HACCP-Capacitacion inspectores-1.ppt

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HACCP Bioq. Ardiles Ana Laura



QUE SIGNIFICA?

HACCP

APPCC

Hazard Analysis Critical Control Point

ARCPC

ARPCC

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos

Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos



CUAL ES SU ORIGEN?

Empieza a aplicarse en determinadas

industrias alimentarias en los años setenta,

generalizándose su uso a mediados de los

años ochenta.

El origen del sistema HACCP (Análisis de

Riesgos y Puntos Críticos de Control) se sitúa

en el año 1959.

La compañía norteamericana Pillsbury

Company, junto con la NASA, idearon un

sistema para garantizar al 100 % que los

alimentos destinados a los astronautas de la

misión APOLO no originara ningún tipo deintoxicación durante las misiones espaciales.



POR QUE EMPLEARLO?

Proporciona confianza en que se está

gestionando adecuadamente la seguridadde los alimentos Permite mantener la seguridad de los

alimentos como la prioridad máxima . Permite planificar cómo evitar losproblemas en vez de esperar que ocurran

para controlarlos



PUEDE USARLO CUALQUIERA?

SÍ, DESDE UNA MULTINACIONAL HASTA UNVENDEDOR AMBULANTE DE PANCHOS



EN QUE CONSISTE?



ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los

peligros biológicos, físicos y químicosEstablecimiento de los PUNTOS

DE CONTROL CRÍTICO

Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de

ESPECIFICACIONES (límites críticos)

MONITORIZACIÓN (vigilancia)

Actuar cuando no se cumplen

las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS

VERIFICACIÓN

Principios del sistema

Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para

todos los procedimientos y registros



RECOMENDACIONES…

Para su implementación se recomiendaseguir 12 pasos:

Principio nº 1



QUE SE NECESITA PARACOMENZAR?



HACCP

PRE-

REQUISITOS:POES

DECISIÓN GERENCIAL

BPM BPA

COMPROMISO DEL PERSONAL

HACCP



PRIMERAS ETAPAS



DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS Y FINES DE USO

PRODUCTO Jugo de Naranja en envase no retornable

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTOBEBIDA SIN ALCOHOL CON 50% DE JUGO MEZCLA (MANZANA-NARANJA-

DURAZNO)LISTA PARA TOMAR

INGREDIENTES: AGUA, JUGO DE NARANJA AZUCARES, ACI 330, ARO, EMU

466-415, AC REG 331iii, AN ESP 900, COL 110.

INFORMACION NUTRICIONAL: PORCION100 ML VALOR ENERGETICO 44 KCAL= 184 KJ, CARBOHIDRATOS 11 g,

SODIO 18,5 mg.

NO APORTA CANTIDADES SIGNIFICATIVAS DE GRASAS TOTALES, GRASAS

SATURADAS, GRASAS TRANS, FIBRA ALIMENTARIA.Edulcorantes ( Azúcar o

Fructosa )

* % VALORES DIARIOS CON UNA BASE EN UNA DIETA DE 2000 KCAL=8400 KJ.

INTENCIONES DE USOLos productos son para consumo humano directo sin previa preparación,

este producto no será apto para el consumo en los siguientes casos:

Población vulnerable que tengan hipersensibilidad a los componentes de la bebida.

También se incluye: formato de presentación (envases), tiempo de

conservación, población destinada, como descartar los desechos, como

comerlo, etc. TODO LA INFO NECESARIA PARA EL CONSUMIDOR Y

PRESERVACION DEL ALIMENTO



EJERCITACION…

Forme su equipo de trabajo,bajo estas condiciones:identifique el vocero, escribano,líder. Todos tiene distintasfunciones pero de igualimportancia, descríbalas.

Imagine que tiene una empresa(planta elaboradora, carnicería,rotisería, etc.). Elija un productosimple.

Describa su empresa oactividad, pensando en que estádecidido a aplicar HACCP ya quecumple con los pre-requisitosnecesarios.

Identifique el uso del producto y

el diagrama de flujo

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