*HERBARIO

El achiote o annatto es la semilla del achiote, un árbol de las regiones intertropicales de américa. se usa fundamentalmente como colorante dado que su sabor es muy suave. Algunos libros hablan del annatto como el azafrán de las américas pero sólo por su capacidad de dar color anaranjado a los guisos, en particular los de arroz. en cuyo caso deberemos molerlo nosotros antes de usarlo, o sino no obtendremos el color deseado además de llenar nuestro guiso de semillas duras difíciles de comer. O como alternativa, si freímos annatto en aceite, este se impregnará de su color que se transmitirá posteriormente a lo que guisemos con él.

ACHIOTE

* El ajenuz, también llamado nigella sativa, o kalonji por su nombre

indio, es una planta originaria del este del Mediterráneo cuyo cultivo

se ha extendido desde hace siglos a la India donde se usa su semilla

como especia en una gran variedad de recetas.Su sabor recuerda a la

pimienta, aunque es bastante amargo por lo que deberemos usar con moderación y preferentemente en platos que incorporen dulzor. De hecho, otro de los usos de la semilla

de ajenuz es la elaboración de licores y de dulces y chucherías.

*AJENUZ

* La albahaca es originaria de la India, pero se ha convertido en especia

fundamental de las cocinas italiana y tailandesa. También muy usada en

China. existen distintas variedades de albahaca, en general todas ellas tienen un característico olor parecido al anís, muy dulzón. La hoja es de un verde

intenso y puede cocinarse o comerse simplemente cruda, añadida al final de un guiso o sobre una ensalada. Es muy versátil pudiendo acompañar todo tipo de alimentos (carnes, pescado, pasta,

verduras) pero también se usa en repostería en algunos países asiáticos, y

también en infusiones.

*ALBAHACA

La alcaravea es una semilla aromática parecida al anís

usada mayoritariamente en repostería y para hacer

licores, aunque también para algún plato salado. Se usa

para la elaboración de licores, panes, repostería y también

para algunos platos salados y encurtidos, aunque ha de

usarse con moderación dado su intenso sabor. Es bien

conocido el uso de la alcaravea para aromatizar el

chucrut.

*ALCARAVEA

* De origen nórdico, la angélica es una hierba parecida en sabor al apio. Se

usa para acompañar pescados, sopas, ensaladas. Sus semillas y raíces se

usan para elaborar licores. La angélica parece más adecuada para dar aroma

a pescados y sopas en general. También es muy agradable añadir

hojas y tallos frescos en una ensalada.

* Las raíces y las semillas, además de distintos usos homeopáticos se usan en la elaboración de licores, como es

el caso del Benedictine.

*ANGÉLICA

* El anís es una planta originaria del Sudoeste Asiático y del litoral este del

Mediterráneo. Su semilla se usa habitualmente en repostería, pero también

en diversas recetas asiáticas. El anís es también un ingrediente habitual en la repostería donde por conveniencia se

suele recurrir al licor para dar aroma a la masa. Pero también es posible hervir

semillas de anís en agua para extraer su aroma e incorporarlo a nuestra receta. .

Los granos del anís no deberían dejarse en nuestro guiso para ser masticados, por lo que o bien debemos retirarlos antes de servir o bien incorporarlos en la receta

debidamente molidos.

*ANÍS

* El anís estrellado procede de Vietnam y China. Es muy

utilizado también en la cocina india y en muchos de sus curris.

se usa regularmente en la cocina, no sólo para hacer

repostería sino también para platos salados. con esta especia

es que deberemos usar muy poca cantidad dada la

intensidad de su aroma.

*ANÍS ESTRELLADO

* El azafrán parece ser originario de Asia central. Muy usado en las

cocinas de España, Marruecos, La India e Irán. Su intenso aroma,

exótico y ligeramente amargo, hace que no sea recomendable exceder

estas cantidades.

* Esta especia es muy versátil y puede combinarse con legumbres, verduras, carnes, pescados e incluso se usa en

repostería y en la elaboración de licores (sí, algunas ginebras llevan

azafrán, al igual que algunas variedades de Chartreuse).

*AZAFRÁN

* La canela es originaria de Sri Lanka, usada en la actualidad en la repostería

de todo el mundo y habitual en la cocina salda asiáticaEn occidente la

canela es conocida mayoritariamente como un ingrediente utilizado en repostería, y en España se usa

muchísimo en recetas como la leche frita, el arroz con leche. Lo cierto es que una cantidad pequeña de canela en un plato da un toque de dulzor y de aroma muy agradable que no es en absoluto incompatible con los sabores salados.

*CANELA

* El cardamomo es originario de la India. Ingrediente indispensable de muchos currys, biryanis, té chai. Se

utiliza para todo tipo de recetas saladas, para repostería y para

enriquecer el sabor del té (chai). Para las primeras, se puede consumir con

el grano entero o molido. El cardamomo es ingrediente

indispensable de la mayoría de currys y biryanis indios, y por lo tanto encaja

muy bien en guisos de carne, pescado, verduras.

*CARDAMOMO

* De origen Indio, es una espacia con sabor parecido al tomillo aunque más intenso. Usado en platos de verduras y encurtidos en la India. Se utiliza fundamentalmente en la cocina India donde acompaña normalmente platos de verduras aunque también se usa para hacer encurtidos por sus potentes cualidades para conservar los alimentos.

*CAROM

* La casia es un árbol aromático y su corteza es muy parecida a la canela aunque de menor calidad. La corteza de casia sería de una calidad algo inferior pero sigue siendo exquisita y muy aromática y perfectamente válida para repostería, o para hacer curris y similares, es decir, sirve exactamente para lo mismo que sirve la canela.

*CASIA

* Es cebolla desecada cortada en tiras finas o en polvo. Excelente ingrediente

con un delicioso y refinado sabor a cebolla. . Es ideal para sopas, para

añadir a una carne picada, a cualquier salsa, a la masa de un pan, incluso a una ensalada si esta tiene suficiente

aliño. No aconsejo intentar freírla después de rehidratarla dado que se

nos deshará y además es que no hace falta dado que como he dicho la

cebolla desecada tiene ya de por sí un excelente sabor.

*CEBOLLA DESHIDRATADA

* El cebollino es una planta de la familia de la cebolla cuyo tallo es

usado como hierba aromática. Aporta un sabor parecido a la cebolla, aunque más suave y

elegante. Se come normalmente crudo y es un excelente aditivo a una ensalada, a una sopa, una

tortilla o cortado y espolvoreado encima de un pescado o un ave al

horno.

*CEBOLLINO

* Los chiles son americanos de origen aunque hoy sus muchas variedades se cultivan y

utilizan mundialmente variedades. Se precia su sabor pero sobretodo su picante. . El

picante, utilizado en cantidades que puedan tolerar bien los comensales, realza el sabor y

le da a la comida una nueva dimensión inesperada. . También decir que existen otras fuentes picantes posibles, como el

rábano, el wasabi, la pimienta en grano, el jengibre, pero todos ellos aportan además

del picante su sabor propio y muy marcado, siendo por ello los chiles la mejor opción

para aportar picante sin cambiar el sabor de nuestro guiso.

*CHILE

* Chiles de origen mexicano, usados profusamente en la cocina de ese país para hacer todo tipo de salsas y guisos.

Con esta colección de chiles los mexicanos utilizan su gran creatividad para elaborar multitud de platos. Todos ellos con una buena dosis de picante

pero también acompañados por el exquisito sabor de muchos de estos

chiles. Desde las salsas picantes frescas a los moles, el uso de los chiles

ofrece fascinantes posibilidades.

*CHILES MEXICANOS

* El coriandro o cilantro es una hierba cultivada en todos los continentes, muy usada en la

cocina asiática, India, Latinoamericana. Algunos lo llaman el perejil chino. . Debe consumirse fresca, dado que aunque se puede

deshidratar, al hacerlo perderá prácticamente todo su sabor. Y

aunque se puede cocinar, lo habitual es que se sirva cruda,

cortada finamente y espolvoreada sobre el alimento.

*CILANTRO

*CLAVO

* El clavo es originario de Indonesia, usado en la cocina de todo el

mundo por su gran aroma. El clavo se usa como medicamento, como

cosmético, se hacen licores, postres e incluso hay cigarrillos

con aroma a clavo, pero es sobre todo un condimento utilizado en la

actualidad en casi todos los recetarios del mundo.

*COMINO

* La cúrcuma procede del sudeste asiático, presente

mayoritariamente en la cocina India e Iraní, como colorante. Se

usa en cosmética, en la preparación de tintes para ropa y

telas y por supuesto, como colorante alimentario. En esta última faceta, es ingrediente

habitual de muchos currys dando un color anaranjado intenso, muy

agradable a la vista, aunque se usa también para dar color a bebidas o

a platos de repostería.

*CÚRCUMA

* El enebro es la baya de un árbol presente en casi todo el mundo. Deshidratada se usa para hacer salsas o dar aroma al chucrut. .

Además de otros licores e incluso cervezas, el enebro se usa para aromatizar salsas y para dar un sabor único al chucrut. Tiene un

sabor intenso y ligeramente amargo y agrio por lo que suele utilizarse para acompañar platos

de sabor fuerte.

*ENEBRO

* De origen mediterráneo, el eneldo es muy utilizado en países nórdicos para

pescados, ahumados, encurtidos. También habitual en la cocina

tailandesa, india e iraní. En cocina se utilizan tanto las semillas como las

hojas. Estas últimas se pueden conservar desecadas manteniendo una

buena parte de su sabor, aunque el eneldo fresco es aún más aromático.

Existe también la posibilidad de adquirir eneldo en pasta, en unos

tubos que se comercializan en la zona de refrigerados.

*ENELDO

* Esta planta herbácea de gran tamaño proporciona uno de los ingredientes más típicos y característicos de la

cocina mexicana. Se suele añadir a las legumbres, especialmente los frijoles

aprovechando su sabor y su capacidad de reducir los gases. Es también ingrediente habitual de moles,

quesadillas, arroces, sopas y bastará una pizca (no más) para dar un sabor

único y exótico a nuestro plato. De forma general, lo recomendaríamos

para dar aroma a platos de aves y de carnes y en cantidades pequeñas para

pescados.

*EPAZOTE

* El estragón es una hierba aromática originaria del oeste asiático cuyo uso se ha extendido a varias cocinas, sobre todo la francesa. Entre otras muchas recetas, es uno de los ingredientes de la salsa bearnesa, que se usa tanto para acompañar carnes como pescados. Son muy ricos también los vinagres y aceites aromatizados al estragón que luego podremos utilizar para ensaladas.

*ESTRAGÓN

* El fenogreco es usado en la India y otros países asiáticos para

currys y salsas. También usado en algunas recetas de oriente medio y áfrica. . Las semillas constituyen una especia muy aromática, con un sabor parecido al del apio con un ligero fondo dulzón y a la vez amargo. También se comercializa harina obtenida de la semillas del fenogreco que añadida a la harina de trigo le dará a nuestro pan o a nuestra torta un sabor increíble

*FENOGRECO

* El galangal o la galanga procede de Asia y es usado en la cocina Tailandesa,

Vietnamita y de Indonesia. Es prácticamente desconocido en la

gastronomía occidental pero es bastante utilizado en las cocinas de Vietnam,

Tailandia, Indonesia. Su sabor es ligeramente dulce y con ciertos toques sutiles que recuerdan a tierra fresca y a

corteza de árbol. Es también picante cuando está fresco, pero esa

característica se pierde cuando se presenta desecado y molido.

* Se suele utilizar en sopas y en la elaboración de currys.

*GALANGAL O GALANGA

* El haba tonka es la semilla de un árbol originario de las Antillas y partes del

Amazonas, usada en repostería por su sabor parecido a la vainilla y la canela. Dado el aroma tan intenso que tiene el

haba tonka, las cantidades necesarias para aromatizar unas galletas, un bizcocho o

una crema tostada, por ejemplo, son muy pequeñas, del orden de media haba, que tendremos que rallar nosotros mismos, como si de nuez moscada se tratara. Y para preservar el aroma al máximo, es aconsejable moler o rallar el haba justo

antes de incorporarla a la receta

*HABA TONKA

* La hierba limón es originaria de la India y Asia tropical, pero consumido también en partes de

África y América. SU agradable aroma a limón es perfecto para pescados, salsas e incluso sopas.

En Asia y en países con fuerte tradición de cocina asiática, se encuentra normalmente fresco en los supermercados, lo cual lo hace

apto no solo como acompañamiento para guisos, sino también para ensaladas.

* La hierba limón también se puede encontrar desecada y molida. Pierde algo de su frescor

pero mantiene ese distintivos aroma a limón que lo hace ideal para acompañar algunos pescados, mariscos o aves. En la India y en Tailandia, es un

ingrediente habitual en los currys.

*HIERBA LIMÓN

* La hierbabuena es originaria de Europa pero cultivada hoy en día en todo el mundo. Se

usa en la elaboración de infusiones, postres y también salsas. ). Esta suavidad de sabor y aroma la hace ideal para distintos usos

culinarios, como añadida cruda a una ensalada, para la elaboración de postres o

cócteles como el mojito, las infusiones donde destacaríamos el té de hierbabuena,

y por supuesto en salsas varias. En este último apartado, tendremos que usar la

hierbabuena con cuidado dado que el sabor mentolado puede no mezclar bien con

platos salados.

*HIERBABUENA O SÁNDALO

* El hinojo es una hierba de origen mediterráneo, hoy presente en todo

el mundo. Su semilla es una rica especia con sabor parecido al del anís. También se come su bulbo

fresco. . Es ideal para acompañar ciertos pescados, ensaladas y para

hacer salsas y encurtidos. En la India es ingrediente habitual de

currys.

*HINOJO

* La hoja de curry es la hoja de un árbol tropical originario de la India, es un

ingrediente habitual en los currys indios y otras muchas recetas Indias. . No debe

confundirse la hoja de curry con el curry entendido como mezcla de especias molidas. Aunque la hoja de curry es a menudo una de las especias que forman parte de un curry, existen otras muchas recetas distintas de la

India que incorporan esta hoja. En la India, se suele consumir fresca al ser un ingrediente que se compra a diario en los mercados. En España es probable que sólo la encontremos

deshidratada, formato en el que desgraciadamente esta hoja pierde una gran parte de su aroma. Pero aun así es muy rica.

*HOJA DE CURRY

* El laurel procede del mediterráneo y es usado en todo el mundo. Importante especia que combina bien con virtualmente cualquier alimento. El laurel puede también molerse con lo que nos evitamos la necesidad de tener que retirar las hojas antes de servir el plato, pero en ese caso deberemos tener cuidado con la cantidad de laurel en polvo que utilizamos dado que al estar molido el laurel en este estado da mucho más aroma y sabor al plato y es posible que nos excedamos.

*LAUREL

* Usado desde hace siglos en China, el lirio deshidratado dará un aroma dulzón y floral a nuestra receta.

* . En el caso de los capullos, una vez rehidratados deberemos cortar y eliminar el pedúnculo que es muy

duro.

* El sabor de los pétalos y de los bulbos de lirio es dulzón con un fondo ligeramente terroso y amargo.

* Este ingrediente es particularmente adecuado para dar aroma a sopas pero también a guisos de pollo o de cerdo.

*LIRIO DESHIDRATADO

* El macis proviene de Indonesia, utilizado en la cocina India, de

Oriente medio, India. Aromatiza y realza el sabor de carnes y algunas verduras. Se presenta tiras secas o en polvo y se usa esencialmente

para los mismos platos en los que se usaría la nuez moscada como por ejemplo para aromatizar puré de patatas o bechamel, en platos de

carne de sabor intenso (carrilladas, rabo de toro) y es también

ingrediente habitual de currys y de una variedad de platos de oriente

medio

*MACIS

* El mahaleb es la semilla del Cerezo de Santa Lucía, procedente de

Oriente Medio, con sabor a almendras, usado sobre todo para repostería. Es difícil encontrar esta

especia fuera de Turquía y Oriente ;Medio donde se utiliza

sobre todo para dar aroma a panes, bizcochos y galletas. Debe usarse

con moderación al ser muy aromático y para no estropear nuestra receta con su sabor

excesivamente amargo.

*MAHALEB

* Este ingrediente de la India recibe allí el nombre de amchoor y se hace a partir de mangos deshidratados. .

Puede ser un ingrediente de un curry o sopa donde busquemos un

toque de acidez. Es habitual añadirlo a platos de legumbres

vegetarianos y también es elemento imprescindible de muchos chutneys.

Y existen también multitud de recetas dulces que añaden este ingrediente para darle acidez y

combinarlo con azúcar.

*MANGO VERDE DESHIDRATADO

* La mejorana es una hierba aromática presente en Europa y

Oriente Próximo. Parecida al orégano, aunque más dulce, es

igualmente versátil. . Mezclada con otras especias, como es el caso de la mezcla francesa de hierbas de

Provenza, es también un excelente ingrediente para carnes y aves.

* La mejorana seca conserva muy bien su aroma, lo que hace que sea una de esas especias que deberíamos siempre tener en

nuestra colección.

*MEJORANA

* La menta es una hierba aromática y refrescante presente en todos lo continentes, muy usada para hacer caramelos e infusiones pero también algunas recetas acompañando normalmente a carnes de sabor fuerte . La menta es una hierba aromática y refrescante bien conocida por todos por su frecuente utilización en la elaboración de caramelos y chicles o la de bebidas alcohólicas como el pipermín o para acompañar combinados como el mojito entre otros. También son bien conocidos los usos de la menta como infusión, destacando el famoso té a la menta de Marruecos y otros países árabes, donde se mezcla la menta, el té verde y respetables cantidades de azúcar.

*MENTA

* La nigela sativa es originaria de la India. Se utiliza en currys, para adornar y aromatizar panes o

elaborar licores. Utilizada tanto en la cocina como en la elaboración

de licores e incluso quesos, la nigela sativa es extremadamente

aromática y debe usarse en cantidades moderadas. De sabor

ligeramente amargo con reminiscencias a la pimienta, es

ingrediente de multitud de curries, encurtidos o simplemente esparcido sobre la superficie de

un pan.

*NIGELA SATIVA

* La nuez areca es una nuez asiática cuya masticación produce efectos estimulantes pero que carece de

valor culinario significativo. . En general, la cosa me sale bien pero creo que el otro día tuve un sonado

fracaso al comprar unas nueces areca. Abrí la bolsa y vi que eran duras como piedras, las olí y no olían a nada, intenté partirlas y después de mucho esfuerzo

y muchos golpes, constaté que lo que había compadrado era un nuez ya libre de cáscara y cuya pulpa es parecida a la nuez moscada. Pero por más

que lo olía no conseguía sacarle sabor.

* En internet descubro que la nuez areca es un estimulante que muchos ciudadanos de distintos

países asiáticos mastican durante horas. Además de ser una costumbre poco compatible con nuestros

usos occidentales, descubro que es sospechosa de provocar cáncer de boca. Y para empeorar las cosas,

no le encuentro uso culinario de valía. Por ello, si veis nueces areca en alguna tienda, ya sabéis a qué

ateneros.

*NUECES ARECA

* La nuez moscada procede de Indonesia, es una especia muy versátil que puede aromatizar

una gran variedad de platos. Se usa en la cocina de todo el

mundo. . En la cocina francesa es habitual añadir un poco de

nuez moscada en una bechamel y en general, es una especia

versátil, que potencia el sabor y que puede usarse virtualmente con todo tipo de productos, ya sean verduras, carnes, aves,

pescado

*NUEZ MOSCADA

* El orégano es de origen mediterráneo y del sudoeste

asiático. Estrella indiscutible de la cocina italiana, pero presente en

otras muchas cocinas. Muy versátil, sirve para pizzas, pastas, verduras,

carnes, pescados. Asociamos claramente el orégano a la cocina

italiana y es cierto que es un excelente acompañante para

platos con tomate y para pastas, pero es sin duda una especia

versátil que combina también muy bien con verduras, carnes e incluso

ensaladas.

*ORÉGANO

* El perejil es una hierba aromática procedente del Mediterráneo, usada en salsas o

simplemente para aromatizar carnes, aves, pescadosEl perejil es una hierba aromática

procedente del Mediterráneo, usada en salsas o simplemente para aromatizar

carnes, aves, pescados?Desde las salsas verdes españolas, las persillades francesas mezcla de perejil, son muchos los ejemplos

que podríamos dar. Pero también es un ingrediente estrella en la cocina de oriente

medio donde es habitual comerlo crudo, como es el caso de las ensaladas de perejil

libanesas o el tabulé marroquí.

* El perejil se puede plantar fácilmente en casa, incluso en un tiesto pequeño lo que

hace relativamente sencillo .

*PEREJIL