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ACRILAMIDA?QUE ES LA

La acrilamida es un compuesto qumico potencialmente cancergeno que se forma en alimentos ricos en azcares y protenas, cuando estos son cocinados o calentados a temperaturas mayores a 120 C (ejemplo: alimentos horneados, fritos o tostados).

Al someter stos alimentos a altas temperaturas, sus azcares y aminocidos (que son los constituyentes bsicos de las protenas) se combinan formando nuevas sustancias que otorgan sabores, colores y olores caractersticos al alimento. Este grupo de cambios que toman lugar en el alimento como consecuencia de su calentamiento y/o coccin es conocido como La reaccin de Maillard, la cual es adems la principal reaccin qumica responsable de la generacin de acrilamida en los alimentos.

AMINOCIDOS AZUCAR AGUA SABOR + COLOR + ACRILAMIDA

La reaccin de Maillard (o pardeamiento no enzimtico)

ACRILAMIDA?QUE ES LA

PUEDEN CONTENER ACRILAMIDALOS SIGUIENTES ALIMENTOS

CAF DE GRANO

GALLETAS BIZCOCHOS PASTELES

PAPAS FRITAS PAN

POTENCIALES EFECTOS DE LA ACRILAMIDA EN LA SALUD

Estudios de laboratorio han mostrado que la acrilamida produce cncer en animales de experimentacin. Los cientficos han concluido que la acrilamida presente en los alimentos, puede incrementar el riesgo de padecer cncer en consumidores de todas las edades.

Existe una gran cantidad de recomendaciones para disminuir el contenido de acrilamida en alimentos las cuales se basan en modificaciones de hbitos y tradiciones culinarias, s en la seleccin cuidadosa de materias primas y en algunas prcticas en la cocina.

En este sentido, una regla de oro es: No lo sobre cocines, solo dralo. El color es un indicador de la formacin de acrilamida, no cocines los alimentos hasta que estos adquieran un color caf oscuro, prefiere un color dorado claro.

A continuacin entregaremos una serie de consejos para reducir el contenido de acrilamida en diferentes tipos de alimentos.

COMO REDUCIR EL CONTENIDO DE ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS PREPARADOS

EN CASA

PRODUCTOSHORNEADOSEn los productos horneados la acrilamida se concentra principalmente en la costra, no en la miga. Para este tipo de productos lo que ms afecta la generacin de acrilamida son las materias primas y las condiciones del horneado (tiempo-temperatura).

PAN

Bizcochos y Galletas

En panes debes preferir productos con un horneado dorado (amarillo claro), en lugar que los con un color caf oscuro. Para eso hay que controlar muy bien el tiempo de horneado del producto.

En pan tostado, tuesta el pan hasta que adquiera un color dorado claro, en vez de uno oscuro. Evita comer las partes demasiado oscuras.

Los panes integrales preparados a base de harina de centeno o granos enteros tendrn ms acrilamida. De igual manera el tostado de stos productos tambin aumentar el contenido de acrilamida.

Los bizcochos, queques y galletas deben hornearse solo hasta un color amarillo dorado. La cantidad de azcar agregada a la mezcla debe tratar de reducirse lo ms posible. Ms azcar generar ms acrilamida. Asimismo, para el caso de los polvos de hornear estos tambin ayudan a la formacin de acrilamida, por lo cual es aconsejable no adicionarlos a la mezcla en exceso.

P R O D U C T O S F R I T O SPAPAS FRITAS

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eMPaNaDas

Las papas no deben ser almacenadas por largos periodos (ms de dos semanas), pues presentarn un aumento en el contenido de azcares, y por ende; formarn ms acrilamida durante la fritura.No guarde las papas en el refrigerador pues a sta temperatura tambin se favorece el aumento del contenido de azcares de la papa cruda. Las papas deben almacenarse en un lugar oscuro y fresco tal como un armario o una alacena.Antes de ser fritas, las papas crudas ya peladas y cortadas deben remojarse en agua tibia por 15 minutos y luego lavarse con abundante agua fra. Durante el proceso de fritura no deben dorarse demasiado. Finalmente, es aconsejable no reutilizar los aceites de fritura.

Las sopaipillas deben frerse solo hasta un color amarillo dorado. No adicione polvos de hornear a la masa, pues aumentan el contenido de acrilamida en el producto frito. Es aconsejable no reutilizar los aceites de fritura.

Las empanadas deben frerse solo hasta un color amarillo dorado. No adicione polvos de hornear a la masa, pues aumentan el contenido de acrilamida en el producto frito. Es aconsejable no reutilizar los aceites de fritura.