Guía de compra de cordero -...

Guía de compra de cordero

Primera edición septiembre de 2013Contenido: 150 cortes de cordero

Calidad y uniformidadpara la industria cárnicaLos estilos de vida cambian y la creciente demanda de los cada vez más exigentes consumidores ha provocado grandes cambios y presiones en la industria de las carnes rojas en términos de integridad y uniformidad del producto.

Esto unido a la cantidad cada vez mayor de especifi caciones y productos cárnicos fácilmente disponibles en los mercados detallista y de catering ha derivado en ciertos grados de falta de uniformidad y estándares de producto. Las variaciones inherentes en las canales de carne y métodos de procesamiento han contribuido también a estas faltas de uniformidad.

Pensando en esto, EBLEX ha desarrollado un sistema de especifi cación y codifi cación completamente nuevo para los productos ovinos.

Las especifi caciones de la guía son muy claras y concisas. Incluyen códigos para cada producto y una guía paso a paso de los procedimientos y técnicas de procesamiento.

Dick van Leeuwen lleva inmerso en la industria cárnica desde hace más de 30 años. Se formó en la reconocida Utrecht School of Butchery de Holanda. Ha trabajado en diversos sectores de la industria incluyendo el comercio minorista, plantas de procesamiento y en la Meat and Livestock Commission (Comisión de la Carne y el Ganado) donde ha desarrollado productos y nuevas técnicas de corte.

En la actualidad trabaja para EBLEX, principalmente con procesadores y carniceros especializados, y está reconocido como una fi rme autoridad en competencia cárnica y técnicas de procesamiento de carne; Dick van Leeuwen ha sido el principal autor de esta nueva guía de especifi cación y sistema de codifi cación.

“ Respondiendo a las exigencias del comprador de carne”

Dick van Leeuwen

visite www.eblex.es www.eblextrade.co.uk

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Altos estándares, mejores rentabilidadesEl Programa de la Marca de Sello de Calidad de EBLEX fue presentado en octubre de 2004 para estimular las condiciones del mercado. El programa ha reforzado ahora sus especifi caciones para la carne de bovino y ovino para mejorar la efi ciencia, aportar más valor a la cadena de suministro y garantizar una mejor calidad nutricional.

El programa proporciona a los consumidores productos bovinos y ovinos garantizados desde la granja hasta el punto de compra, ofreciendo procedencia e integridad a lo largo de toda la cadena de suministro.

Los estándares y especifi caciones abarcan la seguridad de la granja y la garantía de calidad a lo largo de toda la cadena de suministro, edad del animal, especifi caciones de la canal, maduración, calidad nutricional y cuidado del medioambiente.

Especifi caciones para el cordero con Marca de Sello de Calidad

• Las hembras no deben tener los incisivos defi nitivos y no deben haberse utilizado ni para reproducción ni para gestación, es decir, nulíparas y no preñadas.

• Los machos castrados y enteros no deben tener los incisivos defi nitivos.

• Las canales deben tener una clase de grasa de 2–3H y una conformación de entre E–O. Es aceptable una clasifi cación equivalente para plantas que no clasifi can cordero.

• Las canales de cualquier animal aceptable sacrifi cado durante el periodo desde el 1 de enero hasta el 30 de abril de cada año, y nacido antes del 1 de octubre del año anterior deben estar sujetas a un mínimo de 7 días de maduración (e idealmente 10 días) desde el sacrifi cio hasta llegar al consumidor fi nal. Alternativamente, puede utilizarse uno de los procesos post-sacrifi cio para mejorar la ternura de la carne tal y como se indica en la ‘Guía EBLEX para la calidad de la carne’, es decir suspensión por el hueso de la cadera o estimulación eléctrica.

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Consulte el CD que encontrará al fi nal de este manual. El CD contiene la gama completa de guías paso a paso que puede utilizar su proveedor.

Cordero Sello de calidad – Cortes de asado

15Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.

Cuartos traseros de cordero con hueso

Paletilla – tradicional con hueso

Mini asado (babilla)

Corazón de cadera (deshuesado y totalmente limpio)

Mini asado (tapa)

Porción de cuartos traseros - (deshuesados)

Asado de tapa

Cadera – deshuesada

Forequarter L002Código EBLEX:

Descripción: Preparado a partir de la cadera con rabadilla retirada.

Descripción: Paletilla de corte cuadrado sin garrón.

Descripción: Corte de babilla con los extremos recortados.

Descripción: El corazón de cadera de la cadera se separa de la pierna sin el resto del redondo. Se ha retirado toda la grasa y el tejido conjuntivo.

Descripción: Tapa entera cortada en dos con un espesor de grasa máximo de 5 mm.

Descripción: Cuartos traseros deshuesados preparados a partir de la pierna y la cadera.

Descripción: Tapa entera con un espesor de grasa máximo de 5 mm.

Descripción: La cadera se ha retirado de la pierna y se ha deshuesado. Un corte muy versátil. Puede utilizarse como un corte pequeño, corte en pavés, filetes o en dados.

Leg L010

Leg L009

Leg L011

Leg L030

Leg L013

Leg L028

Leg L032Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Como utilizar esta guía

Cite este código y el nombre del producto cuando haga su pedido de cordero

Descripción del producto y sugerencias útiles.

Un ejemplo del manual de especifi cación de corte.

visite www.eblex.es www.eblextrade.co.uk

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LOM

OPI

ERNA

CH

ULE

TAS

CADERA

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HO

Y FA

LDA

PALETILLA

CUELLO

Clasifi cación de las canales de corderoLa evaluación de la canal aborda la conformación y la grasa. La grasa se evalúa tal como se describe según una escala de 1-5, siendo la clase 1 extremadamente magra y la clase 5 extremadamente grasa. Las clases 3 y 4 se dividen en baja (L) y alta (H).

Cla

se d

e co

nfor

mac

ión

conf

orm

ació

n m

ejor

ada

Clase de grasa grasa en aumento

E

U

R

O

P

1 2 3L 3H 4L 4H 5

5

1 Principales productos del corderoPiernas con cadera ....................................................7Pierna con cadera ......................................................7Pierna sin cadera ........................................................7Cadera – con hueso .................................................7Cadera – deshuesada... ..............................................Corazón de cadera(deshuesado y totalmente limpio).....................7Pistolas(pecho y faldas retirados) ......................................7Espinazo y costilla (larga) .......................................7Espinazo y costilla (corta)......................................8Chuletas (largas) ........................................................8Lomo – doble sin limpiar .......................................8Lomo – sencillo sin limpiar....................................8Lomo – doble totalmente limpio .......................8Lomo – sencillo totalmente limpio ...................8Costillar ..........................................................................8Costillar sin faldas del pecho ................................8Lomo con cadera ......................................................9Lomo sin cadera.........................................................9Chuletas – cortas y sin partir ..............................9Chuletas – cortas y partidas ................................9Silla – con hueso .........................................................9Silla corta .......................................................................9Lomo – músculo dorsal totalmente limpio ......................................................9Solomillos ......................................................................9Cuarto delantero corto .......................................10Paletilla – tradicional con hueso .......................10Paletilla redonda .......................................................10Paletilla ..........................................................................10Cuello – sin limpiar .................................................10Cuello – totalmente limpio .................................10Cuello ............................................................................10Aguja limpia ................................................................10Cuello y aguja deshuesados ................................11Cuello – partido y limpio .....................................11Pecho – con falda .....................................................12Pecho – corte cuadrado ......................................12Punta de pecho .........................................................12Pecho y falda – sin limpiar....................................12Pecho y falda – totalmente limpios .................12Falda ...............................................................................12Músculos de la falda –totalmente limpios ..................................................12

2 Cortes de asados de corderoPierna – para asado sin cadera ..........................13Asados de pierna - tradicionales ......................13Pierna – totalmente limpia ..................................13Pierna de cordero para asado“Premium” ..................................................................13Pierna - limpia, con cadera y enrollada al estilo francés ..............................................................13Pierna – deshuesada y enrollada ......................13Cortes de pierna – Pierna entera (A) ...........13Cortes de pierna – Pierna entera (B) ............13Cortes de pierna – Pierna entera (C) ...........14Cortes de pierna – Pierna entera (D) ...........14Asados de pierna de cordero ............................14Pequeñas piezas para asado ...............................14Cordero para asado a la mariposa (porciones) .................................................................14Mini cordero para asado a la mariposa (pierna) .........................................................................14Cordero para asar a la mariposa(paletilla) ......................................................................14Pierna corte Noisette de .....................................14Asado de tapa ...........................................................15Mini asado (tapa) .....................................................15Mini asado (babilla) .................................................15Cuartos traseros de cordero con hueso .....15Cadera – deshuesada ............................................15Porción de cuartos traseros(deshuesados) ...........................................................15Cadera – corte central (deshuesado .y totalmente limpia) ...................................................16Paletilla – tradicional con hueso .......................16Paletilla – parcialmente deshuesada y totalmente limpia.....................................................16Paletilla – media ........................................................16Paletilla “Premium” – Asado ..............................16Asado de cordero (paletilla) ..............................16Paletilla – deshuesada y enrollada ....................16Asado Victoria ..........................................................16Mini asado ...................................................................16Corte de entrecote de cordero ......................16Paletilla Corte Noisette .......................................17Paletilla de cordero “Rústica”............................17Asado de cordero “Rústico” .............................17Cordero Henrys ......................................................17Silla con hueso...........................................................17Silla deshuesada ........................................................17Silla corta .....................................................................17Silla corta deshuesada y enrollada ...................17Silla corta – rellena..................................................18

Silla sin falda – sin limpiar .....................................18Silla sin falda – totalmente limpia .....................18Lomo sin falda – totalmente limpio ................18Lomo – deshuesado y enrollado ......................18Caña de cordero - con hueso ...........................18Lomo de cordero “Premium” ...........................18Lomo de cordero limpio “Premium” ............18Corte de cuello ........................................................193 pechos de cordero enrollado ........................192 pechos de cordero enrollado ........................19Rabadilla de pecho de cordero .........................19Falda de cordero ......................................................19

3 Filetes y estofados de corderoFilete de pierna – con hueso ............................. 20Filete de pierna de cordero “Premium” ...... 20Filete de pierna de cordero ............................... 20Escalopes (babilla) .................................................. 20Filetes de cadera – con hueso .......................... 20Filetes de cadera – deshuesados ..................... 20Porciones de cuartos traserosde cordero con hueso.......................................... 20Porción de cuartos traseros(deshuesados) .......................................................... 20Pavé de cordero .......................................................21Pavé de cuartos traseros de cordero ............21Pavé de cordero – babilla.....................................21Chateaubriand de cordero .................................21Solomillos ....................................................................21Estofados (pierna) ...................................................21Estofados (paletilla) ................................................21Trozos gruesos de cordero “Rústicos” ........21Filetes San Valentin ................................................ 22Noisettes de cordero “Premium” ................. 22Brochetas Noisette ............................................... 22Brochetas de caña de cordero ........................ 22Rosetas de cordero ............................................... 22

4 Costillares, chuletas y costillas de corderoCostillar – siete costillas ...................................... 23Costillar - siete costillas(parte grasa eliminada) ........................................ 23Costillar – siete costillas(con cordón grasa eliminadas) ......................... 23Costillar – estilo banquete ................................. 23Mini costillar de un hueso “Premium” ......... 23Costillar – dos x tres costillas paraincluir una chuleta .................................................. 23Costillar – seis costillas (paletilla) ....................24

Costillar - costillar de 2 huesos (paletilla) ....24Costillar - costillar 3 huesos (paletilla) .........24Costillar - costillar de 1 hueso (paletilla) ......24Chuletas .......................................................................24Chuletas – totalmente limpias ..........................24Chuletas estilo francés “Premium” ............... 25Chuletones T-bone “`Premium” ..................... 25Chuletones T-bone sin falda –totalmente limpios ................................................. 25Chuletas dobles....................................................... 25Chuletas dobles y totalmente limpias........... 25Rodajas de cuello .................................................... 25Chuletones de cuello gruesos ...........................26Cuello de cordero – deshuesado ....................26Cuello – partido y limpio .....................................26Cuello – huesos carnosos ...................................26Costillas – pieza ........................................................26Costillas – piezas pequeñas ................................26

5 Jarretes de corderoJarrete trasero ..........................................................27Jarrete limpio estilo francés ................................27Jarrete limpio estilo francés sinmúsculo del talón ....................................................27Jarrete estándar de la paletilla ...........................27Jarrete - corto ...........................................................27Jarrete delantero .....................................................27

6 Cordero a dados y salteadoPierna en dados “Premium”magra al 95% ............................................................. 28Paletilla en dados magra al 90% ....................... 28Salteado ....................................................................... 28Pierna – dados y huesos carnosos ................. 28Paletilla – dados y huesos carnosos ............... 28

7 Picada de corderoPicada de cordero magra al 95% ......................29Picada de cordero magra al 90%......................29

8 Asadura y despojos de corderoRiñones de cordero .............................................. 30Corazón de cordero ............................................ 30Hígado de cordero ................................................ 30Mollejas de cordero .............................................. 30Cordero magro al 90% ........................................ 30Grasa de cordero ................................................... 30

Índice de cordero

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Cordero Sello de calidad – Productos principales

7Para conocer la especifi cación de corte completa consulte el CD al fi nal del manual.

Cadera – con hueso

Espinazo y costilla (larga)

Pierna sin cadera

Pistolas(pecho y faldas retirados)

Pierna con cadera

Corazón de cadera(deshuesado y totalmente limpio)

Piernas con caderas


Leg L029

Leg L009

Leg L001

Leg L028

Leg L002 Leg L008Código EBLEX: Código EBLEX:

Código EBLEX:Código EBLEX:

Código EBLEX: Código EBLEX:

Descripción: La cadera se ha retirado de la pierna.

Descripción: Se retiran piernas, paletillas, cuello y pecho.

Descripción: Pierna sin la cadera, parte de la nalga todavía unida.

Descripción: El cuarto delantero, el pecho y las faldas se han separado de la canal .

Descripción: Pierna entera y cadera.

Descripción: El corte central de la cadera se retira de la pierna sin el resto del redondo. Se ha quitado toda la grasa y el tejido conjuntivo.

Descripción: Par de piernas y cadera.

Descripción: La cadera se ha retirado de la pierna y se ha deshuesado. Un corte muy versátil. Puede utilizarse como un corte pequeño, corte en pavés, fi letes o en dados.

Loin L045 Loin L030Código EBLEX: Código EBLEX:


8 Para conocer la especifi cación de corte completa consulte el CD al fi nal del manual.

Lomo – sencillo sin limpiar

Costillar sin faldas del pecho

Lomo – doble sin limpiar

Costillar

Chuletas (largas)

Lomo – sencillo totalmente limpio

Espinazo y costilla (corta)

Lomo – doble totalmente limpio

Descripción: La longitud de las costillas es de40 mm desde la punta del músculo dorsal.El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla.

Descripción: Se han retirado las faldas del pecho a una distancia igual a 1½ veces la longitud del músculo dorsal.

Descripción: La longitud de las costillas es de40 mm desde la punta del músculo dorsal. El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla

Descripción: Sin cuarto delantero, piernas y cadera.

Descripción: Las chuletas (largas) consistirán en 12 costillas con hueso en cada lado.

Descripción: La longitud de las costillas es de 40 mm desde la punta del músculo dorsal. Se ha quitado la grasa externa. El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla.

Descripción: Sin cuarto delantero, piernas y pecho.

Descripción: La longitud de las costillas es de 40 mm desde la punta del músculo dorsal. Se ha quitado la grasa externa. El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla.

Loin L031

Loin L038

Loin L029

Loin L040

Loin L037

Loin L001

Loin L039

Loin L002

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:



Chuletas – cortas y partidas

Solomillos

Chuletas – cortas y sin partir

Lomo – músculo dorsal totalmente limpio

Lomo sin cadera

Silla corta

Lomo con cadera

Silla – con hueso

Descripción: La longitud de las faldas del pecho es de un máximo de 1½ veces la longitud del músculo dorsal.

Descripción: Solomillos de cordero totalmente limpios.


Descripción: Músculo dorsal totalmente limpio, se han quitado la grasa y el tejido conjuntivo.




Descripción: Silla de cordero totalmente limpia y preparada.

Loin L008

Loin L027

Loin L009

Loin L003

Loin L006

Loin L042

Loin L007

Loin L026

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:



Paletilla

Aguja limpia

Paletilla redonda

Cuello


Cuello – totalmente limpio

Cuarto delantero corto

Cuello – sin limpiar

Descripción: Se retira la paletilla de la canal siguiendo las fi bras naturales.

Descripción: Cuello deshuesado completamente limpio de ternilla recortado en el extremo.

Descripción: Paletilla sin limpiar. El cartílago del omoplato permanece sujeto a la paletilla.

Descripción: Cuello con hueso.

Descripción: Paletilla de corte cuadrado con parte del jarrete retirado.

Descripción: El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla. Se han quitado el lomo y el exceso de grasa.

Descripción: Cuarto delantero corto con seis costillas.

Descripción: El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla.

Forequarter L001

Forequarter L020

Forequarter L002

Forequarter L021

Forequarter L023

Forequarter L015

Forequarter L026

Forequarter L016

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:



Cuello – partido y limpioCuello y aguja deshuesados

Forequarter L035 Forequarter L036Código EBLEX: Código EBLEX:

Descripción: El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla y limpio de exceso de grasa.

Descripción: El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla, deshuesado y limpio de exceso de grasa.



Pecho y falda – sin limpiarPunta de pecho

Músculos de la falda –totalmente limpios

Pecho – corte cuadrado

Falda

Pecho – con falda

Pecho y falda – totalmente limpios

Descripción: La sección de costillas del pecho con la falda retirada.

Descripción: Punta del pecho del cuarto delantero.

Descripción: Músculos de la falda con el exceso de grasa retirado.

Descripción: Pecho sin la punta de pecho y la parte de la falda fi na.

Descripción: Sección de la falda sin huesos ni cartílago.

Descripción: Pecho sin la punta de pecho pero queda la parte de la falda fi na.

Descripción: La sección de costillas del pecho con la falda retirada.

Breast L003

Breast L008

Breast L002

Breast L005

Breast L004

Breast L006

Breast L007Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:



Pierna de cordero para asado “Premium”

Cortes de pierna – Pierna entera (B)

Pierna – totalmente limpia

Cortes de pierna – Pierna entera (A)

Asados de pierna – tradicionales

Pierna – deshuesada y enrollada

Pierna – para asado sin cadera

Pierna – limpia, con cadera y enrollada al estilo francés

Leg L003

Leg L004

Leg L006

Leg L007

Leg L026

Leg L040

Leg L005

Leg L041

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Descripción: Esta pierna para asado premium está deshuesada excepto el garrón. Se ha quitado la tapa para obtener rodajas de diámetro uniforme y para un asado fácil.

Descripción:A. Mini corte de pierna con huesoB. Mini pierna de cordero para asarC. Asado de cuartos traseros de corderoD. Asado de tapa

Descripción: Pierna y cadera de cordero completa con grasa externa retirada.

Descripción:A. Jarrete de corderoB. Mini pierna de cordero con huesoC. Corte de redondo de corderoD. Mini asado (tapa)E. Mini asados de cuartos traseros de cordero

Descripción: Se ha quitado la cadera y se ha cortado por la mitad

Descripción: Se ha quitado la cadera y el jarrete y después se ha deshuesado y enrollado.

Descripción: Esta pierna está parcialmente deshuesada y se han retirado de la pierna la cadera, la nalga y el hueso de la cadera. Se han recortado el garrón y el exceso de grasa.

Descripción: Esta pierna está parcialmente deshuesada y la cadera sigue unida. El hueso de la cadera se ha quitado y el garrón se limpia al estilo francés.

A

A

B

B

C C

D

D E



Cordero para asado a la mariposa (pierna)

Pierna Corte Noisette

Pequeñas piezas para asado

Cordero para asar a la mariposa (paletilla)

Cortes de pierna – Pierna entera (D)

Mini cordero para asado a la mariposa (pierna)

Cortes de pierna – Pierna entera (C)

Cordero para asado a la mariposa (porciones)

Descripción: Pierna entera con cadera para asado dejando el hueso del jarrete. Corte tipo mariposa para crear un corte de espesor uniforme.

Descripción: Preparado a partir del músculo de la redondo de la pierna. Diámetro uniforme y fácil de cortar en noisettes después de cocinarlo.

Descripción: Pierna de cordero deshuesada y muy limpia, cortada en porciones individuales.

Descripción: El corte de entrecot (Código EBLEX: Forequarter L031) se quita del cuarto delantero y el resto se deshuesa y marca para crear el corte para asar a la mariposa.

Descripción:A. Cadera con hueso B. Mini pierna de cordero para asarC. Mini corte de pierna con huesoD. Asado de tapa

Descripción: El corte para asar a la mariposa se prepara a partir de la tapa del cordero.

Descripción:A. Asado de tapaB. Pierna de cordero para asarC. Cadera con hueso

Descripción: Preparado a partir de la pierna y cadera del cordero.


Leg L042

Leg L031

Leg L043

Leg L035

Leg L039 Leg L034

Leg L014

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:


Código EBLEX:

A

A

B

B

C

C

D



Cuartos traseros de corderocon hueso


Mini asado (babilla)

Corazón de cadera(deshuesado y totalmente limpio)

Mini asado (tapa)

Porción de cuartos traseros - (deshuesados)

Asado de tapa



Descripción: Preparado a partir de la cadera con rabadilla retirada.

Descripción: Paletilla de corte cuadrado sin garrón.

Descripción: Corte de babilla con los extremos recortados.

Descripción: El corazón de cadera de la cadera se separa de la pierna sin el resto del redondo. Se ha retirado toda la grasa y el tejido conjuntivo.

Descripción: Tapa entera cortada en dos con un espesor de grasa máximo de 5 mm.


Descripción: Tapa entera con un espesor de grasa máximo de 5 mm.

Descripción: La cadera se ha retirado de la pierna y se ha deshuesado. Un corte muy versátil. Puede utilizarse como un corte pequeño, corte en pavés, fi letes o en dados.

Leg L010

Leg L009

Leg L011

Leg L030

Leg L013

Leg L028

Leg L032Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:



Corte de entrecote de corderoMini asadoAsado Victoria

Forequarter L009 Forequarter L009 Forequarter L031Código EBLEX: Código EBLEX: Código EBLEX:

Descripción: El corte de entrecote se prepara a partir de la parte más suculenta y tierna de la paletilla del cordero.

Descripción: Paletilla deshuesada y muy limpia enrollada en cuatro mini cortes del mismo tamaño.

Descripción: Paletilla deshuesada y muy limpia enrollada en dos cortes del mismo tamaño.

Asado de cordero (paletilla)

Paletilla – deshuesada y enrollada

Paletilla “Premium” – Asado Paletilla – mediaPaletilla – parcialmente deshuesaday totalmente limpia

Descripción: Este corte es similar pero más pequeño que la paletilla “Premium” – Asado Código EBLEX: Forequarter L008.

Descripción: Una paletilla deshuesada con las bolsas de grasa interiores y las ternillas grandes retiradas. Enrollada uniformemente y con ambos extremos limpios recortados.

Descripción: Pierna parcialmente deshuesada con jarrete limpio estilo francés. Muy fácil de trinchar.

Descripción: Paletilla tradicional cortada por la mitad.

Descripción: Paletilla con omoplato retirado, dejando el cartílago del omoplato sujeto a la paletilla. Exceso de grasa retirado

Forequarter L024 Forequarter L003 Forequarter L008 Forequarter L027

Forequarter L007

Código EBLEX: Código EBLEX: Código EBLEX: Código EBLEX:

Código EBLEX:



Paletilla Corte Noisette

Silla corta deshuesada y enrolladaSilla cortaSilla deshuesadaSilla con hueso


Descripción: Después de limpiar completamente la pieza, solo se utilizan las mejores partes de la paletilla para este producto.

Descripción: Los huesos se retiran de la silla corta y se enrolla todo el corte. Los solomillos se dejan dentro del corte.


Descripción: Silla de cordero totalmente limpia, deshuesada y enrollada.

Descripción: Silla de cordero totalmente limpia y preparada.

Loin L027 Loin L028 Loin L003 Loin L004Código EBLEX: Código EBLEX: Código EBLEX: Código EBLEX:

Cordero Henry Asado de cordero “Rústico”Paletilla de cordero “Rústica”

Descripción: El cordero Henry son piezas gruesas de cordero con hueso preparadas a partir de la paletilla de cordero rústica (Código EBLEX: Forequarter L028) y cortadas en 4 porciones iguales.

Descripción: Una paletilla con hueso tradicional, incluyendo el jarrete cortado en tres o más porciones y marcado.

Descripción: Este corte contiene la parte más carnosa de la paletilla del cordero sin el jarrete. Ideal para cocinar a fuego lento antes de acabarlo en la parrilla o en la barbacoa.




Lomo sin falda – totalmente limpio

Lomo de cordero limpio “Premium”

Silla sin falda – totalmente limpia

Lomo de cordero “Premium”

Silla sin falda – sin limpiar

Caña de cordero – con hueso

Silla corta - rellena

Lomo – deshuesado y enrollado

Descripción: Silla con la falda retirada a partir del músculo dorsal y el dorsal se divide en lomos individuales. Se ha quitado la grasa externa.

Descripción: Sólo se utiliza el músculo dorsal totalmente limpio del lomo “Premium”.

Descripción: Silla con la falda retirada a partir del músculo dorsal. Se ha quitado la grasa externa.

Descripción: Lomo de cordero muy limpio dejando la grasa pero quitando la corteza.

Descripción: Silla con la falda retirada a partir del músculo dorsal.

Descripción: Caña de cordero con hueso dejando la grasa pero quitando la corteza.

Descripción: Silla deshuesada rellena con picada de cordero con especias. Los solomillos se dejan dentro del corte.

Descripción: Se utiliza todo el lomo para este corte. La longitud de las faldas del pecho es la misma que la longitud del músculo dorsal. Espesor de grasa máximo de 6 mm.

Loin L005

Loin L017

Loin L032

Loin L014

Loin L033

Loin L015

Loin L034

Loin L016

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:



2 pechos de cordero enrollado3 pechos de cordero enrollado

Costillas de cordero

Corte de cuello

Rabadilla de pecho de cordero

Forequarter L004 Breast L013

Breast L012Breast L014

Breast L011Código EBLEX: Código EBLEX:

Código EBLEX:Código EBLEX:

Código EBLEX:

Descripción: 2 pechos deshuesados y limpios enrollados juntos. Ideal para cocinar a fuego lento o al vacío.

Descripción: Este corte se prepara a partir de 3 pechos de cordero deshuesados, quitando la carne roja de la falda y el exceso de grasa.Ideal para cocinar a fuego lento o al vacío.

Descripción: La falda se quita de la sección de costillas del pecho, se quita el exceso de grasa y se marca el exterior. Ideal para cocinar a fuego lento o al vacío.

Descripción: Corte a partir de una sección del cuello.

Descripción: Este corte se prepara utilizando3 -4 rabadillas de pecho de cordero totalmente limpias. Ideal para cocinar a fuego lento o al vacío.

Cordero Sello de calidad – Filetes y estofados


Escalopes (babilla)

Porción de cuartos traseros (deshuesados)

Filetes de pierna de cordero

Porciones de cuartos traseros de cordero con hueso

Filetes de pierna de cordero “Premium”

Filetes de cadera – deshuesados

Filetes de pierna – con hueso

Filetes de cadera – con hueso

Descripción: Un músculo de babilla limpio cortado en tres escalopes del mismo tamaño.


Descripción: Filetes de pierna deshuesados. Se utiliza toda la pierna para este fi lete.

Descripción: Preparados a partir de los cuartos traseros con hueso con la rabadilla retirada y cortados en dos porciones.

Descripción: Los fi letes de pierna de cordero “premium” se cortan de la tapa del cordero. Espesor de grasa máximo de 5 mm.

Descripción: Filetes deshuesados que se obtienen de la cadera.

Descripción: Cortados desde el centro de la pierna y contiene un pequeño hueso en el centro de cada fi lete.

Descripción: Preparados a partir de la cadera con hueso y cortados en porciones.

Leg L019

Leg L020

Leg L016

Leg L021

Leg L017

Leg L033

Leg L018

Leg L030

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

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Código EBLEX:

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Chateaubriand de corderoPavé de cordero – babilla

Trozos gruesos de cordero “Rústicos”

Pavé de cuartos traseros de cordero

Estofados (paletilla)

Pavé de cordero

Estofados (pierna)


Descripción: Como la punta del solomillo de cordero es muy pequeña, se deja el músculo pequeño y tierno de la falda para este Chateaubriand.

Descripción: Para este pavé la babilla se corta por la mitad longitudinalmente.

Descripción: Paletilla deshuesada y muy limpia, cortada en porciones individuales y se marcan.

Descripción: Preparado a partir de cuartos traseros de cordero cortados en forma cuadrada a partir de la pierna y por la mitad longitudinalmente.

Descripción: Estos estofados se cortan a partir de una paletilla deshuesada y muy limpia y se atan con dos gomillas de asado para mantener la forma del corte durante la cocción.

Descripción: Tapa entera cortada en tres porciones iguales con un espesor de grasa máximo de 5 mm.

Descripción: Preparados con carne de la pierna deshuesada y atada con dos gomillas de asado para mantener la forma del corte durante la cocción.

Leg L012

Leg L015

Leg L036 Leg L037 Leg L038Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX: Código EBLEX: Código EBLEX:

Solomillos

Descripción: Solomillos de cordero totalmente limpios.

Loin L026Código EBLEX:



Brochetas de NoisetteNoisettes de cordero “Premium”

Rosetas de cordero

Filetes San Valentín

Brochetas de caña de cordero

Descripción: Dos noisettes en una brochetade madera.

Descripción: Cortados de la sección lumbar del lomo. La longitud de las faldas del pecho es la misma que la longitud del músculo dorsal. Espesor de grasa máximo de 6 mm.

Descripción: Este producto se produce a partir de una paletilla deshuesada y muy limpia.

Descripción: Cortados de la sección lumbar del lomo y en corte mariposa.

Descripción: Se utiliza solo la caña de cordero para este producto.

Loin L022

Loin L025

Loin L023 Loin L024

Forequarter L014

Código EBLEX:

Código EBLEX:


Código EBLEX:

Cordero Sello de calidad – Costillares, chuletas y costillas


Costillar – estilo banquete

Costillar – siete costillas(cordón y grasa eliminadas)

Costillar – siete costillas(parte grasa eliminada)

Costillar – dos x tres costillas para incluir una chuleta

Costillar – siete costillas

Mini costillar de un hueso “Premium”

Descripción: Costillar de 7 huesos, al cual se le han quitado tres costillas a intervalos alternados.

Descripción: Costillar de cordero con cordón y capa externa de grasa retirada.

Descripción: Costillar de cordero con la capa externa de grasa retirada del músculo dorsal pero se deja algo de grasa en la sección de costillas.

Descripción: Estos costillares de 2 x 3 costillas se cortan a partir de un costillar de siete huesos dejando una chuleta estilo francés, que se incluirá en la entrega.

Descripción: Se utiliza la sección de costillas del lomo.

Descripción: Un costillar de 3 costillas premium, al cual se le han quitado dos de las costillas exteriores dejando la costilla central.

Loin L010

Loin L012 Loin L011

Loin L043 Loin L044

Loin L013

Código EBLEX:



Código EBLEX:



Chuletas – totalmente limpiasChuletasCostillar - costillar de 1 hueso (paletilla)

Costillar – costillar de 3 huesos (paletilla)

Descripción: La longitud de las costillas es de 40 mm desde la punta del músculo dorsal. Se ha quitado la grasa externa del lomo.

Descripción: Se utiliza solo la sección de costillas del lomo.

Descripción: Este costillar de 3 huesos se prepara a partir de la sección de costillas del cuarto delantero (Código EBLEX: Forequarter L033) al cual se le han quitado las dos costillas exteriores.

Descripción: Este costillar de 3 huesos se prepara a partir de la sección de costillas del cuarto delantero.

Forequarter L033

Forequarter L034

Código EBLEX:

Código EBLEX: Loin L020 Loin L041Código EBLEX: Código EBLEX:

Costillar - costillar de 2 huesos (paletilla)

Costillar – seis costillas (paletilla)


Descripción: Este costillar de 2 huesos se prepara a partir de la sección de costillas del cuarto delantero.

Descripción: Este costillar se corta de la sección de costillas del cuarto delantero.



Chuletas dobles y totalmente limpias

Descripción: Se han quitado las faldas y toda la grasa trasera.


Rodajas de cuello


Descripción: Una sección del cuello cortada en rodajas.

Chuletas dobles

Descripción: Un chuletón de cordero doble. Espesor de grasa máximo de 6 mm.


Chuletones T-bone sin faldaChuletones T-bone “`Premium”Chuletas limpias estilo francés “Premium”

Descripción: Chuletones T-bone sin falda (totalmente limpios).

Descripción: Se utiliza solo la sección lumbar del lomo para estos chuletones T-bone premium.

Descripción: Costillar de cordero cortado en chuletas premium individuales.

Loin L019 Loin L021 Loin L035Código EBLEX: Código EBLEX: Código EBLEX:



Chuletones de cuello gruesos


Descripción: El cuello partido se ha retirado a parter de la primera costilla y se ha limpiado el exceso de grasa. El resto se corta en 3 porciones.

Cuello de cordero – deshuesado


Descripción: El cuello partido se ha retirado a partir de la primera costilla, se ha deshuesado y se ha limpiado el exceso de grasa.

Cuello – partido y limpio


Descripción: El cuello partido se ha retirado a partir de la primera costilla y se ha limpiado el exceso de grasa.

Cuello – huesos carnosos Costillas – piezas pequeñasCostillas – pieza


Descripción: El cuello partido se ha retirado a partir de la primera costilla y se ha cortado/serrado en rodajas de 10 mm de espesor.

Descripción: Sección de costillas del pecho con la falda retirada. Limpia del exceso de grasa y corte en costillas individuales. Las costillas se cortan en piezas de 30-40 mm de longitud.

Descripción: Sección de costillas del pecho con la falda retirada. Limpia del exceso de grasa y corte en costillas individuales.

Breast L009 Breast L010Código EBLEX: Código EBLEX:

Cordero Sello de calidad – Jarretes


Jarrete limpio estilo francés sin músculo del talón

Jarrete delantero

Jarrete limpio estilo francés

Jarrete – corto

Jarrete trasero

Jarrete estándar de la paletilla

Descripción: Corte a partir de la pierna sin el músculo del talón para obtener un jarrete pequeño. El jarrete se limpia para exponer 3 cm de hueso.

Descripción: Esta es la versión de jarrete carnoso, que contiene carne extra de la paletilla y se limpia al estilo francés

Descripción: Corte a partir de la pierna con parte del músculo del talón sujeto para obtener un jarrete carnoso. El jarrete se limpia para exponer 25 mm de hueso.

Descripción: Jarrete con ambos extremos recortados.

Descripción: Corte a partir de la pierna con parte del músculo del talón sujeto para crear un jarrete carnoso.

Descripción: Jarrete con un extremo recortado.


Leg L022 Leg L023 Leg L024Código EBLEX: Código EBLEX: Código EBLEX:

Cordero Sello de calidad – Dados y salteados


Pierna – dados y huesos carnosos

SalteadoPaletilla en dados magra al 90%Pierna en dados “Premium”magra al 95%

Paletilla – dados y huesos carnosos

Dice L001 Dice L002

Forequarter L025

Stir-Fry L003

Leg L027


Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Descripción: Preparado a partir de carne de cordero muy limpio y cortado en tiras de 10 cm de largo y 1 cm de ancho.

Descripción: Preparado a partir de una paletilla muy limpia cortada en dados de 2,5 cm de diámetro. Magra al 90%.

Descripción: Preparado a partir de una pierna muy limpia cortada en dados de 2,5 cm de diámetro. Magra al 95%.

Descripción: Una paletilla redonda a la cual se le ha quitado el omoplato y el exceso de grasa.El resto se deshuesa y se corta en dados.Se deja algo de carne en los huesos y se cortan en piezas de 2 cm de grosor.

Descripción:La pierna y la cadera retiradas.El resto se deshuesa y se corta en dados.Se deja algo de carne en los huesos y se cortan en piezas de 2 cm de grosor.

Cordero Sello de calidad – Picada


Descripción: La picada es magra al 90%.Descripción: La picada es magra al 95%.

Picada de cordero magra al 90%Picada de cordero magra al 95%

Mince L001 Mince L002Código EBLEX: Código EBLEX:

30

Cordero Sello de calidad – Asadura y despojos

Para conocer la especifi cación de corte completa consulte el CD al fi nal del manual.

Molleja de corderobvgHígado de corderoCorazón de cordero

Grasa de cordero

Riñón de cordero

Cordero magro al 90%

Descripción: Grasa de la canal del cordero.Descripción: Recortes de cordero.

Offal L001

Trim L001

Offal L001

Trim L002

Offal L001 Offal L001Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:

Código EBLEX:


Puede ver todas estas especifi caciones en los siguientes sitios web:

www.eblex-bpex-export.org.ukPara pedir copias de este manual o para obtener más información o solicitar consejo, póngase en contacto con EBLEX tal como se indica debajo.

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