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GUIA HACCP Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos

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Código: N/A Vigente: 05/01/2012 Página: 1 de 9

Elaboró: Adriana Saavedra Caldas Asesor SGIA

GUÍA PARA IMPLEMENTAR HACCP (APPCC) PRE-REQUISITOS HACCP (Decreto 1500 de 2007):

ESTÁNDARES DE EJECUCIÓN SANITARIA Ó PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS-PPR (ISO 22000)

Los estándares de ejecución sanitaria son: cumplen las condiciones de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro de la planta.

Según la norma ISO 22000, los programas de prerrequisitos son los que gestionan las condiciones y actividades básicas necesarias para la producción de los alimentos inocuos. Entre estas actividades se encuentra mantener un ambiente y/o manipulación. Por lo general, un fallo momentáneo de los PPR, no conduce a un peligro para la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, si no se corrige si se pueden producir problemas serios.

● Instalaciones, equipos y utensilios, deberán evitar la contaminación de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos, facilitar las labores de limpieza y desinfección y permitir el desarrollo adecuado para el cual están diseñados, así como la inspección. Igualmente, los equipos y utensilios, deberán ser diseñados, construidos, instalados y mantenidos, cumpliendo las condiciones sanitarias para su funcionamiento.

○ Localización y accesos. ○ Diseño y construcción. ○ Sistemas de drenajes. ○ Ventilación. ○ Iluminación. ○ Instalaciones sanitarias.

● Control integrado de plagas.

○ diagnóstico inicial ○ medidas ejecutadas con seguimiento continuo y documentadas ○ contarán con los registros para su verificación.

● Manejo de residuos líquidos y sólidos. (PGIRD)

○ instalaciones, elementos, áreas y procedimientos tanto escritos como implementados que garanticen una eficiente labor de separación, recolección, conducción, transporte interno, almacenamiento, evacuación, transporte externo y disposición final de los mismos

○ deberán contar con registros para su verificación. ○ Sigue lineamientos del Decreto 1500 de 2007 y la legislación

ambiental vigente. ● Manejo de emisiones atmosféricas: los elementos o equipos de control que aseguren el cumplimiento de la normatividad ambiental vigente.


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● Calidad de agua. ○ programa documentado de calidad de agua ○ Este programa incluye actividades documentadas de monitoreo,

registro y verificación por parte del establecimiento respectivo, ○ Se cuenta con registros para su verificación ○ Se Dispone de agua potable a la temperatura y presión requeridas

en el proceso y la necesaria para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.

○ Se Obtiene el agua a partir de la explotación de aguas subterráneas:

○ Se puede demostrar la potabilidad del agua empleada ○ Se cuenta con la concesión de la autoridad ambiental.

● Operaciones sanitarias. la limpieza y desinfección que se aplican a las

superficies de las instalaciones, utensilios y equipos utilizados en el establecimiento, que no tienen contacto con el alimento. Se cuenta con:

○ Procedimientos documentados. ○ Cronograma de ejecución y registros. ○ Las sustancias químicas empleadas en la limpieza y desinfección

cumplen con la legislación que al respecto se expida sobre la materia.

● Personal manipulador. Se garantiza que cumpla con las condiciones de: ○ Estado de salud. ○ Capacitación. ○ Dotación ○ prácticas higiénicas para evitar la contaminación del producto

y creación de condiciones insalubres. ○ Los visitantes autorizados cumplen con las normas de higiene

y seguridad establecidas. ○ Se garantiza el cumplimiento de programas de salud

ocupacional y seguridad industrial.

PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS Ó PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS OPERATIVOS (ISO 22000)

Según la norma ISO 22000, los Programas de Prerrequisitos Operativos, PPR operativos son con los que se gestionan aquellas medidas de control que el análisis de peligros identifica como necesarios para mantener los peligros identificados en niveles aceptables. Si se pierde el control es preciso actuar. Esto incluye, llevar el proceso de nuevo a una situación de control y evaluación si se ha producido algún incidente con la inocuidad alimentaria del producto. Los PPR operativos se deben validar y verificar y se debe hacer un


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seguimiento de los mismos para asegurar la eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

● Programa documentado de mantenimiento de equipos e instalaciones (PPR Operativo)

○ monitoreo, ○ registro y ○ verificación

● Proveedores. (PPR Operativo): Para controlar los animales, materias

primas, insumos y material de empaque, el cual deberá incluir: ○ procedimientos de evaluación y seguimiento de los proveedores, ○ listas de proveedores aprobados con su identificación, criterios de

aceptación y rechazo para cada uno de los productos que ingresen al establecimiento.

○ Este programa será verificado por la autoridad sanitaria competente.

Retiro del producto del mercado. Todo establecimiento que se dedique al desprese, desposte y procesamiento de derivados cárnicos, debe contar con un sistema adecuado que permita retirar el producto del mercado, cuando se compruebe que está siendo comercializado y no cumpla con las condiciones de etiquetado o rotulado, cuando presente alteración, adulteración, contaminación o cualquier otra causa que genere engaño, fraude o error en el consumidor o que sean productos no aptos para el consumo humano. Para su retiro, se deberá:

Establecer un sistema de alerta inmediata y garantizar que el producto sea retirado del mercado en tiempo no mayor a 72 horas, lo cual será verificado por la autoridad sanitaria.

En caso de peligros biológicos y químicos, la decisión del retiro del producto deberá estar basada en el riesgo.

La disposición o destrucción del producto que debe ser retirado del mercado, se realizará bajo la responsabilidad del dueño del producto y podrá ser verificado por la autoridad sanitaria competente.

Las demás disposiciones sobre retiro de producto, que sean reglamentadas por el Ministerio de la Protección Social.

Trazabilidad. Todos los eslabones de la cadena alimentaria a los que hace referencia el artículo 2° del presente decreto, deberán desarrollar, implementar y operar un programa de trazabilidad con el objetivo de hacer seguimiento al producto con el enfoque de la granja a la mesa de conformidad con la reglamentación que al respecto desarrollen las autoridades competentes.

Control de patógenos y laboratorios. Todos los establecimientos a excepción de los expendios deberán contar con laboratorio propio o


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contratado que esté autorizado por la autoridad sanitaria competente, con el fin de realizar las pruebas necesarias para implementar los planes y programas orientados a mantener la inocuidad del producto.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos, deberá desarrollar e implementar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para prevenir la contaminación directa del producto y deberán cumplir con los siguientes requisitos:

Describir los procedimientos que se realizan diariamente, antes y durante las operaciones.

Establecer frecuencias y responsables.

Definir e implementar métodos de seguimiento y evaluación de los procedimientos.

Establecer medidas correctivas adecuadas. Cuando el establecimiento respectivo o la autoridad sanitaria determine que la implementación y mantenimiento de los POES y los procedimientos allí prescritos no son eficaces para evitar la contaminación directa del producto.

Mantener un sistema de documentación y registros. Se mantendrá a disposición de la autoridad sanitaria competente los registros que evidencian la implementación, ejecución y supervisión de los POES y de toda medida correctiva que se realice. Los registros deberán estar firmados por las personas responsables y debidamente fechados.

PASOS PRE-HACCP

● 1. Organigrama de la empresa


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● 2. Conformación de departamento de Gestión de Calidad

○ Funciones y relaciones con demás dependencias.

● 3. Constituir un Equipo HACCP

● 4. Plano de planta. ○ Ubicación de áreas ○ Ubicación de instalaciones ○ Ubicación de flujo de producto y personal

● 5. Ficha técnica del producto (FO-PGC-HACCP-03)

○ a) Identificación y procedencia del producto alimenticio o materia prima;

○ b) Presentación comercial; ○ c) Vida útil y condiciones de almacenamiento; d) Forma de consumo

y consumidores potenciales; ○ e) Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo; ○ f) Características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas

del producto alimenticio; ○ g)Material de empaque con sus especificaciones.

● 6. Desarrollar un Diagrama de Flujo que describa el Proceso

○ Verificar el Diagrama de Flujo ○ Descripción de Fases

● Principio1. ANÁLISIS DE RIESGOS El proceso para realizar el análisis de peligro consta de dos etapas: ● Identificación de los peligros : En esta etapa, el equipo HACCP identifica los

peligros a través de la tormenta de ideas (brainstorming) y desarrolla una lista de los peligros potenciales para cada etapa del proceso. Esta acción debe quedar documentada en un acta, señalando todos aquellos peligros que arrojó la tormenta de ideas.

● Evaluación de los peligros: Una vez que el equipo HACCP ha determinado los peligros potenciales debe realizar una evaluación de los mismos. La cual debe considerar el riesgo o probabilidad de ocurrencia y la severidad de las consecuencias potenciales si no se controla el peligro adecuadamente.

Para determinar los factores que puedan afectar la probabilidad de que ocurra un peligro y la severidad del peligro que se está controlando, se debe determinar los factores de riesgo y las variables del riesgo. Unos de los caminos para realizar la


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evaluación de un peligro potencial, es analizando la Tabla de Significancia (ver Tabla Nº 1: Tabla de Significancia). TABLA Nº1. TABLA DE SIGNIFICANCIA PARA DETERMINAR PCC

TABLA DE SIGNIFICANCIA

Riesgo Severidad Peligro Significativo

Baja Baja NO

Baja Media NO

Baja Alta SI

Media Baja NO

Media Media SI

Media Alta SI

Alta Baja NO

Alta Media SI

Alta Alta SI

Riesgo: (Probabilidad de ocurrencia) Es la frecuencia posible de presentación del peligro identificado, la cual se determina en forma cualitativa de acuerdo a los siguientes niveles de ocurrencia: alto, mediano o bajo. Severidad: La gravedad de la exposición al peligro. Se clasifica como alta, baja o media. Para realizar el Análisis de Peligros se debe utilizar el formato FO-PGC-HACCP-01, que se encuentra en el PGC-HACCP-17.


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● Principio 2. DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (PCC): PCC: Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos. ○ Para este punto se utiliza un árbol de decisiones, con el objetivo de

determinar los posibles PCC. El formato usado para esta actividad es el FO-PGC-HACCP-01.


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Posibles ejemplos de PCC pueden ser:

● Tolerancia cero ● Enfriamiento ● Desinfección o Higienización ● Prevención de contaminación cruzada ● Higiene personal y ambiental ● Mantenimiento

TABLA No. 2 CONTROL EN PUNTOS CRITICOS

EFECTIVO PARCIALMENTE EFECTIVOS

Tolerancia cero Evisceración cuidadosa de animales

Refrigeración (Tº interna máximo de 4ºC para canales bovinas)

Mantener puertas cerradas de cavas para evitar fluctuaciones de temperatura

Presión de lavado de canales de 100 a 350 psi

Entrenamiento de operarios y desinfección

Desinfección de canal CITROSÁN Evitar contaminación en empaques.

TABLA No. 3 PCC HABITUALES EN DIVERSOS PROCESOS

PCC EL PCC IDEAL

El origen de la materia prima 1, se basa en criterios científicos

La relación tiempo/temperatura 2. Los criterios son cuantificables tipo si / no

El agua usada como ingrediente o medio de enfriamiento

3. El control es factible

La higiene del manipulador 4. La monitorización es continua se puede ajustar automáticamente

Entorno y los equipos 5. El peligro potencial se previene o elimina.

● Principio 3. ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS (LC) Para esto, se debe utilizar el formato FO-PGC-HACCP-02. Establecer los límites críticos que deben mantener en cada PCC identificado: puede haber más de un límite crítico (LC) en un PCC. Si alguno de esos límites se sale de control, el PCC se saldrá de control y existirá un peligro potencial. Los criterios más frecuentemente utilizados para límites críticos son: TABLA No. 5. CRITERIOS USADOS COMO LIMITES CRITICOS

Tiempo pH de canales

Humedad Cloro disponible


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● Principio 4. DETERMINAR EL SISTEMA DE MONITOREO. Monitoreo es la observación o el análisis de un PCC y sus LC. Los resultados del monitoreo deben consignarse en documento. Desde el punto de vista estadístico, una falla en control de PCC es un defecto crítico.

1. Descripción de procedimientos y frecuencias de monitoreo de cada punto de control crítico, con el fin de asegurar el cumplimiento de los límites críticos.

2. Estos procedimientos permiten detectar oportunamente cualquier pérdida de control del punto crítico y proporciona la información necesaria para que se implementen las medidas correctivas.

● Principio 5. DETERMINAR LAS ACCIONES CORRECTIVAS ○ Descripción de las acciones correctivas previstas frente a posibles

desviaciones respecto a los límites críticos, con el propósito fundamental de asegurar que: –

○ No salga al mercado ningún producto que, como resultado de la desviación pueda representar un riesgo para la salud o esté adulterado, alterado o contaminado de alguna manera

○ La causa de la desviación sea corregida. BIBLIOGRAFÍA. Guía Chile BPM Decreto 1500 de 2007 Resolución 2905 de 2007 http://www.nzdl.org/gsdl/collect/aginfo/archives/HASH3212.dir/p32.gif UNIVERSIDAD DEL TOLIMA. Diplomado en BPM y HACCP.

http://www.google.com/url?q=http%3A%2F%2Fwww.nzdl.org%2Fgsdl%2Fcollect%2Faginfo%2Farchives%2FHASH3212.dir%2Fp32.gif&sa=D&sntz=1&usg=AFQjCNFDsPX0hK5AFn_27rVgpwbHyTp3hg























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