Higiene Unidad 4

8/17/2019 Higiene Unidad 4

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Cámaras de refrigeración y congelación.

Cristy González Días, Obdulia Tepetla Cortes

Higiene en el maneo de alimentos y bebidas

Gastronomía escolarizada ! " #$%

&aestro' (steban )*rez +eyes

Cámaras de refrigeración y congelación

na cámara de refrigeración- es un recinto aislado t*rmicamente dentrodel cual se contiene materia para etraer su energía t*rmica. (staetracción de energía se realiza por medio de un sistema derefrigeración. /u principal aplicación es en la conser0ación de alimentoso productos 1uímicos.

2a congelación de alimentos es una forma de conser0ación 1ue se basaen la solidi3cación del agua contenida en *stos. (n función de la


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cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. (l calorlatente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 4 5gde lí1uido en 6ielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 785cal95g. Otros factores son la temperatura inicial y 3nal del productopues son determinantes en la cantidad de calor 1ue se debe etraer del

producto.

Constitución física

2a constitución o materialización de una cámara de refrigeración sede3ne en función de la solicitación t*rmica y condicionesmedioambientales a las 1ue est* sometida, es decir, su carga t*rmica ytemperaturas tanto eterior como interior, entre otros parámetros aconsiderar. (n resumidas cuentas, lo 1ue de3ne la materialización :y enla actualidad; de las cámaras son los paneles auto son portantes de)oliestireno


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tienen un re0estimiento especial 1ue permite un trá3co ligero pero noadmiten 0e6ículo motorizado alguno como los clásicos montacargas decámaras industriales.

/uelos

)ara dar solución a los suelos de las cámaras frigorí3cas eisten tambi*n0ariadas soluciones conforme tama@o y temperatura de dise@oA /inembargo el criterio 1ue prima es la temperatura de operación de lamismaA si la cámara 6a de trabaar por debao de 8C tiene 1ue tener unsuelo tratado y libre de 6umedad para e0itar la congelación, por

transmisión, de la 6umedad propia de la tierra, e0ento 1ue por dilataciónde los cristales de 6ielo pro0ocará 3suras o le0antamientos en el suelode la cámara. )ara esto se debe reemplazar parte del material de suelopor paneles frigorí3cos 6asta de cubrir toda el área de la cámara aedi3car. 2uego 6a de trazarse el cimiento de 6ormigón armado para seacual sea la cámara de temperatura negati0a.

2os materiales aislantes empleados en el sector frigorí3co deben'

Tener baa conducti0idad t*rmica

/er muy poco 6igroscópicos

>natacables por los roedores

>nodoros y ausencia de 3ación de olores

>ncombustibles

Eeutro 1uímicamente

(isten dos tipos de cámaras' +efrigeración


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• Debe permitir las operaciones de manipulación del producto encondiciones de seguridad


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• Eo mezclar productos congelados en cámaras de refrigeración.

Higiene de alimentos y bebidas

Técnicas de higiene de frutas y hortalizas y preparación dealimentos.

REYES PERE ESTE!"#

Edna $abriela %&rdenas 'ira

Salazar !&ez Rodolfo de (es)s


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Técnica de higiene de frutas y *erduras

(n los Bltimos a@os la industria alimentaria 6a desarrollado t*cnicas de6igiene tanto para el personal 1ue manipula en alimento, como para los

alimentos pero no solo se 6an desarrollado m*todos para tratar demantener la inocuidad de los alimentos, si no tambi*n sean creadoorganizaciones 1ue regulan el correcto manipulado de los alimentos.

Dentro de las organizaciones eisten una gran cantidad de instituciones1ue se encargan de regular el maneo de los alimentos, pero en estemomento nos centraremos en a1uellas 1ue se encargan de la 6igiene delas frutas y las 6ortalizas, tales como las organizaciones nogubernamentales 1ue durante su creación 6a desarrollado códigos 1uenos ayuda a mantener la inocuidad de las frutas y las 6ortalizas.

Cuáles son estos códigosP (stos códigos son las $uenas )rácticas?grícolas


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)ara poder lle0ar un correcto control de 6igiene en las 6ortalizas esnecesario conocer el medio en 1ue se sembró, 1u* tecnologías seutilizaron unto con los insumos, conociendo todo esto podremos obtenerun control de 6igiene adecuado.

/edidas para mantener la higiene en el medio0n factor importante, por no decir el principal al momento de cuidar lainocuidad de las frutas y 6ortalizas es el medio donde se culti0a, antesde plantar se debe de e0aluar en ambiente en el cual se sembraratomando en cuenta posibles fuentes de contaminación procedentes delmedio ambiente, para 6acer una correcta e0aluación del ambiente estadeberá abarcar lo siguiente'

• tilización pasada y presente de la zona y de los lugaresadyacentes


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"lmacenamiento

(n la actualidad, la mayoría de los culti0os de raíz y algunas frutas y6ortalizas se almacenan por períodos 6asta de doce meses como partede la cadena normal de mercadeo y todo tipo de productos son a 0eces

almacenados por unos cuantos días o semanas.)ero antes y durante el almacenamiento es recomendables seguir lossiguientes pasos'

• 'impieza.1 Todas las piedrecillas, partículas de tierra y restos deplantas deben ser eliminados antes del almacenamiento,especialmente si el producto 0a a ser almacenado a granel. 2aspiedrecillas da@an el producto y las partículas de tierra y restos0egetales lo compactan y restringen la 0entilación, dando origen azonas en donde se acumula el calor, siendo además 0e6ículos de

g*rmenes patógenos 1ue da@an el producto.• %lasi2cación por selección.1 (l producto pe1ue@o, da@ado,infectado y sobre maduró debe ser eliminado. (l producto muype1ue@o pierde agua con rapidez y se marc6ita durante elalmacenamiento. (l producto 1ue 6a sufrido magulladuras o cortespierde agua y es in0adido fácilmente por los g*rmenes patógenospresentes. (l producto infectado se deteriora rápidamente, secalienta y se con0ierte en una fuente de inoculo de infección parael producto sano. (l producto sobre maduró tiene menorresistencia a las enfermedades, un potencial reducido dealmacenamiento y en el caso de frutas como plátanos y mangos,puede producir gas etileno 1ue estimula la madurez prematura yel en0eecimiento en toda la bodega.

• %urado pre*io almacenamiento.; (l curado es un proceso paracicatrizar 6eridas 1ue sufrió la fruta y las 6ortalizas durante larecolección de esta. ? continuación se presenta una tabla en lacual se especi3ca el tipo de curado y cuál es su función.

atamiento Productos

Tratados

Puntos de

"plicación

3unción

Cloruro de Calcio &anzana )ul0erización oinmersión en lapre;selección

)re0ención de la degradaciónde la

pulpa

(liminación del Earana, pomelo ?ntes del la0ado &eora la apariencia


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lor 0erde tomate

Kungicida )látano, cítricos,pi@a, otros

Despu*s della0ado

Control de enfermedades

>nmersión en agua

liente

&ango, papaya Despu*s del

la0ado

Control de enfermedades.

(stimulación de la maduración

+ecubrimiento desuper3cie

Cítricos, pi@a Despu*s della0ado

+educe la des6idratación,meora la apariencia, prolongael almacenamiento.

Kumigación 0as, frutas deeportación

Despu*s de lacosec6a y duranteelalmacenamiento

Control de la pudrición einfestación

Napor caliente Cítricos, mango,

papaya, pi@a

?ntes o despu*s

del embar1ue

+e1uisitos de cuarentena

(posición a baamperatura

Krutas de árbolescaducos

?ntes y durante el0iae en barco

+e1uisitos de cuarentena

&aduración )látanos, paltas,mango

$odegas demaduración enmercadosmayoristas.

Hace comestible la fruta

'a refrigeración

2as frutas y las 6ortalizas son productos altamente perecederos.

ComBnmente, 6asta un !S por ciento de las frutas y las 6ortalizas sepierden debido a deterioros microbiológicos y 3siológicos, p*rdida deagua, da@o mecánico durante la cosec6a, en0asado y transporte, o a lasinadecuadas condiciones de traslado.

Debido a las características de las frutas y las 0erduras, lo ideal seríacontar con instalaciones adecuadas. (n general, puede decirse 1ue noeiste un sistema Bnico de conser0ación o tratamiento frigorí3co deestos alimentos.

Técnicas de refrigeración0

Enfriamiento por agua0 (l agua es un ecelente medio para transferirel calor desde el producto a la fuente de enfriamiento. (n el enfriamientopor agua, el 6ielo generado por una planta de refrigeración se funde y elagua fría se recolecta en un recipiente 1ue sir0e de ba@o en el cual sesumerge el productoA (sta t*cnica sólo es adecuada para frutos 1uesoportan el eceso de agua, pero es usada ampliamente paraenfriamiento rápido de muc6as 6ortalizas.


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Enfrentamiento al *ac4o' (ste m*todo se basa en 1ue el agua absorbecalor a medida 1ue se e0apora y 1ue la e0aporación es muy rápida apresión atmosf*rica baa. (n esencia, el producto se empaca, se estibaen palets y se coloca en una cámara 6erm*tica especial. )oderosasbombas eercen un fuerte 0acío sobre la cámara y el agua super3cial del

producto, lo 1ue ocasiona una rápida e0aporación y un enfriamientodirecto. 2a cantidad de agua 1ue se pierde no es su3ciente para afectarla calidad y 0ida de almacenamiento del producto

Refrigera miento de larga duración.; na 0ez 1ue el producto 6asido enfriado a la temperatura re1uerida debe ser trasladado tanrápidamente como sea posible a una bodega dise@ada especí3camentepara almacenamiento prolongado.

'impieza

(s muy importante tener en cuenta la limpieza de estos alimentos 1uepueden ser portadores de g*rmenes 1ue no se eliminan a tra0*s de lacocción, su consumo en crudo 6ace 1ue el la0ado de 0erduras y frutasdeba realizarse de forma meticulosa.

• 2a0ar todos los productos antes de pelarlos, cortarlos yprepararlos para cocerlos y consumirlos.

• tilizar super3cies de trabao y utensilios


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• &antener las 0erduras limpias y secas en refrigeración 6asta elmomento de usarlas o consumirlas

5%ómo desinfectar las *erduras y frutas6

Cuando ya 6ayas la0ado tus frutas y 0erduras, y preferiblemente antes

de cortarlas, lo ideal es desinfectarlas completamente, con algunos tipscaseros muy efecti0os.

!icarbonato de soda

Diluir una cuc6arada sopera de bicarbonato de sodio en un litro de agua,poner las 0erduras y9o frutas en remoo por 48 minutos y listo.

7inagre

Diluir un 0aso de 0inagre en un litro de agua, posteriormente remoar lasfrutas durante 48 minutos u optar por rociar la mezcla con un spray

antes de usar el alimento en las preparaciones de la cocina.

'imón

(n un recipiente mezcla muy bien partes iguales de agua, limón y0inagre. )osteriormente coloca a remoar las frutas y9o 0erduras autilizar, deando actuar por 48 minutos, para luego enuagar, secar conuna toalla limpia y posteriormente utilizar.

Principios !&sicos en la Preparación de los "limentos nocuos

2os alimentos se deben preparar, almacenar y manear de manera

adecuada para pre0enir las intoicaciones alimentarias. 2as bacteriasda@inas 1ue pueden causar enfermedades no se pueden 0er, oler nigustar. (n cada paso de la preparación de alimentos, sigan los cuatropasos de la campa@a Kamilias )reparando ?limentos ?decuadamentepara mantener los alimentos inocuos'

• 'impiar0 2á0ese las manos a menudo y la0e las super3cies de sucocina.

• Separar0 >mpida la propagación de la contaminación.• %ocinar0 Cocine 6asta alcanzar la temperatura correcta.•

Enfriar' +efrigere rápidamente.• 'a compra• Compre los alimentos refrigerados o congelados despu*s de

comprar los alimentos no perecederos.• Eunca escoa carnes o a0es con la en0oltura rota o 1ue est*n

goteando.• Eo compre alimentos 1ue tengan una fec6a de 0enta, o de uso,

0encida.


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• Colo1ue las carnes y a0es crudas en bolsas de plástico para 1uelos ugos de estos no contaminen los alimentos cocidos o los 1uese 0a a comer crudos, como las frutas y 0erduras.

• Naya directamente de la tienda a su 6ogar. /e puede usar una6ielera portátil para transportar los alimentos perecederos.

+efrigere *stos dentro de un plazo de ! 6oras o 4 6ora si latemperatura ambiente está por encima de U8 K


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• Refrigerador0 )ermite descongelar lentamente, sin riesgos.?segBrese 1ue los ugos de las carnes y a0es no goteen sobreotros alimentos.

• "gua fr4a0 )ara descongelar rápidamente, colo1ue el alimento enuna bolsa de plástico 6erm*tica. /um*ralo en agua fría del ca@o.

Cambie el agua cada S8 minutos. Cu*zalo inmediatamente dedescongelarlo.• /icroondas0 Cueza los alimentos inmediatamente de

descongelarlos en el 6orno de microondas.'a cocciónse un termómetro para alimentos para 0eri3car 1ue *stos 6ayanalcanzado una temperatura interna mínima adecuada.

• Cocina todos los asados, 3letes y c6uletas, de carne crudade res, cerdo, cordero y ternero, 6asta una temperaturainterna mínima de 4IM VK


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tetura, apariencia. ?sí mismo, debe 0eri3carse la ausencia dee0idencias de contacto con fauna noci0a' agueros, rasgaduras,mordeduras, presencia de ecretas, así como de insectos y partes de*stos.

"lmacenamiento

• 2os productos almacenados deben encontrarsedebidamente protegidos contra contaminación odeterioro, para lo cual deben ser colocados enrecipientes de material sanitario, cubiertos,identi3cados y de ser el caso, mantenidos en

refrigeración o congelación, re0isando periódicamente lastemperaturas.

• Eo se deben almacenar productos en 6uacales, caas de madera,recipientes de mimbre o costales

• 2os alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando*stos Bltimos en los compartimentos inferiores de losrefrigeradores.

• 2os productos deben colocarse sobre tarimas de 4M cm de altura,e0itando el contacto directo con pisos, paredes y tec6os.

• 2os productos secos deben conser0arse en un área cerrada, seca,0entilada y limpia.

• (s importante 1ue se apli1ue un control de primeras entradas:primeras salidas, para e0itar rezago de productos. Cual1uierproducto rec6azado debe ser marcado, separado del resto de losalimentos y eliminado lo antes posible.

• 2os detergentes, desinfectantes y los productos para control deplagas deben almacenarse en lugares especí3cos, separados de

las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos.

/anipulación de alimentos

• 2os alimentos de origen 0egetal deben estar libres de mo6os yla0arse con agua, abón, estropao o cepillo, segBn el caso, y


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desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cual1uier otrodesinfectante efecti0o.

• Durante su preparación, los alimentos 1ue re1uieren refrigeracióno congelación, deben eponerse el menor tiempo posible a la

temperatura ambiente.

• 2a descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador,6orno de microondas o bao el c6orro de agua fría.

• 2as temperaturas mínimas a las 1ue se deben cocer los alimentosson'

• Carne de cerdo "C

• ?0es y carnes rellenas JI"C

• ?limentos recalentados JI"C

• /i se 0an a ser0ir calientes, deben mantenerse al menos a 8"C.2os alimentos 1ue se sir0en fríos deben mantenerse a J"C omenos.

• 2as tablas y utensilios 1ue se empleen paramanipular alimentos crudos, deben ser

diferentes a los usados para cocidos.

• 2os recipientes y utensilios empleados paraser0ir, deben ser la0ados al menos cada I6oras y al 3nal de la ornada.

• ?ntes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, la0arse ydesinfectarse con yodo, cloro o por inmersión en agua caliente


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• 2os trapos para la limpieza de mesas y super3cies de trabao,deben encontrarse limpios, debiendo la0arse y desinfectarsedespu*s de cada uso.

(n el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos

para basura con bolsa de plástico, los cuales deben 0aciarse tantas0eces como sea necesario para e0itar la acumulación ecesi0a debasura y desperdicios.

2os depósitos de basura deben 1uedar 0acíos y limpios al 3nal de la ornada.

9reas de ser*icio y comedor

2os utensilios de ser0icio, manteles y ser0illetas de tela


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• Eo debe laborar en el área de almac*n o preparación dealimentos, personal 1ue padezca enfermedades respiratorias,gastrointestinales, parasitosis, o cual1uier enfermedadtransmisible, o 1ue tenga 6eridas o abscesos.

• 2as manos deben la0arse antes de iniciar labores, y al reinicio delas mismas luego de una interrupción, despu*s de ir al ba@o yantes de manipular, 0ailla limpia, alimentos crudos, cocidos odesinfectados y despu*s de manipular basura, e1uipo sucio,dinero o alimentos crudos, así como despu*s de saludar de manoy sonarse la nariz, entre otras situaciones.

• )ara el la0ado de manos y brazos, *stos se deben frotar0igorosamente 6asta la altura de los codos con agua y abón,durante cuando menos !8 segundos, poniendo especial atención

en las áreas debao de las u@as y entre los dedos. (nuagar muybien con agua limpia y secar con toallas desec6ables o secadoresde aire.

Eo se debe fumar, comer o beber en el área depreparación de alimentos, a ecepción de cuando seprueba el sazón de los productos preparados,utilizando para esto, platos, y cubiertos especí3cos.

nstalaciones f4sicas y sanitarias

2os pisos y paredes deben ser de recubrimientoscontinuos, no porosos, sin roturas o grietas y mantenerselimpios, secos.

2as coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estarlimpias, con reillas, libres de basura y sin estancamientos.

Debe contarse con 0entilación adecuada para e0itar calor ecesi0o ycondensaciones 1ue pro0o1uen goteos. 2as estufas, 6ornos, rosticeros,braceros freidoras, etc. deben contar con campanas de etracción o

3ltros etractores limpios y en buen estado.

/e debe contar con taras eclusi0as para la0ado de losa y utensilios.

2os sanitarios no se deben usar como bodegas y deben ubicarse fuerade las áreas de preparación de alimentos, deben mantenerse limpios ydesinfectados y contar con agua corriente, abón, papel sanitario ytoallas desec6ables o secadoras de aire, depósitos de basura con bolsa


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de plástico y tapa oscilante o de pedal, puertas preferentemente sinpicaporte y con cierre automático.

Todas las áreas del establecimiento deben mantenerse, limpias, enorden y en buen estado de mantenimiento, sin e0idencias de fauna

noci0a.

(l establecimiento debe contar con abastecimiento su3ciente de aguapotable. (l 6ielo para consumo 6umano debe elaborarse con aguapotable. (l agua y 6ielo potables debe mantenerse en recipientescerrados, limpios y desinfectados.

3uentes de contaminación y malas pr&cticas higiénicas

(l ser 6umano como fuente de contaminación'

2as personas 1ue manipulan alimentos son una de las principalesfuentes de contaminación. 2os seres 6umanos albergan g*rmenes enciertas partes de su cuerpo 1ue pueden transmitirse a los alimentos alentrar en contacto con ellos y causar enfermedad. 2a piel, las manos, lanariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo 6umano a las 1uese debe prestar especial atención cuando se manipulan alimentos. Tambi*n debe tenerse especial cuidado con los cortes o 6eridas, con eltipo de ropa 1ue se utiliza durante el trabao, con los obetos personalesy con los 6ábitos 6igi*nicos en general.

/anos y piel

;(l manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con losproductos a tra0*s de sus manos. )or este moti0o se debe etremar la6igiene de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo' 2a0arselas manos siempre antes de empezar a trabaar y cada 0ez 1ue lascircunstancias lo re1uieran

;&antener las u@as cortas, cuidadas y libres de suciedad. ?demás nodeben lle0arse pintadas. nidad S Higiene )ersonal

;)roteger cuidadosamente los cortes o 6eridas de las manos conapósitos impermeables, para e0itar 1ue entren en contacto con losalimentos.

#ariz: boca y o4dos

(n la nariz y en la boca del I8;IM Y de las personas se encuentra untipo de bacteria llamada /tap6ylococcus aureus. 2os esta3lococos sediseminan muy fácilmente al 6ablar, toser o estornudar, y son loscausantes de muc6as toiinfecciones alimentarias.


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%ortes y heridas

2os cortes y 6eridas en la piel son medios ideales para el desarrollo debacterias. )or este moti0o, se deben cubrir con 0endaes, gasas,esparadrapo o tiritas, pero *stos a su 0ez deben protegerseperfectamente con un apósito impermeable


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;>nformar a sus superiores si sufre cual1uier enfermedad 1ue puedaoriginar la contaminación de los alimentos


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/"'"S PR"%T%"S ,E H$E#E

1#o la*arse las manos antes de manipular los alimentos nidurante la manipulación.

2a 6igiene personal es un factor íntimamente relacionado con lacontaminación microbiana y el desarrollo posterior de estasenfermedades. ?un1ue no tengamos síntomas de enfermedad, podemosser portadores de microorganismos 1ue se eliminen al eterior pudiendollegar a los alimentos y multiplicándose posteriormente pro0ocándonosuna enfermedad. )rácticas como ir al ba@o, manear desperdicios, tocaralimentos de distinto origen, usar trapos #multiusos%, fumarse uncigarro, manipular dinero, etc., conlle0an un riesgo ele0ado decontaminación 1ue está en nuestra mano poder e0itar.

1$uardar en las c&maras: 8untos y sin proteger: alimentos dedistinto origen y alimentos crudos y cocinados.

Cada alimento tiene una Rora y una carga microbianas distintas por lo1ue es importante 1ue los distintos alimentos no contacten entre sí. /eguardarán en la ne0era, completamente protegidos, en en0ases aptospara uso alimentario. Tambi*n es necesario eliminar el contacto dealimentos crudos y alimentos cocinados para e0itar esta contaminacióncruzada.

1,escongelar los alimentos a temperatura ambiente.

2a congelación, en contra de lo 1ue muc6os creen, no produce ladestrucción de los microorganismos por lo 1ue una descongelaciónincorrecta fa0orece su multiplicación y el desarrollo de enfermedades detransmisión alimentaria. 2o ideal es descongelar los productos enrefrigeración con antelación su3ciente.

1%ontaminar los alimentos por el uso inadecuado de utensilios.

(l uso de la misma tabla o cuc6illo paraalimentos de distinto origen o crudos ycocinados 6ace 1ue bacterias de un producto

0ayan a otro, es decir 1ue se produzcacontaminación cruzada. )or ello es necesariocambiarlas o la0arlas tantas 0eces como seanecesario y esto mismo se aplicará a lasmanos puesto 1ue tambi*n pueden ser un0e6ículo de transmisión de g*rmenes. (l uso de códigos de colores


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Btil para e0itar estas contaminaciones siempre 1ue todo el mundo losrespete.

1Preparar los alimentos con un tiempo e;cesi*o de antelación yde8arlos a temperatura ambiente.

2os alimentos pueden prepararse con antelación siempre 1ue laantelación sea lógica


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planteamientos son falsos. 2os alimentos no deben guardarse calientesen la cámara por el aumento de temperatura 1ue sufriría el interior de*sta, pro0ocando la mala conser0ación tanto el alimento 1ue acabamosde meter como de los 1ue ya se encontraban en el interior. Durante todoel tiempo 1ue la temperatura sea incorrecta, se producirá la

multiplicación microbiana. )ero tampoco 6ay 1ue irse al etremoopuesto y dear la comida fuera 6asta 1ue se enfríe del todo. Debemosenfriar los alimentos en abatidores de temperatura y en caso de nodisponer de ellos, acelerar el enfriamiento con agua fría, 6ielo,cambiando de recipiente o fraccionando la comida en más de unrecipiente de forma 1ue, en el menor tiempo posible, se pueda introduciren la cámara para su correcta conser0ación.

1%onsumir alimentos K>C?C>OE Q /O D( 2?/ T?$2?/ D( CO2O+(/

(E 2? COC>E?

(n la cocina moderna eisten un sin nBmero de 6erramientas yutensilios, tanto para limpieza como para cortar, pelar, licuar, batir,moler y rallar los alimentos.

;De3nición de lo 1ue es una tabla para cortar' tensilio de cocinaempleado para picar, cortar, trocear ingredientes crudos o cocidos.Generalmente es plano, empleado en la cocina eclusi0amente en lasoperaciones mencionadas. 2a mayoría de estas 6erramientas suelen serde madera o plástico y la misión 1ue cumplen es doble' proporcionaruna super3cie plana, segura y 6omog*nea para el cortado y rebanado,

así como ser0ir de elemento de seguridad para el mobiliario de cocina. Tambi*n están pensadas para 1ue las 6oas de los cuc6illos no sedeterioren. 2as tablas se pueden ad1uirir de distintos materiales.

Hay una gran 0ariedad de tablas de picar en el mercado. 2as 6ay demadera y plásticos, pero recientes estudios a3rman 1ue los poros de lastablas de madera pueden alargar la 0ida de las bacterias da@inas.


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• 2as tablas de corte de colores se pueden ad1uirir en conunto o por

separado, pudiendo elegir entre distintos tama@os. (s una in0ersión

necesaria para una cocina más segura

%lasi2cación0

• Tabla de corte blanca' )astas, 1uesos,pan, bollería.

• Tabla de corte 0erde' Krutas y 0erduras.

• Tabla de corte amarilla' Carnes blancasin 'una Ramirez

,+%E#TE0 Esteban Reyes Perez

"SES+R"S0 Higiene en el /ane8o de "limentos y !ebidas

SE/ESTRE0 ?@ A!B


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ECP+S%+# #@ D /"#E(+ ,E !"S-R" Y %+#TR+' ,E P'"$"S

/"#E(+ ,E !"S-R" Y %+#TR+' ,E P'"$"S.$asura'

(l t*rmino basura se re3ere a cual1uier residuo inser0ible, a todomaterial no deseado y del 1ue se tiene intención de des6acer.

2a OCD(


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T(CE>C? D( +T>E? (E (2 COET+O2 D( )2?G?'

Sustancias /, el sistema consiste en asignar colores ynBmeros, y dar una \clasi3cación\ a un producto, maneando una escala

del 8 al I, dependiendo del grado de su peligrosidad.

)or eemplo, na barra /=, con color roo, asociado aun nBmero, indicará el índice de inRamabilidad del producto. ?simismo,un cuadro dentro del rombo de EK)?, con color roo, indicará de igualforma, el índice de inRamabilidad.


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?Bn y cuando en ambos sistemas el mismo color \informa\ el mismoconcepto, cada uno de los sistemas puede tener 0alores diferentes, conlo 1ue 6ay 1ue tener cuidado al interpretarlo.

De esta forma se puede identi3car primeramente un color, asociar un\0alor de peligrosidad\ y agrupar los principales indicadores


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Refrigeración

(l frío como medio de conser0ación no mata a los microorganismos, perosi in6ibe su multiplicación, e0itando 1ue los alimentos se pudran y

tambi*n in6ibe la acti0idad de algunas enzimas 1ue actBan comoantinutrientes.

2os frigorí3cos, tambi*n conocidos como 6eladeras o freezer


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Dentro del frigorí3co los alimentos deben estar organizados y debe6aber cierto espacio entre ellos para 1ue circule el aire de refrigeración.

: /e debe e0itar la formación de 6ielo por1ue se pueden congelar los

alimentos y nos 1uita espacio. )ara e0itar esto, tendremos 1uedescongelar el aparato con cierta periodicidad, de esta formaapro0ec6amos para limpiarlo y descontaminarlo.

: Debemos e0itar introducir comida caliente o tibia en el frigorí3co, ya1ue nos aumenta la temperatura del aparato y puede alterar laconser0ación correcta de los alimentos 1ue ya están dentro. Cuandococinemos, guardamos lo no 0ayamos a utilizar en un recipiente6erm*tico y lo deamos enfriar semitapado para 1ue no forme agua decondensación


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Instituto Tecnológico Superior de Xalapa

Carrera: Lic. Gastronomía.

Trabajo: Almacenamiento y Sistema Peps.

Materia: Higiene en el Manejo de A y B

Maestro: Esteban Reyes Pérez

Grado: 2 “B” Escolarizado.

Integrantes:

Christian Japhet Jiménez Flamenco

Gabriela Roa Parrazal

Avilsi Santos Jiménez

"lmacenamiento y Sistema Peps.

Concepto

/igni3ca 1ue las eistencias 1ue primero entran al in0entario son lasprimeras en salir del mismo, y aplicando esta idea en un almac*n de

alimentos signi3caría 1ue los primeros productos terminados en ingresardeben ser los primeros en ser despac6ados.

De3nición

(l almacenae es el conunto de acti0idades 1ue se realizan para guardary conser0ar artículos en condiciones óptimas para su utilización desde1ue son producidos 6asta 1ue son re1ueridos por el usuario o el cliente.


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Dentro del sistema global del maneo de materiales, el sistema dealmacenae proporciona las instalaciones, el e1uipo, el personal, y last*cnicas necesarias para recibir, almacenar, y embarcar materia prima,productos en proceso y productos terminados. 2as instalaciones, ele1uipo y t*cnicas de almacenamiento 0arían muc6o dependiendo de la

naturaleza del material 1ue se maneará. )ara dise@ar un sistema dealmacenae y resol0er los problemas correspondientes es necesariotomar en consideración las características del material como su tama@o,peso, durabilidad, 0ida en ana1ueles, tama@o del los lotes y aspectoseconómicos. /e incurre en costos de almacenamiento y recuperación,pero no se agrega ningBn 0alor a los productos. )or lo tanto, la in0ersiónen e1uipos de almacenamiento y maneo de materiales, así como ensuper3cie de bodega, deberán tener como base la reducción máima delos costos unitarios de almacenamiento y maneo. Tambi*n debeconsiderarse el control del tama@o del in0entario y la ubicación del

mismo, las instrucciones sobre las inspecciones de calidad, las medidasrelati0as al surtido y empa1ue de pedidos, el andamiae y nBmeroapropiado de andenes para recepción y embar1ue, así como elmantenimiento de registros.

n ana1uel tendría más o menos la siguiente disposición física'

?comodo de las mercancías del &*todo )()/

; Eo se indica una entrada y una salida de mercancía de la bodega. )orsupuesto 1ue todo depende de la con3guración física del negocio, sinembargo, la opción de tener un sólo acceso facilita el control.

; (n primer lugar se muestran frutas, 0erduras y 6ue0o 1ue, de serposible, deben ser refrigerados para alargar su 0ida Btil.

; )osteriormente se encuentra el congelador, cuyo contenido 6a sidofraccionado y empa1uetado pre0iamente en el área de preparación alrecibir la mercancía, en unidades fáciles de contar


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; Eo se incluyen bebidas refrigeradas ya 1ue en teoría, estas seencontrarían unto al área de ser0icio

)()/ en ?limentos y $ebidas

(0identemente, el puesto de los productos nos facilitará meorar lare0isión de las mercancías, suministrando un meor stoc5eo y fácildisposición.

(l m*todo )()/

Higiene Unidad 4

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