7/23/2019 GUIA MICROCAPSULACION

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4. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS POLISACRIDOS

OBJETIVO

Reconocer la importancia del proceso de polimerizacin del alginato de sodiocon iones calcio en la formacin de membranas.

Determinar el efecto de la pectina en la elaboracin de una mermelada.

FUNDAMENTO TEORICO

El concepto de encapsulacin se ha fundamentado en la incorporacin de unamatriz polimrica, la cual forma un ambiente capaz de controlar su interaccincon el exterior. La tcnica de microencapsulacin ha sido descrita como unproceso en donde pequeas partculas o gotas son rodeadas por unrecubrimiento homogneo o heterogneo integrado a las c!psulas con "ariadasaplicaciones #$orgogna et al., %&'&(. )na definicin general de encapsulacindada por Desai * +ar #%&&-( se refiri al empaquetado de materiales slidos,lquidos o gaseosos mediante c!psulas que liberan su contenido de formacontrolada bao condiciones determinadas. Estas especificaciones han lle"adoa describir la microencapsulacin como, la tcnica de obtencin de una barreraque retarda las reacciones qumicas con el medio que lo rodea promo"iendo unaumento en la "ida /til del producto, la liberacin gradual del compuestoencapsulado e incluso facilitando su manipulacin al con"ertir un materiallquido o gaseoso a una forma slida llamada microc!psula #0ang * $handari,%&'&(. )na microc!psula consiste en una membrana esfrica, semipermeable,delgada * fuerte que rodea un n/cleo slido o lquido, con un di!metro que"ara de pocos micrones a '&&& 1m. El n/cleo que compone la microc!psulaes tambin denominado fase interna o principio acti"o, as como a lamembrana se puede nombrar capa externa o matriz. En este sentido, lasmicropartculas, microc!psulas o microesferas son definidas como el producto

del proceso de microencapsulacin dependiendo de cu!l sea su morfologa *estructura interna #2nal * 3ingh, %&&45 3aez et al., %&&4(.

El proceso de formacin del gel se inicia a partir de una solucin de sal dealginato * una fuente de calcio externa o interna desde donde el in calcio sedifunde hasta alcanzar la cadena polimrica, como consecuencia de esta uninse produce un reordenamiento estructural en el espacio resultando en unmaterial slido con las caractersticas de un gel. El grado de gelificacindepende de la hidratacin del alginato, la concentracin del in calcio * elcontenido de los 67bloques #0unami et al., %&&8(. La transicin sol7gel se ha"isto esencialmente controlada por la habilidad de introducir el in "inculante al

alginato. 9ambin se ha obser"ado que la cintica de gelificacin * laspropiedades del gel pueden depender del tipo de contra7in, es decir, el in

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especficos el fosfato dic!lcico * el citrato tric!lcico. +ara la acidificacin delmedio se cuenta con !cidos org!nicos como el actico, adpico * el gluconodelta7lactona. 3i la sal de calcio es parcialmente soluble, el proceso degelificacin interna consiste en la adicin a la mezcla alginato7sal de calcio, unagente secuestrante como el fosfato, sulfato o citrato de sodio

CONSULTA

Realice un mapa conceptual con los siguientes trminos? alginato,esferificacin, gelificacin inica, p=, estabilizantes de p=.

MATERIALES # RECTIVOS

@ateriales por grupo

% "asos de precipitados de '-& mL

' cuchara colador' eringa de %- mL o pipetas +asteur' colador' caserola o un "aso de -&& mL' "aso de precipitados de %-& mL' cuchara preferiblemente delgada * de madera.' "aso de precipitados de '&& mL

Reacti"os

+ectina slida

3oluciones

%-& mL de >a>l%al &,4'ApB" * refrigerar.'&& mL de concentrado de papa*a con alginato de sodio de tal manera quequede al '.CA pB". Elaborar la mezcla en el mismo da de tal manera que elalginato se hidrate * se eliminen las burbuas producidas por el batido

MATERIAL DE PRUEBA

% ilos de gua*aba ' ilo de az/car * ' papa*a madura

PROCEDIMIENTO

Efec!$ %e la &ec!ina en la ela'$"acin %e la (e"(ela%a %e )*a+a'a

Despus de la"ar la fruta se escaldar! en agua hir"iendo hasta que las frutasestn blandas pero sin deshacerse. 3e saca el fruto del agua * se di"iden enpartes, para despulparlas es decir retirar las semillas * dear la pulpa.

En un "aso de precipitados pesar '&& gramos de la pulpa fra #determinargrados brix iniciales * p=(, lle"ar a her"ir. +esar la misma cantidad de az/car *

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di"idirla en tres partes iguales. >uando la pulpa ha comenzado a her"iradicionar el primer tercio de az/car * continuar la coccin hasta que sesolubilice este carbohidrato, para luego aadir los restantes dos tercios deaz/car con inter"alos de '- minutos en cada tercio. >uando la masa haalcanzado los - grados brix retirar * colocar en "aso de precipitados.

Repita el mismo procedimiento pero inclu*a en el /ltimo tercio de az/car 'gramo de pectina.

>ompare las dos mermeladas.

E,fe"ificacin c$n al)ina!$ %e ,$%i$

@ezclar '&& mL de zumo de papa*a madura con ',C gramos de alginato desodio.

En un "aso de precipitados adicionar '&& mL una solucin de cloruro de calcioal &.4'A. #La altura de la solucin debe ser aproximadamente de '& cm(.3obre esta mezcla adicionar pequeas cantidades del zumo de frutas * recogerlas esferas formadas con una cuchara7colador, lle"arlas a otro "aso con aguadestilada para eliminar excesos * colocarlas en un plato pl!stico. Realice elprocedimiento empleando los siguientes tiempos? & seg, con unas, otras a % *otras a minutos. Fbser"e * describa las esferas.

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RESULTADOS

+ara la discusin de los resultados tener en cuenta entre otros?

Los par!metros que se deben tener en cuenta para la esferificacin

El tipo de esferificacinDefectos en la elaboracin de la mermelada3i la mermelada obtenida es dura o floa que pudo haber causado esteresultado.

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Esferificacion con jugos de frutas

Esferificacin del alginato con los iones calcio artculo

Gua de laboratorio sobre elaboracin de mermelada con pectina

Cocina molecular esferificacin

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