Guia Didactica

Gua Didctica. Operaciones bsicas y servicios en bar y cafetera

PAGE Gua didctica. Operaciones bsicas y servicios en bar y cafeteria

Operaciones bsicas y serviciosen bar y cafeteraGua DidcticaFrancisco Garca OrtizPedro Pablo Garca Ortiz

Mario Gil Muela

1. INTRODUCCIN

El sector de la hostelera tiene en Espaa un enorme peso en la economa del pas y se augura un futuro cada vez ms prometedor para esta industria; teniendo una gran incidencia en la generacin de empleos tanto indirectos como directos. Segn los datos de la EPA (Encuesta de poblacin activa) en el ao 2003, el sector hostelero en Espaa empleaba a 1.648.400 personas.

La restauracin es un sector muy dinmico, en constante proceso de cambio por tanto demanda profesionales con gran capacidad de adaptacin.

Los cambios en los hbitos de los consumidores configuran una clientela exigente que reclama mayor calidad y personalizacin en los servicios de restauracin. Por otro lado el empleo de nuevas tecnologas aplicadas a los procesos de produccin y servicios reduce los tiempos que se emplean en los procesos manuales y permite al profesional llevar a cabo un servicio ms personalizado asumiendo actividades de relaciones pblicas y venta. Del anlisis de esta realidad, se deriva la importancia que tiene para el perfil profesional la adquisicin de conocimientos acerca de los mtodos de elaboracin y conservacin de los diversos de alimentos y bebidas que se utilizan, as como los procedimientos de asesoramiento y servicio.

2. REFERENCIAS LEGISLATIVAS2.1. Legislacin general en materia educativa

Ley Orgnica 10/2002, de 23 de diciembre, de Calidad de la Enseanza (BOE 24/12/02) (Principal). Ley Orgnica 1/1.990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo BOE 04/10/90) (Supletoria).2.2. Enseanzas mnimas del Ciclo

RD 1690/2007, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Servicios de restauracin y las correspondientes enseanzas mnimas (BOE 18/01/08)

2.3. Ordenacin de la Formacin Profesional

RD 777/1998, de 30 de abril, por el que se desarrollan determinados aspectos de la ordenacin de la Formacin Profesional en el mbito del sistema educativo (BOE 08/05/98).

1910/2001, de 21 de mayo, de regulacin del proceso de admisin de alumnos en centros sostenidos con fondos pblicos (BOCM 05/06/01).

2323/2003, de 30 de abril, por la que se regula la matriculacin, el proceso de evaluacin y la acreditacin acadmica de los alumnos que cursan en la Comunidad de Madrid la Formacin Profesional Especfica (BOCM 13/05/03) de 30 de abril, y correccin de errores (BOCM 09/06/03).

5992/2003, de 9 de octubre, por el que se completa la O 2323/2003 (BOCM 17/10/03).

3. ENTORNO SOCIO LABORALEl tcnico en servicios de restauracin alcanza un perfil profesional que le permite desarrollar su actividad tanto en grandes como en medianas y pequeas empresas, principalmente del sector de hostelera, aunque tambin puede trabajar por cuenta propia en pequeos establecimientos de restauracin. Los puestos de trabajo hacia los que puede dirigirse un tcnico en servicios de restauracin sern variables dependiendo de su posterior formacin complementaria o en funcin de las caractersticas del establecimiento, su tamao, la estructura de la empresa, la actividad concreta de la empresa y el pblico al que se dirige, la oferta gastronmica que desarrolla y la propia categora del establecimiento. A modo de orientacin se definen los siguientes puestos de trabajo y mbitos de actividad laboral:

Sumiller

Barman

Ayudante de economato y bodega

Jefe de Sala, Jefe de Rango o Camarero. Auxiliar de servicios en medios de transporte

4. CICLO Y MDULOS4.1. Caractersticas del Ciclo de Grado Medio de Servicios de Restauracin.

La duracin del Ciclo es de 2000 horas, de las cuales 1630 horas se realizarn en el Centro Educativo (dos cursos acadmicos), y las 370 restantes, correspondientes al mdulo de Formacin en Centros de Trabajo (F.C.T.) que se realizarn, en periodo ordinario, durante el tercer trimestre del segundo curso en los establecimientos concertados a tal efecto.

MDULOS PROFESIONALES

1. Operaciones bsicas en bar cafetera

2. Servicios en bar-cafetera3. Servicios en restaurante y eventos especiales4. El vino y su servicio5. Ofertas gastronmicas.6. Tcnicas de comunicacin en restauracin7. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos.8. Ingls9. Formacin y orientacin laboral10. Empresa e iniciativa emprendedora11. Formacin en centros de trabajo (F.C.T)

4.2. Competencia General del Ciclo Formativo de Grado Medio de servicios de restauracin.Realizar las actividades de preparacin, presentacin y servicio de alimentos y bebidas, as como las de atencin al cliente en el mbito de la restauracin, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando segn normas de higiene, prevencin de riesgos laborales y proteccin ambiental.

4.3. Cualificaciones profesionales y Unidades de Competencia incluidas en el titulo.a) Servicios de Restaurante: HOT328_2: (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC1052_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en sala.

UC1048_2: Servir vinos y prestar informacin bsica sobre los mismos.

UC1053_2: Elaborar y acabar platos a la vista del cliente.

UC1054_2: Disponer todo tipo de servicios especiales en restauracin.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en hostelera.

UC1051_2: Comunicarse en ingls, en un nivel de usuario bsico, en los servicios de restauracin.

b) Servicios de Bar y Cafetera HOT327_2. (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC1046_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa.

UC1047_2: Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas.

UC1048_2: Servir vinos y prestar informacin bsica sobre los mismos.

UC1049_2: Preparar y exponer elaboraciones sencillas propias de la oferta de bar-cafetera.

UC1050_2: Gestionar el bar-cafetera.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en hostelera.

UC1051_2: Comunicarse en ingls, en un nivel de usuario bsico, en los servicios de restauracin.

4.4. Objetivos Generales

Asociados a los mdulos de Operaciones bsicas y Servicios de bar y cafetera.

a) Caracterizar los distintos tipos de servicios de alimentos y bebidas relacionndolos con el tipo de cliente para seleccionar dicho servicio.b) Identificar materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones de conservacin, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

c) Seleccionar y determinar las variables de control de maquinaria, tiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento para poner a punto el entorno de trabajo.

d) Identificar las fases de los procesos y operaciones de preservicio y servicio, en el mbito de ejecucin, estandarizando los procesos para desarrollar las actividades de produccin y prestacin de servicio.

e) Caracterizar las actividades de servicio y atencin al cliente aplicando las normas de protocolo para conseguir su satisfaccin.

f) Determinar los elementos de una factura aplicando las tecnologas de za informacin para efectuar el cobro del servicio.

g) Analizar el procedimiento de atencin de sugerencias y reclamaciones de los clientes reconociendo las responsabilidades implicadas para asegurar una correcta atencin de los mismos.

h) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentara y de prevencin de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parmetros de calidad asociados a los procesos de produccin y/o prestacin de servicios, para evitar daos en las personas y el medioambiente.

i) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportacin al proceso global para conseguir los objetivos de la produccin.

Competencias profesionales relacionadas con los mdulos de Operaciones bsicas y Servicios de bar y cafetera.

a) Elegir el tipo de servicio de alimentos y bebidas que se debe llevar a cabo a partir de la informacin recibida.

b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas en condiciones idneas, para su uso posterior.

c) Preparar espacios, maquinaria, tiles y herramientas para la puesta a punto de las distintas unidades de produccin y/o prestacin de servicios.

d) Ejecutar los procesos y operaciones de preservicio y/o postservicio necesarios para el desarrollo de las actividades de produccin y/o prestacin de servicios, teniendo en cuenta el mbito de su ejecucin y la estandarizacin de los procesos.

e) Desarrollar las actividades de servicio y atencin al cliente, aplicando las normas bsicas de protocolo, adecundose a los requerimientos de stos y teniendo en cuenta la estandarizacin de los procesos para conseguir su satisfaccin.

f) Ejecutar los distintos procesos de facturacin y/o cobro, si procede, utilizando correctamente las tecnologas de la informacin y la comunicacin relacionadas.

g) Atender sugerencias y solucionar las posibles reclamaciones efectuadas por los clientes dentro del mbito de su responsabilidad.

h) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daos en las personas y en el ambiente.i) Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo.

j) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia.

k) Mantener el espritu de innovacin, de mejora de los procesos de produccin y de actualizacin de conocimientos en el mbito de su trabajo.

5. DESARROLLO DE LOS CONTENIDOS

El libro se estructura en nueve unidades de trabajo que abarcan los contenidos de los mdulos de Operaciones bsicas en bar cafetera y Servicios en bar cafetera.En la distribucin temporal se ha procurado agruparlas por bloques coherentes en sus contenidos de tal forma cada una sirva de soporte a la siguiente. La secuenciacin de las unidades de trabajo no significan una jerarquizacin independiente en el tiempo, esto es, que se pueden y se deben ofertar las actividades mezcladas que se producen conforme con el gnero en cuestin.

NUnidad de TrabajoOperacionesBsicasServicios

1El Barx

2Recepcin y almacenamiento de materias primasx

3Preparacin de equipos tiles y materiales x

4Servicio de bar. Elaboracin de platos y aperitivos.x

5Bebidas calientes. Cafs, infusiones y chocolate.x

6Batidos , zumos, aguas y refrescosx

7Bebidas alcohlicas simples: cervezas, sidras y aperitivos.x

8Aguardientes y licoresx

9Elaboracin de ccteles y combinadosx

5.1. Relacin de las Unidades de Trabajo.En cada Unidad de trabajo se contemplan: los objetivos especficos, contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales, las actividades de enseanza-aprendizaje, los criterios de evaluacin, la duracin aproximada y el trimestre cuando se realizara.

Las actitudes no constituyen un algo separado del resto de conceptos y procedimientos sino que los envuelven e impregnan y sin las cuales el proceso de enseanza aprendizaje no seria completo. A continuacin se relacionan las actitudes socio-laborales que en el tratamiento de las distintas Unidades de Trabajo se potenciaran y desarrollaran. Adems de estas actitudes globales para cada Unidad de trabajo se desglosan otras actitudes ms especificas y relacionadas con los contenidos de la misma. Respetar y cumplir las normas de higiene y aseo personal.

Cuidar y llevar la uniformidad de forma limpia y adecuada.

Ser puntual.

Emplear una actitud de trato correcto hacia clientes y compaeros.

Emplear lenguaje apropiado.

Trabajar de forma limpia y ordenada y recoger el lugar de trabajo. Manipular, cuidar y conservar el material, equipamiento y mobiliario.

Cumplir las normas de manipulacin de alimentos y prevencin laboral. Mantener una actitud positiva y favorable de acuerdo con el medio ambiente, especialmente con los residuos que produzca el propio trabajo.

UNIDAD DE TRABAJO 1El BAR

1 TRIMESTRE 1 CURSO

OBJETIVO/S

Describir las caractersticas de los diferentes tipos de establecimientos especializados en el servicio de bebidas.

Nombrar las funciones de los distintos miembros que forman la brigada del bar. Describir la importancia y necesidad de la adaptacin actitudinal para el desarrollo del trabajo en equipo

Enumerar las actitudes que debe tener la figura del barman.

CONTENIDOS CONCEPTUALES

EL BAR: Categoras.

Caractersticas bsicas de los diferentes tipos de bar:

EL PERSONAL DEL BAR: Actitudes y comportamiento.

Organigrama.

Funciones del personal.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

Anlisis de los lugares o departamentos involucrados en el servicio de bar.

Identificacin de las especialidades de cada tipo de bar, su producto y pblico al que se dirige.

Organizacin bsica del departamento.

Anlisis de las caractersticas bsicas del profesional del bar.

CONTENIDOS ACTITUDINALES

Describir la importancia y necesidad de la adaptacin actitudinal para el desarrollo del trabajo en equipo.

Referir la importancia de la aplicacin y ajuste metdico en la ejecucin de los distintos procedimientos a desarrollar.

Expresar la importancia de aseo personal y uniformidad se deriva del ejercicio profesin.

Considerar la importancia y dimensin de la asistencia y la puntualidad en las relaciones socio-laborales.

ACTIVIDADES ENSEANZA APRENDIZAJE

Debate sobre la importancia de las actitudes socio laborales.

Dibujar el organigrama de la brigada de un establecimiento tipo.

Asociar las funciones de la brigada del bar con las personas encargadas de realizarlas. Visita a establecimientos de diferente categora, tipologa y envergadura.

A partir de un cuadro aportado por el profesor relacionar los diferentes tipos de establecimientos con las caractersticas de su oferta.

CRITERIOS DE EVALUACIN

1. Distinguir los diferentes modelos de organizacin de un bar, expresando las caractersticas de cada uno.

2. Identificar las funciones de los distintos miembros de la brigada del bar.

3. Enumerar las normas bsicas en materia de higiene y manipulacin de alimentos.

4. Expresar las frmulas bsicas de cortesa y tratamiento aplicables en las relaciones sociales y especialmente en las derivadas del desarrollo del trabajo.

5. Enumerar las actitudes socio laborales del las figuras profesionales del barman y del sumiller.

UNIDAD DE TRABAJO 2RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

1 TRIMESTRE 1 CURSO

OBJETIVO/S

Identificar los documentos asociados a la recepcin y distribucin de mercancas.

Clasificar los diferentes productos segn su naturaleza.

Describir el proceso de recepcin de mercancas.

Conocer las caractersticas de las reas destinadas al almacenamiento de productos y mercancas.

Conocer y analizar la informacin del etiquetado de los alimentos.

Nombrar los aspectos a tener en cuenta a la hora de almacenar los productos.

Describir el proceso de control de mercancas y productos en el almacn.


CONOCIMIENTO DE PRODUCTOS Y CALIDADES

EL ALMACENAMIENTO Almacn

Condiciones de los locales para el almacenamiento de productos

RECEPCIN DE MERCANCIAS

Procedimiento de reopcin y almacenamiento

Las etiquetas de los alimentos

El albaran

LA DISTRIBUCIN

El vale u hoja de pedido

EL CONTROL. INVENTARIOS

Inventarios


Cumplimentacin de documentos asociados a la recepcin y distribucin de mercancas. Clasificacin de los productos segn su naturaleza.

Aplicacin del proceso de recepcin de mercancas.

Identificacin y anlisis de la informacin del etiquetado de los alimentos.

Aplicacin de las normas de almacenamiento de productos y mercancas.

Tcnicas de limpieza y colocacin de material y equipos.

Aplicacin del proceso de control de mercancas.


Demostrar mtodo y pulcritud en las operaciones de recepcin y almacenamiento de mercancas. Aplicar de forma adecuada las normas en materia de higiene, manipulacin y conservacin.

Referir y/o realizar el reciclaje adecuado a cada tipo de envase.

Realizar las acciones de recepcin y almacenamiento de materias primas aplicando tcnicas de prevencin de riesgos y accidentes.


Ejecucin de operaciones de recepcin y almacenamiento de productos y mercancas.

Supervisar las instalaciones y equipos utilizados en la recepcin y almacenamiento de

mercancas.

Cumplimentar y supervisar los diferentes documentos relacionados con la recepcin de mercancas. (Albaranes, Ficha de control mercancas, etiquetado, etc.).

Realizar operaciones de control de mercancas. (Inventarios permanentes).

Aplicacin de los procesos de limpieza y mantenimiento de equipos e instalaciones.


1. Reconocer la documentacin asociada a la recepcin de pedidos.

2. Reconocer las materias primas y sus caractersticas.

3. Interpretar el etiquetado de los productos.

4. Comprobar la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.

5. Determinar los mtodos de conservacin de las materias primas y almacenar las materias primas en el lugar apropiado para su conservacin.

6. Asegurar el orden de las materias primas en funcin de su consumo teniendo en cuenta la rotacin de stock.

7. Mantener el almacn en condiciones de orden y limpieza.

UNIDAD DE TRABAJO 3PREPARACIN DE EQUIPOS, TILES Y MATERIALES

1 , 2 Y 3 TRIMESTRE 1 CURSO

OBJETIVO/S

Identificar las instalaciones, equipos y materiales propios del bar cafetera.

Utilizar de forma correcta y segura la maquinaria y equipos del bar cafetera. Realizar de forma autnoma las tareas de preservicio del bar cafetera.


Las reas del bar.

Equipos, maquinaria y material especifico del bar. Operaciones de puesta a punto del bar:


Descripcin y clasificacin de los diferentes elementos que componen el mobiliario, equipos, maquinaria, tiles y material del bar.

Aplicacin del proceso de aprovisionamiento y reposicin de material y gneros necesarios para desarrollar un servicio de bar. Aplicacin de las normas de higiene en el manejo de las bebidas y gneros utilizados en la decoracin y elaboracin de productos para el bar. Aplicacin de las tcnicas de limpieza y colocacin material y equipos.


Demostrar mtodo y pulcritud en las operaciones de propias de preservicio.

Aplicar de forma adecuada los diversos productos en materia de higiene, manipulacin y conservacin.

Realizar las acciones de transporte de los distintos elementos aplicando tcnicas de prevencin de riesgos y accidentes.

Realizar las acciones de limpieza y mantenimiento de uso de maquinaria aplicando de prevencin de riegos y accidentes.


Ejecucin de operaciones de aprovisionamiento, de gneros y material segn los modelos explicados por el profesor.

Realizacin de las actividades de limpieza de material y equipos, montaje de mesas y montaje de la barra.


Utilizacin, segn normas de funcionamiento, de los equipos y maquinaria del bar.


1. Realizar correctamente las actividades de limpieza, mantenimiento y colocacin de maquinaria y material, segn el programa de trabajo establecido.

2. Efectuar el montaje de mesas segn la oferta determinada por el profesor.

3. Calcular y solicitar las cantidades de gneros necesarios para su provisin.

4. Aplicar las normas de manipulacin de alimentos.

5. Utilizar y manipular de forma idnea la diferente maquinaria del bar.

6. Describir la puesta a punto necesaria de la maquinaria, utillaje y espacios del bar.

UNIDAD DE TRABAJO 4SERVICIO DE BAR. ELABORACIN DE PLATOS Y APERITIVOS

1 TRIMESTRE 2 CURSO

OBJETIVO/S

Diferenciar las caractersticas del servicio en barra del servicio de sala.

Nombrar los diferentes mtodos de facturacin y cobro utilizados en el bar.

Describir las salsas y otras preparaciones bsicas utilizadas en la elaboracin de canaps y aperitivos.

Conocer las normas de preparacin y servicio de las principales elaboraciones a la plancha.

Identificar y describir los ingredientes y los procesos de elaboracin de los sndwiches y raciones ms ofertados en el bar cafetera.


Servicio en barra Servicio de sala Sistemas de facturacin y cobro en el bar Elaboracin de platos y aperitivos propios del bar-cafetera Preparaciones bsicas utilizadas en la elaboracin de aperitivos sencillos.


Aplicacin de las tcnicas de servicio de bebidas desde barra y bandeja.

Aplicacin del proceso de facturacin y cobro en el bar. Identificacin y aplicacin de las normas de

Aplicacin del proceso de elaboraciones de sndwiches y raciones.


Demostrar mtodo y pulcritud en las operaciones de preparacin de platos y aperitivos propios del bar cafetera. Aplicar de forma adecuada las normas en materia de higiene, manipulacin y conservacin.

Realizar las acciones de preparacin de elaboraciones a la plancha aplicando tcnicas de prevencin de riesgos y accidentes.


Realizacin de las actividades de toma de comanda y servicio de bebidas desde barra y en bandeja.

Realizacin de platos (sndwiches, aperitivos, etc.) en plancha.

Utilizacin, segn normas de funcionamiento de los equipos y maquinaria del bar.



1. Aplicar la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

2. Utilizar y manipular de forma idnea la maquinaria y tiles para realizar las elaboraciones (plancha, microondas, freidora, etc.).3. Tomar correctamente la comanda y manejar con soltura la bandeja.

4. Ejecutar el servicio de bebidas en barra de acuerdo con normas establecidas.5. Realizar el aprovisionamiento de materias primas para la elaboracin de platos y aperitivos.

6. Realizar la facturacin y el cobro de los servicios ofrecidos al cliente.

UNIDAD DE TRABAJO 5BEBIDAS CALIENTES;CAFS, INFUSIONES Y CHOCOLATE.

2 TRIMESTRE 1 CURSO

OBJETIVO/S

Describir las caractersticas de las diferentes bebidas calientes (cafs, infusiones y chocolate).

Describir el proceso de elaboracin, conservacin de las bebidas calientes. Preparar y realizar el servicio de las principales bebidas calientes.


EL CAF. Aspecto botnico, tratamiento de la semilla y el tueste. Elaboracin y servicio de cafs normales y cafs especiales.

EL T. Tratamiento de las hojas, variedades y procedencia

Preparacin y servicio de distintas elaboraciones.

EL CHOCOLATE. Aspectos botnicos del cacao

Preparacin y servicio de distintas elaboraciones.


Descripcin de las caractersticas de las especies de cafeto: arbicas y robustas.

Identificacin de los procesos de recoleccin y tratamiento del grano del caf, que inciden en la calidad final del producto.

Clasificacin de los tes segn su grado de fermentacin y descripcin de sus caractersticas organolpticas. Descripcin del proceso de obtencin del cacao.

Clasificacin de los cafs, tes y cacao segn su procedencia y descripcin de sus caractersticas.

Elaboracin y presentacin de las principales elaboraciones de caf, t y chocolate.


Aplicar las normas adecuadas de manipulacin y conservacin de alimentos.

Respetar y aplicar las normas de prevencin de riegos y accidentes en las actividades de preparacin y servicio de bebidas no alcohlicas.

Demostrar inters en la limpieza de la maquinara y elementos empleados en la conservacin, elaboracin y presentacin de bebidas.


Exposicin del proceso de elaboracin del caf, t y chocolate a travs de una presentacin en Power point.

Realizacin de cata de cafs arabica y robusta y de ts: negro, Oolong y verde.

Elaborar y presentar las principales elaboraciones de cafs, ts y chocolates. Utilizacin de la maquinaria ms comn para la preparacin de cafs, tes y Chocolates. Visitar paginas web relacionadas con los contenidos de la unidad.


1. Describir las caractersticas del caf robusta y arbica, las formas de recoleccin y tratamiento del grano del caf, que inciden en la calidad final del producto.

2. Referir zonas productoras de caf y caractersticas.

3. Clasificar los tes segn su grado de fermentacin y describir sus caractersticas organolpticas.

4. Citar los principales tipos de t Indicando su procedencia.

5. Ejecutar correctamente la preparacin y servicio de:

a. Cafs corrientes y especiales.

b. Ts calientes y fros.

c. Chocolates.

6. Aplicar las normas de manipulacin de alimentos y seguridad en el trabajo.

UNIDAD DE TRABAJO 6BATIDOS, ZUMOS, REFRESCOS Y AGUAS.

3 TRIMESTRE 1 CURSO

OBJETIVO/S

Describir las caractersticas de los batidos, zumos, refrescos y aguas.

Clasificar los aguas segn su procedencia y composicin mineral.

Describir el proceso de elaboracin, conservacin de batidos y zumos.

Preparar y realizar el servicio de batidos, zumos, refrescos y aguas.


BATIDOS- GRANIZADOS.

Preparacin de batidos y granizados

Servicio y tipos de batidos

Zumos

EL AGUA

Aguas de mesa

Clasificacin de las aguas

REFRESCOS

Clasificacin refrescos


Clasificacin de las aguas segn su procedencia y grado de mineralizacin.

Aplicacin de las tcnicas de conservacin, preparacin y/o servicio de: Aguas, zumos, batidos y refrescos.


Valorar positivamente los efectos de la ingesta de agua y zumos naturales.

Referir y/o realizar el reciclaje adecuado a cada tipo de envase.

Aplicar las normas adecuadas de manipulacin y conservacin de alimentos.

Demostrar inters en la limpieza de la maquinara y elementos empleados en la conservacin, elaboracin y presentacin de bebidas.


Presentacin en Power Point de la clasificacin y caractersticas de las aguas envasadas.

Presentacin de estadsticas sobre el consumo de agua, zumos y refrescos en Espaa.

Elaborar y presentar las principales elaboraciones de batidos y zumos.

Utilizacin de la maquinaria ms comn para la preparacin de zumos y batidos.


1. Ejecutar correctamente la preparacin y servicio de:

2. Batidos y zumos.

3. Realizar el servicio de aguas y refrescos en barra de acuerdo con normas de servicio predeterminadas.

4. Clasificar y describir las caractersticas de las aguas segn su procedencia y grado de mineralizacin.

5. Aplicar las normas de manipulacin de alimentos y seguridad en el trabajo.

UNIDAD DE TRABAJO 7BEBIDAS ALCOHLICAS SIMPLES; CERVEZAS, SIDRAS Y APERITIVOS.

3 TRIMESTRE 1 CURSO

OBJETIVO/S

Describir el proceso de la fermentacin alcohlica. Describir el proceso de elaboracin de las bebidas fermentadas (cervezas, sidras, pulque y sake).

Identificar los distintos tipos de cerveza.

Clasificar las caractersticas de las bebidas fermentadas (cervezas, sidras, pulque y sake) segn su proceso de elaboracin.

Realizar correctamente el servicio de cerveza desde barril y botella. Clasificar las bebidas aperitivo segn sus las caractersticas organolpticas.

Realizar correctamente el servicio de bebidas aperitivo desde barra y en bandeja.


LA FERMENTACIN

LA CERVEZA

Ingredientes de la cerveza

Fabricacin de la cerveza

Tipos de cerveza

Consideraciones para el servicio

LA SIDRA

Elaboracin de la sidra

Servicio de la sidra

LOS APERITIVOS

Amargos y bitters

Anisados

Vermuts


Anlisis de los hbitos y tendencias en cuanto a consumo de cerveza en Espaa.

Identificacin de las fases de fabricacin de la cerveza.

Identificacin, a travs de la cata, de los elementos ms caractersticos de las bebidas fermentadas y aperitivos. Identificacin de las principales marcas de cervezas y bebidas aperitivos.

Aplicacin de las tcnicas de servicio de las cervezas, sidra y bebidas aperitivo, argumentando varias opciones.


Respetar y aplicar las normas y procedimientos relativos a prevencin de riegos y accidentes en las actividades de almacenamiento, preparacin y servicio de bebidas fermentadas y aperitivo.

Realizar con especial inters y aplicacin la actividad de limpieza de las instalaciones y elementos empleados en el servicio de bebidas fermentadas y aperitivo.

Analizar la proyeccin cultural de la Cerveza en nuestro entorno.


Exposicin del proceso de fabricacin de la cerveza a travs de una presentacin.

Cata de distintos tipos de cervezas, sidras y bebidas aperitivos. Realizar el servicio de cerveza desde barril y desde botella.

Cambiar un barril y realizar el mantenimiento del expendedor de cerveza.

Cumplimentar una ficha tipo con las caractersticas bsicas de cada bebida aperitivo.

Servicio de bebidas aperitivo en barra y en mesa desde bandeja.


1. Describir el proceso bsico de la fabricacin de la cerveza.

2. Describir los componentes de la cerveza y aportes organolpticos.

3. Clasificar las cervezas segn su tipo de fermentacin.

4. Tirar cerveza desde barril y servir desde botella.

5. Referir las marcas de cervezas y bebidas aperitivo ms representativas.

6. Realizar una clasificacin de las bebidas aperitivo segn su elaboracin.

7. Realizar y analizar el servicio de bebidas aperitivos argumentando opciones.

UNIDAD DE TRABAJO 8AGUARDIENTES Y LICORES

1 Y 2 TRIMESTRE 2 CURSO

OBJETIVO/S

Describir de forma bsica el proceso de elaboracin de los aguardientes y licores. Clasificar los aguardientes segn la materia prima de donde se obtienen.

Analizar y ejecutar el servicio de los aguardientes y licores argumentando varias opciones.


LA DESTILACIN

ENVEJECIMIENTO DE LOS AGUARDIENTES

CLASIFICACIN DE LOS AGUARDIENTES

AGUARDIENTES DE VINO Y RESIDUOS DE UVA

El cognac

El armagnac

Brandy de jerez

Servicio de los brandies

Aguardientes de residuos de uva

AGUARDIENTES DE CEREALES

AGUARDIENTES DE SUSTANCIAS AZUCARADAS

El ron

El tequila

AGUARDIENTES DE FRUTAS

LICORES

Proceso de elaboracin

Clasificacin de los licores


Identificacin de las fases de elaboracin y tipo de envejecimiento de los aguardientes y licores. Anlisis de diferenciacin / identificacin a travs de la cata, de los elementos ms caractersticos de cada tipo de aguardiente y licor. Asociacin de los diferentes procesos de elaboracin con los niveles de calidad de cada licor.

Identificacin de las principales marcas de aguardientes y licores. Aplicacin de las tcnicas de servicio de cada uno de los aguardientes y licores argumentando varias opciones.


Respetar y aplicar y/o referir las normas y procedimientos relativos a prevencin de riegos y accidentes en las actividades de almacenamiento, preparacin y servicio de bebidas alcohlicas.

Realizar con especial inters y aplicacin la actividad de limpieza de las instalaciones y elementos empleados en el servicio de bebidas alcohlicas.

Evidenciar la importancia de la aplicacin metdica y ordenada en los procedimientos realizados, desde la recepcin al servicio y cierre.


Exposicin del proceso de elaboracin de los diferentes aguardientes a travs de presentaciones en Power point.

Cumplimentar una ficha tipo con las caractersticas de cada tipo de aguardiente y licor. Cata de distintos tipos de aguardiente y licores. Elaborar un licor (Caf-moras) por el proceso de maceracin

Visionado del video el Brandy de Jerez del Consejo Regulador del Brandy de Jerez.

Servicio de los distintos tipos de aguardientes y licores desde bandeja y en barra.


1. Realizar una clasificacin de los aguardientes segn de la materia prima que procedan.

2. Describir de forma bsica el proceso de elaboracin y envejecimiento de los diferentes aguardientes y licores.3. Referir las caractersticas calidad en funcin de lo expresado en las etiquetas.

4. Identificar a travs de la cata los principales aguardientes.5. Realizar y analizar el servicio de los distintos aguardientes y licores.

6. Indicar las marcas de aguardientes y licores con ms peso en el mercado.

UNIDAD DE TRABAJO 9COCTELERA

2 TRIMESTRE 2 CURSO

OBJETIVO/S

Realizar los procedimientos a seguir en la preparacin del bar para trabajar coctelera.

Conocer las caractersticas y el manejo del material asociado a la coctelera. Conocer y aplicar el mtodo a seguir en la preparacin de ccteles.

Asociar las familias de ccteles con sus caractersticas principales.

Conocer los principales ccteles internacionales.

Preparar y presentar los ccteles internacionales ms relevantes.


HISTORIA DEL COCKTAIL

EL MATERIAL Y LA MISE EN PLACE DE COCTELERA

La estacin de coctelera

La coctelera

El vaso mezclador

ELEMENTOS DE DECORACIN Y GUARNICIN

COMPOSICIN DE UN CCTEL

FAMILIA DE CCTELESRECETARIO DE COCTELERA


Aplicacin de las tcnicas de manipulacin de los diferentes utensilios asociados a la coctelera.

Aplicacin de clculo de cantidades.

Anlisis de las fases de preparacin de un cctel.

Clasificacin de los ccteles internacionales segn el momento del da ms adecuado para su consumo.

Aplicacin de los procesos de elaboracin, decoracin y presentacin de los ccteles internacionales.

Asociacin de las series de coctelera con los elementos ms caractersticos de cada una.


Interpretar el asesoramiento en la mezcla de bebidas como un valor aadido a nuestra actividad percibido por el cliente.

Respetar las proporciones en las mezclas como factor clave en el resultado.

Demostrar mtodo y pulcritud en las operaciones de reposicin, limpieza, mantenimiento de uso y ambientacin de los materiales y espacios donde se desarrollan las actividades propias de preservicio, servicio y cierre.


Asociar segn esquema ccteles con la bebida principal de que se compone.

Practica con los tiles de coctelera( Coctelera, Vaso mezclador, etc..).

Practica de clculo de cantidades de los ingredientes a utilizar variando el nmero de consumidores.

Preparacin, decoracin y presentacin de los ccteles ms populares.

Preparacin y evaluacin de los ccteles de invencin propia.


1. Identificar y describir los tiles propios de coctelera.

2. Describir el proceso a seguir en la elaboracin de un cctel.

3. Referir las recetas y analiza las caractersticas de 12 ccteles fundamentales.

4. Realizar a partir de varios supuestos el preservicio para el trabajo con mezclas.

5. Realizar de forma autnoma la elaboracin y servicio de los 12 ccteles fundamentales, analizando resultados.

6. Identificar y describir, por medio de la degustacin, las diferentes caractersticas bsicas de los cteles preparados.

7. Crear y elaborar un cctel, describiendo las caractersticas y presentando opciones de decoracin-presentacin.

8. Asociar las series de coctelera con sus caractersticas principales.

6. METODOLOGIA

Despus de analizar las competencias profesionales de los mdulos: Operaciones bsicas y servicios de bar y cafetera, se deduce que el proceso de aprendizaje se basa en el saber hacer (procedimientos). Por ello, las distintas actividades de enseanza aprendizaje irn encaminadas a dotar al alumno de una serie de contenidos conceptuales y capacidades de carcter procedimental imprescindibles para un normal desarrollo de la actividad laboral, as como una serie de actitudes y valores sin las cuales la consecucin de las capacidades terminales no seria plena.En cada Unidad de Trabajo el profesor llevar a cabo una introduccin presentando los objetivos y/o capacidades a alcanzar y asocindolos con las propias del trabajo de su perfil profesional (aprendizaje significativo). Se integrarn los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales.Dada la importancia de los procedimientos en este perfil profesional la estructura metodolgica a seguir en el desarrollo del mdulo ser activa y participativa, fundamentada sobre todo en actividades y trabajos que se desarrollan en el aula-taller (aplicacin) se aprende lo que se hace, combinndolas adecuadamente con la exposicin por parte del profesor de los contenido conceptuales.

6.1. Fases de trabajo.

1. Introduccin de la Unidad de trabajo. Capacidades a alcanzar asociadas al perfil profesional.

2. Evaluacin inicial de los conocimientos previos.

3. Explicacin de los contenidos de tipo conceptual.

4. Demostracin por parte del profesor de un determinado procedimiento, razonando las actitudes que deben acompaarle, para que despus el alumno imite y desarrolle las acciones demostradas, con un carcter netamente participativo.

5. En la parte final se comentarn los resultados obtenidos y se corregirn los posibles errores.

6. Realizarn recogida de datos de actividades e indicaciones terico-prcticas en un cuaderno individual de clase que ser recogido por el profesor peridicamente.

Los trabajos en el aula-taller sern ejecutados por los alumnos, de forma individual o en pequeos grupos segn las fases y tipos de tareas.

7. RECURSOS7.1. Instalaciones.

Aula bar, office, almacenes, aula polivalente, aula audiovisuales, biblioteca.

7.2. Materiales

Maquinaria y mobiliario propio de bar: mquina de hielo, batidora, cmaras frigorficas, lavavajillas, microondas, picadora de hielo, armario de vinos, cafetera, molinillo de caf, mesas y sillas, etc. Material propio del bar: cristalera, tiles propios de coctelera, cubertera, mantelera, loza utillaje vario como: bandejas, cubiteras, pinzas...

Materias primas: caf, leche, azcar, infusiones, refrescos, aguardientes, licores, frutas, etc. Facturas, comanderos, albaranes, Tpv, etc... TIC: video, reproductor DVD, proyector transparencias, can proyector, ordenador...

8. EVALUACIN

El objetivo de la evaluacin es valorar las capacidades obtenidas por los alumnos durante el proceso de enseanza-aprendizaje, recogiendo la informacin necesaria para realizar las consideraciones precisas de orientacin y toma de decisiones.

Qu se evala? Se evalan las capacidades terminales, expresadas en forma de objetivos. Se toman como referentes los criterios de evaluacin y los contenidos.

En el desarrollo del mdulo se ir evaluando en cada una de las Unidades de Trabajo, el aprendizaje de los alumnos, tomando como referencia los criterios de evaluacin y los contenidos de dicha unidad.

Cundo se evala? Antes de comenzar la primera Unidad de trabajo, se realizar una evaluacin inicial, para conocer el nivel de los alumnos con las actividades y contenidos programados. Tambin se puede llevar a cabo una evaluacin inicial al comienzo de alguna Unidad de Trabajo.

Evaluacin continua o procesal. Es la que se llevar a cabo a lo largo de todo el proceso de aprendizaje de cada Unidad de Trabajo y se ir reflejando en una ficha de seguimiento del alumno o anotaciones en el diario de clase.

Evaluacin final o sumativa. Se realizar al final de cada bloque o Unidad de Trabajo, con los datos registrados en la ficha de seguimiento del alumno o diario de clase. En algunos casos se llevar a cabo una prueba o ejercicio final al acabar la Unidad de trabajo o bloque de Unidades.

8.1. Criterios de evaluacinLa evaluacin ser continua e integradora. La asistencia ser indispensable para que el alumno tenga derecho a la evaluacin continua PEC. Por lo tanto, los alumnos que tengan ms de 20% de faltas sin justificar o no, durante el curso, podr perder este derecho y tendrn que examinarse de dicho trimestre en la evaluacin ordinaria de junio.

8.2. Criterios de calificacin La asistencia, puntualidad, correcta uniformidad, aseo personal, iniciativa, motivacin, participacin contina del alumno en el aula, la realizacin de las actividades prcticas con limpieza, seguridad y mtodo, as como respecto de la participacin del resto de alumnos. El total por este apartado supondr el 30% de la calificacin. Las actividades practicas (procedimientos) realizadas en base a los criterios de evaluacin reflejados en cada Unidad de trabajo, supondr un valor en la nota del 50% de la calificacin total. Los contenidos de carcter conceptual supondrn un valor en la calificacin final de un 20%. Los instrumentos de evaluacin de estos contenidos sern las pruebas escritas individuales que se realizarn al finalizar cada Unidad de Trabajo o al final de cada trimestre, el seguimiento del cuaderno del alumno, los trabajos que se soliciten.La calificacin en cada evaluacin ser la resultante de tener en cuenta todos los criterios anteriores. La nota ser sobre 10, teniendo que obtener como mnimo un 5 para superar l mdulo. La calificacin final del mdulo, tendr carcter de evaluacin continua, no pudiendo obtener un resultado inferior al obtenido en la tercera y ltima evaluacin.

8.3. Procedimientos de evaluacin y recuperacinContenidos conceptuales. Para ste tipo de contenidos se realizarn pruebas, bien sean, escritas, orales o aquellas que se estimen oportunas para conocer y valorar, s el alumno ha asimilado los conocimientos. Se planificarn y realizarn actividades, trabajos y/o pruebas de recuperacin al finalizar cada una de las tres evaluaciones trimestrales, para este tipo de contenidos. De no ser superados, tendrn que ser recuperados los respectivos bloques de contenidos conceptuales en una prueba escrita u oral en junio.

En el caso de tener pendientes dos o tres bloques de contenidos, la prueba de junio, tendr como referente todos los contenidos impartidos a lo largo del curso.

Contenidos Procedimentales y actitudinales. La evaluacin y recuperacin de ste tipo de contenidos, ser diaria, adquiriendo as un carcter de continuidad, teniendo en cuenta aspectos tales como: La organizacin, la limpieza y la higiene, puntualidad, actitud, destreza en la realizacin de las actividades en el tiempo preestablecido, etc.Se podrn establecer puntualmente pruebas de evaluacin y recuperacin atendiendo al origen y naturaleza de los contenidos.

Aquellos alumnos que pierdan el derecho a la evaluacin continua (PEC), por el motivo que sea, pasarn a ser evaluados en la prueba final ordinaria de junio, la cual tratar aspectos conceptuales y procedimentales.

Convocatoria extraordinaria. Los alumnos que no superen el mdulo profesional en la convocatoria ordinaria, dispondrn en el mismo curso escolar de una convocatoria extraordinaria de recuperacin. Esta prueba tendr como referentes los contenidos mnimos de evaluacin recogidos en esta programacin.

Para aquellos alumnos que suspendan el mdulo, se elaborar un informe final de evaluacin, tal y como se establece en el art. 3 punto 1.c. (Orden 2323/2003) indicando las capacidades terminales no superadas, la conveniencia o no de anulacin de convocatoria y las actividades de recuperacin en el caso que se consideren.PAGE Cengage Learning Paraninfo.28

Guia Didactica

Documents

Transcript of Guia Didactica