Helados Terminología Contenido de grasa: Es el porcentaje de grasa de lácteos contenido en la mezcla, 6% de mezcla. Por ejemplo, en una mezcla de 100 litros hay 6 litros de grasa, a mayor grasa el producto es más rico, más grasoso y más caro. El máximo contenido de grasa en un helado llega a 10,12 %, mientras más grasa tenga un helado será más caro. Emulsificantes: Se usa para promover la mezcla de la grasa y agua de la mezcla, incrementan la estabilidad de la “sobre corrida” y permiten que la mezcla mantenga aire, el resultado es un producto más seco, más duro y más suave. Gelato: En italiano significa helado, se percibe como una mezcla cremosa y con frutas, gelato tiene normalmente 5-6% de grasa y un 30-40% de “sobre corrida”. Helado: Debe tener un mínimo de 10% de grasa y debe estar a una temperatura de –18 a –25 ºC. Helado italiano: Es como un sorbet, es una mezcla de jarabe, cítrico y gomas, es un helado de hielo. Yogurt: Un producto con lácteos tratados, contiene 2% de grasa. Estabilizadores: Se agregan a la mezcla para mantener el tamaño de los cristales tan chicos como sea posible, esto permite tener un producto más suave y retarda el descongelamiento del producto. Mezcla: Los componentes líquidos que fabrican el helado. Esta mezcla se forma con productos lácteos, azúcar, estabilizadores, emulsificadores, saborizantes y agua, 1 galón de mezcla pesa 9 libras, la mezcla puede ser líquida o en polvo. Sobrecorrida: En el proceso de congelamiento de la mezcla, aire es introducido en esta para incrementar el volumen, la sobrecorrida es el porcentaje de aumento de volumen en 1 galón cuando se introduce aire, por ejemplo 50 % sobrecorrida significa que 1 galón se convierte en 1 ½ galones de producto terminado cuando el aire se ha introducido. La “sobrecorrida” es muy importante y las máquinas tienen la tecnología para ajustar y controlar la “sc”, esto es muy importante ya que así mantenemos la consistencia del producto, la diferencia de “sc” entre una máquina de a gravedad y una presurizada es de un 25 % más o menos. Helados soft serve Soft serve es un término para distinguir la textura del helado que se dispensa en una máquina de helado que normalmente encontramos en una heladería, la textura del soft serve es suave y este helado debe estar a una temperatura de –7 – 6 ºC, para

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asegurar la textura es importante que el cilindro de congelamiento tenga una recuperación rápida, un cilindro de diámetro chico ayudará a mantener un producto más frío. Las máquinas de shake o slush sirven el producto a –2 grados, mientras que el helado duro se sirve a –18 –25 ºC. Las máquinas de helados deben ser limpiadas y sanitizadas muy bien ya que contienen productos lácteos y estos están propensos a muchas bacterias, las máquinas deben ser fáciles de limpiar y fáciles de desmontar, deben tener indicadores de mezcla y deben permitir un control de sobrecorrida. ¿Puedo hacer yogurt en una máquina de soft serve? Sí, sí puedo solo cambia la mezcla. ¿A gravedad o presurizada? Existen 2 tipos de máquinas y 2 tipos de precios: a gravedad y presurizada. La máquina presurizada rinde más mezcla porque permite mayor mezcla de aire y permite mayor producción horaria y su precio es mayor. ¿Qué se debe saber de una máquina de helados? Partes importantes en una máquina de helados:

1. Tamaño. 2. Peso. 3. Consumo de energía. 4. Tipo de refrigeración (auto contenida enfriada por aire). 5. Compresor. 6. Refrigerante. 7. Motor del batidor de mezcla. 8. Material de construcción. 9. Capacidad del tanque de mezcla. 10. Capacidad del cilindro congelador. 11. Control de temperatura. 12. Switch nocturno. 13. Indicador de nivel.

Estas características deben ser mencionadas en la descripción del equipo. ¿Qué es una batch freezer? Una batch freezer es una máquina para hacer mezcla de helados, este helado es duro, está a –18 ºC. En esta máquina se puede hacer helado de leche o helado de agua, la máquina regula la temperatura y la “sc” de la mezcla de acuerdo a lo que se quiere, normalmente la “sc” en helados es de 70 a 100 %.