Higiene y control de calidad

Higiene y control de calidadFuente de contaminacin

Fuente de contaminacin

Los utensilios y la contaminacin de la carne

El hombre y la contaminacin de la carne

Factores que influyen en el desarrollo microbiano:NUTRIENTESActividad sobre protenasProtelisis => liberacin de pptidos y aminocidosFormacin de aminas voltiles y amoniacoFormacin de compuestos sulfhdricos (H2S)Actividad sobre Grasa Lipolisis => liberacin de cidos grasosOxidacin (enranciamiento)Formacin compuestos carbonilicos (esteres, cetonas, aldehdos, alcoholes).

Seales de deterioroLas seales de deterioro ms comunes son: 1) olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne; 2) aparicin de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas; 3) deterioro profundo por accin de m.o. anaerobios facultativos; 4) decoloracin causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.

TemperaturaLas altas temperaturas provocan la desnaturalizacin proteica, tambin produce la muerte de m.o. por inactivacin.Las bajas temperaturas disminuyen el metabolismo de crecimiento de m.o.

ACTIVIDAD DE AGUAExiste agua disponible como solvente de nutrientes y agente de reacciones bioqumicas. Se consideran alimentos perecederos aquellos que tienen una aw > 0.95; se consideran alimentos estables a aw < 0.94 y pH < 5.0. Cuando la aw es < 0.91 se considera que existe un crecimiento bacteriano frenado.pHLos alimentos son neutros o cidos (acidez inherente, acidez biolgica (fermentacin) y acidez adicionada ( c. orgnicos dbiles).Las carnes y pescado tienen un pH > 5.3 donde se pueden desarrollar bacterias, hongos y levaduras.

Alteraciones de la carne

Alteraciones de la carne

Alteraciones de la carne

Alteraciones de la carne

Alteraciones de la carne

Alteraciones de la carne

Alteraciones de la carne

Programa de limpieza y desinfeccionEl objetivo de estos programas es eliminar o reducir a lmites aceptables los microorganismos que pueden estar presentes en las instalaciones y, especialmente, en los equipos y superficies que entran en contacto con los productos alimenticios y que los pueden contaminar. Por otra parte, tratan de evitar que restos de productos qumicos de limpieza y desinfeccin puedan incorporarse a los productos.

La funcionalidad del programa va orientada en cuatro frentes de trabajo que son los siguientes:PERSONALEQUIPOS Y UTENSILIOS.INSTALACIONES.PROCESO

Programa de limpieza y desinfeccionQue?Quien?Cuando? Como?Actividades de comprobacionExteriores, almacen de materia auxiliar, sala calderas, almacen de materias primas no refrigeradasOperario de limpiezaMensualmente y cuando procedaRetirar herramienta ,etc que impidan la limpieza. Barrer retirar cartonaje, y fregar suelos pulverizar proxid15,0,5%, T amb. pulverizar y desinfectante cloro2%. Enjuagar, secarObservar la presencia de materias organicas, suciedad.Pasar un escobillon por el piso y estantes.Camaras de refrigeracionOperario de limpieza

Mensualmente y cuando sea necesaario, diario(puertas y mecanismo de apertura)

En ausencia de producto sin envasar, de todos los elementos susceptibles,Pulverizar con Diexin CL 5% Tamb., aclar, desinfectar y aclar final.Secado de charcos, manual Observar la presencia de materias organicas, suciedad, polvo, pasar un escobillon por el piso y estantes, verificar el piso seco sin charcos, paredes limpias desengrasadasPrograma de limpieza y desinfeccionQue?Quien?Cuando? Como?Actividades de comprobacionAreas donde se realiza el procesado y envasado, incluido la recepcion y expedicionOperario de limpieza

Antes de comenzar operaciones y cuando proceda a lo largo del proceso anualBarrer y recojer los residuos.Lavado del piso, paredes y cabina, pulverizar con Proxid15; 0,5% enjuagar , desinfectar cloro2%y enjuagar.Verificar la superficie de mesones y piso seco y limpio sin residuos, materias extraas , ni polvoVehiculos isotermos refrigeradosOperario de limpieza

Diariamente Pulverizar con Diexin5%, enjuagar, T amb.Pasar el dedo sobre la superficiePrograma de limpieza y desinfeccionQue?Quien?Cuando? Como?Actividades de comprobacionMesas y superficies en contacto (cortadora, amasadora, cintas, picadora)Operario de limpiezaDiariamente o tras su usoRetirar la material grosera, enjuagar con agua caliente, pulverProxid 0,5% T amb. Enjuagar y secar con papel.Superficies desengrasadas, limpias sin manchas,.Pasar un escobillon por los angulos. Pasar el dedo sobre la superficie.Brillo en el acero inoxidable,Bandejas y cajas de plasticoOperario de limpieza

Diariamente o tras su uso

Moldes de plastico y/o inoxidablesOperario de limpieza

Diariamente o tras su uso

Que?Quien?Cuando? Como?Actividades de comprobacionCuchillos y acerosOperario de limpiezaDiariamente y cuando sea necesarioEnjuagar con agua caliente, fregar con detergente, verificar, desinfectar 20seg/82C, y secar con papel. Pasar un escobillon por la unin del mango-hoja, brillo en elacero inoxidableUniforme de manipuladoresOperario de limpiezaDiariamente y cuando sea necesario

Lavadora automatica con detergente y a;adiendo una dosificacion de lejia en cubeta.Sin manchas, mismo tono, inoloro, sin materias extra;asPrograma de limpieza y desinfeccionQue?Quien?Cuando? Como?Actividades de comprobacionVestuarios y aseosOperario de limpiezaDiario Retirar la material grosera, enjuagar con agua caliente,Pulverizar rociar Diexin CL 5%, enjuagar, desinfectar/3min, enjuagarBarriendo, identificar materias extra;as, polvo pasar el dedo por las paredes y lavamanos, ambiente inoloroOtra maquinas o local especifico a determinar por la empresaPersonal capacitadoDiario Detallado por el fabricanteVisualmente las zonas segun el requerimiento de verificacionMATERIALES, PRODUCTOS DE LIMPIEZAY DESINFECCIN Cepillos y rasquetasSe utilizan sobre todo para el arrastre de la suciedad grosera en suelos y paredes. Deben estar fabricados con materiales resistentes al agua. Se deben usar los de goma u otro material sinttico, que no sueltan pelos y son fciles de limpiar. Cepillos de mano, muy apropiados para la limpieza de tajos, encimeras y otras superficies; stos deben reunir las mismas condiciones que los anteriores. Es necesario limpiar y desinfectar estos utensilios despus de su uso.

Paos, bayetas y estropajosPara la limpieza de azulejos, expositores, vitrinas, etc.Retiran la suciedad grosera, pero slo han de ser utilizados en este caso y, adems, es imprescindible lavarlos ydesinfectarlos correctamente despus de su uso; las bayetas, adems, hay que dejarlas secar totalmente.Los paos y bayetas pueden ser vehculo de grmenes, contaminando cuchillos, tajos, mesas, etc., si no se utilizan en perfecto estado de limpieza y se ponen en contacto con esas superficies. Conviene disponer del nmero suficiente de unidades limpias para reponerlas con la frecuencia necesaria, siendo exclusivas en su utilizacin en las distintas etapas del proceso genrico de limpieza y desinfeccin.

Papel de celulosa absorbentePodemos realizar un primer arrastre o absorcin de materiales antes de la limpieza preceptiva, utilizando papel de un solo uso en vez de bayetas o paos. De esta manera nos aseguramos de realizar esta operacin siempre con material no contaminado y, adems, su manejo es mucho ms cmodo, pues no requiere higienizacin.

Cubos y fregonasSon tiles para aplicar el detergente y/o desinfectante en los suelos, pero su estado de limpieza debe ser adecuado en todo momento. Las fregonas deben ser reemplazadas cuando estn deterioradas. Los cubos de limpieza deben destinarse exclusivamente para este fin, en ningn caso como recipientes para contener productos alimenticios (salmueras, carnes, etc.), pues no son materiales destinados a uso alimentario, por lo que los fabricantes no garantizan su inocuidad y alguno de sus componentes podra reaccionar con los alimentos, originando sus-tancias txicas.

COMPROBACIN DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCINLa verificacin de la eficacia de la desinfeccin mediante la toma peridica de muestras de superficie.Adems, la realizacin de controles microbiolgicos mediante muestras de superficie (un utensilio o una herramienta, una mquina y una superficie de trabajo) determinar si realmente se logra una desinfeccin aceptable en aquellas superficies que puedan comprometer la higiene del producto crnico.Para ello, ser preciso contar con la colaboracin de laboratorios especializados que garanticen la fiabilidad de los resultados obtenidos.

COMPROBACIN DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCINEn cuanto a los parmetros investigados, lo ms adecuado es determinar los niveles de las bacterias indi-cadoras ms habituales, en este caso el recuento de microorganismos aerobios mesfilos y el de enterobac-terias mohos y psicotrofos.Sin embargo, cuando las circunstancias as lo aconsejen, se proceder a la investigacin de grmenes pa-tgenos, como puede ser el caso de la Salmonella.La observacin del estado de limpieza de las instalaciones o equipos debe ser realizada diariamente por la persona responsable antes del comienzo del trabajo.

Se debe comprobar que el plan de limpieza y desinfeccin se ha llevado a cabo en la forma adecuada y, por tanto, las instalaciones estn en un estado de limpieza correcto para empezar la jornada laboral.En caso de detectar una limpieza inadecuada o cualquier tipo de aplicar las medidas correc-suciedad...

Verificacion de autocontrolVerificacion Que?Criterio Como?Cuando? Quien? registroLimpieza y desinfeccionPlacas de superficie para evaluar la eficacia de la L+ DEnterobacterias