Hostelería

3

Índice

pág.

1. Introducción ........................................................................................................................4

2. Riesgos laborales ................................................................................................................4

3. Medidas preventivas ............................................................................................................6

4

1. Introducción

El sector de la hostelería se considera uno de los más importantes dentro de la economía de nuestro país. Integrado dentro del área de servicios, puede diferenciarse entre los subsectores de la restauración y el de hospedaje.

Considerando por ejemplo, las similitudes y diferencias en los riesgos que podemos encontrar en un bar, en un restaurante o en un hotel. Es por ello que desde Egarsat hemos querido elaborar un documento que pueda ayudar a detectar los riesgos de dichas áreas, así como las medidas preventivas que pueden adoptarse al respecto.

2. Riesgos laborales

Condiciones ambientales:

Ruido, en los restaurantes y bares, en ocasiones se reúnen un gran número de personas que pueden llegar a generar un nivel de ruido molesto.

La temperatura, las corrientes del aire acondicionado, la sequedad ambiental, la calidad del aire y la iluminación son factores de riesgo, que deben tratarse adecuadamente para asegurar la confortabilidad ambiental.

Situaciones de emergencia:

Los incendios y los accidentes laborales en los que un trabajador requiere primeros auxilios.

Restaurantes

a. Máquinas, cuchillos y aparatos para cortar

y El ritmo y la presión de trabajo en la cocina de un restaurante, conjugado con el tipo de aparatos y utensilios existentes, aumenta de forma notable el riesgo de accidente.

y Las picadoras, las cortadoras de carne, los cuchillos, los lavavajillas, las batidoras y las máquinas de cubitos de hielo pueden ocasionar cortes, aprisionamientos o descargas eléctricas.

b. Hornos y fogones

y Los empleados que manejan hornos y fogones están expuestos a quemaduras en la piel, que pueden llegar a ser de superficiales a quemaduras de tercer grado.

y Estrés por calor.

y Resbalones cerca del horno debido a la grasa que puede acumularse.

y Quemaduras derivadas de salpicaduras de aceite caliente de las freidoras.

y Cuando el mantenimiento de los hornos de microondas no es el adecuado, pueden ocasionar descargas eléctricas y exposiciones a radiaciones de microondas.

5

c. Cámaras de refrigeración y congeladores

y Las bajas temperaturas pueden provocar disconfort ambiental.

y Caídas al mismo nivel debido al suelo resbaladizo por la condensación.

y En caso de cierre accidental de la puerta, el personal de cocina puede quedar atrapado.

d. Productos de limpieza

y Al limpiar la grasa de los hornos y las cocinas se utilizan productos que contienen amoniaco, pudiendo causar irritaciones en la piel y los ojos.

y Los jabones y detergentes para limpiar suelos pueden producir dermatitis.

y Los productos utilizados para desatascar desagües son cáusticos y causan quemaduras en la piel y lesiones en los ojos.

e. Servicio en cafetería y comedor

y Resbalones y caídas al desplazarse por el local.

y Quemaduras al transportar líquidos calientes y al utilizar la cafetera de barra.

y Lesiones musculoesqueléticas.

y Estrés.

y Cortes con cristales rotos.

y Exposición al ruido.

y Explosiones de recipientes de gases comprimidos utilizados para la bebida de grifo.

y Manipulación manual de cargas.

Hoteles

Los riesgos a los que está expuesto el personal de las diferentes áreas de trabajo que encontramos en un hotel, sin mencionar los referentes a un restaurante, son:

a. Recepción

y Uso de pantallas de visualización de datos.

y Estrés por turnos de trabajo.

y Manipulación manual de cargas.

b. Servicio de limpieza

y Lesiones por esfuerzo repetitivo.

y Exposición a productos químicos.

y Tropiezos y caídas.

y Cortes y pinchazos.

y Estrés por calor.

c. Mantenimiento

y Exposición a productos químicos.

y Tropiezos, golpes y caídas a diferente nivel.

6

3. Medidas preventivas

Condiciones ambientales:

El objetivo es conseguir unas condiciones ambientales favorables para los trabajadores.

En el comedor o cafetería, un ambiente confortable se consigue con una suficiente renovación de aire sin que se generen corrientes molestas y sin cambios bruscos en la temperatura, con una iluminación adecuada y unos niveles de ruido aceptables.

Para la cocina, hay que incidir sobre todo en la renovación del aire y la extracción de humos y olores.

a. Ruido:

y Modificar la organización del trabajo para reducir la exposición al ruido (limitación de la duración e intensidad de la exposición; ordenación adecuada del tiempo de trabajo, etc.).

y Disponer equipos de trabajo que generen el menor nivel posible de ruido.

y Informar y formar a los trabajadores para utilizar correctamente el equipo de trabajo y reducir al mínimo su exposición al ruido.

y La reducción técnica del ruido (por ejemplo, reducir el ruido aéreo mediante pantallas, cerramientos, recubrimientos con material acústicamente absorbente, etc.).

b. La temperatura en locales cerrados debe oscilar entre los 17 ºC y los 27 ºC para trabajos sedentarios y entre 14 ºC y 25 ºC para trabajos ligeros.

c. Corrientes de aire acondicionado, el límite recomendable es de 0,25 m/s en el caso de trabajos sedentarios y de 0,35 m/s en los demás casos. El sistema de ventilación empleado y en concreto, la distribución de las salidas de aire viciado y las entradas de aire limpio, deben asegurar una efectiva renovación del aire del local de trabajo.

d. La humedad relativa debe encuadrarse entre el 30 % y el 70 % (si hay riesgo de electricidad estática el límite inferior será del 50 %).

e. En un restaurante o bar, el nivel recomendado de iluminación (lux) se encuadra entre 150-300 lux. Hay que señalar que en la zona de corte y preparación de alimentos de la cocina la exigencia visual es más alta, y es recomendable llegar hasta los 500 lux. Siempre es recomendable explotar al máximo la luz natural, empleando la luz artificial general como segunda opción, y la luz artificial localizada solo en zonas concretas que precisen un alto nivel de iluminación. Los locales deben disponer de un sistema de alumbrado de emergencia.

7

Situaciones de emergencia:

Es importante señalizar los extintores, el botiquín de primeros auxilios y las salidas de emergencia correctamente.

Al señalizar, es necesario seguir las siguientes premisas básicas:

y Las señales de prohibición, serán de color rojo y de forma circular.

y Las señales contra incendios, de color rojo y de forma rectangular o cuadrada.

y Las señales de advertencia, de color amarillo y de forma triangular (equilátero).

y Las señales de salvamento, evacuación e indicaciones, de color verde y de forma rectangular o cuadrada.

y Las señales de obligación, de color azul y de forma circular.

y En el caso de los hoteles es imprescindible disponer un mapa en cada estancia donde se refleje la planificación para situaciones de emergencia.

Algún empleado o el propio empresario deben tener la formación necesaria para prestar primeros auxilios.

Los extintores y el botiquín deben tener un mantenimiento adecuado.

Los extintores deben adecuarse al fuego previsible, y tienen que ubicarse de manera que desde cualquier punto de evacuación no haya que recorrer más de 15 metros para llegar a ellos, en cada planta del centro. Los trabajadores estarán entrenados para su uso y se revisarán conforme a la legislación vigente.

Al detectar un incendio, es necesario mantener la calma y no gritar la palabra “fuego”, y apagarlo solo si es un conato que no supone un riesgo para usted, de lo contrario, debe evacuar el centro de trabajo, dirigiéndose a la salida más próxima y llevando consigo a todas las personas que pueda.

Una vez fuera, mantener a todas las personas al menos a 100 metros de la fachada, hasta que la situación de emergencia haya sido controlada.

Restaurantes

Recomendaciones generales:

y Es preciso llevar a cabo un mantenimiento adecuado de los útiles de cocina, tales como fogones, planchas, cuchillos freidoras, etc.

y Los suelos recién mojados deben indicarse con un cartel de “suelo mojado” para evitar resbalones del personal.

y Almacenar de forma segura las fuentes y los platos para evitar su caída.

y En las entradas y salidas de la cocina, han de colocarse alfombrillas, y la cera aplicada en estas zonas debe ser antideslizante.

y Dejar los pasillos libres de cubos de basura, cajas, etc.

y Ante cualquier circunstancia que pueda causar un accidente, como líquido en el suelo, baldosas sueltas, etc., debe atenderse lo antes posible.

y Siempre se utilizaran escaleras para llegar a las zonas de almacenaje más elevadas.

y Deben existir sistemas de ventilación para eliminar olores, grasas y humos como extractores, conducciones de aire y campanas. Estos sistemas requieren una limpieza regular de sus filtros.

8

a. Máquinas, cuchillos y aparatos para cortar

y Formar a los empleados para proceder al uso de los aparatos y seguir las instrucciones del fabricante para usarlos con seguridad.

y Las máquinas deben estar apagadas y desenchufadas antes de limpiarlas.

y Llevar ropa cómoda y prescindir de colgantes y otros adornos susceptibles de quedar atrapados en los aparatos, así como evitar llevar suelto el pelo largo (usar red).

y Realizar revisiones periódicas mediante personal autorizado.

y Nunca introducir alimentos en las máquinas con las manos.

y Las defensas de las máquinas de cortar, siempre deberán estar puestas. Y su limpieza requiere especial atención por los elementos de corte.

y Utilizar los cuchillos solo para el uso al que están destinados, mantenerlos bien afilados, transportarlos con la hoja hacia el suelo y guardarlos en su sitio al acabar su limpieza.

y Utilizar guantes y mandil metálico al realizar operaciones de cortes y preparación de alimentos.

b. Hornos y fogones

y Utilizar manoplas protectoras para transportar cazuelas, para levantar las tapas de estas y para retirarlas del horno.

y Evitar la acumulación de grasa cerca del horno.

y En el uso de las freidoras, evitar que el aceite se caliente en exceso y pueda llegar a incendiarse. Mantener el suelo cercano a la freidora siempre limpio de grasa. La freidora nunca debe rebosar y tener mucho cuidado al cambiar o filtrar el aceite. También es importante llevar el equipo de protección personal (guantes, delantales y camisetas de manga larga).

y El mantenimiento de los hornos de microondas lo ha de realizar personal técnico especializado.

y Las personas que lleven marcapasos y otros implantes médicos, deben tener cuidado porque estos aparatos pueden verse afectados por la radiación de microondas.

y Para combatir el calor, hay que conseguir una buena ventilación con campanas extractoras de aire caliente, beber mucha agua y realizar pausas.

c. Cámaras de refrigeración y congeladores

y Las cámaras frigoríficas deben contar con tiradores de apertura en el interior y con interruptores de alarma. Los empleados conocerán su ubicación. Antes de cerrar el centro de trabajo deberá comprobarse que nadie haya quedado encerrado en la cámara frigorífica.

y Mantener el suelo limpio de grasa y de restos de alimentos. Entrar con precaución.

y Ropa de protección adecuada: chaleco isotérmico y guantes.

d. Productos de limpieza

y Ventilar el lugar mediante campanas y extractores al utilizar amoniaco.

y Para protegerse de salpicaduras de los productos cáusticos hay que llevar guantes de goma y mascarillas faciales.

y Guardar los productos de limpieza debidamente etiquetados y lejos de los lugares de almacenamiento de los alimentos.

y No mezclar los productos mencionados con lejía, cuya combinación puede resultar peligrosa.

9

e. Servicio en cafetería y comedor

Resbalones y caídas

y Los empleados deben llevar calzado resistente, con tacón bajo y suela de goma, y las alfombrillas del comedor deben ser antideslizantes.

y La comida, la grasa y el agua derramadas en el suelo deben limpiarse rápidamente.

y Los cables sueltos deben fijarse bien al suelo.

y La disposición del espacio del comedor debe ser adecuada, con espacios de pasos abiertos y bien señalizados, y hay que disponer una iluminación suficiente en las puertas.

y Mantener un centro de trabajo limpio y ordenado, estableciendo varias etapas:

– Eliminar lo innecesario y clasificar lo útil.

– Acondicionar los medios para guardar y localizar el material fácilmente.

– Evitar ensuciar y limpiar enseguida.

– Crear y consolidar hábitos de trabajo encaminados a favorecer el orden y la limpieza.

Quemaduras al transportar líquidos calientes y al utilizar la cafetera de barra

y Nunca llenar en exceso los vasos y platos a servir en las mesas.

y Protegerse las manos con una servilleta al transportar cafeteras y teteras.

y Vigilar los llenados de agua del depósito, la temperatura y la presión del vapor de la cafetera de barra, y purgar si el fabricante así lo indica.

Lesiones musculoesqueléticas

y Planificar adecuadamente los puestos de trabajo y de sus horarios, para que las tareas tengan carácter rotatorio y disminuya la repetición de estas.

y Realizar una formación adecuada al personal sobre como levantar y llevar las bandejas correctamente.

Estrés

y Mantener reuniones de trabajo para compartir puntos de vista con los empleados para mejorar el método de trabajo.

y Mejorar la calidad del aire y reducir el nivel de ruido.

Cortes con cristales rotos

y Realizar inspecciones visuales antes de retirar los vasos después de su uso por parte del cliente, y evitar retirar varios vasos con una sola mano, introduciendo un dedo en cada vaso, ya que pueden chocar entre si y romperse.

y Recoger los cristales rotos con protección.

Exposición al ruido

y Limitar la exposición mediante la organización del trabajo, turnos y tareas.

y Realizar audiometrías a los empleados que estén expuestos a niveles entre 85 y 90 dBA durante 8 horas al día.

10

Explosiones de recipientes de gases comprimidos utilizados para la bebida de grifo

y Comprobar cada día su correcta fijación y que están protegidos contra los golpes y choques.

y Las presiones estarán en todo momento visibles mediante los manómetros de presión.

Manipulación manual de cargas

y En condiciones ideales de manipulación, el peso máximo que se recomienda no sobrepasar es de 25 kg. Sin embargo, para mujeres, jóvenes y mayores, las cargas no deberían superar 15 kg.

y Las condiciones ideales de manipulación incluyen una postura ideal para el manejo (carga cerca del cuerpo, espalda derecha, sin giros ni inclinaciones), una sujeción firme del objeto con una posición neutral de la muñeca, levantamientos suaves y espaciados y condiciones ambientales favorables.

y Para algunas tareas esporádicas, trabajadores sanos y físicamente bien entrenados podrían manipular cargas de hasta 40 kg en unas condiciones seguras.

y Si el peso de la carga es mayor se debe reducir el riesgo con medidas correctoras como: uso de ayudas mecánicas, reducción del peso de la carga, levantamiento en equipo, rediseño de la forma de las cargas para poderla coger cómodamente (incluir cogederas), mejorar los métodos de trabajo para que las cargas se cojan a la altura adecuada.

y Es recomendable el uso de fajas lumbares.

Hoteles

a. Recepción:

Uso de pantallas de visualización de datos

y Los puestos de trabajo informáticos deben ser ajustables.

y Formación del personal para colocar adecuadamente su equipo y mantenimiento de posturas correctas.

y Realizar pausas para descansar la vista y estirarse.

Estrés por turnos de trabajo

y Mantener reuniones de trabajo para compartir puntos de vista con los empleados para mejorar el método de trabajo.

y Organizar los turnos de trabajo de forma equitativa entre todos los empleados.

Manipulación manual de cargas (ver apartado manipulación manual de cargas “Restaurantes”)

b. Servicio de limpieza:

Lesiones por esfuerzo repetitivo

y Para el transporte de los equipos y enseres se deben utilizar carritos, en un perfecto estado de mantenimiento.

y Este personal debe recibir formación sobre aspectos de ergonomía y de cómo levantar correctamente las cargas.

11

Exposición a productos químicos

y Ventilar el lugar mediante la apertura de las ventanas, ventiladores y extractores.

y Utilizar guantes protectores y productos menos peligrosos.

y Guardar los productos de limpieza debidamente etiquetados y lejos de los lugares destinados a comidas y descanso.

Tropiezos y caídas

y Los empleados deben llevar calzado antideslizante.

y Mantener el orden de la zona de trabajo en todo momento.

Cortes y pinchazos

y Deben disponerse en las habitaciones recipientes especiales para depositar hojas de afeitar usadas, cristales y otros desechos de esta naturaleza.

y Utilizar guantes protectores.

y El personal debe disponer de recipientes homologados para agujas usadas.

y El hotel debe contar con procedimientos médicos y de asesoramiento eficaces para atender a los empleados que se hayan pinchado con agujas hipodérmicas usadas.

Estrés por calor

y Es recomendable instalar de aire acondicionado en la lavandería.

y El personal de lavandería debe realizar pausas frecuentes en zonas frescas, bebiendo agua abundante y llevando ropa suelta y cómoda.

c. Mantenimiento:

Exposición a productos químicos

y Facilitar formación en materia de productos químicos.

y Mantener una ventilación adecuada durante el uso de pinturas, colas y otros productos que puedan contener disolventes.

y Utilizar productos menos tóxicos.

y Utilizar el equipo de protección individual adecuado para cada tarea, como son el mono integral, los guantes, y la protección de las vías respiratorias.

y Realizar un examen médico a los empleados para comprobar que están en condiciones de trabajar con un equipo de protección respiratoria.

Tropiezos, golpes y caídas a diferente nivel

y Los equipos de trabajo deben estar en perfecto estado: escaleras, equipos de elevación mecánica, etc.

y Utilizar los equipos de protección personal adecuados para cada tarea, como son cascos de seguridad, calzado de seguridad y cinturones y arneses anticaída.