HOTELERIA Y TURISMO

Alimentos y Bebidas I

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Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2009. Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México La edición consta de 497 ejemplares.

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA Director General Lic. Bulmaro Pacheco Moreno Director Académico Lic. Jorge Alberto Ponce Salazar Director de Administración y Finanzas Lic. Oscar Rascón Acuña Director de Planeación Dr. Jorge Ángel Gastélum Islas ALIMENTOS Y BEBIDAS I Guías de Aprendizaje. Copyright ©, 2008 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Todos los derechos reservados. Segunda edición 2009. Impreso en México. DIRECCIÓN ACADÉMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280 Registro ISBN, en trámite. COMISIÓN ELABORADORA: Elaboración: Rosa María Escarreaga Mireya Mendoza Corrección de Estilo: Aída Simancas Vieyra Supervisión Académica: Jesús Arely Meza León Edición: Mayra Núñez Peralta Coordinación Técnica: Martha Elizabeth García Pérez Coordinación General: Lic. Jorge Alberto Ponce Salazar

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COMPONENTE:

FORMACIÓN PARA EL TRABAJO

CAPACITACIÓN:

TURISMO

Esta asignatura se imparte en el V Semestre; tiene como antecedente

Administración Turística I y II, la asignatura consecuente es Alimentos y

Bebidas II, y se relaciona con todas las asignaturas

de la capacitación de Turismo.

HORAS SEMANALES:

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CRÉDITOS:

08

DATOS DEL ALUMNO Nombre: ______________________________________________________

Plantel: _________________________________________________________

Grupo: ____________ Turno: _____________ Teléfono:_______________

Domicilio: _____________________________________________________

______________________________________________________________

Ubicación Curricular

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ALIMENTOS Y BEBIDAS I

ÁREAS DE COCINA Y BAR

FONDOS, SALSAS, ENTREMESES Y GUARNICIONES

CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS

POSTRES, VINOS Y LICORES

Mapa Conceptual de la Asignatura

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Recomendaciones para el alumno ......................................................................6 Presentación .........................................................................................................6 RIEMS ...................................................................................................................7 UNIDAD 1. ÁREAS DE COCINA Y BAR ..................................................... 9 1.1. Antecedentes históricos de la Gastronomía ................................................10 1.2. Estructura Organizacional. ...........................................................................11 1.3. Normatividad legal de la cocina de restaurante. .........................................12 1.4. Áreas, equipo y utensilios de cocina y bar. .................................................14 1.5. Riesgo y medidas de seguridad del personal en el manejo del equipo y utensilios de cocina y bar.........................................................16 UNIDAD 2. FONDOS, SALSAS, ENTREMESES Y GUARNICIONES ........ 19 2.1. Elementos de composición y clasificación de fondos .................................20 2.2. Elementos de composición y clasificación de salsas..................................22 2.3. Clasificación y características de entremeses .............................................24 2.4. Clasificación y características de guarniciones ...........................................25 UNIDAD 3. CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS .......................... 27 3.1. Categoría y cortes de res .............................................................................28 3.2. Categoría y cortes de cerdo .........................................................................29 3.3. Clasificación de las aves ..............................................................................30 3.4. Clasificación y características de pescado ..................................................32 3.5. Clasificación y características de mariscos .................................................33 UNIDAD 4. POSTRES, VINOS Y LICORES ............................................... 35 4.1. Clasificación y características de postres ....................................................36 4.2. Clasificación y características de los vinos ..................................................37 4.3. Clasificación y características de licores y aguardientes ............................38 Bibliografía ............................................................................................................40

Índice

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La presente Guía de Aprendizaje constituye un importante apoyo para ti; en él se manejan los contenidos mínimos de la asignatura Alimentos y Bebidas I. No debes perder de vista que el Modelo Académico del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora propone un aprendizaje activo, mediante la investigación, el análisis y la discusión, así como el aprovechamiento de materiales de lectura complementarios; de ahí la importancia de atender las siguientes recomendaciones:

Maneja la Guía de Aprendizaje como texto orientador de los contenidos temáticos a revisar en clase.

Utiliza la Guía de Aprendizaje como lectura previa a cada sesión de clase.

Al término de cada unidad, resuelve la autoevaluación, consulta la escala de

medición del aprendizaje y realiza las actividades que en ésta se indican.

Realiza los ejercicios de reforzamiento del aprendizaje para estimular y/o reafirmar los conocimientos sobre los temas ahí tratados.

Utiliza la bibliografía recomendada para apoyar los temas desarrollados en

cada unidad.

Para comprender algunos términos o conceptos nuevos, consulta el glosario que aparece al final del módulo.

Para el Colegio de Bachilleres es importante tu opinión sobre los módulos de

aprendizaje. Si quieres hacer llegar tus comentarios, utiliza el portal del Colegio: www.cobachsonora.edu.mx

La asignatura de Alimentos y Bebidas I representa una parte importante de tu formación dentro de la capacitación de Turismo, ya que con base en los conocimientos que adquieras en ella, te permitirá identificar los platillos de acuerdo a su clasificación y características, para que en determinada situación puedas organizar algún evento o bien realices sugerencias respecto a ello.

Recomendaciones para el alumno

Presentación

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RIEMS

Introducción El Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, en atención a los programas de estudio emitidos por la Dirección General de Bachillerato (DGB), ha venido realizando la elaboración del material didáctico de apoyo para nuestros estudiantes, con el fin de establecer en ellos los contenidos académicos a desarrollar día a día en aula, así como el enfoque educativo de nuestra Institución. Es por ello, que actualmente, se cuenta con los módulos y guías de aprendizaje para todos los semestres, basados en los contenidos establecidos en la Reforma Curricular 2005. Sin embargo, de acuerdo a la reciente Reforma Integral de Educación Media Superior, la cual establece un enfoque educativo basado en competencias, es necesario conocer los fines de esta reforma, la cual se dirige a la totalidad del sistema educativo, pero orienta sus esfuerzos a los perfiles del alumno y profesor, siendo entonces el camino a seguir el desarrollo de las competencias listadas a continuación y aunque éstas deberán promoverse en todos los semestres, de manera más precisa entrará a partir de Agosto 2009, en el primer semestre.

Competencias Genéricas

CATEGORIAS COMPETENCIAS GENÉRICAS

I. Se autodetermina y cuida de sí.

1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. 2. Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación de sus expresiones en distintos géneros. 3. Elige y practica estilos de vida saludables.

II. Se expresa y comunica

4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.

III. Piensa crítica y reflexivamente

5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. 6. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva.

IV. Aprende de forma autónoma

7. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida.

V. Trabaja en forma colaborativa

8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

VI. Participa con responsabilidad en la sociedad

9. Participa con una conciencia cívica y ética en la vida de su comunidad, región, México y el mundo. 10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prácticas sociales. 11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con acciones responsables.

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Competencias docentes: 1. Organiza su formación continua a lo largo de su trayectoria profesional. 2. Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje

significativo. 3. Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque

por competencias, y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios.

4. Lleva a la práctica procesos de enseñanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e innovadora a su contexto institucional.

5. Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con un enfoque formativo.

6. Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo. 7. Contribuye a la generación de un ambiente que facilite el desarrollo sano e

integral de los estudiantes. 8. Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la

gestión institucional.

El alumno:

Identificará la cocina de una empresa restaurantera y los diferentes procesos que intervienen en su funcionamiento.

TEMARIO

Antecedentes históricos de la gastronomía. Estructura organizacional. Normatividad legal de la cocina de restaurante. Áreas, equipo y utensilios de cocina y bar. Riesgo y medidas de seguridad del personal en el manejo de equipo y utensilios de cocina y bar.

Áreas de cocina y bar

Unidad 1

OBJETIVOS DE UNIDAD


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11..11 ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA GASTRONOMÍA.

Habilidad: Identificar los antecedentes históricos de la gastronomía internacional y nacional.

a) Recuperación de experiencias: 1.- Reunidos en equipo de cinco alumnos, responde las siguientes preguntas: a) ¿Cuál es el origen de la palabra gastronomía? b) ¿Cuáles son los antecedentes históricos de la gastronomía a nivel internacional? c) ¿Cuáles son los antecedentes históricos de la gastronomía en México? 2.- Moderados por el profesor realiza lo siguiente:

a) Elige a un compañero de tu equipo b) El alumno elegido leerá las respuestas elaboradas por tu equipo al resto del

grupo. b) Antecedentes: El término gastronomía ha trascendido de generación en generación, como se hace referencia en las distintas etapas de la gastronomía nacional e internacional, desde la gastronomía en la Edad Media hasta la actualidad. Gastronomía es hablar de costumbres, tradiciones, cultura, formas de vida de un estado, una nación, la cual nos permite ampliar nuestros conocimientos culinarios y elaborar nuevos platillos donde se incluyan los distintos ingredientes y especias de otros lugares para así hacer de esas combinaciones platillos únicos para el deleite de los comensales. c) Referentes teóricos–conceptuales:

RAMOS Marín, Fernando. Administración de alimentos y bebidas. Ed. CECSA, México, 1992. GAMBOA, Benjamín. Cultura gastronómica. Ed. Diana, México, 1994. GALLEGOS, Jesús F. Manual práctico de restaurante. Ed. Paraninfo, 3ª ed. España, 1991.

d) Protocolo de acción: 1.- Desarrolla una investigación bibliográfica y así elabora un resumen sobre los temas:

a) Concepto de Gastronomía b) Antecedentes Históricos de la Gastronomía Internacional c) Antecedentes Históricos de la Gastronomía de México.

2.- Elabora una línea de tiempo donde identifiques las etapas de la gastronomía nacional. 3.- Elabora una línea de tiempo donde identifiques las etapas de la gastronomía internacional. e) Vinculación práctico–teórica: Elabora una presentación gráfica de los antecedentes de la gastronomía en las que muestres las distintas etapas. Esta presentación puede ser en computadora, en el programa Power Point, o bien en hojas blancas o cartulina. En ambos casos deberás complementarlo con ilustraciones o imágenes.

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Área de Cocina y Bar

f) Criterios de Evaluación. El profesor te evaluará al presentar el trabajo. Valor de la presentación 10 puntos de la calificación parcial.

1.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.

Habilidad: Identificar estructura orgánica y funciones del personal que labora dentro de una cocina de restaurante.

a) Recuperación de experiencias: 1.- Reunidos en equipo de cinco alumnos, responde las siguientes preguntas: A) ¿Qué personal labora dentro de una cocina de restaurante? B) ¿Qué funciones desempeña el personal que labora dentro de una cocina de restaurante? C) Grafica la estructura organizacional de una cocina de restaurante. 2.- Dirigidos por el profesor, participa en una lluvia de ideas seleccionando a un compañero de tu equipo y así lea las conclusiones de tu equipo, coméntalo con tus compañeros. b) Antecedentes: En un restaurante, la cocina es una de las partes más importantes que lo conforman, dentro de ella trabaja personal especializado, como el chef, cocinero de cocina caliente, cocinero de cocina fría, steward y ayudantes, entre otros. Cada uno de ellos desarrolla diferentes funciones específicas que dan como resultado un buen servicio de alimentos y bebidas. Es necesario conocer las funciones del personal que trabajo en la cocina de restaurante para saber cuales son las actividades del personal. c) Referentes teóricos-conceptuales:

BAEZ Casillas, Sixto. Descripción de puestos en hoteles, restaurantes y bares. Ed. CECSA, México, 1994. RAMOS Marín, Fernando. Administración de alimentos y bebidas. Ed. CECSA, México, 1992. GALLEGOS, Jesús F. Manual práctico de restaurante. Ed. Paraninfo, 3ª ed. España, 1991.

d) Protocolo de acción: 1.- Realiza una investigación bibliográfica donde elabores un listado de las funciones del personal que labora en una cocina de restaurante.


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2.- De la investigación anterior, elabora un grafico de recuperación de información. Ejemplo: Chef Funciones: 1.-

3.- Elabora un organigrama de una cocina de restaurante. e) Vinculación práctico–teórica: 1.- Realiza una investigación de campo: INSTRUCCIONES: a) Reunidos en equipo de cinco personas, elijan un puesto del personal de cocina. b) Visiten un restaurante de tu localidad y entrevisten a la persona del puesto seleccionado. c) Elaboren un cuestionario que utilizaras en la entrevista. 2.- De la información obtenida en tu investigación, elabora un resumen de tu investigación de campo y presenta un trabajo escrito al profesor. Este trabajo debe de contener: Portada, integrantes del equipo, contenido y conclusiones. f) Criterios de Evaluación. Con el trabajo que realizaste el profesor te evaluará. Valor del trabajo 10 puntos.

1.3 NORMATIVIDAD LEGAL DE LA COCINA DE RESTAURANTE. HABILIDAD: Reconocer los organismos reguladores y la normatividad para la operación de un establecimiento de alimentos y bebidas.

a) Recuperación de experiencias: 1.- Contesta la siguiente pregunta: a) ¿Qué es la normatividad legal de una empresa? b) ¿Qué es una normatividad legal de un restaurante? c) ¿Qué instituciones son las que regulan la normatividad de empresa restaurantera?

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2.- Coordinados por el profesor, participa en una lluvia de ideas leyendo tus respuestas para, al final, llegar a una conclusión del grupo.

b) Antecedentes: La cocina constituye una dependencia que no ha sido excluida de la normatividad legal, por lo que al realizar su diseño deberá planearse de acuerdo a ciertas consideraciones con el fin de mejorar el servicio y efectividad del trabajo que se realiza en ella. Es por esto que existen instituciones y dependencias gubernamentales que regulan ese ámbito.

c) Referentes teóricos-conceptuales: www.ssa.gob.mx www.canirac.com.mx www.imss.gob.mx

d) Protocolo de acción: 1.- Elabora una investigación en Internet y visitando las instituciones de gobierno que regulan la normatividad legal de la cocina de un restaurante. Responde lo siguiente: a) ¿Cuáles son las normas aplicables en una empresa restaurantera? b) ¿Cuáles es la reglamentación de una cocina para un buen funcionamiento? 2.- Elabora un resumen de tu investigación.

e) Vinculación práctico–teórica:

1. Elabora un grafico de recuperación de información donde expongas los resultados obtenidos en la investigación anterior (cuadro sinóptico, resumen, etcétera). 2. Incluye conclusión y opiniones propias.

f) Criterios de Evaluación. El profesor te evaluará con la presentación de tu trabajo. Valor 10 puntos.


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1.4. ÁREAS, EQUIPO Y UTENSILIOS DE COCINA Y BAR. HABILIDAD: Identificar las distintas áreas de cocina y el equipo de trabajo para su funcionamiento. a) Recuperación de experiencias: A) Reunidos en equipo de cinco personas, contesta las siguientes preguntas: 1.- ¿Cuáles son las áreas en las que está compuesta una cocina de restaurante? 2.- ¿Con qué equipo de trabajo está compuesta cada una de las áreas? 3.- ¿Qué utensilios se utilizan en cada una de las áreas? B) Elige a un compañero del equipo para que exponga frente al grupo las respuestas de tu equipo y así compara tus respuestas con los otros equipos. El profesor será el moderador de esta actividad.

c) Referentes teóricos-conceptuales: DE LA TORRE, F. Administración Hotelera (segundo curso). Editorial Trillas, México 1994. RAMOS M, F. Administración de Alimentos y Bebidas. Editorial CECSA, México 1992, 1993.

d) Protocolo de acción: Con apoyo bibliográfico y una investigación en Internet responde el siguiente cuadro, enumerando cada una de las áreas de cocina de restaurante así como el equipo y utensilios de cada una de ellas. ÁREAS DE COCINA DE RESTAURANTE EQUIPO Y UTENSILIOS

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e) Vinculación práctico–teórica: 1.- Integrados en equipo de cinco personas, retomen la investigación bibliográfica y electrónica que realizaste, elabora lo siguiente: Instrucciones: a) El profesor de la asignatura, asignará a cada equipo un restaurante de la localidad. b) Visita el restaurante asignado. c) Contesta el siguiente cuadro: NOMBRE DEL RESTAURANTE:

DIRECCIÓN:

ATENDIDOS POR:

ÁREAS DEL RESTAURANTE EQUIPO Y UTENSILIOS


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a) Complementa tu investigación con fotografías. b) Elabora una presentación y exponla frente al grupo.

c) Criterios de Evaluación. El profesor te evaluará con la presentación de tu trabajo en forma oral y escrita en un documento que contenga: portada, introducción, índice, contenido y conclusiones, anexando fotos y/o dibujos de equipo y utensilios de cocina. Presentarlo engargolado, en carpeta o fólder. Valor 20 puntos.

1.5 RIESGO Y MEDIDAS DE SEGURIDAD DEL PERSONAL EN EL MANEJO DE EQUIPO Y UTENSILIOS DE COCINA Y BAR HABILIDAD: Determinar los riesgos y medidas de seguridad del personal y en el manejo de equipo y utensilios de cocina y bar.

a) Recuperación de experiencias: 1.- Agrupados en equipo de cinco personas, responde las siguientes preguntas: a) ¿Cuáles son las medidas de seguridad e higiene que debe de tener el personal que labora en una cocina de restaurante? b) ¿Cuáles son las medidas de seguridad e higiene en el manejo de equipo y utensilios de cocina y bar?

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b) Antecedentes: La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de las personas. Por esto, el profesional de alimentos, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la grave e ineludible responsabilidad de evitar las infecciones alimenticias, mediante una cuidadosa higiene y profesionalizada manipulación tanto de los alimentos como del equipo y utensilios que se utilizan para prepararlos, que es el principio fundamental de su prevención. En la cocina de restaurante hay una gran variedad de equipos y utensilios que son necesarios para la elaboración de platillos. Es importante conocer el correcto uso de cada uno de ellos para evitar accidentes y así hacer un uso óptimo del equipo y utensilios de cocina. El personal de cocina debe trabajar bajo ciertas medidas de seguridad e higiene con el fin de proteger al trabajador y al equipo y utensilios con los que labora.

c) Referentes teóricos-conceptuales: RAMOS M, F. Administración de Alimentos y Bebidas. Editorial CECSA, México 1992, 1993. LEONIE, C. Lambertine, Administración de Bar, Cafetería y Restaurante. Editorial CECSA. México, 1995.

d) Protocolo de acción: Realiza una investigación bibliográfica y en Internet para que elabores un listado de lo siguiente: 1.- Medidas de seguridad e higiene del personal de la cocina. 2.- Medidas de seguridad e higiene en el manejo de equipo y utensilios de cocina.

e) Vinculación práctico–teórica: Realiza lo siguiente: 1. Agruparse en equipo de cinco personas 2. El profesor de la asignatura te asignará un restaurante de tu localidad donde:

a) Realices una investigación de campo. b) Investigues sobre las medidas de seguridad e higiene que practica el personal del restaurante. c) Investigues sobre las medidas de seguridad e higiene que se practican en el manejo de equipo y

utensilios de cocina del restaurante. 3.- Elabora un trabajo de presentación en Power Point para exponerlo en el salón de clases.

f) Criterios de Evaluación. Elabora un documento para entregar al profesor, donde contenga la información de la investigación que realizaste anteriormente. Este trabajo debe de contener: Portada, introducción, Índice, contenido, conclusiones y anexos (fotos, dibujos, gráficos, etcétera). Valor 20 puntos.


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El alumno:

Elaborará fondos, salsas, entremeses y guarniciones, que son la base en la presentación de platillos.

TEMARIO

Elementos de composición y clasificación de fondos. Elementos de composición y clasificación de salsas. Clasificación y características de entremeses. Clasificación y características de guarniciones.

Fondos, Salsas, Entremeses y Guarniciones

Unidad 2

OBJETIVOS DE UNIDAD


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HABILIDADES: Describir la clasificación y características de los fondos y salsas, así como su utilidad y elaboración. Distinguir las características de guarniciones y entremeses, así como su utilidad y elaboración.

2.1 ELEMENTOS DE COMPOSICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE FONDOS

a) Recuperación de experiencias: Agrupados en equipo de cinco personas contesta lo siguiente: 1.- ¿Qué es un fondo? 2.- ¿Qué elementos componen un fondo? 3.- ¿Cómo se clasifican los fondos? 4.- ¿Cuál es la importancia de los fondos en la elaboración de platillos?

b) Antecedentes: Los fondos son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla con el fin de obtener composiciones de base definitivas que sirven para elaborar caldos, sopas, potajes, consomés, jugos de asados y salsas claras y obscuras.

Los fondos forman una gama muy variada de composiciones que reúnen muchos elementos y sabores distintos. Las preparaciones de cocina tendrán mayor valor y calidad dependiendo principalmente de éstos. Por lo tanto se debe cuidar su fabricación y composición para obtener los mejores resultados.

c) Referentes teóricos–conceptuales: GALLEGOS, Jesús. Manual Práctico de Restaurantes. Ed. Paraninfo. Madrid, España. 1994.

d) Protocolo de acción: Realiza una investigación bibliográfica donde hagas lo siguiente: 1.- Elabora un resumen de: ¿Qué es un fondo?, y los elementos e importancia de los fondos en la elaboración de platillos. 2.- Elabora un cuadro sinóptico de la clasificación de los fondos.

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e) Vinculación práctico–teórica: Integrados en equipos de cinco personas y coordinados por el profesor, realiza la siguiente práctica.

Materiales

cantidades

Equipo de trabajo

½ kg. de carne de res o pollo

4 tazas de agua

1 cebolla mediana

2 zanahorias medianas

2 varitas de apio

3 dientes de ajo

10 grs. De perejil

10 granos de pimienta

5 grs. De sal gruesa

1 hoja de laurel

3 clavos de olor

1 mesa de trabajo

1 estufa

1 cacerola de 2 litros

2 cuchillos de cocina

1 tabla para picar

1 coladera

1 cuchara de cocina grande

PROCEDIMIENTO:

1.- Lava todos los ingredientes. 2.- En la cacerola añade el elemento de cocción (agua) y nutritivo (carne). 3.- Adjunta los elementos aromáticos y sazonadores. 4.- Hervir y dejar cocer 2 horas si es carne de res, o bien 30 minutos si es carne de pollo. 5.- Espumar y desengrasar frecuentemente. 6.- Dejar enfriar. 7.- Colar todos los elementos para que sólo quede el caldo del fondo. 8.- Presentar al profesor la receta terminada.

f) Criterios de Evaluación. Con la elaboración y presentación de la receta terminada, el profesor te evaluará. Valor 10 puntos.


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2.2 ELEMENTOS DE COMPOSICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE SALSAS HABILIDAD: Describir la clasificación y características de los fondos y salsas, así como su utilidad y elaboración.

a) Recuperación de experiencias: Agrupados en equipo de cinco personas contesta lo siguiente: 1.- ¿Qué es una salsa? 2.- ¿Qué elementos componen una salsa? 3.- ¿Cómo se clasifican las salsas? 4.- ¿Cuál es la importancia de las salsas en la elaboración de platillos?

b) Antecedentes: Las salsas son preparaciones calientes o frías, destinadas a acompañar los platos para aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos, ya que son confeccionadas a base de fondos ricos en ellos.

c) Referentes teóricos–conceptuales:

GALLEGOS, Jesús. Manual Práctico de Restaurantes. Ed. Paraninfo. Madrid, España. 1994.

d) Protocolo de acción: Realiza una investigación bibliográfica donde hagas lo siguiente: 1.- Elabora un resumen de: ¿Qué es una salsa?, y los elementos e importancia de las salsas en la elaboración de platillos. 2.- Elabora un cuadro sinóptico de la clasificación de las salsas.

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Integrados en equipos de cinco personas y coordinados por el profesor, realiza la siguiente práctica. Salsa Blanca “Bechamel”

PROCEDIMIENTO:

1.- Ponga la hoja de laurel en la parte cortada de la mitad de la cebolla. Sujétala con clavos de olor. 2.- Derrita la mantequilla en el sartén, agregue la harina y revuelva. Dore dos minutos, revolviendo constantemente. 3.- Agregue el fondo blanco y la cebolla. 4.- Cocine seis minutos revolviendo todo el tiempo. 5.- Saque la cebolla (colar). Sazone la salsa con sal, pimienta y nuez moscada. 6.- Debe quedar con una consistencia cremosa. 7.- Presentar una muestra al profesor.

f) Criterios de Evaluación. Con la elaboración y presentación de la receta terminada, el profesor te evaluará. Valor 10 puntos.

Materiales cantidades Equipo de trabajo

½ cebolla

1 hoja de laurel

3 clavos de olor

3 cdas de mantequilla

3 cdas de harina

2 tazas de fondo blanco o leche

¼ cdita de nuez moscada en polvo

Sal y pimienta al gusto.

1 mesa de trabajo

1 estufa

1 sartén de 8 pulgadas

1 cuchillo de cocina

1 tabla para picar

1 coladera

1 cuchara de cocina grande


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2.3. CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE ENTREMESES

HABILIDADES: Distinguir las características y clasificación de entremeses y guarniciones, así como su utilidad y

elaboración.

a) Recuperación de experiencias: Agrupados en equipo de cinco personas contesta lo siguiente: 1.- ¿Qué es un entremés? 2.- ¿Cuáles son las características de los entremeses? 3.- ¿Cómo se clasifican los entremeses? 4.- ¿Cuál es la importancia de los entremeses en los alimentos?

b) Antecedentes: Los entremeses son como aperitivos o como parte de entrada en el menú. Éstos sirven para degustar ciertos alimentos antes del plato fuerte o plato principal. Su principal función es abrir el apetito en el comensal.

Los entremeses pueden ser emplatados en la cocina, en carro o bien en fuentes o bandejas; y se sirven a

solicitud del comensal.

c) Referentes teóricos–conceptuales: Manual Práctico de alimentos y bebidas

d) Protocolo de acción: Realiza una investigación bibliográfica donde hagas lo siguiente: 1.- Elabora un resumen de: ¿Qué es un entremés?, y señala la importancia de los entremeses en los alimentos. 2.- Elabora un cuadro sinóptico de la clasificación de entremeses.


De la investigación que realizaste, busca una receta de entremeses en libros de cocina, con familiares o bien con los mismos compañeros de clases y agrupados en equipo de cinco personas, elabora una receta de entremeses para exponer frente al profesor y al grupo y mencionar:

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1.- Nombre de la receta 2.- Tipo de entremés 3.- Materiales utilizados en su elaboración 4.- Equipo y utensilios utilizados para su elaboración 5.- Procedimiento de elaboración 6.- Al final degustar con tus compañeros de equipo.

f) Criterios de Evaluación.

Con la presentación de la práctica de entremeses, el profesor te evaluará. Valor 10 puntos.

2.4. CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE GUARNICIONES

HABILIDAD: Distinguir las características y clasificación de las guarniciones, así como su utilidad y elaboración.

a) Recuperación de experiencias: Agrupados en equipo de cinco personas contesta lo siguiente: 1.- ¿Qué es una guarnición? 2.- ¿Cuáles son las características de las guarniciones? 3.- ¿Cómo se clasifican las guarniciones? 4.- ¿Cuál es la importancia de las guarniciones en la presentación de los alimentos?

b) Antecedentes: Las guarniciones son diversos alimentos que añaden a los consomés, sopas, cremas, pescados, mariscos y carnes en general para mejorar su presentación y sabor.

El elemento de composición de la guarnición varía de acuerdo al platillo que acompañan; los más utilizados son verduras, legumbres, pastas alimenticias, hongos de todo tipo, huevos, etcétera.


GALLEGOS, Jesús. Manual Práctico de Restaurantes. Ed. Paraninfo. Madrid, España. 1994. DE LA TORRE, Francisco. Administración Hotelera. Segundo curso: Alimentos y bebidas. Ed. Trillas. México 1995.


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d) Protocolo de acción: Realiza una investigación bibliográfica donde hagas lo siguiente: 1.- Elabora un resumen de: ¿Qué es un guarnición?, señalando la importancia de las guarniciones en la presentación de los alimentos. 2.- Elabora un cuadro sinóptico de la clasificación las guarniciones.

e) Vinculación práctico–teórica: De la investigación que realizaste, busca una receta de guarniciones en libros de cocina, con familiares o bien con los mismos compañeros de clases, y agrupados en equipo de cinco personas, elabora una receta de guarniciones para exponer frente al profesor y al grupo y mencionar: 1.- Nombre de la receta 2.- Tipo de guarnición 3.- Materiales utilizados en su elaboración 4.- Equipo y utensilios utilizados para su elaboración 5.- Procedimiento de elaboración 6.- Al final degustar con tus compañeros de equipo.

f) Criterios de Evaluación. Con la presentación de la práctica de guarniciones, el profesor te evaluará. Valor 10 puntos.

El alumno:

Elaborar los principales platillos a base de carnes, aves, pescados y mariscos, distinguiendo sus características, calidad y categoría, sus diferentes tipos y sistemas de cocción.

TEMARIO

Categoría y cortes de res. Categorías y cortes de cerdo Clasificación de las aves Clasificación y características del pescado Clasificación y características de mariscos

Carnes, Aves, Pescados y Mariscos

Unidad 3

OBJETIVOS DE UNIDAD


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HABILIDADES: Distinguir los cortes de res de acuerdo a su categoría, calidad de la carne y su sistema de cocción, así

como la elaboración de platillos a base de carne de res. Diferenciar los cortes del cerdo de acuerdo a su categoría, calidad de la carne y su sistema de cocción,

así como la elaboración de platillos a base de carne de puerco. Distinguir la clasificación, calidad de la carne y forma de cocción de la volatería de acuerdo a sus

características, así como la elaboración de platillos a base de carne de aves. Distinguir las características de los pescados, clasificación y elaboración de platillos a base de pescado. Describir la clasificación y características generales de los mariscos y elaboración de platillos a base de

mariscos.

3.1 CATEGORÍA Y CORTES DE RES HABILIDAD:

Distinguir los cortes de res de acuerdo a su categoría, calidad de la carne y su sistema de cocción, así como la elaboración de platillos a base de carne de res.

a) Recuperación de experiencias: Agrupados en equipo de cinco personas contesta lo siguiente: 1.- ¿Cuál es la importancia de la carne de res en los alimentos? 2.- ¿Cuáles son las categorías de la carne de res? 3.- ¿Cuál es la optima calidad de la carne de res? 4.- ¿Cuáles son los sistemas de cocción de la carne de res para cada uno de sus cortes?

b) Antecedentes: Desde los tiempos de la prehistoria, las carnes han constituido la base en la alimentación humana. El hombre de aquellas épocas nos ha dejado sus huellas en cuevas con pinturas representativas sobre la caza de animales, los cuales nos hace suponer que ésta era uno de los medios utilizados para proveer de aquellas piezas que luego iban a constituir la base de la alimentación.

Se le da el nombre de carne de “vaca” o “buey” a aquella que procede de animales de ganado vacuno (vacas, toros, novillos o bueyes) los cuales son sacrificados entre los 4 y 8 años de edad. El buey es el toro joven castrado. Estas carnes son las más utilizadas en la cocina.

De la carne de res se obtiene una gran variedad de cortes finos en sus diferentes categorías, las cuales utilizan diferentes formas de cocción para su consumo.



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d) Protocolo de acción:

Realiza una investigación bibliográfica donde hagas lo siguiente: 1.- Elabora un resumen de la importancia de la carne de res en los alimentos. 2.- Dibuja la res y sus diferentes cortes 3.- Elabora un cuadro sinóptico de las diferentes categorías de la res y el sistema de cocción de cada una de ellas.


De la investigación que realizaste, busca una receta basada en carne de res en libros de cocina, con familiares o bien con los mismos compañeros de clases, y agrupados en equipo de cinco personas, elabora un platillo a base de carne de res para exponer frente al profesor y al grupo y mencionar: 1.- Nombre de la receta 2.- Materiales utilizados en su elaboración 3.- Equipo y utensilios utilizados para su elaboración 4.- Procedimiento de elaboración 5.- Al final degustar con tus compañeros de equipo.


Con la presentación de la práctica de un platillo basado en carne de res, el profesor te evaluará.

3.2 CATEGORÍAS Y CORTES DE CERDO

HABILIDAD:

Diferenciar los cortes del cerdo de acuerdo a su categoría, calidad de la carne y su sistema de cocción, así como la elaboración de platillos a base de carne de puerco.

a) Recuperación de experiencias: Agrupados en equipo de cinco personas contesta lo siguiente: 1.- ¿Cuál es la importancia de la carne de puerco (cerdo) en los alimentos? 2.- ¿Cuáles son las categorías de la carne de puerco? 3.- ¿Cuál es la optima calidad de la carne de puerco? 4.- ¿Cuáles son los sistemas de cocción de la carne de puerco para cada uno de sus cortes?

b) Antecedentes: El cerdo es un animal que se aprovecha en su totalidad. La mejor carne se obtiene de los cerdos castrados a los 30 o 40 días de nacidos y sacrificados entre los 12 a 18 meses de edad. La carne de cerdo es muy grasosa, de difícil digestión. Se requiere que tenga una cocción muy prolongada y que siempre quede bien cocida.


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Al igual que la carne de res, de la carne de puerco se obtiene una gran variedad de cortes la cual se clasifica en categorías y a su vez tiene su propio sistema de cocción.




Realiza una investigación bibliográfica donde hagas lo siguiente: 1.- Elabora un resumen de la importancia de la carne de puerco en los alimentos. 2.- Dibuja el puerco y sus diferentes cortes 3.- Elabora un cuadro sinóptico de las diferentes categorías del puerco y el sistema de cocción de cada una de ellas.


De la investigación que realizaste, busca una receta basada en carne de puerco en libros de cocina, con familiares o bien con los mismos compañeros de clases, y agrupados en equipo de cinco personas, elabora una receta de carne de puerco para exponer frente al profesor y al grupo y mencionar: 1.- Nombre de la receta 2.- Materiales utilizados en su elaboración 3.- Equipo y utensilios utilizados para su elaboración 4.- Procedimiento de elaboración 5.- Al final degustar con tus compañeros de equipo.

f) Criterios de Evaluación. Con la presentación de la práctica de un platillo basado en carne de puerco, el profesor te evaluará. Valor 10 puntos.

3.3. CLASIFICACIÓN DE LAS AVES

HABILIDAD:

Distinguir la clasificación, calidad de la carne y forma de cocción de la volatería de acuerdo a sus características, así como la elaboración de platillos a base de carne de aves.

a) Recuperación de experiencias: Agrupados en equipo de cinco personas contesta lo siguiente: 1.- ¿Cuál es la importancia de la carne de aves (pollo) en los alimentos? 2.- ¿Cuál es la clasificación de la carne de aves?

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3.- ¿Cuál es la optima calidad de la carne de aves? 4.- ¿Cuáles son los sistemas de cocción de la carne de aves según su clasificación?

b) Antecedentes: Se denominan bajo este nombre todas las aves de corral criadas para la mesa, también existen las de caza. La carne de aves, o volatería, constituyen un pilar muy importante dentro de la gastronomía, ya que es un alimento rico en nutrientes, bajo en grasa y hasta en algunos lugares se le reconoce con propiedades curativas. Existe una gran variedad de especies como el pollo, pularda, gallina, pavo, oca, pato paloma, entre muchos otros.




Realiza una investigación bibliográfica donde hagas lo siguiente: 1.- Elabora un resumen de la importancia de la carne de aves en los alimentos. 2.- Elabora un cuadro sinóptico de la clasificación de la carne de aves y el sistema de cocción de cada una de ellas.


De la investigación que realizaste, busca una receta basada en carne de aves en libros de cocina, con familiares o bien con los mismos compañeros de clases, y agrupados en equipo de cinco personas, elabora una receta de carne de aves para exponer frente al profesor y al grupo y mencionar: 1.- Nombre de la receta 2.- Materiales utilizados en su elaboración 3.- Equipo y utensilios utilizados para su elaboración 4.- Procedimiento de elaboración 5.- Al final degustar con tus compañeros de equipo.


Con la presentación de la práctica de un platillo basada en carne de aves, el profesor te evaluará. Valor 10 puntos.


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3.4 CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE PESCADO HABILIDAD:

Distinguir las características de los pescados, así como su clasificación, métodos de cocción y elaboración de platillos.

a) Recuperación de experiencias: Agrupados en equipo de cinco personas contesta lo siguiente: 1.- ¿Cuál es la importancia del pescado en los alimentos? 2.- ¿Cuál es la clasificación del pescado? 3.- ¿Cuál es la optima calidad del pescado? 4.- ¿Cuáles son los sistemas de cocción del pescado según su clasificación?

b) Antecedentes: Se conoce con este término al pez comestible sacado del agua salada o dulce y que está dispuesto para su venta o consumo.

El pescado es un alimento rico en proteínas, fósforo y azufre, y es de fácil digestión. Éste se clasifica según su forma, obtención en el mercado, asimilación y su origen. Algunos pescados más conocidos son la anguila, carpa, esturión, lucio, salmón, trucha, abadejo, arenque, atún, huachinango, sardina, lenguado, mero, róbalo, etcétera; además de tener su propio método de cocción.



d) Protocolo de acción: Realiza una investigación bibliográfica donde hagas lo siguiente: 1.- Elabora un resumen de la importancia de la carne del pescado en los alimentos. 2.- Elabora un cuadro sinóptico de la clasificación del pescado y el sistema de cocción de cada una de ellas. 3.- Presenta un trabajo que contenga los dibujos de los pescados, nombre y clasificación (se puede obtener por medio de estampas o bien del Internet).

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De la investigación que realizaste, busca una receta basada en pescado en libros de cocina, con familiares o bien con los mismos compañeros de clases, y agrupados en equipo de cinco personas, elabora una receta de pescado para exponer frente al profesor y al grupo y mencionar: 1.- Nombre de la receta 2.- Materiales utilizados en su elaboración 3.- Equipo y utensilios utilizados para su elaboración 4.- Procedimiento de elaboración 5.- Al final degustar con tus compañeros de equipo.


Con la presentación de la práctica de un platillo basado en pescado, el profesor te evaluará. Valor 10 puntos.

3.5 CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE MARISCOS

HABILIDAD:

Describir la clasificación y características generales de los mariscos, así como sus métodos de cocción.

a) Recuperación de experiencias: Agrupados en equipo de cinco personas contesta lo siguiente: 1.- ¿Cuál es la importancia de los mariscos en los alimentos? 2.- ¿Cuál es la clasificación de los mariscos? 3.- ¿Cuál es la optima calidad de los mariscos? 4.- ¿Cuáles son los sistemas de cocción de los mariscos según su clasificación?

b) Antecedentes:

Los mariscos son animales de origen marino que se dividen en dos grupos: moluscos de cuerpo blando con o sin concha, como el ostión, almeja, calamar, pulpo, vieiras, mejillones, caracoles; y los crustáceos, que son los que tienen caparazón, como la langosta, jaiba o cangrejo y camarón, cigala y langostinos.


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GALLEGOS, Jesús. Manual Práctico de Restaurantes. Ed. Paraninfo. Madrid, España. 1994. Estampas Internet


Realiza una investigación bibliográfica donde hagas lo siguiente: 1.- Elabora un resumen de la importancia de los mariscos en los alimentos. 2.- Elabora un cuadro sinóptico de la clasificación de los mariscos y el sistema de cocción de cada una de ellas. 3.- Elabora un trabajo que contenga los dibujos de los mariscos y crustáceos.


De la investigación que realizaste, busca una receta basada en mariscos en libros de cocina, con familiares o bien con los mismos compañeros de clases, y agrupados en equipo de cinco personas, elabora una receta de mariscos para exponer frente al profesor y al grupo y mencionar: 1.- Nombre de la receta 2.- Materiales utilizados en su elaboración 3.- Equipo y utensilios utilizados para su elaboración 4.- Procedimiento de elaboración 5.- Al final degustar con tus compañeros de equipo.


Con la presentación de la práctica de un platillo basado en mariscos, el profesor te evaluará. Valor 10 puntos.

El alumno:

Identificará la clasificación de los postres, vinos y licores, de acuerdo a sus características, para la presentación de platillos.

TEMARIO

Clasificación y características de los postres. Clasificación y características de los vinos. Clasificación y características de los licores y aguardientes.

Postres, Vinos y Licores.

Unidad 4

OBJETIVOS DE UNIDAD


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HABILIDADES:

Identificar la clasificación y características de postres. Describir la clasificación y característica de los vinos Identificar la clasificación y característica de licores y aguardientes.

4.1 CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE POSTRES a) Recuperación de experiencias:

A través de una lluvia de ideas, identifica la variedad de postres que existen apoyándote en las siguientes preguntas: ¿Qué es un postre? ¿Qué tipos de postres conoces? ¿Cuáles son los postres de cocina caliente? ¿Cuáles son los postres de cocina fría? ¿Cuáles son los postres basados en helado? ¿Qué diferencia hay entre ambos?

b) Antecedentes: Se entiende por postres los dulces, frutas y otros alimentos que se sirven al final de cada comida, con el fin de hacerlos más vistosos y sabrosos. Para poder elegir un postre es importante tomar en cuenta el menú, ya que el postre debe estar acorde con lo que se va a servir. Otro punto a considerar en la elección del postre dentro de un menú es la estación del año: En verano se sirven postres ligeros y frescos; durante el invierno, pueden ser calientes y más pesados. Los postres de cocina se dividen en tres grandes grupos: Postres calientes, postres fríos y postres basados en helados.

c) Referentes teóricos–conceptuales

GALLEGOS, Jesús. Manual Práctico de Restaurantes. Ed. Paraninfo. Madrid, España. DE LA TORRE, Francisco. Administración Hotelera. Segundo curso: alimentos y bebidas. Ed. Trillas. México 1995.

d) Protocolo de acción: Elabora una investigación bibliográfica de los tipos de postres que existen. Con la información que recabes, realiza un mapa conceptual donde destaques las características principales de cada tipo de postre.

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Postres, Vinos y Licores

Con la información obtenida en la investigación anterior realiza un gráfico de recuperación de información donde destaques el proceso de preparación y elaboración de los tipos de postres, anotando un ejemplo de cada uno de ellos. e) Vinculación práctico–teórica: Comparte con tus compañeras y compañeros de grupo la información obtenida en el ejercicio anterior e intercambia puntos de vista. f) Criterios de Evaluación. Entrega un reporte escrito en tu cuaderno a tu profesor para tu evaluación. Valor 10 puntos.

4.2 CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS a) Recuperación de experiencias: Para identificar los conocimientos que tienes a cerca de los de los tipos de vino que existen, participa en una lluvia de ideas, utilizando como guía las siguientes preguntas: ¿Qué son los vinos? ¿Cuáles son los antecedentes históricos de los vinos? ¿Dónde se localizan las regiones vinícolas más importantes? ¿Cuál es origen de la vinificación y la viticultura? ¿Cuál es el proceso de elaboración del vino?

b) Antecedentes: El vino, según su definición internacional, es el producto de la fermentación alcohólica del jugo de la uva fresca. A lo largo de los siglos, el hombre ha elaborado una gran diversidad de bebidas, siendo el vino quien goza de mayor celebridad, ya que es agradable, refrescante y tonificante. El vino es una bebida elaborada a partir del zumo de la uva fresca mediante fermentación alcohólica, es esencial que la uva se haya macerado. Los vinos se analizan en laboratorios y en instituciones para determinar sus procesos de fermentación, elaboración y maduración; en ellos se estudian los defectos y las enfermedades del vino y los medios de eliminarlas y de subsanarlas. Tanto químicos como biólogos estudian la composición y pormenores de la formación del vino. Actualmente se cuentan con importantes regiones vinícolas en Francia, Italia, España, México, Chile, Estados Unidos y Alemania.


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c) Referentes teóricos–conceptuales Realiza una investigación bibliográfica para determinar la clasificación y características de los tipos de vinos, según la región. Con la información que obtuviste, elabora un mapa conceptual de los tipos de vinos que existen y resalta las características mas sobresalientes.

d) Protocolo de acción: Elabora un gráfico de recuperación de información para determinar los tipos de vinos, su clasificación, proceso de elaboración, maduración y la manera de consumirse. e) Vinculación práctico–teórica: Con la información obtenida en la investigación anterior, elabora un gráfico PNI (positivo, negativo e interesante), donde aportes tu punto de vista acerca del proceso de elaboración, clasificación y presentación de los tipos de vino que existen.

f) Criterios de Evaluación. Elabora un resumen de una cuartilla con la información obtenida anteriormente y preséntalo a tu profesor.

4.3 CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LICORES Y

AGUARDIENTES a) Recuperación de experiencias: Para identificar los conocimientos que tienes sobre los términos licores y aguardientes, participa en una lluvia de ideas. Utiliza como guía las siguientes preguntas: ¿Qué tipos de licores y aguardientes conoces? ¿Qué es la destilación? ¿Cuáles son los aguardientes puros? ¿Cuáles son los aguardientes aromatizados? b) Antecedentes: Las aguas de vida, o aguardientes, son bebidas espirituosas obtenidas por medio de la destilación del líquido de materias vegetales fermentadas. Las bebidas alcohólicas están elaboradas de una gran variedad de ingredientes, como cereales, frutas, verduras o la combinación de ellos. c) Referentes teóricos–conceptuales Realiza una búsqueda bibliográfica para profundizar la investigación sobre los tipos de licores y aguardientes, características y proceso de destilación de los mismos.

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Postres, Vinos y Licores

d) Protocolo de acción: Elabora un diagrama de flujo con la información que obtuviste en la investigación anterior y compártelos con tus compañeros y compañeras. e) Vinculación práctico–teórica: Realiza una práctica de campo a tres empresas de la localidad para determinar cuáles son los tipos de aguardientes y licores más frecuentes, las características y diferencias más notables de cada uno de ellos. f) Criterios de Evaluación. Elabora un análisis comparativo donde aportes tus puntos de vista y sugerencias para mejorar la calidad de los aguardientes y licores que existen en la actualidad. Entrégalo a tu profesor para su evaluación.


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Bibliografía Complementaria

BIRCHIELD, C. Manual de operaciones para el servicio de alimentos. Ed. Diana, México, 1993.

CALERA, Ana María. Cocina latinoamericana. Ed. Everest, España, 1994.

DE BLAS, José Juan. Los vinos internacionales. Ed. Continental, México. 1989.

DE LA TORRE, Francisco. Administración hotelera Segundo curso. Ed. Trillas, México, 1994.

ENCICLOPEDIA SALVAT DE LA FAMILIA. El libro guía de la cocina.

GRIJALBO, ENCICLOPEDIA. El placer de la cocina, sus técnicas y secretos explicados paso a paso. Ed. Grijalbo, México, 1989.

LOEWER, E. Cocina para profesionales de hoteles, restaurantes y residentes. Ed. Paraninfo, España, 1994.

MOLINAR, Rita. Dulces mexicanos. Ed. Par-lex, México.

RAMOS Marín, Fernando. Administración de Alimentos y Bebidas, Ed. Cecsa, México, 1992.

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