7/24/2019 Hoja de Impresin de Lomo de Ciervo Con Nabo y Trufa Gratn, Pur de Batata Asada, Berza y Ciruelas Pasas

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7/10/2014 Hoja de impresin de Lomo de ciervo con nabo y trufa gratn, pur de batata asada, berza y ciruelas pasas

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Claves

Ingr. prin.:Aves y caza

Plato:Principal

Estilo:Cocina de autor,

Cocina de fiesta, Cocina de caza,

Ambiente:Celebraciones, De

etiqueta, Navidea, Pija,

Tiempo:alto

Dificultad:alto

Lomo de ciervo con nabo y trufa gratn, pur debatata asada, berza y ciruelas pasasPor: Carlos Valenti

Ingredientes principales

1 lomo de ciervo conhueso

2 l de vino tinto

1 dl de brandy

1 trozo de zanahoria

1 trozo de cebolla

1 trozo de puerro

Tomillo

1 hoja de laurel

Pimienta en grano

Enebro

Mantequilla

Para el pur de batatas:

2 Batatas naranjas

1 dl de aceite arbequina

Sal

Pimienta

Para la guarnicin deciruelas:

12 Ciruelas pasas

Canela en rama

Cscara de naranja

Preparacin de la receta

En primer lugar,metemos la carne en el vino tinto juntocon todas las verduras y las aromticas. Mezclamos y

dejamos macerar durante 12 horas.

En una cazuela, tostamos los huesos y la bresa(mezcla de verduras que hemos empleado para macerarel ciervo).

Mojamos y flambeamos con brandy. Despus,agregamos tambin el vino de la marinada. Reducimosy aadimos agua.

Dejamos cocinar parareducir al mximo la salsa. En elmomento de servir espesamos con un poco demantequilla.

Mientras se reduce la salsa ponemos aasar las batatasen papel de aluminio, en las brasas o en el horno,aproximadamente 40 minutos, a 150 C. Pelamos yhacemos un pur con el aceite, la sal y la pimienta.

Por otro lado, ponemos a cocer en un cazo las ciruelascon todos los ingredientes unos 15 minutos.

Para preparar la berza, la cortamos en juliana fina, la

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Cscara de limn

1/2 l de vino tinto

Para la guarnicin deberza:

1 Berza

Enebro

Aceite de olivaSal

Pimienta

100 g de panceta ahumada

Para la guarnicin denabos:

2 Nabos

50 g de trufa

2 dl de nata50 g de queso parmesano

Sal

Pimienta

50 g de mantequilla

escaldamos y la salteamos con el enebro y la panceta.

Lo siguiente es pelar y cortar finos con una mandolinalos nabos.

Untamos la base de una cazuela (apta para horno) conmantequilla y colocamos encima laslminas de nabo.

Salpimentamos,incorporamos queso,trufa y un pocode natay disponemos otra capa de nabo. Repetimos laoperacin hasta tener la altura deseada.

Cocemos en el horno a 180 C durante 30 minutos.

En el momento de servir cocinamos el ciervo; losecamos bien del vino, salpimentamos ylo marcamos en

una sartn con poco aceitesellndolo bien por todos loslados. Dejamos reposar 2 minutos y cortamos.

Emplatamos.