Guia trabajos practicos de bromatologia 2011

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CATAMARCA FACULTAD DE CIENCIA EXACTAS Y NATURALES

DEPARTAMENTO QUÍMICA

BROMATOLOGIA

GUIA DE TRABAJOS PRÁCTICOS DE LABORATORIO

2011

CARRERAS: PROFESORADO EN QUÍMICA LICENCIATURA EN QUÍMICA

Universidad Nacional de Catamarca Cátedra de Bromatología Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Departamento Química

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COMPOSICIÓN DE LA CATEDRA

DOCENTES: Lic. SUSANA MARTINEZ DE M ONTIEL Lic. ARIEL VERGARA ROIG

Lic. JOSE LOBO GOME Z

OBJETIVOS Objetivo General:

� Realizar el control bromatológico de diversos productos alimenticios, aplicando las técnicas analíticas correspondientes e interpretando los resultados obtenidos, según criterios legales vigentes.

Objetivos Específicos:

� Discutir sobre las técnicas de muestreo aplicables a alimentos, sus alcances y limitaciones. � Analizar los inconvenientes factibles durante la toma de muestras. � Aplicar técnicas analíticas oficiales en las muestras de alimentos recogidas a los efectos de

determinar su aptitud para el consumo humano. � Comparar los resultados analíticos obtenidos con los valores que marca la legislación

vigente. � Interpretar los resultados analíticos obtenidos desde la perspectiva de los conceptos de

Conservación, Alteración y Adulteración. � Elaborar informes de los trabajos prácticos realizados que además de la comunicación de

los resultados muestren un análisis crítico y reflexivo de los mismos. � Trabajar en el laboratorio respetando las normas de orden, higiene y seguridad vigentes. � Integrar grupos de trabajo y desenvolverse en ellos con responsabilidad, solidaridad y

cooperación. � Desarrollar debates y discusiones que permitan reflexionar sobre la importancia e

implicancia de la honestidad y seriedad que debe tener el trabajo analítico de laboratorio, como así también, la interpretación y la comunicación de los resultados para proteger al consumidor.

� Valorar la importancia de la disciplina “Bromatología”, en el contexto de la carrera en estudio y en el contexto de la sociedad.


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TRABAJOS PRÁCTICOS Se realizarán seis (6) trabajos prácticos de laboratorio: TRABAJO PRÁCTICO N° 1: ANÁLISIS DE AGUA POTABLE Agua Potable: Definición y Características Físicas y Químicas según CAA. Alcalinidad. Dureza: Total, por Calcio y Magnesio. Cloruros. Sulfatos. Residuo seco. TRABAJO PRÁCTICO N° 2: ANÁLISIS DE LECHE Generalidades. Definición y Características Físicas y Químicas según CAA. Preparación de muestra. Caracteres organolépticos. Densidad. Materia Grasa. Acidez. Extracto Seco. Extracto Seco Desengrasado. Cloruros. Proteínas. Formol. TRABAJO PRÁCTICO N° 3: ANÁLISIS DE HARINA Definición CAA. Toma de muestras. Caracteres Organolépticos. Humedad. Cenizas. Gluten. Acidez. Mejoradores Químicos. Ensayo de Pekar. Observación microscópica de harinas. TRABAJO PRÁCTICO N° 4: ANÁLISIS DE MIEL Generalidades. Definición CAA. Preparación de muestras. Caracteres Organolépticos. Determinación Refractométrica de humedad. Sustancia seca. Concentración de sacarosa. Acidez. Investigación de Glucosa Comercial. Materia Colorante. Contenido de Cenizas Totales. TRABAJO PRÁCTICO N° 5: ANÁLISIS DE VINO Definición CAA. Marco teórico. Caracteres organolépticos. Densidad a 15 ºC. Grado Alcohólico. Extracto Seco. Acidez Total en Ácido Sulfúrico. Acidez Volátil en Ácido Acético. Acidez en Ácido Tartárico. Materia Colorante. TRABAJO PRÁCTICO N° 6: ANÁLISIS DE ACEITE DE OLIVA Generalidades. Definición y Parámetros de Control Establecidos por CAA. Caracteres Físicos y Organolépticos. Control de genuinidad: Densidad. Índice de Refracción. Índice de Iodo. Índice de Saponificación. Control del Estado de Conservación: Índice de Acidez o Acidez libre. Índice de Peróxido. Reacción de Kreis. La asistencia a los trabajos prácticos de laboratorio es obligatoria y la aprobación de los mismos requiere: a) Aprobación de un interrogatorio inicial. b) Realización del trabajo experimental, c) Presentación de los informes de cada trabajo práctico en tiempo y forma d) Aprobación de los informes escritos presentados.


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INTERROGATORIOS INICIALES

El interrogatorio inicial se rendirá previamente al inicio del trabajo experimental. En caso de desaprobarlo, deberá rendirse nuevamente y aprobarse. Los temas de los interrogatorios iniciales son los siguientes: TRABAJO PRÁCTICO N° 1: AGUA POTABLE Definición legal CAA. Características físicas y químicas según CAA. Fundamento y procedimiento de las determinaciones físico – químicas incluidas en el TP. Concepto de actividad acuosa. TRABAJO PRÁCTICO N° 2: LECHE Definición legal CAA. Caracteres Organolépticos. Composición química. Pasteurización. Esterilización. Determinaciones físico – químicas incluidas en el TP. Variación de los parámetros con las adulteraciones. TRABAJO PRÁCTICO N° 3: HARINA DE TRIGO Definición legal CAA. Composición del grano de trigo. Gluten. Determinaciones físico – químicas incluidas en el TP. TRABAJO PRÁCTICO N° 4: MIEL Definición legal CAA. Composición química. Determinaciones físico – químicas incluidas en el TP. Adulteraciones. TRABAJO PRÁCTICO N° 5: VINO Definición legal CAA. Composición química. Determinaciones físico – químicas incluidas en el TP. Adulteraciones. TRABAJO PRÁCTICO N° 6: ACEITE DE OLIVA Definición legal CAA. Composición química. Determinaciones físico – químicas incluidas en el TP. Rancidez.


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MODELO DE INFORME DE LABORATORIO

Informe de TP Nº Fecha de entrega: Apellido y Nombre: Muestra Analizada : .......... Identificación :

Marca: Contenido neto declarado Lote: Fecha de elaboración/vencimiento: SENASA: RNE: RNPA: Composición declarada

Características Organolépticas .........................................

Determinaciones Realizadas 1- Nombre de la determinación y breve referencia Metodológica ( método utilizado-

fundamento) 2- Nombre de determinación......

Resultados y Discusión Expresar los resultados obtenidos en forma clara y sintética. Comparar resultados de las determinaciones con respecto a las normas para el alimento. Confrontar los resultados obtenidos con resultados esperados, es decir, en caso de que alguno/s valor/es de determinaciones no se ajusta a las normas, señalar los posibles motivos. Conclusiones Expresar la calidad del alimento de acuerdo a los resultados de las determinaciones. ........................................................................................................................................

Anexo de datos de laboratorio

1- Nombre de la determinación Datos de laboratorio (masa de muestra, pesadas, diluciones, etc) Fórmula y resultados.

2- Nombre de la determinación.


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TRABAJO PRÁCTICO N° 1: ANÁLISIS DE AGUA POTABLE DEFINICIÓN: Art. 982 del CAA (Modificado por R 494 /94) Con las denominaciones de Agua potable de suministro público y agua potable de uso domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá contener substancias o cuerpos extraños de origen. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente. El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro público, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depósitos domiciliarios. Ambas deberán cumplir con las características físicas, químicas y microbiológicas siguientes:

Características físicas: Turbiedad: máx.: 3 N T U; Color: máx.: 5 escala Pt-Co; Olor: sin olores extraños. Características químicas: pH : 6,5 − 8,5: Substancias inorgánicas: Amoniaco (NH4

+) máx.: 0,20 mg/l; Arsénico (As) máx.: 0,05 mg/l; Cadmio (Cd) máx.: 0,005 mg/l; Cinc (Zn) máx.: 5,0 mg 1 (sic); Cloruro (Cl−) máx.: 350 mg/l; Cobre (Cu) máx.: 1,00 mg/l; Cromo (Cr) máx.: 0,05 mg/l; Dureza total (CaCO3) máx.: 400 mg/l Fluoruro (F−) * ver más abajo Hierro total (Fe) máx.: 0,30 mg/l; Mercurio (Hg) máx.: 0,001 mg/l; Nitrato (NO3

−) máx.: 45 mg/l; Nitrito (NO2

−) máx.: 0,10 mg/l; Plomo (Pb) máx.: 0,05 mg/l Sólidos disueltos totales máx.: 1500 mg/l Sulfatos (SO4

=) máx.: 400 mg/l; Cloro activo residual (Cl) mínimo: 0,2 mg/l.

*La cantidad máx. se da en función de la temperatura promedio de la zona, teniendo en cuenta el consumo diario del agua de bebida. Al examen bacteriológico no acusará la presencia de bacterias patógenas. La relación entre el recuento en placas de gelatina a 22°C y de agar a 3 7°C será de 10 o más a 1 y sólo podrá contener no más de 2 bacterias coliformes (en conjunto) en 100 ml y ausencia de colifecal. Como excepción se admitirá como agua potable mediocre o de regular calidad, las normales de determinadas zonas, de sabor salino pronunciado y que por su dureza presenten inconvenientes para uso doméstico, siempre que respondan a las exigencias ya enunciadas y que por su contenido salino total no exceda de 3g/l y el F no pase de 1,5 ppm. Queda permitida la eliminación del exceso de F y el ablandamiento del agua en las zonas donde lo contengan en exceso”.


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ALCALINIDAD La alcalinidad del agua se debe a la presencia de iones oxhidrilos (OH)- y su capacidad para neutralizar la acidez. La presencia de (OH)- en el agua se debe generalmente a la acción de sales provenientes de ácidos débiles y bases fuertes, siendo las más comunes los carbonatos y bicarbonatos. Ocasionalmente pueden contribuir en pequeña magnitud, boratos, silicatos, fosfatos, etc. Puede señalarse que la alcalinidad de un agua está compuesta principalmente por aniones bicarbonatos (HCO3

-), carbonatos (CO3=) y oxhidrilos (OH-). Se considera que los bicarbonatos y

los hidróxidos no pueden coexistir. Las soluciones acuosas de bicarbonatos tienen un pH próximo a 8,3 y las soluciones acuosas de ácido carbónico un pH 4,2; por esta razón se eligen estos pH como puntos finales en las determinaciones de la alcalinidad de bicarbonatos y carbonatos. Como la heliantina vira a pH 4,3 y ese punto indica prácticamente la ausencia de cualquier forma de alcalinidad, el viraje indicará la medida de la alcalinidad total o sea la suma de bicarbonatos, carbonatos e hidróxidos. Debido a que la alcalinidad de la mayoría de las aguas naturales está compuesta casi íntegramente de iones de bicarbonato y de carbonato, las determinaciones de alcalinidad pueden dar estimaciones de las concentraciones de estos iones Por otro lado, la fenolftaleína vira desde el rojo a incoloro a pH 8,3. En este punto se han neutralizado hidróxidos y la mitad de las cargas correspondientes a los carbonatos. Con el volumen de ácido de normalidad conocida, gastados para llegar a los puntos de viraje, se puede determinar las formas de alcalinidad que se expresan en mg/l de CaCO3. FUNDAMENTO La alcalinidad se determina por titulación de la muestra con una solución valorada de un ácido fuerte como el ácido sulfúrico, mediante dos puntos sucesivos de equivalencia, indicados por medio del cambio de color de dos indicadores ácido-base adecuados. CO3

= - HCO3- y HCO3

- - H2CO3 Cuando se le agrega a la muestra de agua fenolftaleína y aparece un color rosa, esto indica que la muestra tiene un pH mayor que 8,3 y es indicativo de la presencia de carbonatos. Se procede a titular con ácido sulfúrico valorado, hasta que vire de rosa a incoloro, con esto, se titula la mitad del CO3

=. En enseguida se agregan unas gotas de indicador de heliantina, apareciendo y se continua titulando con ácido sulfúrico hasta el viraje del indicador. Con esto, se titula los bicarbonatos (HCO3

-) y la mitad restante de los carbonatos (CO3=).

En la determinación de la alcalinidad se emplea 2 indicadores, la fenolftaleína cuya decoloración coincide con la neutralización de medio mol de carbonato alcalino, primer punto de equivalencia; y la heliantina, cuyo viraje indica la completa neutralización del bicarbonato y de carbonatos. REACTIVOS: Fenolftaleína al 1% (solución de fenolftaleína 1% en etanol de 95% v/v), ácido sulfúrico 0,02 N y Heliantina. PROCEDIMIENTO Se toman 100 ml de agua en un matraz erlenmeyer y se adiciona 3 gotas de fenolftaleína. Una coloración rosada indica la presencia de CO3

= y eventualmente de OH, se valora con la solución de ácido hasta que desaparezca la coloración rosada. Se designa por F el número de ml empleados. A la misma muestra de agua se le agregan 6 gotas de solución de heliantina y se continúa valorando con el ácido (sin enrasar) hasta el viraje al rosa amarillento (langostino o naranja), procediendo con lentitud en las cercanías del punto de equivalencia y procurando no adicionar un excedente del reactivo. Se designa por H el número de ml gastados en esta última determinación.


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CALCULOS 1 ml H2SO4

(0,02 N) corresponden a 1 mg CaCO3; al multiplicar por 10 los ml gastados se obtiene

el resultado en mg CaCO3. Para hacer el cálculo hay que tener en cuenta que:

a) NO pueden coexistir HCO3

- y OH

-.

b) Al pH de viraje de la fenolftaleína TODO el CO3

= ha pasado a HCO3

-.

Entonces hay 5 condiciones de alcalinidad posibles:

La condición (4) es la común en aguas naturales: Alcalinidad de carbonatos = 2F × 10 Alcalinidad de bicarbonatos = (H - F) × 10 Los resultados se expresa en mg/l de CaCO3

DUREZA La dureza es una característica química del agua que esta determinada por el contenido de sales de calcio y magnesio. Este parámetro es importante en la calidad de las aguas ya que una alta concentración de estas sales afecta la capacidad de formación de espuma por lo que se consume más jabón y forma incrustaciones en equipos domésticos e industriales. La dureza total se define como la suma de las concentraciones de calcio y magnesio, ambos expresados como carbonato cálcico, en miligramos por litro. FUNDAMENTO Los metales alcalino - térreos pueden ser determinados volumétricamente mediante la sal disódica del ácido etilendiaminotetracético (EDTA), también conocido con los nombres de Complexon III, etc., con la cual forman en solución alcalina compuestos muy escasamente ionizados. El EDTA forma un complejo soluble al añadirse a las soluciones de algunos cationes metálicos. Si a una solución acuosa que contenga iones calcio y magnesio a un pH de 10, se añade una pequeña cantidad de colorante, como negro de eriocromo T, la solución toma un color rojo vino. Si se añade EDTA como reactivo de titulación, los iones calcio magnesio formarán un complejo y, cuando todos estos iones estén incluidos en dicho complejo, la solución cambiará del rojo vino al azul, señalando el punto final de la titulación. Este método esta basado en la cuantificación de los iones Ca2+ y Mg2+ por titulación con el EDTA y su posterior conversión a Dureza Total expresada como mg/l de CaCO3 . La muestra de agua que contiene los iones calcio y magnesio se le añade el buffer de pH 10, posteriormente, se le agrega el indicador eriocromo negro T (NET), que hace que se forme un complejo de color púrpura, enseguida se procede a titular con EDTA (sal disódica) hasta la aparición de un color azúl .


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Ca2+ + Mg2+ + Buffer pH 10 + NET � [Ca-Mg--NET] Complejo Púrpura [Ca-Mg--NET + EDTA � [Ca-Mg--EDTA] + NET Complejo Púrpura Azul Cuando se añade EDTA el agua que contiene calcio y magnesio, aquel se combina primero con el calcio. El calcio se determina directamente con EDTA cuando el pH es lo suficientemente alto para que precipite el magnesio como hidróxido, utilizando un indicador que se combine con el calcio únicamente. Existen varios indicadores que originan un cambio de color cuando todo el calcio ha pasado a formar un complejo con el EDTA a un pH 12 a 13. En el análisis de calcio la muestra es tratada con NaOH para obtener un pH de entre 12 y 13, lo que produce la precipitación del magnesio en forma de Mg (OH)2. Enseguida se agrega el indicador muréxida que forma un complejo de color rosa con el ion calcio y se procede a titular con solución de EDTA hasta la aparición de un color púrpura. Ca+2 + Mg+2 + NaOH � Mg (OH)2 + Ca+2 Ca+2 + Murexide � [Muréxide- Ca++] Complejo Rosa [Muréxide-Ca++] + EDTA � [EDTA-Ca+2] + Murexide Púrpura

DETERMINACIÓN DE DUREZA TOTAL REACTIVOS: Negro de Eriocromo, Solución reguladora de pH, Solución valorada de sal disódica del ácido EDTA 0,01 M. PROCEDIMIENTO Estandarización del EDTA: Preparar la solución patrón disolviendo 1 gramo de CaCO3 en la menor cantidad de HCl, neutralizar con un amoníaco y completar 1.000 ml con agua destilada (1 ml = 1 mg de CaCO3). Estandarizar la solución de EDTA colocando 50 ml de la solución patrón preparada en un erlenmeyer y agregar 10 ml de solución reguladora y el indicador. Titular hasta el viraje de color rojo vinoso al azul. El factor del titulo de la solución valorada de EDTA se calcula:

Por ejemplo el factor del titulo de la solución de EDTA (1 ml de EDTA 0,01M = 1mg CaCO3) exacta debe ser 1, pero si en la titulación de 10 ml de solución patrón (10 mg de CaCO3) se gastaron 9.6 ml de EDTA, el titulo se reporta como 1.042 mg CaCO3 /mL de EDTA. Determinación de la dureza total: Se miden 25m1 de muestra y se vierten en un erlenmeyer, se a-gregan 25m1 de agua destilada, 1ml de solución reguladora, se agita se agregan 4 gotas del indicador. Se titula con la solución de EDTA. EI punto final se nota porque la solución que debe ser clara, cambiará del rojo vinoso al azul puro. CÁLCULO Los resultados se expresan en mg/l de CaCO3 o en ppm (1 ml de EDTA 0,01M = 1mg CaCO3). Dureza mg/l CaCO3 = ml EDTA x F x 1000 ml de muestra


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DETERMINACIÓN DE LA DUREZA POR CALCIO REACTIVOS: Hidróxido de sodio 1N, indicadores: se puede usar murexida o calcón. Solución estándar de EDTA para titular: es la misma que se utiliza para la determinación de dureza. Una solución exacta de EDTA (0,01M) es equivalente a 0,4008 mg de Ca por cada ml. PROCEDIMIENTO Por el alto pH usado en esta técnica, la titulación debe ser realizada inmediatamente después de la adición del álcali. Colocar en Erlenmeyer 50m1 de muestra, adicionar 3m1 de NaOH 1N, agitar. Agregar 0,1 o 0,2 g de la mezcla del indicador elegido o 1-2 gotas de la solución. Titular con EDTA, lentamente y con agitación continúa hasta el punto final adecuado. Cuando se usa murexida, el punto final puede ser comparado agregando 1 o 2 gotas de la solución titulante en exceso para estar seguro que más adelante no ocurra ningún cambio de color. CÁLCULOS Dureza de Ca como mg/l de CaCO3 = ml de EDTA x F x 1.000 ml de muestra mg/l Ca = ml de EDTA x F x 0 ,4008 x 1000 ml de muestra

DUREZA DEBIDO AL MAGNESIO

Se obtiene por diferencia de la dureza total menos la dureza debido al Ca. Si además se quiere conocer el valor del Mg++, a la dureza debida al magnesio expresada en carbonato de calcio se multiplica por 0,24 que es el factor correspondiente del magnesio. Ejemplo: la dureza total expresada en CaCO3 es 140 mg/l y la concentración de calcio (Ca++) es de 32 mg/l. se multiplica 32 × 2,497 = 80, este valor nos da la dureza debida al calcio. Para conocer la dureza debida al magnesio expresada en carbonato de calcio se resta 140 – 80 = 60; para hallar el magnesio se multiplica 60 × 0,24 = 14,40 mg/l de Mg++.

Dureza Total mg/l CaCO3 = 2.497 (Ca mg/L) + 4.118 (Mg mg/L)

CLORUROS

Los cloruros son una de las sales que están presentes en mayor cantidad en todas las fuentes de abastecimiento de agua y de drenaje. El sabor salado del agua, producido por los cloruros, es variable y dependiente de la composición química del agua, cuando el cloruro está en forma de cloruro de sodio, el sabor salado es detectable a una concentración de 250 ppm de NaCl. Cuando el cloruro está presente como una sal de calcio ó de magnesio, el típico sabor salado de los cloruros puede estar ausente aún a concentraciones de 1000 ppm.

FUNDAMENTO La determinación de cloruros por el método de Mohr se basa en las distintas solubilidades del AgCl y el Ag2CrO4. Para analizar los cloruros, la muestra, a un pH neutro o ligeramente alcalino, se titula con nitrato de plata (AgNO3), usando como indicador cromato de potasio (K2CrO4). El cloruro de plata AgCl, precipita cuantitativamente primero, al terminarse los cloruros, el AgNO3 reacciona con el K2Cr04 formando un precipitado rojo ladrillo de Ag2CrO4. Este hecho permite


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considerar la aparición del precipitado rojo ladrillo de cromato de plata como indicador del punto final de la reacción entre los iones cloruro y los iones plata.

Cl- + Ag+ → AgCl ↓� (blanco) 2Ag+ + CrO4

= → Ag2CrO4 ↓ (rojo) El pH óptimo para llevar a cabo el análisis de cloruros es de 7 a 8,3 , ya que cuando tenemos valores de pH mayores a 8,3 el ión Ag+ precipita en forma de Ag (OH); cuando la muestra tiene un pH menor que 7, el cromato de potasio se oxida a dicromato, afectando el viraje del indicador. REACTIVOS: K2CrO4 al 10%, AgNO3 0,0282 N PROCEDIMIENTO Se coloca 100 ml de la muestra en un erlenmeyer, se agregan 5ml del indicador (K2CrO4 al 10%) y se titula con el nitrato de plata 0,0282 N, agitando hasta que el color amarillo puro del cromato tome una coloración rojiza apenas perceptible, producto del Ag2CrO4 rojo que se forma cuando comienza a haber un exceso de Ag+. Se realiza un blanco. CÁLCULO Expresar el resultado en mg/l de Cl- , teniendo en cuenta que 1ml de AgNO3 0,0282N = 1mg de Cl-

.

mg/l Cl = v

bn 100045,350282,0)( ×××−=

v

bn 1000)( ×−

n = ml de solución AgNO3 0,0282N gastada por la muestra. b = ml de solución AgNO3 0,0282N gastada en el ensayo en blanco. v = ml de muestra de agua.

SULFATOS Sales moderadamente solubles a muy solubles, excepto las de Sr y de Ba. Las aguas con elevado contenido en sulfato tienen sabor poco agradable y amargo. Por sí mismo o si va asociado a Mg en cantidades importantes puede comunicar propiedades laxantes. Los sulfatos se encuentran en las aguas naturales en un amplio intervalo de concentraciones. Las aguas de minas y los efluentes industriales contienen grandes cantidades de sulfatos provenientes de la oxidación de la pirita y del uso del ácido sulfúrico. Los estándares para agua potable tienen un límite máximo, ya que valores superiores tiene una acción "purgante". La presencia de sulfatos es ventajosa en la industria cervecera, ya que le confiere un sabor deseable al producto. FUNDAMENTO La valoración de sulfatos en las aguas puede hacerse por distintos medios. El método gravimétrico clásico por precipitación con cloruro de bario y el método volumétrico con clorhidrato de bencina. El método gravimétrico se basa en la precipitación del ión SO4

=, como sulfato de bario, mediante la adición de cloruro de bario. REACTIVOS: Solución de BaCl2.2H2O al 10%. Heliantina. Ácido clorhídrico (d = 1,19) p.a.


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PROCEDIMIENTO Se opera sobre una muestra de 100 ml (si el agua es rica en sulfatos se tomará un volumen menor, teniéndolo en cuenta para los cálculos), se agregan unas gotas de heliantina, luego HCl, hasta viraje de del indicador y finalmente 5 – 10 gotas en exceso. Se calienta a ebullición y se añade 10 ml de solución de BaCl2, rápidamente y con agitación; se deja en digestión, en caliente, durante 30 – 60 minutos, se filtra a través de papel. Se traslada el papel con el precipitado a un cápsula previamente calcinado y tarado, se seca y se carboniza el papel a baja temperatura y finalmente se calcina durante 10-15 minutos al rojo moderado, no mas de 600ºC. Se deja enfriar, se pesa y se repite la operación hasta obtener pesada constante. CALCULO Expresar el resultado en mg/l de SO3 se multiplica por el factor de conversión 0,3429 o para expresar en mg/l de ión sulfato el factor de conversión es 0,414. La concentración C de ión sulfato en la muestra, se calcula con la expresión: mg/l de SO4

2- = 0,414 × p × 1000/v p = peso del sulfato de bario en mg v = el volumen de muestra utilizado en la determinación.

RESIDUO SECO Se denomina residuo por evaporación el peso de las sustancias disueltas en un litro de agua, no volátiles a 105 °C. Evaporando el agua a B.M. hast a sequedad, deja un residuo que no representan exactamente el peso de la sustancia que la muestra tiene en solución pues se desprende casi la totalidad del CO2 que mantenían los carbonatos alcalinos térreos en solución y además parte del carbonato ácido de Na es transformado en el carbonato respectivo por pérdida de CO2 y agua. A 180 °C la transformación del NaHCO 3 es cuantitativa, resultando esto de utilidad para el cálculo de los estados salinos. Por calcinación del residuo seco a la temperatura del rojo sombra, su peso disminuye debido a la combustión de materia orgánica, pérdida de agua en cristalización del CaSO4, destrucción de nitratos y nitritos en presencia de materia orgánica, transformación total NaHCO3 en el carbonato respectivo, etc. Si fuera necesario calentar el residuo al rojo sombra habrá que evitar una elevación de temperatura a fin de no volatilizar los cloruros, y particularmente si se opera en cápsula de porcelana, para evitar que el Na2CO3 existente u originado, ataque el vidriado de la cápsula, produciendo un aumento de peso de algunos componentes que se valoran en el residuo de esta calcinación (por ej. SiO2). PROCEDIMIENTO 1-Residuo a 105 °C : se evaporan totalmente a B.M. 100 ml de muestra (o un volumen mayor que puede alcanzar los 500 m1, si el agua deja poco residuo), agregándola por porciones en una cápsula de platino, o en su defecto en porcelana, previamente tarada. Mantener luego en estufa a 100-105 °C durante unas 2hs, dejar enfriar en desec ador y pesar. Expresar el peso del residuo en mg/l., sin decimales y con la aproximación de 1mg. 2-Residuo a 180 °C: mantener la cápsula en una estufa a 180 °C durante 2hs. Dejar enfriar en desecador y pesar el peso de éste residuo a 180 °C, expresando el resultado en mg/l.


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TRABAJO PRÁCTICO N° 2: ANÁLISIS DE LECHE GENERALIDADES: Desde un punto de vista biológico, la leche es el producto de la secreción de las glándulas que a tal fin tienen las hembras mamíferas, cuya función natural es la alimentación de los recién nacidos. Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc) que están unas en emulsión (la grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales) y otras en disolución (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc). La grasa, que es el componente que más varía entre razas, es inversamente proporcional a la cantidad de leche producida. DEFINICIÓN: Art. 554 (CAA): “Con la denominación de leche sin calificativo alguno se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. La leche proveniente de otros animales deberá denominarse con el nombre de la especie productora.”

LECHE DESTINADA AL CONSUMO Art.555 (CAA): La leche destinada al consumo como tal deberá presentar las siguientes características físicas y químicas:

- Densidad a 15 °C: 1,028 a 1,035 - Materia grasa propia : mín. 3,0 g/100ml - Extracto seco no graso (por desecación): mín. 8,2g/100g - Acidez en ácido láctico : 0,13 a 0,18 g/100ml (13° a 18 °Dornic) - Descenso crioscópico : - 0,530 a – 0,570 °C. - Proteínas totales (N x 6,38 determinado por la Metodología Oficial Analítica – Método

13.13) mín. 2,9 %. - Color : debe ser blanco mate, en muestras de leches frescas y puras. Un tono ligeramente

amarillo nos denota su riqueza en grasa; si se presentara en azul indica indicios de descremado y aguado.

- Olor : debe ser franco; para percibirlo mejor puede llevarse a 35 °C. - Sabor : tiene que ser agradable; de manifestarse gusto salado, ácido o amargo, dicha

muestra debe ser rechazada. - Art. 556 (CAA): “Se considerarán como leches no aptas para ser procesadas térmicamente

y/o para la elaboración de productos lácteos, debiendo ser decomisadas aquellas que sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de decoloración menor de 30 min.

- Podrá ser comercializada leche con un contenido graso inferior al 3% si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio de evaluación, lo considere aceptable para su jurisdicción. En dicho caso el contenido de materia grasa deberá ser declarado con letras de buen tamaño y visibilidad.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA (OAAC 925.21, 1990) Antes de tomar porciones para el análisis, llevar la muestra aproximadamente 20 ºC y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operación hasta asegurar una muestra homogénea. Si no han desaparecido los grumos de crema, entibiar la muestra en baño María hasta casi 38 C, mezcal y luego enfriar a 15-20 C. En caso de tener que medir un volumen para una determinación, llevar la muestra a esa temperatura antes de pipetear.


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CARACTERES ORGANOLÉPTICOS Aspecto: no debe presentar grumos, copos, coágulos, flóculos, mucosidad. La crema al ser retirada con una varilla no debe ser filante. Color: blanco amarillento Olor: calentar 50 ml de leche a BM hasta 75° C, mezclar y percibir el olor. No debe ser aromático, pútrido, agrio, rancio o acre. Sabor : agradable La leche fresca obtenida en circunstancias normales, es de color blanco intenso, completamente opaca, de olor débil y sabor suave, pastoso y débilmente azucarado.

DENSIDAD Este parámetro físico está muy vinculado a la composición de la leche y normalmente oscila entre valores no muy alejados y resulta de la interacción de diferentes factores, entre ellos el contenido acuoso, la materia grasa, y el contenido en sales minerales La densidad de una sustancia no es otra cosa que el peso de 1000 ml de líquido expresado en Kg. Si decimos que la densidad de la leche entera se expresa por las cifras 1,030 o 1,033 significa que un litro de leche pesa 1,030 o 1,033 Kg. El agua que es la parte más abundante de la leche, pesa 1Kg a 4 °C; en consecuencia el exceso de peso de 0,030 o 0,033 Kg proviene de la materia seca. La grasa de la leche es más liviana que el agua, flota en la superficie porque su densidad es de 0,930; mientras que la densidad de la leche es 1,600; ambos valores combinados determinan la densidad de la leche. Factores que influyen en su modificación : Tomando en cuenta que la densidad de la leche a 15 °C está comprendida entre los parámetros 1,028 a 1,035 si nos encontramos con valores inferiores al estipulado nuestra sospecha recaerá en un posible aguado; inversamente valores superiores nos llevan a pensar en un desnatado. Puede darse el caso que una leche previamente desnatada y aguada después tenga una densidad normal; para descubrir este fraude es preciso observar la determinación de materia grasa. FUNDAMENTO Se determina por medio de un Termolactodensímetro que consiste en un densímetro provisto de un termómetro, especialmente construido para medir densidades entre 1,015 y 1,040 con escala graduada al 0,001. La densidad se expresa a 15ºC para lo cual hay tabla de correcciones para leche entera (temperatura de la leche según Celsius). MATERIAL: Termolactodensímetro. Probeta correspondiente al tamaño del densímetro. Tabla de corrección de densidad, por el efecto de la temperatura. PROCEDIMIENTO Si la leche es fresca, se debe precalentar a 40 °C en el B.M., homogenizar y después se enfría a 20 °C. Esto es necesario, ya que la densidad cambia durante las primeras horas (fenómeno de Recknagel). Las leches viejas no necesitan esta preparación. Verter la leche en una probeta de 250 ml evitando formar espuma controlando al mismo tiempo la temperatura. Sumergir el lactodensímetro de manera que rebalse la leche. Cuando éste se halle en equilibrio, efectuar la lectura en el borde superior del menisco, en el punto de enrase señalado en el vástago del aparato con exactitud de 0,1. Debe informarse a 15°C. CÁLCULO En la práctica no siempre se tiene la leche a 15 °C , por lo que se debe utilizar la tabla de corrección confeccionada para tal fin.


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MATERIA GRASA El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %, dependiendo de la raza, la alimentación, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de glóbulos grasos de un tamaño de 0.1 a 6 micras. Los glóbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolípidos y proteínas que le imparten estabilidad. Uno de los análisis de mayor valor que se deben practicar en la leche, es la determinación del porcentaje de grasa que ella contiene. Para realizar éste análisis existen varios métodos, pero el más empleado es el de GERBER FUNDAMENTO Tiene como esencia el empleo de ácido sulfúrico para disolver las proteínas disueltas en la leche y el alcohol amílico para ayudar a la separación de la grasa por centrifugación. MATERIAL: Butirómetro de Gerber. Alcohol amílico. Ácido sulfúrico d = 1,82. Centrifuga de Gerber. Pipetas standard de 10 ml para ácido. Pipeta aforada de 11 ml y escurrimiento total para medir la leche. Pipeta standard de 1 ml para alcohol amílico. PROCEDIMIENTO Agregar al butirómetro 10ml de H2SO4 cuidando de no mojar el cuello del butirómetro pues el tapón de goma no se adherirá bien y podrá salirse durante el ensayo. Luego, lentamente agregar 11 ml de leche, de manera que forme una capa sobre el ácido sin mezclarse con éste. Añadir lentamente 1 ml de alcohol amílico. Cerrar el butirómetro con el tapón, una vez así envolvemos el conjunto en una rejilla y procedemos a agitar invirtiendo el butirómetro de manera tal que el contenido se mezcle perfectamente. Llevamos a centrífuga colocando los butirómetro con los tapones hacía fuera, y en forma simétrica, encender aproximadamente durante 6 min. a 1500 rpm. Retirar y presionar el tapón de manera que la columna de grasa quede dentro de la escala. Realizamos la lectura, leyendo directamente en la escala el porcentaje de materia grasa.


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ACIDEZ La leche al salir de la ubre es ligeramente ácida, pero no contiene prácticamente ácido láctico. Esta se debe al CO2 disuelto, fosfatos ácidos, proteínas (principalmente caseína) y citratos contenidos en la leche. La acidez tiende a aumentar por la formación de ácido láctico, que se produce por el desdoblamiento de la lactosa, provocada por los fermentos lácticos que están en la leche. Por ello es importante la temperatura de conservación y la higiene de la leche. Una leche de acidez fuera de lo normal se considera anormal, e indica un estado acidificación microbiana o una posible infección de la vaca como mastitis, lo que hace impropia para el consumo e industrialización. La determinación de la acidez de la leche permite evaluar su calidad sanitaria. El desarrollo de la acidez se puede prevenir mediante las bajas temperaturas (4 a 6ºC) como las altas temperaturas (pasteurización) porque inhiben o destruyen los microorganismos. FUNDAMENTO El método de Dornic es el más empleado. Se determina la acidez titulable que es el poder de combinación con una base. MATERIAL: Solución Dornic (NaOH 0,11 N). Fenolftaleína al 1 % (solución de fenolftaleína 1% en etanol de 95% v/v) PROCEDIMIENTO Introducir en Erlenmeyer 10ml de leche y 3 gotas de fenolftaleína. Titular con la solución Dornic hasta viraje rosado que debe persistir unos segundos. CÁLCULO Expresar los resultados en % en ácido láctico (g/100 ml). Un ml de solución NaOH 0,1 N equivalen a 0,009 g de ácido Láctico. Un ml de solución Dornic (NaOH 0,11 N) equivalen a 0,01 g de ácido Láctico. Acidez en ácido láctico (g/100 ml) = V NaOH x N NaOH x 0,09 x 100 10 ml de muestra La acidez de la leche puede expresarse también en grados Dornic para lo cual se multiplica por 100 la acidez en ácido láctico (g/100 ml). Si se emplea solución Dornic (NaOH 0,11 N) se multiplica por 10 el volumen. Dº = V NaOH x 10

EXTRACTO SECO El extracto seco esta constituido por las distintas sustancias en solución, suspensión y emulsión, que queda después de la evaporación de las sustancias volátiles a la temperatura de ebullición del agua. Varía entre ciertos límites. El aguado simple y el desnatado por sustracción y adición de leche descremada producen disminución del extracto seco total. FUNDAMENTO Evaporación de la humedad, a una temperatura determinada, hasta peso constante. MATERIAL: Arena calcinada. Cristalizador. Balanza Analítica.


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PROCEDIMIENTO Se coloca en un cristalizador 10 a 15 g de arena y se esa. Luego se pesan 5 g de leche que se vierten desde una pipeta. Evaporar en B.M. hirviente durante 10-15 min. exponiendo a la acción del vapor la máxima superficie posible del fondo del recipiente. Colocar en estufa a 100°C, secando hasta que se obtenga peso constante lo cual podrá requerir 3-4hs más. Enfriar en desecador y pesar. Referir a 100g.

CALCULO:

ES (%) = m

mm 21− x 100

ES: Extracto Seco en gramos/100 muestra (%) m1 = Masa del cristalizador con muestra seca, en gramos. m2 = Masa del cristalizador con la arena, en gramos. m = Masa de la muestra, en gramos

EXTRACTO SECO DESGRASADO Se obtiene restando del extracto seco total en g% el dato correspondiente a la materia grasa en g%. Si el valor del extrato seco desgrasado es inferior al especificado en el CAA, es indicio de un posible aguado.

% ESD = % ES - % G

CLORUROS El análisis de los Cloruros permite identificar eventuales añadidos de agua salada en la leche. Asimismo, el animal afectado de mastitis presenta en la leche apenas ordeñada valores de cloruros significativamente más elevados. Valores permitidos son de 1,6 – 2 % máximo. FUNDAMENTO Consiste en precipitar los iones cloruros de una solución neutra con solución de nitrato de plata, empleando K2CrO4 como indicador. En el punto final los iones cromatos se combinan con los iones Ag para formar Ag2CrO4 rojo escasamente soluble. MATERIAL : K2CrO4 al 10 %, solución de AgNO3 PROCEDIMIENTO Colocar 10ml de leche en un Erlenmeyer, agregar 40 ml de agua destilada para diluirla y que la reacción resulte más sensible. Luego añadir 8 gotas de la solución de cromato. Titular con la solución de nitrato hasta que la leche adquiera el primer color rojizo persistente. CALCULO:

% Cl (g Cl/100 ml) = muestraml

Nv 1000354,0 ×××


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PROTEÍNAS El contenido de proteínas totales en la leche es de alrededor de 3,4%. En esta fracción se incluyen las caseínas, las cuales por si solas representan un 80% del contenido proteico total, el resto está integrado por las proteínas séricas, que incluyen la lactoglobulina, lactoalbúmina, inmunoglobulinas y una fracción de proteínas menores, entre las cuales se incluyen la proteína de la membrana del glóbulo graso. FUNDAMENTO Consiste simplemente en realizar 2 operaciones sucesivas de la acidez de un determinado volumen de leches antes y después de añadir formol. EI formol se fija sobre los grupos aminos de las proteínas, liberando así a los grupos carboxilos que se titulan con la solución de NaOH.

MATERIAL: Formaldehído al 40%, NaOH 0,25 N, Fenolftaleína al 1 % PROCEDIMIENTO Neutralícese a la fenolftaleína 50ml de leche con NaOH, agréguense 10ml de formol neutro y titúlese con NaOH. EI número requerido de ml es el número de formol. CÁLCULO Multiplíquese el número de formol por 2 y por el factor 0,495 (para la provincia de Catamarca dicho factor es 0,477). EI producto es el porcentaje de la proteína.

FORMOL EI formol, al actuar como sustancia antiséptica, impide por algún tiempo las alteraciones de la leche en que el mismo ha sido agregado. MATERIAL: Solución de floroglucina al 1 %. NaOH al 10% PROCEDIMIENTO Colocar en un tubo de ensayo 5ml de leche, 5ml de la solución de floroglucina, agitamos y luego añadimos 2ml de la solución de NaOH. INTERPRETACIÓN: * Leche pura: color blanco verdoso tornándose translúcido * Leche con formol: color rosa salmón fugaz o rojo que desaparece al cabo de 1min.


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TRABAJO PRÁCTICO N° 3: ANÁLISIS DE HARINA DE TRIG O DEFINICIÓN: Art. 661 (CAA): “Con la denominación de Harina sin otro calificativo se entiende el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo que responda a las exigencias de este”. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (1/2 0), harinilla de primera y harinilla de segunda, corresponden a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica del endospermo en cantidad del 70 – 80 % del grano limpio. Art. 661 (CAA): “La humedad será determinada en condiciones tipificadas a 130 °C durante una hora, siendo la máxima 14,5g /100g. Las cenizas serán determinadas a 900-920 °C y calculadas sobre producto seco.

Harina tipo Humedad g/100g

Máximo Cenizas g/100g

Máximo

Absorción

g/100 g

Volumen pan Mínimo

0000 15 0,492 56-62 550 000 15 0,65 57-63 520 00 14,7 0,678 58-65 500 0 14,7 0,873 60-67 475

½ 0 14,5 1,350 - - TOMA DE MUESTRAS Como la harina es un alimento seco, se mezcla en un mortero. A veces es conveniente pasar el polvo a través de un tamiz de tamaño de malla adecuado. La muestra debe ser representativa, para ello, la toma de muestra se realiza por la técnica de cuarteo que consiste en: I) La muestra pulverizada se extiende formando un cuadrado que divide en otros cuatro cuadros.

Los cuadros B y C se pueden rechazar. Los cuartos A y D se mezclan para dar lugar a II. II) Se opera de manera análoga a I, rechazando las partes E y H; F y G se mezclan para dar III.

III) Se repite el proceso, se rechazan y se mezclan I y L; se continúa hasta obtener la cantidad adecuada de muestra. Generalmente, las muestras preparadas deben guardarse en recipientes cerrados teniendo en cuenta algunos factores como la conservación a temperaturas convenientes para retardar las alteraciones por almacenaje y la tendencia a variaciones de la humedad.

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L


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CARACTERES ORGANOLEPTICOS OLOR: el olor de la harina es agradable. Las harinas oscuras tienen un olor que recuerda al salvado. Se debe dejar constancia de los olores anormales: olor a humedad u olor a rancio (harinas viejas). Una harina contaminada por materias olorosas está inutilizada. Se perciben con facilidad los olores extraños preparando una masa con agua tibia. SABOR: el sabor normal es agradable y característico. El agregado de harinas extrañas puede ser advertido, así como el de simientes parásitas. La harina debe rechinar entre los dientes. TACTO: la harina al tacto es dulce, suave, untuosa. Deja un polvo adherente a los dedos. Comprimida, se aglomera. Si es alta la tasa de extracción, el tacto es grueso y hasta áspero (restos de salvado). COLOR: varía con la tasa de extracción y con la naturaleza del trigo. La harina de tasa de extracción media (70%) es blanca; más o menos crema para las harinas preparadas a partir del trigo tierno y más amarilla para las harinas de trigo duro. Si la tasa de extracción es alta (80% ó más) el color varía del crema al marrón claro.

HUMEDAD La harina es un material higroscópico, lo cuál quiere decir que las variaciones de la humedad atmosférica, influyen en su contenido de humedad: en condiciones de sequedad, pierde agua y en tiempo húmedo, la absorbe. Esto es importante en el caso de harinas envasada ya que puede producirse variaciones en el peso y por otra parte al aumentar la humedad puede dar lugar a que se desarrollen mohos. Por ello es importante la determinación de humedad, ya permite evaluar la mayor o menor conservabilidad del producto. FUNDAMENTO El análisis de humedad determina la cantidad de agua contenida en la muestra. El contenido de humedad es la perdida de masa, expresada en gramos por 100 gramos, que sufre el producto cuando este se seca en una estufa durante 1 hora a 130 ºC ± 3 °C. MATERIAL: Cápsula de porcelana. Espátula. Estufa PROCEDIMIENTO 1) Pesar con exactitud 5g de muestra en una cápsula de porcelana previamente desecada, extendiendo la muestra en una capa lo más fina posible sobre la base de la cápsula. 2) Colocar la cápsula con su contenido en estufa a 130° C y desecar durante 1,5 h. 3) Dejar enfriar en desecador y determinar por pesada la pérdida por desecación. 4) Repetir la operación hasta lograr pesada constante. 5) Calcular el contenido de humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra. CALCULO El contenido de humedad, se expresa como porcentaje en masa del producto tal cual se recibe: H = mo – m1 x 100 m Siendo: H: El contenido de humedad del producto tal cual, en gramos por cien gramos. mo: La masa de la cápsula con la muestra, en gramos. m1: La masa de la cápsula con la muestra después del secado, en gramos. M: Masa muestra El resultado se expresa con dos cifras significativas.


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CENIZAS El concepto de cenizas encierra los componentes minerales del producto y los aditivos. Esta determinación proporciona un índice que se utiliza con otros para caracterizar y evaluar la calidad de éste alimento; en éste caso permite distinguir los distintos tipos de harina, estableciendo de acuerdo a su cantidad y carácter si corresponden al producto típico o no, además de ser un dato útil para determinar el grado de extracción de las harinas. En los cereales, la mayor parte de los minerales se encuentran en la cubierta del grano (un 5% frente al 0,4% del endospermo). Como el residuo de la incineración (contenido en cenizas) representa una medida del contenido en cáscara de la harina y en virtud de ello de su grado de extracción, se utilizan para tipificar las harinas de cereales. Cuanto mayor sea la extracción, mayor será la cantidad de cáscara que se encuentre en la harina. El tipo de harina se obtiene a partir del porcentaje de residuo de incineración referido a sustancia seca multiplicado por un factor de 1.000. En otras palabras, las cenizas indican el grado de molturación, es decir, la perfección con que se ha eliminado el salvado y el germen del endosperma.

FUNDAMENTO La harina se carboniza primero en el mechero de Bunsen y a continuación se incinera a 900°C. El residuo de incineración (cenizas) se obtiene por diferencia de pesada y se refiere a sustancia seca (humedad obtenida en el paso anterior). MATERIAL: Crisol o cápsula de porcelana y espátula PROCEDIMIENTO El crisol vacío y limpio se calcina a la llama del mechero, se enfría al aire y se coloca en el desecador para su enfriamiento definitivo, pesándose a continuación con cuatro cifras decimales. 1) Pesar hasta la cuarta cifra decimal unos 5g de harina en el crisol. 2) Carbonizar sobre la llama de mechero Bunsen hasta que no desprenda más humo. 3) Calcinar durante 60-90 min. en mufla a 900 –920 °C. 4) Retirar el crisol, dejar enfriar en el desecador y pesar hasta la cuarta cifra decimal. NOTA: la pesada debe realizarse lo más rápidamente posible debido a la higroscopicidad del residuo. CÁLCULOS Se calcula el contenido de cenizas en la muestra seca mediante la formula siguiente: C = m2 – m1 x 100 x 100 . m 100 – H Siendo: C: Las cenizas, en gramos por cien gramos de muestra seca. m: La masa de la muestra, en gramos. m1: La masa del crisol vacío, en gramos. m2: La masa del crisol con las cenizas, en gramos. H: La humedad de la muestra, en gramos por cien gramos.

GLUTEN

El gluten es el producto formado por las proteínas de la harina insolubles en agua. El gluten es el constituyente proteico más importante de la harina y su función es esencial en las diversas elaboraciones; se forma únicamente cuando se añade agua a la harina y se obtiene una "masa". Se han supuesto muchas teorías respecto a su formación, la única que se ha aceptado durante


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mucho tiempo es la llamada "teoría de la hidratación", según la cuál el efecto es coloidal, la sustancia proteica que está, en cierta forma embebe agua y se hidrata. El gluten que se puede obtener por lavado de una "masa" es gluten húmedo, aproximadamente, los dos tercios de su peso son agua. La cantidad de gluten que se obtiene de una harina depende de la naturaleza de los trigos de los que se obtuvo, también depende de la finura de la harina; cuanto más fina, menor porcentaje de gluten. Las dos proteínas más importantes del gluten son la gliadina (una prolamina) y la glutenina (una glutelina). Las gliadinas son un grupo de proteínas de bajo peso molecular y cadena simple. Su estructura terciaria está fuertemente replegada donde las uniones S - S le aseguran la estabilidad de la misma, son pegajosas. Tienen poca elasticidad y parecen ser las responsables de la coherencia de la masa (viscosidad) y le otorgan extensibilidad , lo que permite que la masa pueda estirarse, sin cortarse, al aumentar de tamaño durante la fermentación. Las gluteninas , son un grupo de proteínas de alto peso molecular y cadenas ramificadas. Su misión en el proceso panadero es la de dar elasticidad (confiere a la masa la propiedad de resistencia a la extensión). La fuerza de una harina depende en gran parte de la naturaleza y cantidad de gluten presente, ya que este forma el esqueleto de la masa y determina su carácter físico. A) GLUTEN HUMEDO: Es producto visco-elástico constituido principalmente por agua y proteínas insolubles en agua, que se obtiene después de la eliminación del almidón por un proceso de levigación PROCEDIMIENTO Se colocan en un mortero 25 g de muestra. Se practica un hoyo en el medio y se agrega lentamente 15 ml de agua de una vez, con una espátula se malaxa bien, hasta formar una masa homogénea, y se deja en reposo durante una hora. Se retira del mortero, se coloca sobre la palma de la mano izquierda y se amasa la pasta suavemente bajo un chorro de agua y sobre un tamiz de malla fina para retener las partículas de gluten que pudieran caer. Esto se hace durante 10 a 15 min., hasta que se elimine todo el material soluble y el almidón. Se continúa la operación exprimiendo de tanto en tanto hasta que quede una masa adherente y el agua de lavado sea límpida. Se asegura la eliminación total del almidón haciendo escurrir el agua de lavado sobre una cápsula con agua de yodo (Este reactivo se prepara agregando 0,25g de yodo metálico a 50 ml de una solución al 1% de KI); la aparición de la coloración azul- violácea característica indicará la presencia de almidón y por lo tanto habrá que continuar con el lavado. Una vez eliminado todo el almidón, se adhieren los pedazos de gluten que pudieren haber caído sobre el tamiz, se exprime bien la masa entre las manos y después se seca todo lo posible por compresión con un trapo limpio, se arrolla en forma de bola, se pesa el gluten húmedo y se expresa en porcentaje de harina. También se observa su color, tenacidad y elasticidad.

CÁLCULO GH = m1 x 100 x 86,0 . m 100 – h Siendo: GH: El contenido de gluten húmedo, en gramos por cien gramos, referido a la harina de 14,0 % de humedad. m1: La masa de gluten húmedo determinada. m: La masa de la muestra, en gramos. h: La humedad de la harina. El resultado se expresa con una cifra decimal.


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B) GLUTEN SECO : Es el producto obtenido por secado del gluten húmedo El gluten seco determina el poder de hidratación del gluten. MATERIAL: Lámina de vidrio PROCEDIMIENTO Se extiende el gluten húmedo sobre una lámina de vidrio tarada, y se lleva a estufa a 100°C – 105 °C, luego de 15 minutos se practica un corte en cru z para facilitar la eliminación de la humedad y se deja en estufa hasta peso constante (6-8h), se enfría en desecador y se pesa. Se expresa el resultado como porcentaje de harina. CÁLCULO: GS = m2 x 100 x . 86,0 . m 100 – h Siendo: GS: El contenido de gluten seco, en gramos por cien gramos. m2: La masa de gluten seco determinada. m: La masa de muestra, en gramos. h: La humedad de la harina. El resultado se expresa con una cifra decimal. INTERPRETACIÓN: Desde el punto de vista cualitativo se comprueba que el gluten de una harina de buena calidad se extrae, es blanco crema, muy elástico y de olor agradable. Después de secado conserva su color y aumentó enormemente su volumen. Un trigo duro da un gluten menos elástico que el que da un trigo tierno. La extracción de un gluten de una harina ácida de una harina baja es difícil si no se ha dejado reposar la pasta. Por el contrario el reposo, hace todavía más delicada la extracción si el trigo está “embichado”, el gluten tiene entonces características de hilo. Una harina alterada proveniente de trigos germinados el gluten difícilmente se aglomera. EI gluten de una harina vieja es espumoso (aspecto de coliflor) y tiene olor a moho. EI agregado de cebada o centeno a la harina de trigo no permite la extracción completa del gluten (8-9% de centeno hacen imposible la extracción del gluten) el que es viscoso y jabonoso (el agregado de harina de arroz o de maíz no puede ser reconocido durante la extracción).

El gluten es coloreado por la presencia de harinas extrañas: negro verdoso (lentejas), rosado (habas), marrón rojizo (cebada), negruzco (centeno). Desde el punto de vista cuantitativo el peso del gluten seco es de 8-12% en harinas de trigo tierno, 11-17% para las de trigo duro. La celiaquía es una enfermedad caracterizada por la intolerancia al gluten de trigo, avena, cebada y centeno (TACC). Hay cereales que no contiene gluten como el arroz.

ACIDEZ La solubilidad en agua de sustancias de reacción ácida es un índice de la calidad, mientras que la solubilidad en alcohol de los ácidos grasos es un índice de deterioro del alimento. La acidez normal de la harina y sus derivados se debe a la presencia de fosfatos ácidos y de pequeñas cantidades de ácidos orgánicos, sobre todo el láctico, la acidez aumenta por acción microbiana, por lo tanto su determinación señala el estado de conservación del producto.

La acidez de las harinas aumenta durante el almacenamiento, sobre todo si están a temperatura y el contenido de humedad es alto, ya que la actividad enzimática se ve favorecida ocurriendo


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hidrólisis importantes, que se traducen en cambios notables en las características organolépticas (la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos). Por otra parte, la acidez de una harina morena es mayor que la de una blanca preparadas ambas a partir de un mismo grano. MATERIAL: Alcohol neutro de 90°. NaOH 0,1 N. Fenolftaleína PROCEDIMIENTO En una probeta se colocan 10g de muestra, se agregan 100 ml de la solución de alcohol, se agita varias veces, se deja en reposo unas horas, luego se pipetea 25ml del líquido superior en un matraz, se agregan 3 gotas del indicador y se valora con la solución alcalina hasta el punto de viraje característico. CÁLCULOS: Para obtener los resultados expresados en g de SO3 %, se aplica la siguiente fórmula:

- g SO3 % = (n x 4) x 10 x 0,008 = n x 0,32 - n = es el volumen de titulante gastado (ml de NaOH) - 4 para referir al volumen líquido - 10 factor para referir a 100g de muestra - 0,008 meq del SO3

Nota: si se desea expresar los resultados en % de ácido láctico se debe multiplicar el por factor del ácido láctico que es 0,009. Las exigencias de acidez expresadas como % de ácido láctico son: Para trigo duro refinado normal 0,306 % Para trigo blando refinado normal 0,216 %

MEJORADORES QUIMICOS La estructura proteica de la masa se modifica notablemente por acción de los agentes oxidantes y reductores, dentro de los primeros más comunes se encuentra el bromato de potasio (actualmente de uso prohibido). Este aumenta la elasticidad y reduce la extensibilidad de la masa. Con reductores como el sulfito, el efecto es inverso, con drástica disminución de la elasticidad, lo que puede ser favorable para elaborar galletitas. Estos efectos se consideran consecuencias de la acción de los agentes mencionados sobre las uniones disulfuro. Los oxidantes las estabilizan y dan origen a nuevas uniones. � HARINAS TRATADAS CON BROMATO DE POTASIO : en medio ácido el yodo reduce el

BrO3- a Br2 que se lo identifica.

MATERIALES: Cristalizador o cubeta de porcelana REACTIVO: Solución de KI al 2%. Solución de HCl al 10%. En el momento de usarlo se mezcla un volumen de 10 ml de cada una de las soluciones. PROCEDIMIENTO Se toman 15 a 20g de harina, se extiende sobre una placa de vidrio de manera de obtener una superficie de 20 cm2 y se alisa. Sobre la superficie se rocía un reactivo preparado. Si hay sustancias oxidantes (bromato, persulfato) en los lugares donde cae el reactivo, se formaran


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manchas azul violáceas, debido al desprendimiento de yodo por la acción del oxidante sobre el KI en medio ácido y reacción de éste con el almidón. � HARINAS TRATADAS CON PERÓXIDO DE BENZOÍLO MATERIALES: Solución de resina de guayacol: se disuelven 3g en 100ml de alcohol de 96°, este reactivo debe prepararse en el momento de usarlo. PROCEDIMIENTO Igual que para bromato, una vez mojada la harina, se vierte en la superficie unos ml de la solución de resina, si la reacción es positiva aparecen en la superficie manchas de color verde azuladas cuya intensidad depende del grado de tratamiento.

ENSAYO DE PEKAR

Permite poner en evidencia los restos de salvado o granos extraños. MATERIAL: Tabla de madera lisa y plana. Placa de vidrio grueso y limpio. PROCEDIMIENTO EN SECO: colocar sobre la tabla de madera, aproximadamente 10g de harina, con la placa de vidrio aplastar y comprimir en una capa uniforme de 5mm de espesor. Cortar un cuadrado de 5-6cm de largo. Eliminar el exceso de harina. Hacer deslizar los pequeños paralelepípedos uno al lado del otro sin dejar espacios libres. Comprimir uniformemente de nuevo con ayuda de la placa de vidrio trayéndola hacia sí para que el borde anterior de la harina ofrezca un espesor muy fino. Examinar a la luz del día haciendo variar la incidencia. Se aconseja el uso de una lupa Observar el tinte, el color y el número de picaduras. EN HUMEDO: sumergir suavemente la tabla con la harina del ensayo anterior siguiendo un plano inclinado en una cubeta con agua. Después de 30seg. sacar la tabla y examinarla como el ensayo en seco. INTERPRETACIÓN: Anotar el tono de fondo, las impurezas, la presencia de colorantes eventuales: * Tinte de fondo: las harinas de trigo tierno y débil tasa de extracción, tienen un fondo amarillo más o menos crema. Las de trigo duro es amarillo. Si la tasa de extracción es alta, el tinte es marrón claro. Un tinte gris azulado indica harina mal limpiada. Un aspecto marmolado, es signo de heterogeneidad. * Picaduras: se distinguen las gruesas picaduras del salvado color amarillo-rojo y las finas picaduras invisibles a simple vista que comunican un tinte rojizo a la masa de la harina, índice de una tasa de extracción alta. Los residuos de granos extraños aparecen coloreados en negro. La presencia de picaduras azules o rosadas indica el empleo de trigo desnaturalizado. La presencia de insectos o ácaros se manifiesta en el Pekar seco por la formación de pequeños montículos en la superficie. Se los puede retirar con una pinza y reconocerlos al microscopio.

OBSERVACIÓN MICROSCÓPICA DE HARINAS El examen microscópico sirve para establecer además de la naturaleza de la harina, si se trata de una harina pura o mezclada con otras sustancias extrañas. FUNDAMENTO Se basa en el reconocimiento de los gránulos de almidón (que presentas características propias según el vegetal que proceden).


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MATERIAL: microscopio y portaobjetos. HCI conc. PROCEDIMIENTO Se ponen en un tubo de ensayo una pequeña cantidad de harina ( 0,5 g) , se agrega poco a poco agua destilada mezclando cuidadosamente con una varilla de vidrio hasta obtener un liquido lechoso, completamente desprovisto de grumos. Se toma una gota de este producto bien agitado con una varilla y se coloca sobre un portaobjeto, se aplica el cubreobjeto y se observa (primero con el objetivo 10 X y luego con el de 40 X) al microscopio. Para una mejor observación se puede colorear el preparado con una gota de de una solución muy diluida de I2.


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TRABAJO PRÁCTICO N ° 4: ANÁLISIS DE MIEL GENERALIDADES La miel es un alimento esencialmente energético, natural, altamente azucarado, elaborado por las abejas obreras encargadas de absorber el néctar de las flores y otros jugos vegetales, pasarlo al buche (ensanchamiento esofágico), trasformarlo mediante sus propias enzimas, concentrarlo y depositarlo por regurgitación en las celdillas de los panales. La miel es un producto biológico muy complejo cuya composición nutritiva varía notablemente según la flora de origen, la zona y el clima. Es esencialmente una disolución acuosa concentrada azucares, contiene además diversas enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, ceras, etc. Su concentración en azúcares lo convierte en un alimento calórico. Su consistencia puede ser fluida, viscosa ó cristalizada total o parcialmente. DEFINICIÓN Articulo 782 (Res 2256, 16.12.85) : “Con la denominación de miel o miel de abejas se entiende al producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas, amacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación. Las denominaciones empleadas para distinguir los productos comerciales, según su origen u

obtención deberán responder a las siguientes definiciones:

1) Según su origen:

• Miel de flores: es la miel que procede principalmente de los néctares de las flores. • Miel de mielada: es la miel que procede principalmente de exudaciones de las partes vivas

de las plantas o presentes en ellas. Su color varía de pardo muy claro o verdoso a pardo oscuro.

2) Según su obtención:

• Miel de panal: es la miel depositada por las abejas en panales de reciente construcción, sin larvas y comercializada en panales enteros operculados o en secciones de los mismos,

• Miel centrifugada: es la miel que se obtiene por centrifugación de los panales desorperculados y sin larvas.

• Miel prensada: es la miel que se obtiene por compresión de los panales sin larvas. • Miel sobrecalentada: es la miel calentada que responde a las exigencias del Artículo 783

exceptuando el índice de Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podrán ser menor de 8 y mayor de 40 mg/kg, respectivamente. Se rotulará:

• Miel sobrecalentada o • Miel de abeja sobrecalentada, formando una sola frase con caracteres de buen tamaño,

realce y visibilidad. Se autoriza su comercialización al consumidor directo hasta una plazo no mayor de 12 meses a partir de la vigencia de esta Resolución, transcurrido el cual toda miel que presente estas características deberá ser considerada y rotulada como: Miel para uso industrial.

• Miel para uso industrial: es la miel que responde a las exigencias del Artículo 783 exceptuando el índice de Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podrán ser menor de 8 y mayor de 40 mg/kg respectivamente.

• Solamente podrá ser empleada en la elaboración industrial de productos alimenticios".


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Art. 783 ( res 2256, 16.12.85): “la miel deberá responder a las siguientes características: *Consistencia fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente; color variable desde casi incolora hasta pardo oscuro; sabor y aroma propio. *Agua por refractometría, Máx. 18,0 % *Cenizas a 550-600 ºC: Miel de flores, Máx. 0,6 %, Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Máx. 1,0 % *Azúcares reductores (calculados como azúcar invertido): Miel de flores, Mín. 65 %, Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mín. 60,0 % *Sacarosa aparente: Miel de flores, Máx. 8 %, Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Máx. 10,0 % *Sólidos insolubles en agua, excepto en miel prensada, Máx. 0,1 % *Sólidos insolubles en agua de miel prensada, Máx. 0,5 % *Acidez, Máx. 40 miliequivalentes/Kg *Índice de diastasa (escala de Gothe), Mín. 8 *Hidroximetil Furfural, Máx. 40 mg/Kg *Dextrinas totales: Mieles de flores, Máx. 3 % *No deberá contener mohos, insectos, restos de insectos, larvas, huevos, así como sustancias extrañas a su composición. *No deberá presentar signos de fermentación ni ser efervescentes. *La acidez de la miel no deberá ser modificada artificialmente. *No deberá contener ningún aditivo. Este producto se envasará en recipientes bromatológicamente aptos y se rotulará: Miel o Miel de Abeja.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA La miel líquida, sin gránulos, debe mezclarse previamente revolviendo y agitando el envase. Si contiene gránulos calentar el envase a B.M. durante 30 min. a 60°C, agitando el contenido, exceptuándose cuando haya que determinar diastasas.

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS - Consistencia - Color: - Aspecto: - Sabor: - Aroma:

DETERMINACIÓN REFRACTOMÉTRICA DE HUMEDAD El contenido en agua es importante por que influye en el peso específico, la viscosidad, sabor, y determina el grado de conservación. El contenido hídrico de una miel madura oscila del 16 al 18%. Cuando el contenido en agua supera el 18%, la miel puede fermentar por que la concentración de azucares no es suficiente para impedir la multiplicación de las levaduras, siempre presentes en ella, que se desarrollan activamente a temperaturas entre 15 y 25º C, por lo que determina la estabilidad del producto del punto de vista microbiológico. Mieles no maduras (cosechadas antes de tiempo) o mieles conservadas en ambientes húmedos y en recipientes no herméticos (la miel es higroscópica) tienen valores altos de humedad. Por lo contrario, mieles calentadas o conservadas en ambientes secos, tendrán valores bajos de humedad.


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FUNDAMENTO Es el contenido de humedad en forma indirecta en relación al índice de refracción. Para determinar el porcentaje de agua de la miel por refractometría, se determina el índice de refracción siguiendo los pasos indicados y se busca en la tabla el valor de humedad correspondiente al valor del IR obtenido.

TÉCNICA Abrir el prisma y colocar coloca con una varilla de vidrio, limpia y seca, una o dos gotas de miel entre prismas limpios y secos del refractómetro, cerrar firmemente y dejar un minuto para que la temperatura de la muestra y el aparato se equilibren. Buscar en el campo visor la separación de los dos campos y ajustar mediante los tornillos la intersección con la cruz del visor. Realizar la lectura del índice de refracción con su temperatura y calcular el % de agua a partir de la tabla (final práctico). Si la determinación se realiza a una temperatura que no sea 20 ºC, se convierte el IR a esa temperatura utilizando las siguientes correcciones:

Para temperaturas mayores que 20 ºC, al valor del índice de refracción leído en el refractómetro, se le añade 0,00023 por cada grado Celsius. Para temperaturas inferiores que 20 ºC, al valor del índice de refracción leído en el refractómetro, se le resta 0,00023 por cada grado Celsius. Nota: El instrumento se calibra con agua destilada, IR agua a 20ºC: 1,3330

SUSTANCIA SECA. El porcentaje de sustancia seca se obtiene por diferencia entre el 100% y el porcentaje de humedad hallado.

CONCENTRACIÓN DE SACAROSA La concentración de sacarosa se relaciona con los grados Brix. Un grado Brix es la densidad que tiene, a 20° C, una solución de sacarosa al 1 %, y a esta concentración corresponde también un determinado índice de refracción. Los grados Brix son, por lo tanto, un índice comercial, aproximado, de concentración que se acepta convencionalmente como si todos los sólidos disueltos fueran sacarosa.

ACIDEZ Todas las mieles presentan reacción ácida. La miel contiene aminoácidos y ácidos orgánicos como el acético, butírico, cítrico, fórmico, glucónico, láctico, málico, piroglutamico, y succínico. El ácido orgánico principal es el ácido glucónico que es producido en la miel por la acción de la enzima de la glucosa-oxidasa sobre glucosa. Los ácidos orgánicos (alifáticos y aromáticos) presentes en miel influyen sobre el sabor de la miel, sobre todo los aromáticos. El ácido fórmico, lago tiempo considerado determinante en la miel, representa en realidad menos del 10% de los ácidos libres totales. FUNDAMENTO La acidez indica el grado de frescura de La miel. Se relaciona también con la probable fermentación por desarrollo de microorganismos. El sobrecalentamiento es otro factor que se refleja en un alto valor de acidez.


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Se expresa como ácido fórmico y es debida a ácidos fijos como el láctico, fosfórico, y málico, y a ácidos volátiles como el fórmico, etc. La determinación de la acidez se basa en el proceso de neutralización de un ácido mediante un hidróxido en presencia de un indicador. PROCEDIMIENTO Hacer hervir agua destilada para que elimine dióxido de carbono y dejar enfriar. Luego pesar 10 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 200 ml y se diluyen con 75 ml de agua destilada libre de carbonatos y filtrar hacia otro Erlenmeyer. Agregar 3 a 5 gotas de fenolftaleína al 1% preparadas con etanol neutralizado. Titular con NaOH 0,1 N hasta la aparición del color característico persistente, durante 10 segundos. CÁLCULO Directamente el número de ml de solución titulante gastados. Los resultados se expresan en miliequivalentes de ácido /Kg de miel y se calculan en la forma siguiente:

Acidez = 10. V Para expresar el resultado en ácido fórmico multiplicar por su factor que es 0,046.

g ácido fórmico % = V .10 . 0,046

INVESTIGACIÓN DE GLUCOSA COMERCIAL La miel es un producto que fácilmente puede alterarse, como resultado de un proceso incorrecto de cosecha y conservación. Y ésta es adulterada intencionalmente con el agregado de sustitutos comerciales. En el caso de las adulteraciones de la miel los más comunes son el agregado de: jarabe de glucosa comercial, jarabe de glucosa invertido y jarabe de alta fructosa. La glucosa comercial es obtenida por hidrólisis química de almidón de maíz con ácidos y/o enzimas. El agregado de la glucosa comercial mantiene a la miel con aspecto transparente y no permite su cristalización, debido a las dextrinas que contiene. Esta adulteración puede detectarse cualitativamente con precipitación con alcohol etílico. PROCEDIMIENTO En un vaso de precipitados de 50 ml pesar 1 g de muestra y disolver con agua destilada. Luego colocar en un tubo de ensayo 1 ml de la muestra diluida y agregar 2 gotas de HCl conc. Mezclar y finalmente agregar 5 ml de etanol absoluto y mezclar. INTERPRETACIÓN:

Negativa: Mezcla limpia Positiva: Turbidez, liquido opaco Positivo Fuerte: Enturbiamiento precipitación Dudosa: Opalescencia débil (investigar si no es miel de mielada)

MATERIA COLORANTE

PROCEDIMIENTO Se diluyen unos 5 g de muestra con 10 ml de agua destilada, se filtra se divide en dos tubos de ensayo. Al primer tubo se le agrega igual volumen de solución diluída de hidróxido de amonio y al segundo tubo 2 gotas de HCl conc. Interpretación: Si se produce cambio de coloración en el tubo 1 ó aparece coloración rosada o rojiza en el tubo 2, hay colorantes extraños.


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CONTENIDO DE CENIZAS TOTALES, G %. MÉTODO DE AOAC . Se llaman cenizas a las sustancias minerales no volátiles que quedan como residuo de la combustión orgánica. Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos. La incineración para destruir toda la materia orgánica cambia su naturaleza; algunas sustancias pueden no ser completamente retenidos en las cenizas perdiéndose por volatilización. El contenido en cenizas de los alimentos se determina por procedimientos empíricos, al igual que ocurre con las demás determinaciones. Es por tanto esencial seguir, cuidadosamente en todos los métodos de análisis, las instrucciones e indicar los factores pertinentes tales como tiempo, temperatura y método de incineración. FUNDAMENTO Se calcina/incinera la muestra (tras su desecación en estufa a 100 ºC) a 550 ºC en la mufla y se calcula el residuo de incineración por diferencia de peso.

MATERIALES: Balanza de precisión. Horno mufla con termostato regulable. Crisol de platino, de

cuarzo o de porcelana. PROCEDIMIENTO Se pesa con precisión una cantidad equivalente a 5 g de una muestra bien homogeneizada, en una cápsula o crisol de platino o porcelana perfectamente seco y tarado. Se deseca, durante 1 hora, la muestra en estufa a 100 °C. Se Carboniza, la muestra desecada, sobre la llama de mechero Bunsen, usando primero malla de amianto y luego fuego directo. Se incinera a 550°C en mufla, Esta temperatura se alcanza cuando aparece en el interior del horno un color rojo oscuro. Pasada una hora se retira la cápsula, se la coloca en un desecador para que se enfríe y se pesa. Se incinera durante otros 15 minutos, se enfría y se pesa. Se repite la operación hasta constancia de peso. Incinérese hasta que las cenizas adquieran un color blanco o grisáceo; pásese directamente a un desecador (preferiblemente uno para cada cápsula), enfríese a la temperatura ambiente y pésese de inmediato. CÁLCULOS: Cenizas % = (P2 - P1). 100 P Siendo P1 = tara del crisol, en g P2 = peso del crisol y cenizas, en g P = peso de la muestra, en g. Nota: Elévese lentamente la temperatura de la mufla hasta alcanzar la temperatura de incineración sin que se formen llamas. Una combustión demasiado activa puede ocasionar pérdidas de cenizas o conducir a que se fundan y formen inclusiones de carbono que no se incineren. Téngase cuidado en evitar la pérdida de cenizas ligeras; manténgase la cápsula cubierta por un pequeño vidrio de reloj incluso dentro del desecador. Si no se logran así cenizas exentas de carbono, retírese la cápsula de la mufla, enfríese y trátense las cenizas con agua caliente. Fíltrese la lixiviación a través de un papel sin cenizas; evapórese el filtrado a sequedad y deséquense el residuo y el papel a 150-200°C . Incinérese luego a la temperatura indicada para el producto hasta lograr una ceniza de color blanco grisáceo. Si todavía contiene cierta cantidad de carbono, añádanse a las cenizas, en la


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cápsula, unas cuantas gotas de agua; séquense a 150-200°C y sométanse de nuevo a incineración.

DETERMINACIÓN DEL COLOR Preparación de la muestra: 1- Pesar 5 gramos de miel en un vaso de precipitado de 50 ml., agregar 3 ml. de agua destilada y disolver con varilla de vidrio. Llevar a 10 ml. con agua destilada. 2- Colocar la solución preparada en la cubeta del espectrofotómetro y dejar reposar a 10 a 15 minutos, antes de efectuar la lectura. 3- Mieles con impurezas debido a un mal procedimiento, deben ser filtradas con papel de filtro, luego de los 10 ó 15 minutos de reposo y antes de efectuar la lectura. Lectura: Leer la absorbancia en un espectrofotómetro, a 635 nm., llevando previamente a cero de absorbancia con agua destilada. Cálculo: Para obtener los mm Pfund a partir del valor de absorbancia, se emplea la siguiente fórmula y la tabla N°1. Mm Pfund = -38,70 + 371,39 x Absorbancia


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Tabla para la determinación de la humedad a 20 ºC ( Chataway – Wedmore)


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TRABAJO PRÁCTICO N° 5: ANÁLISIS DE BEBIDAS ALCOHÓ LICAS (VINO) Las bebidas alcohólicas son aquellas en las cuales se encuentra el etanol como uno de los componentes principales y se obtienen ya sea por fermentación de zumos o por destilación de otras bebidas con alcohol etílico. DEFINICION: Art 1093 (CAA): Vinos genuinos: los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción. Art 1104 (CAA): "Queda prohibida la circulación de vinos:

1. Adicionados de agua en cualquier momento de su elaboración o con substancias que aún siendo normales en los vinos, alteren su composición o desequilibren la relación de sus componentes.

2. Adicionados con sustancias tales como materias colorantes, conservadores y antifermentos autorizados, edulcorantes, ácidos minerales y, en general, substancias extrañas que no existan en los mostos. A estos productos se los clasificará como Vinos adulterados.

3. ... 4. .... 5. Que contuvieran más de 2g/l de acidez volátil, expresada en ácido acético. Estos vinos se

considerarán Alterados. 6. Que contuvieran más de 1 g/l de cloruros, expresados como cloruro de sodio o más de 1,20

g/l de sulfatos, expresados como sulfato de potasio, estos productos se considerarán Adulterados.

7. Que contuvieran más de 20 mg/l de anhídrido sulfuroso libre o más de 300 mg/l de anhídrido sulfuroso total, salvo los vinos Sauternes, en los que se admitirá hasta 450 mg/l. ...

8. Que contengan más de 120 mg de sorbitol por litro en los vinos de producción nacional”. 9. Adicionados de agua en cualquier momento de su elaboración o con substancias que aún

siendo normales en los vinos, alteren su composición o desequilibren la relación de sus componentes.

10. Adicionados con sustancias tales como materias colorantes, conservadores y antifermentos autorizados, edulcorantes, ácidos minerales y, en general, substancias extrañas que no existan en los mostos. A estos productos se los clasificará como Vinos adulterados.

MARCO TEÓRICO Bebidas alcohólicas: Bebidas alcohólicas fermentadas : Obtenidas de la fermentación alcohólica de distintos mostos. • Cerveza: Producto obtenido por fermentación alcohólica de mosto elaborado con cebada germinada, lúpulo, levadura y agua potable. - Cerveza germana: Proviene del mosto de cebada fermentada (malta). - Cerveza: Puede tener hasta 30% de mosto de otros cereales Composición química porcentual promedio: glúcidos .............................. 3,5-6,0% proteínas ............................ 0,5-0,8% alcohol ................................ 3,5-4,5% • Sidra: Producto obtenido por la fermentación alcohólica del zumo de manzanas frescas, sanas y limpias. Puede tener hasta un 10% de zumo de peras sanas y limpias, con un porcentaje aproximado de glúcidos de 4-5% y alcohol entre 3-6%


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• Vinos: Producto obtenido por la fermentación alcohólica de la uva fresca madura o del mosto (jugo obtenido por molienda de la uva fresca, sin hollejos, pepitas o escobajos). Variedades según CAA: - Común: - Vino tinto, clarete, rosado, blanco. - Un año de estacionamiento. - Reserva: - Tinto, clarete, rosado, blanco.

- Dos años de añejamiento como mínimo. - Fino:

- Tinto, rosado, clarete, blanco.

- Obtenido de uvas seleccionadas.

- Caracteres organolépticos determinados. - Dos años de añejamiento como mínimo. - Gasificado: Obtenido con el agregado del CO2 después de su elaboración.

- Espumoso o Champaña o Champagne: Vino blanco o rosado, obtenido en una

segunda fermentación (en envase cerrado), debido al agregado de sacarosa y levaduras seleccionadas.

- Vinos compuestos: Productos que poseen: * 75% de vino como mínimo. * Sustancias amargas, estimulantes, aromáticas autorizadas. Pueden poseer: sacarosa, mosto de uva concentrado, caramelo como colorante.

Tipos: - Vermut dulce o tipo torino. - Vermut seco o tipo francés. Contenido de etanol aproximado: Vino común....................................... 8-10%

Vino seco.......................................... 12% Vermut tipo francés........................... 15% Vermut tipo italiano...........................18%

Bebidas alcohólicas destiladas o espirituosas : Obtenidas de la destilación de mostos fermentados o de bebidas alcohólicas. Contenido de etanol aproximada Alcohol 30-50% • Brandy: - Obtenido por destilación de mosto fermentado de frutas frescas, sanas y limpias. - Brandy o aguardiente: Brandy de vino. - Calvados: Brandy de sidra. - Cherry Brandy: Brandy de cerezas. - Pisco: Brandy de uva. • Caña: Obtenida por destilación de melazas (subproducto de la refinación de la caña de azúcar). • Coñac: Obtenido por destilación de vino estacionado por lo menos dos años, en recipientes de roble. • Ginebra: Obtenida por destilación de mosto de cereales en presencia de bayas de enebro. • Grapa: Obtenida por destilación del mosto producido a partir del orujo. • Ron o rhum: Obtenido por destilación del mosto de la caña de azúcar, añejado en recipientes de roble por un mínimo de dos años.


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• Vodka: Destilado de mosto de papas o de cereales, tratado con carbón activado. • Whisky: Destilación de mosto de mezcla de cereales en proporción determinada, añejado por lo menos dos años. Licores: - Productos obtenidos por la destilación de frutas o hierbas aromáticas, con agregado de jarabes. • Anís: Se destila alcohol en presencia de esta hierba: anís. • Gin: Se destila alcohol en presencia de bayas de enebro. • Guindado: Se destila alcohol en presencia de guindas maceradas. Composición química porcentual aproximada: Alcohol % Glúcidos % Anís 35 35 Curasao 42 28 Gin 40 10 Guindado 23 30 Marrasquino 30 40 Según investigación, se ha comprobado que el alcohol de bebidas alcohólicas retarda la digestión e impone un trabajo adicional a los riñones y al hígado.

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS: (AOAC, PÁG. 220, 1984) Anotar las siguientes características: • Si el recipiente está lleno. • Apariencia: brillante o turbio y presencia o no de sedimento. • Condiciones al abrirlo: si es gaseoso, carbonatado o no contiene gases. • Color e intensidad del color. • Sabor: si es seco o dulce, típico del vino o extraño o ácido.

DENSIDAD A 15°C FUNDAMENTO Está vinculada al tipo de bebida, su determinación es útil para el cálculo indirecto del extracto seco. Se puede realizar la determinación mediante el empleo de un alcohómetro o un picnómetro. Peso específico con picnómetro (AOAC, pág. 176, 1984): Llenar un picnómetro limpio con agua destilada, tapar y sumergir en un baño de agua a 15ºC. Luego de 30 minutos, sacar la tapa y enrasar, retirar del baño, secar exteriormente y pesar. Vaciar el picnómetro, enjuagar con alcohol o acetona y secar con aire caliente o a temperatura ambiente. Dejar que llegue a temperatura ambiente, tapar y pesar. Proceder de igual forma con la muestra. Peso específico = peso muestra/peso agua destilada

GRADO ALCOHÓLICO El grado alcohólico de una bebida es el contenido de alcohol etílico expresado en volumen de alcohol por 100 ml de bebida, o en gramos de alcohol por 100 ml de bebida si se expresa como grado alcohólico en peso.


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FUNDAMENTO Los métodos de determinación se basan en la destilación del alcohol etílico y otros componentes volátiles (metanol, alcohol isopropílico, aldehídos, ésteres) el enrase a un volumen determinado y la medida de la densidad o el índice de refracción a una determinada temperatura, tambien se pueden emplear un alcoholímetro que es un densímetro cuya escala está graduada en concentración de alcohol. En una mezcla de alcohol y agua puede determinarse el grado alcohólico midiendo la densidad directamente. En el vino, sin embargo, debido a la presencia de otros componentes, no se puede medir directamente el grado alcohólico midiendo su densidad, por lo que es necesario someter al vino a un proceso de destilación. MATERIAL: Destilador, solución 0,1 N de NaOH, antiespumante, refractómetro. PROCEDIMIENTO Medir 200 ml de vino con matraz aforado. Trasvasar a un balón de 300-500 ml, enjuagar el matraz 2 veces con 5ml de agua destilada por vez trasvasando siempre al balón. Neutralizar los vinos anormalmente ácidos con solución de NaOH. Conectarlo a través de una trampa y un tubo acodado a un refrigerante descendente Agregar 1 g de CaCO3 para fijar los ácidos volátiles y se destilan aproximadamente 3/4 del volumen primitivo, recogiendo el destilado en el mismo matraz usado para medir el vino (proximidades del cuello). Se puede agregar antiespumante en el caso que se forme mucha espuma. Llevar a volumen con agua destilada, enfriando previamente a 15ºC antes de enrasar. Determinación por índice de refracción: Determinar índice de refracción del destilado y buscar en tablas la correspondencia con la concertación alcohólica (ver tablas al final del práctico). Determinación por Aerometría: Se usan areómetros, expresamente graduados en % vol llamados alcohómetros o alcoholímetros. El alcohómetro debe tomarse siempre por la extremidad superior del vástago y jamás por el flotador; frecuentemente se debe lavar con alcohol puro y luego con éter, para extraer las materias grasas que pueden haberse adherido, y luego se seca con papel filtro. Se vierte el destilado en una probeta de 250 ml, se llevan a una temperatura próxima a 20ºC. Luego se introduce el alcohómetro, limpio y seco, que se suelta con un suave movimiento giratorio, el que debe flotar libremente en la probeta. Una vez que el alcohómetro ha cesado en su movimiento vertical, se efectúa la lectura, por debajo del menisco y horizontalmente a la superficie del destilado, que nos indica el grado alcohólico (Figura 1). Inmediatamente después, se saca el alcohómetro y se procede a tomar la temperatura del destilado en el centro de la probeta. El destilado deberá estar a 20ºC para que no exista error en la lectura.

EXTRACTO SECO El extracto seco esta constituido por sustancias del vino que, en condiciones físicas determinadas, no son volátiles. En efecto, existen sustancias que, por efecto del calor, se descomponen o pueden volatilizarse parcialmente, encontrándose datos inexactos si la determinación no ha sido correctamente efectuada. El extracto se expresa en (g/l). Entre las sustancias que pueden volatilizarse parcialmente por efecto del calor prolongado a 100 ºC son ácido láctico, glicerol, ácido succínico, etc. Y entre las que pueden descomponerse: levulosa, ácido málico, etc.


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Esto viene a totalizar unos 25 gr./l. en los tintos. Es un concepto muy importante, ya que una pobreza en estas materias hace presentarse a los vinos como flojos y ligeros de paladar, y un exceso como ordinarios. El INV establece una tolerancia hasta de hasta 20 g/l. FUNDAMENTO La composición de las materias no volátiles del vino obliga a normalizar el método de determinación para obtener resultados reproducibles. La volatilización parcial de la glicerina y la descomposición por calentamiento de la fructosa son las principales razones para adoptar este criterio. PROCEDIMIENTO Medir 10 ml de vino con una pipeta de doble aforo, colocarlos en un cristalizador de vidrio de fondo plano tarado, que debe tener un diámetro de 6,2 a 6,5 cm, una altura de 1,8 a 2,0 cm y un espesor de las paredes de 1,0 a 1,5 mm. Colocar el cristalizador en un baño de agua hirviendo durante 80 min, y llevarlo enseguida a estufa a 100-105°C, dej ándolo 30 min. Dejar enfriar en desecador y pesar. Cuando se trate de vinos que contengan más de 60 gr por litro de extracto seco se deberán dejar en estufa 60 min. CÁLCULO

Extracto seco (g/l) = (P - T) x 1000 ml muestra P = peso obtenido (cristalizador + extracto) T = tara del cristalizador

ACIDEZ TOTAL EN ÁCIDO SULFÚRICO Todos los vinos tienen una reacción ácida, debida a la presencia de ácidos orgánicos en ellos. Algunos de estos ácidos tienen origen en la uva, como es el caso del ácidos tartárico, málico y cítrico, o son formados en el transcurso de la fermentación alcohólica como es el caso del succínico, láctico, acético, etc. La acidez total se define por la medida del álcali necesario en ácido sulfúrico para alcanzar el pH de equivalencia, que se estima de 7,5 a 8,4. La conservación del vino depende de su acidez. La acidez total es la suma de acidez fija y acidez volátil FUNDAMENTO La determinación de realiza en base a una reacción ácido-base utilizando una base fuete. Molesta en la valoración el CO2. REACTIVOS: Solución 0,1 N de NaOH y fenolftaleína. PROCEDIMIENTO Colocar 25 ml de muestra en un pequeño erlenmeyer, calentar a ebullición incipiente y mantener 30 seg., agitar y enfriar para eliminar el CO2 si está presente. En un matraz Erlenmeyer de 200 ml de capacidad medir exactamente 10 ml de la muestra y diluir con agua destilada (a 50- 100 mI de acuerdo a la intensidad del color de la muestra), se añaden 3 gotas del indicador y se valora con el NaOH. El punto final se apreciará de la siguiente forma: Vinos blancos: empleando como indicador 5 gotas de fenolftaleína en solución alcohólica al 1%. Se dará por terminada la titulación cuando el líquido adquiera un color rosado persistente. Vinos tintos: se considera terminada la titulación cuando se observa un enturbiamiento, o cuando el color del vino vire a verde.


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CÁLCULO La acidez total de un vino se expresa en g/l de ácido sulfúrico. Un ml de NaOH 0,1 N equivalen a 0,0049 g de H2SO4.: g/l de Acidez Total en H2SO4 = v x N x 0,049 x 1000 ml muestra Donde: N: Normalidad de álcalis 0.049: Mili equivalentes de acido sulfúrico. V: ml de álcalis gastado Si trabajamos en 10 ml de muestra, se tiene g/l de Acidez Total en H2SO4 = v x 0,1 x 0,049 x 1000 = v x 0,49 10 Si se desea expresar la acidez total en g/l en acido tartárico: g/l de Acidez Total en acido tartárico = v x 0,1 x 0,075 x 1000 = v x 0,75 10

ACIDEZ VOLÁTIL EN ÁCIDO ACÉTICO La acidez volátil es un indicador importante de su estado de conservación ya que el principal componente de los ácidos volátiles, es el ácido acético, que se genera por un proceso de oxidación aeróbica cuyo principal responsable es la Micoderma aceti .

FUNDAMENTO La acidez volátil se puede determinar, por la destilación de los ácidos volátiles mediante una corriente de vapor de agua y se titula el destilado. Al hervir el agua los vapores de agua pasan a través del vino arrastrando los ácidos volátiles los cuales se condensan y se titulan. MATERIAL: Balón de 1l, balón de tipo Engler de 100ml, refrigerante, un álcali 0,1 N. PROCEDIMIENTO Se toma con una pipeta de doble aforo 10 cc de vino y se vierten el un matraz redondo (matraz 2). Se cierra dicho matraz con un tapón de caucho provisto de 2 orificios, por un de los cuales pasa un tubo de vidrio que llega hasta el fondo del matraz y cuyo otro extremo doblada en ángulo se une mediante una goma o válvula a otro tubo de vidrio acodado que penetra en un matraz redondo de un litro de capacidad (matraz 1) y en este ultimo se vierte agua destilada débilmente neutralizada para eliminar el CO2 que pueda contener. El matraz que contiene el agua destilada lleva una válvula de seguridad (Figura 2). Por el segundo de los orificios del tapón matraz que contiene el vino (matraz 2), sale otro tubo de vidrio que se une al refrigerante. A la salida del refrigerante se coloca un matraz de 500 ml (frasco colector). Se calienta el matraz 1 con agua, hasta ebullición. Luego el matraz 2 que esta con los 10 ml, se calienta suavemente el matraz, de manera que la llama mantenga siempre constante el volumen del líquido. Cuando en el matraz se hayan recogido cerca de 200 ml o cuando el destilado no de reacción ácida, se da por terminada la operación. La titulación se efectúa mediante una solución de NaOH 0,1 N.


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CÁLCULO La acidez volátil se expresa en gramos de ácido acético por litro de vino. Un ml de NaOH 0,1 N equivalen a 0,006 g de ácido acético. Acidez Volátil en Acido Acético (g/l) = v x N x 0,06 x 1000 ml de muestra

ACIDEZ FIJA EN ÁCIDO TARTÁRICO La acidez fija nos indica la suma de los ácidos libres que como su nombre lo indica, están fijos en el vino, es decir que no son volátiles. Corresponde a la acidez total expresada en ácido tartárico menos la acidez volátil expresada también en ácido. Para expresar la acidez volátil que esta en ácido acético, como ácido tartárico, hay multiplicar los g/l de ácido acético por el coeficiente 1.25. CÁLCULO Se obtiene por la diferencia de acidez total y la volátil. Un ml de NaOH 0,1N = 0,0075 g de C4H6O6 (MM: 150). Acidez Fija en Ácido Tartárico (g/l) = (v - v') x 0,0075 x 1000 ml de muestra v = ml de álcali 0,1 N gastado en la titulación de la acidez total de 10 ml de muestra. v'= ml de álcali 0,1 N gastado en la titulación de la acidez volátil de 10 ml de muestra.

MATERIA COLORANTE El método de Arata, que se utiliza para diferenciar colorantes artificiales de los naturales propios de una muestra (vinos, jugos), se basa en el distinto comportamiento de estas sustancias cuando se las fija en medio ácido sobre fibras de lana. Esta fibra, por su naturaleza proteica, fija en medio ácido los colorantes de la muestra y los artificiales a través de auxocromos ácidos. Al colocar, luego, las fibras coloreadas en medio alcalino, los colorantes se disuelven y esta solución acidificada puede utilizarse nuevamente para colorear nuevas fibras de lana. Los colorantes artificiales, luego de tres pasajes sucesivos, dan colores firmes definidos, mientras que los naturales de la muestra desaparecen. El colorante de algunos vinos puede ser reforzado, ya sea con colorantes artificiales. FUNDAMENTO Basado en el diferente comportamiento de la lana ante el colorante natural del vino y de los derivados de la hulla. Todos los colores artificiales derivados del alquitrán de hulla solubles en agua tiene carácter ácido y colorean la lana en disolución ácida Se utiliza el método de Arata - Possetto (doble tinción). El color se fija a la lana en disolución ácida, en caliente y luego se desmonta en medio alcalino MATERIAL: Solución de HCl al l0%, solución de hidróxido de amonio, hebras de lana desgrasada (hebras de 10cm), cápsula de porcelana.


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PROCEDIMIENTO Colocar 50 ml de muestra en una cápsula de porcelana, agregar 5 ml de HCl 10 % y unas 10 hebras de lana blanca desgrasada; calentar a ebullición durante 2 minutos y retirar las hebras de lana, lavándolas con agua corriente abundante. Colocar las hebras teñidas en una cápsula que contenga unos 20 ml de agua y 1 a 2 ml de amoníaco concentrado. Calentar a ebullición y mantenerla hasta que las hebras no cedan más colorante a la solución; retirar las hebras de lana y calentar hasta expulsar el exceso de amoníaco. Introducir unas 6 hebras nuevas y 5 ml de HCl 10 %, llevando luego a ebullición por 2 minutos. Repetir el tratamiento anterior, teniendo la precaución de disminuir en 3 ó 4 hebras las utilizadas en la 3ª fijación. Si al cabo de esta última operación, las fibras de lana aparecen coloreadas con un tono definido, la muestra contiene colorantes artificiales.

Figura 1 : Lectura del grado Figura 2 : Equipo de destilación por arrastre de vapor Alcohólico en un alcohómetro (Determinación de acidez volátil).

Tabla de corrección del grado alcohólico del alcohómetro, según la temperatura


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Tabla de relación entre el índice de refracción y el grado alcohólico


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TRABAJO PRÁCTICO Nº 6: ANÁLISIS DE ACEITE DE OLIVA GENERALIDADES Las grasas y aceites son ésteres del glicerol y ácidos grasos, éstos son ácidos carboxílicos saturados o no, por lo general de número par de átomos de carbono. Por su estado físico, a temperatura ambiente, se divide a los glicéridos, en grasas (sólidas) y aceites (líquidos). Las grasas son, en general, de origen animal (depósitos grasos de animales terrestres y grasa de leche). Los aceites, en cambio, son en su mayoría de origen vegetal (excepciones son el aceite de ballena y el proveniente de pescados). El aceite de oliva virgen es el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos. Los compuestos químicos del aceite oliva pueden integrarse en dos grupos: fracción saponificable e insaponificable. La primera está constituida por triglicéridos (ésteres de ácidos grasos y glicerina) y ácidos grasos libres. Entre los ácidos grasos más abundantes se encuentra el ácido monoinsaturado oleico y en menor proporción los ácidos poliinsaturados: linoléico y linolénico. La fracción insaponificable está integrada fundamentalmente por terpenos y compuestos esteroídicos. En total representa un porcentaje menor o igual al 1,5% de su composición total, aunque posee una gran importancia desde el punto de vista de su valor biológico. DEFINICIÓN: El C.A.A., en su Art. 520 dice: "se consideran aceites alimenticios o aceites comestibles, los admitidos como aptos para la alimentación por el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria nacional. Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. Presentarán aspecto límpido a 25 °C, sabor y olor a gradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos autorizados por el presente." Art. 525 (CAA): "... serán considerados como inaptos para el consumo:

1- Los aceites refinados cuya acidez libre sea superior a 0,6 mg KOH/g (0,3 % como ác. Oleico).

2- Los aceites refinados de semillas cuyos índices de peróxidos sean superiores a 10 miliequivalentes de oxígeno por kg.

3- Los aceites alimenticios que presenten sabor y olor extraños y/o rancio o que contengan aceites de origen mineral...”

Art. 528 (CAA): "Se denomina aceite de Girasol, el obtenido de semillas de distintas variedades de Helianthus annuus L. Las características físico-químicas del aceite refinado son: Densidad relativa a 25/4 °C: 0,9130 a 0, 9190 Índice de refracción a 25 °C: 1,4719 a 1 ,4740 Índice de iodo (Wijs): 119 a 138 Índice de saponificación: 187 a 192 Insaponificable, máx.: 1% Índice de peróxidos, máx.: 10 miliequivalentes de O2/kg de grasa o aceite. Art. 535 (CAA): "Se denomina aceite de Oliva, el obtenido de los frutos de Olea europaea L...”


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Parámetros para el control de aceites de oliva esta blecidos por el CAA : Características físico químicas Densidad relativa a 25/4 °C: 0,9090 a 0, 9130 Índice de refracción a 25 °C: 1,4665 a 1 ,4683 Índice de Yodo (Wijs): 79 a 89 Índice de saponificación: 187 a 195 Insaponificable, máx.: 1,30% Índice de Bellier modificado (medio acético de precipit.), máx.: 16 °C Extinción específica: -Aceite virgen a 232 y 270 nm, máx.: 4,0 y 0,3 respectivamente -Aceite refinado a 270 nm, máx: 1,10 (variación máxima acerca de 270 nm:0,16) -Aceite puro a 270 nm máx. 0,90 (variación máx. acerca de 270 nm: 0,15) Acidez libre: Clase mg de KOH /g % como ácido oleico extra 2,00 1,00 fina 4,00 2,00 común 6,60 3,30 refinado 0,60 0,30 puro 3,00 1,50 Índice de peróxidos: Clase extra Clase fina Máx: 30 mEq O2/kg Clase común Refinado Máx: 20 mEq O2/kg Puro

CARACTERES FÍSICOS Y ORGANOLÉPTICOS El estudio de éstos da una idea general de las propiedades del producto. Las alteraciones de los aceites y grasas van acompañadas generalmente por modificaciones marcadas de los mismos. Se debe tener en cuenta: aspecto, color, olor y sabor. ASPECTO: puede ser líquido, sólido, semisólido, pastoso, etc. Se debe tener en cuenta la temperatura ambiente, puesto que las sustancias grasas solidifican o funden dentro de los límites de temperaturas medias. OLOR: se aprecia perfectamente frotando una pequeña cantidad de muestra en las palmas de las manos. Por el olor se puede reconocer si una grasa o aceite está bien conservado o se ha enranciado (olor frutado, rancio, almendrado, etc.). COLOR: éste puede variar desde el pardo oscuro al amarillo claro. Por refinación pueden llevarse todos los aceites al grado de color más conveniente. El aire y la luz decoloran notablemente a las grasas. SABOR: se aprecia degustando una pequeña cantidad de muestra (Amargo, Dulce, Rancio)


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1- CONTROL DE GENUINIDAD: DENSIDAD

Se define como densidad relativa de un aceite a 25 °C con respecto al agua a 4 °C como la relación entre las masas correspondientes a iguales volúmenes de aceite a 25 °C y agua a 4 °C.

FUNDAMENTO Consiste en determinar las masas correspondientes a un mismo volumen de agua y aceite a igual temperatura y luego referirlas a la densidad del agua a 4 °C. MATERIALES : Picnómetro de vidrio termo resistente con tapa esmerilada en su ramal capilar. – Baño de agua, regulado a 25 °C ± 0,2 °C. – Termómetro para controlar la temperatur a del baño de agua al 0,2 °C. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA : eliminar los restos de humedad que pudiera contener, agregando sulfato de sodio anhidro, agitar y filtrar por papel de filtro. CALIBRACIÓN DEL PICNÓMETRO : Lavar, secar y pesar al décimo de miligramo el picnómetro. – Llenarlo completamente con agua hervida y enfriada a 25 ± 0,2 °C evitando la entrada de burbujas de aire. – Sumergir totalmente el cuerpo del picnómetro en un baño de agua a 25 ± 0,2 °C, durante 30 minutos. – Eliminar el exceso de agua del extremo abierto hasta enrasar el capilar y tapar. Sacar el picnómetro del baño, secar exteriormente y pesar. – Calcular la masa de agua que contiene por diferencia entre la masa del picnómetro lleno y vacío. PROCEDIMIENTO Aceites totalmente líquidos a 25 °C: Llenar el picnómetro limpio y seco con la muestra previamente termostatizada a 25 °C ± 0,2 °C. Sumergir el picnómetro en baño de agua a 2 5 ± 0,2 °C durante 30 minutos. Enrasar, retirar del baño, secar exteriormente y pesar al décimo de miligramo. CÁLCULO

D 25°C/4°C = 3

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m

mm − × 0,99707

Donde: D 25°C/4°C = densidad del aceite a 25 °C, relativa a la densidad del agua a 4 °C. m1 = masa del picnómetro lleno de aceite a 25 °C, en gr. m2 = masa del picnómetro vacío, en gr. m3= masa de agua contenida en el picnómetro determinada en la calibración, en gr. 0,99707 = densidad del agua a 25 °C, relativ a a la densidad del agua a 4 °C.

ÍNDICE DE REFRACCIÓN SEGÚN NORMA IRAM-SAIPA N 185-0 5

El índice de refracción de una sustancia viene dado por la relación entre la velocidad de la luz en el aire y en el material que se analiza, en este caso, de una grasa o un aceite. FUNDAMENTO El índice de refracción resulta adecuado para identificar y caracterizar aceites, como así también para comprobar su pureza. El índice de una grasa aumenta al aumentar la longitud de la cadena y también con la insaturación.


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APARATOS Y MATERIALES: Refractómetro de Abbé a 20 ºC.- Tubos capilares PROCEDIMIENTO Se hace circular agua a la temperatura deseada, generalmente 20 ºC, a través de los prismas del refractómetro de Abbé. Se comprueba que el refractómetro dé una lectura correcta del agua destilada a 20 ºC (1,3330). Si las lecturas difieren de los valores reales corregir el instrumento utilizando el mando correspondiente del aparato. Se coloca una gota del aceite con la ayuda de un capilar, tratando de no tocar con ella la superficie de los prismas, y se distribuye formando una fina capa entre el par de prismas del refractómetro, en el que se habrá equilibrado la temperatura a 20 ºC, y se cierran los prismas. Después de dejarlo un minuto para que se equilibre la temperatura de nuevo, se mide el ángulo límite mediante la cruz de hilo que se coloca sobre el límite claridad - oscuridad (parte superior del campo visual) moviendo el tubo del refractómetro. El índice de refracción n se lee en la parte inferior del campo visual. Después de cada medida debe limpiarse y secarse cuidadosamente la superficie de los prismas con un paño de guata o de lino humedecido en alcohol etílico. Debe tenerse cuidado de no rayar los prismas. Para guardar el aparato hay que colocar papel entre los mismos. CÁLCULOS Cada vez se realizan dos medidas de las que se calculará la media. Por lo general se leen hasta cuatro cifras decimales. CCoorrrreecccciióónn ddee llaa lleeccttuurraa aa 2200 °°CC �� n20

20 = ntd + 0,00045 ( t – 20 °C )

n20

20 = índice de refracción a 20 °C nt

d = íínnddiiccee ddee rreeffrraacccciióónn aa llaa tteemmppeerraattuurraa ddee ttrraabbaajjoo t = tteemmppeerraattuurraa ddee ttrraabbaajjoo

ÍNDICE DE YODO

El índice de yodo es una medida del grado de instauración de los componentes de una grasa, es decir, se utiliza este índice para conocer el grado de instauración de un aceite o grasa. El índice es mayor cuando mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. El índice de yodo es la cantidad de gramos de yodo absorbidos por 100 g de grasa o aceite. FUNDAMENTO Se satura una cantidad de grasa con una solución de I2. El I2 en exceso (que no se adiciona al doble enlace) se valora con tiosulfato de sodio. REACTIVOS: Solución de Na2S2O3 0,1 N. KI al 10%. Solución Hanus (HAc glac. + 13,61 g de I2). Solución de almidón al 1%. Cloroformo. PROCEDIMIENTO En un erlenmeyer, pesar 0,1g de aceite, se disuelven con 10ml de cloroformo, se añaden 25 ml de solución Hanus medidos exactamente y se deja en contacto en la oscuridad 30 min. Paralelamente se prepara un blanco. Transcurrido el tiempo indicado, se añaden 15 ml de la solución de KI y 50


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ml de agua destilada. Se titula inmediatamente con la solución de tiosulfato, agregando la solución de almidón como indicador, al final de la reacción. Hacia el final de la titulación debe agitarse vigorosamente, para que reaccione el yodo que pueda hallarse disuelto en el cloroformo. CÁLCULO Se calcula la cantidad de yodo absorbido, por la diferencia entre los datos obtenidos en el ensayo con aceite y en el blanco, refiriendo luego el dato a 100g de muestra. I = (B – M) x N x 0,1269 x 100 P I = índice de yodo (g I2 por 100 g muestra) B = volumen de la solución de tiosulfato gastado en el blanco M = volumen de la solución titulante de tiosulfato gastado en la muestra P = peso de la muestra 0,1269 masa de un mEq de yodo.

ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN El índice de saponificación sirve para conocer el peso molecular promedio de los ácidos grasos que componen el lípido. Cuando mayor sea la proporción de ácidos grasos de cadena corta tendrá un índice mayor que los formados por ácidos grasos de cadena larga o de alto peso molecular. Se define como el número de mg de KOH necesarios para saponificar por completo 1g de aceite o grasa, bajo las condiciones realizadas. FUNDAMENTO En medio alcalino se produce la hidrólisis del lípido y los ácidos grasos se separan del glicerol y se saponifica con un exceso de disolución de KOH en etanol y la cantidad que no ha reaccionado se determina por valoración con HCl. REACTIVOS: Solución etanólica de KOH: hiérvase a B.M. y a reflujo 1,2 l de alcohol con 10 g de KOH y 5 g de Zn o Al durante 30-60 min. Luego destilar rechazando los primeros 75 ml. Posteriormente disuélvase 40 g de KOH en un litro de alcohol destilado manteniendo la temperatura por debajo de 15 °C. HCl 0,5 N. Fenolft aeína 1% PROCEDIMIENTO Pesar 2 g de la muestra en un erlenmeyer, agregar 25 ml de solución etanólica de KOH medidos exactamente con pipeta y unas perlas de vidrio. Calentar a ebullición en B.M. durante una hora con refrigerante a reflujo. Al finalizar enjuagar el refrigerante con etanol al 95% y agregar el líquido de lavado al erlenmeyer. Añadir el indicador y valorar en caliente con HCl hasta la desaparición de coloración rosada. CÁLCULO Los resultados se expresan como los mg de KOH necesarios para saponificar por completo 1g de aceite:

I. S. = P

VN××1,56

Donde: N: normalidad de la solución valorada HCl V: volumen soluc. HCL gastados P: peso de la muestra 56,1 masa molar del KOH


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2- CONTROL DEL ESTADO DE CONSERVACIÓN

ÍNDICE DE ACIDEZ O ACIDEZ LIBRE La acidez es el contenido de ácidos libres, presentes en un aceite, expresada como ácido oleico, en gramos por 100 gramos (% de ácido oleico). El índice de acidez es los mg de KOH necesarios para neutralizar, en las condiciones de ensayo, los ácidos grasos libres de 1 g de muestra. La grasa biológicamente sintetizada es neutra, por lo que la presencia de ácidos grasos libres es una anomalía, resultante del mal estado de los frutos, de un proceso incorrecto de elaboración o una mala conservación. Los ácidos grasos se liberan por ruptura de las moléculas de los triglicéridos a través de sus enlaces éster. El índice de acidez define la calidad del producto, ya que nos indica una alteración debida al proceso tecnológico o como consecuencia de la actividad hidrolítica de determinados microorganismos FUNDAMENTO El método consiste la determinación de los ácidos grasos libres en el aceite de oliva que se originan por la hidrólisis parcial de los triglicéridos, para lo cual la muestra se disuelve en una mezcla de disolventes (alcohol- éter neutro) y la valoración de los ácidos grasos libres. Este índice es una medida del contenido en ácidos libres presentes en las grasas o aceites. REACTIVOS: Solución de KOH 0,1 N. Disolvente alcohol etílico 90%-éter etílico (1:1). Fenolftaleína 1% PROCEDIMIENTO Se colocan 100 ml de disolvente alcohol etílico – éter (1:1) en un erlenmeyer de 250 ml, se agrega 0,3 ml de fenolftaleína y se neutraliza con una solución de KOH hasta la aparición de coloración rosada que persiste 30 s. En un erlenmeyer pesar 5g de aceite y se agrega 50 ml de la mezcla alcohol-éter neutralizada, se agita bien hasta conseguir la disolución de la grasa, se añaden unas gotas de fenolftaleína y se titula con la solución de KOH 0,1 N. El IA puede expresarse de dos formas: “g de ácido oleico en 100 g de muestra” o como “mg de KOH por gramo de muestra” CÁLCULO I = 56, 1 x V x N A = 282 x V x N m 10 x m Siendo: A = Acidez expresada como ácido oleico, en g por 100 g (% ácido oleico) I = El índice de acidez, expresada en mg de KOH por g de muestra. V = Volumen de KOH gastados N = Normalidad de KOH m = Masa de muestra en gramos 282 = Masa molar de ácido oleico, en g por mol. 56,1 = Masa molar del KOH, en g por mol.


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ÍNDICE DE PERÓXIDOS Los aceites y grasas, por acción de diversos factores físicos o biológicos (disponibilidad de oxigeno, presencia de metales, acción de la luz, calor, etc.) sufre procesos de rancidez oxidativa. Los peróxidos son producto de oxidación existente en una muestra, en un momento determinado. El índice mide el grado de oxidación primaria de un aceite y nos indica el estado de conservación de un aceite. En la primera etapa de oxidación de los ácidos grasos se producen hidroperoxidos y el índice de peróxidos crece. En etapas posteriores, los compuestos peroxídicos evolucionan hacia otro tipo de sustancias mas oxidadas, responsables del mal olor y sabor de los aceites, aunque el índice de peróxidos sea menor. El índice de peróxidos es el número de meq de oxígeno activo en 1Kg de aceite o grasa. FUNDAMENTO La determinación se realiza por volumetría. La muestra de aceite disuelta en ácido acético y cloroformo, se trata con una solución de KI. Los peróxidos liberan el yodo del yoduro de potasio; y este se valora con tiosulfato de sodio REACTIVOS: Ácido acético 96 % (ácido acético glaciar). Cloroformo. Solución saturada de KI. Solución 0,1 N de tiosulfato de sodio. Solución de almidón 1%. * Solución de KI (recién preparada) saturada: Pesar en un tubo aproximadamente 8 g de KI y añadir 5 ml de agua destilada. Envolver inmediatamente con papel de aluminio para evitar oxidación. * Pesar 1 g de almidón en un vaso. Agregar 10 ml de agua destilada y disolver agitando con varilla de vidrio hasta la disolución. Agregar a esta solución aproximadamente 80 ml de agua destilada hirviendo contenida en un vaso de pdo luego llevar a 100 ml. PROCEDIMIENTO Mezclar 60 ml de ácido acético y 40 ml de cloroformo (3:2) volumen. Pesar 10 g de una muestra en un erlenmeyer de 250 con cierre esmerilado. Disolver con 30 ml de una mezcla de ácido acético glacial y cloroformo. Agitar y observar si la dilución es total, sino entibiar en B.M.. Añadir 1 ml de solución saturada de KI se cierra el matraz y se agita enérgicamente durante 10 s y poner en la oscuridad 1 min. Agregar 100 ml de agua destilada y 2 ml de solución de almidón. Titular con solución de tiosulfato hasta que decoloración total. Después de cada adición agitar con fuerza. Paralelamente realizar un blanco de la misma manera, pero sin grasa. CÁLCULO: Los resultados se expresan en mEq de O2 activo/ kg de aceite. Ind. Peróxidos = (V – V°) N 1000 P V = Vol. de tiosulfato gastado en la muestra V° = Vol. de tiosulfato gastado en el blanco N = Normalidad del tiosulfato P = Peso en gramos del aceite

REACCIÓN DE KREIS ( P/ RANCIDEZ) FUNDAMENTO Consiste en extraer con ácido clorhídrico puro la sustancia epihydrinaldehído que ocasiona en parte la rancidez y ponerla en evidencia con floroglucina, dando una coloración que va desde rosada a roja, según el grado de deterioro del aceite. Se trata de un ensayo cualitativo.


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REACTIVOS: HCl concentrado. Solución de floroglucina al 0,1 % en éter sulfúrico. PROCEDIMIENTO En una probeta se introducen 5ml de muestra y 5 ml de HCl, se cierra el recipiente con un tapón y se agita enérgicamente 30 seg, después se añaden 5 ml de solución de floroglucina, recientemente preparada y se vuelve a agitar el tubo durante 20 seg. y se deja en reposo. Interpretación: Si la capa toma una coloración rosada o roja el aceite es más o menos rancio.

Guia trabajos practicos de bromatologia 2011

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