HACCP - Yogurt Apartir de Leche de Soya

PLAN HACCP EN EL PROCESAMIENTO DE YOGURT A PARTIR DE LECHE DE SOYA

1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO ALIMENTICIO A) YOGURT DE LECHE SE SOYA

Definición: Se entiende por yogurt al producto de leche coagulada , obtenida por la fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii Subs. Bulgaricus y Streptococcus salivarius Subs. Thermophilus, a partir de leche pasteurizada o leche concentrada, leche parcialmente descremada o leche concentrada descremada, crema de leche pasteurizada o una mezcla de dos o mas de estos productos y con o sin la adición facultativas de leche en polvo, proteínas de suero, proteinas de suero concentrado, proteina de leche soluble en agua, caseina alimentaria, caseinatos fabricados a partir de productos pasteurizados, cultivos de bacterias adecuados productoras de acido láctico, además de cultivos esenciales como son el Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los microorganismos presentes en el producto final deberan ser apropiados y abundantes. (NTP 202.092, 2002). B) COMPOSICIÓN

- Leche de Soya 10 lt - Cultivo Láctico Vivolac (DRI-SET YOGURT 438 100 LU) 3% (p/p)

Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus - Azucar 8% - Saborizante sabor a crema ( 0.01% v/p)

C) CARACTERISTICAS

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS COMPOSICION MEDIA DEL YOGURT NATURAL

Agua 86 – 87.5 % Grasas 4.5 – 5.2 % Proteínas 3.0 – 3.5 % Sales minerales 0.8 – 1.2 % Calorías / 100 gramos 63 – 68

Fuentes: Madrid, 1996. Requisitos Físico – químico del Yogurt

REQUISITO YOGURT ENTERO

YOGURT PARCIALMENTE DESCREMADO

YOGURT DESCREMADO

MATERIA GRASA % (m/m) Minimo 3,0 1,0-2,9 Menos de 1,0

Sólidos no grasos % (m/m)

Mìnimo 8,2

Minimo 8,2

Mìnimo 8,2

Acidez expresada en g. de ácido láctico 5 (m/m) 0.6 -1.5 0.6 -1.5 0.6 -1.5

Fuente: NTP 202.092, 2002

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Agente microbiano

Categoria Clase n c Limite por g. m M

Coliformes 5 3 5 2 10 102 Mohos 5 3 5 2 10 102 Levaduras 5 3 5 2 10 102

Fuente: RM N° 615-2003- SA/DM Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano

D) TRATAMIENTO DE CONSERVACIÓN

La leche obtenida de soya previamente pasteurizada para la elaboración del yogurt obtenida por la fermentación láctica por acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptocuccus thermophilus.

E) CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Conservar en Refrigeración a 4°C F) VIDA UTIL DEL PRODUCTO: 14 Días a partir del día de la producción G) INSTRUCCIONES DE USO: El Producto es de consumo directo

H) ROTULADO

Nombre del producto : Yogurt a partir de Leche de Soya Declaración de los ingredientes y aditivos empleados Nombre y dirección del fabricante N º del Registro Sanitario Fecha de producción fecha de vencimiento Código o clave del lote Condiciones especiales de conservación

2. DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO

La población objetiva de consumo, es publico en general listo para consumo diario una vez abierto el envase.

3. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE

YOGURT A PARTIR DE LECHE DE SOYA.

RECEPCIÓN DE LA SOYA

PESADO

BLANQUEADO Y LAVADO II

BLANQUEADO Y LAVADO I

FILTRADO

MOLIENDA I

MOLIENDA II

Solución acuosa de bicarbonato de sodio al 0.25% (Agua:cotiledones 6:1) Tiempo de Blanqueo 15 minutos Temperatura de Ebullición Adición de Agua (temperatura de Ebullición

Agua Solución acuosa de bicarbonato de sodio al 0.05% (Agua:cotiledones 6:1) Tiempo de Blanqueo 15 minutos Temperatura de Ebullición Adición de Agua (temperatura de Ebullición

Agua

Tiempo: 2 min.

En filtro de acero inoxidable de malla N° 100 um

Okara

Hasta obtener tamaño de partícula de malla N° 12000 um

DESCRIPCIÓN DE PROCESOS 1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA En esta etapa se procede a realizar la selección de los granos de soya eliminando impurezas, granos dañados, tanto para la determinación de la composición química proximal, como para el procesamiento. 2. PESADO La materia prima es pesada en una balanza eléctrica, con la finalidad de determinar la cantidad de grano de soya que se va usar en el proceso, y de igual manera en base al peso de la materia prima se determina la cantidad de insumos que se va usar en el proceso.

ESTANDARIZACION

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

INCUBACION

REFRIGERACION

Adición de Azúcar al 8%

Sólidos Totales : 7.0% PH: 7.0 Acidez: 0.1 Densidad: 1.020 g/ml

T° 85 a 90°C Tiempo: 15 a 20 min

Hasta 42°C

Adición de Inoculo: 1%

A 42°C / 8 Horas

T° 2 a 4°C

3. BLANQUEADO Y LAVADO I El blanqueado se realiza con agua hirviendo, en una relación de agua cotiledones de 6:1 con bicarbonato de sodio al 0.25% respecto al agua de blanqueo. El blanqueo se lleva a cabo por un periodo de 15 minutos. Luego se extrae y desecha el agua de blanqueo y se enjuaga los granos con agua muy caliente. En esta etapa se hidratan los granos para facilitar la Molienda I permitiendo la desintegración del grano y la extracción de los constituyentes solubles. El remojo trae como consecuencia un hinchamiento y reblandecimiento de la estructura del grano, debido a la absorción de agua que tiene una humedad de 52% , haciendo que a la vez aumente su peso inicial. El blanqueo favorece el cambio de color a un poco mas pálido, el que es conveniente para obtener de leche de soya parecida a la de vaca. El blanqueo también lava y remueve a los azucares responsables de la flatulencia e inactiva a los inhibidores de tripsina. Luego se extrae y se desecha el agua de blanqueo y se enjuaga los granos con agua muy caliente hasta que el agua de desecho quede completamente transparente. 4. BLANQUEADO Y LAVADO II El segundo blanqueo se realizar de la misma forma a la etapa anterior, variando la concentración del bicarbonato de sodio que se el 0.05% del agua de blanqueo. Por un periodo de 5 minutos. De la misma forma se extrae y desecha el agua de blanqueo y se enjuaga los granos con agua muy caliente (70 – 90 °C). 5. MOLIENDA I La molienda de los granos blanqueados se realiza con agua muy caliente (mas de 80°C) usándose un tiempo de 2 minutos en una licuadora. En esta etapa se ensayan diversas reacciones cotiledones :agua dependiendo de la secuencia de ensayos generada en el diseño experimental. Cuando se muele en una solución de agua caliente ( a más de 80°C), la lipoxigenasa se inactiva, evitando de esta manera el indeseable sabor afrijolado. 6. FILTRADO En esta etapa se separa la leche de la torta, para la obtención de una leche con textura conveniente. Para lo cual se emplea un filtro de acero inoxidable, el filtrado se realiza en caliente (50 – 60°C) para facilitar la operación . Esta operación permite separar la leche de la torta, para darle a la leche una textura conveniente. 7. MOLIENDA II Esta operación se realiza con la finalidad de desintegrar y poner un intimo contacto los constituyentes solubles del grano con el medio acuoso, facilitando la dispersión y

suspensión de los diferentes constituyentes del grano de soya. La molienda fina se realiza en un molino coloidal a la abertura adecuada para obtener un producto de 3 micrones o menos. De lo contrario el producto se pasa nuevamente por el molino coloidal. 8. ESTANDARIZACION Esta operación tiene por finalidad establecer las características fisicoquímicas de la leche que se utilizará para la elaboración del yogurt, pH, acidez, sólidos totales y densidad. En esta etapa se añaden diversas concentraciones de Azúcar, según la secuencia de ensayos. 9. PASTEURIZACION Esta operación se realiza con el objeto de inactivar las enzimas lipoxidasa y eliminación de los microorganismos. Se controlan la temperatura que debe tener llegar a 85 a 90 °C por 15 a 20 minutos. El tratamiento térmico además destruye los microorganismos que causan y aceleran su descomposición , mejorar su sabor, aumentar sus cualidades nutritivasa por medio de la inactivación de los inhibidores de tripsina, reducir su viscosidad, facilitar su extracción y obtener mayor cantidad de proteínas y mas sólidos e inactivar la enzima lipoxidasa, que influye sobre el aroma y el sabor de la leche, se realiza el tratamiento térmico en una olla de acero inoxidable en constante agitación; la temperatura es importante para la aceptación del producto final. En esta etapa se agrega el azúcar al 8% respecto a la leche obtenida con 7% de sólidos totales después de la filtración. 10. ENFRIAMIENTO Después de la pasteurización, se procede a un enfriamiento rápido hasta la temperatura de 42°C. Utilizando agua corriente. 11. INCUBACIÓN En esta etapa se procede adicionar el cultivo láctico que contenga Streptococus thermophilus y lactobacillus bulgaricus a la temperatura de incubación de 42 °C, en el recipiente donde se esta preparando el yogurt. Luego la leche preparada se lleva al a estufa para su incubación a una temperatura de 42°C. La incubación se realiza hasta que el yogurt alcanza la acidez deseada teniendo en cuenta las buenas características organolépticas y textura. Además se realiza la evaluación del tiempo de coagulación. 12. REFRIGERACIÓN Se realiza en la cámara de refrigeración a la temperatura de 2 a 4°C por un tiempo mínimo de 8 horas, para acentuar las características organolépticas hasta 14 días que es la vida útil del producto.

4. ANÁLISIS DE PELIGROS

ANÁLISIS DE PELIGROS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

MA

TER

IA

PRIM

A E

IN

SUM

OS

PELIGRO

EXISTE PELIGRO

SIGNIFICATIVO PARA LA

INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS

JUSTIFIQUE DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDAS PREVENTIVAS SE PUEDE APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO

SIGNIFICATIVOS

ES

PCC

SOYA

PELIGRO BIOLÓGICO • Mohos

SI

Una elevada concentración de mohos , puede generar dosis de toxinas lo cual constituye un peligro para el producto

• Selección y control del proveedor. • Exigir certificado de calidad e informe de ensayo por cada lote a los proveedores. • Almacenar las granos de soya almacenes exclusivos para alimentos, en el debido orden, con adecuada ventilación y protección del mismo. • Almacenes protegidos de roedores y plagas, contar con el certificado de fumigación , desinfectación y desratización. Vigilancia continua. • Capacitación del personal involucrado.

SI

PELIGRO QUIMICO • Presencia de aflatoxinas • Restos de lubricantes} • Restos de insecticidas • Otros productos químicos.

SI

• Las aflatoxinas y las insecticidas son agentes altamente nocivos. • Inadecuadas practicas de almacenamiento, es decir que el almacén no tiene exclusividad de almacenamiento de alimentos.

PELIGRO FISICO Presencia de materias extrañas (Piedra, paja, pitas, vidrio)

SI Materia prima contaminada lo cual puede causar daño a la salud del consumidor

AZU

CA

R

PELIGRO BIOLOGICO • Aerobios Mésofilos • Mohos • levaduras

SI • Elevada concentración de microorganismos fuera de los limites permisibles pueden causar un peligro al producto • Condiciones inadecuadas de almacenamiento y transporte

• Selección y control del proveedor. • Al comprar los insumos solicitar el Certificado de conformidad y aceptabilidad del producto. • Al comprar los insumos verificar que los envases se encuentren íntegros. Si es necesario realizar una Evaluación físico sensorial. • Almacenes protegidos de roedores y plagas, contar con el certificado de fumigación , desinfectación y desratización. Vigilancia continua. • Capacitación del personal involucrado.

SI

PELIGRO QUIMICO Contaminación con lubricantes (gasolina, aceite, etc.) o residuos de pesticidas.

SI • Las insecticidas son agentes altamente nocivos. • Inadecuadas practicas de almacenamiento, es decir que el almacén no tiene exclusividad de almacenamiento de alimentos. • Contaminación de insumos por inadecuadas condiciones de transporte.

PELIGRO FFISICO. Presencia de materias extrañas como paja, pelo, piedra, metal, residuo de carbón.

SI • Inadecuadas practicas de almacenamiento y transporte. • Rotura de los envases

CU

LTIV

O L

AC

TIC

O

PELIGRO BIOLOGICO • Ninguno

_ _ • Al comprar los insumos solicitar el Certificado de calidad y/o ficha técnica. • Al comprar los insumos verificar que los envases se encuentren íntegros. • Proteger bien el insumo una vez abierto el envase para evitar contaminación. • Capacitación del personal involucrado.

SI

PELIGRO QUIMICO • Metales pesados

SI • Probabilidad de que exista metales pesado con niveles fuera de los limites permitidos.

• Rotura de envases lo cual pierde efectividad en la inoculación

PELIGRO FISICO Ninguno

_ _

SAB

OR

IZA

NTE

S

PELIGROBIOLOGICO Ninguno

_ _

• Certificado de calidad conformidad del producto y/o ficha técnica • Saborizantes autorizados. • Adecuada protección del insumo durante el transporte y almacenamiento. • Capacitación del personal involucrado.

SI PELIGRO QUÍMICO

Restos de metales pesados

SI Utilización de saborizantes no autorizados por el Codex Alimentarius


_ _

ANÁLISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS DE PROCESO DE YOGURT DE LECHE DE SOYA

ETA

PA

DEL

PR

OC

ESO

PELIGRO

EXISTE PELIGRO

SIGNIFICATIVO PARA LA

INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE DESICIÓN PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

ES PCC

REC

EPC

IÓN

DE

MA

TER

IA P

RIM

A

PELIGRO BIOLOGICO • Mohos • Aerobios mesofilos • Levaduras

SI • Contaminación microbiológica del producto, consecuentemente no apto para consumo humano.

Puede causar infecciones e intoxicación al consumidor. • Producto sin Certificado de calidad.

• Selección de proveedores. • Certificado de Calidad del producto y/o infforme de ensayo • Evaluación organoléptica de las materia primas e insumos. • Evaluación de integridad de envases, según corresponda descartar. • Protección del producto del polvo y humedad para el transporte. • Transporte exclusivamente para alimentos. • Adecuada manipulación en el proceso de transporte y recepción. • Almacenes exclusivos para alimentos, protegidos del ataque de plagas (gorgojos, roedores) • Capacitación del personal involucrado

SI

PELIGRO QUÍMICO • Contaminación con lubricantes (gasolina, aceite, etc.) o residuos de pesticidas. • Acidez elevada de algunos insumos. • Elevada concentración de metales pesados. • Presencia de Aflatoxinas

SI • Contaminación química del producto, consecuentemente de mala calidad.

Puede causar intoxicación al consumidor.

• Dosificación inadecuada de insumos

• Productos con fechas vencidas.

PELIGRO FCO. • Materias extrañas como paja, pelo, piedra, metal residuo de carbón.

SI

Producto de mala calidad y contaminados.

• Compra de insumos de proveedores de dudosa procedencia.

PESA

DO

PELIGRO BIOLOGICO • Contaminación microbiológica por patógenos.

SI

• Malas prácticas de manufactura por parte del personal responsable. • Contaminación cruzada por el uso de utensilios y equipos sucios. • Enfermedades contagiosas, infecciosas o heridas por parte de los operarios o personal manipulador

• Aplicación del PHS. • Control de la Higiene Personal • Limpieza y desinfección de equipos

NO

PELIGRO QUÍMICO • Restos de detergente • Restos de Lubricantes

SI

• Mal enjuague de equipos y utensilios después de haber utilizado los detergentes, aplicación excesiva de desinfectantes (mala ejecución del programa de saneamiento).


_

_

BLA

NQ

UEA

DO

Y L

AVA

DO

I

PELIGRO BIOLOGICO • Contaminación con bacterias patógenas

SI

• Contaminación cruzada por utensilios y manipuladores

• Inadecuadas practicas de higiene

• Utilización de agua de mala calidad para el lavado

• Buenas practicas de manipulación • Aplicación del Programa de Higiene y saneamiento. • Cantidad adecuada del Bicarbonato de sodio para el blanqueado • Control de las concentración del Blanqueador • Control de temperatura de agua de ebullición

NO

PELIGRO QUIMICO • Restos de Bicarbonato de sodio utilizado para el blanqueado • Presencia de aflatoxinas

SI • Inadecuada eliminación del blanqueador utilizado • Enjuague deficiente. • Producto de apariencia desagradable. • Concentración inadecuada del Blanqueador y tratamiento.


_ _

BLA

NQ

UEA

DO

Y L

AVA

DO

II

PELIGRO BIOLOGICO • Contaminación con bacterias patógenas

SI

• Contaminación cruzada por utensilios y manipuladores

• Inadecuadas practicas de higiene

• Utilización de agua de mala calidad para el lavado

• Buenas practicas de manipulación • Aplicación del Programa de Higiene y saneamiento. • Cantidad adecuada del Bicarbonato de sodio para el blanqueado • Control de concentración del balnqueador y temperatura de ebullición

NO

PELIGRO QUIMICO • Restos de Bicarbonato de sodio utilizado para el blanqueado • Presencia de aflatoxinas

• SI • Inadecuada eliminación del blanqueador utilizado • Enjuague deficiente. • Producto de apariencia desagradable.

PELIGRO FISICO • Ninguno

• _ _

M

OLI

END

A I

PELIGRO BIOLOGICO Contaminación con microorganismos patógenos.

SI

Controlado con el programa de Higiene y saneamiento.

• Adecuada higienización y desinfección de utensilios y equipos de molienda. • Aplicación del PHS. • Equipos con detectores metalicos

NO

PELIGRO QUÍMICO Ninguno

_ _


_ _

FILT

RA

DO

EMPA

CA

DO

PELIGRO BIOLOGICO Contaminación con bacterias patógenas

SI

• Controlado con las BPM y el PHS. • Deficiente higiene personal • Manipuladores con enfermedades Infectocontagiosas. • Contaminación cruzada por el uso de utensilios

• Adecuada higienización y desinfección de los utensilios. • Aplicación de la PHS • Control de Higiene personal • Capacitación del personal

NO


_ _


_ _

MO

LIEN

DA

II

PELIGRO BIOLOGICO Contaminación con microorganismos patógenos.

SI

Controlado con el programa de Higiene y saneamiento.

• Adecuada higienización y desinfección de utensilios y equipos de molienda. • Aplicación del PHS. • Equipos con detectores metálicos

NO


_ _


_ _

ESTA

ND

AR

IZA

CIO

N

PELIGRO BIOLÓGICO Contaminación con microorganismos patógenos.

SI • Utilización de insumos sin control y/o contaminados

• Humedad elevada • Deficiente almacenamiento

• Aplicación del programa de saneamiento • Calibración de equipos • Control de Higiene Personal • Adquirir insumos con certificado de calidad y/o informe de ensayo. • Control de acidez, Sólidos Totales y PH • Capacitación del personal

NO

PELIGRO QUÍMICO Presencia de Metales pesado Restos de plaguicidas Y otros compuestos quimicos

_ • Adquisición de insumos y aditivos alimentarios sin certificado de calidad

PELIGRO FISICO Ninguno _ _

PAST

EUR

IZA

CIO

N

PELIGRO BIOLOGICO • Supervivencia de microorganismos patógenas.

SI • Deficiente control de temperatura y tiempo • Prolongada exposición del Producto

• Aplicación del PHS • Calibración de Temometros • Control de tiempo y Temperatura • Aplicación del tratamiento correcto de

pasteurización • Capacitación del personal

SI


_

_


_ _

ENFR

IAM

IEN

TO

PELIGRO BIOLOGICO Recontaminación con microorganismos patógenos

SI • El tiempo de espera puede inducir al desarrollo de patógenos. • Inadecuadas practicas de Manipulación • Prolongada exposición del producto. • Contaminación Cruzada por utensilios y/o manipuladores

• Proceso Rápido de enfriamiamiento • Control de Tiempo y Temperatura • Adecuado uso de uniformes • Aplicación de las BPM y PHS • Protección del area de espera de enfriamiento. • Capacitación al personal

NO

PELIGRO QUÍMICO Contaminación con detergentes, desinfectantes y otros productos químicos

SI

• Contaminación cruzada por deficiente limpieza y uso adecuado de los insumos químicos


_ _

INC

UB

AC

ION

PELIGRO BIOLOGICO • Recontaminación con bacterias patógenas

SI • Utilización del cultivo láctico no certificado • Inadecuadas practicas de Manipulación. • Manipuladores enfermos • Contaminación cruzada por utensilios.

• Aplicación de las Buenas Practicas de Manipulación • Aplicación del PHS • Control de tiempo • Protección del tanque de incubación • Capacitación al personal de manejo de procesos

NO


_ _


_ _

REF

RIG

ERA

CIO

N

PELIGRO BIOLOGICO Desarrollo DE microorganismos patógenos

SI • El incumplimiento con los parámetros establecidos para la refrigeración , puede devenir en un desarrollo de M.O. patógenos.

• Manejo de parámetro de tiempo y temperatura • Aplicación del BPM y PHS • Capacitación al personal de toda la fase de Refrigeración.

SI


_ _


_ _

5. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

a) OBJETIVO El objetivo de este documento es detallar los puntos críticos de control

(PCC) identificados y el establecimiento de sus medidas preventivas para

su control.

b) ALCANCE Este procedimiento se aplica a la identificación de los Puntos Críticos de

Control. En el proceso de fabricación.

c) RESPONSABILIDADES El jefe de planta dirigirá y supervisara el cumplimiento de las medidas

preventivas por parte de los operarios de línea y todo el personal.

El administrador es responsable de brindar todas las facilidades del caso

para el cumplimiento de las medidas preventivas.

d) DOCUMENTACIÓN A CONSULTAR Procedimiento de Análisis e identificación de peligros.

Diagrama de flujo del procesamiento de Yogurt a partir de leche de soya.

Árbol de decisiones.

e) DESCRIPCIÓN. Se pueden establecer los PCC’s conociendo el proceso y todos los peligros

posibles al objeto de establecer las mejores medidas preventivas para su

control. Gracias a la utilización de la información generada durante el

Análisis de Peligro, se identifico los PCC’s

En el caso del Árbol de Decisiones para determinar PCC’s, son por peligro

y etapa del proceso. La respuesta a cada pregunta conduce por un

determinado camino en el árbol hasta concluir si se necesita o no un PCC

en esta etapa.

La utilización del Árbol de Decisiones hace de que se piense de un modo

estructurado y garantiza un estudio consecuente de cada etapa y peligro

identificado. También tiene el beneficio de forzar y facilitar la discusión

dentro del equipo y de mejorar el trabajo en equipo y el plan HACCP.

SECUENCIA PARA ESTABLECER PUNTOS DE CONTROL CRITICOS ARBOL DE DECISIONES: RESPONDE A CADA PREGUNTA SECUENCIALMENTE EN CADA PASO EN DONDE EXISTA UNO DEBIDAMENTE IDENTIFICADO.

¿Existen Medidas Preventivas de Control?

SI

SI

NOSI

NO

SI

NO

SI

NO

NO

No es un PCC Parar

¿Se necesita control en esta fase por razones de

Modificar la fase, proceso o producto.

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? (**)

¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superiores a los niveles aceptables, o podrían éstos aumentar a niveles inaceptables? (**)

¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? (**)

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

No es un PCC

No es un PCC Parar

Parar

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito. (**) Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los

objetivos globales cuando se identifican los PCC del Plan HACCP.

DETERMINACIÓN DE LOS PCC

P1= ¿Existen medidas de control para el peligro?, P2= ¿La operación elimina o reduce el peligro a un nivel aceptable?, P3= ¿Podría reducirse a un nivel inaceptable de contaminación?, P4=¿Algún paso siguiente podría eliminar o reducir el riesgo a un paso aceptable?.

ETAPA DEL PROCESO

CATEGORÍA Y PELIGRO IDENTIFICADO PREGUNTA 1 PREGUNTA 2 PREGUNTA 3

PREGUNTA 4

NUMERO DE PCC

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PELIGRO BIOLÓGICO (CRITICO)• Mohos • Aerobios mesofilos • Levaduras

SI SI SI SI PCC 1

PELIGRO QUÍMICO (MAYOR)• Contaminación con lubricantes (gasolina, aceite, etc.) o residuos de pesticidas. • Acidez elevada de algunos insumos. • Elevada concentración de metales pesados.• Presencia de Aflatoxinas

SI SI SI SI

PELIGRO FISICO (MENOR)• Materias extrañas como paja, pelo, piedra, metal residuo de carbón.

NO - - -

PESADO

PELIGRO BIOLÓGICO (CRITICO)• Contaminación microbiológica por patógenos.

SI NO NO - PC

PELIGRO QUÍMICO (MENOR)• Restos de detergente • Restos de Lubricantes

SI NO NO -

PELIGRO FISICONinguno

- - -

BLANQUEADO Y LAVADO I

PELIGRO BIOLÓGICO (CRITICO)• Contaminación con bacterias patógenas

SI NO NO - PC

PELIGRO QUÍMICO (MAYOR)• Restos de Bicarbonato de sodio utilizado para el blanqueado • Presencia de aflatoxinas

SI NO NO -


- - - -

BLANQUEADO Y LAVADO II

PELIGRO BIOLÓGICO (CRITICO)• Contaminación con bacterias patógenas

SI NO NO - PC

PELIGRO QUÍMICO (MAYOR)• Restos de Bicarbonato de sodio utilizado para el blanqueado • Presencia de Aflatoxinas

SI NO NO -

PELIGRO FISICO• Ninguno

- - - -

MOLIENDA I

PELIGRO BIOLÓGICO (CRITICO)Contaminación con microorganismos patógenos.

SI NO NO - PC

PELIGRO QUÍMICONinguno

- - - -


- - - -

FILTRADO

PELIGRO BIOLOGICO (CRITICO) Contaminación con bacterias patógenas

SI NO NO - PC


- - - -


- - - -

MOLIENDA II PELIGRO BIOLÓGICO (CRITICO)Contaminación con microorganismos patógenos.

SI NO NO - PC


- - - -


- - - -

ESTANDARIZACION PELIGRO BIOLÓGICO (CRITICO)Contaminación con microorganismos patógenos.

SI NO NO - PC

PELIGRO QUÍMICO (MAYOR)Presencia de Metales pesado Restos de plaguicidas Y otros compuestos químicos

SI NO NO -

PELIGRO FISICO Ninguno - - -

-

PASTEURIZACION PELIGRO BIOLÓGICO (CRITICO)• Supervivencia de microorganismos patógenas.

SI SI SI SI PCC 2


- - - -

PELIGRO FISICO Ninguno - - - -

ENFRIAMIENTO PELIGRO BIOLÓGICO (CRITICO)Recontaminación con microorganismos patógenos

SI NO NO - PC

PELIGRO QUÍMICO (MAYOR)Contaminación con detergentes, desinfectantes y otros productos químicos

SI NO NO -


- - - -

INCUBACION PELIGRO BIOLÓGICO (CRITICO)• Recontaminación con bacterias patógenas

SI NO NO - PC


- - - -


- - - -

REFRIGERACION PELIGRO BIOLÓGICO (CRITICO)Desarrollo de microorganismos patógenos

SI SI SI - PCC 3


- - - -


- - - -

6. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

LIMITES PARA LA MATERIA PRIMA PCC 1 SOYA Humedad: 11.70 %

Agente microbiano


Mohos 5 3 5 2 10 4 10 5 AZUCAR

- Humedad : 0.4 % Máx. - Integridad de los sacos: Íntegros.

Agente microbiano


Aerobios mesofilos

1 3 5 3 10 2 103

Mohos 2 3 5 3 <10 10 Levaduras 2 3 5 2 <50 50

PASTEURIZACION PCC 2

Temperatura de Pasteurización 85 A 90 °C

Tiempo de Pasteurización 15 a 20 min.

REFRIGERACIÓN PCC 3

Temperatura de Refrigeración 2 a 4 °C

Tiempo de Refrigeración 8 horas a 14 días

7. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC

ET

APA

DE

PRO

CES

O

PCC Nº

PELIGRO SIGNIFICATIVO

LIMITE CRITICO

MONITOREO

ACCIONES

CORRECTIVAS

REGISTRO

QUE COMO FRECUENCIA

QUIEN

REC

EPC

IÓN

DE

MA

TER

IA P

RIM

A

1

PELIGRO BIOLOGICO • Mohos • Aerobios mesofilos • Levaduras

PELIGRO QUÍMICO • Contaminación con lubricantes (gasolina, aceite, etc.) o residuos de pesticidas. • Acidez elevada de algunos insumos. • Elevada concentración de metales pesados. PELIGRO FISICO Materias extrañas como paja, pelo, piedra, metal residuo de carbón.

SOYA HUMEDAD : 11.70%

Agente microbiano

Limite por g.M M

Mohos 10 4 10 5

AZUCAR - Humedad : 0.4 % max - Integridad de los sacos: Integro

Agente microbiano

Limite por g.M M

Aerobios mesofilos

10 2 103

Mohos <10 10 Levaduras <50 50

Granos Verificar el resultado de análisis

Cada lote Jefe de control de Calidad

Si existe presencia de algún peligro se rechaza el lote.

Registro almacén

PAST

EUR

IZA

CIO

N

2

PELIGRO BIOLOGICO • Supervivencia de microorganismos patógenas.

PELIGRO QUÍMICO In activación de toxinas


Temperatura : 75 a 85 °cTiempo: 15 a 20 minutos

Temperatura y Tiempo

Control Visual con termómetro calibrado

Cada Bach Operario responsable de la Pasteurización

Si no cumple con los parámetros establecidos se procede a establecer un proceso complementario. Calibración de termometros

Registro de pasteurización

REF

RIG

ERA

CIO

N

3

PELIGRO BIOLOGICO Desarrollo de microorganismos patógenos



Temperatura: 4°C

Tiempo: 8Horas a 14

Días

Temperatura Control visual

Se realizara el control de temperatura cada 2 horas

Jefe de control de calidad

Si hay incremento de temperatura en la camara se procedera realizar un ajuste. Se realizara una evaluación sensorial del producto para proceder a mantener en refrigeración o rechazar el producto.

Registro de Refrigeración

7. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

a) OBJETIVO

• El objetivo de este documento es confirmar que el sistema HACCP

funciona eficazmente y se ajusta al documento elaborado PLAN HACCP.

• Garantizar que la verificación del Plan HACCP es valido, que consiste en

una revisión científica de cada uno de los elementos del Plan HACCP.}

• Asegurar que el Plan HACCP sigue siendo apropiado, debe ser revisado

periódicamente para garantizar que se mantiene al día y eficaz.

b) ALCANCE Este procedimiento se aplica a las verificaciones diarias y periódicas del Plan

HACCP y Sistema HACCP en la línea de producción

c) RESPONSABILIDADES La Gerencia General y el Jefe de Planta son los responsables de planificar la

verificación y determinar a un responsable para revisar periódicamente los

registros y garantizar que los requisitos específicos de documentación se cumple

a si mismo registrar los hallazgos de su revisión.

i. DOCUMENTACIÓN A CONSULTAR Plan HACCP.

Programa de Higiene y Saneamiento

Investigación.

e) FRECUENCIA

• Semestral por el personal designado por la empresa • Anual por empresas certificadas para revisar el Plan HACCP en su totalidad.

f) PROCEDIMIENTOS

• Revisión del Plan HACCP para ver si es completo

• Confirmación de la corrección del diagrama de flujo

• Revisión de los registros de la vigilancia de PCC

• Revisión de las desviaciones y de sus acciones correctoras, incluyendo las

decisiones sobre el producto elaborado.

• Calibración de los equipos de medida de temperatura u otros equipos

críticos

• Inspección visual de las operaciones para observar si los PCC esta bajo

control

• Comprobaciones analíticas o procedimiento de auditoria

• Recogida aleatoria y análisis de muestras del producto final e intermedio

• Revisión de las quejas de los consumidores para decidir si tiene relación

con el rendimiento de los PCC o revelan la existencia de PCC no

identificados

• Toma de muestras ambiental u otras pertinentes

• Revisión de los registros del personal para decidir si la formación recibida

sobre HACCP es suficiente

• Revisión de los informes de las inspecciones de verificación que certifican el

cumplimiento del Plan HACCP o indican desviaciones y las acciones

correctoras realizadas

• Comprobación de los requisitos previos (BPM y PHS)

• Revisión de las modificaciones del Plan HACCP.

HACCP - Yogurt Apartir de Leche de Soya

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