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Guía del Alumno

Técnicas de PanaderíaAlimentación

FORTALECIMIENTO DE LA FORMACIÓN GENERAL COMO BASE DE SUSTENTACIÓN DEL ENFOQUE DE COMPETENCIAS LABORALES DE LA FORMACIÓN DIFERENCIADA DE LA EMTP

Manual de Fortalecimiento de la Formación General como Base de Sustentación de la Formación Diferenciada de Educación Media Técnico Profesional.

Material Elaborado por el Nivel de Educación MediaDivisión de Educación GeneralMinisterio de EducaciónRepública de Chile

Av. Bernardo O’higgins Nº 13710Santiago de Chile.

Coordinación Editorial:Erika López EscobarProfesional Secretaría EjecutivaEducación Técnico ProfesionalMinisterio de Educación

Pontificia Universidad Católica de Valparaíso:Coordinadora: Francisca Gómez Ríos

Diseño Gráfico:José Pablo Severin Fernández

Registro de Propiedad Intelectual N° 221.330 de 01 de octubre de 2012.

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Introducción Estimada (o) alumna (o), ya has logrado alcanzar el tercer año de enseñanza media. Por lo que te enfrentas a un gran e interesante desafío, desarrollar las competencias técnicas para tu futura formación profesional. Comienzas a formar parte de la especialidad que elegiste. Para ayudarte a recorrer este entretenido camino de aprendizajes te apoyaremos con la presente guía que ayudara en tu trabajo en las clases del modulo Técnicas de Panadería.

Para el desarrollo de los aprendizajes contenidos en este módulo, tendrás la oportunidad de asistir a talleres equipados para la producción de productos de panificación.

Además, deberás en cada taller en que elabores productos, realizar controles de variables de proceso, tales como temperatura y humedad, en la medida que cuenten con los instrumentos requeridos.

Todo ello acatando las normas sanitarias vigentes en la presentación personal, las instalaciones, equipos, elaboración y presentación de los productos.

Importante que cada una de las actividades propuestas las puedas resolver, para ello debes trabajar pensando que ya estás en el camino a ser el mejor de los profesionales de tu área, eso implica actuar con interés, entusiasmo, dedicación. Enfrenta cada una de las actividades con responsabilidad, no es necesario esperar que tus compañeros den primero las respuestas, tú eres capaz de dar solución a las actividades. Te desafío a participar activamente.

Módulo: Técnicas de Panadería

Alimentación

La Higiene en el Lugar de Trabajo

Sector :

Unidad:

3º Medio

Técnicas de Panadería - Alimentación

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A continuación, te presento el primer Aprendizaje Esperado, y sus Criterios de Evaluación.

Por medio del siguiente esquema, que llamaremos Ruta de Aprendizaje, te invitamos a conocer lo que vas a aprender con el desarrollo de esta guía.

A partir de esta ruta podrás construir tus propios aprendizajes y evaluar tu progreso durante la realización de la guía.

Aprendizaje Esperado Criterios de Evaluación

1. Aplica las normas y Condiciones sanitarias de producción y servicios de alimentos.

1.1. Acata las normas sanitarias le-gales vigentes en la presentación personal, las instalaciones locales, equipos, elaboración y presentación de los productos gastronómicos.1.2. Utiliza los productos y útiles de aseo, siguiendo los procedimientos sugeridos por los fabricantes y el es-tablecimiento. 1.3. Respeta las normas de señaliza-ción y mantiene expeditas las vías de circulación.

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RUTA DE APRENDIZAJE DEL ALUMNO

APRENDIZAJE ESPERADO 1

Aplica las normas y Condiciones sanitarias de producción y servicios de alimentos.

• Respeta la normativa sanitaria vigente.

• Respeta la normativa de prevención de riesgo.

• Rigor en la aplicación de las técnicas.

• Rigor en el uso correcto de los productos según uso requerido.

• Valora el orden, la limpieza e higiene como norma de trabajo.

• Valoración el trabajo bien hecho.

Técnicas:

• De Higiene.

• De Prevención de Riesgos.

• Uso de Recursos e insumos.

1. Presentación del problema.

2. Análisis del escena-rio del problema.

3. Organización de la solución del problema.

5. Evaluar el lugar según el tipo de suciedad, uso y características del área.

6. Leer Fichas Técni-cas de los productos disponibles.

7. Seleccionar el producto adecuado según la necesidad.

8. Diseñar el programa de Higiene y Sanitización, el que debe incluir:

-Frecuencia de Higienización-Intensidad-Producto a utilizar-Dilución recomendada-Principio activo del producto-Persona que realiza la operación-Persona que supervisa el trabajo.9. Calcular las

cantidades a utilizar, según las recomenda-ciones del fabricante.

4.Diseña un plan de trabajo.


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Para iniciar el trabajo te presentamos una situación laboral relacionada directamente con la unidad enunciada: La Higiene en el Lugar de Trabajo. Esta situación que se da en el mundo laboral, se presenta como un problema que a través de las actividades de la guía le daremos solución.

Lee en forma general el problema laboral presentado.

JUAN, debe diseñar un PROGRAMA de HIGIENE y SANITIZACIÓN.

Dicho programa debe ser diseñado para las áreas de:Área Caliente.Área Fría.Área Pre Elaborado.

Estos Programas deben quedar publicados en cada una de las Áreas, de manera que sean de conocimiento de todo el personal.

Además, debe procurar que se acaten las normas en la Higiene Personal y Señalización.

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Para comenzar a solucionar el problema laboral de Juan, primeramente verificaremos lo que tú sabes, para lo cual contesta lo siguiente:

• ¿Qué se entiende por Limpieza?…………………………………………………………………..…………………………………………………………………..…………………………………………………………………..

• ¿Cómo define nuestro Reglamento Sanitario de los Alimentos Desinfección (sanitización)? …………………………………………………………………..…………………………………………………………………..…………………………………………………………………..

• ¿Qué se entiende según nuestra legislación por Higiene de los Alimentos? …………………………………………………………………….…………………………………………………………………….…………………………………………………………………….

• ¿Qué se entiende por Desinfectante?……………………………………………………………………..……………………………………………………………………..……………………………………………………………………..

• ¿Qué se entiende por Detergente?………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

• ¿Qué se entiende por producto Higienizante?………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

VERIFICAR CONOCIMIENTOS PREVIOS:

Nos permite conocer lo que tú sabes, para iniciar el estudio de los nuevos aprendizajes.


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Te aconsejamos que integres un grupo de 5 compañeros de la clase. El grupo escoge un jefe de grupo, que tiene la función de organizar el trabajo de acuerdo a las indicaciones de las hojas de actividad, como la siguiente:

Lee ahora el problema laboral junto a tus compañeros de grupo y luego discutan los principales aspectos involucrados.

Luego en grupo respondan las siguientes preguntas relacionadas con el problema laboral:

1. ¿Qué debe diseñar Juan?

……………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………….

2. ¿Para qué áreas debe hacer el diseño?

……………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………….

3. ¿Qué debe hacer una vez que tiene listo los diseños? ……………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………….

4. ¿Por qué otras normas debe velar Juan? ……………………………………………………………………………. ….………………………………………………………………….

Al resolver el problema

Analizar el escenario del problema

Debemos en primer lugar:

Extraer información del problema laboral

EXTRAER INFORMACIÓN:

Nos permite extraer infor-mación explícita e implícita y relacionarla con el problema laboral.

Actividad 1

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Una vez terminada esta actividad, Uds. como grupo debieron contestar lo siguiente:

Respuesta de la Actividad Nº 1

1. ¿Qué debe diseñar Juan?

• Debe diseñar un programa de Higiene y Sanitización.

2. ¿Para qué áreas debe hacer el diseño?

• Para las Áreas: Caliente, Fría y Pre Elaborado.

3. ¿Qué debe hacer una vez que tiene listo los diseños?

• Publicarlos en cada una de las Áreas, para que sean conocidos por todo el personal.

4. ¿Por qué otras normas debe velar Juan?

• Por las Normas de Higiene Personal y Señalización.


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PLAN DE TRABAJO

A continuación, tendrán que organizar la solución del problema, que se compone de:

- Una breve descripción del problema- Un diagnóstico de la situación actual del grupo - Un plan de trabajo.

Para el logro de estos tres componentes importantes en la organización de la solución del problema, el grupo debe realizar la actividad Nº 2, que se presenta a continuación:

1. Redactar una descripción breve del problema. Señalando los principales aspectos del problema.

……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………

2. Enumerar preguntas sobre ¿Qué necesita saber para poder solucionar el problema? y ¿Qué conceptos se necesitarán dominar?

……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………

3. Elaborar un Plan de trabajo, que considere Acciones para dar solución al problema

…………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………

Actividad 2

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REVISANDO EL PLAN DE TRABAJO

Una alternativa de Plan de Trabajo es la que a continuación se presenta.Comparen con la que Uds. dieron como respuesta a la Actividad 2 y vean como les fue.

1. Descripción breve del problema:

Juan debe diseñar un Programa de Higiene y Sanitización, para distintas áreas de proceso. Velando además por el cumplimiento de Normas de Higiene Personal y Señalización en el lugar de trabajo.

2. Diagnóstico del grupo:

2. 1 ¿Qué se necesita saber para poder solucionar el problema?

• ¿Existe un documento que defina los conceptos relacionados con Higiene de los Alimentos?

• ¿Qué debe incluir un Programa de Higiene?

• ¿Qué exigencias existen para la Higiene Personal?

• ¿Cómo se hacen los cálculos de las diluciones?

• ¿Cómo es el Procedimiento de Higiene?

2.2 ¿Qué conceptos se necesitan dominar?

• Limpieza• Desinfección (Sanitización)• Higienización• Desinfectante• Detergente• Higienizante• Higiene Personal• Higiene de los alimentos

2. Diagnóstico del grupo:

3. Plan de Trabajo:

1- Investiga sobre los Programas de Higiene y Sanitización.

2- Investiga sobre los productos empleados para la Limpieza, Desin-fección e Higienización

3- Investiga sobre el Reglamento Sanitario de los Alimentos y de los Requisitos de la Higiene Personal.

4- Investiga sobre la señaletica requerida para los lugares de elabo-ración de alimentos.


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Tienes la gran tarea de comenzar a Investigar, pero no estás solo en ello, el profesor te acompañara en estos desafíos, a través de variadas y entretenidas actividades. Para ello comencemos YA:

Busca en la web información acerca de los Programas de Higiene y Sanitización.

Si navegando por el ciber espacio no accedes a información clara, puedes asistir a las oficinas de la Autoridad Sanitaria a solicitarla.

La idea es que puedas obtener información relacionada con los puntos que debe incluir un PROGRAMA de HIGIENE y SANITIZACIÓN para una empresa del rubro alimentos.

Lista los puntos que estos deben contener y compara con lo que el profesor te expondrá.

Actividad 3

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Para comparar la información que tú has logrado recopilar, el profesor te mostrara lo que estos PROGRAMAS de HIGIENE y SANITIZACIÓN deben considerar. • Superficie / Equipo• Frecuencia de limpieza• Intensidad• Producto a utilizar• Cantidad de producto a usar• Persona que realizará la operación• Persona que supervisa el trabajo

¿Qué debes indicar en cada uno de estos puntos? Acá el profesor te lo explicara:

· FRECUENCIA: en este punto se debe indicar con que periodicidad se debe efectuar la limpieza y/o sanitización. La que dependerá exclusivamente de la superficie, del área y en definitiva de la realidad de cada empresa. Esta se puede expresar de las siguientes formas: 1 vez al día, después de cada uso, cada vez que sea necesario, al término de cada jornada, 1 vez al mes, o alguna otra.

· INTENSIDAD: a que se debe hacer referencia a la profundidad con que se debe efectuar la operación. Lo que se puede indicar por ejemplo: Superficialmente, profundamente.

· PRODUCTO A UTILIZAR: se debe señalar el producto específico que debe ser usado. No es suficiente con indicar el producto genérico, es decir indicar Detergente o Desinfectante (Sanitizante), se debe dar el nombre. Es necesario se tengan las Fichas Técnicas de todos los productos químicos disponible en la empresa. Ya que es exigencia de la Autoridad Sanitaria. Incluso se debe mantener en la empresa la Hoja de Seguridad.

· CANTIDAD DE PRODUCTO A USAR: al revisar las Fichas Técnicas se podrá seleccionar la dilución que más se adecua para la superficie a usar. Normalmente se expresan en términos de proporciones.

· PERSONA QUE REALIZARA LA OPERACIÓN: indicar claramente el personal de la empresa que estar a cargo de efectuar la operación de limpieza y sanitización. Mas que el nombre se recomienda indicar el Cargo del trabajador.

· PERSONA QUE SUPERVISA EL TRABAJO: estos programas deben ser supervisados por alguien de jerarquía superior, que verifique se esta llevando a cabo y se está haciendo bien.


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Ahora que ya sabes que debe incluir un PROGRAMA de HIGIENE y SANITIZACIÓN…

Por lo tanto tienes que IDEAR como presentarlo para que sea entendido por todos quienes lo leen.

Entonces piensa como crees que sería más práctico mostrarlo……

Compartan ideas entre los compañeros y traten de quedarse con aquellos que sean simples, para su fácil comprensión.

Interesante es que hagan uso de las herramientas computacionales, por ejemplo presentándolo en documento Word o en una Planilla Excel.

Siempre es bueno dejar volar la imaginación personal, pero de igual forma el profesor compartirá con Uds. una idea de cómo presentarlo.

Lógicamente además de diseñar la Planilla donde se escribirá este Programa, es necesario conocer de los Productos Químicos que se podrán utilizar.

Por lo tanto te entregamos algunas definiciones importantes, algunas de ellas sacadas del Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel

que no dé lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente

satisfactorios.

Se usa como sinónimo de Sanitización.

Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u

otra materia objetable.

Desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios.Se usa como sinónimo de Sanitización.

Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

Actividad 4

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Para efectuar eficientemente estas acciones: Desinfección (sanitización) y Limpieza. Sera necesario hacer uso de los siguientes productos químicos, que a continuación definiremos:

Desinfectante: Sustancia química que reduce el número de bacterias nocivas hasta un nivel seguro.

Detergente: Sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie antes de desinfectarla.

Agente Higienizante: Es una combinación de detergente y desinfectante.

A CLASIFICAR:

Ya conoces las definiciones de los tipos de productos químicos que se usan para las operaciones de limpieza y desinfección.

Por lo tanto el desafío es el siguiente:

Consigue etiquetas de diferentes productos de aseo. Puedes buscar en tu casa, en los talleres de tu liceo, en supermercados, o en empresas si tienes acceso a poder pedir.

Lee detenidamente la etiqueta y subraya la función o funciones que cumplen (Limpia, desinfecta o ambas).

Según su función, pega la etiqueta donde corresponda, en la siguiente tabla.

Actividad 5


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Para las empresas alimentarias, lo común es hacer uso de productos de uso industrial. Ya que tienen la ventaja de comercializarse en envases de mayor tamaño, pudiendo acceder a precios más convenientes. Y estos productos químicos son los que tienen Ficha Técnica y Hojas de Seguridad, documentos que se deben mantenerse archivados para cualquier consulta y a solicitud de la Autoridad Sanitaria.

Es importante que puedas conocer de estos productos, para desde ya ir familiarizándote.

Para ello te invito a hacer la siguiente actividad.

DETERGENTESDESINFECTANTES(SANITIZANTES)

HIGIENIZANTES

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Consigue Fichas Técnicas de productos químicos usados en las operaciones de limpieza, desinfección e higienización en Indus-trias Alimentarias.

Para ello te invito a visitar páginas Web de algunas empresas dedicadas a la comercialización de estos productos.

www.tressa.clwww.spartan.clwww.inserclean.cl

Contáctate con ellos, solicítales información de los productos disponibles para empresas procesadoras de alimentos y pídeles te envíen las fichas técnicas por correo electrónico.

Las fichas recepcionadas archívenlas ordenadamente, por cat-egorías. Y trabajen con ellas en una próxima actividad que ten-drán

Para aportar a las fichas que hayas conseguido, te adjunto algunas de productos diversos.

Actividad 6


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ESTIMADO, ya hemos avanzado un buen trayecto en lo que respecta a Higiene en el lugar de trabajo. Y como además tienes las fichas que te acabo de entregar, te invito a resolver la próxima actividad.

Diseña un PROGRAMA de HIGIENE y SANITIZACIÓN para la sala de proceso.

Para completarlo, usa las Fichas que están adjuntas a esta guía e incluye las superficies que visualices en los talleres de tu liceo.

A modo de ejemplo te adjunto un Programa, pero que tú podrías adecuarlo y presentarlo como lo diseñaste en la actividad 4.

Superficie/Equipo

Frecuencia Intensidad Producto Dilución Responsable Supervisión

MesonesCocina industrialRepisasPisosParedesCampana extractora

PROGRAMA DE HIGIENE SALA PROCESO

Actividad 7


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No solo es importante tener diseñado el PROGRAMA, debes saber cómo efectuar las operaciones de Limpieza y Desinfección (sanitiza-ción).

Lo normal es que nuestras áreas y superficies requieran de ser Higieni-zadas, eso implica Limpiar y Sanitizar. Esquemáticamente lo podemos mostrar de la siguiente manera:

Etapas consecutivas y cuyo orden no puede ser alterado.

Para realizar mejor la tarea, a continuación daremos el proceso de higienización, describiendo en qué consiste cada una de las etapas.

LIMPIAR

HIGIENIZACIÓN

DESINFECTAR(SANITIZAR)

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Toda la información y actividades entregadas te permiten poder diseñar Programas de Higiene y además efectuar estas operaciones de forma correcta. De manera que los alimentos no corran riesgos de contaminación y aseguramos así la elaboración de alimentos INOCUOS.

Pero podemos seguir avanzando en la tarea de poder ayudar a JUAN a resolver su problema laboral.

Queda por revisar el tema de la Higiene Personal, por lo tanto trabajemos para continuar investigando.

Tiene por objetivo retirar la suciedad NO visible. Por lo que se debe usar un DETERGENTE.

Tiene por objetivo disminuir la carga microbiana, a niveles seguros. Por lo que se hace necesario usar un DESINFECTANTE.

Tiene por objetivo retirar el exceso de humedad.

PRE-LIMPIEZA

LIMPIEZA PRINCIPAL

ENJUAGADO

DESINFECCIÓN

ENJUAGADO FINAL

SECADO

Tiene por objetivo retirar el detergente y la suciedad. De manera de dejar la superficie expuesta a la acción del Desinfectante.

Tiene por objetivo retirar el producto químico de la superficie, de manera de evitar contaminar los alimentos.

Tiene por objetivo retirar la suciedad mayor, es decir la visible.


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Revisa el RSA, específicamente busca los artículos relacionados con:

De los requisitos de higiene del personal.

Anótalos en el siguiente recuadro. Léanlos en voz alta con los compañeros, e interpreten que quiere decir cada uno de los artículos

Actividad 8

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Con la información obtenida en la actividad 8, estas en condiciones que te solicite diseñes una Planilla para controlar la Higiene del personal. De manera de evidenciar el cumplimiento o NO de estos requerimientos

Puedes hacerlo tomando TODOS los del RSA y sumar algunos que a tu criterio es necesario también sea exigencia para un trabajo más Higiénico

Te mostrare una a modo solo de ejemplo...TU eres capaz de diseñar tus propias y creativas planillas, con las que podrás controlar la higiene personal. Incluso pueden aplicarla cada vez que asisten a talleres a preparar alimentos. Hagan la propuesta al profesor, y úsenlas como una Co – Evaluación, que les lleve a tener una Nota por lo Actitudinal.

Actividad 9


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NombresUñas limpiasUñas cortasManos libres deheridas o cortesCorrecto uso demascarillaCorrecto uso de gorroCorrecto uso de guantesBuen estado del calzadoNo mastica chicle o come

Ausencias de ac-cesoriosAusencia de maquil-laje o rasuradoPelo corto o tomadoUniforme completoUniforme limpio

Normas de Higiene Fecha:

Fecha:

Encargado:

Encargado:Presentación Personal

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Ya casi terminamos, solo queda que investiguemos lo relacionado con Seguridad, para ello, revisa la siguiente actividad:

Ingresa a la siguiente página: www.achs.cl

Allí ingresa a: Sitios AchsAl link “Segurito”.

El te mostrara en forma entretenida varias de las normas de seguridad que se deben cumplir en los lugares de trabajo.

Con esos datos Diseñas Señaleticas aprovechando de incluir algunas de Higiene. Las que podrán luego colocar en sus talleres o salas de clases, que le recordaran a diario estas Importantes Normas. (Procura llevar lápices, plumones o lo que te acomode para diseñar unos atractivos afiches).

Luego con esos datos, diseña una planilla para chequear que las normas de seguridad se estén cumpliendo.

Te adjunto algunos pocos afiches que podrías sumar a los que tú ya has dibujado

Actividad 10


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AFICHES DE HIGIENE y SEGURIDAD INDUSTRIAL

Guía del Alumno

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Un ejemplo de cómo poder evidenciar que se cumple con las normas de Seguridad.

Idealmente sumen en la planilla todos los requisitos que han recopilado entre los alumnos y el profesor, de manera que quede lo más completo posible, en beneficio del TRABAJO SEGURO.

NO olviden que esta planilla también puede ser aplicada cuando Uds. estén trabajando en sus talleres.

CHECK LIST HIGIENE DEL LUGAR DE TRABAJO

REQUISITO Cumple / No cumple Observación

Los equipos de la bodega se encuentran en buen estado y limpiosLos pisos , estanterías, murallas en buen estado y limpiosSe encuentra la bodega ordenadaNo existe basura acumulada en la bodegaEsta al día el control de plagasSe limpia y ordena la bodega al termino de la jornadaNo existe presencia de animalesLos productos químicos se mantiene almacena-dos alejados de los alimentosNo se almacenan alimentos en contacto con el suelo

Nombre y Firma de quien supervisa

NOTA: Cuando se cumple el requisito, se anota “√”, de lo contrario se debe registrar “X”. En situaciones que No Aplique se anota “N.A”


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El recorrido realizado hasta ahora, te permite poder jugar a los ROLES. Es decir asume el rol de Juan y resuelve el siguiente problema:

Diseña un PROGRAMA de HIGIENE y SANITIZACIÓN.

Dicho programa debe ser diseñado para las áreas de:Área Caliente.Área Fría.Área Pre Elaborado.

Además, procura que se acaten las normas en la Higiene Personal y Señalización, para ello diseña planillas para llevar las evidencias.

Actividad Final

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Importante siempre es poder hacer una inspección a los conocimientos adquiridos, por lo que te invito a dejar constancia en el recuadro siguiente, de lo que aprendiste con esta Unidad.

QUE APRENDI DE LA UNIDAD

ANEXOS

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A continuación se darán respuestas a aquellas actividades propuestas en la GUÍA del ALUMNO, del MODULO TÉCNICAS de PANADERÍA. Estas son sugerencias, deben tomarse como guía, es factible que el estudiante proponga otra respuesta diferente que también sea correcta.

• ¿Qué se entiende por Limpieza?R: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

• ¿Cómo define nuestro Reglamento Sanitario de los Alimentos Desinfección (sanitización)? R: la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios.

•¿Qué se entiende según nuestra legislación por Higiene de los Alimentos? R: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final.

• ¿Qué se entiende por Desinfectante?R: Agente químico que reduce la cantidad de microorganismos a niveles seguros (que no den lugar a contaminación nociva del alimento).

• ¿Qué se entiende por Detergente?R: Sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie antes de desinfectarla.

• ¿Qué se entiende por producto Higienizante?R: Es una combinación de detergente y desinfectante, es decir producto químico que limpia y desinfecta.

Verificación de conocimientos previos


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Los puntos que debe contener un programa de HIGIENE y SANITIZACIÓN son los siguientes: • Superficie / equipo• Frecuencia de limpieza• Intensidad• Producto a utilizar• Cantidad de producto a usar• Persona que realizará la operación• Persona que supervisa el trabajo

Superficie/Equipo


MesonesCocina industrialRepisasPisosParedesCampana extractora


Una Idea de cómo presentarlo, es en una Tabla que permite ver claramente cada punto. Se adecua para poder plastificar y publicar en las áreas correspondientes.

Actividad 3

Actividad 4

Guía del Alumno

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DETERGENTESDESINFECTANTES(SANITIZANTES)

HIGIENIZANTES

Actividad 5


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Superficie/Equipo


Mesones Después de cada uso

Profunda Multiuso Food 5% Ayudantes de cocina

Maestro

Cocina industrial

Termino del turno

Profunda Desengras-ante

20% Maestro Supervisor

Repisas 1 vez por semana

Profunda Lavalozas 0.5% Ayudantes de cocina

Maestro

Pisos Cada vez que sea necesario

Profunda Multiuso 5% Ayudantes de cocina

Maestro

Paredes 1 vez por semana

Media Multiuso 5% Ayudantes de cocina

Maestro

Campana extractora

1 vez por semana

Media Desengras-antes

10% Ayudantes de cocina

Maestro


Actividad 7

Guía del Alumno

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Los artículos relacionados con los Requisitos de Higiene del Personal, son los siguientes:

Párrafo VIDe los requisitos de higiene del personalARTÍCULO 52.- La dirección del establecimiento será responsable de que todas las personas que manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal.Cualquier persona que trabaje a cualquier título y, aunque sea ocasionalmente, enun establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, deberá mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminación de los alimentos que manipule.

ARTÍCULO 53.- La empresa tomará las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente a éstos con microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud.

ARTÍCULO 54.- El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, sea recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.

ARTÍCULO 55.- El personal que manipula alimentos deberá lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.

ARTÍCULO 56.- Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.

Actividad 8


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ARTÍCULO 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir.

ARTÍCULO 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

ARTÍCULO 59.- Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las salas donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarán las precauciones para impedir que éstas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras.

ARTÍCULO 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos los requisitos señalados en este párrafo, deberá asignarse al personal supervisor competente, sin que ello implique exclusión de esta responsabilidad a los propietarios del establecimiento.

Implique exclusión de esta responsabilidad a los propietarios del establecimiento.

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Cocina Industrial

Después de cada uso

Superficie Súper 10 2:10 Maestro Área Supervisora Casino

1 vez por semana

Intenso Desengras-ante

Horno Después de cada uso

Externo Desengras-ante

2:10 Maestro Área Supervisora Casino

1 vez por semana

Interno Súper 10

Campana Después de cada uso

Superficie Súper 10 2:10 Maestro Área Supervisora Casino

1 vez por semana

Intenso

Piso Cada uso Intenso D- 4055 1:10 Maestro Área Supervisora Casino

Vidrios 1 vez por semana

Intenso Limpiavidrios Ayudante Supervisora Casino


Intenso Súper 10 1:10 Ayudante Supervisora Casino

Lavafondos Después de cada uso

Intenso D- 4055 1:10 Ayudante Supervisora Casino

Superficie/Equipo



Superficie D – 40 55 1:10 Maestro Área Supervisora Casino

1 vez por semana

Intenso

PROGRAMA DE HIGIENE ÁREA CALIENTE

Actividad Final


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Superficie/Equipo



Extenso D – 40 55 1:10 Encargado Área

Supervisora Casino

1 vez por semana

PROGRAMA DE HIGIENE ÁREA FRIA

Piso Cada uso Intenso D- 4055 1:10 EncargadoÁrea

Supervisora Casino

Vidrios 1 vez por semana

Intenso Limpiavidrios EncargadoÁrea

Supervisora Casino


Intenso Súper 10 1:10 EncargadoÁrea

Supervisora Casino

Lavafondos Después de cada uso

Intenso D- 4055 1:10 EncargadoÁrea

Supervisora Casino

Guía del Alumno

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Superficie/Equipo


PROGRAMA DE HIGIENE ÁREA PRE ELABORADO

Piso Cada uso Intenso D- 4055 1:10 Ayudante Supervisora Casino


Intenso Súper 10 1:10 EncargadoÁrea

Supervisora Casino

Carros Bandejeros

Diario Externo Súper 10 1:10 Responsable Área

Supervisora Casino1 vez por

semanaProfundo

Lava fondos Después de cada uso

Externo D – 40 55 1:10 Responsable Área

Supervisora Casino

1 vez por semana

Profundo


Superficie D – 40 55 1:10 Responsable Área

Supervisora Casino

1 vez por semana

Interno

Repisas Después de cada uso

Externo D – 40 55 1:10 Responsable Área

Supervisora Casino

1 vez por semana

Profundo

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