PRODUCTO INNOVADOR CON HARINA INTEGRANTES:

Brenda Castro Sarmiento Meilin Navarro Diana Olmos Evelin Palmera Ana María Romero

HARINA La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido u otros alimentos

ricos en almidón. Por tanto, el denominador común de todas las harinas es el almidón. Se puede conseguir harina de varios cereales, como el centeno, cebada, maíz o avena, sin embargo, la más habitual es la procedente del trigo.El trigo constituye uno de los alimentos vegetales más completos. Contiene una cantidad elevada de minerales, principalmente potasio, fosforo, magnesio, hierro y zinc.La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

TIPOS DE HARINA Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella.

Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral.

Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia y zonas aledañas de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya, cuñapé y otros alimentos.

Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord y en Italia para elaboración de postres.

Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.

Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.

Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina.

Harina de guisantes: se usa en la cocina India.

Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.

Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.

Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.

 

PROCESO TECNOLOGICO DE LA HARINA La producción de harina, sigue siempre una secuencia básica de operaciones. 

Los pasos a seguir para la obtención de harina son los siguientes:A. Recepción y almacenamiento de materia prima.B. Separación magnética.C. Limpieza. D. Acondicionamiento.E. Moliendo y Cribado.F. Tamizado.G. Incorporación de aditivos.H. Embolsado.I. Harina de trigo.

La harina se obtiene del trigo por molienda. Antiguamente esta acción se realizaba de forma manual con la ayuda de dos piedras. Con el paso del tiempo se empezaron a utilizar procesos mecánicos que utilizaban la fuerza del agua o el viento (molinos) para realizar la molienda. Actualmente se emplean modernos molinos eléctricos cuya capacidad y rapidez es notablemente superior.

El primer paso para la obtención de harina es el lavado del cereal. Normalmente se realiza por separadores magnéticos que eliminan los residuos de mayor tamaño y protegen la maquinaria de posibles obturaciones. Posteriormente debe acondicionarse el grano de cereal para ser molido. El objetivo principal es mejorar el estado físico del grano, lo cual optimiza la calidad de la harina obtenida. Para este acondicionamiento se añade agua y se deja en reposo durante un periodo de tiempo que puede ir de las 6 a las 24 horas.

Una vez adecuado el grano se procede a la molienda, que puede ser en seco, en la que se apartan las partes anatómicas del grano, o húmeda, en la que además se separan algunos constituyentes como son el almidón, las proteínas o la fibra. En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo será más fácilmente digerible aunque, por el contrario, más pobre en fibra. En las harinas integrales se mantiene el salvado.

Moler el grano para obtener la harina no está exento de riesgos. En la mayoría de casos conlleva alteraciones en la futura composición de la harina ya que durante este proceso se lesiona una pequeña, pero significativa, parte del almidón. La intensidad del daño varía según la fuerza empleada en la molienda y de la dureza del grano. El almidón lesionado incrementa la absorción de agua, lo que provoca una moltura más pegajosa y una calidad final de la harina menor.

EQUIPOS QUE SE UTILIZAN Despuntadora: se utiliza en la etapa de limpieza para desprender del

grano de trigo partículas indeseables

Trituradora: La trituración consiste en fragmentar el grano, se realiza con cilindros de acero estriados de giro opuesto, a distinta velocidad uno del otro.

Cernedores: Estas máquinas tienen varias secciones y cada sección, a su vez, tiene varias cribas de cernido revestidas con mallas de nylon o de acero inoxidable, que sirven como coladores. El trabajo de los cernedores consiste en realizar una clasificación por tamaño.

Cepilladora : desprende todo resto de harina adherido a la cáscara del grano y lo devuelve al flujo que está siendo procesado

Purificador: La función principal del purificador es separar las partículas de afrecho del endospermo por medio de corrientes de aire

Compresor: Su función es producir fragmentos más pequeños.

Mezcladora: En cada sección de los cernedores se extrae harina de una parte diferente del grano. Para no tener variaciones en la harina final, se debe mezclar para obtener una harina uniforme

CARACTERISTICAS FISICAS COLOR: La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración

ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración. Numerosas impurezas son producto de un nivel de extracción elevado o de un mal acondicionamiento del trigo.

OLOR: Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.

SABOR: Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio.

GRENULOMETRÍA: El grano de finura de la harina varía según los molinos, tan sólo la práctica permite al panadero discernir al tacto la granulación de la harina. Una prueba basada en tamizados sucesivos, permite separar las partes más gruesas, llamadas redondas, de las más finas, denominadas planas.

Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentación, basada en las velocidades de decantación de las partículas, en las que son más gruesas (y por tanto, las más pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten establecer una curva de granulación.

COMPOSICION

NUTRICIONAL

 Tipo Integral Refinada ReforzadaAgua 10,27 g 11,92 g 11,92 gEnergía 339 kcal 364 kcal 364 kcalGrasa 1,87 g 0,98 g 0,98 gProteína 13,70 g 15,40 g 15,40 gHidratos de Carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 gFibra 12,2 g 2,7 g 2,7 gPotasio 405 mg 107 mg 107 mgFósforo 346 mg 108 mg 108 mgHierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mgSodio 5 mg 2 mg 2 mgMagnesio 138 mg 22 mg 22 mgCalcio 34 mg 15 mg 15 mgCobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mgZinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mgManganeso 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcgVitamina C 0 mg 0 mg 0 mgVitamina A 0 UI 0 UI 0 UIVitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mgVitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mgVitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mgVitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mgVitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mgÁcido Fólico 44 mcg 0 mcg 128 mcgVitamina Metanfetamina mcg 0,02 126mcg

RICH COOKIES

Nuestro producto es la fabricación de galletas, donde ofrecemos variedad de galletas: sencillas y rellenas de dulce mecato, su presentación es creativo en los diferentes productos donde el cliente tendrá la oportunidad de deleitarse con las deliciosas galletas.

INGREDIENTES Los ingredientes de estos productos son: Harina

de trigo, Huevos frescos, Leche en polvo, Mantequilla, Azúcar refinada, saborizantes artificiales, colorantes, Arequipe y chocolate

Presentación sencilla, Contiene 106 gramos aproximadamente

Presentación con chocolate, Contiene 122 gramos aproximadamente

Presentación con arequipe; contiene 122 gramos aproximadamente

INGREDIENTES PARA GALLETAS DE MANTEQUILLA

Para 40 galletas: 1/2 kg de harina 170 g de mantequilla 170 g de azúcar 1 huevo 170 ml de leche 8 g de levadura en polvo (medio sobre) grosellas hojas de menta

ELABORACION Coloca en un bol la harina y la levadura. Agrega la

mantequilla a punto de pomada (blanda y a temperatura ambiente), el huevo y el azúcar y amasa. Vierte la leche poco a poco y continúa amasando hasta que quede una masa homogénea.

Envuélvela en papel plástico y deja enfriar en el frigorífico durante 1 hora.

Retira el plástico, corta la masa, júntala y amasa nuevamente. Espolvorea la superficie de trabajo con un poco de harina y estírala con un rodillo hasta dejarla de medio centímetro de grosor.

Con un cortapastas corta las galletas y colócalas sobre la placa de horno forrada con papel de hornear. Introduce en el horno (previamente calentado) y hornea a 175 grados durante 15 minutos.

Sirve y adorna con unas grosellas y unas hojas de menta.

INGREDIENTES PARA GALLETAS DE CHOCOLATE

Para 16 unidades:•50 g de chocolate de cobertura•50 g de frutos secos (nueces, almendras, avellanas)•1 huevo•50 g de mantequilla•85 g de harina•50 g de azúcar integral•- Para la crema de vainilla:•1 yema de huevo•30 g de azúcar•100 ml de leche entera•1 vaina de vainilla

ELABORACION Casca el huevo e incorpóralo en un bol con el azúcar integral. Bate

con la batidora de varillas y añade la mantequilla. Mezcla bien y agrega la harina y el chocolate de cobertura. Remueve, pica los frutos secos muy fino con un cuchillo (nueces, almendras y avellanas), incorpóralos y mezcla todo con una espátula hasta hacer una masa compacta de chocolate.

Haz bolitas con la masa de chocolate (16) y colócalas en una bandeja apta para el horno cubierta con papel de horno. Para que las bolitas tengan forma de galleta, coloca sobre éstas otro papel de horno y aplasta con la mano. Hornea a 180ºC, durante 15 minutos y retira.

Para hacer la crema de vainilla, calienta la leche en un cazo (reserva un poco en un bol) con el azúcar. Abre la vaina de vainilla, retira las semillas y agrégalas al cazo junto con las dos mitades de la vaina de vainilla. Incorpora la yema de huevo a la leche reservada en el bol. Vierte la leche con aroma de vainilla en este bol, mezcla e introduce la crema de nuevo al cazo. Remueve con una varilla, cocina a fuego lento y reserva.

Sirve las galletas en el plato y acompaña con la crema de vainilla incorporada en dos copitas. Decora la crema con la vaina de vainilla partida en dos.

GRACIAS