GUIA DE ESPECIAS PICANTES -...
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GUIA DE ESPECIAS PICANTES Por Sofía Vega de Cocinar es Divertido www.cocinaresdivertido.com
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GUIADE ESPECIAS
PICANTES
Por Sofía Vegade Cocinar es Divertido
www.cocinaresdivertido.com
Me llamo Sofía Vega y hace algunos años llevo
adelante Cocinar es Divertido.
Un espacio que llamo Escuela de cocina &
artes de la naturaleza.
Doy cursos completos de cocina de 6 clases,
seminarios y también cursos online donde
podes aprender a cocinar desde tu casa.
Lo que comparto es una síntesis de haber
pasado estos años por diferentes ramas de la
alimentación.
Me inicié en Higienismo y entendí la
importancia de limpiar el cuerpo y de cuidar la
combinación de los alimentos.
Aprendí a sembrar la tierra, a cuidar las plantas
y sobre soberanía alimentaria como eslabón
fundamental para el progreso de la comunidad
sobre lo industrial y sin vida.
Me especializo en Ayurveda y transición a una
mejor alimentación. Entendiendo al cuerpo en
sus procesos y respetando la individualidad de
cada uno.
El fin de la nutrición es ingerir poder, y el fin del
ser humano es dejar mejor el planeta tierra
para generaciones futuras.
La cocina es un medio para el autocuidado y
para restablecer la salud y la claridad.
Estoy contenta de compartirles esta guía.
Que sea de tu agrado y que todo el mundo la
tenga impresa pegada en la heladera, para
consultar, inspirarse y también llenarla de
notas, ideas, pensamientos y reflexiones.
Gracias!
Hola, qué tal!
Bienvenidos a esta pequeña guía para
contrarrestar desde la cocina el frío en el
Otoño Invierno.
Para eso me voy a valer del Ayurveda,
contándoles un poco de que se trata esta
estación y porque es tan importante calentar el
cuerpo de adentro hacia afuera.
Como cocinera utilizo los ingredientes para
darle sabor a mis comidas y además busco en
ellos un valor especial.
El otoño está regido por los elementos Espacio
y éter. Corresponde a una estación de
contracción donde en la naturaleza podemos
ver que los árboles pierden las hojas y todo se
mete hacia dentro. Lo mismo pasa con
nosotros, si no estamos equilibrados es normal
que se seque la piel, que aumenten los
pensamientos, que nos volvamos un poco
amargos y algunas personas sufran de
constipación, miedo, insomnio, etc. También lo
que ocurre es que depende como sea la
digestión será el calor en el cuerpo.
Hay personas que tienen muy buen calor
corporal y otras siempre frío, los pies
entumecidos y las manos heladas aunque usen
guantes.
En primera medida para ellos es esta guía y
también para quienes tienen un fuego digestivo
débil.
El sabor picante al ser calentante va a prender
el fuego digestivo, eso va a generar una mejor
digestión y calor corporal.
Es por eso el motivo de esta guía, para que
conozcas algunos ingredientes (de los tantos) y
los tengas en cuenta a la hora de cocinar. Para
agregar a tus batidos, desayunos, meriendas y
cenas. Siempre en equilibrio y observando
cómo te caen.
Sean Bienvenidxs y espero que esta guía les
guste un montón tanto como a mí.
Introducción!
La primer etapa de la digestión se produce en
la boca, gusto o "rasa" para el Ayurveda.
Los platos Ayurveda de la cocina hindú llevan
los 6 sabores o rasas para que estén
equilibrados.
Dulce, ácido, amargo, astringente,
salado y picante.
La esencia de cada alimento es su sabor.
Los sabores actúan de manera muy profunda
sobre la mente, el cuerpo y nuestro ser interior.
Cuando elegimos un alimento estamos
decidiendo como sera el estado de nuestra
mente a partir de la esencia que contenga .
El sabor Picante para la visión Ayurveda esta
formado por los elementos Fuego + aire.
Su función es purificar la boca de los demás
sabores (muy bueno para cuando tenemos el
paladar acostumbrado a la comida
industrializada y necesitamos despertarlo).
También estimula las secreciones en el cuerpo,
es curativo y en exceso seca las aguas del
cuerpo.
Es catabólico, por lo que genera movimiento,
calor, sudor, actividad.
Tiene la cualidad de aumentar la temperatura
corporal.
El sabor picante estimula la digestión, prende
el fuego agni si este estaba apagado o lento.
Sobre el sabor o rasa Rasa picante
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Tiene un efecto saciante, también le da ese
punch a los platos sin necesidad de agregar
más Sal.
Y también –el lado b- el picante calienta el
cuerpo, le da energía, velocidad, potencia. Y
como todo en exceso puede provocar una
irritación de los intestinos (diarrea), reflujo, o
más fuego. /Desequilibrio Pitta/.
Si usted esta leyendo y es hiperactivo, digiere
bien, tiene muchísima energía y vitalidad física
y buen calor corporal es probable que ame el
picante, entonces tenga en cuenta que este
sabor va a sumar más de lo que tiene. Y como
todo siempre se trata de un equilibrio, quizás
tenga que enfriar y usar otras.
Estas especias son ideales para agregar a los
platos, comenzar de a poco, ir probando.
Además de poder ser una experiencia
divertida, nueva. Nos conecta con las plantas,
con el uso mágico de sus medicinas y también
con preguntarnos cual es el estado de nuestro
cuerpo y mente a la hora de comer y como
podemos colaborar desde la alimentación de
manera activa.
El ayurveda me enseño que ningun alimento es
bueno o malo, todo depende. Primero del
comensal, segundo de su digestión, tercero del
estado de su mente.
Es clave para el mantenimiento de la buena
salud, y poder sostener una alimentación de
transición ya sea vegetariana, vegana o la que
te guste, una buena combinación de
ingredientes y una delicada pasión por el
sabor. Por que lo rico se sostiene, y puede ser
muy saludable.
Eso es auto conocimiento. Y se empieza así.
Ojo pitta con el picante, ya te lo advertí...
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El jengibre además de tener un sabor picante,
es rico en un fitonutriente denominado
Gingerol que tiene propiedades antioxidantes,
antiinflamatorias, antibacterianas, antivirales y
"antienfermedad".
Podes conseguirlo fresco o en polvo. Yo
siempre recomiendo lo fresco ante todo, pero
para las recetas dulces el jengibre en polvo
conviene más y también para hacer el famoso
te chai (que es una combinación de especias
con jengibre). También podes llevarlo en un
frasco al trabajo y agregárselo a una comida
para darle fuego-picante, o para sumar a tus
infusiones y calentar el cuerpo en el estudio o
donde sea.
Si lo compras fresco podes conservarlo en la
heladera, dura muchísimo.
En sus usos medicinales se destaca para
prevenir nauseas en el embarazo, para
situaciones de asma, indigestión.
Jengibre
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Mezcla 1 cucharada de jengibre en polvo con 2
cucharadas de canela, y usala para
espolvorear manzanas o peras asadas. Baña
las peras una vez cocidas con algún arrope de
chañar o miel de caña y dale el toque con esta
mezcla de especias dulce + picante.
Usala cruda, tenela siempre a mano para
ensaladas o cualquier plato. Antes de emplatar
tu comida, ralla jengibre con la parte más
chiquita del rallador. Va a salir un juguito. Este
pequeño acto va a lograr que la comida se
digiera mejor por presencia del jengibre
además de sus cualidades antibióticas.
El jengibre elimina el "Ama" (moco, tóxina) del
cuerpo. Y es ideal para las personas que se
levantan perezosas: una buena infusión con
jengibre por la mañana y se despierta la mente
y el cuerpo.
Algunas ideas con Jengibre
Antes de saltear verduras, poné a calentar un
poco de aceite de coco con una rodaja de
jengibre. Eso va a hacer que el aceite se vuelva
ligeramente picante y la preparación ya tenga
un sabor importante.
Usalo fresco en sopas cremas. Si haces
verduras hervidas y vas a licuarlas, siempre tené
en cuenta agregar un poco de este rizoma
para darle un punchi de sabor.
Queda especial en el jugo verde de la mañana.
Hojas verdes, manzana roja y un buen trocito
de jengibre. Licuas con agua y le sacas la fibra,
calor y medicina.
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Dicen que es la reina de las especias.
La medicina China considera que es una
especia "capaz de calentar la parte central del
organismo, dispersar el frío y disipar las
flemas".
Lo mejor es comprarla en granos y molerla de a
poquito a medida que la vayan utilizando, ya
que tiene un principio activo llamado Piperina y
si pasa mucho tiempo molida sin usarse pierde
sus aceites volátiles y este compuesto.
A mi me gusta mucho usar la pimienta negra en
grano. Lo que hago generalmente es calentar
la olla, verter aceite de coco, calentarlo y
seguramente agregue semillas de pimienta y
algunas de comino.
Pimienta Negra
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Los otros colores de las pimientas, verdes o
rosadas son por la maduración de esta en el
árbol. En Argentina, en Córdoba muchas veces
junte pimientas rosadas. Su sabor es más suave
y es hermoso poder ver desde donde nacen. Se
guardan en un molinillo y quedan
espectaculares en el Chucrut casero, en
Chutneys, dulces de pera y jengibre .
Algunas ideas con Pimientas
Dejo que hagan crunch crunch (en la cocina
Ayurveda hacen mucho énfasis en estar atentos
en silencio escuchando que sonido hacen las
especias) y una vez lista la sinfonía, podes
retirarlas con una cuchara o cocinar allí las
verduras. El que muerda la pimienta tendrá la
digestión asegurada.
Además de que para la cocina Ayurveda los
principios activos de las especias (que son
como sus remedios naturales) se activan en
aceites ligeramente calientes.
Una manera de utilizar la pimienta es en
batidos. Probá a la tarde licuar banana, leche
vegetal de almendra y una pizca de pimienta.
Otros usos son en pastelería o en una mezcla
de especias que se llama "Especias dulces"
que entre otras lleva pimienta, jengibre, clavo
de olor, cardamomo y canela.
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-Pierde su sabor picante una vez cocinado-
El ajo es calentante picante.
Se recomienda su consumo para calentar el
cuerpo y hacerlo transpirar eliminando toxinas.
Limpia las toxinas dentro del cuerpo. Es una de
las raíces de oro para el Ayurveda junto a la
cebolla y el jengibre.
Es un excelente depurador de sustancias
tóxicas, fluidifica la sangre e inhibe que
crezcan en ella bacterias peligrosas.
Evitar su uso en situaciones de problemas de
sangrado, problemas de coagulación
sanguínea, consumo de medicamentos
anticoagulantes, con diabetes en embarazo y
lactancia.
Ajo
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Una vez cocidos los guardo en un frasco en la
heladera. Cuando tengo que hacer una
mayonesa por ejemplo, licuo las zanahorias
hervidas con el ajo del frasco, le quito la piel
suavecito y se hace una pasta, y CHUM. Otra
manera de utilizarlo es aplastar esta pasta con
un tenedor y sumarla a berenjenas asadas.
También podes utilizar aceite de ajo, se pican
los dientes de ajo bien pequeños hasta que
queden súper chiquititos y los pones en un
frasco de vidrio con un poco de tomillo seco si
queres y tapas con aceite de girasol. Lo dejas
estacionar y con ese aceite picante repleto de
esencias condimentas ensaladas, o batatas
asadas.
Algunas ideas con Ajos
Se considera un antibiótico muy potente,
elimina bacterias perjudiciales y respeta la
microbiota bacteriana. Elimina gases
intestinales y putrefacciones, mata toda clase
de parásitos intestinales, aumenta la función
de la glándula tiroides.
Hay varias maneras de incorporarlo. Yo lo
utilizo asado porque crudo me cae súper mal.
Cuando cocino verduras al horno lo meto en la
bandeja entero y con piel. A veces compro ajos
sólo para realizar esta tarea.
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El ajo se guarda fuera de la heladera, porque
dentro germina. Y si germina, ponelo en tierra o
en un recipiente con agua y dejalo ser hasta
que saque unos brotes verdes, charán.
Su brote verde es un pelo igual al ciboulette.
Déjalo crecer, córtalo con tijera y picalo bien
chiquitito encima de una palta pisada. Vas a
comer ajo sin que te caiga mal.
el tip para no darte besos congusto a Ajo
También podes conseguirlo seco, yo uso uno
indio que es un boom.
Con la cocción su sabor se suaviza y pasa de
ser muy picante a levemente dulce y menos
picante.
Si lo utilizas crudo añádele mucho perejil fresco
cortado chiquitito (además el perejil es otro
ingrediente natural estrella) o mastica unas
ramitas de perejil al finalizar la comida. O
tuesta un poco de semillas de hinojo o anís y
masticalas, además son carminativas y eliminan
gases.
Para quitarte el aroma a ajo de las manos si lo
estuviste manipulando, frotatelas con
bicarbonato de sodio.
Un secreto
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Cebolla blanca, cebolla de verdeo, puerro,
cebolla morada, cebollines.
Tienen un sabor dulce y picante para el
Ayurveda.
Aumentan el fuego del cuerpo y en la digestión
adquieren sabor dulce.
Muy utilizada para el tratamiento del asma,
parasitosis intestinales.
Dicen que no es de extrañar que una verdura
tan potente pueda hacerte llorar y también
curarte.
La cebolla además de su función como especia
picante tiene un alto contenido en Quercetina,
una sustancia que funciona ayudando a las
arterias a tener más flexibilidad y además se
estudia que puede destruir células cancerosas
impidiendo que se extienda a otras partes del
organismo.
Cebolla
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Yo aprendí a utilizarla cruda y me encanta, solo
consumo verdeo y puerro la verdad y en
algunas ocasiones especiales la roja que me
apasiona porque es roja (cosas de
cancerianos).
Lo que hago es picarla bien chiquita, la parte
verde del verdeo queda deliciosa bien
chiquitita con arroz Basmati, jengibre fresco y
zanahoria rallada. La parte blanca es mucho
más fuerte y la utilizo para salteados.
Pongo aceite de coco en la olla de barro, y
cocino la parte blanca suave hasta que queda
transparente, después agrego las verduras y
empieza la fiesta.
Algunos tips con Cebollas
Combina bien con especias como comino, ajo,
coco rallado, cúrcuma, jengibre, tomillo,
tomates secos, romero.
Proba asarla al horno entera. Si entera. Una
vez que la pinches y este blandita reservala.
Queda deliciosa en picadas con un poco de
aceite de oliva y tomillo. Las mejores para esto
son las rojas.
Cortala bien finita y masajeala dentro de un
cuenco con un poco de sal rosa. Tapa el
cuenco con un repasador y deja que transpire.
Luego podes servir una ensalada de muchas
hojas verdes: almendras activadas, cebolla
(para el que se lo aguanta) y una mezcla de
aceite de oliva, semillas de mostaza y jugo de
limón. ÑAM.
Un secreto
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La cebolla también se usa para tratar alergias.
Al ser picante impacta en la sangre sacando el
Ama (toxinas) hacia fuera. Es potente, por eso
si comes mucha cebolla es posible que te
quede en el aliento, o transpires con olor
fuerte. Va directo a la sangre. Pero la
queremos mucho, ¿O no?.
El verdeo es ideal para tomates secos en
conserva, berenjenas. Le da el toque picante y
espiritual a cualquier comida. Es un viaje de ida
comerla cruda, no le gusta a todo el mundo y
tenes que ir probando de a poco.
Algo que también es genial es comprar
paquetes de verdeo y puerro, cortarlos bien
finitos y meterlos en un frasco lleno de aceite
de oliva y ramitas de romero. Lo guardas en la
heladera y con ese aceite condimentas, y con
la cebolla enriqueces papas asadas, batatas
asadas. Se me hace agua la boca.
Querida cebolla
Orégano, tomillo, perejil, rabanito, nabo crudo.
Otras especias y vegetales picantes y calentantesdel sistema digestivo:
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Cuando tenía 22 años me mudé sola. Era mi
primera cocina, me había criado en una casa
con raíces guaraníes a puras ollas, dulces de
Cayote y Mandioca. Pero no tenia bien en claro
como cocinar. Ni lenta ni perezosa, empece mi
aventura.
Me prestaron un libro de Ayurveda, en ese
entonces todavía no había descubierto este
amor por la alimentación natural pero ya
estaba en mis raíces. Recuerdo pasar días
quemando especias al fuego porque no
entendía que en polvo no se usaban. El secreto
era agregarlas enteras al aceite.
Salía humo de la sartén y yo miraba el libro de
recetas Ayurvédicas y me parecía que algo
estaba mal o quizás sí tenía que ser así.
Casi 10 años después las especias no solo
acompañan mis comidas sino que son parte de
mi vida. Las uso para cambiar la temperatura
de los platos, para dar sabor o un animo
distinto.
Las pienso y siento de una manera medicinal,
entonces sé que el jengibre lo necesito para
quitarme la humedad de los pulmones en
invierno, muy común de un desequilibrio Kapha.
También son compañeras en infusiones (Blends)
que preparo en el molinillo de manera
espontánea, sin receta alguna. Valiendome de
sus aromas y de si son picantes, dulces o
enfriantes.
Para la pasta de dientes uso tomillo y clavo de
olor, para el desodorante aceites macerados
de rosa mosqueta caseros. Sahumo la casa con
rosas o con hojas de alcanfor o laurel.
De la única manera que aprendí a usarlas, bien
o mal es usándolas. Sabiendo que son
compañeras y que de alguna manera todos
nosotros (vos y yo) ya tenemos en alguna parte
de nuestro inconsciente la sabiduría de las
plantas, de la tierra y sus aromas.
No tengas miedo, no dudes. Empezá de a
poco. Confiá en tu intuición, come sano para
limpiar el paladar. Y el mismo camino te va a ir
llevando a que confíes en tu sabiduría y
entiendas donde emplearlas.
Cariñitos, Sofía.
Toda esta guía fue realizada por Sofía Vega de
Cocinar es Divertido.
Si utilizas información de la misma y queres
compartirla, en buena hora. No te olvides de citar la
fuente, ya que me llevo mucho tiempo de labor y
siempre hace bien respetar las fuentes.
Los dibujos de la guía fueron realizados por Sofía
Vega. Gracias Ansil por ayudarme.
Las fotos son nuestras.
Gracias por confiar y compartir.
Podes escribirme a [email protected]
También estoy en Instagram: @cocinaresdivertido
en Youtube y en Facebook: cocinaresdivertido
Bibliografía:
"La medicina ayurvédica". Dr. Fabian Ciarlotti.
Ediciones Lea, 2018.
"Especias curativa" Dr. Bharat B. Aggarwal y
Debora Yost. Gaia Ediciones, 2015.
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