Historia y evolucion de la cocina peruana

27
Jahaira Rodríguez Arévalo HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

Transcript of Historia y evolucion de la cocina peruana

Page 1: Historia y evolucion de la cocina peruana

Jahaira Rodríguez Arévalo

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

Page 2: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

1

Contenido Los orígenes: ................................................................ 2

En tiempo de los incas: .................................................... 3

Cocina peruana en el virreinato: ........................................ 5

El aporte africano: ......................................................... 6

La República: ............................................................... 7

Los sabores .................................................................. 8

Del lejano oriente: ......................................................... 8

De frontera a frontera: .................................................... 9

Fusión y sabor: ............................................................. 9

I. GRANDES ACONTECIMIENTOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA ......... 12

El boom de la gastronomía ............................................ 12

DA MÁS TRABAJO: ...................................................... 12

NUESTRA COMIDA AFUERA: ............................................ 12

SOBRE LAS EXPORTACIONES: .......................................... 12

LOS TURISTAS: .......................................................... 13

MÁS BENEFICIOS: ....................................................... 13

1. ¿Qué significa Mistura y qué implica para el Perú? ................... 14

2. Comida peruana en evento Madrid Fusión ............................. 15

3. ORIGEN DE LOS NOMBRES DE ALGUNOS PLATOS PERUANOS ......... 15

• El anticucho ................................................................ 15

• La Causa, ................................................................... 15

• La carapulcra, .............................................................. 16

• Lomo saltado: .............................................................. 17

• Tamal Criollo: .............................................................. 18

• Tacu Tacu: .................................................................. 18

• Picante de Cuy: ............................................................ 18

4. LA COMIDA PERUANA EN LA ACTUALIDAD .............................. 19

5. CEVICHE; PLATO BANDERA QUE ENSALZA AL PERÚ ................... 22

6. Valor promedio ............................................................ 23

a. Ingredientes ............................................................. 23

b. Preparación ............................................................. 23

II. Bibliografía .................................................................... 3

7. INDICE ........................................................................ 3

Page 3: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

2

HISTORIA Y EVOLUCION DE LA PERUANA COCINA

ctualmente

nuestra cocina

peruana es

considerada

como una de

las más variadas y

ricas del mundo. Esto gracias a la herencia

incaica; ya que fueron los incas los que nos brindaron productos básicos

que florecieron en los Andes por miles de años, como la papa, el maíz,

el maní, el ají, y además de los pescados y mariscos que nos brinda

nuestro mar. También gracias a la inmigración española, que trajeron

ingredientes como el pollo, carne de res, frutas cítricas y los postres de

estilo europeo. Más adelante llegaron al Perú los inmigrantes africanos,

italianos, chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida

que hasta la fecha se come en los hogares y restaurantes peruanos.

(Arévalo, 2015)GASTRONOMIA.ppt

Los orígenes: Hace diez mil años, con la Historia y fusión - grandes

acontecimientos en la cocina peruana - origen del nombre de

algunos platos más destacados - como se ve la comida peruana en

el mundolegada de los primeros pobladores a las tierras en que

vivimos hoy, comenzó a forjarse la historia del Perú. En este largo

recorrido no faltaron los momentos de apogeo y las épocas aciagas.

Pero más allá de los vaivenes ocasionales, algo se ha mantenido

A Ilustración 1

Page 4: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

3

inalterable en los peruanos de ayer y hoy; sus exquisitas maneras

en las artes culinarias.

Para iniciar este recorrido por la historia gastronómica del Perú,

debemos referirnos a los primeros hombres que habitaron este vasto

y rico territorio. Al igual que otras regiones del planeta, aquí la caza

fue la actividad a la que se debía recurrir para obtener alimentos.

Por fortuna, cada región del suelo peruano estaba poblado por gran

variedad de especies, Guanacos, vicuñas, llamas, vizcachas y cutes

en la sierra; tapires, rocosos y sajinos en la selva; ciervos y tarucas

en la costa. Además quienes habitaron esta región tuvieron la

ventaja de tener ante ellos el más más rico del mundo, al cual

supieron sacarle provecho. Tenía a su alcance mariscos y peces en

abundancia, y si había necesidad de ir mar adentro en procura de

alimento, contaban con embarcaciones para tal fin. El arqueólogo

Max Uhle dio cuenta de la existencia, en diferentes lugares de la

costa, de restos de conchas, y se sabe también que otra especie, el

lobo marino, que era cazado en mazas, les proveía abundante

carne.

Otro de los medios para la obtención de alimentos fue la recolección

de frutos. Con el paso del tiempo, la naturaleza nómade del hombre

dio paso al sedentarismo, lo que le permitió conocer mejor las

características de los frutos y plantas de diferentes hábitats.

Se ha calculado que tres mil años antes de nuestro tiempo, surgieron

los primeros horticultores. Durante un proceso sostenido, el hombre

aprendió a manejar el suelo y a determinar los periodos de cosecha;

además en la sierra y la costa se inició la construcción de canales y

acequias, lo que permitió el uso de diferentes pisos ecológicos para

la implantación de cultivos. En cuanto a las plantas que

domesticaron tenemos la papa, la quinua, la yuca, el olluco, el

maíz, la calabaza, el ají y frutas como la guayaba y la lúcuma.

En tiempo de los incas: Cuando se habla del imperio incaico se

dice que en éste nadie padeció de hambre. La sentencia se sustenta

en numerosas evidencias y relatos que trascendieron el tiempo y

hoy son vistos como ejemplo de lo que una planificación adecuada

Page 5: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

4

puede lograr en beneficio de una población. Como punto de partida

es importante mencionar el desarrollo que alcanzó la agricultura

gracias al ingenio y a la tenacidad del hombre andino, que supo

dominar la agreste topografía 1de su entorno. El ejemplo típico de

lo mencionado son los andenes, terrazas dedicadas a los cultivos

emplazadas en las laderas de los cerros. El éxito de esta actividad

se tradujo en los excedentes de alimentos que sirvieron para los

tiempos de sequía o para almacenarlos en los tambos o depósitos.

Los habitantes del imperio conocieron bien las propiedades de las

numerosas plantas, las cuales se empleaban en la alimentación o

para condimentar las comidas. Entre las que se usaron con este fin

se puede mencionar al huacatay, el ají amarillo, el molle, la muña

y el rocoto. En cuanto a tubérculos y raíces, la papa fue sin duda un

producto de gran consumo, al igual que el camote, el olluco, la

yuca, el yacón y la maca. Cereales, menestras y frutas tampoco

faltaron en la dieta. Entre los primeros podemos nombrar la quinua,

la kiwicha, la cañihua y el maíz; de las menestras, la principal fue

la cazza o parca, aunque también se comía el pallar, el tarwi y el

maní. Por su parte las frutas predilectas fueron la lúcuma, la

papaya, la ciruela, el pepino, la palta y el caimito.

Mención especial merece la chicha, la bebida por excelencia del

antiguo Perú. Elaborada a partir de la fermentación del maíz, se

tomaba a diario después de las labores cotidianas, al mediodía o al

terminar la tarde. Estudios recientes sostienen que la chicha

proporcionaba alrededor de la tercera parte de las calorías que el

hombre del Ande necesitaba.

Pero además, la chicha cumplía una misión integradora entre

gobernantes y gobernados, beber la de un mismo vado era un acto

que sellaba la lealtad y amistad entre las personas.

Los animales también formaron parte de la dieta del hombre

prehispánico. La carne de llama, se consumía fresca o secada al sol,

lo que se conoce como charqui. De esta maneta podía conservarse

1 Topografía: ciencia que estudia la representación gráfica de la superficie terrestre.

Page 6: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

5

por largos periodos y ser almacenada.

Otra carne de gran consumo fue el cuy,

roedor cuyo hábitat se extendía del litoral

a la selva baja.

A este se debe agregar las aves, como la

perdiz y la ñuñuna o pato peruano y, por

supuesto, los peces y mariscos, que

llegaban desde la costa al corazón del

imperio en apenas dos días.

De todo lo mencionado, se concluye que

el hombre prehispánico contó con

alimento de buena calidad y en cantidad

suficiente para su manutención. Prueba

de ello también se puede encontrar en

relatos de cronistas quienes destacaron el

físico fornido de los naturales y su buena

salud.

Cocina peruana en el virreinato: En

1532 el imperio inca, que había dominado

gran parte de América del Sur durante

poco más de dos siglos, vivía una profunda

crisis derivada de la lucha por el poder

entre Huáscar y Atahualpa. A esto se

sumaba la falta de una real integración

entre los diferentes pueblos que la

conformaban. Muchos de ellos habían sido

conquistados en forma violenta, y no

obstante la política inca de querer ganar

la simpatía de los curacas locales con

obsequios y privilegios, esto no era

suficiente para el hombre común. Por eso,

cuando los españoles llegaron al imperio,

pudieron establecer alianzas con caciques

locales a cambio de promesas de libertad

Cultivos milenarios

Debido a la particularidad de sus

tierras y de su clima así como a sus

cualidades intrínsecas de alto valor

nutricional, algunos de sus

alimentos forman parte de la

alimentación del futuro. Tal es el

caso de pseudo cereales como la

quinua y la kañiwa porque se

parecen sin serlo, a verdaderos

tubérculos como la maca o cereales

como la kiwicha.

Page 7: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

6

para sus pueblos, algo que nunca se llegaría a plasmar. Así los incas

debieron hacer frente a los españoles y a quienes habían sojuzgado

por largo tiempo. El imperio inca sucumbió y se cerró así una etapa

de la historia peruana.

Este encuentro de culturas tuvo implicancias en muchos aspectos

de la vida en América, uno delos cuales fue el ámbito culinario y

alimenticio. Para tratar este tema, debemos mencionar como punto

de partida el enriquecimiento mutuo que se dio a través del

intercambio de productos y especies animales de Europa y América.

Este hecho redefinió, sin duda alguna, los hábitos alimenticios en

ambos continentes.

En lo que respecta al Perú el periodo de la llamada conquista se

inició décadas después de que Colón tocara suelo americano. Por

eso, al momento de llegar a tierra peruana, los españoles ya

conocían algunos productos nativos de América como los frejoles,

el maíz, el tomate , el camote, la calabaza, el ají, la chirimoya, la

quinua, el zapallo y la papa – que es sin duda el mayor aporte

alimenticio del Perú al mundo -.

Los hábitos alimenticios del tiempo virreinal dictaban que al día se

debía cumplir con dos comidas: el almuerzo y la cena. El desayuno

era ignorado e incluso se estigmatizaba a quienes lo tomaban,

dando a entender que era propio de haraganes. Los platos

tradicionales eran el puchero en la ciudad y el chupe en el campo.

También se debe mencionar la sopa de mondongo, la carapulcra,

los frejoles con cecina, el pepián con yuyos, la patasca, el chupe de

queso, etc. Se terminaba sirviendo postres como el frejol colado y

la mazamorra.

El aporte africano: Los africanos que llegaron como esclavos el

virreinato del Perú y a otros lugares del continente lo hicieron en

condiciones infrahumanas. Una vez en América, buscaron

preservarlas tradiciones alimenticias de su tierra, las cuales estaban

basadas en el empleo de algunos cereales, tubérculos, calabazas y

plátanos que se comían con carnes bien condimentadas. Dicha

característica es uno de los aportes de la cultura negra a la

Page 8: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

7

gastronomía peruana, tanto como su sabor, color y creatividad. No

pasó mucho tiempo para que las mujeres negras se hicieran de un

nombre como cocineras en las casonas de los aristócratas y

hacendados. Allí estimularon su imaginación para procurarse

deliciosos platillos, al estilo de lo que comían sus patrones, pero

reemplazando los ingredientes. Así, un anticucho de lomo de res se

transformó en un anticucho de corazón, y un cau cau de hueveras

de pescado en un cau cau de mondongo de res.

Frutos reconocidos de su destreza son el tacu tacu, la humita, el

sango y el tamal. Se ha vinculado también a los negros con la

preparación del turrón de Doña Pepa, dulce tradicional de gran

consumo en el mes de octubre, asociado a las celebraciones del

Señor de los Milagros. Otros dulces que se consideran creados por

esta colectividad son las chapanas, los picarones y el frejol colado.

La República: La comida de los primeros años de la independencia

se impregnó de un gusto por lo francés. Además de adoptar

actitudes afrancesadas, se debía comer siguiendo las pautas del país

galo. El origen de esta moda nace con una norma dictada en los

primeros días de independencia por el General San Martín donde se

invitaba a todo extranjero no español a venir al Perú, y fueron

franceses los primeros en llegar a las costas peruanas.

Pero para el hombre común de aquel entonces, la realidad era otra.

Quizá no tenía los medios para suntuosos banquetes, pero tenía a

su alcance sabrosas y variadas viandas. Anticuchos, humitas, dulces,

bizcochos, tamales y otros potajes eran ofrecidos por las

pregoneras, vendedoras que apelaban a pegajosos e ingeniosos

estribillos para anunciar sus deliciosas mercancías.

Una tradición que conserva la cocina peruana es el uso de los

interiores, vale decir, corazón, intestinos, hígado, panza u otras

partes de los animales. Durante las primeras épocas de la era

republicana, los platos basados en los ingredientes mencionados

adquirieron mayor personalidad, destacando los anticuchos. Hoy

este plato sigue siendo uno de los preferidos por los limeños, como

lo demuestra el hecho de que las tradicionales carretillas de esta

Page 9: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

8

forman parte de la escenografía de muchos barrios populosos de la

capital.

Los sabores que llegaron: Durante el siglo XIX, por variadas

razones, llegaron al Perú inmigrantes de diferentes regiones del

mundo. Unos fueron los italianos, quienes introdujeron hortalizas

de amplio uso en su culinaria. Así la cocina criolla se enriqueció por

el aporte de la acelga, la albahaca, la betarraga, la coliflor, el

brócoli y la espinaca.

Si hablamos de platos, se debe mencionar el pesto, típico de Liguria,

que para los peruanos adoptó el nombre fideos verdes. De igual

manera, el menestrón es descendiente del ministrone, sopa que se

prepara con albahaca. Otros dos aportes italianos que gozan de gran

aceptación son la ya universal pizza y el panetón.

Del lejano oriente: La falta de mano de obra para las labores

agrícolas en las haciendas de la costa peruana o la explotación

guanera dio pie a que se alentara la inmigración de chinos. Pero

también hubo chinos que se dedicaron a las labores domésticas,

campo en el cual ganaron rápido reconocimiento por su laboriosidad

y buen gusto en la cocina. Esta virtud la trasladarían a las llamadas

fondas, lugar donde se gestarían platos que se cree dieron origen a

algunos de los preferidos de hoy. Uno de ellos es el lomo saltado,

que se dice proviene del llamado lomo revuelto. Pasaron los años y

las fondas dieron paso a los restaurantes que, según se afirma,

fueron el punto de partida de los chifas, locales de comida china

muy populares en Lima y otras ciudades del país.

También del Oriente llegaron a fines del siglo XIX los japoneses,

quienes supieron aprovechar las riquezas del mar peruano, lo que

les permitió preparar platos basados en pescados y mariscos. A estos

les sumaron arroz y verduras, dando así el paso inicial de esta

variante de la gastronomía peruana. Posteriormente, los insumos

orientales como el sillau, la salsa de ostiones, el mensí, el tausí, el

kion, y otros, enriquecerían los platos preparados por los japoneses,

Page 10: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

9

a la vez que comenzaría el intercambio de ingredientes y recetas

con la población local.

De frontera a frontera: El norte del Perú, ofrece como sus platos

emblemáticos el arroz con pato, el seco de cabrito, el chinguirito,

la jalea, la tortilla de raya y el cebiche de conchas negras.

Cuando se habla de los paltos que ofrece la región central del país,

lo primero que se viene a la mente es la tradicional papa a la

huancaína. Otras delicias regionales son la patasca, el picante de

cuy y los platos con truchas de la calle del Mantaro.

Si nos dirigimos al sur, es por demás justo reconocer la particular

importancia y calidad alcanzada por la cocina arequipeña, cuya

trascendencia ha traspasado las fronteras patrias. Desde sus

tradicionales picanterías se han dado a conocer célebres platos

como sus chupes, especie de sopas, de las cuales los arequipeños

pueden saborear una diferente cada día de la semana. El lunes,

chaque; el martes, chairo; el miércoles, pebre; el jueves, timpisca;

el viernes, chupe de camarones; el sábado, rache; y el domingo,

caldo blanco de lomos. Los otros estandartes de la Ciudad Blanca

son el adobo y el rocoto relleno.

Por su parte el Cusco destaca por sus choclos con queso, así como

por el lechón al horno.

Moquegua es conocida por sus dulces, catalogados entre os mejores

del país, destacando los guargüeros rellenos con manjar blanco o

dulce de piña y membrillo.

Finalmente la región de la Amazonía, tiene dentro de sus potajes

más conocidos la cecina, carne de cerdo ahumada y salada, y el

juane, semejante a los tamales tradicionales.

Fusión y sabor: La cocina fusión es un concepto general que se

emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos

culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de ingredientes,

condimentos, presentación y prácticas culinarias...

La fusión de las cocinas se da por diversos motivos. En algunos casos

es impulsada por la creatividad de una comunidad de cocineros, por

la simple fusión de culturas debido a desplazamientos e inmigración

Page 11: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

10

de las mismas, o por influencias geográficas o económicas como la

cercanía de frontera con otros países, colonización, etc.

Como hemos señalado, a lo largo de la historia la cocina peruana

está influenciada por la herencia Pre-Incaica, Incaica, Española,

Africana, China, Japonesa e Italiana, principalmente del siglo XIX,

reúne, mezcla y acriolla una gastronomía con exquisitos sabores de

cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e

impresionante de platos en constante evolución, imposible de

enumerarlos en su totalidad. La cocina peruana ha variado, abarca

ahora novedades en materia de sabores, para acercar nuevas y

osadas propuestas a los comensales.

La cocina criolla peruana debe una gran parte de su éxito a esta

fusión. La gastronomía en el Perú está sacando provecho en materia

de sabores, de su amplísima biodiversidad. Las características de

esta fusión son la presentación, el colorido, la mezcla y variedad de

ingredientes. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina

peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas

del mundo, considerada entre las diez primeras. Cualquier persona

que haga turismo en el Perú, es inmediatamente cautivado por la

riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la

excusa para regresar y deleitarse con nuevos sabores. (Arévalo R.

M., 2015)2

2 MINCETUR: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo

Page 12: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

11

Como verán la Gastronomía Peruana,

que está sorprendiendo a más de uno

alrededor del mundo es el resultado

de un interesante mestizaje

gastronómico, que está haciendo

vibrar y sentir a muchas personas,

aquí vivimos y sentimos nuestra

cocina, es una parte importante de

nuestra vida comemos, disfrutamos y

gozamos con ella, nosotros los

peruanos queremos dar al mundo lo

mejor que tenemos productos o

ingredientes que puedan ser

incorporados en otras cocinas, y

recetas que puedan ser disfrutadas

en todas las partes del planeta para

el beneplácito de todos.

Page 13: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

12

I. GRANDES ACONTECIMIENTOS DE LA

GASTRONOMÍA PERUANA

El boom de la gastronomía

peruana en cifras: moviliza

US$1.500 millones en el

extranjero: Apega (Sociedad

Peruana de Gastronomía) realizó un

estudio sobre el impacto de la

gastronomía peruana, aquí los

resultados: el 90% de limeños y

chalacos afirma estar orgulloso de ser

peruano y la gastronomía es la razón de ello para el 95% de los

encuestados.

DA MÁS TRABAJO: Unos 320 mil peruanos trabajan directamente

en el negocio de la comida. Hay aproximadamente 66 mil

restaurantes en nuestro país, según el Mincetur, pero un poco

menos de la mitad de estos están en Lima (31 mil 450). Ese número

se incrementa en 10% cada año. Lamentablemente, la tasa de

salubridad “es apenas, y vergonzosamente, del 1,2%”, según el

informe.

NUESTRA COMIDA AFUERA: 1 500 millones de dólares se estima

que moviliza la gastronomía peruana a nivel internacional a través

de los restaurantes de compatriotas en otros países. Solo en Estados

Unidos hay 400 restaurantes peruanos.

SOBRE LAS EXPORTACIONES: Los principales destinos de los

productos alimentarios peruanos son los países del Pacto Andino

(Ecuador y Colombia) y Estados Unidos. Se movió 94 millones de

Ilustración 2

Page 14: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

13

dólares solo entre enero y mayo del 2009 y esto representó el 4%

del volumen general de las exportaciones peruanas.

Gracias a nuestra rica biodiversidad, el Perú es el único productor y

exportador de los siguientes productos: maíz morado, uña de gato,

maca, tara, yacón, camu camu, sacha inchi, maíz gigante y chanca

piedra.

LOS TURISTAS: En una encuesta realizada a turistas, se descubrió

que la gastronomía influyó en la decisión del 42% de los turistas

extranjeros a la hora de elegir el Perú como destino turístico. Y

el93% afirmó que la comida peruana “cubrió sus expectativas”, es

decir, quedaron contentos. Por ello, el 92% recomendará nuestro

país a sus familiares y amigos para que vengan a comer. Son dos los

valores agregados que le ven a nuestra comida principalmente. El

64% de los turistas afirmó que esta tiene buena sazón, mientras que

el 29% declaró que el mayor valor es su variedad.

MÁS BENEFICIOS: Las industrias que se ven beneficiadas por la

gastronomía son las siguientes: madera o aluminio, por las mesas y

sillas; acero, por los cubiertos; industria de la cerámica y el vidrio,

por el menaje; industria textil, por los manteles y servilletas; y el

negocio de transporte de turistas y productos.

En Lima hay 30 instituciones educativas de la que los jóvenes salen

como chefs, pero carecen los lugares donde se capacitan a los

mozos.

TRABAJOBoom

Turistas Beneficios

ExportacionesIndustrias

Page 15: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

14

1. ¿Qué significa Mistura y qué

implica para el Perú?

La palabra MISTURA viene de las

mistureras antiguas, que combinaban

aromas, y refleja un poco lo que son los

peruanos, una mezcla maravillosa de

razas. La Feria Gastronómica

Internacional de Lima, busca que la cocina peruana sea un aporte para que

el Perú tenga mayor presencia en el mundo, es una oportunidad para

generar un espacio de integración entre los peruanos y para tener una

mayor presencia cultural a nivel mundial, buscando así consolidar al Perú

como marca.

El Perú tiene la industria editorial gastronómica más importante de

América Latina, la gastronomía es un instrumento poderoso para que un

país tenga mayor valor de marca. http://archivo.larepublica.pe/11-03-

2015/mistura-2015-sera-en-el-parque-de-la-exposicion-y-ya-no-en-la-

costa-verde

La feria gastronómica más grande de

Latinoamérica ya tiene fecha. Mistura 2015 se

realizará entre el 5 y el 14 de septiembre a Lima.

El pasado año la feria gastronómica tuvo como

gran protagonista a nuestros ancestrales granos

andinos. Este año el tema tendrá como eje

central la “Biodiversidad y nutrición".

Page 16: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

15

2. Comida peruana en evento Madrid Fusión

El evento gastronómico Madrid Fusión es uno de los acontecimientos

gastronómicos más importantes de Europa. Y la comida peruana cerró el

evento con broche de oro, ya que se ofreció una nutrida carta nacional, lo

cual será toda una revelación para los comensales europeos.

Los suculentos platillos peruanos fueron elaborados por chefs peruanos que

laboran en restaurantes europeos y un grupo de representantes nacionales

que viajaron a España para preparar el menú criollo-marino.

Mariano Valderrama, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía

(Apega), señaló que en el evento se destacará la presencia del Perú y donde

se consolidará el boom gastronómico de nuestro país.

3. ORIGEN DE LOS NOMBRES DE ALGUNOS PLATOS PERUANOS

• El anticucho es un plato de origen

peruano que consiste en carne marinada en

un aderezo especial a base de ají panca

ensartada en un palito de caña y cocinada a

la parrilla. Está considerado como uno de

los más populares y típicos en algunos países

de este continente; la gastronomía

peruana, y la boliviana. En el Perú es una

tradición precolombina que se acentúa a inicios del virreinato; aumenta su

consumo cuando se da la Procesión del Señor de los Milagros Según textos

del archivo de la Biblioteca Nacional de Lima (Perú), se cree que el término

proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu

(uchu: ‘potaje, mezcla’).

• La Causa, un sabroso plato vinculado a la historia del Perú.

La papa es oriunda del Perú y en todo el país se cultiva en más de tres mil

variedades. Así, es imposible no encontrarla en la mesa de los peruanos,

Perú

mucho

gusto

Semana

del

chilcano

Mistura

OTROS

EVENTOS:

Ilustración 3

Page 17: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

16

3que la preparan en mil y una formas. La

papa acompaña a la mayoría de

platillos, fríos o calientes.

Es una magnífica guarnición, pues,

además de deliciosa y nutritiva, se

amolda al gusto de todos los

comensales. Sin embargo, uno de los platos más exquisitos y originales que

se puede preparar con ella –y que forma parte, además, de la historia de

independencia– es la causa.

Papa amarilla prensada, ají amarillo molido y jugo de limón dan vida a la

causa, una masa suave y sabrosa, que puede rellenarse al gusto del

cocinero y que forma parte de la elite de los potajes peruanos. Las amas

de casa y los chefs más renombrados se sienten artistas cuando la preparan.

Agregando a la pasta una diversidad de ingredientes de formas, colores y

sabores distintos, se puede hacer de la causa una verdadera obra de arte.

Hay quienes atribuyen el origen de la causa a los incas, pues aseguran que

proviene del vocablo quechua "kausaq", como denominaban a la papa, que

significa sustento para la vida.

Los antiguos peruanos preparaban el "rokro" o "ruxru" a base de "kausaq" o

papa sancochada, mezclada con ají. Se dice que esta preparación tomó

después el nombre de “causa”.

• La carapulcra, este famoso plato

criollo de nombre quechua y remoto

origen precolombino tiene dos nombres:

carapulcra y carapulcra.

Manuel Atanasio Fuentes, en 1860,

escribe carapulca, e indica que era uno

de los “platos que forman el alimento

diario de las personas no muy acomodadas”. Más tarde aclara que también

3 MINCETUR: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo

Ilustración 4

Ilustración 5

Page 18: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

17

se servía en los “grandes festines”, los cuales “se componían de los platos

más famosos de la época”, uno de los cuales era la carapulcra.

¿Y qué es la carapulcra? Juan de Arona afirma que es un “Guisote criollo,

un poco ordinario. Se hace de papa seca molida, carne cocida, su punta de

ají, etc. Como otras muchas voces quichuas, tiene ésta el privilegio de

parecer castellana, y hasta latina, cara pulchra”.

El erudito Alberto Tauro del Pino, en su “Enciclopedia ilustrada del Perú”,

explica que la carapulca se prepara con “papa seca, tostada y ligeramente

machacada. Al cocerla se la condimenta con manteca, cebolla, sal, ají,

ajo, pimienta y comino molido; luego se le agrega carne sancochada, con

su propio caldo y, para servir, papas sancochadas y huevos duros en

trozos”.

Llámela carapulca o carapulcra, es uno de los platos más antiguos y

apreciados de la cocina peruana.

• Lomo saltado: servido con arroz

blanco y papas fritas de estilo casero.

El lomo saltado es un plato típico de

la gastronomía del Perú cuyos

registros datan de fines del siglo XIX,

donde se le conocía como «lomito de

vaca», «lomito saltado» o «lomito a la chorrillana».

El plato tal como se definió en aquella época y se le conoce actualmente

surge por la influencia de los chinos-cantoneses, contiene la sazón y la

mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. La influencia

oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora

conocida como «lomo saltado». En realidad hay variantes introducidas en

este plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos

ingredientes por otros. Éste como muchos otros es un plato criollo, es solo

típico del Perú.

El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus

aromas, es el fruto de la fusión puntual de dos gastronomías milenarias.

Este plato es uno de los más consumidos popularmente en el Perú.

Ilustración 6

Page 19: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

18

• Tamal Criollo: Es un plato típico de los

desayunos dominicales peruanos.

Además, es festivo: no hay evento o

acontecimiento de importancia en el que

no esté presente. Lo encontramos en las

diversas regiones del Perú, con el nombre

de tamal o humita. Pueden ser dulces o

salados, y de colores diversos (verde, morado, blanco, amarillo). En el Perú

prehispánico, el maíz cumplía un papel mediador entre los hombres y las

deidades de la cosmovisión andina. Su importancia se ve reflejada en el

mito de la fundación del Cusco, según el cual Manco Cápac y sus hermanos

sembraron los primeros granos de maíz, llevados desde el apu Paqaritampu,

como símbolo de posesión de las nuevas tierras.

• Tacu Tacu: Toribio Mejía, arqueólogo

y principal ayudante del investigador

Julio C. Tello, recogió en sus

investigaciones el vocablo quechua tacui

tacui, que significa “revolver”. Los indios

de Huarochirí llamaban así a un plato en

que se mezclaban papas, camarones y ají.

Años después, este fue transformado por manos morenas que cambiaron

los ingredientes y aprovecharon la técnica. Nació así el tacu tacu, que los

esclavos preparaban revolviendo arroz y

frejoles.

• Picante de Cuy: El llamado conejillo de

indias es una de las especies nativas

comestibles del Perú. Alimento de los incas

y fuente de proteínas en la dieta de los

pueblos serranos, estuvo siempre presente

en cualquier evento de importancia. Desde

el tiempo del imperio solía chactarse.

Ilustración 7

Ilustración 8

Ilustración 9

Page 20: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

19

4. LA COMIDA PERUANA EN LA ACTUALIDAD

En la actualidad, la gastronomía peruana a través de los siglos ha

evolucionado de manera vertiginosa, el boom que está viviendo

actualmente ha apoyado su expansión en el plano internacional, siendo

combinada con la cultura culinaria del país donde se está desarrollando. Si

antes en los restaurantes más elegantes la carta era comida muy selecta e

internacional ahora vemos la inclusión de una gran variedad de platos

típicos y autóctonas de las diferentes regiones nacionales donde se incluyen

productos únicos como las papas nativas, maíces, quinua, ají, el loche y

diverso productos tanto agropecuarios como marinos. Entre los platos más

emblemáticos tenemos el cebiche, lomito saltado, pachamanca,

anticuchos, etc., o una mazamorra morada, un pisco sour en el caso de

postres y bebidas, que son reconocidos internacionalmente como

representativos peruanos.

Un momento importante dentro del despegue de la comida peruana a nivel

internacional se da en 1993 en donde empiezan las labores de LE CORDON

BLEU PERÚ, luego que su presidente, el francés Sr. André J. Cointreau

suscribe un convenio con el entonces INAT (Institución para jóvenes en

turismo y hotelería) luego de 3 años de constantes capacitaciones y

certificaciones. Es importante recalcar que esta fue la primera sede de LE

CORDON BLEU PARIS en Sudamérica.

Una de nuestras imágenes nacionales es el chef y empresario, Gastón Acurio

quien público el libro más reconocidos internacionalmente, “500 años de

fusión”, el cual recibió el reconocimiento de los premios Gourmand World

Cookbook Award como el mejor libro de cocina del mundo (1), su autor nos

muestra un trabajo de difusión gastronómica, dando un valor a la calidad y

variedad de elementos de la cocina peruana, nos muestra ciertas

costumbres adoptadas mediante La historia, los ingredientes y las nuevas

propuestas de la cocina peruana para este creciente prestigio

gastronómico(2).

Page 21: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

20

Un gran aporte brinda la publicación de artículos y crónicas en los medios

impresos, reportajes televisivos y ferias internacionales; por ejemplo, la

televisión peruana con programas como “Aventura Culinaria” de Gastón

Acurio donde el conductor y chef muy aparte de brindar recetas nos

introduce a la historia y evolución de ciertos alimentos y costumbres

regionales, “20 Lucas” del reportero Mauricio Fernandini

, en el cual se muestra que el comer rico no necesariamente es gastar

mucho y ahora en el cine con la película-documental “Ollas y Sueños” que

será emitida internacionalmente. Todo esto da Fe del creciente interés por

la comida peruana en el mundo creando un conveniente turismo

gastronómico, adicionalmente la promoción a través de la infinidad de

turistas que llegan a nuestro país y se quedan encantados con nuestra

comida, proporcionan una gran imagen de nuestra cultura culinaria y están

logrando que la gastronomía peruana sea reconocida universalmente por su

alta calidad, diversidad, riqueza y constante evolución.

Universidades, Institutos y Escuelas de Gastronomía (D'Galia, Escuela de

Chefs USIL, Cenfotur, etc.) preocupados en mantener la tradición y

también fusionar debidamente los platos para presentar nuestra sazón a

niveles macro con calidad son también la garantía que hoy y en el futuro

nuestra cocina esté como dijimos al empezar este trabajo "en boca de

todos".

Page 22: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

21

Ilustración 10

Page 23: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

22

5. CEVICHE; PLATO BANDERA QUE ENSALZA AL PERÚ

Sobre el génesis de este plato bandera que

ensalza al Perú se ha escrito mucho,

inclusive el origen de su nombre, es

materia no clara para ciertos gastrónomos

e historiadores.

En tal sentido, algunos atribuyen el término

cebiche a la degustación de los ingleses en los

puertos, quienes llamaban a dicho manjar, Sea Beach

(pescado en la playa). Otro de los orígenes se manifiesta en la unión de los

ingredientes; pescado, cebolla y limón y que juntos hacen un encebollado,

término que fue cambiando por los años a Encebichado, hasta llegar al

nombre que todos conocemos.

Sin embargo, una de las definiciones más probables es la de Javier pulgar

Vidal quien manifiesta que Cebiche es un término quechua muy antiguo

(Siwichi) y que significa pescado tierno o pescado fresco, y que a través del

tiempo, con la conquista española en tierras del incanato, se fue

confundiendo.

Otra de las creencias radica en que cebiche proviene del término árabe

Sibesh, el cual atribuían a la mezcla de jugo agrio de naranja y limón con

pescado fresco. Este último estudio realizado por el historiador Juan José

Vega.

De cualquier forma, sea cual sea el origen de tan suculento y exquisito

alimento, el Cebiche es peruano y por ello, no existe plato en el mundo

que se compare a su delicia y sabor, aderezado con ingredientes naturales

tales como; la Cebolla, el Limón, el choclo, el Ají y nuestra gran variedad

de mariscos, siempre será un motivo de orgullo para nosotros los peruanos.

(Acurio, 2001)

Ilustración 11

Page 24: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

23

6. Valor promedio En general esta es la tabla de las kilocalorías que aporta el cebiche, en 250

gramos de porción.

a. Ingredientes

1 Kg. de pescado fresco

(aunque algunos utilizan

pescado congelado). En la

medida de lo posible optar

por pescado blanco

20 limones

1 cebolla roja grande o 2

medianas

1 ají limo

1 cucharadita de sal

1 pizca de pimienta (de

preferencia blanca)

1 pizca de sazonador

ajinomoto (opcional)

Algunas hojas de culantro

(opcional)

Apio (opcional)

Para la guarnición se

puede emplear si se

desea: 2 choclos cocidos,

4 camotes cocidos, 2 yucas

cocidas o fritas, Plátano

verde frito en rodajas

(chifles), algunas hojas de

lechuga

b. Preparación

Cantidad Consumida por Día

Ceviche Tiradito

Arroz con mariscos Chicharrón de Pescado

Page 25: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

1

1. Cortar la cebolla al hilo, en pluma. Se recomienda partir la cebolla

por la mitad, quitarle la primera capa, colocar una mitad sobre la

tabla de picar, hacer cortes delgados, y repetir con la otra mitad.

Una vez cortada la cebolla lavarla para quitarle el amargor.

2. Extraer el zumo de los limones exprimiéndolos a mano, y guardar el

zumo en un recipiente. Un punto a tener en cuenta es que no se

debe exprimir el limón hasta dejarlo seco. Se debe exprimir poco

porque si pretendemos quitarle todo el zumo lo que vamos a lograr

es que la parte astringente del limón bote esa acidez que a muchos

les malogra el ansiado cebiche. Por eso se pide en la receta 20

limones. Exprimimos razonablemente cada uno de los 20 limones y

tendremos una buena cantidad de zumo sin problemas de acidez.

3. Cortamos el pescado en cuadrados lo más uniformes posible. Cada

uno corta los trozos del tamaño que mejor le agrade. Pero si se nos

pide una recomendación les diríamos que hagan cubos de 2

centímetros por 2 centímetros, obviamente al ojo, a simple cálculo

(no vayan a estar midiendo con una regla cada cuadrado para ver si

tiene o no 2 centímetros, esa no es la idea).

4. Ahora preparamos el ají limo. Para eso cortamos las dos puntas y

las desechamos. Luego partimos el ají a lo largo por la mitad,

retiramos con un cuchillo las semillas teniendo cuidado que no

rocen con las manos porque no es nada agradable. Ya sin las semillas

se corta el ají en rodajas y obtendremos medialunas.

Alternativamente se puede cortar el ají en cubitos de 2 milímetros

por 2 milímetros, aunque lo tradicional y más sencillo es cortarlo en

rodajas.

5. Llegó el momento. Colocamos los trozos de pescado en un

recipiente y los aderezamos con la sal, la pimienta y el ají limo. Si

se desea agregamos también los ingredientes opcionales: una pizca

de sazonador ajinomoto, culantro (cilantro) picado y/o apio picado.

Revolvemos todo y dejamos durante tres minutos para que el

pescado se impregne de los sabores.

Page 26: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

2

6. Echamos el zumo de limón sobre el pescado e incorporamos la

cebolla.

7. Una vez que hemos puesto en el recipiente todos los ingredientes

los removemos con una cuchara, a ritmo normal, ni muy suave ni

muy violento. Se trata de mezclar los ingredientes. Es bueno

además probar la sazón para rectificar el sabor si fuere necesario

(de repente te parece que le falta algo de sal, o quizás algo de ají,

y ese es el momento para corregir la sazón a tu gusto).

8. Dejar reposar el preparado para que el pescado crudo se cocine.

¿Cuál es el tiempo recomendable? También es al gusto de cada uno.

Hay comensales que prefieren el pescado casi crudo así que se lo

comen de inmediato, otros prefieren que el pescado esté cocido y

para ellos con 10 minutos está bien. Para los demás, entre los que

me incluyo, con 5 a 7 minutos de reposo resulta razonable.

9. Finalmente, se coloca el preparado en una fuente y se puede

acompañar con rodajas de camote cocido, trozos de yuca cocida o

frita, maíz choclo cocido, hojas de lechuga, e incluso plátano verde

frito.

Page 27: Historia y evolucion de la cocina peruana

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

3

II. Bibliografía Acurio, G. (2001). Comida del Perú. Lima: ABC.

Arévalo, J. R. (2015). Cocina Peruana. Trujillo: Sicán.

Arévalo, R. M. (2015). Gastronomía del Perú. Lima: ABC.

7. INDICE

anticuchos, 8 cocina, 2, 7, 8, 9, 10, 14, 18, 21 comida, 7 deliciosas, 7 españoles, 6 gastronomía, 1, 7, 9, 10, 12, 13,

15, 16, 18, 20, 21 Gastronomía, 12, 16, 21, 3 incas, 5 kiwicha, 4

Perú, 6 peruanos, 2, 8, 12, 14, 16, 17,

19, 20, 23 plato, 8, 16, 17, 18, 19, 23 platos, 2, 6, 7, 8, 9, 10, 17, 18,

20, 21 restaurantes peruanos, 2 sabores, 1, 8, 10, 17, 1 tamales, 7 típico, 4