Historia de los orígenes de la Gastronomía Sudamericana
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Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES” Facultad de Dirección y Administración de Empresas Escuela de Hotelería y Turismo Extensión Santo Domingo de los Tsachilas Materia: Gastronomía Tutor: Ing. Gustavo tobar Alumnos: Luis López, Fernando chiluisa, Edison Arrobo Luis Torres
Transcript of Historia de los orígenes de la Gastronomía Sudamericana
Universidad Regional Autónoma de los Andes
“UNIANDES”
Facultad de Dirección y Administración de Empresas
Escuela de Hotelería y Turismo
Extensión Santo Domingo de los Tsachilas
Materia: Gastronomía
Tutor: Ing. Gustavo tobar
Alumnos: Luis López, Fernando chiluisa, Edison Arrobo
Luis Torres
Nivel Sexto
2013
HISTORIA Y ORÍGENES DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
La cocina peruana es considerada una de las más variadas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica, española con 774 años de convivencia musulmana, y a la inmigración, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronomía de cuatro continentes en tan solo un país, ofreciendo una importante variedad de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes y que en el país hay más de 250 postres tradicionales. Cualquier persona que haga turismo en el Perú, tendrá la oportunidad de saborear la cocina peruana. Igualmente, existen muchos restaurantes especializados en la gastronomía peruana en diversas ciudades del mundo.
En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronómica de América Latina.
Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas.Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa, la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles.Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con un implemento de oro. Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.
Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho (pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes). En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel país había derribado su monarquía. La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España.Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo.
A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias.
En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de la cocina del Perú. Es un hecho que en estos cien años de su presencia en nuestra tierra, los japoneses han sido los responsables de la revolución gastronómica peruanaComo los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo más tarde muchas familias se juntaron y se establecieron económicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne,
pero al final de los 50s, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos.Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue con la introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso “cebiche”.
Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No sólo tiene hondas raíces pre incas, incas y coloniales hispanas, sino también que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales.
Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de españoles que han vivido en el Perú por casi 500 años, de los chinos por casi 150 años y de los japoneses nisei por más de 100, todos han sido partícipes en la evolución de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jóvenes y brillantes, una vez más, están redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novo andinas o progresiones sobre la comida Nikkei, haciendo una vez más que la cocina peruana ocupe un merecido entre las mejores del mundo.
Cultivos milenarios
Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son cuidadosamente estudiados por los científicos. Este es el caso del Perú.
Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus cualidades intrínsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la alimentación del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha. Para otros, estos alimentos permiten a la población de vivir a pesar de su condición de vida.
Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas, como la quinua, la kiwicha y la maca. Se están realizando estudios para cultivarlos en otros países como Nueva Zelanda, Sudáfrica y la India
Granero del mundo
El Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo:
Maíz (35 eco tipos) Tomate, 15 especies Papa, cuatro mil variedades Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total
mundial. Frutos, 650 especies originarias del territorio nacional. Plátano, gran número de especies.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo).
Los españoles trajeron a Europa lo que se convertiría en la base alimentaria de muchos pueblos:
La papa: fue introducida en España y en Inglaterra a fines del siglo XVI. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico Antonio Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos a base de papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.
El maíz, compartiendo el origen con toda América Central. El Tomate Muchos otros productos alimenticios.
En sus intercambios con el continente africano, fueron importados diversos productos como el plátano y el camote.
La particularidad de la geografía del Perú. La mezcla de razas y de culturas La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna
La cocina de la costa
El Océano Pacífico es la fuente principal de los recursos acuáticos del país. El Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.
El Ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos) en un ejemplo. El chupe de camarones es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas, leche y ají.
La cocina limeña
Gran punto de inmigración, la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima.
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es enorme. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seis cientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante
La cocina de la sierra
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. La carne consumida es aquella de la llama, del cuy y otros animales.
La pachamanca es una suerte de comida regional, aunque se consume en todo el país. Su cocido se realiza bajo tierra. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo la más apreciada, la trucha.
Actualmente se está introduciendo la carne de avestruz procedente de los criaderos de la Región Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez en los años 90 del siglo XX.
La cocina de la selva
Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.
En frutas destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros
El chifa
El chino, llega al Perú, bajo el nombre "culie". Los culies chinos empezaron a llegar al Perú en 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se
firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba a Antonio Espantoso, intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador. Cumplidos los ocho años contractuales, se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios, generalmente de comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana.
Con una historia desde su llegada al Perú a mediados del siglo XIX, la cultura chino-cantonesa que se desarrolló en estas tierras revolucionó la gastronomía de los peruanos, mereciéndose el reconocimiento internacional para quienes hayan tenido oportunidad de peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino.
En el centro de Lima, en la calle Capón, más conocido como el barrio chino, empezó a cambiar el gusto de los peruanos por los años 1921. Gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa culinaria degustarla al visitar este país.
El chifa Peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronomía milenaria. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina sino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino.
En el centro de Lima, en la calle Capón, más conocido como el barrio chino, empezó a cambiar el gusto de los peruanos por los años 1921. Gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa culinaria.
La cocina peruana en la actualidad
La cocina clásica suele ser atractiva por su colorido y a veces picante por el ají, siendo éste un ingrediente básico. Algunos ajíes no son picantes pero sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país.
Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios.
Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas que los distinguen.
Un elemento destacable es su apertura a innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía ese genio peruano que se destaca por la búsqueda
continúa de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa
HISTORIA Y ORÍGENES DE LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA
El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Una comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina, en fin, con tradición de siglos y en la que se han fundido -o, mejor, se han cocido- sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes.¿Hubo cocina indígena que merezca tal nombre?
Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque hallaron un medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de frutos, valles interandinos templados y benignos para la agricultura, cacería abundante.
El medio equinoccial atrapó al hombre, se prodigó hasta hacerlo sedentario y le imprimió carácter y costumbres. Este, a su vez, se integró mansamente a la naturaleza y se contagió pronto con su sensualidad y exuberancia. Su herencia arqueológica revela claramente esa sensualidad forjada por el medio, abundante de formas y de gozo vital, plagado de usos múltiples.
Pero en donde se muestra más espléndido ese realismo mágico es en sus instrumentos de cocina: ollas, cazuelas, cántaros, piedras para moler, tiestos de asado, extractores de jugo, arríbalos, cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figura de guaguas, platos iridiscentes para iluminar caldos, compoteras que se alzan sobre senos femeninos, vasijas musicales que endulzan las tareas y aligeran cansancios.
En base a tres productos de la tierra -maíz, papas, porotos- los antiguos moradores de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban platos múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclo mote o se molían para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad.
Las papas, por su parte, se comían cocidas, asadas, en puré o servían de base para platos sabrosos como los llapingachos o los locros. A su vez, los porotos se cocinaban tiernos o maduros y enriquecían ollas fami liares junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos varios. En realidad, las carnes de la cocina indígena serrana provenían mayoritariamente de la caza y más escasamente de la ganadería. Sin embargo, su variedad no era desdeñable: llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices, codornices, garzas, patos y gallaretas.
Contra lo que podría suponerse, hubo varias bebidas de consumo común, destacándose entre todas la «chicha» de maíz, elaborada con un proceso parecido al de la cerveza. También se producía «chicha» de frutas como el molle y las moras. Lugar aparte y valor especial tuvo el chaguarmishqui, equivalente ecuatoriano del pulque, obtenido del zumo del maguey. La vida y la cocina del indígena estaban reguladas por la naturaleza, por las estaciones climáticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmente era simple y dependía de la caza o de la temporada de los frutos, pero tenía fechas especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar su esplendidez.
La ocasión más fastuosa de la cocina indígena la daban las cosechas. Junto al canto coral de la recolección de papas o mazorcas estaba el lujurioso ají de cuy y hacían acto de presencia los variados potajes de la quinua, el aguamiel de maguey y la chicha madura en rincones secretos. Si la cocina andina era importante, la de la Costa lo era aún más.
Además del maíz, contaba con la yuca, el maní, los camotes, el cacao, el coco, los palmitos, aves al por mayor, carnes de animales salvajes y una variedad de frutas tropicales.
Un cronista español de la conquista, Agustín de Zárate, encontró en nuestra costa «muy grandes pesquerías, de todos géneros de peces y muchos lobos marinos». Otro, Fernández de Oviedo, consignó en un «Sumario de la Historia Natural de las Indias» amplia lista de «excelentes pescados... que se toman en los ríos en grande abundancia y asimismo camarones muy buenos» y agregó que «en la mar mismo se toman algunos de los de usos nombrados y palometas, y acedias, y pargos, y lizas, y pulpos, y doradas, y sábalos muy grandes, y langostas y jaibas, y ostras, y tortugas grandísimas, y muy grandes tiburones, y morenas, y otros muchos pescados, y de tanta diversidad y cantidad de ellos, que no se podía expresar sin mucha escritura y tiempo...»
La variedad de combinaciones gastronómicas que se elaboró con toda esta riqueza de productos fue sorprendente. Cazuelas de pescado y de mariscos, con salsa picante de achiote y ají. Pescado con coco (substancioso potaje que hoy mismo nos deleita). Salsa en pasta, de maní con harina de maíz (la famosa «sal prieta» de Manabí). Turrones de maní con miel o dulces de maní molido con harina de maíz (el hasta hoy celebrado bocadillo de El Oro y Loja). Y bollos, muchos bollos, hermanos mayores -sólo por el tamaño- de los chigüiles y tamales serranos. Bollos de pescado, bollos de camote, bollos de yuca, bollos mixtos, todos envueltos en hoja de bijao, tibios y sudorosos compañeros de todo caminante.
Hubo otro potaje, casi olvidado, si no abandonado del todo: la mazamorra de maíz con leche de coco. Fernández de Oviedo nos ha dejado la receta: «Esta carnosidad o fruta (del coco), no moliéndola ni majándola mucho, y después colándola, se saca leche de ella, muy mejor y más suave que la de los ganados, y de mucha sustancia, la cual los cristianos echan en las mazamorras que hacen del maíz, a manera de puches y poleadas, y por causa de esta leche de los cocos son las dichas mazamorras excelente manjar, y sin dar empacho en el estómago, dejan tanto contentamiento en el gusto y tan satisfecha la hambre, como si muchos manjares y muy buenos hubiesen comido...»
Como se sabe, no hay gastronomía posible sin aderezos. Condimentos y yerbas, salsas y colorantes despiertan los sentidos para el ceremonial de las comidas. Y es aquí donde el
trópico -esa explosión de luz y de paisaje, que Gabriela Mistral defendía bravamente- destapó sus facundias, prodigándose en yerbas, frutos y esencias lujuriantes: albahaca, ají, culantro, perejil, malvarrosa, arrayán, laurel, romero, achiote, canela, etcétera. El ají fue el más noble condimento de la comida indígena. Entero o molido, crudo o cocinado, solo, relleno o mezclado con otros condimentos, fue el saborizantes por antonomasia, el condimento clave de las grandes y pequeñas comidas aborígenes. El dio nombre o apellido a viandas y productos de la tierra: ají de cuy, ají de queso, ají de chochos, tomate de ají, ajiaco. Con el llamado tomate de árbol formó indisoluble pareja gastronómica y dio por descendencia una salsa rosada digna de los paladares más exigentes. Desde entonces y para siempre, el ají y su cohorte se convirtieron en el non plus ultradel buen gusto popular. Y como el amor entra por el estómago --sabio aforismo de nuestras abuelas-, el requerimiento femenino vino a sintetizarse en una tierna oferta gastronómica:
Ají de queso, ají de cuy, papas enteras yo te he de dar...
Por detrás del ají, y casi siempre próximo, se mantuvo el achiote. Y ahí donde el ají puso su sabor exultante, el achiote llegó con su color espléndido. Los abuelos indígenas le destinaron usos superiores: amuleto contra enfermedades y brujerías, filtro de amor para obtener favores femeninos, elixir proveedor de fuerza y resistencia.
Con toda esta riqueza de elementos, ¡qué de mezclas y de combinaciones pudieron y debieron producirse en las ollas, cazuelas y tiestos aborígenes! En verdad ni siquiera debemos fatigar a la imaginación sino tan solamente atrincheramos en los buenos recuerdos familiares, para encontrar la huella y la presencia de la cocina indígena: locros de todo tipo, ajíes suculentos, tortillas, humitas, llapingachos, bollos grávidos, turrones de maní, cazuelas sustanciosas y en, y sobre, y delante, y tras de todo el ají sabrosón y mordisque ante, porque, como se sabe:
Comida buena, con ají es más plena; comida mala, con ají resbala...
Y eso para no hablar de la compota indígena; de capulíes, moras, mortiños, caimitos, zapotes, granadillas; de la sensual guanábana, poblada de pezones lujuriantes; del aguacate o palta, mantequilla de árbol; del mamey, budín incomparable; o de la piña, esa orgullosa reina de las frutas del mundo a la que la misma madre naturaleza dotó de corona.
¿Y el pucha perro de capulíes y el masato y el chocolate y los churos y los catzos y el rosero y la colada morada y el dulce de zapallo? ¡Ah! Esas son herencias suficientes para honrar la memoria de las abuelas indias, olores que aún aroman el fogón familiar del pueblo, sabores que aún sorprenden y entusiasman a los desprevenidos visitantes.
La llegada de España a estas tierras fue, en cuanto a la comida, pródiga de sorpresas. En esto, como en todo, fue un encuentro de mundos diferentes, con elementos propios y costumbres diversas. Y los conquistadores, absortos ante un mundo exuberante que no alcanzaban a entender, apenas si atinaron a sobre nombrar frutos y comidas de América
tomando como ejemplo las cosas de su tierra que les recordaban algún lejano parecido: ala palta llamaron pera; a la quinua, arroz pequeño; al mamey, melocotón; a la tuna, higo; a la flor de maguey, alcaparra; a la tortilla, pan; a la chicha, vino. Pasada la sorpresa, los europeos se adhirieron con entusiasmo a los frutos y viandas americanos, y los indios, al menos en esto, lograron un empate que era una victoria.
El aporte español a nuestra cocina fue de carácter doble: por una parte, trajo a nuestro suelo elementos y experiencias europeos y africanos; por otra, permitió el intercambio de cosas y animales aborígenes hasta entonces de uso local y limitado. Fue así que nos llegaron cerdos, reses y ovejas, pavos, gallinas, ajos y cebollas, trigo, cebada, habas, coles, tomates, cítricos, plátanos y caña de azúcar. Enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo desarrollar sus propias tradiciones regionales, inventar nuevas viandas y cocinar tierna y amorosamente, durante tres siglos, los potajes de la suculenta gastronomía nacional. Uno de los hechos más significativos de la nueva situación fue la adopción popular del chancho, el borrego, los pavos y las gallinas, que pasaron a convertirse en animales domésticos de la mayoría de la población, mejorando la dieta y reforzando el arte culinario.
Especial importancia cobró la manteca de chancho, densa y sabrosa, que pese a no tener «el velo y las gracias lustrales» del aceite de oliva, permitió la lubrificación de los viejos potajes de la tierra y la realización de una amplia gama de frituras. La carne del porcino, por su parte, vino a enriquecer el vientre de tamales serraniegos y de bollos costeños y a engordar el de por sí sabroso locro de quinua. Además surgieron nuevos locros, como el de cuero o el arroz de cebada con espinazo. Aprovechado en todas sus posibilidades, el chancho se volvió recurso pródigo para el asador, la paila y los embutidos familiares; con ello aparecieron los múltiples ornados, el jugoso sancocho de paila, la empalagosa fritada y esa roja serpiente de la longaniza, cargada de achiote y ahumada largamente en los cordeles de la cocina.
El chancho se volvió inclusive vehículo de convivencia social. ¿Qué mejor saludo entre amigos que un plato de cuero con mote humeante enviado por la mañana? ¿O el nuevo saludo de la tarde, pleno de lustrosas frituras? ¿Y qué decir de un convite «a matar chancho», tan espléndido casi como una boda?
Con el borrego sucedió algo igual, aunque en escala menor, por la no adaptación del animal a los climas calientes. Con todo, el humilde ovino sirvió de base para soberbios platos populares: chanfaina, treinta y uno, yaguar locro o mondongo cocinado en chicha de jora. Otro pariente suyo, el chivo, fue a su vez motivo de una delicada creación culinaria: el popular seco de chivo.
La gallina vino a completar el terceto de carnes populares. Criada en todos los patios y corrales campesinos, se convirtió en proveedora de huevos y recurso de urgencia para toda ocasión inesperada. Particular importancia logró en la Costa, donde el aguado de
gallina, «espeso como para que se pare la cuchara», vino a ser plato central y prueba plena de la habilidad de las cocineras.
La vaca, aunque menos numerosa en los corrales familiares, rindió también su fruto en las hábiles manos de sus mujeres. Su carne ingresó a la olla ecuatoriana para integrar el sancocho, émulo del puchero español, rebosante de plátanos pelados, de yuca y de trozos de choclo tierno. El queso, por su parte, pasó a ser ingrediente indispensable de salsas y pasteles. Queso para tortillas de maíz, queso para empanadas, queso para llapingachos, queso para chigüiles, queso para choclotandas, queso para ajíes, queso
Para acompañar al maduro cocinado o para rellenar el maduro al horno, queso para el pan, queso para todo. Un inteligente y goloso viajero inglés de comienzos del siglo XIX, Stevenson, quedó sorprendido en Quito de «la enorme cantidad de queso consumido en esta ciudad (que) excede de toda ponderación...». Según sus cálculos, la entonces pequeña y recoleta ciudad de 70.000 habitantes consumía anualmente nada menos de 640.000 libras de queso, las que, por supuesto, afluían mayoritariamente a las casas grandes y en menor cantidad a las ollas y mesas populares. Según Stevenson, tan gran consumo «se explica en parte por el buen número de platos elaborados con papas, calabazas, maíz, trigo y muchas hortalizas y legumbres mezcladas con queso».
Este mismo acucioso observador de la vida colonial, que fundó en el país la moderna «investigación de mercado», consignó que «entre las exquisiteces que ofrece Ambato consta su delicioso pan, sin par en el mundo, y varias clases de galletas, en especial unas llamadas hallullas, que se envían a Quito, Guayaquil y otras partes». Por fin, señaló entusiasmado que «los quiteños son muy diestros para cocinar los productos del país, tanto que con frecuencia me han asegurado que pueden preparar 46 diversos platos y bollos de maíz, o en los que por lo menos el maíz es el principal ingrediente; de manera parecida, con papas hacen 32 potajes, sin contar con los hechos de maíz y papas mezclados».
Desde luego, no fue este el único tributo de admiración que la cocina popular recibió de visitantes extranjeros. Ya en el siglo XVII el corsario Guillermo Dampier -como tantos otros- habían probado los excelentes platos de mariscos de la isla Puna y en el siglo XVIII el padre Bernardo Recio había sido combinado en Tanisagua (actual provincia de Bolívar) a «una mesa o convite, que duró dos horas, con mucha variedad de exquisitos manjares y bebidas, prueba de la sustancia de la tierra».
A comienzos del siglo XIX, el «Nuevo viajero universal» destacó el gusto generalizado de la yerba mate entre los ecuatorianos, que, a la ya de por si excelente bebida, agregaban «algunas gotas de zumo de naranja agria o de limón, y flores aromáticas». Y el sabio Charles Darwin, olvidando por un momento sus preocupaciones científicas, no dejó de admirar la comida de las islas ecuatorianas, especialmente el delicioso pecho asado de tortuga y la sopa con carne del mismo animal.
Por fin, vale la pena citar el testimonio de Mejandro Holinski, gourmet y hombre de mundo que, a media dos del siglo XIX, justificó la fama de los dulces y helados de Quito, equiparando estos últimos a los reconocidamente célebres de Nápoles o Palermo. «La hospitalidad del general Vicente Aguirre -refiere Holinski- me permitió apreciar la gastronomía ecuatoriana en todo su esplendor; nos sirvieron por lo menos veinticinco platos y el postre tenía una magnificencia de cuento de hadas».
La comida ecuatoriana actual es, pues, el resultado de una rica tradición culinaria, en la que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes, mezcladas sabiamente en el crisol del buen gusto popular. Una cultura auténtica, macerada por siglos, en la que nada falta salvo, quizá, un vino generoso y de factura propia.
Hoy, como ayer, nuestra cocina sigue entusiasmando a propios y extraños. Y es que sería imposible el no conmoverse con nuestras incontables exquisiteces. ¿Cómo no estremecerse ante una fanesca grávida y suculenta, océano de mieses tiernas y bacalao cuaresmal? ¿O ante una guatita dorada y substanciosa? ¿Cómo quedarse impávidos ante un caldo de patas fulgurante o ante un luminoso ceviche elaborado con los jugos del mar? ¿Y qué decir de la temblorosa fritada que, tal que mujer espléndida, atrae las miradas, dilata las narices y estremece las fibras más profundas de todo transeúnte?
En estas palabras no hay sino orgullo legítimo y humilde reconocimiento de lo que el pueblo ecuatoriano adobó con sus manos y su ingenio. Ninguna mejor prueba de esa labor de siglos que el derroche de géneros y estilos o la profusión de detalles secretos que afluye diariamente a nuestra mesa. Y hablando de detalles y secretos, ¿qué tal unas morcillas lampreadas? ¿O unos chugchucaras crocantes, para esa «fiesta del colmillo» que pedía don Alfonso Reyes, gourmet mexicano y universal?
HISTORIA Y ORÍGENES DE LA GASTRONOMÍA ARGENTINA
Existían áreas pobladas por distintos pueblos que preparaban su alimento a base de carnes de caza, pescado y cultivos (fundamentalmente maíz). Los Diaguitas, Omahuacas, Apatamas, Ocloyas, Tonocotes, Lules y Juríes, al noroeste Argentino lo llamaban Tucumán o Tucma, que abarcaba las actuales provincias de Jujuy, Salta, Tucumán, Santiago del Estero, Catamarca, La Rioja, parte de San Juan y el norte de Córdoba.Se distinguían dos tipos de suelos, los horizontales y los en declive. En éstas últimas la agricultura sólo era posible construyendo paredes de piedra de varias alturas, que permitan a los nativos nivelar el suelo para cultivar y proteger la siembra de los torrentes. También descubrieron que el guano serbia como abono.
“Los hijos del sol” (incas) llegan al noroeste en el 1400, construyendo una ruta llamada “Camino del Inca”, para la que se estableció un intercambio de conocimientos y de alimentos, como el ají que se adoptó para otorgar color, aroma y sabor en las comidas.
Una vez descubiertas las especies útiles, nuestros antepasados las cultivaron y domesticaron. Se desconoce cómo llegaron a éste adelanto en la agricultura y también dónde ocurrieron los primeros sembradíos de cada especie. Argentina, cuenta con una flora de 7000 especies, de las que unos cientos se consideran útiles para la alimentación.
Preparaciones Antiguas: La “Chuchoca” (locro con maíz tostado y carne de cabrito); el “Alcuco” (plato que se acostumbra a servir en Santiago del Estero el 1º de agosto, para espantar al “Tanico”, representación del hombre) era una preparación a base de trigo pelado y molido, y luego hervido en agua salada con zapallo, cebolla, cabrito o charqui, tomando la consistencia de una sopa espesa; el “Chancao” (maíz machacado sancochado en grasa de llama u oveja con ají), éste era un plato muy consumido por los Coyas pobres.
En el ámbito central cuyano abundaban los guanacos, vizcachas, liebres y armadillos, estos últimos, cocidos dentro de su propio caparazón; la “chichaca” (pimientos, tomates y zapallos secados al sol).
El ámbito del noroeste influenciado por la cultura Guaraní contaba con platos con tatu, venados, corzuelas y coatíes. Con vegetales como la mandioca, las judías, el maní y las batatas. Los Jesuitas integran el arroz y el trigo. El “Quibebe” es una preparación muy sabrosa echa a base de zapallo y queso criollo.
En el ámbito pampeano, en 1536, con la llegada de pedro de Mendoza, lejos de encontrar las soñadas ciudades de plata, encontraron hombres y desesperanza, esta etapa terminaría recién años después, cuando en 1554 entraron al país las primeras 7 vacas y 1 toro, traídas desde Paraguay por Juan Ortiz de Zarate. El ganado se reproducia rápidamente y de forma salvaje, muchas veces, se llegaron a sacrificar animales solo por su sebo o cuero. Recién en 1603 comienzan las primeras exportaciones de carne salada. Se consumía casi exclusivamente asado en todas sus formas: como cuero, a la parrilla o a la estaca.
En el ámbito patagónico recién se integra al país luego de la Conquista del desierto en el año 1880 “Ñoqui” (guiso de carne cruda y todavía caliente, aliñada con ají y sal); “Apol” (al degollar al animal, especialmente corderos, se les introducía sal por las traqueas, de esta forma llegaba hasta los pulmones, inmediatamente después se comían). Consumían también carne equina, asada o cruda.
Una preparación típica es el “Curanto” (preparación realizada en horno subterráneo, de 20 cm de profundidad y 1.5 m de ancho, con brasas, y piedras calientes, sobre éstas, una asadera con vegetales, trozos de pollo, pavo, pescados enteros, mariscos, cordero, papas, batatas, zapallo, todo esto tapado con arpillera y tierra.
En 1865 se instala a orillas del Río Chubut, la primera Colonia Galesa, manteniendo las tradiciones y cocina de su tierra, junto a su excelente repostería.
Los inmigrantes traen sus usos y costumbres, aportando a nuestro acerbo criollo sus preparaciones, condimentos y técnicas
Alrededor de 1790/94, llegan al país, Monsieur Raymond Aignesse junto a Joseph duré y su colega repostero, Pedro Botet. Fueron los primeros cocineros franceses que arriban a la Argentina. Aignesse, creó la primera escuela de cocina, orientada a la formación de las esclavas de las familias adineradas.
Pero fueron 2 mujeres las que han representado a la Argentina en nuestra mesa: María Ana Pericón de Vandeuil de O´Gorman, “la pericona” en el 1800 y Petrona C. de Gandulfo en el 1900. Tanto una como otra coincidieron en hacer “cocinas de mercado” con productos frescos y sabrosos.
La llegada del siglo XX encuentra a la gastronomía Argentina en el mayor grado de pobreza y aburrimiento, con la llegada de los emigrantes Españoles e Italianos, también llego una variación mas rica en el arte de la cocina. Durante toda la época colonial y durante el siglo XIX se comía mucho y en forma muy variada. Baste recordar que los menús sociales que componía el más prestigioso de los cocineros de aquella época, el francés Joseph Dure, incluía entre cinco y seis platos más postre. En las casas de familia, los platos básicos eran la olla podri'da -así se llamaba al puchero-, una gran cantidad de vegetales -mucha mandioca-, las carnes asadas y los pescados de río. Las mejores dulcerías y reposterías provenían de Tucumán, Chile y Asunción del Paraguay. Los licores (vinos y brandis) venían de ultramar y las infusiones eran dominio de la yerba mate. Estas mesas fueron empobreciéndose a medida que transcurrió el siglo XIX y la nueva centuria sorprendió a los argentinos con una dicta muy aburrida: carne asada, bifes y pucheros; casi nada más. Las excepciones eran algunos toques afrancesados en las clases urbanas más acomodadas y, en la sociedad rural y el interior, los locros, las empanadas y las humitas siguieron teniendo una fuerte presencia.
Los hábitos comenzaron a cambiar y a enriquecerse sólo en las postrimerías del siglo pasado, con la llegada de los torrentes inmigratorios que dieron paso entonces a la revolución gastronómica que sobreviene después de 1900. Aunque la impronta decisiva haya sido obra de la cultura italiana, cabe señalar que alemanes, británicos y judíos de diversas nacionalidades también aportaron lo suyo. Por el contrario, las comidas españolas pasaron a identificarse como tales -en restaurantes y zonas urbanas bien señalizadas, pero perdieron peso como componentes de la cocina Argentina.
Se habla en español y se come en italiano
Sin la llegada de los italianos no podría entenderse cómo los argentinos comieron a lo largo de todo el siglo YX. Ellos trajeron no sólo platos y recetas, sino hábitos sociales vinculados con el comer -como las pastas familiares de cada domingo, impusieron el culto al aperitivo (léase tomarse un vermut o un fernet)- y convirtieron a Buenos Aires en el
tercer centro consumidor de pizza en el planeta. El primero, por supuesto, es Italia; el segundo, la ciudad de Nueva York, y luego se ubica la Reina del Plata.
El primer gran asentamiento de la cocina italiana en el país tuvo lugar en la ciudad Capital, más precisamente en el barrio de La Boca. Desde allí se desparramó por todo el territorio nacional una lista interminable de ingredientes y hábitos gastronómicos: las pastas en toda su gama de posibilidades desde los argentinos tallarines hasta los ñoquis, los ravioles y los canelones-, la pizza, la fainá, las Milanesas, los helados, los risottos, la preparación de pescados de mar y mariscos -en esto, los españoles también hicieron lo suyo-, el consumo de frutas secas, la salsa de tomates en todas sus variedades, el pesto, la afición por el aceite de oliva y las aceitunas, casi toda la fiambrería actual -antes llegaban jamones y embutidos españoles, pero eran de consumo limitado-, el gusto por los quesos y la difusión masiva del vino, por sólo mencionar algunas de las ingesta más habituales de estas latitudes. Después de los italianos, la mesa de los argentinos cambió. El bife y el asado siguieron estando en el centro de esta sociedad carnívora, pero las pastas y las pizzas no se quedaron atrás.
EL LOCRO
En los últimos 15 años Buenos Aires creció de muy buna forma en el arte de la gastronomía..!!. se puede contar por cientos la oferta de buenos restaurantes. atrás. El plato convocante entre amigos y familiares dejó de ser el puchero al superarlo la pasta del domingo -con los ravioles a la cabeza-, incluso en familias o zonas del país sin influencia italiana directa. Con el paso de los años fueron creándose actividades artesanales y gastronómicas muy prósperas: cuántas fábricas de pastas frescas sobreviven incluso hoy, pese a la hiper difusión de los supermercados; en cuántos restaurantes no se pueden comer pastas, y cuántos millones de pizzas siguen comiéndose hoy por año en la Argentina, pese a la actual obsesión por la alimentación diet y el estar flacos. Aunque resulte difícil creerlo, el otro comer social y familiar de los argentinos -el asado de fin de semana- es una costumbre posterior a la de las pastas del domingo, pues su popularización se verifica a partir de la década del 50, simultánea mente con la aparición de las barriadas suburbanas en los alrededores de Buenos Aires y ciudades provincianas.
La primera globalización
La irrupción de la gastronomía italiana en la cultura del comer argentino coincidió en el tiempo que podría denominarse primera globalización gastronómica del país. La llegada de productos alimenticios desde otros rincones del mundo se hace sentir, sobre todo, en los hábitos de los sectores de la sociedad con mayor poder adquisitivo, aunque muchos de los productos encontrables en las tiendas de hultramarionos eran de consumo popular, por sus bajos precios y porque no existían en la manufactura local. Entre ellos, el azafrán, el bacalao, los porotos y garbanzos, las especias básicas, como pimienta y pimentón, algunos licores, los chocolates y el té.
En las revistas de la época se daba publicidad a muchos de esos productos: vino de Marsala extra, importado por Marcelo Profumo e hijos; champagne del embotellador Louis Roaderer, de Reims, en las variedades dulce o Carte Blanche, seco o Grand Vin Sec y muy seco o Extra Dry, todos traídos al país por Duponet, Fils de Chacabuco al 100, en Buenos Aires; licor Amaro, de Bologna; champagnes Pommery y Mumm; el chocolate Viuda del Seminario y el aceite Refinado, ambos españoles.
También se podían comprar los primeros chocolates Águila; cerveza Palermo; ginebra holandesa Holland; galletas Lola, de Bagley, y la cava o champagnes catalanes Codorniú, hechos por un señor de apellido Raventos, que era proveedor de varias casas reales europeas, e importado por su socio en la Argentina, un tal Pagés.
Por esa época, en Buenos Aires hacían furor el Bier Convent, uno de los bares y cervecerías más concurridos a finales del siglo XIX y principios del XX; el restaurante Americano, de Domingo Gaudo, situado en la entonces Cangallo 966, y el Almacén de la Victoria, que ocupaba desde el 1 al 15 de la calle Chacabuco. En ese cotizado local podían comprarse sardinas, merluzas y anchoas en conserva (importadas), manzanilla y cervezas de diverso origen y uno de los primeros whiskies escoceses de consumo relativamente masivo, TheLa llegada del siglo XX encuentra a la gastronomía Argentina en el mayor grado de pobreza y aburrimiento, con la llegada de los emigrantes Españoles e Italianos, también llego una variación mas rica en el arte de la cocina. Durante toda la época colonial y durante el siglo XIX se comía mucho y en forma muy variada. Baste recordar que los menús sociales que componía el más prestigioso de los cocineros de aquella época, el francés Joseph Dure, incluía entre cinco y seis platos más postre. En las casas de familia, los platos básicos eran la olla podri'da -así se llamaba al puchero-, una gran cantidad de vegetales -mucha mandioca-, las carnes asadas y los pescados de río. Las mejores dulcerías y reposterías provenían de Tucumán, Chile y Asunción del Paraguay. Los licores (vinos y brandis) venían de ultramar y las infusiones eran dominio de la yerba mate.
Estas mesas fueron empobreciéndose a medida que transcurrió el siglo XIX y la nueva centuria sorprendió a los argentinos con una dicta muy aburrida: carne asada, bifes y pucheros; casi nada más. Las excepciones eran algunos toques afrancesados en las
clases urbanas más acomodadas y, en la sociedad rural y el interior, los locros, las empanadas y las humitas siguieron teniendo una fuerte presencia.
Los hábitos comenzaron a cambiar y a enriquecerse sólo en las postrimerías del siglo pasado, con la llegada de los torrentes inmigratorios que dieron paso entonces a la revolución gastronómica que sobreviene después de 1900. Aunque la impronta decisiva haya sido obra de la cultura italiana, cabe señalar que alemanes, británicos y judíos de diversas nacionalidades también aportaron lo suyo. Por el contrario, las comidas españolas pasaron a identificarse como tales -en restaurantes y zonas urbanas bien señalizadas, pero perdieron peso como componentes de la cocina Argentina.
EL DULCE DE LECHE
El bife con ensalada, puré o a caballo, las milanesas con papas fritas, el asado y la parrillada, unas pocas especies de pescado y preparados casi siempre en filetes a la ro ana o enteros en escabeche y al horno, las distintas variedades de pastas, la pizza, el puchero, las empanadas, las ensaladas -casi siempre de lechuga, tomate y cebolla-, los helados, el flan con crema o dulce de leche, los panqueques y el queso y dulce sintetizan a la perfección las opciones casi excluyentes de los argentinos a la hora de comer.
Vino, cerveza, sidra, champagne, aguardiente, coñac y whisky fueron las bebidas; y el café, después de almorzar o comer, con leche a la hora del desayuno y en la merienda, y sobre todo en cualquier momento del día, para conversar con amigos, para hacer tiempo o leer el diario, tuvo un solo competidor, el mate.
Durante los años 30 a 50 también se mantuvo en pie y de moda un mismo tipo de restaurantes. A diferencia de Italia, Francia y en menor grado en España, donde en cada pueblo -por pequeño que fuera-, durante este siglo siempre existieron por lo menos uno o dos restaurantes atractivos o con alguna peculiaridad, en la Argentina esos establecimientos cobraron auge sólo en las grandes ciudades, muy especialmente en Buenos Aires.
Reinaron entonces aquellos locales céntricos que hicieron historia, como La Emiliana, El Tropezón, El Globo, El Imparcial y El Hispano, en los que las cartas transcurrían entre
pucheros, especialidades españolas (El Hispano, por ejemplo) y de la ya comentada cocina italo-argentina. Por aquellos años aún mantenían su esplendor los salones gastronómicos de lujo que habían surgido a fines del siglo XIX y a principios del actual.
La epidemia de fiebre amarilla, en 1871, provocó que muchas familias porteñas buscasen refugio en las afueras de la ciudad. La construcción del hotel Las Delicias, en Adrogué, permitió que las familias y las parejas encontraran en él un refugio un oasis de tranquilidad y verde, con buena cocina, a pasos del Centro. Edificado en el 30 por el arquitecto Pablo Pater, El Tigre Hotel, contaba con 3 plantas y 50 habitaciones, funcionaba a pleno, (nunca tan bien dicha esta palabra), aqui giro la primera ruleta de la Argentina, brillo durante tres décadas, Restaurantes de lujo, especializados en cocina francesa, funcionaban también en el Plaza Hotel, de 1909 y en el Alvear Palace Hotel, de 1932.
Y llegó la década del 60
Durante los años 60, todas las expresiones de la vida cot' diana fueron sacudidas por vientos huracanados. Llegaron la minifalda, el pop y el beat, el amor libre y el rock como ideología universal; el presidente Kennedy y el Che Guevara; la guerra de Vietnam y los cantantes de protesta; el Di Tella y Pelé; el Mayo francés y el pelo largo y despeinado sobre los hombres. Muchas cosas más llegaron, pero respecto del comer de los argentinos tampoco faltaron pautas revolucionarias.
Ya a fines de la década del 30 habían surgido novedades: el Toddy y el Vascolet se pusieron de moda y reemplazaron al café con leche en las meriendas infantiles y adolescentes. Después del 50 aparecieron los primeros antecedentes vernáculos del fast-food, pues así deben considerarse los grills que invadieron las mejores esquinas de todas las ciudades del país, y los jóvenes de la nueva ola pudieron degustar aquellos antepasados de la hamburguesa que se servían en La Cabaña del Tío Tom y los hot dogs obtuvieron carta de ciudadanía con un nombre mucho más criollo: ponchos. En 1954 se registró un hecho que modificó para siempre el gusto de los argentinos en materia de bebidas sin alcohol. La Coca-Cola comenzó a comercializarse en forma masiva y después nada fue igual.
Ya en plena década del 60, y sin llegar a la universalización actual que significa la marca McDonald's, las hamburguesas con papas fritas fueron instalándose de a poco por medio de los legendarios locales The Embers, y las cocinas hogareñas se modificaron a la par de los hábitos y los sistemas de aprovisionamiento.
Los mercados cerrados y ferias municipales, descendientes de los viejos mercados y barranconos de las ciudades del siglo pasado, comenzaron su declive definitivo. Los comercios de barrio (carnicerías, panaderías, almacenes y fruterías), nietos y bisnietos de las antiguas pulperías, donde además de beber y jugar a los naipes se podía comprar harina, yerba, galleta, aceite y tabaco, empezaron a darse cuenta del futuro que les aguardaba y cuya primera señal fue la instalación de los Minimax, la cadena pionera de supermercados que luego proliferarían en el país.
Con los años 60 también llego lo que dejaría una profunda huella sobre la cultura Argentina, la Televisión.
Nada en el 70, un poco en el 80, mucho en los 90
Sin temor a grandes omisiones, podría decirse que durante la década del 70 no sucedió nada nuevo en la cultura del comer de los argentinos, salvo la consolidación de los hechos surgidos durante los diez años anteriores.
Los snacks bares sepultaron a los viejos copetines al paso, las hamburguesas aseguraron su presencia y los heladeros ambulantes -de Noel y Laponia, entre los más importantes- comenzaron su tránsito hacia el baúl de los recuerdos.
El panorama de restaurantes, fondas y bares no tuvo modificaciones sustanciales; por el contrario, los viajeros que volvían al país ya comenzaban a tener la sensación de que en los establecimientos gastronómicos de la Argentina siempre se comía lo mismo.
El orgullo local quedaba reducido a los mejores bifes de chorizo del mundo, y todo ese sentimiento empezó a ganar fuerza justamente porque en Europa y en los Estados Unidos ya se estaban dando los primeros pasos de la internacionalización gastronómica.
EL PUCHERO
Surgía la nueva cocina francesa, menos barroca que aquella fundada en el siglo XVI por los cocineros italianos que llegaron al ducado de Dijon gracias a Catalina de Medicis, y más sutil que la burguesa y napoleónica de Antonio Carem y de Brillat de Savarin; la italiana clásica y sus adecuaciones internacionales comenzaban a ganar a los mejores chef del mundo, y las llamadas exóticas -china, japonesa y otras asiáticas- dejaban los guetos de Londres, París, San Francisco y Nueva York para extenderse y desarrollarse en el intercambio de influencias recíprocas.
En la Argentina, en cambio, el mundo parecía estático y se sentía que aquí siempre se comía bife con ensalada o papas fritas, asado, algunas pastas, unos pocos pescados, siempre guisados de la misma forma, y milanesas. Debió llegar la década del 80 para que algunos cocineros se animasen a ciertas innovaciones. Se abrieron algunos restaurantes de catálogo, demasiados pretenciosos todavía, y aparecieron algunas publicaciones gourmands.
A partir de 1990, esa tendencia se reforzó y hay quienes dicen que en la Argentina ya existían unos500 restaurantes de categoría.
Y así se llegó al siglo XX, época sobre la cual sería poco menos que imposible confeccionar un listado completo de los recetarlos que se difundieron y difunden por los distintos medios de comunicación, sobre todo si se tiene en cuenta que a partir de la década del 60 toda esa información aumentó en escala geométrico respecto de la existente hasta entonces. En cambio, sería injusto no recordar dos libros que han servido de guía gastronómica para varias generaciones de amas de casa durante la presente centuria.
El primero es La perfecta cocinera argentina, de Teófila Benavente, que ya en 1911 iba por su undécima edición, a cargo de la casa de Jacobo Peuser. Esta obra contiene 473 recetas ordenadas alfabéticamente y desde sus páginas puede aprenderse, por ejemplo, cómo preparar ambrosía de leche, alcauciles a la lionesa, budín de pato, crepes, dulce de limón Sutil, guindado, muffins, patés, perdices, quenelles, soufflé de castañas y turrones.
La segunda es casi una leyenda, el Libro de doña Petrona, que al decir de muchos libreros sigue manteniendo los récords de ventas del país. Toda, o casi toda la cocina que comieron millones de argentinos de este siglo está en las páginas de ese verdadero clásico de la literatura gastronómica vernáculo.
Vino, cerveza, sidra, champagne, aguardiente, coñac y whisky fueron las bebidas; y el café, después de almorzar o comer, con leche a la hora del desayuno y en la merienda, y sobre todo en cualquier momento del día, para conversar con amigos, para hacer tiempo o leer el diario, tuvo un solo competidor, el mate.
Durante los años 30 a 50 también se mantuvo en pie y de moda un mismo tipo de restaurantes. A diferencia de Italia, Francia y en menor grado en España, donde en cada pueblo -por pequeño que fuera-, durante este siglo siempre existieron por lo menos uno o
dos restaurantes atractivos o con alguna peculiaridad, en la Argentina esos establecimientos cobraron auge sólo en las grandes ciudades, muy especialmente en Buenos Aires.
Reinaron entonces aquellos locales céntricos que hicieron historia, como La Emiliana, El Tropezón, El Globo, El Imparcial y El Hispano, en los que las cartas transcurrían entre pucheros, especialidades españolas (El Hispano, por ejemplo) y de la ya comentada cocina italo-argentina. Por aquellos años aún mantenían su esplendor los salones gastronómicos de lujo que habían surgido a fines del siglo XIX y a principios del actual.
La epidemia de fiebre amarilla, en 1871, provocó que muchas familias porteñas buscasen refugio en las afueras de la ciudad. La construcción del hotel Las Delicias, en Adrogué, permitió que las familias y las parejas encontraran en él un refugio un oasis de tranquilidad y verde, con buena cocina, a pasos del Centro. Edificado en el 30 por el arquitecto Pablo Pater, El Tigre Hotel, contaba con 3 plantas y 50 habitaciones, funcionaba a pleno, (nunca tan bien dicha esta palabra), aqui giro la primera ruleta de la Argentina, brillo durante tres décadas, Restaurantes de lujo, especializados en cocina francesa, funcionaban también en el Plaza Hotel, de 1909 y en el Alvear Palace Hotel, de 1932
HISTORIA Y ORÍGENES DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y también ha sido influenciada por otras cocinas como: española, africana, del Oriente Medio, asiática . El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
Historia -La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10.000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que, posteriormente, sería la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. El ingrediente básico y el más importante de la gastronomía azteca fue el maíz, un cultivo que era tan importante para la sociedad azteca.[n. 1) La domesticación del maíz para usarlo como base alimentaria llevo un tiempo largo para que los pueblos nómadas se establecieran como pueblos agrícolas (n 2). Así como el trigo en Europa y el arroz en la mayoría de Asia oriental, un «alimento sin el cual la comida no era comida». (n.3) Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y al arroz.[1] Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de
otros acervos culinarios. La gastronomía mexicana, con su gran variedad de platillos tradicionales regionales, es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural de la nación; atributos que atraen por sí solo al turista. Su cocina cuenta con recetas milenarias que han ido pasando de generación en generación y que hoy en día constituyen un atractivo para el denominado turismo gastronómico, el cual ha ido incrementando su importancia en el mercado mundial.
Influencia prehispánica
Pan de muertos de la mixteca poblana.
El territorio que hoy abarca México, fue durante la época prehispánica, un mosaico de muchas culturas muy distintas entre sí. No sólo existían la civilización maya, en la Península de Yucatán y la mexica en el Valle de México, sino también estaban los zapotecas y mixtecas en el estado de Oaxaca, los totonacos en Veracruz, los olmecas en Tabasco, los toltecas en Hidalgo, los purépechas en Michoacán... Cada cultura tenía su propia estructura social, su propia lengua, su propia expresión artística reflejada en bellos edificios, esculturas y artesanías, y sus propios dioses.
También cada cultura, al encontrarse en un entorno natural con distintos recursos, encontró su propia manera de aprovecharlos para alimentarse. Bosques, selvas, desiertos y costas ofrecieron distintas carnes, frutos, semillas, raíces, especias e incluso minerales, fueron descubriendo poco a poco sus deliciosas cualidades a los antiguos mexicanos, generando una diversidad culinaria que afortunadamente persiste en la actualidad. La riqueza en colores, sabores y aromas que adquirió la gastronomía mexica puede imaginarse con las descripciones que hacen los cronistas de la Conquista, Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo, sobre la cocina del Tlatoani Moctezuma, emperador de Tenochtitlan.
Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 aec, se trata del maíz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasis americanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las
más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.
Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad.
Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices y otras).
La cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración. Sin embargo, una técnica muy importante es la nixtamalización del maíz, que aglutina los carbohidratos del almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa. Esta técnica era desconocida en todo el mundo, salvo en México y en algunos países de América Central. Otra técnica era la cocción a vapor —empleada, por ejemplo, en la confección del tamal—, o el horno de tierra, cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen, pues, al menos algún antecedente precolombino, que es fácil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indígenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda una constelación de alimentos.
Influencia colonial
Peje lagarto en chirmol, un platillo típico de Tabasco.
A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa
ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lugares. Sobran ejemplos, pero hay que mencionar sobre todo el chile americano que luego de un largo rodeo se convirtió en paprika, y el jitomate, ingrediente básico de la comida mexicana. Manzana de oro o manzana del amor.
Así como México aportó nuevos ingredientes al «mapamundi gastronómico»,3 el resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes. Sin embargo, en las regiones centro y sur del país, se ha conservado la gastronomía casi de forma original, al mantenerse la alimentación en un 80 por ciento vegetariano, lo que no sucede en los estados del norte de México, consumidores por excelencia de carne.
De los productos importados sobresale tal vez la contribución del cerdo a la gastronomía mexicana: todas las partes del animal son utilizables. La manteca de cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones de México (y lo sigue siendo en algunas) la grasa preferida para cocinar las comidas. La carne del porcino se consume hoy en México bajo innumerables formas, y destacan entre ellas la carne por antonomasia, las carnitas. La piel del mismo animal se convierte en chicharrón, y sus vísceras se pueden preparar de diversas formas. Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en «manitas» y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos, fritas en la manteca del propio puerco, desde luego.
Además del cerdo, la vaca y todos sus derivados, las ovejas y todos los animales que se incorporaron al repertorio gastronómico mexicano; con los españoles llegaron cereales —como el arroz y el trigo, que se sumaron en la dieta mexicana al maíz—, pomáceos, prunáceos, rosáceos y, desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Cristóbal Colón. Ni qué decir de productos básicos como el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros más con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto.
En general, la tortilla es preferida en miles de hogares en lugar del pan. La tortilla, una lámina redonda hecha a base de maíz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y se podría decir que es la base de la alimentación mexicana. Con la tortilla de maíz, altamente recomendada por los especialistas en nutrición porque contribuye a mantener el equilibrio bacteriano intestinal, se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad, flexibilidad de la que carece el pan. Por mencionar unos cuantos ejemplos, es posible mencionar la tortilla cortada (especial para preparar chilaquiles), de la tortilla enrollada (para preparar flautas), de la tortilla doblada (para preparar los tacos, que se rellenan de una inmensa variedad de ingredientes y se denominan taquitos si se hacen con tortilla mediana o pequeña), la tortilla frita y endurecida (para preparar las tostadas) y muchas otras variaciones que una tortilla, por su estructura, puede tolerar sin llegar a romperse. Fiel a la tradición vegetariana, la tortilla se prepara con un maíz tratado de una forma especial tal que no se necesita añadir huevo en absoluto para obtener una masa
que al mismo tiempo sea muy blanda pero consistente y que no se quiebre al momento de cocinarse. En muchos poblados el pan es considerado "artículo de lujo", pero la tortilla no falta en cada comida y por docenas; destacan en las festividades incluso las tortillas de colores, blanco, verde y rojo, que así dan realce a los motivos patrios.
México independiente
A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características que hoy las identifican desde el siglo XIX, que han dejado su impronta en la cocina del mexicano actual. Por aquella misma época entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en México se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes del país, especialmente en la capital y en aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construcción de ferrovías. De la cocina china, quizá el pan es el que dejó una huella mayor en la gastronomía mexicana, al grado de que persisten en muchos sitios del país los «panes chinos», una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja.
También durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana más sofisticada a los ámbitos de la comida casera, pero no implicó el abandono total de costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz. Al concluir la Revolución mexicana, la gastronomía nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil.
El tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine de la Época de Oro (décadas de 1940 y 1950), y acompañó a otros estereotipos de lo mexicano. Años más tarde, en la década de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del país fue retomado por escritores como Laura Esquivel, quien publicó la novela Como agua para chocolate. La novela, a su vez, sirvió de base para la película Como agua para chocolate (1992).
A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como «alta cocina mexicana». La nueva cocina mexicana —como también se le conoce— retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproducción de recetas populares: toma de ellas lo necesario, con el propósito de reelaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronomía del país, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Para principios del siglo XXI, en varias ciudades del país es posible encontrar restaurantes de las más diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de comida rápida, principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden las tradicionales «garnachas».
La cochinita pibil, carne de cerdo adobada con achiote.
La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones
gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Éste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el Churipu y las corundas purépechas (de Michoacán), el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana. Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones gastronómicas regionales deben jerarquizarse sólo en función de gustos personales.
En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y en las formas de preparación de los alimentos y en este orden podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz y del chile y del frijol, acompañados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades.
En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional
Aspectos sociales y culturales
El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes, tales como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años en México. La profesionalización del trabajo culinario en México sigue siendo predominantemente femenino: es común ver al frente de las
cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas mayoras, denominación que en la época colonial se les daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo.
Es importante mencionar que la hora de la comida en México es sumamente valorada como aglutinante familiar, por lo que es común estar en alguna población mexicana (sobre todo las poblaciones pequeñas) y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es común que las reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en diminutivo: «el desayunito», «la comidita», «el cafecito» o «una cenita». La comida en México es el factor que une a la sociedad; a través de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento.
Una de las características de la gastronomía mexicana es que no hacen distinción entre la llamada cocina cotidiana y la alta cocina. Así, aunque existen platillos típicamente festivos, como el mole o los tamales, éstos pueden consumirse cualquier día del año, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequeña fonda sin un valor ritual especial. La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representa en mucho la visión que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la zona norte del país, de clima más agreste y seco, ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es más generosa, se da una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas, debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un reservorio de las recetas tradicionales.
Ingredientes principales
Los nachos son una famosa botana fuera de México, considerada por el extranjero "comida mexicana", pero en realidad no es un ejemplo típico de la cocina mexicana.
El guacamole, salsa típica de los platillos mexicanos, elaborada con chile, aguacate y muchos otros ingredientes.
Maíz: es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de cuarenta y dos especies diferentes de maíz.4 A su vez, cada uno de estos tipos de maíz presenta diversas variedades, cuyo número es de aproximadamente de más de tres mil, según el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT). Las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote).
Chile: el chile es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía mexicana y un fruto asociado indiscutiblemente a la identidad nacional, sus orígenes se remontan según algunos historiadores a fechas tan lejanas como el 6000 antes de nuestra era y según las más recientes investigaciones su domesticación no fue un hecho atribuible a una sola cultura y en un solo momento, se dio a lo largo de la región conocida como Mesoamérica en diferentes etapas, su conocimiento y uso está registrado en los códices en donde se menciona también como medicina ritual pues sanaba algunos de los aspectos relacionados con la salud del alma, ahuyentaba a los malos espíritus y rectificaba las actitudes de los niños malcriados ambas cosas por medio de su humo.
Entre los rasgos que identifican a una cultura, la comida es uno de los principales. No sólo determina buena parte de las estrategias productivas y se encuentra en la base de
cualquier sistema económico, sino que contiene en sus ingredientes, sabores, colores y olores, una manera determinada de obtener las energías necesarias para el diario transcurrir, además de una especie de memoria gustosa de lo que ha sido la vida. En la comida se reproducen cotidianamente pautas culturales que no sólo nos identifican con una tierra o un grupo, también nos transmiten un modo de asociarse con la naturaleza que nos brinda el sustento diario y nos enseña modos de relacionarnos con los otros.El chile ha condimentado la mesa de los mexicanos desde hace milenios, crece a nuestra vera sin mayor problema y cada mercado nos ofrece la variedad deseada en todo momento. Prácticamente no hay comida mexicana, sin chile. El maíz, el frijol, el tomate y la calabaza –los otros cuatro grandes de la gastronomía nacional– no necesariamente forman parte de cada platillo, el chile sí; baste recordar la frase de fray Bartolomé de las Casas: «Sin el chile los mexicanos no creen que están comiendo-Lizet (Elizabeth es el nombre correcto), Emmanuel, César.».
Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de México el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.
Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.5 La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—, y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera».
Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantáceas, quenopodáceas, crucíferas), plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.
Nopal: aún se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con hipertensión arteria los, que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina. También es comestible la vaina del huizache.
Chocolate: El chocolate es uno de los principales ingredientes de la gastronomía mexicana y su uso en la comida mexicana se remonta desde la época de los Olmecas. Actualmente el chocolate es utilizado como condimento para la preparación del mole (platillo indispensable en nuestra comida), en repostería, cosmetología, terapias (choco terapia) e incluso como afrodisiaco. En cuanto a la salud el chocolate muestra diferentes beneficios; es revigorizarte, estimula el sistema nervioso central, favorece la actividad intelectual y es antidepresivo gracias a sus diversos nutrientes.
Este es y seguirá siendo para el mexicano una de las delicias más cotidianas, pues es muy común ver muchos elemento de la gastronomía mexicana preparados o incluso decorados con este ingrediente, que por cierto los prehispánicos consideraban un manjar de los dioses les regalaban.
Otros: el epazote o el papaloquelite (papaloquilítl, en náhuatl), el «tomate de cáscara», el «tomate de milpa» y el jitomate (jitomátl, en náhuatl, es decir, «tomate de ombligo» o «tomate sin cáscara»), las flores comestibles como la yuca (izótl) o la roja flor como «espaditas» del colorín o tzompanquahuitl en náhuatl, así como la flor de noche buena y la flor de calabaza. También se cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, que determinan el sabor, color y textura de los mismos.
Así pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.
Bebidas
La margarita es un coctel que se elabora con tequila, bebida proveniente del agave tequilana.
Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en todo el mundo. Una excepción tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi extintas «pulquerías», sólo pueden encontrarse en México. Sitios populares donde se rinde culto a Mayahuel (diosa de la bebida prehispánica del pulque) hoy en día son casi museos.
Las bebidas alcohólicas más conocidas fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, así como el tequila, licor nacional —aperitivo, en su origen— que se suele beber acompañado de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida picante con jugo de naranja o de jitomate).
Son muy conocidas las cervezas de México, productos típicamente nacionales por su sabor suave y delicado, unas, y por su sabor fuerte, intenso, otras; se suelen tomar frías y, en muchas ocasiones, acompañadas de un limón que se coloca dentro de la boca de la botella; es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias.
En México se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de Baja California, Querétaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia
De origen prehispánico
Agua de chía Agua de chicozapote Agua de chocolate (o chocolate de
agua) Agua de raíz Agua de papaya Agua de pinole Agua de piña Agua de pitahaya Agua de guanábana Agua de tejocote Lechuguilla Tascalate Tesgüino Tejuino
De origen del siglo XVI o épocas posteriores;
Agua de arroz Agua de fresa Agua de horchata Agua de Jamaica Agua de limón o limonada Agua de mango Agua de naranja Agua de sandía Agua de tamarindo Jugo de caña Agua de melón Agua de cebada Pulque Tepache
Costumbres de la gastronomía mexicana
Las costumbres gastronómicas en México están muy ligadas a la ocasión y al origen social de los comensales e incluso hasta las épocas del año. Pero se puede decir que hay tres instantes del día importantes desde el punto de vista de la relación social con la comida de los mexicanos:
Desayuno, que puede ser una ocasión para probar los tamales y el atole acompañado de unas quesadillas, o algún guisado de carne acompañado con maíz. Asimismo, se puede disfrutar de los chilaquiles o los molletes. En cuanto a los tamales, es habitual encontrar en las calles puestos ambulantes de tamales que también ofrecen las famosas tortas de tamal o «guajolotas».
Almuerzo o comida, suele servirse entre la una y las cuatro de la tarde y generalmente es muy abundante. Suele haber dos o hasta cuatro tiempos: el primero consiste en una sopa a base de arroz, fideos o pastas, aunque también se puede incluir un caldo o crema. El segundo tiempo se compone de un plato fuerte llamado «guisado» y se acompaña de una o dos guarniciones, constituidas por frijoles, verduras cocidas, arroz o ensalada. Junto al plato fuerte se consumen tortillas o pan estilo bolillo. El tercer tiempo se compone de un postre o dulce tradicional, así como de café de olla y algún digestivo. Durante la comida se beben generalmente aguas frescas, aunque los refrescos han ganado terreno durante los últimos años.
Merienda, que suele ser el instante de reunión familiar en el que predominan los sabores dulces: el chocolate (se denomina a la española o champurrado), los panes, y los famosos antojitos: las enchiladas, los pambazos, los tamales, las quesadillas y los tacos.
Cena, que se suele servir después de las 7 u 8 de la noche; generalmente es un platillo fuerte, puede ser similar al del almuerzo o al de la comida, o muchas veces es carne asada (res, puerco, pollo) y camote caliente.
Cada vez más esta división se ha ido perdiendo en ciertos sectores sociales, que sólo hacen tres comidas: desayuno, comida y cena, y optan así por una dieta más ligera, pero que no los exime de disfrutar de unas quesadillas, unos chilaquiles o unos huevos rancheros.
Conservatorio gastronómico mexicano
Recientemente ha quedado constituido el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), cuya finalidad es la salvaguardia de las raíces, la identidad y la continuidad de la gastronomía de México. Del mismo modo, esta organizacíón de la sociedad civil promueve y difunde los valores y las características de la cocina mexicana con el fin de que siga manteniendo su lugar como una de las más grandes y variadas en el mundo.
Con este propósito, el Conservatorio, que también actúa como organismo consultor de la UNESCO, lanzó la iniciativa e integró el expediente técnico, para que esta institución mundial reconociera y considerara la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, cuestión que fue aprobada al incorporarse aquella en la lista de tal patrimonio conforme a las normas de la UNESCO en noviembre de 2010.6 7
Variantes de la cocina mexicana
Cocina yucateca Cocina oaxaqueña Cocina poblana Cocina tlaxcalteca Cocina jalisciense Cocina colimense Cocina campechana Cocina mexiquense
Cocina regiomontana Cocina duranguense Cocina morelense Cocina guerrerense Cocina queretana Cocina tabasqueña Cocina michoacana Cocina veracruzana Cocina hidalguense
NETGRAFIA
Texto pertenece a: Dr. Jorge Núñez Sánchez
Director de la Sección de Historia y Geografía de la Casa de la Cultura Ecuatoriana.
http://ninamikhuna.tripod.com/historiadelacocinaperuana.html
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