BienvenidosAlianza ACHS - INACAPFormacin de Competenciasen Seguridad Laboral

TABLA DE CONTENIDOSPOR QU SABER DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS?1.Contaminacin de los alimentos2.Tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos.3.Contaminacin por insectos y roedores.4.Tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos.

HIGIENE DEL MANIPULADOR Y UTENSILIOS.1.Rol del manipulador de alimentos, higiene y seguridad personal.2.El lavado de manos.3.El manipulador y su salud.4.Limpieza y desinfeccin de elementos de cocina.5.Mtodos de limpieza.

NORMAS BSICAS DE MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS.1.Decreto N 5952.Almacenamiento de los alimentos.3.Preparacin de alimentos.4.Cmo evitar la contaminacin cruzada.

INTRODUCCIN La Organizacin Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios ms propagados en el mundo de hoy. Aplicando prcticas adecuadas durante la manipulacin de alimentos, reducir considerablemente el riesgo que entraan las enfermedades de origen alimentario. Con la higiene y manipulacin cuidadosa de los alimentos y utensilios es posible prevenir consecuencias indeseables para nuestra salud.

Desde el momento de la produccin de los alimentos hasta su consumo, estos estn expuestos a la contaminacin, ya sea por agentes naturales o debido a la intervencin humana. Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados, causando enfermedades en quienes ingieren estos productos contaminados.

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS Es cuando sustancias capaces de producir dao o enfermedad ingresan al cuerpo de una persona. Pueden ser animales, objetos inanimados, alimentos, agua o cualquier elemento que este en contacto con el husped

Mtodos Mecnicos: Uso de mosquiteros, entradas con antesala con una cortina que reduce el acceso de los mismos, mantener los cestos tapados, las bolsas de basura bien cerradas.

Mtodos Qumicos: Existen muchas sustancias qumicas utilizadas como agentes controladores de insectos y roedores. Estas deben ser aplicadas por un tcnico especializado.

Se han descrito ms de 250 enfermedades diferentestransmitidas por los alimentos:

TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Muchos microbios o patgenos diferentes son causantes de enfermedad y pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes que son transmitidas directamente por los alimentos. Adems, existen productos qumicos venenosos u otras sustancias nocivas que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se encuentran presentes en ellos.

Se han descrito ms de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La mayora de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parsitos. Otro tipo de riesgos de salud, son los envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos qumicos nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos. Estas diferentes enfermedades tienen muchos sntomas diferentes, por lo que no hay un sndrome nico que sea una enfermedad transmitida por los alimentos.

Algunas enfermedades comunes son:

HACCP

Es un Sistema Preventivo que se utiliza en la Industria de los Alimentos para garantizar la Inocuidad Alimentaria Que es el HACCP ?El sistema gestiona de manera continua y proactiva la Inocuidad. Esto implica controlar los Puntos Crticos y de Control (PCC) durante la manipulacin y el proceso de produccin de los Alimentos para suprimir los riesgos que podran poner en riesgo al consumidor final.El sistema nos permite identificar peligros especficos (biolgicos, qumicos o fsicos que afectan adversamente la inocuidad) y establecer medidas para su control.

No solo es importante para prevenir un riesgo al consumidor, pero tambin, el mercado mundial est demandando cada vez ms Productos Inocuosy de Calidad. Al contar con un SistemaHACCPen tu produccin, dars mucho mayor confianza como Empresa y como Productor, lo que te permitir tener ms y mejores clientes tanto locales como extranjeros, ya que te permitir exportar con mayor seguridad.Por qu es Importante el HACCP?

Los establecimientos interesados en implementar el sistemaHACCPdeben dar cumplimiento a una serie de condiciones previas que son conocidas como Prerrequisitos, estos son de cumplimiento obligatorio.Posteriormente se proceder a aplicar los Siete Principios que son: Cmo se lleva a cabo el HACCP?

ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS, HIGIENE Y SEGURIDAD PERSONALLa higiene es sinnimo de limpieza. Elmanipulador es el responsable de tocar, procesar y transportar los alimentos listos para consumir directamente con las manos, por esto debe asegurar entregar un alimento seguro, con calidad nutricional y sanitaria. Conductas higinicas que debe cumplirel manipulador der alimentos: SegnExtracto D.S 977/96 prrafo IV de los requisitos de higiene del personal Art 52 a 60. Debe tener:

Instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de alimento e higiene personal.Usar guantes en perfectas condiciones.Debe haber solo personal autorizado en las zonas de manipulacin de alimentos.Usar el pelo cubierto, usar uniforme limpio y completo, no usar pulseras, anillos y otros al manipular alimentos, mantener las uas cortas y manos limpias.Lavarse y cepillarse correctamente las manos.Evitar toda accin que pueda contaminar su cuerpo y luego los alimentos. Como fumar, comer, etc.Estado de salud apropiado y sin riesgo de contaminacin de los alimentos. No manipular en ningn momento dinero ni pagos de los clientes.

Un buen lavado de manos es el camino para prevenir la propagacin de enfermedades en la fruta. Lavarse las manos antes de iniciar su trabajo, despus de ir al bao, antes y despusde comer o fumar, cambios de lotes o cuarteles (sobre todo cuando hay pudricin). Por un tiempo mnimo de 20 segundos. 1.Palma con palma.2.Palma con dorso.3.Palma con dorso dedos entrelazados.4.Dedo pulgar.5.Punta de los dedos y lneas de la palma.

Las uas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabn.

El manipulador de alimentos debe estar atento ante infecciones alimentarias de quienes convivan con l y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio.

Evitar manipular alimentos si presenta:

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ELEMENTOS DE COCINA.

Limpieza:Son aquellos procesos destinados a la eliminacin de todo tipo de suciedad en las superficies, tanto del establecimientocomo de los equipos destinados a la elaboracin de alimentos, debe aplicarse a las zonas donde es probablela existencia de microbios nocivos, por si misma no garantiza la produccinde alimentos inocuos, esto porque la limpieza es solo una parte (una de las ms importante, por cierto) del proceso de produccin de un alimento.

La Suciedad se elimina por 4 mecanismos:

Solubilizacin: la suciedad es adsorbida por el lquido formando una solucin. Emulsificacin: la suciedad forma gotitas que son transferidas a la solucin. Micelacin: la suciedad forma micelas que son transferidas a la solucin.

Accin mecnica: la suciedad es arrancada de la superficie slida por la energa cintica de la solucin

La limpieza en la industria alimentaria tiene dos propsitos que son prevenir la intoxicacin alimentaria y prevenir la alteracin de los alimentos.

La limpieza manual (Ex Situ) es muy utilizada en la industria alimentaria pequea y mediana. Consta de etapas como: cepillado, remojo, enjuague, desinfeccin y secado.

DECRETO 595 (D.S. 594)Artculo 1El presente reglamento establece las condiciones sanitarias y ambientales bsicas que deber cumplir todo lugar de trabajo, sin perjuicio de la reglamentacin especfica que se haya dictado o se dicte para aquellas faenas que requieren condiciones especiales.Establece, adems, los lmites permisibles de exposicin ambiental a agentes qumicos y agentes fsicos, y aquellos lmites de tolerancia biolgica para trabajadores expuestos a riesgo ocupacional.

*Marcos Singer

Muchas gracias por su participacin