HACCP para Procesos Crudos

MPIS May 20101

Contenido – HACCP Crudo

Familiarización con el Proceso Responsabilidades del Establecimiento Reducción de Patógenos-E. coli Proceso Regulador Muestreo Reducción de Patógenos-Salmonella Exigencia para Cumplimiento

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Familiarización con el Proceso

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Familiarización con el ProcesoIntroducción

Conocimiento general sobre la industria• Sacrificio• Intervenciones Antimicrobianas -

sacrificio• Procesos: no molido y molido• Intervenciones Antimicrobianas – no

molido y molido

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Intervenciones AntimicrobianasSacrificio

• No hay sustituto para los procedimientos

sanitarios del proceso

• Sacrificio de BovinosEl trimeado a cuchillo y el lavado con

agua sola ya no es suficiente para la

inocuidad

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Vapor y Vacío

• Agua caliente/rocío con vapor y

succión de vacío–Desprende y retira la contaminación

–Mata bacterias

• Se utiliza en puntos múltiples

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Vapor y Vacío

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Vapor y Vacío - Lineamientos

• Contaminación ≥ 1 pulgada, trimeado• Temperatura ≥ 180• Presión de Vacío• Superficie exterior sanitizada

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Lavado y Enjuague conÁcido Orgánico

• Después de descuerar, previo a la evisceración- También, antes del enfriador

• Remueve bacterias antes que se adhieran

• Mata las bacterias restantes

• Ácido acético y láctico

• Concentración 1.5 – 2.5%

• Nebulizado o en pequeñas gotitas

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Otros TratamientosAntimicrobianos

• Productos químicos–Clorito de sodio acidificado

– Lactoferrina

• Enjuague con agua caliente• Pasteurización con vapor

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Tratamientos para elSacrificio de Aves

• Productos químicos• Fosfato trisódico• Clorito de sodio acidificado• Cloro

• Rocío con agua caliente

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Tratamiento para elSacrificio de Aves

Tratamientos enfriadores• Cloro• Dióxido de cloro• Ozono

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Adivinanza

¿Por qué la industria ha introducido

intervenciones antimicrobianas?

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¿Por qué la industria ha introducido

Intervenciones antimicrobianas?

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Respuesta: Los brotes y los avances científicos han demostrado que elrecorte y el lavado por sí solos nologran la inocuidad.

Adivinanza

¿Cuáles son algunos de los tratamientos

más comunes?

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¿Cuáles son algunos de los tratamientos

más comunes?

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Respuesta: vapor y vacío, enjuaguesquímicos (ácido acético/ láctico,clorito de sodio acidificado, fosfatotrisódico, cloro) agua caliente,pasteurización con vapor.

Múltiples Obstáculos

• Múltiples intervenciones en

diferentes etapas• Se ha demostrado que

es más efectivo

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Familiarización con el Proceso

Producto Crudo – No Molido

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Tipos de Productos

• Recortes• Partes Primarias• Partes de Aves• Cortes ablandados

(tenderized)• Productos Secundarios• Steaks, costillas,asados

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Recepción

• Fuentes en la planta• Fuentes externas

Carne Empaques Ingredientes

• Especificaciones de compra por escrito

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Recepción

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•Refrigeración–Deterioro–Crecimiento de patógenos

Sanidad

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•Contaminación cruzada• Contaminación cruzada entreespecies

Fabricación

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Creando cortes apartir de canales

–Primarios o demayoreo–Menudeo/controlde porciones

Tenderizado

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• Añejamiento• Solucionesenzimáticas• Tenderizadoresmecánicos

–Potencial de llevar bacterias al interior

Marinar

Combinar líquidos con carne o aves,

para:–Mejorar el sabor, la suavidad, el

color, etc.

–Remojar, masajear, tamborear

usando el tumbler, inyectar

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Masajear

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Los trozos de carne y ellíquido se agitandentro de un tanque hastaque el líquido se absorbe

Tamborear con Máquina de Tambor (Tumbler)

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Los trozos de carne yel líquido se agitan dentro de un barrilhasta que el líquido seabsorbe

Inyectar

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Las agujas del inyector insertan lasolución dentro delinterior de la carne

Curar

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Se agregan aditivos para preservarel producto y estabilizar el color–Sal, nitrito–Ingredientesrestringidos

Productos Secundarios

Con frecuencia se emplean para

elaborar otros productosTripasSangreCorazón HígadoLengua

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Productos Separados Mecánicamente

• Los huesos se muelen• Se pasan a presión por un cedazo• Tienen consistencia pastosa• Se deterioran rápidamente• No es “carne”

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Otros Productos

• Los huesos no triturados se consideran, por lo tanto, “carne”

• Recuperación avanzada de carne (Advanced meat recovery - AMR)

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Etapas Finales

• Empaque• A granel, institucional, tamaño

consumidor• Protege el producto durante el

embarque• Distribución

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Familiarización con el Proceso

Producto Crudo - Molido

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Tipos de Productos

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Materiales Crudos

• Carne deshuesada• Recortes• Productos de la • Recuperación avanzada de carnes• El establecimiento que muele, depende del

proveedor para controlar el riesgo

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Ingredientes No Cárnicos

Dependiendo del producto:SalAzúcarEspeciasAguaExtensores y aglutinadores

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Reducción del Tamaño de Partícula

Se usan varios métodosLaminadoraMolinoPicadora

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Laminadora

Las navajas van rasurando láminas delgadas de bloques grandes de carne que todavía está congelada.

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Molino

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Picadora

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Cuenco de la Picadora

Mezcladora

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Mezcladora

Con corte en la cubierta para mostrar las aspas del agitador.

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Dando Forma

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Embutidos - tripas

Dando Forma

Formación de hamburguesas de carne de res molida.

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Detección de Metales

Las fuerzas mecánicas y las partes móviles incrementan la posibilidad de contaminación por metales.

El detector de metales identifica y remueve los contaminantes del producto.

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Rastreo al Pasado y al Futuro

Registros del proveedorRastrear hasta el origen en el rancho

o granja

Registros de distribución

Son importantes en caso que deba retirarse el producto o haya un brote

Sistema codificado para la producciónEntre limpiezas

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Otra Vez

• El producto terminado sano se reincorpora a un lote de nuevo producto.

• Sistema de rastreo en caso de que deba retirarse el producto.

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PREGUNTASPREGUNTAS

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