GUÍA PARA LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL - Merieux … · 2017-04-04 · Adición de vitaminas o...

GUÍA PARA LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL

(5ª edición)www.merieuxnutrisciences.es

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GUÍA PARA LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL

ÍNDICE

1. ¿DEBEN INCLUIR INFORMACIÓN NUTRICIONAL LAS ETIQUETAS DE LOS ALIMENTOS? ............2

1.1. ¿A partir de qué fecha es obligatoria la inclusión de la información nutricional? ...............................2

1.2. ¿En qué casos se puede omitir la información nutricional en el etiquetado? ....................................2

2. MARCO LEGAL ........................................................................................................................................3

2.1. Reglamento (UE) Nº 1169/2011.....................................................................................................3

2.2. Reglamento (CE) nº 1924/2006 .....................................................................................................4

2.3. Reglamento (CE) nº 1925/2006 .....................................................................................................4

3. ¿QUÉ ELEMENTOS CONFORMAN LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL? .............................................4

3.1. Definiciones específicas .....................................................................................................................4

3.2. Modalidades de presentación de la información nutricional. ¿Cómo debe aparecer dicha

información? ¿Qué unidades deben emplearse? ......................................................................................5

3.2.1. INFORMACIÓN MÍNIMA OBLIGATORIA ......................................................................................5

3.2.2. INFORMACIÓN MÍNIMA OBLIGATORIA + INFORMACIÓN “VOLUNTARIA” ADICIONAL: ........6

3.3. ¿Cuándo se debe indicar la información mínima obligatoria y cuándo la información mínima

obligatoria + adicional? ..............................................................................................................................7

3.4. ¿Cómo se debe calcular el valor energético? ....................................................................................7

3.5. ¿Qué vitaminas y sales minerales pueden declararse? ¿Cuáles son sus valores de referencia de

nutrientes? ................................................................................................................................................8

3.6. ¿Cuáles son las Ingestas de Referencia fijadas para los nutrientes distintos de vitaminas y

minerales? .................................................................................................................................................9

4. MEDICIÓN DE LOS NUTRIENTES QUE CONFORMAN LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL ...............9

5. GESTIÓN DE LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL................................................................................ 14

5.1. Introducción ..................................................................................................................................... 14

5.2. Variabilidad del contenido en nutrientes .......................................................................................... 15

5.3. Investigación y cálculo de la información nutricional ....................................................................... 15

5.4. Cifras que conforman la información nutricional ............................................................................. 17

5.5. Vigilancia de los valores declarados................................................................................................ 17

5.6. Cuándo se debe recalcular la información nutricional ..................................................................... 17

6. GESTIÓN DE LAS DECLARACIONES NUTRICIONALES ................................................................... 18

6.1. Para los casos 5.1, 5.3 y 5.4 de la guía .......................................................................................... 18

6.2. Para el caso 5.2 de la guía .............................................................................................................. 18

7. DECLARACIONES NUTRICIONALES Y DE SALUD ............................................................................ 18

7.1. ¿Qué declaraciones nutricionales están permitidas y bajo qué condiciones? ................................ 19

7.2. Declaraciones de propiedades saludables. ¿Están permitidas? ¿Cuáles? .................................... 21

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1. ¿DEBEN INCLUIR INFORMACIÓN NUTRICIONAL LAS ETIQUETAS DE LOS ALIMENTOS?

El artículo 9 del Reglamento (UE) Nº 1169/2011 incorpora la información nutricional dentro de las indicaciones que obligatoriamente deben incluirse en el etiquetado de los alimentos.

1.1. ¿A partir de qué fecha es obligatoria la inclusión de la información nutricional?

De acuerdo a lo previsto en el artículo 55 del Reglamento 1169/2011, la inclusión del etiquetado nutricional en los alimentos será obligatoria a partir del 13 de diciembre de 2016. No obstante, el artículo 54 del Reglamento establece las siguientes medidas transitorias:

A partir del 13 de diciembre de 2014, si la información nutricional se proporciona voluntariamente, ésta deberá cumplir lo establecido en el Reglamento.

Hasta el 13 de diciembre de 2016, los alimentos que se hayan introducido en el mercado o se hayan etiquetado antes de esta fecha y que no cumplan los requisitos de la información nutricional establecidos en el Reglamento, podrán comercializarse hasta que se agoten sus existencias.

1.2. ¿En qué casos se puede omitir la información nutricional en el etiquetado?

Únicamente los alimentos listados a continuación quedan exentos de inclusión de información nutricional obligatoria (Reglamento (UE) Nº 1169/2011, anexo V):

ALIMENTOS EXENTOS DEL REQUISITO DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL OBLIGATORIA

Productos sin transformar que incluyen un solo ingrediente o una sola categoría de ingredientes.

Productos transformados cuya única transformación ha consistido en ser curados y que que incluyen un solo ingrediente o una sola categoría de ingredientes.

Agua destinada al consumo humano, incluida aquella cuyos únicos ingredientes añadidos son el anhídrido carbónico o los aromas.

Una planta aromática, una especia o mezclas de ellas.

Sal y sucedáneos de la sal.

Edulcorantes de mesa.

Productos contemplados por la Directiva 1999/4/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de febrero de 1999, relativa a los extractos de café y los extractos de achicoria, granos de café enteros o molidos y granos de café descafeinado enteros o molidos.

Infusiones de hierbas y frutas, té, té descafeinado, té instantáneo o soluble, o extracto de té; té instantáneo o soluble, o extracto de té descafeinados, que no contengan más ingredientes añadidos que aromas que no modifiquen el valor nutricional del té.

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Vinagres fermentados y sus sucedáneos, incluidos aquellos cuyos únicos ingredientes añadidos son aromas.

Aromas.

Aditivos alimentarios.

Coadyuvantes tecnológicos.

Enzimas alimentarias.

Gelatina.

Compuestos para espesar mermelada.

Levadura.

Gomas de mascar.

Alimentos en envases o recipientes cuya superficie mayor es inferior a 25 cm2.

Alimentos, incluidos los elaborados artesanalmente, directamente suministrados por el fabricante en pequeñas cantidades al consumidor final o a establecimientos minoristas locales que abastecen directamente al consumidor final.

2. MARCO LEGAL

2.1. Reglamento (UE) Nº 1169/2011, de 25 de octubre de 2011, sobre la información facilitada al consumidor.

El Reglamento es aplicable a:

- los operadores de empresas alimentarias en todas las fases de la cadena alimentaria, en caso de que sus actividades conciernan a la información alimentaria facilitada al consumidor;

- a todos los alimentos destinados al consumidor final, incluidos los entregados por las colectividades y los destinados al suministro de las colectividades;

- a los servicios de restauración que ofrecen las empresas de transporte cuando la salida se produzca desde los territorios de los Estados miembros a los que se aplican los Tratados.

No obstante, la sección relativa a la información nutricional no aplica a:

- Los complementos alimenticios.

- Las aguas minerales naturales.

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2.2. Reglamento (CE) nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.

Es aplicable a las declaraciones nutricionales y declaraciones de propiedades saludables efectuadas en comunicaciones comerciales de los alimentos que se suministren como tales al consumidor final, ya sea en su etiquetado, presentación o publicidad.

Este Reglamento será también de aplicación a las aguas y complementos alimenticios citados en el apartado anterior que incluyan en su etiquetado alguna declaración nutricional o de propiedades saludables.

2.3. Reglamento (CE) nº 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, sobre la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos.

Únicamente pueden añadirse a los alimentos las vitaminas y/o los minerales que:

Figuran en la lista del anexo I

En las formas que se enumeran en el anexo II.

3. ¿QUÉ ELEMENTOS CONFORMAN LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL?

3.1. Definiciones específicas

NUTRIENTE Definición Anexo I del Reglamento (UE) Nº 1169/2011

GRASAS Todos los lípidos, incluidos los fosfolípidos.

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Todos los ácidos grasos que no presenten doble enlace.

GRASAS TRANS

Los ácidos grasos que poseen, en la configuración trans, dobles enlaces carbono - carbono, con uno o más enlaces no conjugados (a saber, interrumpidos al menos por un grupo metileno).

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

Todos los ácidos grasos con un doble enlace cis.

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

Los ácidos grasos con dos o más dobles enlaces interrumpidos cis- cis de metileno.

HIDRATOS DE CARBONO

Todos los hidratos de carbono metabolizados por el ser humano, incluidos los polialcoholes.

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AZÚCARES

Todos los monosacáridos y disacáridos presentes en los alimentos, excepto los polialcoholes.

POLIALCOHOLES Los alcoholes que contienen más de dos grupos hidroxilo.

PROTEÍNAS

El contenido en proteínas calculado mediante la fórmula: proteínas = nitrógeno (Kjeldahl) total × 6,25.

SAL El contenido equivalente en sal calculado mediante la fórmula: sal = sodio × 2,5.

FIBRA ALIMENTARIA

Los polímeros de hidratos de carbono con tres o más unidades monoméricas, que no son digeridos ni absorbidos en el intestino delgado humano y que pertenecen a las categorías siguientes: — polímeros de hidratos de carbono comestibles presentes de modo natural en los alimentos tal como se consumen, — polímeros de hidratos de carbono comestibles que se han obtenido a partir de materia prima alimenticia por medios físicos, enzimáticos o químicos y que tienen un efecto fisiológico beneficioso demostrado mediante pruebas científicas generalmente aceptadas, — polímeros de hidratos de carbono comestibles sintéticos que tienen un efecto fisiológico beneficioso demostrado mediante pruebas científicas generalmente aceptadas.

3.2. Modalidades de presentación de la información nutricional. ¿Cómo debe aparecer dicha información? ¿Qué unidades deben emplearse?

El Reglamento (UE) Nº 1169/2011 establece cuál debe ser el contenido y la presentación de la información nutricional en el etiquetado de los alimentos (artículos 29 a 35).

3.2.1. INFORMACIÓN MÍNIMA OBLIGATORIA

Valor energético y las cantidades de grasas, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal.

Información nutricional por 100 g

valor energético … kJ / … kcal

grasas … g

de las cuales

- saturadas … g

hidratos de carbono … g

de los cuales

- azúcares … g

proteínas … g

sal … g

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3.2.2. INFORMACIÓN MÍNIMA OBLIGATORIA + INFORMACIÓN “VOLUNTARIA” ADICIONAL:

Valor energético y las cantidades de grasas, ácidos grasos saturados, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal, completada con la cantidad de una o varias de las siguientes sustancias: ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos poliinsaturados, polialcoholes, almidón, fibra alimentaria, cualquier vitamina o mineral presente en cantidades significativas*.

*Cantidad significativa de vitaminas y minerales:

— 15 % de los valores de referencia de los nutrientes, suministrado por 100 g o 100 ml, en el caso de los productos distintos de las bebidas,

— 7,5 % de los valores de referencia de los nutrientes, suministrado por 100 ml, en el caso de las bebidas, o

— 15 % de los valores de referencia de los nutrientes por porción, si el envase sólo contiene una porción.

Información nutricional por 100 g

valor energético … kJ / … kcal

grasas … g

de las cuales

- saturadas … g

- monoinsaturadas … g

- poliinsaturadas … g

hidratos de carbono … g

de los cuales

- azúcares … g

- polialcoholes … g

- almidón … g

fibra alimentaria … g

proteínas … g

sal … g

vitamina A … µg (…%VRN*)

calcio … mg (…%VRN*)

*VRN: Valores de Referencia de Nutrientes

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3.3. ¿Cuándo se debe indicar la información mínima obligatoria y cuándo la información mínima obligatoria + adicional?

SITUACIÓN INFORMACIÓN NUTRICIONAL

REQUERIDA

Todos los alimentos salvo las excepciones consideradas en el apartado 1.2. de la presente guía

Información Nutricional MÍNIMA OBLIGATORIA

Declaración de uno o varios de los nutrientes de la información nutricional adicional (ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos poliinsaturados, polialcoholes, almidón, fibra alimentaria, cualquier vitamina o mineral presente en cantidades significativas)

Información Nutricional MÍNIMA OBLIGATORIA

+ ADICIONAL PERTINENTE

Declaración de propiedades saludables

Fuente natural de vitaminas o minerales Información Nutricional MÍNIMA OBLIGATORIA

+ VITAMINAS / MINERALES

+ %VRN Adición de vitaminas o minerales

3.4. ¿Cómo se debe calcular el valor energético?

Los factores de conversión que deben aplicarse para el cálculo del valor energético son (Reglamento (UE) Nº 1169/2011, anexo XIV): Nutriente Factor de conversión

Hidratos de carbono (salvo los polialcoholes) .......... 17 kJ/g = 4 kcal/g

Polialcoholes ............................................................. 10 kJ/g = 2,4 kcal/g

Proteínas .................................................................. 17 kJ/g = 4 kcal/g

Grasas ...................................................................... 37 kJ/g = 9 kcal/g

Salatrim .................................................................... 25 kJ/g = 6 kcal/g

Alcohol (etanol) ......................................................... 29 kJ/g = 7 kcal/g

Ácidos orgánicos ..................................................... 13 kJ/g = 3 kcal/g

Fibra alimentaria ....................................................... 8 kJ/g = 2 kcal/g

Eritritol ....................................................................... 0 kJ/g = 0 kcal/g

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3.5. ¿Qué vitaminas y sales minerales pueden declararse? ¿Cuáles son sus valores de referencia de nutrientes? (Reglamento (UE) Nº 1169/2011, anexo XIII, partes A.1 y A.2):

Vitaminas y minerales que pueden declararse y sus valores de referencia de nutrientes (VRN):

Vitamina A (μg) 800 Cloruro (mg) 800

Vitamina D (μg) 5 Calcio (mg) 800

Vitamina E (mg) 12 Fósforo (mg) 700

Vitamina K (μg) 75 Magnesio (mg) 375

Vitamina C (mg) 80 Hierro (mg) 14

Tiamina (mg) 1,1 Zinc (mg) 10

Riboflavina (mg) 1,4 Cobre (mg) 1

Niacina (mg) 16 Manganeso (mg) 2

Vitamina B6 (mg) 1,4 Fluoruro (mg) 3,5

Ácido fólico (μg) 200 Selenio (μg) 55

Vitamina B12 (μg) 2,5 Cromo (μg) 40

Biotina (μg) 50 Molibdeno (μg) 50

Ácido pantoténico (mg) 6 Yodo (μg) 150

Potasio (mg) 2000

CANTIDAD SIGNIFICATIVA

Alimentos ≠ BEBIDAS 15% VRN por 100 g o 100 ml

BEBIDAS 7,5% VRN por 100 ml

Si el envase contiene sólo una porción 15% VRN por porción

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3.6. ¿Cuáles son las Ingestas de Referencia fijadas para los nutrientes distintos de vitaminas y minerales? (Reglamento (UE) Nº 1169/2011, anexo XIII, parte B):

Valor energético o nutriente Ingesta de referencia

Valor energético 8400 kJ / 2000 kcal

Grasa total 70 g

Ácidos grasos saturados 20 g

Hidratos de carbono 260 g

Azúcares 90 g

Proteínas 50 g

Sal 6 g

Cuando en la información nutricional se facilite el valor energético y las cantidades de nutrientes previstos en la tabla de arriba como porcentaje de las ingestas de referencia, al lado de la misma, deberá incluirse la declaración adicional “Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal)”.

4. MEDICIÓN DE LOS NUTRIENTES QUE CONFORMAN LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL

En todos los casos es necesario utilizar el método apropiado y específico del alimento en cuestión.

HUMEDAD:

▪ Desecación en estufa a 103 ºC

▪ Desecación en estufa a 130 ºC para cereales y derivados, panes, galletas, pastas

▪ Otras técnicas, aplicables a determinados alimentos: Karl-Fischer, Dean Stark.

CENIZAS:

▪ Calcinación en horno de mufla a 550ºC

▪ Calcinación en horno de mufla a 910ºC para cereales y derivados

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PROTEÍNA:

▪ Nitrógeno x 6.25

▪ Para la declaración nutricional, siempre debe utilizarse el factor de 6.25 independientemente del alimento analizado

MATERIA GRASA:

▪ Métodos por hidrólisis alcalina, en leche

▪ Métodos por hidrólisis ácida, en algunos productos lácteos (yogur, quesos)

▪ Métodos por hidrólisis ácida /extracción con disolvente

▪ Métodos sin hidrólisis en algunas matrices específicas (margarinas)

SAL (sodio x 2,5):

▪ Espectroscopia de Emisión atómica de llama (FL-AES)

▪ Espectroscopia de emisión atómica y plasma acoplado inductivamente (ICP-AES)

AZÚCARES :

▪ Cromatografía líquida (HPLC), con detector de índice de refracción o pulso amperométrico.

▪ Límite de cuantificación: 0.5% - 0.1% para productos sin azúcar.

▪ En muestras que puedan contener azúcares y polialcoholes, la resolución cromatográfica no siempre es sencilla y requiere de gran experiencia.

GRASAS SATURADAS:

▪ Cromatografía de gases con detector de llama (CG-FID).

▪ Permite obtener la proporción relativa de ácidos grasos que componen la fracción grasa de la muestra.

▪ El método analítico debe diferenciar los ácidos grasos cis de los trans.

▪ Es importante identificar el mayor número posible de ácidos grasos.

HIDRATOS DE CARBONO:

▪ Se calculan por diferencia, es decir, restando de 100 los contenidos en humedad, cenizas, proteínas, grasas, fibra alimentaria, ácidos orgánicos y etanol.

VALOR ENERGÉTICO:

▪ Se calcula aplicando a cada nutriente los factores de conversión establecidos en el anexo XIV del Reglamento (UE) Nº 1169/2011 (ver punto 3.4. de la presente guía).

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GRASAS MONOINSATURADAS / POLIINSATURADAS:

▪ Cromatografía de gases con detector de llama (CG-FID).

▪ Permite obtener la proporción relativa de ácidos grasos que componen la fracción grasa de la muestra.

▪ El método analítico debe diferenciar los ácidos grasos cis de los trans.

▪ Es importante identificar el mayor número posible de ácidos grasos.

POLIALCOHOLES:

▪ Cromatografía líquida con detector de índice de refracción (HPLC-IR)

▪ Límite de cuantificación: 0.5%

▪ En muestras que puedan contener azúcares y polialcoholes, la resolución cromatográfica no siempre es

sencilla y requiere de gran experiencia.

ALMIDÓN:

▪ Método enzimático

ÁCIDOS ORGÁNICOS:

▪ Cromatografía líquida con detector ultravioleta (HPLC-UV): permite cuantificar los principales ácidos

orgánicos en un único análisis.

▪ También existen métodos enzimáticos específicos de cada ácido orgánico

ALCOHOLES (ETANOL):

▪ En función del tipo de producto, pueden utilizarse los métodos tradicionales de destilación (bebidas) o métodos por cromatografía de gases con detector de llama (CG-FID).

VITAMINAS:

VITAMINAS MÉTODO

Vitamina A Cromatografía líquida con detector ultravioleta (HPLC/UV)

Vitamina D3 Cromatografía líquida con detector ultravioleta (HPLC/UV)

Vitamina E Cromatografía líquida con detector fluorescencia (HPLC/FD)

Vitamina C Cromatografía líquida con detector ultravioleta (HPLC/UV)

Tiamina (Vitamina B1) Cromatografía líquida con detector fluorescencia (HPLC/FD)

Riboflavina (Vitamina B2) Cromatografía líquida con detector fluorescencia (HPLC/FD)

Niacina (Vitamina B3) Cromatografía líquida con detector fluorescencia (HPLC/FD)

Vitamina B6 Cromatografía líquida con detector fluorescencia (HPLC/FD)

Ácido fólico (Vitamina B9) Cromatografía líquida con detector ultravioleta (HPLC/UV)

Vitamina B12 Cromatografía líquida con detector ultravioleta (HPLC/UV)

Biotina (Vitamina B8) Cromatografía líquida con detector de masas (HPLC/MS-MS)

Ácido pantoténico (Vitamina B5) Cromatografía líquida con detector de masas (HPLC/MS-MS)

Vitamina K1 Cromatografía líquida con detector fluorescencia (HPLC/FD)

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MINERALES:

MINERALES MÉTODO

Calcio Espectrometría Atómica de Llama (FL-AES) Espectroscopia de emisión atómica y plasma acoplado inductivamente (ICP-AES)

Magnesio

Zinc

Potasio

Sodio

Hierro

Espectrometría Atómica de Cámara de Grafito (GF-AES) Espectroscopia de emisión atómica y plasma acoplado inductivamente (ICP-AES)

Cobre

Manganeso

Molibdeno

Cromo

Fósforo

Selenio Espectrometría Atómica Generador de Hidruros (GH-AES)

Cloruros Volumetría

Fluoruros Electrodo selectivo

Yodo

Electrodo selectivo

Espectroscopia de emisión atómica y plasma acoplado inductivamente , y detector de masas (ICP-MS)

FIBRA ALIMENTARIA:

Fracción de fibra alimentaria Esquema

Todas las fracciones de fibra recogidas en la definición de “fibra alimentaria”

Método

AOAC 2009.1

(Enzimático+Gravimétrico+HPLC)

Fibra según AOAC2009.01

Fibra según AOAC985.29

/991.43

Almidón

resistente

Inulina – Fructo

oligosacaridos

Galacto-oligosacaridos

GOS

Polidextrosa

Maltodextrinas Resistentes-MDR

(fibersol©)

Celulosa Betaglucanos

Galactomananos

Pectinas

Metilcelulosas +HPMC

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Fracción de fibra alimentaria

Esquema

Fibras de elevado peso molecular (HMW DF)

Método

AOAC 985.29; AOAC 991.43; (Enzimático+Gravimétrico)


Inulina y

Fructooligosacáridos (FOS)

Método

AOAC 997.08



Galacto-oligosacáridos (GOS)

Método

AOAC 2001.02



Polidextrosa

Método

AOAC 2001.11


Inulina – Fructo

oligosacaridos

Fibra según AOAC985.29 / 991.43

Almidón

resistente

Celulosa Betaglucanos

Galactomananos

Pectinas


Galacto-oligosacaridos

GOS

Fibra según AOAC985.29 /

991.43

Polidextrosa


991.43

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Maltodextrina resistente (MDR)

(Fibersol®)

Método

AOAC 2001.03


Fracción de fibra alimentaria

Esquema

Metilcelulosa

Hidroxipropilmetilcelulosa

Método

AOAC 2006.08


5. GESTIÓN DE LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL

5.1. Introducción

El operador de empresa alimentaria, establecido en la UE, con cuyo nombre o razón social se comercialice el

producto, es el responsable de que las cifras declaradas en la información nutricional se correspondan con los

valores medios del nutriente en el producto. Los operadores de empresas alimentarias responsables no

suministrarán alimentos que notoria o supuestamente, según la información que disponen como profesionales, no

sean conformes con la información alimentaria que figura en los mismos. Así lo establece el Reglamento (UE)

1169/2011 y lo avala una larga lista de expedientes sancionadores iniciados a consecuencia de las desviaciones

entre la información nutricional que aparecía en la etiqueta y los valores nutricionales del alimento contenido en el

envase.

El artículo 31.4 del Reglamento (UE) Nº 1169/2011 establece que “las cifras declaradas deberán ser valores medios* obtenidos, según el caso, a partir de:

a) el análisis del alimento efectuado por el fabricante;

b) el cálculo efectuado a partir de valores medios conocidos o efectivos de los ingredientes utilizados; o

c) los cálculos a partir de datos generalmente establecidos y aceptados.”


991.43

Maltodextrinas Resistentes-MDR

(fibersol©)


Metilcelulosas

+HPMC

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* “Valor medio” es “el valor que represente mejor la cantidad de un nutriente contenida en un alimento dado y que tenga en cuenta las tolerancias por diferencias estacionales, hábitos de consumo y otros factores que puedan influir en una variación del valor real.” (Reglamento (UE) Nº 1169/2011, anexo I).

El Reglamento 1169/2001 establece, pues, que debe informarse del valor medio del contenido en nutrientes y acepta que los valores individuales pueden variar alrededor del mismo, pero no establece límites ni fija tolerancias a la extensión de esta variación. La Dirección General de Salud y Consumidores de la Comisión Europea publica, en diciembre 2012, una guía en la que se establecen las tolerancias referidas.

5.2. Variabilidad del contenido en nutrientes

El contenido en nutrientes de un alimento, está sujeto a una cierta variabilidad. Esta realidad obliga a que la información nutricional no pueda obtenerse del análisis de una única muestra de un único lote, sino que deba obtenerse a partir del cálculo del valor medio del contenido en nutrientes de cada uno de los lotes puestos en el mercado a lo largo de un determinado periodo suficientemente representativo, o de una muestra que tenga una significación equivalente.

Las principales causas de la variabilidad del contenido en nutrientes de un alimento son:

a) la variabilidad del contenido en nutrientes en los ingredientes utilizados;

b) la variabilidad del proceso ligada a operaciones tales como: pesado o dosificación de ingredientes, mezcla de los mismos; confección de productos a base de varias capas, coberturas o rellenos. También, en el caso de vitaminas y otros nutrientes lábiles, afectan factores del proceso tales como: temperatura, exposición a la luz o al oxígeno, etc.;

c) la degradación de determinados nutrientes a lo largo de la vida comercial.

d) la incertidumbre asociada a los planes de control y métodos analíticos utilizados.

5.3. Investigación y cálculo de la información nutricional

Dada la variabilidad del contenido en nutrientes en un alimento, procede diseñar un plan de control que informe del valor medio de cada uno de los nutrientes y de la variabilidad del mismo en las distintas unidades de producto comercializadas. Es evidente que un único análisis no nos da esta información. Debemos, pues, proceder al análisis de diversas muestras procedentes de diversos lotes, tomados al azar dentro de un periodo suficientemente representativo de la variabilidad del alimento, que se analizan separadamente (ejemplo: 6 muestras, formadas mezclando 5 envases escogidos al azar de un mismo lote, obtenidas de 6 lotes distintos tomados al azar).

Con los valores obtenidos se obtiene el valor medio (x) y la desviación típica (σ). A partir de ellos obtenemos el valor medio (media redondeada siguiendo los criterios de la guía comunitaria) y podemos visualizar si todos los valores individuales del nutriente cumplen con los criterios de la guía comunitaria. Este análisis se lleva a cabo mediante la siguiente verificación1:

VIG + IL < (x - 1,96 σ/√n) - 1,64 σ

VSG - IL > (x + 1,96 σ/√n) + 1,64 σ

1 Siendo VIG el valor inferior de la guía; VSG el valor superior de la guía; IL la incertidumbre del laboratorio oficial.

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El número de muestras que deben ser analizadas para obtener el valor medio del contenido de un nutriente con suficiente precisión, depende del margen de tolerancia que nos dé la guía comunitaria y de la variabilidad (σ

2) del

nutriente en cuestión. La fórmula que indicamos a continuación ayuda a obtener el número de lotes que deben muestrearse y analizarse

2.

n = zα2 σ

2 / i

2

2 Siendo n el número de lotes a analizar; zα el valor de z para el nivel de confianza deseado; σ2 la varianza del nutriente en la población; y i

la precisión con la que se desea calcular el valor medio del contenido del nutriente (que depende del margen de tolerancia dado por la

guía).

Ejemplo: Supongamos un alimento que contiene 4,8 g/100 g de proteína y en el que la dispersión del contenido en este nutriente le corresponde a una σ de 0,7 g/100 g. En base a la precisión que se deriva que la guía (± 2 g/100 g) y suponiendo una incertidumbre del control oficial de 0,3 g/100 g, la fórmula anterior nos informa que hemos de tomar y analizar, como mínimo, 7 muestras para obtener el valor del contenido medio con suficiente precisión para asegurar que el 95% de las unidades del producto contendrán un contenido en proteína dentro de las tolerancias establecidas por la guía.

Si suponemos que los valores encontrados en g/100 g, en las siete muestras anteriormente referidas, son: 3,8; 4,3; 5,5; 4,5; 4,6; 5,4; 5,6. Las dos tablas que presentamos a continuación muestran cuál hubiera sido el valor medio declarado y el porcentaje de unidades fuera de la tolerancia de la guía, en función del número de muestras consideradas.

Tabla 1 suponiendo la media real centrada (4,8 g/100 g)

Tabla 2 suponiendo la media real en la posición mas desfavorable (5,3 g/100 g)

En el caso de vitaminas y otros nutrientes que puedan degradarse o evolucionar a lo largo de la vida comercial del producto, los datos anteriores deben complementarse con los que muestre el oportuno estudio de vida comercial.

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5.4. Cifras que conforman la información nutricional

La cifra que conforma la información nutricional se debe establecer a partir de los valores medios encontrados, redondeados según los criterios expresados por la guía.

5.5. Vigilancia de los valores declarados

Existe un elevado número de causas que condicionan que los valores nutricionales puedan variar con el paso del tiempo (cambios en los ingredientes, no declarados por los proveedores; cambios de proveedores; modificaciones en el proceso; etc.). Esta realidad hace necesaria la implantación de un plan de vigilancia de los valores medios declarados. Como mínimo, el plan en cuestión debería estar formado por el análisis de dos - cuatro lotes distintos, a lo largo de todo el año.

El uso de un gráfico de control X-R puede ayudar a visualizar la tendencia de la evolución de los valores nutricionales y a conocer su deriva fuera de los límites establecidos.

Un plan de control y vigilancia del contenido en nutrientes de las materias primas utilizadas, es también recomendable.

En el caso de ingredientes o procesos de elaboración que tengan asociada una baja confianza sobre las garantías de composición de alguno, o todos, los nutrientes declarados, el plan de control debería aplicarse a cada uno de los lotes de ingredientes recibidos y a cada uno de los lotes de producto final.

5.6. Cuándo se debe recalcular la información nutricional

Existen una serie de situaciones que invitan, claramente, a recalcular las cifras que conforman la información nutricional. Éstas son:

a) la modificación de la formulación del producto; b) la modificación del proceso de elaboración; c) el cambio de proveedor de alguna de las materias primas; d) las modificaciones en la composición o proceso de elaboración de las materias primas; e) los cambios de variedad o de condiciones de producción en productos agrícolas o ganaderos.

6

6,5

7

7,5

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

año

valo

r m

ed

io

media anual

valor superior

valor inferior

valor central

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6. GESTIÓN DE LAS DECLARACIONES NUTRICIONALES

La existencia de unidades que no cumplan con los condicionantes y tolerancias establecidas para las declaraciones nutricionales supone un engaño al consumidor, el incumplimiento de la normativa legal, la pérdida de valor de la Marca y el riesgo de ser sancionado. Procede pues asegurar que el 100% de las unidades que se ponen en el mercado cumplen con los requisitos que les son exigibles. La única forma de hacerlo es conocer la distribución de los valores que conforman el requisito de la declaración nutricional (media y varianza) y verificar que el 100% de las unidades cumple con los requisitos exigibles. Una vez establecido lo anterior procede establecer un plan de vigilancia que asegure que la realidad anterior no degenera con el paso del tiempo.

Las verificaciones que procede realizar, para asegurar que lo anterior se cumple, son las que se indican a continuación:

6.1. Para los casos 5.1, 5.3 y 5.4 de la guía

Valor declarado o reglamentario < (x - 1,96 σ/√n) - 3 σ

VSG - IL > (x + 1,96 σ/√n) + 1,64 σ

Siendo VSG el valor superior de la guía; IL la incertidumbre del laboratorio oficial.

6.2. Para el caso 5.2 de la guía

VIG + IL < (x - 1,96 σ/√n) - 1,64 σ

VSG - IL > (x + 1,96 σ/√n) + 1,64 σ

Siendo VIG el valor inferior de la guía; IL la incertidumbre del laboratorio oficial.

7. DECLARACIONES NUTRICIONALES Y DE SALUD

Se entenderá por “declaración” cualquier mensaje o representación que no sea obligatorio con arreglo a la legislación comunitaria o nacional, incluida cualquier forma de representación pictórica, gráfica o simbólica, que afirme, sugiera o dé a entender que un alimento posee unas características específicas (Reglamento (CE) 1924/2006, art. 2).

En base a ello, se distingue principalmente entre dos tipos de declaraciones con respecto a las propiedades que se atribuyen a determinados productos alimenticios, especialmente en el etiquetado de los mismos: declaraciones nutricionales y declaraciones de propiedades saludables, ambas descritas en el Reglamento (CE) 1924/2006.

Declaraciones nutricionales: declaración que afirme, sugiera o dé a entender que un alimento posee propiedades nutricionales benéficas específicas (debido a su aporte energético, o a la presencia o ausencia de determinados nutrientes u otras sustancias).

Declaraciones de propiedades saludables: cualquier declaración que afirme, sugiera o dé a entender

que existe una relación entre un alimento y la salud. Entre ellas se distinguen los siguientes tipos de declaraciones de propiedades saludables:

“Funcionales” basadas en evidencias científicas generalmente aceptadas (definidas en el artículo 13.3 del Reglamento).

“Funcionales” basadas en nuevas evidencias científicas y/o para las cuales se requiere protección de datos (definidas en el artículo 13.5 del Reglamento).

Relativas a la reducción del riesgo de enfermedad (recogidas en el artículo 14 del Reglamento). Relativas al desarrollo y la salud de los niños (recogidas en el artículo 14 del Reglamento).

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7.1. ¿Qué declaraciones nutricionales están permitidas y bajo qué condiciones?

La Comunidad Europea regula a través del Reglamento (CE) 1924/2006 qué declaraciones pueden ser incluidas en el etiquetado de los productos alimenticios y las condiciones que se les aplican, es decir, los requisitos que debe cumplir un alimento en cuestión para poder incluir en su etiquetado una declaración nutricional concreta. Las únicas permitidas, hasta el momento, son las relacionadas con:

DECLARACIONES NUTRICIONALES Y CONDICIONES QUE SE LES APLICAN

BAJO VALOR ENERGÉTICO

▪ Sólidos: ≤ 40 kcal (170 kJ) / 100 g

▪ Líquidos: ≤ 20 kcal (80 kJ) / 100 ml

▪ Edulcorantes de mesa: ≤ 4 kcal (17 kJ) / porción

VALOR ENERGÉTICO REDUCIDO

▪ Reducción mínima del 30% del valor energético ▪ + Indicación características que provocan reducción del valor energético total del

alimento

SIN APORTE ENERGÉTICO ▪ ≤ 4 kcal (17 kJ)/100 ml

▪ Edulcorantes de mesa: ≤ 0,4 kcal (1,7 kJ) / porción

BAJO CONTENIDO DE GRASA

▪ Sólidos: ≤ 3 g de grasa / 100 g

▪ Líquidos: ≤ 1,5 g de grasa / 100 ml

▪ Leche semidesnatada: ≤ 1,8 g de grasa / 100 ml

SIN GRASA ▪ ≤ 0,5 g de grasa / 100 g o 100 ml

▪ Prohibido: “X % sin grasa”

BAJO CONTENIDO DE GRASAS SATURADAS

▪ Sólidos: ácidos grasos saturados + ácidos grasos trans ≤ 1,5 g / 100 g

▪ Líquidos: ácidos grasos saturados + ácidos grasos trans ≤ 0,75 g / 100 ml ▪ En ambos casos:

ác. grasos saturados + ác. grasos trans ≤ 10 % valor energético

SIN GRASAS SATURADAS grasas saturadas + ácidos grasos trans ≤ 0,1 g / 100 g o 100 ml

BAJO CONTENIDO DE AZÚCARES

▪ Sólidos: ≤ 5 g de azúcares / 100 g

▪ Líquidos: ≤ 2,5 g de azúcares / 100 ml

SIN AZÚCARES ≤ 0,5 g de azúcares / 100 g o 100 ml

SIN AZUCARES AÑADIDOS

▪ Si no se ha añadido al producto ningún monosacárido ni disacárido, ni ningún alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes.

▪ Si los azúcares están naturalmente presentes en los alimentos: “CONTIENE AZÚCARES NATURALMENTE PRESENTES” (debe aparecer en etiquetado)

BAJO CONTENIDO DE SODIO / SAL

▪ ≤ 0,12 g de sodio (o equivalente en sal) / 100 g o 100 ml

▪ Aguas (≠ aguas minerales naturales) ≤ 2 mg de sodio / 100 ml

MUY BAJO CONTENIDO DE SODIO / SAL

▪ ≤ 0,04 g de sodio / 100 g o 100 ml

▪ Declaración prohibida en: aguas minerales naturales y otras aguas

SIN SODIO o SIN SAL ▪ ≤ 0,005 g de sodio (o equivalente en sal) / 100 g

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SIN SODIO o SIN SAL AÑADIDOS

▪ Si no se ha añadido al producto sodio o sal, ni ingrediente alguno con sodio o sal añadidos, y siempre que

▪ ≤ 0,12g de sodio, o su valor equivalente de sal, por 100g o por 100ml.

FUENTE DE FIBRA ▪ ≥ 3 g de fibra / 100 g

▪ ≥ 1,5 g de fibra / 100 kcal

ALTO CONTENIDO DE FIBRA ▪ ≥ 6 g de fibra / 100 g

▪ ≥ 3 g de fibra / 100 kcal

FUENTE DE PROTEÍNAS Mínimo 12 % del valor energético

ALTO CONTENIDO DE PROTEÍNAS

Mínimo 20 % del valor energético

FUENTE DE [NOMBRE DE LAS VITAMINAS] Y/O [NOMBRE DE LOS MINERALES]

Mínimo 15 % de las CDR

ALTO CONTENIDO DE [NOMBRE DE LAS VITAMINAS] Y/O [NOMBRE DE LOS MINERALES]

Mínimo 30 % de las CDR

CONTIENE [NOMBRE DEL NUTRIENTE U OTRA SUSTANCIA]

▪ Condiciones artículo 5 ▪ Para Vitaminas y Minerales = “FUENTE DE”

MAYOR CONTENIDO DE [NOMBRE DEL NUTRIENTE]

▪ = “FUENTE DE”

▪ Incremento mínimo del 30 % vs producto similar

CONTENIDO REDUCIDO DE [NOMBRE DEL NUTRIENTE]

▪ Reducción mínima del 30 % vs producto similar ▪ Excepciones:

Micronutrientes: diferencia del 10 % en los valores de referencia establecidos en el Reglamento (UE) Nº 1169/2011.

Sodio: diferencia del 25%

▪ Condiciones específicas adicionales para:

CONTENIDO REDUCIDO DE GRASAS SATURADAS

▪ ácidos grasos saturados + ácidos grasos trans 30% inferior a producto similar; y

▪ ácidos grasos trans ≤ producto similar

CONTENIDO REDUCIDO DE AZÚCARES

▪ Valor energético < producto similar

LIGHT / LITE (LIGERO) ▪ = “CONTENIDO REDUCIDO”

▪ + Indicación características que hacen light el alimento

NATURALMENTE / NATURAL Podrá anteponerse a la declaración cuando el alimento reúna de forma natural la condición o las condiciones establecidas para el uso de una declaración nutricional.

FUENTE DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3

▪ > 0,3 g de ác. alfa-linolénico (ALA) por 100 g y por 100 kcal ▪ ác. eicosapentanoico (EPA) + ác. docosahexanoico (DHA) por 100g y por

100 kcal ≥ 40 mg

ALTO CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3

▪ > 0,6 g de ác. alfa-linolénico (ALA) por 100 g y por 100 kcal ▪ ác. eicosapentanoico (EPA) + ác. docosahexanoico (DHA) por 100g y por

100 kcal ≥ 80 mg

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ALTO CONTENIDO DE GRASAS MONOINSATURADAS

▪ > 45% de los ác. grasos presentes en el producto proceden de grasas monoinsaturadas; y ▪ grasas monoinsaturadas >20% valor energético

ALTO CONTENIDO DE GRASAS POLIINSATURADAS

▪ > 45%de los ác. grasos presentes en el producto proceden de grasas poliinsaturadas; y ▪ grasas poliinsaturadas >20% valor energético

ALTO CONTENIDO DE GRASAS INSATURADAS

▪ > 70%de los ác. grasos presentes en el producto proceden de grasas insaturadas; y ▪ grasas insaturadas >20% valor energético

7.2. Declaraciones de propiedades saludables. ¿Están permitidas? ¿Cuáles?

Únicamente podrán incluirse en el etiquetado de los productos alimenticios aquellas declaraciones de propiedades saludables que, tras la pertinente evaluación por parte de la EFSA (European Food and Safety Authority), sean autorizadas y publicadas por la Comisión Europea. A este respecto, describimos a continuación un breve resumen sobre el estado actual de cada uno de los distintos tipos de declaraciones de propiedades saludables.

Declaraciones de propiedades saludables “funcionales” basadas en evidencias científicas generalmente aceptadas:

En septiembre de 2010 la Comisión anunció su intención de reestructurar el procedimiento de adopción progresiva de la lista de declaraciones de propiedades saludables permitidas en los alimentos. Si bien seguiría siendo una adopción progresiva, la lista de declaraciones permitidas se establecería en dos pasos:

1. Primero se adoptaría una lista con las declaraciones saludables permitidas para todas las sustancias no botánicas. Este primer paso se llevó a cabo el 16 de mayo de 2012, día en que la Comisión publicó el Reglamento (UE) Nº 432/2012, por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

2. En un segundo paso se estudiarían las declaraciones de propiedades saludables relacionadas con sustancias botánicas. Este segundo paso está, a día de hoy, en proceso.

Declaraciones de propiedades saludables “funcionales” basadas en nuevas evidencias científicas y/o para las cuales se requiere protección de datos:

Las declaraciones de propiedades saludables basadas en nuevas evidencias científicas están siendo evaluadas, una a una, por el panel de expertos de la EFSA. Estas declaraciones podrán ser incluidas en el etiquetado de los productos alimenticios únicamente en el momento que la Comisión Europea las autorice específicamente a través de la publicación de las disposiciones legales pertinentes. En Diciembre de 2009 se aprobó y publicó la primera declaración de propiedades saludables basada en nuevas evidencias científicas.

Declaraciones de propiedades saludables relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños:

En Octubre de 2009 comenzaron a publicarse una serie de disposiciones legales en las que se autorizaba o denegaba la inclusión de declaraciones de propiedades saludables relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños en el etiquetado de productos alimenticios, especificando, para cada caso, la redacción con la que efectuar la declaración y las condiciones para el uso de la misma.

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