Tema 1.- Concepte d’higiene, inspecció i control dels aliments .

Higiene: Conjunt d’actuacions que garanteixen que els aliments arribin al consumidor sense contaminants (microbiològics microorganismes; químics metalls pesats, antibiòtics i plaguicides; i físics sorra, trossos d’os). És a dir, en bon estat.Inspeccionar: veure si una cosa es fa com s’ha de fer, va en funció d’una normativa establerta.Controlar: que els aliments que arribin al consumidor siguin aptes pel consum. Això ho fa l’empresari i l’administració.

Higiene alimentària:

Mesures i condicions necessàries per controlar els perills i garantir l’aptitud pel consum humà d’un producte alimentari tenint en compte la seva utilització.L’operador de la empresa alimentària és el principal responsable de la seguretat alimentària, dóna el vist i plau als aliments, diu quins aliments són aptes pel consum. Abans ho feia l’administració, però ara ho fa l’empresari (fa els anàlisis necessaris per saber si els aliments són correctes pel consum). L’administració ho controla veient els resultats. La obligació dels operadors de l’empresa alimentària és assegurar que totes les etapes (producció, transformació i distribució) es realitzin de forma correcta, com marca la legislació vigent.

Requisits generals i específics en matèria de higiene alimentària:

Requisits generals: parla de la higiene de les instal·lacions. Són les condicions generals que han d’acomplir totes les empreses.Requisits específics: parla de la higiene dels productes alimentosos.

1. Els operadors de l’empresa alimentària que realitzin la seva activitat en la producció primària acompliran les normes generals en matèria d’higiene i els requisits específics fixats en el Reglament (CE) nº 853/2004.Ex: la higiene alimentària comença quan el producte surt de la granja (producció primària).

2. Els operadors de l’empresa alimentària que realitzin la seva activitat en qualsevol de les fases de producció, transformació i distribució d’aliments posteriors a aquelles a les que són d’aplicació a l‘apartat 1 acompliran les normes generals d’higiene els requisits específics fixats en el Reglament (CE) nº 853/2004.

Reglament 852 (CE) / 2004 (requisits generals): fa referència a la producció primària (pinsos) i secundària. Parla de mesures generals d’higiene.Reglament 853 (CE) / 2004 (requisits específics): parla de la higiene dels productes d’origen animal, parla dels diferents sectors (fàbriques de llet o derivats de la llet, fàbriques de peix, vaixells, ous, carn...).

1

Els requisits generals serveixen per qualsevol tipus d’empresa, però els específics són uns requisits destinats única i exclusivament a un determinat sector.

Sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític:

1. Els operadors de l’empresa alimentària hauran de crear, aplicar i mantenir un procediment o procediments permanents basats en els principis de l’APPCC. L’administració i els sectors han de fer les guies, es creen en base a las necessitats de l’empresa.

2. Principis APPCC (següent apartat).

Principis de l’APPCC (Anàlisi de punts crítics de control) :

a) Detectar qualsevol perill que s’hagi d’evitar, eliminar o reduir a nivells acceptables. Només sabent com es produeix el nostre producte podrem ser conscients dels perills que correm. Ex: per fer iogurt hem de saber que la llet pot tenir Brucella, contenir restes d’antibiòtics (animal amb mamitis), contaminació fecal (Salmonella, E.Coli...)…

b) Detectar els punts de control crítics (PCC) en la fase o fases en les que el control sigui essencial per evitar o eliminar un perill o reduir-lo a nivells acceptables. Ex: en la producció de iogurt tenim la pasteurització i els starters (microorganismes que acidifiquen i donen gust), si la llet portés antibiòtics els starters no creixerien.

c) Establir, als punts de control crítics, límits crítics que diferencien l’acceptabilitat de la inacceptabilitat per la prevenció, eliminació o reducció dels perills detectats. Ex: després de la pasteurització, per veure si s’han eliminat els patògens.

d) Establir i aplicar procediments de vigilància efectius als punts de control crític (PCC). Ex: vigilar la temperatura i el temps de la pasteurització per determinar si és efectiva o no.

e) Establir mesures correctores quan la vigilància indiqui que un punt de control crític no està controlat. Ex: si el pasteurizador no funciona l’hauriem de parar i arreglar, no seguir pasteurizant.

f) Establir procediments, que s’aplicaran regularment, per verificar que les mesures contemplades als apartats de la a) a la e) són eficaces. Ex: mirar si la calibració es manté o s’ha de corregir periòdicament.

g) Elaborar documents i registres en funció de la naturalesa i la mida de l’empresa alimentària per demostrar l’aplicació efectiva de les mesures contemplades als apartats de la a) a la f). Totes les activitats i controls s’han de registrar i guardar els documents, ja que és el que revisen als controls oficials (realitzats per veterinaris o altres professionals portats per la comunitat autònoma). S’han de guardar totes les factures i resultats dels anàlisis perquè el control oficial es basa en controlar aquests papers.

2

Quan s’introdueixi alguna modificació al producte, al procés o a qualsevol de les seves fases, els operadors de l’empresa alimentària revisaran el procediment i hi introduiran els canvis necessaris.

Requisits generals dels locals destinats als productes alimentaris (que no siguin els mencionats al capítol III):

Són les condicions generals que han d’acomplir totes les empreses siguin del sector que siguin.

1. Els locals destinats als productes alimentaris hauran de conservar-se nets i en bon estat de manteniment.

2. La disposició, el disseny, la construcció, l’emplaçament i la mida dels locals destinats als productes alimentaris:

a) Permetran un manteniment, neteja i/o desinfecció adequats, evitaran o reduiran al mínim la contaminació transmesa per l’aire i disposaran d’un espai de treball suficient que permeti una realització higiènica.

b) Evitaran l’acumulació de brutícia, el contacte amb materials tòxics, el dipòsit de partícules als productes alimentaris i la formació de condensació o floridura (fongs) indesitjable a les superfícies.

c) Permetran unes pràctiques d’higiene alimentària correctes, inclosa la protecció contra la contaminació, i en particular el control de las plagues.

d) Quan sigui necessari, oferiran unes condicions adequades de manipulació i emmagatzematge a temperatura controlada i capacitat suficient per poder mantenir els productes alimentaris a una temperatura apropiada que es pugui comprovar i, si és precís, registrar. No s’han de barrejar aliments preparats / acabats amb aliments frescos per evitar contaminacions creuades.

3. Hi haurà d’haver un número suficient d’inodors de cisterna connectats a una ret d’evacuació eficaç. Els inodors no hauran de comunicar directament amb les sales on es manipulin els productes alimentaris.

4. Hi haurà d’haver un número suficient de lavabos, situats convenientment i destinats a la neteja de les mans. Els lavabos per la neteja de les mans hauran de disposar d’aigua corrent calenta i freda, així com de material de neteja i assecat higiènic d’aquelles. En cas necessari, les instal·lacions destinades al rentat dels productes alimentaris hauran d’estar separades de les destinades a rentar-se les mans. Cada vegada que canvien d’aliment s’han de rentar les mans. El millor secamans en el món de l’alimentació és el paper.

5. Haurà de disposar dels medis adequats i suficients de ventilació mecànica o natural.

6. Tots els sanitaris hauran de disposar de suficient ventilació natural o mecànica.

3

7. Els locals destinats als productes alimentaris hauran de disposar de suficient llum natural o artificial.

8. Les rets d’evacuació d’aigües residuals.

9. Quan sigui necessari, el personal haurà de disposar de vestuaris adequats.

10. Els productes de neteja i desinfecció no hauran d’emmagatzemar-se a les zones on es manipulin productes alimentaris.

Requisits específics de les sales on es preparen, tracten o transformen els productes alimentaris (exclosos els menjadors i els locals ambulants mencionats al capítol III):

1. El disseny i disposició de les sales on es preparen, tracten o transformen els productes alimentaris hauran de permetre unes pràctiques correctes d’higiene alimentària, inclosa la protecció contra la contaminació entre i durant les operacions.

2. Es disposarà, en cas necessari, d’instal·lacions adequades per la neteja, desinfecció i emmagatzematge de l’equip i els utensilis de treball. Aquestes instal·lacions hauran d’estar construïdes amb materials resistents a la corrosió, ser fàcils de netejar i tenir un subministrament suficient d’aigua calenta i freda. Si es rovellen poden aparèixer òxids als aliments.

3. Es prendran les mesures adequades, quan sigui necessari, pel rentat dels productes alimentaris. Totes les aigüeres o instal·lacions similars destinades al rentat dels productes alimentaris hauran de tenir un subministrament suficient d’aigua potable calenta, freda o ambdues, i s’hauran de mantenir netes i, en cas necessari, desinfectades.

Requisits dels locals ambulants o provisionals (com carpes, “tenderetes” i vehicles de venta ambulant), els locals utilitzats principalment com a vivenda privada però on regularment es preparen productes alimentaris per posar-los al mercat, i les màquines expenedores:

1. Els locals i les màquines expenedores hauran de, en la mesura del possible, mantenir-se nets i en bon estat i estar situats, dissenyats i construïts de forma que impedeixin el risc de contaminació, en particular per part d’animals i organismes nocius.

2. En particular, quan sigui necessari:

a) Haurà de disposar d’instal·lacions adequades per mantenir una correcta higiene personal.

b) Les superfícies que estiguin en contacte amb els productes alimentaris hauran d’estar en bon estat i ser fàcils de netejar i desinfectar, això requerirà que els materials siguin llisos, netejables, resistents a la corrosió i no tòxics.

4

c) Haurà de comptar amb material adequat per la neteja i la desinfecció de l’equip i els utensilis de treball.

d) Quan la neteja dels productes alimentaris formi part de l’activitat de les empreses alimentaries, s’hauran d’adoptar les disposicions precises perquè això es realitzi higiènicament.

e) Haurà de tenir un subministrament suficient d’aigua potable calenta, freda o ambdues.

f) Hi haurà d’haver medis o instal·lacions adequades per l’emmagatzematge i la eliminació d’higiènics de substàncies i desfets perillosos i/o no comestibles, ja siguin líquids o sòlids.

g) Haurà de tenir instal·lacions o mitjans adequats pel manteniment i el control de les condicions adequades de temperatura dels productes alimentaris.

h) Els productes alimentaris hauran de col·locar-se de tal manera que s’eviti el risc de contaminació tant com sigui possible.

Transport:

Els aliments es produeixen en un lloc, però es venen en un altre, així que cal transport.

1. Els vehicles o contenidors pel transport dels productes alimentosos han d’estar nets i en bon estat. Dissenyats de manera que permetin una bona neteja i desinfecció.

2. Els vehicles i contenidors de transports d’aliments només han de servir pel transport d’aliments.

3. Si es fan servir pel transport d’altres productes, han de tenir una separació efectiva.

4. El productes alimentosos líquids, granulats o en pols a doll s’han de transportar en receptacles, contenidors o cisternes. Cal que hi figuri una indicació clara, visible i indeleble, en una o varies llengües comunitàries sobre la seva utilització pel transport de productes alimentosos.

5. Quan s’hagin utilitzat pel transport d’altres productes que no siguin alimentosos, cal netejar-los bé per evitar contaminacions.

6. Els productes s’han de col·locar bé, evitar contaminacions.

7. Cal que mantinguin la temperatura adient i que es pugui controlar. Ex: Els contenidors de gambes que venen de Tailàndia han de portar un sensor de temperatura i un lloc on queda gravada l’evolució de la temperatura al llarg del temps.

Requisits de l’equip:

1. Tots els articles, instal·lacions i equips que estiguin en contacte amb els productes alimentosos:

5

a) S’han de netejar bé i desinfectar, amb la freqüència necessària.b) La construcció, composició i estat de conservació i manteniment han de

reduir al mínim el risc de contaminació.c) Han de permetre una bona neteja i desinfecció.d) La seva instal·lació ha de permetre una bona neteja de l’equip i de la zona.

2. Si cal els equips han de disposar de medis de control.

3. Si calen additius químics per impedir la corrosió dels equips, s’han d’utilitzar d’acord amb les pràctiques correctes.

Deixalles:

1. Totes les deixalles s’han de retirar ràpidament

2. Els contenidors de deixalles han de tenir tanca. Han de ser adients i de fàcil neteja i desinfecció.

3. Mesures adients per l’emmagatzematge. Els dipòsits han de ser nets i lliures d’animals i organismes nocius.

4. Tots els residus s’han d’eliminar sense perjudicar el medi ambient. Cada dia som més conscients de que hem de cuidar el medi ambient.

Subministrament d’aigua:

1. Aigua potable. Aigua neta per productes de la pesca i aigua de mar neta per mol·luscs bivalves...

2. L’aigua no potable només es pot utilitzar per incendi, producció de vapor i refrigeració, i a més a més, la canalització ha de ser independent i ben senyalitzada.

3. L’aigua reciclada ha de ser de qualitat potable.

4. Gel amb aigua potable.

5. El vapor d’aigua en contacte amb els productes no ha de tenir contaminants.

6. L’aigua de refredar els productes desprès d’un tractament tèrmic ha de ser potable. Ex: les conserves quan surten de l’autoclau es refreden ràpidament per evitar la germinació de possibles espores que hagin quedat. Ara no es fan processos tèrmics tant intensos com per destruir totes les espores (potser queda alguna) ja que sinó cremaríem l’aliment i avui en dia es demanen productes lo més naturals possibles. Aleshores, per evitar la germinació de les possibles espores que hagin quedat, es crea un medi que ho impedeixi afegint àcids i sals.

Higiene del personal:

Les persones que treballen amb aliments han de mantenir un elevat grau de neteja i vestir de manera adient.

6

Persones malaltes o portadores d’una malaltia transmissible pels aliments no han d’estar autoritzades a manipular ni entrar en zones de manipulació. Cal que avisin a l’operador de l’empresa alimentària immediatament.

Disposicions aplicables als productes alimentosos:

1. Els operadors d’empresa alimentària no poden acceptar matèries primes ni cap altre ingredient si sap que estan contaminats amb paràsits, microorganismes patògens o substàncies tòxiques.

2. L’emmagatzematge de les matèries primeres i altres ingredients ha de ser d’acord amb les temperatures necessàries i protegits de contaminacions.

3. En totes les etapes de producció, transformació ... els productes alimentosos han d’estar protegits de contaminacions.

4. Cal aplicar una lluita contra les plagues.

5. Les matèries primeres, ingredients, productes semiacabats i acabats, es guardaran en fred si cal. Els productes elaborats han d’estar separats de les matèries primeres.

6. Els productes que s’han de servir o conservar en fred, es refredaran el més aviat possible, en acabar l’elaboració. Després de coure hi ha un període perillós perquè la temperatura és elevada i pot permetre la germinació d’alguna espora, per això hem de refredar ràpidament.

7. Descongelació a temperatura que no suposi un risc per la salut (refrigeració lenta).

8. Les substàncies perilloses o no comestibles han d’estar ben etiquetades, en recipients ben tancats i separats.

Requisits d’envasat i embalatge dels productes alimentosos:

1. Els materials no han de ser una font de contaminació.

2. L’emmagatzemen dels envasos, ha d’evitar la seva contaminació.

3. Les operacions d’envasat i embalat han d’evitar contaminacions.

4. Els envasos i embalatges reutilitzables han de ser de fàcil neteja i desinfecció.

Tractament tèrmic:

Els aliments tractats tèrmicament en recipients tancats hermèticament, sigui el que sigui el procés utilitzat cal:

a) Mantenir el tractament tèrmic a una temperatura i temps determinat.

b) Evitar la contaminació del producte durant el procés.

L’operador d’empresa alimentària cal que garanteixi que el procés assoleix els objectius

7

El procés ha de complir amb les normes internacionals reconegudes.

Formació:

Els operadors d’empresa alimentària han de garantir:

1. La supervisió i la instrucció o formació dels manipuladors en qüestions d’higiene segons la seva activitat. La bona formació dels manipuladors és responsabilitat de l’empresari.

2. Que tinguin formació adient sobre els principis del APPCC.

3. L’acompliment de tots els requisits de la legislació nacional relativa a la formació pels treballadors de determinats sectors alimentaris.

P.D: Tot això és un reglament general, després en cada sector alimentari s’aplica el reglament específic.

8

Tema 2.- Aliments, comestibilitat i qualitat .

QUÈ ÉS UN ALIMENT?

És la substància que proporciona als éssers vius energia, primeres matèries i components químics indispensables pel bon funcionament o la regulació dels mecanismes vitals. (Diccionari Llengua Catalana).

Aliment és una matèria composta de nutrients, nutritiva, susceptible de satisfer la gana, apetitosa, acceptada en societat, considerada com costum (Tremolières).

L’aliment pot ser tant la matèria primera com un derivat d’ella, obtingut mitjançant un tractament industrial o artesà.

L’aliment pot ser total o parcialment comestible; la part comestible no sempre directament i en aquest cas, cal sotmetre-la a un tractament culinari previ, o a vegades, inclòs industrial.

En alguns casos d’aliments manufacturats, les matèries primeres de les que venen no es consideren com aliment (remolatxa sucrera, cereals, llavors d’oleaginoses...) (C. Barros).

Classificació dels aliments:

Per la funció fisiològica:

- Plàstics- Energètics- Funcionals

Pel seu origen:

- Animals- Vegetals- Minerals

Pels seus principis immediats:

- Proteics- Glúcids- Lípids- Aigua i sals minerals.

9

Codi Alimentari Espanyol (capítol II):

1. Aliment flaitiu: aliment no necessari (ex: xips d’aperitiu).

2. Nutrient.

3. Productes dietètics: elaborats amb fórmules específiques per poder destinar-se a un grup determinat de la població.

4. Productes succedanis: s’aproximen a l’original però no ho són (no són un frau perquè ho indica).

5. Aliments fonamentals.

6. Aliments de fàcil alteració.

7. Aliment impropi: no té les característiques que hauria de tenir (ex: la no suficient maduració en una poma, que està encara verda).

8. Aliment adulterat: s’extreu una part dels seus ingredients i s’afegeixen uns altres més barats (normalment va acompanyat d’un frau).

9. Aliment falsificat: no es correspon amb el que posa a l’etiqueta.

10. Aliment alterat. Ex: llauna de conserva que cau al terra i li surt un bony, no està com hauria de ser però el seu contingut encara està bo. Ex: un formatge esparrelat ha perdut la forma cilíndrica però és bo. Ex: un fong a la superfície d’un formatge, és una alteració parcial, si ho traiem estarà bé.

11. Aliment contaminat: a la seva composició té alguna substància que no hauria de portar, que ha caigut accidentalment allà.

12. Aliment nociu: dolent per les persones o per un determinat sector de la població (ex: embarassades).

13. Productes alimentaris: tot el que fa referència a l’aliment.

14. Útils alimentaris: tot el que es fa servir en la formació / producció d’un aliment.

Comestibilitat:

Conjunt de característiques físiques, organolèptiques, químiques, biològiques i estructurals que fan que un aliment sigui apte o no pel consum.

Que un aliment sigui innocu depèn dels diferents quadres que veiem a l’esquema de la dreta, si no ho compleix l’aliment quedarà decomissat.

El valor nutritiu depèn de la composició:Química: té una composició original que a mesura que passa el temps es va degradant, degut a una sèrie de reaccions que es podrien parar amb el calor o enlentir amb el fred. Al final podem obtenir un aliment deteriorat, amb una composició química diferent a l’original.

Estructural: estat de desenvolupament animal (el cabrit i el

garrí tenen carns immadures, molta aigua) i estat de madur (en vegetals (fruita) i carns (llonganissa, cal un assecament i maduració).

Un aliment s’ha d’identificar i llavors se li adjudica una tipificació oficial, així tenim una sèrie d’aliments genuïns. Aquesta identificació i tipificació permet distingir-los de les falsificacions.

A la societat el primer és aconseguir menjar i desprès si el poder adquisitiu ho permet s’exigeix més qualitat (la qualitat és relativa, depèn de cada individu).

Qualitat dels aliments:

Resultat d’un conjunt de propietats particulars que condicionen per part del consumidor, la seva acceptació (definició ample i subjectiva).

Per Hamondés és allò que el públic aprecia i està disposat a pagar més.

Qualitat d’una aliment:

Qualitat sensorial Qualitat nutritiva Qualitat Higiènica Estabilitat.

Criteris de qualitat alimentària:

1. Característiques organolèptiques:

Aparença: forma, color Sabor: aroma i gust Textura

2. Salubritat: els aliments han de ser sans, lliures de contaminants.

3. Valor nutritiu

4. Propietats funcionals

5. Estabilitat : duració de la caducitat.

6. Cost

7. Factors psicològics: coses que t’han sentat malament.

Factors que influeixen en la qualitat   :

1. Matèries primeres: espècie i varietat, en aliments d’origen vegetal i animal. Tamany. Maduració...

2. Reaccions favorables o no desprès de la seva obtenció.

3. Tractaments tecnològics: fred (sistema físic que conserva l’aliment com l’original però té una durada limitada), dessecació i calor (canvien la imatge de l’aliment fresc)...

4. Canvis per transport, emmagatzematge, distribució, etc.

Concepte de qualitat alimentària:

1. Exigències alimentàries: atributs dels aliment.

2. Qualitat bromatològica o nutritiva:

Propietats intrínseques dels aliments.

Característiques pròpies.

L’aliment ha de satisfer les necessitats de:

- Poblacions nutrides normalment

- Poblacions especials: diabètics, al·lergies alimentaries...

3. Qualitat higiènica o sanitària:

No sobrepassar els límits considerats de risc (contaminants).

No sobrepassar els límits considerats com risc d’alteració.

No sobrepassar els límits de contaminació química.

- Categories admeses: Absència o presència. Ex: la salmonel·la ha d’estar absent en 25g de producte. Ex: la Lysteria monocitogenes ha d’estar absent totalment en 25g de producte si ha estat esterilitzat.

4. Qualitat organolèptica:

Característiques organolèptiques:

- Mesurables (objectives): consistència, textura, color, olor, brillantor.

- Subjectives: gust, aroma, flavor, aparença

5. Qualitat comercial:

Tipus d’aliment.

Ingredients: essencials (ex: la llonganissa té carn i greix), facultatius...

Característiques pròpies (tamany, % defectes, uniformitat...)

Additius.

Categories comercials: en funcio de l’analisi químic.

Vida útil.

6. Altres factors que intervenen en la qualitat dels aliments:

Components psicosocials: religió, exotisme, hàbits, creences irracionals (això cura, això prevé de càncer), nivell social.

Qualitat d’ús o servei: aptitud per conservar-se.

Comoditat d’ús: facilitat d’emmagatzematge, d’apilament, de preparació (plats preparats).

Apreciació econòmica.

Aspectes comercials: disponibilitat en el mercat, xarxa de vendes, possibilitat de canvi o restitució.

Aspectes reglamentaris: etiquetat, pes, informació legal.

Mètodes d’avaluació de la qualitat:

Jurats d'avaluació.

Experimentació animal.

Mesures físico-químiques.

Anàlisi microbiològic.

Anàlisis químics i bioquímics.

Anàlisis físic.

Tema 3.- Ordenació i legislació alimentària espanyola .

Organismes internacionals que intervenen en la qualitat dels aliments:

FAO (1945): el seu objectiu és que tothom pugui menjar.

OMS (1948): organització mundial de la salut. Vetllen per la salut mundial de les persones.

CONSELL D’EUROPA (1949): es comencen a preocupar pels plaguicides i additius dels aliments.

COMUNITAT ECONÒMICA EUROPEA (1958) UE: regula l’economia i els problemes sanitaris.

1. Dret Alimentari:

Conjunt de principis, disposicions, mètodes i actuacions que regulen els aspectes genèrics i específics dels aliments, begudes i productes alimentaris, a les àrees de producció, transformació, manipulació, conservació, transport, comercialització, etiquetat i publicitat, vigilància i control, en el seu cas, així com la nutrició, i la prevenció de les contaminacions.

Objectius:

PROTEGIR la salut dels consumidors

ORDENAR el comerç dels productes alimentosos i alimentaris.

2. Codex alimentarius:

Conjunt de normes alimentàries redactat per una comissió internacional (1962) FAO/OMS.

Té un caràcter consultiu.

Objectius:

Protegir la salut dels consumidors a nivell mundial.

Garantir unes pràctiques equitatives en el comerç dels productes alimentaris.

Fomentar tots els treballs que es facin sobre normes alimentàries internacionals governamentals i no governamentals.

Determinar prioritats, iniciar i orientar la preparació de projectes de normes i codis de pràctiques amb l’ajuda i mitjançant organitzacions adients.

Acabar les normes i els codis de pràctiques, i un cop acceptades pels governs, publicar-les en un codex alimentarius, bé com a normes regionals o mundials.

3. Codi alimentari espanyol (CAE):

Historia del CAE

1960: subcomissió d’experts (químics, veterinaris... que fan un CAE)

1967: aprovació del CAE del 1960.

1966: comissió interministerial per l’ordenació alimentària (C.I.O.A.).

1974: entrada en vigor per representants de tots els ministeris que tinguin a veure amb els aliments: hisenda, sanitat, agricultura i pesca, comerç i consum… i experts sobre les diferents matèries.

1975: al morir Franco va canviar tot.

1981: ningú seguia les normes fins que al 1981 van morir persones per l’oli de colza. Llavors, es va fer un CAE nou.

Característiques del CAE:

Normes bàsiques i sistematitzades dels aliments, condiments, estimulants i begudes, així com de les seves primeres matèries. Defineix els diferents aliments.

També determina les condicions mínimes que han de reunir i les condicions dels diferents procediments de preparació, conservació, distribució, transport...

Articulat en 4 parts i diferents capítols

PRIMERA PART: principis generals (capítols I-III).

SEGONA PART: Condicions generals dels materials. Tractament i personal relacionat amb els aliments. Establiments i indústries de l’alimentació (capítols IV-IX).

TERCERA PART: Aliments i begudes (capítols X-XXX).

QUARTA PART: Additius i impureses dels aliments (capítols XXXI-XXXVII).

4. Llei General de Sanitat (14/1986):

SISTEMA DE SALUT: accions que permeten fer efectiu el dret a la promoció de la salut.

CONSIDERA activitat bàsica del sistema de sanitari la que pot incidir sobre l’àmbit de la salut pública pel que fa a control de la higiene, la tecnologia i la investigació alimentàries, la prevenció i la lluita contra zoonosis i les tècniques necessàries per a evitar riscos per la salut de les persones deguts a la vida o a les malalties dels animals (article 8.2).

IMPOSA a les administracions publiques, fer actuacions de control sanitari, de prevenció dels riscos per a la salut derivats dels productes alimentaris, inclòs la millora de les qualitats nutritives i de promoció i millora de les activitats de veterinària de salut publica, sobretot en les àrees de la higiene alimentària (article 18, apartats 10 i 12).

Competències de les administracions publiques:

a. Exclusives de l’Estat:

Sanitat exterior.

Acords sanitaris internacionals.

b. Actuacions que desenvolupa l’Estat:

Determinació dels requisits sanitaris de les Reglamentacions tècnic-sanitàries dels aliments, serveis o productes, directa o indirectament relacionats amb l’ús i consum humans.

Registre general sanitari d’aliments i indústries.

Autorització d’additius, desnaturalitzadors, material macromolecular, components alimentaris per a règims especials, detergents i desinfectants utilitzats en la indústria alimentària

c. Competències de les Comunitats Autònomes:

Les assumides en els seus Estatuts i les que l’Estat els hagi transferit o delegat

d. Competències de les Corporacions Locals:

Participar en els òrgans de direcció de les àrees de salut

Responsabilitats mínimes en relació al compliment i plans sanitaris

Control sanitari d’indústries, activitats i serveis. Centres d’alimentació, distribució, ...

Control del medi ambient.

e. Alta Inspecció:

L’Estat exercirà l’alta inspecció com funció de garantia i verificació del compliment de les competències estatals i de les Comunitats Autònomes en matèria de salut, d’acord amb allò que estableix la Constitució i les lleis.

5. CONSTITUCIÓ ESPANYOLA:

Relació basada en competències:

Lleis i disposicions: marc general que s’ha de desenvolupar.

RD: Reials Decrets. S’han de complir a totes les comunitats autònomes.

Ordres.

Estatut d’Autonomia (Llei orgànica): que s’ha anat desenvolupant.

Lleis i disposicions.

Decrets: d’obligat compliment a la Comunitat Autònoma. Pot posar el que vulgui, però no pot contradir el que diu l’Estat espanyol i la UE.

Ordres.

6. UNIÓ EUROPEA:

Es qui regula tot el tipus de lleis. Esta format per 4 subdivisions i cadascuna te les seves misions:

Consell d’Europa.

Parlament.

Comissió Europea.

Tribunal de Justícia.

Normes vehiculants que dicta la UE:

Reglaments: disposició legislativa d’obligat compliment per tots els estats membres un cop s’ha publicat.

Directives: disposició legislativa que no és d’obligat compliment fins que l’estat membre ho publica al seu propi diari oficial. Té un plaç d’adaptació des de que es fa fins que el país ho publica.

Decisions: afecten només a un sector concret o a una regió determinada, quan hi ha un problema. Ex: brot de peste equina a Sevilla, es pren la decisió de que des de el kilometre “X” no es pot moure cap cavall, és una decisió que només afecta a una regió determinada d’Espanya.

Normes no vehiculants:

Recomanacions o dictàmens: es pot fer cas o no fer cas, no són obligatoris.

El diari oficial de reglamentació europea L és el que hem d’utilitzar nosaltres, és on hi ha les lleis de la UE d’obligat compliment. Després tenim el diari oficial de reglamentació europea D, on surten les normes no vehiculants.

7. Protecció penal de la Salut Pública. CODI PENAL (1995):

En aquests dos articles s’indiquen les penalitzacions que dona el codi penal a les males pràctiques sobre els aliments.

Article 363: Seran castigats amb pena de presó, multa i inhabilitació per la professió, ofici, indústria o comerç els productors, distribuïdors o comerciants que posin en perill la salut del consumidor:

Oferint al mercat productes alimentosos amb omissió o alteració dels requisits establerts en les lleis o reglaments sobre caducitat o composició.

Fabricant o venent begudes o comestibles nocius per la salut.

Traficant amb gèneres deteriorats.

Elaborant productes d’ús no autoritzat.

L’article 364: castiga amb les mateixes penes a:

Els que adulterin amb additius o agents no autoritzats susceptibles de fer mal a la salut dels consumidors.

Els que administrin a animals d’abastament substàncies prohibides que generin risc per la salut del consumidor o en dosis superiors o per finalitats diferents a les autoritzades.

Sacrificar animals d’abastament o destinar els seus productes al consum, sabent que se'ls hi hagi aplicat tractaments terapèutics amb substàncies no permeses.

Despatxar al consum les carns o productes d’animals d’abastament sense respectar els períodes d’espera.

Ex: tractar vaques amb Clenbuterol si tenen un problema cardíac s’ha de controlar perquè és un vasodilatador, el veterinari a la recepta ha de posar que l’ha de deixar d’administrar un temps abans del sacrifici, perquè si una persona es menja el fetge tindrà taquicàrdia atempta contra la salut pública.

8. Registre general sanitari d’aliments (Estat Espanyol):

Obligació d'inscripció en el RG de les següents indústries:

1. Productes alimentosos i alimentaris.

2. Substàncies i materials en contacte amb els aliments.

3. Detergents, desinfectants i plaguicides d’ús en la indústria alimentària.

4. Elaboració de materials d'envàs i embalatge.

Aquestes indústries, al producte tenen una marca ovalada on surt el número del RG, a sobre ES (Espanya) i a sota CE (Comunitat Europea), és una marca de salubritat, conforme el producte compleix tota la normativa de la Unió Europea. Els aliments d’origen vegetal no tenen la marca sanitària, però han de portar l’adreça del fabricant.

El numero del RG s’aconsegueix demanant un permís local (a l’ajuntament), un altre a les consergeries de la comunitat autònoma (sanitat, agrònoma, pesca) i presentant un estudi de la indústria que es vol muntar. Si tot s’accepta et donen el número del RG.

8. Reglamentació Tècnic-sanitària:

Només ens queda la reglamentació tènic-sanitària espanyola dels vegetals. Als animals tenim la de la UE (que tenen directives o reglaments), ja que és la que posa prima. Hi ha reglamentacions per cada sector, però sempre consta de:

Àmbit d’aplicació: a quins productes va dirigit.

Definicions respecte el sector.

Condicions: higiene dels establiments, material i personal.

Manipulacions permeses i prohibides.

Registres administratius.

Característiques dels productes acabats.

Envasat, etiquetat i retolació. Posa la norma general per tots els productes i les característiques pròpies de l’etiquetatge dels productes d’aquest sector.

Condicions de transport, venda, importació-exportació.

Competències: Organismes competents, són els que controlen el producte.

Responsabilitats sobre la idoneïtat del producte. Els responsables poden ser l’elaborador, el transportitsta, el venedor o el comprador. Sempre és responsable l’últim venedor.

Règim sancionador: el qui fa les coses mal fetes és castigat. Es determina què passaria si es considera una cosa lleu, greu, si és reincident. Els tècnics veterinaris i farmacèutics no podem posar multes, hem d’omplir una acta i declarar què s’està fent malament. En funció de la magnitud del problema qui posarà la multa serà el director general, el conseller o l’equipo de govern de la generalitat. Ex: si es vol tancar una empresa actuarà el més important, l’equip de govern.

Matèries primeres, additius i altres ingredients.

Normes de qualitat a l’estat espanyol:

Són pel mercat espanyol, no a Europa. Van aplicades a un producte concret. A continuació l’exemple del iogurt:

Àmbit d’aplicació: Iogurt

Definició de producte: llet acidificada amb lactobacilus.

Característiques mínimes de qualitat: Si és llet sencera que tingui 3,4 % de greix, si és semi 1,5% de greix i si és desnatada un 1% de greix. Et diuen el mínim que ha de portar, si hi ha més millor, però si hi ha menys seria un frau. Són llistes positives, et diuen el que pots servir no a l’inrevés.

Additius: també són llistes positives, ens diuen els que podem fer servir.

Factors de classificació per continguts: llet sencera, semi o desnatada.

Classificació adoptada: primera, segona o tercera qualitat.

Toleràncies de qualitat higiènica: tots els productes et marquen un màxim tolerat de determinats microorganismes, d’antibiòtics, plaguicides, metalls pesats...

Dades que han de figurar a l'envàs i embalatge: caducitat, guardar en fred...

Mètodes d’anàlisi: Si es fa servir un control a l’empresa es pot fer servir qualsevol. Però quan hi ha un judici s’ha d’utilitzar el que posa a les normes de qualitat, i si no posa res haurem d’utilitzar el mètode oficial internacional.

Registre general sanitari d’aliments:

Classificació de les indústries:

1. Producció, transformació, elaboració i/o envasat.

2. Emmagatzematge i distribució.

3. Importació de països tercers.

Tema 4.- Presa de mostres a la indústria alimentària.

L’empresari pot tenir un autocontrol de la seva indústria, però les mostres a analitzar les decideix com vol: número de mostres, quines (matèria primera o producte acabat)... però hi pot haver una presa oficial de mostres. En aquest tema parlarem de com s’agafa una mostra oficial i quan es fa. Hi ha dos moments en què s’agafa una mostra oficial:

Davant una denuncia.

Per campanyes que fa la UE que obliga als estats membres a recollir mostres per demostrar que els productes estan acabats correctament.

Tota la responsabilitat de fer un control del procés de presa de mostres forma part de l’empresari, el veterinari l’únic que ha de fer quan s’agafa la mostra oficial és fer d’auditor.

Els veterinaris tindran un quadern amb les actes, que hauran d’omplir per duplicat i on han d’estar detallades el tipus de mostra, d’on l’agafen, si cal una conservació oficial. Un cop fetes han de ser firmades pel veterinari i per l’empresari, si aquest últim no vol buscarem un treballador o la policia/guàrdia civil. S’hauran d’agafar tres mostres i numerar-les. La 1 i 3 són per la persona que fa el control oficial i la 2 és per l’administració o empresa. Les mostres s’han d’envasar bé, no s’han de poder obrir, a més a més hem de dir el tipus de mostra, el lot, la Tª que requereix.... Després farem els anàlisis:

a. Anàlisi oficial: Ho paga l’administració. Es fa amb la mostra 1. Donarà un determinat resultat, si sortís malament l’administració avisaria a l’administrat/empresari i li donaria tres dies per anar a l’administració per fer un anàlisi contradictori amb la mostra que es va quedar (la 2) i escollir/determinar un perit.

b. Anàlisi contradictori: Es presenta la mostra 2 al mateix laboratori on es va fer l’anàlisi oficial. El perit mira com ho fan. Si surt malament l’empresari serà sancionat i haurà de pagar els dos anàlisis, però si surt bé tindrem dos resultats contradictoris. Per solucionar-ho tenim la mostra 3.

c. Anàlisi diriment: Es realitza a un laboratori diferent i aquest anàlisi si que és definitiu, ja que et donarà com a “a” o com a “b”. El que perd pagarà l’anàlisi.

En cas de ser un producte no perecedor, que es fa malbé fàcilment (com la llet pasteuritzada), s’avisarà al fabricant de que existeix l’opció que porti la mostra 2 per fer l’anàlisi juntament amb la mostra 1. Si després l’empresari ho porta més tard i el producte ja s’ha fet malbé s’interpretarà com mala idea de l’administrat, i haurà de pagar-ho tot.

A vegades s’han d’agafar 5 unitats de mostra, com quan hi han límits microbiologics i s’ha de fer un pla de mostreig. Exemples:

n=5 (nº mostres) C=0 (tolerància a la mostra) Resultat: absència de Salmonella/25gr x mostra. Indica que en les 5 mostres (de 25g cadascuna), si estem mirant Salmonella, no hi podrà haver presencia del bacteri perquè la tolerància és 0.

n=5 C=2 m=10 M=100 Resultat: màxim 2 mostres amb 10-100 E.Coli. Indica que en les 5 mostres només dos d’elles podran tenir E.Coli però entre 10 i 100. Si tenim 4 mostres lliures i una amb 150 tot el lot serà rebutjat.

Tema 5.- Tòxics naturals i contaminació abiòtica dels aliments .

TÒXICS NATURALS:

Els problemes que comprometen la seguretat alimentària són una preocupació evident en la societat d’avui en dia, però ha sigut constant al llarg de la història. En la naturalesa (regne animal/vegetal) hi ha molts compostos altament tòxics. Avui en dia tenim un coneixement molt extens del mon que ens envolta. Però gràcies a l’experiència que hem anat adquirit al llarg dels anys avui sabem el que sabem molts homes s’han hagut d’intoxicar per descobrir molt dels compostos tòxics.

Per sort, avui en dia, els problemes en l’àmbit de seguretat alimentaria que tenen el seu origen en l’existència de tòxic naturals en els aliments, són poc importants (en els països desenvolupats)

- Contaminants biòtics (microorganismes) la majoria dels brots epidèmics causats pel consum d’aliments en males condicions són provocats per aquest tipus de contaminants

- Contaminant abiòtics menys importants.- Contaminants per tòxics naturals són mínims els brots provocats per tòxics

d’origen natural (encara que aquest tòxics són uns dels més potents que tenim avui en dia). Bàsicament és limiten a un únic problema els micetismes

oMicetisme intoxicació alimentària associada al consum de macromicents, de fongs macroscòpics (“bolets”)

És important NO confondre el Micetisme amb la Micotoxicosi. La micotoxicosi és la intoxicació alimentària associada a la ingesta de metabòlits tòxics / de micotoxines que prèviament s’han format en els aliments per una serie de fongs microscòpics.

Tòxics naturals als aliments:

“Tòxics naturals en els aliments” és contradictori, perquè un aliment perquè sigui considerat com a tal NO ha de ser tòxics. Si un producte de forma natural és tòxics NO és pot considerar aliment.

Hi ha molts tipus d’aliment, però tots han de ser segurs, han de tenir una qualitat sanitària (garantia de seguretat).Hi ha vegetals que contenen petites concentracions de substàncies tòxiques i és comercialitzen, a nosaltres no ens afecten perquè tenim accés a un alimentació rica i variada (si només consumíssim aquest producte ens podríem intoxicar, perquè ingeriríem concentracions més elevades). Tenir una monodieta té un elevat risc!!!!

La majoria de substàncies tòxiques (que és trobem fonamentalment en el regne vegetal) són termosensibles, és a dir, no resisteixen els processos tèrmics que acostumem a utilitzar en l’elaboració dels aliment, tant a nivell domèstic com a nivell industrial aquestes tècniques ens protegeixen.

Tòxics d’origen vegetal:

Són els més important des del punt de vista quantitatiu i qualitatiu.

Hi ha algun producte d’origen animal que també pot causar toxicitat, però realment és anecdòtic.

Ex: - Alguns àcids biliars (ex: àcid fòlic) són tòxics, causen depressió del sistema nerviós central. La medicina tradicional Xina els utilitza com a anestèsics.

- Vitamina liposolubles la A, D i en menor mesura la E, si és produeix una hipervitaminosi poden provocar toxicitat crònica o aguda és sol produir en

Groenlandi i Canadà, on consumeixen carns de mamífers típics de la zona (ossos polars, foques...), en el fetge d’aquests animals hi ha elevades concentracions de vitamina A (3 vegades més que el fetge d’un porc, vedell, xai...). En aquest països el fetge és consumeix normalment (no com aquí).També pot estar associat al consum de complements vitamínics de forma perllongada. O pel consum de productes enriquits amb vitamina A, E.....

Classificació en funció de la seva naturalesa química:

Carbohidrats

Pràcticament no hi ha intoxicacions. Alguns poden donar problemes de dificultat digestiva com el consum de determinades lleguminoses que creen flatulències això no és considera intoxicació.

Lípids i àcids grassos

No hi ha moltes intoxicacions. Només podem destacar l’àcid erúcic (és tòxic) àcid gras de 22 àtoms de carboni i doble enllaç en el carboni 13 (és un monoinsaturat). És molt abundant en algunes varietats d’oleaginoses (gènere brasica) com la colza i la mostassa.En els anys 60 alguns científics alertats que havien descobert que rates exposades a dietes riques en àcid erúcic tenien lesions a nivell del miocardi, a més d’altres malformacions però realment en consumien molt, el 4% del valor energètic de la seva dieta estava aportat per aquest àcid gras.De totes maneres la Unió Europea va aprovar un reglament que limitava la presència de l’àcid erúcic procedent de vegetal del gènere brasica, tant per cultivar com per comercialitzar, a un màxim del 7% sobre el contingut total d’àcid grassos.

Proteines i aminoàcids són els més abundants, els més rellevants.

Síndrome del Restaurant Xinès (glutamat monosòdic).

Amb aquest nom és poden identificar 2 quadres diferents:

- El primer quadre està associat a la utilització habitual d’una alga marina que és la “Lamimaria Japonicade” utilitzada habitualment en la cuina asiàtica que té un ↑ en l’àcid glutàmic (aminoàcid) però realment se’n hauria d’ingerir molta quantitat per arribar a intoxicar-se. Lo més comú és la intoxicació per glutamant monosòdic és un derivat de l’àcid glutàmic, és una sal que s’utilitza com a additiu de productes càrnics de ↓ qualitat per potenciar el sabor de la carn.En els restaurant xinesos s’utilitza com a condiment de moltes salses i diversos plats.El quadre que provoca és caracteritza perquè el període de latència és breu 15min – 1hora. Això facilita establir la relació causa-efecte.

Té unes manifestacions clíniques de curs benigne (però espectaculars) hipertensió, intensa migranya, sensació de cremor a nivell de tòrax, esquena i extremitats. És un quadre molt peculiar, molt característic i de fàcil identificació.

- L’altre quadre és una intoxicació alimentaria associada a un bacteri Bacillus cereus. Aquest microorganisme pot elaborar diverses enterotoxines (algunes termoestables, altres termolàbils).Bacillus cereus pot contaminar i multiplicar-se sobre diversos substrats com la pasta o l’arròs quan és donen les condicions òptimes de Tª i humitat... pot produir una enterotoxina termoestables al ser ingerida provoca un quadre grastoentèric.Arròs i la pasta són els 2 ingredients bàsics de la cuina asiàtica.Això passa perquè en aquests restaurant cuinen l’arròs i la pasta hores abans de servir-la (per això porten els plats tant ràpid a taula), aquests s’emmagatzemen a tª ambient i si no s’extremen les condicions higièniques durant el procés d’elaboració, pot ser relativament fàcil que és produeixi aquest quadre.

Latirisme:

Avui en dia és una intoxicació alimentària desconeguda en el nostre país (encara que en èpoques de pobresa era força comú), en països com la Índia és veu freqüentment. És una intoxicació alimentaria causada pel consum d’una lleguminosa l’altramús (tramus, quixa).És produeix en col·lectius que fonamenten la seva alimentació en el consum continu i sostingut del “altramuz” (3-6 mesos).

Tramus: Latyrus sativa té poc interès des del punt de vista organolèptic, avui en dia és cultiva molt poc té un ↑ contingut en un aminoàcid derivat de l’alanina (β-oxalil aminoalanina) és neurotòxic, per això a aquesta intoxicació també se la coneix amb el nom de neurolatirisme. Cursa amb manifestacions neurològiques a nivell del sistema nerviós central.Només és produeix en col·lectius que suplement la seva alimentació amb aquesta lleguminosa i la consumeixen de manera continuada (esmorzar, dinar i sopar). Els símptomes s’observen als 3-6 mesos del seu consum continuat.

Mimosina és un aminoàcid amb una estructura química semblant a la tiroxina. S’han descrit casos d’alteracions provocades per la ingesta d’alguna varietat de lleguminoses riques en mimosina ex: leucaena (no són típiques de la nostra zona)La mimosina té un efecte antagonista en front a la tiroxina d’alguna manera els símptomes vindrien provocats per un dèficit/carència de tiroxina en la dieta com a conseqüència de l’efecte antagonista que la mimosina.

Triptòfan és un aminoàcid essencial que hem d’aportar a la dieta (perquè nosaltres no el podem elaborar), però de forma controlada. Una ingesta d’altes

concentracions amb triptòfan poden provocar quadres d’eosinofília o de miàlgia severa(dolor muscular molt intens).Fonamentalment és deu a la ingestió de complexes vitamínics i minerals amb triptòfan, utilitzats com a complement alimentici. Aquesta pràctica està molt estesa en persones que pateixen insomni quadres depressius o pel dolor menstrual.També podria deures a la ingestió de certes varietats híbrides de panís, però únicament en persones que tenen com a base de la seva alimentació aquests productes. Per això és més raro.

Inhibidors enzimàtics ampli conjunt de molècules molt esteses en el regne vegetal (llavors, grans), que interfereixen en l’activitat dels enzims digestius (la inhibeixen, bloquegen o dificulten), sobretot son molt freqüents els inhibidors enzimàtics de proteases.

2 tipus: - proteics són molt freqüents, ex: inhibidors enzimàtics de la tripsina o de l’amisasa (molt abundants en els cereals)

- no proteics per exemples la solanina

Aquests inhibidors enzimàtics presents en les llavors o cereals tenen la finalitat d’evitar la degradació d’aquests (l’aparell digestiu no les pot degradar, és una forma de disseminar-se, un cop tornen al medi poden germinar moltes plantes utilitzen els vertebrats superiors per poder disseminar-se.Més que substàncies tòxiques seria més apropiat considerar-les com a substàncies antinutritives realment no s’ha descrit cap cas d’intoxicació per la ingestió d’aquestes substàncies.

Hemoaglutinines sobretot és troben en lleguminoses soja, faves, mongetes

També s’anomenen fitoglutinines. Són substàncies que tenen capacitat agregant dels hematies aglutinació de glòbuls vermells.És sap que tenen aquesta activitat, però no és coneix cap episodi que hagi afectar a alguna persona, ja que són substàncies molt termosensibles/termolàbils s’inactiven a més de 60ºC durant pocs minuts, amb una breu cocció eliminem completament el problema). A més en els casos que els podem consumir crus com per exemple els brots de soja, la quantitat que ingerim és insuficient per desencadenar un problema.Produir hemaglutinnines era un mecanisme d’aquestes plantes per evitar ser ingerides pels depredadors, però no pensaven que un d’aquest depredadors les sotmetria a tractaments tèrmics.

Antivitamines (avidina, ascorbasa, niacinogeno) Avidita és troba en l’albúmen de l’ou. Aquesta molècula quela la biotina, una vitamina del grup B, i forma un complex estable que fa que la biotina no sigui assimilable un cop ingerida.Ascorbasa abundant en els teixit de fruites i verdures. Actua sobre l’àcid ascòrbic degradant-lo (amb força rapidesa). Per aquesta raó sempre s’aconsella que ingerim ràpid aquest aliment per a que no ↓ molt la concentració de vitamina C. Si no els

hem de sotmetre a un tractament tèrmic, una pasteurització elevada per evitar assegurar la destrucció de l’enzim ascorbasa i evitar la destrucció de la vitamina C.Seria més correcta classificar-los com a substàncies antinutritives.

Amines biògenes Algunes estan descrites com a tòxics naturals la histamina i la tiramida.Histamina te una potent activitat vasodilatadora (provoca reaccions al·lèrgiques)Tiramida té una potent activitat vasoconstrictora.Aquestes dos amines provenen de la descarboxilació prèvia (pèrdua del grup àcid) dels seus aminoàcids precursors la histidina i la tiroxina respectivament.La histamina és genera a partir de la descarboxilació de l’aminoàcid histidina:

R – HC – COOH

Com a conseqüència de l’activitat d’alguns enzims descarboxilasa (específics de cada aminoàcid histidin descarboxilasa, tirosin descarboxilasa....)

S’afecta al grup àcid R – HC – COOH

I és forma l’amina biògena corresponent R – H2C – NH2

Les troben en productes d’origen animal, sobretot en productes de pesca, provocant una intoxicació alimentària coneguda com a escombrotoxisme o intoxicació alimentària per la ingestió de productes escombrids Scombridae → família de peixos blaus que inclou la tonyina, melva, bonita. Els seus teixits són rics en l’aminoàcid histidina i si no és realitza una bona conservació és pot produir una gran formació d’histamina i donar un quadre de toxiinfecció.També els podem trobar en embutits càrnics que hagin sofert algun proces de fermentació (podem trobar hitamina i tiramida)En productes d’origen vegetal les podrem trobar en aquells que han estat sotmesos a un procés de fermentació com la col fermentada (típica del centre d’Europa) podem trobar hitamina i sobretot tiramida.També hi ha tiramida en la xocolata degut al tractament de fermentació que sofreix la llavor del cacau. Pot causar migranya.En la cervesa (ordi fermentat) o vi (raïm fermentat) de mala qualitat o artesanal (a granel) podem trobar tiramina.

Tioglusidos (bociogenos)

S – C6 – H11 – O5 R – C

N – O – SO2O-K+

NH2

NH2

/

CO2

\\

Les plantes del gènere Brasica (col, col-i-flor, col llombarda) tenen un elevat contingut en aquestes molècules químiques. Els tioglucòsids són un grup de molècules que comparteixen una estructura comú variant únicament la cadena lateral R.Quant la molècula general és degrada en el tracte gastrointestinal s’allibera una molècula de isotiocianat, que pot actuar competitivament amb el iode a l’hora de fixar-xe a les glàndules tiroides.Una exposició continuada i sostinguda pot causar series patologies en la glàndula tiroides, més concretament de “bocio”.

Àcid fític i àcid oxàlic. És excessiu considerar-los tòxics, són substàncies antinutritives.Aquestes substàncies quelen ions com el calci i el magnesi. Tenen una gran afinitat per aquests ions i ↓ la possibilitat d’absorció d’aquests a nivell del tracte gastrointestinal (↓ la disponibilitat).L’àcid fític és troba fonamentalment en els cereals, més en la clofolla. També en cítrics, sucs i els seus derivats.L’àcid oxàlic es troba en hortalisses de fulla com els espinacs i les “acelgas”. També n’hi ha en el cacau, en el té i en els cítrics.Però no donen cap quadre clínic, ja que la societat d’avui en dia ingerim més calci i més magnesi del que necessitem!

Heteròxids cianogènics Productes d’origen vegetal rics en precursors de l’àcid cianhídric o cianur. No contenen cianur és un heteròxid que al ser degradat per una beta-glucosidasa afavoreix l’alliberació de cianur en forma lliure.La molècula precursora per si sola no és tòxica, el que és tòxic és el cianur que s’allibera i perquè això passi és necessari l’enzim β – glucosidasa.Per evitar que això passi hem d’inhibir aquest enzim ho podem fer amb la temperatura o la humitat.Algunes lleguminoses de Sudamericà tenen elevades quantitats d’heteròxids cianogènics, amb uns 100g de mongetes podríem morir (ara, cal que estigui present l’enzim; a més posant-les amb remull evitem aquest problema).Les ametlles amargues també les contenen.

Saponines. Són substàncies hemolítiques, tenen capacitat de trencar els hematies. Estan presents en les faves, la soja i les mongetes. Son molt termolàbils i estan presents en petites quantitats.

Nitrats (nitrosamines)

Tòxics naturals presents en productes de la pesca:

Avui en dia els tòxics naturals que més preocupen a la societat científica són els procedents de la pesca. Per exemple:

- sobretot les biotoxines marines (molt associat al consum de molusc bivalves)

- l’escombratoxisme- tetradotoxisme consum de peixos de la família tetradotoxidae, com el peix

globus

CONTAMINACIÓ ABIÒTICA EN LA CADENA ALIMENTÀRIA:

Dins de contaminants abiòtics hi ha un enorme llistat de substàncies potencialment perilloses per la salut humana.

Metalls pesats El llistat de metalls pesats que és poden incorporar en la cadena alimentaria generant un perill per consumidor es enorme. Els més destacats són:

- Mercuri- Plom- Arsènic

Aquest tres són els que han donat més problemes en el passat i avui en dia.Encara que no són els únics, també són importants l’estany, coure, zenc, crom, cobalt... Normalment aquestes intoxicacions no acostumen a cursar de forma aguda, sinó que en la majoria dels casos és manifesten de forma crònica desprès d’un consum continuat i sostingut d’aliment rics en metalls pesats. Normalment el quadre que és genera és de tipus neurològic ex: encefalopatia mercurial.Els metalls pesats son molt perillosos en forma orgànica. En forma inorgànica no tant perquè és molt poc biodisponible (s’absorbeix molt poc).Els nens són més sensibles perquè tenen una major capacitat d’absorció que els adults (5x-10x).

Contaminants orgànics persistents Els tres més importants dioxines, furans i PCB’s´(bifenils policlorats). Tots aquests compostos comparteixen una sèrie de característiques:- Son molt liposolubles. Tenen una clara tendència a dipositar-se en les reserves de

teixit adipós del individus vius.- Son molt persistent. Tarden molt en degradar-se per si soles, és van acumulant en

els animals.

El problema es que quant més a dalt de la cadena tròfica major concentració d’aquestes substàncies tenen els animals.El que més preocupa avui en dia és l’efecte a llarga plaç que poden provocar aquestes substàncies sobre les persones ja que cada any que passa les trobem en major quantitat en les cèl·lules del teixit adipós humà. No ens preocupen tant les intoxicacions agudes, com els possibles efectes crònics a llarg plaç.Clopache deformació facial i d’altres parts del cos que provoca la intoxicació aguda de dioxines.

Hidrocarburs aromàtics policíclics, amines heterocícliques aromàtiques i acrilamida

Aquestes substàncies és generen al sotmetre als aliments a determinats processos tecnològics, fonamentalment a processos tèrmics (sobretot quan apliquem tractaments a altes temperatures amb calor sec)Aquestes substàncies ens preocupen perquè la IRC (agència internacional del càncer) els considera cocarcinògens o cancerígens secundaris.

Residus de substàncies que s’han utilitzat en la producció primària dels aliments La presència de productes fitosanitaris en la producció primària, per exemple plaguicides.Les intoxicacions per aquestes substàncies són infreqüents però s’han descrit casos.El gran problema d’aquestes substàncies és que es desconeixen les conseqüències que pot provocar una exposició crònica al llarg de la vida, se les està començant a relacionar amb determinades malalties de l’època moderna: càncer de l’aparell digestiu (estómac, pàncreas, colón) i malalties degeneratives del sistema nerviós central (Parkinsos, Alzheimer).També la presència de fàrmacs en els productes càrnics s’han convertit en motiu de preocupació de la societat actual. El sector veterinari és un gran consumidor de productes farmacològics, més que el sector de la medicina humana. Aquí també preocupen els efectes a llarga plaç, sobretot en el cas dels antibiòtic (resistències).

Contaminant alimentari /// Residu alimentari NO són sinònims.Un contaminant alimentari és una substància normalment química que és aliena a la composició natural de l’aliment i la presència en aquest és totalment accidental. La seva presència no és justifica per una activitat voluntària de l’home. Ex: metalls pesatsUn residu alimentari és una substància que és aliena a la naturalesa del producte, però la presència de la qual és pot justificar amb una incorporació voluntària en una etapa prèvia per una afinitat concreta. Ex: residus de productes fitosanitàris.

Tema 6.- Contaminació biòtica dels aliments: microorganismes marcadors sanitaris .

Parlar de contaminació abiòtics és gairebé sinònim a parlar de problemes de caràcter crònic i parlar de contaminació biòtica és sinònim a parlar de problemes de caràcter agut.Segons la OMS cada any hi ha uns 2000 milions de persones afectades per processos aguts (agents biològics) de transmissió alimentària. Les estadístiques epidemiològiques només reflexen l’1% del que hi ha realment en la societat (només és la punta de l’iceberg)

Classificació de les malalties de transmissió alimentària :

- Enverinament ( trastorns d’origen en contaminació abiòticao Intoxicacions (substàncies químiques) / Enverinament químic. Per exemple

amb amines biògenes

o Intoxicació per substàncies tòxiques de: Teixit animal o vegetal Intoxicació microbiana: no és la bactèria la que provoca la intoxicació

sinó les substàncies que fabriquen aquestes. Tenim les neurotoxines, enterotoxines i els metabòlits tòxic preformats que interfereixen en el metabolisme dels carbohidrats.

- Infeccions ( trastorns d’origen en contaminació biòtica.o Agents invasius ( els microorganismes tenen la capacitat de penetrar en les

cèl·lules de:

la mucosa intestinal

altres teixits: fetge, múscul, SNC...Algunes malalties de caràcter alimentari a més d’afectar al tracte gastrointesinal també poden afectar a altres òrgans poden no donar símptomes gastrointestinals i tenir altre òrgans diana virus hepàtics, com el virus de l’hepatitis A i E (són de transmissió feco-oral, per aigua o aliments) Trichinella spiralis: el seu òrgan diana és el múscul (és transmet per la ingestió de carn de porc contaminada) o la polio: el seu òrgan diana és el SNC (malaltia relacionada al consum d’aigua i altres substàncies contaminades amb aquest agent viral. Provoca una paràlisi flàccida més o menys severa que pot afectar a una o varies extremitat, a vegades a tota l’estructura esquelètica)

sistèmic per la sang circulen per tot l’organisme. Ex: Lysteria monocynogenes (pot afectar al SNC, provocar avorts, malformacions congènites en els nounats), Toxoplasma gondii...

o Agents enterotòxics NO danyen per penetrar en els teixit, sinó per alliberar metabòlits tòxics (enterotoxines) un cop han colonitzat el tracte entèric, que s’eliminen durant la fase d’esporulació, durant el creixement o durant la lisis cel·lular.

Però aquesta no és la única classificació que existeix n’hi ha una altra que classifica les malalties de transmissió alimentaria segons el seu grau de relació amb el consum d’aigua o aliments contaminats.

No totes les malalties toxialimentàries van lligades a un consum previ d’una beguda o aliments contaminants amb un agent patogen (biòtic o abiòtic).

Segons aquesta classificació tenim diferents tipus de malalties toxialimentàries:

- Estretament vinculades a la cadena alimentària són aquelles que es produeixen després de la ingestió d’aliments o aigua de beguda contaminats. La única via coneguda per la qual es pot transmetre aquest agent patogen és la ingestió d’aliments

contaminants, no existeix cap via alternativa possible, només és poden transmetre per via alimentàriaExemples: - les intoxicacions alimentàries provocades pel consum de mol·luscs

bivalves que contenen biotoxines: PSP (paralítica), DSP (diarreica), ASP (amnèsica), NSP (neurotòxica).

- la ciguatera és una intoxicació deguda al consum de productes de la pesca.

No és el tipus més nombrós.

- No tant estretament vinculades a la cadena alimentària aquest és el grup més nombrós.Són malalties que generalment s’adquireixen per via alimentaria però que esporàdicament també és poden transmetre per altres vies (que no impliquen el consum d’aigua o aliments).Exemple:

- virus de l’hepatitis A i B poden transmetre’s per l’aigua de beguda i pels aliments, però també de persona a persona (transmissió directa feco-oral).

- Toxoplasma és pot transmetre per via hídrica a través de l’aigua mal tractada/potabilitzada (amb quists), per via alimentària a través de productes d’origen animal crus o amb un tractament tèrmic inadequat (amb taquizoits) o per contacte directe entre persones i gats (el gat es llepa la zona perianal i després ens llepa a nosaltres, ens transmet els ooquists).

- Poc vinculades a la cadena alimentària son aquelles que esporàdicament, de forma accidental és poden associar al consum d’aigua o aliments. Només el 10% de les vegades en que apareix la malaltia és transmesa d’aquesta manera (normalment és transmeten per una via no alimentària).Exemple:

- la disentería amebiana, que dóna colitis en nens normalment és transmet per contacte entre persones però també és pot transmetre per aliments ja que s’elimina per femtes. Els aliments és poden contaminar en la seva fase d’elaboració.

MICROORGANISMES MARCADORS O INDICADORS SANITARIS:

Hi ha unes 400 malalties que és poden transmetre a traves de l’aigua o aliments contaminats. Tenim 2 tipus de tòxics:

- Contaminant abiòtics fonamentalment donen problemes de caràcter crònic. No ens preocupen per les conseqüències immediates que puguin causar sinó per les conseqüències a llarg plaç (que apareixen després d’un consum continuat de petites concentracions al llarg de la vida).Exemple: càncer, Alzheimer i Parkinson.

- Contaminants biòtics (biològics: virus, bactèries...) en la majoria dels casos tenen un curs agut. Apareixen immediatament després i a més, amb una única exposició amb l’agent causal.És un grup molt nombrós i divers.L’empresari de la indústria alimentària ha de certificar que ens els productes que està fabricant no està present cap dels agents biològics que poden comprometre la seguretat de l’aliment. El problema és que no és poden analitzar tot els aliment per tots el patogens per qüestió de diners i temps és inviable, el llistat és enorme!!!Normalment els agents biòtics són de transmissió feco-oral (transmissió directa o beguda/aliments). Així que la majoria d’agents biològics tenen un procedència entèrica.

Els marcadors sanitaris o indicadors de contaminació feco-oral són microorganismes o grups de microorganismes no patogens que estan estretament lligats amb un o alguns agents patogens de transmissió feco-oral.Avui en dia, no és disposa de cap marcador de contaminació fecal ideal, però si que és coneixen les condicions que hauria de reunir aquest marcador de contaminació fecal ideal:

- Que estigui associat amb el major nombre d’agents patogens. Si detectem el marcador vol dir que pot estar present qualsevol agent patogen de transmissió alimentària (per si sol resol el problema)

- La seva investigació ha de ser més senzilla, des del punt de vista tècnic, del que suposa la investigació per separat de cadascun dels agents patogens amb els quals és pot associar la malaltia.

- La seva investigació ha de poder fer-se en menys temps i ser més econòmica, que si ho féssim per cada agent patogen per separat.

Cronològicament van aparèixer diferents marcadors de contaminació fecal (ara no n’hi ha cap que per si sol resolgui completament el problema):

- Enterobacteries és el menys específic de tots. És una família integrada per 22 gèneres diferents (cada un amb moltes espècies). Les espècies es caracteritzen perquè són gram -, citocrom oxidasa -, de forma cocoide o cocobacilar i son capaços de fermentar glucosa a 37ºC en presència d’àcids biliars (propis del tracte gastrointestinal, que és l’hàbit típic d’aquesta família).Hi ha espècies que formen part de la flora intestinal però altres formen part d’altres ecosistemesTrobar alguna espècie d’aquesta família en altres ecosistemes NO indica que sigui per contaminació fecal, ni humana ni animal NO podem confirmar amb certesa que la presència d’enterobactèries estigui lligada a la presència d’agents patogens biològics provinents de contaminació fecal. NO és un marcador molt fiable.

- Coliforms totals estan més relacionats amb l’ambient entèric.És un grup reduit dins de la familia Enterobacteriaceae, format per 4 gèneres:

- Escherichia- Enterobacter

- Citrobacter- Klebsiella

Tenen les mateixes característiques que les enterobactèries són gram -, citocrom oxidasa -, de forma cocoide o cocobacilar i son capaços de fermentar glucosa a 37ºC en presència d’àcids biliars però a més també fermenten la lactosa a 37ºC en presència d’àcids biliars (això els diferència de la resta de la família)Aquestes espècies normalment sempre provenen d’un origen entèric. En poques ocasions poden formar part d’altres ecosistemes, però el vincle amb l’ecosistema gastrointestinal és més estret (encara que no exclussiu).

- Coliforms fecals és un subgrup dins del coliforms totals.Està més relacionat amb l’ambient entèricEstà format per 9 espècies, que pertanyen als 4 generes anteriors (Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella)Tenen les mateixes característiques que els coliforms fecals però a més fermenten la lactosa a 44ºC. En aquest cas, quant estan present gairebé podem confirmar amb tota certesa que la seva presència en l’aigua, beguda o aliments és degut a la contaminació fecal (humana o animal), i per la qual cosa no podem descarta la presència d’altres patogens d’origen fecal (ex: Salmonella, Lysteria, Campylobacter...)

- E. Coli és un marcador sanitari molt utilitzat. És un inquilí habitual del tracte gastrointestinal en persones i animals.És una de les espècies que forma part dels coliforms fecals, però és la única de les 9 espècies que pot produir indol a partir del triptòfan a 44 ºC.És un dels principals marcadors sanitaris que tenim s’utilitza per determinar la potabilitat de l’aigua. La majoria de soques de E.Coli no són patogens, ja que formen part de la flora habitual, però hi ha 4 soques patogenes enterohemorràgiques, enterodiarreica, enteropatogena...

- Enterococs o estreptococs fecalsTambé serveixen per determinar la contaminació fecal. En funció del ratio coliforms fecats / enterococs, estreptococs fecals, podem indicar l’origen de la contaminació i dóna > a 1 segurament serà d’origen humà i si dóna < a 1 la contaminació segurament és d’origen animal.

- Anaerobis sulfitreductors

Tots aquests marcadors tenen en comú que tots són bacterians, no ens informen la presència de virus, paràsits...Les bactèries no són els únics contaminants biòtics que ens preocupen. La societat cada vegada té una major preocupació per altres agents com els virus, paràsits i protozous. El problema és que la presència d’algun d’aquests marcadors (bacterians) no ens serveix per assumir que també hi hagi virus, paràsits o protozous, NO estan relacionats, són agents biòtics independents.Així que s’ha intentat buscar altres marcadors sanitaris per aquests microorganismes, sobretot pels virus i protozous.

Alguns d’aquests marcadors son:

- Virus de la Polio la polio és una malaltia vírica de transmissió feco-oral a través de l’aigua i dels aliments crus o que han sofert un procés tèrmic insuficient.El número de casos és molt baix, ja que en els anys 60 es va desenvolupar una vacuna atenuada que s’administrava via oral, que és la que encara s’utilitza avui en dia, que fa que tots siguem eliminadors actius de la soca vacunal. S’administra en els nens recent nascutsPer aquesta raó està àmpliament distribuït pel medi ambient, però no dona problemes perquè tots estem immunitzats.Nosaltres el que utilitzaríem com a marcador seria la soca vacunal, el problema és que com a marcador tindria els dies contats ja que existeixen plans d’eradicar la polio i quan s’aconsegueixi és deixarà de vacunar. Encara que hauria sigut un bon marcador perquè era fàcil de detectar.

- Fagos NO té l’inconvenient de la polio.Son virus que infecten només a bacteris (virus bacterians).Tenim els colifagos somàtics de E.Coli i els fagos de bacteroides fragilis (millors que els anteriors).

Tema 7.- Toxi-infeccions alimentàries (TA) .

Les dades epidemiològiques oficials les hem d’utilitzar amb molta precaució de cada 100 brots només 1 és notificat, investigat i incorporat. De molts no és disposen medis per investigar-los.Els casos que s’incorporen només són la punta de l’iceberg, la gran majoria dels brots romanen ocults.

Article “Food-Relates illness and death in the Unites States” publicat al 2002Cada any en EEUU hi ha 70 milions de casos de malalties associades al consum d’aigua, begudes i aliment, però la majoria són benignes i és resolen en 24-72 hores, però en aquells casos en que estan involucrats patogens més virulent + població d’alt risc, és poden produir quadres que no siguin tant benignes i que necessitin atenció hospitalària (325.000) i inclòs que morin (5.000)

Aquestes dades es podrien extrapolar al nostre país (ajustant-los a la nostra població), ja que avui en dia les poblacions occidentals tenen aproximadament les mateixes costums d’alimentació i d’elaboració d’aquests. A Espanya el 25% de la població forma part d’aquest sector d’alt risc, el qual inclou nens i avis, ja que són més sensibles/vulnerables.

RED NACIONAL DE VIGILÀNCIA EPIDEMIOLÒGICA:

- Va fer uns estudis als anys 93-94 per determinar la situació de les toxiinfeccions alimentaris. Van veure que el problema no seguia una distribució lineal al llarg de l’any, sinó que era irregular en els mesos estivals (de maig a setembre) ↑↑ els brots infecciosos i les intoxicacions d’origen alimentari.Això podria ser degut a:

- L’↑ de temperatures (això afavoreix el creixement i proliferació de patogens)- L’↑ del consum d’aliments fora de casa (on no hi ha instal·lacions de fred

adequades)- L’↑ del número d’habitants turisme!!!- Aparició d’establiment que només estan oberts a l’estiu establiment de

restauració temporal, que de vegades no tenen les condicions ideals.- Treballen moltes persones no especialitzades que no tenen tot el coneixement i

experiència per fer-ho bé.

- Però les dades que és van obtenir d’aquests estudis tenien els seus “sesgos” per les diferències entre les comunitats autònomes.És lògic que Andalusia tingues un major número de brots en el 93, ja que era la comunitat autònoma amb més població. En el 94 va ser Madrid, també és lògic perquè tenia molta població.Però no és lògic que si Catalunya és la segona comunitat amb més població tingues menys brots que la resta. Per exemple: València que té la meitat de població que Catalunya va tenir menys brots; i Aragó que té el 30% de la població que té Catalunya va tenir els mateixos brots. Això és degut als serveis de vigilància epidemiològics de les diferents comunitat autònomes no és que Aragó tingues més brots que Catalunya, sinó que els serveix de vigilància epidemiològica d’Aragó era més efectiu que el de Catalunya.- També és va veure que hi havia una tendència cap a l’alça del número de brots de malalties transmeses per aliments (800-100 i de tot tipus) i del nº de persones afectades (11.000-12.000). Així que per cada brot és van veure afectades aproximadament 12-13 persones. La majoria van ser de curs benigne

És considera que una malaltia és un brot quan causa 2 o més casos amb el mateix quadre clínic i associats/relacionats amb el mateix origen. Si només s’afecta a una persona parlem de casos aïllats, excepte quan es tracta de: botulisme, micetisme o intoxicació per PSP (intoxicació paralítica per mol·lusc bivalves) amb un únic cas ja parlem de brot perquè son 3 intoxicacions que poden cursar de forma molt greu, a més només que és detecti un cas ja es posen en marxa tot els serveis per evitar que és generin nous casos.

En els països occidentals les toxiinfeccions alimentàries tenen una elevada morbilitat però la mortalitat és baixa. És la segona causa per la que en els països desenvolupats s’emmalalteix. En canvi, en els països no desenvolupats és la segona causa de mort.

- En aquests estudis els agents etiològics causants de TA que és van trobar majoritàriament eren biològics, bactèries i més concretament la Salmonella. Però Salmonella està sobrerepresentada, se li associa més enteropaties de les que provoca. Saknibel·la és molt fàcil d’identificar, però hi ha altres agents més difícils de detectar.Segurament Campyloacter jejuni (que és creu que és el major culpable de les enteropaties) està infravalorat.

Els 3 agents biològics més freqüents són:- Salmonel·les- Staphylococus aureus- Clostridium

També és van trobar problemes parasitaris (Trichinosi), agents vírics: virus de l’hepatitis A, virus entèrics → coronavirus, rotavirus..., algunes substàncies tòxiques contaminants abiòtics.

- Les dades epidemiològiques també ens informen dels aliments involucrats la majoria de toxiinfeccions alimentàries estan provocades pel consum d’aliments d’origen animal (carn, ous, llet i derivats,...) perquè molts dels agents causals són agents zoonòtics causen malalties comuns compartides entre l’home i els animals. Molts d’aquests agents tenen als animals com a reservoris, sovint sense que aquest tingui cap manifestació clínica.Però aquesta no és la única raó, també és degut a que aquests aliments són rics en proteïnes, que són molècules que tenen una major capacitat tamponadora que els lípids o carbohidrats. Aquestes molècules són capaces de tamponat el pH àcid de l’estómac (2,5 – 3), al qual els patogens no sobreviuen, ja que el seu pH òptim és el neutre (6,5 – 7,2) els aliments rics en proteïnes protegeixen als patogens de l’agressió dels sucs gàstrics en arribar a l’estómac i així poden arribar a l’intestí prim que és on majoritàriament exerceixen la seva acció.

- Es poden distingir 2 grans àmbits on tenen lloc les intoxicacions: àmbit familiar àmbit extrafamiliar

Segons l’estudi la meitat dels brots notificats estaven produïts a nivell familiar i la meitat a nivell extrafamilia (restaurants...). Encara que segurament hi ha sesgos importants l’àmbit més freqüent amb diferència on tenen lloc les intoxicacions alimentàries és l’àmbit familiar, però en aquest no existeix el perill de denuncia per part del consumidor (tu no denunciaràs a la teva mare) i molts no és notifiquen.Les intoxicacions en l’àmbit familiar son més lleus i afecten a menys persones.En l’àmbit extrafamiliar acostumen a afectar a més persones (disposades a reclamar).

- Sempre es diu que si es garantissin les condicions tèrmiques mínimes s’evitarien molt disgustos. Però la realitat no és aquesta, ja que cada any hi ha més número de brots. Això és degut a que hi ha tota una sèrie de factors contribuents circumstàncies que afavoreixen que el brot aparegui:

- Inadequada refrigeració (trencament de la cadena del fred)- Consum d’aliments crus (totalment o parcialment)- Preparació amb gran antelació- Presència del factor humà (manipuladors d’aliments portadors)- Preparació de grans quantitats (superior a la capacitat de gestionar de forma

adequada)- Locals inadequats- Incorrecta manipulació - Inadequada cocció / recalentament- Us de restes d’aliments- Contaminació creuada

Quan s’investiga un brot epidèmic de transmissió alimentària és molt important identificar l’aliment causal, l’agent causal i les causes que han fet que aparegui per evitar sobretot, que és tornin a produir aquests errors.

Un únic factor contribuent normalment no és suficient per desencadenar un brot epidèmica, sinó que se’n necessita la presència de més d’un.

BOTLLETÍ EPIDEMIOLÒGIC CATALÀ ’05 (BEC):

És publiquen els brots epidèmics declarat a Catalunya en el 2005. Les dades que hi ha son molt semblants a les comentades anteriorment:

- distribució estacionar marcada són més freqüents a l’estiu.- el 50% dels brots tenen lloc a nivell familiar- associat a productes d’origen animal- agents etiològics bacterians (bastant similars), encara que també comencen a

aparèixer virus amb certa quantitat, la histamina com a agent abiòtic i a més apareixen combinacions amb més d’un agent (2 virus: ronovius + adenovirus; virus + bacteri: ronovirus + salmonel·la)

Tema 8.- El problema higiènic dels additius alimentaris .

Cada any la UE publica el eurobaròmetre, que és una enquesta que es realitza a tots els estat membres per conèixer la opinió pública sobre diferents temes. Un d’ells és la seguretat alimentària els perills o amenaces que perceben els ciutadans a l’hora de posar-se en la taula una de les respostes ha sigut l’increment dels additius alimentaris.

La gent pensa que els additius alimentaris són productes de nova incorporació en la indústria alimentària, però no és així ja que s’han utilitzat en major o menor mesura sempre i a més abans, de manera menys controlada.

Per exemple, abans s’utilitzava sal com a conservant per allarga la vida dels aliment. Primer només s’utilitzava NaCl però després també hi havia petites quantitats de sals de nitrats. O el fumat, gràcies als productes de la combustió de la fusta (diferents compostos químics) també s’aconsegueix allargar la vida útil dels aliments.

El sector ha esta molt desregulat fins fa poc, d’aquí segurament ve la por que té la població. Cada indústria decidia que utilitzava, com i en quina quantitat.Per exemple, quan encara no s’utilitzava el fred per conservar la gent utilitzava l’àcid bòric per conservar la carn i el formaldehid o peròxid d’hidrògen per la llet i no estava controlat ni els productes que s’utilitzaven ni la quantitat que se’n utilitzava.Fins a principis dels anys 80 no va estar regulat.

ADDITIUS:

La definició d’additius està dins de la normativa comunitària, en la directiva marc (directiva base) 89/107/CEE. Aquesta directiva és comunitària de caràcter general (de totes les indústries), però d’aplicació no directa per a que és compleixi s’ha de transposar s’ha de publicar en el butlletí de l’estat fins que és publica aquesta directiva no s’aplica.A Espanya es va transposar a l’any 91 Reial Decret 1111/91

Un additiu és: “Qualsevol substància que normalment no és consumeix com a aliment en si mateix, ni tampoc constitueix un ingredient característic, amb independència de que tingui o no valor nutritiu, i que la seva addició intencionada/voluntària als productes alimenticis és realitza perseguint un propòsit tecnològic (allargar la vida útil, modificar o millorar les característiques organolèptiques dels productes o aconseguir elaborar un producte que d’una altra manera no existiria), afegit en qualsevol moment de fabricació (inclòs durant l’envasament, transport i emmagatzematge) i que es mantingui en el producte final (el propi additiu o algun dels seus subproductes)”.

Els coadjuvants tecnològics o agents auxiliars de fabricació tenen la mateixa definició però amb la diferència de que no estan en el producte fina. O no estan presents (s’han retirat o degradat) o estan en trazas.Per aquesta raó, en la pràctica, a l’additiu se’l considera ingredient i al coadjuvant no. I com a tal ingredient l’additiu ha d’anar indicat en l’etiqueta (on ha de constar la funció tecnològica que realitza i després el nom europeu o el normal.)

Regulació dels additius.

La regulació dels additius està basada en una llista positiva només les substàncies que estan en la llista és poden utilitzar com a additius.Una altra alternativa que hi havia era utilitzar una llista negativa però la llista positiva és millor, ofereix més garanties, perquè la indústria química és molt dinàmica i sempre està inventant noves substàncies que al no estar en la llista negativa “és podrien utilitzar”.

Després de la directiva marc del 89 es van realitzar directives posteriors: 94/35/CE, 94/36/CE i 95/2/CE per informació més especifiques: detallen les substàncies que poden ser utilitzats com additius, la quantitat... Amb la diferència de que es van realitzar després del tractat d’Amsterdam (92), moment en el que el parlament Europeu va tenir per primera vegada funció legislativa. Després d’això és van prendre decisions conjuntament entre el parlament europeu i el consell europeu.En aquestes tres directives és detallen les substàncies que és poden utilitzar com additius en la UE.La directiva 94/35 és la que regula la utilització dels edulcorants, la 94/36 regula la utilització dels colorants i en la del 95/2 regula la utilització dels altres additius diferents als colorants i edulcorants.Com són directives, també són d’àmbit comunitari i d’aplicació no directa s’han hagut de transposar.

En aquestes directives específiques trobem:

- La llista de substàncies químiques que és pot utilitzar (llista positiva).

- En quins productes és poden incorporar. Ex: un colorant és pot utilitzar en mostasses però no en embotits.

- Límits màxims legals (mg/kg) la majoria d’additiu en tenen, però no tots, les substàncies GRAS no tenen límits màxims.

- Les substàncies GRAS (Generally Recognised As Safe = Substàncies habitualment reconegudes com a segures): són substàncies químiques que des de fa molt temps s’han utilitzat en la indústria alimentària, quan no hi havia cap control i encara d’estar sobreexposats a ells no han plantejat cop problema per la salut de les persones. A més posteriorment han estat sotmeses ha estudis.Aquestes substàncies NO tenen límits en lloc dels límits hi posa: “quantum satis”, que vol dir quantitat satisfactòria (quantitat necessària per a que aquella substància compleixi la funció tecnològica prevista), abans posava BPF que volia dir: bones pràctiques de fabricació. No tenen limitada la seva presència, però s’han d’utilitzar en la mínima concentració necessària per a que compleixi la seva funció, quedant a criteri de la empresa, del fabricant...

Però qui autoritza quines substàncies s’autoritzen, en quins productes és poden utilitzar i en quines concentracions màximes? La indústria alimentària i química NO decideixen sobre cap d’aquests 4 punt, ja que son part interessada. Sinó que el que decideix és un òrgan independent al sector, sense interessos econòmics per mig.En aquesta ocasió és tracta del CCAH (comitè científic de l’alimentació humana) que està integrat en el EFAS i que són els que elaboren informes sobre la seguretat alimentària i els que decideixen a nivell de la UE. A nivell internacional el organisme que decideix és el JECFA (Joint Experts Comite on Food Additives, comitè d’experts en additius alimentari). Es un comitè internacional que depèn de la comissió mixta de la FAO – OMS del codex alimentarius (depèn de nacions unides).

A l’hora d’autoritzar una substància química per la utilització com additiu alimentari es segueixen diferents passos (s’estableix la ingesta màxima diària admissible i el limit màxim residual tolerat per la substància química).Es realitza una avaluació tecnològica per veure si compleix la funció per la qual s’ha dissenyat i una avaluació toxicològica per veure si és segur. Per l’avaluació toxicològica s’utilitzen models animals (com a mínim en tres espècies diferents, les més adequades en funció de la substància) i és realitzen múltiples assaigs per determinar quina espècie és la més sensible (toxicitat aguda, crònica, enterotoxicitat, toxicitat sobre la funció reproductora...). Després s’avalua quina és la concentració més elevada que no dóna efectes aparents sobre la salut en l’espècie més sensible a aquesta concentració se l’anomena NOAEL (mg d’additiu/kg animal/temps).Aquesta concentració és divideix entre 100 és un factor de seguretat que te en compte la variabilitat entre animals i humans (10) i la variabilitat entre els propis humans (10) i ens dóna el IDA (Ingesta Diària Admissible).El IDA és la dosi diària admissible quantitat màxima que podríem ingerir diàriament durant tota la vida sense que la nostra salut es veges afectada.El IDA és un valor toxicològic (no és un valor legal) i és igual per tots els estats. A partir d’aquest les autoritats sanitàries estableixen la CMT (Concentració Màxima Tolerada de l’additiu en concret) (mg/kg d’additiu/kg d’aliment).El CMT és decideix en funció del IDA i de l’aliment en el que és vol autoritzar l’additiu, i l’estableix cada país (segons el major o menor consum en la seva dieta pròpia) en cap cas però ha de superar la IDA.El CMT no és uniforme, un colorant no té perquè tenir la mateixa concentració màxima en tots els productes en els que és pot incorporar, ja que depenen del pes que tingui aquest producte en la dieta d’un país i perquè, potser, en un producte és pot adquirir l’efecte desitjat utilitzant una menor quantitat.

La nostra alimentació està sotmesa a canvis, així que també hem d’anar variant el CMT, perquè l’exposició d’un determinat additiu pot anar variant al llarg del temps segons les modes alimentàries. En un futur podríem arribar a sobrepassar la IDA i llavors s’hauria de disminuir el CMT o desautoritzar l’ús de l’additiu en aquell aliment que abans estava permès perquè MAI s’ha de sobrepassa la IDA

Tema 9.- Al·lèrgies i intoleràncies alimentàries .

Les al·lèrgies alimentaries s’han convertit en una gran preocupació per la sanitat alimentaria i per les empreses del sector alimentari.

Les reaccions al·lèrgiques poden aparèixer per diferents substàncies, però ens interessen aquelles que tenen alguna cosa a veure amb la cadena alimentaria.

Cada vegada hi ha més persones que tenen al·lèrgies, que el seu sistema immunitari respon contra substàncies dels aliment (fonamentalment proteïnes). L’1% de la població adulta és al·lèrgica a alguna substància i el problema augmenta a mesura que les persones son més joves. El 7-10% dels nens entre 0 i 3 anys pateixen al·lèrgies, són el sector de la població més afectat, encara que la majoria amb el temps les superen.Durant els primers mesos de vida és produeix el pas de l’alimentació amb llet materna a l’alimentació sòlida, aquests canvi es fa paulatinament (cada vegada es va afegint un producte nou) amb l’objectiu de no sotmetre a un estrès excessiu al sistema immunitàri immadur del nounat i a més d’aquesta manera si tingues alguna al·lèrgia seria més fàcil detectar la seva causa.

Diferències i semblances entre reacció al·lèrgica (RA), reacció d’intolerància (RI) i reacció tòxica (RT) a aliments:

RA RI RT

Dependència de factors individuals (intrínsecs)

+ + -

Dependència de factors de l’aliment - - +

Patògenia Inmunològica No inmunològica ------------------

En les reaccions al·lèrgiques i en les reaccions d’intolerància el problema no és troba en l’aliment, no conté substàncies anòmales contaminants, sinó que el problema està en l’individu. En canvi, en les reaccions tòxiques el problema està en l’aliment aquest conté accidentalment algun agent biòtic o abiòtic.Per diferenciar entre una reacció al·lèrgica i una reacció d’intolerància ens hem de fixar en la patogènia. En les reaccions al·lèrgiques és produeix un comportament anòmal del sistema immune, que identifica com a estranya una substància d’un aliment (normalment d’una proteïna). Les reaccions d’intolerància normalment es donen per un trastorn de tipus genètic que provoca que no es pugui digerir/transformar l’aliment, dóna problemes però no està relacionat amb una reacció immunològica.Els 8 grans grups d’al·lergens:

Qualsevol aliment és potencialment al·lergènic, sobretot aquells que són rics en proteïnes. Però a la pràctica la majoria d’al·lèrgies és veuen restringides a 8 grans grups, que engloben el 90% de les al·lèrgies:

- Llegums: cacauets i soja

- Mol·luscs: cloïsses, escopinyes, ostres....

- Llet i derivats làctics (sobretot de la vaca i de la cabra)

- Ou i derivats

- Fruits secs: ametlles, avellanes, nous...

- Peix: sobretot el peix blanc marí (més la família Gadidae, ex: bacallà, salmó). I la truita dins dels peixos d’aigua dolça.

- Marisc: gambes, llomantol, llagosta, crancs...

- Cereals i derivats.

Normalment els al·lergens són proteïnes no excessivament grans, d’uns 1.000-30.000 daltons.

Estudi a Espanya:

Es van analitzar aproximadament 400 casos d’al·lèrgies alimentàries. És va poder comprovar que el 50% de les al·lèrgies apareixien en nen de menys d’un anys i que a mesura que l’edat anava augmentat el percentatge anava disminuint i estabilitzant-se.

També es va poder determinar com anaven ordenats els 8 grups de grans al·lergens en funció de la incidència en la població. L’ordre de major a menor freqüència va quedar: ou i derivats (51%), llet de vaca (33%), peix (18%), fruits secs (16%), fruites seques (15%), lleguminoses (12%), hortalisses (5%), crustacis (4%), carns (2,9%), moluscs (2,6%) i altres (1,9%)(Proteïnes al·lèrgiques llet de vaca: β-lactoglobulina, α-lactoalbumina; ou: lipoproteina.....)

Si sumem tots els percentatges els resultat és major que 100% això és perquè són freqüents les reaccions múltiples, més que les simples. Sobretot durant els primers anys de vida és molt freqüent ser al·lèrgic a més d’una substància, al llarg de la vida moltes és superen, per això els adult normalment són al·lèrgics a 1 o 2 substàncies.

Manifestacions:

La gran majoria són de curs benigne, fins hi tot algunes són difícils d’associar a una al·lèrgia o passen desapercebudes. Hi ha 4 tipus de presentació:

- Quadre cutani: dermatitis, urticaria, edema, eritema... Representen el 90% de les al·lèrgies.

- Quadre digestiu agut: vòmits, diarrea, dolor abdominal, nàusees... En moltes ocasions és confonen amb gastroenteritis. Representen el 20% de les al·lèrgies.

- Asma bronquial: rinoconjuntivitis, dificultat respiratòria. Representen el 14% dels casos.

- Anafilaxia generalitzada: és molt greu, és tracta del shock anafilàctic i pot provocar la mort amb força freqüència. Representa el 1,1% dels casos.

Si sumem els percentatges veurem que una altra vegada superen el 100% això és degut a que a vegades és poden manifestar de més d’una forma a la vegada.

Mecanismes del quadre al·lèrgic:

El sistema immune té un comportament anòmal. És produeix una exposició a una proteïna de l’aliment que l’organisme detecta com a estranya, llavors els limfòcits B reaccionen generant anticossos específics immunoglobulines E que s’uneixen als mastòcits o a les cèl·lules “cebadas”. A aquesta fase se l’anomena sensibilització.Un segon contacte fa que l’individu sensibilitzat desencadeni la reacció al·lergènica. S’uneixen els anticossos (que ja és tenien del primer contacte) amb antígens això provoca que els mastòcist i les cèl·lules “cebades” alliberin la histamina. Aquesta alliberació súbdita de histamina és la que desencadena el quadre al·lèrgic.En funció d’on s’alliberi la histamina (que és vasodilatadora) tindrem algun dels 4 quadres :

- a nivell perifèric vasodilatació perifèrica, eritema, envermelliment, angiodema, urticaria, prurit..

- entorn a l’aparell digestiu diarrea, dolor abdominal, vòmits...- a l’aparell respiratori dificultat respiratòria, sorolls respiratoris, edema...- de forma sistèmica. Quan és dona la forma sistèmica és produeix el shock caiguda

de la tensió arterial, dèficit del retorn venós que si no és soluciona pot donar trastorns respiratoris i digestius i inclòs insuficiència cardíaca. És un quadre complex i molt problemàtic.

Acció del sector alimentari:

Les al·lèrgies són considerades un important problema en l’àmbit alimentari. Les principals mesures haurien de centrar-se en:

- Al formular un nou aliment intentar evitar la incorporació innecessària d’ingredients/derivats dels 8 grans grups. Hem d’intentar prescindir d’ells o buscar una alternativa.Ex: el salmó fumat conté amb molta freqüència caseinat calcic per a millorar la seva palatabilitat, és un derivat de la llet. Segurament és podria buscar una altra alternativa.

- Organitzar adequadament l’adquisició de matèries primeres, els sistemes de producció, la higiene per prevenir la contaminació creuada amb productes al·lergènics estranys. Evitar la presència de trazas, que encara que no siguin quantificables puguin donar problemes.

- Entrenar adequadament al personal, com ho ha de fer i perquè és important que ho faigi d’aquesta manera és important, si el treballador no sap perquè ho ha de fer

d’aquella manera, si és una manera còmoda potser ho fa, però si no segur que no ho farà.

- Posar en advertència als clients potencialment en risc de la presència de substàncies de algun aliment dels 8 grups. Ara la llei obliga o posar-ho en les etiquetes (des del 2005, és obligatori)

- Les empreses han de disposar de sistemes d’autocontrol, d’algun mecanisme per retirar del mercat algun producte que s’hagi pogut contaminar amb un agent al·lergènic i no ho indiqui en l’etiquetatge.

Exemples d’etiquetes que posen lo de les trazas:

Ex: Copos de maíz enriquecidos con vitaminas y hierro. Ingredientes: maíz, azúcar, sal, dextrosa, vitaminas, hierro. Puede contener trozos de cacahuete y nuez. segurament perquè en la mateixa planta s’elaboren producte que contenen aquests ingredients. El fabricant no pot garantitzar que no hi hagi alguna traza.

Ex: Chocolatinas. Ingredientes: azúcar, manteca de cacao, leche, pasta de cacao, lecitina (soja), aroma. Cacao 30%. Contiene trazas de frutos secos.

Són proteïnes d’elevat potencial al·lergènic, no fa falta que n’hi hagi una gran quantitat, una mínima exposició en un individu sensibilitzat pot dona un quadre molt greu.

Tema 10.- Higiene i sanitat dels manipuladors d’aliments (MA) i establiments alimentaris .

Els MA són importants com a font directa de contaminació, ja que poden ser portadors d’agents patògens de transmissió alimentària (normalment biològics: virus, bactèries i protozous que es poden transmetre per aigua o aliments). Però també són importants com a font indirecta degut a les males pràctiques higièniques, que provoquen factores de risc que faciliten l’arribada, presència i multiplicació d’algun contaminant. Ex: multiplicació d’agents patògens que ja estaven a la matèria primera i que produeixen toxines.

La mala manipulació es deu a que hi ha una gran quantitat de ma d’obra i a que normalment no està ben formada. A més a més, no és un sector molt tecnificat, per això els treballadors no tenen perquè tenir una educació molt alta. Hem de pensar que és un segment laboral ocupat per una gran part de la immigració que arriba al nostre país.

Per una bona manipulació d’aliments fa falta ma d’obra i formació.

El 20-25% dels brots epidèmics està relacionat amb els MA. El factor humà és el més crític en alimentació perquè és difícil de controlar.

Regulació i control dels MA:

Per evitar la contaminació per part dels MA hi ha 2 alternatives:

A. Exàmens mèdics i analítics de tots els treballadors per identificar agents transmissibles a través de la cadena alimentària i disminuir el número de portadors, sobretot dels agents potencialment transmesos a la indústria alimentària

B. Educació higiènico-sanitària mitjançant programes d’educació o formació.

L’educació seria la millor opció. A continuació farem una valoració de les dos alternatives:

Exàmens mèdics EducacióGrau d’objectivitat Alt Baix. No se sap fins quin punt els

treballadors han assimilat el que se’ls ensenya. Ningú assegura que ho compleixin.

Cost econòmic Alt Mig. Alt per l’administració i baix per la indústria

Duració dels seus efectes

Curta. Ens diu la situació a dia d’avui però no se sap quan temps continuarà sa.

Prolongat. Si s’imparteix de forma adequada i el treballador ho porta a terme. S’han de repetir els programes amb certa periodicitat.

Actitud dels MA en front als procediments

Positiva. Gratuïtament et diuen si estàs sa.

Reticent. Normalment es realitzen fora de l’horari laboral i sense ser retribuïts econòmicament.

Especificitat per cada lloc de treball

Poc específica a tots els treballadors se’ls hi fa el mateix.

Poden dissenyar-se cursos diferents per cada tipus de MA, segons el lloc de treball. Fins fa poc era el mateix programa per tots els sectors.

Beneficis sanitaris marginals

Ocasionals Apreciables. El MA pot aplicar els seus coneixements a la seva vida quotidiana.

Influència sobre la subjectivitat del manipulador

Li proporciona una falsa sensació de seguretat, que fa que no extremin les mesures higièniques.

Variable. Segons la motivació individual.

Interpretació dels La interpretació d’alguns

resultats i adopció de les mesures conseqüents

resultats pot resultar especialment dificultosa

-----------

Problemes socio-laborals

Baixes laborals permanents a portadors crònics

Especials dificultats amb els analfabets o persones d’altres països (diferent idioma)

Espectre de riscs en front als que és eficaç

Només en front als riscs pels que s’efectuïn proves específiques

General

Dificultats addicionals -----------

- Facilitació de sabotatge (no se sap com analfabets o gent que no sap espanyol adquireixen el carnet de MA).- Dificultades para disposar de personal docent apropiat.

L’autoritat sanitària es va decantar per l’educació.

La primera normativa centrada als MA va ser el RD 2505/83 del 4 d’agost, abans d’aquesta data no existia cap reglament. El motiu de la seva realització va ser una gran tragèdia que es va produir a principis de la dècada dels 80, entre l’any 81 i 83, degut a una intoxicació per oli de colza desnaturalitzat que va produir 1500 morts. Aquest fet va crear un abans i un després en la història de la higiene alimentària a Espanya. Va ser la primera reglamentació sanitària sobre MA.

Aquest reglament va optar per la segona alternativa, la de la educació i formació dels treballadors, i va instaurar el carnet de manipulador d’aliments (que acredita els coneixements mínims). L’administració era qui assumia els costos.

Els cursos de formació eren genèrics, senzills, d’una duració de 4 hores i únics per tots els sectors (era igual el sector i l’activitat que desenvolupava en aquell sector). Si aprovava li donaven el carnet que tenia una duració de 4 anys i després s’havia de fer un altre.

Aquest Real Decret creava dos grans inconvenients:

- Perquè l’administració s’havia de preocupar de la formació dels treballadors de la indústria alimentaria privada.

- Perquè la formació era la mateixa per tothom.

Tot i això, aquest sistema es va mantenir en vigor durant aproximadament 20 anys, fins el RD del 2000. Aquest va canviar i va començar amb la directiva 93/43/CEE sobre higiene alimentària i formació del personal, transposada en el RD 2207/95, en la que es deia que tots els operadors del sector alimentari havien d’implementar la formació dels seus treballadors i desenvolupar sistemes de control i anàlisis de punts crítics. Als seus annexes s’indicava que les pròpies indústries havien d’assumir la responsabilitat de proporcionar la formació als seus treballadors (no a càrrec de l’administració, desapareixen els carnets de manipuladors) i que cada treballador tindria la seva pròpia formació en funció de la seva activitat.

Al 2000 es va aprovar el Reial Decret 202/2000 (11 febrer) on s’estableixen les normes relatives als manipuladors d’aliments, i va quedar derrogat el del 83. Aquest RD fa eco de la directiva del 93 i definitivament a partir d’aquest moment cada indústria es fa responsable de proporcionar la formació als seus treballadors i l’administració es renta les mans (ja no s’imparteixen cursos per part de l’administració, ni existeix el carnet de MA).

En aquest RD es defineix el que és un MA és aquell treballador que en la seva activitat laboral entra en contacte amb els aliments en qualsevol de les seves etapes.

També defineix un subgrup de MA, els MA de major risc, que són aquells en què les seves pràctiques de manipulació poden ser determinants per la seguretat i salubritat dels aliments, en concret formaran part d’aquest col·lectiu aquells que es dediquin a la elaboració i manipulació de menjars preparats per la venta, subministrament i servei directe al consumidor o a col·lectivitats. Només formen part d’aquest grup els sectors de càtering i de restauració col·lectiva.

La formació dels MA de major risc és assumida per la indústria, però podrien formar-se per part de l’administració. El RD deixa oberta la porta de que en determinades circumstancies l’administració pugui assumir la seva formació. Cada comunitat autònoma té autoritat per decidir-ho, a Catalunya avui dia no es porta a terme (la formació segueix anant a càrrec de l’empresa).

A partir d’aquest RD existeixen dos possibilitats:

- Que les pròpies empreses proporcionin la formació als MA (grans empreses).

- O el que fan la majoria d’empreses que és buscar empreses subcontractades especialitzades en la formació de MA (normalment empreses petites o mitjanes, d’àmbit familiar).

El 24 de juliol de 2001 es va realitzar el RD 208/2001, en el qual es regulen les condicions per l’exercici d’activitats de formació de MA que es desenvolupen a Catalunya per part d’entitats autoritzades. A partir d’aquest RD es crea un nou registre, el REFMA (registre d’entitats formadores de MA), i qualsevol empresa que vulgui entrar en el sector alimentari s’ha de donar d’alta en aquest registre.

A l’any 2000 desapareix el carnet de manipuladors cada empresa ha de proporcionar la formació adequada a cada treballador en funció del treball que realitzi.

Tema 11.- Aspectes higiènics de la conservació i emmagatzematge dels aliments .

Els productes alimentaris són altament perecedors, de forma natural s’alteren ràpidament. Per aquesta raó s’obliga a posar la data de caducitat a l’etiquetat.

Les alteracions que pateixen poden ser canvis organolèptics o problemes de major entitat, que poden comprometre la inoqüitat d’aquests productes i la seguretat alimentària. Si no es recorres a mètodes i fórmules addicionals la seva vida mitja seria molt curta.

Existeixen productes que no són perecedors, que de forma natural ja són molt estables, fins i tot, a vegades, guanyen amb el temps. Alguns exemples serien la sal, el sucre, el vinagre i les begudes alcohòliques d’alta gradació. Aquests aliments són els únics productes que no estan obligats a indicar la data de caducitat a l’etiquetat.

L’activitat bacteriana fa que els productes perecedors s’alterin, però també intervenen altres factors.

El problema de com conservar uns aliments que s’alteren molt ràpidament no és una cosa nova, ha sigut un problema que ha tingut l’home des de l’origen de la humanitat. Per aquesta raó, sempre s’han buscat formes d’allargar la vida útil dels aliments. Per exemple, la salaó i el fumat eren tècniques que ja practicaven fa milers d’anys els nostres avantpassats amb la finalitat d’assegurar la conservació, a més a més, generaven productes amb diferents gustos. A mesura que ha passat el temps les tècniques de conservació s’han anat sofisticant.

La salaó i el fumat tenen la finalitat d’eliminar l’aigua lliure i reduir l’activitat de l’aigua per sota de 0,92, ja que d’aquesta manera es dificulta la capacitat de creixement dels bacteris. Tenen un efecte protector i un efecte inhibitori sobre el creixement bacterià. Per aquestes 2 tècniques també aconsegueixen conservar gràcies a altres processos. La concentració de sal a partir d’un determinat nivell inhibeix el creixement de bacteris (tots els sers vius necessitem una determinada concentració de NaCl per créixer, però per sobre d’un nivell té l’efecte contrari). Tots els aliments tenen una quantitat de clorur sòdic (2-5%) per inhibir el creixement bacterià. Els productes químics generats en el fumat, que procedeixen de la combustió de la fusta, són bactericides o bacteriostàtics.

La fermentació és una altra tècnica de conservació molt antiga, i no buscava crear nous sabors o textures sinó que es buscava per conservar permetent així allargar la vida útil de la carn fresca (que de forma natural és d’hores) i de la llet (que es transforma en formatge). S’acidifiquen.

Mètodes de conservació:

El llistat de mètodes de conservació va augmentant amb el temps. El podem dividir en dos grans grups:

- Bactericides persegueixen l’estabilització dels aliments inactivant/destruint aquells agents biològics que condicionen la seva estabilitat. Ex: tècniques d’altes pressions, tècniques de ionització, tractaments tèrmics, substàncies químiques.

- Bacterioestàtics persegueixen l’estabilització dels aliments inhibint el creixement dels agents biològics i l’activitat metabòlica, no es basen en la destrucció (si destrueix, la quantitat és irrellevant). Ex: refrigeració, congelació, ultracongelació.

Els processos de conservació dels aliments es poden dividir en 4 grans grups:

a. Mètodes químics: Van ser els primers que es van utilitzar.

- Salaó utilització de NaCl en certa quantitat per disminuir l’activitat de l’aigua i inhibir el creixement bacterià. Té més efecte si també inclou altres sals com nitrats i nitrits.

- Fumat en aquest procés se solen barrejar els efectes de la salaó i de la dessecació. Es realitza mitjançant el fum que es desprèn en la combustió incompleta de certes fustes.

- Acidificació addició de condiments i espècies. Addició de sucres. Additius.- Escabetxat intervenen conjuntament la sal i el vinagre, aconseguint simultàniament

la conservació i l’aport d’un sabor característic. L’acció conservant del vinagre es deu a l’àcid acètic que conté, aconseguint retardar l’aparició de reaccions. La sal actua deshidratant l’aliment i ajuda a la seva conservació.

b. Tecnologies del fred:

Els romans van ser els primers que van utilitzar el fred per estabilitzar els aliments gràcies a la naturalesa (neu, gel). No va aparèixer a la indústria alimentària fins a principis del S. XX. Són bacteriostàtics.

- Refrigeració gràcies a la disminució de la temperatura es redueix la velocitat de les reaccions químiques i l’activitat dels microorganismes. En funció del tipus d’aliment la temperatura adequada de refrigeració varia: els hortofrutícoles entre 6-8ºC, la carn i la llet (+ derivats) entre 4-6ºC i els productes de la pesca al voltant dels 0ºC. La diferència de temperatura es deu al tipus de microbiota que té cada aliment.

- Congelació s’apliquen temperatures menors a 0ºC i part de l’aigua de l’aliment es converteix en gel (disminueix l’aigua disponible pels microorganismes). Quan el producte es descongela, els gèrmens poden tornar a reproduir-se, per això convé una manipulació higiènica i un consum ràpid de l’aliment. És important efectuar la congelació en el menor temps i a la temperatura més baixa possible, perquè la qualitat del producte no es vegi afectada. La temperatura òptima de conservació dels productes congelats a casa és de – 18ºC o inferior.

- Ultracongelació disminueix ràpidament la temperatura de l’aliment mitjançant aire fred, contacte amb plaques fredes, immersió en líquids a molt baixa temperatura...

La congelació i ultracongelació són els mètodes de conservació que menys alteracions provoquen. Aconsegueixen temperatures per sota de 0ºC perquè l’aigua de l’aliment es congeli i així disminuir la quantitat d‘aigua lliure, el que persegueix és disminuir l’activitat de l’aigua. Els Gram + són més sensibles a la congelació que els Gram -.

c. Processos tèrmics:

- Escaldat s’utilitza com a pas previ per congelar alguns vegetals i millorar la seva conservació. Una vegada netes les verdures es submergeixen un minut en aigua bullint, això inactiva els enzims (substàncies presents de forma natural als vegetals i responsables del seu deteriorament). Després de refredar-les s’envasen en bosses especials per congelats, s’envasen al buit i s’anota la data d’entrada al congelador.

- Pasteurització disminueix la quantitat de gèrmens dels aliments, però no els esterilitza (elimina del tot).

- Esterilització allibera els aliments de gèrmens i espores. S’aplica al producte una temperatura al voltant dels 115ºC. Es perden vitamines hidrosolubles (grup B i vitamina C), en major o menor quantitat, segons la duració del tractament.

d. Altres mètodes de conservació:

És un grup molt variat, i el que persegueixen és disminuir l’activitat de l’aigua:

- Deshidratació és tota activitat que impliqui la eliminació de l’aigua d’un producte mitjançant un procés d’escalfament de l’aire de forma artificial.

- Liofilització és una dessecació en la que es produeix el pas de sòlid a gas sense passar per líquid. Es basa en certes condicions de buit. Durant la liofilització, la calor sublima l’aigua congelada i el vapor d’aigua s’arrossega i s’elimina. S’elimina l’aigua d’un aliment congelat aplicant sistemes de buit. Es fa en aquells aliments que es volen conservar molt de temps i que volem disminuir el seu volum i pes.El gel, al buit i a Tª inferior a –30ºC passa de l’estat sòlid al gasós sense passar per l’estat líquid. És la tècnica que menys afecta al valor nutricional de l’aliment.

- Dessecació procés més simple, ja que consisteix en l’extracció de la humitat continguda als aliments en condicions ambientals naturals.

- Irradiació fermentació. Atmosferes modificades.- Envasat al buit mètode de conservació que consisteix en l’extracció de l’aire que

envolta l’aliment. Per fer-ho s’introdueix en bosses de plàstic adequades i s’extreu la major quantitat d’aire possible. Es complementa amb altres mètodes de conservació ja que després l’aliment pot ser congelat.

Característiques òptimes de desenvolupament:

Cada microorganisme té unes característiques òptimes de desenvolupament: substractes (CH, proteïnes…), atmosfera gasosa (amb/sense oxigen o CO2), humitat, temperatura.

La temperatura és un dels paràmetres més rellevants pels microorganismes. Podem parlar de la temperatura òptima, que és aquella en la que es multipliquen de forma més favorable, fora d’ella també creixen però no tan fàcilment. La temperatura màxima i mínima són aquelles a partir de les quals no podran créixer. En funció de la temperatura podem dividir als microorganismes d’àmbit alimentari en quatre grups:

- Psicrofils Tª òptima 12-15Cº. Tª màxima 15-20Cº. Tª mínima -5-5Cº. En aquest grup hi ha els següents microorganismes: Flavobacterium, Polaromones vacuolata. - Psicrotrofs Tª òptima 25-30Cº. Tª màxima 30-35Cº. Tª mínima -5-5Cº. En aquest grup hi ha els següents microorganismes: C. botulinum (tipus no proteolitics B i E), Pseudomonas spp, L. monocytogenes, A. hydrophila, Lenterocolítica. Alguns tenen importància sanitària.- Mesofils Tª òptima 30-45Cº. Tª màxima 35-47Cº. Tª mínima 5-20Cº. En aquest grup hi ha els següents microorganismes: S. aureus, E. Coli, C. botulinum (tipus A, proteolitics B i F), C. perfringens, C. cereus, Salmonella. és el grup més nombrós i concentra als microorganismes que tenen més interès sanitari (intoxicacions alimentàries).- Termofils Tª òptima 55-75Cº. Tª màxima 80-90Cº. Tª mínima 40-45Cº. En aquest grup hi ha els següents microorganismes: C. thermosaccharalyticum, B. stearothermophilus.

En funció de la temperatura òptima es determina el tipus de tractament tèrmic que utilitzarem. A continuació veurem una corba de creixement bacterià típica en condicions òptimes i les diferents fases que es poden diferenciar:

a. fase de latència: pràcticament no hi ha creixement, el microorganisme s’està adaptant al nou medi.

b. Fase de creixement logarítmic o exponencial: es multiplica de forma ràpida i constant, la pendent depèn de la taxa de generació (temps mínim que un microorganisme necessita per duplicar la seva població, és a dir, que es produeixi una divisió cel·lular). La velocitat de creixement ve definida pel número de cèl·lules de partida (població bacteriana inicial) i una constant pròpia de cada microorganisme (K), i de la taxa de generació, que és una constant i varia en funció del microorganisme: Vc = k * N.

c. Fase de creixement estacionari: les cèl·lules continuen dividint-se i compensen el número de cèl·lules que es destrueixen. Per això no augmenta la població, es manté estable.

d. Fase de destrucció: el número de cèl·lules disminueix perquè els nutrients del medi s’han esgotat.

Valor D i Valor Z:

Són dos paràmetres molt importants, a partir d’aquests dos valors la indústria alimentària determina com fer la conservació.

Els primers estudis sobre la destrucció de microorganismes en els que es parlava d’aquests paràmetres daten de principis del S. XX (1921). Deien que existia una estreta relació entre la taxa de destrucció bacteriana i el temps (a una determinada temperatura), que era lineal en el moment en què s’expressava la taxa de destrucció en logaritme.

Van establir el valor D i Z:

- Valor D és una mesura de la estabilitat tèrmica (termoresistència) d’un determinat microorganisme a una determinada temperatura. S’expressa en minuts, és característic per cada microorganisme i està referit a una determinada temperatura. D121ºC = X min.

Cèl·lules bacterianes en unitats logarítmiques

Temps (minuts)

AB

CD

D’aquesta manera dos microorganismes a la mateixa temperatura i mateix temps no posseeixen la mateixa resistència, això depèn del valor D (de l’estabilitat tèrmica).Es podria dir que el Valor D és el temps, expressat en minuts, necessari per aconseguir una reducció logarítmica de la població d’un microorganisme concret a una determinada temperatura o, el que és el mateix, aconseguir disminuir la població inicial al 90%. Ex: si la gràfica de dalt fos la corba de destrucció de la Salmonella seftenberg a 75ºC sabríem que el valor D75ºC = 10 min, ja que cada 10 minuts de tractament a 75ºC aconseguim reduir una unitat logarítmica, que és el mateix que dir que es destrueixen el 90% de les cèl·lules inicialment presents. Si miréssim el valor D dels 60ºC el temps hauria de ser major (D60ºC = 15 minuts), perquè necessitem més temps per aconseguir la disminució de la unitat logarítmica. També depèn de la composició de l’aliment, del substracte. Ex: amb el S. Oranienburg a 54ºC el valor D de l’ou a pH 7 és 4’, de l’ou amb 10% de sacarosa és 25’ i de l’ou amb 10% de sal és 30’. Per cada valor D aconseguim una disminució logarítmica.Per un determinat agent biològic i sobre un determinat aliment, el temps de reducció logarítmica depèn de la Tª com més Tª més es redueix el valor D. Amb 2ºC més es redueix més de la meitat el valor D.

- Valor Z augment de la temperatura per aconseguir disminuir el valor D (expressat en minuts) en una unitat logarítmica, obtenir el mateix efecte reductor però reduint el temps necessari a una dècima part. S’expressa en unitats de Tª. El valor Z seria els graus que hem d’augmentar per aconseguir la mateixa reducció de la població que el valor D (90% de la població) però en un minut, que seria una unitat logarítmica de 10.

Ex: amb el S Oranienburg a 54ºC el valor D de l’ou amb sal són 30’ i el valor Z són 7ºC. Això vol dir que cada vegada que augmentem 7ºC aconseguim disminuir el mateix número de colònies però en 3 minuts (1/10 part).

Amb el valor D i el Z es fonamenten els processos tèrmics per estabilitzar els productes alimentaris.

Termoresistència:

Mesura la sensibilitat dels diferents tipus de microorganismes als tractaments tèrmics. De forma experimental s’ha comprovat que la sensibilitat dels microorganismes a determinats tractaments és diferent per cada un d’ells i depèn principalment dels factors següents:

- Relació temps – temperatura temps necessari per destruir els microorganismes o les espores sota certes condicions. El temps disminueix si augmentem la temperatura.

- Concentració inicial de microorganismes o formes vegetatives com més microorganismes hi ha major serà el tractament tèrmic (temps o Tª) que necessitarà.

- Medi de cultiu: l’acció, el tipus i la quantitat de nutrients varia en funció dels microorganismes. De manera que, com més favorable sigui el medi pel creixement més resistents seran.

- Temperatura d’incubació la màxima resistència d’un bacteri a la seva destrucció coincideix amb la seva temperatura òptima de creixement.

- Fase de creixement la màxima resistència dels bacteris es produeix durant la seva última etapa de latència (els microorganismes mostren la màxima estabilitat tèrmica), i la mínima, en la fase de creixement logarítmic (els microorganismes són més sensibles als tractaments tèrmics quan es multipliquen ràpidament).

- Dessecació És important per les formes vegetatives. En alguns casos, és més difícil destruir les espores en el medi sec (són necessaris 18ºC durant 2 hores) que en el medi humit (es necessiten 121ºC durant 70 minuts). Com major sigui la HR major és l’efecte letal dels processos tèrmics.

- Concentració de ions d’hidrogen (pH) els microorganismes i les seves formes vegetatives són termoresistents a la calor quan estan en un medi en el que el seu pH és neutre. Un canvi cap al costat àcid disminueix la termoresistència.

- Temperatura d’incubació: en aquelles condicions de temperatura en què el microorganisme està més a gust serà més difícil de destruir-lo.

- Composició de l’aliment: els factors intrínsecs i la composició de l’aliment també afecten la resistència tèrmica. Ex: un producte que conté sucre té més termoresistència.

- Altres factors: molts altres factors afecten a la resistència tèrmica, entre els quals estan els lípids i els materials oliosos, la constant dielèctrica, les espècies iòniques, la força iònica, el nivell d’oxigen, els àcids orgànics i els antibiòtics.

Marc legal:

A la normativa vertical que regula els diferents sectors de la indústria alimentària es defineixen les condicions que s’han de seguir en la conservació dels aliments dels productes d’aquests sectors (sobretot la refrigeració). Condicions mínimes de Tª per cada producte. Existeixen unes disposicions normatives que estableixen les condicions d’emmagatzematge d’aliments mitjançant tècniques de refrigeració.

A la normativa horitzontal podem trobar dos reals decrets:- RD 168/1985 del 6 de febrer reglament tècnic sanitari que regula les condicions

generals d’emmagatzematge frigorífic dels aliments i productes alimentaris. És on s’estableixen les temperatures de referència en funció del producte. Està destinat a empreses o magatzems que tenen aliments que necessiten fred.

- RD 2483/1986 del 14 de novembre reglament tècnic sanitari que regula les condicions generals pel transport terrestre d’aliments i productes alimentaris que necessiten temperatures regulades. Parla de les condicions que han de reunir els vehicles de transport.

Aquestes són les 2 disposicions que regulen la conservació en fred dels aliments.

Tema 12.- Sistemes de control i seguretat alimentària. Sistema APPCC .

Cada dia en sabem més sobre els diferents perills que comporten els aliments i sobre el que afavoreix l’aparició d’aquests perills. També les administracions disposen de més medis i se’n preocupen més, ja que s’han donat conte que existeix una gran preocupació social.

Tot i això, cada any que passa hi ha un major número de brots i episodis de malalties degudes a la seguretat alimentària. Tot i que la població és conscient i que les administracions fan més coses per evitar-ho, la situació en comptes de millorar, empitjora.

Factors que influeixen en l’augment de brots:

Els factors que han contribuït a que això succeeixi són:

a) Un ràpid augment de la població mundial, amb una demanda creixent d’aliments.

b) Un augment de la població urbana, associat a un augment important de la producció i consum d’aliments processats i semiprocessats

c) Grans avenços en tecnologia alimentària, produint nous i cada dia més sofisticats aliments, les condicions de manipulació i conservació de les quals poden no ser correctament enteses pel consumidor.

d) Un augment en la utilització de productes químics en l’agricultura, de fàrmacs en la sanitat animal i d’additius (dotar de propietats funcionals que abans no tenien) per part de la indústria alimentària.

e) Un augment de la contaminació ambiental. Tot el que tirem a l’ambient la naturalesa tard o d’hora ens ho torna (normalment a través de la cadena alimentària).

f) Un augment en el comerç d’aliments i matèries primeres a nivell nacional i internacional. Hem enriquit la varietat de la nostra dieta, però cada vegada hi ha més incorporació d’aliments d’altres països i per això s’incorporen noves malalties.

g) L’auge del turisme i dels moviments migratoris nord-sud. Viatgem per oci o per feina a altres països, on hi ha agents als que no som immunes. També rebem immigrants que porten microorganismes que aquí no hi havia. Aquests moviments afavoreixen el desplaçament dels agents patògens.

h) La incorporació de la dona al món laboral i l’augment del número de consumicions alimentàries que tenen lloc fora de casa.

i) Una deficient manera d’abordar la seguretat alimentària, centrant tota l’atenció en el control del producte final i oblidant totes les etapes anteriors. Aquest seria el punt més important.

Control i seguretat alimentària:

L’eficàcia d’aquest tipus de mesures ha sigut considerada en general molt escassa, quan no clarament insuficient; degut a una sèrie de limitacions que no poden ser ignorades:

a. Aquest tipus de mesures no acostumen a proporcionar la suficient i adequada informació sobre la qualitat higiènico-sanitària de tot el lot de fabricació al que pertanyen les mostres analitzades. No s’avaluen tots els productes sinó només algunes mostres de cada lot.

b. Al basar-se en controls analítics realitzats sobre el producte final, en general, tampoc ens permeten identificar l’etapa en la que s’ha produït l’error que finalment ha generat la contaminació de l’aliment.

c. Un sistema de control basat exclusivament en l’anàlisi del producte final no proporciona suficient protecció al consumidor ja que els resultats analítics (sobretot quan es determinen paràmetres microbiològics o químics) no solen ser immediats (24-72h) i en molts casos s’obtenen quan el producte analitzat ja ha sigut distribuït. Si es tracta de conserves es podria detenir la partida, però si són productes perecedors no es pot fer perquè quan arriben els resultats el producte ja no és apte per ser comercialitzat.

d. Els costs econòmics als sistemes de control de caràcter retrospectiu acostumen a ser molt alts. Quan es troba algun problema al producte final, el propietari ja s’haurà gastat els diners, aleshores és més difícil prohibir la venta (moltes vegades no prevaleix la seguretat alimentària sinó la economia de la indústria), retirar els aliments que estan a punt per ser comercialitzats té un cost molt elevat.

Aquestes són algunes crítiques dels problemes que tenia el control de la seguretat alimentària fixant-nos en el producte final.

L’APPCC:

Al 1919 alguns experts se’n van adonar que les coses no s’estaven fent bé. A finals del segle XX Van Oyen i Meyer van observar que la total garantia de la salubritat alimentària no podia continuar basada exclusivament en el control analític d’algunes mostres del producte final. La seguretat alimentària només podia garantir-se a través d’un conjunt de mesures i actuacions al llarg de tota la cadena alimentària. Aquesta novedosa aproximació al problema de la seguretat alimentària va ser reformulada i perfeccionada al 1035 per Graham Wilson al identificar els punts crítics i les mesures de control que havien d’establir en la fabricació d’aliments tèrmicament. John Bawman va recopilar tot el que aquests científics van observar:

La principal característica del sistema d’anàlisis de perills i punts de control crític (APPCC) radica en que, en comptes de confiar exclusivament en el control analític del producte final, centra la seva atenció en la identificació de tots aquells perills sanitaris (biòticos i abiòtics) que amb major o menor probabilitat es poden incorporar al llarg de tot el procés de fabricació, establint aquelles etapes o punts del procés de fabricació que resultin més crítics en relació a la seguretat del producte final, i adoptant al mateix temps les mesures de control necessàries per facilitar una temprana intervenció que garanteixi en últim lloc la inoqüitat i salubritat del producte final.

Per l’aplicació d’un programa d’APPCC resulta imprescindible, en primer lloc, tenir un coneixement detallat del sistema específic de fabricació del producte (aliment) a considerar, elaborant un diagrama de flux que detalli totes i cada una de les etapes en les que podem dividir el procés de fabricació.

Legislació:

La comissió mixta del còdex alimentarius va recomanar a tots els operadors de la indústria alimentària que adoptessin aquesta filosofia per afrontar la seguretat alimentària, ja que l’APPCC aporta més garanties que el sistema anterior. No ens hem de fixar només en el producte final sinó en tot el procés de fabricació. El còdex alimentarius (FAO + OMS, uns 200 estats) elabora propostes com aquesta, que no són d’obligat compliment per part dels estats. Només són recomanacions, després els països determinen si les accepten o no (no són obligatòries). Aquesta proposta va ser important per augmentar el grau d’uniformitat a nivell mundial.

No obstant, la UE va trigar temps en posar-ho com a llei. No va ser fins el 93 que la UE va aprovar la directiva comunitària 93/43/CEE el 14 de juny. Va ser elaborada únicament pel consell, el parlament europeu (on estan els representants que hem escollit amb el nostre vot) no va obtenir poder legislatiu fins després del tractat d’Amsterdam. Fins l’any 1993 s’havien fet recomanacions a determinats sectors, però no és fins aquesta directiva que es fa de caràcter general (destinada a tots els operadors de la indústria alimentària), es publica i es fa d’obligat compliment. Com tota directiva era d’aplicació no directa (necessitava transposició) i donava als estats membres un plaç de 30 mesos per adaptar-se al contingut de la directiva, fins desembre del 95. Cada estat va fer la transposició quan va voler. Espanya no va fer el RD 2207/95 fins a finals de desembre del 95, però realment es va sortir del plaç ja que el RD posava que no s’aplicaria fins dos mesos després de la seva publicació al BOE. Va entrar en vigor de forma gradual.

Al 1993 el parlament europeu no tenia poder legislatiu, va ser el consell de les comunitats europees qui va fer la directiva.

La principal novetat era l’article 3.2: les empreses del sector alimentari indicaran qualsevol fase de la seva activitat que sigui determinant per garantir la seguretat dels aliments i velaran perquè es defineixin, es posin en pràctica, es compleixin i s’actualitzin procediments de seguretat adequats, d’acord amb els següents principis en els que es basa el sistema HACCP.

Han passat 10 anys des de llavors i les empreses han anat adquirint aquests sistemes d’autocontrol paulatinament. El problema és assegurar la qualitat dels sistemes d’autocontrol, ja que hi ha moltes deficiències en la seva execució.

Les normes no són eternes, es creen i es canvien quan hi ha necessitat, a més a més, poden quedar desfasades respecte a la realitat. Quan això succeeix, es poden fer 2 coses: retocar-la/modificar-la o substituir-la per una nova. En aquesta ocasió la directiva va ser substituïda pel reglament CE nº 852/2004 del 29 d’abril, relatiu a la higiene dels productes alimentaris i elaborat pel consell i el parlament europeu. Es tracta d’un reglament d’aplicació directa (no hi ha transposició i no té equivalent al BOE com les directives) i que

entraria en vigor en tota la UE 24 mesos després de la seva publicació. Va entrar en vigor l’1 de gener del 2006.

Una norma té 3 dates importants:

Data d’aprovació: l’òrgan legislatiu aprova la norma (en aquest cas: 29 d’abril). Data de publicació: la norma es fa pública i està a l’abast de tots els interessats.

Mentre no es publica no es pot obligar a ningú que la compleixi. Cada vegada s’acosta més a la data d’aprovació.

Data d’entrada en vigor: temps perquè els interessats puguin conèixer la norma i adaptar-se a les exigències (en aquest cas: 24 mesos a partir de la publicació al BOE). No seria lògic que el mateix dia que es publica la norma sigui obligatòria.

Aquest reglament també deia que tots els operadors del sistema alimentari havien de tenir controls basats en els principis del APPCC. Però la gran novetat era que la norma s’extenia al sector primari, a les empreses agropecuaries dedicades a productes animals i vegetals que estaven destinats al consum humà, no només als operadors de la indústria alimentària.

Les empreses tenen la obligació de tenir aquests sistemes d’autocontrol i l’administració s’encarrega de controlar (auditar) que les empreses compleixin la normativa.

Standards de seguretat:

Avui en dia les empreses alimentàries no competeixen ni pel preu ni per les innovacions, sinó per la seguretat alimentària. Això ha provocat que els propis operadors o empreses tinguin sistemes de gestió de la seguretat alimentària per certificar als seus clients els sistemes d’anàlisis de perills, ja que creuen que les auditories que fa l’administració tenen un Standard de seguretat mínim. Fan falta standard de seguretat més alts sistemes de gestió de la seguretat alimentària per certificar els sistemes d’anàlisis de perills.

La norma ISO 22.000/2005 és un standard de seguretat dictada per l’agència internacional d’especificacions (organisme independent de l’administració) amb la finalitat de quantificar els sistemes d’autocontrol de les indústries que operen en el sector alimentari. Certifica els sistemes de gestió de la seguretat alimentària. Les empreses ho utilitzen per millorar la relació amb els clients, si podem escollir entre diferents proveïdors buscarem el que ofereixi la màxima seguretat alimentària. No té valor legal i és totalment independent a l’administració, que continua fent les seves auditories. Són sistemes de certificació entre particulars, l’administració no participa.

Però aquest no és l’únic standard desenvolupat. Existeixen 2 standards més, desenvolupats per empreses del sector de distribució preocupades pels riscs que assumeixen al comercialitzar productes amb marca blanca (posa la marca del distribuïdor i no la del fabricant), ja que si hi hagués algun problema el culpable per l’afectat seria el distribuïdor, el supermercat. Per això els seus sistemes d’autocontrol són sòlids i fiables per garantir l’absència de riscs.

IFS: international food Standard. Desenvolupat per empreses franceses i alemanyes.

BRC: consorci britànic del sector de la distribució. Desenvolupat per empreses britàniques.

Tema 13.- Aspectes higiènics del tractament i aprofitament dels aliments no aptes pel consum humà. El problema higiènic de les aigües residuals. Control .

En parlarem més en el segon semestre.

No hem de confondre els termes subproducte amb residu o contaminant:

Residu substància anòmala en la composició d’un producte que s’ha afegit de forma voluntària al producte. Ex: restes de productes, de fàrmacs amb finalitat terapèutica.

Contaminant substància anòmala que no forma part de la composició normal de l’aliment, que ha arribat de forma involuntària, accidental. Ex: presència de plom als aliments.

Subproducte no apte pel consum humà part de la matèria primera que per les raons que sigui no presenta les condicions mínimes per ser apte pel consum humà. O perquè no té valor comercial o per altres raons (lesions, traumatismes, edemes, infeccions, manca d’higiene…).

Principi del canvi:

Al 1996 a Gran Bretanya va aparèixer la crisis del BSE, una malaltia d’origen priònic. Es va descobrir que aquesta malaltia es transmet entre animals i a l’home a través de la cadena alimentària. Aquest fet va provocar el canvi a l’hora de definir i tractar als subproductes no aptes pel consum humà.

Fins aquell moment aquests subproductes s’utilitzaven com matèries primeres per fer farines de carn o sang, que es destinaven a pinsos per animals de renta i companyia. Era una forma de treure cert benefici econòmic a una cosa que es rebutjava (sense valor comercial) i que es generava en gran quantitat (50% del PV). Això, de certa manera, impulsava al canibalisme.

Quan apareixen els prions, que tenen certa estabilitat tèrmica i que sobreviuen als processos tèrmics realitzats per la obtenció de les farines, es prohibeix la utilització d’aquests subproductes per fer pinsos destinats a animals de renta. Aquesta decisió va provocar dos problemes:

Problema econòmic ara no tenien el benefici d’aquests subproductes.

Problema mediambiental suposava determinar a què es destinarien aquests productes. Es podien destruir o acumular en abocadors controlats. Poc a poc han sortit utilitats noves: en alguns casos per pinsos d’animals de companya i/o pelleteria, per fertilitzants, per peixos ornamentals o de piscifactories (únic animal de renta que en consumeix) i fins i tot per l’alimentació d’aus rapinyaires.

Reglament comunitari (CE):

El reglament 1774/2002 classifica, categoritza i defineix el tractament i la utilitat dels subproductes no aptes pel consum humà que genera la indústria alimentària.

Entra en vigor al maig del 2003 simultàniament en tot el territori europeu. Classifica els subproductes no aptes pel consum humà (sobretot els de la indústria càrnica) en tres grans categories (de major a menor risc sanitari):

Categoria I major risc de transmissió a humans i animals. És equivalent als MER (materials específics de risc), terme que avui en dia està obsolet. Aquí trobem aquelles restes d’aliments generats pel transport a nivell internacional, restes d’aliments que no s’han consumit durant el viatge (avió, tren...).

Categoria II Inclou tots els cadàvers morts a la granja (amb independència de que es determini o no la causa de la mort), en el transport, estabulació als escorxadors o canals (també vísceres i sang) que es decomisen postmortem. Sempre i quant no pertanyin a la categoria 1.

Categoria III Baix risc sanitari de transmissió a persones i animals. Són subproductes que no tenen valor comercial o que no s’han processat en les condiciones d’higiene que estableix la legislació vigent. Exemples:

- Les mames de les femelles no tenen valor comercial.- L’aparell respiratori dels animals escaldats per immersió no és apte

pel consum humà per mala higiene durant la obtenció del subproducte (aspiració de l’aigua de l’escaldat).

- La pell de l’animal, llana… no són aptes pel consum humà si s’ha realitzat sangria per gravetat. La raó és que no s’ha extret amb higiene i han entrat en contacte.

Els subproductes de categoria 1 i 2 s’han de destruir. Els subproductes de categoria 3 poden anar destinats a pinsos d’animals de companya i/o pelleteria, per fertilitzants, per peixos ornamentals o de piscifactories (únic animal de renta que ho consumeix).

Tema 14.- Fonaments anatòmics per l’estudi del peix: composició química i valor nutritiu .

PEIX: Animal vertebrat marí o d’aigua dolça (peixos, crustacis, amfibis) fresc oconservat per diferents procediments autoritzats.

ESQUELET:

- Axial: columna- Perifèric: aletes- Funció: suport de la massa muscular- Aletes:

· toràciques i abdominals· dorsal i anal· caudal

• CAP– crani encefàlic: ulls, nas, oïda– crani visceral: aparell mandibular, opèrculs, ossos faringis, cavitat bucal• COLUMNA VERTEBRAL: nombre variable de vertebres• COSTELLES:– dorsals– ventrals amb formacions òssies• ESPINA: reforçament del teixit conjuntiu• ALETES:– pectorals, pengen del cinturó escapular– abdominals, pengen del cinturó pelvic

EXQUELET EXTERN: pell, escates i osificacions cutànies• PELL:– Epidermis: cèl·lules mucoses amb revestiment de cutícula– “Còrion” o cutis: és on s’originen les escates• ESCATES:– placoides: són denticles– ganoides: osteina (esturió), són molt dures.– ctenoides: teleostis, tenen les escates imbrincades a la pell.• OSIFICACIONS CUTÀNIES:– pues– espines– plaques òssies

ÒRGANS INTERNS:

• CAVITAT ABDOMINAL: esòfag, intestí mig, intestí terminal, fetge, vesícula biliar, diverses glàndules, melsa, ronyons i gònades• INTESTÍ:– més llarg en herbívors que en els depredadors– teleostis: apèndix glandulars– elasmobranquis: intestí mig descriu espirals: vàlvula espiral– teleostis: bufeta natatoria (l’omplen i la buiden per pujar i baixar)• COR: a la cavitat pericàrdica ventralment a les brànquies• RONYONS: sobre la bufeta natatoria i per sota el peritoneus• GÒNADES: tamany variable segons el desenvolupament• VESÍCULA BILIAR: a quasi tots els peixos• “ISLOTES DE LANGERHANS”: al costat del pàncreas• SANG: menys quantitat que els mamífers

CLASSIFICACIÓ GENERAL DELS PEIXOS:

Taurons

Classificació segons disposició de les aletes pelvianes respecte la pectoral:

• ÀPODES: no tenen aletes ventrals o son rudimentàries• SUBBRANQUIALS:– ventrals davant pectorals: jugulars– ventrals darrera o sota les pectorals: toràcic• ABDOMINALS: ventrals clarament darrera les pectorals

Tipus i disposició de les aletes:

5: forma arrodonida típica dels llenguados

CLASSIFICACIÓ PER DIFERENTES CARACTERÍSTIQUES:

Les piscifactories poden ser d’aigua dolça i salada. Els peixos de piscifactoria són més econòmics que els pescats al mar o al riu.El peix blau és gras i el blanc té poc greix.La majoria de peixos tenen forma fusiforme.El llenguado és un peix pla.

Composició química general del peix:

• Molt variable segons:– Espècie– Individu: hi ha animals més prims.– Regió anatòmica: la cua és més grassa.– Estació de l’any: a l’estiu tenen més greix.– Estat fisiològic: a l’estiu tenen més greix perquè han de posar els ous tenen més gust.– Zona de captura• PELL: 80 % d’aigua i 16 % Proteïna. La pell és comestible i és una bona font de proteïnes.• ESPINES: 14 % (PO4)2 Ca3 (fosfat tricàlcic), 75 % Aigua i 9 % Proteïna. Les espines poden ser comestibles

Múscul: composició química general:

Ex: El fletan és un peix pla que es venia com a llenguado però té més aigua frau.

Per calcular la proteïna del peix s’agafa una mostra amb sulfúric i catalitzador combustió destil·lació nitrogen total (proteic i no proteic) x 6’25 (al peix) = proteïnesNP: nitrogen proteicNNP: nitrogen no proteicEls peixos són pobres en sucres perquè moren asfixiats, agoten el glucògen amb l’esforç.

Glúcids:

• < 1 %.• Glucosa o components de cel·lulosa i midó• Ribosa i glucosa (reacció de Maillard, reacció de pardejament)

Minerals:

• Contingut semblant als mamífers i aviram• P en forma de fosfat• K, Fe, Cu, Mn, Co, S, Cl, Iode (bona font peixos marins)• Na, Ca, Mg, P (influencien en la palatabilitat)• Ca, P, Fe a les espines.

Vitamines:• Bacallà: fetge A i D (l’oli de fetge de bacallà s’utilitza com a suplement)• Arengada: als teixits hi ha vitamina E• Anguila: als teixits hi ha vitamina A i D• Ous: B1 i B12• Fetge: B1, B2 i B12

Proteïnes del múscul del peix:

La histidina quan es degrada dóna histamina (amina biògena) que provoca migranyes. La histamina es forma en productes fermentats es coneix com intoxicació dels túnids per histamina: provoca al·lèrgia, migranya... Es degrada ràpidament pels enzims propis del peix o per microorganismes.Els peixos que no són frescos tenen més histamina.Els pèptids són part de la proteïna degradada.La trimetilamina dóna la olor típica de peix podrit.L’amoníac també dóna olor a peix podrit perquè les proteïnes s’estan degradant.

Composició de la grassa:

Component orgànic (éter

petroli) soxlet

Característiques dels àcids grassos:

• Cadena recta i nombre d’àtoms de carboni parell.• Ric en àcids grassos poliinsaturats ω3, C 29 i C 22 amb dobles I triples enllaços: clupanodic, araquidònic, linolenic.• Lípids complexes:– Fosfolípids (75 % lecitines i 25% cefalines)– Colesterol lliure i esterificat (sobretot als crustacis)

Diferencies entre grasses marines i terrestres:

• Diferent grau d’insaturació. Els greixos marins com que són més poliinsaturats s’oxiden més fàcilment.• Punt de fusió més baix• Índex de I més alt• Més grau d’enranciment. Olor més penetrant• Més ric en alcohols alifàtics.

Olis marins: aplicacions Té moltes aplicacions industrials.

• Pintures i vernissos• Tractament del cuiro• Tintes d’impremta• Grasses lubricants• Sabates de frens• Cosmètics i medicaments

• Productes calefactors

VALOR NUTRIRIU I DIGESTIBILITAT:

• Al tenir menys teixit connectiu és més fàcil de digerir però també s’altera més fàcilment al treure’l del seu habitat natural té enzims molt làbils que fan que es degradi ràpidament.Els peixos grassos arriben a la botiga eviscerats per retardar l’autolisi.• Té més proporció d’aigua lligada (la carn no serà mai dura, podrà ser sec com la tonyina però són tous) i de NNP.• Especial configuració d’àcids grassos (insaturats).• Alta variabilitat en contingut d’aigua i grassa lipídica• Enzims de major acció (>100 carn).• Risc de transmissió de malalties per mala manipulació o segons la zona del mar (en zones solubres i netes o insolubres com els ports).• 35-36 % porció comestible es llença el cap, vísceres, cua, escates...• Gran nombre d’aminoàcids essencials (200 g de peix cobreixen les necessitats d’aminoàcids essencials de l’home).• Moltes vitamines i sals.• Pèrdues del 15 % per cocció.

IMPORTANCIA DEL CONSUM DE PEIX• Es aconsellable el consum mínim de 2 vegades/setmana• Disminueix la incidència de malalties cardiovasculars gràcies als àcids grassos.• Individus post-infart: > supervivència amb dieta de peix.• Els ω3 disminueixen el risc d'arteriosclerosi al baixar la quantitat de triglicèrids en plasma (els peixos de fiscifactories tenen menys ω3).• Els olis insaturats:– Vasodilatació i disminució de l’agregació plaquetària.– Inhibició de la formació de trombohexano A-3 (proagregant).– Disminució de la viscositat sanguínia (àcid eicosapentanoic formació de plaques ateroscleròtiques).

Tema 15.- Modificacions post-captura del peix .

Es poden produir tres tipus de canvis:1. Canvis produïts pels enzims tissulars (múscul), propis del peix. El peix té enzims

molt làbils.2. Canvis produïts pel creixement bacterià (del mediambient)3. Modificacions organolèptiques

MODIFICACIONS POST-MORTEM AL PEIX:

1) Canvis autolítics produïts pels enzims tissulars:

Sabem que la congelació allarga la vida comercial del peix, però sempre hem de pensar que els enzims continuen funcionant, només s’enlenteix el procés. A la llarga les propietats del peix també canvien.

a) Processos d’autòlisis als hidrats de carboni: El glucogen passa a glucosa. La glucosa mitjançant la glucolisi aerobia dóna energia (ATP) a la cadena de fosforilació a les mitocondries. Però quan no hi ha oxigen es fa la glucolisi anaerobia de la glucosa que dóna lloc a àcid làctic, que disminueix el pH i l’ATP. Quan el peix ha mort es dóna aquesta segona glucolisi, però com queda poc sucre (perquè el glucogen s’esgota durant la mort) la disminució del pH és petita. El pH baix inhibeix el creixement bacterià, aquesta es una de les explicacions de perquè el peix es degrada més fàcilment que la carn.Quan el peix viu l’ATP és format per ADP + creatina fosfat (CP). Quan les reserves de CP s’esgoten, l’ATP es regenera per refosforilació de l’ADP, durant la glucòlisis. Amb la mort del peix la regeneració es para i l’ATP es degrada i no es torna a formar.Quan l’ATP és < 1μmol/g de teixit, s’instaura el rigor mortis. El peix està molt dur perquè s’ha produït la unió actina-miosina ja que no hi ha ATP per separar-se. El rigor mortis comença de cap a cua i desapareix de cua a cap. La durada del rigor mortis depèn de l’espècie, de la temperatura d’emmagatzematge i del tipus de captura. De la glucòlisi post-mortem resulta l’acumulació d’àcid làctic, amb baixada del pH. Per tant, quan més glucogen hi hagi al múscul del peix, més baix serà el pH. Però el pH mai disminueix massa, sempre es queda a nivells propers a la neutralitat, això fa que la degradació sigui més fàcil

b) Processos d’autòlisi als nucleòtids: Són els canvis més importants dels 5, són els que provoquen el gust i color desagradable. La cadena de degradació d’un nucleòtid a un altre és així:ATP → ADP (adenosina difosfat) → AMP (adenosina monofosfat) → IMP (inosina monofosfat) → Ino (inosina) → HX (hipoxantina) + Ribosa → U (àcid úric).Fins l’IMP la degradació es produeix per enzims propis del peix, després es produeix gràcies a enzims agens al peix.El procés autolític és igual en tots els peixos, però hi ha velocitats diferents entre espècies.Quan predomina el IMP encara té gust de peix fresc, però quan apareix HX el gust és amarg, el peix està alterat.La determinació de HX ha sigut utilitzada per determinar el grau de frescor. Però a l’haver-hi peixos que acumulen Ino en lloc de HX, com és el cas del verat, s’ha establert el valor K, per a determinar el grau de frescor.K % = (Ino + Hx / ATP + ADP + AMP + IMP + Ino + Hx ) x 100Com podem veure el valor K és la relació entre inosina i hipoxantina amb el total dels components relacionats amb l’ATP. Aquest índex va ser inventat pels xinesos per avaluar el grau de frescor en peixos d’alt valor comercial, com el peix espasa i la tonyina. A les llotges no es fa mai perquè quan reps el resultat de l’anàlisi el peix encara estarà molt pitjor.

Amb la tonyina i el peix espasa sí que es pot fer perquè al ser més grans es degraden més lentament.Un peix molt fresc té un baix valor K (<20), un peix fresc entre 20 i 40 i un peix alterat el valor és igual o major a 40.A la UE aquest valor no es fa servir, s’utilitza el nitrogen bàsic volàtil.El grau de frescor del peix també depèn de l’experiència saber veure l’ull convexa, la brillantor...

c) Canvis en les proteïnes: Són menys importants que als nucleòtids. Moltes proteases aïllades del múscul del peix són responsables de la descomposició i estovament del teixit muscular. A un peix fresc no queda la marca del dit, si queda es perquè està estovat (més tou). Com més tou menys fresc.Els productes metabòlics finals són: indol, escatol, SH2. Els tres fan molta pudor.Les catepsines són els enzims més importants del múscul, són proteïnes hidrolítiques i la majoria es troben als lisosomes. La catepsina D, pot iniciar la degradació de les proteïnes endògenes de la cèl·lula a pèptids i aquests pèptids seran degradats per altres catepsines (A, B i C). La seva activitat òptima és a pH àcid ( 4 (2-7))Altres proteases són: carboxipeptidases (A i B), quimiotripsina i tripsina.Les “calpaines” o “Factor activat per Ca”, són un grup de proteases intracel·lulars associades a l'autòlisi del múscul del peix, crustacis i carn vermella dels mamífers. Són endopeptidases intracel·lulars, cisteïna dependents, responsables de la digestió de les proteïnes de la línia Z de les miofibril·les, degradant la miosina. Són més actives a temperatures baixes que les calpaïnes dels mamífers. Aquesta és una de les raons de perquè el peix encara que estigui en congelació es degrada més fàcilment que la carn.

d) Canvis autolítics produïts per enzims digestius: Les proteases digestives més importants són semblants a la tripsina i localitzades al cec. La catepsina D i d’altres semblants a la pepsina es localitzen a la paret del estómac. L’activitat d’aquests enzims és millor a pH àcid. Trenquen les proteïnes en pèptids grans que després seran degradats per diferents exopeptidases.

e) Canvis autolítics durant l’emmagatzemen en congelació: Quan el creixement bacterià és inhibit, la formació de DMA (dimetilamina) i formaldehid és major.Es fa un glacejat per impedir la oxidació dels greixos, la formació de trimetilamina.El formaldehid indueix l’activitat d’un enzim que provoca la disminució de l’òxid de trimetilamida (OTMA), aquesta disminució pot causar canvis en la textura i pèrdua de la capacitat de retenció d’aigua del peix, es tracta de l’enzim OTMA-asa o OTMA dimetilasa que normalment es troba als gàdids (bacallà, eglefino) i elasmobranquis.La congelació augmenta la vida útil de l’aliment perquè provoca l’enlentiment de l’activitat dels enzims però les propietats del peix canvien. La temperatura ideal estaria per sota dels -30 ºC però això val molts diners (els enzims a –18ºC encara actuen).

2) Canvis produïts pel creixement bacterià:

Si l’aigua del mar fos neta la carn del peix seria estèril, però els peixos ingereixen microorganismes que es troben en aquesta aigua. Són microorganismes que creixen en

aigua freda i aguanten temperatures molt baixes (psicotròpics). A alta mar hi ha menys contaminació que a la costa.La microflora dominant a l’intestí i pell dels peixos són aerobis o anaerobis facultatius psicotròpics, Gram +, com: Pseudomona spp: és la única que pot donar problemes de toxiinfecció

alimentària. Alteromonas Moraxella Acinetobacter Achromobacter FlavobacteriumEls enzims microbians passen el nitrogen no proteic (NNP) a nitrogen bàsic volàtil (NBVT). El nivell d’aquest nitrogen és el que es fa servir a la UE per determinar la frescor d’un peix en cas de demandes (anàlisi químics). També passen l’òxid de trimetilamina a trimetilamina, i aquesta a amoníac (Dessaminació d’aminoàcids).

Quadre resum de sobre quins substractes actua cada microorganisme i el tipus de components que resulten d’aquestes modificacions. D’aquesta manera, sabent els productes, podríem esperar una sèrie d’alteracions o altres (olor, color...).

El vibrió parahemoliticus és un microorganisme emergent. Abans no hi havien casos, però ara ha arribat a les nostres aigües degut a les importacions dels països tropicals. Es creu que va

arribar amb els llagostins. A l’hivern van al fons del mar (més calor) i a l’estiu tornen a pujar a la superfície. No suporten canvis bruscos de temperatura, però si no volem trencar la cadena del fred això no es pot fer servir perquè morin.

Al quadre veiem una sèrie d’aminoàcids, que si són descarboxilats per una sèrie d’enzims donaran les amines biogenes de la dreta. Els enzims poden sortir tant de microorganismes externs com de microorganisms propis del cos, per això les amines biògenes no es poden fer servir per determinar el nivell de frescor. Les amines biògenes poden provocar tota una sèrie de símptomes d’al·lèrgia (urticària,

sensació d’asfíxia, febre, asma...) i migranyes de tipus alimentari. L’amina biògena més coneguda es la histamina, les seves intoxicacions són molt conegudes i abans es coneixien com intoxicacions per escombrids. Aquests símptomes es tracten amb Urbason. La histamina actua amb més força si existeix la presència d’altres amines (cadaverina, putrescina).

A l’oxidació i hidròlisi dels lípids hi ha dos tipus d'enranciment:

a) Autoxidació : És una reacció de l’oxigen i els àcids grassos insaturats. Per escissió d’un àtom d’hidrogen del C central es formarà un radical lipídic. Es formaran hidroperóxids, cadenes carbonades més curtes (productes secundaris) com: aldehids, cetones, alcohols, àcids carboxílics.L’oxidació pot ser iniciada per: calor, llum i substàncies orgàniques i inorgàniques (Fe). Només podrem evitar les dues primeres, la tercera és inevitable.

b) Autòlisi lipídica : Es produeix per una acció conjunta de l’activitat lipolítica i l’activitat lipooxidativa. L’activitat lipolítica consisteix en una hidròlisi enzimàtica dels triglicèrids en la que obtenim glicerol + àcids grassos lliures. Aquesta hidròlisi dels lípids pot ser deguda a enzims bacterians i endògens. Si el peix no és eviscerat i es troba a temperatura alta es formaran grans quantitats d’àcids grassos lliures durant l’emmagatzematge. Al mercat només trobem els peixos petits amb vísceres, els peixos més grans estan eviscerats per disminuir la degradació i la presencia d’Anisakis (que si es troba en condicions adverses passen al múscul)Després tenim l’activitat lipooxidativa en la que les lipooxidases bacterianes degraden els àcids grassos lliures i donen lloc a aldehids i cetones (responsables de l’aroma de ranci).

3) Modificacions organolèptiques:

Les característiques organolèptiques són les que es fan servir aquí per determinar el grau de frescor d’un peix. És subjectiu però amb una mica de pràctica és molt fàcil.

a) Fase 1: El peix està molt fresc: té gust a algues marines, dolç i delicat, i fins i tot té un gust lleugerament metàl·lic. Seria un peix de qualitat extra.

b) Fase 2: El peix ha perdut una mica del gust i olor característic. La carn està neutre, sense olors estranys i amb una textura agradable. Seria un peix de qualitat A. És el que tenim al comerç.

c) Fase 3: Apareixen signes d’alteració, depenent de l’espècie i del tipus d’alteració (aerobi o anaerobi). Es formen una sèrie de components volàtils d’olor desagradable, un és la TMA que té una olor a peix característic. Seria un peix de qualitat B. Al principi poden aparèixer olors i gustos àcids, afruitats, amargants, especialment en peixos grassos. Al final, olors dolços, a col, amoniacals, sulfurosos i rancis. La textura esdevé tova (els dits es queden marcats).

d) Fase 4: El peix està totalment alterat i podrit. Seria un peix que no s’admetria per vendre.

Tema 16.- Peixos no comestibles, peixos tòxics. Malalties d’origen químic transmeses pel peix .

PEIXOS TÒXICS:

• Per contacte: ictioacantotoxisme (sovint se’ls hi treu la punxa on contenen el verí, la gent no more, es cura)• Per ingestió: ictiotoxismes

– ictiosarcotosime (quan hi ha toxines als músculs)– ictiohemotoxisme (quan hi ha toxines a la sang)– ictioovotoxisme (quan hi ha toxines a les gònades)

ICTIOACANTOTOXISME:

• El verí s’inocula per mig d’espines o d’òrgans punxants: Rajada, aranya, rata, rascacio.• La glàndula secretora del verí, està situada a la base de les espines.• Símptomes locals amb eritema, inflamació i dolor a la zona d’injecció del verí.

PEIXOS TÒXICS PER INGESTIÓ: ICTIOTOXISME

• Ingestió de determinades espècies de peix, en els que la substància tòxica es troba en el sistema muscular o a les vísceres.

BIOTOXINES MARINES:

• Toxines sintetitzades per plantes marines, consumides i acumulades preferentment per mol·luscs lamelibranquis.Són petits organismes que tenen unes toxines sintetitzades per plantes marines.Els mol·luscs s’alimenten filtrant litres d’aigua al filtrar reté al teixit muscular bacteris i biotoxines de diferents tipus.Els bacteris es poden depurar filtrant aigua neta a una depuradora, però no s’eliminen ni virus ni biotoxines.

SEGONS LA DISTRIBUCIÓ DE LES TOXINES:

• Peixos ictiootóxics: gònades, ous.• Peixos ictiosarcotóxics: múscul, pell, fetge, intestí.• Peixos ictiohemotóxics: sang.

CARACTERÍSTIQUES DE LES BIOTOXINES:

a) Plàncton aquàtic fitoplàncton, fitobento i microalgues sense moviment propi (marees), bon temps, lluminositat, temperatures suaus, nutrients (nitrats i fosfats). Quan hi ha un desequilibri, per exemple quan hi ha un aiguat d’aigua dolça.b) Proliferació i multiplicació de diatomees i dinoflagel·lats: "mareas rojas" (quan hi ha marees roges no es poden consumir musclos de roca).

c) Pot aparèixer per consum de mol·lusc de qualsevol zona marítima.d) Tenen tendència estacional: estiu (proliferació massiva estacional d’algues).Amb la depuradora no se’n van, s’ha de filtrar amb aigua neta de moviment. Per això quan hi ha marea roja es tanca el comerç.e) De presentació irregular.f) Normalment no són produïts per una toxina sinó per un grup.g) Tenen tendència estacional: estiu (proliferació massiva estacional d’algues).h) Detoxificació lenta.i) No hi ha fenòmens immunitaris. Les persones que ha patit la malaltia no queden immunitzades.

BIOTOXINES:

• Neurointoxicacions:– Intoxicació paralitzant (PSP)– Intoxicació neurotòxica (NSP)– Ciguatera– Intoxicació al·lucinògena (HPP)– Intoxicació amnèsica (ASP)

• Síndromes enterotòxics:– Intoxicació diarreica (DSP)

PSP (Paralytic Shellfih Poison): Biointoxicació paralítica

És la més important i la més greu.• Toxines: grup de biotoxines (18 identificades). Propietats semblants a la saxitoxina (STX) que és la més coneguda. Parcialment termorresistents (encara que coguem bé el producte on es destrueixen).• Productors:

– Gonyaulax: catenella, acantenella, tamarensis– Pyrodinium: phoenus, bahamense var. Compressa

• Símptomes:• Inhibició difusa de d’impuls nerviós en nervis perifèrics per bloqueig selectiu dels

canals de Na.• Apareixen entre 30 minuts i varies hores (màxim 3h)• Rarament es perd la consciència• Formes lleus: parestèsia a la boca i llavis, extrems dels dits, cefalees i atordiment.

Rarament simptomatologia abdominal• Formes més greus: Parestèsia als braços i cames, debilitat muscular, incoherència

al parlar, atàxia i incoordinació motora.• Formes severes: paràlisi muscular intens, amés als músculs respiratoris. Mort en

unes 8 hores.• Pronòstic: molt greu. Més favorable si sobreviuen 24-48 hores.• Tractament: rentat d’estómac per eliminar el verí que s’ha ingerit.• Diagnòstic diferencial:

– Intoxicació per anticolinesteràsics: en aquest cas hi ha un augment de secrecions, saliva, llàgrimes i bronquials que no es donen en cas de PSP.

– Intoxicació aguda per tetraodontoxines (antecedents epidemiològics i presència de hipotensió arterial moderada o severa que falta en la SPS.

En una infecció hi ha febre, en canvi en una intoxicació no. La febre és una defensa.• Peixos implicats: Músculs, ostres, cloïsses i peixos planctívors.

DSP (Diarreic Shelfish Poison) Intoxicació diarreica:

• Toxines: Complexa tòxic format per 7 toxines diferents, conegudes com IDIA/DSP, que es classifiquen en tres subgrups:

– Toxines diarreiques (difofisistoxines, DTX): àcid ocadoic i derivats– Pectenotoxines (PTX)– Yesotoxines (YTX)– Solubles en solucions no aquoses, termorresistents.

• Productors:– Dynophysis: norvegica, acuta, forti– Prorocentrum lima

• Símptomes:– DTX: alteracions de la secreció de Na a nivell gàstric– PTX: poden tenir efectes tòxics sobre el fetge– YTX: poden tenir efectes tòxics sobre el cor.– Apareixen entre 30 minuts i 12 hores.– Gastroenteritis amb diarrea, vòmits, nàusees i dolor abdominal. Símptomes

neurotòxics ocasionalment, febre i calfreds. És una intoxicació però en aquest cas hi ha febre.• Pronòstic: lleu, recuperació en 3 dies aproximadament (perquè la simptomatologia és lleu).• Tractament: simptomàtic.• Diagnòstic diferencial: altres quadres de gastroenteritis, amb febre o no. Essencial enquesta epidemiològica.

ASP: Amnesic Shelfish Poison Toxina amnèsica:

• Toxina: àcid domoic. Soluble en aigua, termorresistent.• Productors: Nistzchia spp. Canadà, EEUU.• Símptomes: Agonista del àcid glutàmic, neurotransmissor a nivell del SNC.

– Apareixen en 24 hores– Gastroenteritis amb diarrees, vòmits, nàusees i finalment símptomes neurològics a

les cames en les primeres 48 hores (des de cefalees fins pèrdua de la memòria, que és temporal).• Diagnòstic: lleu• Tractament: simptomàtic.Intoxicació per venerupina:

• Toxina: la naturalesa química no és ben coneguda.• Productors: Prorocentrum minimum var. Mariaelebouriae. Es dóna al Japó (a uns musclos que tenen ells que s’anomenen musclos verds).

• Símptomes: Anorèxia, halitosis, gastroenteritis amb diarrea, vòmits, nàusees, cefalees i malestar general.• En casos greus i letals, hi ha complicacions hepàtiques severes, excitació extrema i mort.• Pronòstic: Lleu/greu• Tractament: simptomàtic.

NSP: Neurotoxic shellfihs poisoning:

• Toxina: complexe de toxines conegudes com brevetoxines. Soluble en aigua.• Productors: Gymnodium (ptychodiscus) breve. Florida.• Símptomes: entre les 3 primeres hores.

– Toxicitat perifèrica: atàxia, parestèsia i ocasionalment alteracions neuromusculars a nivell gastrointestinal.

– Toxicitat central: sensació de calor i fred, vertigen, pols lent.• Pronòstic: lleu• Tractament: simptomàtic.• Diagnòstic diferencial: amb ciguatera. Enquesta epidemiològica. El peix globus que acumula ciguatoxina habita en regions tropicals o subtropicals.

CIGUATERA:

• Biointoxicació per peixos (barracuda, mero, pargo, taurons i marisc d’ aigües templades i coral·lines.• Fonts: dinoflagel·lats i algues. Els més importants:

- Diplopsalis sp, Gambierdiscus tóxicus, Prorocentrum concavum, Gonyaulax toxicus, Schizootrix calcicola y Lyngbya majuscula (cianofícies que produeixen dermatitis per contacte).• Ciguatoxina: estable en el suc gàstric, resistent a la calor i a la congelació. Inhibeix la colinesterasa.• Maitotoxina: Polièster soluble en aigua. Més tòxica. Modifica el voltatge i sensibilitat dels canals de calç a nivell dels teixits.• Símptomes: Apareixen entre 3 i 9 hores.

- Trastorns gastrointestinals, neurològics i cardiovasculars. Parestèsia en llavis, coll i extremitats. Inversió de la sensació de fred i calor. Bradicàrdia, hipotensió, astènia intensa.• Mortalitat del 10 %. Resolució en 1 setmana. Les seqüeles nervioses poden persistir llarg temps i provocar incapacitats permanents.

INTOXICACIÓN ALUCINÓGENA (HFP):

• Identificada a Hawaii pel consum de rogers, mújol i peix dels “arrecifes”.• Aparició estacional (estiu) en zones tropicals. No és greu.• Símptomes:

– Al·lucinacions– Insomni

– Debilitat– Cremor a la gola– Dificultat per emetre sons

INTOXICACIONS PER AMINES BIÒGENAS:

• Abans es coneixia com ESCOMBROTOXISME (família de les tonyines). Les amines venen de la descarboxilació dels aminoàcids precursors.

- INTOXICACIÓ PEL CONSUM D’ESCÒMBRIDS I CLUPÈIDS.- Amines biògenes a la carn: Histamina, tiramina, triptamina...

• Causa: Conservació i manipulació incorrectes que afavoreixen el creixement de microorganismes i enterobacteries (Proteus morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei, etc.) Els seus enzims descarboxilen els aminoàcids.• Símptomes: Mal de cap, mareig, palpitacions, eritema generalitzat, urticàries, broncospasme... Perill de xoc i casos de mort. Quan comencen a aparèixer els símptomes s’ha d’anar al metge immediatament i prendre Urbason.

La histamina bloqueja la DAO. Els medicaments, els aliments deteriorats (amines), l’alcohol i les malalties gastrointestinals poden portar histamina.

Normalment no actua una sola, estan combinades.

INTOXICACIÓ PER CEFALÓPODES:

• En zones de Japó pel consum d’ Octopus vulgaricus.• Símptomes gastrointestinals (juny-novembre).• Causa: presència d’amines biògenes segregades per la glàndula salivar posterior, son tòxiques pels crancs.• Acció biològica semblant a la tetrodotoxina

INTOXICACIÓ PUFFER:

• Intoxicació per ingestió de peixos de la família Tetradontidae que poden tenir tetradotoxina (TTX), toxina termostable que es troba a les gònades i el fetge. Si traiem el fetge i les gònades, la carn no té cap toxina. • Produeix un síndrome semblant al SPS i pot ser letal.

INTOXICACIÓ PER QUIMERA:

• A la familia Chimeridae si troba el peix rata, que pot tenir una toxina que s’acumula a les vísceres. Però tothom treu les vísceres, per tant no sol donar problemes.

INTOXICACIÓ PER PEIXOS D’AIGUA DOLÇA:

• Peixos d’aigua dolça: barbs, i família Acipensiformes.• Màxima concentració de toxina a les gònades durant els períodes de reproducció. Si no ens mengem els ous no passa res.

• Símptomes: alteracions gastrointestinals, rampes, convulsions i ocasionalment coma i mort.INTOXICACIÓ PER LA SANG DELS PEIXOS:

• La sang fresca d’alguns peixos (anguila, morena, llamprea i d’altres anguil·liformes)• Trastorns gastrointestinals, parestèsies i paràlisis i ocasionalment la mort.• Toxina termolàbil (si coem el peix no donarà problemes).

INTOXICACIÓ PER GEMPÍLIDOS:

• Efecte purgant.• “Peixos de l’oli de ricine”• Escolar (Gempylus serpens) en aigües de les Canàries i Ruvettus pretiosusus al Mediterrani .

DSP actualment absència.

PRESÈNCIA DE CONTAMINANTS AL PEIX:

• Contaminació química (orgànica o inorgànica)– Metalls pesats: Hg (es torba en forma de metil mercuri). Es controla en peixos

molt grans, que tenen molts anys de vida (peix espasa, túnids...)– Hidrocarburs alifàtics i aromàtics, plaguicides.

• Contaminació física per radioactivitat.

Tema 17.- Aspectes higiènics i control de la comercialització dels productes de la pesca .

Reglament 853/2004.

1. Microbiologia del peix fresc.2. Invasió microbiana.3. Factors que influencien l’alteració del peix.4. Requisits dels vaixells de pesca.5. Requisits durant i desprès dels transport.6. Requisits pels establiments i vaixells que manipulin productes de la pesca.7. Paràsits.

1.- MICROBIOLOGIA DEL PEIX FRESC:

• La flora bacteriana de peixos capturats, depèn més del medi ambient, que de l’espècie de peix. La contaminació vindrà després del sacrifici, per la nostra manipulació.• Peixos d’aigües fredes tenen menor nombre de microorganismes que els d’aigües càlides.• Les bactèries psicòtropes poden créixer a 0 º C, però la Tª òptima és de 25ºC (Tª ambient).• La Tª màxima de creixement de les bactèries psicròfiles és de 20 º C, però la òptima és de 15 º C.• La microflora dels peixos d’aigües temprades, està dominada per bactèries Gram –, dels gèneres:– Pseudomones– Moraxella– Acinetobacter– Shewanella– Flavobacterium• Vibrionacees: Vibrio i Photobacterium. Creixen en aigües temperades.• Aeromonadacees: Aeromones spp.• Gram + : Bacillus, Micrococcus, Clostridium botulinum (típic del fons marí i afecta als peixos), Lactobacillus y Corineformes

2.- INVASIÓ MICROBIANA:

• El múscul del peix al moment de la captura és estèril.• Al morir el peix, el sistema immunològic es col·lapsa i poden proliferar les bactèries.• Vies d’entrada:– Pell– Ganyes– Paret intestinalCaldrà una bona manipulació.

Emmagatzematge:

• El peix fresc s’ha d’emmagatzemar sempre amb gel fonent:– 1er dia, es duplica la població bacteriana.• A temperatura ambient:– Aproximadament arriben a 107 ufc en 24 hores.• Durant l’emmagatzematge amb gel la microflora canvia, desprès de 1 o 2 setmanes la flora està constituïda per Pseudomones spp i Sewanella putrefaciens (microorganismes que aguanten el fred).

3.- FACTORS QUE INFLUEIXEN EN L’ALTERACIÓ DEL PEIX FRESC:

• Tipus de peix:– Alguns peixos plans s’alteren més fàcilment que els rodons.– Els peixos grassos, s’alteren per oxidació de les grasses.– Peixos amb alt contingut d’OTMA, presentaran abans olor desagradable per la formació de TMA.• Tipus i grau de contaminació bacteriana muscular:– Les bactèries del peix poden venir de l’aigua, fang, pell, contingut intestinal i operaris (manipuladors).• Condicions del peix post-captura:– els peixos cansats, degut als batecs per la falta d’oxigen i amb una manipulació excessiva, es conserven pitjor que els capturats en bones condicions. Als vaixells evisceren ràpidament i congelen a les bodegues.• Temperatura:– La refrigeració ràpida evita o retarda el creixement bacterià. Cal assolir ràpidament 0 a -1 ºC. L’aport constant de gel fa que la Tª de la superfície estigui constantment a 0ºC.

4.- MESURES HIGIÈNIQUES:

S’han d’aplicar:1. Al vaixell2. A terra3. Durant la distribució4. Durant la venda• Les persones que manipulen el peix han de practicar unes bones pràctiques higièniques.• Reglament CE 853/2004 NORMES ESPECÍFIQUES D’HIGIENE DELS ALIMENTS D’ORIGEN ANIMAL DOUE L 226 DE 25-6-04, PÀG. 62-69.

4.1. REQUISITS PELS VAIXELLS DE PESCA:

• I. REQUISITS ESTRUCTURALS• II. REQUISITS D’HIGIENE

I. REQUISITS ESTRUCTURALS I D’EQUIPAMENT:

A. Requisits aplicables a tots els vaixells.B. Requisits aplicables als vaixells de pesca dissenyats i equipats per a conservar productes de la pesca frescos més de 24 hores.C. Requisits aplicables als vaixells congeladors.D. Requisits aplicables als vaixells factoria.

II. REQUISITS D’HIGIENE:

1. Totes les parts del vaixell i contenidors per l’emmagatzematge del peix, han de ser nets i estar en bon estat.2. Des del moment de la captura els productes de la pesca han d’estar protegits de contaminacions, sol i calor. Quan es rentin, l’aigua serà potable o neta.3. Manipulació i emmagatzematge correctes.4. Refrigeració ràpida, excepte els que s’han de conservar vius (crustacis llamàntol i llagosta).5. Gel elaborat amb aigua potable o neta.6. Operacions d’evisceració higièniques.7. Congelació en salmorra, a temperatures ≤ - 9ºC. La salmorra fa que el fred sigui més

fort.

5.- REQUISITS DURANT I DESPRÈS DEL DESEMBARCAMENT:

1.- Els operadors d’empresa alimentaria responsables de la descàrrega i desembarcament han de garantir que:

a) Els equips en contacte amb els productes de la pesca són de material de fàcil neteja i estan en bon estat.

b) Evitar qualsevol tipus de contaminació:i. Efectuant ràpidament les operacions de descàrrega i desembarcament.ii. Depositant ràpidament els productes a temperatura propera a la de fusió

del gel si son frescos, no transformats descongelats, cuits i refrigerats de crustacis i mol·luscs. Els congelats a ≤ -18 ºC o ≤ - 9ºC (si estan conservats en salmorra).c) Evitar l’ús de material i pràctiques que puguin malmetre las parts comestibles

dels productes de la pesca.2.- Els operador de llotges de subhasta i de mercats majoristes, on s’exposin els productes de la pesca per la venda han de garantir:

a) Instal·lacions tancades amb clau per emmagatzemar en refrigeració els productes de la pesca retinguts i instal·lacions independents per productes no aptes pel consum.- Si cal, hi haurà un local per l’autoritat competent (a totes les llotges hi ha un veterinari).

b) Durant l’exposició o emmagatzematge dels productes de la pesca:i. No s’utilitzaran els locals per altres finalitats.ii. No tindran accés altres animals (gats, gabines...).iii. Els locals estaran ben il·luminats.

• Els operadors de l’empresa alimentaria han de cooperar amb els controls oficials Reglament CE 854/2004.

6.- REQUISITS DELS ESTABLIMENTS QUE MANIPULEN PRODUCTES DE LA PESCA, Vaixells també:

• Productes de la pesca frescos:1. Els productes que arriben a un establiment en terra, i no es transformin o s'expedeixin, s’han d’emmagatzemar amb gel, si no estan embalats. Si estan embalats, la temperatura ha de ser propera a la de fusió del gel.2. Les operacions de decapitar i eviscerar, s’han de fer de manera higiènica.3. Durant les operacions de filetejat i torcejat, s’ha d’evitar les contaminacions.4. Els contenidors per expedir o emmagatzemar els productes de la pesca frescos, preparats sense embalar i emmagatzemats en gel, evitaran que l’aigua de fusió quedi en contacte amb els producte. Les caixes de fusta són d’un sol ús, normalment són de plàstic amb forats.5. Els productes sencers i eviscerats es podran transportar o emmagatzemar en aigua refrigerada en els vaixells, fins arribar al primer establiment a terra que faci qualsevol activitat diferent a transport o classificació. En el moment d’arribar a terra ja no es podran transportar o emmagatzemar en aigua refrigerada.

7.- REQUISITS SOBRE PARÀSITS:

• És obligat congelar a temperatura ≥ -20 ºC tot el producte, durant ≥ 24 hores, be en el producte en brut o acabat, de:a) Productes de la pesca per consumir crus o pràcticament crus.b) Productes que es sotmetin a un procés de fumat a temperatura ≤ 60 ºC de les espècies següents:- Arengada, “Arenque”- Verat, “Caballa”- Espoasí, patoia, “Espadin”- Salmó salvatge, “Salmón salvaje” de l'Atlàntic o del Pacíficc) Productes de la pesca en escabetx o salats quan aquest procés no garanteixi la destrucció de larves de nematodes.• No caldrà aquest tractament si les dades epidemiològiques de la zona de captura del peix, indiquen que a la zona no hi ha perill sanitari de paràsits.• Documents que acreditin el tractament fet.

Tema 18.- Inspecció bromatològica del peix fresc .

AVALUACIÓ DE LA QUALITAT DEL PEIX FRESC:

• Anàlisi sensorial. Caracterització del grau de frescor segons paràmetres sensorials.• Mètodes químics.• Mètodes físics.

L’anàlisi sensorial és subjectiu però és l’ideal.

MÈTODES QUÍMICS:

• Nitrogen bàsic volàtil total• OTMA i TMA• DMA• Determinació d'amoníac• Productes derivats de la degradació de pèptids• Mesura de la ranciesa oxidativa

Nitrogen bàsic volàtil total:

• Trimetilamina + dimetilamina + amoníac + altres components bàsics volàtils associats a l’alteració del peix.• Inconvenients: són components que augmenten en les últimes etapes d’alteració, quan el peix quasi no és apte pel consum.Per això no s’ha de fer servir com indicador del grau de frescor sinó només com indicador del grau d’alteració.Sempre s’han d’utilitzar els mètodes oficials:• Mètode de destil·lació LuCKE-Geydel.• Mètode de difusió de plaques Conway: són plaques rodones amb una corona a dins.

Si no hi ha mètodes dictats s’han d’utilitzar els reconeguts internacionalment.

Mostra problema + reactiu

1ml de solució saturada (hidròxid potàssic)

greix inert (vaselina)

tapa de vidre perquè no hi hagi intercanvi amb l’exterior perquè els àcids volàtils es volatilitzen i queden units a la solució saturada.

OTMA, TMA i DMA:

• El mètode químic més utilitzat per saber el grau de frescor, és l’estimació de la TMA.• No es pot utilitzar en peixos d’aigua dolça, perquè no tenen OTMA.• Tècnica colorimèrica de Dyer, per cromatografia.• Valor > 4-6 mg /100 g mùscul: indici d’alteració.• Valors > 20-30 /100g mùsul: peix repugnant.

Determinació de l'amoníac:

• Tècnica d’Eber: vapors grocs.• Tècnica de Nessler: precipitat groc.

– “Yoduromercuriato potásico” en solució alcalina forma amb l'amoníac “Yodoamiduro de oximercurilo” de color.

· Bona qualitat de peix: color groc clar sofrat.· Qualitat mitja: groc intermig.· Mala qualitat: color taronja.

– Determinació quantitativa a 440 manòmetres.

Productes derivats de la degradació de pèptids:

• El procés de degradació autolítica dona la desfosforilació dels nucleòtids.• La velocitat dels canvis varia entre espècies i entre individus dins de la mateixa espècie, degut al tamany i factors ambientals.• Ex: el contingut en hipoxantina és major en músculs vermells i a la pell que en el múscul blanc.• Per això es recomanable determinar tots el nucleòtids.• El valor K en els peixos de bona qualitat ha de ser < al 20 %.

Mesura de la ranciesa oxidativa:

• Dues tècniques– Índex de peròxids (IP): es valoren les alteracions en les primeres etapes.– Valor de l'àcid tiobarbituric (TBA): per mesurar productes secundaris d’oxidació.Aquests productes reaccionen amb l'àcid tiobarbituric i donen una coloració vermella que pot ser determinada per espectrofotometria.

Si IP és > 10-20 meq/Kg de grassa del peix, o TBA és > 1-2 mol d’eq-mqlonaldehido, el peix tindrà olor o gust a ranci.

MÈTODES FÍSICS:

• Propietats elèctriques de la pell i teixit.• pH i Eh.• Mesura de la textura (duresa amb penetròmetre).• Índex de refracció del humor aquós.

CONTROL OFICIAL DEL PEIX FRESC: R. CE nº 854/2004 DOUE L226/83 de 25-06-04• Annex III, Productes de la pesca.

I. Controls oficials de la producció i comercialitzacióII. Controls oficials dels productes de la pescaIII. Decisions segons els controls

I. Controls oficials de la producció i comercialització:

1.- Els controls oficials de la producció i comercialització han de ser:

a. Control periòdic sobre les condicions d’higiene del desembarcament i la primera venda. Quan desembarquen hi ha d’haver un veterinari oficial.b. Inspeccions periòdiques dels vaixells i establiments en terra.c. Controls sobre l’emmagatzematge i transport.

2.- Controls als vaixells:

Els vaixells són com una fàbrica, han de tenir una autorització.a) Podrà fer-se quan arribin a un port de la UE.b) Afectarà a tots els vaixells que arribin a un port d’un Estat membre.c) Si el control oficial el fa l’autoritat competent de l’Estat on pertany el vaixell, es podrà realitzar si és el cas, quan el vaixell estigui en el mar o be es trobi en un altre port o a un país tercer.

3. a) La inspecció per autoritzar un vaixell factoria o congelador d’un Estat membre, serà feta per l'autoritat competent de l’Estat membre on pertany el vaixell.L’autorització condicional, en cas de que la inspecció in situ demostri que compleix amb els requisits d'infraestructures i equipament podrà ser de 3 a 6 mesos.Si en la nova visita desprès d’aquest temps, es comprova que compleix amb tots els requisits dels Reglaments CE nº 852/2004 i CE nº 853/2004, podrà donar l’autorització plena. La condicional no podrà ser de més de 12 mesos en total.

b) Quan l’autoritat competent de l’Estat membre a que pertany el vaixell, hagi concedit una autorització condicional, podrà autoritzar que les inspeccions les faci una autoritat competent:- D’un altre Estat Membre- D’un país tercer que figuri en la llista autoritzada.El veterinari oficial diu el que s’ha de millorar i dóna un plaç per complir-ho. Autoritza condicionalment a començar a treballar fins que hagi de tornar a fer la revisió (fi del plaç). Si marxa molt lluny un altre país podrà fer la inspecció sempre que aquest país estigui autoritzat per la UE i avisi ràpidament a l’estat membre que pertany el vaixell.

4. Quan l’autoritat competent d’un Estat membre, autoritzi a la d’un altre Estat o país tercer a fer la inspecció, han d’acordar les condicions. Que hauran de garantir que l’Estat membre on pertany el vaixell, rebrà els informes dels resultats de les inspeccions i de qualsevol presum-te incompliment, el mes aviat possible.

L’autoritat competent és sempre l’estat membre que delega a les diferents autonomies.

II. Control oficial dels productes de la pesca:

A. Exàmens organolèpticsB. Indicadors de frescorC. HistaminaD. Residus i contaminantsE. Proves microbiològiquesF. ParàsitsG. Productes pesquers verinosos

A. Exàmens organolèptics:

• Han de realitzar-se exàmens organolèptics aleatoris en totes les fases de:– Producció,– Transformació,– Distribució.Per verificar si compleixen amb els criteris de frescor establerts segons la normativa comunitària.

Barems de classificació de frescor: RD 331/1999 (BOE nº 66 de 18-03-99)a) Peix blanc: Eglefino, bacalao (bacallà), carbonero, abadejo (nero ratllat, abadeco), gallineta nórdica (serrà imperial), merlán, maruca, merluza (lluç), japuta (castanyola), rape (rap), faneca (capellà fosc,mòllera) i capellan (mòllera), boga, caramel (jerret, cherret), congrio (congre), rubio (borratxo, rafalet), sollas (palaia), gallo (pelaia bruixa), lenguado (llenguado), limanda, mendo limón, platija (plana, rèmol de riu) y peces cinto (cinturó).b) Peix blau: Atún blanco, atún rojo, patudo (tonyina grossa freqüent a les Canàries, les aletes dorsals són més grans i és més rodó tot ell), bacaladilla (llúcera, lluça, mare de lluç, pixota), arenque (arengada), sardina, caballa (verat), jurel (sorell), boquerón (seitó anxova)/ anchoa.c) Elasmobranquis: Galludo (agullat xato, quissona), alitán (gat vaire)/pintarroja (gat, gat ver)d) Cefalòpodes: Jibia (sepia).e) Crustacis: Quisquilla (gamba petita), Cigala.

Peix blanc: Pell brillant, mucositat cutània, ull convex, brànquies, olor de les brànquies i cavitat abdominal, carn (el dit no ha de quedar marcat).Addicional pel rap sense cap: es valoren els vasos sanguinis dels músculs ventrals (si és fresc han de ser vermells).Peix blau: Pell, mucositat cutània, consistència de la carn, opèrculs, ull, brànquies i olor de les brànquies (és una olor més forta que al peix blanc).Elasmobranquis: Ull, aspecte i olor.Rajades: Pell, consistència de la carn, aspecte i ventre. Només es venen les aletes.Categories de frescor: Extra, A i B; ( i no aptes).

B. Indicadors de frescor:

• En cas de que l’examen organolèptic del producte presenti dubtes sobre el frescor dels productes de la pesca, podran prendre's mostres per analitzar en el laboratori el nitrogen bàsic volàtil i el nitrogen de trimetilamina.

C. Histamina:

• S’han de efectuar proves aleatòries per determinar la histamina, si compleixen els límits permesos.• S’han de prendre 9 mostres de cada lot1. El valor mig ha de ser < a 100 ppm2. Dues de les mostres podran tenir un valor < o = a 200 ppm.Per peixos de la família dels escòmbrids (anxoves) i els clupeids. En cas de que hagin sigut tractats per un procés de maduració enzimàtica en salmorra, podran presentar un valor més elevat, sense superar el doble del valor abans indicat.

D. Residus i contaminants:

• S’han d’adoptar mesures per comprovar que no passin dels límits autoritzats. Els límits europeus no són fixes, es van modificant.

E. Proves microbiològiques:

• En cas necessari es realitzaran anàlisis microbiològics. Els límits microbiològics acceptats per la UE estan publicats al diari oficial de la UE.• R CE 2073/2005 relatiu als criteris microbiològics aplicables als productes alimentosos. DOUE L 338/1 de 22-12-05.– Mol·lusc bivalves vius i equinoderms, tunicats i gasteròpodes vius es busca la presència de E. coli com indicador de contaminació fecal.– Histamina a les espècies de peix associats a un alt contingut d’histidina i als productes sotmesos a maduració enzimàtica.

F. Paràsits:

• S’han de fer proves aleatòries per comprovar l’acompliment de la legislació comunitària.Quan els peixos estan molt parasitats no poden anar a consum humà, però al mercat podem trobar peixos molt parasitats perquè tot i que a totes les llotges hi ha un veterinari aquest ha de fer moltes coses en poc temps i no ho pot controlar tot; a més a més si els peixos venen de molt lluny i són d’alt valor econòmic no val la pena requisar el peix (només es requisen per talles mínimes).La llei està molt ben feta però és difícil complir-la. Els japonesos han de congelar el peix per eliminar els paràsits.

G. Productes pesquers verinosos:

• S’han de fer proves per garantir que no es comercialitzen els productes de la pesca següents:1) Peixos verinosos de les famílies: Tetradontidae, Molidae, Diodentidae i Canthigasteridae.2) Productes de la pesca que continguin biotoxines com la ciguatoxina u altres toxines perilloses per la salut humana.Al nostre mar hi ha pocs peixos verinosos.

III. Decisions segons els controls: per part de l’administració competent

• S’han de declarar no aptes pel consum humà els productes de la pesca que:1) Els exàmens organolèptics, físics o microbiològics o de paràsits hagin demostrat que no compleixen la legislació.2) Contenen en les parts comestibles, agents contaminants o residus en quantitats superiors als límits establerts en la legislació comunitària.3) Peixos verinosos, que superin els límits de biotoxines tolerats.4) L’autoritat competent considera que poden ser un risc per la salut pública o la sanitat animal.

Tema 19.- Inspecció bromatològica dels productes de la pesca conservats .

CONSERVACIÓ DEL PEIX:

• Conservació per fred:– Productes refrigerats– Productes congelats

• Conservació per calor:– Conserves– Semiconserves

• Fumat• Salaó• Secat• Acidificació: amb àcid acètic, àcid cítric...• Liofilització: congelació molt baixa i per sublimació s’elimina l’aigua. Al tornar a afegir aigua, torna a tenir les mateixes característiques. És el tractament més car.• Irradiació: tècnica de futur.

PEIXOS CONSERVATS PEL FRED: alteracions per congelació i descongelació:

• Mètodes de refrigeració:– Gel:

• Aigua dolça, Aigua de mar, Eutèctics, Germicides, Aigua de mar freda.– Aigua de mar refrigerada (CSW)– Congelació superficial (RSW)– Mètodes de refrigeració mixtes: aigua refrigerada + congelació superficial.

• CSW o RSW/gel• Refrigerants criogènics/gel

– Coadjuvants de la refrigeració• Envasat al buit. Per allargar la vida comercial s’utilitzen atmosferes modificades per evitar problemes d’oxidació.• Envasat en atmosfera modificada• Ionització• Conservants químics

Conservació per congelació:

• Permet reduir l’aw (activitat d’aigua o aigua disponible) dels peix, encara que no és suficient per evitar l'alteració relativament ràpida durant l’emmagatzematge.• Ha de se ràpida, velocitat de congelació de 0,5 a 3 m/s o ultraràpida de 3 a 5 m/s. La ultracongelació és millor perquè reduïm el temps.• Les instal·lacions frigorífiques solen ser mecàniques per compressió, però cada vegada més s’utilitzen líquids criogènics que permeten;

– Obtenir temperatures més baixes (CO2= -78ºC; N2= -196 ºC.

– Velocitat de congelació alta.– Escassa pèrdua de producte durant la congelació.– Utilització del fred mecànic és més econòmica, ja que permet congelar grans

quantitats de producte, però no és tant bona.

Alteracions produïdes per congelació:

1. Fisiques2. Químiques3. Histològiques4. Microbiològiques

1.- Alteracions físiques:

• Augment de volumen de 4-8 % (degut al gel que es forma). Les peces pesen més.• Coloració més forta degut a l’oxidació de la sang (la sang és més fosca perquè està reduïda). Amb el contacte amb l’oxigen, l’aigua tornarà a ser vermella.• Cremades per congelació: donen un aspecte ressec i arrugat a la superfície. Capes superiors molt fortes, més endurides. Es poden evitar aplicant el glassejat o envasant el producte amb envoltures impermeables. Si hi ha diferències de temperatura hi ha sublimació de l’aigua, si passa vàries vegades, la superfície queda deshidratada perquè l’aigua desapareix. S’observa bé en filets de lluç (talls molt fins).

2.- Alteracions químiques:

• Les lipases endògenes son resistents a baixes temperatures i conserven part de la seva activitat als teixits congelats. Per això, els productes congelats també tenen una durada més curta com més greix tenen.• Els àcids grassos lliures s’acumulen a la carn durant la congelació, arribant a 500 mg/g, encara que no tenen efectes sobre la qualitat organolèptica del producte, poden contribuir a l’alteració de la textura al reaccionar amb les proteïnes.• L’oxidació dels lípids en peixos congelats en principi no és enzimàtica, encara que poden participar-hi lipooxigenases i enzims microsòmics.• En peixos grassos, els productes de la oxidació fan perdre la qualificació organolèptica i en els magres no passa, però les proteïnes es degraden per acció d’enzims proteolítics. Perden solubilitat i per tant capacitat de retenció d’aigua i la textura es torna, seca, forta i semblant al suro.

3.- Alteracions histològiques:

• Depenen de la velocitat de congelació.• Si la congelació és lenta, es formen gran quantitat de cristalls de mida grossa, que lesionen l’estructura interna cel·lular.• Si la congelació és ràpida, els cristalls son molt petits i no afecten tant a la cèl·lula.

4.- Alteracions microbiològiques:

• Els microorganismes sapròfits, del peix fresc, no poden multiplicar-se a temperatures de congelació de –10 ºC i –12 ºC. Encara que poden sobreviure durant l'emmagatzematge.• En descongelar el peix, la capacitat de multiplicació d’aquests microorganismes és molt alta i alteren ràpidament al peix. Els productes descongelats s’han de consumir ràpidament i no es poden tornar a congelar per aquest motiu.• Les bactèries Gram – moren més ràpidament que les Gram +. Les espores sobreviuen totes.• Patògens importants: Vibrio parahemolyticus és sensible a la congelació/descongelació (si hi ha fluctuacions de temperatura moren, però no ho podem fer). Important en països on es menja el peix cru.• C. botulinum i microroganismes resultants de contaminacions per manipulació. El Clostridium botulinum tipus E és exclusiu del fons marí, és una anaerobi estricte, si hi ha oxigen no formarà toxines té capacitat d’elaborar toxines a Tª de refrigeració (4’5ºC) Ex: Salmó fumat mantingut a 0-2ºC per evitar el seu creixement. Podem evitar el seu creixement amb sals, canvis de pH, forats a l’envàs perquè entri oxigen...

CONSERVES DE PEIX:

• Son els productes que amb addició o sense d’altres substàncies alimentoses, s’han introduït en envasos tancats hermèticament i han estat tractats posteriorment per procediments físics adients (generalment calor), de manera que s’asseguri la seva conservació un llarg període de temps.

SEMICONSERVES DE PEIX:

• Són els productes que amb o sense addició d’altres substàncies alimentoses, s’han tractat de manera que s’allarga la seva vida comercial per un temps limitat. Es mantenen en recipients impermeables i s’han de mantenir en refrigeració.Ex: anxoves en oli.

Procés d’elaboració d’una conserva:

• Recepció de la primera matèria.• Neteja i rentat (les anxoves no es renten perquè els enzims ajuden a la maduració)• Tractament previ a l’enllaunat (pre-cocció per una bona manipulació posterior per treure les espines...).• Envasat.• Addició del líquid de cobertura i tancament de les llaunes.• Tractament tèrmic. Les conserves envasades amb oli és a 115-118 ºC. Les salses a 110-112 ºC. La Tª depèn del tipus de producte i de la mida de l’envàs. Només es pretén destruir les toxines de C. Botulinum patògen més resistent. Hi poden quedar soques de C. Botulinum termoresistents no toxigènics. Quan hi ha salses la Tª és menor perquè contenen sal, vinagre o components que fan barrera. L’oli fa una capa protectora anaerobiosi més creixement

• Refredament i rentat de les llaunes. Aigua a 37,5 ºC. El refredament ha de ser ràpid perquè hi ha una Tª crítica (25-60ºC) amb la que poden germinar les espores si refredem ràpidament evitem que les espores germinin.

Productes de la pesca fumats:

• Productes prèviament salats o no, és sotmeten a l’acció del fum procedent de la combustió de fusta o serradures de fusta netes, no resinoses. • Dos tipus de fumat:

– Fumat en fred: Temperatura < o = a 30ºC. De 2 a 3 hores en forns.– Fumat en calent. El peix es cou, a la vegada que es fuma. El fum arriba a 121ºC.

Al centre del peix la temperatura és de 60-70ºC.• Fusta de faig, roure, noguera, “abedul”, alba. Hi ha essències de fum.

Característiques del peix fumat:

• Organolèptiques:– Les aromes típiques son degudes als fenols.– Diferents aromes son deguts als carbonil i a àcids.

• Modificacions químiques:– El fumat en fred retarda l’oxidació de les grasses per acció del fenols. En calent,

augmenta l’oxidació.– Baixa el pH degut a la formació d’àcids.

• Modificacions bacteriològiques:– El fum és antisèptic (evita el creixement dels microorganismes) gràcies a l’acció

dels fenols i a la baixada de pH pels àcids.– Disminució de l’aw i la petita concentració de sal 2-5 % en l’acció antisèptica.

Fases del fumat:

• Filetejat, neteja, eviscerat. Es fa per facilitar el tallat en làmines fines.• Salat: sal fina o salmorra, per aconseguir la pel·lícula brillant desprès del fumat. Duració: 2-5 hores, segons talla i grassa del peix. És perd un 5.6 % del pes.• Refredat• Pre-secat en càmera de fumat de 2-4 hores a 20-22 ºC amb ventilació.• Fumat de 8 a 10 hores a 25 ºC.• Refredat i post-dessecació• Congelació completa per emmagatzemar el producte o congelació superficial per facilitar el tallat.• Envasat en plàstic termosellat i al vuit.• Emmagatzematge a congelació (-18 ºC) o refrigeració (màxim 2 ºC).

Aspectes toxicològics del peix fumat:

• Presència d’hidrocarburs aromàtics policíclics, en especial 3,4 benzopiré (fort cancerigen). En fumats industrials el contingut és de 1,7 a 5,3 mg/kg de producte.

• Altres components dels fum son: formaldehid, fenols, nitrosamines (es formen a tots els productes fermentats), que també son cancerígens, encara que les seves concentracions en aquest productes son molt inferiors a les concentracions conegudes com tòxiques.

Productes de la pesca salats:

• Consisteix amb addicionar sal, el que permet reduir el contingut d’aigua del producte.• Etapes:

– Selecció de les primeres matèries.– Rentat, eviscerat, escamat... (les anxoves no es renten mai perquè els enzims

afavoreixen la maduració)– Addició de sal– Maduració

Mètodes de salaó:

• Salaó en sec: Desprès d’eviscerar i rentar el producte, es col·loca en capes de sal durant 15 dies.• Salaó suau: Les concentracions de sal son de 7-8 kg / 100 kg de peix i és manté en salmorra de 48 a 72 hores.• Maduració (curat) amb salmorra: s’utilitza en peixos grassos (10 % de grassa) i s’addicionen 3,5 kg sal / 100 kg de peix. Ex: sardines.

Riscs toxicològics del peix salat:

• Depenen directament de les impureses de la sal (sulfats de calç i magnesi, i clorurs), que retarden la penetració de la sal, son molt higroscòpics i per tant faciliten la proliferació microbiana.• Però els efectes de color, son desitjables ja que donen un color ambar-vermellos.• També son indesitjables les sals de coure, perquè enfosqueixen la superfície del peix.• La sal que s’utilitza és sal de roca o de mina, sal marina o manufacturada per evaporació de salmorra.

Alteracions del peix salat:

• Rosat o Pink Fish: per multiplicació bacteriana d'espècies halòfiles (necessiten sal per créixer) del gènere Serratia. En salaons intenses ja que necessiten una concentració de sal superior al 10 %. Donen taques roses- taronja a la superfície.• Empolsat o dun: contaminació típica de fongs halòfils que creixen en menys del 5 % de sal. Apareixen taques negres o marrons com pols. Son fongs del gènere Sporendonema que acompanyen a la sal, es mantenen a la fusta, racons, etc. Cal una bona ventilació i neteja.

Altres alteracions:

• Cristal·lització de la sal: depèn de la solubilitat de la sal en aigua i de la humitat ambiental. Es dona és en peix magre.

• Formació de cristalls d’estruvita: són cristalls blancs que es formen en presencia de magnesi a la sal. No són tòxics, però disminueix la qualitat comercial. És freqüent quan el peix no és fresc, ja que la degradació i l’augment d'amoníac, afavoreixen la formació dels cristalls. La temperatura > a 37 ºC també afavoreix. No donen gust salat, només desprecien la qualitat del peix.

Irradiació del peix:

• Exposició del producte a radiacions gamma o cobalt-60, sense que quedi radioactivitat residual a cap producte dels tractats. El problema és la seguretat de les instal·lacions. S’utilitzen dosis molt petites.• Inconvenients:

– Afecta a la grassa i accelera l’enranciment.– L’activitat enzimàtica del peix irradiat fa disminuir la seva qualitat durant

l’emmagatzematge, produint camvis de textura.– La irradiació substitueix els additius conservadors. No hi ha pèrdues de producte...

AUTOCONTROL a la indústria de la pesca:

• APPCC• Resultats de comprovar la neteja i desinfecció: han de guardar els resultats mig any si és un producte de ràpida consumició o 2 anys si és de llarga durada. Si es tracta d’una indústria que fa conserves ha de comprovar que els envasos tanquen hermèticament.• Marca sanitària: només els productes sans porten la marca.• Avisar a l’autoritat competent (estat membre de la UE, però aquest ho delega a les comunitats autònomes) quan els resultats de les anàlisi indiquin que un producte no és correcte.• Retirar el producte del mercat si presenta un risc per la salut pública.• Formació dels manipuladors.

Control oficial:

Reglament 854 control oficial. L’autoritat competent vigilarà que es compleixin els reglaments 852 i 853.• En les auditories de BPH : Comprovar que l’operador de l’empresa alimentària aplica de forma continuada i adient, al menys:

– Comprovacions d’informació sobre la cadena alimentaria.– Disseny i manteniment de locals i equips.– La higiene, abans, durant i després. Higiene durant tota la cadena alimentària.– Higiene personal.– Formació en procediments d’higiene i de treball.– Control de plagues, qualitat de l’aigua, control de temperatura pre-requisits,

premises, abans d’aplicar l’APPCC perquè sinó no serveix de res aplicar-lo.– Qualitat de l’aigua.– Control de temperatura.– Control dels aliments que entren i surten de l’establiment i documents.

• Auditories de procediments basats en el APPCC.

• L’aplicació de la marca sanitària.• Atenció especial a:

– Personal i les seves activitats.– Comprovar els registres pertinents de l’operador de l’empresa alimentària.

Reglament 852 Sistema APPCC.Reglament 853 Requisits sanitaris que han de tenir les industries que es dediquen a la pesca.Reglament 854 control oficial.

Tema 20.- Bromatologia i inspecció dels mol·luscs bivalves comestibles .

MOL.LUSC:

Els mol·luscs tenen un cos tou de conformació simplificada, no segmentat, amb un cap ben desenvolupat. Estan dividits en 7 classes, de les que només 3, tenen interès comercial.1. Gasteròpodes: cargols2. Bivalves: cloïsses, musclos...3. Cefalòpodes: calamars i pops.El cos està recobert per una conquilla, encara que en alguns és interna o els falta.

1. Classe: Lamel·libranquis o bivalves:

La seva conquilla es diferència dels gasteròpodes per estar formada sempre per 2 peces, la dreta i la esquerra. Unides dorsalment per una xarnera i un lligament elàstic, que es pot trobar dins o fora de la conquilla. El cap és poc desenvolupat, però el peu ho és molt, i està més dedicat a cavar que a reptar.

1.1. Ordre: Eulamel·libranquis:

Tenen 2 músculs quasi iguals i xarnera amb algunes dents grosses, que encaixen alternativament. Sifons llargs. Està dividit en 4 famílies:

a. Família Càrdids: tenen les conquilles equivalents que tanquen hermèticament, amb lligament extern, espesses i voluminoses. Escopinya “Berberecho” (Cardium edule). Forma triangular i globosa, de

perímetre rodo i amb 20-26 costelles o prominències radials ben marcades i llises. Color groguenc, interior blanquinós. Talla fins a 6 cm. Es troba al Mediterrani i a l’Atlàntic.

b. Família Venéridos: “Escupinya gravada (Venus verrucosa). “Chirla”(Venus gallina) Cloïssa, Almejsfina (Tapes decussatus) Cloïssa bavosa, Almejababosa (Tapes pullastra) Cloïssa dorada, Almejadorada (Tapes aureus) Petxinot de sang “Almejónde sangre”(Cythereachione)

c. Família Donàcidos: Tellerina, Coquina (Donaxtrunculus)

4. Família Solénidos:

Navalla, Navaja (Ensisensis)1.2. Ordre Anisomiaris:

Tenen un múscul adductor anterior a la conquilla, molt reduït o no en tenen. Les vores del mantell no estan soldades. Xarnera amb algunes dents o no.

a. Família Mytilidus Musclo, Mejillón (Mytilus edulis).

b. Família Lithophagos: Dàtil de mar (Lithodomuslithophagus)

c. Família Pectínids: VieiresVieira (Pectenmaximus) Zamburiñas (Chlamysvarius) Volandeira (Chlamysopercularis)

d. Família Ostreids: Ostra (Ostreaedulis) Ostion (Grypaeaangulata)

2. Classe Gasteròpodes:

2.1. Ordre Monotocardia:

a. Família Mesogasteròpodes: Bigaro (Littorina littorea)

b. Família Murícidos: Cargol de punxes Cañadilla (Murexbrandaris)

3. Classe Cephalopoda:

3.1. Ordre Dibranquia:

a. Família Loligínidos: Calamar (Loligovulgaris)

b. Família Ommastrephidos: Pota (Todarodessagittatus) Volador (Illexcoindetti)Entre a i b a vegades es produeix frau comercial, perquè sense pell son difícils de diferenciar (un té la carn més gruixuda que l’altre) i la pota té menys valor. Amb pell els diferenciem perquè el calamar té les aletes laterals a la meitat del cos i les potes les té al final.

c. Família Sepiólidos:

Globito (Sepiolarondeletti) Choco (Rossiamacrosoma)

d. Família Octopódidos: Pop roquer, Pulpo (Octopus vulgaris) Pop mesquer: Pulpo amizclado (Eledonemoschata) Pop blanc: Pulpo blanco (Eledonealdrovandii)

COMPOSICIÓ QUÍMICA GENERAL:

Rics en glúcids, perquè es comercialitzen vius. Més rics els bivalves que els cefalòpodes. 1-6 % de glucògen (Ostres: 6 %. Musclos; 4 %).

Pobres en grassa: 1-2 %. Rics en proteïnes: 9-18 %. Aigua: 70-80 %. Substàncies nitrogenades no proteiques: 23 %. La ¼ part del N total és NNP, que repercuteix en el seu buquet. Però també en

l’alteració més ràpida. Són rics en Zn, Fe, Mn, I , Ca. Pobres en vitamines A i D. Rics en vitamina B.

REQUISITS GENERALS PER LA COMERCIALITZACIÓ DELS MOL·LUSCS BIVALVES COMESTIBLES:

1. Els mol·luscs bivalves, només podran sortir al mercat si van identificats de la manera següent:

Etiqueta amb marca d’identificació impermeable. S’ha de posar abans de que el producte surti de l’establiment. Ha de ser llegible i indeleble, fixada de manera que quedi clarament visible

per l’autoritat competent. Ha de portar el nom del país, el número d’autorització, serà de forma oval i

portarà les sigles CE. La marca es pot fixar directament al producte a l'envàs o a l’embalatge, o

estampada en una etiqueta. Quan els productes es posin al mercat en embalatges destinats al consumidor

final, és suficient fixar la marca a l’exterior de l'embalatge. Cal que hi figuri:

- L’espècie de mol·lusc (nom vulgar i científic)- La data d'envasar amb dia i mes com a mínim.- La data de duració mínima, pot substituir-se per “aquests animals han d’estar

vius en el moment de la venda”. L’etiqueta fixada als embalatges que no siguin de venda unitària al

consumidor final, ha de ser conservada pel minorista al menys 60 dies següents al fraccionament d’aquests envasos.

2. Requisits de documents per ser acceptats pels operadors d’empresa alimentària:2.1. El trasllat de lots de mol·luscs bivalves vius entre establiments, com

arribada a un centre d’expedició o establiment de transformació, el lot ha d’anar acompanyat d’un registre.

2.2. El document ha d'anar redactat al menys en la llengua de l’Estat membre de recepció i ha de constar com a mínim de la informació següent:

a) Mol·luscs bivalves vius, enviats des d’una zona de producció, el registre ha d’incloure: Identitat i direcció del recol·lector Data de recol·lecció Localització de la zona de producció, o número de codi Qualificació sanitària de la zona de producció Espècies de mol·lusc Destí del lot.

b) Enviats des d’una zona de reinstal·lació, el registre ha de portar: Identitat i direcció del recol·lector Data de recol·lecció Localització de la zona de producció, o número de codi Qualificació sanitària de la zona de producció Espècies de mol·lusc Destí del lot. Ubicació de la zona de reinstal·lació Durada de la reinstal·lació

c) Enviats des de un centre de depuració, el registre ha de portar: Identitat i direcció del recol·lector Data de recol·lecció Localització de la zona de producció, o número de codi Qualificació sanitària de la zona de producció Espècies de mol·lusc Destí del lot

- Direcció del centre de depuració- Durada de la depuració.- Dates d’entrada i sortida del lot de la depuració.

2.3. Els operadors d’empresa alimentària que enviïn lots de mol·lusc bivalves vius, han d’omplir bé el registre i els que rebin aquest lots, han d’estampar la data de rebuda del lot amb un segell o registrar la data de recepció d’una altra manera.

2.4. El registre, o copia s’ha de conservar com a mínim 12 mesos després de la seva expedició o recepció.

REQUISITS D’HIGIENE A LES ZONES DE PRODUCCIÓ:

Només es podran recollir mol·lusc bivalves vius de zones classificades per l’autoritat competent coma classe A, B o C (R 854/2004). Els productes de classe A poden anar directament al consum, els de classe B poden anar a depuració (24 hores) o a reinstal·lació (més temps) i els de classe B han d’anar directament a reinstal·lacio. L’objectiu dels dos tractaments és treure bacteris, les toxines i virus es queden.

Els operadors d’empresa alimentària només poden posar al mercat mol·lusc bivalves recollits en zona A pel consum humà si:1. Presenten les característiques organolèptiques pròpies de frescor i viabilitat, a més

d’absència de brutícia a la coquilla, una reacció adient a la percussió (fa un so mate) i una quantitat normal de líquid intervalvar (ha de pesar perquè té líquid dins). La coquilla no ha d’estar trencada, si ho està el bivalv estarà mort perquè no ha pogut retenir l’aigua.

2. No tindran biotoxines marines en quantitats totals (cos sencer o qualsevol part del cos separat) que sobrepassin: 800 μg/kg de toxina paralitzant “Paralytic Shellfish Poison” PSP. “20 mg d’àcid domoic/kg , toxina amnèsica “Amnesic Shellfih Poison” ASP. En cas d’àcid ocadaico, les dinofisistoxines i les pectenotoxines, 160 μg

equivalents d’àcid ocadaic/kg. Cas de yesotoxines, 1 mg d’equivalent de yesotoxines/kg Cas dels azaspiràcids, 160 μg d’equivalents /kg.

3. Els operadors d’empresa alimentària només podran posar al mercat, mol·lusc bivalves vius, recollits de zones de producció, classe B, si han estat sotmesos a depuració o a reinstal·lació. La cloïssa només 2 hores i els cefalopodes fins a 24 h.

4. Els mol·luscs recol·lectats en zones de producció C, només podran anar a consum humà, després de la seva reinstal·lació durant un període llar de temps.

5. Després de la depuració o reinstal·lació, han de complir amb les normes sanitàries. No obstant els no depurats o reinstal·lats, podran anar a establiments de transformació, en el que rebran un tractament per destruir patògens. Els mètodes de tractament autoritzats són:a) Esterilització en contenidors tancats hermèticament.b) Tractaments químics:

Immersió en aigua bullint durant el temps necessari perquè arribi a una temperatura mínima de 90ºC, al centre de la carn i mantenir-la al menys durant 90 segons.

Cocció durant 3-5 minuts, en espai tancat a Tª entre 120 i 160ºC i pressió entre 2 i 5 kg/cm2, seguida de la separació de les valves i congelació de la carn a -20ºC.

Cocció al vapor sota pressió en un espai tancat a Tª de 120-160ºC i pressió entre 2 i 5 kg/cm2. Cal utilitzar un mètode reconegut i procediments basats amb l’APPCC per a verificar la distribució uniforme de la calor.

Si els productes de classe B i C van a conserva directament no hauran de depurar-se o reinstal·lar-se, ja que patiran una esterilització que assegurarà que no hi ha perill.

6. Els operadors d’empresa alimentària no estan autoritzats a produir o recollir mol·luscs bivalves vius de zones no classificades o no aptes per raons sanitàries.

Han de tenir en compte la informació relativa a l'aptitud de les zones, per la producció i recollida. També de la informació dels autocontrols i de l’autoritat competent. Han de tenir en compte aquesta informació i en especial la relativa a les condicions mediambientals i climàtiques, per a determinar el tractament adient que s’ha d’aplicar als lots recollits.

REQUISITS PER LA RECOLLIDA I POSTERIOR COMERCIALITZACIÓ:

Els operadors d’empresa alimentària que recullin o manipulin mol·luscs vius han de garantir que:1. Les tècniques de recol·lecció i la posterior manipulació no

contaminen ni alteren les valves o teixits del mol·lusc, de manera que afectin la seva aptitud per ser depurats, transformats o reinstal·lats. Han de: Protegir adientment els mol·lusc bivalves vius a fi de que no pateixin rascades, es

trenquin o vibrin Evitar que es tornin a submergir en aigües contaminades Utilitzar exclusivament zones de classe A per condicionar-los

2. Els medis de transport han de tenir un sistema de desaigua adient i equipat de manera que vagin protegits i es mantinguin vius.

REQUISITS PER LA REINSTAL·LACIÓ:

1. Només es poden utilitzar zones autoritzades i ben delimitades. La distancia serà adient de les zones de producció.

2. Garantir les condicions de depuració òptimes: Utilitzar tècniques que els permetin tornar a alimentar-se per filtració desprès de la

immersió. La densitat no ha d’impedir la depuració. Garantir una separació adient per evitar la barreja de lots.

3. Els operadors d’empresa alimentària portaran un registre de l’origen, durada i lloc de reinstal·lació i del destí de cada lot, en acabar la depuració per la inspecció de l’autoritat competent.

REQUISITS ESTRUCTURALS DELS CENTRES DE DEPURACIÓ I EXPEDICIÓ:

1. Les instal·lacions de terra no poden estar situades en zones exposades a inundacions.2. Les piscines i dipòsits d’aigua han de ser:

De superfície interior llisa, resistent, impermeable i de fàcil neteja. Construïdes de manera que s'evacuï completament l’aigua. El punt de bombeig de l’aigua de mar ha d’estar situat de manera que no contamini

l’aigua bombada. L’aigua ha de ser de mar però s’ha de tractar amb ozó.3. Les piscines han de ser adients pel volum i tipus de productes que es sotmeten a la

depuració.

REQUISITS D’HIGIENE PELS CENTRES DE DEPURACIÓ:

1. Abans de començar el procés de depuració els mol·lusc bivalves s’han de rentar amb aigua neta a fi de treure el fang i demés materials adherits.

2. El sistema ha de permetre que tornin i mantinguin ràpidament la seva alimentació per filtració i quedin nets de residus cloacals. No es tornin a contaminar, i es mantinguin en vida fins el mercat.

3. La quantitat de mol·lusc bivalves que es depurin no serà superior a la capacitat del centre. El procés ha de ser continu i el temps necessari per complir amb els criteris microbiològics.

4. Si una piscina de depuració conté varis lots de mol·lusc bivalves, han de ser de la mateixa espècie i la durada serà l’aplicable al lot que necessiti més temps.

5. Els contenidor utilitzats per mantenir el mol·lusc en depuració ha de ser de forma que circuli l’aigua pel seu interior. L'espessor de capes de mol·lusc no ha d’impedir l’obertura de les valves.

6. No poden haver-hi a la mateixa piscina ,crustacis, peixos ni altres espècies marines.7. Cada embalatge que contingui mol·luscs bivalves depurats que es reenvii a un centre

d’expedició, ha de portar una etiqueta que certifiqui la depuració efectiva del seu contingut.

ENVASAT I EMBALAT DELS MOL·LUSC BIVALVES VIUS:

1. Les ostres s’envasaran i embalaran amb la conxa còncava cap avall.2. A més dels requisits generals sobre el marcat i identificació, han de portar la següent

informació: L'espècie de mol·lusc bivalves (nom vulgar i científic) Data d'embalat, amb indicació del dia i mes com a mínim.

REQUISITS PELS PECTINIDS RECOLLITS FORA DE LES ZONES DE PRODUCCIÓ CLASSIFICADES:

1. No han de posar-se al mercat si no compleixen els requisits exigits de recol·lecció senyalats anteriorment i les normes sanitàries. Es farà un autocontrol.

2. Si les dades de controls oficials permeten classificar les zones, s’aplicaran els mateixos requisits, que per els mol·lusc bivalves.

3. Només poden posar-se al mercat, per mig de subhastes de peix, centres d’expedició o transformació.

4. Han de complir amb els registres documentals i del marcat d’identificació.

LÍMITS MICROBIOLÒGICS TOLERATS EN MOL·LUSC BIVALVES VIUS, EQUINODERMS I GASTERÒPODES VIUS:

R CE 2073 de 15 de novembre (DOUE L 338/1 de 22-12-05) Es mira sempre:a. Indicador de contaminació fecal E. Coli

n = 1 mostra conjunta de mínim 15 animals; c = 0. Límits: m i M = 230 NPM / 100 g de carn i líquid intervalves. Mètode analític de referència ISO TS 16649-3. Fase a la que s’aplica el criteri: Productes comercialitzats durant la seva vida útil.

b. Salmonel·la n = 5; c= 0. m i M = Absència en 25 g. Mètode: EN/ISO 6579 Productes comercialitzats durant la seva vida útil.

CONTROLS OFICIALS: mol·luscs bivalves, procedents de zones de producció classificades. r. ce 854/2004

A. Classificació de les zones de producció i de reinstal·lació:1. L’autoritat competent (AC), ha de determinar la ubicació i límits de les zones de

producció i reinstal·lació. L’autoritat competent és l’estat membre, que en el cas de l’estat espanyol ho delega a les diferents autonomies.

2. L’AC ha de classificar en tres categories les zones de producció on autoritzi la recollida de mol·luscs, segons la contaminació fecal.

3. L’AC podrà classificar com a zona A, la que puguin recollir-se mol·lusc bivalves per consum directe humà (perquè les aigües són salubres, netes). Aquest mol·luscs han de complir amb els requisits sanitaris establerts.La UE coordina els diferents estats membres perquè les coses es facin bé.Segons el número d’E.coli es classifiquen les zones.

4. L’AC podrà classificar com zones de classe B, les que es poden recollir mol·luscs bivalves que han de ser depurats o reinstal·lats .Els recollits en aquestes zones no han de sobrepassar en NMP amb 5 tubs i 3 dilucions, els 46000 E.coli /100 g de carn i líquid intervalvar.

5. L’AC podrà classificar de zona C, les que poden recollir-se mol·luscs bivalves vius que hauran de reinstal·lar-se durant un llarg període de temps. Els recollits en aquestes zones no han de sobrepassar en NMP amb 5 tubs i 3 dilucions, els 460000 E.coli /100 g de carn i líquid intervalvar. Són aigües amb molta contaminació fecal.

6. Si l’autoritat competent decideix classificar una zona ha de :a) Fer un inventari de les fonts de contaminació d’origen humà o animal que puguin

afectar a la zona de producció.b) Examinar les quantitats de contaminants orgànics que es lliuren a cada època de

l’any segons variacions estacionals de la població humana (a l’estiu la zona costera té molta més població) i animal en la zona de captura , la pluviometria el tractament d’aigües residuals...

c) Determinar les pautes de circulació dels contaminats segons les característiques de les corrents, cicles de marees de la zona (potser l’aigua està bé i arriben aigües dolentes d’altres llocs), batimetria.

d) Establir per la zona de producció un programa de mostreig de mol·lusc bivalves, en base a l’examen de les dades obtingudes. El nombre de mostres, la distribució geogràfica dels punts de presa de mostres i la seva freqüència han de garantir que els resultats de les anàlisis siguin el més representatius possible de la zona .

B. controls de les zones classificades de producció i reinstal·lació1. Les zones de reinstal·lació i producció classificades han de sotmetre's a controls

periòdics per comprovar:a) Que no hi hagi pràctiques il·lícites, respecte a l’origen, producció i destí.b) La qualitat microbiològica dels mol·luscs bivalves vius en relació a les zones de

producció i de reinstal·lació.c) La presencia de plàncton de toxines i de biotoxines en els mol·luscs bivalves

vius.d) Presència de contaminants químics en els mol·luscs bivalves vius.

2. Elaborar plans de mostreig.3. Els plans de mostreig han de comprovar:

a) Les variacions de contaminació fecalb) Inventari de les fonts de contaminació, contaminats orgànics...( punt 6, A).

4. Plans de mostreig per controlar el plàncton:a) Mostreigs periòdics per detectar canvis del plàncton.b) Assaig de toxicitat periòdics amb mol·lusc de la zona afectada.

5. Freqüència d’anàlisi de toxines: setmanal, durant els períodes de recol·lecció.6. Si es coneixen els nivells d’acumulació de toxines d’un grup d’espècies de la mateixa

zona, l’espècie amb el nivell més alt podrà servir d’indicadora.7. Respecte al plàncton, les mostres han de ser representatives i proporcionar informació

sobre la presència d'espècies tòxiques i tendències poblacionals.8. Els plans de mostreig per comprovar la presencia de contaminants químics han de

permetre determinar qualsevol augment dels límits contemplats en el R. CE número 446/2001 de la Comissió. DOCE L 77 de 13-6-2001 i modificacions. S’han de revisar constantment els diaris oficials per anar veient les modificacions.

Decisions desprès dels controls:

1. Si els resultats del mostreig indiquen que no es compleixen les normes sanitàries o que hi pot haver un risc per la salut pública, l’autoritat competent ha de tancar la zona de producció afectada a la recol·lecció de mol·luscs bivalves vius. No obstant l’autoritat competent podrà reclassificar la zona.

2. L’autoritat competent únicament podrà reobrir una zona tancada si es tornen a complir les normes sanitàries establertes pels mol·luscs en la legislació comunitària.

Requisits de control addicionals:

1. L’autoritat competent controlarà les zones de producció classificades on s’hagi prohibit la recol·lecció de mol·lusc bivalves o l'hagi sotmès a condicions especials per a garantir que no es comercialitzen productes que poden afectar la salut humana.

2. A més de la supervisió de les zones de reinstal·lació i producció, ha d’establir un sistema de control amb proves de laboratori per a verificar el compliment per part dels operadors d’empresa alimentària dels requisits establerts pels productes finals, en totes les etapes de la producció, transformació i distribució. Aquest sistema de control servirà per comprovar que els nivells de biotoxines marines i contaminants no passen dels límits de seguretat i que la qualitat microbiològica dels mol·luscs no és un perill per la salut humana.

REGISTRE I INTERCANVI D’INFORMACIÓ:

L’autoritat competent ha de: Elaborar i mantenir actualitzada una llista de zones de producció i

reinstal·lació autoritzades. Aquesta llista ha de ser comunicada a les parts afectades: productors, recol·lectors, operadors de centres de depuració i d’expedició.

Si el propietari fa els controls adients, l’autoritat competent els podrà fer servir.

L’autoritat competent ha d’informar immediatament a les parts afectades, de qualsevol canvi de localització, límits o classe d’una zona de producció o del tancament temporal o definitiu.

Actuar ràpidament si els controls indiquen que ha de tancar-se o ser reclassificada o que es pot reobrir una zona de producció.

Controls dels operadors d’empresa:

Per decidir la classificació, obertura o tancament de zones de producció, l’autoritat competent podrà tenir en compte els resultats dels controls fets pels operadors d'empresa alimentària, o els controladors que els representin. L’empresa alimentaria te la responsabilitat de fer els seus propis controls, si surt alguna cosa malament ha d’avisar a l’autoritat competent i acceptar la seva decisió.En aquest cas, l’autoritat competent ha d’haver designat el laboratori que efectuarà els anàlisis i, si cal, els mostreigs i les anàlisis s’han d'haver efectuat, seguint el protocol acordat entre l’autoritat competent i els operadors d’empresa alimentaria o organitzacions afectades.

CONTROL OFICIAL RELATIU ALS PECTINIDS RECOLLITS FORA DE ZONES DE PRODUCCIÓ CLASSIFICADES:

Els controls dels pectínids (vieires, bolandeires...), trets de fora de les zones classificades, s’ha de fer a les subhastes de peix, centres d’expedició o establiments de transformació. Aquests controls han de verificar l’acompliment de les normes sanitàries establertes (biotoxines i microbiològiques).

Tema 21.- Bromatologia i inspecció dels gasteròpodes, cefalòpodes, crustacis i equinoderms d’interès comercial .

CLASSE CRUSTACIS:

• Artròpodes branquials• Dos parells d’antenes. Tenen mandíbules.• 5 parells de potes, les 2 primeres serveixen per nodrir-se• Cos format per:

– Cap + tòrax: cefalotòrax o perèion, amb ulls pedunculats– Abdomen o plèon– Cua o tèlson

• Cos cobert per una corsa o closca de quitina i dipòsits calcaris que es renoven a mida que creix l’animal.• Reproducció sexual. Muden.• El tamany varia des de formes diminutes fins a 5 kg de pes.

CLASSIFICACIÓ DELS CRUSTACIS:

• ORDRE DECAPODES– FAMILIA ASTACIDOS– ASTACUS PALLICEPS : “CANGREJO DE RIO”, CRANC– Tenen 10 potes toràciques (5 parells). Closca d’una peça única (cefalotòrax) i una

sèrie de segments articulats a l’abdomen

• FAMILIA NEFROPSIDOS– HOMARUS GAMMARUS: “BOGAVANTE”, LLAMÀNTOL, LLOBREGANT.– NEPHROPS NOVERGICUS: “CIGALA”, ESCAMARLA– Cos i abdomen deprimits dorsoventralment. Les potes toràciques són llargues,

adaptades per caminar pel fons. Els parells 1, 2 i 3 de potes toràciques acaben amb pinces. El primer parell més desenvolupades.

• FAMILIA PALINURIDOS– PALINURUS VULGARIS: “LANGOSTA”, LLAGOSTA– PALINURUS MAURITANICUS: “LANGOSTA MORA”, LLAGOSTA

SALAMENYA– PALINURUS REGIUM: “LANGOSTA REAL” O VERDE– Cos i abdomen deprimits dorsoventralment. Potes toràciques llargues. Els parells

11/4 al 41/4 no acaben amb pinces, sinó amb una ungla aguda. Les antenes són molt llargues. Rostre curt.

• FAMILIA SCYLLARIDOS– SCYLLARIDES LATUS: “CIGARRA”, SAPA, ESCLOP

Cos poc esvelt. Caparaçó deprimit i més ample que l’abdomen, no espinós i amb tubèrculs o rugositats que fan diferents dibuixos. Potes curtes i sense pinces. Primer parell d’antenes semblants a la llagosta. El segon atrofiat, excepte la branca interna que és desenvolupada i aplanada, formant 2 escuts que allarguen el cap i li donen forma de pala. Color, marro a vermell. Pot mesurar 45 cm i pesar 5 kg.

– SCYLLARIDES ARCTUS: “SANTIAGUIÑO”, LLAGOSTA LLUÏSA, CIGALA.Semblant a l’anterior. En el cefalotòrax porta una sèrie de tubèrculs o rugositats que dibuixen una Creu de Santiago.

• FAMILIA CANCRIDOS– CANCER PAGURUS: BUEY

Closca, lleugerament bombada i granulada, de perfil oval i doble amplada que llarg. El primer parell de potes toràciques està acabat amb unes fortes pinces. Els 4 restants son peluts, i el 5è, més petit. Color de rosa a marro i l’extrem de les pinces negra. Pot arribar a pesar 6 kg i mesurar 30 cm.

– GELASSIMUS TANGERI: BARRILETEClosca quasi romboïdal, amb la base més ample cap endavant. Pinces desiguals.

• FAMILIA PENAEIDOS– PLESIOPENAUS EDWARSIANUS: “CARABINERO”, GAMBOT– PENAUS KERATHURUS: “LANGOSTINO”, LLAGOSTI– PARAPENAEUS CRANGON: “CAMARON”, GAMBA DE SORRA, GAMBA

D’ESQUERCos i cua comprimits lateralment. Primer segment abdominal curt. Potes dèbils, primes, adaptades a la natació. Tamany i pes reduït.

• FAMILIA MAYIDOS– MAIA SQUINADO: “CENTOLLO”, CABRA, CABROT, CRANCA

Cos en forma de cor arrodonit, més llarg que ample. Ulls i antenes protegits i coberts per sobre per una sortida de la corsa cefàlica. Les antenes són curtes, en especial el primer parell.

• FAMILIA PORTUNIDOS– PORTUNUS PUBER: “NECORA”– CARCINUS MAENAS: “CANGREJO COMUN”, CRANC VERD

Són crancs de cap ample.

• FAMILIA PODOCIPODIDOS– POLLICIPES CORNUCOPIA: “PERCEBE”, PERÇEBE

En estat adult tenen un exosquelet calcificat, format per varies plaques de calci que formen una closca o conquilla per protegir una part de l’animal. L’extrem contrari, es fixa a un suport, per secreció d’una substància de ciment.

COMPOSICIÓ QUÍMICA: molt variable

• Aigua: 68-86 %• Substàncies nitrogenades: 14- 20 % (25 % NNP)

• Lípids: 1,3 – 1,5 %• Glucogen: 1 %• Minerals: Fe, Cu, Ca, P, S, Mg, I (rics en minerals)• Vitamines escasses: B, A.Són un bon aliment però són millors els músclos.

CEFALÒPODES (Categories de frescor):

CRUSTACIS - GAMBES (Categories de frescor):

Gamba boreal possible principi d’ennegriment: MELANOSI pel contacte amb la llum (comença pel cap). Si tenen melanosi perden la categoria comercial. S’evita amb fred ràpid i antioxidants (llimona). És lleig però no dóna problemes sanitaris.Hi ha additius acceptats per transportar les gambes de lluny (Tailàndia, Sud Amèrica...) tot i portant antioxidants pot aparèixer melanosi.

CRUSTACIS – ESCAMARLANS (Categories de frescor):

AUTOCONTROL:

• Instaurar i mantenir un sistema continuat de control basat amb l’APPCC, per cada procediment de fabricació, amb coneixement i participació de l’autoritat competent. Ho ha de fer l’empresari. Abans de fer l’APPCC s’ha de conèixer el diagrama de fluxe.• Entre les mesures de control hi ha de figurar:

1. La presa de mostres de superfícies en contacte amb les primeres matèries i productes sense envasar, per a comprovar l'eficàcia de neteja i desinfecció, (6 mesos en productes que caduquen o 2 anys en productes de llarga durada).

2. El control de la marca sanitària (ha de ser oval i ha de posar UE, país i nº de registre sanitari), a fi de que només figuri en els productes que han estat fabricats d’acord amb els procediments establerts. El nº de lot garanteix que han fet tots els productes amb les mateixes condicions.

3. La informació immediata, a l’autoritat competent, quan el resultat de l’examen laboratorial, o altres informacions que disposin, manifestin algun risc greu per la salut.

4. La retirada del mercat, en cas de risc immediat per la salut pública, dels lots afectats. Els productes retirats estaran sota la supervisió i responsabilitat de l’autoritat competent fins que siguin destruïts, utilitzats per altres finalitats que no sigui el consum humà o, prèvia autorització de l'autoritat competent, transformats de manera que es garanteixi la seva seguretat.

5. Els productes que no es conservin a temperatura ambient, s'indicarà sobre l'embalatge, la temperatura d’emmagatzematge i transport, de manera visible i llegible. També s’ha d’indicar la data de consum preferent.

6. El personal dels processos de producció han de ser formats d’acord amb un programa que ha de fer l’empresa, a fi de que puguin complir les condicions higièniques de producció. Reciclatge del personal manipulador.

Tema 22 i 23.- Estudi higiènic i bromatològic dels ous de consum i productes derivats. Inspecció dels ous i ovoproductes .

L’ou i els ovoderivat són els gran protagonistes de la seguretat alimentària en el nostre país (encara que no són el únics). Això és deu a que són els que amb major freqüència es veuen relacionats amb toxiinfeccions alimentàries en gran part per la estreta relació que té l’ou amb la Salmonel·la i perquè és consumeixen molt en la nostra alimentació (200 ous/ persona /any)

PARTS DE L’OU

- Cutícula membrana proteica invisible a simple vista. És la membrana més externa. Protegeix les estructures internes de l’ou de les condicions externes. La closca té molts microporos, per on podrien entrar microorganismes això és el que evita la cutícula.

A. CutículaB. CloscaC. Sac aeri (1 y 2: membranes testàcies externa i interna)D. Albumen espèsF. Albumen fluidG. Membrana vitelina i chalazasH. Rovell I. Blastodisc

La cutícula és pot veure amb llum ultravioleta, ja que aquesta membrana proteica és rica en protoporfirines, que emeten fluorescència. Els ous de closca blanca tenen fluorescència lila i els de closca marró tenen fluorescència vermella.La fluorescència depèn del grau d’integritat de la cutícula en un ou fresc és màxima i molt uniforme, però a mesura que transcorre el temps i sobretot quan les condicions de conservació no són les adequades la quantitat de fluorescència és molt més baixa i fins hi tot podem trobar zones que no emetin fluorescència són zones que han perdut la cutícula, els poros d’aquesta zona estan desprotegits, permeten de contaminació.Està prohibit netejar els ous amb tècniques molt abrasives que destrueixin la cutícula això és pot comprovar amb la fluorescència

- Closca (carbonat càlcic) no té un gruix uniforme. Varia en funció del tipus d’au i de la taxa de posta:

o Menor densitat de closca estirps lleugeres i d’elevada taxa de postao Major densitat de closca estirps pesades i de baixa taxa de posta.

La densitat de la closca té un paper molt important a l’hora de reforçar l’estabilitat de l’ou i de protegir les estructures internes de la possible contaminació externa.

- Testàcies interna i externa són dos membranes proteiques que és troben per sota de la closca.Estan íntimament unides entre si, menys en el pol obtús, on és separen i formen la cambra o sac aeri.El tamany d’aquesta camara o sac aeri depèn del temps transcorregut des de la posta i de les condicions ambientals. En un ou fresc (acabat de pondre) l’altura d’aquesta camara és mínima (aproximadament té 3-4mm), però a mesura que passa el temps va ↑ sobretot quan les condicions ambientals de conservació no són les adequades. La pèrdua de la humitat per part de l’ou és la causa principal que fa augmentar aquesta camara. La cutícula és una barrera contra la contaminació exterior, però no impedeix l’intercanvi gaseos i la pèrdua d’humitat.Quan l’amplitud de la camara és superior a 0,8-10 mm indicador d’un ou vell.

Les membranes testàcies interna i externa també tenen una funció protectora protegeixen físicament les estructures internes de la contaminació exterior.

- Albúmen o clara No és uniforme, hi ha dos zones diferenciades en funció de la densitat.

o La clara situada en la zona més externa de l’ou té una menor densitato La clara situada al voltant del rovell, té una major densitat

A mesura que passa el temps la clara va perden densitat i s’uniformitzen les diferents densitat.La densitat de la clara és un dels elements que té major interès per valora el grau de frescor de l’ou.

Per valorar el grau de frescor de l’ou s’utilitzen les Unitats Haugh relaciona l’altura de l’albúmen dens en relació al pes de l’ou és màxim si és fresc i va disminuint a mesura que passa el temps.

La funció de la clara és protegir l’estructura més sensible de l’ou, el rovell; però NO físicament sinó químicament els principals components de la clara són proteïnes tenen activitat antibacteriana sobre un ampli espectre de microorganismes (gram +, gram – , fongs...)

- Membrana vitel·lina protegeix i dóna forma al rovell.Té unes extensions laterals les “chalazas” tenen una tonalitat blanquinosa i aspecte trençat. Tenen la funció d’estabilitzar el rovell en l’interior de l’ou i evitar que és desplaci i col·lisioni amb la resta d’estructures de l’ou.

- Rovell substància molt energètica, que en cas de que germen o blastodisc és fecundes l’utilitzaria pel ser desenvolupament.

Moltes de les estructures de l’ou tenen una finalitat clarament protectora física o químicament.

COMPOSICIÓ:

OU (%) CLARA (%) ROVELL (%) *- ovoalbúmina- conalbúmina- ovomucoide- lisozima- ovomucina- ovoinhibidor-flavoproteina-apoproteina- avidina- globulinas i altres

Aigua 73.6 87.9 48

Sòlids 26.4 12.2 51.3

- Mat. Orgànica 25.6 11.6 50.3 Proteines 12.8 10.6* 16.6 Lípids 11.8 Trazas 32.6 CH 1 0.9 1.0 -Mat. Inorgànica 0.8 0.6 1.1TOTAL 100 100.1 99.3

Ou sencer:- El principal component de l’ou és l’aigua ¾ parts.- La fracció sòlida constitueix un 25%

oFonamentalment matèria orgànica (25%) majoritàriament proteïnes

Clara:- Té un contingut hídric més elevat- La resta és fracció sòlida proteïnes

Rovell:- Té un contingut hídric inferior.

- La part més important són els sòlids majoritàriament lípids.

FACTORS QUE AFECTEN A LA PROLIFERACIÓ BACTERIANA:

Component ActivitatLisozima (neuramidasa) Lisis de membranes cel·lulars de bactèries gram +

Conalbúmina Captació de ferro, coure i zenc especialment a pH

Riboflavina “Secuestrador” de cations

pH 9,1-9,6Afavoreix el poder quelant de la conalbúmina, creant condicions desfavorables per al creixement de molts microorganismes.

Baixa quantitat de NNP Impedeixen el creixement dels microorganismes “molestos”

Avidina Capta la biotina i la fa inaccessible als microorganismes que la necessiten

Apoproteina És combina amb la riboflavina

Ovoinhibina Inhibeix proteases fúngiques.

COLONITZACIÓ BACTERIANA

L’ou és una estructura estable que és pot conserva durant varies setmanes sense que s’afecti. Però quan hi ha una alteració de l’estructura, fissura, fractura de la closca... que sovint passen desapercebudes a simple vista, poden entrar microorganismes en aquests casos podem trobar-nos amb problemes d’alteració dels ous.Aquest fet el podem detectar perquè normalment els microorganismes que alternen els ous provoquen algun tipus d’alteració del color:

Tipus d’alteració Microorganismes implicatsVerd PseudomonasIncolora Actinobacter-monorella (achromobacter)Negra Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Alcaligenes,

Enterobacter. Sobretot aquelles espècies que produeixen sulfhídric.

Rosada PseudomonasVermella Pseudomonas, serratia

- Pseudomones gram -, mobilitat, pioverdina i psicrotrof. És un dels grans culpables de l’alteració de l’ou.

Tenim contaminants primaris i secundaris (acinetobacter)

- Fongs també contribueixen a l’aparició de pigments. Tenim les següents espècies: mucor, penicilium, aspergillus, cladosporium, tamnidium.Molts dels micomicets que afecte a l’ou són productors de micotoxines (penicil·lina, aspergillus), però mai s’han trobat en les contaminacions de l’ou.Hi ha 200 espècies que poden produir micotoxines. Una mateixa micotoxina pot ser produïdes per diferent espècies de fons i un mateix fong pot produir diferents tipus de micotoxines.Algunes espècies són altament toxigèniques, però quan creixen sobre l’ou no produeixen micotoxines (si sobre els cereals). Això és deu a que aquests fons només produeixen en determinats ambients o sobre determinats substrats.

Control de la contaminació:

- Gàbies netes i seques- Disminució de la temperatura i humitat relativa durant el transport i maneig.

Salmonel·la en animals domèstics productors d’aliments:

Més del 50% de les intoxicacions notificades en el nostre país son per Salmonel·la, i gairebé totes són pel consum d’ous o de productes que en la composició contenen ou.En la majoria de països una elevada part dels animals monogàstrics que produïm (aus i porcs) són portadors assimptomàtics de Salmonel·la (reservoris), aquests juguen un paper important.

Hi ha diferents factors que fan que aquests tinguin un important paper com a reservoris de Salmonel·la:

- Presència de vecto rs aus silvestres, rosegadors, insectes... disseminen la malaltia.- Sistemes d’intensiu de cria - Transmissió de Salmonel·la a traves de l’alimentació d’aquests animals pinsos

contaminants. Sobretot això passava abans quan els pinsos portaven farina de carn (entre d’altres de gallina) i sang. Al restringir-se la seva utilització ha ↓

- Contaminació ambiental afavoreixen que siguin reservoris: consum d’aigua contaminada, utilització d’aigua amb contaminació fecal per netejar la granja

Totes les espècies de Salmonel·la per definició són mòbils, poden passar d’una espècie a una altra. Amb 2 excepcions: S. gallinarum i S. pullorum, que són les espècies que tenen un menor potencial patogènic.

Factors que afecten al creixement de Salmonel·la en l’ambient:

- Temperatura òptima de creixement de 35-37ºC, encara que poden créixer entre 5 i 45ºC, és un microorganisme mesòfil.

- pH òptim neutre de 6,5 – 7,5, però poden admetre pH entre 4,5 – 9.

- Necessiten una aw > 0,92. No és especialment exigent.

- Aerobi o anaerobi facultatiu. Podria viure sense oxigen però si la resta de factors són favorables.

- No necessita nutrients essencials, pot créixer sobre qualsevol substrat.

- Resisteix fins un 9% de NaCl. El creixement òptim és dóna entre 0,5 – 1%, després va disminuint el creixement a mesura que augmenta el NaCl.

- A pH de 6,6 resisteix en presència de 4.000 ppm NO3- i a pH de 5, 200 ppm de NO3-. Són sals nitrificants que tenen una capacitat conservant, però posar 4000 ppm és una bestialitat. Tant la sal sòdica com la potàssica no són substàncies GRAS, sinó que tenen límits màxim pels aliment que la poden utilitzar (150 ppm). Al disminuir el pH la bactèria és més sensible a les sals i podem utilitzar una menor concentració.Hurdle technology tecnologia d’obstacles. S’utilitza amb caràcter general quan s’intenta garantir la seguretat d’un aliment pel consum humà hem de repartir els riscos seqüència de barreres per a que al final l’agent patogen no tingui cap possibilita d’arribar al plat del consumidor. En lloc de jugar només a una carta (obstacle) lo que fan és posar-ne més d’un (que és podran posar en menor quantitat). Amb això el que aconsegueixes és repartir riscos, en conjunt creen un ambient que fa que els agents patogens no puguin créixer. Els obstacles encara que per si sols semblen petits en conjunt són molt grans.

- La congelació la protegeix front a l’acció del pH durant perllongats períodes de temps. La congelació – refrigeració no té efectes germinicides només pares o disminueixen el seu creixement (aquests gram- com la Salmonel·la són més resistents a la congelació que els gram +).

- La Salmonel·la no és termoestable, no fa espores. No és necessari augmentar molt la temperatura per assegurar la seva destrucció.

Altres factors que també determinen la capacitat destructiva dels ovoproductes:- gruix / densitat de la closca és variable segons la taxa de posta. La densitat de la closca influeix en el grau de penetracióDel gruix de la closca depèn en gran mesura la resistència de la closca, és a dir, el grau de lesions (fissures, fractures) que trobem en la closca facilitaran la contaminació.

o Les estirps més lleugeres produeixen més ous, però la closca d’aquests té menys densitat (la closca és de color blanc)

o Les estirps pesades produeixen menys ous, però la closca d’aquest té major densitat (la closca és de color marró)

El gruix de la closca determina l’estabilitat en front a la contaminació d’agents procedents de l’exterior. Aquells ous amb una menor densitat tenen més possibilitat de contaminar-se.

Resultats d’un estudi, en el que és mirava la proporció d’ous amb diferent densitat de closca, penetrades per diferents espècies de Salmonel·la en 24 hores.

Densidad de la cáscara (% de huevos contaminados)Especie bacteriana 1.070 1.080 1.090S. anatum 19.4 7.5 3.8S. brandenburg 68.1 17.1 7.2S. typhinurium 81.1 48.7 21.2Promedio entre 12 especies de S. 47.5 21.4 10

Podem observa com a mesura que la densitat augmenta el número d’ous contaminats disminueix i com amb determinades espècies hi ha més penetració.S. typhinurium contamina més els ous.

Així que és més segur menjar ous amb closca marró, ja que tenen una closca més gruixuda.

- Contaminació fecal és molt fàcil que l’ou entri en contacte amb material fecal quan surt per la cloaca i que tingui en quedi una mica en la closca.És deia que la solució era netejar la closca amb detergent i fer un raspat com hi havia molta controvèrsia es va fer un estudi on és mirava l’efecte de l’operació del rentat sobre el percentatge d’ous alterats durant i després de l’emmagatzematge.L’estudi estava realitzat amb ous que prèviament estaven nets i amb ous bruts alguns dels 2 grups es van rentar i altres no.

Netejar els ous provoca un major número d’ous deteriorats, independentment de com estiguessin al principi (nets o bruts). Si estaven nets previament el número d’ous deteriorats ↑ un fins al 10% i si estaven bruts fins gairebé el 20%.Netejar-los després de la posta i abans d’emmagatzemar-los NO és recomanable.

Estat original Rentats % deterioratsNets No 0.55Bruts No 12.72Nets Si 5.76Bruts Si 19.93

Com el govern és conscient d’aquest problema la legislació vigent prohibeix rentar els ous frescos destinats al consum humà. Només les indústries que és dediquen a la producció d’ovoproductes prèviament a la seva utilització tenen que rentar els ous (immediatament abans de trencar-los).

La presència de detergents i el raspat eliminen la cutícula i els poros de la closca queden sense cap protecció, això facilita l’entrada de contaminants.

Si l’ou entra en contacte amb contaminació fecal és millor no rentar-los ha no ser que ho fem nosaltres a casa nostra prèviament al consum.

Paràmetres exigits en els EEUU per la pasteurització d’ovoproductesS’han d’establir per cada tipus d’ovoproducte.En general els paràmetres és troben en temperatures entre 55 – 62 ºC durant un temps de 3 – 6 minuts. La finalitat és provocar 6 -10 reduccions logarítmiques.

Actualment el marc regulador que estableix les condicions higièniques dels productes d’origen animal és el reglament comunitari CE 853/2004 del parlament i consell que està en vigor des de l’1 de gener del 2006.

Anteriorment a aquesta data cada producte tenia la seva pròpia normativa. La podríem trobar en les directives comunitàries del 89 i 91, que després van passar al real decret i que van quedar derogades des de l’entrada en vigor del reglament 853.

Tema 24.- Llets de consum humà .

DEFINICIÓ DE LLET:

• 1.- Requisits sanitaris per la producció de llet crua• 2.- Higiene de les explotacions productores de llet

– A. Requisits aplicables als locals i equips– B. Higiene durant la munyida, recollida i transport– C. Higiene del personal

• 3.- Criteris relatius a la llet crua

Llet natural (CAE):

• És el producte íntegre, no alterat ni adulterat i sense calostre, de la munyida higiènica, regular, completa i ininterrompuda de les femelles domèstiques sanes i ben alimentades.• Amb el nom de llet genèricament es compren exclusivament la llet natural de vaca.• Les llets produïdes per altres espècies, s’han de designar amb el nom de l’espècie corresponent: llet de burra, de cabra, llet de camella, llet d’euga i llet d’ovella.

El reglament 853 defineix què és llet crua i què és una explotació productora de llet.

Llet crua :

• Llet produïda per la secreció de la glàndula mamaria d’animals d’abastament que no hagi sigut tractada a una temperatura > a 40ºC ni sotmesa a qualsevol tractament equivalent.

Explotació productora de llet :

• Establiment que disposa d’un o més animals d’abastament per la producció de llet, a fi de comercialitzar-la com aliment.

1.- REQUISITS SANITARIS PER LA PRODUCCIÓ DE LLET CRUA:

1. La llet crua ha de ser d’animals que:

a) No presentin símptomes de malalties contagioses transmissiblesb) Amb bon estat de salutc) No presentin ferides a les mamelles (major probabilitat de mamitis)d) No se'ls hagi administrat substàncies prohibides (hormones...), o tractaments il·legalse) En cas de ser tractats amb substàncies permeses (tractament de la mamitis...), s’hagi respectat el temps d’espera prescrit per aquestes substàncies.

2.

a) En relació a la brucel·losi la llet crua ha de ser de: Hi ha campanyes d’erradicació constants en les quals es van eliminant les vaques infectades amb brucel·losi.- Vaques o búfales d’un remat declarat absent de brucel·losi.- Animals de les espècies ovina o caprina d’explotacions declarades indemnes de

brucel·losi.- Femelles d’altres espècies que pertanyin en cas de ser espècies sensibles a la

brucel·losi, a remats inspeccionats periòdicament d’acord amb un pla d’inspecció aprovat per l’autoritat competent (controlat pel departament d’agricultura).

b) En relació a la tuberculosi, la llet ha de provenir de:- Vaques o búfales de remats declarats oficialment lliures de tuberculosi.- Femelles d’altres espècies que pertanyin en cas de ser espècies sensibles a la

tuberculosi, a remats inspeccionats periòdicament d’acord amb un pla d’inspecció aprovat per l’autoritat competent.

c) En cas de mantenir bestiar bocí i caprí junts, els caprins, han de sotmesos a una inspecció i control antituberculós.

3. Es pot utilitzar llet crua de bestiar de remats no declarats lliures de brucel·losi i tuberculosi, amb autorització de l’autoritat competent:

a) En cas de vaques i búfales que no presentin una reacció positiva a les proves de la brucel·losi o la tuberculosis i no presentin símptomes d’aquestes malalties, després d’un tractament tèrmic , fins que la reacció de la prova de la fosfatasa sigui negativa.

A les granges no absentes hi haurà un control aquesta llet es tractarà tèrmicament.Una reacció de fosfatasa alcalina negativa indica que la llet s’ha pasteuritzat o

esterilitzat. La FA amb el tractament de pasteurització desapareix.El bacil de tuberculosi és el més termoresistent només s’elimina amb la

pasteurització.b) En el cas de oví i caprí que no presentin reacció positiva a les probes de brucel·losi o

que hagin sigut vacunats contra la brucel·losi i que no presentin símptomes de la malaltia:- Per elaboració de formatges amb període de maduració ≥2 mesos. Als 2 mesos es

considera que la fermentació i maduració del formatge elimina les brucel·les.- Haver tingut un tractament tèrmic (pasteurització) fins a reacció negativa de la

fosfatasa.c) En el cas de femelles d’altres espècies: igual que boví, oví i caprí.

4. La llet d’animals que no acomplexin els requisits d’abans, qualsevol animal que presenti reacció positiva a la brucel·losi o tuberculosi, no pot ser destinada a consum humà. Aquesta llet servirà per fer cosmètics, alimentació animal...

5. S’ha de poder garantir de manera eficaç l’aïllament dels animals que pateixin o es sospiti que poden patir alguna d’aquestes malalties a fi d’evitar qualsevol efecte negatiu en la llet dels altres animals.

2.- HIGIENE DE LES EXPLOTACIONS PRODUCTORES DE LLET

A. Requisits aplicables als locals i equips:

1. Els equips de munyir i els locals on s’emmagatzema, manipula o refreda la llet, han de ser construïts de manera que es limiti el risc de contaminació de la llet.2. Els locals destinats a emmagatzemar la llet han d’estar protegits de l'entrada d’animals, separats del local d’estabulació dels animals i disposar d’un equip de refrigeració3. Les superfícies dels equips en contacte amb la llet, han de fàcils de netejar, desinfectar i mantenir-se en bon. Materials llisos, rentables i no tòxics (Ex: acer inoxidable). A vegades precipita el calci de la llet, aquests dipòsits seran nius pels microorganismes.4. S’han de rentar desprès de cada ús i si cal desinfectar. Recipients i cisternes de transport, s’han de rentar al menys un cop cada dia, o desprès del transport

B. Higiene durant la munyida, recollida i transport:

1. La munyida s’ha de fer de manera higiènica, garantint que:a) Abans de començar, els mugrons, la mama i parts properes, estan netes.b) Es controla la llet de cada animal, per detectar les anomalies organolèptiques o

físico-químiques.c) No es destini a consum humà la llet dels animals que presentin signes de

malalties a la mama, si no és per ordre d’un veterinari.d) La identificació dels animals sotmesos a tractament mèdic que pugui transmetre

residus a la llet (no s’ha de barrejar la llet infectada amb la llet per consum humà).e) Solament es mullin els mugrons amb productes autoritzats, i no transmetin

residus a la llet.2. Immediatament desprès de la munyida, la llet s’ha de conservar en un lloc net i equipat per evitar contaminacions (tancs). Temperatura ≤ a 8ºC, en cas de recollida diaris i a 6ºC si la recollida no és diària.3. Durant el transport cal mantenir la cadena del fred, i l’arribada a l’establiment de destí, la temperatura ha de ser ≤ a 10ºC.4. Els operadors d’empresa alimentaria no els cal complir amb els requisits de temperatures d’abans si la llet compleix amb els criteris de contingut de cèl·lules i gèrmens establert i a més:

a) Es tracta en un temps de 2 hores desprès de la munyida, ob) Cal aplicar una temperatura més alta per raons tècniques de fabricació de

determinats productes làctics i l’autoritat competent els hi autoritza.

C. Higiene del personal:

1. Les persones encarregades de la munyida i la manipulació de la llet, han de portar roba neta adient.2. Les persones encarregades de la munyida han de mantenir una bona neteja. Prop del lloc de munyida han de tenir instal·lacions per rentar-se les mans i braços.

3.- CRITERIS RELATIUS A LA LLET CRUA:

• Les mostres s’han de recollir a l’explotació, de manera aleatòria i en nombre representatiu.

• Els controls podran ser fets per:– L’operador de l’empresa alimentària que produeixi la llet (ramader)– L’operador d’empresa alimentària que reculli o transformi la llet– Un grup d’operadors d’empresa alimentària– Plans de control a nivell nacional o regionalA Cabrils és on està l’IRTA laboratori lleter de Catalunya.

• Els operadors d’empresa alimentària han de garantir que:

* Els resultats han de ser la meitat geométrica durant 2 mesos agafant 2 mostres cada mes.** Els resultats han de ser la meitat geomètrica durant 3 mesos agafant 1 mostra al mes.

La llet crua per anar a consum humà ha de tenir un màxim de cèl·lules somàtiques i un màxim de microorganismes aerobis mesòfils.El preu de la llet va en funció del número de cèl·lules somàtiques, el greix i la proteïna.Tots els productes derivats generalment es pasteuritzen.

• Llet d’altres espècies que no sigui de vaca, per productes no tractats tèrmicament:– Colònies de gèrmens a 30ºC /ml ≤ 500.000 *.

• No pot sortir al mercat llet que:– Tingui residus d’antibiòtics que superin els límits autoritzats– El total de residus d’antibiòtics combinats superi un valor màxim tolerat.– Si la llet crua no compleix aquests criteris, cal informar a l’autoritat competent.

Tema 25.- Riscs sanitaris originats pel consum de llet .

• La llet és un bon substracte per la multiplicació de microorganismes:– El pH és proper a la neutralitat.– És un medi ric en proteïnes, hidrats de carboni, sals...– És rica en factors de creixement.

• No és ideal perquè:– L’hidrat de carboni més abundant és la lactosa (és un polisacàrid, no va bé pel

creixement microbià)...– Conté alguns components antimicrobians o inhibidors (lactenines)– Els microorganismes prefereixen components de baix pes molecular i pèptids. Els

és difícil utilitzar les proteïnes.• La llet pot ser vehicle de:

– Microorganismes patògens: bactèries, virus, fongs, paràsits.– De substàncies tòxiques (contaminants abiòtics): medicaments, plaguicides,

conservadors...

ORIGEN O PROCEDÈNCIA DELS MICROORGANISMES DE LA LLET:

• Del propi animal:– Perquè pateix un procés septicèmic una mamitis (contaminació endògena).

• Contaminació exògena:– Per microorganismes que la contaminen amb la manipulació, després del

tractament tèrmic.– Del medi ambient: aire, insectes, pols...– Home.

BACTERIS RESPONSABLES DE TIA, QUE PODEN SER TRANSMESES PER LLET O PRODUCTES LACTIS:

1.- Bacillus anthracis : CARBONCLE:

– Procedència: endògena o exògena (no és freqüent). Actualment no hi ha Carboncle a Espanya.– La transmissió d’aquest microorganisme per llet, és rara, ja que només passa a la llet, en fase de bacil·lèmia molt acusada (estat preagònic).– Les formes vegetatives es destrueixen per pasteurització. Les formes esporulades, per esterilització.– La llet d’animals vacunats amb vacuna viva, no pot anar a consum.

2.- Clostridium botulinum : BOTULISME:

– La llet rarament és responsables de brots d’intoxicació botulínica. És anaerobi estricte, si té contacte amb l’aire no ens hem de preocupar. Afecta més als vegetals que als productes animals.– La contaminació pot ser durant la manipulació i tractament. És fonamentalment exògena.– Les espores de C. Botulinum són resistents al tractament tèrmic (són les més termoresistents). La toxina de C. Botulinum és termolàbil. Es fa un tractament comercial perquè no creixi C. Botulinum, no es fa un tractament total, només fins que no hi hagi C. Botulinum. El que ens interessa és que no hi hagi toxines, les espores no ens fan mal.– Poden donar-se casos en formatges amb poc contingut de sal i que portin herbes.

3.- Brucel.la melitensis, B. Abortus, B. Suis : BRUCEL.LOSI:

• Zoonosi, transmesa per la llet i productes lactis. Al fer les exploracions ens hem de posar guants per no contaminar-nos. També anomenada febre de malta.• La transmissió per contacte és 5 vegades superior a la llet.• Es vehicula per llet no tractada tèrmicament, o per un tractament no adient.• Per això els formatges elaborats amb llet crua, el temps mínim de maduració és de 2 mesos.• Lluita: Controlar la malaltia i tractament tèrmic a tota la llet.

4.- Vibrio cholera : COLERA:

• Contaminació d’origen exogen:– Per manipuladors– Per aigua contaminada.– Pot viure a la llet de 6 a 9 dies.– Amb tractament tèrmic desapareix i també en productes amb cert grau

d’acidificació. Hem de bullir l’aigua. Als iogurts no n’hi ha.Actualment n’hi ha al Marroc i a Sud Amèrica.

5.- Clostridium perfringens : GASTROENTERITIS:

• L’origen pot ser:– Contaminació endògena: associat a mamitis.– Contaminació exògena: per recontaminació per pols (llet pasteuritzada un 17-

18%).N’hi ha per tot arreu.

• En condicions adients, es multiplica ràpidament.• Produeix gastroenteritis.• Els tractaments tèrmics, a vegades son insuficients perquè no s’eliminen les espores.• Prevenció: Mantenir la llet a T < o = 15ºC, abans i després de pasteuritzar. Les formes vegetatives, s’inactiven pel tractament tèrmic. Les espores son termorresistents. Les espores germinen a 15-60ºC. La carn calenta s’ha de refredar ràpidament per evitar aquesta Tª crítica.

6.- Corynebacterium diphtheriae : DIFTERIA:

• És freqüent en llets sense tractament tèrmic.• És el més sensible dels microorganismes al tractament tèrmic.• La causa són els animals malalts o portadors.7.- Leptospira pomona : LEPTOSPIROSI:

• Contaminació endògena: s’eliminen per llet.• No presenten problemes perquè s’inactiven a la llet.

8.- Listeria monocytogenes : LISTERIOSI:

• És un microorganisme emergent l’hem de buscar als aliments.• S’eliminen per la llet d’animals malalts• A vegades la pasteurització no les elimina.• En dones embarassades pot provocar parts prematurs, avortaments, meningitis neonatal... També és problemàtica en individus immunodeprimits.

9.- Pastereulla multocida : PASTEREL.LOSI:

• És un risc potencial. Afecta a les vies respiratòries (pulmó)• No s’ha demostrat que l’home hagi adquirit aquesta malaltia a través de la llet o productes lactis.• Contaminació endògena.• Destrucció per calor.

10.- Salmonella tiphi : SALMONELLOSI:

• La llet és la principal causa de les febres tifoides després de l’aigua, si no ha estat tractada.• La llet en pols, és el derivat més perillós, ja que les salmonel·les resisteixen be la dessecació. Sobreviuen molt temps a la dessecació al bullir la llet no es destrueixen totes. Els nadons són personal de gran risc deshidratació.• Les salmonel·les s’inactiven per calor.• La contaminació pot ser deguda a: home contaminat, animal malalt, aigua bruta, insectes transportadors, substàncies adulterants.• Mesures de lluita: buscar individus portadors, higiene a l’estable, tractament tèrmic adient, mesures de conservació, com refrigeració.

11.- Staphilococcus aureus : INTOXICACIÓ ESTAFILOCÒCICA:

• Causa endògena: Mamitis (animal malalt).• Causa exògena: Manipulador portador.• Lluita: Evitar la formació de la toxina amb refrigeració. La toxina és termolàbil o termoresistent? i l’espora termoresistent.

12.- Streptococcus pyogenes : INFECCIÓ PER ESTREPTOCOCCUS:

• Causa:

– Animal : mamitis, lesions de pell.– Manipulador: lesions catarrals, portadors assimptomàtics.

• Interessen els del grup A i B de Lancefield.• A les persones els causen: otitis, amigdalitis, malalties respiratòries.• Es destrueixen per pasteurització.

13. Mycobacterium tuberculosis, M. Bovis, avium, fortuitum : TUBERCULOSI:

• El micobacterium més freqüent transmès per la llet és el bovis. Ocasionalment l’avium.• Origen endogen: animal amb tuberculosi generalitzada. Mamitis tuberculosa.• Origen exogen: Esputs dels manipuladors (poc important). Fems i pols de l’estable.• El bacil es destrueix per pasteurització.• Pot sobreviure en productes lactis, no pasteuritzats o amb tractament deficient.• Lluita: Vigilar manipuladors, control de la malaltia en animals, tractament tèrmic.

Coxiella burnetti : FEBRE Q:

• És eliminada per la llet.• Origen: animals portadors.• Enzoòtica en remugants.• Sobreviu en llet no tractada o mal tractada i en productes lactis.• La fermentació del iogurt, la inactiva (el pH àcid del iogurt l’elimina).

VIRUS:

També es poden transmetre per la llet. S’utilitzen tractaments tèrmics per eliminar-los.• Virus de la poliomielitis (produeix paràlisi)• Virus de Coxakie• Virus d’hepatitis contagiosa• Virus de la febre aftosa (és més per contacte que per ingestió de llet)• Virus oncogènics

CONTAMINACIÓ ABIÒTICA:

1. Medicaments: antibiòtics i sulfamides. Hi ha persones al·lèrgiques.2. Plaguicides als vegetals que mengen els animals poden arribar a l’alimentació humana.3. Bifenils policlorats (PCBs)4. Hormones5. Radionúclids (catàstrofe nuclear)6. Toxines vegetals7. Micotoxines: Aflatoxines (Aspergillus flavus) poden ser carcinogèniques, per això s’han de regular les dosis màximes.

PLA DE BUSCAR RESIDUS A LA LLET CRUA, LA TRACTADA TÈRMICAMENT I PRODUCTES LACTIS:

• Es regirà pel RD 1262/1989 del 20 d’octubre (BOE número 257 de 26-10-89), sobre el Pla nacional de residus en animals i carns, en el que fa referència a la investigació de:

a) Residus del grup III (antibiòtics, sulfamides i substàncies antimicrobianes similars). Van canviant els límits tolerats i els tractaments admesos.

b) Residus del grup II (altres residus).El PIRAC és aquest pla de control de residus a Catalunya.El reglament 852 té 2 annexes:

- Annex 1: fa referència als aliments dels animals (pinsos).- Annex 2: és el que estem estudiant nosaltres.

Tema 26.- Inspecció i control de la llet .

La inspecció i control de la llet ve regulat pel reglament 854.

CONTROL DE LES EXPLOTACIONS DE PRODUCCIÓ DE LLET:

1. Els animals de les explotacions de producció de llet han de ser sotmesos a controls oficials per garantir que compleixen amb els requisits sanitaris aplicables a la producció de llet crua (nº de cèl·lules somàtiques i recompte de bacteris mesòfils), i en particular, l’estat de salut dels animals i l’ús de medicaments veterinaris.Aquests controls poden fer-se junt amb els controls d’acord amb les normes comunitàries de salut pública, sanitat i benestar animal. Podran ser fets per un veterinari autoritzat.Agricultura i sanitat poden anar junts.Ho poden fer veterinaris autoritzats per controlar les granges de producció de llet (no cal que siguin funcionaris), només han de demostrar mitjançant el currículum que són experts en aquest camp sense fer cap examen. En el cas de l’aviram també hi ha veterinaris habilitats per fer el control ante-mortem a les granges.

2. Si ha alguna raó per a pensar que no es compleixen els requisits de sanitat animal, es comprovarà l’estat de salut general dels animals.

3. Les explotacions de producció de llet, se sotmetran a controls oficials per a comprovar que compleixen els requisits d’higiene. Aquests controls podran incloure inspeccions o la supervisió dels controls fets per organismes professionals (IRTA a Cabrils). Si la higiene no és adient, l’autoritat competent ha de comprovar que es prenen les mesures adients per a corregir la situació.

CONTROL DE LA LLET CRUA EN EL MOMENT DE LA RECOLLIDA:

• L’autoritat competent, ha de supervisar els controls fets d’acord amb el Reglament (CE) 853/2004 (tracta els requisits higiènics i sanitaris).

1. Si els animals són d’una explotació que no està declarada oficialment lliure de brucel·losi:

– Cas de vaques i búfales que no presentin una reacció + a la brucel·losi o tuberculosi ni presentin símptomes de malaltia es podrà utilitzar la llet desprès de tractar-la (mitjançant la pasteurització) fins que doni reacció negativa a la prova de la fosfatasa.

– Cas de oví i caprí:• Els formatges elaborats amb aquesta llet, han de tenir al menys 2 mesos de

maduració.• Aplicar un tractament tèrmic com en vaques.

2. Si l’operador d’empresa alimentaria no ha corregit la situació en un termini de 3 mesos desprès de la primera notificació, de l’AC (autoritat competent), d’incompliment pel que fa a la concentració de gèrmens i de cèl·lules somàtiques, no podrà entregar la llet crua produïda.Amb autorització específica de l’AC, podrà tractar (pasteurització) i utilitzar la llet amb els requisits necessaris per protegir la salut pública. Es mantindrà la suspensió o els requisits fins que l’operador d’empresa demostri que la llet crua torna a complir els criteris establerts.

CONTROL SANITARI I VIGILÀNCIA DE LES PRODUCCIONS:

A. Els establiments de tractament i transformació estaran sotmesos a un control per l’autoritat competent, que comprovarà el compliment dels requisit legals i en especial:a) Controlarà:

1. La neteja dels locals, de les instal·lacions, dels estris i la higiene del personal.2. L’eficàcia dels controls efectuats per l’establiment (autocontrol), principalment

mitjançant l’examen dels resultats i la presa de mostres. Avui en dia el veterinari no agafa mostres a no ser que hi hagi una campanya, normalment només controla els papers.

3. Les condicions microbiològiques i higièniques dels productes lactis.4. L’eficàcia dels tractaments tèrmics en els productes lactis i en la llet de consum.5. Els recipients hermèticament tancats mitjançant un mostreig aleatori.6. El marcat de salubritat adient dels productes lactis. Només els productes que

segueixen el diagrama de flux de l’autocontrol de l’empresa sortiran amb la marca sanitària.7. Les condicions d’emmagatzematge i transport.

a) Prendrà mostres per exàmens de laboratori.b) Farà qualsevol altre control que cregui oportú.

B. L’autoritat competent tindrà lliure accés, en qualsevol moment, als magatzems frigorífics i a tots els locals de treball, per comprovar que es compleix la legislació vigent. Ex: no hi pot haver cap additiu prohibit pels productes produïts dins de la fàbrica.

AUTOCONTROL ALS ESTABLIMENTS DE TRACTAMENT I DE TRANSFORMACIÓ:

És l’empresari qui ha de fer l’autocontrol. Serveix per qualsevol tipus d’empresa.

a) Instaurar i mantenir un sistema continu de control, basat en la metodologia d’anàlisi de risc i control dels punts crítics. Hi ha d’haver un APPCC per cada producte elaborat per saber quins són els punts crítics de control.b) Presa de mostres per anàlisi a fi de comprovar l’eficàcia dels mètodes de neteja i desinfecció utilitzats control de superfícies: el veterinari ha de controlar l’eficàcia de la neteja i desinfecció, si no funciona s’ha de saber perquè i solucionar-ho.c) Conservar escrit o gravat els resultats dels dos apartats anteriors, per presentar-los a l’autoritat competent. Els resultats dels diferents controls i proves, es guardaran 2 anys com a mínim, excepte els dels productes que no poden guardar-se a temperatura ambient, que s’han de guardar 2 mesos a partir de la data límit de consum o la de durada mínima.

d) Informar a l’autoritat competent quan el resultat de l’examen de laboratori i altres informacions que disposin, posin de manifest l’existència d’un risc greu per la salut.Ex: si ha fallat el pasteuritzador es pot tornar a pasteuritzar. En canvi, un ou pasteuritzat no es pot tornar a pasteuritzar perquè es cou (porten acidulants i sal perquè el tractament tèrmic no sigui tant alt).e) Retirar del mercat, en cas de risc immediat per la salut humana, els lots afectats. Els productes afectats retirats, quedaran sota la supervisió de l’autoritat competent fins que siguin destruïts, o emprats per us diferent al consum humà, o prèvia autorització de l’AC, transformats de manera que es garanteixi la seguretat.f) Controlar la marca de salubritat, afí de que només figuri en els productes elaborats segons els procediments establerts (elaborats d’acord amb el diagrama de flux).

El sistema de control APPCC, serà comunicat a l’AC, que controlarà regularment el seu compliment.

2.- L’empresa és responsable de l’organització i realització d’un programa de formació continua del personal manipulador, afí de que pugui complir amb les condicions de producció higiènica. El programa serà realitzat en col·laboració amb l’AC. Els veterinaris han de vigilar que els treballadors fan els cursos de formació.

Tema 27.- Estudi higiènic i bromatològic de les llets tractades per calor .Al mercat hi ha 3 tipus de llet: pasteuritzada, UHT i esterilitzada.

NECESSITAT HIGIÈNICA DEL TRACTAMENT TÈRMIC DE LA LLET:

• Els tractaments tèrmics de la llet (pasteurització, esterilització i esterilització a temperatura alta o UHT) tenen com objectius:– Inactivar els microorganismes patògens i banals.– Que la llet sigui innòcua pels consumidor i assegurar la seva vida comercial.

PASTEURITZACIÓ DE LA LLET:

• Llet pasteuritzada, és la llet natural, sencera, desnatada o semidesnatada, que s’ha sotmès a un procés tecnològic que assegura la destrucció dels gèrmens patògens i quasi tota la flora banal, sense modificar sensiblement la seva naturalesa físico-química, característiques biològiques i nutritives.• Norma de qualitat de la llet pasteuritzada:

– Ordre del 3 d’octubre de 1983 (BOE 5-10-83) ens diu què és la llet pasteuritzada.

– Modificacions: · Ordre de l’11-2-87 (BOE 20-2-87) ens diu que també es pot fer llet

semidesnatada.· Ordre del 6-9-95 (BOE 12-9-95) canvia la durada de la vida comercial

de la llet 7 dies sempre que estigui refrigerada a 6ºC. A l’escalfar-la coagula i es talla degut al Lactobacillus.

REQUISITS DE LA LLET PASTEURITZADA:

1. Tractament mínim 71,7 ºC / 15 segons (si hi ha un altre tractament amb la mateixa finalitat és acceptable).2. Fosfatasa alcalina: negativa3. Peroxidasa: positiva (si és negativa indica que la llet s’ha esterilitzat 100ºC)4. Refrigeració: 6 º C.5. Característiques organolèptiques: color uniforme blanc o groc molt clar. Olor i gust característic. És la que més s’assembla a la llet crua.6. Norma microbiològica: (reglament que explica què ha de complir la llet pasteuritzada)

- Enterobacteries: n = 5 (nº de mostres), c= 2 (tolerància), m= < 1 ufc/ml; M = 5 ufc/ml. Norma ISO 21528-1. Criteri aplicat al final del procés de fabricació perquè al cap d’uns dies quan s’ha modificat la temperatura poden haver crescut microorganismes (no s’aplica durant tota la vida comercial).

FASES DEL PROCÉS DE PASTEURITZACIÓ (diagrama de flux):

1. Filtració o centrifugació: la llet surt filtrada del lloc de producció.Prova de l’alcohol si la llet coagula ens indica que no aguantarà el tractament tèrmic. Es fa sempre, és una prova ràpida.A l’explotació han de garantir que no hi ha residus antibiòtics. Els proveedors han d’estar homologats per garantir que la matèria primera és de bona qualitat.2. Normalització del contingut en grassa3. Pasteurització4. Homogeneïtzació: per evitar que es formin gromolls i que el greix vagi a la superfície al refredar-se la llet.5. Refrigeració: ≤ 4ºC.6. Envasat automàtic7. Conservació / comercialització en refrigeració.

COMPOSICIÓ QUÍMICA DE LA LLET PASTEURITZADA:

Ens hem de saber la matèria grassa (MG)

LLET ESTERILITZADA:

Llet esterilitzada, és la llet natural, sencera, semidesnatada o desnatada, que s’ha sotmès a un escalfament desprès de l’envasat. Les condicions del tractament han d’assegurar la destrucció dels microorganismes i la inactivació de les seves formes de resistència.

Norma de qualitat llet esterilitzada: Ordre de 3-10-83 (BOE 6-10-83) modificada per Ordre de 11-2-87 (BOE 20-2-87)

FASES DEL PROCÉS TECNOLÒGIC D’ESTERILITZACIÓ

1. Filtració o centrifugació (absència d’impureses)2. Normalització del contingut en grassa3. Procés de termització o preescalfament a 62-65ºC/ 10 a 20 segons. O preesterilització a

135ºC durant 2 segons, seguit de refrigeració fins l’envasament.4. Envasat automàtic en recipients tancats, estancs als líquids i als microorganismes.5. Esterilització a Tª de 110ºC / 20 minuts o altres combinacions Tª/t equivalents en

eficàcia.

CARACTERÍSTIQUES DE LA LLET ESTERILITZADA

Color groguenc o lleugerament torrat MG i ESM:

- Sencera: mínim 3,20 5 i 8,1 %.- Desnatada: Màxim 3 % i mínim de 8,35%.- Semidesnatada: Mínim 1,5 % i 8,2 %.

Norma microbiològica i contaminants Abans de la incubació durant 7 dies a 55ºC i durant 14 dies a 31ºC: prova d’estabilitat a

l’alcohol 68 satisfactòria. Desprès incubació:

- Prova d’estabilitat a l’alcohol 68 satisfactòria.- Examen organolèptic normal.- Gèrmens patògens Absència.- Recompte microorganismes vius: màxim 102ufc/ml.- Acidesa: màxima 0,02 superior a la de la mostra sense incubar.

LLET UHT:

Llet UHT, és la llet natural, sencera, semidesnatada o desnatada, que ha estat sotmesa a un escalfament en condicions de temperatura i temps, que asseguri la destrucció dels microorganismes i la inactivació de les seves formes de resistència. Posteriorment, és envasada en condicions asèptiques.

Norma de qualitat llet UHT: Ordre de 7-10-83 (BOE 10-10-83. Modificada per Ordre de 11-02-87 (BOE 20-2-87).

FASES DEL PROCÉS TECNOLÒGIC DEL TRACTAMENT UHT:

1. Filtració o centrifugació 2. Normalització del contingut en grassa3. Preescalfament per estabilitzar el producte (diferent a l’anterior)4. Tractament UHT: per sistema d’escalfament directe o indirecte. En flux continu i amb

valors de temperatura entre 135 i 150ºC durant un mínim de 2 segons. Consisteix en un tractament directe a la llet amb un flash de vapor. El sabor es el mes pròxim a la llet crua perquè modifica molt poc la llet.

5. Refredament ràpid6. Homogeneïtzació asèptica7. Envasat asèptic, automatitzat.

EFECTES DELS TRACTAMENTS TÈRMICS SOBRE LA COMPOSICIÓ, CONSTITUCIÓ I VALOR NUTRITIU DE LA LLET:

Els canvis nutritius en la llet tractada tèrmicament estan en funció del tractament tèrmic (la pèrdua nutritiva no serà tan gran com quan escalfem la llet a casa):

1.- Proteïnes i aminoàcids:

La pasteurització es controla buscant la fosfatasa alcalina i l’esterilització amb la peroxidasa (han de sortir negatives). La UHT no destrueix la proteasa alcalina, per això amb el temps acaba gelificant (més espes) i donant gust amargant (formació de peptones).

Desnaturalització de proteïnes (major facilitat per absorbir-les) Pèrdues de lisina (aminoàcid essencial): Llet esterilitzada (13 %). Pasteuritzada durant l’emmagatzematge i per acció de la llum, pèrdues de metionina,

triptòfan i tirosina. Aquesta és una de les raons que les ampolles siguin opaques.

2.-Lactosa:

Tot sucre al escalfar-se forma caramel (formació de lactulosa), d’aquí el color groguenc de la llet

Formació de lactulosa: 50 mg/l en la llet pasteuritzada; 100 a 500 mg/l en la UHT, i de 900 a 1380 mg/l en la esterilitzada en ampolla.

3.-Vitamines:

Les llet pasteuritzades i les UHT, son similars en el contingut de vitamines. Les liposolubles A, D i E son relativament estables a la calor i les pèrdues no son

detectables en la pasteurització o UHT. Es perden < 10 % de: Àcid fòlic, Tiamina, Vitamina B6i B12 . Vitamina C: pèrdues per pasteuritzacióde 10-25 % i > 25 % en la UHT. Llet esterilitzada en ampolla: vitamina C pèrdues del 30-100 %; Tiamina: 20-50 %,

vitamina B6 de 15-50 %, vitamina B12de 20-100 % i àcid fòlic: 30-50 %.

4.-Minerals:

L’escalfament afecta al calci, magnesi, fosfat i citrat Disminueix el calci soluble i precipita fosfat calci. A la llet UHT un 40-50 % de calci soluble es troba de forma col·loïdal, el que sembla

disminuir la biodisponibilitat del calci i la seva absorció intestinal.

Tema 28.- Estudi higiènic i bromatològic de les llets fermentades .

Mètode de conservació per allargar la vida de la llet. El mètode consisteix en una acidificació natural amb microorganismes que degraden la lactosa a àcid làctic. Al arribar a un pH de 4.5 la proteïna coagula.Es va originar a Rússia a principis del segle passat, va ser un científic rus el que va donar a conèixer les característiques del iogurt (bones propietats per l’organisme ja que els microorganismes poden arribar al budell i ajudar a la flora intestinal).Hi ha diferents tipus de llets acidificades (iogurt, quefir, actimel...), en funció del tipus de microorganisme que fem servir tindrem un tipus o un altre.

TIPUS DE LLETS ACIDIFICADES:

1. Iogurt:Lactovacillus bulgaricus i Streptococus termophillus (107cèl·lules/ml i pH < 4.6), en una proporció de 2:1. Es fiquen aquest microorganismes a la llet pasteuritzada, el primer (Lb) acidifica i el segon (St) li dóna les característiques organolèptiques.Tipus: natural, amb aromes, amb fruites, edulcorat o amb sacarina, pasteuritzat després de la fermentació.Pot durar 28 dies a una temperatura de refrigeració de 6ºC (cal posar la data de caducitat, dia i mes). Si el iogurt està a la nevera encara que caduqui es pot menjar, només estarà més àcid. Els defectes que podem trobar són: desuerar (perdre sèrum) o gotes d’evaporació a la tapa (per fluctuacions de temperatures).

2. Llet acidòfila:Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteries, Lactobacillus caseiinmunitas. Amb aquests microorganismes es fan els Actimels.

3. Quefir:Lactobacillus kefir i llevats: Candida, Kluyveromyces marxianus i saccharomices cerevisae (és el que forma l’alcohol, el mateix que la cervesa). Prové del Caucaso, els llevats fermenten la llet i també fan alcohol, en major o menor quantitat en funció del temps. Té un pH de 0.9-1.1 (molt àcid) i 0.5-1.1% etanol.

4. Karmis:Lactobacillus i llevats: kluyveromyces marxianus i var. Lactis. pH:0.6-1, etanol:0.7-2.5%.

5. Productes yakult:Lactobacillus casei, lactobacillus aciedophilus, bifidibacterium bikiaum i bifidibacterium breve.

6. Lactobacillus lactis, fongs

7.Llet fermentada i pasteuritzada.

ASPECTES HIGIÈNICS EN L’ELABORACIÓ DE LLET FERMENTADES:

1. Normalització de la llet textura desitjable (si té més ESM, pols, tindrà més consistència)

2. Addició de llet en pols3. Concentració tèrmica4. Osmosi inversa5. Homogeneització per evitar els taps de greix a la superfície del producte.6. Tractament tèrmic d’una pasteurització alta a la UHT. És important perquè elimina

la flora natural que porta la llet, sinó aquesta competiria amb els starters que li posem a la llet (pot variar la proporció necessària per obtenir un iogurt amb bon gust).

7. Inoculació dels starters un cop la llet es refreda (30-40ºC) es posa la dosis que marca el laboratori.

8. Addició d’altres ingredients9. Envasat automàtic10. Manteniment: 1-8ºC durant 28 dies

VALOR NUTRITIU DE LES LLETS FERMENTADES:

1. Composició química: proteïnes d’elevat valor biològic vitamina B2 àcid fólic vitamina A i D Ca i P, és mes assimilable que amb la llet.

2. Augment de la digestibilitat: menor contingut de lactosa (pels intolerants) augment dels aminoàcids i disminució del tamany dels qualls proteics

3. Importància com a probiòtics: Suplement de bactèries vives amb efectes beneficiosos per la salut. Així el bolo

alimentici es mou més fàcilment pel tracte gastrointestinal Nombre terapèutic mínim de cèl·lules vives es 106 (número mínim per tenir efecte).

A la normativa s’exigeix 107.

PRINCIPAL ALTERACIÓ DE LLETS FERMENTADES:

Alteració Modificació CausesCaracterístiques organolèptiques

Excés d’acidesa Excés fermentacióExcés d’alcohol Excés fermentació

Gustos estranys Reaccions de Maïllard de la llet en pols

Enranciment Oxidació de la grassaAlteració en la consistència

Aspecte filant Excés de substàncies mucilaginoses

Alteració de la coagulació

Sinèresi del producte Llets pobres en ESM (extracte sec magre)

Llets que no han sigut suficientment escalfades

Formació de nòduls

Nòduls al producte Relacionat amb el contingut de proteïnes

Creixement de microorganismes

Bombament Per a llevats en productes ensucrats

Botons superficials Creixement de fongs del gènere Aspergillus.

PUNTS DE CONTROL CRÍTIC:

1. Recepció de la matèria primera: Prova de l’alcohol hem de fer una pasteurització, abans cal saber si la llet

aguantarà el tractament tèrmic i no coagularà. Absència d’antibiòtics es pot fer una prova periòdicament o fiar-nos perquè

utilitzem proveïdors homologats Les CCS i mesòfils/basòfils no s’han de mirar perquè tenim proveïdors homologats,

si se sortissin de la norma ja no ho estarien.2. Pasteurització: per treure altres microorganismes. L’empresari té la finalitat de treure un

producte constant, amb el mateix gust i textura sempre. 3. Inoculació del starter: es rep liofilitzat, cal reconstituir-lo. El percentatge s’ha de fer ben

fet i cal posar la concentració ideal a la llet. 4. Neteja de la maquinaria al acabar la feina i abans de començar cal fer una inspecció

ocular (l’anàlisi ja es fa per regla general i és el que controla l’AC)

Tema 29.- Estudi higiènic - bromatològic i inspecció de la nata i la mantega .

Llet evaporada Llet on s’ha extret part de l’aigua de la composició i s’ha fet un esterilització de llarga durada.Llet concentrada Llet on s’ha extret part de l’aigua de la composició i s’ha fet una pasteurització. Necessita refrigeracióNata greix de la llet. Producte làctic ric en matèria grassa. Emulsió de tipus greix amb aiguaMantega emulsió d’aigua al greix.

Normes de qualitat per la nata Ordre 12/7/1983 (BOE nº 172 del 20/7/1983)Normes de qualitat de la mantega Ordre 7/01/1975 (BOE nº 5/3/1975)

NATA:

Podem trobar diferents tipus: Segons l’espècie de procedència: de vaca, ovella, cabra... Segons el contingut en greix:

- Nata lleugera (delgada): 12-30 % MG (llet dels avions)- Nata: 30-50 % MG- Doble nata: >50% MG

Segons el tractament tecnològic aplicat:- Nata pasteuritzada- Nata esterilitzada- Nata UHT- Nata congelada (pasteuritzada o esterilitzada)- Nata homogeneitzada: tots els glòbuls grassos tenen el mateix tamany i estan

repartits homogèniament.- Nata àcida (ferments làctics)- Nata en pols: nata deshidratada. Hi ha dos tipus: >65% de matèria grassa

(humitat 5%) o < 50% de matèria grassa. - Nata muntada: nata batuda + aire.

Obtenció de la nata:

1. Desnatat de la llet (desnatadora: centrifuga), permet la separació física del glòbul gras.

2. Estandarització del contingut de greix3. Homogeneització: per disminuir el tamany del glòbul gras.4. Tractament tèrmic:

a. Pasteurització:

· nata lleugera 75-80ºC durant 15 segons· nata i doble nata 80-85ºC durant 15 segons.

b. Esterilització: >108ºC durant més de 45 minuts o <116ºC durant 20 minuts.c. UHT: >132ºC durant 2 segons.

5. Envasat: automàtic i asèptic.

Inspecció i control de la nata:

Característiques organolèptiques consistència líquida més o menys viscosa, excepte la nata muntada que serà de consistència semisòlida. Color blanc/groguenc, amb el gust i olor característic.

Contingut mínim en greix 12%. El greix es busca amb un butiròmetre (àcid Sulfúric + llet + alcohol amínic).

Acidesa expressada en àcid làctic < 0.25%, menys en les nates acidificades que han de tenir > 0.65%.

ESM (extracte semi-magre) igual al de la llet de partida. Característiques físico-químiques Es fan per detectar si hi ha frau, si s’han afegit

greixos d’altres espècies.- Índex de refracció a 40ºC- Índex de Reichert- Índex de Polenske- Índex de Kirchnner

Qualitat microbiològiques:- Resistències a aerobis mesòfils- Enterobacteriacees totals- Prova de la fosfatasa negativa

La nata deshidratada ha de tenir absència de patogens. Les nates esterilitzades tenen proves de preincubació a 31 +/- 1ºC durant 72 hores o han de tenir absència de creixement. Les proves d’estabilitat per comprovar si la esterilització s’ha fet bé.

MANTEGA:

Podem trobar diferents tipus: Segons l’espècie de procedència: de vaca, ovella, cabra... Segons l’orígen:

- Mantega (quan ve de la llet)- Mantega de sèrum

Segons el tractament tecnològic aplicat:- Acidificada (fermentació)- Dolça (maduració)

La mantega és una emulsió de solució aquosa en grassa, en la que la fase continua està formada per matèria grassa lliure, glòbuls grassos, gotes de sèrum. El contingut en greix és de 81-85%, d’aigua 14-16% i de matèria seca magra 0.5-2%. És un producte ric en colesterol, perquè el 81-85% és greix.

La margarina és un preparat gras més extensible (ús més còmode), es tracta d’una emulsió liquida o plàstica de tipus aigua-oli obtinguda principalment de grasses i olis comestibles que no procedeixen fonamentalment de la llet. També té colesterol.La minarina és una margarina amb baix contingut en greix.Un ingredient fonamental és aquell que forma part de la composició com a mínim en un 50%.Un preparat gras és aquell que te aspecte gras i ha estat elaborat amb grasses o olis comestibles, amb aigua o sense i altres ingredients alimentosos o alimentaris, sempre que el seu ingredient fonamental sigui el greix.

Obtenció de la mantega:

1. Obtenció del greix de la llet per centrifugació2. Concentració fins el 41% de MG3. Pasteurització a 85-89ºC durant 10 minuts (o equivalent)4. Refrigeració fins 30-35ºC5. Maduració (starters):

- Estreptococcus lactis var lactis o cremoris acidifica- Estreptococcus dyacetilactis o Leuconostoc mesenteroides cremoris a 20ºC dóna

el gust diacetil típic.- Els bacteris lipolítics enrancien el producte

6. Batut o malaxat. Se separa el sèrum dels grans de mantega, aquest sèrum rep el nom de maza. Inversió de les fases.

7. Envasat i comercialització.8. S’ha de guardar en refrigeració perquè sinó es torna líquida i perd la forma .9. Norma general d’etiquetat:

- Conservació a 0-5ºC- Salada o amb sal si se n’ha afegit- Marca sanitària

Defectes i alteracions de la mantega:

Aspecte gespejat (no uniforme). Els colorants estan acceptats. Textura s’ha de fondre sense cristal·lització ni gromolls (sinó ens indica que hi ha

hagut una mala homogeneització). Deistribuició desigual d’aigua gotes petites d’aigua Gust i olor diferent creixement de microorganismes com fongs (alguns són

perillosos)

Fraus:

Incorporació de més aigua, perquè pesa. Addició de grasses estranyes. Addició de conservadors Addició d’arotmatitzants no autoritzats. Addició de colorants no autoritzats També s’hi afegeixen aromes per potenciar el gust.

APPCC mantega:

Fase (diagrama de flux)

Risc PCC Vigilància (monitorització)

Mesures correctores

Verificació (registre)

Recepció de la llet

Contaminants físics químics i microbiològics. Residus d’antibiòtics (perquè porta starters)

Control microbiològic

Temperatura adient (Tª màxima 10ºC). Higiene dels equips. Rebuig del producte

Anàlisi microbiològic i registre de les temperatures

Centrifugació Màquina bruta contaminació creuada

Anàlisi visual i control microbiològic

Temperatura adequada

Anàlisi microbiològic

Pasteurització Temperatura i temps supervivència dels microorganismes

La màquina ens avisa, control microbiològic i control de temperatura

Temperatura adient, higiene dels equips. Rebuig del producte

Anàlisi microbiològic i registre de les temperatures

Refrigeració i maduració

Temperatura i contaminació creuada

Control dels starters, control microbiològic i control de la temperatura

Temperatura adient. Higiene

Anàlisi microbiològic i registre de les temperatures.

Batut, amassat i salat

Quantitat d’aigua. Sal de qualitat. Rebuig del producte

Anàlisis microbiològic

Emmagatzematge i envasat

Brut, temperatura... Anàlisi

Tema 30.- Estudi higiènic i bromatològic de la quallada i el formatge .

QUALLADA:

Producte semisòlid elaborat amb llet pasteuritzada o UHT, sencera, desnatada total o parcialment, coagulada per l’acció del quall o d’altres enzims coagulants autoritzats, sense l’addició de ferments làctics i sense procés de desuerat. No s’elimina el sèrum, és el que la fa diferent del formatge. No hi ha cap procés de maduració.

Tipus de quallada:

• Quallada• Quallada ensucrada• Quallada edulcorada• Quallada amb fruites, sucs i altres productes alimentosos• Quallada aromatitzada

A l’agost va sortir una nova normativa Real Decret 1070/2007: norma de qualitat de la quallada. Publicada al BOE nº 207 del dia 27.8.2007. Aquest Real Decret anul·la el de l’any 83, tot i que pràcticament no canvia gaire.

Factors essencials de composició i qualitat:

• Matèria grassa làctia: ≥ 3,5 de la part làctia – Semidesnatada: ≥ 1 i ≤ 2% MG m/m – Desnatada: ≤ 0,5 % MG m/m.

• Extracte sec magre lacti ≥ 11,5 % m/m en producte acabat.• Contingut en quallada: en les de fruites i altes productes alimentosos ≥ 70 % m/m en producte acabat.

– Per les aromatitzades: ≥ 80 %.Límit mínim de colesterol entre els esterols per quallada de vaca, cabra i ovella ha de ser de 98 % (% de colesterol sobre els esterols).

Matèries primeres: ingredients essencials:

• Llet sencera, semidesnatada o desnatada, concentrada o no, d’ovella, cabra, vaca o mescles.• Quall o altres coagulants• Sucre en les ensucrades

• Edulcorants autoritzats, en l’edulcorada.• Fruites, sucs i altres ingredients essencials.• Agents aromatitzants.

Matèries primeres: Ingredients facultatius

• Llet en pols sencera, desnatada o semidesnatada.• Nata• Gelatina: ≤ 7g/kg• Sucre• Edulcorants• Agents aromatitzants en les quallades amb fruites, sucs i altres productes alimentosos.

Additius autoritzats:

• Colorants: RD 2001/1995• Edulcorants: RD 2002/1995• Altres additius diferents a colorants i edulcorants RD 142/2002.

Etiquetat de la quallada:

• RD 1334/1999: Norma general d’etiquetat. Encara no és obligatori.• Denominació de venta, segons el tipus• Quallada amb fruita (nom), sucs o productes incorporats.• Les aromatitzades: “quallada amb gust de...”• Quallades amb llet diferent a la de vaca, cal dir l’espècie.• Semidesnatada o desnatada• Contingut en matèria grassa, que no serà exigit si forma part de l’etiquetat nutricional.

FORMATGE:

• Producte fresc o madur, sòlid o semisòlid,• Obtingut per separació del sèrum desprès de la coagulació de la llet natural, de la desnatada total o parcialment, de la nata, del sèrum de mantega o d’una mescla d’alguns o de tots aquests productes. És com la quallada però se li treu el sèrum. La quallada s’obté de l’acció del sèrum o altres coagulants adients, amb o sense hidròlisi prèvia de la lactosa.• La coagulació s’obté per acció del quall o d’altres coagulants adients, amb o sense hidròlisi prèvia de la lactosa.Té pràcticament el mateix valor nutritiu que la carn (ric en proteïnes). A més a més, la lactosa desapareix en el procés de maduració apte per persones no tolerants.• DENOMINACIÓ: formatge o nom de la varietat, seguit de l’espècie animal de la llet de procedència.

Classificació dels formatges segons la maduració:

• Formatge sec: curat• Formatge sec o madurat amb fongs

• Formatge fresc• Formatge blanc pasteuritzat (72ºC / 16 segons) un cop s’ha obtingut la quallada es pasteuritza. És la philadelphia. No és un formatge madurat. Es pasteuritza la quallada en comptes de la llet.Segons el contingut amb grassa làctia:

• Extragras: ≥ 60 % MG• Gras ≥ 45 % i ≤ 60 % MG• Semi gras: ≥ 25 % i ≤ 5 % MG• Semidesnatat: ≥ 10 % i 25 % MG• Desnatat: ≤ 10 % MG

Elaboració de formatge:

1. Selecció de la llet2. Normalització si volem que sigui extragras hem d’afegir molta nata (amb llet normal no aconseguirem aquest % de greix). Per l’extracte sec hem d’afegir llet en pols.3. Pasteurització: Alta per tenir una bona capacitat formatgera. Si no es pasteuritza no pot anar al consum com a fresc, ha d’estar 2 mesos madurant.4. Sembra amb estàrters o acidificació5. Coloració de la llet (optatiu)6. Coagulació: àcida o enzimàtica. És quan li afegim el quall.7. Desuerat. Es trenca el quall fins que els trossos tenen la mida d’un gra de blat, d’aquesta manera s’elimina el sèrum.8. Cocció de la quallada (determinats tipus). Ex: Emmental un cop s’ha afegit la quallada es cou.9. Moldejat i premsat10. Salat: salmorra o sal a la superfície. Acaba de sortir el sèrum. A més a més, la sal és un antisèptic.11. Maduració12. Conservació: en càmares que fan que no perdi més aigua.13. Envasat i preparació comercial

Etapa de coagulació o quallada:

• Per mètodes químics:– Àcida o làctica: Es forma lactat calci i quan el pH arriba a 4,6-4,7 la caseïna

precipita (punt isoelèctric). És una quallada molt dèbil i fràgil, permeable, la contractibilitat de les micel·les és reduïda. És pobre en sals minerals. La caseïna està com fosfocaseinatcalci. Influeixen: llet vella, flora bacteriana, eventual presència de residus d’antibiòtics, antisèptics.

– Enzimàtica o dolça: És la de la majoria dels formatges. La quallada és elàstica, gelatinosa, impermeable, pH= 6,8-7, sinèresis ràpida. La caseïna es troba en forma de paracaseinat-calci.

Factors que influeixen en la velocitat de coagulació:

• Dosi de ferment• Força del quall o títol. El quall es mesura en títols = força del quall.• Temperatura de la llet: òptima = 39-43ºC. Lenta a 20ºC.• Temps: mínim a temperatura òptima• pH de la llet. El quall no actua a pH alcalí. El pH ha de ser una mica àcid.• Contingut de Ca soluble i matèries nitrogenades solubles.Els qualls que es fan servir són animals, vegetals o microbians.• Qualls animals: Quimiosina (ve de l’estómac dels remugants que només han ingerit llet, de l’abomas, és el que més es fa servir) o renina i pepsina (ve de l’estómac del porc, no es fa servir perquè té un gust amarg).• Qualls vegetals: Carxofes o cardos (Cynara). Ficina (extracte de figues), bromelina (pinya americana).• Qualls microbians: Bacillus subtilis, cereus, mesentericus, etc. Enzims fungics: Mucor miehi, pusillusHi ha una normativa que ho regula.

Elaboració artesanal de formatge:

Han de tenir un pasteuritzador. No normalitzen la llet.Els aminoàcids donen gust al formatge per la proteòlisis (també hi ha lipòlisis)El formatge fresc és diferent al mató, aquest no porta gens de sal i els altres sí. El mató no es premsa, és llet coagulada que se li treu el sèrum però no se’l deixa madurar. Els que porten sal es conserven millor

Tipus de formatges:

• De pasta tova– Superfície amb fongs: Brie, Camembert– Superfície rentada: Munster, Marotilles

• Formatges blaus: Roquefort, Blau d’Auverge, Cabrales, Danablu, Alt Jura,• De pasta premsada:

– No cuits: Edam, Gouda, Mimolette, Saint Pauling– Cuita: Emmental, Gruyère, Parmesano, Comté.– Semicuit: Cheddar

Formatge fos:

• És el producte obtingut per molturació i/o mescla, fusió i emulsió amb tractament tèrmic• D’una o més varietats de formatge,• Amb addició o no d’agents emulgents, de llet i productes lactis i d’altres productes alimentosos.S’utilitzen els formatges que tenen algun defecte i no poden anar al consum.

Factors essencials de composició i qualitat:

• Ingredient essencial: Formatge• Ingredients facultatius:

– Nata– Mantega– Grassa de mantega deshidratada– Llet en pols– Sòlids lactis– Clorur sòdic– Substàncies aromàtiques, especies, i altres ingredients no lactis autoritzats (≤ 30 %

EST del producte acabat)

Denominacions de formatges fos:

• Formatge fos: extragras, gras, semigras, semidesnatat i desnatat.• Formatge fos per untar: EST = 40-50 % massa/massa.• Formatge fos tou: EST = 25-40 % massa/massa.• Si a la denominació hi figuren els noms de les varietats de formatge, s’indicaran per ordre decreixent de proporcions.

Alteracions a la crosta dels formatges:

– Esquerdes: per mal premsat després de desuerar, massa àcid, no control de la humitat del local de maduració (és sec)...– Aplanat: perquè és massa vell– Gangrena: presenta molts foradets petits a la crosta pel creixement d’un fong. Sol presentar-se al formatge dur.

– Arrugat: quan s’ha assecat més del compte o pel creixement de diferents tipus de fongs (Penicil·lium). Sol presentar-se al formatge de pasta tova.– Moldejat: per desuerat insuficient o mal procés de dessecat.– Parafinat: la parafina no queda ben enganxada i es desprèn (si s’ha posat a -120ºC)– Àcars: fan unes serradures a la superfície, s’alimenten de les hifes tendres dels fongs de la superfície.– Larves i mosques: per falta d’higiene.– Putrefacció: superfície tova o excés d’humitat, veiem decoloracions i fa mala olor.– Grassa: per salaó defectuosa a Tª elevada o per creixement de fongs.

Alteracions a la massa dels formatges:

• De consistència: no ha madurat bé, és més tova del normal.• Formatge sec: maduració excessiva.• Formatge exfoliat: s’esmicola al tallar-lo. Quan se li dóna un cop sona a buit.• Inflat: pel creixement de microorganismes que al fermentar la lactosa fan gas (E. coli).• Putrefacció: maduració no correcta per falta d’higiene...• Defectes de color: perquè els colorants estan mal repartits, sensació de cristalls al mastegar (cristalls de tirosina)...• Defectes de gust i aroma: per creixement de fongs, enranciats, gust amarg, ranci, afruitat.

Adulteracions (fraus):

• Mescla de llets: la llet de vaca és més barata que la d’ovella i cabra. S’ha d’indicar a l’etiqueta i en ordre decreixent per quantitat.• Addició de grasses estranyes• Addició se substàncies estranyes: fan que pesi més, afegeixen midó o fècula.• Addició de conservants no autoritzats• Addició de colorants no autoritzats (els que no estan a la llista positiva)

Valor nutritiu del formatge:

• És un bon aliment, encara que no és un aliment complet.• 100g/dia, aporten el 13 % d’energia per un adult.

– 38 % proteïna– + del 100% de les necessitats de Ca– 60 % de fòsfor– 5 % de Fe– 30 % de vitamina A– 1,5 % de vitamina B1– 8 % de vitamina B2

Tipificació de formatges:

• S’identifica el producte per les característiques organolèptiques i valor nutritiu.• Tenen un nom propi: Denominació d’origen• Avantatges de la tipificació:

1. Milloren la comercialització2. Asseguren la qualitat del producte3. Garantia sanitària4. S’eviten fraus5. Son fàcilment identificables6. Afavoreix l’exportació

Etiquetat dels formatges:

1. Ha de complir la Norma general d’etiquetat RD 1334/1999.2. Denominació: Formatge i el nom de la varietat. Els frescos i blancs pasteuritzats, tenen aquesta denominació.3. El nom de l’espècie o especies animals de la llet, per ordre decreixent.4. El % mínim d’extracte sec lacti i el % de grassa.5. Llista d’ingredients per ordre decreixent de pes en el moment de la incorporació al procés de fabricació6. Marcat de dades:

1. En el formatges elaborats amb llet crua, ha de figurar la data d’elaboració.2. En formatges frescos ha de figurar la data de caducitat amb dia i mes. No pot

passar de 30 dies desprès de l’elaboració.3. Formatges blancs pasteuritzats: “consumir preferentment abans de....dia i mes si

la durada és inferior a tres mesos, i mes i any si la durada és de 3 a 18 mesos.7. Contingut net al envasar (pes sec)8. En els formatges frescos i blancs pasteuritzats cal indicar: Conservar en fred.9. Identificació de l’empresa (fabricant, envasador o importador). La marca se salubritat.10. Lot11. La indicació “elaborat amb llet pasteuritzada” si és el cas.12. Indicació de ratllat o en pols si és el cas. Està prohibit vendre formatge ratllat en pols a granel.13. País d’origen si son elaborats en països que no pertanyen a la UE

Tema 31.- Bromatologia i inspecció dels productes apícoles .

La mel té menys valor calòric que el sucre, però també és un edulcorant. Conté vitamina B, ferro, calci i altres minerals.El sucre té 4 kcal perquè és 100% sacarosa, quasi no té humitat. En canvi, la mel té 3kcal perquè té un 18-20% d’aigua.Parlarem de mel pura quan el 45 % dels grans de pol·len siguin del mateix tipus floral. Les mels no florals són aquelles formades per secrecions ensucrades que secreten les plantes o que són dipositades sobre les mateixes per insectes.

Definició de mel:

Directiva 2001/110/CE que regula les condicions sanitàries de la mel.Substància dolça produïda per les abelles a partir del nèctar de les flors o d’exudacions d’altres parts vives de les plantes o presents en elles (dipositades per altres insectes), que aquestes abelles recullen, transformen i combinen amb substàncies específiques (enzims de la saliva), emmagatzemant-la posteriorment en penals per la seva maduració.

Norma microbiològica per la mel:

Gèrmens i toxines patògenes absència Aerobis mesòfils totals 104/g Enterobactèries absència/g E. Coli absència/g Salmonella absència/25g Fongs 102/g

¿Perquè no creixen els microorganismes?

La vida comercial de la mel és molt llarga ja que la seva composició és molt estable: Elevada saturació de sucre i activitat de l’aigua molt baixa (0.5-0.7) cap

microorganisme d’origen bacterià patògen pot créixer en aquest ambient. pH de 3.5-5.5 varia en funció de si és floral o no. Baix contingut proteic els bacteris necessiten nitrogen per créixer. La mel no és un

bon substracte per créixer. Potencial redox baix o negatiu.

La viscositat dificulta la dissolució i presència d’oxigen la majoria de microorganismes que amenacen la seguretat dels aliments són aerobis o anaerobis facultatius (necessiten una mica de pressió d’oxigen).

Presència de molècules químiques amb caràcter antibacterià lisozima, incubita, àcids orgànics dèbils (acètic, propiònic, fòrmic). Els àcids orgànics són els que li donen el gust àcid a la mel.

Presència d’antioxidants. L’hidroximetilfurfura permet avaluar el grau d’envelliment de la mel. Augmenta

com més temps té la mel, anirà més ràpid si es calenta (pasteurització) o si hi ha elevades temperatures. Es permet que hi hagin 40 mg/kg a la mel, si n’hi ha més se la considera massa vella pel consum humà.

Procés d’elaboració de la mel:

Surt del nèctar de les flors i de les plantes (90% d’humitat) i de les secrecions ensucrades dels insectes. Abella obrera (es passa el dia volant). Regurgita el nèctar a l’abella receptora quan

arriba al penal. Té una sèrie d’enzims: o diastasa,o invertas i o glucosa-oxidasa.

Abella receptora:o pèrdua del 50% de la humitat o transformació de la sacarosa en fructosa i glucosa (invertasa).

Mel madura. El contingut d’humitat determina la fi de la maduració (temperatura elevada i corrents d’aire conseqüència de l’aleteig continu de les abelles).

Tot el procés triga entre 4 i 6 dies.

Composició de la mel madura:

Depèn de la zona geogràfica i del tipus de nèctar que han utilitzat. Humitat 18% (<20%). Si té més humitat és mel immadura (mel de brezo, és

l’excepció de mel madura però amb més humitat), s’ha extret del penal massa ràpid problemes d’estabilitat en la conservació posterior.

Glucosa 31% (sucres reductors). La mel de dent de lleó té més glucosa que fructosa, és una excepció (a vegades s’afegeix xarop de glucosa o de blat de moro, perquè és ric en fructosa).

Fructosa 38% (sucres reductors) Maltosa 7.5% Sacarosa 1%. Quan la mel té més d’un 1% es tracta de mel immadura o que les

abelles han ingerit aigua amb sucre (subministrada per l’apicultor en èpoques de poca floració). No s’ha acabat de convertir en glucosa o fructosa per l’enzim invertasa.

Polisacàrids 1.5% Altres substàncies 3%. Determinen el color i el gust de cada tipus de mel:

- Sals minerals (Ca, K, P...) 0.2%. L’element mineral determina el color de la mel. Les mels amb major contingut mineral tenen una tonalitat més fosca.

- Proteïnes i aminoàcids 0.26-0.28%- Lípids- Tannats i polifenols (contribueixen en l’aroma de la mel)- Vitamines (sobretot del grup B: tiamina, riboflavina, àcid nicotínic, àcid ascòrbic)- Substàncies antibacterianes (inhibina)- Hidroximetilfurfural (HMF): no està present a la mel fresca, però es va acumulant a

mesura que envelleix (sobretot a temperatures elevades). És el principal compost per avaluar el grau d’envelliment d’una mel (grau d’alteració), però no és tòxic. Té 6 àtoms de carboni ve de la glucosa i de la fructosa, quan perden 3 molècules d’aigua.La mel es comercialitza crua o pasteuritzada, mai esterilitzada perquè l’augment de temperatura augmenta el grau de HMF. La directiva de l’any 2001 fixa el nivell màxim de HMF a la mel a 40mg/kg de producte. En condicions òptimes de conservació poden passar dos anys abans de que se superin aquests nivells (si no ha patit cap tractament tèrmic).L’HMF no és tòxic, només indica que la mel ha envellit.

- Àcids orgànics dèbils: acètic, cítric, fòrmic (pH = 3.5-6.5)- Enzims

Tipus de mels:

a. Pel seu origen botànic: Mels uniflorals o monoflorals: una determinada espècie floral (45% % mínim de

pol·len que hi ha de tenir una mel per considerar-se monofloral). Mels poliflorals o multiflorals: diferents espècies florals. Mels de melada o de bosc: s’obté a partir de secrecions ensucrades que secreten les

plantes, melaces, arbres o insectes. No prové del nèctar. Té un major contingut en sals minerals (mel fosca), pH menys àcid, menor contingut en sucres reductors (fructosa i glucosa) i major en polisacàrids. El fet de tenir menys sucre provoca que cristal·litzin més lentament i que romanguin líquides durant més temps que les florals. Tenen menys contingut polínic que les florals.

Es diferencien per anàlisis polínics, és a dir, per la valoració del % de pol·len de les diferents espècies florals.

b. Per la seva presentació i procediment d’obtenció: Mel en penals o mel en secrecions:

Forma més tradicional. Fragments del propi penal amb la mel dins d’un recipient. No és molt habitual.

Mel crua:Extracció mitjançant mètodes físics (centrifugació o decantació). Un cop extreta es passa per un tamís (filtració) de 0.8-1mm de diàmetre per treure els insectes… (si el tamís fós més petit també es perdria part del pol·len)

Mel pasteuritzada:A 77º durant 2 minuts o similar. És la forma més habitual, però envelleix més ràpidament perquè augmenta la quantitat de HMF. L’activitat d’aigua de la mel és molt baixa (0.5-0.7) i la concentració de sucres és molt elevada, aquests factors fan que el creixement microbià sigui molt improbable. Les espores de Bacillus i de

Clostridium, també de fongs i de llevadures només creixen si la humitat és alta o si és una mel molt immadura. No fa falta una pasteurització per aquesta raó. A més a més, les espores de C. Botulinum (principal problema per la mel) no s’eliminen amb aquesta pasteurització.

Mel cremosa:S’elabora a partir de mel crua + mel cristal·litzada que es barreja fins aconseguir una consistència que faciliti la seva extensió. Ex: terrines dels hotels.

c. Pel seu color: determina la qualitat del producte final. No és oficial, no està inclosa dins la norma.Pel seu color s’ha fet l’escala PFUND, elaborada per la ICBA (comissió internacional de botànica apícola): Blanca (W): Romero i Azahar Àmbar extraclar (ECA): Acacia i castany Àmbar clar (CA): trèvol blanc i frambuesa Àmbar daurat (A): Eucaliptus, gira-sol i espliego Àmbar fosc (DA): brezo i mel de bosc.

Alteració de la mel:

1. Fermentació per llevadures:És la principal alteració que pateix la mel. Els microorganismes que més trobem a la mel són els fongs i les llevadures osmòfiles (Sacharomices), que poden créixer en llocs amb saturació alta. Fermenten la fructosa i la glucosa generant alcohol etílic i àcid acètic, apareixen olors i gustos no desitjables. També provoca alteracions visuals, ja que desprenen CO2 que forma bombolles que li donen un aspecte gespejat a la mel (pèrdua de transparència).Apareixen quan la HR és major al 18%, la temperatura major a 15ºC, no pot tenir més de 100 llevadures per gram.

2. Cristal·lització de la mel:És un procés natural i irreversible. Tard o d’hora totes les mels acaben cristal·litzant. Hi ha determinats factors que afavoreixen la seva aparició:

Ratio glucosa/aigua si és < o igual a 1.7 la mel no cristal·litza o ho fa lentament, si és > a 2.1 sí que cristal·litza i ho fa més ràpid.

Temperatura de conservació ha d’estar entre 12-16ºC. Temps com més temps, més fàcil és que cristal·litzi. Presència de partícules estranyes pols, terra.

Hi ha mels que difícilment cristal·litzen avet, acàcia, sàlvia.

3. Separació de fases:Es formen dos fases:

Fase sòlida massa sòlida formada pels cristalls de glucosa. Fase líquida és una solució pura de fructosa.

En mels velles és habitual i en mels que tinguin cert grau d’immaduresa (més HR). Tenen la ratio glucosa/aigua baixa (< 1.7), per això no cristal·litza.

4. Escarxat-gespejat:

Defecte tecnològic per un mal ompliment dels envasos, quan es realitza d’una forma brusca i agafa moltes bombolles d’aire. Com que la mel és molt viscosa les bombolles triguen en desaparèixer. L’aspecte gespejat és la imatge que deixen les bombolles d’aire en l’intent de pujar lentament per la superfície per escapar. En aquest recorregut les bombolles arrosseguen cristalls de glucosa, que es dipositen a la superfície i creen una capa d’escarxat de color blanc.

5. Envelliment de la mel:Amb el pas del temps la mel perd característiques organolèptiques, té molt a veure amb la formació del HMF. Hi ha canvis de sabor, olor, color i components volàtils. Amb el temps es perd l’activitat enzimàtica, l’activitat diastàsica (enzim diastasa) s’utilitza per saber el grau d’envelliment de la mel, es valora comparant-la amb l’escala Gothe, quan és menor a 8 es considera que és una mel envellida no apta pel consum humà.L’activitat diastàsica s’utilitza però no està contemplada legalment, només ho està el HMF.

Aquestes alteracions no són insegures pel consumidor. La salubritat és correcta pel consum humà. La mel des del punt de vista sanitari és un producte que no dóna problemes.

Perill abiòtic:

Residus d’antibiòtics en nivells no acceptables tetraciclines, sulfamides Residus de fitosanitaris plaguicides, insecticides Substàncies tòxiques naturals hi ha mels que s’elaboren a partir de plantes de la

família Ericaceae com la azalea (planta ornamental molt habitual) que conté andromedotoxina (toxina). També les melaces produïdes per alguns insectes que actuen com paràsits per la vida (Scolicope australia) contenen una toxina coneguda com picotroxina.

Perill biòtic:

Si volguéssim destacar un problema de seguretat alimentària de la mel i biòtic hauríem de parlar de Clostridium botulinum. Provoca un quadre característic anomenat botulisme infantil o del lactant.La mel pot tenir espores determinades per l’origen i l‘extracció de la mel (contaminació per propòleos que es formen a les cerdilles, pols, cera), no creixeran però sobreviuran a tractaments tèrmics com la pasteurització. La majoria de persones adultes som immunes a aquests baixos recomptes d’espores de clostridium, no plantegen cap problema ja que les condicions del medi entèric impedeixen el seu desenvolupament.En un nen de menys de 6 mesos tots els sistemes estan immadurs, fins i tot l’aparell digestiu (poc poblat de flora sapròfita, el reconeixement de les cèl·lules biliars per part del fetge no és bo). Tot el sistema digestiu s’està desenvolupant, això suposa que les espores que s’ingereixen poden arribar a germinar, multiplicar-se i produir toxines botulíniques (paràlisis flàccida).

Superat l’any de vida no s’han descrit casos de botulisme infantil o del lactant. El 90% dels casos s’han diagnosticat als EEUU, hi ha la hipòtesis de que la mort neonatal sobtada pot emmascarar un quadre de botulisme infantil. A Europa no es diu res. Per aquesta raó s’intenta evitar la utilització de mel com edulcorant en productes infantils (per evitar aquest problema i perquè la mel no aporta res que no pugui aportar el sucre), s’utilitza sacarosa.

Tema 32.- Estudi higiènic i bromatològic dels bolets comestibles .

Al llarg de la història hem utilitzat els macromicets amb diferents utilitzats:- Alimentació - Rituals religiosos- Aplicació lúdica: tenen alcaloides amb efectes psicotròpics.

Hem de diferenciar 2 conceptes:- Micetisme: intoxicació pel consum de macromicets (fongs macroscòpics)- Micotoxicosis: intoxicació alimentaria per la ingesta de micotoxines, és a dir,

metabòlits tòxics preformats pels macromicets que creixen en substrats fonamentalment de tipus vegetals.

La naturalesa esta plena de substàncies tòxiques que poden comprometre la nostra salut. No obstant, les intoxicacions no és produeixen per macromicets comercialitzats (aquestes persones controlen el tema), sinó que la gran part de problemes és produeixen per la recol·lecció particular, per persones que no tenen ni un mínim coneixement de la matèria.

Aquest sector ha estat poc regulat, però amb el pas del temps s’han anat identificant els productes tòxics.Avui en dia no hi ha normatives que indiquin les espècies que és poden comercialitzar i les que no. D’aquí poc sortirà un RD on s’indicarà llistes positives, en les que s’indicaran les que és poden recollir i comercialitzar

COMPOSICIÓ:

Només al nostre país existeixen unes 3000 – 4000 espècies de macromicets (amb diferents ordres, generes i divisions), això fa que no és puguem donar una única composició, ja que és molt variable. Però podem generalitzar al dir que són organismes amb un elevat contingut en proteïnes i aminoàcids. Alguns gastrònoms els anomenen “carn vegetal”.

CLASSIFICACIÓ:

Carl Linné (1707) va ser el primer que va intentar classificar els éssers vius. El seu gran problema va ser situar els fons en algun grup, no trobava un lloc adequat perquè tenien

característiques que els situaven en el regne vegetal i també d’altres que els situaven en el regne animal:

- Característiques que els aproximen al regne vegetal són organismes immòbils. On creixen és desenvolupen i moren.

- característiques que els aproximen al regne animal a diferència de les planten NO tenen clorofil·la, són heteròtrofs (no poden sintetitzar matèria orgànica a partir de matèria inorgànica, sinó que necessiten MO per desenvolupar-se). En els seus teixit no trobem midó, sinó una substància semblant al glucògen.Finalment, Linné, va proposar crear un regne a part del vegetal i de l’animal, que va anomenar el regne del caos (regne fungi).

En una altra classificació realitzada anys després els van posar dins del regne vegetal:- Fageronomas (és multipliquen per llavors i flors visibles)- Criptogames (és reprodueixen per espores):

o Briofiteso Pteridotieso Talofites (no tenen vasos, tija, arrel, fulles, flors): bactèries, algues, líquens i

fongs.

Alguns llibres encara classifiquen els fongs dins del regne vegetal, però avui en dia la línia està en situar-los en un regne a part.

Classificació dels fons microscòpics d’interès en el regne mycetae o fungi:

Subdivisió ascomycotica generalment tenen formes molt variades diferents a la del paraigües (encara que en poden existir alguns amb aquesta forma).Les unitats reproductores (espores) és situen a l’interior d’aquest. No existeixen tantes formes diferents com els basidiomycets però sempre cada asca conté 8 espores en el seu interior, a excepció d’algunes espècies que en tenen 4.

o Classe ascomycetes. Ex: gènere tuber (trufes), gènere helvella (té forma de sella de montar), gènere giromitra (com un cervell)...

Subdivisió basidiomycotica generalment té la forma típica dels bolets. Però també existeixen excepcions. Engloba la major diversitat d’espècies i les espècies amb un major interès des del punt de vista toxicològic i culinari.És diferencien dels anteriors perquè les espores és situen en l’exterior d’unes estructures que s’anomenen basidis. Els poden trobar en l’himenio, que és la part que conté les unitats reproductores.Els basidis poden tenir formes variables però sempre tenen 4 espores, amb l’excepció del champinyo de Paris (el cultivat) o Agaricus bisporus que en té 2.

o Classe heterobasidiomycetes espècies que no donen fruit o macromicet.o Classe homobasidiomycetes:

Ordre aphylloforales conté generes de morfologies variades sense forma de paraigües.

Ex: gènere Claracia (és com un bastó, vermellós i amb gust dolç), gènere Cangharellas, gènere Calodon (el seu himenium no té plecs ni lamines, sinó punxes, és coneix amb el nom de llengua de gat o de bou), gènere Ramaria (com un coral, conegut com a peu de rata), gènere Ganoderma (com una pipa).

Ordre gasterales tenen morfologies molt diferents sense forma de paraigües. No tenen interès des del punt de vista tòxic o culinari. Cada espècie té una tonalitat de les espores diferents. Per la seva consistència, textura, sabor i olor son poc interessants organolèpticament, per això produeixen menys intoxicacions.Ex: gènere Clathus (com un coral), gènere Geastrum, gènere Phallus (olor repugnant).

Ordre agaricales o Psahhiota són els que tenen forma de paraigües. Poden tenir formes variades però més o menys tots recorden la forma típica d’un bolet.Dins del carpoforo (barret) tenim l’himeni, que conté les espores. Aquestes espores tenen tonalitats i formes diferents en funció de l’espècie, el seu anàlisi resulta de gran utilitat per diferenciar espècies que morfològicament són molt semblants entre sí.

La morfologia NO és el criteri fiable per diferenciar els Ascomycets i Basidiomycets. Els hem de diferenciar segons on es troben les unitats reproductores:

- Basidiomycets les espores és localitzen a l’exterior en uns basidis de formes variables, però sempre porten 4 espores com a apèndix dels bacidis. És troben en l’himeni (per sota el barret)

- Ascomycets les espores NO és localitzen externament sinó en l’interior de les asques hi ha 8 espores.

REPRODUCCIÓ DELS BOLETS MITJANÇANT ESPORES:

En l’himeni trobem les asques i els basidis amb les espores en el seu interior. aquestes és distribueixen i germinen quan entren en contacte amb el sòl i és donen les condicions ambientals adequades.Al germinar de cada espora és genera una hifa.Hi ha espècies que són hermafrodites generen hifes asexuades, altres espècies generes hifes masculines i femenines.Sempre cal que 2 hifes i de gènere diferent ( en cas que hi hagi dimorfisme) contactin per generar el micel·liEl micel·lí és una estructura radicular complexa que pot arribar a ocupar grans extensions de terreny (12 km2) avui en dia és considera que els organismes vius de major tamany coneguts són fongs. A vegades per poder créixer, perquè el micel·lí sigui fèrtil necessita associar-se a una altra espècie vegetal (arbres, arbustos,...), llavors s’anomenen minorizas.

És produeix una simbiosi en la que l’arbre aconsegueix tenir una major superfície d’absorció i el fong aconsegueix la matèria orgànica que necessita.Quant les condicions ambientals són favorables surt un nou òrgan, el “carpóforo” (el bolet). En realitat el fong és invisible perquè està per sota terra, el que nosaltres veiem és el seu fruit o òrgan reproductor que utilitzen per poder propagar-se el bolet.

En resum bolet o carpoforo espora hifa hifa + hifa micel·li o minoriza bolet o carpóforo.

ESTUDI DELS CARÀCTER ANATÒMICS MACROSCÒPICS DELS BOLETS O CARPÓFOROS

Podem diferenciar dos parts: el carpòforo (el bolet) i el micel·lí (l’arrel).

El carpóforo és la part més visible i la dividim en:- Barret o pileo on veiem les

escames, la cutícula (membrana que recobreix el barret), l’himenóforo o ilimento (part ventral del barret) i la “cortina” (restes de membrana que inicialment protegia l’himeni)

- Peu, tija o pedicello normalment està centrat, però també hi ha espècies en que és excèntric.

- Anell resta de la membrana que originalment tancava i protegia l’himeni (part del barret que conté les unitats

reproductores). Té diferents formes en funció de l’espècie. N’hi ha de fixes i de mòbils (és mou pel peu i no és trenca). La seva morfologia ens pot ajudar a diferenciar les espècies.

- Volva sovint no és evident. La seva morfologia ens pot ajudar a diferenciar espècies.

EscamesCutícula

Totes aquestes estructures deriven de les estructures originals del fong. Al principi el fong és semblant a un ou d’una au, sobretot per la membrana que el recobreix externament. A mesura que creix és trenca aquesta membrana i dóna lloca a: la volva, l’anell, la cortina i les escames que estan adherides a la cutícula.

INTOXICACIÓ PER MACROMICETS:

Els brots tòxics és concentren a la tardor i sobretot al final de setmana. Existeix una desena de síndromes diferents per intoxicació per macromicets (amb diferents signes clínics).La zona geogràfica determina les espècies que proliferen i per això en unes zones són més comú les intoxicacions que en altres.En la zona del Mediterrani (Espanya i Catalunya) els dos síndromes més habituals són:

- Gastrointestinal banal 43,3%. Període de latència curt, pronòstic bo, és soluciona amb hores.

- Hepatotòxic o faloidioano 44,4%. Període de latència llarg, major gravetat clínica i mal pronòstic. Pot arribar a causar la mort de l’individu.

Després tenim altres síndromes:- Muscarínic 8 %- Neurològic 3%- Altres 1,1%

Hi ha uns 10 micetismes diferents.

Barret o pileo

Himeni

Marge o cantell

Cortina o restes de la membrana que inicialment protegia l’Himeni

Volva

Peu i tijaAnell

Un únic cas de micetisme ja és considera un brot és una de les excepcions de la definició, conjuntament amb el botulisme i les dioxines (PSP). Això és degut a que és important determinar l’origen per evitar l’aparició de nous casos, ja que alguns poden ser greus i tenir molt mal pronòstic.

La Amanita Phalloides és la gran protagonista de les intoxicacions hepatotòxiques. És tracta d’un bolet amb un aspecte molt característic i difícil de confondre hi ha tants brots perquè és un macromicet molt freqüent en el nostre ecosistema.

Les Lepiotas tenen el problema de que és confonen fàcilment amb altres lepiotes comestibles.

Síndrome GI banal Patients Síndrome GI banal Patients

No identificados 50 Russula emetica 6

Tricholoma tigrinum 26 Clitocybe sp 4

Onphalotus olearius 15 Agaricus sps 3

Lactarus sp 14 Pleurotas ostreatus 2

Ramaria formosa 13 Paxillus sp 2

Legista nebularis 12 TOTAL 150

Muscarínic Patients Mycoatropinic Patients

Inocybe festiaga 14 Amanita muscaria 7

Inocybe sp 4 Amanita pantherina 4

Clitocybe sp 2 TOTAL 11

No identificados 25

TOTAL 45

Els muscarínics també s’anomenen “sudorianos” ja que provoquen un ↑ de la secreció salival i llagrimal. Els mycoatropinics provoquen al·lucinacions.

Hepatotòxics Patients

Amanita phaloides 85

Lepiota brunneoincarnata 21

Lepiota helveola 5

Lepiota fulvella 2

Amanita verna 2

Amanita vinosa 1

No identificadas 19

TOTAL 115

Intoxicacions de període de latència llarg (> a 24h):

El període de latència (temps que transcorre entre la ingesta i l’inici dels símptomes) és un indicador del pronòstic / gravetat de la intoxicació.Quan més llarg sigui el període de latència pitjor i com més curt millor (quant menys temps transcorri entre la ingesta i l’aparició dels símptomes millor)Hi ha 3 tipus d’intoxicacions amb el període de latència llarg. Les dos primeres són molt rares en la nostra zona perquè no són propis de l’ecosistema mediterrani, són més típics d’altres latituds (centro Europa):

o Intoxicacions per hidrazines

És donen després de la ingesta de les següents espècies: Gyromitra gigas Gyromitra esculenta

Pertanyen a la classe Ascomycets, tenen una tonalitat rosada o vermell vinosa i no tenen la forma típica del bolet (semblen un cervell). No són espècies freqüents per això no generen problemes. Les molècules tòxiques que contenen són les hidracines o giromitrines, n’hi ha 12 tipus diferents en funció de la R.El tipus més habitual i més tòxic és el que té el grup metil (CH3) en la posició R, és a dir la monometilhidrazina. El 88% de les hidracines que porten aquest ascomycets tenen aquest grup metil Hi ha països on és consumeixen i altres on estan prohibides. Es tracta de toxines hidrosolubles, així que si és realitza un procés de cocció durant un temps determinat i s’elimina bé el líquid de cocció, les hidracines també s’eliminen i es podrien consumir el fongs amb seguretat.Igualment (segons ell) en el pròxim real decret la comercialització d’aquestes espècies estarà prohibida.

Es necessari que hi hagi una sensibilització prèvia (no és sap perquè) a les hidracines per a que es doni la intoxicació. El consum puntual per primera vegada no genera trastorns, els problemes és donen quant és un consum repetitiu.

Els primer signes clínics són digestius i apareixen a les 24 hores post-ingestió. Podem veure: diarrea, vòmits, dolor abdominal. Aquest signes és compliquen a partir de les 48-72 hores, comencem a veure simptomatologia neurològica (convulsions) i hepàtica (icterícia, hemoglobinúria). El tipus de quadre que és desenvolupa després determina la gravetat de la intoxicació.El 10% moren per un coma hepàtic.

o Intoxicació de tipus nefrotòxic:

Es dóna després de la ingesta de les següents espècies: Cortinarius orellanus Cortinarius speciosissimus Cortinarus splendeus

CHOR – CH=N-N [

CH3

Pertanyen a la classe Basydiomycets, a l’ordre agarical. Tenen forma de paraigües i és habitual que tinguin cortina (flecos que pengen del cantell del barret, són restes de la membrana que inicialment protegia l’himeni). És un gènere molt nombrós, engloba un gran número d’espècies, però són de baix interès culinari per la seva consistència dura i la seva coloració poc atractiva (blavosa).Tenen un gran període de latència (14 dies), això fa que sigui difícil establir la relació entre el consum d’aquests bolets i el quadre clínic.Provoquen problemes en el parènquima hepàtic, l’afectat necessitarà un trasplantament i diàlisi.

o Intoxicacions de tipus hepatotòxic:

És dóna després de la ingesta de les següents espècies:

- Amanita phaloides - Lepiota subincarnata - Amanita verna - Lepiota brunneoincarnata- Amanita vinosa - Lepiota helveola- Galerita marginata - Lepiota fulvella

Pertanyen a la classe Basidiomycets i tenen la típica forma de paraigües. contenen diferents tipus de toxines, però les més importants són:

Amanitina (, α, γ): és un polipèptid. La α és més freqüent i la que té major toxicitat, Faloidina: és un polipèptid, només té una variant. Falina

Les dos primeres danyen de forma irreversible les cèl·lules del parènquima hepàtic, són termoestables (són les que causen les intoxicacions). La Falina és molt termolàbil, si és consumeixen crues sense tractament tèrmic són altament hemolítiques.

Si ingerim una A. Phalloides fresca estarem consumint: 100mg de faloidina, 5 mg de -amanitina, 8 mg de α-amanitina i 0.5 mg de γ-amanitina. La dosi letal 50 per l’home són 1,5 – 2,5 mg/kg de faloidina i 0,1 – 0,2 mg/kg de α-amantina. Així que 100g d’aquest bolet matarien al 50% de les persones que el consumeixin.

El període de latència està entre 6 – 48 hores (21 – 48 és el més comú). Primer és donen signes digestius diarrea, vòmits, dolor abdominal, còlics, set, urèmia...; i després augmenta la freqüència cardíaca i també apareix hipotensió. El 40 – 60% de les víctimes moren en 22 -24 dies post – ingestió com a conseqüència d’un coma hepàtic.

La única alternativa vàlida és el trasplantament hepàtic. No hi ha tractament, només hi ha un tractament pal·liatiu. Es pot fer un rentat gàstric per eliminar les toxines, però normalment quan és fa ja és massa tard.

Intoxicacions de període de latència breu:

o Intoxicacions digestives o gastrointestinals :

Cursa amb un quadre benigne que provoca dolor abdominal, vòmits, diarrea...

És manifesta a les 2 hores post-ingestió, per això és fàcil identificar la relació causa – efecte. A les 12 – 24 hores és solucions.

Les espècies incloses en aquest grup són:

- Entoloma lividum - Boletus satanas- Tricholoma pardium - Ramaria formosa- Psalliota (Agaricus) xanthoderma- Pleurotus (onphalotus) olearius

o Intoxicació neurològica:

Síndrome mico – atropínic.Totes les espècies que formen part d’aquest grup contenen un còctel d’alcaloides i micotropines.El període de latència és breu, d’1 a 4 hores. Al principi apareixen simptomatologia digestiva (poc específica) i després neurològica: trastorns de tipus sensorial (percepció auditiva i visual alterada), midriasi....

- Amanita pantherina - Amanita reales- Amanita muscaria - Amanita cothunata

Síndrome al·lucinant.

Psilocibe mexicana- Genero panealus- Ciertas amanitas

La P. Mexicana és pròpia de Centro Amèrica. Produeix dos toxines: psilocibina i psilocina que tenen una estructura semblant a la del LSD i provoquen pràcticament la mateixa simptomatologia (percepció sensorial alterada als 30 minuts – 2hores).Els altres dos contenen els mateixos principis tòxics que la P. Mexicana però en menys quantitat.

o Intoxicació neuro – vegetativa:

També se l’anomena “sudoriana”. Contenen muscarina, que estimula el sistema neurovegetatiu i provoca un augment espectacular del llagrimeig, de saliva i una miosi. El tractament és pal·liatiu, es pot donar sulfat d’atropina per disminuir l’efecte de la muscarina.

Algunes de les espècies implicades són:

- Inocybe patocrillardii- Inocybe fatigiata- Ciertas sp

o Intoxicació hemolítica:

Les espècies d’aquest grup són Ascomycets, tenen formes que no ens recorden al típic paraigües (per això no és consumeixen tant).Provoquen una destrucció dels glòbuls vermells si és consumeixen en cru.

- Paxillus involutus- Helvella crispa- Ciertas Morchellas- Ciertas Pesizas

o Intoxicació per etanol:

- Coprinus atramentarius- Clitocybe clacipes

Aquestes espècies en la seva estructura contenen una molècula que s’anomena coprina (sobretot la primera d’elles), que és semblant al principi actiu del medicament que utilitzen les persones alcohòliques.Si aquestes persones tornen a consumir alcohol reacciona amb el medicament i és donen tot una sèrie de símptomes característics: eritema (cara, extremitats, tòrax), hipertensió, taquicàrdia, còlic abdominal...Així que una persona que ingereix aquests bolets conjuntament amb alcohol als 20 – 30 minuts pot – ingesta desenvolupa una simptomatologia semblant. Si és consumeixen soles no passa res. Algunes espècies de coprinus (semblant a aquesta) tenen importància culinària. No obstant és una intoxicació força rara

Tema 33.- Estudi higiènic i bromatològic de les fruites i derivats .

Persones amb una elevada ingesta de verdures / hortalisses registren menys problemes cardiovasculars, menys problemes de càncer... tenim una bona imatge pels consumidors pel que fa a la salut. I no només tenen una bona imatge per aquest fet, sinó perquè tenen una ↑ seguretat alimentària (la majoria de problemes de toxiinfeccions són causades per productes d’origen animal).Poc freqüentment estan associats a problemes encara que puntualment sí. Poc a poc amb el pas del temps van ↑ paulativament.

Veurem problemes tant biòtics com abiòtics.

FRUITES I HORTALISSES:

- Hi ha una gran varietat de productes de naturalesa molt diversa.- Espanya és el tercer país consumidor de fruites i hortalisses.- Podem consumir parts molt diferents de les hortalisses.

Podem consumir les fulles espinacs.

Consumir la tija puerro Les flors col i flor, carxofa...

- Podem consumir, també diferents parts de les fruites.

Composició:

Hi ha una enorme diferència en quant a la composició:- aigua > 80%- CH 2-40- Fibra bruta 0,3 – 3,7- Compostos nitrogenats fruites.: 1%, hortalisses: 2%, llegums: 5%- Lípids < 1%- Cendres (K, P, Cl, Na, Ca, Mg, Fe...) < 1%- Àcids orgànics àcid cítric.

àcid mèlicEls àcids orgànics tenen un paper molt important en l’estabilitat d’aquest tipus de productes limiten el creixement bacterià.

- Vitamines fonamentalment hidrosolubles.Àcid ascòrbic, vitamina A

L’aigua, els carbohidrats i la fibra bruta són els tres grans components a destacar. El contingut proteic i lipídic és escàs en general. Els components nitrogenats són molt ↓ en les fruites, algo més elevats en les hortalisses (lleguminoses)

Encara que podem trobar forces diferencies segons el tipus d’hortalissa o fruita.

Tenint en compte la composició global dels productes:- La majoria d’agents patogens que poden provocar problemes alimentaris NO

creixen gaire bé en aquests productes ja que necessiten un ↑ contingut d’aigua però també un ↑ contingut de nitrogen (elevat contingut en proteïna).Les lleguminoses tenen un elevat contingut en compostos nitrogenats, però per contra tenen un ↓↓↓ contingut en aigua.

- A més hi ha alguns àcids orgànics que els protegeixen.- La majoria d’aquests productes solen ser de consum més o menys immediat.- pH és un factor clau. Normalment els agents creixen a un pH neutre. El pH de les

hortalisses és 5’5 – 6, és compatible amb el creixement microbià. Les fruites són sensiblement més àcides, pH de 3 – 5. A mesura que ens allunyem dels valors neutrals el creixement bacteria ↓ considerablement. Per tant les fruites tenen una major seguretat / estabilitat.

Principals contaminants:

- Segons l’origen tendeixen a tenir una carrega microbiana, sobretot en productes frescos.

- Fonamentalment trobem bactèries gram - Pseudomones i espècies de la Familis bacteriaceae els podem trobar en quantitat molt variable segons el tipus de fruita i/o

hortalissa i segons el sòl. Si estan en contacte directe amb el terra major contaminació (en general 4 – 8 unitats logarítmiques).

- Els microorganismes que formen la microbiota normal d’aquests productes són NO patogena no comprometen la seguretat alimentària, ha no ser, que en el rec s’utilitzin aigües residuals o que s’utilitzi com abonament femtes no tractades correctament.

La majoria d’espècies que hi ha en la microbiota NO són importants des del punt de vista sanitari.

- Els organismes bacterians són principals components de la microbiota, però NO els únics també hi ha llevats i fongs.

Els fongs i els llevats quantitativament no són importants, però qualitativament sí. Són els principals causants de degeneració d’aquests productes que experimenten durant la seva conservació sobretot són fongs penicil·lium, aspergillus, rhizopus....

Poden donar lloca a pigmentacions molt variables.

- 2/3 parts dels processos de podrit estan causat per fongs NO cal que en la fruita o hortalissa hi hagués una lesió, NO cal un traumatisme previ.

1/3 d’aquests processos estan causats per bactèries (encara que siguin majoritaris en la microbiota normal d’aquests productes, no són els més importants quantitativament) sobretot el gènere pseudomona.

És solen desenvolupar damunt de lesions, de parts trencades (traumatisme previ) per mala manipulació.

- Tota contaminació s’acostuma a localitzar superficialment.

En els últims temps ha anat creixent la presència d’agents patogens sobre aquest tipus de substractes normalment són patogens de procedència fecal Salmonel·les, aeromones, E.Coli (variants enterohemorràgiques), Lysteria monocytogenes (sobretot en productes que es conserven en fred), Campylobacter coli o Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, vibrió colera...També s’han trobat paràsits criptosporidium, giardies....

Aquests no formen part de la microflora normal, poden arribar per diferents vies:- Utilització d’aigües residuals no depurades estan més exposats als

productes que estan en contacte amb el terra- Utilització de femtes humanes i animals utilitzades com a fertilitzants

orgànics.

Quan apareix un brot sovint és complicat saber el seu origen i l’origen dels productes que estan lligats al brots alimentaris.

Microorganismes implicats:

Bacteris:

- Sobretot aquests brots alimentaris estan causats per Salmonel·la, E. Coli, Campylobacter, Shigella.La gran majoria són patogens de procedència fecal.

Shigella és un patogen gairebé estrictament humà. A més en general és poc estable en el medi, sobreviu poc temps fora del tracte entèric humà és indicador d’una contaminació molt recent (contaminació d’origen fecal humà) la contaminació NO ha tingut lloc en origen, sinó durant la manipulació prèvia al consum de l’aliment.Si s’aïlla Shigella com responsable d’un brot, hem de pensar en un manipulador portador + males pràctiques en els moments previs a la manipulació dels aliments!!!Tenim diferents espècies S. Flexnere, S. Sonnei....

Són més freqüents les gastroenteritis per Campylobacter que per Salmonel·la.Salmonel·la generalment provoca brots de grans dimensions fàcilment identificables, en canvi Campylobacter provoca casos aïllats, esporàdics que sovint son difícils de relacionar entre si. Provoca brots difosos.

Virus:

- també hi ha problemes associats a virus entèrics a dia d’avui infravalorats en les llistes epidemiològiques. Podrien ser els responsables del 30-40% dels brots entèrics de transmissió alimentària.

- Fonamentalment són virus que provoquen quadres gastroentèrics. - N’hi ha moltissims:

Coronavirus Adenovirus Rotavirus Calicivirus, SRSV (o virus tipo Norwalk o Novivirus o Small Rount Structered Viruses =

virus petits d’estructura rodona).SRSV és el grup principal causant de gastroenteritis víriques de transmissió alimentària. És un grup molt extens i heterogeni.Comparteixen les mateixes característiques morfologies i provoquen una simptomatologia amb un curs molt semblant.

tots són virus RNA, amb una única cadena (SS-RNA) morfologia hicosahèdrica o esfèrica virus despullats, no estan embolcallats per una membrana lípidica. tenen un tamany constant i molt petit. Diàmetre 25 -27 nm. Provoquen una gastroenteritis amb un curs molt semblant

fonamentalment destaquen els vòmits violents, aguts, no presedits per nàusses, ni de simptomatologia de malestar, són vòmits en projectil.

- També hi ha hagut brots causats per virus de l’hepatitis A i E tenen una transmissió fecal – oral (NO parenteral). Poden infectar l’aigua i aliments.

Per a què un virus és pugui multiplicar cal una cèl·lula viva, i a més aquesta ha de ser específica per a cada virus. Un virus NO és pot replicar en qualsevol tipus de cèl·lules. Les zoonosis víriques són rares. Normalment són virus estrictament humans l’home és el reservori i l’únic focus original.

El virus de l’hepatitis A pot arribar a la cadena alimentària per:- contaminació en origen utilització d’aigües no tractes o de femtes d’origen humà com a fertilitzant orgànic.- contaminació posterior durant la manipulació o el subministrament dels aliments.No hi ha cap animal reservori.

Abans és pensava que el virus de l’hepatitis E era exclusivament humà, que l’únic reservori era l’home i que només és transmetia pel consum d’aigües contaminades o fruites i verdures. Últimament s’han descrit casos pel consum de vísceres (fetge i carn) d’animals de producció, sobretot porcs, i d’animals de caça.El porc és un reservori important del virus de l’hepatitis E.Això és un exemple d’una malaltia vírica de transmissió alimentària zoonosi.

No és la única excepció de zoonosi vírica, hi ha un altre grup de virus com els Flavovirus (n’hi ha una desena), familia Flavoviridae, que causen un conjunt de malaties que és coneixen com a “Tick – borne encephalitis” encefalitis transmesa per paparres (algunes espècies del gènere Ixodes).El principal reservori són els remugant (oví i caprí principalment), però també és poden transmetre per via alimentària a partir de la llet crua o derivats làctics fets amb llet crua.

Paràsits:

- També tenim paràsits protozoous, bàsicament en podem destacar 3:- Criptosporidium- Giardia lambia- Cyclospora més nou

Tots tenen un ampli espectre de reservoris. Tenen unes formes de resistència extremadament resistents a les condicions ambientals i als desinfectats, sobretot a l’hipoclorit sòdic s’utilitza per rentar productes de consum en fresc, com per exemple l’enciam o fruites (↓ la seva carrega microbiana).

Criptosporidium i Giardia lambia estan associats al consum d’aigua i aliment causen gran brots.És vehiculen principalment pel consum d’aigües deficientment potabilitzades.El major brot en quant a nº d’afectats és va produir el 1993 als EEUU, va ser causat per criptosporidium i va afectar a més de 400.000 persones, és va transmetre via hídrica.Com a reservoris poden intervenir qualsevol espècie animal inclosa la humana.

La seva presència com a contaminants dels aliments, sempre s’atribueix a una contaminació fecal en origen o posterior durant el processat (manipulador portador). Sovint per portadors

assimptomàtics.Formes de resistència:

- Giardia quists: tenen una paret simple- Criptosporidium ooquists: tenen doble paret serà més resistent al medi

ambient.

Valor Ct paràmetre que serveix per comparar l’estabilitat / la resistència d’un microorganisme davant d’un agent desinfectat. El valor Ct és la concentració de l’agent desinfectant en mg/dl X el temps d’exposició (en minuts)El valor Ct de E. Coli en hipoclorit sòdic és 0,01 mg/L per minut, el de Giardia, 100 i el de Criptosporidium, 9600Els quist de giardia són 10.000 vegades més resistents a la desinfecció química amb hipoclorit sòdic que els d’E.Coli. Els ooquists de criptosporidium són 1.000.000 de vegades més resistents.Eliminar la presència de patogens bacterians no esporulats és relativament fàcil, però els paràsits són molt difícils d’eliminar.

Cyclospora cayetanensis abans no provocava borts, era endèmic en països de centro Amèrica, no és considerava un agent zoonòtic. Però últimament s’han vist brots a California per l’exportació de productes de països de centro Amèrica i poc temps després també s’han vist a Europa (Alemanya, França, Holanda i Espanya)

Fongs:

- Micotoxines Els productes d’origen vegetal són els principals substrats on és desenvolupen la major part de micomicets.Es poden produir metabòlics tòxics micotoxines.

Caviceps pupurea creix sobre diferents cereals. És forma una potent mielotoxina ergotamina o ergotoxina. En el passat és van produir grans brots d’ergotisme pel consum del pa de segò.Provoca una greu intoxicació de tipus neurològic sensació de cremor, formigueigPràcticament en les últimes dècades ha desaparegut.

En ocasions podem trobar micotoxines en productes d’origen animal s’anomenen secundaris (les micotoxines primàries son les d’origen vegetal). Les micotoxines secundaries és formen en la llet i productes derivats d’aquesta, i menys freqüentment en la carn.

- Consideracions sobre la formació de micotoxines:- La presència de fons en un aliment no assegura que aquest hagi elaborat toxines.- Una micotoxina pot persistir en un producte encara que els fongs ja hi estiguin presents.- Un fong pot ser capaç d’elaborar varies micotoxines.

Gènere Penicil·lium produeix diferents toxines, segons l’espècie. Segons les condicions ambientals és forma una micotoxina o una altra.- Una micotoxina pot ser elaborada per diferents espècies i generes de fongs.