GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA[1]

GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA

CREMA DE AJI AMARILLO

Ingredientes:

7 ajís amarillos

5 cucharadas de aceite

Preparación:

Limpiar bien los ajís, desvenarlos, sancocharlos, retirarles la cascaras, luego licuarlo con el aceite hasta lograr una crema.

Esta se puede utilizar para prepara causas, tiraditos e incluso para guisos.

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ADEREZO DE AJI COLORADO

Ingredientes:

50 gramos de ají colorado

8 dientes de ajos picados

¼ de taza de aceite

100 gramos de cebolla picada

Sal

Pimienta

Preparación:

Limpiar el ají colorado, dejarlo remojar de un día para el otro, al día siguiente lavarlo tres veces, llévelos a una olla y hiérvalos durante unos 10 minutos , repita este proceso una vez más .

Escurra los ajís y licúelos con aceite vegetal.

En una sartén poner el aceite y los ajos, una vez dorados agregar la cebolla y a los cuatro minutos el ají . Salpimentar, licuar el aderezo hasta formar una crema.

Esta es la base para todos los guisos y chupes, y bien conservado en el refrigerador puede durar hasta un mes.

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SOLTERO DE QUESO

Ingredientes:

200 gramos de queso en cubos pequeños

200 gramos de cebolla en cubos pequeños

200 gramos de tomate despepitados en cubos pequeños

2 choclos desgranados y sancochados

160 gramos de habas sancochadas

¼ de taza de vinagre tinto

6 cucharadas de aceite vegetal

2 ramas de perejil picado

4 aceitunas negras

2 papas en rodajas

Lechuga

Sal , pimienta

Rocoto picado , opcional

Preparación:

Poner el queso, la cebolla, el tomate, las habas y los choclos en un bol y sazonar con el vinagre, el aceite, sal y pimienta.

Agregar el perejil picado.

Servir sobre una hoja de lechuga y decorar con las aceitunas negras , acompañar con papas o camote .

3


CHAIRO

Ingredientes:

3 trozos de cordero

250 gramos de hueso de cordero

3 ajos enteros

30 gramos de chalona

1 taza de mixtura de apio , poro y zanahorias picadas

1 bouquet de orégano fresco , hierba buena y culantro

90 gramos de chuño negro chancado y sancochado

½ taza de habas

1 choclo mediano picado en rodajas

200 gramos de zapallo picado en partes iguales

1 ½ papa en pluma gruesa

180 gramos de trigo pelado cocido

6 hojas de espinaca picadas en pluma

1 cucharada de crema de ajos

2 cucharadas de crema de ají mirasol

Culantro picado

4


Sal

Preparación:

En una olla con 4 litros de agua, agregar los trozos de cordero, los huesos los ajos enteros y la chalona . Cocinar 1 hora aproximadamente. Colar, reservar las carnes las verduras, el bouquet , el chuño , las habas , el choclo , el zapallo y las papas . Cocinar hasta que los ingredientes estén a punto.

Agregar el trigo y sazonar. Luego aumentar la espinaca y los aderezos de ajos y ají mirasol. Servir en plato hondo y espolvorear con culantro picado

CHUPE DE CAMARONES

Ingredientes:

½ kilo de camarones enteros

¼ taza de aceite

6 cucharadas de aderezo de ají colorado

Caldo de camarones

1 taza de mixtura de verduras ( apios , poro y zanahorias )

1 choclo en rodajas

1 taza de arroz

3 papas medianas picadas en cuartos

100 gramos de habas peladas

5


1 taza de col crespa picada

100 gramos de zapallo picado

2 huevos batidos

2 ramas de huacatay

100 gramos de queso fresco picado

½ taza de leche evaporada

50 gramos de espinaca

Sal , pimienta

1 pizca de comino

3 huevos

Preparación:

Poner en una olla con aceite el aderezo, sal , pimienta , comino , colocar los camarones limpios y dorar durante 3 minutos . Retirar

Añadir el caldo de camarones junto con las verduras y hervir durante 5 minutos más, agregar luego el choclo, el arroz y la papa, cuando estén a medio cocer , incluir las habas la col , el zapallo y dos huevos batidos junto con las dos ramas de huacatay y el queso . Retirar la olla del fuego e incorporar la leche y la espinaca. Finalmente los camarones.

Servir bien caliente acompañado de un huevo escalfado por plato . Retirar las ramas de huacatay

PICANTE DE CAMARONES

Ingredientes:

½ kilo de camarones

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1 cucharada de mantequilla

½ taza de cebolla en bronoise

1 cucharadita de crema de ajos

4 cucharas de pasta de tomate

1 rama de huacatay

6 cucharadas de vino blanco

1 taza de fondo de camarón

¼ de leche evaporada

Mandioca

3 cucharas de mantequilla de coral

3 papas medianas en rodajas

1 huevo sancochado en rodajas

Lechuga

Preparación:

Calentar en una olla el aceite y la mantequilla .Agregar la cebolla, los ajos, la pasta de tomate, el huacatay, las colas de camarón y el vino. Añadir el fondo , hervir y finalmente la leche, la mandioca disuelta en agua y la mantequilla coral .Servir sobre una cama de papas sancochadas y en compañía de los huevos en rodajas , la lechuga , la lechuga , ( opcional , aparte , arroz con choclo )

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CAUCHE DE QUESO

Ingredientes:

4 C de aceite

1 cebolla mediana picada en pluma

½ pimentón picado en pluma

2 ramas de huacatay

2 cucharadas de pasta de tomate

1 taza de caldo de pollo

400 gramos de queso

1 tomate cortado en brunoise

½ tarro de leche evaporada

4 papas amarillas sancochadas en rodajas

Perejil picado

Sal , pimienta

Preparación :

Poner en una sartén el aceite , la cebolla el pimentón, la rama de huacatay y la pasta de tomate , una vez listo el aderezo añadir el caldo, el queso y el tomate , luego de tres minutos , apagar el fuego y agregar la leche , sazonar y retirar las ramas de huacatay , dejar reposar unos minutos hasta que comience a derretirse el queso .

Servir en un plato hondo acompañado de una rodaja de papa , espolvorear con perejil picado.

Si se desea puedes remplazar la pasta de tomate por ají colorado .

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LOCRO DE PUNTA DE PECHO

Ingredientes:

300 gramos de punta de pecho

Aceite

4 C de ají colorado

1 bouquet de hierba buena, orégano y laurel

20 gr. De chalona

Agua

1 kg de papa huairo, arenosa, pelada cortada de cuartos

Sal

Pimienta

1 pizca de comino

Preparación:

Calentar en una olla el aceite , el aderezo la carne y el bouquet , salpimentar , agregar el comino y dejar que tome punto la carne por 5 minutos .

Añadir la chalona y cubrir con agua hasta que doble el alto de las carnes , una vez sancochadas las carnes , retirar y agregar las papas hasta que se deshagan y formen un puré , devolver la carne y servir en un plato tendido.

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Se acompaña con arroz blanco.

ROCOTO RELLENO

Ingredientes:

5 rocotos grandes

3 cucharadas de ají colorado

¼ de carne de cadera en brunoise

2 hojas de laurel

½ kg de cebolla en brunoise

¼ de cucharada de azúcar

30 gr. De maní tostado molido

¼ de cucharadita de orégano seco

3 aceitunas despepitadas picadas

1 huevo sancochado picados

1 cucharadita de perejil picado

30 gr. De pasas negras

2 huevos frescos

½ tarro de leche evaporada

Sal

Pimienta

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Limpieza del rocoto

100 gramos de azúcar rubia

2 limones

½ taza de vinagre tinto

Preparación:

Para limpiar los rocotos , cortar la parte superior como un sombrero , sacar las venas y dejar remojar con una mezcla de azúcar y vinagre de un día para el otro , luego lavarlos varias veces , colocar agua en una olla , incorporar el jugo de dos limones hervir los rocotos y hervir los rocotos por 5 minutos , enjuagar.

Calentar el aceite en una sartén , agregar el aderezo , la carne y las hojas de laurel , cuando esté cocido agregar la cebolla y el azúcar , sazonar al gusto, finalmente añadir el maní , el orégano las aceitunas , los huevos sancochados , el perejil las pasas y rectificar la sazón , rellenar los rocotos con esta preparación.

Poner los rocotos en un pírex agregar en la fuente un huevo batido , leche y sal semejando un baño María , batir los dos huevos restantes a punto de nieve y coronar los rocotos con la mezcla de los huevos batidos , poner encima una lamina de queso fresco y tapar , llevar al horno medio 180 grados por 15 minutos aproximadamente , servir con pastel de papa

PASTEL DE PAPA

Ingredientes :

1 kg de papas sancochadas y cortadas en rodajas

150 gramos de queso fresco en laminas

½ cucharadita de anís


½ cucharadita de mantequilla

2 huevos

Sal

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Preparación:

Enmantequillar un pírex y disponer una capa de papas , seguidamente una capa de queso , anís y sazonar , repetir la operación tres veces , finalmente agregar la leche y los huevos batidos a punto de nieve , hornear a 180 grados hasta que dore.

ESCRIBANO

Ingredientes:

2 papas sancochadas

1 rocoto mediano

4 tomates

Aliño:

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3 cucharadas de vinagre


1 cucharada de perejil picado

Sal

Pimienta

Preparación :

Mezclar las papas el rocoto y los tomates en un bol y sazonar con el aliño , se puede servir también con colas de camarones pasadas por agua hirviendo .

Este es un plato muy típico de las picanterías arequipeñas , al llegar , las picanterías ponen en la mesa del comensal una papa , un tomate , sal , pimienta , vinagre y este tiene que prepararse su propia entrada mientras espera su cuy chactado o el picante de turno.

CUY CHACTADO

Ingredientes :

1 cuy entero , limpio

½ litro de aceite

1 piedra pesada y lisa

1limon

2 papas doradas

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Sal

Pimienta

Preparación:

Salar el cuy , y freír en aceite tibio , sancochar unos 7 minutos y retirar . rociar con jugo de limón , regresar los cuyes a la sartén y freír con abundante aceite caliente .colocar la piedra sobre el cuy para que se fría de forma uniforme y evitar que la carne se encoja .

Esta doble cocción hará que el cuy salga crujiente.

Servir entero o en trozos acompañados de papas doradas.

ADOBO

Ingredientes:

½ kilo de carne de cerdo , parte cuello , pierna o costilla

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½ cebolla licuada

1 cebolla mediana cortada en plumas gruesas

Macerado :

8 cucharadas soperas de ají colorado

2 cucharadas de ajo molido

½ cucharadita de comino

1 bouquet de 2 hojas de laurel , 1 rama de orégano fresco , 1 plao de canela , 2 clavos de olor , una rama chica de ruda y 2 bolitas de pimienta chapa

Chicha de jora sin azúcar , lo necesario para cubrir la carne

Sal pimienta

Preparación:

Mesclar todos los ingredientes del macerado y cubrir con este la carne del cerdo. Dejar reposando la víspera. Al día siguiente agregar la cebolla licuada y cocinar por una hora aproximadamente a fuego medio. Añadir la cebolla en plumas y sazonar.

Este es un plato que se sirve en el desayuno y se acompaña con rocoto , pan y te piteado .

Si se va a usar chicha fresca agregarles 4 cucharadas de vinagre tinto.

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MATASQUITA

Ingredientes:

4 C de aceite


1 bouquet de tallos de perejil, orégano y hojas de laurel

300 gr. De cadera de res picada en dados

3 bolitas de pimienta chapa

2 tazas de chicha de jora

250 gr. De papas en dados del mismo tamaño

1 taza de agua

½ taza de habas peladas

1 taza de cebolla en pluma gruesa

Perejil picado

Sal , pimienta

Preparación:

Dorar en una olla el aceite, el aderezo, el bouquet y la carne, cocinar a fuego lento por 5 minutos para que sude, salpimentar agregar la pimienta chapa, la chicha de jora, la papa y cubrir con dos dedos de agua.

Cocinar hasta que la carne este tierna.

Agregar las habas y la cebolla en pluma hasta que esté a punto, espolvorear con perejil y servir con arroz blanco.

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AJI DE LACAYOTE

Ingredientes:

2 lacayotes medianos de medio kilo



2 C de aderezo de ají mirasol

1 choclo desgranado

70 gr. De habas peladas

1 rama de huacatay

½ taza de caldo de pollo o agua

100 gr. De queso serrano fresco picado en dados


2 cucharadas de pan rallado

Perejil picado

Sal , pimienta

Preparación:

Pelar el lacayotes, despepitarlo y cortarlo en plumas gruesas de 5 cm de ancho aproximadamente.

En una olla agregar aceite, los aderezos, los lacayotes, choclo, habas, el huacatay, salpimentar y agregar el caldo de pollo , cuando el lacayote este sancochado pero firme , agregar el queso y la leche mezclada con el pan rallado .

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Tratar de no mover con la cuchara, solo movimientos de la misma olla , rectificar la sazón y retirar la rama de huacatay .

Servir con arroz blanco y decorar con perejil picado.

ARROZ CON POLLO

Ingredientes:

2 piernas de pollo

2 tazas de arroz

2 tazas de agua hirviendo

½ taza de cerveza negra

2 onzas de pisco acholado

¼ de manteca vegetal

1 cebolla picada en brunoise

2 dientes de ajo picado

½ taza de culantro molido

¼ de taza de alverjas

¼ de taza de zanahorias picadas en julianas

¼ de cucharadita de comino

1 pimentón cortado en juliana

3 cucharadas de ají verde molido

Sal, pimienta

Preparación:

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Se sazona con sal y pimienta las presas y se las deja reposar, luego se las fríe en la manteca, luego se las retira y en la misma manteca se procede a freír la cebolla los ajos y el ají molido, el culantro y se sazona con sal, comino, pimienta, cocinar unos minutos y se agrega el agua la cerveza y el pisco, agregar las presas de pollo y dejar cocer, retirarlas y guardarlas sin que se enfríen.

Agregar las alverjas, la zanahoria, y el pimentón, luego el arroz, rectificar la sazón y dejar que hierva se le agrega un ají amarillo entero) hasta que rompa hervor, bajar el fuego y cocinar unos 15 minutos aproximadamente.

Se decora con pimentón en juliana y ají verde en juliana.

CAUSA A LA LIMEÑA

Ingredientes:

1 lata de filete de atún

½ kilo de papa amarilla

2 dientes de ajo

2 huevos

2 cebollas

Pasta de ají amarillo

2 limones

Aceite

2 huevos

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Queso fresco

Preparación:

Se sancochan las papas en agua con sal , hasta que revienten luego se las prensara para conseguir un puré. El puré resultante se sazonara con sal , aceite , limón , ají amarillo licuado .

Se preparara la mayonesa, en la licuadora son sal , un huevo aceite , limón , mostaza y un diente de ajo. Se mesclara el atún con la mitad de la mayonesa.

En una fuente aparte, se colocara una capa de puré , una de atún , otra de puré y se concluye con puré y mayonesa .

Se acompaña con hojas de lechuga, unas rodajas de huevo duro, aceitunas y una tira de queso fresco.

LOMO SALTADO A LA CRIOLLA

Ingredientes:

½ kilo de papas rosadas

½ kilo de lomo de res

2 cebollas medianas

2 tomates

2 cucharadas de perejil picado

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1 vaso de vinagre

Sal, aceite, pimienta molida

Orégano seco, sillao, sazonador

1 taza de arroz

Preparación:

Se corta el lomo en trozos largos, la cebolla y el tomate en juliana.

Cortar las papas en bastones y freír a la francesa para que este bien crocante.

Marinamos la carne con vinagre, sal, pimienta, sazonador y orégano, la reservamos en un recipiente.

Luego se agrega la cebolla, nuevamente el lomo al final el tomate y las papas, rectificamos la sazón.

Se sirve con arroz blanco y perejil picado.

Es muy impórtate flamear toda la preparación para darle un toque de sabor especial.

AJI DE GALLINA

Ingredientes:

½ pechuga de pollo

1cebolla mediana

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½ litro de aceite

3 dientes de ajos

Pimienta blanca

Kion en polvo

Comino

Orégano en polvo

4 ajís mirasol licuados

4 pan de molde

½ kilo de papas sancochadas

Leche evaporada ( la que sea necesaria )

2 huevos duros , 5 aceitunas

Sal , pimienta

Preparación:

Hervir la pechuga de pollo con la mitad de la cebolla. Cocer durante 30 a 35 min. Una vez cocida retirarla y deshilacharla, reservar la pechuga y el caldo , remojar el pan en el consomé.

En una olla con aceite freír los ajos sin que tomen mucho color , agregar la pimienta y el comino , añadir el ají mirasol licuado y cocinar hasta que tome un color oscuro y el rehogado se separe del aceite .

En ese momento agregar la cebolla cortada en brunoise y cocinar por unos minutos más luego incorporar el pan remojado en el consomé y cocinar por unos 10 minutos más , por ultimo agregar la pechuga deshilachada y la leche evaporada la que sea necesaria para obtener un sabor ligero .

Servir en un plato rodajas de papa sancochada, cubrir con el ají de gallina , acompañar con una rodaja de huevo duro y aceituna.

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PAPA A LA HUANCAINA

Ingredientes:

6 papas amarillas de regular tamaño

4 ajís amarillos

200 gramos de queso fresco

1 tarro pequeño de leche evaporada

3 ramas de perejil

4 galletas de soda

2 huevos duros

6 aceitunas negras

6 hojas de lechuga orgánica

Sal

Preparación:

Sancochar las papas en agua con sal para que no se abran.

Una vez limpios los ajís amarillos sin venas ni pepas se muelen o licuan agregando el queso fresco, leche, un poco de aceite y galletas de soda hasta formar una crema .

Se cubren con esta preparación las papas sancochadas cortadas en tajadas sobre hojas de lechuga y acompañadas de huevo duro y aceitunas.

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OCOPA A LA AREQUIPEÑA

Ingredientes:

½ kilo de papas rosadas

4 ajís amarillos

100 gramos de maní tostado


2 cebollas picadas en pluma

2 ajos molidos

50 gramos de galletas de animalitos

1 ramillete de huacatay

2 huevos

6 aceitunas

1 lechuga orgánica

Preparación:

En una sartén se fríe la cebolla cortada en pluma, los ajos, el ají desvenado y limpio.

Licuar los ingredientes que han sido fritos, ir incorporando la leche, un ajo , el huacatay , las galletas poco a poco , el maní hasta obtener una salsa homogénea .

Se sirve con papa entera, tomate en rodajas, una hoja de lechuga, una rodaja de huevo duro y una aceituna.

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CAU CAU A LA LIMEÑA

Ingredientes:

½ kilo de panza blanca de res (mondongo)

½ kilo de papas rosada cortadas en dados

¼ de aceite

2 cucharadas de cilantro picado

3 pimientas de olor

3 cucharadas de pasta de ají amarillo

1 cdta de palillo

1 cebolla mediana en brunoise

1 cubito de sustancia de pollo

Sazonador

Sal al gusto

2 tazas de arroz

Preparación:

Lavar bien el mondongo y cocinarlo en una olla con agua sin sal

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Luego aparte en otra olla se fríe en aceite la cebolla cortada en brunoise con el ají amarillo y el palillo , luego agregamos las papas cortadas en cubos pequeños , sazonamos con ajino motto , sal pimienta , una cucharada de cilantro y el cubo de sustancia de pollo.

Cuando la papa este a medio cocer agregaremos el mondongo cortado en cubos, se le agrega el caldo donde se hirvió el mondongo, rectificamos la sazón y se salpica con el saldo de cilantro picado.

Se sirve con arroz blanco, el cau cau tiene que estar bien jugoso no seco.

SOPA A LA MINUTA

Ingrediente:

¾ de carne picada

¼ de huesos de res

250 gr. De cabello de ángel


¼ de aceite

1 cebolla mediana

2 tomates

2 dientes de ajo

Orégano fresco

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Orégano seco

Sal

Pimienta

2 papas

Preparación:

Calentar el aceite en una cacerola y freír la cebolla en brunoise, el ajo en doble cincelado, los tomates en con case, el orégano, sazonar con sal y pimienta, agregar la carne picada y cuando esté cocido incorporar la leche y servir.

Se puede adornar con crotones de pan.

SUDADO DE POLLO

Ingredientes:

3 muslos de pollo

4 tomates pequeños (cherry)

½ kg de papa rosada

¼ de Lit. de vino blanco

Vinagre

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5 cucharadas de Ají colorado

4 dientes de ajo

Pimienta chapa

Orégano seco

1 sustancia de pollo

Pimienta

Perejil

Culantro

2 cebollas medianas

4 cebollines

Preparación:

En una cacerola se sellan las presas de pollo.

Luego se agrega el ají colorado y se deja que sofría, se le agrega el vino, vinagre las 2 ½ tazas de agua y el cubito de pollo, se deja que de un hervor para luego agregarle los condimentos, sal, pimienta picante y de olor, orégano seco restregado, luego la cebolla en brunoise, dejando hirviendo para que luego agregarle los tomates en con case, se deja que cocine luego se retira.

Se sirve como plato de fondo, con una papa sancochada, 2 cebollines salteados, abundante jugo y el cilantro y el perejil picado.

CARAPULCRA

Ingredientes:

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¼ de pechuga de pollo

200 gr de carne de chancho

4 cucharadas de aji colorado

5 ajos

2 huevos duros

50 gr de maní tostado y molido

½ kg de papa seca

1 cucharada de comino molido

3 clavos de olor

4 galletas de animalitos

1 cebolla picada en brunoise

1 cucharada de perejil picado

2 cucharadas de ajino moto

3 cucharadas de vinagre


1 taza de vino tinto

Pimienta picante

Pimienta chapa

Preparación:

Se prepara un rehogado de ajos, cebolla, ají colorado, comino y se agregan las carnes en cubo, primero el pollo y luego el chancho.

Una vez cocidas las carnes, se les agrega el vino generosamente, el caldo de carne y luego las papas secas que estarán ya tostadas y remojadas en agua, sazonar con el clavo, pimienta, el sazonador, y el vinagre. Se dejara cocinar moviendo constantemente, agregándole caldo y vino, para evitar que se pegue.

Luego se le agregara el maní molido y las galletas molidas, se rectifica la sazón y se sirve con arroz blanco y se adornara con perejil picado y rodajas de huevo duro.

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ESTOFADO DE CARNE

Ingredientes:

200 gramos de carne de res

1 cebolla

2 tomates

1 taza de chicha de jora

2 cdas de ají colorado

1 zanahoria

1 cda de cocoa

1 cdta de sazonador

Orégano seco

3 pimientas de olor

2 papas

1 taza de arroz

3 cdas de aceite

Preparación:

Se fríe la carne trozada en aceite.

Luego agregamos el ají colorado, la cebolla cortada en tiras gruesas, lo mismo que el tomate, luego la chicha de jora sazonamos con sal, pimienta y el sazonador.

Una vez cocida la carne agregamos la zanahoria cortada en bastones y las papas cortadas por la mitad, dejamos que cocine.

Para luego echarle la cocoa.

Se sirve con arroz blanco.

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CEBICHE DE PESCADO

Ingredientes:

500 gramos de pescado

2 cebollas en pluma

2 ajís limos sin venas, ni pepas

2 ajís limos amarillos sin venas ni pepas

Cubos de hielo

10 limones

Ajino moto

Sal

4 hojas de lechuga hidropónica

2 choclos cocidos en mitades

1 camote amarillo cocido cortado en rodajas

Preparación:

Corte el pescado en cubos de 2cm, póngalos en un bol grande.

Aparte lave la cebolla en agua durante unos minutos y eche sobre el pescado.

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Vierta abundante agua sobre el pescado y la cebolla, sin maltratarlo o golpearlo. Repita este procedimiento y luego escurra.

Sazone con el ajino y la sal, eche el ají limo, los cubos de hielo y exprima los limones sobre el pescado.

Remueva cuidadosamente con cuchara de acero y rectifique la sazón.

Retire los cubos de hielo y sirva de inmediato en un plato hondo previamente enfriado en el refrigerador.

Acompañe con la lechuga hidropónica, el choclo y las rodajas de camote.

TIRADITO DE PESCADO

Ingredientes:

3 filetes de pescado ( cabrilla, mero, lenguado, corvina)

6 ajís amarillos sin venas ni pepas

1 ají limo sin venas ni pepas, picado

4 cubos de hielo

13 limones

2 choclos cocidos y desgranados

2 camotes amarillos cocidos, cortados en cubos pequeños

Hojas de culantro

Hojas de lechuga hidropónica

Sal

Procedimiento

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Sobre una tabla corte el filete de pescado en laminas de aproximadamente 6 cm de largo. Reserve los retazos.

Ponga las laminas sobre un plato grande lleve al refrigerador y reserve.

Hierva durante 10 min. Los ajís amarillos, escurra retire la piel y licue con un poco de agua, hasta obtener una crema.

En un bol ponga los retazos de pescado reservados y sazone con sal, luego sírvalos en un plato.

Añada en otro bol el ají limo la crema de ají, los cubos de hielo y el jugo de los limones.

Rectifique la sazón y deje reposar durante unos minutos.

Cuele el jugo sobre el pescado en láminas.

Decore con hojas de culantro y sirva de inmediato con hojas de lechuga, choclo y camote.

PESCADO A LA CHORRILLANA

Ingredientes:

4 filetes de pescado ( 200 gr cada uno )

3 tomates pelados y cortados en rodajas

½ taza de aceite

2 cebollas cortadas en juliana gruesa

2 dientes de ajos picados en brunoise

1 ají verde cortados en tiras

1 cucharada de ají amarillo molido

½ cucharada de orégano restregado

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El jugo de 2 limones

Harina sin preparar para apanar el pescado

Sal y pimienta

2 tazas de arroz blanco

½ kg de papas ( rosada )

Preparación:

Apanar el pescado con sal, pimienta y harina, freír en aceite bien caliente y retirar.

En el mismo aceite, freír la cebolla hasta que quede glaseada y añadimos los ajos, tomate, el ají molido, el ají en tiras y el orégano.

Colocamos cuidadosamente los filetes de pescado y cocinar un rato, rociar el jugo del limón para retirar, servir con papas sancochadas y arroz blanco.

CEBICHE DE MARISCOS

Ingredientes:

200 gramos de filete de pescado

50 gramos de conchas

50 gramos de camarones

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200 gramos de mixtura de mariscos

2 cebollas cortadas en pluma

2 dientes de ajos molido

1 ají limo picado en brunoise

El jugo de 8 limones

Culantro picado

1 rocoto

3 camotes

2 choclos cocidos

1 lechuga hidropónica

Yuyo

Sal

Pimienta

Preparación:

Cortar el pescado en trozos de 2 cm de diámetro, y colocarlos en un bol.

Incorporar los mariscos previamente lavados y agregaremos sal, pimenta, ajos y e ají limo.

Revolver con la mano y agregamos el jugo de los limones, incorporamos el culantro picado y la cebolla en juliana previamente lavada en agua con sal.

Servir acompañado con una hoja de lechuga por plato , un trozo de camote, una rodaja de choclo, yuyo y rocoto de adorno.

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ARROZ CON CAMARONES

Ingredientes:

500 gramos de camarones

500 gramos de arroz

5 dientes de ajo

1 cebolla en brunoise

2 cucharadas de pimentón molido

3 cucharadas de coral de camarones

200 gramos de alverjas cocidas

2 tazas de fondo de camarón

½ taza de vino blanco

Sal y pimienta

Perejil picado

Aceite

Preparación:

En una sartén de regular tamaño freír en aceite la cebolla los ajos el pimentón sal y pimienta.

Luego agregamos el coral del camarón y las alverjitas junto con un poco de fondo de camarón.

A este rehogado se le vierte el vino blanco y se levanta el fuego para que se evapore el alcohol y el vino nos deje su esencia.

Agregamos el resto del fondo de los camarones crudos y se deja el preparado a fuego lento entre cinco a diez minutos.

Una vez graneado el arroz se sirve adornado con dos camarones enteros con cabeza y se espolvorea con perejil picado.

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CHORITOS A LA CHALACA

Ingredientes:

12 choros grandes

2 cebollas en brunoise

1 rocoto en brunoise

2 dientes de ajo

2 choclos tiernos

6 limones

2 ramas de perejil

2 ramas de culantro

2 tomates


Aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación:

Sancochar los choros con los ajos picados, una cebolla en gajos y jugo de un limón, cuando los choros estén abiertos sacarlos de su valva, quitar la bolsita oscura y colocarlos en su caparazón

Picar finamente una cebolla en brunoise y mezclarla con los tomates cortados de igual manera el ají amarillo molido y el rocoto en brunoise , perejil y culantro igualmente.

Añadir el choclo cocido y desgranado, un poco de aceite de oliva.

Cubrir con esta preparación cada choro.

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ANTICUCHOS DE CORAZON

Ingredientes:

1 kilo de corazón de res

2 ajís pancas molidos

2 tazas de vinagre tinto

4 dientes de ajo molido

1 cucharadita de achiote molido

1 cucharada de pimienta molida

1 cucharada de comino molido

½ paquete de brocheteros

Sal

1 kilo de papa rosada

4 cebollas medianas

4 ajís amarillos ( 2 para la salsa y 2 para la pasta )

3 choclos cocidos

Preparación:

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Limpiar bien el corazón y cortarlas en trozos cuadrados, sazonar con sal, ají panca y mirasol molidos, ajos , pimienta, achiote y comino.

Agregar vinagre y dejar reposar unas dos horas, cuando la parrilla este bien caliente ensartar tres trozos de corazón en cada brochetero y colocarlos en la parrilla.

Es recomendable hacer una brocha con pancas ( hojas ) de choclo para mojar los anticuchos con aceite.

Las brochas se hacen amarrando varias pancas con un pabilo y cortándole las puntas.

Los anticuchos se sirven acompañados de papas, choclos sancochados y salsa de aji amarillo.

TALLARINES VERDES

Ingredientes:

- 1 Kilo de fideos- 1/2 taza de leche evaporada aprox. - 200 gr. de hojas de albahaca frescas- 400 gr. de espinacas- 3 nueces- 1/2 taza de aceite aprox.- 300 gr. de queso fresco - sal

Acompañamiento:

- 6 papas amarillas- 1/4 de vainitas

Preparación:

Las hojas de espinaca previamente bien lavadas se pasan por agua hirviendo durante 1 minuto y se retiran. Las hojas de albahaca se soasan en la sartén muy brevemente.

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Se licuan las espinacas y la albahaca con el aceite, la leche, las nueces y el queso fresco.

Se sirve sobre los fideos que han sido previamente sancochados al dente y se acompaña de papas amarillas y vainitas sancochadas.

ARROZ TAPADO

Ingredientes:

2 tazas de arroz

300 gramos de carne molida

5 dientes de ajo

1 lata de pasta de tomate

1 ají panca

1 ají amarillo

3 ramas de perejil

50 gramos de pasas

6 aceitunas

1 cebolla en brunoise

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2 huevos duros

1 taza de caldo de cubos ( pollo )

Sal, pimienta, comino

Preparación:

Preparar arroz blanco.

En una sartén freír los ajos y la cebolla picados.

Cuando estén dorados agregar la carne, sal, pimienta y comino, luego el ají panca molido, ají amarillo molido, la pasta de tomate y las pasas.

Agregar caldo y dejar que hierva un poco. Cuando esté cocido añadir aceitunas picadas, huevos duros picado y perejil picado.

Poner en un tazón un poco de arroz, después el relleno y luego cubrir con arroz.

Voltear sobre un plato y servir.

PEPIAN DE CHOCLO

Ingredientes:

4 choclos grandes y un poco duros

½ kilo de carne de chancho

5 dientes de ajo

2 ajís panca

1 ají mirasol

½ taza de vinagre

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3 tazas de caldo de carne

Sal

Pimienta

Comino

2 tazas de arroz blanco

Preparación:

Desgranar y moler los choclos con un poco de agua.

Cortar las carnes en trozos medianos.

Hacer un aderezo de ajos molidos, sal y pimienta.

Agregar la carne y dejar hervir unos minutos, añadir vinagre, caldo y después la masa del choclo.

Cocinar a fuego lento moviendo constantemente y servir acompañado de arroz.

POLLO AL HORNO CRIOLLO

Ingredientes:

3 muslos de pollo

4 dientes de ajos molido

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4 cucharadas de ají colorado

1 sustancia de pollo

1 ½ cucharada de sillao

1 cucharada de comino

4 papas sancochadas

2 cebolla

2 tomates

2 ajís amarillos

2 limones

Aceite

Preparación:

Se lava y limpia el pollo y se marina en aceite, ajo, ají colorado, sillao, vinagre, sal y comino.

Luego se sellaran los muslos en aceite caliente y se pondrán en una fuente refractaria .

Le agregamos encima la marinada y aumentándole una taza de agua con el cubito de sustancia disuelta en ella y las papas y llevamos al horno hasta que dore.

Se sirve con una salsa criolla, compuesta de cebolla cortada en juliana, ají amarillo en tiras y tomate en gajos, sazonado con sal y limón.

CALDO DE GALLINA

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Ingredientes:

- 1 k de gallina - 1/8 de fideos largos - 4 papas amarillas o blancas - un poco de kion - Un tallito de apio - 4 huevos - 1 cubo de concentrado de gallina - cebollita china picada (los tallos)

Preparación:

Cortar la gallina en presas medianas, ponerlas a hervir en agua.

Dejar cocinar por espacio de una hora. Agregar apio y kion Incorporar el cubito de concentrado y las papas enteras peladas, dejar cocer por media hora y agregar el fideo.

Dejar por 15 minutos más. Una vez apagado agregar encima la cebolla china picada y servir con un huevo sancochado por plato.

TACU TACU DE FREJOLES

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Ingredientes.

½ kg de frejol negro

2 tazas de arroz blanco cocido

1 cebolla mediana

150 gramos de tocino

½ taza de aceite de oliva

Sal , pimienta y comino.

Preparación

Remojar los frejoles el día anterior. Lavarlos varias veces y cocinarlos con un aderezo de cebolla picada, ajos molidos, tocino picado, sal, pimienta y comino.

Cuando estén cocidos licuarlos y mezclarlo con el arroz.

En una sartén con aceita caliente colocar una porción dándole una forma ovalada hasta que esté dorado. Se sirve con salsa criolla. También se puede acompañar con plátano y huevo frito.

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CEBICHE DE PATO

Ingredientes.

1 pato tierno de dos kilos

3 limones

2 naranjas agrias.

3 tazas de ají amarillo molido

3 ajíes amarillos enteros.

1 cebolla chica

10 dientes de ajos

1 ½ copa de pisco

1 cebolla grande

4 ramas de culantro

1 kg de yuca

Sal y pimienta

Preparación

Cortar el pato en cuatro, sazonar con sal, pimienta, ajos molidos y jugo de la naranja.

Dejarlo marinar durante una hora. Freír las presas en aceite caliente añadiendo el pisco para que flameen.

Se agrega el jugo en que marinó el pato, ají amarillo, caldo y se deja cocinar a fuego lento durante dos horas.

Cortar la cebolla a lo largo, agregar ají amarillo picado, culantro picado, el luego de los limones, sal y pimienta.

Deshuesar las presas y servirlas con su jugo cubiertas con la salsa de cebollas. Servir acompañado de yuca sancochada.

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PALTA RELLENA

Ingredientes:

1 palta

2 papas

1 huevo duro

1 zanahoria

2 hojas de apio

½ taza de alverjas

Mayonesa

1 limón

Sal y pimienta

Preparación:

Freír las papas en cubos , sancochar las alverjas y la zanahoria , cortarlas en brunoise y el apio en mixtura.

Mesclar todo con la mayonesa.

Cortar la palta por la mitad y rociar con el jugo del limón, sacarle la pepa y rellenar con las verduras mescladas previamente.

Decorar con la mayonesa, huevo duro.

El relleno también puede llevar pollo en cubos, jamón o atún .

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PASTEL DE YUCA

Ingredientes:

1 kilo de yucas

1 queso fresco


100 gr. De mantequilla

3 huevos

Sal

Preparación:

Sancochar las yucas trozadas y peladas en agua con sal , una vez cocidas pasarlas por el prensador de papas.

Luego agregarle la leche evaporada y un huevo, mezclarlo bien.

Enmantequillar y enaceitar una fuente y agregar el puré por capas: una capa de puré , una capa de queso fresco rallado, otra capa de puré y otra de queso fresco rallado, agregamos a la superficie dos huevos batidos ligeramente yema y clara, unos trozos de mantequilla y llevarlos al horno para que gratine por espacio de 20 minutos.

Esta entrada se sirve con rodajas de tomate.

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CHICHARRON DE CHANCHO

Ingredientes:

1 kilo de costilla de cerdo

1 cabeza de ajo

10 gr. De pimienta de olor

Laurel

Orégano seco

1 limón

Mostaza

Vinagre tinto

Pimienta en polvo

Pimienta entera

Aceite

½ kilo de papas

2 cebollas

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2 tomates

Hierbabuena

2 camotes

Maíz tostado ( variedad cabanita )

manteca

Preparación:

Cortar las presas de cerdo y lavarlas bien, en una olla poner unas hojas de laurel, la pimienta de olor, orégano restregado unas ramas de hierbabuena y dos cabezas de ajo entero, hervir las presas de cerdo.

Cuando este cocidas retirarlas y condimentar con sal, mostaza y el zumo del limón , dejar reposar por un momento y freír luego en aceite con manteca.

Cuando estén dorados retirar y servir con salsa criolla, papa dorada y hojuelas de camote.

SOPA TEOLOGA

Ingredientes

1 gallina

2 cebollas

½ pan de molde chico

1 cucharada de mantequilla

3 dientes de ajos

1 rama de huacatay

3 ramas de hierbabuena

1 zanahoria

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1 ½ taza de almendras

2 huevos duros

3 ramas de perejil

12 aceitunas

Sal, pimienta y orégano seco.

Preparación

Cortar la gallina en presas y cocinar con media cebolla, una rama de huacatay, zanahoria, sal y pimienta. Cuando esté cocido colar y reservar el caldo.

Hacer un aderezo con cebolla picada, almendras picadas y la menudencia de la gallina también picada, sazonada con sal y pimienta. Agregar las presas de gallina sin pellejo y dorarlas. Incorporar las aceitunas.

En otra olla se fríen en mantequilla ajos molidos, la hierbabuena y el perejil picado, una pizca de orégano. Se vierte encima el caldo y se deja hervir. Luego se vacía en la sopera sobre el aderezo y las presas de gallina y se deja reposar. Servir la sopa adornada con trocitos de pan frito.

SECO DE CORDERO

Ingredientes.

2 kg de carne de cordero.

4 cucharadas de ají panca molido

2 cucharadas de ají Marisol molido

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2 tazas de culantro molido

1 trozo de zapallo loche

1 vaso de chicha de jora

6 dientes de ajos

1 cebolla

Sal, pimienta y comino.

Preparación

Adobar las presas de cordero con sal, pimienta, comino, ají mirasol molido, ají panca molida, culantro molido, zapallo loche molido y chicha de jora.

Dejar reposar una hora. Hacer un aderezo con ajos molidos, cebolla picada y dorar las presas de cordero sin jugo. Incorporarlo y cocinar a fuego mediano.

Servir acompañado de arroz, frejoles y salsa criolla.

CHICHARRON COLORADO

Ingredientes.

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1 kg de pierna de chancho

6 ajíes panca

1 cebolla

1 cabeza de ajos

1 vaso de chicha de jora

1 rama de hierbabuena

1 rama de perejil

2 ramas de orégano fresco

2 tazas de fondo del chancho

Sal, pimienta, comino y achiote

2 huevos

1 kilo de papa amarilla

2 tazas de arroz

Palillo en polvo

Preparación

Trozar la carne de chancho y hervirla en poco agua sazonada con sal y pimienta hasta que se consuma el agua y convierta en chicharrón.

Hacer un aderezo de cebolla picada y ajos molidos. Cuando la cebolla esté transparente agregar ají panca molida, sal, pimienta, comino, la chicha, caldo, hierbas picadas y una pizca de achiote.

Dejar cocinar a fuego lento e incorporar el chicharrón. Hervir para que se impregne de sabor la carne. Antes de servir espolvorear con perejil picado.

Se acompaña con ½ huevo duro, papas cocida y arroz amarillo.

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PICANTE A LA TACNEÑA

Ingredientes:

2 kilos de papa mariba u ojo azul

1 1/2 kilo de mondongo (panza, tripa)

¼ de kilo de pata de res

50 g de charqui aproximadamente

8 cucharadas de ají colorado sin picante (espeso)

2 cucharadas de ají picante (espeso) (puede ser también sin picante)

3 cucharadas de ají amarillo (espeso)

1 cucharadita de pimienta

1 cucharadita de comino

4 cucharadas de ajo molido (espeso)

1 cucharada de orégano

½ poro

2 hojas de apio

Aceite, abundante, lo necesario

Sal al gusto.

Preparación:

Lavar bien el mondongo y ponerlo a cocer junto con el poro, apio y el charqui bien lavado. Cuando esté bien cocido retirar de la olla y picar todos los ingredientes en trozos pequeños. El mondongo (panza, tripas) cortarlo en tiras. Reservar el caldo de la cocción.

Cocer las papas con cáscara y un poco de sal. Una vez cocidas, pelarlas y despedazarlas con las manos (sin deshacerlas mucho para que no quede como puré).

En otra olla, poner el ají amarillo, ají colorado, ajos, pimienta, comino y el orégano frotándolo con la palma de las manos para que suelte su sabor. Agregar un poco de agua con abundante aceite (en este acto también se puede poner a cocinar el charqui crudo picado para que suelte sabor). Cocinar a fuego lento por espacio de 15 a 30 minutos, moviendo constantemente. Se conoce que ya está listo cuando el aceite salta a la superficie (dejar que se pegue a la olla un

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poquito porque el secreto está en el quemado del ají). De este proceso depende el rico sabor del picante. Una vez listo, reservar un poco del aceite de la fritura (se le llama tes). Agregar a la olla de la fritura todos los ingredientes picados con un poco del caldo que se reservó. Rectificar la sazón y dejar que tomen sabor en la olla, por espacio de 3 minutos. Agregar luego las papas y mas caldo, si fuese necesario, y rectificar nuevamente la sazón. Debe quedar más o menos espeso, ligeramente picante y de color rojo oscuro.

Se sirve en plato hondo y se esparce por encima un poquito del “tes” que reservamos. Se acompaña con pan marraqueta o pan común si no lo pudiera conseguir.

Es un plato que se sirve caliente.

CHANFAINITA

Ingredientes:

1/2 k de bofe de res o menudencia de cabrito o cordero

4 papas peladas y picadas en cuadrados

1 cebolla picada

2 ramas de hierbabuena

2 cucharadas de ají panca molido


2 cucharadas de ajo molido

1/2 taza de aceite

3 tazas de caldo de res

Sal

Pimienta

Comino

Preparación:

Cocinar el bofe en una olla con agua. Cuando esté listo, escurrirlo y picarlo en cuadraditos.

En otra olla aparte, calentar el aceite y freír la cebolla, junto al ajo, el ají amarillo, el ají panca, la sal, la pimienta y el comino. Incorporar el bofe o menudencia y la hierbabuena y freír

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durante unos minutos más. Añadir el caldo junto con las papas; tapar y dejar que hierva hasta que cocinen las papas. El guiso debe quedar jugoso; servir con arroz blanco y mote cocido.

OLLUQUITO CON CARNE

Ingredientes:

1 kg de olluco, cortado en juliana fina


250 g de carne de res picada en tiras delgadas o carne molida

½ taza de cebolla, finamente picada

3 dientes de ajo, finamente picado

1 cucharadita de orégano

Sal

1 cucharadita de comino

2 cucharadas de ají panca en pasta

2 cucharadas de perejil, picado

1 cucharadita de páprika o pimentón

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Preparación:

Remojar los ollucos en agua con sal durante 1 hora una vez cortado.

Calentar el aceite en una sartén y freír la carne hasta que esté dorada. Retirarla y reservar.

En el mismo aceite freír la cebolla y el ajo hasta transparente. Agregar pimentón, ají panca, comino, orégano y sal. Dejar cocinar unos minutos.

Agregar los ollucos previamente escurridos y la carne. Tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que el olluco esté tierno, aproximadamente de 15 a 20 minutos, moviendo ocasionalmente. Agregar el perejil y mezclar.

Servir con arroz blanco.

PACHAMANCA

La pachamanca es una comida ritual que expresa la cosmovisión andina, la tierra vista como madre que nutre y alimenta y a la que hay que retribuirle su generosidad. Se prepara principalmente en la región andina, pero también en la costa. Esta fiesta que se celebran generalmente entre marzo y abril que es la época de la época de la cosecha.

Para 20 porciones:

10 kg de carne de chancho

10 kg de carne de carnero

10 cuyes.

Se puede agregar también pollo si se desea.

Para macerar la carne de chancho:

½ taza de ají panca molida

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7 cucharaditas de pimienta

7 cucharaditas de comino

¼ de kilo de ajos

Orégano fresco (secarlo sobre la tapa de una olla y frotarlo)

Sal y aceite.

Licuar todos los ingredientes y embadurnar bien la carne. Dejar macerar desde el día anterior.

Para macerar la carne de carnero y los cuyes.

1 taza de ají panca molida

8 cucharaditas de pimienta

8 cucharitas de comino

½ kg de ajos

2 atados de chincho licuado

Un poco de culantro

Sal y aceite

Licuar todos los ingredientes y embadurnar bien las carnes.

Dejar macerar desde el día anterior.

Para la salsa

2 tazas de ají amarillo

4 ramas de huacatay

250 gramos de queso fresco

Sal y aceite

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Licuar el ají amarillo y las hojas de huacatay. Agregarle el queso fresco desmenuzado. Se sirve en ollas de barro.

Otros ingredientes de la Pachamanca.

4 kg de papas

2 kg de yucas

2 kg de ocas.

15 choclos

4 kg de camotes

20 humitas

10 plátanos

2 kg de queso paria

2 kg de habas

2 atados de marmakilla

1 atado de huacatay

Hacer un hoyo en la tierra de un tamaño adecuado a la cantidad de pachamanca que se prepare. Calentar las piedras (de tamaño mediano incluyendo algunas de forma achatada) en una fogata de leña durante unas dos horas.

Cuando las piedras estén calientes colocar los alimentos en el siguiente orden:

Primero la carne de chancho, cubierta de piedras calientes y encima la carne de carnero cubierta de marmakillo que es la hierba aromática característica de la pachamanca. Cubrir con hojas de plátano, encima algunas piedras y proseguir con las papas, ocas, choclos, yuca y camotes.

Colocar piedras calientes y poner las humitas tanto saladas como dulces, las habas y los cuyes. Volver a poner hojas de plátano y encima el queso en una olla de barro, plátanos y ramas de huacatay. Enseguida se cubre con una tela tupida y tierra para que no escape el vapor.

Encima del montículo generalmente se coloca un símbolo referente a la celebración. Dejar unas dos horas y cuando todo esté cocido se procede a la ceremonia de desenterrar la pachamanca en presencia de los padrinos y brindando con chicha de jora.

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JUANE DE GALLINA

Ingredientes

10 presas de gallina

5 tazas de arroz

6 dientes de ajos

2 cebollas

½ kg de manteca de cerdo

8 huevos crudos

4 huevos duros

200 gramos de aceitunas

2 hojas de laurel

3 cucharaditas de achiote en polvo

1 kg de yucas sancochadas

6 plátanos verdes asados

Una pizca de orégano

Sal, pimienta, comino,

10 hojas de bijao

Preparación

Cocinar las presas de gallina con sal. Retirarlas cuando estén cocidas y preparar arroz blanco con ese mismo caldo. Hacer un aderezo con la manteca, ajos molidos, cebolla picada, achiote, orégano molido y hojas de laurel. Freír las presas hasta que estén doradas y agregar este aderezo al arroz mezclando bien. Vaciar el arroz en un tazón grandes y unirlo con los huevos- Sobre las hojas de bijao colocar al centro el arroz, una presa de pollo, dos aceitunas, medio huevo duro y un poco más de arroz encima para darle forma redonda. Unir las puntas y amarrar las bolas.

Poner los Juanes en una olla con agua hirviendo durante una hora. Servir retirando las hojas del bijao acompañados de yucas sancochadas y rodajas de plátanos asados.

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S A Q T A

Ingredientes

1 kg de harina de maíz amarillo

4 huevos

½ kg de yucas

200 gramos de manteca

2 tazas de azúcar rubia

1 cucharadita de anís molido

1 pizca de sal.

Preparación

Mezclar la harina de maíz con la yuca rallada, sal, azúcar, huevos batidos y anís. Agregar la manteca derretida y estirar la masa.

Formar pequeños panes redondos y ponerlos al horno durante 20 minutos.

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TACACHO

Ingredientes:

5 plátanos verdes

¼ de tocino o chicharrones

1 cucharada de manteca

Sal

Preparación:

Preparar los chicharrones y desmenuzarlos un poco.

Asar los plátanos pelados y cuando estén cocidos aplastarlos hasta formar una papilla.

Mezclar la carne con los plátanos, agregar la manteca y sazonar con sal.

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GUIA PRACTICA DE COCINA PERUANA[1]

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