOS

NOMBRE DEL INSTRUCTOR- TUTOR: OSCAR LEONARDO GMEZ GRACIA

DESARROLLO DE LA GUIA

INTRODUCCIN:Siendo su origen desde 5000 aos a. C., viniendo de Mesopotamia y siendo una palabra de origen turco su correcta escritura es YOGUR. Las propiedades que contiene el yogur lo hacen un alimento altamente nutritivo pues aporta al ser humano protenas de alta calidad, as como vitaminas, carbohidratos y grasas.

Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan y estas protenas pueden disociarse separndose en aminocidos, por esta razn, las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados ms conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus thermophilus.El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la leche pasteurizada, entera o descremada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en cido lctico. Si bien el calcio es el que desempea las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas sin aadidos adicionales, ste tambin contiene protenas, grasas graduales, hidratos de carbono con predominio de la lactosa, vitaminas del tipo A y B, niacina y cidos pantotnico y flico difciles de encontrar en otros alimentos, as como diferentes minerales, adems de fsforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, Nutrientes que son de elevada biodisponibilidad.

Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guarda celosamente en su blancura, a veces ornamentada, la tienen los dos fermentos clsicos del yogur: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentacin. Ambos se comportan como un equipo natural muy bien conjuntado: mientras el Lactobacillus bulgaricus es el principal responsable de la acidez del yogur, el otro componente de la pareja le proporciona su aroma y textura inconfundibles. Estos fermentos se mantienen vivos por el fro, por lo que la conservacin del yogur debe ser siempre a baja temperatura, y le otorgan el don de ser fcilmente digerible; y aunque la persona presente un dficit parcial o casi total de lactosa, aseguran un importante aporte de calcio y, adems, protegen y regulan la flora intestinal.

El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos (natural). El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.

La presente gua pretende proporcionar los parmetros y procedimientos tcnicos para la elaboracin de YOGUR (yogurt yogurth) a base de leche de vaca, endulzado con mermelada y trozos de frutas, envasado en frascos plsticos recomendados, aplicando las buenas prcticas de manufactura y controlando las diferentes variables del proceso para garantizar un producto de excelente calidad organolptica y microbiolgica.

FORMULACIN DE ACTIVIDADES:Recomendaciones previas a la elaboracin del producto por parte del instructor.Practica de desempeo: Proceso de elaboracin de YOGUR.

Procedimiento: alistamiento de materiales, equipos, materias primas e insumos necesarios

Materiales y Equipos:Marmita con agitador ollas de capacidad segn requerimiento, agitador, colador o tela para filtrar, cucharas o cucharonas metlicas, botellas de vidrio o plsticas, balanza, lactodensmetro y termmetro, envase fermentador con tapa, mesa en acero inoxidable, refrigerador.Ingredientes: Leche fresca entera de vaca Azcar blanco refinado (90 gr/1L.) Cultivo lctico de yogurt (liofilizado o vaso comercial) 20 gr/1L Leche en polvo (50 gr/1L. Se utiliza este insumo para corregir densidad) Fruta fresca (mora, fresa, melocotn, etc.) 50 gr/1L. pulpa de fruta Mermelada de frutas (para yogurt con frutas)Mermelada: Calcular la fruta a procesar con base al porcentaje establecido (adecuarla y despulparla segn sea necesario), adicionar azcar hasta completar el 12% (yogurt aflanado tiene 9 % de azcar, la mermelada debe llevar 3% de azcar con respecto al peso de la leche para completar 12% ideal para el yogurt; el yogurt con frutas tiene 6% de azcar, la mermelada debe llevar 6% de azcar con respecto al peso de la leche para completar 12% ideal para el yogurt), adicionar de agua con respecto al volumen de la mezcla (pulpa de fruta y azcar) y llevar a coccin hasta obtener un producto suave y viscoso, incorporarlo al yogures segn diagrama de flujo.

Descripcin del flujo de operaciones:Recepcin de materias primas: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados previamente con el fin de garantizar la calidad de la leche para su procesamiento. Recordemos que solo obtenemos productos lcteos de buena calidad si partimos de una materia prima e insumos de buena calidad. En la recepcin se realizan las diferentes pruebas de control de calidad: organolpticas, densidad, acidez y microbiolgicas si fuese necesario; para este caso solo se realizaran las primeras 3, ya que las microbiolgicas necesitan de materiales e insumos especficos para su determinacin y anlisis. Adems se verifica el peso o volumen de la leche, si como la calidad del azcar, leche en polvo y la fruta; la mejor forma es comprar con proveedores reconocidos. El cultivo lctico liquido o liofilizado debe ser fresco, cuando no se tiene tal se utiliza Yogur Natural Comercial preferiblemente no saborizado.

Filtrado: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de lienzo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo. Este procedimiento nos permite determinar en cierta medida las buenas prcticas en la obtencin de la leche en campo, a mayor grado de impurezas nos indica un mal manejo en la obtencin, envasado y transporte de la leche antes de su procesamiento.

Normalizacin de slidos grasos: ya que el yogur vara en su contenido graso y la leche puede contener porcentajes de grasa superiores a los mnimos permitidos, se efecta normalmente un desnatado y luego normalizar ese contenido. Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica por centrifugacin y una normalizacin mecnica hasta obtener una leche con un porcentaje de slidos grasos entre 3 y 3.5 %.

Estandarizacin: En general la leche usada en la elaboracin de productos fermentados debe ser estandarizada con respecto al contenido de materia grasa y slidos no grasos, para uniformar el producto final. Para estandarizar la materia grasa se pueden presentar dos alternativas: descremar a fin de disminuir el contenido de materia grasa o agregar crema a la leche descremada hasta el porcentaje de materia grasa deseada. Los slidos no grasos de la leche, se puede concentrar en la leche por evaporacin o ultra filtracin o se puede agregar leche descremada en polvo, suero de leche, concentrado de protenas, suero concentrado o caseinato de sodio. La ptima concentracin de slidos no grasos de la leche es de 10 a 15%. Para lograr esta concentracin se adiciona leche en polvo descremada en niveles de 1 a 5%. As se reduce el tiempo requerido para la coagulacin y a la vez se obtiene mejor consistencia.

Al aumentar el contenido de slidos totales, particularmente la cantidad de protenas en el yogur, generalmente incrementa la densidad de la red proteica y disminuye el tamao de los poros. En consecuencia, el agua se liga ms firmemente al producto. Para esta prctica la operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro aproximadamente. Hay que recordar adems que no se cuenta con los medios tecnolgicos para realizar la estandarizacin de la grasa, se recomienda para este caso partir de una leche ya estandarizada.Adicin de leche en polvo: se adiciona a 25-30C, previamente disuelta en leche fra (Este paso es opcional, pero el producto final tiene mayor viscosidad)Adicin de azcar y homogenizacin: se agrega el azcar a 60C y se agita vigorosamente

Homogenizacin y mezclado: para obtener un producto suave, con unas caractersticas agradables, sin separacin de la grasa durante el almacenamiento, se realiza mezclado manual o mecnico, por rotacin fuerte, para incorporar la grasa al liquido, adems de disminuir los glbulos grasos y hacerlos uniformes.

Tratamiento trmico o pasteurizacin: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 64 C durante 30 minutos pasteurizacin lenta, 85 C durante 10 a 30 minutos, a 70 C durante 5 minutos, a 90 C por 5 minutos; existen varias alternativas; la ms recomendable es a 80 C por 20 minutos en forma constante para que la leche logre una buena pasterizacin, recordando que es la recomendable para la elaboracin de leches fermentadas, ya que temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin.

Regulacin de la temperatura: La leche se enfra rpidamente por choque trmico y agitacin emulando lo ocurrido en un intercambiador de calor, hasta alcanzar una temperatura de 40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo lctico para el yogurt.

Inoculacin: Consiste en incorporar a la leche el cultivo lctico activado de yogurt en laproporcin de 20 gramos por litro de leche o 2 5 % si es yogur comercial, ya que el cultivo liquido o liofilizado se usa siguiendo las recomendaciones de la marca comercial, este se debe preparar en un poco de leche pasteuriza a la temperatura de incubacin, se mezcla fuertemente permitiendo una total distribucin en la leche para obtener una afectiva fermentacin en el tiempo deseado y la incorporacin de aire para proveer de oxigeno al cultivo lctico, luego se adiciona al resto de la leche a una temperatura promedio de 42 C y se lleva a incubacin.

Incubacin: Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio y constante de 40 a 45 C durante 3 a 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan por acidificacin de la lactosa y la obtencin del aroma y sabor caractersticas del yogur. Pueden verificar si la incubacin es completa, introduciendo la punta de un cuchillo en el producto, si se rompe fcilmente quiere decir que esta listo. La leche debe dejarse quieta en esta parte del proceso, se recomienda usar un recipiente limpio y esterilizado con tapa para la incubacin y controlar la temperatura. A temperatura baja entre 36 y 39 C hay un mayor desarrollo de Streptococcus, es decir, es decir se incentiva la produccin del aroma, sabor y textura propia del yogur; a temperaturas mayores entre 40 y 45 C se favorece la acidificacin por aumento de la accin del Lactobacillus. El procedimiento tcnico para la determinacin del final de la fermentacin lctica del YOGUR es cuando el producto obtiene un PH de 4.2 o una acidez titulable de 0.90 %.

Batido o agitacin (homogenizacin final): se realiza cuando el producto llega a una acidez de 0.85%, o al momento en que el coagulo este medianamente firme, se puede agitar suavemente para evitar la separacin del suero y mejorar la viscosidad. Cuando la acidez es insuficiente y se agita, se puede separar el suero y aparecen grumos en el yogur. La agitacin permite que el producto quede completamente uniforme, para el yogurt es necesario realizar la saborizacin. Cuando el yogurt este fro, se debe adicionar la salsa de frutas (debe estar fra). Para la preparacin de la salsa, los ingredientes deben someterse a coccin hasta que la salsa adquiera un punto trmino medio (pueden observar que la salsa se torna brillante). En esta parte se debe agitar el yogur para que se diluya completamente.

Enfriamiento y conservacin: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para su consumo. El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C, en estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

control de calidad: Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y microbiolgicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

NOTAS: Todos los porcentajes estn referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra al proceso. El azcar y la leche en polvo se pueden adicionar durante la pasteurizacin de la leche para mejorar la calidad microbiolgica de la misma.

En caso de hacer falta la balanza, se puede realizar una aproximacin de los pesos calculados segn los porcentajes requeridos, la cual es: 1 cuchara sopera colmada equivale aproximadamente a 25 g de insumo.

Si no se parte de leche en polvo instantnea, se disuelve la leche en polvo en la licuadora, con un poco de la misma leche lquida.

Los recipientes, con sus respectivas tapas para la incubacin del yogurt, deben estar previamente lavados correctamente con detergente y agua, adems deben estar ESTERILIZADOS con agua hirviendo, para evitar contaminacin con otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar). El mismo procedimiento se aplica para la tina de incubacin (nevera de icopor, caja de cartn, etc)

Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios de las BPM como limpieza con desinfectante del rea de trabajo y utensilios, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en general, un proceso totalmente higinico e inocuo.

BIBLIOGRAFA DE ANEXOS:MANUAL ELABORACIN CASERA DE DERIVADOS LCTEOS. Hctor Julio Manosalva Quintero. UNISUR, 1994. Santaf de Bogot. AMIOT, JEAN. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Principios y aplicaciones. Editorial Acribia S. A. Zaragoza. Espaa. 1991. Gua practica para la elaboracin de yogur. SENA regional Antioquia. 2002http://www.cecyt15.ipn.mx/polilibros/lacteos/practica_7.htm

EVALUACINElaborar un informe que contenga: Diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa - Diagrama de Flujo del proceso Realizar una evaluacin organolptica del producto Si algo resultase mal evaluar las causas del problema y repetir la prctica. Realizar los clculos de costos por cada litro de producto terminado y compararlo con el precio de un producto comercial. Averiguar procedimientos caseros y comerciales para la elaboracin de yogur y compararlos con los propuestos en esta gua. Realizar un anlisis de las diferentes tcnicas de produccin.