GUIAS Productos lácteos.doc

Resultado de Aprendizaje: Elaborar tcnicamente el producto Arroz con leche, Realizar los parmetros de control en el proceso y en el producto terminado, Hacer uso de las BPM aprendidas durante clases anteriores.Definicin: El arroz con leche es el resultado de la concentracin de la leche azucarada y el arroz hasta lograr una consistencia espesa de fcil conservacin (45 Brix). Este producto es de origen artesanal y pertenece a la clase de productos llamados concentrados (evaporados).

Materiales Y Equipos: Marmita con agitador ollas de capacidad segn requerimiento, cucharas o cucharones preferiblemente plsticas (nunca utilizar metlicas), envases plsticos con tapa debidamente higienizadas, termmetro.

Ingredientes:Leche 100%Arroz 10%Azcar 7.2%Margarina 1%Canela 0.1%Esencia de Vainilla 0.1%Pudn Vainilla(opcional) 0.5%Procedimiento:1. Ponga en agua el arroz durante 30 min.

2. Mezcle la leche, la margarina, la mitad del azcar, la canela y ponga a hervir, homogenice

3. Adicione el arroz a la mezcla hirviendo

4. Agite constantemente

5. Adicione la otra mitad del azcar 30 minutos despus de empezar la evaporacin.6. Agite hasta que obtenga la tercera parte de la mezcla inicial, adicione la esencia.7. Deje reposar hasta 60C

8. Envase

9. RefrigereActividades Y Estrategias De Aprendizaje: Realice el diagrama de flujo correspondiente al producto que va a elaborar.

Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia, y Reconocer los Puntos Crticos de control. Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.

Realizar los clculos de costos por cada vaso de producto terminado. Y compararlo el precio con un producto comercial.

TABLA DE PLANEACION DE LA PRODUCCION.

Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar diferentes evaporados concentrados de leche y cumplir con los parmetros de la legislacin colombiana vigente.Definicin: Es un producto concentrado, obtenido por la evaporacin parcial de la leche, mezclada con azcar en un recipiente destapado. Este dulce de leche es caracterstico y tradicional de Colombia, Bolivia, Ecuador y Argentina, aunque su consumo se extiende a otros pases del mundo. De acuerdo a su lugar de origen recibe su nombre; en Colombia se conoce como arequipe. El arequipe adems de su agradable sabor y palatabilidad es otra forma de conservacin de la leche y su tiempo de duracin es de varios meses.

Notas Y Recomendaciones: Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque de arequipe, deben estar previamente lavados correctamente y esterilizados con agua hirviendo, para evitar contaminacin con otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar).

Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios de la BPM como lmpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en general, un procesamiento totalmente higinico.

Materiales Y Equipos: Marmita con agitador o paila y mecedor, esptula, envases de vidrio esterilizados por 15 min. o copas plsticas con tapa, balanza rtulos.

Ingredientes:Leche 100%

Azcar 16% (Agregada en dos partes)

Bicarbonato 0.1 %

Procedimiento:1. Filtrar la leche, medir volumen y calcular cantidad de azcar.

2. Pesar el bicarbonato necesario.

3. Poner la cantidad de leche a utilizar en una olla o paila amplia

4. Disolver el bicarbonato muy bien en leche o agua y agregarlo a la leche antes de iniciar el calentamiento. 5. Agregar con agitacin el 50% del azcar total.

6. Precalentar la leche a 70C (cuando se le empiece a ver una nata leve en la superficie).

7. Continuar la coccin durante 15 minutos agitando constantemente.

8. Cuando la mezcla haya cogido una considerable consistencia, adicione el conservante (sorbato de sodio 0.05% benzoato de potasio 0.05%).

9. Continu la Concentracin.

10. Agregue el azcar restante , agitando constantemente.

11. Determine el punto final de la concentracin, el cual se haya cuando al introducir una gota de arequipe en un vaso con agua ste conserva su forma y consistencia, sin desvanecerse en el agua.

12. Enfriar a 50 55C para envasar. Revolviendo constantemente para que no cambie su textura.

13. Rotular y almacenar en lugar fresco y seco.Con el fin de ayudar en el desarrollo de una textura adecuada en el arequipe, utilice un estabilizante en una dosis de 3 a 5 gramos de citrato de sodio o sal de cocina por cada 10 litros de leche cruda, lo que es equivalente a decir de 0.3 0.5 gramos de citrato de sodio por litro de leche.Actividades Y Estrategias De Aprendizaje: Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia e Identifica los Puntos crticos de Control. Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.

Realizar los clculos de costos por cada tarrina (4 a 8 onzas) de producto terminado. Y compararlo el precio con un producto comercial. TABLA DE PLANEACION DEL PROCESO

Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar diferentes clases de avena, para consumo directo.Definicin de Avena:

PULPA DE AVENA

Ingredientes:

Agua 2.5 litros

Azcar 1 libra

Leche en Polvo 20 gramos

Almidn de Yuca Dulce 1 libra

Fcula de Maz 50 gramos

Canela en polvo 1 sobre en astilla

Esencia de Banano y Leche condensada

Procedimiento: 1. Poner a coccin 1.5 lt de agua con la totalidad del azcar y la canela, dejar hervir.

2. Mezclar el almidn de yuca, la fcula, la leche en polvo y 1lt agua. Cuando haya hervido a la primera mezcla agregar y seguir la coccin hasta punto de gel con una agitacin constante durante 30 min. (por cada libra de almidn de yuca).

3. Agregar la esencia de banano y leche condensada al gusto.

4. Dejar enfriar.

5. Empacar y refrigerar.

6. Para la preparacin de la avena agregar a 250 gr de pulpa, 750 ml de leche fresca liquida, o 250 gr. de avena 500 ml de leche fresca liquida y 250 ml de agua hervida.

Nota: La vida til en condiciones normales de refrigeracin es de 2 a 3 das.

AVENA CLASICA

Ingredientes:

Leche 100%

Azcar 10%

Leche en Polvo 2%

Avena en Hojuelas 2.5%

CMC (Carboximetilcelulosa Espesante) 0.25%

Canela en polvo

Procedimiento:1. Cocinar la mitad de la leche con agitacin continua adicionada de la avena, previamente licuada con leche.

2. Adicionar la leche en polvo, el azcar y el CMC, mezclando dentro de esta y agitar.

3. Seguir la coccin hasta 89-91C por 20 minutos con agitacin constante, despus de agregar la otra mirad de la leche total.

4. Enfriar y agregar canela en polvo si se desea

AVENA CUBANA 1


Agua (1/2 litro de agua ms que la misma cantidad que la leche)

Leche condensada 20%

Harina de Trigo 8%

Almidn 9%

Canela (5 astillas por cada 2 litros de leche)

Azcar 25%

Esencia de vainilla al gusto

Procedimiento:1. En litro de agua ponga a hervir durante 15 minutos las astillas de canela

2. En una licuadora mezcle todos los ingredientes

3. Lleve la mezcla en una olla y cocine hasta hervir 10-15 minutos sin dejar de revolver, agregar cucharadita de esencia de vainilla.

4. Dejar enfriar, servir con hielo y canela al gusto

AVENA CUBANA 2


Arequipe 20%

Avena molida del 10-11%

Leche en polvo 2%

Almidn 9%


Esencia de vainilla, leche condensada o arequipeProcedimiento:5. Se pone a hervir de la leche con la canela durante 15 minutos

6. Aparte en una licuadora mezclar el resto de los ingredientes (1/4 de la leche, arequipe, avena molida, leche en polvo, almidn)

7. Lleve la mezcla de la licuadora a la olla y cocine hasta hervir 10-15 minutos sin dejar de revolver, agregar cucharadita de esencia de leche condensada, vainilla o arequipe.

8. Dejar enfriar, servir con hielo y canela al gusto

CREMA DE AVENA

Ingredientes:

Leche 100%

Agua 25%

Leche Condensada 25%

Crema de Leche 20%

Leche en polvo 10%

Almidn de Yuca 15%



Procedimiento:1. En el agua ponga a hervir durante 15 minutos las astillas de canela

2. En una licuadora mezcle todos los ingredientes, lleve la mezcla a una olla y cocine hasta hervir 10-15 minutos sin dejar de revolver y agregue la esencia de vainilla.

3. Deje enfriar, sirva con hielo y canela al gusto.

AVENA COSTEA

Ingredientes:

Leche 100%

Azcar Morena 20%

Avena en polvo (1/2 taza por cada litro de leche)

Almiyuca 8%

Agua 25%

Esencia de coco o coco rallado esencia al gusto

Procedimiento:1. En una licuadora mezcle todos los ingredientes

2. Lleve la mezcla a una olla y cocine hasta hervir 10-15 minutos sin dejar de revolver, agregue la esencia de coco.

3. Deje enfriar, sirva con hielo y canela al gusto.

AVENA DEL CARIBE

Ingredientes:

Leche

Cebada 12%

Crema de leche (1/2 taza por cada 2 litros de leche)

Leche condensada 20%

Leche en Polvo 13%

Agua 50%

Azcar 12%


Clavos y canela al gusto

Procedimiento:1. Deje la cebada en agua por 2 das.

2. Licuar con el agua, la leche, el azcar y dems ingredientes.

3. Dejar hervir por 10-15 minutos

4. Enfriar y servir.

Actividades Y Estrategias De Aprendizaje: Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia. Identifica los puntos crticos de control. Si algo resultase mal evaluar las causas del problema. Realizar los clculos de costos por cada frasco de producto terminado. Y compararlo el precio con un producto comercial.TABLA DE PLANEACION

Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar diferentes bebidas con alcohol y leche que sirven como coctel como lo son sabajn y crema de caf.Definicin:

SABAJON

Materiales Y Equipos: Ollas de capacidad segn requerimiento, cuchara de palo o plsticas (nunca utilizar metlicas), envase de vidrios esterilizados o de plsticos con tapa debidamente Higienizados.Ingredientes:Leche 2 lt

Azcar 700 750 gr

Aguardiente media botella (375 ml)

Huevo 10 unidades (para 10 yemas bien batidas)

Maicena 80 100 gr

Leche en polvo (opcional) 200- 250 gr

Pudn de Vainilla 1 caja por cada 10 lt

Procedimiento: Se recibe la leche entera y se filtra, luego esta se pone a hervir junto al azcar, las yemas, la leche en polvo,

Cuando hierva se agrega la fcula de maz (o maicena) y el pudn de vainilla* Cuando se haya espesado, se deja enfriar, hasta temperatura ambiente y se le agrega el aguardiente, y el caf instantneo, se revuelve y se envasa en botellas de vidrio previamente esterilizadas. Duracin: 15 Das en refrigeracin.

CREMA DE CAF

Materiales Y Equipos: Ollas de capacidad segn requerimiento, cuchara de palo o plsticas (nunca utilizar metlicas), envase de vidrios esterilizados o de plsticos con tapa debidamente higienizados.Ingredientes: Leche 100%

Azcar 18%

CMC 0.035%

Licor 15%

Leche en polvo (opcional) 5%

Caf instantneo 20 50 gr (segn preferencias)

Procedimiento: Se recibe la leche entera y se filtra, luego esta se pone a hervir junto al azcar, el CMC y la leche en polvo previamente licuados.

Cuando hierva se sigue la evaporacin hasta punto de leche condensada, luego se agrega el caf se agita y se deja enfriar, hasta temperatura ambiente y se le agrega el aguardiente o licor de la preferencia poco a poco, se revuelve y se envasa en botellas de vidrio previamente esterilizadas. Duracin: 15 Das en refrigeracin.

Observaciones: Si no se parte de leche en polvo instantnea, se disuelve la leche en polvo en licuadora, con un poco de la misma leche lquida.

Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios de la BPM, en instalaciones, equipos y utensilios y personal manipulador de alimentos.

Actividades Y Estrategias De Aprendizaje: Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia. Reconocer los Puntos crticos de Control. Si algo resultase mal evaluar las causas del problema. Realizar los clculos de costos por cada frasco de producto terminado. Y compararlo el precio con un producto comercial.

TABLA DE PLANEACION

Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar diferentes evaporados concentrados de leche y cumplir con los parmetros de la legislacin colombiana vigente.Definicin: Manjar Blanco: Es el resultado de la concentracin de la leche azucarada con la adicin de espesantes (principalmente almidn) y en ocasiones saborizantes, hasta lograr una consistencia altamente viscosa de fcil conservacin (65 a 70Brix). El Manjar Blanco pertenece a la clase de productos llamados leches concentradas (Evaporadas).

Manjar de Caf: Es lo mismo que el manjar blanco usando saborizante a caf y color caramelo de ser necesario.

Leche Condensada: es el resultado de la concentracin de la leche azucarada hasta lograr una consistencia espesa de fcil conservacin (55 a 60 Brix) La leche condensada pertenece a la clase de productos llamados leches concentradas (evaporadas).

Notas Y Recomendaciones: Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque, deben estar previamente lavados correctamente y esterilizados con agua hirviendo, para evitar contaminacin con otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar).

Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios de la BPM como lmpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en general, un procesamiento totalmente higinico.

Materiales Y Equipos: Marmita con agitador o paila y mecedor, esptula, envases esterilizados o copas plsticas con tapa, balanza rtulos.

Ingredientes Manjar Blanco:

Leche 100%


Bicarbonato 0.1 %

Harina de arroz 5 % (Se puede sustituir por fcula, arroz molido, pulpa de fruta u otro tipo de espesante)

Ingredientes Manjar De Caf:Leche 100%

Azcar 14 -16% (Agregada en dos partes)

Bicarbonato 0.1 %

Harina de arroz, Fcula 3 5 %

Saborizante* (caf instantneo al gusto, disuelto en leche)

Ingredientes Leche Condensada:Leche 100%


Bicarbonato 0.1 %

Blanqueador 0.05% (Dixido de Titanio)

Procedimiento:1. Filtrar la leche, medir volumen y calcular cantidad de azcar.

2. Pesar el bicarbonato necesario, y dixido de titanio(solo para le leche condensada).

3. Poner la cantidad de leche a utilizar en una olla o paila amplia.

4. Disolver el bicarbonato y el dixido de titanio (solo para la leche condensada) muy bien en leche o agua y agregarlo a la leche antes de iniciar el calentamiento. 5. Agregar con agitacin el 40% del azcar total.

6. Precalentar la leche a 70C (cuando se le empiece a ver una nata leve en la superficie, o empiece la formacin de burbujas).

7. Continuar la coccin durante 15 minutos agitando constantemente.

8. Cuando la mezcla haya cogido una considerable consistencia, adicione el conservante (sorbato de sodio 0.05% benzoato de potasio 0.05%).* opcional. Agregar los espesantes (fcula) en la cantidad escogida disueltos previamente en leche.


10. Agregue el azcar restante (el otro 60%), agitando constantemente.

11. Determine el punto final de la concentracin, el cual se haya cuando al introducir una gota de arequipe en un vaso con agua ste conserva su forma y consistencia, sin desvanecerse en el agua (para el manjar); y para la leche condensada verter una gota del producto y presionarla con los dedos para garantizar textura ligera pero elstica levemente.

12. Antes de bajar el producto adicionar los saborizantes (caf para el manjar de caf, en la cantidad requerida y disueltos en leche)

13. Enfriar a 50 55C para envasar. Revolviendo constantemente para que no cambie su textura.

14. Rotular y almacenar en lugar fresco y seco.

Con el fin de ayudar en el desarrollo de una textura adecuada en el arequipe, utilice un estabilizante en una dosis de 3 a 5 gramos de citrato de sodio o sal de cocina por cada 10 litros de leche cruda, lo que es equivalente a decir de 0.3 0.5 gramos de citrato de sodio por litro de leche

Actividades Y Estrategias De Aprendizaje: Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia

Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.

Realizar los clculos de costos por cada tarrina (8 onzas) de producto terminado. Y compararlo el precio con un producto comercial.

TABLA DE PLANEACION

Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar flanes de leche, cumpliendo con los parmetros establecidos por la legislacin colombiana.Definicin: Es un producto higienizado obtenido por la mezcla de leche principalmente con huevos enteros, y azcar.FLAN DE CAFIngredientes (para 10 porciones):Huevos 10 unidades

Azcar 750 gramos

Leche 1 litro

Caf instantneo 3 a 5 cucharadas

Harina de maz 3 a 5 cucharadas

Ron 2 copas

Caramelo 5 cucharadas

Procedimiento: Batir los huevos hasta formar una crema espumosa, luego se aade la leche previamente pasteurizada, el caf instantneo, la harina de maz y el ron.

Se mezclan bien los ingredientes y aparate se prepara un poco de caramelo con agua y azcar y se vierte en los moldes, luego se pasa a refrigerar el molde con el caramelo y finalmente se agrega la primera mezcla a el molde.

Se llevan los moldes al horno previamente encendido, los moldes con la mezcla se sumergen en un recipiente con agua hirviendo y se dejan cocinar a bao maria hasta 350F durante 20 minutos aproximadamente.

Despus de hornear dejar enfriar y llevar los flanes a refrigeracin durante 4 horas, y servir.

FLAN DE LECHE

Ingredientes (para 10 porciones):Huevos 8 unidades

Azcar 200 gramos

Leche 1 litro

Licor 2 copas

Esencia de vainilla 2 cucharaditas

Caramelo 5 cucharadas

Procedimiento: Elaborar anticipadamente el caramelo y verterlo en los moldes, despus llevara a refrigeracin hasta consistencia.

Aparte poner a calentar la leche con la mitad del azcar, se mezclan los huevos con el resto del azcar, la vainilla y el licor, se aade primero un poco de leche caliente a los huevos para elevar la temperatura y luego se agrega por completo, se cuela la mezcla y se agrega a los moldes.

Para finalizar se llevan a bao Mara al horno precalentado por 300F por 35 minutos, se deja reposar y se refrigera.

FLAN DE CHOCOLATE

Ingredientes (para 4 personas):Azcar: 50 gramos

Leche condensada 500 gramos

Cacao en polvo 2 cucharadas soperas

Huevos 5 unidades

Leche 1/2 litro Procedimiento: Se vierte el azcar en un cazo y se pone a fuego muy lento para que se vaya derritiendo poco a poco. Cuando el caramelo empieza a disolverse y coger un color rubio se retira del fuego y se vierte en el interior del molde .

Por otro lado, se pone la leche condensada, el cacao el polvo, la leche y los huevos en un recipiente y se bate todo enrgicamente procurando que quede una mezcla homognea, sin grumos y bien ligada, Una vez que los ingredientes estn bien mezclados se vierte la mezcla en el molde

Para cocer el flan se pone el molde dentro de otro recipiente (ms grande) que contenga agua (procurando que esta llegue al menos a la mitad de la altura del flan) y se introduce todo en el horno previamente calentado a 180 grados, Si el flan es grande tardar algo ms de una hora en cocerse mientras que si se trata de moldes individuales estar listo en 40 minutos aproximadamente. La manera de saber cuando el flan est listo es sacudindolo muy suavemente, si se mueve mucho y est lquido es que an le falta un poco ms de tiempo o si de lo contrario, el flan tiene un aspecto ms gelatinoso es que ya est listo.

Antes de desmoldar el flan es importante que se haya enfriado bien ya que si no se puede romper. Una vez fro se desmolda cuidadosamente.

Actividades Y Estrategias De Aprendizaje: Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia. Reconocer los puntos crticos de control. Si algo resultase mal evaluar las causas del problema. Realizar los clculos de costos por cada tarrina (6 onzas, 180 gramos) de producto terminado. Y compararlo el precio con un producto comercial.TABLA DE PLANEACION

Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar diferentes bebidas de leche y cumplir con los parmetros de la legislacin colombiana vigente.Definicin: FRAPE


Leche en polvo 5%

Caf 4 - 6%

Hielo 50% al 80%

Canela en polvo al gusto

Azcar 8%

Procedimiento: Despus de darse la recepcin de la leche liquida y confirmar sus adecuadas caractersticas de calidad se dispone la misma para la pasterizacin a 72C durante 15 minutos.

Aparte en la licuadora mezclar, caf, leche en polvo, la mitad de la canela, hielo y azcar, hasta que el hielo quede bien molido. Cuando la leche se haya pasteurizado y enfriado a temperatura ambiente se agrega la mezcla de la licuadora y se sirve bien fro, se agrega canela molida en la superficie y se consume con pitillo.

PIA COLADA


Leche en polvo 1%

CMC 0.01%

Azcar 20%

Mermelada de pia 3- 5%

Licor (ron, aguardiente) 10%

Claras de huevo 3 claras por cada dos litros de leche

*colorante amarillo y esencia a pia y ron opcional

Procedimiento:

Recepcin de la materia prima, control de calidad de la misma, filtrado, mezclar en licuadora la leche en polvo y el CMC con la mitad de la leche, aparte poner al fuego la leche restante con el azcar, cuando haya hervido agregar la mezcla de la licuadora y las claras de los huevos a punto de nieve, y la mermelada de pia, mantener agitando lentamente hasta homogenizar correctamente, bajar del fuego y enfriar hasta temperatura ambiente, de usarse colorante y esencia agregar, agregar el licor, envasar y refrigerar.Actividades Y Estrategias De Aprendizaje: Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia. Reconocer los puntos crticos de Control. Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.

Realizar los clculos de costos por cada frasco (500 a 1000 ml) de producto terminado. Y compararlo el precio con un producto comercial. TABLA DE PLANEACION

Resultado de Aprendizaje: Definicin: El helado de crema es un alimento de leche congelada, elaborado a partir de una mezcla pasteurizada de grasa y protenas de leche, la cual se agita para incorporarle aire y asegurar uniformidad y consistencia. Dicha mezcla esta compuesta por una combinacin de productos lcteos, azucares, agua y otros compuestos adicionales tales como: emulsificantes, saborizantes y estabilizantes. Es presentado al consumidor en el estado de congelacin total o parcial segn la variedad de helado.CONSTITUYENTEHELADO DE CREMA NORMALHELADOS DE LECHEHELADO DE AGUA

Agua %61,766,769,9

Energa ( Cal)196,7152,078,0

Protena %4,14,80,4

Grasa %12,05,1Trazas

Carbo hidratos

Totales %20,722,4,32,6

Estabilizador: El estabilizador evita en el helado lo que se denomina golpe de calor, que consiste en la descongelacin de parte de agua al subir la temperatura, entonces el estabilizador liga esta agua, manteniendo las caractersticas del helado. En el helado, el estabilizador mejora la incorporacin de aire y permite al producto conservarse por ms tiempo sin derretirse.El uso promedio del estabilizador depende de las propiedades del producto que se utilizara del contenido de slidos en la mezcla. Estos incluye protenas (casenas y albminas), carbohidratos (goma arbiga, agar ), gelatina, metil celulosa y CMC(Carboximetil celulosa), pectina.

Emulsificador: Es utilizando principalmente para lograr la uniformidad de la mezcla, mejorando la emulsificacin, dando al producto una mejor textura, mejorando la incorporacin de aire y evitando la separacin de la materia grasa. Los emulsificantes ms usados son: monoglicridos, diglicridos y la yema de huevo

Saborizantes: Los saborizantes se pueden considerar ingredientes opcionales en la elaboracin de helados. Se comercializa como extractos o polvos, teniendo una funcin importante que es la de acentuar el sabor del helado.Colorantes: Al igual que los saborizantes, son opcionales, sin embargo, su uso se puede hacer indispensable como el propsito de dar vistosidad al producto; estos deben coincidir con el sabor del helado.

Materiales Y Equipos: Reloj, termmetro, recipientes para leche fresca, filtros o lienzos, esptula de madera para mezclarlo, moldes para helado, batidora o licuadora.

Caractersticas De Los Helados: Un buen helado es aquel que tiene sabor agradable y caracterstico; adems posee una textura uniforme y suave, el color apropiado, bajo en contenido bacteriano, las propiedades de fusin apropiadas y estar envasado en forma atractiva. En el helado se pueden definir los siguientes trminos:

Cuerpo: Un helado no debe ser duro, pero si consistente, resistente a la fusin y dar un sabor agradable al momento de su degustacin.

Textura: Los componentes deben presentar una estructura cremosa, ligera y suave.

Sabor: Es la mezcla base, cada componente de la mezcla tiene un sabor caracterstico; los sabores de los ingredientes bsicos deben formar un aroma que produzca una agradable sensacin al paladar.

Color: Lo ms importante del color debe ser su intensidad, que es algo relativo, dependiendo del gusto de los clientes. El color debe ser homogneo y relativo al sabor.

Ingredientes:

FORMULACIN MEZCLA BASE MIX PARA HELADO DE LECHEPara preparar 5 litros de mix se requieren los siguientes ingredientes:

Leche fresca

3.75 Litros

Leche en Polvo

290 gramos

Crema de Leche75 gramos

Azcar

880 gramos

Estabilizante CMC8 gramos

Procedimiento:1. Agregar la leche en una olla amplia y poner al fuego, agregar la crema de leche y mezclar.

2. Agregar la leche en polvo

3. Mezclar y agitar bien para dispersar la leche en polvo antes de que la temperatura de la mezcla llegue a 72C.

4. Aplique calor y luego agregue el estabilizante CMC mezclado con 3 veces su peso en azcar.

5. Agregue el resto del azcar cuando la mezcla llegue a 49C.

6. Contine agitando para asegurarse que todos los slidos estn disueltos antes de alcanzar la temperatura de pasterizacin.

7. Pasterice a 72C por 30 minutos.

8. Bajar la temperatura a 30C y licuar durante 10 minutos a baja velocidad.

9. Maduracin de 2-4 horas de 4-6C en el refrigerador.

10. Batir nuevamente a baja velocidad durante 10 minutos para incorporar aire a la mezcla.

11. Colocar el los moldes

12. Llevar al congelador por 12 horas.

HELADOS CREMOSOS

Ingredientes:Leche

1 LitroAzcar

180 gr.Leche en polvo

90 gr.Grasa Hidrogenada 60 gr.Pulpa de fruta

125 gr.

CMC

8 gr.

Procedimiento:1. Control de calidad de materia prima

2. Deshacer la leche en polvo en la leche cruda.

3. Fundir la grasa y mezclar con la leche, agregndole 60g de Azcar.

4. Cuando la mezcla alcance los 75C adicionar la pectina o el CMC con el Azcar restante, continuar el calentamiento por 15 minutos

5. Enfriar la mezcla a 60C y adicionar la pulpa de fruta (de ser necesario adicione el colorante y saborizante

6. Envasar el las copas o moldes y congelar.

7. Transcurridos 30 minutos colocar los palos y congelar por 5 horas como mnimo

ICE CREAM

Ingredientes:Leche

1 LitroAzcar

250 gr.Claras 5 unidadesYemas 5 unidadesCrema de leche 500 gramosLeche en polvo

40 gr.Gelatina sin sabor 1 sobre.Fcula 20 gramosCMC

8 gr.

Esencia de vainilla C/N

Procedimiento:1. Control de calidad y pesaje de materia prima e insumos

2. En una porcin de leche caliente disolver la gelatina, para luego agregarla al final del calentamiento a la mezcla de leche.

3. Calentar en sartn la leche junto con la vainilla y cuando est caliente se agrega el 15% del azcar formulado hasta reduccin de 1/3 con agitacin constante con mecedor. Agregar la gelatina disuelta.

4. Colocar en un recipiente el azcar (el 70%), las yemas y batir hasta que la preparacin est espumosa, a la vez que se va agregando poco a poco la fcula mezclada con el CMC hasta incorporar bien.

5. Luego, incorporar, poco a poco, la leche hirviendo al roux sin dejar de batir hasta punto espumoso.

6. Llevar a bao mara y agitar constantemente con mecedor hasta consistencia espesa (cuchara cubierta). Enfriar.

7. Incorporar las claras batidas a punto de nieve con el 15% del azcar formulado agregado poco a poco y mezclar bien con movimientos envolventes. Pasar por un colador y seguir enfriando con agitacin lenta.

8. Agregar la crema de leche previamente batida manualmente hasta punto espeso. Mezclar bien hasta total incorporacin.

9. Distribuir en los moldes humedecidos abiertos (puede usarse papel vinipel en los moldes) y llevar a refrigeracin durante 1 hora. Sacar la crema, trabajarla con tenedor hasta ablandarla y batir de nuevo hasta que est nuevamente espumosa.

10. Llevar definitivamente a congelacin (en recipiente tapado) durante mnimo 24-48 horas.

11. Despus desmoldar y servir y si se quiere y dependiendo del plato con salsas almibaradas.

Elaboracin De La Pulpa De Fruta: Jarabe de Mora: Lavar la fruta; licuar las moras en un poco de agua y colar; adicionar azcar en proporcin de 1 kilo por cada 3.5 kilos de jugo, pasterizar y enfriar

Jarabe de Guanbana: Lavar la fruta; licuar las moras en un poco de agua y colar; adicionar azcar en proporcin de 1 kilo por cada 4kilos de jugo, pasterizar y enfriar

Adiciones:

- De chocolate: Agregar a la formulacin bsica al finalizar el proceso de calentamiento de la leche 4 barritas de chocolate dulce o amargo rallado o 60 -80 gr de chocolate en polvo o cobertura de chocolate.

- De caf: Agregar a la formulacin bsica al finalizar el proceso de calentamiento de la leche 20 gr de caf soluble.

- De ron con pasas: Agregar a la formulacin bsica antes de llevar a la nevera 60-120 ml de ron, el cual se ha mantenido con las pasas ( 150-250 gr) durante 30.

- De leche condensada: Preparar la formulacin bsica reemplazando 100 gr de azcar por la misma cantidad de leche condensada. Incorporarlo cuando la crema est fra.

- De yogurt: Preparar la formulacin bsica reemplazando 200 gr de crema de leche por la misma cantidad de yogurt. Incorporarlo cuando la crema est fra.

- De frutas: Obtener el zumo o pulpa de fruta y/o trozos de fruta (250-300 gr), del cual el 20% es agregado al inicio del calentamiento de la leche. Con el 80% se prepara un almbar con:- 20% del azcar formulado -250 ml de agua -0.5 gr de pectina -0.5 gr cido ctrico, todo lo cual se agita hasta que tome consistencia. Esta mezcla se agrega a la preparacin bsica despus de agregar la crema de leche hasta total incorporacin.

ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE: Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboracin, como requisito para entrar a practica Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.

Determine los rendimientos del proceso, Realizar los clculos de costos por cada 100 gr de producto terminado. Y compararlo el precio con un producto comercial.

Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado anlisis de resultados.TABLA DE PLANEACION

Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar Leches fermentadas Tcnicamente, como producto lcteos ricos y nutritivos, dentro de los derivados a elaborar estn: Yogurt, Kumis.Definicin: YOGURT: Producto lcteo coagulado, obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche y productos lcteos (leche pasteurizada o concentrada) con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, descremada en polvo, suero en polvo, entre otros). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.

KUMIS: El Kumis es un producto lcteo fermentado acido-alcohlico, elaborado a partir de la fermentacin de la leche con un cultivo mixto de lactobacillus bulgaricus y la levadura torula lactis, que produce concentraciones de alcohol entre 0,7-2%. Es un producto blanco azulado, espumoso, con un acentuado sabor a levadura.

El kumis tiene el mismo valor nutritivo de la leche fresca, con la ventaja que se digiere mejor por la presencia de alcohol y de acido lctico. Por el tamao de la casena que se encuentra en finsimos cogulos la hacen mas fcilmente atacable por los jugos digestivos, pueden tener entre 35 y 65 caloras por cada 100 gramos de kumis.

El kumis a diferencia del yogurt, no se le adicionan sabores, frutas, jarabes, ni colorantes, el sabor es el caracterstico obtenido en el proceso de la fermentacin acido-alcohlica.

El cultivo lctico para fabricar kumis es una mezcla de bacterias lactobacillus bulgaricus y la levadura Torula Lactis. En Colombia se utiliza un cultivo lctico preparado con Streptococcus lactis y cremoris, por lo tanto no hay fermentacin alcohlica, solo fermentacin lctica, pero le confieren al kumis un sabor, aroma y dems caractersticas del kumis Colombiano.Materiales y Equipos: Olla, balanza, colador, sorbato de potasio o benzoato de potasio, envases plsticos, termmetro.Ingredientes: Leche fresca y sana, azcar, saborizantes, colorantes y conservantes, cultivo lctico.Ingredientes De Yogur: Leche 100%

Azcar 10 - 12%

Cultivo 3 5 %

L. Polvo 1 2 %

Gelatina sin sabor 1%*

Salsa de fruta 5 %

Saborizantes, y colorantes al gusto

Conservantes Max. 0.1 %

*opcionalIngredientes De Kumis:Leche 100%

Azcar 10 - 12%

Cultivo 3 5 %

L. Polvo 1 2 %

Gelatina sin sabor 1%*

Conservantes Max. 0.1 %

Procedimiento:

1. Recepcin de la Leche, pruebas de control de calidad

2. Formulacin segn el producto a elaborar

3. Pasteurizacin de la mezcla a 90C x 5 min (leche, azcar, l. polvo o gelatina)

4. Choque trmico y enfriamiento hasta 42 C (para yogur), temperatura ambiente (para kumis)

5. Inoculacin (agregar el cultivo respectivo para cada producto)

6. Agitacin e incubacin a la temperatura establecida (Yogur de 3 a 4 horas a 42C, Kumis de 14 a 18 horas a temperatura ambiente)

7. Homogenizar diluyendo todo el coagulo

8. Adicionar la salsa de fruta, el colorante y saborizante (solo para yogur)

9. Agregar el conservante, agitar y envasar

10. Almacenar refrigerado, vida til de 15 a 21 das segn BPM manejadas y Cadena de fro.

Control De Calidad: Luego de obtener los productos confirmar que poseen las siguientes caractersticas:

Las leches fermentadas deben quedar con una consistencia homognea, sin grumos, textura ligeramente espumosa (solo para el kumis).

Sabor acido suave y aromtico (diferente el del yogur que el del Kumis).

Los envases no se deben inflar durante el almacenamiento. Y deben tener una duracin de 15 a 20 Das en refrigeracin.

Actividades Y Estrategias De Aprendizaje: Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboracin, como requisito para entrar a practica Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia. Identifique los puntos crticos de control. Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.

Determine los rendimientos del proceso, Realizar los clculos de costos por cada frasco de producto terminado. Y compararlo el precio con un producto comercial.


Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar mantequilla dulce, y acida cumpliendo con los parmetros establecidos por la legislacin colombiana.

Definicin: Es una emulsin de la grasa de la leche y del agua, la cual se obtiene por el batido de la crema. La crema es aquella parte rica en grasa que es separada de la leche por centrifugacin o simple separacin de la nata despus de un proceso de calentamiento. Adicionada o no de cultivos lcticos especficos y sometidos a proceso de batido.PARAMETROVALOR (%)

Protena-Lactosa y minerales2

Grasa 80-84

Humedad15-18

Grado De Untabilidad De La Mantequilla: Es la facilidad con que la mantequilla se deja untar sobre el pan, esta untabilidad la da la concentracin que se encuentra en la fase dispersa y continua del producto. La fase dispersa es la grasa slida o glbulos grasos slidos. La fase continua es la fase liquida. a mayor fase dispersa menor untabilidad (mantequilla dura) y viceversa.

Materiales y Equipos: ES INDISPENSABLE EL USO DE BATIDORAIngredientes:

Crema de leche (min. 30% de grasa)

Leche entera

Sal

Cultivos lcticos.

Procedimiento:

1. Recepcin de la Leche o mantequilla, pruebas de control de calidad

2. Desacidificacin, para reducir la acidez de la crema, agregando bicarbonato como neutralizante

3. Pasteurizacin, 80 C por 3 min.

4. Choque trmico hasta 25 C, refrigerar para generar cristalizacin de los glbulos de grasa

5. Adicin del cultivo (solo para mantequilla acida, se adiciona cultivo de kumis en cantidad normal y se deja en incubacin 8 horas a temperatura ambiente, posteriormente se refrigera de 6 a 10 horas)

6. Batido fuerte, por tiempo de 45 a 60 minutos, a una temperatura de 8 a 12 C

7. Desuere, donde se extrae el suero de la mantequilla, una vez que los granos de mantequilla tengan 5 mm de dimetro

8. Lavado, adicionando agua potable de 250 a 300 ml de agua de 4 5 min, hasta que el agua salga limpia.

9. Compactado y amasado, se distribuyen todos los ingredientes con agitacin fuerte

10. Salado, para mejorar el sabor (solo para mantequilla salada, para mantequilla dulce no se le agrega)

11. Moldeado

12. Empaquetado en papel aluminio

13. Almacenamiento en refrigeracin de 4 a 6 C, duracin 1 mes; bajo congelacin (-12 a -15 C) hasta 6 meses

Actividades Y Estrategias De Aprendizaje: Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia. Identificar los puntos crticos de control. Si algo resultase mal evaluar las causas del problema. Realizar los clculos de costos por cada tarrina (6 onzas, 180 gramos) de producto terminado. Y compararlo el precio con un producto comercial.TABLA DE PLANEACION DE LA PRODUCCION

Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar diferentes natillas como concentrados de leche y cumplir con los parmetros de la legislacin colombiana vigente.Definicin: Es un reconocido postre derivado lcteo especial para navidad, se consume con salsa de frutas como mora y actualmente se encuentra de varios sabores en el mercado, lista para preparar.

NATILLA TRADICIONAL


Panela 18 al 20%

Fcula de maz 12.5%

Astillas de canela al gusto

Margarina (1 cuacharada por cada tres litros de leche)

Procedimiento: Se pone en el fogn las dos terceras partes de leche, la panela, la margarina y las astillas de canela. Se agrega la maicena disuelta en la leche restante. Con un mecedor se revuelve sin dejarla pegar hasta que se vea el fondo de la paila, Se puede sacar una cucharadita y se pone sobre un plato para comprobar si ya dio punto. Sirve en molde y refrigera.

NATILLA DE NARANJA

Ingredientes: Leche 100%

Jugo de naranja 30%

Fcula de maz 12%

Azcar 16% al 20%

Procedimiento: Poner el jugo de naranja al fuego junto con el azcar, aparte con la leche disolver maicena, se deja hervir al primera mezcla y se le agrega la maicena y se revuelve constantemente junto con el azcar hasta que tome consistencia y color brillante, luego colocar a la nevera en molde o en cscara de naranja. Servir fro.

NATILLA DE CIDRA

Ingredientes: Leche 100%

Dulce de Cidra 20% (37% cidra y 10% azcar)

Fcula de maz 12.5%

Panela 18%

Canela en astillas al gusto

Procedimiento : Poner al fuego la mitad de la leche con el dulce de cidra, reservando la otra mitad de la leche para disolver fcula, agregar la fcula y revolver constantemente junto con el azcar hasta que tome consistencia y color brillante, luego colocar a la nevera en y Servir fro.ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE:

Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia. Identificar los puntos crticos de control. Si algo resultase mal evaluar las causas del problema. Realizar los clculos de costos por cada tarrina (4 a 8 onzas) de producto terminado. Y compararlo el precio con un producto comercial.

TABLA DE PLANEACION

Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar diferentes evaporados concentrados de leche y cumplir con los parmetros de la legislacin colombiana vigente.Definicin:

Panelitas: Son dulces de textura dura, fcilmente quebradizas. La forma varia entre rectangular, romboide y semiesfrica. Las panelitas son el resultado de la concentracin de la leche azucarada neutralizada con bicarbonato de sodio y en ocasiones con saborizantes mas la adicin de espesantes (Principalmente la incorporacin de almidn de arroz, fcula de maz, harina de trigo, etc.) hasta lograr la consistencia dura y quebradiza de fcil conservacin (85 a 90 Brix).

Cocadas: Son dulces de textura dura, fcilmente quebradizas. La forma varia entre romboide y semiesfrica. Las cocadas de igual manera que las panelitas son el resultado de la concentracin de la leche azucarada neutralizada con bicarbonato de sodio y en ocasiones con saborizantes mas la adicin de espesantes y coco rayado, hasta lograr la consistencia dura y quebradiza de fcil conservacin (85 a 90 Brix).

Maquinaria y Equipos: Estufa industrial, Olla de capacidad requerida, Mesn en acero inoxidable, refrigerador cucharas o cucharones preferiblemente plsticas (nunca utilizar metlicas).Notas Y Recomendaciones: En caso de hacer falta la balanza, se puede realizar una aproximacin de los pesos calculados segn los porcentajes requeridos, la cual es: 1 cuchara sopera colmada equivale aproximadamente a 25 g de insumo y una cucharadita dulcera raza, equivale a 1 g de insumo. Si no se parte de leche en polvo instantnea se disuelve la leche en polvo en licuadora con un poco de la misma leche liquida. Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque del Arequipe, deben estar previamente lavados correctamente y ESTERILIZADOS con agua hirviendo, para evitar contaminacin con m.o.

Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios de las BPM como limpieza con lmpido de los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en general, un procesamiento totalmente higinico.Ingredientes Panelitas:

Leche 100%Leche en polvo* 1 -3%

Azcar 75%

Fcula o Almidn 1- 2% Bicarbonato de sodio 0.2 -0.3%Ingredientes Cocadas:

Leche 100%Leche en polvo * 1 -3%

Azcar 65 - 70%

Fcula o Almidn 3- 4% Bicarbonato de sodio 0.2 -0.3%Coco deshidratado 30%* opcional

Procedimiento:1. Recibir la leche fresca, realizarle pruebas de control de calidad y filtrar.

2. Adicionar a la leche la mitad del azcar, el bicarbonato y la leche en polvo.

3. Cuando empiece la ebullicin agregar la otra mitad del azcar, mezclar y homogenizar constantemente para evitar la formacin de grumos.4. A medida que se va evaporando la muestra ir reduciendo la cantidad de calor5. Agregar la fcula cuando la mezcla este en punto de arequipe

6. Agregar el coco deshidratado (solo para cocadas)

7. Obtener el punto de dulce para un aproximado de 85 a 90 Brix

8. Servir en moldes, dejar reposar y dividir. Actividades Y Estrategias De Aprendizaje:

Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia. Reconocer los puntos crticos de control. Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.

TABLA DE PLANEACION

Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar postres de leche, cumpliendo con los parmetros establecidos por la legislacin colombiana.Definicin: Es un producto higienizado obtenido por la mezcla de leche con otros ingredientes especficos para su manufactura y presentado al consumidor en forma semislido o solid.POSTRE DE CUATRO LECHESIngredientes (Para 50 unidades aproximadamente):Leche

5 Lt.Leche en polvo 300 gr.Gelatina sin sabor20 sobresLeche condensada2000 gr (5 frascos)Crema de leche 2000 grProcedimiento:

1. Licuar la leche liquida con la leche en polvo.

2. Adicionar la crema de leche y la leche condensada.

3. Adicionar la gelatina sin sabor preparada en agua tibia.

4. Mezclar todos los ingredientes

5. Para la conservacin agregar benzoato o sorbato.

6. Servir

7. Refrigerar por 2 Horas.

POSTRE TIRAMIZUIngredientes (son 25 porciones aproximadamente):Leche lquida

750 ml.Huevos

10 unidades.Azcar

25 gramos.Gelatina sin sabor15 gramos.6 copas de amareto (licor)Caf instantneo 2 copasCocoa

30 gr,Leche condensada250 ml.Galletas deditos 1 cajaCrema de leche batida 250 gr.Esencia de vainillaProcedimiento:

1. Cubrir el fondo del molde con las galletas deditos y remojar con el licor reservando una cantidad para el punto 4.

2. Preparar la crema inglesa de la siguiente manera:

a. Cremar las yemas de huevo con el azcar.

b. Calentar la leche, sin hervirla y adicionarla caliente a la mezcla anterior.

c. Agregar la esencia de vainilla y una cucharita de fcula y batir

d. Llevar a fuego moderado con agitacin hasta que espese.

3. Disolver la gelatina en agua tibia y calentar.

4. Agregar a la gelatina la crema inglesa, la leche condensada y el resto del licor reservado mezclando junto al caf, la crema de leche batida y las claras de huevo batidas con un poco de azcar pulverizada.

5. Extender esta mezcla sobre las galletas remojadas en el molde.

6. Espolvorear sobre la superficie la cocoa

7. Refrigerar por 2 o 3 horas.

8. Servir

LECHE ASADAIngredientes (para 8 porciones aproximadamente):Leche Fresca

375 ml.

Leche condensada 300 ml.

Crema de leche

300 ml.

Huevos

8 uni.

Gelatina sin sabor1 sobre

Azcar

250 gr.

Procedimiento:

1. Elaboracin del caramelo: en un molde o lata colocar a fuego lento el Azcar y revolver con la esptula hasta que se funda y forme el caramelo. Deslizarlo por las paredes del molde y dejarlo en reposo para que solidifique.

2. En el vaso de la licuadora agregar los huevos, la leche, la leche condensada, la crema de leche y la gelatina sin sabor previamente hidratada para licuar la mezcla anterior.

3. Llevar la mezcla al molde de caramelo.

4. Hornear a 300C o Bao Mara que permita la ebullicin vigorosa del contenido del molde.5. Suspender la coccin cuando cuaje la mezcla6. Enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar por 4 horas.7. Para servir voltear el molde y porcionar en tajadas con caramelo.POSTRE DE NATASIngredientes (para 4 porciones pequeas):Leche Fresca

500 ml. 100%

Azcar

50 gr. 10%

Gelatina sin sabor 1 sobre 1.5%

Agua 50 ml. 10%

Huevo 1 unidad 10%

Licor (ron, brandy o licor nacional) 1 cucharada. 2%

Uvas pasas*opcional

Procedimiento:

1. Pasteurice la leche a 90C durante 5 minutos, retire las natas, pngalas aparte y escrrales la leche.

2. Disuelva el azcar en el agua y pngala a fuego bajo hasta formar un jarabe espeso, mezcle las natas revolviendo para incorporar y cocine durante 5 minutos.

3. Aparte bata las yemas de huevo y mzclelas con la leche sobrante de donde se sacaron las natas, mezclar con las natas, con el licor a utilizar y la gelatina preparada, cocinar 1 minuto ms y agregar uvas pasas.

MIELMESABEIngredientes:Leche Fresca100%

Azcar

18%

Cuajo la mitad de lo recomendado

Arroz*

*Agitar con una esptula de palo o plstico, evitar el contacto con agitadores metlicos.Procedimiento:

1. Filtrar la leche, Poner la cantidad de leche a utilizar en una olla o paila amplia

2. Disolver el azcar en la leche o agua y agregarlo a la leche antes de iniciar el calentamiento. 3. Precalentar la leche a 40C y agregar el cuajo, dejar en reposo por 30 minutos.

4. Continuar la coccin, agitando constantemente.

5. Cuando la mezcla haya cogido una considerable consistencia, adicione el conservante (sorbato de sodio 0.05% benzoato de potasio 0.05%)* opcional.


7. Determine el punto final de la concentracin, el cual se haya cuando al introducir una gota de mielmesabe en un vaso con agua ste conserva su forma y consistencia, sin desvanecerse en el agua.

8. Enfriar, Envasar.

PIE DE LIMONIngredientes:Leche condensada 250 gr.

Crema de leche 500 gr.

Claras de Huevo 6 unidades.

Azcar en polvo 125 gr.

Gelatina sin sabor 21 gr. (3 sobres)

Mantequilla 100 gr.

Jugo de limn 300 ml.

Galletas semi dulces 1 caja

Cscara de limn al gusto

Procedimiento:

1. Fundir la mantequilla y agregar las galletas trituradas para tapizar el fondo con la mezcla.

2. Batir la crema de leche hasta lograr la formacin de copos, agregar uno a uno los ingredientes (leche condensada, gelatina sin sabor, jugo de limn), a la crema batida con movimientos envolventes con la ayuda de una esptula.

3. llevar el relleno al molde y refrigerar por una hora este relleno,

4. Aparte prepara un merengue con las seis claras de huevo y 125 gr. de azcar en polvo para depositarlo en el molde de la mezcla anterior.

5. Cubrir con la cscara de limn y refrigerar 20 minutos, servir.

POSTRE DE YOGUR

Ingredientes (para 8 unidades):Yogurt 1 lt.

Azcar 100 gr.

Gelatina sin sabor 18 gr. (preparada)

Frutas y saborizantes al gusto.

Procedimiento:

1. Calentar el yogurt hasta 30C y retirar del calor, adicionar el azcar y disolver con una constante agitacin.

2. Agregar la gelatina sin sabor, seguir la agitacin.

3. En el fondo del molde agregar la fruta y cubrir con el yogur, refrigerar y servir.

Actividades Y Estrategias De Aprendizaje: Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia


Realizar los clculos de costos por cada tarrina (6 onzas, 180 gramos) de producto terminado. Y compararlo el precio con un producto comercial.

TABLA DE PLANEACION

Resultado de Aprendizaje: Identificar el principio tecnolgico de la elaboracin de los principales quesos.

Conocer las caractersticas propias de cada queso y sus diferencias.

Comprender las operaciones generales de la elaboracin de Queso fresco, quesillo, queso doble crema.

Definicin: Queso fresco: Es la cuajada formada a partir de leche entera o semidescremada, por accin de la renina en presencia del acido lctico, producido por la adicin o presencia natural de grmenes responsables de la fermentacin acido lctica.

Quesillo: Es el producto tpico formado a partir de la mezcla de leche entera fresca con acido o lacto suero acido produciendo la sbita desmineralizacin de la casena, confirindole a la cuajada la capacidad de hilar, lo que le da una consistencia plstica y muy buena facilidad de fusin cuando se le emplea con propsitos culinarios.

Queso Doble crema: Es el producto tpico formado a partir de la mezcla de leche entera fresca con leche entera acidificada produciendo la desmineralizacin de la casena, obteniendo una cuajada capaz de hilar, con consistencia plstica y muy buena facilidad de fusin cuando se le emplea con propsitos culinarios.

ESTANDARIZACION DE LA ACIDEZ

Se entiende por estandarizacin de acidez, la obtencin de una acidez deseada, mediante la mezcla de leche fresca y leche cida. La acidez ideal de la estandarizacin se encuentra entre 42 A 48 D. Para calcular las cantidades de leche fresca y acida se usa el cuadrado de pearson.

CUADRADO DE PEARSON

Para calcular la cantidad de leche fresca y leche acida que se va a usar se utiliza el cuadrado de pearson de la siguiente manera:

1. Dibujar un cuadrado y colocar en el ngulo superior izquierdo la acidez en grados dornic de la leche cida Ej.:(80Th ) ; En el ngulo inferior izquierdo, la acidez en grados D de la leche fresca ej: ( 16 Th ) y en el centro la acidez deseada en la mezcla de leche fresca y leche cida ,la cual ser de 45 Th.En los ngulos del lado derecho se anotan los diferentes resultados de restar las cantidades a lo largo de la diagonal del cuadro:

LECHE ACIDA

80 29

45

LECHE FRESCA

16 35

Los nmeros resultantes a la derecha indican que 29 partes de leche cida , mas 35 partes de leche fresca forman una mezcla de leche con una acidez de 45D. Se denomina partes de leche a cualquier tipo de unidad de medida ej: litros botellas etc.

Para calcular la cantidad de leche se hace una regla de tres sencilla de la siguiente manera:

Si para 29 litros de leche cida se requieren 35 litros de leche fresca para 100 litross sern:

29 lt leche acida

35 lt leche fresca

100 lt leche acida

X

100 x 35 = 121 lt de leche fresca

29

Materiales y Equipos: Olla, balanza, colador, moldes plsticos, lienzo, termmetro.

Ingredientes: Leche fresca y sana, sal, cuajo, cloruro de calcio, cultivo lctico* (*opcional), suero ( para quesillo), leche acida (para q. doble crema).

Ingredientes de Queso Fresco:Leche 100%

Cuajo Segn lo indicado por el fabricante

Cloruro de Calcio 0.1 0.15 %

Sal 1.4 1.5 % (del peso de la cuajada)

Conservantes* Max. 0.1 % (citrato de potasio)

Procedimiento:


2. Formulacin segn el producto a elaborar

3. Pasteurizacin de la leche a 60C x 30 min.

4. Choque trmico y enfriamiento hasta 40 C , adicin del cloruro de calcio, y agitacin

5. Enfriamiento hasta 34C, adicin del cuajo

6. Reposo 40 minutos

7. Prueba de corte, Corte en cuadrados de 1 a 2 cm segn se desee la textura del queso y reposo 5 minutos

8. Desuerado manual y con un leve aumento de la temperatura

9. Pesaje de la cuajada y adicin de la sal de manera directa

10. Reposo 5 min. y moldeo

11. Prensado y enfriamiento

12. Fraccionado, empaque y almacenamiento (refrigeracin)

13. Duracin de 8 a 12 das segn refrigeracin y BPM

Ingredientes de Quesillo:Leche 100%

Cuajo La mitad de lo indicado por el fabricante

Cloruro de Calcio* 0.1 %



Suero Segn Cuadrado de pearson (la acidez de este y de la leche)Procedimiento:


2. Formulacin segn el producto a elaborar, Realizar Cuadrado de pearson

3. Calentamiento por separado de la leche y el suero cada uno hasta 32 C

4. Adicin del cuajo (la mitad recomendada) a la leche, agitacin y reposo de 2 min.

5. Adicin del suero a la leche, lentamente y agitacin suave de 1 a 3 min.

6. Reposo 5 min. y recogida de cuajada, escurrido, pesado

7. Hilado a 75 - 80C mx. 10 min., con agitacin continua, adicin de la sal y conservante

8. Enfriado hasta 60 C, moldeo y enfriamiento

9. Fraccionado, empaque y almacenamiento en refrigeracin

10. Duracin de 15 a 20 das segn BPM y refrigeracinIngredientes de Queso Doble Crema:Leche 100%

Cuajo La mitad de lo indicado por el fabricante

Cloruro de Calcio* 0.1 %



Leche Acida Segn Cuadrado de pearson (la acidez de las leches)

Procedimiento:


2. Formulacin segn el producto a elaborar, Realizar Cuadrado de pearson

3. Calentamiento por separado de la leche fresca y leche acida cada una hasta 33 C

4. Adicin del cuajo (la mitad recomendada) a la leche fresca , agitacin y reposo de 2 min

5. Adicin de leche acida a la leche fresca, lentamente y agitacin

6. Reposo de 40 a 45 min y prueba de corte

7. Corte y reposo 5 min, calentamiento hasta 45 C, agitacin, Prueba de hilado, escurrido y pesado

8. Hilado a 75 - 80C mx. 10 min, con agitacin continua, adicin de la sal y conservante

9. Enfriado hasta 60 C, moldeo y enfriamiento

10. Fraccionado, empaque y almacenamiento en refrigeracin

11. Duracin de 15 a 20 das segn BPM y refrigeracin.

RendimientoSe determina el rendimiento real (porcentaje) de produccin as:

% Rendimiento = (gramos de queso /ml de leche utilizada )*100Control De Calidad:

Luego de obtener los productos confirmar que poseen las siguientes caractersticas:

El queso fresco posee caractersticas de suavidad en su consistencia y aroma, textura suave y de fcil corte, sabor propio y color blanco, no debe poseer exceso de sal ni desbaratarse al contacto.

El quesillo debe ser de color amarillo crema a amarrillo medio, olor propio y sabor propio, no debe poseer aroma y sabor a suero, debe tener consistencia propia para corte y textura suave.

El queso doble crema debe tener olor y sabor suaves, color amarillo crema, no debe tener caractersticas de dureza ni exceso de acidez, fcil de cortar.

Actividades Y Estrategias De Aprendizaje: Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboracin, como requisito para entrar a practica Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.


Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado anlisis de resultados.

Resultado de Aprendizaje: Identificar el principio tecnolgico de la elaboracin de los principales quesos madurados y semi madurados.

Conocer las caractersticas propias de cada queso y sus diferencias.

Comprender las operaciones generales de la elaboracin de Quesos untables.

Definicin:

QUESO PERA (mozarella) : El queso pera es un producto fresco cocido, no madurado, de pasta hilada, elaborado a partir de leche fresca de vaca. Tiene una textura semiblanda por su alto contenido de grasa 46%. El queso pera se elabora principalmente en el departamento de Boyac, en los municipios de Boavita, belen, Duitama, Tunja y la uvita, donde se conoce como queso de mano, en el meta se conoce como queso siete cueros, en el norte de Santander como queso Mozarella y queso garita , en Tunja y ubate se le adiciona bocadillo de guayaba y se denomina quesadillo.

ACIDIFICACION O MADURACION: Cuando la cuajada se escurre prensndola, se madura o acidifica hasta un pH de 5,6-5,2 y una acidez de 0,70-0,80% ac. Lctico. Se pueden utilizar los siguientes parmetros:

A 30C por 2-3 horas

A 18C por 5-10 horas

A 5-10C por 1-2 dias.

Durante la acidificacin el pH disminuye de 6,6 a 5,2 lo que produce en la cuajada perdida de calcio que le confiere la capacidad de hilado o estirado al ser calentada.

PRUEBA DE HILADO: para comprobar el grado de acidez ptimo para el hilado, se puede realizar de las siguientes formas:

1. Colocar una tira de cuajada en agua caliente a 65-70C por un minuto, amasarla y verificar si forma hilos. El suero debe tener una acidez de 0,75-0,80 % A.L.

2. tomar muestras cada quince minutos: se colocan en agua a 80C o en suero a 65-70C por un minuto. Retirar las muestras del agua o del suero y estirarlas. Si presentan elasticidad, o que produzcan laminas delgadas, como papel pergamino, la cuajada esta en su punto.

HILADO O FILADO: Para dar elasticidad a la cuajada y formar hilos. Se realiza en agua o salmuera con un 7-8% de sal a una temperatura de 70-80C. Se deja en reposo por 3-5 minutos y se amasa dentro del agua o la salmuera hasta que adquiera una consistencia suave, lisa y color brillante, se retira a una mesa para cortarla y moldearla.

Moldeo y/o enfriado: para que el queso mozarella moldeado quede con una apariencia de capas, que lo caracteriza, se realizan las siguientes operaciones:

Pase la masa hilada a una mesa sobre una tabla limpia, colquele un peso aprox. de 5Kg con la ayuda de una tabla.

Cuando la masa tenga forma de lamina, retire el peso, haga varios dobleces sobre si misma y vuelva a colocar el peso y repita esta operacin cuatro veces, manteniendo la temperatura por encima de 60C si es necesario colquela en el agua caliente por 30sg.

Retire el peso del molde y colquelo en una salmuera al 20%, el tiempo de permanencia del queso en la salmuera es a razn de 30 min. por cada libra de queso.

Conservacin: almacenamiento en refrigeracin empacado y sellado a 4-5C por 15-20 das. Se puede consumir inmediatamente despus de fabricado.

QUESO CREMAEs un queso fresco, en el cual se utilizan cultivos lcticos para formar una cuajada acida de cuerpo suave. La cuajada despus de la accin de los cultivos no se corta sino que se rompe por agitacin.

Ingredientes:

Leche fresca 100%

Sal 1%

Cultivo lctico 1% (para yogurt)

Gelatina sin sabor 0.5%

Cuajo Segn recomendaciones del fabricante

Cloruro de Calcio 0.03%

Agua helada Segn necesidad

Procesamiento:

Recepcin de la leche e insumos, filtrado de la leche y prueba de acidez.

Pasteurizar la leche a 60 C por 30 min., luego enfriar hasta 34C.

Agregar el cultivo lctico y el cloruro de calcio y agitar.

Bajar la temperatura hasta 32C y agregar el cloruro de calcio y el cuajo, luego agregar durante 2 minutos aproximadamente, dejar en reposo durante 40 minutos y despus calentar hasta 75C.

Luego del calentamiento enfriar hasta 32C y agregar agua helada hasta conseguir una temperatura de 7C. (10 lt de agua helada por 40 lt de leche).

Desuerado: en lienzos de tela se cuelga la cuajada por 6 horas o ms y se deja escurrir; preferiblemente en clima calido hacerlo en cuarto fro o refrigeracin.

Despus de escurrida totalmente la cuajada se introduce en un recipiente plstico y se refrigera a 4C de 6 a 8 horas, preferiblemente hasta el da siguiente.

Luego se procede a amasar y salar, se amasa manualmente o con batidora hasta obtener una textura homognea, se le agrega manualmente la sal y la gelatina sin sabor (estabilizante), se mezcla bien y se empaca.

SUERO COSTEO

Es el producto tpico de la zona de la costa atlntica colombiana. Corresponde a un tipo de producto elaborado por los slidos de la leche.

Ingredientes:

Leche 100%

Sal 0.1%

Cuajo Segn lo recomendado por el fabricante

Cultivo lcteo 2 % (cultivo de kumis)

Procesamiento:

Recepcin de la materia prima e insumos, filtrar la leche.

Pasteurizar a 60C por 30 minutos, enfriar a 32C y agregar el cuajo, enfriar a 20C,

Agregar el cultivo de kumis, incubar por 24 horas.

Cortar la cuajada, calentar hasta 40C.

Desuera, escurrir y licuar con adicin de la sal.

Control De Calidad:

Luego de obtener los productos confirmar que poseen las siguientes caractersticas:

1. color: su color debe ser blanco-crema suave, poco brillante, sin corteza o cscara.

2. Sabor: suave, con acidez agradable y de intensidad moderada.

3. Aroma: predomina un aroma lcteo y acido suave.

Actividades Y Estrategias De Aprendizaje: Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboracin, como requisito para entrar a practica Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.



Resultado de Aprendizaje: Realizar diagramas de flujo de acuerdo con las bebidas de leche identificando los puntos crticos de control de proceso. Hacer uso de las BPM aprendidas durante clases anteriores

Elaborar productos derivados lcteos.

Definicin:

SORBETE DE MORAS

Ingredientes:2 tazas de moras frescas taza de agua2/3 de tazas de azcar taza de jugo de naranja2 claras de huevoProcedimiento:1. En una olla y a temperatura media, combine las moras, el agua y el azcar.

2. Mezcle hasta que el azcar se derrita

3. Vuelva la mezcla pur. Deje enfriar.

4. Bata las claras de huevo a punto de nieve.

5. Aada jugo de naranja a las moras.

6. Mezcle con las claras de huevo.

7. Licue con hielo

8. Sirva

SORBETE DE LIMN

Ingredientes:1 taza de concentrado de jugo de limn2 tazas de leche taza de azcar2 cucharadas de ralladura de cscara de limn1 clara de huevoProcedimiento:1. Mezcle todos los ingredientes revuelva hasta que el azcar se disuelva y la mezcla tome una consistencia grumosa.

2. Licue con hielo

3. Sirva

SORBETE DE FRAMBUESAS

Ingredientes:1 taza de leche

2 tazas de pure de frambuesas

1/3 taza de leche en polvo

2 cucharaditas de azcar

1 cucharaditas de gelatina sin sabor

1 cucharada de cscara de naranja + 3 cucharadas de jugo de naranja.

Procedimiento:1. En una olla pequea, vierta la leche y roce la gelatina. Caliente la mezcla (sin dejar hervir) hasta que la gelatina se disuelva. Revuelva en caso de ser necesario.

2. Aada la leche en polvo y mezcle cuidadosamente. Aada los dems ingredientes.

3. Deje enfriar.

4. Licue con hielo

5. Sirva

LECHE SABORIZADA

Definicin:Es el producto higienizado obtenido a partir de una mezcla de leche o leche recombinada y otros ingredientes,

Ingredientes:Leche liquida

100%

Leche en polvo

5%

Pulpa de fruta

10%

Azcar

8%

CMC

0.1%

Esencia

10 ml/ litro de leche

Procedimiento:1. Filtrado de la leche

2. Precalentamiento a 50C.

3. Mezclado, adicionar los ingredientes con agitacin o licuadora.

4. Pasteurizacin a 65C por 30 minutos.

5. Enfriamiento lo ms rpido posible a 4C o envasar en caliente de forma asptica.

6. Envasado

7. Almacenamiento refrigerado de 0-3C.

LECHE CUAJADA ACHOCOLATADA

Ingredientes:Leche lquida 100%

Leche en Polvo 5%

Azcar

1-2%

Cultivo Yogurt

0.5-1%

Benzoato de Sodio 0.05%

Sorbato de Potasio 0.05%

CMC

0.12%

Cocoa

10%

Cuajo

Procedimiento:1. Preparar la mezcla (Leche en polvo, leche lquida, azcar) con leche tibia

2. Tratamiento trmico a 65C por 30 minutos.

3. Enfriar a 25C

4. Inocular 0.5-1% de cultivo de yogurt.

5. Inocular hasta 0.4% de acidez.

6. Termizacin a 63C por 5 minutos,

7. Enfriar a 40C adicionar cuajo.

8. Incubar a 40C por 1 hora

9. Adicionar cocoa y dems constituyente.

10. Enfriar y envasar

Control De Calidad:Los productos deben dar consistencia liquida y sabor propio, sin exceder el sabor artificial ni consistencia cortada.Actividades Y Estrategias De Aprendizaje: Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.



Resultado de Aprendizaje: Definicin: BEBIDA ENERGIZANTE: Subproducto elaborado a partir de suero libre de protena y pulpa de fruta.Materiales Y Equipos: Marmita con agitador o paila y mecedor, esptula, balanza, rtulos, lienzos, filtro.Ingredientes: Suero Lmpido

Pulpa de fruta 7-10%: Mandarina, Uva, Mora o Maracuy

cido Ctrico (0.1-0.5%)

Sacarosa (10-12%)

Procedimiento:1. Obtener Suero lmpido: queso blanco

2. Adicionar azcar, el cido ctrico y la pulpa homogenizada.

3. Pasterizar a 72C por 15 seg. o 63C por 10 min.

4. Enfriar a 20C.

5. Adicionar 20 gr/kg de sorbato de potasio. Sin conservante dura de 6-8 das.

6. Envasar.

POSTRE DE SUERO: Postre de textura similar a la natilla, de aspecto suave, flexible, sabor a dulce y grasa lctea obtenido del suero.

Materiales Y Equipos: Molde, cuchara de palo o esptula, recipiente para mezcla.Ingredientes: Suero Dulce

Azcar 10-14%

Fcula de maz 6-7%

Salsa de fruta 10-12%

Procedimiento:1. Hidratar la fcula en el suero y mezclar los dems ingredientes con estos.

2. Calentar con agitacin hasta concentracin de punto de plato hmedo.

3. Adicionar la salsa de fruta: pia o mora hasta punto de plato duro.

4. Moldear

5. Refrigerar

6. Consumir hasta dos semanas despus de su elaboracin.

Control De Calidad: Los productos deben presentar sabor suave a fruta y textura suave y ligera.

Actividades Y Estrategias De Aprendizaje: Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.



Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar tortas con leche, cumpliendo con los parmetros establecidos por la legislacin colombiana.Definicin: Torta es un trmino de cocina que designa a un alimento de forma redonda y aplanada. Con esa amplitud del trmino, entre otras cosas; se denomina fra porque sufre proceso de refrigeracin antes de su consumo.Materiales y Equipos: Horno, moldes redondos, balanza, bascula, batidora, esptula, Cuchillo, Olla, Cuchara, bandejas, colador, la manga pastelera, la brocha para pincelar, y recipientes plsticos.

PUDIN DE NAVIDAD

Ingredientes:175 gr. Pan duro125 ml. Leche liquida35 gr. Azcar refinada (1 1/2 cucharadas)50 gr. Mantequilla50 gr. Leche condensada2 huevos enteros1 cucharada de harina trigo1 cucharadita de polvo de hornear1 cucharada de uvas pasas1 cucharada de frutas cristalizadas125 gr. Azcar refinada para el caramelo.

Procedimiento: Batir o mezclar la leche con el pan, agregar el azcar, la mantequilla, y continuar batiendo; incorporar la leche condensada y luego los huevos uno a uno;

Aadir el resto de los ingredientes mezclando bien, vaciar la mezcla en un molde previamente caramelizado, llevar al horno a bao Mara por 1 hora, dejar enfriar, desmoldar y servir.TORTA GENOVESA

Ingredientes:

FORMULACIONES

PORCENTAJEGRAMOS

Batido

Huevos 100%1000

Azcar 40%400

Agua 10%100

Harina de Trigo 50%500

Polvo para hornear 0.5%5

Sal 0.5%5

Fcula de maz 8%80

Esencia de Vainilla 1%10

Decorado

Crema Chantilly Al gustoAl gusto

Fresas Al gustoAl gusto

Mermelada de fresa Al gustoAl gusto

Gelatina sin sabor Al gusto30 (preparada previamente y con color rojo)

1 tarro de crema de leche 400 gr.Cantidad para biscochuelo de 1 libra

1 tarro de leche condensada400 gr.

1 tarro de leche liquida400 gr.

Procedimiento:

Batido

Se da la recepcin de las materias primas e insumos confirmando su buena calidad y frescura,

Luego se procede a batir los huevos junto al azcar manteniendo la mayor velocidad de la batidora hasta punto de ponche*, despus se procede a agregar el agua manteniendo la alta velocidad hasta la incorporacin de esta al batido, una vez este la mezcla homognea se baja la velocidad y se agrega la mezcla seca (harina, polvo de hornear, sal y fcula), sin exceder el tiempo de batido de 2 minutos para evitar que se caiga el batido, para finalizar se agrega la esencia y se sirve el batido en un molde redondo engrasado y enharinado.

Se lleva al horno precalentado a 180C 350F de 35 a 45 minutos.

*punto de ponche: depende de variables como temperatura y frescura de los huevos, se da por obtenido en el momento que al sacar con la punta de un cuchillo esta no gotee.

Luego de sacar del horno la torta es importante dejarla reposar un poco para desmoldar y terminar el enfriamiento de esta fuera del molde. Cuando est fra la torta procedemos a realizar una marca vertical que indique la ubicacin de la torta cuando a esta se le realicen los cortes.

Luego de tener la lnea gua procedemos a realizar dos cortes horizontales de la torta para agregar entre estos el relleno.

Decoracin

Luego de agregar el relleno entre los cortes de torta se procede a adicionar en la parte superior una capa delgada de mermelada de fresa, una capa de fresas y se decora con crema chantilly los lados de la torta, para finalizar se agrega la gelatina sin sabor coloreada sobre las fresas para dar un color ms llamativo y brillo y se procede a refrigerar la torta hasta su porcionado y/o consumo. Actividades Y Estrategias De Aprendizaje: Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia


Realizar los clculos de costos por cada tarrina (6 onzas, 180 gramos) de producto terminado. Y compararlo el precio con un producto comercial. TABLA DE PLANEACION DE LA PRODUCCION

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