“Año De La Integración Nacional Y Del Reconocimiento De Nuestra Diversidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

HONGOS COMESTIBLES

Profesor: Mcblgo° Cesar Torres Díaz M.Sc.

13 Julio 2012

OBJETIVOS

Conocer las características esenciales de los hongos comestibles.

Tener una visión general de la producción de los hongos comestibles principalmente del comúnmente conocido como champiñón

volúmenes de producción de los principales hongos comestibles cultivados en el mundo

volúmenes de producción de los principales hongos comestibles cultivados en el mundo

Nombre científico Nombre común

Agaricus silvaticusAmanita caesareaAmanita rubecensAmillariella melleaBoletus aestivalisBoletus pinicula, B. edulisCantharellus cibariusClavaria botrytis. C. aureaClitocibe clavipesClitocibe infundibuliformisGomphus floccosusHelvea crispaHelvea lacurosaHygrophorus chrysodonHypomyces lactifluorumLaccaria laccataLactarius delicuosusLactarius indigoL. salmonicolorLentinus lepideusLyophvllum decastes Pleurotus astreatusRussula brevipesUstilago maydis

San juanero, ojo de venado, hongo de basuraTecomateMantecosos, mantecado, amantecadoAlachos, alachitos, sopitza Pancitas, pambazosPancitas, panzasAmarillo, súchilEscobeta, pechugaCensos, pata de chivo, chivitosPata de pájaroTrompetaOrejitas de ratónChile seco, chilpoclitesGachupinEnchilado, trompa rojaSocoyul, socoyulillosEnchilado, hongo enchiladoAzul, quesqueCarpinteroPechugaHongo de mazorca, cocochalitoHongo de maguey, oreja de cazahuateTrompas, trompa de cochinoHuitlacoche

En las proteínas se encuentran

todos los aminoácidos esenciales (lisina y leucina)

Hongos comestibl

es

Nutrientes :Los que

proporcionan las fuentes de energía

y carbono

Heterótrofos

Saprofitos

Son aquellos que se

alimentan de organismos

muertos

Son los

que

únicament

e se

cultivan

de forma

artificial

Esto a que sus requerimientos fisiológicos y

ecológicos son los mas simples que los que

pertenecen a los otros grupos

Cham

piño

n,

shiit

ake

Hongos comestibl

es

Nutrientes :Los que

proporcionan las fuentes de energía

y carbono

Heterótrofos

Parásitos

Saprofitos

Son aquellos que le alimentan de células vivas

Usttilago Maidis

Hongos comestibl

es

Nutrientes :Los que

proporcionan las fuentes de energía

y carbono

Heterótrofos

Simbióticos

Parásitos

Saprofitos

Son aquellos que le alimentan de células vivas

Son aquellos que se asocian con las

plantas , formando lo que

se llama simbiosis

Hongos comestibl

es

Nutrientes :Los que

proporcionan las fuentes de energía

y carbono

Clasificación según la capacidad de la

degradación de la materia orgánica

Heterótrofos

Simbióticos

Parásitos

Saprofitos

Tipo de pudrición Hongos comestibles (género)

Blanda(atacan carbohidratos de fácil degradación)

Oscura(degradan a los polisacáridos celulosa y hemicelulosa)

BlancaPueden degradar inclusive a la lignina

Lepiota, Lepista, Morchella y Gyromiitra

Volvariella, coprinus, stropharia y agaricus

Lentinus, Pleurotus, Flammulina, Auricularia,Pholiota, Tremella, Agrocybe, Ganoderma.

Agaricus bisporus se desarrolla en la naturaleza en el suelo de los bosques de zonas templadas, ricos en materia orgánica en donde encuentra los nutrientes adecuados. Normalmente en el otoño se presentan las condiciones ambientales apropiadas (temperatura, humedad ambiental, ventilación, etc.) para el desarrollo de sus esporóforos.

Condiciones

adecuadas(tº,

humedad, pH del

sustrato)

Condiciones

adecuadas(tº,

humedad, pH del

sustrato)

Desarrollan

do un tubo

germinal

que crece y

origina una

hifa

Es funcionalmente similar al sistema reticular de los

vegetales

Cambio de condicione

s ambientale

s

Metaboliza preferentemente lignina

La humedad del aire a su vez, debe fluctuar entre 80 a 85% La temperatura óptima para el desarrollo la fase generativa esta debe ser entro 16 y 18°C

Condiciones

adecuadas(tº,

humedad, pH del

sustrato)

Desarrollan

do un tubo

germinal

que crece y

origina una

hifa

Es funcionalmente similar al sistema reticular de los

vegetales

Cambio de condicione

s ambientale

s

Para su crecimiento y

desarrollo necesita

carbohidratos, nitrógeno y

minerales

Metaboliza preferente

mente lignina

Metaboliza principalm

ente polisacárid

os

El requerimiento de nitrógeno del champiñón es muy específico, el cual debe ser suministrado como compuestos proteicos, preferentemente. La presencia de nitrógeno amoniacal debe restringirse totalmente ya que A. bisporus es sumamente sensible a este. Los requerimientos de minerales por A. bisporus no son, por lo general, muy importantes, siendo el calcio el que presenta un mayor efecto.

PREPARACION DEL SUSTRATO O COMPOSTEO

Es una

proceso dinámico

de

naturaleza química y biológica con un

gran numero de variables,

el cual

consiste

en la

fermentación

de

materiales

orgánicos para liberar y

transfo

rmar

las materia

s nutrit

ivas

presentes en los mismos,

para poder

suministrarlo

s al champiñón bajo una

forma adecuada

Estiércol de

caballo

Estiércol de

caballo

90% de paja

(trigo, cebada,

centeno y avena

10% de estiérco

l

Utilizada como cama en los establos .Suministra a la composta los carbohidratos para la nutrición de hongos

Trigo contiene aprox. 36% de

celulosa, 25% de pentosa y 16% de

lignina .Da mayor resistencia

natural

Incluye las heces y la orina

Las heces del caballo son una fuente de nitrógeno, fosforo, potasio y otros minerales .

Pobre o

ligero

Pesado

Con mucha paja

Con poca paja

PREPARACION DEL SUSTRATO O COMPOSTEO

Es una

proceso dinámico

de

naturaleza química y biológica con un

gran numero de variables,

el cual

consiste

en la

fermentación

de

materiales

orgánicos para liberar y

transfo

rmar

las materia

s nutrit

ivas

presentes en los mismos,

para poder

suministrarlo

s al champiñón bajo una

forma adecuada

Estiércol de

caballo

Composta

sintética

se conoce a la composta donde las pajas representan el material básico sin que se utilice estiércol de caballo.

La rápida expansión del cultivo del champiñón a nivel mundial y la escasez de “estiércol de caballo” estimularon a varios investigadores a estudiar la posibilidad de usar paja para la preparación de “composta sintética

la paja de arroz como el mejor material en la

composta en las zonas

productoras(China, Indonencia,

Filipinas, Corea, etc)

En Holanda se desarrollo una composta sintética a base de paja de trigo y estiércol de

pollo

Peerally utilizó el bagazo y la paja de la caña de azúcar.

PREPARACION DEL SUSTRATO O COMPOSTEO

Es una

proceso dinámico

de

naturaleza química y biológica con un

gran numero de variables,

el cual

consiste

en la

fermentación

de

materiales

orgánicos para liberar y

transfo

rmar

las materia

s nutrit

ivas

presentes en los mismos,

para poder

suministrarlo

s al champiñón bajo una

forma adecuada

Estiércol de

caballo

Composta

sintética

Suplementos

Grupo I Alto contenido de nitrógeno.Sulfato de amonio 21%Nitrato de amonio 26%Urea 46%

Grupo II 10 – 14% de nitrógeno.Harina de sangre 13.5%Harina de pescado 10.5%

Grupo III 3 – 7% de nitrógeno.Cebada germina 4%Residuos de malteado 3.5%Harina de semilla de algodón 6.5%Harina de cacahuate 6.5%Estiércol de pollo 3-6%

Grupo IV De bajo contenido de nitrógeno y alto contenido de carbohidratosBagazo de uva 1.5%Pulpa de remolacha 1.5%Pulpa de papa 1%Bagazo de manzana 0.7%Melaza 0.5%Cáscara de semilla de algodón 1%

Grupo V Muy bajo contenido de nitrógeno.Estiércol de vaca 0.5%Estiércol de cerdo 0.3 – 0.8%

Grupo VI Henos.Alfalfa 2.0 – 2.5%Trigo 2%

Grupo VII Sin contenido de nitrógeno.YesoCaCo3

son ampliamente utilizados, proporcionan nitrógeno a la composta por medio de su rápida descomposición y liberación de amoniaco

son escasamente empleados debido a su alto costo

son los más ampliamente usados por los cultivadores en el mundo, pues proporcionan

un balance adecuado de carbono y nitrógeno.

se aplican principalmente como fuente de carbohidratos

fácilmente disponibles con el fin de incrementar la

temperatura de la composta a través de la gran actividad

microbiana

son usados en compostas sintéticas para fomentar las temperaturas iníciales en la

compost

son considerados como suplementos propios de una

mezcla sintética, son empleados raramente excepto en áreas donde no se dispone de estiércol de caballo o de

pollo.

El suplemento mineral más importanteen el composteo es el yeso

PREPARACION DEL SUSTRATO O COMPOSTEO

Es una

proceso dinámico

de

naturaleza química y biológica con un

gran numero de variables,

el cual

consiste

en la

fermentación

de

materiales

orgánicos para liberar y

transfo

rmar

las materia

s nutrit

ivas

presentes en los mismos,

para poder

suministrarlo

s al champiñón bajo una

forma adecuada

Estiércol de

caballo

Composta

sintética

Suplementos

procesos

Método corto

Método largo

Primeramente el sustrato es inoculado con la gemilla o inóculo de Agaricus bisporusEste tipo de inóculo contenía muchas fuentes de contaminación, por lo que el periodo de desarrollo vegetativo era muy lento y los rendimientos muy bajosSinden (1935) desarrolló el proceso de inóculo utilizado granos de cereal como portadores del micelio de A. bisporus. Actualmente este métodoes el más , que consiste en que el lugar de extender el inóculo sobre la superficie de la composta este sea mezclado lo más uniformemente posible con el sustrato.De esta manera el micelio invade con mayor rapidez debido al mayor número de puntos de siembra (cada semilla de cereal representa un punto). La tasa de inoculación utilizada (kg de inóculo/kg de composta) influye sobre el tiempo de colonización del micelio en la composta.La composta inoculada es compactada ligeramente para evitar la deshidratación causada por una excesiva aireación. La siembra debe realizarse lo más rápido posible y el material empleado debe estar bien limpio lo mismo que las manos y ropas del personal

La colonización de la composta debe realizarse lo más rápido posible para prevenir el establecimiento de otros microorganismos. Bajo las condiciones ambientales adecuadas se logra que el micelio se desarrolle inmediatamente después de la siembra. Dependiendo de la calidad de la composta, de la cepa utilizada y de la cantidad de inóculo, el micelio alcanza su desarrollo después de 10 a 14 días de incubación.

Una vez que el micelio de Agaricus sp. ha invadido el sustrato, se procede a cubrir la superficie de la misma con tierra de cobertura. La capa de cobertura es el medio en el cual el micelio pasa de la fase vegetativa a la generativaLas principales funciones que tiene que cumplir la tierra de cobertura son:Mantener la humedad de la composta en el nivel deseado. Los periodos de secado y los suministros de cantidades considerables de agua pueden ser manejados sin daños al micelio.Proveer un microclima con características específicas de humedad y ventilación que permitan la formación de primordios, y su desarrollo hasta la etapa de esporóforos maduros y sanos.Proveer de una reserva de agua para la maduración adecuada del hongo.Favorecer el crecimiento de la microflora que influye benéficamente sobre la formación de los primordios, y en particular la acción de ciertas bacterias como Pseudomona poludia.De acuerdo con lo anterior, el material utilizado como cobertura debe tener una estructura granulosa que permita un eficiente intercambio gaseoso así como una buena capacidad de absorción y retención de humedadLa tierra de cobertura debe tener un pH neutro entre 7 y 7.5, pues un medio muy alcalino o ácido

La tierra de cobertura debe ser desinfectada por medio de vapor o formol para evitar cualquier contaminación por nematodos u hongos. La experiencia ha demostrado que no es necesario que este material contenga elementos nutritivosSe riega 4 o 5 veces durante los 3 o 4 primeros días. La tierra de cobertura tiene suficiente humedad cuando comprimiendo un puñado se forman gotas de agua entre los dedos. Si la cobertura está muy enojada, durante la formación de primordios el micelio se desarrolla en mechones grisáceos y se forman botones.Después de 5 a 7 días, el micelio se habrá desarrollado en la superficie de la capa de tierra si es necesario se riega nuevamente y la superficie de la cobertura se iguala. Esto consiste en rascar un poco de la tierra de las capas más espesas y recubrir con ella las más delgadas.

El cambio de condiciones ambientales para pasar de un desarrollo vegetativo a uno generativo (formación de primordios) es conocido como inducción.El primer paso de este proceso consiste en disminuir la temperatura de la composta y del aire al rango de fructificación, entre 18 a 20°C en la composta y el 15 a 17°C en el aire. Para lograr este descenso en la temperatura es necesario ventilar con un gran volumen de aire fresco (frioLa combinación de estos factores, descenso en la temperatura, alta humedad ambiental y reducción de gases metabólicos por medio de un suministro constante de aire conduce a la formación de primordios.

El crecimiento de champiñones se da en ciclos llamados flujos de brotes. Dependiendo de la cepa, estos brotes normalmente tiene un intervalo de producción de 7 a 10 días el primero, segundo y tercer brote son los más importantes, disminuyendo posteriormente la producción de manera gradual. El 70% de la producción total se recoge en los tres primeros ciclos

En resumen, es muy importante que el cultivador logre un balance apropiado entre el aire de recirculación, el suministro de aire fresco, humedad ambiental y el nivel de evaporación de la cobertura. Éste es uno de los aspectos más importantes en el arte de cultivar champiñones.Finalmente, la cosecha en la mayoría de los países, se realiza en la etapa previa a la maduración fisiológica del champiñón. El corte se lleva a cabo cuando el sombrero ha alcanzado su máxima dimensión pero permanece aún cerrado. Esto significa que el borde del sombrero debe ser totalmente enrollado y el vello no se observa aún.

primordio

Casquete o esporosforo

laminilla

anillo

estipite

Resto de la volva

micelio

Trufa Blanca (Tuber magnatum) Matsutake Japonés (Tricholoma matsutake) 

Matsutake Americano (Tricholoma magnivelare) Suillus luteus

En el Perú existen cinco tipos de hongos comestibles:

•Las setas.•Los champiñones portobellos y blancos.•El shiitake.El suillus luteus-

Mrayhuaca Lambayeque  

Hace quince años, unos pequeños brotes de pinos radiata se presentaron como la solución a la pobreza de Marayhuaca.En esas tierras ahora florece un frondoso bosque de 900 hectáreas, con unos 900 mil pinos de más de 50 metros de alto. En la base de cada uno de ellos crece un hongo comestible que sirve de materia prima.

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN COMERCIALExisten tres sistemas de producción conocidos en el mundo:1. Sistema AmericanoComúnmente este sistema es utilizado en Estados Unidos y esconocido también como "sistema de camas" el cual se caracteriza

poremplearse un tipo de bases de camas de madera invertidas donde escolocada la composta.El peso promedio de cada cama es de entre los 250 y 280kilogramos, lo que hace necesario la utilización demontacargas para su traslado a las naves o cuartos de

producción.

Sistema Holandés.

Este sistema fue creado en el país de Holanda y es actualmente el que tiene la mayor tecnología en materia de producción de champiñones, este sistema es conocido también como sistema de bandejas

En este sistema todas las operaciones de cultivo se realizan prácticamente dentro de los cuartos de producción

Sistema Francés

Este sistema es conocido también como sistema de bolsa plástica y es actualmente el mas empleado por ser práctico y ajustable a diferentes niveles de inversión