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MDULO MATERIA CURSO SEMESTRE CRDITOS TIPO

HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y GESTIN DE CALIDAD

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

3 1 6 TRONCAL

PROFESOR(ES) DIRECCIN COMPLETA DE CONTACTO PARA TUTORAS (Direccin postal, telfono, correo electrnico, etc.)

Marina Villaln Mir marinavi@ugr.es

DEPARTAMENTO DE NUTRICION Y BROMATOLOGIA Facultad de Farmacia. Campus Cartuja

HORARIO DE TUTORAS

Lunes, Mircoles y Viernes 12.30-14.30 http://www.ugr.es/~nutricion/pdf/tutorias13.pdf

GRADO EN EL QUE SE IMPARTE OTROS GRADOS A LOS QUE SE PODRA OFERTAR

Grado en Nutricin Humana y Diettica Grado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

PRERREQUISITOS Y/O RECOMENDACIONES (si procede)

Tener cursadas las asignaturas : Microbiologa Alimentaria, Parasitologa Alimentaria , Toxicologa Alimentaria y Tecnologa culinaria. Tener conocimientos adecuados sobre:

Bromatologia Tecnologa de los Alimentos

BREVE DESCRIPCIN DE CONTENIDOS (SEGN MEMORIA DE VERIFICACIN DEL GRADO)

Higiene, seguridad alimentaria y sistemas de Control de Riesgos. Formacin de los profesionales de un servicio de alimentacin. Implantacin y seguimiento de los Sistemas de Calidad y Planes Generales de Higiene

NOMBRE DE LA ASIGNATURA HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Curso 2013-14

GUIA DOCENTE DE LA ASIGNATURA HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

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Trazabilidad alimentaria. Asesoramiento en aspectos publicitarios, alegaciones saludables y colaboracin en la proteccin del consumidor

COMPETENCIAS GENERALES Y ESPECFICAS

COMPETENCIAS GENERALES: CG6.1: Asesorar en el desarrollo, comercializacin, etiquetado, comunicacin y marketing de los productos alimenticios de acuerdo a las necesidades sociales, los conocimientos cientficos y legislacin vigente. CG7.1: Participar en la gestin, organizacin y desarrollo de los servicios de alimentacin. CG7.2: Elaborar, controlar y cooperar en la planificacin de mens y dietas adaptados a las caractersticas del colectivo al que van destinados. CG7.3: Intervenir en la calidad y seguridad alimentaria de los productos, instalaciones y procesos. CG7.4 : Proporcionar la formacin higinico-sanitaria y diettico-nutricional adecuadas al personal implicado en el servicio de restauracin.

COMPETENCIAS ESPECIFICAS : CEM3.1: Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prcticas adecuadas de higiene, seguridad alimentaria y sistemas de control de riesgos, aplicando la legislacin vigente. CEM3.2: Participar en el diseo, organizacin y gestin de los distintos servicios de alimentacin. CEM3.3: Colaborar en la implantacin de sistemas de calidad. CEM3.4: Evaluar, controlar y gestionar aspectos de la trazabilidad en la cadena alimentaria. CEM3.5 : Conocer los aspectos relacionados con la economa y gestin de las empresas alimentarias. CEM3.6 : Asesorar cientfica y tcnicamente sobre los productos alimenticios y el desarrollo de los mismos. Evaluar el cumplimiento de dicho asesoramiento. CEM3.7 : Participar en los equipos empresariales de marketing social, publicidad y alegaciones saludables. CEM3.8 : Colaborar en la proteccin del consumidor en el marco de la seguridad alimentaria.

OBJETIVOS (EXPRESADOS COMO RESULTADOS ESPERABLES DE LA ENSEANZA)

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Saber cual es la legislacin vigente relacionada con la seguridad alimentaria y ser capaz de elaborar nuevas normas de seguridad, as como de realizar una inspeccin alimentaria. Poder desarrollar para una empresa alimentaria y de restauracin colectiva sistemas de control de calidad alimentaria (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos y Planes Generales de Higiene)).

Poder asesorar a empresas del sector alimentario y de la restauracin colectiva en aspectos relacionados con la calidad, la seguridad alimentaria y el desarrollo de nuevos productos y etiquetado de los mismos.

TEMARIO DETALLADO DE LA ASIGNATURA

TEMARIO TERICO: 0,96 Crditos ECTS de Clases Tericas presenciales (24horas) + 0,16 Crditos ECTS de Seminarios (4 horas). Total 28 horas Tema 1. Introduccin. Concepto de higiene y seguridad alimentaria. Evolucin histrica. Importancia actual. Objetivos. Marco y estrategias en poltica de seguridad alimentaria. Tema 2. Alteraciones alimentarias. Agentes causantes de contaminacin. Concepto de contaminante y residuo. Vas de contaminacin de alimentos. Vas de contaminacin directa. Vas de contaminacin indirecta. Contaminacin cruzada. Alimentos de alto riesgo. Fraudes y adulteraciones alimentarias. Tema 3. Sistemas de autocontrol en el sector alimentario: definicin y objetivos. Planes generales de higiene. Definicin. Objetivo e importancia actual. Principios bsicos de los Planes Generales de higiene. Bases para su implantacin en la empresa alimentaria. Tema 4. Sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC). Objetivos. Definicin de peligros y de puntos de control crtico. Principios y ventajas del sistema APPCC. Diseo y verificacin del diagrama de flujo. Anlisis de peligros y medidas preventivas. Puntos de control crtico, lmites crticos, sistemas de vigilancia y acciones correctoras. Documentacin y registros. Tema 5. Manipulacin de alimentos. Prcticas correctas de higiene. Prcticas inadmisibles. Control de visitas a la zona de manipulacin de alimentos. Importancia actual del manipulador de alimentos. Manipuladores de mayor riesgo. Proceso de formacin y control. Tema 6: Poltica de Recetas y Estndares de higiene de recetas. Estndares de higiene en la Preparacin y manipulacin de platos cocinados.

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Tema 7: Las instalaciones en restauracin colectiva. Planificacin. Los flujos y las interacciones entre reas de trabajo. Los espacios en restauracin. Estndares de higiene: Suelos, paredes, techos, puertas y ventanas. Areas de trabajo y accesorios. Otras instalaciones. Hojas de control de frecuencia de limpieza. Tema 8: Gestin y control de calidad higinica en las empresas de restauracin y servicio de alimentos cocinados. Aspectos generales de la Gestin y Control de calidad .Gestin y Control de calidad en la logstica de entrada. Gestin y Control de calidad en las operaciones de produccin. Gestin y control de calidad en la logstica de salida. Tema 9: Los equipos y maquinarias en empresas de restauracin. Naturaleza y tipos de equipos y maquinaria. Gestin y Control higinico en el mantenimiento .La seleccin del equipo. Estndares de higiene de equipos y maquinarias. Tema 10: Proveedores. Recepcin de mercancas. Tipos de proveedores y el Registro Sanitario de Industrias. Higiene del Transporte de mercancas. Higiene en la Recepcin de mercancas. Sistemas de compras. Irregularidades en las compras. Estndares de higiene. Tema 11: Almacenamiento de mercancas. El almacenamiento en seco. Estndar de higiene del almacn seco de productos (economato).Almacenamiento de alimentos en Refrigeracin. Almacenamiento en congelacin. Tema 12: Coccin y recalentamiento. Las temperaturas. Los termmetros. Estndares de higiene de los termmetros. Registros de validacin y calibracin de termmetros. El mantenimiento en caliente de los alimentos. Poltica de coccin y recalentamiento y estndares de higiene. Tema 13: Gestin de la limpieza en empresas de restauracin. Control de la poltica de limpieza: los elementos a limpiar y las recomendaciones de limpieza. Las hojas de frecuencia de limpieza. Programas de Limpieza y desinfeccin. Medidas de control preventivas Tema 14: Gestin y Control de las basuras. Tema 15: Gestin del control de plagas en empresas de restauracin. Poltica de Control de Plagas y estndares de higiene. Medidas preventivas y riesgos de control en cocinas y establecimientos de restauracin colectiva. Tema 16: Gestin y control del envasado de los alimentos. El envasado de Alimentos y su aplicacin en restauracin colectiva. Higiene del envasado y estndares de higiene en establecimientos de restauracin.

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Tema 17: Papel de conservacin del envase y su aplicacin en restauracin. Papel de proteccin pasiva. Papel de proteccin activa. Sistemas de envasado activo. Envasado inteligente. Tema 18. Aplicacin prctica de un sistema de autocontrol. Requisitos y especificaciones generales. Datos de identificacin y de la actividad realizada. Tema 19: Las intoxicaciones y emergencias. Eleccin de parmetros, Establecimiento de lmites de tolerancia y Medidas Correctoras .Procedimientos a seguir en caso de Intoxicacin Alimentaria. Poltica de Emergencias, Estndares de Higiene y Gestin Alimentaria frente a Emergencias. TEMARIO PRCTICO: 1 Prcticas de Laboratorio : Duracin de las prcticas: una semana Caso prctico n 1: Inspeccin y control de pescados y mariscos. Determinacin de la frescura: apreciacin mediante las caractersticas organolpticas Identificacin de conservadores. Determinacin de Nitrgeno voltil total y trimetilamina.

Caso prctico n 2: Deteccin de fraudes por adulteracin de la leche Aguado de la leche. Desnatado Determinacin de cloruros en leche y queso. Control del tratamiento trmico y homogeneizacin de la leche.

Caso prctico n3: Formacin de manipuladores de alimentos. Test de valoracin del riesgo alimentario en la cocina. Video sobre situaciones reales de correctas prcticas de manipulacin en restauracin colectiva. Taller de formacin de manipuladores de alimentos en una cocina de restauracin colectiva

Caso prctico n4: Control higinico de las etapas implicadas en la elaboracin de un plato caliente. Estofado de ternera. Etapas del plan APPCC. Plantillas de trabajo. Hojas de control. Caso prctico n5: Higiene y control de huevos de consumo Examen externo del huevo

- No instrumental - Uso del Ovoscopio - Tcnica de la luz ultravioleta

Examen interno del huevo Clasificacin comercial: peso

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Indice morfolgico Determinacin del ph Etiquetado del cartn de huevos Cdigo de marcado del huevo

2 Prcticas de Campo: son voluntarias y en un nmero reducido de alumnos ya que se programar una visita a una cocina de restauracin colectiva para servicio en hospitales.

BIBLIOGRAFA

BIBLIOGRAFA FUNDAMENTAL: DE LAS CUEVAS INSA V. APPCC aplicado a la restauracin colectiva. Madrid: Ideas Propias,

2006. ELEY R. Intoxicaciones alimentarias de etiologa microbiana. Zaragoza. Ed. Acribia, 1996. FEHLHABER K, JANETSCHKE P. Higiene veterinaria de los alimentos. Zaragoza.Ed.Acribia, 1995. FORSYTHE SJ, HAYES PR. Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP, 2. ed. Zaragoza. Ed.Acribia, 2002. FRAZIERWC, WESTHOFF DC. Microbiologa de los alimentos. Zaragoza.Ed.Acribia, 2003. ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Caractersticas de los patgenos microbianos. Zaragoza.

Ed. Acribia, 1998. LARRAAGA IJ, CARBALLO JM, RODRGUEZ MM, FERNNDEZ JA. Control e higiene de los

alimentos. Madrid.Ed. McGraw-Hill, 1999. MARTNEZ A, ASTIASARN I. Alimentacin y salud pblica, 2. edi. Madrid.Ed.McGraw-Hill,

2001. MATAIX VERD J. Nutricin y alimentacin humana. I Nutrientes y alimentos. Madrid.Ed. Ergn,

2009. MATAS PABLO E, VILA BRUGALLA M. Restauracin colectiva. APPCC.Manual del usuario.

Barcelona.Ed. Masson-Elsevier, 2006. MOLLM, MOLL N. Compendio de riesgos alimentarios. Madrid: AMV, 2006.

ORDEZ JA, CAMBERO MI, FERNNDEZ L y cols. Tecnologa de los alimentos. Volumen I: Componentes de los alimentos y procesos. Madrid. Ed. Sntesis, 1998.

PASCUAL ANDERSONMR. Enfermedades de origen alimentario: su prevencin. Madrid. Ed.Daz de Santos, 2005.

POLLEDO JF. Gestin de la seguridad alimentaria. Anlisis de su aplicacin efectiva. Madrid. Ed. AMV, 2006.

RODRGUEZ DURN F, ROMN CARIDE M, RODRGUEZ VERDES V, VIDAL IGLESIAS

J, DAZ RO JM. Gua de implantacin de sistemas de autocontrol en la restauracin hospitalaria. Ministerio de Sanidad y Consumo y Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria. 2003.

Unin Europea. Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Comisin de las Comunidades Europeas. Bruselas, 2000.

World Health Organization Foodborne disease outbreaks: guidelines for investigation and control World Health Organization.

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ENLACES RECOMENDADOS

Agencia Espaola de Seguridad alimentaria y Nutricin: www.aesan.msc.es/ Pagina Oficial de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria donde se puede encontrar datos sobre campaas alimentarias y de seguridad.

Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria: www.efsa.europa.eu. Pagina Oficial de la Unin Europea donde se puede encontrar datos sobre campaas alimentarias y de seguridad

Calidad Alimentaria.net: www.calidadalimentaria.com. Codex Alimentarius: www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp European Centre for Disease Prevention and Control: www.ecdc.europa.eu European Food Information Council (EUFIC): www.eufic.org/index/es/ FAO/WHO Global Fora and Regional Conferences on Food Safety (FAO):

www.foodsafetyforum.org FDAs Center for Food Safety and Applied Nutrition: www.cfsan.fda.gov Federacin Espaola de Hostelera: www.fehr.es Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB): www.fiab.es Food and Agriculture Organization: www.fao.org Gua VETA. Gua de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (VETA) y la Investigacin de Brotes: http://epi.minsal.cl/epi/html/software/guias/VETA/E/homepage.htm

International Portal on Food Safety, Animal and Plant Health: www.ipfsaph.org Legislacin Unin

Europea:eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:364:0005:0024:ES:PDF

Organizacin Mundial de la Salud: www.who.int/foodsafety/fs_management/infosan/en/

Portal de Tecnologas y Mercados del sector alimentario: www.alimentatec.com Seguridad Alimentaria (CONSUMER EROSKI): www.consumaseguridad.com Seguridad Alimentaria: www.seguridadalimentaria.com Seguridad Alimentaria. Disposiciones Generales:

www.europa.eu/legislation_summaries/food_safety/general_provisions/index_es.htm

METODOLOGA DOCENTE

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ACTIVIDADES FORMATIVAS Y METODOLOGA DE TRABAJO

ACTIVIDAD FORMATIVA COMPETENCIAS

ECTS %

Pre

senc

iale

s

Clases de teora CG6.1;CG7.1; CG7.2;CG7.3;CG7.4 CEM3.2 ;CEM3.4; CEM3.7; CEM3.8

0,96 16

30 %

Clases prcticas CG7.3;CG7.4;CEM3.4 ;CEM3.6 0,48 8

Seminarios y/o exposicin de trabajos

CEM3.1;CEM3.6; CEM3.6 0,16 2,7

Realizacin de exmenes

CG6.1;CG7.1; CG7.2;CG7.3;CG7.4 CEM3.2 ;CEM3.4; CEM3.7; CEM3.8

0,2 3,3

No

pres

enci

ales

Estudio de teora y problemas

CG6.1;CG7.1; CG7.2;CG7.3;CG7.4 CEM3.2 ;CEM3.4; CEM3.7; CEM3.8

2,4 40

70 % Preparacin y estudio de prcticas CG7.3;CG7.4;CEM3.4 ;CEM3.6 1 16,7

Preparacin de trabajos

CEM3.1;CEM3.6; CEM3.6 0,8 13,3

PROGRAMA DE ACTIVIDADES

Primer cuatrimestre

Temas del temario

Actividades presenciales (NOTA: Modificar segn la metodologa docente propuesta para la

asignatura)

Actividades no presenciales (NOTA: Modificar segn la metodologa

docente propuesta para la asignatura)

Sesiones tericas (horas)

Sesiones prcticas (horas)

Exposiciones y seminarios

(horas)

Tutoras colectivas

(horas)

Exmenes (horas) Etc.

Tutoras individuales

(horas)

Estudio y trabajo

individual del alumno

(horas)

Trabajo en grupo

(horas) Etc.

Semana 1

Semana 2

Semana 3

Semana 4

Semana 5

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Total horas

EVALUACIN (INSTRUMENTOS DE EVALUACIN, CRITERIOS DE EVALUACIN Y PORCENTAJE SOBRE LA CALIFICACIN FINAL, ETC.)

1. SISTEMADEEVALUACINCONTINUA

Los alumnos que quieran acogerse a este sistema debern tener un 80% de asistencia a clases tericas. En este sistema, el alumno podr examinarse de dos parciales eliminatorios, siendo el 2 parcial el examen final. El sistema de evaluacin contempla la necesidad de obtener como mnimo 4 puntos en un parcial para poder realizar media en el examen final. Ninguno de los parciales aprobados se guardar para la siguiente convocatoria.

Tambin debern hacer un trabajo autnomo por grupos (denominado seminario), sobre temas de actualidad o temas que puedan complementar al temario de teora.

La nota correspondiente al examen terico, ser la media de las dos calificaciones, siendo indispensable tener al menos un cuatro en cada una de las partes y la calificacin supondr un 80 % de la nota final. Al trabajo autnomo se le dar un 10 % y el otro 10% de la nota final corresponder a la calificacin obtenida en el examen de prcticas. . Es obligatorio la realizacin de las prcticas.

La evaluacin se realizar a partir de las presentaciones y/o exposiciones de los trabajos autnomos y seminarios y de los exmenes en los que los estudiantes tendrn que demostrar las competencias adquiridas. La superacin de cualquiera de las pruebas no se lograr sin un conocimiento uniforme y equilibrado de toda la materia.

2. SISTEMADEEVALUACIONNOCONTINUA.El alumno que no tenga un 80% de asistencia a clase terica, no podr acogerse al sistema de evaluacin continua y solo tendr derecho a un examen final. Tampoco podr realizar el trabajo autnomo. La calificacin final se obtendr aplicando el 90 % a la calificacin obtenida en el examen final y un 10 % a la calificacin obtenida en el examen de prcticas. Es obligatorio la realizacin de las prcticas.

La superacin de cualquiera de las pruebas no se lograr sin un conocimiento uniforme y equilibrado de toda la materia. Los exmenes parciales y el examen final constaran de un mnimo de 6 o 8 preguntas, de respuesta libre, donde se evaluar el conocimiento adquirido en las enseanzas tericas. En la correccin de las preguntas del examen el profesor analizar la adecuacin de la respuesta con la pregunta; como aplica los conocimientos adquiridos y como resuelve las cuestiones y problemas planteados. La puntuacin ser de 0 a 10 para cada pregunta y la nota del examen ser la media de las

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puntuaciones obtenidas. La superacin de cualquiera de las pruebas no se lograr sin un conocimiento uniforme y equilibrado de toda la materia.

3. La evaluacin de los conocimientos y habilidades prcticas de la asignatura. Ser obligatoria la superacin de los conocimientos prcticos, mediante la asistencia y realizacin del correspondiente temario prctico y su evaluacin con el Cuaderno de Prcticas. . Es obligatorio la realizacin de las prcticas.

COMPETENCIAS SISTEMA DE EVALUACION % CALIFICACION FINAL CG6.1;CG7.1; CG7.2;CG7.3;CG7.4 CEM3.2 ;CEM3.4; CEM3.7; CEM3.8

SE1; SE2; SE3 70

CG7.3;CG7.4;CEM3.4 ;CEM3.6 SE 7 ; SE 8 25 CEM3.1;CEM3.6; CEM3.6

SE 5; SE 6 5

INFORMACIN ADICIONAL

Cumplimentar con el texto correspondiente en cada caso.