I Congreso Latinoamericano del Foro de la Alimentación , la Nutrición y la Salud (FANUS)V Congreso de Alimentos Siglo XXI XXXVIII Reunión del Capitulo Argentino de la

Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN)

“Hacia una mejora de la calidad de los Alimentos para una nutrición

sustentable”

3, 4 y 5 de agosto 2015Bolsa de Cereales de Buenos Aires Ciudad Autónoma de Buenos Aires Ciudad Autónoma de Buenos Aires

SISTEMA DE PRODUCCION Y CALIDAD NUTRICIONAL DE CARNES

Dra. Pilar Teresa GarcíaFANUS

INTRODUCCION 1. La calidad nutricional de las carnes se define en la etapa de

producción.

2. Las demandas nutricionales actuales son consideradas prioritarias en los sistemas de producción.

3. Lípidos dietarios y enfermedades no transmisibles (ECV, ciertos tipos de cáncer, etc.) ciertos tipos de cáncer, etc.)

4. Importancia de nutraceuticos y sustancias antioxidantes (Vitamina E, beta caroteno, CLA, etc.)

5. Deficiencias de micro elementos en la dieta actual (Fe, Zinc, Se, Vitamina A, etc.)

6. Sustancias bioactivas

Factores asociados al sistema de producción

� Especie. Monogástricos y poligástricos

� Raza, cruza, línea

� Sexo, castración

� Edad, peso y grado de terminación� Edad, peso y grado de terminación

�Velocidad de crecimiento

� Clima. Manejo.

�Musculo seleccionado

�COMPOSICION DE LA DIETA ANIMAL

Aspectos nutricionales positivos en carnes

� Proteínas de gran valor biológico

�Ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n-6

�Vitaminas: B1, B2, niacina, B6, B12, acido pantotenico, A, beta caroteno, alfa tocoferol, etc. pantotenico, A, beta caroteno, alfa tocoferol, etc.

�Minerales: Ca, Cu, Mn, Mg, Fe, Zn, Se, etc.

� Sustancias bioactivas: taurina, carnitina, carnosina, ubiquinona, glutatione, creatinina, etc.

� Isómeros conjugados del acido linoleico (CLA), antioxidantes naturales, etc.

LIPIDOS CARNICOS

� Mayor aporte de grasas saturadas comparadas con las de origen vegetal .

� Contienen colesterol.� Las carnes presentan ácidos grasos y monoinsaturado s (MUFA) (35-

50%) y ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) n-3 y n-6 ( 5 a 20%) mayormente n-6.

� Cuanto menos grasa intramuscular presentan son mas ricos en PUFA debido a una mayor proporción de fosfolipidos vs. t riglicéridos.debido a una mayor proporción de fosfolipidos vs. t riglicéridos.

� Rumiantes mas acidos grasos saturados que los monog astricos pero una mayor cantidad de ácidos grasos en pequeñas con centraciones (trans, CLA, alfa linolenico, impares, ramificados, etc.) con potenciales efectos sobre la salud humana.

� Los niveles de colesterol son difíciles de reducir por practicas agropecuarias ( 45-65 mg/ 100g) pero su incidencia en el colesterol circulante en el plasma humano es escasa.

Que puede cambiar el Sistema de Producción?

� No es posible disminuir mas la cantidad de grasa intramuscular por razones de calidad sensorial.

� No es posible modificar significativamente los niveles de colesterol.

� Es posible incrementar los PUFA n-3 y disminuir así la � Es posible incrementar los PUFA n-3 y disminuir así la relación PUFA n-6/n-3.

� Incrementar el aporte de antioxidantes naturales.

� Incrementar vitaminas, minerales y sustancias bioactivas del tipo de los isómeros conjugados del acido linolenico (CLA).

GRASA INTRAMUSCULAR EN CARNES (g/100g)

Valores promedio (Carnes músculo LD)

Cerdo

Cordero PoliinsaturadaMonoSaturada

0 1 2 3 4 5

Novillo

Pechuga

Pata

CerdoTotal

INTA

Relación entre los porcentajes de triglicéridos y de

fosfolípidos y la cantidad de lípidos intramusculares.

60708090

100%

Triglicéridos

0102030405060

1 2 3 4 5 6 7 8% Lípidos

intramusculares

Triglicéridos

Fosfolípidos

INTA

Ácidos grasos saturados ( %) en diversas carnesValores medios

30

35

40

0

5

10

15

20

25

30

Cerdo Novillo Pechuga Pata Cordero

MirísticoPalmiticoEstearicoTotal

INTA

Ácidos grasos monoinsaturados (%) en diversas

carnes

25

30

35

40

45

16:1

0

5

10

15

20

25

Cerdo Novillo Pechuga Pata Cordero

16:1

18:1 n-9

Total

COLESTEROL EN CARNES

Pata

Cordero

Máximo

0 50 100 150 200 250 300 350

Novillo

Cerdo

Pechuga

Pata

mg en 100 g

MAXIMO DIARIO RECOMENDADO < 300 mg

Presencia de PUFA en carnes� La inclusión de 18:3n-3 en la dieta humana aument a 18:3 n-3,

algo EPA (20:5n-3), DPA (22:5n-3) y con escasos o n ulos efectos en las concentraciones de DHA (22:6n-3).

� EPA y DHA provienen casi exclusivamente de los ac eites o harinas de origen marino y pero su disponibilidad e s finita y con grandes niveles de contaminación ( mercurio, d erivados del cloro, etc.) del cloro, etc.)

� Es necesario encontrar nuevas fuentes de los mismos dada la importancia nutricional del EPA y DHA y la necesid ad de bajar la relación n-6/n-3 en la dieta actual.

� Las carnes de rumiantes que consumen pasturas, (ric as en ALA) son las únicas fuentes actuales, que aunque e scasas, son para muchas personas que no consumen pescados, las únicas fuentes de EPA, DPA y DHA.

Porcentajes de C18:2 n-6 y C18:3 n-3 en diversas carnes

20

25

30

35

0

5

10

15

20

Cerdo Novillo Pechuga Pata Cordero

18:2 n-618:3 n-3

INTA

Estimación de los mg de cada ácido graso en 100 g

de carne bovina según dieta

Pastura 0.7% +P 1% +P Feedlot

14:0 69 84 93 117

16:0 705 854 913 918

18:0 403 441 471 437

18:1 828 1075 1323 126618:1 828 1075 1323 1266

18:2 n-6 96 120 145 219

18:3 n-3 36 34 33 11

20:4 n-6 34 31 38 53

20:5 n-3 EPA 15 11 10 6

22:5 n-3 DPA 22 17 14 6

22:6 n-3 DHA 20 3 2 1

CLA 17 21 22 14

INTA 2006

Aporte lipídico de corderos patagónicos.

% LD mg/100g LD % SM mg/100g SM

AGS 39.77 1094 37.64 930

AGMI 28.09 779 31.61 715

AGPI 13.85 361 16.61 397

n-3 4.62 121 5.99 138

n-6 9.23 239 10.62 256

n-6/n-3 1.99 1.76 397

20:4 n-6 2.01 51 3.37 66

20:5 n-3 EPA 1.07 26 1.88 33

22:5 n-3 DPA 0.90 23 1.46 31

22:6 n-3 DHA 0.14 4 0.38 10

CLA 0.90 27 1.54 33

LD Longissimus dorsi SM Nalga

García et al. Meat Sci 2009

Efecto general del C18:3 n-3 de origen vegetal y de un aceite de pescado sobre los PUFA n-3

8

10

12

Control C18:3 Aceite pescado

%

0

2

4

6

8

18:3 20:5 22:5 22:6INTA

Descenso de los % de PUFA n-3 al aumentar el grano en la dieta. Músculo Longissimus dorsi

0,81

1,2

1,41,6 %

00,20,4

0,60,8

Pastura 0.7% Supl. 1% supl. Feedlot

C18:3 n-3 C20:5 n-3 C22:5 n-3 C22:6 n-3

INTA

Rangos de PUFA n-3 y n-6 en lípidos cárnicos según diversos sistemas actuales de

producción (%total FA)

Vacuna Porcina Ovina

18:2 n-6 LA 1,4-14,2 6,09-27,46 1,52-14,8

18:3 n-3 ALA 0,10-1,60 0,37-14,18 0,44-2,91

20:5 n-3 EPA 0,04-2,13 0,01-1,37 0,07-1,3720:5 n-3 EPA 0,04-2,13 0,01-1,37 0,07-1,37

22:5 n-3 DPA 0,08-2,13 0,09-1,02 0,02-1,23

22:6 n-3 DHA 0,01-0,43 0,06-3,11 0,14-0,64

18:2n-6/n-3n-3 1,33-43,40 4,60-26,18 0,92-12,98

García et al. 2011. Metabolism of Linolenic acid in meat animals. Soybean and Nutrition . INTECH ISBN978-953-307-536-5

CLA

• ISOMEROS CONJUGADOS DEL ACIDO LINOLEICO 18:2 n-6

• INTERMEDIARIOS DE LA DESATURACION DEL ACIDO LINOLEICO A ESTERARICO EN EL RUMEN C18:2 n-6 a C18:0

• PRESENTES EN LIPIDOS LOS RUMIANTES • PRESENTES EN LIPIDOS LOS RUMIANTES • TRANS 9, CIS 11 POTENTE ANTICANCERIGENO

• CIS 10, TRANS 12 EFECTO ANABOLICO

CLA (%) AG en lípidos de carne bovina (LD) según dieta y raza. Argentina

0,50,60,70,8

00,10,20,30,40,5

Pastura 0,7% supl.Pastura

1% supl.Pastura

Grano

Angus ChaxAngus Holando

INTA

Rangos de vitaminas en carnes según diversos sistemas de producción (100g tejido fresco)

Vacuna Porcina Ovina

Tiamina B1 mg 0,04-0,12 0,76-1,5 0,10-0,20

Riboflavina B2 mg 0,18-0,46 0,05-0,22 0,21-0,23

Niacina mg 3,9-16,0 3,0-9,5 4,9-8,4

Vitamina B6 mg 0,04-0,52 0,12-0,73 0,10

Vitamina B12 ug 1,1-3,81 0,14-1,0 1,0-2,7

Acido pantotenico mg 0,35-1,60 0,5-1,3 0,74-1,33

Vitamina A ug <5-14 7,6-8,6

Beta-caroteno ug <5-74 <5

Alfa tocoferol mg 0,19-2,59 0-0,23 0,20-0,44

Comparación de nutrientes selectos en carnes vacunas, cordero y cerdo en 4 países

Niacina mg Dinamarca Reino Unido

Australia USA

Carne vacuna 10,1 (63%) 5,0 (31%) 3,0 (19%) 6,5 (41%)

Carne cordero 7,5 (47%) 5,4 (34%) 5,6 (35%) 6,3 (39%)

Cerdo 7,3 (46%) 6,9 (43%) N/A 4,4 (28%)

B12 ug Dinamarca Reino Unido

Australia USA

Carne vacuna 1,4 (58%) 2,0 (83%) 1,1 (46%) 0,9 (38%)

Carne cordero 1,2 (50%) 2,0 (83%) 0,9 (38%) 2,8 (116%)

Cerdo 0,7 (29%) 1,0 (43%) N/A 0,8 (33%)

Chan et al. 1995; Red Meat and Health Expert Commit tee (2001); Danish Institute for Food and Veterinary Food and Veterinary Reseach (2005); USDA 2005.

Minerales

• El grado en que el contenido de un mineral en los tejidos animales responde a la dieta depende del mineral y debe ser evaluado en cada caso (Se y I2 responden mas que Cu, Fe, Mn y Zn).

• Musculo excelente “carrier” y los provee en forma orgánica y • Musculo excelente “carrier” y los provee en forma orgánica y bien absorbible.

• El potencial para alterar el contenido de los minerales depende de todos los factores inherentes a la regulación y metabolismo: Fuente, contenido y especie química, sustancias que interfieren ( Ej. Agentes quelantes, iones metálicos, otros elementos traza) y factores metabólicos.

Fe y Zn en carnes rojas

• <41 g/dia carnes rojas proporcionan 13,1 y 15, 8 mg/dia respectivamente de Fe a hombres y mujeres irlandesas (Cosgrove et al. 2005). Esto demuestra que aun un bajo consumo de carnes rojas cumple con los valores del RNI de 8,7 y 14,8/ dia para hombres y mujeres. Consumos inferiores 8,7 y 14,8/ dia para hombres y mujeres. Consumos inferiores a 90g /dia triplican el riesgo de tener un status bajo en Fe (Gibson et al. 2002).

• <41 g/dia carnes rojas contribuyen 10,2 y 10,6 mg/dia en hombres y mujeres y el RNI es 9,5 y 7,0 mg/dia (Cosgrave et al. 2005) .

Rango de minerales en carnes según diversos sistemas de producción

Vacuna Porcina Ovina

Sodio mg 51-177 47-84 58-100

Potasio mg 286-363 290-426 218-365

Calcio mg 2,2-8,7 4,0-10,6 6,6-7,2

Hierro mg 0,9-2,90 0,4-1,7 2,0-3,3

Zinc mg 2,9-5,8 1,3-3,6 2,3-4,5Zinc mg 2,9-5,8 1,3-3,6 2,3-4,5

Magnesio mg 19,7-25,7 21,0-27,0 28

Fosforo mg 173-260 194-2,90

Cobre mg 0,06-0,19 0,03-0,085 0,09-0,22

Selenio ug 10,0-62,0 6,9-33,5 1,4-23,5

Manganeso mg 0,009-0,05 0,0053-0,010

Comparación de nutrientes selectos en carnes vacunas, cordero y cerdo en 4 países

Hierro mg Dinamarca Reino Unido

Australia USA

Carne vacuna 2,4 (17%) 1,8 (13%) 2,0 (14%) 1,6 (11%)

Carne cordero 2,2 (14%) 1,4 (10%) 2,3 (16%) 1,8 (13%)

Cerdo 0,7 (5%) 0,7 (5%) N/A 1,2 (9%)

Zinc mg Dinamarca Reino Unido

Australia USA

Carne vacuna 4,7 (67%) 4,1 (59%) 4,2 (60%) 4,0 (57%)

Carne cordero 3,3 (47%) 3,3 (47%) 3,4 (48%) 3,8 (54%)

Cerdo 3,6 (51%) 2,1 (30%) N/A 2,0 (29%)

Fuente: Chan et al. 1995; Red meat and Health Exper t Advisory Committee (2001); Danish Institute for Food and Vet erinary Research (2005); USDA (2005).

Comparación de nutrientes selectos en carnes vacunas, cordero y cerdo en 4 países

Selenio ug Dinamarca Reino Unido

Australia USA

Carne vacuna 6,5 (19%) 7,0 (21%) 10,0 (29%) 30,8 (91%)

Carne cordero 1,4 (4%) 2,0 (6%) 10,0 (29%) 23,4 (69%)

Cerdo 6,9 (20%) 13,0 (38%) N/A 28,9 (85%)Cerdo 6,9 (20%) 13,0 (38%) N/A 28,9 (85%)

Fuente: Chan et al. 1995; Red meat and Health Exper t Advisory Committee (2001); Danish Institute for Food and Veterinary Re search (2005); USDA(2005).

Función de las sustancias bioactivas en carnes

L-carnitina Transporte LCPUFA a través de la membra na mitocondrial para producir energía durante el ejercicio.

Ubiquinona Coenzima Q10. Transporte electrones en la cadena respiratoria. Antioxidante.

Carnosina y anserina

Actúa como buffer en tejido musculary anserina

Taurina Derivada del metabolismo de cisteína y metio nina. Esencial en lactación, inmunidad y contra el stress oxidativo ( Bouckenooghe et al. 2006).

Creatina Metabolismo energético del musculo. Puede a umentar la performance muscular

Glutatione Componente de las enzimas glutatión per oxidasas. Interviene en la respuesta inmune y aumenta la absorción del hierro por su contribución al “efecto carne”

Sustancias bioactivas en carnes (mg/100g tejido fresco)

L-carnitina Ovejas (209 mg); Bovinos (60 mg)

Coenzima Q 10 Bovinos y ovejas (2 mg) Purchas et al. 2005)

Taurina Corderos (110mg) y en bovinos (77 mg) Purchas et al. 2005.mg) Purchas et al. 2005.

Creatina Carnes rojas (350 mg) Principal fuente humanos.

Glutation Bovinos 12-26 mg . Todas las carnes 10 veces mas que la carne de pollo.

CLA 0,37-1,08 g/100g (French et al. 2000) 10/46 mg rumiantes

Tablas de composición* Valores máximos y mínimos (100g carne)

Bovina magra Cordero (pierna) Cerdo (magro)

Grasa intramuscular g 2,4-10,4 2,7-12,0 1,7-12,0

Grasa saturada g 0,8-4,4 1,1-4,5 0,6-4,8

Grasa monoinsaturada g 0,8.4,9 1,2-3,6 0,7-5,4

Grasa poliinsaturadas g 0,2-0,5 0,0-1,1 0,3-1,5

Tiamina mg 0,04-0,12 0.1-0,2 0,7-1,0

Niacina mg 3,9-10,4 4,9-8,4 3,0-9,5

B12 ug 1,1-2,6 1,0-2,7 0,3-1,0

Fe mg 1,6-2,7 1,3-2,0 0,7-1,7

Zn mg 3,6-5,8 2,3-4,0 1,6-3,6

Se ug 5,6-26,0 1,4-23,5 6,9-33,5

K mg 317-360 218-356 290-388

*UK, Dinamarca, Francia, Italia, Australia, Canadá y EEUU. Wytness et al. 2011.

Conclusiones• Los sistemas de producción de carne han incluido en sus

objetivos la mejora de su calidad nutricional.

• En la ultima década la producción de carnes magras con aumentos en el aporte de los ácidos poliinsaturados de las familia n-3, disminución de la relación n-6/n-3 y mayores concentraciones de sustancias bioactivas como los antioxidantes naturales, CLA, etc. han sido objetivo antioxidantes naturales, CLA, etc. han sido objetivo prioritario en la mayoría de las investigaciones del sector.

• La gran variabilidad detectada en dichas variables indica que el sector tiene gran potencial para contribuir a optimizar el aporte lípido de las carnes.

Conclusiones• Si bien los estudios sobre mejora del aporte de minerales y

vitaminas no esta tan desarrollado la gran variabilidad registrada en el aporte según diversos orígenes, indica que el sector de la producción de carnes tiene potencial para contribuir a mejorar el aporte de los mismos.

• Es necesario destacar la creciente interrelación entre el sector de la producción de carnes y los sectores de salud y sector de la producción de carnes y los sectores de salud y nutrición humana. Ello se traduce en el predominio del objetivo salud y nutrición sobre el objetivo productivo y económico presente en décadas anteriores.