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HIGIENE DE ESTABLECIMIENTOS PRODUCTORES DE ALIMENTOS

Son Procedimientos y medidas sanitarias aplicadas para mantener en condiciones sanitarias la estructura fsica, los materiales y equipos, las materias primas, el proceso y el personal operario; as como el control de las plagas y animales domsticos ajenos al establecimiento.

Son aqullos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin especfico, de la mejor manera posible. QU ES UN PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO?

Existen varias actividades/operaciones, adems de las de limpieza y desinfeccin, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final. POR QU LA HIGIENE DE ESTABLECIMIENTOS PRODUCTORES DE ALIEMENTOS?

por las malas prcticas higinico sanitariasSe hace con el propsito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), en comensales tursticos nacionales y extranjeros, poblacin de alto riesgo (ancianos, nios, gestantes, enfermos).

Dnde se aplica un Programa de Higiene y Saneamiento?

PLANTAS PROCESADORAS

RESTAURANTES

PANADERAS

CAFETERAS

COMEDORES

MERCADOS Quines deben aplicar un programa de Higiene?Empresarios, gerentes, administradores, chef, jefes de cocina, jefes de control de calidad, ayudantes de cocina, personal tcnico, parrilleros, mozos, manipuladores de alimentos.

Los responsables del establecimiento:CONCEPTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTOCONCEPTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Un procedimiento es el modo de ejecutar determinadas acciones que suelen realizarse de la misma forma, con una serie de pasos claramente definidos, que permiten realizar una ocupacin o trabajo correctamente. PROCEDIMIENTOLIMPIEZA Limpieza: Remocin de toda impureza, residuo de alimentos, suciedad, grasa u otra materia objetable. Puede se por : inmersin, con espuma, manual o por aspersin: presin alta, presin media, presin baja.

QU ES LIMPIAR?Rociado de agua con aplicacin de fuerza mecnica y/o temperatura alta y enjuagado, utilizando detergentes qumicos o biolgicosDESINFECCINEs la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios.

INOCUIDADHIGIENESon todas las medidas y precauciones necesarias en la produccin, proceso, almacenamiento y distribucin de los alimentos destinadas a garantizar un sano inobjetable producto que sea apto para el consumo humano. (OMS)

Exento de riesgo para la salud humana.

INOCUIDADInocuo: Libre de peligro, digno de confianza, que no produce injuria alguna. Certeza que la ingestin del alimento no producir enfermedad, habida cuenta que la manera y cantidad de ingestin sea la adecuada. Inocuo es sinnimo de seguro en una de las acepciones del espaol, pero no es aconsejable su uso porque se lo puede confundir con seguridad alimentaria la que difiere de inocuidad de los alimentos.

CONTAMINACINPresencia de cualquier materia objetable en el alimento o producto a causa de agentes patgenos microbianos, productos qumicos, cuerpos extranos u otras materias indeseables que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad del alimento.

CONTAMINACIN BIOLGICACuando es causada por:

Bacterias y/o sus toxinas, Parsitos en forma adulta larvaria.Virus.Hongos y sus toxinas naturales ( hongos venenosos).Algas (Bio - toxinas marinas).

CONTAMINACIN QUMICASustancias qumicas que lleguen por accidente por mala prctica:Ejemplos: Almacenar plaguicidas, rodenticidas, junto con los alimentos.Confundir los productos qumicos por no estar rotulados.

CONTAMINACIN FSICAcausada por:Cuerpos extraos en el alimento: Ejem: Astillas, excremento de roedores, insectos y/o larvas, trozos de metal, vidrio, piedritas, tierra, grapas, anillos, aretes. , lapiceros. curitas, etc.

CONTAMINACIN CRUZADASe considera a toda accin que traslada material objetable de una zona sucia a una zona limpia.

PELIGROAgente biolgico, qumico o fsico en los alimentos o bebidas lo en la accin de stos, que puede causar un efecto adverso para la salud.

MICROORGANISMOson organismos vivos (bacterias, virus, hongos, parsitos) que slo se pueden ver a travs de un microscopio.

RIESGOS SANITARIOSExistencia de especies susceptibles de formar histamina en niveles no permisibles.Existencia de especies que pueden contener parasitos de interes para la salud publica. De que algunas especies pueden contener toxinas naturalesDe no exponer al mercado productos descompuestos

Anlisis de riesgos y control de puntos crticos (HACCP)

Consiste en una valoracin de todos los procesos relacionados con la produccin, distribucin y empleo de materias primas y de productos alimenticios para:

Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicacin microbiana.ANLISIS DE PELIGROS.

2. Identificar las fuentes potenciales y los puntos especficos de contaminacin en la cadena alimentaria.Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse.Valorar la probabilidad de presentacin y la gravedad o severidad de los peligros identificados.

TEMPERATURA DE COCCINZONA

PELIGROSANUESTRO EQUIPO HACCPMoverse por la zona peligro lo antes posibleCONGELADODORMIRMULTIPLICARSEMUERTO(NO HAY CRECIEMIENTO)ADORMESIDO(NO HAY CRECIMIENTO)CRECIMIENTORAPIDOTEMPERATURA CALIENTE A PROPIEDAD APROVADATemperatura FraPHCTTCT

Puntos Crticos a Controlar (PCC)

CCP1: asegura el control de los peligros o la seguridad de los alimentos. tales como el tiempo, temperatura, etc.CCP2: minimiza un peligro, la mayora del trabajo tiende a asegurar la calidad del alimento. nivel de sales, PH, etc.CCP3: Eliminacin del peligro . microbiolgico y sensores.

OperacinPrcticaProcesoLocalizacinUn punto critico a controlar es:en la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o minimice uno o ms peligros.FBQ

DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) PRINCIPIO N 2Un punto, etapa o proceso en el que se puede aplicar una medida de control (medida preventiva) y un peligro puede ser evitado, eliminando o reducido a un nivel aceptable.

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRTICOS PARA CADA PCC (PRINCIPIO N 3)Los lmites crticos establecen la diferencia entre lo aceptable y lo inaceptable, tomando en cuenta los riesgos que un alimento puede generar al consumidor.28

IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA (PRINCIPIO 4)Con el monitoreo se persiguen tres propsitos:Evaluar la operacin del sistema, lo que permite reconocer si existe tendencia a la prdida del control y as llevar a cabo acciones que permitan retomarlo.Indicar cundo ha ocurrido una prdida o desvo del PCC y debe llevarse a cabo una accin correctiva.Proveer la documentacin escrita que es esencial en la etapa de evaluacin del proceso y para la verificacin del HACCP es fundamental establecer un plan de monitoreo para cada P.C.C.

MTODOS DE VIGILANCIA

Cualitativo: Observacin Observacin visual Valoracin SensorialCuantitativo: Medida Determinacin fsica Anlisis qumicos Anlisis microbiolgicos

ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5)

Existen tres componentes en las acciones correctivas

Corregir, eliminar la causa de la desviacin y restaurar el control del proceso.Identificar y disponer del alimento producido durante la desviacin del proceso y determinar su destino. La disposicin puede incluir el reproceso del producto para hacerlo inocuo, la reclasificacin para otras aplicaciones, el rechazo o su destruccin.Debe registrarse todo lo actuado.

VERIFICACIN. (PRINCIPIO 6)Verificacin de que la monitorizacin est realizndose correctamente (p.ej. calibracin de instrumentos de medida).Asegurar que los PCC y lmites crticos son apropiados.Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron necesarias.

Verificacin de que el sistema ACCP est funcionando adecuadamente.Confirmar que el plan original ACCP es apropiado para los productos y procesos.

CORROBORA Y COMPRUEBA - HACCPSISTEMA DE DOCUMENTACIN.(PRINCIPIO 7) La documentacin se va desarrollando conforme el sistema se va ampliando y mejorando.Para aplicar con xito el sistema APPCC es imprescindible mantener un sistema de documentacin y registro de forma eficaz y exacta.Se realizarn documentos pormenorizados de planes de: Desinfeccin Desratizacin Desinsectacin, Buenas Prcticas de Manipulado, Formacin del personal, Plan de Mantenimiento Preventivo, etc.

REGISTROS.Ordenados de acuerdo con un ndice.Disponibles como un registro permanente.Aptos para su modificacin y puesta al da.Disponibles en un formato que permita su inspeccin.Conservados durante un periodo de tiempo mnimo de una campaa.Firmados y fechados.

REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas en la monitorizacin, en cada uno de los pasos del proceso.

AUDITORIAEs un examen sistemtico y funcionalmente independientemente utilizado para determinar ciertas actividades y sus efectos cumplen con los objetivos planificados Los Ejes del Proceso de Auditora

Clases de Auditora

Etapas de AuditoraELABORARACION DEL PLAN DE AUDITORIA INTERNA.Designar auditorEstablecer objetivos, alcance y criteriosDeterminar la viabilidad

2. PREPARAR LA AUDITORIA DE CAMPO.Preparacin de documentos de trabajo: Plan de Auditoras, Listas de Verificacin, SACs

3. REALIZAR LA AUDITORIA DE CAMPOReunin de aperturaRecoleccin y verificacin de la informacinGeneracin de hallazgos de auditoriaPreparacin de las conclusiones de la auditoria.Realizacin de la reunin de cierre

4. PREPARAR, APROBAR Y DISTRIBUIR EL INFORMEPreparacin del Informe.Aprobacin y distribucin del informe