Hab Alim de Amazonas

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Dirección de Invesgación y Desarrollo Social Coordinación de Seguridad Alimentaria y Acceso a Oportunidades Económicas Hábitos Alimenticios de la Población Amazónica Recopilación de Estudios sobre Hábitos Alimenticios de la Población Amazónica

Transcript of Hab Alim de Amazonas

  • Direccin de Investigacin y Desarrollo SocialCoordinacin de Seguridad Alimentaria y Acceso a Oportunidades Econmicas

    Direccin de Investigacin y Desarrollo SocialCoordinacin de Seguridad Alimentaria y Acceso a Oportunidades Econmicas

    Jr. Caman 616 - LimaTelf: 626-1600www.mimdes.gob.pe

    Hbitos Alimenticiosde la Poblacin Amaznica

    Recopilacin de Estudios sobre

    Hbitos Alimenticiosde la Poblacin Amaznica

  • DIRECCIN DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO SOCIAL

    LAS ESTRATEGIAS REGIONALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Promocin y Seguimiento a la Implementacin de las Estrategias

    Regionales de Seguridad Alimentaria

    LIMA, DICIEMBRE DEL 2009

    Direccin de Investigacin y Desarrollo SocialCoordinacin de Seguridad Alimentaria y Acceso a Oportunidades Econmicas

    Recopilacin de Estudios sobre

    Hbitos Alimenticiosde la Poblacin Amaznica

  • NDICE.

    PRESENTACIN

    PRINCIPALES ESTUDIOS SOBRE HBITOS ALIMENTICIOS I. DE LA POBLACIN AMAZNICA

    Biodiversidad Amaznica y Gastronoma Regional1.1 Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazona1.2 De la Selva, su cocina. Recetas Regionales1.3 Elaboracin de la yuca y sus productos en las industrias rurales 1.4 El cultivo de CHUIN1.5 Consumo de carne de monte y su importancia en la 1.6

    alimentacin del poblador de Jenaro Herrera, Loreto - PerCrianza Familiar del Majaz o Paca (Agouti paca) 1.7

    en la AmazonaLa Cocina Rural en Madre de Dios1.8 La pesca en la cuenca andino-amaznica de ro Pachitea, 1.9 PerImportancia de la Caza para la Alimentacin Humana en el1.10 curso Inferior del Ro Ucayali. PerNutricin y Conservacin: los Bosques Tropicales como1.11 Fuente de Nutrientes para la Dieta AmaznicaUso de los sachacuyes proechimys spp. como fuente de 1.12 protenas en la selva baja del Per: una alternativa a la caza no sostenible de primates

    PRINCIPALES HBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIN II. AMAZNICA, LOS COMPONENTES DE SU DIETA, LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CONSUMIDOS Y SUS APORTES NUTRICIONALES

    2.1 Tubrculos2.2 rboles2.3 Cereales2.4 Menestras2.5 Frutales2.6 Hortalizas2.7 Carnes2.8 Pescados

    ALGUNAS RECOMENDACIONES EN LOS COMPONENTES DE LA III. CANASTA ALIMENTARIA PARA LA POBLACIN AMAZNICA

    3.1 Tubrculos3.2 rboles3.3 Frutales

    BIBLIOGRAFA DE PRINCIPALES ESTUDIOS SOBRE HBITOSIV. ALIMENTICIOS DE LA POBLACIN AMAZNICA

    ANEXOS

    .5

    6

    7101922 23 24 2830 35

    37

    40 43 49

    4447515153565659

    60

    606162

    64

    71

  • 5RECOPILACIN DE ESTUDIOS SOBRE HBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIN AMAZNICA

    La desnutricin infantil es un grave problema en nuestro pas, pues afecta al 25% de los nios menores de 5 aos y constituye uno de los problemas crticos de la poblacin en situacin de pobreza. La actual administracin de gobierno, ha asumido el compromiso de disminuir la desnutricin crnica infantil en nueve puntos porcentuales, al ao 2011; en este marco, el MIMDES ha priorizado sus esfuerzos dirigidos hacia la disminucin de la desnutricin crnica en nias y nios menores de cinco aos, priorizando a los menores de 3 aos en el marco de la seguridad alimentaria y la Estrategia Nacional CRECER.

    Para reducir la desnutricin crnica infantil es necesaria una estrategia integral con el propsito de realizar actividades de complementacin nutricional y alimentaria, orientada a la infancia y a la promocin nutricional de mujeres gestantes y madres que dan de lactar y garantizar el acceso a servicios bsicos para las familias en situacin de pobreza o extrema pobreza, como es saneamiento, educacin y salud.

    Un aspecto clave para lograr cam bios sustanciales en la disminucin de la desnutricin infantil es conocer los hbitos de consumo de la poblacin en situacin de pobreza, tanto de la costa, sierra y selva; en esta actividad, nos proponemos conocer la dieta de la poblacin amaznica de nuestro pas. Para el presente estudio se ha tomado la delimitacin del Dr. Javier Pulgar Vidal en Las Ocho Regiones Naturales del Per.

    La Selva Baja u Omagua, es la regin ms extensa, abarca el 88.4% de nuestra amazona, se sita debajo de los 400 m.s.n.m., es de clima muy clido y su temperatura media es de 28C, la humedad relativa es generalmente superior al 75%, posee gran cantidad de precipitaciones pluviales, que se intensifican entre diciembre y marzo, y frecuentes chaparrones a lo largo de todo el ao. Aqu abundan los grandes ros (Amazonas, Ucayali, Madre de Dios), fuente de alimento y de comunicacin entre los pueblos, as como las cochas o lagos y los pantanos o aguajales. Sus suelos son muy heterogneos, pero casi todos son de origen fluvial y debido a las altas temperaturas y altas precipitaciones poseen pocos nutrientes.

    La flora de esta regin esta compuesta por mas de 20,000 especies de plantas (rboles de madera fina, frutos tiles al hombre y plantas medicinales). La fauna es extraordinariamente rica y variada. Entre los habitantes mas conspicuos del bosque tropical estn los monos, como el maquisapa y el coto, los felinos como el tigrillo, el puma y el jaguar; la sachavaca y el roedor ms grande del mundo: el ronsoco. Sus aguas estn pobladas de grandes peces como el paiche y el zngaro, dos tipos de bufeos de ri y varias tortugas acuticas.

    La Selva Alta o Rupa Rupa se inicia al oriente de los Andes, entre los 400 a 1000 m.s.n.m., de temperaturas clidas en las partes bajas y fras en las partes de mayor altura. Su fauna es de origen amaznico con muchos endemismos (seres vivos que slo habitan en dicho lugar mas no en otro en el mundo), debido al factor aislamiento, ocasionada por la orografa accidentada de esta zona.

    PRESENTACIN

    En el marco de las actividades de la Direccin de Investigacin y Desarrollo Social, unidad orgnica de la Direccin General de Polticas de Desarrollo Social, se program

    la realizacin de la actividad de recopilacin y difusin de estudios sobre hbitos alimenticios de la poblacin amaznica.

  • 6Las ocho regiones naturales del Per: Chala, Yunga, Quechua, Suni, Puna, Janca,Rupa-rupa, Omagua1

    En lo que concierne a los hbitos alimenticios amaznicos encontramos mayor informacin en cuanto a los frutales; sin embargo, los peces aportan la mayor cantidad de protenas en la dieta de los pobladores y, en segundo lugar, la carne de monte. Por este motivo, es necesario explorar y rescatar estudios o experiencias en cuanto al consumo de alimentos de la regin amaznica y el valor nutritivo de los cultivos y de las carnes; para tomarlos en consideracin e insertarlos en las dietas que combatan la desnutricin infantil. Es decir, aprovechar los recursos que nos brinda cada regin, reduciendo la dependencia alimentara externa hasta niveles razonables, cambiando poco a poco los patrones de consumo, por estas alternativas que pueden resultar muy beneficiosas para mejorar la nutricin y que a su vez aseguraran una mayor disponibilidad de los alimentos.

    El objetivo del presente documento es realizar una recopilacin y difusin de los principales estudios sobre hbitos alimenticios de la poblacin en la zona amaznica, con el propsito de que los profesionales del Sector y de otras instituciones pblicas y privadas, vinculados a programas preventivo promocionales alimentarios, dirigidos a nios y nias, madres gestantes y mujeres que dan de lactar, pobres y extremadamente pobres y aquellos en riesgo nutricional, tengan mayores conocimientos de la dieta de la poblacin amaznica, para que las propuestas de intervencin que formulen sean exitosas, principalmente en la disminucin de la desnutricin infantil.

    I. PRINCIPALES ESTUDIOS SOBRE HBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIN AMAZNICA

    El territorio amaznico peruano comprende los departamentos de Loreto, Ucayali, San Martn, Amazonas (Bagua, Bongar, Condorcanqui, Rodrguez de Mendoza, Utcubamaba) Cajamarca (Jan, San Ignacio, Cutervo), Hunuco (Leoncio Prado, Puerto Inca), Pasco (Oxapampa), Junn (Chanchamayo, Satipo) Madre de Dios (Manu, Tahuamanu, Tambopata), Cusco (La Convencin, Paucartambo), Ayacucho (La Mar) y Puno (Carabaya, Sandia).

    Posee el 60% de las tierras cultivables; y el 81% del total nacional de tierras aptas para cultivos permanentes. Los suelos por lo general son pobres, su fertilidad depende de la biomasa de la vegetacin que incorpora materia orgnica y slo se pueden conservar frtiles si se les usa con mtodos semejantes a su cobertura natural, el bosque. Pero existen suelos frtiles en los fondos de los valles, que son los de mayor potencial agropecuario y en las tierras bajas donde las inundaciones les aportan sedimentos con nutrientes.

    Para la alimentacin de los pobladores amaznicos existen diversas especies domesticadas, algunas de las cuales se han extendido a zonas extraregionales, como yuca, camote, man, guayaba, pia, cacao, papaya, vainilla; siendo las especies frutales las ms numerosas, con gran potencial de aporte a la alimentacin humana y al desarrollo de una agroindustria local.

    1 Pulgar Vidal, Javier: Geografa del Per: las ocho regiones naturales del Per. Editorial Universo. Lima, 1981.

  • 7En la alimentacin de esta poblacin destacan los frutales, de acuerdo con el Ing. Walter Wust en la amazona se han identificado 162 especies de frutas que son consumidas regularmente por los pobladores, de ellas unas 100 son comercializadas en los mercados de la ciudad23. El Tratado de Cooperacin Amaznica34 con el apoyo del Programa de Naciones para el Desarrollo investig 56 especies consideradas de gran utilidad para los pobladores de la amazona, los resultados de la investigacin se presentaron en un interesante material titulado Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazona entre los que se destacan los siguientes:

    45 frutas: de las que las ms conocidas son, aguaje, almendro, anona, araz, camu camu, guanbana, guaran maran, uvilla.

    7 hortalizas: aj, dale, jambu, ame, siuca cuantro, uncucha y zapallo.

    Por otro lado, para el abastecimiento de alimentos especialmente de los pobladores locales, la fauna, tanto terrestre como acutica, es otro de los recursos ms importantes; la pesca y la caza tienen mucha ms importancia para la provisin de carne que la ganadera.La pesca representa la primera fuente de protena para el consumo humano (80 000 TM anuales), entre los peces preferidos tenemos a la gamitana, el paco, el sbalo, el boquichico, el paiche, el tucunar, etc. En la Selva Baja la piscicultura con especies nativas produce al menos 10 TM de carne por ha/ao. Con la cra de paiche en jaulas flotantes se est obteniendo 60 TM de carne por 1 000 m2 y ao.

    La segunda fuente de protenas es la caza de animales silvestres (unas 15 000 TM anuales), entre las que sobresalen la carne de sajino, motelo, majaz y venado colorado.

    La ganadera no es factor importante en la alimentacin de la regin, produce apenas 10 000 TM anuales de carne o protenas, la productividad es baja en comparacin con otras zonas y latitudes. Los sistemas de produccin en general se caracterizan por el empleo de ganado cruzado con diferente grado de mestizaje entre el criollo, ceb y europeo. La alimentacin esta basada principalmente en el uso de forraje al pastoreo (pasto natural o toro urco) denominado sistema extensivo, para lo cual se talan y queman extensiones de bosque que luego se siembran.

    En la selva baja se cran los vacunos de tipo ceb y amazonas, que son resistentes al calor y a los parsitos de la piel. Con respecto a los bovinos se introdujo recientemente para mejorar la produccin crnica la raza Blonde D Aquitaine, proveniente de Francia, que a los 15 meses de edad suele alcanzar 700 kilogramos de peso vivo con 65% de carne (versus 45% de los vacunos normales), por lo que es ideal para el cruce con ceb en la selva.

    En este acpite, presentamos algunos estudios importantes sobre los principales cultivos amaznicos y los hbitos alimenticios de la poblacin amaznica.

    1.1 Biodiversidad Amaznica y Gastronoma Regional4

    Trata de la biodiversidad ecolgica de nuestro pas que conlleva, en el caso de la amazona peruana, la gran diversidad de los cultivos de los indgenas. Entre otros, cita a Varese (1979) que, en su artculo Notas sobre el colonialismo ecolgico, seala que los Ashaninka de la selva central cultivan ms de 70 variedades de ivenki o piripiri (Cyperus spp.), que ellos distinguen con nombre propio; en tanto, Berlin (1979) menciona que los Aguaruna del Alto Maran hacen lo propio con 40 variedades de yuca.

    Igualmente, seala que hay muchas plantas consideradas como silvestres pero que son en realidad cultivadas; as, menciona el tabaco o algodn silvestre, como plantas producto del esfuerzo de las sociedades indgenas. Por otro lado, considera que el gran recurso de la selva baja no es el suelo y ni siquiera el bosque, sino el agua. La amazona peruana

    2 3 Wust, Walter. Gua de Especies tiles de la Flora y Fauna Silvestre. Ediciones PEISA. Lima, 2003.3 4 El Tratado de Cooperacin Amaznica (TCA) fue firmado en Brasilia, el 3 de julio de 1978, por los ocho pases amaznicos: Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Guyana, Per, Suriname y Venezuela. Es un instrumento jurdico con miras a promover el desarrollo armnico e integrado de la cuenca, como base de sustentacin de un modelo de complementacin econmica regional que contemple el mejoramiento de la calidad de vida de sus habitantes y la conservacin y utilizacin racional de sus recursos. 4 Chirif, Alberto: Biodiversidad Amaznica y Gastronoma Regional. Artculo publicado en Folia Amaznica, revista del IIAP. Ao 2006, vol. 12. Iquitos, 2005.

  • 8produce unas 80.000 toneladas de pescado al ao; se trata de un recurso que ya existe y cuya utilizacin slo requiere un buen manejo y el cuidado de los cuerpos de agua.

    Por otro lado, la piscicultura y la acuicultura ofrecen posibilidades que todava no han sido desarrolladas plenamente. Mientras una hectrea dedicada a la produccin de peces puede producir en condiciones ptimas entre 10 y 15 toneladas de pescado por ao y alrededor de cinco con la tecnologa disponible por los pobladores rurales, esa misma extensin no produce en el mismo lapso ms de 180 a 200 kilos de carne de vacuno. Una ventaja adicional es que los piscicultores pueden consumir una parte de su produccin, con lo que solucionan su problema inmediato de alimentacin familiar.

    Culinaria regional amaznica: tcnica y productos

    Es ms propio hablar de culinaria regional porque las separaciones poltico-administrativas no han debilitado las marcas culturales comunes entre la poblacin en lo que se refiere a la culinaria.

    Los productos estn vinculados al ambiente caracterstico del llano amaznico. El pescado es fundamental en la culinaria regional, tanto urbana como rural. El ro Maran y, en especial, el Ucayali son de alta productividad pesquera, en trminos de volmenes de captura y tambin de diversidad. La variedad de especies bordea las 700 y la oferta cotidiana en mercados es de alrededor de 50.

    Si bien el dato sobre volumen de extraccin (unas 80.000 ton/ao) se refiere a toda la amazona peruana, la mayora proviene de la parte baja de la cuenca, que incluye, a los ros Pachitea (Hunuco), Madre de Dios y parte del Urubamba (Cusco). En cambio, los ros de la selva alta son menos productivos a consecuencia de caractersticas derivadas de su propia naturaleza (ms pequeos y torrentosos y menor cantidad de nutrientes), adems de otras. Adems del pescado, tambin caracteriza a esta cocina la presencia fuerte de otros productos propios de la regin, como la carne de monte (en especial, lagarto, majaz -un roedor grande-, venado, armadillo -carachupa en castellano regional-), caracoles, diversas especies de tortugas y los huevos de stas, y decenas de frutos (de consumo crudo o cocinado o usados como insumos para refrescos, chupetes y helados); as como la chonta o palmito, cogollo de diversas clases de palmeras (en especial de pijuayo y huasai), que en la regin se come deshilachado, con una forma que asemeja a unos fideos delgados.

    Dentro de los productos cultivados, los pltanos son caractersticos de la culinaria regional; no as la yuca, que es menos frecuente en esta regin y de no muy buena calidad. Esto tiene que ver con la excesiva humedad de los suelos del llano amaznico, gran parte de los cuales permanece varios meses bajo agua en la poca de creciente de los ros; por esta misma razn, el masato (especie de chicha fermentada de yuca), no tiene la importancia que s tiene en la parte alta de la cuenca.

    Pltanos de diferentes especies se consumen de maneras muy diversas; su consumo como fruta cruda es mnimo; lo ms cercano a esto sera el chapo, una bebida en la que el fruto es slo triturado con la mano. Su consumo principal es como inguiri (pltano verde cocido para acompaar sopas o hacer las veces de pan); asado, en varios tipos de sopas, llamadas mazamorras; y, en forma de tacacho, una de las comidas emblemticas de la regin, que en su versin original se prepara con pltano asado machacado (hoy suele frerse para hacerlo ms rpido), amasado con manteca disuelta y con pequeos trocitos de chicharrn de cerdo.

    Los condimentos, frutos y verduras regionales provienen de las chacras, es decir del cultivo: palillo (para darle el color amarillo a los juanes), achiote (otro colorante), siucaculantro, sacha-ajo, diversos tipos de ajes (picantes y tambin dulces), guisador, cocona, tomate y cebolla regional, chiclayo verdura -especie de alverjita-, kin (o jengibre) y otros.

    Dentro de los productos provenientes de la crianza destacan dos: la gallina regional y el cerdo. La primera se usa sobre todo para caldos y los juanes, especie de arroz con pollo que se come fro, ahora durante todo el ao. Tradicionalmente, los juanes eran caractersticos de la festividad de San Juan (de all el nombre) y se llevaban en paseos campestres. El cerdo, por su parte, sirve principalmente para los chicharrones con los que se hace el tacacho y, sobre todo, para preparar cecina, que junto con el anterior constituyen uno de los platos tpicos de esta culinaria. No existen otros platos basados en la carne de cerdo.

    Existe una tcnica de preparacin de comida muy caracterstica de la cocina regional, que es la de envolver alimentos en, al menos, dos tipos diferentes de hojas (bijao y mishqui panga), para luego proceder a asarlos o a terminar su preparacin. Se asan, por ejemplo, diversos tipos de pescados (patarashca). El segundo caso es el de los juanes de

  • 9arroz, en los cuales el cereal ha sido previamente cocido, as como tambin la gallina, y lo que hace la preparacin final es armar el plato, luego que sus productos han sido moldeados e impregnados en huevos batidos, que le dan liga. Lo mismo sucede con el nina juane, que no lleva arroz sino gallina, tambin previamente cocinada y luego rebozada; o con el de yuca, en el cual el almidn del tubrculo es armado como una especie de tamal y rellenado con pescado: Las hojas, adems, trasmiten sabor.

    Una variante de la patarashca sera la tcnica ashaninka de asar pescado dentro de caas de bamb, que ellos llaman chipa.

    Otra tcnica importante dentro de la culinaria regional es la del hervido, mediante la cual se preparan caldos y las llamadas mazamorras, que son una sopas espesas. Entre los primeros destaca el timbuchi, que equivale al chilcano costeo. Es un caldo de pescado, que generalmente se sirve entero, sazonado slo con un poco de sal y unas hojitas de siuca-culantro, aunque tambin puede llevar aj dulce, un pedazo de yuca o de inguiri; al igual que los pescados en patarashca, se trata de una comida sana y sabrosa. Las mazamorras son sopas densas, igualmente sanas ya que no son grasosas ni muy condimentadas; destacan la zarapatera, que es una sopa espesa de la tortuga charapa, cocinada en su propio caparazn, que lleva pltano rallado como otro ingrediente principal. Por su parte, el inchic-api es una sopa tambin densa, que lleva man, maz y gallina. Las sopas mazamorras, muy frecuentes en la culinaria regional, pueden tambin prepararse de gallina, churos (caracoles acuticos), motelo y taricayas (otros tipos de tortugas) o de alguna carne de animal de monte.

    El asado es otra tcnica empleada por la cocina regional, mediante la cual se preparan no slo carnes y pescados, sino tambin pltanos y yucas; stas ltimas son puestas a la brasa con cscara. El pango es ms un modo de preparacin que una tcnica. A veces puede ser en forma de sopa y otras de asado, ya que lo que define al pango no es el mtodo empleado sino el hecho de preparar comidas sin condimento.

    Ciertas tcnicas de conservacin de alimentos son, a su vez, formas de prepararlos para su consumo; carnes y pescados secos-salados o ahumados son algunas de las ms frecuentes. Por lo general, tanto las carnes rojas como los pescados as curados son cocinadas antes de ser consumidas; tambin pueden servir de fiambre fro durante viajes o partidas de caza. Los huevos de las tortugas charapa y taricaya se curan igualmente con sal y son luego consumidos sin ningn tipo de coccin previa. El arad es una forma de ingesta cruda de huevos de charapa frescos, en este caso, amasados con farina, especie de harina granulada de yuca.

    Origen de la culinaria regional

    La culinaria loretana y, en general, la de la parte baja de la cuenca, tiene un fuerte sello indgena, prueba de ello es la referencia a platos actuales en crnicas misionales escritas hace ms de 200 aos. Por ejemplo, el misionero Veigl describe perfectamente, aunque no la llama con este nombre, la zarapatera: la parte superior de la charapa les sirve a menudo de olla para cocinar las vsceras junto con la sangre y algunos trozos de carne, se agrega un poco de harina de yuca as como algunos pedazos de pltano maduro, y dejando todo hervir se obtiene realmente un plato sabroso, gracias al agradable olor que le trasmite la coraza igualmente asada5.

    Veigl describe tambin la patarashca, en este caso designndola con este nombre: pescados pequeos los envuelven en cierta clase de hojas, y as sin otro aderezo los meten debajo del rescoldo, llamando esta comida patarashca.

    Al igual que estos platos, son tambin de origen indgena sopas de pescado, como el timbuchi, y los asados y hervidos, tanto de carnes y de peces como de vegetales.

    Esta culinaria tambin ha estado sujeta a modificaciones, como la incorporacin de productos de otras regiones, como tomate, cebolla y especias; tambin el nfasis en las frituras, la sobre condimentacin y el consumo exagerado de harinas, azcar y sal. Es interesante anotar que tanto las frituras como el uso de azcar han sido inexistentes en la cocina indgena; en algunos casos, adems, como el de la sociedad aguaruna tradicional, el consumo de alimentos dulces, como la papaya, estaba estrictamente prohibido, sobre todo entre los jvenes que se preparaban para desempear su rol de adultos. Igualmente, evitar el consumo de sal ha sido prctica comn en las dietas alimentarias de las sociedades indgenas amaznicas.

    5 Jesuita austriaco Franz Xavier Veigl en sus Noticias detalladas sobre el estado de la provincia de Mayna en Amrica Meridional .Citas tomadas de una traduccin que ser publicada prximamente por Monumenta Amaznica.

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    1.2 Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazona6

    La cuenca amaznica es, en realidad, una sucesin de montaas, lomas y colinas, surcadas por arroyos, ros y grandes ros; y se puede dividir en tres grandes ecosistemas: bosque hmedo tropical, reas perifricas de sbanas tropicales y la zona de transicin entre las sbanas y los bosques. En todos estos ambientes ecolgicos es grande la biodiversidad disponible y son amplias las posibilidades para encontrar frutas y hortalizas promisorias para su produccin sostenible e ingreso al mercado.

    Este estudio presenta la informacin disponible para algunas de las especies ms promisorias de frutales y hortalizas nativas de la amazona. Su objetivo es proveer conocimiento a usuarios interesados en el desarrollo sostenible de los recursos fitogenticos de la regin; hace nfasis en las especies que son nativas de la regin, pero que al mismo tiempo no son muy conocidas.

    Para cada una de las 52 especies seleccionadas, se ha consolidado un resumen de los conocimientos disponibles sobre diferentes temas; pero que, al mismo tiempo, dan una idea completa sobre el potencial de desarrollo de la especie de la regin.

    Posiblemente se advertir la ausencia de algunas especies frutales muy conocidas y nativas de la regin, como la pia, el cacao, etc., pero, stas han sido profusamente estudiadas. Por otro lado, estn ausentes otras especies como el rbol del pan o la carambola, entre otros, por no ser especies nativas de la amazona, a pesar de su amplia difusin en los poblados y a lo largo de las vas de comunicacin de la regin.

    El estudio est dividido en dos secciones: en la primera se presentan 45 especies de frutales, seleccionados en funcin de sus atributos tiles al desarrollo agrcola de la amazona; en la segunda seccin, se incluyen siete hortalizas que cumplieron con los mismos requisitos.

    TUBRCULOS

    DALE DALE

    Es una planta originaria de la amazonia de 1,5 m. de altura; de los nudos inferiores de su rizoma salen muchas races flbrosas, duras y retorcidas, al final de las cuales se forman races tuberosas que constituyen la parte comestible. Estas races tuberosas miden de 1 a 5 cm. de largo por 0,5 a 3 cm. de ancho, estn cubiertas por una cscara dura, amarilla y brillante, con protuberancias espinosas; debajo de la cscara se encuentra el tejido color claro a blanquecino que contiene almidn, encontrndose el centro generalmente vaco. Se adapta bien a climas clidos y lluviosos.

    Su inflorescencia es una espiga de 5 a 10 cm. de largo, con las flores insertadas en espiral, con bracteas verdes y corola amarilla o blanca.

    El cultivo es practicado por pequeos agricultores que utilizan la sombra de otras especies, generalmente yuca, pltano o rboles frutales. Su cultivo sin sombra en pequeas reas desboscadas, en Iquitos, ha dado buen resultado.

    Los tubrculos pueden ser guardados por hasta diez semanas en ambientes abiertos y ventilados, pero se produce prdida de peso. Existen localidades en la amazona donde el cultivo an se practica, especialmente, en las poblaciones indgenas, pero el dale dale est siendo sustituido por otras fuentes de carbohidrato como el camote, pituca, fame o por productos industrializados como el pan o derivados de la harina del trigo.

    Las races tuberosas se consumen cocidas, con la particularidad de mantener textura crocante an despus de largo tiempo de cocinado. Esta crocancia de la raz cocinada, as como su sabor parecido al maz verde, la hace apetecible. Tambin se utiliza en la preparacin de ensaladas y como acompaante de muchos platos a base de pescado. Las inflorescencias tiernas son comestibles y son empleadas como hortalizas. Las hojas son usadas para envolver tamales y otros alimentos.

    La materia seca de las races tuberosas contiene 13 a 15% de almidn y 6,6% de protenas. Entre los aminocidos solamente tiene deficiencia de cisteina, no conocindose el contenido de triptofano, con todos los dems aminocidos presentes en cantidades altas.

    6 Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazona. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperacin Amaznica, Ofici-na Regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe. Lima, 1996. http://www.siamazonia.org.pe

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    UNCUCHA

    Es una planta nativa del trpico hmedo lluvioso; en su habitat natural crece en la sombra del bosque, pero en cultivos comerciales se desarrolla a pleno sol. Es cultivada por su tallo comestible.

    Su follaje se desarrolla en los primeros seis meses del trasplante, formando la mayor parte de la planta. Entre los dos a cuatro meses siguientes el follaje permanece constante, pero sus tallos aumentan de peso.

    Los tallos o cormos estn listos para cosecharse cuando el follaje empieza a secarse, generalmente, antes que aparezcan las inflorescencias. Los rendimientos son variables, dependiendo de la densidad de siembra, especie, variedad, clima, suelo y prcticas culturales.

    En siembras efectuadas por los agricultores para su propio consumo, los cormelos se empiezan a cosechar de cuatro a seis meses despus de la siembra, sin arrancar la planta. Los agricultores mantienen los cormos sin cosechar por dos a tres meses despus de la maduracin, utilizando el suelo como un medio de almacenaje.

    La parte comestible es el cormo o tallo que se consume cocido y es una excelente fuente de carbohidratos. Sus hojas tiernas tambin son empleadas en la preparacin de alimentos, como relleno de carnes o como espinacas.

    Los tallos subterrneos tuberosos contienen entre 15 y 39% de carbohidrato, 2 a 3% de protena y 70 a 77% de agua, con valor nutritivo semejante a la papa, con igual o mayor digestibilidad.

    Los cormos se comercializan para consumo directo.

    FRUTALES

    AGUAJE

    Tiene una alta concentracin en la amazona peruana. Es una palmera de un solo tallo de 25 a 30 m. de altura.

    En el Per se desarrolla en un ecosistema tpico, denominado aguajal, que se caracteriza por la predominancia y hasta desarrollo de poblaciones monoespecficas de aguaje con 225 a 350 plantas adultas por hectrea y un nmero adicional de plantas pequeas. Los anlisis de las imgenes satlite indican que solamente en el Per existen seis a ocho millones de ha. de aguajales, de los que alrededor de 2,15 millones de ha. lo constituyen aguajales puros (monoespecficos) con una densidad superio a 450 plantas/ha.

    En el rea de influencia de los ros Ucayali y Maran existe una vasta extensin conocida como la depresin Ucamara (Ucayali-Maran) que permanece inundada todo el ao y en la que se encuentran grandes extensiones de aguajales, lo cual, analizado conjuntamente con la alta concentracin de poblaciones casi monoespecficas que predominan en esta zona, sugiere que el centro de diversidad del aguaje podra estar en la amazona peruana.

    El fruto es una drupa, de forma elptica, con longitud entre 5 y 7 cm y dimetro entre 4 y 5 cm. El epicarpio (cscara) es escamoso, de color rojo vino o rojo oscuro. El mesocarpio, la nica parte comestible, de 4 a 6 mm. de espesor, es suave, sabor agridulce y de color naranja a naranja-rojizo y representa solamente 12 a 13% del peso seco del fruto.

    La fruta cosechada antes de la maduracin plena puede soportar hasta siete das, despus de lo cual se descompone rpidamente. Durante este perodo debe se extraer la pulpa, mediante el procedimiento de sumergirlo en agua caliente por unos minutos, despulpado a mano y separndolo de cscara.

    Se utiliza la pulpa de su fruta fresca en la elaboracin de refrescos, helados y dulces.

    La pulpa de fruta es fuente de vitamina A.

    En la amazona peruana se observan frutos que difieren en su color y espesor. Los frutos con pulpa rojiza y sabor ms agradable son denominados shambo, los que tienen pulpa amarilla se denominan poguete y los ecotipos con mesocarpio grueso se denominan aguaje carnoso.

    El consumo de aguaje, en algunas localidades de la amazona como Iquitos, es alrededor de 20 t/da. Para utilizar la fruta, sta se sumerge en una vasija con agua y se expone al calor del sol por unas horas (tambin se puede hacer con una inmersin rpida de 10 a 15 minutos en agua a 60 a 70C), despus de lo cual se conoce como aguaje maduro.

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    El aguaje maduro se utiliza para consumo humano directo o para la preparacin de pasta de aguaje (la pulpa como masa pero sin semilla).

    La pasta de aguaje se emplea en la elaboracin de aguajina, un refresco muy agradable preparado con agua y azcar, y de helados, ambos muy populares en la amazona.

    ALMENDRO

    Su origen posiblemente sea la cuenca superior del ro Amazonas. Es un rbol de 40 a 50 m. de altura y 2,5 m. de dimetro; es uno de los rboles ms grandes del bosque primario.

    El fruto es grande y vara en tamao entre 6 a 8 cm. de largo y 6 a 9 cm. de dimetro, peso entre 150 y 750 g. La cscara es de color pardo gris y moderadamente suave. El pericarpio es grueso (1 a 2 cm) y carnoso, representando alrededor de 65% del peso del fruto. El mesocarpio es moderadamente espeso (0,5 a 2,0 cm.), aceitoso, color amarillo, representa 10% del peso del fruto. El endocarpio es duro, tiene espinas cortas (0,5 a 1,5 cm.) que salen de una capa interna muy dura que rodea la almendra, representa alrededor de 23% del peso del fruto. La almendra es blanca, aceitosa y grande (2 a 3 cm. de largo por 1 a 2 cm. de dimetro), algo suave y poco crocante, con un sabor agradable, representa 3% del peso del fruto.

    El fruto cae del rbol cuando madura y se recoge del suelo. Debido a su alto contenido en aceites debe ser colectado y procesado tan pronto como sea posible, para evitar el enranciamiento.

    La pulpa de la fruta se utiliza para la alimentacin y preparacin de licor. Tambin para obtener aceites para consumo humano.

    ANONA

    Posiblemente su origen se encuentre en la amazona sur oriental. Es un rbol de 6 a 10 m. de altura, ramificado.

    El fruto es un sincarpio, cnico o cordiforme, o globoso, formado por los ovarios unidos durante el desarrollo. La cscara es gruesa de color verde que cambia a amarillo cuando el fruto madura, con areolas carnosas y escamiformes, generalmente obtusas y negras en el pice. Pulpa blanca, abundante y jugosa, sabor suave y dulce y frecuentemente de consistencia gelatinosa, con numerosas semillas color pardo olivo a gris oscuro, oblongo-aovadas. El peso de cada fruto vara entre 300 y 1,300 g.; las dimensiones estn en el rango de 10 a 14 cm. de altura y 6 a 16 cm. de dimetro.

    Los frutos deben ser recolectados manualmente tan pronto se inicia el amarillamiento de la cscara, evitando quebrar las espinillas carnosas (se produce fermentacin de la pulpa). El fruto es delicado y tiene poca capacidad de almacenamiento por lo que debe ser manipulado con cuidado y embalado apropiadamente para una mayor duracin hasta su consumo. Esta baja capacidad de almacenamiento de la fruta, as como la ausencia de variedades mejoradas, limita el desarrollo del cultivo.

    Se utiliza la pulpa de la fruta fresca para refrescos y jugos helados.

    ARAZ

    Es una planta originaria de la amazonia occidenta,l encontrndose alta concentracin de plantaciones naturales especialmente en la cuenca inferior del ro Ucayali. Es un rbol de 3 m. de altura, con abundante ramificacin.

    El fruto es una baya esferoidal de color verde al estado inmaduro y amarillo a la madurez. La cosecha en plantas adultas se da todo el ao. La fruta es muy susceptible a sufrir dao por el manipuleo y transporte, especialmente cuando est madura, por lo que la cosecha se debe realizar cuando el fruto an esta casi verde (pintn). El fruto continua el proceso fisiolgico y madura despus de cosechado, pero el cogido maduro tiene ms aroma. Una vez cosechado debe colocarse en cajas con menos de tres hileras de frutos cada una y ser transportado con cuidado, para evitar el aplastamiento.

    La extraccin de la pulpa de araz es relativamente fcil; la pulpa constituye el 70% del peso del fruto fresco y tiene un rendimiento de 51 a 55% de pulpa refinada. Una vez extrada la pulpa se puede guardar en bolsas o en recipientes

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    plsticos a menos 10C. Debe utilizarse fruta madura, la fruta semimadura es demasiado cida, con poco aroma y presenta menos facilidad para extraer la pulpa.

    La pulpa de la fruta se utiliza para preparar jugos, nctar, helados, mermelada. Tambin en forma deshidratada. Dado el alto porcentaje de pulpa (70%) se puede utilizar para combinar con otros frutales. En este caso el sabor caracterstico del araz desaparece con cinco minutos de coccin.

    BOROJ

    Es un rbol de 4 a 6 m. de altura, tronco recto y delgado; planta silvestre de la cuenca occidental y sur del ro Amazonas, en la zona compartida entre Per, Brasil y Bolivia (ros Alto Amazonas, Purs Central y Madeira).

    El fruto se recolecta del suelo, despus de la cada natural de los mismos cuando ha completado su desarrollo. En esta situacin, los frutos son muy perecibles, puesto que ya tienen maduracin adecuada para el consumo. Despus de la cosecha los frutos deben ser lavados en agua corriente y mantenidos en lugares sombreados y con buena ventilacin.

    La pulpa del fruto es pastosa, color pardo, con aroma semejante al del huito, sabor agridulce y se utiliza en la preparacin de jugos, mermeladas, compotas, dulces, helados y vino de boroj.

    CAIMITILLO

    Es un rbol que llega a 25 m. de altura. Originario de la amazona peruana y brasilea, se encuentra en estado silvestre en los bosques ribereos. Su fruto tiene una pulpa espesa, gelatinosa, color blanco a amarillo, sabor azucarado agradable y aroma fuerte.

    La fruta es consumida principalmente al natural.

    CAIMITO

    Es un rbol de tamao mediano, generalmente de 6 a 7 m. de altura, pudiendo alcanzar hasta 15 m. Probablemente sea originario del norte de Amrica del Sur o de la regin amaznica occidental en los lmites de Brasil con Per, Colombia y Venezuela. Se cultiva como planta de los huertos caseros en altitudes desde el nivel del mar hasta los 1,200 m.

    El fruto es una baya globosa, ovoide; cuando est maduro puede tener la cscara totalmente amarilla. Su pulpa es gelatinosa, translcida o ligeramente blanquecina, sabor dulce. La cscara es dura en la parte externa y suave en los tejidos internos, los cuales presentan numerosos canales de ltex.

    Los frutos se cosechan manualmente cuando empiezan a cambiar de color verde a amarillo. Los frutos cosechados soportan cinco a siete das cuando son almacenados en ambientes aireados.

    Se utiliza principalmente como fruta fresca, debido a su sabor muy agradable. La cscara del fruto tiene un ltex blanco y viscoso que se coagula al exponerse al aire, se pega y hace pegajoso los labios; para evitarlo, se acostumbra a untar mantequilla en los labios antes de comer el caimito.

    CAMU CAMU

    Arbusto de 3 m., pudiendo alcanzar hasta 8 m. de altura. Es una planta arbustiva riparia de los ros de aguas negras de la amazona peruana, aunque tambin se encuentra en zonas con aguas claras; las mayores concentraciones de poblaciones naturales se encuentran en los ros Amazonas y Ucayali (entre las localidades de Pucallpa e Iquitos), en el curso inferior del ro Maran (cerca a su confluencia con el ro Ucayali) y del Napo (cerca a su unin con el Amazonas), as como sus afluentes y lagos de aguas oscuras.

    El fruto es una baya globosa, de 10 a 32 mm. de dimetro, color rojo hasta violeta, blando, con una a tres semillas reniformes de 8 a 15 mm de largo, conspicuamente aplanadas y cubiertas por una malla de fibrillas. Se cosechan al estado verde-pintn, es decir, cuando se presentan los primeros sntomas de maduracin. Cuando se desea obtener pulpa con mayor color rosado se dejan madurar ms lo frutos en el rbol. Los frutos deben ser lavados y colocados en lugares bien aireados, despus de los cual se puede proceder a despulparlos.

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    El despulpado se efecta en condiciones manuales o industriales, utilizando mallas adecuadas.

    Es la fruta silvestre con mayor contenido de vitamina C (2,75 % de cido ascrbico en pulpa). La pulpa de fruta se utiliza para jugos, helados, concentrados y mermeladas; debido a su alta acidez, cuando se utiliza para preparar mermeladas, la pulpa es mezclada con pulpa de otras frutas, por ejemplo con pulpa de pia, sin necesidad de agregar cido ctrico.

    CASTAA

    rbol de gran porte, hasta 60 m. de altura, con circunferencia en la base del tallo de hasta 14 m. Especie nativa de los bosques altos en las zonas no inundables de la amazona brasilea, boliviana y peruana. En el Per, los castaales con ms densidad se encuentran en las zonas limtrofes con Bolivia y con Brasil.

    Las semillas contienen almendras con alto valor nutritivo, comparable con la carne de vacuno en la cantidad y calidad de los aminocidos que presenta. Pueden ser consumidas al natural o como ingredientes de una gran variedad de dulces y otras preparaciones.

    La leche de castaa, obtenida a partir de almendras frescas trituradas, es empleada en platos tpicos regionales.

    El aceite, procedente de almendras deshidratadas, presenta un buen coeficiente de digestibilidad. Del residuo de la extracin de aceite se obtiene una harina rica en protena, que puede ser utilizada, mezclada con harina de trigo, para la fabricacin de pan. La harina tambin puede ser usada en mezclas con alimentos prefabricados.

    COCONA

    Planta semileosa con hasta 2 m. de altura, es de crecimiento rpido, al principio herbcea y despus se toma semileosa. Parece ser nativa de las vertientes orientales de los Andes de Per, Ecuador y Colombia, especialmente de nuestro pas. Se le encuentra de manera natural entre los 200 y 1,000 m. de altitud.

    El fruto vara desde casi esfrico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm. de ancho y 3 a 6 cm. de largo, con un color desde amarillo hasta rojizo. La cscara es suave y rodea la pulpa, gruesa, amarilla y acuosa. Tiene fragancia y sabor especial (ligeramente cido, sin dulce).

    La pulpa de la fruta es utilizada para jugos, nctares, mermeladas, dulces, compotas y, eventualmente, se consume fresca.

    La pulpa de fruta tambin es empleada como hortaliza en ensaldada o preparada en encurtidos.

    GRANADILLA

    Planta trepadora con tallo leoso en la base y zarcillos en los pices. Es nativa de las tierras bajas del trpico hmedo de Amrica del Sur.

    Su fruto es de 4 a 6 cm. de dimetro, con epicarpio duro pero quebradizo, color amarillo a naranja, con cscara gruesa y esponjosa. El arilo transparente y ligeramente perfumado. La cosecha se realiza cuando los frutos han cado o manualmente.

    La pulpa de la granadilla se consume directamente de la fruta; tambin se utiliza para preparar refrescos y helados. Igualmente, es utilizada en la alimentacin de infantes.

    GUANBANA

    rbol de porte pequeo, de 4 a 8 m.de altura, tronco recto, copa que puede tener pocas ramas o ramificaciones bajas casi verticales. Se han encontrado plantas en estado silvestre tanto en las antillas como en diversos puntos de la amazona, por lo que el centro de origen puede ser compartido entre varios lugares; actualmente, se presenta principalmente como forma domesticada.

    El fruto es un sincarpo ovoide, a menudo asimtrico (encorvado), de 15 a 40 cm. de largo por 10 a 20 cm de dimetro, pesa de 3 a 4 kg.; su cscara verde oscuro brillante, delgada, con areolas que presentan un pequeo apculo carnoso

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    en el centro, aunque existen variedades de frutos casi lisos. La pulpa es blanca, jugosa, aromtica, sabor agridulce a dulce.

    Al igual que otras anonceas, la guanbana se consume como fruta fresca. El sabor agridulce caracterstico, as como su aroma, le confieren buena aceptacin.

    En la medicina nativa se utiliza la corteza, raz y hojas para producir t para la diabetes, como sedativo y como antiespsmodico. Las hojas y los frutos verdes son referidos como antidiarreicos y como productos astringentes, entre otros.

    INDANO

    Arbusto o pequeo rbol de 2 a 10 m. de altura, con el tronco tortuoso, muy ramificado, con las ramas tocando el suelo o creciendo casi horizontalmente. Esta especie se encuentra en estado silvestre en toda la amazona.

    El fruto es una pequea drupa globosa, de 1 a 2 cm. de dimetro, cscara delgada, color verde (inmaduro) y amarillo (maduro); la parte comestible es de color amarillo, suave y pastosa, con cerca de 0,5 cm. de espesor y olor y sabor caractersticos.

    El fruto es semejante a la cereza, pero ms pequeo y tiene un sabor agridulce y aceitoso. Se consume en forma natural o en refrescos, helados o dulces en pastas. Tambin se consume mezclado con harina de yuca o en sopas.

    Los frutos tambin son empleados para obtener manteca comestible.

    La corteza, rayada y pulverizada, es utilizada como cauterizante y hemosttica, mientras que en infusin es utilizada por los nativos Lamas de la selva alta del Per para curar diarreas. Los nativos de la amazona tambin utilizan infusiones o la coccin de la corteza como producto broncodilatador, astringente, antiinflamatorio, expectorante y antidiarreico, lo cual puede estar relacionado a que contiene un alcaloide tipo fenantroindolizidina, varios derivados fenlicos, adems de los taninos y almidones.

    LCUMA

    rbol que alcanza 15 a 20 m. de altura, originario de los valles interandinos libres de heladas en Per y Ecuador.

    El fruto es una baya esfrica, con cscara delgada de color verde o amarillo bronceado; su pulpa es de sabor y aroma muy agradable, color amarillo intenso, textura harinosa, de consistencia suave.

    Se puede consumir en estado fresco; la pulpa seca y molida se utiliza principalmente para la elaboracin de helados, as como dulces diversos.

    MAMEY

    rbol con altura media de 20 m., llegando hasta 25 m. Su fruto es una drupa globosa u oblada, de 7 a 25 cm. de dimetro y peso entre 600 y 700 g., pudiendo llegar hasta 1.0 kg. De cscara color marrn claro, spera. La pulpa es de color amarillo hasta rojizo, consistencia firme y azucarada.

    Se consume en su estado natural o cocido en forma de compotas, mermeladas, y helados. Conserva por mucho tiempo el sabor y el aroma.En la medicina folclrica se considera que las semillas tienen propiedades antieczemas, insecticidas, parasiticidas y vermfugas.

    NARANJILLA

    La planta es herbcea, robusta, de 1,8 a 3,0 m. de altura. Nativa de las tierras altas (1,500 a 2,800 m.) de los Andes, desde Venezuela hasta el Per, encontrndose tambin en las estribaciones hacia la amazona.

    El fruto es globular y mide entre 4,0 y 6,5 cm. de dimetro, es de color naranja brillante y est cubierto de vellos cortos quebradizos que caen fcilmente al frotarlos. Su cscara es gruesa y la pulpa verde claro, pegajosa, cida y jugosa,

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    contiene muchas semillas, ligeramente mayores que las del tomate. Generalmente maduran de uno a seis frutos por racimo.

    La pulpa, de color verde a amarillo anaranjado, en algunas variedades verde intenso, se utiliza en la preparacin de refrescos, helados, mermeladas, conservas y otros dulces. El jugo tiene sabor dulce agrio y color verde.

    PALILLO

    rbol de 8 a 10 m. de altura, tronco con hasta 25 cm. de dimetro, delgado y retorcido, ligeramente surcado, corteza delgada, color marrn claro, copa densamente ramificada. Es una especie nativa de la zona oriental de la amazona peruana, colombiana, parte de la amazona boliviana y de la zona occidental de la amazona brasilea.

    El fruto es una baya ligeramente achatada o arrionada, parecida a la guayaba, de hasta 7 cm. en el mayor dimetro, pesando hasta 140 g., cscara amarillo claro a la madurez y difcilmente separable de la pulpa. Los frutos pueden ser colectados de los rboles cuando se acercan al punto de maduracin o cogidos del suelo. En el segundo caso deben ser usados inmediatamente, pues son muy perecibles.

    La pulpa es carnosa, jugosa, ligeramente dulce, de color crema, conteniendo cuatro a diez semillas aplanadas, circulares, de 1 cm. de dimetro, color marrn claro, de sabor amargo.

    El fruto del palillo es de sabor y aroma agradables, con abundante pulpa jugosa, dulce acidulada, siendo consumida al natural, en refrescos y helados. Tambin se preparan dulces, mermeladas y jaleas con caractersticas parecidas a los de la guayaba.

    PIJUAYO

    Palmera con y sin espinas, con mltiples tallos; es erecta y alcanza hasta 20 m. de altura. Su follaje est compuesto de una corona de 15 a 25 anillos, con las hojas insertadas a diferentes ngulos; las hojas tiernas sin expandir en el centro de la corona, forman el palmito, de importante valor econmico. Las hojas miden entre 1,5 y 4,0 m. en plantas adultas, con un ancho entre 30 y 50 cm.

    El pijuayo puede haberse originado no solamente en un lugar, sino en varias localidades de la amazona occidental y de la regin nor occidental de Amrica del Sur, situadas a lo largo de la Cordillera de los Andes.

    La forma de los frutos vara entre ovoide y cnico; son verdes cuando estn inmaduros y varan desde amarillo claro a rojo cuando maduros. El fruto es pulposo de color blanco, amarillo hasta naranja. La semilla es nica, dura, color oscuro, cnica, con una almendra blanca que es similar en sabor y textura al coco verde.

    El palmito es cocido para alimentacin directa o para harina. Su pulpa y semilla son utilizados tambin para aceite y sus flores como hortaliza.

    PITOMBA

    rbol con altura entre 4 y 12 m., llegando algunas veces hasta 15 m. Aunque es originaria de la amazona, actualmente la pitomba se encuentra cultivada a nivel de huertos familiares en partes de la amazona del Per.

    El fruto es una baya subglobosa u ovalada, de 3 cm. de altura por 2,5 cm. de dimetro; con una a dos semillas oblongas, envueltas por un arilo blanco, carnoso y traslcido.

    La cosecha es efectuada manualmente, racimo por racimo, cuando los frutos estn maduros o prximos a madurar, ocasin en la que presentan color verde amarillo en la superficie de la cscara. Despus de cosechar, los racimos son reunidos en grupos de dos a cuatro, dependiendo del tamao, amarrados por la parte basal y comercializados. Los frutos no son fcilmente perecibles, mantenindose en condiciones de consumir por una a dos semanas despus de la cosecha.

    El arilo del fruto se consume al natural, aunque escaso, es de sabor dulce acidulado, bastante agradable.

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    SACHAMANGO

    rbol de 15 a 20 m. de altura, llegando hasta los 25 m., con dimetro a la altura de pecho de 30 a 40 cm. Poco ramificado, con hojas grandes; las flores y frutos salen directamente del tronco. Es originario de la amazona peruana y ecuatoriana.

    El fruto es elptico de 8 a 13 cm. de longitud y de 6 a 8 cm. de ancho; la cscara es de color caf muy fina, la pulpa es anaranjada, grasosa, de un centmetro de espesor y se desprende fcilmente de la semilla, teniendo la consistencia de un queso; posee una sola semilla blanca, dura, leosa y lleva en la superficie siete a ocho lneas salientes y longitudinales.

    Se utiliza la pulpa anaranjada del fruto, la que se consume cruda y tiene un sabor muy agradable, similar a un queso vegetal.

    La pulpa tambin es preparada tostada o cocinada a la parrilla.

    CAPIRONA

    Es un rbol cuyo tamao vara entre 2 y 12 m. de altura, pudiendo ser ms pequeo si crece en reas abiertas. No se conoce con precisin su origen pero su centro de diversidad est en la amazona central, en las zonas comunes de la amazona compartida por Brasil, Colombia y Per; con mayor frecuencia en el alto ro Negrro, ro Japura, alto ro Amazonas, ro Caquet y ro Putumayo.

    El fruto es una baya redondeada, con 2 a 4 cm. de dimetro, con una pulpa carnosa, comestible, conteniendo en promedio doce semillas pequeas.

    Considerado como rbol frutal conocido por las culturas precolombinas, presenta multiplicidad de usos. Se consume la pulpa del fruto, de sabor algo dulce, muy agradable. Su ltex, blanco, dulce y potable, mezclado con agua hervida, es una excelente bebida.

    El ltex o goma del tallo se conoce como leche caspi en Per.

    TUCUMA

    Palmera de porte medio, alcanza 10 a 15 m. de altura, con 15 a 20 cm. de dimetro, con espinas negras y flexibles. El tallo tiene capacidad de producir hijuelos en nmero variable entre 0 y 18. Se encuentra en toda la regin amaznica, pero posiblemente sea originaria de la parte norte de la cuenca.

    El fruto es una drupa, lisa, de forma ovalada a redondeada, con longitud entre 31 y 54 mm. y dimetro entre 25 y 48 mm. La cscara puede tener colores entre amarillo, naranja y rojo. La pulpa, generalmente de color amarillo pero con tonalidades que tienden al blanco o al anaranjado, es de consistencia mucilaginosa, sabor dulce y olor peculiar.

    UBOS

    Arbol de 20 a 30 m. de alto y 0,5 a 2,0 m. de dimetro, desprovisto de ramas hasta los 10 a 15 m. La copa es amplia, frondosa, globosa. En el Per, las poblaciones silvestres se encuentran principalmente en bosques inundados estacionalmente (tahuampa, bosque ribereo); es tambin un alimento tanto de la fauna silvestre, cuando el bosque no est inundado, como de los peces, en la poca de inundacin.

    El fruto es una drupa ovoide pequea de 3 cm. de largo por 2 cm. de ancho. Cscara amarilla; pulpa escasa, jugosa, agridulce, de color crema y muy aromtica.

    La fruta se cosecha cuando madura en el rbol, se torna suave y el color cambia de verde hacia un tono amarillento. La fruta puede ser cosechada cuando est todava dura y verde, logrando un buen sabor en el proceso de maduracin. Sin embargo, el mejor sabor se obtiene cuando est madura en el rbol. Se cosecha a mano o colectando las frutas cadas al suelo.

    Se consume la pulpa de la fruta en forma fresca; tambin elaborada en refrescos, jugos, helados y mermeladas.

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    UMARI

    rbol que alcanza 10 a 15 m. de alto, de tronco sin ramas hasta los 2 m. Se encuentra silvestre en la amazona occidental, no est determinada una zona especfica para su origen, pero la mayor diversidad se encuentra en la regin ubicada en los lmites de Brasil, Per y Colombia.

    El fruto es una drupa ovoide de 8 cm. de largo por 5 cm. de ancho. El color de la cscara vara de amarilla, verde, rojo a negro, dependiendo de la variedad o especie.

    La pulpa es escasa, delgada, bastante aceitosa, color anaranjado-crema, de olor y sabor muy agradable.

    La parte comestible es la cscara fina y la pulpa anaranjada, aceitosa, de sabor y aroma muy agradables y consumida directamente por el poblador amaznico. Por su alto contenido de aceite reemplaza a la mantequilla para comerla con pan y caf.

    De la pulpa de algunas variedades se extrae aceite para cocinar. La semilla tiene almidn que, rallado y seco, se utiliza para la alimentacin. En la medicina nativa se utiliza la infusin de las hojas secas para curar la disentera.

    UNGURAHUI

    Palmera alta (12 a 25 m.), de tallo simple, con dimetro entre 15 y 25 cm. a la altura del pecho. La palmera se encuentra en estado silvestre en toda la amazona; en el Per, el ungurahui se encuentra en los bosques de quebrada.

    Una planta tiene dos racimos en promedio, con 10 a 15 kg. cada uno. El 80% lo representa la fruta, 6,5 a 8,0% es aceite; es decir, 5,2 a 6,4% del peso del racimo es conformado por aceite.

    El fruto es oblongo o elipsoide, de 2,5 a 3,5 cm. de largo y 2,0 a 2,5 cm. de dimetro, agrupado en racimos con peso entre 2 y 32 kg., con 500 a 4,000 frutos. La cscara es lisa, de color rojo oscuro en la maduracin, cubierto por una delgada capa cerosa, blanquecina; la pulpa es carnosa con elevado contenido de aceite.

    El principal uso se da a la pulpa de la fruta, que se emplea en la preparacin de alimentos diluyndola en agua (chapo que se consume con azcar o mezclado con harina), refrescos y vino de bacaba; as como en la elaboracin de helados. Sin embargo, el mayor potencial est en la produccin de aceite del mesocarpio, que tiene casi idntica apariencia y composicin de cidos grasos que el aceite de oliva.

    La medicina folclrica, en la amazona peruana, utiliza el aceite de la fruta como tnico para el cabello, linimento y laxante.

    UVILLA

    Arbol mediano con hasta 12 a 20 m de altura, con copa poco frondosa. Su mayor diversidad se observa en la cuenca superior del ro Amazonas, en la parte occidental de la regin en la zona compartida por Colombia, Brasil y Per.

    El fruto es una drupa ovoidea a esfrica de 2 a 4 cm. de dimetro, se presenta en racimos. La cscara es levemente spera, de color verde cuando est inmaduro y morado oscuro cuando est maduro, desprendindose con facilidad; la pulpa es blanca mucilaginosa, jugosa, de sabor dulce, con una sola semilla blanca, acorazonada. El aspecto del fruto es parecido a la uva comn, de ah el nombre uvilla.

    La fruta se consume al estado natural. La parte comestible es la pulpa blanca, jugosa de sabor dulce y agradable. Tambin se utiliza la fruta para hacer vinos y jaleas. Algunas veces se utilizan las semillas molidas como sustituto del caf.

    ZAPOTE

    Arbol de porte elevado que alcanza los 30 m. cuando es cultivado o est aislado, pero en los bosques llega a tener 40 m. de altura. Probablemente sea originario de la cuenca alta del ro Amazonas, en la zona nor occidental de la amazona, aunque tambin se encuentra silvestre en otras zonas tropicales del norte de Amrica del Sur. En la amazona peruana abundan los zapotales, bosques con concentraciones de hasta 20 rboles por ha.

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    Su fruto es globoso u ovoide, se presenta solitario o en grupos en las ramas viejas, sostenido por un pednculo muy fuerte, de 7 a 15 cm. de largo por 5 a 15 cm. de dimetro; su cscara es gruesa y su pulpa anaranjada, abundante, jugosa, algo fibrosa.

    Se utiliza la pulpa, que se consume al natural. Tambin se consume en jugos, aunque con menos frecuencia; tiene un sabor dulce propio, muy agradable, que recuerda el sabor de varios otros frutos tropicales.

    HORTALIZAS

    AJ

    Conjunto de plantas herbceas de diferente porte y tamao, con perodo de vida generalmente menor a un ao. Tiene su mayor rea de diversidad en la regin amaznica. Su fruto es de pulpa firme, rojo o amarillo y, a veces, blanco.

    Presenta mltiples usos; desde condimentos en los alimentos hasta aplicaciones medicinales, pasando por la obtencin de materia prima, con niveles artesanales e industriales. Se emplea en la industria de alimentos.

    La fruta madura se utiliza como condimento en la preparacin de alimentos, se consume directamente o se emplea para preparar pastas picantes como el tucup o lquidos como la casaramana.

    SIUCA CULANTRO

    Conocida tambin como sachaculantro, es una hierba baja cuya altura no pasa, generalmente, de 40 cm. En el sabor y el aroma, la especie es muy parecida al culantro, que se cultiva en las zonas templadas de Amrica tropical. Se encuentra distribuida en toda la regin amaznica.

    Se utilizan las hojas como sazonador que dan un sabor aromtico y ligeramente picante a las comidas; en la medicina folclrica, utilizan la infusin de las hojas para dolores de estmago o como antipirtico, entre otros.

    1.3 De la Selva, su cocina. Recetas Regionales7

    Esta experiencia es parte de un proyecto que el Movimiento Manuela Ramos lleva a cabo en Puno, San Martn y Ucayali, con el auspiciode la Corporacin Andina de Fomento y la Cooperacin Italiana. Un grupo de mujeres de una parte de la selva peruana se abocaron a la preparacin de comida regional, como parte de una feria gastronmica, y mostraron los productos y la comida de la amazona.

    De los Peces

    El paiche es conocido como el gigante de la amazona debido a que alcanza los tres metros y llega a pesar hasta 250 kg. Tiene una carne de ptima calidad.

    De los Animales de Caza

    La carne de majaz, al igual que muchas aquellas carnes de animales de monte o de caza, es sumamente apreciada en la gastronoma de la amazona.

    De las Plantas Silvestres

    El bijao, la chonta, el sachaculantro, el camu camu, el aj charapita y el maz, son parte integrante de la comida de la amazona y se diferencian entre s entre una zona y otra.

    En Tarapoto, el maz suave molido es una variedad del maz bien amarillo, de grano redondo. El culantro recibe muchos nombres como sachaculantro, culantro ancho o ciucaculantro. El aj dulce es mayormente de color rojo, no pica.

    7 Movimiento Manuela Ramos: De la Selva, su cocina. Recetas Regionales. Lima, 2007.

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    La chonta es una palmera con tallo muy duro, alcanza de 20 a 30 m. de altura; el palmito de su cogollo, tierno y blanco, tiene sabor a alcachofa. En Tarapoto, la que mayormente se usa es la chonta que proviene de la Shapaja, aunque puede ser de cualquier palmera, incluso de coco. La chonta comercial es la del palmito o pijuayo. De la chonta se usa la cabeza, que es la parte de la base, de sabor algo dulce y suave. Es usada principalmente para ensalada.

    Las grandes hojas del bijao son parte esencial en la preparacin de los juanes, pues les dan un sabor y aroma muy especial.

    Los Juanes y su Historia

    Rumu juane o juane de yuca; su preparacin es simple, se muele la yuca cruda y se sazona y mezclar en porciones pequeas con pedazos de carne, luego se hierven durante unas 3 horas envueltos en hojas de bijao. Posteriormente, empezaron a utilizar como materia prima para la preparacin de los juanes el arroz y pedazos de carne de gallina.

    Los juanes de yuca de Tarapoto son diferentes pues, mientras en Moyobamba tienen arroz y presa de pollo, stos no tienen arroz y llevan pescado, mayormente una presa de paiche.

    Tambien hay diferentes formas de amarrar los juanes. En ausencia del bijao se usa la corteza seca del tronco de pltano, que tiene una fibra muy resistente, o las fibras de bombonaje u otras sogas de monte.

    Los juanes pueden ser de diferentes tipos como avispa juane, juane de yuca, juane especial, juane de chonta, sara juane y nina juane.

    En general, los juanes constituyeron el alimento de la poblacin viajera porque podan ser guardados por largo tiempo sin sufrir alteracin por su descomposicin.

    Avispa Juane

    Se cocina el arroz, se corta la gallina en presas; se fre la cebolla en cuadraditos y se aade misto y carne molida de cerdo. Este preparado se vaca en el arroz, se incorporan los huevos batidos y el caldo de gallina.

    En una hoja de bijao se coloca la mezcla del arroz con carne y se rellena con una presa de gallina. Se cocinan por una hora aproximadamente, en una olla con agua.

    Juane de Yuca

    Se desala el paiche, ponindolo a remojar en agua. Se muele la yuca conjuntamente con las hojas de sachaculantro; se fre la cebolla picada en cuadraditos con ajo molido, aj dulce, aj amarillo, pimienta, comino y sal. Esta fritura se mezcla con la yuca molida. Se envuelve la masa con las hojas de bijao y se agregan las presas del paiche.

    Los juanes se ponen en agua y se deja que hiervan por espacio de una hora.

    Juane de Chonta

    Se prepara el arroz a medio cocer y se reserva para que se enfre. En una sartn se fre el ajo molido y la cebolla en cuadraditos; se agrega misto, la gallina en presas con 2 tazas de agua para que que hierva hasta que cocine.Se fre media cucharada de misto y una cucharada de ajos; se agrega el arroz, el caldo de la gallina, el organo, los huevos batidos con sal y la chonta picada.

    La mezcla de arroz se pone en hojas de bijao, con las presas y se envuelve en forma boleada. Se pone en una olla con agua hirviendo.

    Sara Juane

    Se mezcla el man crudo molido con el maz molido y se disuelve con caldo de pollo.

  • 21

    Se fre la cebolla picada en cuadraditos, se agrega misto, aj y sal; la masa anterior se agrega al preparado y se mezcla hasta hacer una masa uniforme. Se envuelve, agregando una presa de gallina, en hoja de bijao previamente amortiguada en agua caliente o directamente al fuego.

    Nina Juane

    Aderezo con manteca, ajo, cebolla, achiote, sal, pimienta y comino; se aaden presas de pollo y se cocinan.

    Aparte se baten huevos incorporando sachaculantro picado, luego el aderezo y las presas. La mezcla se acomoda en hojas de bijao y se cocina a la brasa por espacio de 10 minutos.

    Caldo de Carachama

    La carachama es un pez regional pequeo y puede ser reemplazado por cualquier otro. Se hace hervir el pescado con sachaculantro, culantro, ajos y aceite. Una vez hervido se le aade huevo batido.

    Patarashca

    Se adereza el bagre (pescado regional) con misto, cebolla china, ajo, cebolla roja, sal y pimienta; se envuelve en hojas de bijao y se asa a la parrilla.

    Inchicapi de Gallina

    Se sancochan las presas de gallina, luego se agrega el man y el maz molido (disueltos en agua fra) y se bate hasta hacer una sola mezcla.

    Se fre mishquina, ajo y cebolla, todo esto se agrega a la olla; se aade sal, comino y organo.

    Esta sopa se bate permanentemente para evitar que se derrame al hervir; se sirve acompaada de arroz y pltanos.

    Picante de Majaz

    Se aderezan las presas de majaz con ajo, aj panca, pimienta, chicha de jora y sal (esto se hace un da antes).

    Se fre cebolla con una cucharada de ajo y aj panca; cuando est dorada se gregan las presas de majaz, luego la chicha de jora restante.

    En este caldo se agrega el man tostado molido para espesar; se sirve con arroz, rodajas de papa o yuca sancochada.

    Sajino al Pandisho

    Se corta el sajino en trozos pequeos, se sazona con sal, ajo, comino y se deja macerar.

    La carne se dora en aceite. Se fre achiote, ajo y cebolla; se incorpora la carne y el jugo de la maceracin.

    Se aade man tostado molido y pan de rbol cortado en trozos pequeos; se deja hervir y se agrega sachaculantro picado. Se sirve acompaado de arroz, maduro frito o cocido.

    Tacacho con Cecina

    Los pltanos se asan en carbn (tambin pueden ser fritos); se colocan en un mortero y se machacan con un poco de manteca de cerdo y sal.

    La cecina o el chorizo se fren y se sirven con el tacacho caliente.

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    Picadillo de Carne de Monte o Cecina

    Se fre la cecina o carne de monte en aceite caliente; en el mismo aceite se fre cebolla, tomate y palillo; se aade perejil picado, sal, pimienta, aj verde, pimiento y vinagre. Se incorpora la carne y verduras (zanahorias y arvejitas).

    El picante se sirve con arroz.

    1.4 ELABORACIN DE LA YUCA y sus productos en las industrias rurales8

    La planta de la yuca es originaria de Sudamrica, donde, sus races tuberosas, constituyen un alimento bsico.

    El cultivo de la yuca es muy popular por ser relativamente fcil de practicar y, sobre todo, porque proporciona un gran rendimiento de tubrculos con poco costo.

    Su importancia radica, principalmente, en el hecho de que sus rizomas son comestibles, y, en segundo lugar, por su alto contenido de almidn que puede ser extrado con facilidad en las industrias rurales y que tiene gran nmero de aplicaciones industriales.

    La harina, obtenida de esta planta, que por razn de su bajo contenido en materias no hidrocarbonadas se podra llamar fcula o almidn, es conocida en el comercio mundial como harina de tapioca.

    Las races tuberosas, destinadas a la alimentacin, pueden ser recogidas en cualquier momento antes de los 12 meses, ya que despus de este tiempo el contenido de fibra alcanza proporciones inconvenientes.

    Es una fuente principal de hidratos de carbono y ocupa en la alimentacin una categora similar a la de la papa en ciertas zonas templadas; si bien, no constituye un alimento completo porque est compuesto principalmente de almidn.

    En lo referente a los elementos alimenticios bsicos, la yuca tiene un menor contenido de protenas y grasas que el arroz y la papa, emplendose a menudo, para equilibrar la alimentacin, protenas de origen animal u otros productos. En cuanto a su contenido vitamnico, la yuca tampoco puede competir con otros productos alimenticios.Adems del almidn, la raz contiene algunos hidratos de carbono solubles, como son la glucosa y el azcar, que pueden invertirse y que dan un agradable sabor dulce a los tubrculos de las variedades no txicas. Las races mondadas los contienen solamente en una proporcin del 1 al 3 por ciento del total de materia seca, pero esta proporcin aumenta considerablemente cuando la planta tiene de 16 a 18 meses, poca en que comienza a bajar el contenido de almidn. La piel contiene ms hidratos de carbono solubles del 5 al 10 por ciento de la materia seca y en algunos casos llega a contener hasta una quinta parte del total de hidratos de carbono.

    Aunque la raz de la yuca puede consumirse en estado crudo, en general, para que sea sabrosa y digestible y, sobre todo, para eliminiar el cido prsico venenoso, es necesario somerterla a cierta preparacin. Esta se realiza de distintas maneras que dan por resultado diversos productos que constituyen alimentos de uso tradicional; algunos de ellos tienen que ser consumidos en cuanto se preparan, mientras que otros se conservan durante mucho tiempo.

    Productos de la yuca para el consumo inmediato

    Las races frescas y mondadas de las variedades dulces sirven para la alimentacin humana.

    La raz hervida se convierte en un equivalente de la papa, aunque de gusto ms fuerte. Para destruir el cido prsico se hacen cortes profundos en la raz fresca o se corta sta en pedazos, que se ponen a cocer en un recipiente con agua fra, a fin de que el calentamiento gradual d por resultado la hidrlisis del principio txico. Se puede recomendar tambin la coccin al vapor y especialmente la fritura en aceite, mtodos ambos que dan por resultado un alimento de sabor agradable.

    La faria es un alimento conservable que tiene importancia en la nutricin de las poblaciones amaznicas. Para preparar este producto, las races se limpian superficialmente, se mondan con un cuchillo y se rallan.

    8 Holleman, L. W. J.; Aten, A.: ELABORACIN DE LA YUCA y sus productos en las industrias rurales. Coleccin FAO - Cuaderno de Fo-mento Agropecuario N 54. Roma, 1956.

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    Cuando se ha obtenido una cantidad suficiente del producto rallado, se envuelve en hojas y se le comprime poniendo encima una piedra grande, sobre la que se puede hacer presin por medio de una barra que haga de palanca o con una prensa de torno de madera; sin embargo, el instrumento tradicional consiste en un saco de palma, tejido de suerte que pueda alargarse o encogerse para darle forma ms estrecha o ms ancha. Una vez lleno de pulpa fresca de yuca, se cuelga el saco de la rama de un rbol y se tira de la parte inferior a fin de comprimirlo lo ms posible hasta que tome una forma alargada y estrecha. Esta operacin somete a la pulpa a una gran presin, con lo cual suelta la mayor parte de los jugos venenosos que pueda contener.

    La pulpa obtenida puede emplearse en la preparacin de la faria mezclada con un poco de pulpa que se ha dejado fermentar durante tres das, para darle mejor calidad; a continuacin, se amasa la pasta y se pasa por un cedazo obtenindose una harina ligeramente hmeda.

    Posteriormente, se calienta al aire libre colocndola en un recipiente sobre un horno plano cubierto en su parte superior, con lo que se consigue un calor uniforme que no quema la pasta. Con una pala de madera se da vueltas a la pulpa continuamente durante tres a cuatro horas de coccin y as se obtiene un producto granular, tostado ligeramente. Si se mantiene seca la faria puede conservarse indefinidamente.

    Constituye un excelente preparado que se consume generalmente acompaando a otros alimentos.

    1.5 ElcultivodeCHUIN9

    Plantea que muchas especies vegetales, de lugares tropicales, resultan desconocidas fuera de sus reas nativas y estn en riesgo de extincin debido a que nos son conservadas. Es el caso del chuin, una especie originaria de Sudamrica que tiene como hbitat natural la zona baja tropical, posee races tuberosas comestibles y hojas que pueden servir para forraje de animales domsticos, enriquece los suelos por ser fijadora de nitrgeno y provee ms protenas que las tuberosas tropicales ms conocidas.

    El vocablo chuin, usado por las etnias Cocama-cocamilla y Shipibo, posiblemente es de origen quechua; no se conoce la traduccin o significado de este vocablo pero la poblacin mestiza ha adoptado este nombre y, actualmente, es de uso corriente.

    El chuin es una planta tuberosa que, hasta hace poco, era ampliamente cultivada por los pobladores de las riberas del ro Ucayali; actualmente, la superficie cultivada y la distribucin del cultivo est limitada a pocas comunidades en la zona de Pucallapa, en el canal de Puinahua, en los caseros alrededor de Requena y de Jenaro Herrera, en la cuenca baja del ro Ucayali y en los alrededores de Nauta, cerca de la unin de los ros Ucayali y Maran.

    La raz principal es tuberosa, de hasta 30 cm. de largo y 8 a 25 cm. de dimetro. De acuerdo a la variedad, pueden ser de forma globosa, alargada o irregular; en un corte transversal, la pulpa se presenta de color blanco, amarillo o blanco con ribetes morados. Las races almacenan, principalmente, agua, almidn, azcares solubles, compuestos nitrogenados y minerales.

    Es un cultivo con alto rendimiento de races tuberosas (hasta 70 t/ha.) y elevado contenido de protenas en las races tuberosas (10% en materia seca).

    Las semillas maduras (de la especie cultivada P. Tuberosus), contienen un aceite de buena calidad, pero contienen adems rotenoides (que pueden utilizarse como insecticidas naturales) y saponinas; pero, removidos estos compuestos, la composicin qumica de este aceite es comparable al de man o algodn, pudiendo utilizarse en la alimentacin humana o en la industria.

    En la tnia Shipibo se encuentra ms generalizado este cultivo y los indgenas diferencian a los chuines por su forma de consumo: aquellos que se consumen cocidos son denominados pitichuin y los que se consumen crudos son llamados cocotichuin.

    9 Or Balbn, Isabel; Delgado Vsquez, Octavio; Meja Carhuanca, Kember; Sorensen, Marten; Kvist, Lars Meter: El cultivo de CHUIN.

    Una alternativa para la seguridad alimentaria y recuperacin de suelos degradados en la Amazona Peruana. KVL, UNAP, IIAP. Lima, 2005.

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    1.6 Consumo de carne de monte y su importancia en la alimentacin del poblador de Jenaro Herrera, Loreto - Per10

    Este estudio se realiz en el centro poblado de Jenaro Herrera, su propsito fue determinar la importancia del consumo de carne de monte; as como, otras fuentes de protena animal (pescado, animales domsticos y enlatados).

    La contribucin de las diferentes fuentes de protena animal per-cpita es como sigue: pescado 131,33 g/da, animales domsticos 123,35 g/da, carne de monte 94,28 g/da y conservas 49,99 g/da.

    El 23% de la poblacin consume carne de monte y lo realiza en promedio 1.09 kg/vez con una frecuencia promedio de 5 veces/mes, consiguindola mayormente en el mercado en estado fresco-ahumado; la caza es realizada mayormente por una persona y lo realiza 2 veces/meses.

    Las especies que ms contribuyen en la alimentacin de estos pobladores son: majs, sajino y huangana y la menos consumida es trompetero; de toda esta fauna muy variada, el 45% se encuentra en situacin vulnerable, no amenazadas 42%, indeterminada 8% y en vas de extincin 5%.

    En nuestra amazona, la fauna silvestre ha sido siempre y seguir siendo un medio fundamental de subsistencia, especialmente para los pueblos rurales, puesto que este recurso abastece de alimento, en algunos lugares de vestimenta y, en la mayora de los casos, genera algunos beneficios econmicos a travs de la venta de sus productos (Bendayan, 1991).

    Gran nmero de especies silvestres estn en peligro de extincin; por otro lado, la fauna silvestre no cuenta con un soporte tcnico enfocado en el logro de niveles sustentables de aprovechamiento de poblaciones silvestres y, en la actualidad, estos recursos an no han cobrado importancia debido a que se desconocen los mltiples usos que se puede obtener, como, por ejemplo, la carne que contiene un alto valor proteico en la alimentacin del poblador amaznico y sustituye a otras fuentes de protena animal a un bajo costo.

    El presente estudio tuvo como objetivo principal evaluar el nivel de consumo de carne de monte como fuente de protena animal en la alimentacin de los pobladores de Jenaro Herrera. Para ello, fue necesario determinar las especies silvestres consumidas como carne de monte, determinar la proporcin de consumo de carne de monte en relacin con otras fuentes de protena animal, el volumen de consumo de carne de monte y la forma de obtencin de carne de monte en el centro poblado de Jenaro Herrera.

    En general, son diversos los estudios relacionados al consumo de carne de monte por los pobladores amaznicos, en diferentes lugares de nuestra regin. Por ejemplo, Dourojeanni (1990) indica que el primer uso que tuvo la fauna amaznica, como la de cualquier otro lugar, fue de servir de alimento al hombre. Este es, an hoy, el principal aporte de la fauna a las poblaciones rurales, sean estas conformadas por nativos o por colonos antiguos o nuevos.

    En Jenaro Herrera, Tovar et. al. (1973) sealan que la pesca y la fauna son recursos que contribuyen en la alimentacin humana; encontrando un promedio de consumo de carne de monte per cpita diario de 76 g. En el mismo centro poblado, Yockteng et al (1982) revelan que la carne de monte se consume 1 vez por mes, lo cual indica la dificultad de encontrar carne de monte en los alrededores del casero.

    Panduro et. al. (1994) determinaron que las especies de fauna silvestre que ms contribuyen en la alimentacin del poblador de la cuenca del Tamshiyacu son: majs, sajino, carachupa, venado, auje, huangana, pucacunga, etc.; y el consumo per cpita de carne de monte es 35,65 g/da y la mayora lo consume entre 1- 12 veces por mes. Al respecto, Ros (1994) determin que la carne de monte (86,98%) es la tercera fuente de protena ms importante en la alimentacin de los pobladores de la cuenca media del Maran, despus del pescado (98,92%) y de las aves de corral (90,95%).

    Del mismo modo, Meza (2000) concluye que las especies de fauna silvestre que ms contribuyeron en la alimentacin de los pobladores de las comunidades nativas de la cuenca del Ampiyacu y Yahuasyacu, reportadas en las encuestas, son: sajino, huangana, sachavaca, majs, venado, auje y motelo. La carne de monte es consumida mayormente en estado fresco y ahumado, en un margen que va del 50 al 59%.

    10 Saldaa, Joe; Rojas, Teresa: Consumo de carne de monte y su importancia en la alimentacin del poblador de Jenaro Herrera, Loreto

    Per. En MEMORIAS: Manejo de Fauna Silvestre en Amazona y Latinoamrica. Iquitos

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    Especies de Fauna Silvestre

    Las especies de fauna silvestre que se consumen como carne de monte en los hogares encuestados de Villa Jenaro Herrera se muestran en el Cuadro N 1; observando 22 especies de mamferos, 4 especies de reptiles y 12 especies de aves, respectivamente.

    Por otra parte, las especies de fauna silvestre ms consumidas y preferidas como carne de monte en los hogares encuestados, son el majas, consumido en la mayora de los hogares con el 19,72%; seguido de dos especies que no tienen una marcada diferencia en cuanto al consumo como el sajino con 11,27 % y la huangana con 10,33%; el menos consumido es el trompetero con el 0,94%. Existen tambin hogares que no consumen carne de monte (0,94%). Yockteng, et al (1982), reportan en ese ao que el majs y el sajino son especies preferidas por los pobladores de Jenaro Herrera; han pasado 21 aos y se comprob que las mismas especies en la actualidad son preferidas en la dieta de estos pobladores.

    Cuadro N 1

    Especies de animales silvestres consumidos como carne de monte en los hogares encuestados de Villa Jenaro Herrera, Loreto - Per

    ** Especies ms consumidas como carne de monte. * Especies menos consumidas.

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    Especies de Peces

    La encuesta tambin permiti determinar las especies de peces utilizadas en la alimentacin de las familias de Villa Jenaro Herrera; encontrndose 29 especies de peces diferentes, los cuales se observan en el Cuadro N 2.

    Asimismo, existen 2 especies de peces consumidos y preferidos mayoritariamente por las familias de Villa Jenaro Herrera: boquichico (25,35%) y palometa (11,74%) y, entre los menos consumidos, se encuentran el ractacara y el yaraqui, con 0,94% cada uno.

    Por otro lado, un porcentaje mayor indica a grupos de peces en forma variada 28%. Ntese, en comparacin con la carne de monte, que el 100% de los encuestados consume pescado.

    Cuadro N 2

    EspeciesdePecesmsutilizadosenlaalimentacindelospobladoresdeVillaJenaroHerrera,Loreto-Per

    ** Especies de peces ms consumidas. * Especies menos consumidas.

    Proporcin de Consumo

    La fuente de protena animal ms importante es el pescado, consumido por el 32,92%; mientras que, la fuente menos importante son las conservas 12,53 %. Por otra parte, cabe precisar que los animales domsticos son la segunda fuente de protena animal ms importante consumida por el 30,92%, mientras que la carne de monte es la tercera fuente consumida por el 23,63% de la poblacin. Cabe resaltar que, dentro de los animales domsticos, se encuentran aves de corral, reses, bfalos y cerdos.

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    Estos resultados difieren con lo encontrado por Yockteng et al (1982), quienes indican que la carne de monte ocupaba el cuarto lugar en consumo hace 21 aos en Jenaro Herrera, pero a la vez coinciden con Ros (1994) quien indica que la carne de monte ocupa el tercer lugar en consumo en la cuenca media del ro Maran. Esto demuestra que la carne de monte es cada vez ms requerida en la dieta de estos pobladores.

    Frecuencia de Consumo

    La variacin de la frecuencia de consumo difiere segn las diferentes fuentes de protena animal. El 20,19% de encuestados consume carne de monte 8 veces/mes y slo un 0.94% lo realiza entre 20 - 30 veces/mes; el pescado es consumido por el 76,52% en 30 veces/mes y slo el 0,47% lo consume 3 veces/mes; los animales domsticos son consumidos por el 25,82% solamente 1 vez/mes, mientras que los enlatados se consumen 2 veces/mes por el 29,11%.

    La frecuencia promedio de consumo es de 26,53 veces/mes de pescado, 5,89 veces/mes de carne de monte, 3,24 veces/mes de animales domsticos y 2,77 veces/mes de enlatados. Si se comparan estos resultados con los encontrados por Yockteng et al (1982), los cuales indican que la carne de monte se consume en forma mayoritaria por los pobladores de Jenaro Herrera una vez al mes, el pescado diariamente y los animales domsticos cuatro veces al mes; se puede notar que la frecuencia de consumo de carne de monte tuvo un incremento en promedio de cuatro veces ms y esto se debe a que las familias crecen en nmero y por ende aumentan las necesidades de alimentacin.

    Volumen de Consumo

    El 68,54% de los encuestados consume carne de monte 10 kg./vez y slo el 0,47% consume 8 kg./vez; de igual manera, el 51,64% consume pescado 1 kg./vez y el 0,47% consume 10 kg./vez; en el caso de animales domsticos, el 56,81% consume 2 kg./vez y 0,47% consume 5 kg./vez; en el caso de las conservas, el 55,87% consume 0.5 kg./vez, equivalente a 1-2 latas de sardinas y el 3,29 % consume 1,5 kg./vez, equivalente a 4-5 latas de sardinas.

    Existe un porcentaje de personas que no consume animales domsticos 28,17%; enlatados 16,43% y 0,94 % carne de monte; observando que, en total se consume 973,50 kg. de carne por da entre pescado, animales domsticos, carne de monte y enlatados en Jenaro Herrera.

    Las familias de Jenaro Herrera en promedio consumen 1,97 kg. de animales domsticos, 1,51 kg. de pescado, 1.09 kg. de carne de monte y 0,68 kg. de conserva por vez.

    De estos resultados, se desprende que en toda la localidad de Jenaro Herrera se consume entre pescado, animales domsticos, carne de monte y enlatados 873 681,97 kg. por ao de los cuales 206 451,05 kg. son carne de monte.La mayora de los hogares encuestados mostraron un total rechazo al consumo de conservas, afirmando que en algunas oportunidades notaron que dichas conservas se expenden en forma no apta para el consumo humano, es por ello el porcentaje bajo obtenidos en este rubro.

    Consumo Per-Cpita

    En cuanto al consumo per-cpita de las diferentes fuentes de protena animal en Jenaro Herrera, se consume 131,33 g./da/persona de pescado, 123,35 g. de animales domsticos, 94,27 g. de carne de monte y 49,99 g. de conservas.

    El consumo per-cpita de carne de monte es superior a lo encontrado por Tovar (1973) y Yockteng et al (1982) en Jenaro Herrera (76 g.) Esto indica que hubo un incremento de 18,27 g. ms de consumo por persona en cuanto a carne de monte, aproximadamente.

    Adicionalmente la mayora de los pobladores de Jenaro Herrera indicaron que consiguen la carne de monte comprando en el mercado aproximadamente un kilogramo semanalmente en estados fresco y ahumado y pocas veces salado.

    En cuanto a las personas que cazan, en cada hogar indicaron que mayormente una persona sale de casera, en especial el jefe de familia, y raras veces 3 personas salen de casera; demora 7 das por salida y lo realiza 2 veces al mes, utilizando arma de fuego; lo que cazan es para alimentacin y venta, siendo el majas y la carachupa los mamferos cazados con mayor frecuencia.

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    Conclusiones

    En la actualidad, existe una intensa presin de caza de animales silvestres, como aves y monos, por parte de la poblacin, ocasionando la migracin de estos animales hacia reas menos perturbadas, encontrndose escasamente o casi ausentes en reas aledaas a la comunidad.

    El majs y el sajino son las especies ms consumidas y preferidas como carne de monte en los hogares encuestados y esto data desde hace 21 aos.

    El 45% de las especies que se consume como carne de monte en Jenaro Herrera se encuentran en situacin vulnerable, no amenazadas el 42%, el 8% indeterminadas y slo un 5% se encuentra en vas de extincin.

    La carne de monte es la tercera fuente de protena ms importante, consumida por el 23,63%, despus del pescado 32,92% y animales domsticos 30,92%.

    Las diferentes variedades de peces son consumidas en todos los hogares de Jenaro Herrera y conforman la dieta principal desde antao de los pobladores, especialmente en poca de vaciante de los ros cuando existe escasez de carne de monte.

    La frecuencia promedio de consumo de carne de monte es 5,89 veces/mes y el volumen de consumo promedio es 1,09 kg./vez.

    El consumo per-cpita de carne de monte es de 94.27 g/da/persona, cifra superior a lo encontrado por otros autores.

    La carne de monte es comprada por la mayora de los pobladores en el mercado, aproximadamente un kilogramo semanalmente en estados fresco y ahumado y pocas veces salado.

    Mayormente una persona sale de casera, en especial el jefe de familia, y demora 7 das por salida por 2 veces al mes, utilizando arma de fuego.

    Lo que cazan la mayora de los pobladores les sirve para alimentacin y venta, siendo el majaz y la carachupa los mamferos cazados con mayor frecuencia.

    1.7 CrianzaFamiliardelMajazoPaca(Agoutipaca)enlaAmazona11

    La fauna de la cuenca amaznica es una de las ms ricas en especies y, al mismo tiempo, es de gran importancia como fuente de carne para la poblacin rural y urbana. La carne de animales silvestres del bosque, especialmente de mamiferos y aves, juega un rol muy importante como alimento entre las poblaciones indgenas y rurales, pero tambin en ciertas ciudades importantes. Para el caso del Per, se calcula que al ao se consumen en la regin amaznica unas 15 000 t. de carne de animales del bosque, sin considerar la pesca.

    El majaz o paca es una especie de roedor de carne muy apreciada y de consumo comn en la regin neotropical.

    El majaz o paca, entre otras especies amaznicas, puede constituirse en un recurso que contribuya a la seguridad alimentaria del poblador amaznico, as como en una fuente de ingresos adicionales para la economa domstica.

    Se tiene referencias de que el consumo del majaz en la amazona peruana data desde pocas remotas, habindose popularizado su preferencia por el sabor exquisito de esta carne en la poca del caucho, a fines del siglo XIX e inicios del presente.

    En la actualidad ocupa un lugar preferencial en la dieta del poblador amaznico, de manera tal que se le encuentra comnmente en los mercados principales de las diferentes ciudades amaznicas, bajo la denominacin de carne de monte, en sus diferentes modalidades de expendio (fresco, fresco-salado, ahumado y seco), y como parte de la tradicin culinaria de la regin tanto en las zonas rurales como en las ciudades.

    11 Rengifo P., Martha; Navarro T., Darvin; Urrunaga B., Abel; Vsquez F., Wilmer; Aspado V., Fidel: Crianza Familiar del Majaz o Paca (Agouti paca) en la Amazona. Universidad Nacional de la Amazona Peruana (UNAP). Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperacin Amaz-nica. Iquitos, 1996.

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    En la regin de Loreto son pocos los estudios sobre la especie, pero dentro de stos se cuenta con interesantes referencias sobre el consumo como alimento del poblador. Por ejemplo, la dieta alimenticia del poblador rural y urbano de la regin amaznica, en el ao 1967, contena entre 12,62 a 16,5 % de carne de majaz. De igual manera, se reporta que en el ro Pichis una familia consumi aproximadamente 35 ejemplares en un ao; asimismo, se report que en la ciudad de Iquitos, en el perodo 1986-1987, se comercializaron en los principales mercados 4 854,90 kg. de carne de majaz (357 animales), por un valor aproximado de US$ 14 000.

    La introduccin paulatina de especies forneas en la regin de Loreto, con la finalidad de resolver el problema alimenticio de la poblacin, ha trado como consecuencia, entre otros factores, la deforestacin, el empobrecimiento de los suelos y la destruccin del hbitat, que afectan seriamente la vida de las especies silvestres nativas de la regin. En la actualidad, se hace