Arroz a la Tumbada

HISTORIA DEL ARROZ A LA TUMBADA

A principios de este siglo, cuando los pescadores de Alvarado ya se habían organizado en grupos para la captura de las variadas especies que existen en los ríos Blanco y Papaloapan, siendo la utilización de arneses mas propios para la actividad pesquera, así como también contando con el beneficio que les brindaba una embarcación que contase con motores de propulsión con cualquier combustible, fue posible extender el radio de acción de la captura pesquera rio arriba, por la amplia cuenca y el gran sistema lagunario de la región de Alvarado.

Como consecuencia de lo anterior, nos encontramos ante el hecho que el pescador ya no dependía únicamente de la “piragua” que era impulsada por remos, sino que ahora, al utilizar los adelantos de la época, se internaban a zonas más distantes y durante más tiempo. Estas incursiones se llamaban de “nevada” precisamente porque podían contar con hielo en sus embarcaciones, situación que les permitía conservar lo capturado en buen estado y efectuar mas “lances” o intentos, sin tener el temor de que el producto de la captura entrase en estado de descomposición.

Es preciso destacar que cada grupo de pescadores se integraba por un “patrón” o capitán, un “sotapatron” o segundo al mando, quien se encargaba de solicitar al “Embasador” o “dueño” el dinero para la compra de combustible y el “costo” o avituallamiento necesario para irse a la pesca y un “llamador” que era el encargado de despertar en altas horas de la madrugada al resto de los integrantes de la tripulación.

El avituallamiento consistía en café, azúcar, sal, arroz, tabaco, galletas “gordas o de agua” y el indispensable alcohol de 96°, que acompañado con frutas de la temporada, servía para preparar el exquisito “chapo” o “torito” que permitía mitigar el frio causado por la larga permanencia en altamar.

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Una vez designado el lugar donde se habría de efectuar el primer “lance” y realizada la primera captura, el “sotapatron” designaba cada vez a alguien de la tripulación, para que de los productos capturados seleccionara lo indispensable para preparar la alimentación de todo el grupo. El aludido además, tenía que conseguir la leña, preparar lo capturado y proceder a guisarlo de la mejor manera que sus conocimientos lo permitiesen, acción para lo que únicamente contaban con una tina o una lata de 18 litros de capacidad, de las que servían para envasar manteca de cerdo y que iban quedando desocupadas en las tiendas de abarrotes de la localidad.

Sucedió que en cierta ocasión, para llevar a cabo tan importante e indispensable tarea, se designo a una persona hábil y “dicharachero” que siempre tenía a “flor de labios” la frase picaresca o la “chanza” festiva que causaba hilaridad entre sus compañeros. Todo iba desarrollándose normalmente en cuanto corresponde a la selección y preparación del marisco, por lo que el “ sotapatrón” desentendiéndose de la persona designada, procedió a continuar con sus tareas; de esta forma fue que nuestro personaje encargado de la preparación de la comida “ ni tardo ni perezoso” procedió a preparar el fuego y una vez “avivado” este, monto sobre la hoguera la “lata” que era nueva y tenia todavía residuos de manteca y sin “remojar” el arroz, lo vertió en el recipiente, situación que provoco que prácticamente el arroz comenzara a freírse sin que nuestro personaje se lo hubiese imaginado, inmediatamente después, este pensó que necesitaba “algo” con lo cual pudiese mover el arroz y de inmediato, de cercano manglar, utilizando su “faca” (cuchillo), corto un palo, pero antes de mover el arroz, vacio el marisco seleccionado, el que empezó a “sofreírse” y minutos después sin pensarlo, comenzó a verter agua según su propio entender, llenando el recipiente casi hasta el borde y despreocupándose, fue a sentarse cerca de la fogata esperar a que se cociera la comida.

Al poco rato, se percato de que el contenido estaba hirviendo y amenazaba con desbordarse metió el palo y al sacarlo, probo algunos de los granos de arroz que se habían quedado pegados al mismo, fue

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entonces cuando se dio cuenta que no le había puesto sal; procediendo a verificar tal acción. Tiempo después; le salto la duda acerca de si no le había quedado salado, por lo que, al probarlo confirmo lo anterior. Cuando ya se le había consumido bastante agua, pensó solucionar su problema volviendo a verter agua hasta el borde de la “lata”. hasta sus oídos llego el alboroto de sus compañeros que ya estaban sacando el “copo” de la red y recordó que aun no preparaba el “chapo” o “torito” por lo que de inmediato procedió a prepararlo, dejando el arroz sobre la hoguera.

Momentos después, los hambrientos y friolentos pescadores lo “ maltrataban” con expresiones por que no había preparado el café, pero se conformaron cuando les ofreció el exquisito y bien balanceado “ chapo”, siendo prudente aclarar que en la preparación en este tipo de bebida era un experto, como la mayoría de los alvaradeños; esto les abrió aun más el apetito, por lo que inmediatamente preguntaron ¿vale, y la comida?; ya esta lista, contesto señalando la “lata”, sobre la hoguera, sitio al que todos se dirigieron y al ver que aun estaba caldosa, a una sola voz recriminaron en folklórico, noble y peculiar lenguaje alvaradeño: ¿qué “madre” hiciste?... a los que sin inmutarse y con picaresca sonrisa contesto: arroz, arroz a la tumbada; “arroz a la madre”, fue la respuesta de todos a coro, pero uno de ellos pregunto: sea a la tumbada o a la acostada, a mi sírveme que tengo mucha hambre. Acto seguido, nuestro personaje procedió a retirar de la hoguera el aun caldoso arroz; sirviéndole con un platito de peltre que utilizo como cucharon, introduciéndolo en la “lata” claro esta hirviendo como se encontraba el alimento , rapidamente calentaba el plato, pero como el vacio en el estomago era inmenso, al llevar la comida a su boca no sintio el calor; nuestro personaje esperaba una “cascada” de insultos, pero quedo perplejo cuando escucho: vale, te volaste la barda, te quedo “a todo dar”, acto seguido, plato en mano todos fueron sirviéndose del exquisito platillo, sin dejar de alabar a nuestro improvisado cocinero.

Posteriormente, uno de los miembros de la tripulación dijo:

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Vale, te felicito pero ahora quiero que me expliques por que el nombre de “a la tumbada”, la respuesta que nuestro personaje emitió fue por demás sencilla, pero muy significativa:

“””a la tumbada chico””” porque para servirlo con este sabor hay que hacerlo a la tumbada”, es decir, al bajarlo, quitarlo de la lumbre, de la hoguera.

Es preciso significar que la gran tradición culinaria del pueblo de Alvarado ha medida que el tiempo transcurre, ha ido perfeccionando este exquisito y tradicional platillo alvaradeño, agregando una serie de condimentos que lo convierten en este momento en un extraordinario manjar propio de los dioses del Olimpo y hoy, expertos cocineros lo muestran al mundo con la formula que tanta fama le ha dado a esta ciudad y puerto de Alvarado.

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EL ARROZ A LA TUMBADA MAS GRANDE DEL MUNDORECORD GUINNES

En los últimos dieciseis años una nueva tradición se ha sumado a las filas de la gran celebración de las Cruces de Mayo: “El Arroz a la Tumbada Más Grande del Mundo”, basado en el platillo tradicional de la cocina Alvaradeña que, gracias a la unión de varios ciudadanos entusiastas, ha implantado año con año una marca mundial que inclusive se ha inscrito en el Libro Guiness de Records.

El Arroz a la Tumbada Más Grande del Mundo se prepara el último Domingo de Mayo, desde las 9 de la mañana comienzan a cocinarse los platillos y a eso del mediodía, paralelamente a la exposición de las Cruces y a lo largo del Malecón de Alvarado, se reparten platos gratuitos a la multitud de visitantes que disfrutan del rico platillo como Invitados de Honor. En la última version se llegó a implantar el récord mundial de cinco toneladas.

Decenas de miles de personas, locales y visitantes, han disfrutado año con año de esta delicia gastronómica alvaradeña, combinando la excelente sazón de diversos restauranteros del lugar, lo que ha producido comentarios populares que se resumen en “no hay por cual decidirse”, ya que se convierte en una sana competencia entre ellos para cocinar el más delicioso platillo, en la cual el verdadero ganador es el paladar colectivo de los agasajados.

El Arroz a la Tumbada Más Grande del Mundo tuvo su inicio en el año 1995, a instancias de C.P. Ma. Luisa Almeida Cruz

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(Directora de Turismo en esa epoca), siendo en ese entonces presidente municipal el Dr. Renato García Uscanga (q.e.p.d.), quien dio luz verde al proyecto y nació así una de las tradiciones que más visitantes recibe, presencia y hace disfrutar al turismo.

Nadie que haya estado el último domingo de Mayo puede olvidar el ambiente festivo que se experimenta ese día, entre el calor, la algarabía y la comelata multitudinaria, que convierten el evento en un verdadero carnaval gastronómico.

“Record del Arroz a la Tumbada mas Grande del Mundo”

1995.- se elaboraron 200 kgrs. de arroz, los cuales arrojaron la cantidad de 2,400 kgrs. (Dos toneladas, cuatrocientos kilos) de arroz procesado, de los cuales degustaron 7,000 personas.

1996.- se elaboraron 210 kgrs de arroz, arrojando la cantidad de 2,500 kgrs (dos toneladas, quinientos veinte kilos) de arroz ya procesado, de los cuales degustaron 7,350 personas.

1997.- se elaboraron 225 kgrs de arroz, arrojando la cantidad de 2,700 kgrs (dos toneladas, setecientos kilos) de arroz ya procesado, del cual degustaron 7,875 personas.

1998.- se elaboraron 250 kgrs de arroz, el cual arrojo la cantidad de 3,000 kgrs (tres toneladas) de arroz ya procesado. el cual degustaron 8,750 personas.

1999.- se elaboraron 275 kgrs de arroz, mismo que arrojo la cantidad de 3,300 kgrs (tres toneladas, trescientos kilos) de arroz ya procesado, el cual degustaron 9,625 personas.

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2000.- se elaboraron 300 kgrs de arroz, que arrojo la cantidad de 3,600 kgrs (tres toneladas, seiscientos kilos) de arroz procesado, el cual degsutaron 10,500 personas.

2001.- se elaboraron 325 kgrs de arroz, que arrojara la cantidad de 3,900 (tres toneladas, novecientos kilos) de arroz, ya procesado, del cual degustaran 11,375 personas.

2002.- se elaboraran 350 kgrs de arroz, que arrojara la cantidad de 4,200 (cuatro toneladas, doscientos kilos) de arroz, ya procesado, del cual degustaran 12, 000 personas.

2003.- Se elaboro la cantidad de 4, 300 kg de arroz procesado

2004.- Se elaboro la cantidad de 4400 kg de arroz procesado

2005.- Se elaboro la cantidad de 4500 kg de arroz procesado

2006.- Se elaboro la cantidad de 4600 kg de arroz procesado

2007.- Se elaboro la cantidad de 4700 kg de arroz procesado

2008.- Se elaboro la cantidad de 4800 kg de arroz procesado

2009.- se elaboraron 4.9 toneladas

2010.- se elaboraron 5 toneladas, para degustarlo 15, 000 personas, cabe hacer mencion, que el numero de visitantes en esta ocasión, según algunos diarios regionales llegaron a los 50,000 visitantes.

Nota

En la elaboración, cada paila con 25 kgrs. De arroz crudo, arroja un total de 300 kgrs de arroz procesado con sus respectivos ingredientes, de las cuales lo consumen 875 comensales.

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El recipiente donde se elabora el arroz, tiene las siguientes medidas: de 1.20 metros de diámetro, por 30 centímetros de alto el material es de lámina de acero inoxidable.

Se trabaja en grupos de 12 personas por paila, ya que para llevar a cabo la elaboración de las 13 pailas, se necesitan 156 cocineros, 13 ayudantes para manejar la herramienta de trabajo, una pipa con agua para apagar los leños encendidos después de su terminación y dos personas que levantan los desperdicios que esto ocasiona, cuatro bodegueros; así como también un cocinero supervisor, para darle el visto bueno a cada una de las pailas ya elaboradas, lo cual hace un total de 177 personas.

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EJEMPLO DE LA DISTRIBUCION DEL TRABAJO, PARA LA ELABORACION DEL ARROZ A LA TUMBADA MAS

GRANDE DEL MUNDO

Grupos

Paila numero: 1

1. RICARDO TRINIDAD ROSAS (JEFE GRUPO)2. ALBERTO CARMONA3. ARTURO TIBURCIO MOJICA4. GERMAN GALLEGOS5. EDITH SILVA LARA6. RAUL RUIZ RAMIREZ7. SOFIA CRUZ PEÑA8. NORMA LUZ CASTRO9. MARTIN DE LA 0.YEPEZ

10. LEIDA GONZALEZ11. MARIA CRISTINA MEDIA DELFIN12. GORGE LUIS FLORES GOMEZ13. SOFIA CRUZ14. FILIBERTO ROSAS MOJICA15. ROSALBA ROJAS FIGUEROA

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GRUPO

PAILA NUMERO: 2

1. ELIZABETH TRINIDAD HDEZ. (JEFA DE GRUPO)2. SERGIO MARTINEZ3. SOCORRO RINCON CHACON4. MARCELA DELGADO HERNANDEZ5. JESUS DELGADO6. ALEJANDRO TEJEDA DELGADO7. ANDREZ TEJEDA DELGADO8. ADAN TEJEDA DELGADO9. RAMON CHAVEZ ORTEGA10. ROSA CLARA MARTINEZ

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GRUPO

PAILA NUMERO 3

1. MANUELA DELFIN ALVAREZ ( JEFA DE GRUPO)

2. ELVIA CARMONA MARTINEZ

3. TERESA DELGADO MARTINEZ

4. PILAR MARIA DELFIN

5. MARIO ALBERTO GONZALEZ ALVAREZ

6. JAVIER TORRES GRAJALES

7. CORINA DELFIN ALVAREZ

8. MARIA DE LA LUZ DELFIN ALVAREZ

9. MAGALY HERRERA CANO

10. MARIA ISABEL BASURTO LARA

11. ROXANA CRUZ YEPEZ

12. JOAQUINA BARRIENTOS

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GRUPO

PAILA NUMERO 4

1. ARTURO ORTIZ ZAMUDIO (JEFE DE GRUPO)2. CARMELA FIGUEROA3. OLIVIA GUTIERREZ SANCHEZ4. AURELIA GOMEZ HERNANDEZ 5. IRMA CORRO HERNANDEZ6. ESTHER DELGADO HERNANDEZ7. PATRICIA CHAVEZ ORTIZ8. HUMBERTO A. ORTIZ CORRO9. HUMBERTO A. ORTIZ LEON10. HIRAM FIGUEROA ZAMUDIO11. WILFRIDO FIGUEROA ZAMUDIO12. MARCO A. ORTIZ GOMEZ13. JUAN CARLOS CHAVEZ ORTIZ

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GRUPO

PAILA NUMERO 5

1. EDITH PADRON LEZAMA (JEFA DE GRUPO)2. ROSA PADRON LEZAMA3. LUCINDA PADRON LEZAMA4. SILVIA CARMONA PADRON5. EUSTOLIA CARMONA PADRON6. MARTHA CARMONA PADRON7. JOVITA HERNANDEZ PADRON8. MARIA ELENA HERNANDEZ PADRON9. JAIME HERNANDEZ PADRON10. CARLOS FIGUEROA HERNANDEZ11. REYNA RAMON MARTIN12. PAUL PADRON

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GRUPO

PAILA NUMERO 6

1. IRENE VAZQUEZ GONZALEZ (JEFA DE GRUPO)2. HUGO TELLEZ VAZQUEZ3. TESLLY GUADALUPE HERNANDEZ VAZQUEZ4. OFELIA VAZQUEZ ROMAN5. VIRGINIA GARCIA SOLANO6. PEDRO SANTOS VAZQUEZ7. JOSE LUIS HERNANDEZ VAZQUEZ8. LUIS HERNANDEZ RAMON9. SOFIA USCANGA RAMON 10. MIGUEL DE JESUS SANCHEZ VAZQUEZ11. ESPERANZA MUÑOZ TELLEZ12. LIDIA HERNANDEZ RAMON

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GRUPO

PAILA NUMERO: 7

1. ARTURO TIBURCIO CHAVEZ(JEFE DE GRUPO)2. MARINA REYES CAMPOS3. MODESTA REYES CAMPOS4. ROSALIA PEREZ SILVA5. NINIVE DEL C. REYES TIBURCIO6. TERESA DE JESUS HERRERA SEVERINO 7. MARIA VICTORIA GARCIA MONTALVO8. MARICELA VICTORIA GARCIA MONTALVO9. ANA PALACIOS CARMONA10. CLARA PALACIOS CARMONA11. CESAR USCANGA REYES12. ARMANDO LEON PEREZ13. ANABELL VAZQUEZ SANTIAGO

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GRUPO

PAILA NUMERO: 8

1. IRMA RAMON ROMERO(JEFA DE GRUPO)2. PEDRO ROBERTO REYES TIBURCIO3. RAFAELA FERNANDEZ4. ROBERTO CLEMENTE5. CARLOS ANDRADE6. EUGUI HERNANDEZ ZAMUDIO7. STALIN CRUZ8. FRANCISCO REYES9. ROBERTO CARMONA10. OMAR MARTINEZ MORA11. LEONARDO DANIEL ALVARADO12. ZEUS ALCEDA DELGADO

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GRUPO

PAILA 9

1. JESUS SANTIAGO ROJAS (JEFE DE GRUPO)

2. NURY LARA FIGUEROA

3. DIDER GILBERTO MOJICA FIGUEROA

4. LUIS ANTONIO FIGUEROA RUIZ

5. YANETH OCHOA CRUZ

6. ROSARIO DEL CARMEN ROSAS SOSA

7. ALEJANDRO TLALPAN REYES

8. GENARO ESQUIVEL LUNA

9. JOSE RAUL FERRER SOSA

10. MARTA GARCIA DELGADO

11. JOSE MANUEL TRINIDAD MOLINA

12. NOEMI GONZALES LARA

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GRUPOPAILA 10

1.FRANCISCO GONZALES (JEFE DE GRUPO)2. GEORGE HERNANDEZ PORTELA3. RICARDO PORTUGAL LOPEZ4. JUAN LUIS RAMIREZ VALERIO5.ALBERTO MATA REYES6. VIRGINIA CRUZ AGUILAR7. ISABEL CRISTINA HERNANDEZ PORTELA8. LETICIA DEL CARMEN REYES CRUZ9. MARIA ELBA REYES10. HAIDA AGUILAR11. VIOLETA PRIETO MARTINEZ12. JUAN RAMON LOPEZ AGUILAR

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GRUPO PAILA NÚMERO: 11

1. JULIA SOSA DELGADO (JEFE DE GRUPO)2. RANGEL SOSA FIGUEROA3. ARACELI SOSA DELGADO4. MINERVA CONTRERAS SOSA5. ROSARO L. CHAVEZ ANDRADE6. MARLEN CHAVEZ PEREZ 7. BLAS SACRAMENTO CRUZ8. SONIA TAGANO SANCHEZ9. VERONICA HERRERA SOSA

10. ADA JULIA ROSAS SOSA11. REYNA ISABEL OCHO SOSA

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GRUPOPAILA 12

1. RICARDO TIBURCIO GRANDA (JEFE DE GRUPO)2. JAIME TUBURCIO GRANDA 3. MIRNA LUZ PORTUGAL CANO4. RAFAEL DOMINGUEZ CARMONA 5. RUBEN PEREYRA6. ANTONIO DELFIN SANCHEZ7. ROSARIO CARRETO ROJAS8. JULIO DELFIN9. PETRA GONZALEZ MOJICA10. MICAELA ESLAVA FIGUEROA

11. MUEL I TIBURCIO HERNADEZ 12. JAIME TIBURCIO PRIETO

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G R U P O

PAILA NÚMERO 13

1. MA.DE LOS ANGELES PARROQUIN (JEFA DE GRUPO

2. CIRILO HERNADEZ AGUIRRE

3. FRANCISCO J. ZAMUDIO CARMONA

4. SILVESTRE RAMON ENRIQUEZ

5. YADIRA EUSTAQUIO CERVANTEZ

6. EVELIN CERVANTES HERNANDEZ

7. ROSA ESCOR CERVANTES PARROQUINO

8. MARIO CRUZ PALACIO

9. DULCE MARIA PARROQUIN

10. PATRICIA DEL ROSARIO CRUZ RAMON

11. JUAN MANUEL SANCHES DELGADO

12. HECTOR H. TERRAZAS HERNADEZ

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P E R SO N A L D E A P O Y O

PAILEROS

1.-FRANCISCO LARA OCHOA

2.-JORGE LUIS ALMEIDA

3.-CIPRIANO CRUZ CRUZ

4. FIDEL VAZQUEZ RAMON

5.- LEOBARDO CRUZ GAMBOA

6.- JOSE MARIA TAGANO

7.- MANUEL RASCON ARANO

8.- FELIX TOMAS SANTOS ACEVEDO

9.-ELISUR AINSLE ORTEGA

10.- ABRAHAM VALERIO MOJICA

11.- JOAQUIN CRUZ GRACIA

12.- ARMANDO RAMON TAPIA

13.- MIGUEL ANGEL HERMIDA SANTOS

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