guia9

INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS(Categoras 10,5, 10,20, 10,21 y 10,22)

CON

SEJE

RA

DE

MED

IO A

MBI

ENTE

AMBIENTALG U A P R C T I C A DE CALIFICACIN

Edicin:

Consejera de Medio Ambiente

Coordinacin:

Jose Antonio Jimnez Romo. Direccin General de Prevencin y Calidad AmbientalLuis G. Vias Bosquet. Direccin General de Prevencin y Calidad Ambiental

Asistencia Tcnica:

Agencia de Medio Ambiente y Agua de Andaluca

Colaboracin:

Federacin Andaluza de Municipios y Provincias

Consejera de Medio Ambiente. Junta de Andaluca 2011

Diseo & maquetacin 4tintas

NDICE

1. OBJETO Y ALCANCE DE LA GUA 6

1.1 Conceptos Tcnicos 8

2. NORMATIVA APLICABLE AL SECTOR 9

2.1 Normativa ambiental y sectorial aplicable. Normativa estatal y autnomica 10

3. DESCRIPCION DE LA ACTUACIN EN ESTUDIO 20

3.1 Elaboracin de cerveza 21

3.1.1 Descripcin del proceso de produccin de cerveza 21

3.1.2 Efectos ambientales de la elaboracin de cerveza 23

3.2 Elaboracin de productos procedentes de la carne (jamones, paletas, embutidos cocidos y curados) 24

3.2.1 Descripcin del proceso de produccin de jamones , paletas y embutidos cocidos 24

3.2.2 Descripcin del proceso de produccin de jamones, paletas y embutidos, curados 26

3.2.3 Efectos ambientales de la elaboracin de productos de la carne 28

3.3 Produccin de leche 28

3.3.1 Descripcin del proceso de produccin de leche (LECHE UHT) 28

3.3.2 Efectos ambientales en la produccin de leche 30

3.4 Produccin de mantequilla 30

3.4.1 Descripcin del proceso de produccin de mantequilla 30

3.4.2 Efectos ambientales en la produccin de mantequilla 31

3.5 Produccin y envasado de los productos vegetales 32

3.5.1 Descripcin del proceso de produccin y envasado de los productos vegetales 32

3.5.2 Efectos ambientales en la produccin y el envasado de los productos vegetales 34

3.6 Produccin de mermeladas 34

3.6.1 Descripcin del proceso de produccin de mermeladas 34

3.6.2 Efectos ambientales en la elaboracin de mermeladas 36

3.7 Centrales hortofrutcolas 36

3.7.1 Descripcin del proceso de elaboracin de productos en las centrales hortofrutcolas 36

3.7.2 Efectos ambientales en las centrales hortofrutcolas 37

3.8 Produccin de harina de trigo 38

3.8.1 Descripcin del proceso de produccin de la harina de trigo 38

3.8.2 Efectos ambientales en la produccin de harina de cereal 39

3.9 Produccin de vino 40

3.9.1 Descripcin del proceso de produccin del vino (esquema genrico) 40

3.9.2 Efectos ambientales en la produccin de vino 42

3.10 Produccin de refrescos 43

3.10.1 Descripcin del proceso de produccin de los refrescos 43

3.10.2 Efectos ambientales en la produccin de refrescos 44

3.11 Criterios clave para evaluar la viabilidad de la sostenibilidad de las actividades 45

4. MEDIDAS CORRECTORAS Y CONDICIONADOS AMBIENTALES 46

4.1 Medidas correctoras y condicionados Ambientales 47

4.2 Buenas prcticas 53

5. SEGUIMIENTO AMBIENTAL 55

5.1 Programa de seguimiento ambiental 56

5.2 Sistemas de Indicadores 56

5.2.1 Indicadores ambientales globales asociados a los requerimientos legales 56

5.2.2 Indicadores especificos de cada uno de los sectores. 58

6. MODELO DE RESOLUCIN DE CALIFICACIN AMBIENTAL 63

7 ABREVIATURAS Y EXPLICACIONES 70

8. DOCUMENTACIN DE REFERENCIA 70

ANEXO. NORMATIVA AMBIENTAL Y SECTORIAL APLICABLE 71

NORMATIVA AMBIENTAL Y SECTORIAL APLICABLE. NIVEL AUTONMICO 83

1. OBJETO Y ALCANCE DE LA GUA

GUA PRCTICA DE CALIFICACIN AMBIENTALVII INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS

6

1. OBJETO Y ALCANCE DE LA GUA

La Gua pretende facilitar la toma de decisiones sobre las licencias ambientales y fundamentalmente en el proceso de Calificacin Ambiental.

Entre los otros objetivos fundamentales de este documento se encuentran:

Unificar los criterios a la hora de establecer los condicio-nados tcnicos de la actividad en las empresas agroali-mentarias.

Ser una herramienta para una correcta aplicacin de la Ley 7/2007, de 9 de julio, de Gestin Integrada de la Cali-dad Ambiental (en adelante Ley 7/2007, de 9 de julio).

Facilitar la identificacin de la legislacin ambiental y dar la informacin especfica sobre los efectos ambien-tales derivados de las actividades sometidas a los ins-trumentos de prevencin y control ambiental.

Identificar los aspectos que debe comprobar el Ayunta-miento para verificar la puesta en marcha de la actividad.

Identificar los principales requisitos (procedimientos, registros, declaraciones) exigibles a la actuacin en materia de emisiones atmosfricas, ruidos, residuos, aguas, etc.

El alcance de la presente Gua son las actuaciones sometidas a la Calificacin Ambiental para las industrias agroalimentar-ias reguladas en el anexo I de la Ley 7/2007, de 9 de julio (Ver tabla 1). El Decreto 356/2010, de 3 de agosto, regula la Auto-rizacin Ambiental Unificada, establece el rgimen de orga-nizacin y funcionamiento del registro de autorizaciones de actuaciones sometidas a los instrumentos de prevencin y control ambiental, de las actividades potencialmente conta-minadoras de la atmsfera y de las instalaciones que emiten compuestos orgnicos voltiles, y modifica el contenido del Anexo I de la Ley 7/2007, de 9 de julio.

1. OBJETO Y ALCANCE DE LA GUA 7

TABLA 1. ACTUACIONES SOMETIDAS AL TRMITE DE CALIFICACIN AMBIENTAL. INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS Y EXPLOTACIONES GANADERAS. LEY 7/2007 DE GESTIN INTEGRADA DE LA CALIDAD AMBIENTAL

LEY 7/07 SECTOR ACTUACIONES INCLUIDAS

10. 5Instalaciones de la categora 10.3 y 10.4 por debajo de los umbrales sealados en ella

Industrias agroalimentarias y explotaciones ganaderas

Instalaciones para el tratamiento y transformacin de productos procedentes de las siguientes materias primas:

a) Animal:(excepto la leche) de una capacidad de produccin de productos acabados inferior a 75 toneladas/da

b) Vegetal: con una capacidad de produccin de productos acabados inferior a 300 toneladas/da

c) Leche: cuando la instalacin recibe una cantidad de leche inferior a 200 toneladas /da (valor medio anual)

Instalaciones para el envasado de productos procedentes de las siguientes materias primas:

a) Animal (excepto la leche): con una capacidad de produccin de productos acabados inferior a 75 toneladas/da (valor medio trimestral)

b) Vegetal: con una capacidad de produccin de productos acabados inferior a 300 toneladas/da (valor medio trimestral)

10.20. Instalaciones de las categoras 10.13, 10.14, 10.15, 10.16, 10.17, 10.18 y 10.19 no incluidas en ellas


Instalaciones industriales para la fabricacin, el refinado o la transformacin de grasas y aceites vegetales y animales no incluidas en las categoras 10.3 y 10.12. (*)

Instalaciones industriales para la fabricacin de cerveza y malta no incluidas en la categora 10.3.(*)

Instalaciones industriales para la elaboracin de confituras y almbares no incluidas en la categora 10.3. (*)

Instalaciones industriales para la fabricacin de fculas no incluidas en la categora 10.3. (*)

Instalaciones industriales para las fabricaciones de harinas y sus derivados no incluidas en la categora 10.3 (*)

Instalaciones industriales para la fabricacin de jarabes y refrescos no incluidas en la categora 10.3.(*)

10.20. Instalaciones de las categoras 10.13, 10.14, 10.15, 10.16, 10.17, 10.18 y 10.19 no incluidas en ellas


Instalaciones industriales para la destilacin de vinos y alcoholes

10.21. Fabricacin de vinos y licores


Fabricacin de vinos y licores.

10.22. Centrales hortofrutcolas


Centrales hortofrutcolas

(*) En todas estas instalaciones se dan las siguientes circunstancias:

1. Que est situada dentro de polgonos industriales.

2. Que se encuentre a ms de 500 metros de una zona residencial.

3. Que ocupe una superficie inferior a 1 hectrea.


8

1.1 CONCEPTOS TCNICOS

El objeto de este apartado es definir conceptos de inters y de utilidad para una mejor compresin del procedimiento de Calificacin Ambiental, as como la definicin de aquellos conceptos que permitan clarificar, de forma precisa, las ac-tuaciones correspondientes a la Calificacin Ambiental.

Actuacin: De acuerdo con la Ley 7/2007, de 9 de julio son los planes y programas, las obras y actividades y sus proyectos regulados en esta Ley y relacionados en el Anexo I de la misma.

Calificacin ambiental: Es el informe resultante de la eva-luacin de los efectos ambientales de las actuaciones so-metidas a este instrumento de prevencin y control ambien-tal, que se debe integrar en la licencia municipal.

Instalacin: Cualquier unidad tcnica fija donde se desarro-lle una o ms de las actuaciones enumeradas en el Anexo I, as como cualquier otra actuacin directamente relacionada con aquella que guarde relacin de ndole tcnica con las ac-tuaciones llevadas cabo en dicho lugar y que puedan tener impactos ambientales.

rgano ambiental: De acuerdo con la Ley 7/2007, de 9 de julio, es el rgano que tiene la competencia de resolver los procedimientos de prevencin y control ambiental regula-dos en esta Ley.

rgano sustantivo: De acuerdo con la Ley 7/2007, de 9 de julio, es el rgano que tiene la competencia por razn de la materia especfica para la aprobacin de una actuacin.

Proyecto: Documento que define la localizacin, caracters-ticas tcnicas de la construccin y explotacin de una obra o actividad, as como cualquier otra intervencin sobre el medio ambiente, incluidas las destinadas a la utilizacin de los recursos naturales.

Titular o promotor: Persona fsica o jurdica, privada o pbli-ca, que inicie un procedimiento de los previstos en la pre-sente Ley, o que explote o sea titular de alguna de las activi-dades objeto de la misma.

Procedimiento: En este caso, es el proceso a seguir para el otorgamiento de la Calificacin Ambiental que ha de inte-grarse en la correspondiente licencia municipal.

Industria alimentaria: Aquella industria especfica encarga-da de la elaboracin, transformacin, preparacin, conser-vacin y envasado de los alimentos de consumo humano.

Centrales hortofrutcolas: Emplazamientos donde se alma-cenan y distribuyen los vegetales y las frutas, recolectados para que sean clasificados, manipulados, conservados y co-mercializados.

Explotaciones ganaderas: Cualquier instalacin, construc-cin o, en el caso de la cra al aire libre, cualquier lugar en los que se tengan, cren o manejen o se expongan al pblico animales de produccin.

Subproductos: cuerpos enteros o partes de animales o pro-ductos de origen mencionados en los artculos 4, 5 y 6 (del Reglamento (CE) N 1774/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo de 3 de octubre de 2002, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano), no destinados al con-sumo humano, incluidos los vulos, embriones y esperma.

Polgonos industriales: Zonas/Emplazamientos industriales en los que se desarrollan, por diversos Organismos pblicos y/o privados, programas integrales de actividad industrial, comercial, servicios, investigacin, etc.

Proceso industrial: Una operacin que transforma los apor-tes de material, energa e informacin en productos.

Capacidad de produccin: Es el nivel de actividad que puede alcanzarse con una estructura productiva dada.

Zona residencial: Zona urbana destinada principalmente a viviendas, donde por lo general residen las clases ms aco-modadas, a diferencia de los barrios populares, industriales y comerciales, etc.

Productos acabados: Bienes fabricados, elaborados o cons-truidos por la empresa, listos para su comercializacin.

Instalaciones para el tratamiento y transformacin de pro-ductos: Recinto provisto de los medios necesarios para lle-var a cabo las operaciones que sirven para mejorar e incre-mentar la utilidad o el valor de las materias primas.

Instalaciones para el envasado: Recintos provistos de los medios necesarios para llevar a cabo el procedimiento por el cual una mercanca se envasa o empaqueta para su trans-porte y venta. En ellos se pueden realizar tanto la produc-cin del envase como la envoltura para el producto.

Fabricacin de cerveza: Proceso a travs del cual se produ-ce la cerveza, bebida que se obtiene por la fermentacin al-cohlica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o en mezcla con otros cereales (malteados o no), sustancias amilceas o transformadas, lpulo, levadura y agua potable.

Fabricacin de vino: Proceso a travs del cual se obtiene el vino, bebida obtenida mediante la fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto o zumo de uva.

Fabricacin de harinas de cereal: Proceso productivo para la ob-tencin de harinas a travs de la molturacin de trigos blancos.

Fabricacin de refrescos: Proceso productivo para la obten-cin de bebidas no alcohlicas.

2. NORMATIVA APLICABLE AL SECTOR


10

2. NORMATIVA APLICABLE AL SECTOR

Las normativas ambientales aplicables al sector agroali-mentario son generalmente de mbito estatal o autonmi-co, aunque en el caso de los subproductos, le son de directa aplicacin reglamentos de la Comisin Europea de directa transposicin; tambin ha de considerarse las restricciones ambientales impuestas por las Ordenanzas municipales para aquellos Ayuntamientos que las posean, en particular para los factores ambientales relativos a ruidos, vertidos y residuos. A continuacin se indican las normativas en cada uno de estos mbitos para:

Gestin de residuosProteccin del aguaContaminacin atmosfricaContaminacin del sueloProteccin de la fauna, la flora y espacios naturales

protegidos

RuidoSubproductos

En las figuras siguientes se muestra la normativa estatal y autonmica aplicable a los sectores incluidos en el alcance y mbito de aplicacin de este procedimiento de calificacin ambiental.

Esta normativa se presenta de forma cronolgica y clasifica-da de acuerdo con el rango normativo correspondiente (Ley, Real Decreto, Decreto, Reglamento y Orden).

2.1 NORMATIVA AMBIENTAL Y SECTORIAL APLICABLE. NORMA-TIVA ESTATAL Y AUTNOMICA

En la figura 1 se resume la normativa estatal sobre la ges-tin y proteccin de aguas superficiales y subterrneas, proteccin de recursos hdricos y gestin de vertidos indus-triales al agua.

FIGURA 1. NORMATIVA ESTATAL SOBRE LA GESTIN Y PROTECCIN DEL AGUA

Fuente: Elaboracin propia

REAL DECRETO

Real Decreto-Ley 11/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las Normas Aplicables al Tratamiento de las Aguas Residuales Urbanas.

Real Decreto 995/2000, de 2 de junio, por el que se fijan objetivos de calidad para determinadas sustancias contaminantes y se modifica el Reglamento de Dominio Pblico Hidrulico, aprobado por el Real Decreto 849/1986, de 11 de abril.

Real Decreto Legislativo 1/2001, de 20 de julio, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley de Aguas.

Real Decreto 1620/2007, de 7 de diciembre por el que se establece el rgimen jurdico de la reutilizacin de las aguas depuradas.

El fn del Real Decreto es de proteger la calidad de las aguas continentales y martimas, de los efectos negativos de los vertidos de las aguas residuales urbanas.

Las autorizaciones de vertido que contengan sustancias preferentes fijarn para cada una de ellas, valores lmite de emisin, que se determinarn tomando en consideracin los objetivos de calidad establecidos.

Es objeto de este Real Decreto la regulacin del dominio pblico hidrulico, del uso del agua, de la proteccin de la contaminacin del agua y gestin del vertido.

El objetivo de este Real Decreto es establecer el rgimen jurdico para la reutilizacin de aguas depuradas.

1995 2000 2001 2007


En la figura 2 se resume la normativa autonmica sobre la gestin y proteccin de aguas superficiales y subterrneas, protec-cin de recursos hdricos y gestin de vertidos industriales al agua.

FIGURA 2. NORMATIVA AUTONMICA SOBRE LA GESTIN Y PROTECCIN DEL AGUA


DECRETO LEY

Ley 7/2007, de 9 de julio, de Gestin Integrada de Calidad Ambiental.

Ttulo IV.

Captulo III

Calidad del Medio Hdrico

El objetivo de la Ley, es la proteccin de la calidad de las aguas continentales y litorales y al resto del dominio pblico hidrulico y martimo - terrestre, cuya competencia corresponda a la Comunidad Autnoma de Andaluca.

Decreto 334/1994, de 4 de octubre, por el que se regula el procedimiento para la tramitacin de autorizaciones de vertido al dominio pblico martimo - terrestre y de uso en zona de servidumbre de proteccin.

Decreto 167/2005, de 12 de julio, por el que se modifica el Decreto 281/2002, de 12 de noviembre, por el que se regula la autorizacin y control de los depsitos de efluentes lquidos o de lodos procedentes de actividades industriales, mineras y agrarias.

El presente Decreto responde a la necesidad de stablecer el rgimen jurdico de los vertidos desde tierra al dominio pblico martimo - terrestre y la asignacin de las competencias que corresponde a la Comunidad Autnoma de Andaluyca en materia de vertidos y de usos en zona de servidumbre de proteccin.

El objetivo de este Decreto, es fijar el rgimen de autorizacin y control de los depsitos de efluentes lquidos o de lodos procedentes de actividades industriales, mineras y agrarias, estableciendo los requisitos que deben ser exigidos.

1994 2005 2007


12

En la siguiente figura 3 se muestra la normativa estatal sobre la contaminacin atmosfrica, mercado de emisiones, valores limite de emisin y proteccin contra la contaminacin lumnica a nivel estatal.

FIGURA 3. NORMATIVA ESTATAL SOBRE LA CONTAMINACIN ATMOSFRICA Y LUMNICA

ORDEN DECRETO REAL DECRETO LEY

Ley 34/2007, de 15 de noviembre, de calidad del aire

Esta Ley tiene por objeto establecer las bases en materia de prevencin, y reduccin de la contaminacin at-mosfrica.

Real Decreto 1073/2002, de 18 de octubre, sobre educacin y gestin de la calidad del aire ambiente en relacin con el SO

2, NO

2, NO, part-

culas, plomo, benzeno y CO.

Real Decreto 117/2003, de 31 de enero, sobre limitacin de emisio-nes de compuestos orgnicos vo-ltiles debidos a uso de disolventes en determinadas actividades.

El objetivo del Real Decreto, es es-tablecer valores lmites y umbrales, mantenimiento y mejora de la cali-dad del aire en relacin con dichas sustancias.

Este Real Decreto tiene por objeto evitar los efectos de las emisones de COVs sobre el medio ambiente y la salud de las personas.

Decreto 833/1975, de 6 de febrero que desarrolla la Ley 38/1972 de Proteccin del Ambiente Atmosf-rico.

El Decreto desarrolla el catlogo de las actividades potencialmente contaminadoras de la atmsfera y los niveles para las principales ac-tividades industriales.

Orden de 18 de octubre de 1976 sobre prevencin y correccin de la contaminacin atmosfrica de origen industrial.

La Orden regula la instalacin y funcionamiento de las actividades industriales dependientes del Mi-nisterio de Industria, el que deter-minar los sistemas de control, al objeto de prevenir, vigilar y corregir la emisin de contaminantes a la atmsfera.

1975 1976 2002 2003 2007



En la siguiente figura 4 se muestra la normativa autonmica sobre la contaminacin atmosfrica, mercado de emisiones, valores lmite de emisin y proteccin contra la contaminacin lumnica a nivel autnomo.

FIGURA 4. NORMATIVA AUTONMICA REFERENTE A LA CONTAMINACIN ATMOSFRICA Y LUMNICA

DECRETO LEY

Ley 7/2007, de 9 de julio, de Gestin Integrada de la Calidad Ambiental.

Ttulo IV.

Captulo III

Calidad del Medio Ambiente Atmosfrico

El objetivo de este captulo de la Ley, es la proteccin contra la contaminacin introducida por sustancias, luminosidad de origen artificial, por ruido y vibraciones.

Decreto 74/1996, de 20 de febrero, por el que se aprueba el Reglamento de Calidad de Aire.

Decreto 151/2006, de 25 de julio, por el que se establecen los valores lmites y la metodologa a aplicar en el control de las emisiones no canalizadas de partculas por las actividades potenciamente contaminadoras de la atmsfera.

El objetivo del presente Decreto, es el desarrollo de los preceptos de la Ley 7/1994, de 18 de mayo de Proteccin Ambiental en materia de calidad del aire, para prevenir, corre-gir y vigilar las situaciones de contaminacin atmosfrica cualesquiera que fueren las causas que la produzcan.

El Decreto tiene por objeto, el establecimiento de los valores lmite de las emisiones no canalizdas de partculas por las actividades potencialmente contaminadoras de la atmsfera, previstas en el Decreto 74/1996, de 20 de febrero.

1996 2006 2007


En la siguiente figura 5 se muestra la normativa aplicable a proteccin de suelos contra la contaminacin a nivel estatal y autonmico. La Ley 10/1998, de 21 de abril, de Residuos Titulo V (Suelos Contaminados) se establecen los criterios para la declaracin, delimitacin e inventario de suelos con-taminados.

Esta Ley se refiere a cada tipo de actividad objeto de esta Gua, al contrario que el Real Decreto 9/2005, el cual se apli-

ca solamente a las actividades de fabricacin de grasas y aceites (vegetales y animales).

A nivel autnomo la Ley 7/2007, de 9 de julio Ttulo IV Captu-lo IV. Calidad Ambiental del Suelo es aplicable a cada una de las actividades objeto de la presente Gua.


14

FIGURA 5. NORMATIVA ESTATAL Y AUTONMICA SOBRE A CONTAMINACIN DEL SUELO

LEY REAL DECRETO LEY

Ley 10/1998, de 21 de abril, de Residuos

Ttulo V.

Suelos contaminados


Ttulo IV.

Captulo IV

Calidad Ambiental del Suelo

El Ttulo V, de la presente Ley, tiene como objetivo establecer los criterios para la declaracin, delimitacin e inventario de suelos contaminados.

El objeto de este captulo, es la proteccin de la calidad ambiental de los suelos de Andaluca, el control de las actividades potencialmente contaminantes y el control de los suelos contaminados o potencialmente contaminados.

Real Decreto 9/2005, de 14 de enero, por el que se establece la relacin de actividades potencialmente contaminantes del suelo y los criterios y estndares para la declaracin de suelos contaminados.

Este Real Decreto, tiene por objeto establecer una relacin de actividades susceptibles de causar contaminacin en el suelo, as como adoptar criterios estndares para la declaracin de suelos contaminados.

ESPAA ANDALUCA

1998 2005 2007



En la figura 6 se resume la normativa ms importante contra el ruido a nivel estatal y autonmico.

FIGURA 6. NORMATIVA SOBRE LA PREVENCIN CONTRA EL RUIDO

REAL DECRETO DECRETO LEY


Captulo II

Calidad del Medio Ambiente Atmosfrico

El objetivo de la Ley, es la proteccin contra luminosidad artificial, vibraciones, contaminacin atmosfrica y ruidos. La Ley, define la zonificacin acstica y medidas de control y vigilancia del ruido.

Real Decreto 1513/2005, de 16 de diciembre, por el que se desarrolla la Ley 37/2003, de 17 de noviembre, del Ruido, en lo referente a la evaluacin y gestin del ruido ambiental.

Real Decreto 1367/2007 de 19 de octubre, por el que se desarrolla la Ley 37/2003, de 17 de noviembre, del Ruido, en lo referente a zonificacin acstica, objetivos de calidad y emisiones acsticas.

El objetivo de este Real Decreto, es la evaluacin y gestin del ruido ambiental, para evitar, prevenir o reducir los efectos nocivos, incluyendo las molestias a la exposicin al ruido ambiental.

El Real Decreto, define los objetivos de la calidad, la zonificacin y los lmites de emisin e inmisin acstica.

Decreto 326/2003, de 25 de noviembre, por el que se aprueba el Reglamento de Proteccin contra la Contaminacin Acstica en Andaluca.

El objeto del Decreto, la proteccin ambiental, la regulacin de calidad del aire para prevenir, vigilar y corregir las situaciones de contaminacin acstica por ruidos y vibraciones, cualesquiera que sea las causas que las produzca.

ESPAA ANDALUCA

2005 2007 2003 2007



16

En la figura 7 se resume la normativa estatal sobre la gestin, reciclado, reutilizacin de residuos urbanos, residuos peligrosos, subproductos de origen animal envases y residuos de envases. Todas las leyes son aplicables a los sectores objetos de la Gua. El Real Decreto 1429/2003 solo es de aplicacin al sector de tratamiento y transformacin de productos a base de carne.

FIGURA 7. NORMATIVA ESTATAL REFERENTE A RESIDUOS

REAL DECRETO LEY ORDEN REAL DECRETO

Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y Residuios de Envases.

Ley 10/1998, de 21 de abril, de Residuos.

Esta Ley tiene por objeto, prevenir y reducir el impacto sobre el medio ambiente de los envases y la gestin de los residuos.

Esta Ley tiene por objeto, prevenirla produccin de re-siduos, establecer el rgimen jurdico de su produccin, gestin reduccin, reutiliza-cin y reciclado.

Real Decreto 833/1998, de 20 de julio, pro el que se aprueba, el Reglamento para la ejecucin de la Ley 20/1986, Bsica de Residuos Txicos y Peligrosos.

Real Decreto 1429/2003, de 21 de nobiembre, por el que se regulan las condiciones de aplicacin de la normativa comunitaria en materia de subproductos de origen animal, no destinados al consumo humano.

Real Decreto 252/2006, de 3 de marzo, por el que se revisan los objetivos de reciclado y valorizacin establecidos en la Ley 11/1997, de 24 de abril.

El presente Real Decreto, tiene por objeto, el desarrollo de la Ley 20/1986 y que las actividades productoras de residuos, garanticen la pro-teccin del medio ambiente.

Tiene por objeto, establecer las normas sanitarias apli-cables a los subproductos animales no destinados al consumo humano.

El objetivo de este Real Decreto , es la actualizacin y modificacin de la Ley 11/1997, de 24 de abril.

Orden MAM/304/2002, de 8 de febrero, por la que se publican las operaciones, desvalorizacin y elimina-vin de residuos y la lista europea de residuos.

En este Orden se publican las operaciones de valorizacin y eliminacin de residuos.

1998 1997 1998 2002 2003 2006



En la siguiente figura 8 se resume la normativa sobre la gestin, eliminacin y reutilizacin de residuos en la comunidad aut-noma de Andaluca.

FIGURA 8. NORMATIVA AUTONMICA REFERENTE A RESIDUOS

DECRETO LEY


Ttulo IV

Captulo V

Residuos

Lo previsto en el presente Captulo, ser de aplicacin a todo tipo de residuos que se produzcan o gestionen en el mbito territorial de Andaluca, con las exclusiones recogidas en la normativa.

Decreto 283/1995, de 21 de noviembre, por el que se aprueba el Reglamento de Residuos de la Comunidad Autnoma Andaluza.

Decreto 104/2000, de 21 de marzo, por el que se regulan las autorizaciones administrativas de las actividades de valorizacin y eliminacin de residuos y la gestin de residuos plsticos agrcolas.

Decreto 167/2005, de 12 de julio, por el que se modifica el Decreto 281/2002, de 12 de nobiembre, por el que se regula la autorizacin y control de los depsitos de efluentes lquidos o de lodos procedentes de actividades industriales, mineras y agrarias.

El presente Reglamento, tiene por finalidad, llevar a cabo los objetivos previstos en el artculo 1 de la Ley de Proteccin Ambiental (L.P.A.) en materia de residuos.

Por medio del presente Decreto, se regula la autorizacin administrativa de las actividades de valorizacin y eliminacin de residuos, citada en el artculo 13 de la Ley 10/1998, de 21 de abril, de Residuos y se crea un Registro Administrativo Especial de Gestores de Residuos Slidos Urbanos en el que se inscribirn las mismas.

El presente Decreto modifica algunos apartados del Decreto 281/ 2002, de 12 de nobiembre, que establece los requisitos que deben ser exigidos en el proyecto de construccin, explotacin, abandono y clausura de los depsitos de efluentes lquidos o lodos procedentes de actividades industriales, mineras y agrarias.

1995 2000 2005 2007



18

En la figura 9 se resume la normativa estatal referente a proteccin de la fauna, la flora y los espacios naturales contra los posibles daos ambientales provocados por las actividades objeto de la Gua.

FIGURA 9. NORMATIVA ESTATAL REFERENTE A PROTECCIN DE LA FAUNA, LA FLORA Y DE LOS ESPACIOS NATURALES

LEY

Ley 9/2006, de 28 de abril, sobre la evaluacin de los efectos de determinados planes y programas en el Medio Ambiente.

Ley 5/2007, de 3 de abril, de la Red de Parques Nacionales. Ley 42/2007, de 13 de diciembre, del Patrimonio Natural y de la Biodiversidad.

Esta Ley tiene por objeto, promover el desarrollo sostenible, conseguir un elevado nivel de proteccin del medio ambiente mediante la realizacin de una evaluacin ambiental de aquellos que puedan tener efectos significativos sobre el medio ambiente.

Esta Ley tiene por objeto, establecer el rgimen jurdico bsico de la Red de Parques Nacionales, cuyos objetivos se declaran de inters general del Estado.

Esta Ley, establece el rgimen jurdico bsico de la conservacin, uso sostenible, mejora y restauracin del patrimonio natural y de la biodiversidad.

2006 2007


En la siguiente figura 10 se resume la normativa aplicable a proteccin de la fauna, la flora y los espacios naturales en Andaluca.

FIGURA 10. NORMATIVA ESTATAL REFERENTE A PROTECCIN DE LA FAUNA, LA FLORA Y DE LOS ESPACIOS NATURALES

LEY DECRETO LEY

Ley 2/1992, de 15 de junio, Forestal de Andaluca. Ley 8/2003, de 28 de octubre, de la Flora y Fauna Silvestres.

La proteccin y conservacin de la cubierta vegetal, del suelo y la fauna, todo ello en consonancia con los objetivos fijados por la legislacin medioambiental.

El objeto de la presente Ley de ordenacin de la proteccin, conservacin y recuperacin de la flora y la fauna silvestres, as como la regulacin y fomento de la caza y la pesca para la consecucin de fines de carcter social, econmico, cientfico, cultural y deportivo.

Decreto 95/2003, de 8 de abril, por el que se regula la Red de Espacios Naturales Protegidos de Andaluca y su Registro.

El objetivo del Decreto es la coordinacin de los sistemas generales de gestin de los especios naturales protegidos y establecimientos de las reglas limitarias para el uso de los Espacios Naturales Protegidos.

1992 2003



En el Anexo II se puede ver un mayor detalle de todos los re-quisitos legales aplicables en el desarrollo del procedimien-to de Calificacin Ambiental (emisiones atmosfricas, ruido, contaminacin lumnica, gestin de los residuos, gestin de las aguas, suelos contaminados, ecosistemas, etc.).

Con respecto a la legislacin de subproductos, en ausencia de grfico, se citar la normativa bsica de desarrollo, de ori-gen europeo y aplicacin directa en Espaa, que tuvo lugar en el ao 2002 a travs de la publicacin del siguiente texto legislativo:

Reglamento (CE) N 1774/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo de 3 de octubre de 2002, por el que se esta-blecen las normas sanitarias aplicables a los subproduc-tos animales no destinados al consumo humano.

En este Reglamento puede encontrarse toda la informacin relevante relativa a subproductos, desde definiciones, cate-goras en las que se dividen los mismos hasta la gestin que sobre ellos ha de efectuarse. Con posterioridad al mismo, se divulgaron una serie de modificaciones y matizaciones al re-glamento en cuestin. Estas modificaciones, a travs de sus respectivos reglamentos, son las siguientes:

Reglamento (CE) No 808/2003 DE LA COMISIN de 12 de mayo de 2003 por el que se modifica el Reglamento (CE) no 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano.

Reglamento (CE) No 181/2006 DE LA COMISIN de 1 de febrero de 2006 por el que se aplica y modifica el Regla-

mento (CE) no 1774/2002 en lo relativo a los abonos y las enmiendas del suelo de origen orgnico, con excepcin del estircol.

Reglamento (CE) No 208/2006 DE LA COMISIN de 7 de febrero de 2006 por el que se modifican los anexos VI y VIII del Reglamento (CE) no 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, en lo que se refiere a las normas de transformacin para las plantas de biogs y compos-taje y las condiciones aplicables al estircol.

Reglamento (CE) No 437/2008 DE LA COMISIN de 21 de mayo de 2008 por el que se modifican los anexos VII, X y XI del Reglamento (CE) no 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo referente a los requisitos relativos a la transformacin de la leche y los productos lcteos definidos como material de la categora 3.

La transposicin al ordenamiento jurdico espaol se pro-dujo a travs de la divulgacin de un Real Decreto en el ao 2003, si bien en l no se concretaron actuaciones relativas a la gestin adecuada de los subproductos u otras considera-ciones efectivas para la manipulacin de los mismos:

Real Decreto 1429/2003, de 21 de noviembre, por el que se regulan las condiciones de aplicacin de la normativa comunitaria en materia de subproductos de origen ani-mal no destinados al consumo humano.

Como consecuencia, el documento legislativo de referencia ha de ser el que inicia este apartado (Reglamento (CE) N 1774/2002), considerando las modificaciones que hayan podido sobre l establecerse con posterioridad.

3. DESCRIPCIN DE LA ACTUACIN EN ESTUDIO

3. DESCRIPCIN DE LA ACTUACIN EN ESTUDIO 21

3. DESCRIPCION DE LA ACTUACIN EN ESTUDIO

3.1 ELABORACIN DE CERVEZA

En los apartados siguientes se puede encontrar una breve descripcin del proceso de produccin de la cerveza y los efectos ambientales ms significativos, asociados al mismo.

3.1.1 Descripcin del proceso de produccin de cerveza

El proceso general de elaboracin de cerveza se puede resu-mir como se indica a continuacin:

El grano (la malta y otros cereales no malteados llama-dos adjuntos) se recibe en las cerveceras a granel y se transfiere a los silos tras ser pesado y limpiado.

La cebada malteada se muele previamente con el obje-tivo de romper el endospermo. Despus de la molienda, la harina resultante (denominada smola, harina gruesa o harina fina) se macera en agua a temperaturas selec-cionadas para liberar, mediante la accin enzimtica, un extracto fermentable, que servir de substrato a las le-vaduras en la fase de fermentacin.

El mosto se separa del bagazo durante la etapa de filtra-cin del mosto. Despus de completada la separacin, el bagazo se almacena en silos y normalmente se emplea como alimento para el ganado.

El mosto se lleva a ebullicin junto con el lpulo en la etapa conocida como coccin.

Posteriormente se enfra el mosto hasta la temperatura de inoculacin de la levadura, entre 8C y 12 C.

Al mosto clarificado y enfriado se le inyecta aire estril previamente a la fase de fermentacin para favorecer el crecimiento de la levadura.

A la cerveza resultante de la fermentacin se le somete a una etapa de enfriamiento, favoreciendo la decanta-cin de levaduras y otras sustancias enturbiantes del producto.

Despus de la guarda o maduracin y separacin de los slidos decantados, la cerveza se clarifica por filtracin, normalmente en filtros de tierra de diatomeas, membra-nas, cartones, etc.

Por ltimo, se realizan las operaciones de carbonata-cin, aditivacin, estabilizacin microbiolgica y enva-sado, cuyo orden dentro del proceso depende del tipo de proceso utilizado.


22

El diagrama siguiente muestra el proceso general de produccin de cerveza:

FIGURA 11. PROCESO DE PRODUCCIN DE CERVEZA

RECEPCINY ALMACENAMIENTO

MOLIENDA

Agua de proceso

Emisiones

Polvo

Vertidos

Ruido

Productos Qumicos

Vapor

Olores

Residuos

Agua

Consumo energa

MACERACIN

FILTRACINDEL MOSTO

COCCIN

CLARIFICACINDEL MOSTO

ENFRIAMIENTO

FERMENTACIN

GENERACIN DELEVADURAS

MADURACIN

CENTRIFUGACIN

CARBONATACIN

ESTABILIZACINMICROBIOLGICA

ENVASADO

LpuloAditivosAmilacteos

Levadura

CO2

Medios filtrantestierra de diatomea

Preparacinagua de proceso

Descarga en losrecintos cerrados

Filtro suficiente

Reutilizacin de aguapara otros procesos

Sistemas de coccinde baja presin

+ COVS

TurbioRecuperacindel mosto

Reutilizacin de CO2

para los procesos

Reduccin de la cargaorgnica del efluente

Retirada mximade levadura

Medios filtrantestierra de diatomea

Recoger las tierrasde filtracin, evitandosu vertido al colector,supone minimizar la carga contaminantedel vertido

Ultrafiltracin

El sistema de recirculacin de agua de enfriamiento en el pasteurizador reduce el consumo de agua en un 80%

Reciclaje



3.1.2 Efectos ambientales de la elaboracin de cerveza

Los efectos ambientales ms significativos asociados a las emisiones son la generacin de aguas residuales y de residuos. Las aguas residuales estn contaminadas princi-palmente por los restos del turbio, de la cerveza residual y restos de levaduras. Este tipo de vertido se caracteriza por su elevada carga orgnica y su alta biodegradabilidad, lo que favorece sus posibilidades de depuracin mediante m-todos biolgicos. Los vertidos se generan tambin durante el proceso de limpieza de equipos e instalaciones, siendo a la operacin que normalmente mayor carga contaminante aporta, ya que el agua de limpieza contiene diversas sus-tancias qumicas. Los residuos orgnicos (bagazo, turbios, levadura, polvo de malta) generados en las cerveceras pue-den ser considerados como subproductos ya que pueden ser aprovechados por otras industrias (alimentacin huma-na, alimentacin animal, farmacia, etc.) o para utilizacin agrcola como abono orgnico.

Tambin se generan cantidades elevadas de residuos asimi-lables a urbanos (vidrio, cartn, plsticos, metlicos, etc.), derivados de las operaciones de recepcin de materia prima y envasado. El siguiente impacto de la actividad sobre el medio ambiente es la contaminacin atmosfrica derivada de los gases de combustin, COVs generados durante el proceso de coccin, los polvos de partculas, producidas durante la re-cepcin de malta y emisin de CO

2 durante la fermentacin.

La produccin de cerveza esta asociada tambin con la emisin de olores. Los olores provienen principalmente del proceso coccin (vahos de coccin) y fermentacin. El va-por de agua de estos vahos arrastra una serie de sustancias voltiles que pueden provocar problemas de olores en el ambiente. Sin embargo, en la actualidad este problema est bastante controlado por los modernos sistemas de recupe-racin de vahos de coccin, de los que se aprovecha su con-tenido energtico a la vez que su condensacin evita que los compuestos causantes del olor sean emitidos a la atmsfera.

AGUA RESIDUAL RESIDUOS CONTAMINACIN ATMOSFRICA OLORES

TURBIO

CERVEZARESIDUAL

SUSPENSIN DELEVEDURAS

AGUAS DELIMPIEZA

LEVADURA

POLVO DEMALTA

VIDRIO

PLSTICO

ENVASES

TIERRA DEDIAMOTEAS

PARTCULAS DERECEPCIN

DE MALTA

GASES DECOMBUSTIN

COMPUESTOS VOLTILES

DE LA COCCIN

CO2 Y COVS DE LA

FERMENTACIN

COVS SULFURO DEHIDRGENO

MERCAPTANOS, YVAPOR PROVINIENTE

DEL PROCESO DECOCCIN

OLORES DEFERMENTACIN


FIGURA 12. PRINCIPALES EFECTOS AMBIENTALES DE LA ELABORACIN DE CERVEZA


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3.2 ELABORACIN DE PRODUCTOS PROCEDENTES DE LA CARNE (JAMONES, PALETAS, EMBUTIDOS COCIDOS Y CURADOS)

En los apartados siguientes se puede ver una breve descrip-cin del proceso de produccin de jamones cocidos y cura-dos y los efectos ambientales ms significativos, asociados al mismo.

3.2.1 Descripcin del proceso de produccin de jamones, paletas y embutidos cocidos

Antes de proceder a la elaboracin de productos cocidos la materia prima debe mantenerse en refrigeracin y/o conge-lacin. En cuanto a las distintas lneas de procesado, debe-mos hacer una distincin entre el proceso de elaboracin de jamn y paletas cocidas y los embutidos cocidos. En el caso del jamn y paleta cocidos, tras la eleccin de las piezas con mejores caractersticas, se procede al deshuesado y en al-gunos casos al cortado en piezas que ms tarde se unen en un envase. Las piezas deshuesadas son inyectadas con la salmuera de curado mediante un inyector multiagujas. Una vez inyectada la salmuera, la carne se somete a un masaje de forma discontinua, alternndose los tiempos de masaje y los de reposo.

Previamente a la coccin, el producto se introduce en mol-des. El enfriado de las piezas se realiza por duchas o en ba-os con agua fra. Una vez enfriados los jamones se extraen de los moldes.

Los embutidos cocidos se elaboran a partir de carne fres-ca de cerdo y/o ternera. La primera etapa en la elaboracin de embutidos cocidos es el picado, que resulta ser un punto decisivo. La siguiente etapa es el amasado en la que la carne picada se mezcla con aditivos, grasa, especias etc. El embu-tido es la siguiente operacin en la que la masa de carne se extrusiona en tripas o envases flexibles. Posteriormente se realiza la coccin.

En el caso de que el producto sea ahumado, una vez se en-cuentran embutidos en envolturas semipermeables sufren el proceso de ahumado, este se puede realizar en combi-nacin con la coccin en hornos. Una vez finalizado el tra-tamiento trmico, los productos se enfran, se envasan al vaco y se almacenan.

En la figura anexa puede verse un diagrama de bloques del proceso descrito con anterioridad.


FIGURA 13. PROCESO DE PRODUCCIN DE JAMONES, PALETAS Y EMBUTIDOS COCIDOS

RECEPCINMATERIAS PRIMAS

Emisiones

Vapor

Vertidos

Residuos

Agua

Consumo energa

PICADO

Elevada carga orgnicay presencia de detergentesy desinfectantes


CORTADO

AMASADO IYECCIN DE SALMUERA

PICADO MASAGEADO

EMBUTICIN MOLDEADO Y ENVASADO

COCCIN/AHUMADO

COCCIN

ENFRIADO ENFRIADO

ENVASADO ENVASADO

LIMPIEZA LIMPIEZA

Sistema de limpieza a baja presin, procedimiento de limpieza

Elevada carga orgnicay presencia de detergentesy desinfectantes

Sistema de limpieza a baja presin, procedimiento de limpieza

Coccin de productos una vez envasados

Coccin de productos una vez envasados

En enfriado por inmersin: Regulacin de la entrada de agua en funcin de la temperatura del bao. Tratamiento de aguas residuales y control ambiental

En enfriado por inmersin: Regulacin de la entrada de agua en funcin de la temperatura del bao. Tratamiento de aguas residuales y control ambiental


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3.2.2 Descripcin del proceso de produccin de jamones, paletas y embutidos, curados

Debido a que los procesos presentan ciertas diferencias, vamos a hacer una distincin entre los productos curados que se procesan en forma de piezas enteras (jamn, paleta y lomo) y los embutidos en los que el picado rompe la es-tructura de los paquetes musculares (chorizo, salchichn, longaniza, etc.). En primer caso, jamones y paletas curados, la materia prima suele ser carne fresca a la que se le ha dado una forma comercial y homognea en la sala de despiece du-rante la operacin de perfilado y recortado. La mayora de las industrias del jamn trabajan con materia prima fresca aun-que algunos secaderos estn empezando a trabajar con ma-teria prima congelada. En este caso, se procede a una des-congelacin de los mismos en una cmara alrededor de 5 C. Previamente a la operacin de salado se suele hacer un desangrado que consiste en hacer un masaje para eliminar cualquier resto de sangre que permanece dentro del pernil. A continuacin se procede al presalado con sales curantes y al salado en pilas de sal o contenedores. Tras el salado, los jamones son acondicionados en mquinas lavadoras que eli-

minan los restos de sal adheridos a la superficie del jamn. En las cmaras de post-salado, los jamones son almacena-dos durante el tiempo necesario para el equilibrio salino en el interior de la pieza. La ltima etapa y ms prolongada es la de secado o maduracin propiamente dicha. Tras el seca-do/maduracin, se puede realizar la operacin de estufaje, que consiste en dar un golpe de calor a las piezas durante un corto perodo de tiempo. El jamn se tiende a comercia-lizar en forma deshuesada y envasado al vaco bien entero o en trozos. En la elaboracin de embutidos crudo-curados, se utiliza carne, grasa, sustancias curantes, condimentos y tripas. La primera etapa en la elaboracin, es el picado de la carne. Seguido del amasado, donde se mezclan las carnes procedentes de la picadora con la grasa, los aditivos y las especias. Posteriormente la embuticin se realiza con tri-pas naturales o artificiales. Tras el embutido, las piezas son sometidas a un corto estufaje de 24-48 horas a 25 C para favorecer el proceso de fermentacin y descenso del pH. A continuacin comienza el proceso de secado con reduccin progresiva del contenido en agua del producto que migra del interior al exterior del producto. El secado se realiza en seca-deros naturales o en secaderos con atmsfera controlada.



FIGURA 14. PROCESO DE PRODUCCIN DE JAMONES, PALETAS Y EMBUTIDOS CURADOS

Residuos

Agua

Consumo energa

VertidosFuente: Elaboracin propia

RECEPCINMATERIAS PRIMAS

PICADO

Aguas residualescon elevado conductividad y presencia de detergentes desinfectantes

SALZN

AMASADO LAVADO

EMBUTICIN POST-LAVADO

ESTUFAJE SECADO- MADURACIN

SECADO ESTUFAJE FINAL

ENVASADO LIMPIEZA

LIMPIEZA DEINSTALACIONES

Limpieza previa en secopara bajar tanto el consumo de agua como la carga contaminante del vertido.

Potenciar la limpieza a baja presin

Gestin de residuos

Aguas residualescon elevado conductividad y presencia de detergentes desinfectantes

Limpieza previa en secopara bajar tanto el consumo de agua como la carga contaminante del vertido.

Potenciar la limpieza a baja presin

Restos de sales

Recuperacin en seco de sales

Separacin de aguas

Recuperacin enseco de salesseparacin de aguas


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3.2.3 Efectos ambientales de la elaboracin de productos de la carne

Los principales efectos medioambientales que pueden pro-ducir este tipo de industrias son los siguientes:

Generacin de residuos orgnicos e inorgnicos: huesos y tejidos varios, carnes rechazadas y grasas que se pueden aprovechar como subproductos. Tambin se generan restos de envases, embalajes y sales provenientes del proceso de salazn.

Generacin de vertidos: formados en las operaciones de coccin, refrigeracin y limpieza de instalaciones. Contienen

elevada carga orgnica (sangre, grasa, protenas, restos de carne) conservantes, especias, aditivos, detergentes y desinfectantes. As mismo entre los vertidos lquidos se en-cuentran las aguas saladas generadas durante el proceso de limpieza de los jamones.

Emisiones atmosfricas: las emisiones atmosfricas pro-vienen principalmente de combustin de los fsiles durante el proceso de coccin, ahumado y enfriado.

Generacin de olores. Los malos olores provienen principal-mente del almacenamiento de los residuos, subproductos y durante el proceso de coccin.

FIGURA 15. PRINCIPALES EFECTOS AMBIENTALES DE LA ELABORACIN DE PRODUCTOS PROCEDENTES DE LA CARNE (JAMONES COCIDOS Y CURADOS)

AGUA RESIDUAL RESIDUOS CONSUMO ENERGTICO OLORES

ELEVADOCONTENIDO DE

MATERIA ORGNICA

MICROORGANISMOS

GRASAS

AGUAS SALADAS

RESTOS DEMATERIA PRIMA

SUBPRODUCTOS:CARNE, HUESOS,PIELES, SANGRE

RESTOS DE LASAL DEL SALADO

RESTOS DEEMBALAJES

CONSUMO DEENERGA

ELCTRICA

CONSUMO DEENERGA TRMICA

MALOS OLORESPROVENIENTES DELALMACENAMIENTO

DE RESIDUOSY SUBPRODUCTOS


3.3 PRODUCCIN DE LECHE

En los apartados siguientes se puede ver una breve descrip-cin del proceso de produccin de leche y los efectos am-bientales ms significativos, asociados al mismo.

3.3.1 Descripcin del proceso de produccin de leche (LECHE UHT).

La leche UHT se define como la leche natural, entera, des-natada o semidesnatada, sometida a un proceso de calen-tamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destruccin de los microorganismos y la inacti-vidad de sus formas de resistencia, y envasada posterior-mente en condiciones aspticas (Orden de 11 de Febrero de 1987).


El tratamiento trmico debe ser obtenido por calentamien-to en flujo continuo a una temperatura elevada durante un corto lapso de tiempo (como mnimo +135 C durante por lo menos un segundo), con el fin de destruir todos los mi-croorganismos, de modo que se reduzcan a un mnimo las transformaciones qumicas, fsicas y organolpticas.

El proceso general de obtencin de leche UHT es el siguiente. En el proceso de recepcin, la leche es bombeada a travs de un filtro, que recoge las materias extraas visibles, para llegar a un desaireador donde se elimina el aire. En ocasio-nes existe otro desaireador en zonas posteriores de la insta-


RECEPCIN

FILTRADO

DESAIREACIN

CLARIFICACIN

HOMOGENEIZACIN

TRATAMIENTO UHT

ENVASADO ASPTICO

LIMPIEZA DE EQUIPOS

Residuos orgnicos

Optimizacin del procesode control de inputs

Residuos orgnicos

Optimizacin del procesode control de inputs

Aislamiento

Tratamiento UHT mediantecalentamiento indirecto

Mantener un buen control de inventarios paraevitar la prdida o deterioro de materias primas

Los sistemas de limpiezaCIP (Cleaning in place)

Implantar un plan de minimizacindel consumo de agua


FIGURA 16. PROCESO DE PRODUCCIN DE LECHE

lacin. Despus se procede a eliminar la suciedad y clulas de la leche cruda mediante la clarificacin y se realiza en su caso la normalizacin, en la que se ajusta el contenido graso final de la leche. La leche debe permanecer un cierto tiempo hasta que se realiza la esterilizacin y el envasado, periodo en el cual debe almacenarse refrigerada. Despus de la ope-racin de esterilizacin, se realiza la homogeneizacin, en la que se rompen los glbulos de grasa reduciendo la tasa de formacin de nata, mejorando la emulsin de la grasa y el sabor. Tras el proceso UHT, la leche se enfra y se envasa de forma asptica en recipientes estriles.

Vapor

Residuos

Consumo energa

Agua de proceso

Vertidos

Ruido


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3.3.2 Efectos ambientales en la produccin de leche

El sector de las industrias lcteas se caracteriza por generar grandes volmenes de aguas residuales, siendo ste uno de sus principales problemas ambientales, aunque tambin se producen elevadas e importantes cantidades de residuos.

Los residuos generados en las industrias lcteas son prin-cipalmente residuos orgnicos derivados del proceso pro-ductivo, residuos de envases y embalajes tanto de materias primas y secundarias como de producto final, residuos rela-cionados con las actividades de mantenimiento y limpieza.

Tambin se deben considerar los residuos derivados de los procesos de tratamiento de aguas residuales como son las grasas retiradas y los fangos de los sistemas fsico-qumi-cos y/o biolgicos.

Las principales emisiones gaseosas de las industrias lc-teas se generan en las calderas de produccin de vapor o agua caliente, necesarias para las operaciones de produc-cin y limpieza. Los contaminantes que se pueden esperar en los gases de combustin son el CO

2, SO

2, NO

X y partculas.

FIGURA 17. PRINCIPALES EFECTOS AMBIENTALES EN LA DE PRODUCCIN DE LECHE

AGUA RESIDUAL RESIDUOS CONTAMINACIN ATMOSFRICA

AGUA DELIMPIEZA

AGUA DEREFRIGERACIN

AGUA DE PROCESOTRMICO

ENVASESY EMBALAJES

RESIDUOSORGNICOS

Y RESTOS DELPROCESO

GASES DECOMBUSTIN

VAPORES


3.4 PRODUCCIN DE MANTEQUILLA

En los apartados siguientes se puede ver una breve descrip-cin del proceso de produccin de mantequilla y los efectos ambientales ms significativos, asociados al mismo.

3.4.1 Descripcin del proceso de produccin de mantequilla

La mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata higienizada de vaca. En rea-lidad, el proceso de fabricacin de la mantequilla consiste en obtener una emulsin de agua en grasa, que es la mantequi-lla, de una emulsin de grasa en agua, como es la nata.

El proceso de elaboracin es el siguiente: Una vez obtenida la nata, debe sufrir un tratamiento trmico para asegurar la destruccin de los grmenes patgenos y de los enzimas tanto lipolticos como proteolticos. La nata tratada trmica-mente, se somete a un periodo de maduracin, tras el cual se somete a un batido para formar los grumos de mantequi-lla. Finalizada la formacin de grumos, se separan los gra-nos de mantequilla y la disolucin acuosa (mazada o suero de mantequilla), y en algunos casos despus del batido los granos de mantequilla se lavan con agua o con la propia mazada. A fin de obtener una masa compacta y homognea en la que el agua est uniformemente distribuida, los granos de mantequilla se someten a un amasado final.



FIGURA 18. PROCESO DE PRODUCCIN DE MANTEQUILLA

NATA

PASTERIZACIN

DESODORIZACIN

MADURACIN

ACABADO FINAL

ENVASADO

Disminucin de la carga contaminante del vertido final


Vertido de mazada

Si el batido y el amasado seco se realiza en continuo, se disminuye el consumo energtico sales

Residuos orgnicos

BATIDO Y AMASADO

Residuos orgnicos


Restos de envases

Gestin de residuos


Vertidos

Consumo energa

Residuos

Fermento

3.4.2 Efectos ambientales en la produccin de mantequilla

Los efectos medioambientales del proceso de produccin de mantequilla estn relacionados con la generacin de verti-dos y residuos, as como con el consumo energtico.

Las aguas residuales del proceso estn compuestas por las aguas de limpieza de superficies y equipos y por las aguas procedentes del proceso de la mazada. Estas aguas se ca-racterizan por contener una carga orgnica alta.

Los principales residuos generados durante el proceso de produccin de manquilla son los residuos orgnicos (restos

de nata, restos de mazada, grasas, etc.) generados durante el proceso de batido y mazada.

Los residuos inorgnicos como plstico, papel, cartn, bricks etc., provienen principalmente del proceso de enva-sado

El elevado consumo energtico es debido al proceso de pas-terizacin de la nata. La produccin de mantequilla est re-lacionada tambin con alto consumo de energa. El consumo de energa se realiza durante el proceso de batido, pasteri-zacin y desodorizacin.


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FIGURA 19. PRINCIPALES EFECTOS AMBIENTALES DURANTE LA PRODUCCIN DE MANTEQUILLA


VERTIDOS RESIDUOS CONSUMO DE ENERGA

VERTIDO DEMAZADA

AGUA DEREFRIGERACIN

AGUA DE LIMPIEZACON ALTA CARGAORGNICA Y CON

PRESENCIA DE LOS DETERGENTES

LATAS

RESIDUOSORGNICOS

(MAZADA,NATA,GRASAS,ETC)

GASES DECOMBUSTIN

PLSTICO

3.5 PRODUCCIN Y ENVASADO DE LOS PRODUCTOS VEGETALES

En los apartados siguientes se puede ver una breve descrip-cin del proceso de produccin y envasado de productos vegetales y los efectos ambientales ms significativos, aso-ciados al mismo.

3.5.1 Descripcin del proceso de produccin y envasado de los productos vegetales.

La mayora de procesos productivos englobados en este subsector cuentan con muchas operaciones bsicas comu-nes, por lo que pueden ser estudiadas segn un esquema general completo. A pesar de ello, hay que hacer la salvedad de que la tecnologa existente puede ser muy diferente se-gn la materia prima procesada.

El proceso general de elaboracin de conservas vegetales se puede describir como sigue: La materia prima recibida

puede ser introducida inmediatamente a la lnea de proce-samiento, o almacenada en cmaras frigorficas durante un cierto periodo de tiempo. Antes de entrar en la lnea, se debe lavar para eliminar los residuos orgnicos o inorgni-cos que puede tener adheridos a la piel y realizar la calibra-cin e inspeccin de los vegetales. Antes del envasado se realizan operaciones como el blanqueo, pelado, descora-zonado, cortado y los pertinentes lavados a fin de adecuar las materias primas a su presentacin final. La conserva-cin se puede realizar mediante el envasado con adicin de salmuera, jugo o almbar y posterior esterilizacin, o congelacin.

En el diagrama general de flujo adjunto se representan todas las operaciones bsicas existentes en los procesos anterior-mente citados de este subsector, lo que no implica que todas ellas sean necesarias para un proceso concreto.


FIGURA 20. PROCESO DE PRODUCCIN Y ENVASADO DE LOS PRODUCTOS VEGETALES

ALMACENAMIENTO

ELIMINACIN DE PARTES

LAVADO

CALIBRACIN

ENFRIADO

PELADO

Residuos orgnicos slidos

Lavado duchas y lavado seco Reutilizacin del agua de lavado

ESCALDADO


DESCORAZONADO

CORTADO

MODO DE CONSERACIN

ENVASADO CONGELADO

PURGADO Y SELLADO PURGADO Y SELLADO

ESTERILIZACIN

ENFRIAMIENTO

Sistemas a presin atmosfrica conreutilizacin de las aguas de enfriado

Reutilizacin de las aguas de enfriado

Gestin y reutilizacin



Escaldado por duchas con recirculacin de agua

Vertidos con elevada carga orgnica

Sistema de neutralizacin de las aguas residuales


Sistema de filtrado fino para eliminacin de residuos slidosque permita la reutilizacindel bao qumica y las aguasde enjuagado.Sistema de neutralizacin de las aguas residuales


Vertidos con elevada carga orgnica

Sistema de neutralizacin de las aguas residuales



Vertidos

Residuos

Consumo energa

Agua de proceso


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3.5.2 Efectos ambientales en la produccin y el envasado de los productos vegetales

Los efectos ms importantes sobre el medio ambiente son los siguientes:

Consumo de agua, principalmente, en operaciones como el lavado, calentado o enfriado de la materia prima ve-getal. El agua procedente de estos procesos est con-taminada principalmente por la carga orgnica, arenas, fungicidas, pesticidas y detergentes.

Consumo de energa, en general durante las operaciones de calentamiento, enfriamiento y esterilizacin de los

productos. El consumo de energa provoca la emisin de gases de efecto invernadero y polvos.

Residuos slidos inorgnicos (principalmente tierras), se generan en las operaciones de limpieza y lavado de la materia prima. Son residuos que no provocan proble-mas de gestin y pueden ser reutilizados. Otro tipo de residuos inorgnicos son los restos de envases (vidrio, latas, cartn).

Residuos slidos orgnicos procedentes de los dese-chos de la materia prima procesada. Estos residuos pueden ser reutilizados fcilmente y no provocan altos efectos para el medio ambiente.

FIGURA 21. PRINCIPALES EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIN Y EL ENVASADO DE LOS PRODUCTOS VEGETALES



AGUA CON ELEVADACARGA ORGNICA

AGUA DE LIMPIEZACON DETERGENTES

VERTIDOS CONELEVADA

CONCENTRACIN DE ARENAS Y SLIDOS EN SUSPENSIN

RESIDUOS SLIDOSDE ENVASES

EMISIONES DE GASES DE EFECTO

INVERNADERO

RESIDUOS SLIDOSORGNICOS

3.6 PRODUCCIN DE MERMELADAS

En los apartados siguientes se puede ver una breve descrip-cin del proceso de produccin de mermeladas y los efectos ambientales ms significativos, asociados al mismo.

3.6.1 Descripcin del proceso de produccin de mermeladas

Durante la elaboracin de mermelada, los distintos ingre-dientes a excepcin de la fruta, son transportados y dosi-ficados en su medida correspondiente por un alimentador,

la pectina, el cido y el azcar, hasta los mezcladores. Los bidones de fruta, son colocados sobre una cinta transpor-tadora y al final de la misma, se dispondr de un dispositivo automtico para volcar el bidn, introducindose el conteni-do en una tolva. Las materias primas son mezcladas en dos tanques, mientras uno de los tanques est alimentando la lnea, en el otro se est llevando a cabo la mezcla. Para que la mezcla sea realizada de la forma ms homognea posible en los tanques de mezcla se llevar a cabo un precalenta-miento de unos 60 C.


Lan siguiente etapa es la coccin. La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a un calentador de paletas don-de se eleva la temperatura hasta 90-95. Una vez cumplido el tiempo de permanencia que la mermelada debe estar en el tubo de mantenimiento, se procede a su enfriamiento. Por

medio de agua de la red, baja la temperatura del producto hasta 60-70 C, con cuidado de que no se produzca todava la gelificacin, que debe tener lugar en el envase. Despus de coccin y enfriamiento del producto, la mermelada acaba-da est envasada en los tarros.


FIGURA 22. PROCESO DE PRODUCCIN DE MERMELADAS


ENVASADO

ALMACENAMIENTO

LAVADO

PELADO

CORTADO

ENFRIAMIENTO

ESTERILIZACIN

COCCIN






Vertidos con detergentes

Esterilizador con inundacin de agua y reutilizacin del agua


Vertidos

Emisiones

Residuos

Agua de proceso

Consumo energa


36

3.6.2 Efectos ambientales en la elaboracin de mermeladas

La contaminacin ambiental producida por las industrias de procesado de vegetales y frutas est originada, fundamen-talmente, por vertidos residuos, residuos slidos orgnicos y residuos de envases.

El consumo de agua y la generacin de aguas residuales es el aspecto que presenta una mayor incidencia medioam-biental en las empresas de produccin de mermeladas.

Las aguas residuales de este tipo industrias se caracterizan por: presencia de las partculas slidas en suspensin, pro-cedentes de las operaciones de pelado y acondicionamiento de la fruta. La limpieza de la fruta, provoca generacin de

aguas residuales con alta carga de detergentes y sustan-cias qumicas.

Durante el proceso de produccin de mermeladas se genera altas cantidades de residuos slidos como el vidrio, metal, bricks, plstico etc. Estos residuos debern estar almace-nados y gestionados adecuadamente.

En cuanto a los residuos orgnicos, sus caractersticas no son especialmente problemticas, dado que estn consti-tuidos por compuestos naturales procedentes de restos de materias primas fcilmente degradables y/o aprovechables como subproductos.

La limpieza, coccin, enfriamiento y envasado de la merme-lada necesita un alto consumo energtico.

FIGURA 23. PRINCIPALES EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIN DE MERMELADA



AGUA CONELEVADA CARGA

ORGNICA

AGUA DELIMPIEZA CONDETERGENTES

AGUA DE PELADOQUMICO

RESIDUOSORGNICOS

SLIDOS

PLSTICO

EMISIONES DEGASES DE EFECTO

INVERNADERO

LATAS

3.7. CENTRALES HORTOFRUTCOLAS

En los apartados siguientes se puede ver una breve descrip-cin del proceso de elaboracin de productos en las centra-les hortofrutcolas y los efectos ambientales ms significati-vos, asociados al mismo.

3.7.1 Descripcin del proceso de elaboracin de productos en las centrales hortofrutcolas

La primera etapa de la elaboracin de los productos en las centrales hortofrutcolas es la entrada de la materia prima en la central. El siguiente paso es el tratamiento de poscose-

cha, este proceso tiene un elevado impacto ambiental. Este proceso tiene por objetivo conservar y proteger las frutas y verduras contra las enfermedades. Aqu se aplica los fungi-cidas, conservantes, antiescalantes para un mejor manteni-miento de la materia prima. Despus del tratamiento de pos-cosecha, empieza el proceso de limpieza y mantenimiento de la materia prima. Generalmente se realiza el lavado con agua, aunque tambin se pueden utilizar sistemas en seco en cuyo caso es ms correcto el uso del trmino limpieza.

Despus del lavado de la materia prima las frutas y verduras pueden ser empaquetadas y enfriadas, para prevenir la des-composicin de la materia prima.



FIGURA 24. PROCESO DE ELABORACIN DE PRODUCTOS EN LAS CENTRALES HORTOFRUTCOLAS


Vertidos

Residuos

Consumo energa

Agua de proceso

RECEPCIN

TRATAMIENTO POSCOSECHA

LIMPIEZA

SELECCIN

EXPEDICIN

ENVASADO

Residuos orgnicos


Gestin de residuos

Aguas con alta cargaorgnica de detergentes

Aguas con alta cargaorgnica + conservantes

Residuos orgnicos Gestin de residuos

Gestin de residuosReutilizacin de residuos

3.7.2 Efectos ambientales en las centrales hortofrutcolas

Este tipo de industrias tiene como principal impacto ambien-tal la generacin de un alto volumen de residuos derivados de los restos orgnicos (materia prima rechazada, partes no comestibles, races etc.) y envasados utilizados durante el envasado de los productos. Los residuos orgnicos son f-ciles de gestin, ya como pueden ser reutilizados como el alimento para ganado o abono orgnico.

El proceso de mayor impacto ambiental es el de tratamiento de poscosecha.

Este proceso tiene por objetivo conservar y proteger las frutas y verduras contra las enfermedades. Aqu se aplican

los fungicidas, conservantes, antiescalantes para un mejor mantenimiento de la materia prima. Estas sustancias re-sultan un importante riesgo ambiental dado a su carcter txico.

Igualmente las aguas de limpieza contienen alta carga de detergentes y sustancias qumicas, as como de materia or-gnica, tierras y arenas.

Durante la preparacin de la fruta y de la verdura en las centrales hortofrutcolas, se necesita un alto consumo de energa elctrica para los procesos de lavado, enfriamiento y envasado.


38

FIGURA 25. PRINCIPALES EFECTOS AMBIENTALES EN LAS CENTRALES HORTOFRUTCOLAS




ORGNICA

AGUA DELIMPIEZA CONDETERGENTES

VERTIDOS CON ELEVADA

CONCENTRACIN DE TIERRA Y SLIDOS EN SUSPENSIN

RESIDUOSSLIDOS

DE ENVASES


INVERNADERO

RESIDUOSSLIDOS

ORGNICOS

3.8 PRODUCCIN DE HARINA DE TRIGO

En los apartados siguientes se puede ver una breve des-cripcin del proceso de produccin de harina de cereal y los efectos ambientales ms significativos, asociado al mismo.

3.8.1 Descripcin del proceso de produccin de la harina de trigo

El proceso de produccin de harina de cereal se puede divi-dir en las siguientes partes:

Recepcin de materias primas: En la cual se almacena trigos de distintas caractersticas y distribuidos en silos metlicos para su posterior utilizacin. Los silos poseen unos dosificadores los cuales dependiendo de la harina que se vaya a fabricar se colocarn en uno u otro porcen-taje. Mediante unos tornillos sinfn el trigo de los silos entrar en la fbrica en las proporciones indicadas en los dosificadores.

Seccin de limpia: El trigo pasar por una primera limpia, donde se le limpiar de todas las impurezas que pudiese traer, (chinas, espigas, polvo). Despus pasar a un de-psito de acondicionado donde adquiere la humedad ne-cesaria para su molturacin, al humedecer el trigo este

se vuelve ms elstico lo que favorece la molienda. Tras el acondicionado pasar por una segunda limpia, este proceso es muy importante puesto que es el anterior a la molturacin.

Molturacin: La finalidad de este proceso es la separa-cin de la epidermis del grano (salvado, utilizado para el consumo animal), de la almendra harinosa, de la cual obtenemos la harina para consumo humano. Para la obtencin de la harina, el grano de trigo pasa por cinco molinos, cada uno con un grado de molienda para la per-fecta trituracin del trigo y la separacin de los subpro-ductos. Tras la trituracin del trigo la harina pasar por unos canales de aspiracin a unos cernedores planos. Estos estn provistos de un movimiento rotatorio me-diante el cual clasificarn la mercanca segn su tama-o. Las partculas ms finas del ltimo tamiz pasarn directamente a los silos de almacenamiento.

Almacenamiento: La harina que se est fabricando pa-sar, dependiendo del tipo, a los distintos silos para su posterior envasado y expedicin.

Envasado: El envasado de la harina se realiza mediante ensacadoras automticas.



FIGURA 26. PROCESO DE PRODUCCIN DE LA HARINA DE TRIGO

3.8.2 Efectos ambientales en la produccin de harina de cereal

La mayor cantidad de residuos que se generan en este sec-tor son partculas de polvo de grano, produciendo proble-mas respiratorios a los trabajadores de la instalacin.

El polvo esta generado sobre todo, en las fases de recolec-cin del cereal, en la desecacin y ensilado del cereal. La molienda del cereal para producir harinas tambin es un importante generador de polvo. Esta generacin de polvo se evita disponiendo de mecanismos adecuados de control de la contaminacin atmosfrica, ya sean filtros o pequeos aspersores o difusores de agua.

La produccin de la harina genera tambin altas cantidades de residuos orgnicos como: cascarillas de los cereales, res-tos no molidos, polvo de grano.

Para la molienda y el empaquetado de la harina se necesita alto consumo de energa elctrica, lo que produce la emisin de gases de efecto invernadero y PM.

Otro riesgo relacionado con la fabricacin de harina, aunque no sea ambiental, es la generacin de una atmsfera explo-siva (Por ello es necesario tener en cuenta la Normativa ATEX para trabajar en este tipo de instalaciones). El polvo de ha-rina en suspensin es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable finamente pulverizada y aire.


Residuos

Consumo energa

Polvo

SILO

LIMPIEZA

MEZCLA

ACONDICIONAMIENTO

MOLTURACIN

DISGREGACIN DE SMOLA

Gestin de residuos

MEZCLA

EMPAQUETADO

ALMACENAMIENTO AspiracinSistemas de aspiracin modernoscon separadores y filtros

Aspiracin Sistemas de aspiracin modernoscon separadores y filtros

Aspiracin Sistemas de aspiracin modernoscon separadores y filtros

Cascarilla Reutilizacin como alimento para el ganado


40

FIGURA 27. PRINCIPALES EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIN DE HARINA DE TRIGO


POLVOS RESIDUOS CONSUMO DE ENERGA

POLVOSDE LIMPIEZA

POLVOSDE MOLIENDA

RESIDUOSSLIDOS

DE ENVASES


INVERNADERO

RESIDUOSORGNICOS:

CASCARILLAS YRESTOS DE GRANO

NO MOLIDOS

3.9 PRODUCCIN DE VINO

En los apartados siguientes se puede ver una breve descrip-cin del proceso de produccin de vino y los efectos ambien-tales ms significativos, asociados al mismo

3.9.1 Descripcin del proceso de produccin del vino (es-quema genrico)

El primer paso para la vinificacin es la vendimia, o recolec-cin de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolec-cin hasta su recogida. El siguiente paso es el prensado/aplastado. Se suele pasar por un proceso previo de limpie-za eliminando la vegetacin y los raspones (tallos de los racimos). Esta operacin se realiza en tambores metlicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen ente-ras por las perforaciones del tambor. La siguiente etapa es el aplastado, lo que permite la extraccin de los jugos de la uva. La etapa ms importante es la fermentacin, que es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, y que tiene como principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. El organismo capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras.

La fermentacin necesita de nutrientes diversos que estn incluidos naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del in fosfato

(PO4-) es esencial en todos los procesos de transferencia de energa celular as como en el crecimiento de las levadu-ras. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermen-tacin, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentacin se aade fosfato diamnico (de frmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrgeno.

A menudo se emplean con el mismo propsito otras sales amoniacales. Una vez terminada la fermentacin alcohlica, se produce en los vinos una decantacin natural de slidos en suspensin (las) que son separadas del vino por sucesi-vos trasiegos. Las las se entregan a las alcoholeras para su destilacin. Por lo tanto, durante la poca de vinificaciones se generan altas cantidades de aguas de lavado de los de-psitos de fermentacin que contienen restos de vino, las, desinfectantes y detergentes. Los siguientes procesos son la estabilizacin tartrica, clarificacin y filtracin. Todos los vinos son objetos de estabilizacin tartrica durante el proceso de vinificacin.

El proceso de clarificacin se realiza con clarificantes de naturaleza proteica o tnica y una decantacin natural o forzada (centrifugacin), al final del proceso aparece una cantidad adicional de las que se entregan a las destiladoras para su posterior destilacin. La ltima etapa de elaboracin de vino es su maduracin en los barriles de madera y em-botellado.



Fuente: Flanzy, C. 2003.

FIGURA 28. PROCESO DE PRODUCCIN DEL VINO


Vertidos

Olores

Residuos

Gestin de residuos

Residuos de mosto, parte de la uva, tierraRECEPCIN UVA

ESTRUJADO DE LA UVA

VINIFICACIN EN TINTO

MACERACIN

PRENSADO

PRENSADO

MOSTO

VINIFICACIN EN BLANCO

DECENTACIN Y TRASIEGOS

ALMACN VINO GRANEL

ESTABILIZACIN

CLARIFICACIN

EMBOTELLADO

FILTRACIN

Depuracin qumicaDepuracin biolgicaDigestin anaerobia

Aguas con mosto y altacarga orgnica

Orujo dulce

Alta cargaorgnica

Orujo alcoholico Orujos

LIAS + Agua dedepsito de fermentacin

Recuperacinlevaduras


Restos de vinoDetergentesOrujo

Anhdrido sulfuroso

Gestin de residuos

GestinPapel, vidrio, PVC


Contaminacin trmicadel agua

Sales Tartricas Produccin delcido tartrico


Tierras de diatomeas

Gestin de residuosFiltracinTangencial


42

4.9.2 Efectos ambientales en la produccin de vino

Uno de los principales efectos ambientales que plantea la industria de elaboracin de vinos es la contaminacin de las aguas. La industria vincola genera altos volmenes de aguas residuales que se caracterizan por tener una gran cantidad de materia orgnica tanto en suspensin como disuelta. Se trata fundamentalmente de: taninos, protenas, cidos orgnicos, glcidos y microorganismos (levaduras, bacterias lcticas y acticas, hongos). Gran parte del agua empleada en la industria del vino se debe a las labores de limpieza de las instalaciones. Los procesos que ms aguas contaminadas generan son estabilizacin tartrica, clarifi-cacin y filtracin. Estas aguas residuales contienen restos de vino, las, tartratos, restos de clarificantes orgnicos, e in-orgnicos, as como restos de todos los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin.

En los procesos de estabilizacin del vino se obtienen una serie de subproductos y residuos. Uno de estos subproduc-tos, se produce durante la estabilizacin tartrica (proceso

para corregir la acidez de los mostos) que tiene una elevada carga de sales tartricas, que se entregan a las empresas productoras de cido tartrico.

Durante el proceso de filtracin se generan, sobre todo tie-rras de diatomeas, que no son utilizados como subproduc-tos por ninguna otra industria y por lo tanto la bodega debe gestionarlos.

Igualmente la industria vincola genera una importante can-tidad de residuos orgnicos (el mosto, los orujos, restos de uva) y residuos inorgnicos relacionados con el proceso de embotellado (papel, cartn, vidrio, plsticos, bricks, etc.). Las bodegas deben tener un sistema de gestin interna de todos estos residuos y un gestor autorizado externo para su retirada peridica. La elaboracin de vino genera tambin malos olores, estos provienen del almacenamiento de los residuos y orujos.

Fuente: Flanzy, C. 2003.

FIGURA 29. PRINCIPALES EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIN DE VINO




ORGNICA

AGUA DELIMPIEZA

AGUA DELDESTARTARIZADO

LAS(sustancias slidas -sobre todo restos de levaduras- acu-muladas en el fondo de los depsitos tras la fermenta-cin del vino)


INVERNADERO

MOSTOS YORUJOS

ENVASES


3.10 PRODUCCIN DE REFRESCOS

En los apartados siguientes se puede ver una breve descrip-cin del proceso de produccin de refrescos y los efectos ambientales ms significativos, asociados al mismo.

3.10.1 Descripcin del proceso de produccin de los refrescos

El proceso productivo de los refrescos, empieza por la pro-duccin del jarabe. El jarabe se obtiene de la mezcla de agua y azcar en proporciones adecuadas, la cual se di-suelve completamente y luego se filtra para eliminar todas las impurezas propias del azcar. El producto as obtenido

se denomina jarabe simple. Este jarabe es luego combi-nado con conservantes, estabilizantes, edulcorantes y se completa a volumen final con agua tratada. Despus de media hora en agitacin, se realizan los controles de calidad pertinentes. De esta manera se obtiene el jarabe terminado. Un sistema de mezcla automtico agrega al ja-rabe la cantidad necesaria de agua previamente tratada para obtener una bebida con la concentracin requerida. Por ltimo el producto pasa por un sistema de enfriado con amonaco lquido y carbonatado con CO

2 que lo deja listo

para el llenado. Durante el proceso de llenado la bebida, se aplica CO

2 para minimizar la espuma pasa a picos verte-

dores.

FIGURA 30. PROCESO DE PRODUCCIN DE LOS REFRESCOS

PREPARACIN DELJARABE SIMPLE

FILTRO DE VELAS

PREPARACIN DELJARABE FINAL

MEZCLA FINALADICIN CO

2

EMBOTELLADO

Extractos desabores colorantes

CIP Limpieza en sitioAgua de lavado

Residuosorgnicos

Gestin

Reduccin del consumo de agua tratamiento del agua

Tratamiento del agua

Tratamiento del agua

Optimizar el uso del agua del enjuague en la mquina lavadora de botellas

Materia prima + azcar +carbn activado en polvo

Gas carbnico


Agua

Vapor

Residuos

Vertidos

Agua de proceso


44

3.10.2 Efectos ambientales en la produccin de refrescos

La industria de refrescos tiene un importante impacto sobre el medio ambiente dada la gran cantidad de agua que nece-sita en su proceso de produccin.

Durante la produccin se generan vertidos lquidos con los restos del producto, colorantes, CO

2, extractos de sabores

etc. Tambin durante la produccin de refrescos se generan altos niveles de agua de limpieza, con detergentes y sus-tancias qumicas.

Igualmente, en la produccin de los refrescos se generan im-portantes cantidades de residuos slidos: bricks, plsticos y latas.

Igualmente se producen restos de materias primas como: colorantes, azcar, extractos de sabores, concentrados de frutas. Estos subproductos pueden ser utilizados para otras industrias o alimento para el ganado.

Se consume energa para la operacin de maquinas, refrige-racin, ventilacin e iluminacin, emitiendo gases a la at-msfera y produciendo la contaminacin atmosfrica.

FIGURA 31. PRINCIPALES EFECTOS AMBIENTALES EN LA PRODUCCIN DE REFRESCOS



AGUA CONSUBPRODUCTOS,

EXTRACTOS YCOLORANTES

AGUA DELIMPIEZA

AGUA CONPRDIDAS DE

PRODUCTO


INVERNADERO

RESTOS DE CARBNACTIVADO EN POLVO

RESTOS DEMATERIAS PRIMAS,

COLORANTES,EXTRACTOS DE

SABORES

ENVASES DEPLSTICO, CARTN

Y LATA


3.11 CRITERIOS CLAVE PARA EVALUAR LA VIABILIDAD DE LA SOSTENIBILIDAD DE LAS ACTIVIDADES

En la figura 32 se puede ver los distintos aspectos a con-siderar en el anlisis de la viabilidad de la sostenibilidad de cada una de las actividades desarrolladas en el Sec-tor Agroalimentario: Aspectos econmicos (generacin de empleo, dinamizacin econmica, innovacin, etc.),

aspectos sociales (aceptacin social, patrimonio histri-co, efectos sobre la salud, etc.) y aspectos ambientales (generacin residuos, contaminacin de aguas, contami-nacin atmosfrica, contaminacin de suelos, ruido, eco-sistemas, etc.).

FIGURA 32. CRITERIOS CLAVES PARA LA VIABILIDAD AMBIENTAL Y SOCIOECONMICA DE LAS ACTIVIDADES

VIABILIDADAMBIENTAL

CALIDADDE VIDA

ECONOMALOCAL

MEDIOAMBIENTE

MEDIO AMBIENTE CALIDAD DE VIDA ECONOMA LOCAL

Generacin de residuos

Contaminacin de aguas subterrneas, superficiales y mares

Vertidos industriales

Contaminacin atmosfrica

Impacto sobre la Fauna, Flora y Espacios Naturales Protegidos

Contaminacin acstica

Contaminacin suelos

Degradacin Suelos agrcolas

Paisaje: Impacto viasual

Poblacin: Aceptacin social

Territorio: Efectos en los recursos, acepcin a la propiedad, reas protegidas

Migracin

Patrimonio: Conjuntos histricos

Riesgo sobre la salud

Dinamizacin econmica

Generacin de empleo

VIABILIDAD AMBIENTAL


4. MEDIDAS CORRECTORAS Y CONDICIONADOS AMBIENTALES

4. MEDIDAS CORRECTORAS Y CONDICIONADOS AMBIENTALES 47

4. MEDIDAS CORRECTORAS Y CONDICIONADOS AMBIENTALES

4.1 MEDIDAS CORRECTORAS Y CONDICIONADOS AMBIENTALES

TABLA 2. MEDIDAS CORRECTORAS Y CONDICIONADOS AMBIENTALES EN LA INDUSTRIA CERVECERA

MEDIDAS CORRECTORAS Y CONDICIONES AMBIENTALES EN LA PRODUCCIN DE CERVEZA

FACTORES AMBIENTALES MEDIDAS CORRECTORAS DESCRIPCIN

Emisiones Sistemas de recepcin cerrados

Sistemas de recepcin abiertos

Recuperacin de C02

producido

La instalacin de los sistemas cerrados con aspiracin del aire interior, equipos de retencin de partculas (filtros) y medidas de seguridad permite prevenir la emisin de los polvos de malta.

Los sistemas de control de emisin de polvo de malta facilitan la recuperacin parcial de este polvo, para reutilizarlo como alimento para el ganado.

Sistemas de recuperacin permiten recuperar el 65% del CO2

producido durante el proceso de fermentacin y utilizarlo en los procesos productivos.

Disminuir el consumo de energa, emisin de vapor, olores y COVs. Los sistemas de coccin a presin atmosfrica y baja presin permiten disminuir el consumo energtico y permiten la recuperacin de los vahos de coccin.

Residuos

Reutilizacin de residuos orgnicos

Gestin residuos peligrosos

Gestin de lodos

La mayor parte de los restos de produccin generados en las cerveceras son de carcter orgnico, que pueden ser considerados como subproductos ya que pueden ser aprovechados por otras industrias (alimentacin humana, alimentacin animal, farmacia, etc.) o para el abono orgnico.

Este tipo de residuos debe ser perfectamente segregado del resto y gestionado conforme marca la reglamentacin. Para la gestin de las tierras diatomeas se ac

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